Brotbacken Basics - 7h-strapi.s3.eu-central-1.amazonaws.com
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Brotbacken Basics
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Info
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mit Lutz Geißler Seite 3Brotbacken Basics Seite 2
InhaltEinleitung 04
Lutz Geißler 05
Was ist gutes Brot? 06
Die Ausrüstung beim Brotbacken 08
Brot richtig backen 09
Zutaten 1 0
Weizenbrot 1 4
Klassische Weizenbrötchen 1 6
Müslibrötchen 1 8
Dinkelsaatbrot 20
Milchbrot & Milchbrötchen 22
FAQ 24
Bücher von Lutz Geißler 26
Infoseiten von Lutz Geißler 28
Brotbacken Basics Seite 4 mit Lutz Geißler Seite 5
EinleitungIn diesem Kurs beschäftigt sich Lutz Geißler mit den ersten Schrit-
ten beim Brotbacken. Lutz hat sich sein Können selbst beigebracht
und dabei mit dem Plötzblog den erfolgreichsten Brotbackblog im
deutschsprachigen Raum aufgebaut. Sein Wissen hat er auch schon
in mehreren Büchern niedergeschrieben, doch für manchen Trick
muss man ihm genauer über die Finger schauen – und dafür ist die-
ser Online-Kurs da.
Dieser Grundkurs vermittelt dir die Basis des Brotbackens mit wenig
Hefe. Konkret zeigt dir Lutz, wie du Weizen-, Milch- und Dinkelbrot
zubereiten kannst und deine Küche dabei mit einigen Tricks zur
eigenen Backstube machst.
In diesem Backheft findest du die wichtigsten Inhalte aus dem Kurs
und alle gezeigten
Rezepte zum Nachbacken. Viel Spaß dabei!
Ich fing an, ein Brot-backbuch zu schrei-ben, weil ich einfachkein vernünftiges gefunden habe.
Lutz GeißlerEigentlich ist Lutz Geißler gar kein Bäcker –
zumindest kein ausgebildeter. Lutz studierte Geo-
logie und war auch als Geologe im Bergbau tätig.
Das Brotbacken war für ihn der perfekte Ausgleich
zur Arbeit, was dazu führte, dass er fast täglich Brot
backte und die Rezepte in seinem Plötzblog –
benannt nach einer Bergbau-Romanfigur aus dem
19. Jahrhundert – festhielt.
2012 schrieb er sein 1. Brotbackbuch, da er mit dem
vorhandenen Angebot unzufrieden war. Nach und
nach wurde sein anfänglich privates Brotbackprojekt
größer, wodurch er sich 2014 mit seiner großen Lei-
denschaft selbstständig machte. Seitdem verdient
er seine Brötchen, indem er anderen Menschen
das Brotbacken beibringt – auch hauptberuflichen
Bäckern, die wieder zurück zum „alten Handwerk”
wollen. Inzwischen hat Lutz schon 9 Brotbackbücher
veröffentlicht. Dabei legt er immer großen Wert
darauf, dass er nicht nur erklärt, wie man gutes Brot
bäckt, sondern auch, was dabei passiert und warum
etwas funktioniert. Es ist wohl dieser ganzheitliche
Ansatz, mit dem er so vielen seine Leidenschaft zum
Brotbacken weitergeben kann.
Lutz GeißlerPlötzbrot
Karlsbader Straße 46,
D-09465 Sehmatal-Cranzahl
www.ploetzblog.de
7Hauben will es dir erleichtern,
dich beim Kochen und Backen
weiterzubilden. Deshalb sind
wir ständig auf der Suche nach
Profis, die ihr Wissen in unseren
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So bekommst du die besten
Tipps vom Experten und kannst
jederzeit und von Zuhause aus
den Kurs ansehen, die Inhalte
nachmachen und dich selbst
mit deinen neu gewonnenen
Fähigkeiten begeistern.
Danke!
Brotbacken Basics Seite 6 mit Lutz Geißler Seite 7
RezeptUm gutes Brot zu erhalten, brauchst du natürlich das richtige Rezept.
Dabei solltest du soweit wie möglich mit natürlichen Rohstoffen
arbeiten. Mehl, Wasser, Salz und etwas Hefe reichen schon aus, um
gutes Brot zu backen.
Was ist gutes Brot?Es gibt mehrere Kriterien,
anhand derer du die Qualität
eines Brotes prüfen kannst:
ÄsthetikVon außen sollte das Brot einen schönen Glanz, eine passende Bräu-
nung und eine gleichmäßige Form haben.
KrusteDie meisten mögen es, wenn die Kruste schön knusprig ist.
KrumeOb das Innere des Brotes fein- oder grobporig sein soll, ist Ge-
schmackssache. Die Krume sollte bei beiden Varianten zurückfedern,
wenn man draufdrückt, und etwas feucht sein. Wenn der Rand viel
dichter ist als das Innere, ist es ein Zeichen dafür, dass der Teigling
zu heiß gebacken wurde oder zu früh in den Ofen kam.
