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ORDNER

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Leitziele Richtziele / Themen Teilthemen Register

6 Fertigung,Lebensmittel-und Getränkekunde

6.2 Herkunft, Eigenschaftenund Bereitstellung von Lebensmittel, sowie Getränken

6.1 Gesetzliche Bestimmungen über den Umgang mit Lebensmittel

Register 1

Register 2Öl, Würzsaucen, Salz, Zucker, Essig, Senf, Kräuter und Ge-würze, Süssmittel und Honig

Pilze, Gemüse und ObstTierische Nahrungsmittel

Pflanzliche Nahrungsmittel

Fette, Öle, Ei und Eiprodukte

Register 4

Register 6

Register 8

Register 7

Register 5

Register 3

6.3 Kochmethoden undProzesse der Fertigung

6.4 Ernährung

Register 14

Register 11

Register 9

Register 15

Register 12

Register 10

Register 16

Register 13

Register 17

Fische

Kalte Vorspeisen

Kochmethoden

Hauptspeisen

Fond, Saucen und Suppen

Konservierungsarten

Nachspeisen

Warme Vorspeisen

Schlachtfleisch, Wild und Geflügel

Fische, Krusten-, Weich- und Schalentiere

Milch, Milchprodukte undKäse

Getreide, Brot, Teigwaren, Kartoffeln und Reis

6.5 Menü-, Getränke-Zusammenstellung und

Kostformen

Register 18

Register 20

Register 19

Menü- und Speisenplanung

Harmonie von Speisen und Getränken

Kostformen und Diäten

Restaurationsfachfrau — Restaurationsfachmann

Aus Gründen der besseren Lesbarkeit wird bei der Beschreibung von Personen auf die Nennung der männlichen und der weiblichen Form verzichtet. Selbstverständlich sind immer beide Geschlechter gemeint.

NOVIUM®

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Fertigung, Lebensmittel- und Getränkekunde

Gesetzliche Bestimmungen über den Umgang mit Lebensmitteln

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© ioannis kounadeas – Fotolia.com

Lebensmittel, Mittel zum Leben

Die Verfügbarkeit von genügend und qualitativ guter Nahrung und von Trinkwasser ist Grundlage unserer Existenz. Hungersnöte traten im vorindustriellen Zeitalter immer wieder und überall auf, und bis heute ist die Nahrungs- und Trinkwasserversorgung in Entwicklungsländern ein existentielles Problem geblieben. Unsorgfältiger Umgang mit Le-bensmitteln kann Nährstoffverluste und Krankheiten zur Folge haben.

Lebensmittel sind also in jeder Hinsicht ein schützenswertes Gut. Als Erstes haben die Menschen darum Konser-vierungstechniken entwickelt und unermüdlich weiter verbessert. Bei der Konservierung geht es um zwei Aspekte: einerseits um die Sicherheit der Lebensmittel bezüglich Belastung mit Mikroorganismen, andererseits um die Er-haltung der Qualität, d. h. des Nährwerts, der Bekömmlichkeit, der sensorischen Eigenschaften (Aussehen, Farbe, Geruch, Geschmack usw.).

Hersteller sind verantwortlich für sichere Produktions-, Verpackungs-, Transport und Lagermethoden. Der Gas-tro-nom trägt einen Teil der Verantwortung beim Einkauf, bei der richtigen Aufbewahrung und Zubereitung eines Pro-duktes sowie bei der Kennzeichnung und Abgabe derselben. Im Restaurationsberuf sind Sie mit folgenden gesetzli-chen Bestimmungen im Umgang mit Lebensmitteln und Getränken konfrontiert.

Abgabe und Ausschank von Getränken (Altersbegrenzungen) fHygienischer Umgang mit Lebensmitteln (Betriebs-, Produkte- und Mitarbeiterhygiene) fDeklarationsvorschriften (Ausschankmasse/Speisekarten/Anpreisungen etc.) f

Abgabe und Ausschank von Getränken

Gemäss der Lebensmittelgesetzgebung und dem Gastgewerbegesetz darf Alkohol aus natürlicher Gärung Personen ab 16 Jahren abgegeben werden. Für die übrigen alkoholischen Getränke, welche mit Alkohol aus einer Destillation oder Aufspritung mit destilliertem Alkohol hergestellt worden sind, sieht das Alkoholgesetz, die Lebensmittelgesetz-gebung und auch das kantonale Gastgewerbegesetz ein Abgabeverbot an unter 18-Jährige vor.

Aufgabe: Nennen Sie jeweils einige Getränke, welche Sie bei den entsprechenden Alters- fgrenzen ausschenken oder eben nicht ausschenken dürfen.

Altersgrenzen Getränke, die ausgeschenkt werden dürfen Getränke, die nicht ausgeschenkt werden dürfenbis 16 Jahre

16 bis 18 Jahre

ab 18 Jahre

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Hygienischer Umgang mit Lebensmitteln

Unter Lebensmittelhygiene versteht man die Gesamtheit aller Massnahmen, die dazu beitragen, Lebensmittel von der Herstellung bis zum Verzehr vor Verunreinigungen aller Art zu schützen.

