Kröckel, L. et al. (2003) Mitteilungsblatt BAFF 42, Nr. 159, 7-14

7

Creatinausblühungen auf der Oberfläche vorverpackter fermentierterRohwürste

Creatine blooms on the surface of prepackaged fermented sausages

L. KRÖCKEL 1, W. JIRA

2, D. KÜHNE 3 und W.-D. MÜLLER

3

1 Institut für Mikrobiologie und Toxikologie, 2 Institut für Chemie und Physik, 3 Institut für Technologie

Zusammenfassung

Weiße, kristalline Ausblühungen auf Oberflächen dünnkalibriger, vorverpackter fermentierterRohwürste wurden erstmals zweifelsfrei als Creatin identifiziert. Das Massenspektrum desunbehandelten Belages war nahezu identisch mit dem von Creatin. Enzymatisch wurde einGehalt von 83 % Creatin pro Gramm Belag ermittelt. Da die kristalline Form als Creatin-Monohydrat vorliegt, ist von einem Gehalt von 94 % Creatin-Monohydrat in den Aus-blühungen auszugehen. Als Quelle des Creatins wurde das fleischeigene Creatin ermittelt,dessen Gehalt in den Würstchen bei 2,43 mg/g lag. Für die qualitative Untersuchung weißerRohwurstbeläge auf Creatin wird ein Schnelltest auf der Grundlage der VOGES-PROSKAUERReaktion vorgeschlagen.

Summary

White, crystalline blooms on the surface of small-caliber prepackaged fermented sausageshave been identified for the first time unambiguously as creatine. The mass spectra of theuntreated blooms and of creatine were almost identical. By enzymatic analysis a content of83 % creatin per gram of coating material was determined. Since the crystalline form ofcreatine is creatine monohydrate, the creatine monohydrate content would amount to 94 %.Meat-borne creatine was identified as the source of creatine in the blooms. Its concentrationin the sausages was 2,43 mg/g. For the qualitative determination of creatine in whitesausage blooms a rapid test based on the Voges-Proskauer reaction is suggested.

Schüsselwörter Creatin – Voges-Proskauer Test – vorverpackte fermentierte Rohwurst –unerwünschter Oberflächenbelag

Key Words creatine – Voges-Proskauer test – prepackaged fermented sausages –undesired surface coating

Einleitung

Weißliche Ausblühungen auf Oberflächenvon geräucherten oder luftgetrockneten(nicht schimmelgereiften) fermentiertenRohwürsten wurden in der Vergangenheitregelmäßig beobachtet. Etwa ab Mitte der80er Jahre fiel dieses Phänomen beiFolienpackungen mit Schutzatmosphäreauf (KÜHNE et al. 1986). Sowohl die tech-nologischen Voraussetzungen als auchdie stoffliche Ursache dieser Erscheinun-gen wurden bislang nicht systematischerforscht. Zwar ist bekannt, dass dieses

Phänomen bevorzugt bei über einen län-geren Zeitraum kühl gelagerten, vorver-packten Rohwürsten auftritt, die genauenBedingungen für eine experimentelle In-duktion dieser Erscheinung sind jedochunbekannt. In den meisten Fällen bliebauch unklar, woraus diese Beläge beste-hen. Kolonie- bzw. Rasen bildende weiß-pigmentierte Bakterien oder Schimmel-pilze konnten mikroskopisch und durchmikrobiologische Analyse der Oberflä-chenflora stets ausgeschlossen werden.Ebenso schied eine Salzkrustenbildungdurch Nitritpökelsalz (NaCl / NaNO2) aus,

Kröckel, L. et al. (2003) Mitteilungsblatt BAFF 42, Nr. 159

8

da weder Chlorid noch Nitrit in nennens-werten Mengen nachgewiesen werdenkonnten. Erstmals ausführlicher untersuchtwurde ein Belag, der bei der Langzeitlage-rung von Rohwürsten in Stickstoff be-gasten Folienbeuteln nach 3 - 5 MonatenLagerung auftrat (KÜHNE et al. 1986). Da-mals wurde aus dem Gehalt des weißenBelages an Magnesium (7,6 - 10,2 %) undracemischer Milchsäure (je 26 % D(-)- undL(+)-Lactat) auf einen schwerlöslichen Mg-Lactat-Komplex (Mg-DL-Lactat) ge-schlossen; zusätzlich wurde ein NaCl-Gehalt von 1 % angegeben. In anderenFällen wurde jedoch weder Magnesiumnoch Lactat in ausreichenden Mengennachgewiesen, so dass eine zufrieden-stellende Erklärung der Zusammenset-zung der Beläge nicht möglich war.

