Baernerchanne März 2013

b ä r n e r C h a n n ebernoise

AusgAbe/édition 01/2013

interview

«Chef sein ist in erster Linie dieChance, Menschen zu entwickeln»Bernard Guillelmon, CEO BLS AG. seite 15

meet the members

Zu Besuch im legendären Bierhübeli Bern – Alles ausser gewöhnlich. seite 20

neues gewinnspiel

«GastroFinder» – Suchen.Finden.Ge-winnen. Die BärnerChanne präsentiert ein neues Gewinnspiel. seite 22

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AusgAbe/édition 01/2013 impressum / inhalt 3

impressum

offizielles organ von GastroBern. Arbeitgeberverband für Restauration und Hotellerie.

organe officiel de GastroBerne.Organisation patronale de la restauration et de l’hôtellerie.

Erscheint vierteljährlich.Parâit trimestriellement.

redaktionrédactionDr. JeanDaniel Martz (jdm)Ruth Walther (rw)c/o GastroBernPostfach 7663000 Bern 22Telefon 031 330 88 88Fax 031 330 88 [email protected]

Layout, Druck und speditionLayout, impression et expéditionSchenker Druck AG, Breitenrainstr. 17 3000 Bern 22, Telefon 031 331 58 22

inserateAnnoncesPublicitas AGAndré D. DummermuthSeilerstrasse 8, 3001 BernTelefon 031 384 15 27

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Inhaltsverzeichnis/Sommaire

editorial �� 5

rechtliches und politisches

Questions politQues et juridiQues

gastroJura bernois et Lac de bienne – sondage 2012 �� 6

Lebensmittelrecht – Leitlinie gVg �� 7

Veränderungen in der Kälbermast �� 7

Rechtsecke – Änderungen von erlassen per 2013 �� 9

Aktuelles und events

ActuAlités et events

gastroemmental – schwingerteller esAF 2013 �� 10

gastrostadtbern und umgebung – gaststadt bern an der beA Pferd 2013 �� 11

Agenda gastrobern �� 11

best of swiss gastro – der Publikumspreis �� 11

Aus- und weiterbildung

FormAtion initiAle et continue

Aus- und Weiterbildungsangebote gastrobern �� 12

Weiterbildungskurse Hotel&gastro formation bern �� 13

Projekt Qualigastro – für bessere Ausbildungsqualität im gastgewerbe �� 14

porträt, interview und mehr

portrAit, interview etc.

Märzinterview: Bernard Guillelmon CEO BLS AG �� 15

Interview de mars: Bernard Guillelmon PDG BLS SA �� 17

Meet the Members: Bierhübeli Bern �� 20

Neues Gewinnspiel: GastroFinder �� 22

essen und trinken

mAnger et boire

Produktenews – emmi glace-neuheiten 2013 �� 23

Chili – ein gewürz stellt sich vor �� 24

Kreativ essen und trinken (buchtipps) �� 24

durchmischtes

divers

schweizer Fleisch: grillen für einen guten Zweck �� 25

gastrostadtbern und umgebung: gemeinsamer Auftritt im Magazin bärn! �� 26

neuer gastgeber: Vollblut-gastronom im «bären» sigriswil �� 26

new open: Restaurant schloss oberhofen – Moderne dynamik in

historischer umgebung �� 27

WyChanne: Französische barriques – das Mass aller dinge? �� 28

das Rezept – Mit ingwer marinierter irischer Wildlachs �� 29

Champagner – Weltweiter umsatz bleibt stabil �� 29

Alte, spezielle und lustige osterbräuche �� 30

b ä r n e r C h a n n ebernoise

märz/mArs 2013

SWICA Regionaldirektion BernBruno Zimmermann, GastroberaterMonbijoustrasse 16, 3001 BernTelefon 031 388 11 [email protected], swica.ch

SWICA bietet Ihnen und Ihrem Team das perfekte Leistungsmenü rund um Krankheit und Unfall aus einer Hand. Als Branchenleader und langjähriger Part-ner von GastroSuisse hält SWICA einfache und auf Ihren Betrieb zugeschnittene Versicherungslösungen für Sie bereit. SWICA unterstützt Sie bei administrativen Arbeiten, sodass Sie sich voll und ganz auf Ihre Gäste konzentrieren können. Ent-scheiden Sie sich jetzt für die beste Medizin. Telefon 0800 80 90 80. swica.ch/gastro

Der richtige Partnerist für uns die beste Medizin

Ernst Bachmann, Vizepräsident von GastroSuisse, und Scott Armitage, Muggenbühl Gaststuben, Zürich

AusgAbe/édition 01/2013 editorial 5

liebe mitglieDer

«Alles wechselt, doch nichts geht unter!» Mit den Worten des grossen römischen Dichters Ovid möchte ich die Brücke zum neuen Layout unserer Verbandszeitschrift schlagen – denn die erste Ausgabe 2013 erscheint, wie Sie sicherlich schon bemerkt haben, in einem neuen Kleid. Der Wechsel betrifft in erster Linie die Aufmachung: Leichter, luftiger, zeitgemässer war die Idee – ich hoffe, Sie gehen mit mir einig, dass die damit beauftragten Spezialisten den Auftrag bestens erfüllt haben.Von der Inhaltlichen Struktur her wird sich die neue BärnerChanne nicht wesentlich von ihrer Vorgängerin unterscheiden. Die wie bis anhin vierteljährlich erscheinende Zeitschrift soll über die Verbandsaktualitäten berichten, rechtliche und politische Themen aufgreifen, die Aus und Weiterbildungsaktivitäten unserer Branche beleuchten und last but not least Wissenswertes aus unserem ureigenen Betätigungsfeld vermitteln: dem Essen und Trinken! Betriebsporträts, Interviews und fi xe Rubriken werden unserem Produkt zusätzlich Farbe und Würze verleihen. Insofern geht also «nichts unter».Mindestens ebenso wichtig ist für mich, dass auch personell «nichts unter geht». Meine langjährige CoRedaktorin Ruth Walther, Leiterin des Kurswesens von GastroBern, wird auch in Zukunft federführend für die Betreuung der BärnerChanne zuständig sein. Damit bleiben Kompetenz und Kreativität auch in der neuen Verpackung garantiert – Merci Ruth!Was mir bleibt ist ihnen, liebe Leserinnen und Leser, viele vergnügliche und anregende Momente bei der Lektüre unserer neu gestalteten Zeitschrift zu wünschen. Und nicht vergessen: Anregungen, Ideen und konstruktive Kritik sind selbstverständlich jederzeit willkommen.

Chers membres

«Tout change, rien ne meurt». C’est par ces mots du grand poète romain Ovide que j’aimerais introduire la nouvelle maquette de notre revue dont le premier numéro de 2013 est paru, comme vous avez dû le remarquer, dans de nouveaux atours. Le changement touche en premier lieu la présentation: plus légère, plus aérée, plus moderne – j’espère que vous serez d’accord avec moi: les spécialistes que nous avons mandatés ont fait du bon travail. En ce qui concerne le contenu, la nouvelle Channe Bernoise ressemble beaucoup à la version précédente. Cette revue trimestrielle entend informer sur les activités et les actualités de la fédération, aborder des thèmes politiques et juridiques, éclairer les activités de formation initiale et continue de notre branche et, last but not least, informer sur notre domaine de prédilection: manger et boire! Des portraits d’entreprises, des interviews et des rubriques récurrentes donnent à notre produit un surplus de couleurs et de piment. Rien ne meurt donc… J’attache la même importance au fait que «rien ne meurt» dans le domaine des responsabilités. Ruth Walther, ma corédactrice de longue date, responsable des cours de formation de GastroBern, continuera à superviser la ChanneBernoise. La compétence et la créativité seront donc aussi garanties dans la nouvelle version de notre revue. Merci Ruth!Il ne me reste plus, chères lectrices, chers lecteurs, qu’à vous souhaiter des moments agréables et stimulants à la lecture de notre nouvelle édition de la ChanneBernoise. Et n’oubliez pas: les suggestions, idées et critiques constructives restent les bienvenues.

Jean Daniel MartzDirektor/Directeur

6 Questions politiques et juridiques AusgAbe/édition 01/2013

gastrojura bernois et lac de bienne Sondage 2012 – Prix années 2012 et 2013

Pour la 11ème fois, GastroJura bernois et Lac de bienne, en colla-boration avec Gastroconsult s.A., organise un sondage des prix des commerces de la restauration dans le Jura bernois et la région du Lac de bienne (sans bienne).

Par ce sondage, nous pouvons communiquer que le prix moyen du café dans le Jura bernois est de Fr. 3.38 (2012)� selon les régions, les prix du café et de l’assiette du jour se situent aux valeurs suivantes :

2012 Jura bernois Jura neuchâtel

Café 3.38 3.59 3.43

Assiette du jour 16.21 15.89 17.87

Articles Moyenne Moyenne Intention arithmétique Médiane plus grand plus petit arithmétique Médiane plus grand plus petit augmentation

Eau minérale litre 8.30 8.50 9.80 6.00 8.40 8.50 10.00 6.00 1.20%Eau minérale bt 5 dl 5.02 5.10 5.60 3.90 5.14 5.50 5.60 3.90 2.45%Carafe litre 2.67 3.00 4.00 1.00 2.67 3.00 4.00 1.00 0.00%

Eau minérale ouverte verre 2 dl 2.85 2.85 3.20 2.60 2.89 2.85 3.30 2.60 1.54%Eau minérale ouverte verre 3 dl 3.38 3.40 3.70 3.10 3.44 3.40 3.70 3.10 1.66%Eau minérale ouverte verre 5 dl 4.47 4.50 5.00 3.90 4.55 4.60 5.00 3.90 1.79%

Limonades verre 2 dl 2.91 2.95 3.20 2.60 2.96 3.00 3.30 2.60 1.72%Limonades verre 3 dl 3.46 3.50 3.70 3.10 3.52 3.55 3.70 3.10 1.86%Limonades verre 5 dl 4.58 4.70 5.00 4.00 4.68 4.70 5.00 4.00 2.18%Minérales en bouteilles 33 cl 4.15 4.10 4.60 3.70 4.26 4.30 4.70 3.70 2.61%Limonades en bouteilles 33 cl 4.20 4.20 4.60 3.70 4.31 4.30 5.00 3.70 2.58%

Bière CH à la pression 2 dl 3.21 3.20 3.40 3.00 3.25 3.20 3.50 3.00 1.24%Bière CH à la pression 2,5 dl 3.33 3.40 3.70 2.90 3.37 3.50 3.70 2.90 1.00%Bière CH à la pression 3 dl 3.69 3.80 3.90 3.20 3.74 3.80 4.00 3.20 1.35%Bière Etrangère à la pression 2 dl 3.50 3.50 3.50 3.50 3.50 3.50 3.50 3.50 0.00%Bière Etrangère à la pression 2,5 dl 3.80 3.80 3.80 3.80 3.80 3.80 3.80 3.80 0.00%

Café, sucre et crème 3.38 3.40 3.70 3.20 3.44 3.50 3.70 3.20 1.66%Thé 3.28 3.35 3.60 2.90 3.33 3.40 3.70 2.90 1.52%

Anisés 45 ° 2 cl 4.34 4.10 6.50 3.80 4.41 4.30 6.50 3.80 1.73%Apéritif 4 cl 4.62 4.55 5.00 4.00 4.69 4.55 5.50 4.00 1.62%

Neuchâtel, blanc 1 dl 3.48 3.30 4.20 3.10 3.52 3.40 4.20 3.10 0.88%Neuchâtel, blanc 5 dl 17.35 16.50 20.00 15.50 17.42 17.00 20.00 15.50 0.44%Fendant 1 dl 3.47 3.40 4.00 3.10 3.50 3.40 4.00 3.10 0.79%Fendant 5 dl 17.27 17.00 20.00 15.50 17.41 17.00 20.00 15.50 0.79%Rosé CH 1 dl 3.52 3.40 5.00 2.50 3.56 3.40 5.00 2.70 1.14%Rosé CH 5 dl 17.47 17.00 25.00 12.50 17.67 17.00 25.00 13.50 1.15%Côte-du-Rhône rouge 1 dl 2.91 2.90 3.60 2.40 2.95 2.95 3.40 2.60 1.37%Côte-du-Rhône rouge 5 dl 14.40 15.00 16.50 12.00 14.75 15.00 17.00 12.50 2.43%Goron 1 dl 3.37 3.40 4.00 2.80 3.41 3.45 4.00 2.80 1.27%Goron 5 dl 16.79 17.00 18.00 14.00 17.00 17.25 18.50 14.00 1.28%Vin rouge btlle meilleur marché 34.09 33.00 42.00 29.00 34.09 33.00 42.00 29.00 0.00%

Assiette du jour 16.21 16.50 18.00 14.50 16.43 16.50 18.50 14.50 1.32%Steak-frites-salade 22.49 21.50 28.50 18.00 22.54 21.50 28.50 18.00 0.25%Premier plat le meilleur marché 17.00 16.00 26.00 10.00 17.00 16.00 26.00 10.00 0.00%Fondue au fromage (200g) 20.74 21.00 24.00 15.60 20.74 21.00 24.00 15.60 0.00%Petite salade verte 5.41 5.25 7.50 3.80 5.52 5.25 7.50 3.80 1.98%Affiliation au Passeport gourmand ? 94.0% non 6.0% ouiMotifs 13.0% coût 60.0% pas intéressé 100% augment. clientBoissons sans alcool 4.23 4.31 1.88%Boissons chaudes 3.33 3.38 1.59%Boissons alcooliques 7.97 8.06 1.18%Nourriture 15.64 15.73 0.52%

Prix actuelsannée 2012

Intentions de prixpour l'année 2013

© G

astro

cons

ult S

.A.