Geruch Drücke für den Riechtest das Brot zusammen und atme den Geruch
tief ein. Es sollte nicht nach Hefe riechen, weil das bedeutet, dass
der Teig zu wenig Zeit zum Fermentieren hatte. Das ist nicht nur für
das Aroma ungünstig, sondern auch für den Darm.
Geschmack Für den Geschmackstest ein Stück der Krume in den Mund nehmen
und ausgiebig darauf herumkauen, bis du alle Aromen entdeckst.
Wenn du dann nochmal ins Brot beißen willst, hast du geschmack-
lich schon mal ein gutes Brot in der Hand.
Rohstoffqualität Nur aus Gutem kann Gutes werden. Wenn es also möglich ist, soll-
test du dich genauer mit der Wertschöpfungskette deiner Rohstoffe
auseinandersetzen. Wenn hierbei sauber und ökologisch gearbeitet
wurde, hast du die idealen Zutaten für dein Brot. Natürlich müs-
sen auch die Backqualitäten passen, das Mehl also überhaupt zum
Backen geeignet sein. Am besten suchst du nach einer Mühle in der
Nähe.
Brotbacken Basics Seite 8 mit Lutz Geißler Seite 9
• normale Waage
• Feinwaage
• starre Metall-Teigkarte
• flexible Kunststoff-Teigkarte
• Stechthermometer
• Schüsseln
• Lebensmittelabdeckhauben (alternativ: Frischhaltefolie oder Deckel)
• Gärkörbchen
• Kastenform (beschichtet, aus Aluminium oder aus Blaublech)
• Backpapier oder Dauerbackfolie
• Pinsel zum Einstreichen
• Messer zum Einschneiden
• Knetmaschine (wenn du nicht mit der Hand kneten willst)
• Backstein
• Dampfwerkzeug oder Gusseisentopf
Die Ausrüstung beim Brotbacken
Zunächst benötigst du dafür einen Backstein aus Schamott oder Na-
turstein. Bevor das Brot in den Ofen kommt, musst du diesen je nach
Dicke 30 - 60 Minuten im Backrohr aufheizen. Er sorgt dann dafür,
dass der Teigling wie gewünscht nach oben zieht.
Zum Aufgehen braucht das Brot außerdem Dampf. Eine Schale
Wasser in den Ofen zu stellen, hilft dabei leider nichts. Wenn dein
Backrohr keine gute Dampffunktion hat, kannst du ein Edelstahlrohr
nehmen, das du mit ca. 2 - 3 kg Metallmaterial (z.B. Stahlkugeln )
füllst und auf den Ofenboden stellst. Achtung: Dies widerspricht
wahrscheinlich den Bedienungsvorschriften deines Ofens und ist
deshalb mit einem gewissen Risiko verbunden. Wenn du dich trotz-
dem dazu entschließt, sei bitte vorsichtig! Auch das Metall muss ca.
30 - 60 Minuten aufgeheizt werden. Außerdem brauchst du noch
eine Blasenspritze aus der Apotheke: Wenn dann das Brot im Ofen
ist, spritze ca. 50 - 60 ml Wasser auf das Metall. Dadurch entsteht
ein Dampfstoß, wie ihn auch ein professioneller Bäcker herstellen
kann.
Ein guter Ersatz für Backstein und Bedampfung ist das Backen im
Gusseisentopf. Dafür wird der Topf mit Deckel 30 - 45 Minuten auf
250 °C aufgeheizt und dann das Brot bei 220 - 230 °C mit Deckel drei
Viertel der Backzeit gebacken. Das restliche Viertel bäckt das Brot
ohne Deckel. Der schwere Gusseisentopf ist dabei der Backstein-
ersatz. Der im kleinen Raum zwischen Teigling und Deckel erzeugte
Eigendampf reicht aus, um ein perfekt bedampftes Brot aus dem
Ofen zu ziehen.
Brot richtig backenDu hast zuhause keine profes-
sionelle Backstube und des-
halb einige Nachteile zu einem
professionellen Bäcker. Doch
mit ein paar Tipps kannst du
das ausgleichen und deinen
Ofen provisorisch aufrüsten.
Brotbacken Basics Seite 10 mit Lutz Geißler Seite 11
ZutatenÜbrigens: Auch Mehl muss
reifen. Und manchmal hat es
dafür nicht genug Zeit bekom-
men. Wenn das Mindesthalt-
barkeitsdatum noch ein Jahr
entfernt liegt, dann solltest du
das Mehl besser noch 3 ‑ 4 Wo-
chen liegen lassen (bei Weizen
und Dinkel).
MehlDas Mehl ist der wichtigste Rohstoff beim Brotbacken. In Deutsch-
land ist dafür jedes mit „Mehl“ gekennzeichnete Getreideprodukt
geeignet. In Österreich sollte „glattes Mehl“ gekauft werden. Welches
genau, hängt vom jeweiligen Vorhaben und Rezept ab: Aus Dinkel-
mehl, Weizenmehl und Roggenmehl lassen sich leckere Brote backen.
Alle drei Getreidearten sind backfähig und bilden in Verbindung mit
Wasser ein stabiles Teiggerüst, das dass von den Mikroorganismen
gebildete Kohlenstoffdioxid auffangen und so das Brot lockern kann.
