Bakterien -...

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Bakterien Seite 1

Wichtige durch Bakterien hervorgerufene Erkrankungen

Wichtigste Präventions-maßnahme

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Eigenschaften der Bakterien

Lebensmittel, die gewöhnlich mit den Bakterien in Verbindung gebracht werden

Geflügel • •

Eier

Fleisch • • • • •

Fisch

Schalentiere

verzehrsfertige Speisen • • •

Salatzutaten • • • •

Reis und Körner •

Milch/Milchprodukte • • •

kontaminiertes Wasser •

Gängigste Symptome

Durchfall • • • •

Bauchschmerzen • • • •

Übelkeit • • • •

Erbrechen • • •

Fieber •

Kopfschmerzen •

Zusätzliche Präventions-maßnahmen

Hände waschen •

Kochen • • • •

Warmhalten • • • •

Kühlen • • • •

erneutes Erhitzen • • •

zugelassene Lieferanten •

Fernhalten von Betriebsangestellten

•

Vermeiden von Kreuz-kontaminationen

• • •

Bakterien

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Bakterien Seite 2

Wichtigste Präventionsmaßnahme: Einhalten von Zeit- und Temperaturvorgaben

Krankheit Bacillus cereus-Gastroenteritis

Bakterium Bacillus cereus

Bacillus cereus ist ein sporenbildendes Bakterium, das im Boden vorkommt. Wenn dem Bakterium starkes Wachstum ermöglicht wird, kann es zwei verschiedene Toxine herstellen. Die Toxine führen zu verschiedenen Krankheiten.

Art der Krankheit Lebensmittel, die gewöhnlich mit dem Bakterium in Verbindung gebracht werden

Inkubations-zeit

Dauer Gängigste Symptome

Zusätzliche Präventions-maßnahmen

Durchfall-erkrankung

gekochtes •Gemüse

Fleischprodukte •

Milch •

8 bis 20 Stunden

24 bis 48 Stunden

wässriger •Durchfall

Bauchschmerzen •

Garen von •Lebensmitteln mit einer Mindestkern-temperatur

Warm- oder •Kühlhalten von Lebensmitteln bei der richtigen Temperatur

richtiges Kühlen •von Lebensmitteln

Erbrechen gekochte •Reisgerichte, einschließlich gebratenem Reis und Milchreis

1 bis 6 Stunden

10 bis 24 Stunden

Übelkeit •

Erbrechen •





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Bakterien Seite 3


Krankheit Listeriose

Bakterium Listeria monocytogenes

Listeria monocytogenes kommt im Boden, in Wasser und Pflanzen vor. Im Gegensatz zu anderen Bakterien vermehrt sich Listeria monocytogenes in kühlen, feuchten Umgebungen. Listeriose kommt bei gesunden Personen selten vor. Es gibt jedoch Risikogruppen, die besonders anfällig sind, wie Schwangere und Neugeborene. Die Sterblichkeitsrate bei den anfälligen Personengruppen liegt bei 25 %.

Lebensmittel, die gewöhnlich mit dem Bakterium in Verbindung gebracht werden

rohes Fleisch •

nicht pasteurisierte Milchprodukte, •z. B. Weichkäse

verzehrsfertige Speisen, wie •gekochtes Fleisch und Hotdogs

Inkubationszeit

24 Stunden bis mehrere Monate •

Dauer

48 Stunden bis viele Tage •

Gängigste Symptome

schwangere Frauen

Fehlgeburt •

Neugeborene

Sepsis •

Pneumonie •

Meningitis •

Zusätzliche Präventionsmaßnahmen

Wegwerfen von Lebensmitteln, •die das Verbrauchs- oder Haltbarkeitsdatum überschritten haben

Garen von rohem Fleisch mit einer •Mindestkerntemperatur

Vermeiden von nicht pasteurisierten •Milchprodukten

gründliches und ordnungsgemäßes •Reinigen der Einrichtungen und Bereiche, in denen mit Lebensmitteln gearbeitet wird





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Bakterien Seite 4

Wichtigste Präventionsmaßnahmen: Einhalten von Zeit- und Temperaturvorgaben und Vermeiden von Kreuzkontaminationen

Krankheit hämorrhagische Colitis

Bakterium Shiga-Toxin-bildendes Escherichia coli einschließlich O157:H7, O26:H11, O111:H8 und O158:NM

E. coli-Bakterien, die Shiga-Toxin (auch als Rerocytotoxin bezeichnet) produzieren, kommen im Darm von Rindern vor. Bei der Schlachtung kann das Fleisch kontaminiert werden. Bereits durch den Verzehr einer geringen Menge von Shiga-Toxin-produzierenden E. coli-Bakterien kann eine Person erkranken. Nach dem Verzehr stellt das Bakterium Toxine im Darm her, die die Krankheit verursachen. Die Bakterien können sich aber insbesondere bei kleinen Kindern auch auf andere Körperteile ausbreiten, etwa auf die Nieren. Die Bakterien befinden sich oftmals noch Wochen nach Abklingen der Symptome im Stuhl der Person.