Le prix du café a évolué de la manière suivante depuis l’année 2001 :

Année 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012

Prix café 2.88 n i 2.97 3.09 3.04 3.08 3.18 3.21 3.21 3.25 3.35 3.38

Le prix le plus bas est de Fr. 3.20 et le prix le plus haut est de Fr. 3.70. Le prix médian est de Fr. 3.40.

AusgAbe/édition 01/2013 rechtliches und politisches 7

lebensmittelrechtGVG – gute Verfahrenspraxis im Gastgewerbe

Die Leitlinie mit einheitlichen stan-dards für die Lebensmittelhygiene und den Täuschungsschutz im Gast-gewerbe.

Wie sie den Medien entnehmen konn-ten, wurde die Leitlinie gVg im vierten Anlauf im november 2012 vom bAg genehmigt� Mit dieser Leitlinie haben die gastgewerblichen branchenverbän-de unter Federführung von gastrosuisse erstmals eine Handhabe aus der Praxis für die Praxis geschaffen� die im heuti-gen Lebensmittelrecht geltenden, z� t� bürokratischen Vorschriften sind ausge-richtet auf industrielle Lebensmittelbe-triebe� diese sind in deren Prozessen mit einigem Aufwand sicher umzusetzen und einzuhalten� Auch gut ausgebilde-te Chefköche oder Küchenchefs hatten oder haben damit jedoch einige Mühe� es gilt anzumerken, dass sich das CH-ge-setzeswerk gegenwärtig mit «nur» un-gefähr 40 Verordnungen begnügt� Wir reden von gesetzlichen Vorschriften, die in irgendeinem Zusammenhang mit der Abgabe von Lebensmitteln stehen� in

der eu sind es gemäss dr� urs Klemm bereits heute deren 150, tendenz stei-gend� Wie sie wissen, befindet sich das schweizerische Lebensmittelgesetz mit seinen Verordnungen in einer umfassen-den Revision 2012/2013� die Anpassun-gen an den eu-Verbraucherschutz und das eu-Hygienerecht lassen grüssen�die gVg will eine schlanke Leitlinie sein� sie soll in der branche als basis-richtlinie gelten und auch für kleine gastgewerbebetriebe angewendet und gelebt werden können� die gesetzlichen Vorschriften in diesem Verbraucher-schutz müssen in der Praxis umsetzbar sein� es sind darin Anforderungen defi-niert, die, bei sachgemässer Anwendung eine genügende Lebensmittelhygiene in allen bereichen eines gastgewerbe-betriebes gewährleisten sollten� dem täuschungsschutz gegenüber unserer Kunden sollte mit der richtigen umset-zung der gVg ebenfalls genüge getan werden� Auch der Vollzug – die amtli-che Lebensmittelkontrolle – ist gehal-ten, diese Mindestanforderungen im gastgewerbe ebenfalls zu berücksichti-

gen� das scheint wichtig� Leitlinie gVg | train the trainer, das war titel und thema an zwei Fortbildungsveranstal-tungen von gastrosuisse ende Januar� drei Hygienefachpersonen von gast-robern haben daran teilgenommen� so-bald die gVg verfügbar ist, kann sie als broschüre für Mitglieder zu CHF 25�–, nichtmitglieder bezahlen CHF 39�–, be-zogen werden� die elektronische Form, download unter www�gastroprofessio-nal�ch ist kostenlos� Zu gegebener Zeit werden von gastrobern infonachmitta-ge für Mitglieder angeboten, wo wir sie in sachen Anwendung und umsetzung orientieren möchten� eine betriebsan-leitung, wie die neue gVg umzusetzen und anzuwenden ist, wird ebenfalls in Kürze von gastrosuisse erhältlich sein (kostenpflichtig)� Aufgrund dieser neuen Leitlinie gVg sollte es möglich werden, die nach wie vor erforderlichen, auf die betriebe massgeschneiderten selbstkon-trolle-Konzepte zu optimieren oder viel-leicht sogar schlanker zu machen� Mehr Lebensmittelsicherheit durch praxisge-rechte Lebensmittelhygiene und genü-gende Massnahmen im täuschungs-schutz, dafür etwas weniger bürokratie, das wäre doch im sinne dieser neuen standards im gastgewerbe� wige

veränderungen in der kälbermastWieso Kalbfleisch künftig rosa bis rötlich wird

Kalbfleisch ist ein Qualitätsprodukt. Aufgrund einer revision der Tier-schutzverordnung werden Kälber künftig zu ihrem eigenen Wohl ver-mehrt mit raufutter ernährt. Das hat keine Auswirkungen auf die Qualität und Zartheit des Fleisches, führt aber zu einer rosa bis rötlichen Färbung. Die branchenorganisation Proviande hat letztes Jahr ein Kom-munikationskonzept erarbeitet und umgesetzt.

Kalbfleisch ist ein hochwertiges nah-rungsmittel, das insbesondere im west-europäischen Raum beliebt ist� Weil die tiere relativ jung geschlachtet werden, ist das Kalbfleisch besonders zart, leicht

verdaulich, bekömmlich und reich an essentiellen nährstoffen� es wird des-halb von ernährungsfachleuten weit herum empfohlen� in den Köpfen vieler Fleischhändler und Konsumenten wird die Qualität von Kalbfleisch immer noch mit einer «hel-len» Färbung in Verbindung gebracht� die Färbung des Fleisches hängt aber von der ernährung der Kälber ab� diese wurden in der Vergangenheit mit Milch und Milchprodukten gefüttert� und der tiefe eisengehalt der Milch verursacht eine helle Färbung� in der Kälbermast haben sich in den letzten Jahren jedoch einige einfluss-faktoren verändert� so wurde beispiels-weise das schlachtgewicht der Kälber

stetig angehoben� dies führte dazu, dass die Kälber immer älter wurden� Auf die Qualität und die Zartheit des Fleisches hat dies keinen einfluss� Al-lerdings beginnen mit zunehmendem Alter neben dem Labmagen auch die

8 rechtliches und politisches AusgAbe/édition 01/2013

anderen Mägen (Pansen, netzmagen, blättermagen) zu verdauen� der An-spruch an eine wiederkäuergerechte Fütterung mit Raufutter wie Heu und stroh steigt� die neue tierschutzverordnung trägt den Veränderungen in der Kälbermast Rechnung� sie verpflichtet die Mast-betriebe, den Kälbern spätestens ab september 2013 ergänzend zur Milch auch Raufutter abzugeben� das fördert die gesundheit der tiere und erhöht letztlich auch die Qualität des Flei-sches� denn artgerecht aufgezogene tiere sind weniger krankheitsanfällig und brauchen weniger Medikamente� gleichzeitig färbt sich aber das Kalb-fleisch durch die Aufnahme der zusätz-lichen, eisenhaltigen Futterstoffe rosa bis rötlich�

Branche setzt sich für rosa Bis rötliches KalBfleisch ein

die Fleischwirtschaft steht grossmehr-heitlich hinter der neuen tierschutz-verordnung und setzt sich für eine artgerechte Aufzucht ein� die künfti-ge rosa bis rötliche Färbung erfordert aber eine einstellungsänderung bei den Konsumenten und auch in der gastro-

nomie, wo über die Hälfte des gesam-ten Kalbfleisches verzehrt wird� Mit verschiedenen Massnahmen hat Pro-viande, die branchenorganisation der schweizer Fleischwirtschaft, deshalb in den letzten Monaten darüber infor-mier, dass rötliches Kalbfleisch erstens ein hochwertiges Qualitätsprodukt ist, das viele essenzielle nährstoffe ent-hält, und zweitens dem Resultat einer artgerechten Fütterung entspricht� Für die Qualität von Kalbfleisch sind viele Faktoren ausschlaggebend� die strengen gesetze in der schweiz schüt-zen das tier, das artgerecht gehalten und gefüttert werden muss� Vor allem schützen sie aber den Menschen, der Anspruch auf einwandfreie Produkte hat� bei der Qualitätsbeurteilung wer-den Kriterien wie gewicht, Fleischig-keit und Fettabdeckung, neu aber auch das Alter in die bewertung mit einbe-zogen� Kalbfleisch ist und bleibt dank seines idealen Fettanteils sowie seiner zarten struktur gesund, leicht verdaulich und äusserst bekömmlich� es enthält Vita-mine der b-Reihe im Muskelfleisch so-wie Vitamin A in Leber, niere und Mil-ken� eisen, Zink, selen, Magnesium, Kalium und Phosphor sind ebenfalls in

bedeutenden Mengen vorhanden und helfen mit, den bedarf für eine gesunde ernährung zu decken�

Die symBiose von KalB-fleischproDuKtion unD milchwirtschaft

Mastkälber nehmen in der schweiz eine wichtige scharnierfunktion zwi-schen Fleisch- und Milchwirtschaft ein� sie helfen, den Rinderbestand zu regulieren� denn damit die Kühe Milch geben, müssen sie jährlich ein Kalb ge-bären� die besten Kälber werden in der nachzucht, diejenigen mit den meisten Muskeln in der grossviehmast einge-setzt� Alle anderen werden in die Käl-bermast überführt�der Kalbfleischkonsum ist somit nicht nur gesund� er trägt darüber hinaus auch dem natürlichen Kreislauf Rech-nung, hilft mit, den Rindviehbestand sinnvoll zu regulieren und bereichert unsere Küche�

hintergrünDe zum KalB-fleischKonsum

Kalbfleisch ist und bleibt dank seines idealen Fettanteils sowie seiner zarten struktur gesund, leicht verdaulich und äusserst bekömmlich� Rund 6 Prozent des schweizerischen gesamtkonsums von Fleisch fallen auf Kalbfleisch� die-ser bedarf kann beinahe vollständig mit den rund 260 000 Kälbern gedeckt werden, die pro Jahr in der schweiz ge-schlachtet werden� Aufgrund seiner Vielseitigkeit und seiner einzigartigen eigenschaften ist Kalbfleisch nicht nur in Privathaushal-ten beliebt, sondern wird insbesondere auch von den gastronomen geschätzt� Von den mehr als 3 Kilogramm Kalb-fleisch, die jede schweizerin und jeder schweizer pro Jahr durchschnittlich konsumieren, wird mehr als die Hälfte ausser Haus verzehrt�

Quelle: Proviande

Ein feines Kalbfleischtatar. Bilder: Proviande

AusgAbe/édition 01/2013 rechtliches und politisches 9

rechtseckeÄnderungen von Erlassen per 2013

neues rechnungslegungs-recht aB 2013

Am 1� Januar 2013 ist das neue Rech-nungslegungsrecht in Kraft getreten� die neuen Vorschriften schaffen eine einheitliche ordnung für alle unter-nehmen (juristische Personen, einzel-firmen, Personengesellschaften) unab-hängig ihrer Rechtsform und stellen stattdessen auf die wirtschaftliche be-deutung des jeweiligen unternehmens ab� diese bestimmt sich nach umsatz, bilanzsumme und Anzahl Mitarbeiter� Angewandt werden müssen die Vor-schriften erstmals für das geschäfts-jahr, das zwei Jahre nach inkrafttreten (also 2015) beginnt�

Die wichtigsten Änderungen zum alten recht lassen sich wie folgt zusammenfassen:

• Das neue Buchführungs- und Rech-nungslegungsrecht gilt für alle unter-nehmen unabhängig ihrer Rechtsform� Je nach wirtschaftlicher be deutung erfahren die unternehmen eine entlas-tung von den allgemeinen Vorschriften oder müssen zusätzliche Anforderun-gen erfüllen�

•Entlastet werden Einzelunterneh-men und Personengesellschaften mit einem Jahresumsatz von weni-ger als CHF 500 000�–, Vereine und stiftungen, die nicht zum Handels-registereintrag verpflichtet sind, und stiftungen, die von gesetzes wegen keine Revisionsstelle bezeichnen müssen� Für sie reicht in Zukunft eine «Milchbüchlein-Rechnung» mit einnahmen, Ausgaben und Vermö-gensstand�

• Grössere, zur ordentlichen Revisionverpflichtete unternehmen (20-40-250, d�h� bilanzsumme von CHF 20 Mio� – umsatz von CHF 40 Mio� – oder 250 Vollzeitstellen) müssen zu-sätzlich einen Lagebericht und eine geldflussrechnung erstellen sowie im Anhang zur Jahresrechnung zusätzli-che Angaben über Verbindlichkeiten und Honorare machen� Von dieser

Pflicht sind sie befreit, falls nach aner-kanntem standard eine Konzernrech-nung erstellt wird�

•DieerhöhtenRechnungslegungsvor-schriften für grössere unternehmen können auch für alle anderen zur geltung kommen, sofern eine be-stimmte Anzahl gesellschafter, ge-nossenschafter oder ein persönlich haftendes oder nachschusspflichti-ges Mitglied dies verlangt�

längere verjährungsfristen Beim Kauf- unD werKvertrag

bisher verjährten die Mängelrechte des Käufers oder bestellers gegenüber dem Verkäufer oder unternehmer innerhalb eines Jahres nach Ablieferung der ge-kauften sache respektive Abnahme des Werks� bei unbeweglichen bauwerken betrug die Verjährungsfrist fünf Jahre� um den Konsumenten besser zu schüt-zen, gelten am 1� Januar 2013 verlän-gerte Verjährungsfristen im Kauf- und Werkvertragsrecht�

neu gilt grundsätzlich statt der einjäh-rigen eine zweijährige Verjährungs-frist� das heisst, der Verkäufer einer sache (Kaufvertrag) oder Hersteller

eines beweglichen Werks (Werkver-trag) haftet während zweier Jahre für Mängel� nicht nur der endkonsument wird durch das neue Recht besser ge-schützt, sondern auch, wer gekaufte Waren «bestimmungsgemäss in eine unbewegliches Werk einbaut», sofern die Mangelhaftigkeit der Ware zu ei-nem Mangel am Werk führt� Hier haf-tet der Verkäufer neu fünf Jahre (bisher ein Jahr)�

Abweichende vertragliche Vereinba-rungen sind wie bisher auch nach neu-em Recht möglich� Vereinbarungen über die Verkürzung der gesetzlichen Verjährungsfrist sind neu jedoch ungül-tig, wenn sie für neuwaren unter zwei und für gebrauchte Waren unter ein Jahr gesetzt werden, sofern der Käufer die sache für den privaten gebrauch erwirbt und der Verkäufer im Rahmen seiner beruflichen tätigkeit handelt (sog� Konsumentenvertrag) – entspre-chendes gilt für den Werkvertrag�

die verlängerten Verjährungsfristen ändern nichts an der Pflicht des Käufers respektive des bestellers, die Ware oder das Werk sofort zu prüfen und allfäl-lige Mängel umgehend zu rügen (2 bis 3 Werktage)� unterlässt er dies, gelten Ware oder Werk als genehmigt�

Quelle: Centre Patronal

10 Aktuelles und events AusgAbe/édition 01/2013

gastroemmentalSchwingerteller ESAF 2013

das eidgenössische schwing- und Äl-plerfest, welches ende August 2013 in burgdorf durchgeführt wird, ist ein grossereignis� gemütliche gaststuben, regionale Produkte und brauchtum ha-ben eine natürliche Heimat – das em-mental� und wenn das esAF 2013 schon in dieser Region stattfindet, will die gastronomie auch sichtbar sein� gas-tronomie, das heisst die emmentaler Wirtinnen und Wirte, welche sich auf die Aktiven und die gäste rund um das eidgenössische schwing- und Älpler-fest 2013 in burgdorf freuen� die Freude ist besonders gross, befindet sich doch auch die eidgenössische schwingerstu-be im emmental, nämlich im ältesten bären der schweiz, im gasthof bären in trubschachen�

Als Ausdruck der Verbundenheit zum «schwinger- und Älplervolk» kreiert gastroemmental einen schwingerteller:ein saftiges stück nierstück von einem glücklichen schweizer säuli wird mit einer kräftigen Pilzrahmsauce umge-ben und natürlich – wie könnte es an-ders sein? – mit schön schmelzendem emmentaler überbacken� dazu gibt es «dürsrüti-Härdöpfu�» das sind roh ge-raffelte Kartoffeln, die wie ein Kartof-felgratin zubereitet werden� Kohlenhydrate und eiweiss haben die schwinger und besucher damit genug, es fehlen aber noch die Vitamine� des-halb gibt es noch ein wenig «Pflanz-blätz-gmües» zu Fleisch und Kartoffeln� ein wirklich schöner schwingerteller, der das emmental repräsentiert, Regio-nalprodukte beinhaltet und den gästen sicherlich Freude bereiten wird�Angeboten wird der teller vom Mut-tertag 2013, das heisst vom 12� Mai bis und mit zum 1� september 2013, dem letzten tag des esAF 2013� das ist der tag, an welchem das sieger-Muneli mit dem schwingerkönig nach Haus geht� bis jetzt haben sich etwas über 40 be-triebe zum Mitmachen entschlossen� das dürften ruhig noch einige mehr werden� dabei sind auch wenige aus dem benachbarten Amt Fraubrunnen� kg

Die bisher angemelDeten betriebe

Gasthof Hirschen EggiwilKalchofen Coffee l bar l Hotel Hasle b. BurgdorfGasthof Koi-Gartenteich Häusernmoosrestaurant bärli HäutligenLandgasthof Löwen HeimiswilGasthof Löwen KernenriedHotel Gasthof Kreuz Konolfingenrestaurant Laufenbad KrauchthalHubGasthof Löwen Landiswilrestaurant rössli «Hübeli» Langnau i.E.restaurant Thalsäge LützelflühGasthof ochsen MünsingenLandgasthof Löwen MünsingenWirtschaft eintracht OberthalMoos-Pintli RöthenbachGasthof bären RüegsauGasthof Krone RüegsbachGasthof rosegg SchangnauGasthof Alpenrose SchangnauGasthof Kreuz SchlosswilGasthof zum roten Thurm Signaurestaurant bahnhof SignauGriesbach-Pintli SumiswaldLandgasthof Kreuz SumiswaldGasthof Löwen TrubGasthof bären TrubschachenWirtschaft Freischütz UtzenstorfWirtschaft zum schloss Landshut Utzenstorfrestaurant rössli Heistrich UtzigenGasthof bären WalkringenHotel Lüderenalp Wasen i.E.Hotel Appenberg Zäziwil

AusgAbe/édition 01/2013 Aktuelles und events 11

gastrostadtbern und umgebungGaststadt Bern an der BEA Pferd 2013

die stadt bern bereitet sich auf den beA-gastauftritt vor und mit ihr auch das stadt berner gastgewerbe� die ers-ten Weichen wurden bereits im vergan-genen Jahr gestellt, als der Verein «Wir leben bern» gegründet wurde� unter diesem dach stellt sich die stadt bern mit ihren Partnerorganisationen vom 3� – 12� Mai 2013 als Wohn-, Haupt-, bil-dungs-, Kultur- und Wirtschaftsstadt vor und wird die besucherinnen fernab der bern-Clichés mit faszinierenden Auftrit-ten überraschen� im Rahmen des gesamtkonzeptes, wel-ches der Öffentlichkeit anfangs März vorgestellt wird, inszeniert gastrostadt bern und umgebung an verschiedenen schauplätzen in der Festhalle mit schau-kochen, Caféteria und einer gastrobar/

Agenda gastrobern Ordentliche Delegiertenversammlung�9� Tag des bernischen Gastgewerbes�

Agenda gastroberne Assemblée ordinaire des délégués�9e Journée de l’industrie bernoise de la restauration et de l’hôtellerie�

Die diesjährige ordentliche Delegiertenversamm-lung und der 9� Tag des bernischen Gastgewerbes fi nden am montag, 15. April 2013 statt� Notieren Sie sich dieses Datum schon heute – die Einladung folgt!

Cette année, l’Assemblée ordinaires des délégués et la 9e Journée de l’industrie bernoise de la restau-ration et de l’hôtellerie auront lieu le lundi, 15 avril 2013.Veuillez d’ores et déjà réserver cette date� Une convocation vous sera envoyée!

Lounge den kulinarischen Part unserer stadt� der eingangsbereich der Festhalle wird zu einer Hotelréception umgestal-tet, wo die besucherinnen und besucher willkommen geheissen werden� sechs berner themenzimmer aus den Mit-gliederbetrieben von Hotellerie bern+ Mittelland laden zu einem Mittagsschlaf und/oder zu einer Übernachtung im ein-zigartigen stadt berner beA Kleinsthotel ein� in direkter Zusammenarbeit mit dem Creative team der beA Pferd 2013 und mit dessen grosszügiger unterstützung ist ein spannendes Projekt am entste-hen, welches den interessierten stadt berner Mitgliederbetrieben verschiede-ne Präsentationsplattformen anbietet und zum Mitmachen einlädt� mk

Die diesjährige BEA Pferd bietet den Stadt Berner Mitgliederbetrieben verschie-dene Präsentationsplattformen an. Bild: rw

best of swiss gastro Der Publikumspreis

best of swiss Gastro zeichnet jährlich die besten und innovativsten Gastronomiebetriebe der schweiz aus, wobei der Gast selbst die stimme abgibt und nicht ein anonymer Testesser.

Sämtliche Betriebe, welche nach dem 1. Januar 2010 frisch eröffnet oder ein neues Konzept realisiert haben, dürfen ihre Anmeldung einreichen. Das Konzept wird durch ein Fachgremium bewertet und dieses entscheidet, ob der Betrieb ausgezeichnet wird, und somit bei Best of Swiss Gastro dabei ist. Das Publikum, respektive die Gäste bestimmen schlussendlich, wer zu den Besten gehört. Für jedes GastroKonzept gibt es die passende Kategorie: Activity, Bar & Nightlife, Business & Care, Classic, Coffee, Gourmet, On the Move, Outdoor oder Trend.Weitere Infos über Best of Swiss Gastro sowie den Anmeldeprozess fi nden Sie unter www.gastroawards.ch.

rw

12 Aus- und weiterbildung AusgAbe/édition 01/2013

gastrobern Aus- und Weiterbildungsangebote

Gastrobern · Standstrasse 8 · 3000 Bern 22 · Telefon 031 330 88 88 · www.gastrobern.ch

VerAnsTALTer/THeMen DATen KosTen (CHF)

Vorbereitungskurs zur erlangung des staatlich anerkannten bernischen Fähigkeitsausweises für Gastwirtinnen und Gast-wirte – Gastro-Grundseminar mit Zertifi kat Gastrosuisse (Verlangen Sie bitte das ausführliche Kursprogramm mit den nötigen Anmeldeunterlagen)

Modulkurse und Modulprüfungen werden laufend angeboten (Tages und Abendkurse)– Modul 1 bis 6– Prüfungsgebühr pro Modul– Einschreibegebühr

1180.–80.–

300.–

Gastro-betriebsleiterseminar mit eidg. Fachausweis (G2)(Verlangen Sie bitte die entsprechende Dokumentation)

13. Mai 2013 – 13. November 2013(Zwei und Dreitagesblöcke verteilt von Mai bis November)

*4100.–**1100.–

* Pfl ichtmodule**Wahlpfl ichtmodul

AusWAHL Aus WeiTerbiLDunG À LA CArTe KursDATen 2013 MiTGLieDerPreise

Whisky-night: Schottlands WhiskyRegionen und deren Geschmäcker

11. März, 1 Abend 140.–

brandschutzausbildung für die Gastrobetriebe 12. Juni, 1 Tag 295.–

L-GAV – die korrekte Arbeitszeiterfassung/kontrolle und Die Lohnabrechnung im Gastgewerbe

15. April, 1 Tag 295.–

rund um Wein – Mehr Wissen über Wein 9. April, 1 Nachmittag 140.–

Harmonie von Wein & Käse 19. November, 1 Abend 140.–

Weinseminar und Weinreise ins Südtirol und in die Gegend um Verona

10. bis 12. Juni, 3 Tage 980.– (Richtpreis)

Lebensmittelrecht – Lebensmittelhygiene – LebensmittelSelbstkontrolle

3. April oder 9. Oktober, 1 Tag 190.–

Kreativworkshop: kleiner Aufwand = grosse Wirkung 11. September, 1 Tag 220.–

Marketing...! Sind Sie auf Kurs? 13. November, 1 Tag 295.–

Kopas-Ausbildung 30. April oder 23. Oktober, 1 Tag 290.–

Lebensmittelhygiene-Crashkurs – Personalhygiene – Produkthygiene, Betriebshygiene

6. November, 1 Nachmittag 120.–

Drinks & Cocktails mixen 4. November, 1 Abend 150.–

barseminar – Drinks & Cocktails mixen 9./10. April, 2 Tage 320.–

Gastro-service-seminar 25. bis 28. November, 4 Abende 220.–

Chef de service-seminar 4. bis 8. November, 5 Tage 990.–

social Media für die Gastronomie und die Hotellerie 13. März, 1 Tag 295.–

bewertungsportale – Der richtige Umgang mit Gästemeinungen 30. Oktober, 1 Nachmittag 120.–

Ist Ihre speisekarte ein StarVerkäufer? 20. März, 1 Tag 295.–

Mitarbeiterführung im Gastgewerbe I 28. Oktober, 1 Tag 295.–

Mitarbeiterführung im Gastgewerbe II 18. November, 1 Tag 295.–

Zeit- und Antistressseminar 21. Oktober, 1 Nachmittag 120.–

Zusatzstoffe und Allergene – was Sie darüber wissen sollten 6. Juni, 1 Nachmittag 120.–

FoodPairing – Aromen reizvoll und neu kombinieren 16. Oktober, 1 Tag 320.–

Eine frühzeitige Kursanmeldung empfi ehlt sich. Änderungen bezüglich Daten und Preise vorbehalten. Preise für Nichtmitglieder auf Anfrage.Zusammenstellung: rw

W e i T e r

B i l d u n g

À LA CArTe

kursprogrAmm 2013

AusgAbe/édition 01/2013 Aus- und weiterbildung 13

hotel&gastro formation bernWeiterbildungskurse 2013/14

Je 40 Lektionen an 5 tagen, berufsbegleitend 1 tag pro Woche jeweils montags (ausser Juli-Kurs)� die genauen daten sowie weiteren details werden ca� zwei Monate vorher bekannt gegeben� (teilnehmerzahl: min� 12, max� 16 pro Kurs)�

VorbereiTunGsKurs Für beruFsPrüFunG CHeFKoCH/-KöCHin

Daten Kursort Kosten Lehrmittel min./max.

März bis Dezember (ohne Juli) 2014 Gastgewerbezentrum Bern 3300.– (+ ca. 2700.–*) 400.–/700.–

Kurs Für beruFsbiLDner iM GAsTGeWerbe

Daten Kursort Kosten Lehrmittel min./max.

1./2./3./9.+10. Juli 2013 Gastgewerbezentrum Bern 700.– inkl. Handbuch

August/September/Oktober 2013 (Mo) Gastgewerbezentrum Bern 700.– inkl. Handbuch

teilnehmer aus betrieben welche dem l-gaV unterstellt müssen sich direkt bei der hgF Weggis www.hotelgastro.ch anmelden.Kosten für diese teilnehmer: anmeldegebühr ChF 1800.–.