Eine niedrige Typenzahl sagt aus, dass das Mehl weniger Schale
des Getreidekorns enthält und deswegen weniger Wasser bindet.
Andererseits werden Brote mit einem solchen Mehl lockerer, weil
eine bessere Glutenqualität enthalten ist (bei Weizen und Dinkel).
Wenn du eine andere Mehltype für ein Brot verwenden möchtest, ist
dies möglich, solange du die Wassermenge so anpasst, dass die-
selbe Teigkonsistenz entsteht, wie mit der eigentlich vorgesehenen
Mehltype. Aber auch die gleichen Mehltypen können unterschiedlich
sein, je nach den Erntebedingungen, den im Mehl vermahlenen
Getreidesorten oder dem Alter des Mehles. Deshalb solltest du,
vor allem wenn du noch nicht viel Erfahrung beim Brotbacken hast,
zunächst weniger Wasser nehmen und nach Bedarf das restliche
Wasser dazugeben. Umgekehrt sollte man es vermeiden, mehr Mehl
hinzuzugeben, wenn der Teig zu weich ist, da das Rezept immer auf
die Mehlmenge genormt ist. Mehlzugabe würde sofort sämtliche
Mengenverhältnisse durcheinander wirbeln.
Die Mehlklassifikationen sind je nach Land unterschiedlich.
Während es in Deutschland für Weizen viele Typennummern gibt,
gibt es in Österreich nur drei: 480, 700 und 1600. Um ein deutsches
Rezept nachzubacken, kann man sich das richtige Mehl mit Hilfe des
Dreisatzes zusammenmischen, da die Typenklassifizierung immer
den Mineralstoffgehalt angibt. In der Schweiz ist die Klassifizierung
sehr ungenau, hier wird nur zwischen Weißmehl, Halbweißmehl und
Ruchmehl unterschieden. Da das Mehl sich aber nicht nur im Mineral-
stoffgehalt unterscheidet, gilt auch hier wieder das Prinzip: Erst mal
weniger Wasser verwenden und bei Bedarf noch welches dazugeben,
bis die richtige Konsistenz erreicht ist.
SonderzutatenBeim Brotbacken darf man auch kreativ sein – das geht am besten mit
verschiedenen Sonderzutaten wie Nüssen, Cranberries, Rosinen, Son-
nenblumenkernen usw. Diese sollten immer erst am Ende, nach dem
Kneten, in den Teig kommen. Wichtig ist dabei, dass du die Zutaten vor-
her mit Wasser (oder einer anderen Flüssigkeit) sättigst, damit sie dem
Teig kein Wasser entziehen, sondern für zusätzliche Flüssigkeit sorgen.
So bleibt auch das Brot länger frisch. Fürs Quellen kannst du die jewei-
ligen Zutaten einfach in die gewünschte Flüssigkeit legen. Bei Zutaten
wie Karotten, die bereits Wasser enthalten, verhält es sich anders: Diese
solltest du zu Beginn in den Teig geben und dafür zunächst mit dem
Wasser etwas sparen, um zu sehen, wie sich der Teig verhält. Brotgewürz
ist hingegen unkompliziert: Feingemahlenes kannst du von Beginn an
mitmischen, grobes solltest du auch erst zum Schluss dazugeben.
WasserErst das Wasser aktiviert die Bakterien, Pilze und Enzyme im Mehl, des-
halb ist es beim Brotbacken sehr wichtig. Über das Wasser kannst du
die Teigtemperatur am einfachsten regulieren und auch mit dem Ge-
schmack experimentieren, indem du das Wasser mit anderen Flüssig-
keiten, wie Säfte, Milch oder Bier, austauschst. Was die Wasserqualität
betrifft, ist der Brotteig ziemlich unkompliziert – Leitungswasser reicht
vollkommen aus.
Dennoch macht es bei neuen Rezepten immer Sinn, zunächst 10 – 20 %
weniger Wasser zu verwenden und die restliche Menge an die Teigkon-
sistenz anzupassen. Das Gefühl für die richtige Konsistenz des Teiges
ist sehr wichtig, allerdings entwickelt sich das erst mit etwas Übung und
Erfahrung.
Brotbacken Basics Seite 12 mit Lutz Geißler Seite 13
FettTraditionell wird Schweineschmalz verwendet, Butter geht aber genau-
so gut. Wichtig ist nur, dass es sich um ein festes Fett handelt. Dieses
wird vor allem bei Brötchen eingesetzt, um sie lockerer zu machen – da
reichen schon bis zu 2 % Butter (auf die Mehlmenge bezogen). Bei man-
chen Gebäckarten wie Brioche oder Milchbrötchen wird viel mehr Fett
verwendet. Da gilt dasselbe wie beim Zucker: Mehr als 5 % Fett erst nach
dem Kneten in den Teig mischen. Die Butter sollte nicht auf Zimmertem-
peratur gebracht, sondern kühlschrankkalt verwendet werden.
MalzWenn in einem Rezept Malz angeführt ist, kannst du es eigentlich immer
rausstreichen, ohne dass das Ergebnis stark beeinflusst wird. Malz bringt
allerdings ein tolles Aroma und etwas Süße ins Brot und macht auch die
Kruste etwas dunkler. Beim Malz unterscheidet man aktives und inakti-
ves Malz. Ersteres beschleunigt die Reifezeit, wovon Lutz jedoch abrät.