Vertriebsbedingte Temperaturänderungenwie etwa Lagerung der Fleischerzeugnissebei Raumtemperatur nach längerer Kühl-lagerung oder Wechsel zwischen Kühlla-gerung und Lagerung bei Raumtemperaturbegünstigten die Ausbildung dieses Pro-duktdefektes. Der Handel weist derartauffällige Chargen ab, da sie nicht derVerbrauchererwartung entsprechen. DemLaien erscheinen die Produkte entwedermikrobiologisch nicht einwandfrei oderüberlagert. In beiden Fällen wird er in derRegel keine positive Kaufentscheidungtreffen. Für den Hersteller, der das gleicheProdukt zumeist bereits seit Jahren erfolg-reich vermarktet, kann dies mit schwer-wiegenden finanziellen Einbußen verbun-den sein.

Die Einsendung einer Probe dünnkalibri-ger, vorverpackter fermentierter Rohwürst-chen durch einen betroffenen Herstellerbot die Gelegenheit, das Problem neu zubearbeiten. Im vorliegenden Fall wurdendie weißlichen Beläge an der Oberflächeder Würstchen nahezu ausschließlich alsAusblühungen von Creatin identifiziert.

Material und Methoden

Probenmaterial. Von einem Rohwursther-steller wurden 20 Rohwürstchen „nachSalami-Art" von 1 cm Durchmesser und20 - 25 cm Länge im Naturdarm (Saitling)

in einer Folienpackung unter Schutzgas-atmosphäre zur Untersuchung eingesandt(3 Wochen vor Ablauf des MHD). Die Ge-samteinwaage laut Hersteller war 456 g.Das Produkt enthielt lt. ZutatenlisteSchweinefleisch, Schweinespeck, Koch-salz, Gewürze, Traubenzucker, Ge-schmacksverstärker (E 621, Speise-würze), Schafssaitling und Konservie-rungsstoffe (E 250, Rauch). Der bemän-gelte Defekt war zunächst nicht erkennbar.Erst nach wiederholten Temperaturwech-seln (Kühlschrank / Raumtemperatur) zeig-ten sich massive weißliche Ausblühungenan der Wurstoberfläche (Abb. 1). Von demso entstandenen Belag wurden ca. 25 mgvorsichtig gewonnen. Dabei wurde daraufgeachtet, dass möglichst keine Darm- unddarmnahen Bestandteile mit entferntwurden. Das erhaltene weißliche Pulverwurde in einer Wägeschale gesichtet undin zwei Chargen sortiert, eine relativeinheitliche Charge I (ca. 10 mg) und eineweniger einheitliche Charge II (ca. 15 mg).Für quantitative und massenspektro-metrische Untersuchungen wurde ChargeI herangezogen.

Chemische Schnelltests. Für den qualitati-ven Nachweis von Magnesium wurde eineMikrospatelspitze der pulverförmigen Pro-be nacheinander mit je einem Tropfenethanolischer Chinalizarin-Lösung (15 mg/ ml) und 2 M NaOH versetzt. Bei Anwe-senheit von Magnesiumionen erfolgt einecharakteristische Blaufärbung. Für denqualitativen Nachweis von Chlorid wurdeein Aliquot der Probe in Wasser gelöst(1 mg / ml). Davon wurden 20 µl mit dergleichen Menge 0,1 N AgNO3 versetzt. BeiAnwesenheit von Chlorid bildet sich einweißer Niederschlag. Als positive Refe-renz wurden seriell verdünnte NaCl-Lö-sungen verwendet. Das Vorliegen vonGuanidylgruppen wurde nach dem Prinzipder VOGES-PROSKAUER Reaktion nach-gewiesen (ANONYM 1999; VOGES undPROSKAUER 1898). Dazu wurde eine Mi-krospatelspitze der pulverförmigen Probein 1 ml einer 50 mM wässrigen Acetoin-Lö-sung gelöst und nacheinander mit 0,2 ml40 % KOH und 0,6 ml 5 % ethanolischerα-Naphtol-Lösung versetzt. Eine sich nachwenigen Minuten bildende Rotfärbung(roter Ring nahe der Flüssigkeit/Luft-