Ca� 305 Lektionen an 31 Kurstagen, be-rufsbegleitend 1 tag pro Woche jeweils dienstags� die definitiven Kurstage wer-den ca� 2 Monate vorher bekannt gege-ben� (teilnehmerzahl: min: 12, max: 16 pro Kurs)�

*Beitrag entfällt für Teilnehmende aus Kan-tonen die sich an der interkantonalen Fach-schulvereinbarung beteiligen

Anmeldungen richten an: Hotel&Gastro formation bern, bümplizstr. 45, 3027 bern, [email protected]. Die berücksichtigung der Anmeldungen erfolgt in der reihenfolge der eingänge. beachten sie unsere Homepage www.gastroformationbern.ch (mit Anmel-deformular). Kurs- und Tarifänderungen vorbehalten.

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In der gepflegten Gastronomie und bei Ihrem Getränkehändler

14 Aus- und weiterbildung AusgAbe/édition 01/2013

Qualigastro«Wir kommen als Berater, nicht als Kontrolleure»

Die Ausbildungsqualität im Gast-gewerbe soll besser werden – dies fordern das Mittelschul- und berufs-bildungsamt des Kantons bern und die organisationen der Arbeitswelt. im rahmen des Projekts «QualiGast-ro» werden Lehrbetriebe mit Ausbil-dungsproblemen von Fachleuten be-raten. Zum beispiel von Peter Kohler*.

Herr Kohler, jeder dritte neu abge-schlossene Lehrvertrag wird vorzeitig aufgelöst, jeder zehnte Lernende besteht das Qualifikationsverfahren nicht. Was ist los im Gastgewerbe?ich muss die Zahl der Lehrvertragsauf-lösungen relativieren: sie enthält auch umwandlungen – also Wechsel von der drei- in die zweijährige grundbildung, was im gastgewerbe häufig ist� Aber es stimmt, die Zahlen liegen über jenen anderer branchen�

Woran liegt das?ich sehe mehrere gründe� Zum beispiel die selektion der Lernenden� Viele be-triebe gehen zu wenig sorgfältig vor, mit dem Resultat, dass sie Lernende auswählen, die entweder ungeeignet sind oder nicht zum betrieb passen� ein anderer grund liegt im hohen Anteil ausländischer Kaderleute� sie sind zwar meist gut qualifiziert, kennen aber die hiesige berufsbildung zu wenig� ein Hauptgrund ist schliesslich der Zeit-druck� einige betriebe nehmen sich an-gesichts der vielen Arbeit zu wenig Zeit für die Ausbildung�

Das Mittelschul- und Berufsbildungs-amt und die Organisationen der Ar-beitswelt haben reagiert und gemein-sam das Projekt QualiGastro lanciert. Wie funktioniert QualiGastro?im Zentrum steht die beratung� Aus-gewiesene Fachpersonen aus der gas-tronomie besuchen Lehrbetriebe mit schwierigkeiten und analysieren die situation vor ort� diese beratung ha-ben wir in den letzten Jahren etwas vernachlässigt�

Nach welchen Kriterien werden die Lehrbetriebe ausgewählt?Wir besuchen betriebe, die viele Ver-tragsauflösungen verzeichnen oder deren Lernende überdurchschnittlich oft das Qualifikationsverfahren nicht bestehen� Hinzu kommen betriebe mit Lernenden, welche die bildungsunterla-gen nicht richtig führen�

Können sich die Lehrbetriebe auch di-rekt an die Beraterinnen und Berater wenden?nein, aber an das Mittelschul- und be-rufsbildungsamt� es erteilt den Fach-personen den Auftrag, diesen oder je-nen betrieb zu besuchen�

Wie reagieren die Betriebe, wenn Sie sich bei ihnen melden?einige zeigen sich erleichtert, dass endlich jemand kommt und mit ihnen die schwierigkeiten bespricht, andere geben sich zurückhalten und denken, sie hätten etwas falsch gemacht� ich möchte aber betonen: Wir sind da, um Lösungen zu finden und nicht, um sanktionen auszusprechen� Mit ande-ren Worten: Wir kommen als berater, nicht als Kontrolleure�

Welches sind die häufigsten Proble-me, die Sie antreffen?An erster stelle stehen zwischen-menschliche Probleme, was auch mit den häufigen Personalwechseln zusam-menhängt� oft ist der berufsbildner, der den Lernenden angestellt hat, bereits weg, wenn dieser seine Lehrstelle an-tritt� Weiter sehen wir oft, dass berufs-bildende die Ausbildung schlecht struk-turieren, die bildungsunterlagen und das Qualifikationsverfahren zu wenig kennen, die bildungsinhalte nicht voll-ständig vermitteln oder die bildungsbe-richte nicht ausfüllen� schliesslich gibt es immer wieder Konflikte mit dem Ju-gendarbeitsschutzgesetz�

Konkret: Wie unterstützen Sie die Berufsbildenden?Zuerst rede ich mit den Lernenden, an-schliessend mit den berufsbildenden� Aufgrund dieser Analyse suche ich mit den beteiligten nach Lösungen: Wie kann das selektionsverfahren verbes-sert oder das Jugendarbeitsschutzge-setz eingehalten werden? Wie sieht ein strukturiertes Ausbildungsprogramm aus usw�? dabei greife ich auf gute Pra-xisbeispiele zurück und bringe meine erfahrungen als berufsbildner ein� eine beratung dauert zwei bis drei stunden� Zum schluss halte ich Ziele, Massnah-men und Fristen in der QualiCarte fest� im Rahmen der nachbearbeitung über-prüfe ich die Wirksamkeit der Verein-barungen�

Zum Projekt gehören auch Weiter-bildungen. Stossen diese auf reges Interesse?Ja, die Kurse sind überfüllt� das zeigt: das bedürfnis nach mehr information ist gross, der Wille, die Ausbildungs-qualität zu erhöhen, ebenso�

Qualigastro

QualiGastro dauert drei Jahre (2012 – 2015). Das Projekt wird vom Mittelschul und Berufsbildungsamts des Kantons Bern und folgenden Organisationen der Arbeitswelt getragen: Hotel&Gastro formation Bern, GastroBern, Hotellerie Bern + Mittelland, Hotellerie Bern Oberland, Hotel & Gastroformation Weggis, Hotelleriesuisse und Hotel und Gastro Union Bern.

Ziele• wenigerLehrvertragsauflösungen

(unter 18%)• tiefereDurchfallquote(unter10%)• bessereKenntnissederBildungs-

unterlagen• strukturiertereAusbildung• bessereBegleitungschwächerer

Lernender

WeiterbildungWeiterbildungsveranstaltungen werden für Berufsbildende der EFZBerufe Hotelfachangestellte/r, Restaurationsfachfrau/ mann, Koch/Köchin und die EBABerufe Hotelangestellte/r, Restaurationsangestellte/r und Küchanangestellte/r durchgeführt. www.erz.be.ch/qualigastro.

KontaktPeter Sutter, ProjektleiterTel. 031 633 87 93, [email protected]

*) Peter Kohler ist langjähriger Prüfungs-experte für Koch/Köchin EFZ. Er war selber viele Jahre als Koch und Berufs-bildner tätig.

AusgAbe/édition 01/2013 porträt, interview und mehr 15

märzinterview«Chef sein ist in erster Linie die Chance, Menschen zu entwickeln»

Bernard Guillelmon, CEO BLS AG seit dem 1. Juli 2008.

Am 28. Juni 1913 wurde die Lötschbergbahn feierlich eröffnet und der Eröffungszug im Bahnhof Frutigen begrüsst. Bilder: BLS

bLs-Chef bernard Guillelmon will wegen der finanziell angespannten Lage das hundertjährige Jubiläum der Lötschbergbahn eher einfach fei-ern. Die bLs selbst braucht mehr Mit-tel, um das Wachstum zu bewältigen.

Was waren wichtige Erfolgsfaktoren, die Ihnen Ihre berufliche Laufbahn ermöglichten?diese sind sicher vielfältig� einerseits eindeutig eine gute grundausbildung mit etH-studium sowie zwei Master� Zudem spornen mich grosse Herausfor-derungen an� ich kann rasch komplexe Probleme oder Fragestellungen erfas-sen, gleichzeitig kann ich mich recht gut abgrenzen und anderen vertrauen, dass sie die sache genauso gut lösen können wie ich� dadurch kann ich mit meiner persönlichen energie gut umge-hen und Prioritäten setzen� schliesslich sehe ich das Leben als Chance, mich dauernd weiterzuentwickeln und ich setze stark auf Rückmeldungen und selbstreflektion�

Der Mensch kann ohne Gold, nicht aber ohne Salz leben. Was ist für Sie das Salz des Berufslebens, um lang-fristig erfolgreich zu sein?

Mir gibt es sehr viel energie, wenn ich erlebe, dass sich in meinem umfeld Mitarbeitende entwickeln, zu autonom und gesamtheitlich denkenden, von sich aus agierenden Menschen� Chef sein ist in erster Linie die Chance, Men-schen zu entwickeln�

Gab es auch Stolpersteine, die Sie in letzter Minute gerade noch umkurven konnten?ich glaube, dass ich an Herausforde-rungen gewachsen bin� Klar bin ich das eine oder andere Mal an meine gren-zen gekommen, habe aber damit auch gelernt, mit diesen umzugehen oder mir selber neue Fähigkeiten anzueig-nen� in diesem sinne geht es für mich auch nicht darum, stolpersteine zu um-kurven, sondern sie zu erkennen und den richtigen Weg einzuschlagen – ei-nen stein kann man auch aus dem Weg räumen, ihn zu sand schleifen, oder ein Kunstwerk daraus bauen�

Was sind die grössten Herausforde-rungen in Ihrem Job, die Sie aktuell beschäftigen?unsere Herausforderung beim Personen-verkehr lässt sich in drei Punkte auftei-len, welche voneinander abhängig sind:

1� die Kunden wollen einen dichten Fahrplan, pünktliche Züge und ei-nen sitzplatz

2� die Kantone wollen auch einen dich-teren Fahrplan, können und wollen aber dafür nicht mehr zahlen�

3� die bLs selbst braucht mehr Mittel, um das Wachstum zu bewältigen – sei es mit neuen Zügen, mit instand-haltungen und Ausbau bei der infra-struktur, usw�

im güterverkehr ist der schwache euro die grosse Herausforderung� bei den schiffen, die stark wetterabhängig sind, müssen wir ebenfalls ohne Kantonsgel-der auskommen, was schweizweit nur im Kanton bern der Fall ist� beim Au-toverlad macht uns die erhöhung der Kosten für die nutzung der infrastruk-tur sowie der Rückgang des tourismus, welcher auch mit dem euro verbunden ist, sorge�

Die Lötschbergbahn feiert in diesem Jahr ihr hundertjähriges Jubiläum. Verraten Sie uns etwas über die ge-planten Feierlichkeiten? Und welcher Event darf auf keinen Fall verpasst werden?Wir freuen uns natürlich ungemein, dieses Jubiläum zu feiern, auch wenn unsere finanzielle Lage angespannt ist� deshalb feiern wir auch eher einfach� Angefangen hat das Jahr mit der Über-gabe des dampfschiffs blümlisalp, wo-für wir uns bei der stiftung Vaporama und den Freunden der dampfschiff-fahrt sehr bedanken� Weiter ging es mit einem extrazug an die belle epoque Woche in Kandersteg� uns stehen noch zwei grosse Publikumsanlässe an der nordrampe und an der südrampe des

16 porträt, interview und mehr AusgAbe/édition 01/2013

Zur person

bernard Guillelmon wurde 1966 in Zürich geboren, ist verheiratet und hat einen achtjährigen Sohn. Ab dem siebten Lebensjahr wuchs er in Nyon auf. Seine Mutter ist Deutsche und sein Vater Franzose. Er studierte an der Ecole Polytechnique Fédérale de Lausanne (EPFL) und schloss 1990 als Ingenieur in Mikrotechnik ab. 1992 erwarb er an der EPFL den Master in Energie und 1999 am Insead in Fontainebleau (Frankreich) einen Master of Business Administration (MBA). Die ersten acht Jahre seiner Karriere war er für die BKW tätig, danach wechselte er zur SBB und Mitte 2008 wurde er – Nachfolger von Mathias Tromp – BLSChef.

Seit über 50 Jahren verbindet der BLS Autoverlad das Wallis und das Berner Oberland.