Besser ist es immer, den Teig länger reifen zu lassen. Wenn es aber rein
um den Geschmack geht, kannst du auf inaktive Malze in Form von Mehl
oder Malzextrakt zurückgreifen. Alternativ kann für die leichte Süße auch
Rohrzucker, Honig oder Rübensirup verwendet werden.
Fortsetzung: Zutaten
SalzBrot braucht Salz, sonst schmeckt’s nicht. Grundsätzlich werden etwa
2 % Salz verwendet, auf die Mehlmenge berechnet. Salz macht das Brot
lockerer und die Kruste dunkler und knuspriger. Welches Salz und welche
Salzmenge verwendet werden, ist den eigenen Vorlieben überlassen.
Wenn keine Zusatzstoffe ins Brot kommen sollen, ist der Verzicht auf mit
Trennmittel behandeltes Salz ratsam.
ZuckerManchmal gehört auch Zucker ins Brot, bei süßem Gebäck wie Milch-
brötchen zum Beispiel. Du kannst Zucker aber auch verwenden, um der
Hefe ein bisschen zu helfen, den Gärprozess zu starten. 1 - 2 % reichen da
schon und machen geschmacklich kaum einen Unterschied.
Grundsätzlich empfiehlt Lutz den Kristallzucker, bei manchen Gebäcken
kann man diesen aber auch mit Rohrzucker oder Honig ersetzen. Wich-
tig ist, dass bei mehr als 5 % Zucker dieser erst zum Schluss in den Teig
kommt oder zu Beginn im verwendeten Wasser aufgelöst wird, damit er
die Knetzeit nicht verlängert.
HefeDie Hefe wirkt im Teig als Lockerungsmittel. Es gibt Frischhefe und Tro-
ckenhefe und dabei jeweils die Unterscheidungen in konventionell und
bio. Bei der Biohefe ist der Geschmack etwas anders und die Herstel-
lung nachhaltiger. Ihre Triebkraft hält allerdings nicht so lange, sodass
man sich immer die Hefe mit dem längsten Mindesthaltbarkeitsdatum
heraussuchen sollte (ca. 2 - 3 Wochen vor Ablauf des Mindesthaltbar-
keitsdatums). Bei der konventionellen Hefe bleibt die Triebkraft länger
erhalten. Die Trockenhefe braucht länger als die Frischhefe.
Lutz verwendet für seine Rezepte max. 1 % Hefe (also 10 g Hefe auf 1000 g
Mehl), damit diese den Geschmack nicht negativ beeinflusst und das
Brot durch die längere Reifezeit bekömmlicher wird. Die Frischhefe muss
nicht aufgelöst werden, wenn man den Teig ordentlich knetet, nur bei
einer kurzen Misch- und Knetzeit ist dies empfehlenswert. Trocken-
hefe sollte dagegen immer unter das Mehl gemischt und nie aufgelöst
werden.
Brotbacken Basics Seite 14 mit Lutz Geißler Seite 15
Weizenbrot
Alle Zutaten mit der Waage abwiegen, auch das Wasser. Davon einen
Schluck abnehmen (ca. 20 g) und die Hefe darin auflösen. Im rest-
lichen Wasser das Salz verrühren.
In die Teigschüssel zuerst das Salzwasser geben, dann das Mehl.
Zum Schluss das Hefewasser dazuschütten.
Mit einer Hand die Schüssel festhalten, mit der anderen Hand die
Zutaten solange vermischen, bis alle Zutaten zu einer einheitlichen
Teigmasse verbunden sind. Der Teig klebt – das ist normal.
Die Teigreste am Schüsselrand zusammenkratzen und zum Teigbal-
len hinzugeben. Die Schüssel mit einem Deckel, mit Folie oder mit
einer Abdeckhaube zudecken.
Schritt 1Vorbereiten
Schritt 2Vermengen
Schritt 3Vermischen
Schritt 4Zudecken
600 g Weizenmehl 550 100 %
390 g Wasser 65 %
12 g Salz 2,1 %
0,5 g Frischhefe 0,08 %
Zubereitung
Zubereitung15 min
Gesamt26 h
Portionen1 kg
Die Teigoberfläche sollte feucht bleiben, also nicht antrocknen.
Der Teig ruht nun ca. 24 Stunden bei Raumtemperatur (18 - 20 °C).
Nach etwa acht Stunden und 16 Stunden wird der Teig „aufgezogen“,
also gedehnt und gefaltet.
Nach ca. 24 Stunden wird der Teig mit einer Teigkarte schonend auf
die bemehlte Arbeitsfläche gegeben und schonend rund geformt.
Alternativ den Teig entgasen und straff rund formen.
Nun ruht der geformte Teig zugedeckt noch etwa eine Stunde (bei
schonendem Formen) oder 2 Stunden (bei straffem Formen) bei
Raumtemperatur in einer mit einem Tuch ausgelegten Schüssel
oder einem Gärkorb. Er soll mit dem Schluss nach unten liegen, also
andersherum, als er später gebacken wird.