Kröckel, L. et al. (2003) Mitteilungsblatt BAFF 42, Nr. 159

9

Grenzfläche oder, wie in Abb. 2, homo-gene Färbung nach Durchmischung)zeigte eine positive Reaktion an. Die Re-aktion wurde in 7,5 cm hohen Reagenz-röhrchen mit einem Querschnitt von 1 cmdurchgeführt. Die Nachweisgrenze desTests lag bei 10 - 20 µg Creatin.

Quantitative enzymatische Bestimmungen.Die anteiligen Mengen an D(-)- und L(+)-Lactat sowie Creatin und Creatinin in denRohwurstausblühungen wurden enzyma-tisch bestimmt (ANONYM 1981 1984;ETTEL und TUOR 1977). Die benötigtenReagenzien wurden von Roche Diagnos-tics bzw. R-Biopharm bezogen. Die Testswurden nach Vorschrift des Herstellersdurchgeführt. Die Gehalte von Creatin,

Creatinin sowie von D(-)- und L(+)-Lactatin Rohwurst wurden nach Perchlor-säureaufschluss (ANONYM 1981) von ca.15 g Rohwurst (ohne Hülle) bestimmt. DieGehalte von Creatin und Creatinin wurdenzusätzlich in dem vom Rohwurstherstellermitgelieferten Rohwurstgewürz bestimmt.

Massenspekrometrie. Ein FinniganMAT 8500 Massenspektrometer mit Di-rekteinlass und EI-positiver Messung(70 eV) wurde zur Aufnahme der Massen-spektren des Rohwurstbelages und vonCreatin genutzt. Aufgrund der optischrelativ homogenen Probe wurde ein Ali-quot des Belages ohne jede weiterenReinigungsschritte direkt eingesetzt.

Abb. 1: Weiße Ausblühungen auf dünnkalibrigen, vorverpackten Rohwürsten

Kröckel, L. et al. (2003) Mitteilungsblatt BAFF 42, Nr. 159

10

Abb. 2: Schnelltest für den Nachweis der Guanidylgruppen von Creatin und Arginin.Die Testansätze 1 - 6 (von links nach rechts) enthalten 160, 80, 40, 20, 10 und 0 µgCreatin.H2O; Ansatz 7 enthält 160 µg Creatinin; Ansatz 8 enthält 80 µg L-Arginin.HCl

Ergebnisse

Schnelltests auf Magnesium und Chloridverliefen negativ bzw. zeigten nur Spuren-konzentrationen an (0 % Magnesium,0,04 % Chlorid). Auch Lactat konnte nichtnachgewiesen werden. Sowohl Kochsalzals auch Magnesiumlactat kamen somitnicht als Ursache des weißen Belages derRohwürstchen in Betracht. Von weiterenStandarduntersuchungen auf zusätzlicheIonen und Aminosäuren wurde abge-sehen, da diese bereits bei früheren Un-tersuchungen wiederholt negativ waren(KÜHNE et al. 1986; KÜHNE et al. unveröf-fentlicht).

Der modifizierte Voges-Proskauer Testreagierte stark positiv mit dem Rohwurst-

belag sowie den Reinsubstanzen vonArginin und Creatin, nicht aber mitCreatinin (Abb. 2). Damit lag nahe, dassCreatin ein wesentlicher Inhaltsstoff desBelages sein könnte. Die massenspektro-metrische Untersuchung bestätigte dieseVermutung zweifelsfrei. Die dominantenMassen des Creatins (m/z = 43; Abspal-tung des Aminoiminomethylrests im Zugeeiner α-Spaltung und m/z = 113; Wasser-abspaltung) wurden auch für den Belaggefunden (Abb. 3). Die große Ähnlichkeitder beiden Spektren ließ einen sehr hohenCreatin-Gehalt des Belages vermuten. Diequantitative enzymatische Bestimmungergab einen Gehalt von ca. 83 % Creatin.Der Creatinin-Gehalt lag dagegen unterder Nachweisgrenze des Enzymtests(Tab. 1).