Lötschbergs bevor, dazwischen findet am 15� Juli eine exklusive sonderfahrt mit einem historischen Zug statt, exakt hundert Jahre nach der seinerzeitigen betriebsaufnahme� dann freuen wir uns auf die sonderbriefmarke der Post, wel-che am 7� März in den Verkauf kommt, sowie auf das buch «Pionierbahn am Lötschberg», welches zum Jubiläum im As Verlag veröffentlicht wird�Meines erachtens sind der besuch unse-rer beiden Jubiläumsanlässe am 29�/30� Juni und 7�/8� september ein absolutes Muss� Am nordrampenfest in Fruti-gen ende Juni zeigen wie eine umfas-sende Leistungsschau von der bLs des Jahres 1913 bis heute, geben einblick in unseren Kunden sonst verschlosse-ne einrichtungen wie den Lösch- und Rettungszug und fahren mit histo-rischen Zügen nach Kandersteg und zurück� Am südrampenfest vom 7�/8� september wird die ganze strecke von goppenstein bis brig zur Festmeile� An jedem bahnhof bieten wir zusammen mit den gemeinden andere Attraktio-nen� damit die besucher alle orte er-kunden können, fahren wir an diesem Wochenende im Viertelstundentakt�

Welches sind Ihre Assoziationen zum Stichwort «GastroBern»?ich habe diesbezüglich wenige Assozi-ationen, da ich nicht direkt in der gas-tronomie arbeite sondern eher Kunde bin� es ist mir klar, dass es der dachver-band der gastronomie und Hotellerie im Kanton bern ist, welcher auch viele Ausbildungen anbietet� im öffentlichen Verkehr heisst das Pendent zu «gast-robern» wohl «Verband öffentlicher

Verkehrsunternehmen»: letzterer pflegt im interesse des öffentlichen Verkehrs beziehungen zur Politik und unter-stützt die Meinungsbildung� ich stelle mir vor, dass diese Rolle ebenfalls von gastrobern wahrgenommen wird, wie zum beispiel zum thema «Rauchver-bot» in der Presse zu verfolgen war�

Sind Sie oft in Restaurants anzutreffen und welches ist Ihr Lieblingslokal? bei der Wahl von Restaurants hängt es sehr vom Anlass ab, ob ich geschäftlich im grösseren oder kleineren Rahmen, privat mit der Familie oder mit Freun-den unterwegs bin� Für mich ist Am-biance sehr wichtig, wozu auch eine schöne Aussicht, eine terrasse an der Aare oder am see, gehört� Mir ist eine kleine Karte mit spezialitäten aus der eigenen Küche lieber als eine Riesen-auswahl, die in dieser Vielfalt gar nicht a la minute zubereitet werden kann� ein schön gedeckter tisch, eine Kerze, ein freundlicher und professioneller service lassen mich gerne an einen ort zurückkehren�

Auch in der Gastronomie haben im-mer mehr Betriebe in der wirtschaft-lich nicht ganz einfachen Zeit Mühe. Was empfehlen Sie diesen Gastge-bern, um wieder auf die Erfolgsschie-ne zurückzukehren?empfehlungen sind schwierig, wenn ich nicht bei Allgemeinplätzen landen will� Jeder Fall ist anders, jedes um-feld ist anders� Persönlich schaue ich

in Restaurants auf die Qualität und Kreativität der Küche, auf das gepfleg-te Ambiente, aber insbesondere ist mir die Qualität des service wichtig� diese lässt aus meiner sicht – leider – oft zu wünschen übrig� deshalb würde ich hier am ehesten zum «salz» in meinem Leben zurückkommen: die richtigen Mitarbeitenden fördern und als Men-schen weiterentwickeln� gastronomie ist im endeffekt ein umfeld, wo der Kontakt mit dem Kunden essentiell ist�

Wenn Sie Ihr Leben in ein Menü übersetzen würden: Wie viele Gänge hätte es, und nach welchen Gewürzen würde es schmecken?ich glaube, das Leben würde eher wie eine grosse Küche aussehen – ich selber koche auch gern� es wäre dort so, dass man mit einfacheren Menüs anfangen würde, unter Anleitung eines guten Ko-ches� Man könnte aber auch neue Rezep-te ausprobieren, manchmal gelingen sie, manchmal nicht� Man würde auch die erfahrung machen, dass einem einmal ein gewürz fehlt und man dies durch Kreativität mit etwas anderem ersetzen kann� oder feststellen, dass man einen entscheid getroffen hat, der das essen nicht verbessert, aber dazu stehen muss, wenn man essen will� oder man würde auf dem Weg einmal etwas schwieri-geres ausprobieren, einmal wie bei urs Hauri, mit einer guten unterstützung, mit mehr selbstsicherheit aber auch im-mer wieder selber� die Küche wäre ganz klar international, sie würde Möglich-


keiten aus der ganzen Welt bieten� Man würde auch immer wieder neue Köche oder Kochgehilfen kennenlernen, ande-re aus den Augen verlieren� Man hätte ab und zu die Rolle des Küchengehilfen, ab und zu diejenige des Chefs� Je nach Lust und Laune bzw� Möglichkeiten, würde man einmal grössere Menüs, einmal einfach Käse und brot auftischen� und am ende würde man zurückschauen und sagen: «es war gut»�

Was bereitet Ihnen besondere Freude?Mir macht es spass, mit Anderen neu-es zu entwickeln – neue ideen, neue Konzepte� ich schätze anregende dis-kussionen im Familien- oder Freundes-kreis� sehr schön ist es, wenn ich Cello spiele – alleine, mit meinem sohn im duo oder im orchester – und es ein-fach «läuft»� Mit meiner Frau geniesse ich das tanzen, im sommer bevorzu-gen wir das segeln und im Winter das ski- und snowboardfahren� entspan-nung finde ich beim Yoga (obwohl das körperlich auch sehr fordern kann) und beim Lesen� in den Ferien entdecken

wir gerne andere Länder, Kontinente und Kulturen oder die natur�

Mit was kann man Sie auf die Palme bringen?ich hasse es, wenn man etwas hinter meinem Rücken macht oder wenn ich merke, dass sich jemand absolut keine Mühe gibt� Ansonsten bin ich nicht sehr leicht aus der Ruhe zu bringen�

Mit welcher Musik würden Sie am liebsten einen freien Abend verbrin-gen?das Leben bietet zu viel, dass ich mich auf nur eine einzige sparte festlegen kann� Mit meiner Frau besuche ich sehr gerne oper und operette am stadtthe-ater, Musicals, tango-Anlässe, klassi-sche Konzerte, aber auch Abende von Liedermachern oder Chansonniers�

Welches Buch haben Sie zuletzt gelesen?Mein letztes sachbuch war das buch: «Was deutsche nicht hören wollen und schweizer nicht zu sagen wagen» von

thomas Kölliker� interessant fand ich dabei die Überlegungen zu den unter-schiedlichen Verhaltensweisen zu un-serem nachbarn im norden� ich lese auch gerne humorvolle bücher, zuletzt die Parodie zu nicolas sarkozy «le pe-tit nicolas a bien grandi», welche die französischen Politiker karikiert� bei den Romanen suche ich mir eher span-nungsvolle bücher, wie diejenigen von Henning Mankell, stieg Larsson, Mar-tin Walker oder Andrea Camilleri�

Was würden Sie auf eine einsame Insel mitnehmen?ich würde zuerst einmal Menschen, insbesondere meine Familie mitneh-men� ich stelle mir eine insel in war-men gewässern vor, deshalb käme sicher die schnorchelausrüstung mit� ein segelboot müsste da sein, um wie-der weiterzukommen� dann eine gute Flasche Wein und Proviant� ins gepäck müssten auch ein gutes schweizer ta-schenmesser und mein Fotoapparat� Auf meinen Kindle würde ich sehr viele bücher laden� rw

interview de mars«Etre chef, c’est avant tout avoir la chance de développer les gens»

Compte tenu de la situation finan-cière difficile du moment, le direc-teur général de la bLs sA, bernard Guillelmon, a décidé de célébrer en toute simplicité le 100e jubilé du che-min de fer du Lötschberg. La bLs a besoin de fonds pour poursuivre sa croissance.

Quels sont les principaux facteurs de réussite de votre carrière ?ils sont nombreux� d’une part, une so-lide formation de base à l’ePFL ainsi que deux masters� et puis le fait que les grands défis me stimulent� Je saisis rapidement les problèmes ou les ques-tions complexes et en même temps je sais définir mes limites et déléguer à des personnes qui feront les choses aussi bien que moi� Cela me permet de mieux gérer mon énergie et de fixer mes priorités� enfin, je considère la vie comme une chance de développement

permanent, notamment grâce aux ré-troactions et à la réflexion personnelle�

On peut vivre sans argent mais pas sans sel. Quel est le sel de la vie professionnelle pour réussir à long terme ?Je tire beaucoup d’énergie de savoir que dans mon entourage des collabo-rateurs se développent, deviennent des personnes autonomes, avec une pen-sée globale et capables d’agir par eux-mêmes� etre chef, c’est avant tout avoir la chance de développer les gens�

Y a-t-il eu aussi des obstacles – des «pierres sur votre chemin» – que vous avez su contourner à la dernière minute ?Je crois savoir relever les défis� bien sûr, j’ai été plus d’une fois confronté à mes li-mites mais cela m’a appris à les dépasser ou à développer d’autres compétences� il

ne s’agit donc pas pour moi de contour-ner les obstacles mais plutôt de les iden-tifier et de choisir le bon chemin – on peut aussi enlever un bloc de pierre sur un chemin, le concasser pour en faire du sable ou le transformer en œuvre d’art�

Quels sont les principaux défis aux-quels vous êtes confronté actuelle-ment dans votre travail ? nos défis dans le transport voyageurs sont de trois ordres, dépendants les uns des autres:

Bernard Guillelmon, PDG BLS SA depuis le 1er juillet 2008.

18 portrait, interview, etc. AusgAbe/édition 01/2013

1� Les clients veulent un trafic dense, des trains à l’heure et une place as-sise�

2� Les cantons veulent aussi un trafic dense mais ne veulent plus ou ne peuvent plus payer davantage pour ça�

3� La bLs a besoin de davantage de moyens financiers pour assurer sa croissance – pour l’acquisition de nouvelles rames, la maintenance et le développement des infrastruc-tures, etc�

dans le transport de marchandises, c’est la faiblesse de l’euro notre princi-pal défi� Pour les bateaux, qui sont for-tement tributaires de la météo, nous devons nous débrouiller sans aide can-tonale, ce qui spécifique au canton de berne� dans le transport des automo-biles, la hausse des coûts d’utilisation des infrastructures ainsi que le recul du tourisme, également dû à l’euro, nous posent problème�

Le chemin de fer du Lötschberg fête cette année son 100e jubilé. Pou-vez-vous nous dire quelque chose sur les festivités prévues? Quelle manifes-tation ne faut-il pas manquer? nous sommes bien évidemment ex-trêmement fiers et heureux à l’idée de célébrer ce jubilé, même si notre situa-tion financière est fragile� C’est pour-quoi nous allons le fêter simplement�

L’année a commencé par la remise du bateau à vapeur blümlisalp au bLs, ce dont nous sommes particulièrement re-connaissants à la fondation Vaporama et aux Amis des bateaux à vapeur� Puis ce fut le tour du train spécial à la se-maine de la belle epoque à Kandersteg� nous avons prévu aussi deux grandes manifestations ouvertes au public sur la rampe nord et sud du Lötschberg� entre les deux un voyage est prévu dans un train spécial historique le 15 juillet, soit exactement cent ans après sa mise en service� et puis nous nous réjouis-sons de la création par la Poste d’une série de timbres spéciaux, qui seront mis en vente le 7 mars ainsi que de la publication du livre «Pionierbahn am Lötschberg» par As Verlag à l’occasion de notre jubilé� Pour moi, assister à nos deux manifes-tations les 29–30 juin et les 7–8 sep-tembre est un «must»� A la fête de la rampe nord à Frutigen fin juin, nous pré-senterons une rétrospective complète de la bLs de 1913 à nos jours et mon-trerons à nos clients des installations d’ordinaire fermées au public, comme le train de sauvetage et d’extinction et leur proposerons un voyage aller-re-tour à Kandersteg dans des trains his-toriques� A la fête de la rampe sud les 7 et 8 septembre, le circuit complet de goppenstein à brigue sera à l’honneur� Avec les communes, nous offrirons à

portrait

Né à Zurich en 1966, d’une mère allemande et d’un père français, Bernard Guillelmon est marié et père d’un garçon de huit ans. Il a grandi à Nyon à partir de l’âge de 7 ans. Etudiant à l’Ecole Polytechnique Fédérale de Lausanne (EPFL), il en est sorti en 1990 avec un diplôme d’ingénieur en microtechnique. En 1992, il obtient un Master of Energie de l’EPFL et en 1999 un Master of Business Administration (MBA) à l’Insead à Fontainebleau (France). De 1990 à 1998, il travaille chez BKW FMB Energie SA avant d’entrer aux CFF qu’il quitte en 2008 pour succéder à Mathias Tromp à la tête de la BLS SA.

chaque gare de nombreuses attractions� et pour que les visiteurs puissent dé-couvrir tous ces lieux, des départs sont prévus tous les quarts d’heure�

Que vous inspire le terme «GastroBerne»?Pas grand-chose car je n’ai pas de contact direct avec la branche de la restauration et de l’hôtellerie, je suis uniquement un client� Mais je sais que c’est l’association faitière de la restaura-tion et de l’hôtellerie dans le canton de berne, qui propose un grand nombre de formations� dans les transports publics l’équivalent de gastroberne est l’union des transports publics (utP) qui est chargée de la défense des intérêts des transports publics auprès du monde po-litique ainsi que des relations publiques et de la communication� Je suppose que gastroberne exerce les mêmes fonc-tions, comme on a pu le voir dans la presse à propos de l’interdiction de fu-mer, par exemple�

Allez-vous souvent au restaurant et quel est votre établissement favori? Le choix d’un restaurant dépend de l’occasion, qu’il s’agisse d’une mani-festation professionnelle dans un cadre restreint ou plus grand, d’un dîner en famille ou avec des amis� Pour moi, l’ambiance compte beaucoup mais aus-si une belle vue, une terrasse donnant sur l’Aar ou sur le lac� Quant à moi, je préfère une carte limitée avec des spé-cialités maison à une vaste sélection qui ne peut de façon réaliste être pré-parée «à la minute», mais est précuite� une jolie table, des bougies, un ser-

Plus d’espace, plus de confort, plus d’efficacité: la nouvelle rame automotrice à deux étages MUTZ (de l’allemand Moderner, Universeller TriebZug).