In der Zwischenzeit wird der Ofen bei Ober-/Unterhitze mit einem
Gusseisentopf auf 250 °C vorgeheizt.
Nach einer Stunde kommt der aufgegangene Teigling in den heißen
Topf und wird 45 Minuten lang gebacken. Der Ofen wird sofort auf
die Ausbacktemperatur (230 °C) heruntergestellt. Nach 30 Minuten
wird der Topfdeckel entfernt.
Nach der Backzeit kühlt das Brot auf einem Gitterrost bei Raumtem-
peratur aus.
Schritt 5Reifen lassen
Schritt 6Dehnen & Falten
Schritt 7Formen
Schritt 8Reifen lassen
Schritt 9Ofen vorheizen
Schritt 10Backen
Schritt 11Geschafft
Zutaten & Infos
mit Lutz Geißler Seite 17Brotbacken Basics Seite 16
Zutaten & Infos
Zubereitung20 min
Gesamt28 h
Portionen810 g
Hauptteig
1 x gesamter Vorteig
330 g Weizenmehl 550 72 %
180 g Wasser (40° C) 40 %
9 g Salz 2 %
3 g Frischhefe 0,7 %
9 g Butter/Schweineschmalz 2 %
14 g inaktives Flüssigmalz 3 %
Vorteig
90 g Weizenmehl 550 20 %
35 g Roggenvollkornmehl 8 %
135 g Wasser (20° C) 30 %
1,5 g Frischhefe 0,3 %
Klassische Weizenbrötchen
Die Vorteigzutaten von Hand vermischen. 1 Stunde bei Raumtempe-
ratur und anschließend 24 Stunden bei 5 °C lagern.
Den Vorteig mit den übrigen Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe
und weitere 8 - 10 Minuten auf zweiter Stufe kneten (Teigtemperatur
ca. 26 °C).
Den Teig 90 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen. Nach 45
Minuten dehnen und falten.
Den Teig auf die Arbeitsfläche geben, Teiglinge zu ca. 90 g abste-
chen, rundschleifen und mit Schluss nach oben ins Bäckerleinen
legen.
60 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen. Den Ofen auf 230 °C
vorheizen.
Mit knapper Gare eingeschnitten bei 215 °C 20 Minuten mit Dampf
backen.
Schritt 1Vorbereiten
Schritt 2Weiterverarbeiten
Schritt 3Reifen lassen
Schritt 4Formen
Schritt 5Reifen lassen
Schritt 6Backen & Geschafft
Zubereitung
mit Lutz Geißler Seite 19Brotbacken Basics Seite 18
Zutaten & Infos
Quellstück
180 g Müsli (bunt gemischt) 40 %
180 g Wasser (20° C) 40 %
Müslibrötchen
Die Vorteigzutaten von Hand vermischen. 1 Stunde bei Raumtempe-
ratur und anschließend 24 Stunden bei 5 °C lagern.
Das Müsli mit dem Wasser mischen und zugedeckt 6 - 12 Stunden
bei Raumtemperatur quellen lassen.
Schritt 1Vorteig vorbereiten
Schritt 2Müsli vorbereiten
Zubereitung
Zubereitung20 min
Gesamt28 h
Portionen1080 g
Hauptteig
1 x gesamter Vorteig
1 x gesamtes Quellstück
330 g Weizenmehl 550 72 %
180 g Wasser (40° C) 40 %
9 g Salz 2 %
3 g Frischhefe 0,7 %
9 g Butter/Schweineschmalz 2 %
14 g inaktives Flüssigmalz 3 %
Saaten zum Wälzen
Vorteig
90 g Weizenmehl 550 20 %
35 g Roggenvollkornmehl 8 %
135 g Wasser (20° C) 30 %
1,5 g Frischhefe 0,3 %
Den Vorteig (außer Quellstück) mit den übrigen Zutaten 5 Minuten
auf niedrigster Stufe und weitere 10 - 15 Minuten auf zweiter Stufe
kneten (Teigtemperatur ca. 26 °C). Das Quellstück am Ende langsam
einmischen.
Den Teig 120 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen. Nach 45
und 90 Minuten dehnen und falten.
Den Teig auf die Arbeitsfläche geben, schonend eckig ziehen, 9
Teiglinge abstechen und ins Bäckerleinen legen. Wahlweise vorher
schonend rund oder länglich einschlagen.
60 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen. Den Ofen auf 230 °C
vorheizen.
Mit knapper Gare eingeschnitten bei 215 °C 25 Minuten mit Dampf
backen.
Schritt 3Hauptteig zubereiten
Schritt 4Reifen lassen
Schritt 5Teiglinge ziehen
Schritt 6Reifen lassen
Schritt 7Backen & Geschafft
Brotbacken Basics Seite 20 mit Lutz Geißler Seite 21
Zutaten & Infos
Quellstück
141 g Sonnenblumenkerne 30 %
47 g Haferflocken 10 %
47 g Leinsaat, geschrotet 10 %
188 g Apfelsaft (20° C) 40 %
Dinkelsaatbrot
Die Mehlkochstückzutaten mit dem Schneebesen vermengen und
unter Rühren aufkochen, bis die Masse stark eindickt. Vom Herd
nehmen und direkt auf der Oberfläche mit Klarsichtfolie abdecken.