Tab. 1: Ergebnisse der enzymatischen Bestimmungen

Probe Creatin (mg/g) Creatinin (mg/g) D(-)-Lactat (mg/g) L(+)-Lactat (mg/g)

Rohwurstbelag(Charge I)

830(Nwg = 30)

< 50(Nwg = 50)

< 16 < 16

Rohwurst 2,43(Nwg = 0,3)

0,42(Nwg = 0,3)

2,89(Nwg = 0,2)

7,99(Nwg = 0,2)

Gewürz < 3 < 3 < 3 < 3

Messfehler < 5%; Nwg, Nachweisgrenze

Kröckel, L. et al. (2003) Mitteilungsblatt BAFF 42, Nr. 159

Der pH-Wert der Würstchen lag nachHomogenisieren in 0,9 % NaCl beipH 5,86 und bei direkter Messung mittelsEinstichelektrode bei pH 5,77. Die Gehaltean Creatin, Creatinin sowie D(-)- und L(+)-Lactat sind in Tab. 1 zusammengefasst,die entsprechenden Gehalte im Rohwurst-gewürz lagen unterhalb der Nachweis-grenze. Die mikrobiologische Unter-suchung der Rohwurst (ohne Darm) ergabeine Gesamtkeimzahl von 103 KBE/g und

für die Milchsäurebakterien weniger als104 KBE/g. Der aw-Wert der Würstchenwar 0,812. Das Ergebnis der mikrobio-logischen Untersuchung, der relativ hohepH-Wert sowie der relativ niedrige D(-)-Lactat-Wert der Wurst deuten darauf hin,dass es sich bei den dünnkalibrigenRohwürstchen um ein kaum fermentiertes,vor allem durch Trocknung stabilisiertesErzeugnis handelt.

Abb. 3: Mas

Diskussion

Für die Entstehungder Oberfläche vowürsten kommen zstoffe in Betracht, größerer Konzentrzählt sicherlich die samtmenge sich aMilchsäure des posim Zuge der Rohden Milchsäurebakfen produzierten Msetzt. In fermentiernach Rohwurst-Typhalt von 8 - 14 g / kgfranzösischer Art) oTrockengewicht (kbelgischer/deutsche(GIRARD et al. 1989DE KETELAERE et

Rohwurstbelag n

11

senspektren vom Rohwurstbelag und von

von Ausblühungen aufn vorverpackten Roh-unächst solche Inhalts-die in der Rohwurst ination vorliegen. DazuMilchsäure, deren Ge-us der fleischeigenent rigor Muskels und derwurstfermentation vonterien aus Zuckerstof-ilchsäure zusammen-ten Rohwürsten ist je mit einem Lactat-Ge- (lang gereifte Produkteder mit bis zu 25 g / kgurz gereifte Produkter Art) zu rechnen coref. KRÖCKEL 1995;al. 1974 coref. DAINTY

und BLOM Muskel vondem Abbauherstellung enthält berLactat / kg. Anteil des Muskel mitdeutlich nieein Bruchtedie von KÜbenen Auszu erhalten.

Da im aktuMagnesiumden wurdenandere pokomponenteGehalt an C

(Charge I)H

Creati

Creatin-Monohydrat

1995). L(+)-Lactat entsteht im Säugetieren vor allem aus von Glykogen. Zur Rohwurst-

eingesetztes Frischfleischeits bis zu 100 mmol L(+)-Im Vergleich dazu liegt derMagnesiums im post rigor

10 mmol / kg (LAWRIE 1995)driger. Allerdings würde bereitsil dieser Menge ausreichen, umHNE et al. (1986) beschrie-

blühungen von Mg-DL-Lactat

ellen Fall weder Lactat noch in den Ausblühungen gefun-, richtete sich der Blick auftentiell ursächliche Fleisch-n. Dabei fiel der relativ hohereatin auf.