Rinderhack (roh oder zu kurz •gegart)

kontaminierte Zutaten von frischem •Salat

Inkubationszeit

1 bis 14 Tage •

Dauer

10 bis 20 Tage •

Gängigste Symptome

Durchfall (später blutig) •

Bauchschmerzen •

Nierenversagen (in •schwerwiegenden Fällen)


Garen von Lebensmitteln, •insbesondere Rinderhack, mit einer Mindestkerntemperatur

Einkaufen von Salatzutaten bei •seriösen Lieferanten

Vermeiden von •Kreuzkontaminationen zwischen rohem Fleisch und verzehrsfertigen Speisen

Fernhalten von Mitarbeitern mit •Durchfall von der Arbeit

Fernhalten von Mitarbeitern, bei •denen hämorrhagische Colitis diagnostiziert wurde





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Bakterien Seite 5


Krankheit Clostridium perfringens-Gastroenteritis

Bakterium Clostridium perfringens

Clostridium perfringens kommt im Boden vor. Dort bildet es Sporen, mit deren Hilfe es überlebt. Das Bakterium kommt auch im Darm von Tier und Mensch vor.

Clostridium perfringens vermehrt sich nicht bei Kühltemperaturen, dagegen sehr schnell in Lebensmitteln im gefährlichen Temperaturbereich, insbesondere um 45 °C. Clostridium perfringens ist ein anaerobes Bakterium und kann sich in Lebensmitteln wie Schmorgerichten, Eintöpfen usw. vermehren, die erhitzt wurden und später serviert werden. In der Regel bekommen erkrankte Personen keine Übelkeit und kein Fieber.


Fleisch •

Geflügel •

Fleisch- und Geflügelgerichte, wie •Schmorgerichte und Fleischsaucen

Inkubationszeit

6 bis 24 Stunden •

Dauer


Gängigste Symptome

Durchfall •

starke Bauchschmerzen •


richtiges Kühlhalten und erneutes •Erhitzen von Lebensmitteln

Aufbewahren und Lagern von •Lebensmitteln bei der richtigen Temperatur





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Bakterien Seite 6


Krankheit Botulismus

Bakterium Clostridium botulinum

Clostridium botulinum bildet Sporen, die häufig im Boden und Wasser vorkommen. Diese Sporen können fast alle Lebensmittel kontaminieren. Das Bakterium vermehrt sich nicht gut in Lebensmitteln, die sehr sauer oder trocken sind. Es ist jedoch anaerob, das heißt es kann sich ohne Sauerstoff vermehren, und kann ein tödliches Toxin bilden, falls die Zeit- und Temperaturvorgaben für Lebensmittel nicht eingehalten werden.


Konserven, die unzureichend •konserviert wurden

Lebensmittel, die unter •Schutzatmosphäre und/oder mit reduziertem Sauerstoffgehalt verpackt wurden

unbehandelte Knoblauch-Öl- •Gemische

Gängigste Symptome

Anfangs

Übelkeit und Erbrechen •

Später

allgemeine Schwäche •

Doppelsichtigkeit •

Probleme beim Sprechen und •Schlucken


richtiges Aufbewahren, Kühlhalten •und erneutes Erhitzen von Lebensmitteln

Dosenkonserven auf Schäden •untersuchen

Beachten der korrekten •Herstellungs- und Zubereitungsweise, insbesondere des pH-Werts





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Bakterien Seite 7

Wichtigste Präventionsmaßnahmen: richtiges Garen und Vermeiden von Kreuzkontamination

Krankheit Salmonelleninfektion

Bakterium Salmonella spp.

Viele Nutztiere tragen die Bakterien naturgemäß in sich. Der Schweregrad der Symptome hängt von der Gesundheit der Person, dem Stamm der Salmonellen und der Anzahl der verzehrten Bakterien ab. Bei einigen Lebensmitteln, wie Schokolade, genügt der Verzehr einer geringen Anzahl. Bei anderen Lebensmitteln müssen mehr Bakterien verzehrt werden. Die Bakterien befinden sich oftmals noch Wochen nach Abklingen der Symptome im Stuhl der Person.