Abkühlen lassen und bis zur Verwendung bei Raumtemperatur auf-
bewahren (max. 24 Stunden).
Schritt 1Vorbereiten
Zubereitung
Zubereitung25 min
Gesamt24 h
Portionen1080 g
Autolyseteig
235 g Dinkelvollkornmehl 50 %
155 g Dinkelmehl 1050 33 %
165 g Wasser (20° C) 35 %
gesamtes Mehlkochstück
Mehlkochstück
33 g Dinkelmehl 1050 7 %
165 g Wasser (100° C) 35 %
9 g Salz 1,8 % Hauptteig
1 x gesamter Autolyseteig
1 x gesamtes Quellstück
5 g Frischhefe 1 %
9 g Butter/Schweineschmalz 2 %
Sonnenblumenkerne und Haferflocken
zum Wälzen
Die Flocken und Saaten mit Saft mischen und zugedeckt 8 - 16 Stun-
den bei Raumtemperatur quellen lassen.
Für den Autolyseteig die Mehle mit dem Wasser und dem Mehl-
kochstück zu einer einheitlichen Masse vermischen und 30 Minuten
zugedeckt bei Raumtemperatur ruhen lassen.
Die übrigen Zutaten von Hand einmischen und 2 - 3 Minuten von
Hand kneten, bis der Teig glatt und elastisch ist (Teigtemperatur ca.
24 °C).
Den Teig 70 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen. Nach 35
Minuten dehnen und falten.
Den Teig straff rund- und langwirken und in Sonnenblumenkernen
und Haferflocken wälzen. Mit Schluss nach unten in die mit Back-
papier ausgelegte Kastenform (ca. 22 x 10 x 9 cm) setzen und zu-
gedeckt 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
Zugedeckt für 8 - 12 Stunden bei 4 - 5 °C reifen lassen. Das Volumen
sollte sich dabei etwa verdoppeln.
250 °C fallend auf 170 °C 80 - 90 Minuten mit Dampf backen.
Schritt 2Weiter vorbereiten
Schritt 3Autolyseteig vorbereiten
Schritt 4Kneten
Schritt 5Reifen lassen
Schritt 6Teig weiterverarbeiten
Schritt 7Reifen lassen
Schritt 8Backen & Geschafft
mit Lutz Geißler Seite 23Brotbacken Basics Seite 22
Zutaten & Infos
Milchbrot & Milchbrötchen
Zubereitung30 min
Gesamt28 h
Portionen730 g
Hauptteig
1 x gesamter Vorteig
275 g Weizenmehl 550 75 %
55 g Zucker 15 %
6 g Salz 1,6 %
8 g Frischhefe 2,25 %
20 g Eigelb (ca. 1 Stück) 5 %
140 g Milch (3,5 % Fett, 5° C) 38 %
55 g Butter (5° C) 15 %
Vorteig
75 g Weizenmehl 550 20 %
20 g Roggenmehl 997 5 %
75 g Milch (3,5 % Fett, 5° C) 20 %
1 g Frischhefe 0,25 %
Die Vorteigzutaten verkneten, 1 Stunde bei Raumtemperatur und
20 - 24 Stunden bei ca. 4 - 5 °C reifen lassen.
Zucker und Salz in der Milch anlösen.
Anschließend alle Zutaten (außer Butter) 5 Minuten auf niedrigster
und 10 Minuten auf zweiter Stufe kneten. Die Butter in Stücken zuge-
ben und erneut 5 Minuten auf zweiter Stufe kneten (Teigtemperatur
ca. 26 °C).
2 Stunden Teigruhe bei ca. 20 °C. Nach 1 Stunde kräftig dehnen und
falten. Anschließend straff rundwirken und erneut 30 Minuten ruhen
lassen.
9 Teigstücke zu 80 g abstechen, rundschleifen und mit Schluss nach
unten auf ein Blech setzen. Für das Kastenbrot den Teig von allen
vier Seiten straff einschlagen und länglich ausrollen. Von der kurzen
Seite her straff aufwickeln und mit dem Schluss nach unten in den
gefetteten oder mit Backpapier ausgelegten Kasten (ca. 22 x 10 x
9 cm) setzen.
2 1/2 Stunden Gare bei ca. 20 °C. Mit einer geeigneten Folie, einer
Schüssel oder einem Karton vor dem Anhauten schützen. Das
Milchbrot reift etwa 3 Stunden.
Vor dem Backen mit verquirltem Ei abstreichen und bei 200 °C fal-
lend auf 180 °C 12 - 15 Minuten backen. Nach 5 Minuten bedampfen.
Wird ohne Ei gearbeitet, muss sofort bedampft werden.
Das Milchbrot wird vor dem Backen der Länge nach etwa 2 cm tief
eingeschnitten und bäckt ca. 30 - 35 Minuten bei 200 °C fallend auf
170 °C.