NH2

N

CH3

NHOOC

Kröckel, L. et al. (2003) Mitteilungsblatt BAFF 42, Nr. 159

12

Der post rigor Muskel enthält ca. 75 %Wasser, 19 % Proteine, 2,5 % Lipide,1,2 % Kohlenhydrate und 2,3 % verschie-dene lösliche, nicht proteinartige Verbin-dungen (LAWRIE 1995). Der Anteil anor-ganischer Bestandteile liegt bei 0,65 %,wobei Phosphat und Kalium mit 0,20 und0,35 % am häufigsten vorkommen. Dielöslichen N-haltigen, nicht proteinartigenVerbindungen setzten sich zusammen aus0,55 % Creatinin, je 0,35 % Aminosäurenund Carnosin/Anserin, 0,3 % Inosin-monophosphat und 0,1 % di- und tri-phosphorylierte Nukleotide. Dabei dürftesich der angegebene Wert für Creatininauf die Summe aus Creatin (Cr), Creatin-phosphat (CrP) und Creatinin (Cn) bezie-hen.

Anderen Quellen zufolge findet manCreatin-Gehalte von 0,3 - 0,6 % in frischemRindfleisch (BELITZ und GROSCH 1987),0,05 - 0,4 % im Muskelsaft der Wirbeltiere(RÖMPP 1995), bis zu 35 mmol Creatin(ca. 5 g / kg ) sind in rohem Fleisch ent-halten (HARRIS et al. 1997), ein Wert wieer auch für Schweinefleisch angegebenwird (BALSOM et al. 1994). In Hähnchen-brust und Rindfleisch (stewing beef)wurden 32 und 28 mmol / kg nach-gewiesen. Im Vergleich dazu liegen dieCreatinin-Gehalte in frischem Fleischlediglich bei 1 - 3% der Creatin-Gehalte.Erst längeres Kochen führt zu höherenCreatinin-Gehalten (CAMBERO et al. 1992;DEL CAMPO et al. 1998; HARRIS et al.1997). Generell begünstigt eine thermi-sche Behandlung von Creatin-haltigenLösungen die Bildung von Cn, welchesaus diesem Grund im Fleischextrakt inhöherer Konzentration vorliegt als im ro-hen Fleisch.

Creatinin ist ein Abbauprodukt des Crea-tins und wird im lebenden Organismusüber die Niere ausgeschieden, währendCreatin resorbiert wird. Rohes Fleisch ent-hält daher vor allem Creatin. Ursache fürden Abbau von Creatin ist die Instabilitätdes Creatins in wässriger Lösung und diedamit verbundene, unter Wasseraus-schluss und intramolekularem Ringschlusserfolgende Umwandlung in Creatinin.Creatinphosphat ist ein Energiepuffer imlebenden Muskel und liegt im Fleisch

praktisch nicht vor. Im ruhenden Muskelfindet man 25 mM Creatinphosphat und13 mM Creatin (STRYER 1991).

Die relativ hohen Konzentrationen vonCreatin im Fleisch erklären sich dadurch,dass die phosphorylierte Form des Crea-tins eine wichtige Reserve für die Rege-neration des ATP im arbeitenden Muskeldarstellt. Chemisch gesehen ist Creatineine niedermolekulare organische Ver-bindung mit einem Molekulargewicht von131 g / mol. Creatin besitzt eine N-Methyl-guanidinogruppe, weist also strukturelleÄhnlichkeit zu Arginin auf, das eineGuanidinogruppe im Molekül enthält (vgl.Abb. 3). Creatin wurde 1835 vonCHEVREUL erstmals beschrieben undnach dem griechischen Wort für Fleisch(kreas) benannt. In konzentrierten wäss-rigen Lösungen bildet es farblose, mono-kline Kristalle (ANONYM 2001). Ein Grammdes Monohydrates löst sich in 75 mlWasser (bei 20 °C). Diese relative geringeLöslichkeit erklärt die Neigung desCreatins zu Ausblühungen auf Roh-wurstoberflächen.

