B A S A L T er historien om symbiosen mellem DK... · The fire became a gastronomic tool allowing...
5
B A S A L T er historien om symbiosen mellem ilden, bålet og mennesket Bålet lod os kontrollere det ukontrollerbare og skabe det unikke. Bålet gav tryghed, blev samlingspunkt og et gastronomisk værktøj. Det er her omkring bålet vi tilbereder, spiser og lever. Vi har gravet dybt, så vi kan stå fast. Genfundet vores primære fundament. Lukket de oprindelige dyder tilbage i folden, for her laver vi mad med mening. Vi gør det med respekt for ilden, råvaren og naturen. Alt har en funktion; en smag, en egenskab. Uden for døren ligger spisekammeret. Vi sonderer terrænet, samler og tilbereder alt det fantastiske, som naturen og sæsonen byder: Det friske, det rå, det ferske. Vi forfiner det naturlige med gæring og konservering – præcis som vores forfædre har gjort i årtusinder. Tidskrævende, men alle kræfter værd! BASALT er en tak. En ydmyg hyldest til ilden og naturen. BASALT er et fristed. Og når dagen gryr og flammernes rasen dør ud, er kun asken tilbage. Næring til nyt liv. Energi til endnu en dag og endnu en historie. B A S A L T is about the connection between fire and man. The fire became a gastronomic tool allowing us to control the uncontrollable. Our discovery into principals around the flames has taken us back to the origins of civilization. Everything has a function; a flavor; a quality. Utilizing fermentation we preserve, store and create the base too many of our dishes. We develop, forage and play with ingredients that the nature and the seasons provide us. When the day dawns and the raging flames die out, it is only the ashes that remain. Nutrition for new life. Energy for another day and another story.
Transcript of B A S A L T er historien om symbiosen mellem DK... · The fire became a gastronomic tool allowing...
B A S A L T er historien om symbiosen mellemilden, bålet og mennesket
Bålet lod os kontrollere det ukontrollerbare og skabe det unikke. Bålet gavtryghed, blev samlingspunkt og et gastronomisk værktøj. Det er her omkring
bålet vi tilbereder, spiser og lever.
Vi har gravet dybt, så vi kan stå fast. Genfundet vores primære fundament.Lukket de oprindelige dyder tilbage i folden, for her laver vi mad med mening.
Vi gør det med respekt for ilden, råvaren og naturen. Alt har en funktion; ensmag, en egenskab.
Uden for døren ligger spisekammeret. Vi sonderer terrænet, samler og tilberederalt det fantastiske, som naturen og sæsonen byder: Det friske, det rå, det
ferske. Vi forfiner det naturlige med gæring og konservering – præcis som voresforfædre har gjort i årtusinder. Tidskrævende, men alle kræfter værd!
BASALT er en tak.
En ydmyg hyldest til ilden og naturen. BASALT er et fristed.Og når dagen gryr og flammernes rasen dør ud, er kun asken tilbage.
Næring til nyt liv. Energi til endnu en dag og endnu en historie.
B A S A L T is about the connection between fire and man.The fire became a gastronomic tool allowing us to control the uncontrollable.
Our discovery into principals around the flames has taken us back to the origins of civilization.
Everything has a function; a flavor; a quality.Utilizing fermentation we preserve, store and create the base too many of our dishes.
We develop, forage and play with ingredients that the nature and the seasons provide us.
When the day dawns and the raging flames die out, it is only the ashes that remain. Nutrition for new life.
Energy for another day and another story.