Schritt 1Vorteig vorbereiten
Schritt 2Vorbereiten
Schritt 3Teig kneten
Schritt 4Reifen lassen
Schritt 5Formen
Schritt 6Reifen lassen
Schritt 7Backen & Geschafft
Zubereitung
Brotbacken Basics Seite 24 mit Lutz Geißler Seite 25
Welches Streumehl soll ich verwenden?Damit der Teig nicht auf dem Tisch kleben bleibt, musst du mit
Streumehl arbeiten. Für Weizenbrote solltest du natürlich Weizen-
mehl nehmen, für reine Dinkelbrote Dinkelmehl. Ansonsten gilt die
Grundregel: Je weicher der Teig, desto besser eignen sich Mehle, die
viel Wasser binden können. Bei festen Teigen, die an der Oberfläche
schön glänzen sollen, ist hingegen ein helles Mehl, das weniger Was-
ser bindet, zu empfehlen. Du kannst aber auch aus verschiedenen
Mehlresten ein Mischmehl machen, das du dann universal für mehre-
re Teige verwenden kannst.
Welche Oberfläche eignet sich zum Teig formen?Für den Teig ist hartes Holz am besten. Holz isoliert nämlich, wodurch
die Teigtemperatur besser gehalten werden kann. Eine Stein- oder
Edelstahloberfläche hingegen entzieht dem Teig die Wärme leichter.
Soll ich meine Hände befeuchten oder ein-mehlen, wenn ich mit dem Teig arbeite?Da gibt es eine klare Grundregel: Sobald der Teig auf dem Tisch ist,
arbeite mit Mehl. Wenn der Teig noch in der Schüssel ist, eignet sich
Wasser besser, damit kein zusätzliches Mehl in den Teig kommt und
die Hände trotzdem nicht am Teig kleben bleiben.
Es kann sein, dass dir der erste
Brotback-Versuch nicht per-
fekt gelingt. Doch Übung macht
den Meister! Und die häu-
figsten Fragen, die am Anfang
auftauchen, haben wir hier für
dich gesammelt:
FAQReinigungstipp: Wenn der
Teig noch frisch ist und an
den Händen klebt, kann man
ihn recht einfach mit etwas
Mehl runterreiben. Wenn der
Teig schon eingetrocknet ist,
eignet sich ein Netztuch gut.
Die Hände kurz einweichen und
mit dem Tuch reinigen. Auch
für eingeweichte Schüsseln
ist dieses bestens geeignet.
Schüsseln mit Teigresten soll-
test du nie in die Spülmaschine
geben, da diese mit höheren
Temperaturen arbeitet und die
Teigreste dadurch noch schwe-
rer entfernbar werden.
Warum wird mein Brot zu flach?Das kann daran liegen, dass der Teig zu reif war: Entweder weil die
Stückgare zu lang oder die Teig- oder Raumtemperatur zu hoch war.
Wichtig ist nämlich, dass der Teigling mit knapper Gare in den Ofen
kommt, sodass noch genügend Ofentrieb entstehen kann. Ein ande-
rer Fehler kann sein, dass dein Teig zu weich war. Mit etwas Übung
bekommst du das richtige Gefühl für die ideale Teigkonsistenz.
Warum ist mein Teig so weich?Ist er das wirklich? Guter Teig klebt, das ist normal. Wenn der Teig
auf den Tisch kommt, musst du deshalb mit genügend Mehl arbei-
ten, dann klebt er nicht. Mit etwas Geschick schaffst du es dann
auch, einen weichen Teig zu gutem Brot zu verarbeiten. Wichtig da-
bei ist, dass das Mehl nur an den Teig, aber nicht in den Teig kommt.
Es dient nur dazu, die äußere Teighaut anzutrocknen, damit die Hand
nicht kleben bleibt. Es soll keinesfalls den Teig insgesamt fester
machen.
Warum glänzt mein Brot nicht?Das kann daran liegen, dass du zu wenig Dampf im Ofen erzeugt
hast. Es kann aber auch sein, dass die Oberfläche des Teiglings mal
eingetrocknet ist – wenn dir das passiert, hast du keine Chance
mehr, Glanz auf das Brot zu bekommen. Um mehr Glanz zu erzeugen,
kannst du das Brot vor und nach dem Backen mit Wasser besprü-
hen. Mach das aber nur, wenn wenig Mehl auf dem Teig ist.
Welche Temperatur soll der Teig haben?Die Teigtemperatur ist sehr wichtig, damit das Brot gelingt. Weizen-
teige sollten eine Temperatur zwischen 24 °C und 26 °C haben, Din-
kelteige zwischen 22 °C und 24 °C und Sauerteig-Teige dürfen schon
mal bis zu 30 °C warm werden. Die Temperatur regelt man am ein-
fachsten über das Wasser, deshalb steht im Rezept auch immer die
Wassertemperatur dabei. Außerdem solltest du die Teigtemperatur
gelegentlich mit einem Stichthermometer prüfen, da ein zu warmer
Teig weniger Reifezeit benötigt und ein kalter Teig länger reifen soll.
Brotbacken Basics Seite 26 mit Lutz Geißler Seite 27
Lutz‘ Bücher kannst ganz ein-
fach und versandkostenfrei
direkt über ihn unter www.
brotbackbuch.de bestellen.
Dort findest du auch weitere
Infos zu den einzelnen Werken.