AusgAbe/édition 01/2013 portrait, interview, etc. 19

vice aimable et professionnel sont des éléments qui me poussent à retourner dans un restaurant�

Dans la restauration et l’hôtellerie aussi les entreprises ont de plus en plus de difficultés dans cette période de crise économique. Quels conseils donne-riez-vous aux restaurateurs et hôteliers pour renouer avec le succès? difficile de donner des conseils sans risquer de tomber dans les lieux com-muns� Chaque cas est différent, chaque environnement aussi� Personnellement, je recherche la qualité et la créativité de la cuisine, l’ambiance soignée, mais encore plus la qualité du service� Qui, selon moi, laisse malheureusement de plus en plus à désirer� dans ce contexte, j’aimerais revenir ici au «sel» de ma vie: promouvoir les bons collaborateurs et les aider à se développer personnel-lement� en fin de compte, la restaura-tion est un milieu où le contact avec les clients est essentiel�

Si vous deviez faire de votre vie un menu, combien de plats compren-drait-il et quelles en seraient les saveurs?Je crois que la vie ressemblerait plutôt à une grande cuisine – j’adore cuisi-ner� on commencerait par des menus simples sous la direction d’un bon cui-sinier� Mais on pourrait aussi tester des nouvelles recettes, qui seraient réussies ou pas� on découvrirait qu’une épice qui manque peut être remplacée par quelque chose d’autre� ou constaterait qu’on a pris une décision qui n’amé-liore en rien le repas mais qu’on doit l’admettre si l’on veut manger� ou on essaierait de temps en temps quelque chose de difficile, comme chez urs Hauri, avec un bon soutien, puis avec plus d’assurance on se lancerait seul� La cuisine serait très clairement interna-tionale, on proposerait des spécialités du monde entier� on perdrait de vue certains cuisiniers ou aide-cuisiniers et on en rencontrerait d’autres� on jouerait alternativement le rôle d’aide-cuisinier et de cuisinier� en fonction de l’envie ou de l’humeur ou encore des possibi-lités, on composerait des longs menus et d’autres fois, on ne servirait que du pain et du fromage� et à la fin, on jet-terait un regard en arrière et on dirait: «c’était bon»�

Qu’est-ce qui vous fait vraiment plaisir?J’aime développer des choses nouvelles avec les autres – des nouvelles idées, des nouveaux concepts� J’apprécie tout par-ticulièrement les discussions animées en famille et entre amis� J’ai plaisir à jouer du violoncelle – seul, en duo avec mon fils ou dans un orchestre – et que «ça marche»� Avec ma femme, j’adore danser, l’été nous aimons faire de la voile et l’hiver du ski et du snowboard� Je trouve la détente dans le yoga, même si c’est parfois physiquement très dur, ainsi que dans la lecture� Pendant les va-cances, j’aime partir à la découverte de nouveaux pays, continents et cultures ou de la nature�

Qu’est-ce qui vous met hors de vous?Je ne supporte pas qu’on complote derrière mon dos ou de découvrir que quelqu’un ne fait aucun effort� A part ça, je ne monte pas souvent sur mes grands chevaux�

Quel genre de musique appré-ciez-vous après le travail?La vie offre tant de choses que je ne peux pas me cantonner dans un seul domaine� Ma femme et moi allons volontiers assister à un opéra ou une opérette au théâtre municipal, à des comédies musicales, à des spectacles de tango, à des concerts classiques mais

aussi à des spectacles de chanteurs ou de chansonniers�

Quel est le dernier livre que vous avez lu?Mon dernier ouvrage de vulgarisation est: «Was deutsche nicht hören wollen und schweizer nicht zu sagen wagen» de thomas Kölliker� J’ai trouvé très in-téressant les considérations sur les dif-férences de comportement avec notre voisin du nord� J’aime aussi les livres drôles, comme la parodie de nicolas sarkozy «Le petit nicolas a bien gran-di», qui caricature les hommes poli-tiques français� en ce qui concerne les romans, je préfère les livres avec du sus-pens, comme ceux de Henning Man-kell, stieg Larsson, Martin Walker ou Andrea Camilleri�

Qu’emporteriez-vous sur une île déserte?J’amènerais tout d’abord des gens, en premier lieu ma famille� Je m’imagine une île dans les mers du sud, donc j’ap-porterais mon équipement de plongée libre� il devra y avoir un voilier pour se déplacer et pouvoir repartir� et puis une bonne bouteille de vin et de la nourri-ture� J’emmènerais aussi dans mes ba-gages un couteau suisse et mon appa-reil photo et je téléchargerais des tas de livres sur mon Kindle� rw

Le MS Berner Oberland sur le lac de Thoune. Images: BLS


meet the members!Bierhübeli Bern – Alles ausser gewöhnlich

neu stellt die bärnerChanne in je-der Ausgabe unter «Meet the mem-bers!» einen Mitgliederbetrieb im Porträt vor. Der erste besuch führ-te uns ins legendäre bierhübeli – Party-, event- und Konzertlokal – in bern.

das berner bierhübeli gehört heute zu den renommiertesten Konzert- und Kulturlokalitäten der schweiz� es hat die musikalische geschichte von bern stark geprägt und bringt heute immer noch die hippsten und bekanntesten Künstler in die Hauptstadt� ebenso vereint sich hier die alte bauweise des prachtvollen Jugendstilsaals mit neu-zeitlicher innenarchitektur und mo-dernster technik� das bierhübeli bietet von september bis Mai wöchentlich Konzerte mit nati-onalen und internationalen Künstlern, dance-Partys bis in die frühen Mor-genstunden, Comedy shows, Lesungen und vielem mehr, was die Kulturland-schaft zu bieten hat� Über die letzten Jahre hat sich das bier-hübeli zu einer beliebten Lokalität für Firmenanlässe, Mitarbeiterfeste, team-anlässe, seminare, Hochzeitsfeiern, geburtstagsfeste usw� entwickelt� ein motiviertes team betreut die Kunden von der ersten Konzeptidee bis zur pro-

fessionellen umsetzung ihrer events� das bierhübeli bietet ideale Räumlich-keiten in verschiedenen grössen für alle Arten von Anlässen�

räumlichKeiten

grosser saalder grosse saal ist das «Prunkstück» im bierhübeli� normalerweise spielen hier internationale und nationale super-stars, aber auch für Firmenevents bie-tet der schöne Jugenstilsaal die ideale Location� Mit seinen 306 Quadratmeter und einer professionellen Konzertbüh-ne kann der saal ideal an die individu-ellen bedürfnisse der Kunden angepasst werden�

• Konzertbühneinkl.professioneller Beschallungsanlage

•Galerie•GrosseundmoderneFoyer-Bar•306m2 Fläche•verschiedensteCateringmöglichkeiten

optimal geeignet für:•BestuhlteVeranstaltungen

bis 440 Personen•Apérosbis650Personen•GalaDinnermitrundenTischen

bis 170 Personen

loungedie offen gestaltete und urban-mo-derne Lounge kann je nach Kundenbe-dürfnis eingerichtet werden� sie bietet sich an um Apéros, Abendessen oder teamanlässe auszurichten� im sommer kann zudem der wunderschöne bier-hübeli-garten mitbenutzt werden�

•GrosszügigeBar•DJ-DeskmitEquipment•VerschiedensteApéro-Variationen•100m2 Fläche

optimal geeignet für:•PrivateApérosvon10bis150Personen•Privatpartysbis150Personen•GemütlichesZusammensitzen

bis 80 Sitzplätze•ApéroimGartenbis80Personen

säälidas sääli, direkt hinter der Lounge bietet Raum für die kleinen Feierlich-keiten� Hier kann man Freunde vor der Party oder dem Konzert zum Apéro einladen oder einen geburtstag im klei-nen Rahmen feinern�

•exklusiveReservationmöglich•verschiedensteApéro-Variationen•Platzbis25Personen

optimal geeignet für:•Geburtstage•Polterabende•Schulabschlüsse•sonstigekleineFeiern

Gemütliche Ambiance beim Steh-Apéro im grossen Saal.

KonzertmitdemSchweizerR&B-undSoul-Musiker Seven.


inFos unD KontaKtaDresse

bierhübeliNeubrückstrasse 43, 3012 Bern Telefon 031 305 31 [email protected]

Ticket-VorverkaufTickets können ausschliesslich über die offizielle Vorverkaufsstelle STARTICKET gekauft werden: www.starticket.chHotline 0900 325 325 (CHF 1.19/Min., ab Festnetz)

Gala-Dinner mit festlich gedeckten Tischen im grossen Saal. Bilder: Bierhübeli

Steh-Apéro mit stilvoller Beleuchtung im grossen Saal.

undergrounddie umgebaute Kegelbahn im unter-geschoss des bierhübelis ist eine idea-le Räumlichkeit für kleinere Firmen-events� ob Apéro, Abendessen oder Party – mit der grosszügigen bar und dem professionellen beschallungssys-tem bietet das bierhübeli auch im un-tergrund ideale bedingungen für ihren Anlass�

•DJDeskmitEquipment•GrosszügigeBar•VerschiedeneApéroVariationen•100m2 Fläche

optimal geeignet für:•PrivateApérosbis150Personen•Privatpartysbis200Personen•GemütlichesZusammensitzen

(bis60Sitzplätze) rw

programm-highlights

Samstag, 23.03.2013brAVo HiTs PArTY Bravo Hits DJTeam Sonntag, 24.03.2013sTiLLer HAs Plattentaufe «Böses Alter» Montag, 25.03.2013sWiss JAZZ orCHesTrA Gala Night feat James Gruntz Donnerstag, 28.03.2013srF 3 HiTPArADen-PArTY mit Mr. Hitparade Michel Birri Freitag, 05.04.2013 DeZMonD DeZ Plattentaufe «Verlornigs Paradies»Support: MimiksMit Liveband, Tommy Vercetti & Gästen

Freitag, 19.04.2013 AnneTT LouisAn (De)akustisch. persönlich. live.

Donnerstag, 25.04.2013 Fun. (us)

Freitag, 03.05.2013 MArC sWAY «Soul Circus» Clubtour 2013

Donnerstag, 07.11.2013 oroPAX (De)Chaos Royal (neues Programm) Freitag, 08.11.2013 DieTer THoMAs KuHn & bAnD (De)

Mittwoch, 13.11.2013 ursus & nADesCHKin «Sechsminuten» (neues Programm)

suchen.Finden.gewinnen!

Die BärnerChanne präsentiert:

gastroFinder.suchen.Finden.gewinnen!

Das neue Gewinnspiel der BärnerChanne! Es geht darum, anhand von ein paar Hinweisen den gesuchten Mitglieder

betrieb von GastroBern zu fi nden. Dieser wird dann in der nächsten Ausgabe näher vorgestellt.

suchen.Finden.

nächsten Ausgabe näher vorgestellt.

In der nächsten BärnerChanne stellen wir unter «Meet the members» einen seit 1880 traditionellen Hotelbetrieb im Herzen von … vor. Das Dreigestirn Eiger, Mönch, Jungfrau liegt zu Füssen des Gletscherdorfs. Bahnhof, Sportzentrum und Firstbahn erreichen Sie in 3 bis 5 Gehminuten vom Hotel aus. Noch ein kleiner Tipp: Der Besitzer/Hotelier ist Vorstandsmitglied von GastroBern.

GeWinner Von nr. 4/2012

Die glücklichen Gewinner von der letzten Ausgabe von «Quiz und Quer» mit dem Lösungswort «Ka-terfrühstück» sind:

1. Preis: Manfred Siegert, Bern (200 Franken-Gutschein)2. Preis: Peter Zaugg, Biel (100 Franken-Gutschein)3. Preis: Hildi Hostettler, Adelbo-den

Das bärnerChanne-Team gratu-liert den Gewinnern herzlich! Viel Glück bei unserem neuen Quiz: GastroFinder.suchen.Fin-den.Gewinnen!

WeLCHen beTrieb besuCHen Wir in Der soMMerAusGAbe?

Finden Sie es heraus und gewinnen Sie je einen Gutschein einlösbar im gesuchten Mitgliederbetrieb:

1. Preis: 200 Franken2. Preis: 150 Franken3. Preis: 100 Franken

Ihren Tipp senden Sie per Postkarte an BärnerChanne, c/o GastroBern, Standstrasse 8, 3000 Bern 22 oder per Email [email protected]. einsendeschluss: 17. Mai 2013. Die Gewinner werden schriftlich benachrichtigt und in der nächsten Ausgabe erwähnt. Über die Verlosung wird keine Korrespondenz geführt.

Der gesuchte Betrieb im Jahr 1935.


AusgAbe/édition 01/2013 essen und trinken 23

produktenewsEmmi Glace-Neuheiten 2013

noch nie dagewesene erlesene Gla-ce-Kompositionen. Cremige schwei-zer rahmglacen verfeinert mit aus-gewählten Zutaten, ergänzen das bewährte standardsortiment und bietet ihnen die Möglichkeit ihre Gäste zu überraschen und zu ver-wöhnen.

creazione holunDer-Blüte-rahmglace mit apfel-stücKen im 4-liter-BiDon

die samtige Versuchung� eine harmo-nische Komposition aus Holunderblü-tensirup in feinem Rahmglace, verfei-nert mit knackigen Apfelstücken für den fruchtig-süssen genussmoment�

creazione honig-rahm-glace mit rhaBarBer-sorBet im 4-liter-BiDon

eine symphonie für die sinne� die Me-lodie von erlesenem Honig in cremigem Rahmglace und fruchtig-frischem Rha-barber-sorbet spielt mit allen sinnen�

gloBis hoppi schoKolaDen- unD Bananen-milch-glace mit einer Kau-gummiKugel, 80 ml

der kleine Hase aus feinem schoko-bananenglace mit seiner bunten Kaugum-minase hat in globi einen neuen Freund gefunden�

Geschenkgutscheinevom Weiterbildungszentrum:Das sinnvolle Geschenk!