Untersuchungen zum Creatingehalt infermentierten Rohwürsten lagen bislangnicht vor. Wie unsere Ergebnisse zeigen,bewirkt der Herstellungsprozess keinewesentliche Veränderung des Creatinge-haltes.

Ausgehend von der Gesamtlänge derWürstchen und dem mittleren Kaliberwurde die gesamte Wurstoberfläche nähe-rungsweise auf 1500 cm2 geschätzt. Nichtdie gesamte Wurstoberfläche sondernetwa 50 % waren von den Ausblühungenbetroffen. Die durch Abstreifen gewon-nene Belagmenge betrug ca. 25 mg, sodass von 33 - 35 µg Belag / cm2 ausge-gangen werden kann. Ausgehend von derEinwaage (456 g), einem Fettgehalt derWürstchen von 50 %, einem Trocknungs-verlust von 50 % und einem Creatingehaltim Schweinefleisch von 5 g / kg errechnetsich eine Gesamtmenge von 2,28 g Crea-tin (2280 mg). Die Ausblühungen entspre-chen damit lediglich 1 - 2 % des vorhan-denen Creatins.

Kröckel, L. et al. (2003) Mitteilungsblatt BAFF 42, Nr. 159

13

Kristalline, oberflächliche Ausblühungenauf Rohwürsten lassen sich mit dem hierneu beschriebenen Schnelltest ohne gro-ßen Aufwand auf die mögliche Anwesen-heit von Creatin prüfen. Das Nachweis-prinzip beruht auf dem in der Mikrobiologiebekannten Voges-Proskauer-Test zumNachweis von Acetoin, das z. B. von be-stimmten Enterobacteriaceae und Milch-säurebakterien in Glucose haltigen Nähr-medien gebildet wird (LEVINE et al. 1934,O'MEARA 1931, LEIFSON 1932, BARRIT1936). In der hier beschriebenen Formwird Acetoin im stark alkalischen Milieumittels Luftsauerstoff zu Biacetyl oxidiert,welches mit freien Guanidylgruppen und1-Naphthol rot gefärbte Verbindungen er-gibt. Solche Gruppen finden sich im Crea-tin, Arginin, Agmatin, der Guanidinoessig-säure und Dicyanamid (EDDY 1961).

Traditionell wird zum Nachweis vonCreatin und Creatinin die FOLIN-Methodeherangezogen. In der sog. JAFFÈ-Reaktion reagiert hier das Creatinin mitalkalischem Pikrat. Creatin muss dabeijedoch erst durch längeres Erhitzen insaurem Milieu in Creatinin umgewandeltwerden. Einige offizielle Methoden

arbeiten nach diesem Prinzip (AOAC1984). Für die quantitative Bestimmungvon Creatin in Fleisch und Fleisch-erzeugnissen wurden aber auch die 1-Naphthol/Biacetyl Methode (MUSSINI et al.1984, DVORÁK 1988, DEL CAMPO et al.1998) und der enzymatische Nachweis(CAMBERO et al. 1992) mit Erfolg einge-setzt.

Schlussfolgerungen für die Praxis

Mit der Identifikation von Creatin alsHauptkomponente weißer Ausblühungenauf Rohwürsten eröffnen sich neue Denk-ansätze zur Vermeidung der Entstehungdieser unerwünschten Beläge. Die Belägesind völlig harmlos für den Verbraucher,da sie lediglich aus dem in weit höherenMengen in der Rohwurst selbst vorhande-nen Creatin bestehen.

Danksagung. Frau Jutta Popp, Frau RuthKolb und Frau Hannelore Ponert danken wirfür die hervorragende technische Assistenz.Herrn M. Glaessner (Universität Bayreuth)danken wir für die Aufnahme der Massen-spektren.

Literatur

Anonym (1981) Amtliche Sammlung vonUntersuchungsverfahren nach § 35 LMBG:07.00/15 - Bestimmung von L- und D-Milch-säure (L- und D-Lactat) in Fleischerzeug-nissen.

Anonym (1984) Food Analysis. BoehringerMannheim GmbH, Biochemica, Mannheim.