Mit über 250.000 verkauften
Exemplaren ist er der mit Ab-
stand erfolgreichste Autor zum
Thema Brotbacken.
Bücher von Lutz
Die besten Brotrezepte für jeden TagDas absolute Einsteigerbuch von Lutz Geißler und Sandra Weihe.
Rund 20 Alltagsbrote und -brötchen als illustrierte und fotografierte
Rezepte.
Warenkunde BrotDas Verbraucherbuch von Lutz Geißler. Alles, was du über Brot in
Deutschland wissen solltest. Inklusive zahlreicher Brotklassiker zum
Selbstbacken.
Brotbackbuch Nr. 1Das Grundlagenbuch von Lutz Geißler. Für alle, die verstehen möch-
ten, wie Brotbacken funktioniert. Mit 40 auf den Theorieteil abge-
stimmten Brotrezepten.
Brotbackbuch Nr. 2Das Praxisbuch von Lutz Geißler und Björn Hollensteiner. Gutes Brot
in allen Alltagssitua-tionen backen. 100 zeitliche Varianten und über
800 Fotos.
Brotbackbuch Nr. 3Das Vollkorn- und Getreidebuch von Lutz Geißler und Monika Drax.
70 Rezepte und geball-tes Wissen über alles rund ums Mehl.
Brotbackbuch Nr. 4Das Sauerteig-Standardwerk von Lutz Geißler. Über 60 Rezepte und
200 Seiten Wissen zum Backen mit wilden Mikroorganismen.
Ca. 750 g GlückDas Brotbackbuch, das keines ist. Ein Sauerteig, ein Brot und ganz
viel Glück.
Brot backen in Perfektion mit HefeDas Einsteigerbuch von Lutz Geißler. 70 Hefe-Klassiker, die ohne zu-
sätzliches Zubehör und ohne Vorwissen gebacken werden können.
Brot backen in Perfektion mit SauerteigDas Einsteiger-Sauerteigbuch von Lutz Geißler. 60 Sauerteigklas-
siker, die ohne zusätzliches Zubehör und ohne Vorwissen gebacken
werden können.
Brotbacken Basics Seite 28 mit Lutz Geißler Seite 29
Infoseiten von Lutz
Sauerteigbörsewww.sauerteigbörse.de
Hobbybäcker und Profibäcker teilen kostenlos ihre Sauerteige im
deutschsprachigen Raum. Einfach durch die Karte klicken und den
nächstgelegenen Sauerteigfreund kontaktieren. Ein Projekt, das auf
Lutz’ Idee basiert.
Der Plötzblogwww.ploetzblog.de
Der Brotblog von Lutz ist gespickt mit weiteren Informationen und
über 850 Rezepten rund ums Thema Brot.
Das Brotbacklexikonwww.bäckerlatein.de
Damit der Plötzblog nicht aus allen Nähten platzt, hat Lutz viel Wis-
senswertes über das Brotbacken in ein separates Online-Lexikon mit
hunderten Fachbegriffen und Erklärungen geschrieben.
Brotbackbücherwww.brotbackbuch.de
Eine eigene Website für Lutz’ Bücher. Hier erfährst du mehr zur Ent-
stehung der Bücher, kannst zusätzliche Rezepte und Errata nachle-
sen. Lutz steht dir in einem Forum für Fragen zur Verfügung. Außer-
dem kannst du seine Bücher direkt bei ihm bestellen.
Knetmaschinenwww.teigkneten.de
Eine Knetmaschine erleichtert viele Arbeitsschritte beim Backen.
Lutz hat über die Jahre viele Hersteller und ihre Geräte getestet. Die
Ergebnisse findest du auf teigkneten.de.
Brotspiel „Bäcker ohne Grenzen“www.brotbackspiel.de
Ein Spiel vor allem für Einrichtungen und Menschen mit sozialem
Engagement. Das Spiel fördert soziale Interaktion, kann zu Therapie-
zwecken eingesetzt werden und bringt Men-schen zusammen, die
sich im Alltag meiden würden. Brot verbindet. Lutz unterstützt das
ehrgeizige Projekt zweier Princeton-Absolventen mit dem Vertrieb
des Spiels im deutschsprachigen Raum.
Backplaner-Appswww.brotbackplaner.de
Einen Backtag zu planen, erfordert etwas Muße und auch Talent,
auf jeden Fall Konzentration. Mit einer Smartphone-App gelingt das
deutlich leichter, zumal sie gleichzeitig Rezepte verwalten kann. Lutz
Geißler hat an der Entwicklung zweier Apps, für Windows- sowie
iOS- und Androidgeräte, mitgewirkt und empfiehlt sie für daheim.
Die mit gekennzeichneten Affiliate-Links führen zu von uns emp-
fohlenen Produkten, um dir die Suche zu erleichtern. Wir haben die-
se jedoch nicht alle selbst getestet. Überzeuge dich deshalb selbst
davon, ob sie deinen Ansprüchen und Anforderungen entsprechen.
Kursheftmit Rezepten und Infos zum
Premium Online Kochkurs
mit Lutz Geißler
KursBrotbacken Basics
BäckerLutz Geißler