Bestellen bei:gastroBern, telefon 031 330 88 88

gloBis piz Kaugummi milch-glace mit Kaugummiaroma unD zucKersternen, 140 ml

ein kleiner Zauberberg aus Kaugummi-glace, von dem blaue Kaugummibäche fl iessen und bei nacht funkelnde ster-ne erleuchten� globis Piz Kaugummi verzaubert die Kleinen und lässt sie mit globi ein ganz besonderes genussaben-teuer erleben�

Infos: www.emmi-food-service.ch

24 essen und trinken AusgAbe/édition 01/2013

KreatiV essen unD trinKen (buChtipps)

sweetsHimmlische Verführungen für den ganzen TagGuteLauneMacher für alle Tageszeiten und Lebenslagen fi nden Sie im Kochbuch «Sweets». In «Sweets» fi nden eine Menge Rezepte und Ideen für Gebäck, Desserts und die geliebten Kleinigkeiten für zwischendurch. Dieses Buch ist nicht nur eine Schatzkiste für alle notorischen Süssschnäbel, kreativen Dessertköche und passionierten Kaffee und Teetrinker. Nein, es erfreut auch diejenigen, die nur gelegentlich die Lust auf Süsses packt. rw

ISBN 978-3-8338-2892-8

unsere LandkücheDie schönsten rezepte für jede JahreszeitRaus aufs Land und ins Grüne! Diesen Traum kann man sich in der Küche ganz leicht erfüllen. Mit dem Buch «Unsere Landküche» können sich auch echte Stadtkinder den puren Geschmack von frischen, saisonalen Produkten nach Hause holen – mit 150 Rezepten von beliebten Klassikern bis hin zu überraschend neuen Kreationen.

ISBN 978-3-8338-2632-0

suppenhuhn: Fast verges-sen – neu entdecktGeniesserrezepte fürs kleine Budget – und ein klares Ja der Konsumenten zu lebenswertem Hühnerleben. Das Fleisch des Suppenhuhns ist schmackhaft, fettarm, sehr gesund und dabei erst noch preisgünstig. In diesem Buch fi nden Sie leckere Rezepte wie: Suppen, Salate, Backwaren, Terrine, Eintöpfe, Saucenfl eisch, Hackbraten und vieles mehr. Auch für die Leber und sogar für die Haut gibt es feine Rezepte.

ISBN978-3-03780-483-4

Chili – ein geWÜrZ stellt siCh Vor

Chili, auch Cayennepfeffer genannt, ist zweifellos ein Gewürz, das mit grösster Vorsicht zu dosieren ist. Es gibt verschiedene Sorten aus verschiedenen Ländern und Gebieten in unterschiedlichen Schärfegraden. Die Färbung sagt übrigens nichts über die Schärfe aus. Generell gilt: Je kleiner die Schote, desto schärfer. Aus den getrockneten Früchten wird Cayennepfeffer gemahlen. In der Küche wird Chili aufgrund seines feurigen Geschmacks geschätzt, und so überrascht es nicht, dass er in der Medizin als sehr kreislaufanregend gilt.

HerkunftUrsprung in Südamerika, wird heute aber überall in den Tropen kultiviert, besonders in Afrika und Indien. Einige Sorten werden auch bei uns in Europa angebaut.

AnbauChili wird im zeitigen Frühjahr aus Samen gezogen. Er mag es heiss und feucht auf humusreichem und kalkhaltigem Boden. Der Chilibaum wird etwa 2 Meter hoch, die Früche werden im Hochsommer geerntet und im Schatten getrocknet. Die Sorten Tabasco und der Sibirische Hauspaprika können im Topf überwintern.

WirkungKreislaufanregend, schweisstreibend, blähungstreibend, lindert Muskelkrämpfe, antiseptisch.

TippSollten Sie mit zuviel Chili gewürzt haben, Joghurt ins Gericht geben. Ist es zu spät und Sie haben sich den Mund «verbrannt», helfen Milchprodukte, trockenes Brot oder Reis.

reZeptChilli-nudelaufl auf (4 Personen)

•250gschmaleBandnudeln•3bis5roteChilischoten•1/8 l Milch•1/8 l Brühe•1BecherCrèmefraîche•4Tomaten•100ggeriebenerKäse•1Zwiebel•1Knoblauchzehe•200gSchinkenspeck

Nudeln in Salzwasser kochen. Die Zwiebeln und den Knoblauch fein würfeln, in etwas Öl andünsten, dann den gewürfelten Schinkenspeck hinzufügen und anbraten. Brühe, Milch, Crème fraîche und klein geschnittene Chilis zufü-gen und aufkochen. Tomaten würfeln. Aufl aufform einfetten, Nudeln, Sauce und Tomaten einfüllen, alles ein wenig durchmischen und den Käse darüberstreuen. Bei 180 ºC im vorgeheizten Ofen 30 Min. backen.

AusgAbe/édition 01/2013 durchmischtes 25

schweizer FleischGrillen für einen guten Zweck

in bewährter Manier, aber eine Wo-che später als sonst, hat «schweizer Fleisch» mit dem Wintergrillfest am 2. Februar 2013 bereits zum siebten Mal die Grillsaison eröffnet. rund 6000 be-sucher strömten auf den Waisenhaus-platz, den «schweizer Fleisch» auch dieses Jahr in eine gemütliche oase mit köstlichen Fleischspezialitäten und abwechslungsreichem rahmen-programm verwandelte. beat schlat-ter und die beiden spitzenschwinger Forrer nöldi und stucki Christian standen für einen guten Zweck hinter dem Grill ihren Mann. Die so ergrillte summe ging an «Plusport, behinder-tensport schweiz».

grillwaren schmecken zu jeder Jahres-zeit� so fanden sich trotz tiefer tempe-raturen auch dieses Jahr rund 6000 gäs-te zur eröffnung der grillsaison ein� Kulinarisch wurden sie von den grill-meistern der Fleischverarbeiter und Pro-duzentenorganisationen verwöhnt, die auf dem grill und am smoker köstliche Fleischspezialitäten aus der schweiz zubereiteten und ihre grill- und Re-zepttipps gerne weiter gaben� Für die jungen grillfreunde gab es Cervelats vom offenen Feuer�

Drei «Böse» mit herz

die beiden spitzenschwinger Forrer nöldi und stucki Christian, tatkräf-

tig unterstützt von special guest beat schlatter, zeigten hinter dem grill durchhaltevermögen und Herz� sie grillierten eine stunde lang gemein-sam, um möglichst viele grilladen an die gäste zu bringen� die einnahmen erhöhte Proviande/«schweizer Fleisch» auf CHF 5000�–� der betrag geht an «Plusport, behindertensport schweiz»� die gäste wurden bereits zum siebten

Mal von sven epiney durch den tag geführt� er durfte neben den kulina-rischen auch einige unterhaltende Le-ckerbissen ankündigen� Zu beginn zog die Märchen-erzählerin Prisca saxer die jüngeren gäste in ihren bann� Mit beschwingt sommerlichen Klängen wies James gruntz in die grill-Haupt-saison� Roland Zoss & bandidos ver-zückten Jung und Alt und Chica tor-pedo sorgten für einen schwungvollen, feurigen Ausklang des Anlasses�

Das Wintergrillfest findet neu im-mer am ersten Februarsamstag auf dem Waisenhausplatz statt. Das nächste mal am 1. Februar 2014. Quelle: proviande

Beat Schlatter fühlte sich in Mitten der «Bösen» sichtlich wohl. Bilder: proviande

Auch die jüngsten Grillfreunde hatten Spass, am prasselnden Feuer zu sitzen und konnten ihre knusprig gebratenen Cervelats kaum erwarten.

26 durchmischtes AusgAbe/édition 01/2013

gastrostadtbern und umgebungGemeinsamer Auftritt im Magazin Bärn!

Gleichzeitig mit dem erscheinen der vorliegenden bärnerChanne wird auch das Magazin bärn! mit seinen schönsten seiten der stadt bern sei-ne Leserschaft erfreuen.

Vor zwei Jahren wurde die dachmar-ke beRn gegründet, unter welcher mittlerweile die organisationen bern-city, bern tourismus, Hotellerie bern+ Mittelland, gastrostadtbern und um-gebung, Vereinigung für bern / idée bern und der Wirtschaftsraum bern ihre Kräfte bündeln und einsetzen� unter diesem dach werden sie in Zu-kunft vermehrt in erscheinung treten und sich für eine attraktive erlebnis-, Wohn- und Wirtschaftsstadt einsetzen – wohlwissend, dass sich interessen und Anliegen nicht immer decken und im lösungsorientierten dialog bearbei-tet werden müssen�Mit dem Magazin bärn!, welches vier Mal pro Jahr erscheint, erhalten die or-ganisationen ein wichtiges sprachrohr,

um über diese bestrebungen und die Zu-sammenarbeit zu informieren� in der ers-ten Ausgabe 2013 stellen sich die Koope-rationspartner vor, in den nachfolgenden stehen Aktivitäten und Projekte im Mit-telpunkt, die unter der dachmarke beRn entstehen und umgesetzt werden� die

Kooperationspartner laden sie ein, die-sen Zugang zum geschehen in der stadt bern zu nutzen und an ihre gäste weiter-zuleiten� das Magazin bärn! kann über mail@baernbox�ch bestellt werden und wird ihnen in der gewünschten Anzahl kostenlos zugestellt� mk

DerZytgloggegehörtzuBernwiedasMagazinBärn! Bild:rw

neuer gastgeberVollblut-Gastronom im «Bären» Sigriswil

Mit begeisterung und elan hat Mar-tin Liefeith am 1. Januar 2013 die Leitung des bären sigriswil über-nommen. Für den Vollblut- Gastro-nomen kommt die Aufgabe in sigris-

wil einer «Heimkehr» gleich. nach rund einem Monat zieht er bilanz und spricht über seine Philosophie und ideen.

heimKehr unD heraus- forDerung

«diese schöne Herausforderung im bä-ren sigriswil anzunehmen ist für mich eine Heimkehr», schildert Liefeith� denn sein beruflicher Werdegang hatte ihn bereits einige Jahre, in der Funktion als Küchenchef im Lindner beau Riva-ge in interlaken, im berner oberland verweilen lassen� «diese wunderschö-ne Landschaft, die Leute, die Produkte und die Lebensqualität sind für mich einzigartig und geben mir die bestäti-gung, hier angekommen zu sein», freut sich Martin Liefeith�

Rund 20 Jahre hat der passionierte gastronomie-Profi als Koch und Kü-chenchef in diversen unternehmen sein talent ausgelebt und verfeinert� «nun war die Zeit gekommen für den nächsten schritt», schildert Liefeith� sein Ziel, noch näher an den gast zu rücken, die geschicke einer unterneh-mung zu leiten und damit seine Philo-sophie und seine ideen auszudrücken, hat er in der neuen Aufgabe als gastge-ber des bären sigriswil gefunden�im August 2011 wurde der bären si-griswil nach einer umfassenden Re-novation, ohne seinen traditionellen Charakter zu verlieren, wiedereröff-net�der weit über den Kanton bern hin-aus bekannte betrieb besticht durch sein breites kulinarisches Angebot mit sechs Restaurants und bars� das at-traktive Zimmer-, seminar- und even-tangebot und die gelebte gastfreund-schaft prägen das Haus� dies alles mit herrlichem blick über den thunersee und die Alpen�

Martin Liefeith beim Kosten der regionalen Spezialitäten.


new openRestaurant Schloss Oberhofen – Moderne Dynamik in historischer Umgebung

in den kalten Monaten herrscht im schloss oberhofen nicht etwa Win-terschlaf, sondern es wird inten-siv am Angebot für die kommende saison gearbeitet. Der stiftungsrat hat die Pächter für das im Frühling eröffnende neue restaurant schloss oberhofen ernannt.

Angeschlossen an die historischen Mauern von schloss oberhofen ist in den vergangenen Jahren, in enger Zu-sammenarbeit mit der denkmalpflege, ein neubau entstanden� Ab April 2013 werden im architektonisch schlicht ge-haltenen betonkubus des Restaurants besucher und gäste ein attraktives gastronomieangebot geniessen kön-nen� das Restaurant schloss oberhofen wird ab 1� April 2013 ganzjährig in be-trieb sein und zusammen mit der sai-soneröffnung des schlosses Mitte Mai mit einem Fest eingeweiht werden�

pächter für Das restaurant schloss oBerhofen ernannt

der stiftungsrat des schloss oberhofen hat die Pächter für das neue Restaurant ernannt� Mit Fabienne Lüdi und Rafael Hänni werden zwei junge ausgewie-sene gastronomen die geschicke des

Restaurants übernehmen� Fabienne Lüdi absolvierte ihre kaufmännische Lehre in der Hotellerie� nach einigen Jahren praktischer tätigkeiten in ihrer angestammten branche absolvierte sie die Hotelfachschule thun� Zuletzt war sie in der Victoria-Jungfrau Collection tätig� Rafael Hänni ist gelernter Koch� seine beruflichen stationen führten ihn vom Hotel Allegro in bern in weitere renommierte betriebe wie das stadt-haus burgdorf, die Jack’s brasserie und zuletzt als sous-Chef ins Restaurant innere enge�die geschäftspartner Fabienne Lüdi und Rafael Hänni definieren ihre Phi-losophie wie folgt: Verbunden mit der Region und zusammen mit lokalen Lieferanten wollen sie eine smarte-re-gionale und saisonale Küche bieten, die auch überrascht und neues entdecken lässt� «Wir sind ein junges team und möchten unsere gäste auf eine frische, unkomplizierte und unkonventionelle Art verwöhnen und begeistern», stel-len die beiden gastronomen in Aus-sicht� das Restaurant wird täglich mit kleinen Köstlichkeiten über attraktive Mittagsangebote bis hin zu feinsten speisen und Menus aufwarten� Auch Caterings für die Anlässe in den Räu-men des schlosses können über das

Restaurant schloss oberhofen sicher-gestellt werden�

zeitreise Durch Diverse epochen

das nebengebäude, das nun zu einem Restaurationsbetrieb umgebaut wur-de, ist knapp 150 Jahre alt und zählt somit nicht zum historischen Kern des schlosses� die neue Architektur hebt sich durch klare Linien von den Mau-ern der bestehenden bauten ab� «das schloss vereint in seinem Aussehen diverse epochen», schildert Christina Fankhauser, Leiterin schloss ober-hofen� «in Zusammenarbeit mit der denkmalpflege haben wir die Archi-tektur des neuen Restaurants als weite-re Ära definiert, die ins 21� Jahrhundert führt», so Fankhauser weiter� damit wird die über 800-jährige geschichte im schloss oberhofen um ein Kapitel reicher� gewählt wurde eine schlichte Architektur, die die umgebung über die grossen Fensterfronten – mit un-eingeschränktem Panoramablick über den thunersee – einbezieht und res-pektiert� die sommerterrasse wird die Verbindung zur schlossanlage und zum schlosspark weiter unterstützen�schloss oberhofen baut auf dem An-gebot des Museums, den sonderaus-stellungen, dem schlosspark und dem neuen Restaurant auf und hat zum Ziel, ein kulturhistorisches erbe am thuner-see zu überliefern sowie mit Leben und dymanik zu füllen�

Blick durch das Panoramafenster auf Schloss Oberhofen.


wychanneFranzösische Barriques – Das Mass aller Dinge?