Anonym (1999) Mikrobiologie-Handbuch.Merck, Darmstadt, S. 197.

Anonym (2001) Merck-Index , 13th Edition.Merck & Co., Whithouse Station, New Jersey,USA.

AOAC (1984) Official Methods of Analysis,14th edn. Association of Official AnalyticalChemists Inc., Arlington, VA.

Balsom, P. D., Söderlund, K., Ekblom, B.(1994) Creatine in humans with specialreference to creatine supplementation. SportsMed. 18(4), 268-280.

Barrit, M. (1936) The intensification of theVoges-Proskauer reaction by the addition of α-Naphthol. J. Path. Bact. 42, 441-454.

Belitz, H. D., Grosch, W. (1987) Foodchemistry. Springer Verlag, Berlin.

Cambero, M. I., Seuss, I., Honikel, K. O.(1992) Flavour compounds of beef broth asaffected by cooking temperature. J. FoodScience, 57, 1285-1290.

Dainty, R., Blom, H. (1995). Flavour chemistryof fermented sausages. In: G. Campbell-Plattand P. E. Cook (eds.) Fermented Meats.Blackie Academic & Professional, London,Glasgow, Weinheim, New York, Tokyo,Melbourne, Madras, pp. 176-193.

Del Campo, G., Gallego, B., Berregi, I.,Casado, J. A. (1998) Creatinine, creatine andprotein in cooked meat products. FoodChemistry 63, 187-190

Kröckel, L. et al. (2003) Mitteilungsblatt BAFF 42, Nr. 159

14

Dvorák, Z. (1988) Flow-injection determinationof creatine in animal tissues. Analytica ChimicaActa 208, 307-312.

Eddy, B.P. (1961) The Voges-Proskauerreaction and its significance: A review. J. Appl.Bact. 24, 27-41.

Ettel, W., Tuor, A. (1977) EnzymatischeGesamtkreatininbestimmung in Fleischextrakt.Dt. Lebensm. Rundschau 73, 357-361.

Harris R. C., Lowe, J. A., Warnes, K., Orme, C.E. (1997) The concentration of creatine inmeat, offal and commercial dog food.Research in Veterinary Science 62, 58-62.

Kröckel, L. (1995) Bacterial fermentation ofmeats. In: G. Campbell-Platt and P. E. Cook(eds.) Fermented Meats. Blackie Academic &Professional, London, Glasgow, Weinheim,New York, Tokyo, Melbourne, Madras, pp. 69-109.

Kühne, D., Stiebing, A. und Kolb, R. (1986)Unerwünschter Belag der Rohwurst-Oberfläche. Jahresbericht der Bundesanstaltfür Fleischforschung, Kulmbach, S. C20.

Lawrie, R. (1995) The structure, compositionand preservation of meat. In: G. Campbell-Plattand P. E. Cook (eds.) Fermented Meats.

Blackie Academic & Professional, London,Glasgow, Weinheim, New York, Tokyo,Melbourne, Madras, pp. 1-38.

Leifson, E. (1932) An improved reagent for theacetyl-methyl-carbinol test. J. Bact 23, 353-354.

Levine, M., Epstein, S. A., Vaughn, R. H.(1934) Differential reaction in the colon groupof bacteria. Am. J. Publ. Hlth. 24, 505-510.

Mussini, E., Colombo, L., De Ponte, G.,Marcucci, F. (1984) Determination of creatinein body fluids and muscle. J. Chromatography305, 450-455.

O'Meara, R. (1931) A simple delicate and rapidmethod of detection the formation of acetylme-thylcarbinol by bacteria fermenting carbo-hydrates. J. Path. Bact. 34, 401-406.

Römpp, (1995) Lexikon Lebensmittelchemie.Georg Thieme Verlag, Stuttgart, New York.

Stryer, L. (1991) Biochemie. Spektrum Akade-mischer Verlag, Heidelberg, Berlin, New York.

Voges, O., Proskauer, B. (1898) Beitrag zurErnährungsphysiologie und zur Differen-tialdiagnose der hämorrhagischen Septicämie.Z. Hyg. Infekt. 28, 20-32.