Geflügel und Eier •

Milchprodukte •

Zutaten von frischen Salaten •

Inkubationszeit


Dauer

24 Stunden bis über 10 Tage, je nach •auftretenden Komplikationen

Gängigste Symptome

Durchfall •

Bauchschmerzen •

Erbrechen •

Fieber •


Garen von Geflügel und Eiern mit •einer Mindestkerntemperatur

Vermeiden von •Kreuzkontaminationen zwischen Geflügel und verzehrsfertigen Speisen

Fernhalten von Betriebsmitarbeitern, •bei denen eine Salmonelleninfektion diagnostiziert wurde





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Bakterien Seite 8

Wichtigste Präventionsmaßnahme: Vermeiden von Kreuzkontaminationen

Krankheit Campylobacter-Enteritis

Bakterium Campylobacter jejuni

Campylobacter wird durch Vögel und andere Tiere übertragen. Die Bakterien gelangen von deren Darm in das Abwasser und die Wasserversorgung. Eine sehr häufig vorkommende Quelle ist rohes Geflügel: Bis zu 70 % der Schlachtgeflügelkörper sind kontaminiert. Besonders beim Grillen muss darauf geachtet werden, das Fleisch richtig zu garen und Kreuzkontaminationen zu verhindern.

Die Bakterien vermehren sich gut bei 37 °C, also bei Körpertemperatur. Dagegen vermehren sie sich normalerweise nicht bei einer Raumtemperatur unter 28 °C. Bei einigen Personen reicht möglicherweise schon der Verzehr geringer Mengen der Bakterien aus, um die Krankheit hervorzurufen. Die Bakterien kommen im Darm und Stuhl von Menschen vor, verschwinden jedoch meist nach einigen Wochen.

Campylobacter-Bakterien sind heute die am häufigsten angeführte Ursache für bakterielle Gastroenteritis. Nach Schätzungen der WHO beläuft sich die Anzahl der Fälle auf weltweit über 400 Millionen pro Jahr.


nicht ausreichend gegartes Geflügel •

Rohmilch •

Lebensmittel, die während der •Zubereitung durch rohes Geflügel kontaminiert werden, zum Beispiel Salate

Inkubationszeit

1 bis 10 Tage •

Dauer

4 bis 10 Tage •

Gängigste Symptome

Kopfschmerzen •

Fieber •

Durchfall (möglicherweise blutig) •

Bauchschmerzen •

Übelkeit •


Hände waschen, insbesondere beim •abwechselnden Arbeiten mit rohen und gekochten Lebensmitteln

Einkaufen bei seriösen Lieferanten, •um rohes Geflügel mit möglichst wenigen Bakterien zu erhalten

Schulen der Mitarbeiter in guten •Hygienepraktiken

Garen von Lebensmitteln, •insbesondere Geflügel, mit der erforderlichen Mindestkerntemperatur





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Bakterien Seite 9

Wichtigste Präventionsmaßnahme: Einhalten von Maßnahmen zur Personalhygiene

Krankheit Staphylokokken-Gastroenteritis

Bakterium Staphylococcus aureus

Staphylococcus aureus kommen beim Menschen insbesondere in den Haaren, in der Nase, im Hals und in infizierten Wunden vor. Die Bakterien werden oft auf Lebensmittel übertragen, indem die Trägerpersonen diese Körperbereiche und dann die Lebensmittel berühren, ohne sich zuvor die Hände zu waschen. Wenn die Bakterien sich in Lebensmitteln stark vermehren können, können sie Toxine herstellen, die beim Verzehr die Krankheit bewirken. Da diese Toxine nicht durch Kochen zerstört werden können, ist es unerlässlich, das Bakterienwachstum zu vermeiden.


Lebensmittel, die während der Zubereitung berührt werden müssen, unter anderem

Salate mit gefährlichen Zutaten •(Ei, Thunfisch, Huhn und Makkaroni)

gekochtes Fleisch (aufgeschnittener •Schinken, Truthahn usw.)

Sahne- und Eiercremeprodukte •

Inkubationszeit

1 bis 6 Stunden •

Dauer


Gängigste Symptome

Übelkeit •

Erbrechen und Würganfälle •

Bauchschmerzen •


Hände waschen, insbesondere •nachdem die Haare, das Gesicht oder andere Körperbereiche berührt wurden

Abdecken von Wunden auf Händen •und Armen

richtiges Aufbewahren, Kühlhalten •und erneutes Erhitzen von Lebensmitteln



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