Vermehrt setzen Winzer bei ihren ei-chenfässern auf regionales Holz, das vonKüfern aus der umgebung verar-beitet wird. Trotzdem sind für viele Weinmacher barriques aus Frank-reich das nonplusultra. Zu recht?

ja

natürlich verwende ich französische barriques, weil ich Franzose bin� doch ist dies nicht der einzige grund – ich spreche auch aus erfahrung� im Wein-gut meiner Familie haben wir schon vor 20 Jahren mit eichenfässern aus den usA experimentiert, doch waren die ergebnisse nicht zufriedenstellend: die Weine, die darin ausgebaut wur-den, hatten zu viel Vanillearoma� Auch hier auf schloss Halbturn haben wir ähnliche Versuche gemacht: bei einem Jahrgang verwendeten wir ungarische eiche, weil das Weingut nahe an der grenze zu ungarn liegt� doch glück-lich wurden wir so nicht� der Wein hat-te am ende eine zu präsente struktur, zu starke tannine – die Finesse fehlte, die eben nur mit französischen bar-riques erreicht wird� und dafür lohnt es sich wirklich, die rund 20 Prozent Mehrpreis zu bezahlen� in Frankreich werden ja sogar einzelne Wälder unter-

schieden, aus denen die eiche kommt: Für burgunderartige Weine, also Pinot noir und Ähnliches, ist Holz aus ber-trange am besten; für Merlot dasjenige aus tronçais… natürlich ist der intensi-ve Kontakt zum Fassproduzenten wich-tig� Wir etwa laden unseren Lieferanten einmal jährlich zu einer degustation unsere Weine ein und besprechen das weitere Vorgehen betreffend Holzqua-lität und toasting� Wichtig ist, dass das Holz für die barriques innerhalb von zwei, drei Jahren draussen getrocknet wird, nur so werden bittere tannin ver-hindert� Zugegeben, französische bar-riques sind nicht zuletzt ein Marketin-gargument: beim Konsumenten kommt das gut an�

François-Xavier Gaboriaud Kellermeister, Weingut Schloss Halbturn,

A-Halbturn.

nein

es macht sinn, wenn Wein in ein ei-chenfass kommt, das aus regionalem Holz hergestellt wurde� so fallen trans-portwege weg, die sonst der Winzer – und damit auch der Kunde – bezahlen müsste� bedenkt man zudem, dass eine französische barrique rund 300 euro mehr kostet als eine deutsche, darf man

schon fragen: Lässt sich die Preisdif-ferenz rechtfertigen? Keine Frage, der Franzose macht ein perfektes eichen-fass, aber ist es so viel besser? Wenn ich ein schnitzel von Johann Lafer auf dem teller habe, dann ist das sicher ein per-fektes schnitzel� Aber heisst das auch, dass ich nicht anderswo bei einem we-niger bekannten Koch, ein ebenso gutes schnitzel bekomme? so schlecht kann deutsches eichenholz gar nicht sein: nicht umsonst hört man immer wieder von französischen Küfern, die ihr Aus-gangsmaterial in deutschland besor-gen… nicht unwesentlich ist die grösse des Produktionsbetriebs: Wir haben hier die Kapazität, bis zu 500 Fässer jährlich zu produzieren; in einer französischen Produktionsstätte sind es bis zu 360 bar-riques am tag� Wie in der Autoindustrie ist jeder Mitarbeiter zuständig für einen einzigen Arbeitsschritt – dabei geht der blick fürs ganze verloren� Zugegeben, auch wir spalten das Holz nicht mehr selbst, doch die Lufttrocknung die ich der schnelleren Kammertrocknung vorziehe, machen wir vor ort� ist das Fassholz nicht bis in den Kern trocken, schmeckt man das später im Wein: un-reife tannine machen sich bemerkbar� nochmals: die französischen Kollegen machen ihre sache tadellos, sie haben ihren Ruf zu Recht – aber Qualität gibts eben auch günstiger�

Hans HöschKüfermeister, D-Hackenheim

Quelle: vinum


champagnerWeltweiter Umsatz bleibt stabil

Während sich der weltweite umsatz der Champagner-Häuser und -Win-zer im vergangenen Jahr auf hohem niveau stabilisierte, ging der Abver-kauf (Absatz) von Champagner-Fla-schen um 4,4 Prozent zurück. Der 2012 erzielte umsatz von 4,37 Milli-arden euro (4,40 Milliarden im Jahr 2011) entspricht somit dem vierthöchsten umsatzergebnis in der Geschichte des Champagners – trotz den negativen wirtschaftlichen rahmenbedingungen in europa.

der weltweite Verkauf von Champa-gner erreichte im vergangenen Jahr 308,8 Millionen Flaschen, im Vergleich zu 322,9 Millionen Flaschen im Vor-jahr� dabei war 2011 das zweitbeste Verkaufsjahr der langjährigen statistik� bisher lag der weltweite Absatz acht Mal über 300 Millionen Flaschen: im Jahr 1999 sowie von 2004 bis 2011 – mit Ausnahme von 2009�

steigenDer aBsatz ausserhalB europas

2012 verliert der französische Markt 5,6 Prozent Absatz; dies entspricht 171,4 Millionen Flaschen im Vergleich zu 181,6 Millionen im Jahr 2011� der Anteil verkaufter Flaschen sank so-mit in Frankreich gegenüber 2011 von 57,9 auf 55,5 Prozent� der gesamte ex-portanteil aus der Champagne nach Frankreich stieg hingegen von 42,1 auf 44,5 Prozent� das weltweite export-geschäft ist 2012 leicht rückläufi g: mi-nus 2,8 Prozent� 137,4 Millionen Fla-schen wurden ausserhalb Frankreichs verkauft – nach 141,3 Millionen im Vorjahr� davon gingen 76,4 Millio-nen Flaschen Champagner in Län-der der europäischen union (Vorjahr 82,3 Millionen)� das entspricht einem Minus von 7,1 Prozent� 61,0 Millionen Flaschen wurden ausserhalb der eu verkauft (Vorjahr 59,0 Millionen)� der Absatz in Länder ausserhalb der eu stieg damit um 3,2 Prozent�

leichter einBruch Bei champagner-häusern, winzern unD genossen-schaften

die Champagner-Häuser setzten 2012 weltweit 213,4 Millionen Flaschen ab – nach 222,8 Millionen im Vorjahr: ein Minus von 4,2 Prozent� die Winzer und genossenschaften der Champagne lieferten 95,4 Millionen Flaschen nach 100,2 im Jahr 2011 aus� das sind 4,8 Prozent weniger als 2011� Champagner Informationsbüro Schweiz

Das reZept

Mit ingwer marinierter irischer Wildlachs

Vorspeise für 6 Personen (einfach, 40 Min.)

Für den Lachs•1.2kgirischenWildlachs•1grossesStückIngwer•500mlKikkoman-Teriyaki- Marinade

Den Lachs tranchieren und in Gratinplatten legen. Den Ingwer schälen und gleichmässig über den Lachs raffeln. Mit der Marinade übergiessen und 20 Min. stehen lassen. Danach bei 180 ºC in den Ofen stellen.

Für die Linsen•1/2 Knoblauchzehe•wenigOlivenöl•500gBeluga-Linsen•kaltesWasser•SalzundPfeffer

Knoblauch in feine Scheiben schneiden und in wenig Olivenöl anziehen lassen. Die Linsen dazugeben. Mit kaltem Wasser aufgiessen und etwa 20 Min. aufsetzen. Erst vor Garende mit Salz und Pfeffer würzen.

Für den risotto•1grosseZwiebel•1Knoblauchzehe•etwasOlivenöl•6EspressotassenVialone-Reis•1Tasse(warmer)Cava•etwasGemüsebouillon•200ggetrockneteTomaten•SalzundPfeffer•etwasButterundParmesan

Die Zwiebel und den Knoblauch hacken und in etwas Olivenöl anziehen. Den Reis dazugeben und mitdünsten. Mit dem Cava ablöschen und mit Gemüsebouillon auffüllen. Die Tomaten mit dem Wiegemesser gut zerhacken und beifügen. Den Reis al dente kochen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit etwas Butter und Parmesan verfeinern.

Quelle: marmite


kurioses.gestern.heute.morgen.Alte, spezielle, lustige und kuriose Osterbräuche

ob die bezeichnung des Festes, die zu ostern praktizierten bräu-che und die verwendeten symbo-le vorchristliche ursprünge haben, ist umstritten. es dürfte allerdings auch vielen Verteidigern rein christ-licher ursprünge nicht immer klar sein, dass heute zentrale symbole wie der osterhase sich nur ein paar Jahrhunderte in die Vergangenheit zurückverfolgen. ostern wird in der schweiz – wie auch anderswo – vor allem mit eiern und schoggi-Hasen in Verbindung gebracht.

der gründonnerstag («hoher don-nerstag») weist keine hervorragenden Volksbräuche auf� nach dem Volks-glauben sollen am gründonnerstag ge-legte eier lange frisch bleiben und die Aussaat dieses tages besonders gut ge-deihen�

Voran ging eine «türkische Musik», dann folgten ein bär, Wilhelm tell mit dem Knaben, die alten Kantone, Landvogt gessler mit gefolge, ein Hanswurst, zwanzig tanzpaare mit Reifen, ein von vierzig Jünglingen gezogener Wagen mit Weinfass auf dem bacchus ritt�in verschiedenen orten in der schweiz und ganz europa werden auch heu-te noch «eiertütschete» oder ähnliche bräuche an den ostertagen durchge-führt�

Das «eiertütsche» in Bern

in bern treffen sich Alt und Jung an os-tern auf dem Kornhausplatz zum tra-ditionellen «eiertütsche» zusammen� Jeder nimmt seine eigenen eier mit, die im Wettstreit aneinander geschlagen werden – das standhafteste ei gewinnt�

Das heringsBegräBnis in irlanD

Am ostersonntag findet in irland das symbolische Heringsbegräbnis statt� da der Hering in der strengen Fasten-zeit die Hauptmahlzeit ist, bringt man ihn zu ostern endlich zu grabe�

Das wasserspritzen in polen

Am ostermontag herrscht in Polen der brauch des gegenseitigen bespritzens mit Wasser («smingus-dyngus»)� Vor diesem brauch ist niemand sicher und er erinnert an die taufe des Prinzen Mieszko i� im Jahre 966, der den Polen das Christentum brachte�

Die osterhexen in finnlanD

nach altem skandinavischem glauben fliegen zwischen Karfreitag und ostern die Hexen� die osterhexen sind zum symbol des osterfestes geworden wie bei uns die osterhasen� Junge Mädchen mit geschminkten gesichtern, Kopftü-chern und mit Federn geschmückten Weidenkätzchen ziehen von tür zu tür, drohen und schlagen mit der Rute und erbitten um süsses oder Kleingeld�

Vielleicht zelebrieren auch sie ih-ren ganz speziellen osterbrauch?! in diesem sinne Frohe ostern euch allen! rw

An den Karfreitag knüpft sich man-cherlei Aberglauben� Mit einer Hasel-rute am Karfreitag geschnitten, kann man seinem Feind weh tun, wenn man nur auf einen leeren Rock schlägt; ge-gen Zahnweh trinkt man am Karfreitag aus einem laufenden Wasser; kämmt man sich am Karfreitag, so bekommt man keine Läuse�

Am Karsamstag («stiller samstag») wird in bedano (tessin) vor der Kirch-türe ein Feuer angezündet und vom Pri-or gesegnet� An diesem heiligen Feuer stecken einige Knaben Zunder an, lau-fen damit von Haus zu Haus und wer-fen davon ein stück auf den Herd� da-für erhalten sie eier, nüsse, Haselnüsse hie und da auch etwas geld�ostern ist ein uraltes Frühlingsfest mit einer grossen Zahl von volkstümli-chen bräuchen, die freilich, des hohen kirchlichen Festtags wegen, oft auf

ostermontag fallen� im alten bern fand an diesem tag ein grosser

umzug der Metzger statt, der ursprünglich eine

Kulthandlung bedeu-tete� damit waren

eine «eierlesete», ein schwingfest und ein Reiftanz verbunden� Ähn-

lich der umzug der Jungmannschaft

von bolligen, der z�b� im Jahre 1820 am donnerstag nach os-

tern in bern abge-halten wurde�

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Baernerchanne März 2013

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