M E N U I N F E R N O
495
400
F O R R E T T E R S T A R T E R SN A T U R E ’ S R A W
Fem signatur serveringer og snacks, udforsk smagen af vores intense bål og fermenteringFive signature dishes plus snacks, exploring the essence of fire and fermentation
Med tilhørende vinmenuWith matching wine
Sidste bestilling kl. 22:00Last order at 22:00
Oksetatar smagen af brændt mark, maltbark og syrlige urter Beef tartar essence of burnt field, malt, sour herbs
Letrøget vesterhavstorsk sauce på kærnemælksvalle, muslinger, peberrod og tangDanish smoked cod buttermilk, horseradish, mussels, seaweed
F R O M T H E F I R E
Æg stegt over intens varme vores røget og tørret højreb, puré på fermenterede svampe og skarpe urterEgg roasted over intense heat smoked and dried sirloin, fermented mushrooms purée, pungent herbs
Blåmuslingeræblecider fra egen produktion, fløde 50% og røget dildolieMussels home made apple cider, cream, dill oil
Pølse på hummer tilberedt over gløderne bouillon på skallerne kogt over bålet med tapioka og pickled onions Lobster sausage cooked over embers tapioca, pickled onions, lobster bouillon
105
115
105
105
125
Såfremt der skulle være allergier, specielle diæter eller lign., kontakt venligst vores personale.
Concerns about allergies or special diets? Please contact our staff.
H O V E D R E T T E R M A I N C O U R S E S F R O M T H E F I R E
Vores hovedretter serveres med sprøde grøntsager fra bålet All main courses will be served with seasonal fire roasted vegetables.
Griseskank fra Grambogård tilberedt i 12 timer over ilden sauce på vores fermenterede rødbedejuice og solbærvin fra 2016Twelve hour roasted Grambogaard pork shank pork rib, beetroot, 2016 blackcurrant wine, malt
Oksemørbrad grillet i fermenteret lang peberpuré på søde løg, eddike lagret med hø og askeBeef tenderloinlong pepper, sweet onions, hay vinaigrette
Bålburger på oksegrubeost, salat, relish på tomat og løg, bacon fra Grambogård og bålbagte kartofler Der serveres ikke grøntsager fra bålet til denne retBonfire beef burger cheese, lettuce, relish, Grambogaard bacon, roast potatoes Not Served with fire roasted vegetables
Grillet sandart intens persillesmør, vores æblecidereddike og skarpe urterGrilled zander parsley butter, apple cider vinegar, herbs
Laks karamelliseret over bålet sauce på grillet purløgSalmon caramelized over firechive sauce, fire roasted vegetables
F R O M T H E F I R E S H A R I N G prisen er pr cov.minimum of two guests
Havtaske grillet på ben med miso citontimian og gærede sorte bønner – fire roasted vegetables Monkfish grilled on the bone Miso, lemon, thyme, black beans, fire roasted vegetables
Modnet højreb tilberedt over gløderne dehydrerede oliven og fermenterede rødløg – fire roasted vegetables Dry aged Danish sirloin cooked over fire olives, red onions, fire roasted vegetables
225
325
185
210
235
375 p/p
365 p/p
Såfremt der skulle være allergier, specielle diæter eller lign., kontakt venligst vores personale.
Concerns about allergies or special diets? Please contact our staff.
D E S S E R T E R & O S T D E S S E R T & C H E E S E
Nordiske ostegæret solbærpuré og ristet nøddebrød Nordic cheese black currant purée, fruit bread
Kold saft på BASALTS gærede hybensorbet på grønne rabarber Juice of rose hip from the fermentation cellar sorbet of unripe rhubarb
Barndomsminderbagt fermenteret banan, mørk chokolade og rum Childhood memories baked and fermented banana, chocolate, rum
F R O M T H E F I R E
Snobrød over bål Chokolade og brunet smør Brioche twirls served on coals chocolate and brown butter
95
95
95
95
Vores råvarer er sæsonbetonede, og der tages derfor forbehold for mindre ændringer samt udsolgte varer. Priserne er i danske kroner og inklusiv betjening og moms.Såfremt der skulle være allergier, specielle diæter eller lign., kontakt venligst vores personale.
Ingredients are seasonal. Therefore, the menu can be subject to minor changes and availability. Prices are in DKK and include VAT and service.
Concerns about allergies or special diets? Please contact our staff.
Center Boulevard 5, DK-2300 KBH S | +45 3247 3595 | [email protected]