Die drei wichtigsten Massnahmen, die Sie bereits aus dem Kapitel Sicherung der Hygiene kennen, sind:

f

f

f

Für die Mitarbeitenden im Restaurationsbereich gelten natürlich die selben Massnahmen und Vorschriften zur Sicher-stellung der Hygiene wie für die Mitarbeitenden in der Küche. Natürlich sind die Mitarbeitenden an der Front weni-ger im Kontakt mit Lebensmitteln wie unsere Kollegen im Hintergrund. Jedoch können Verschleppungen von Keimen zu unangenehmen Folgen führen. Also streben wir eine einheitliche Umsetzung von Hygiene-Massnahmen an. Da Sie diese ja bereits bestens beherrschen, konzentrieren wir uns hier auf eine Repetition der wichtigsten Grundsätze.

Aufgabe: Beantworten Sie als Repetition und als Vorbereitung auf die kommenden fThemengebiete die nachfolgenden Fragen.

Aus welchem Jahr stammt das neue Lebensmittelgesetz?1.

Welche drei Ziele verfolgt dieses Gesetz?2.

Nennen Sie drei Angaben, was dieses Gesetz beinhaltet.3.

Geben Sie zwei Angaben, welche dieses Gesetz nicht beinhaltet.4.

Erklären Sie kurz diese Begriffe: Inhaltsstoffe, Zusatzstoffe, Fremdstoffe.5.

Toleranzwert/Grenzwert – geben Sie eine kurze Erklärung zu diesen Begriffen.6.

Was versteht man unter Gebrauchsgegenständen im Gastgewerbe (drei Beispiele)?7.

Betriebe sind zur Selbstkontrolle verpflichtet. Schreiben Sie dazu zwei mögliche 8.

Beispiele, wie dies in den Betrieben gemacht wird.

Gesamtschweizerisch ist das BAG für den Verkehr mit Lebensmitteln (LM) verantwort- 9.

lich. Was bedeutet BAG?

Wie heisst die Person, welche in den Betrieben die Kontrolle durchführt?10.

Wo werden die LM, welche zur Kontrolle mitgenommen werden, untersucht?11.

Nennen Sie zwei Beispiele, wie ein Konsument (Gast) getäuscht werden kann.12.

Geben Sie ein Beispiel von Anpreisung, welche verboten ist.13.

Was bezweckt eigentlich die Zugabe von Zusatzstoffen zu den LM?14.

Nennen Sie drei Produkte, in denen die Zugabe von Zusatzstoffen üblich ist.15.

Geben Sie zwei Beispiele, wo eine Mengenangabe für Getränke nicht verlangt wird.16.

Schreiben Sie je zwei Namen für nützliche und schädliche Mikroorganismen.17.

Bakterien haben drei verschiedene Aussehen – nämlich?18.

Wie lautet der Grundsatz bezüglich Bakterien: Kälte – Wärme – Hitze?19.

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Deklaration von Lebensmitteln

Folgende Erlasse enthalten wichtige Vorschriften über die Kennzeichnung (Deklaration) von Lebensmitteln:

Das Lebensmittelgesetz (LMG) fVerordnung über die Kennzeichnung und Anpreisung von Lebensmitteln (LKV) fVerordnung über die Bekanntgabe von Preisen (PBV) f

Das Gesetz legt fest, dass alle Angaben der Tatsache entsprechen müssen, Anpreisungen oder Aufmachungen dürfen den Konsumenten nicht täuschen. Sie dürfen auch nicht zur Täuschung nachgeahmt werden (Seifen in Form von Früchten oder Flüssigkeiten wie Reinigungsmittel in Weinflaschen präsentieren etc.).

Was gehört zur Lebensmitteldeklaration?

Es sind allgemein sieben wichtige Komponenten, nämlich:

Sachbezeichnung fMenge fPreis/Grundpreis fVerzeichnis der Zutaten fMindesthaltbarkeits- oder Verbrauchsdatum fName/Firma sowie Adresse des Herstellers oder Importeurs fAufbewahrungshinweis bei gekühlten und tiefgekühlten Lebensmitteln f

Je nach Produkt sind weitere Angaben erforderlich, welche in der LKV geregelt sind. Besondere Kennzeichnungen und Anpreisungen der einzelnen Arten von Lebensmitteln sind in den produktspezifischen Verordnungen der Le-bensmittelgesetzgebung (z. B. Zusatzstoffverordnung, Verordnung Lebensmittel tierischer Herkunft etc.) geregelt.

Die Sachbezeichnung

Die Sachbezeichnungen müssen ein Lebensmittel charakterisieren und sich dabei an seiner Beschaffenheit sowie an den für die Herstellung verwendeten Rohstoffen orientieren. Zusätzlich sollen sie verständlich und unverwechselbar sein. Beachten Sie das Beispiel anhand eines Joghurts auf der folgenden Seite.

Sachbezeichnung

Menge

Datierung

Preis

Zusammensetzung

Zusammensetzung: Milch, Zucker, Magermilchpulver und Milcheiweiss, Birnen 1.5 % , Pfirsich 1.5 % , Weizen-flocken 1.2 % , Bananenpüree 0.9 % , Haselnüsse 0.7 % , Gerste 0.6 % , Rosinen 0.5 % , Haferflocken 0.3 %, Zitronenkonzentrat und modifizierte Stärke.

Vorverpackte LM müssen auf der Packung nebst der Sachbezeichnung auch die Zusammensetzung in mengenmässig absteigender Reihenfolge aufweisen. Keine Sachbezeichnungen brauchen LM, welche ohne Weiteres erkennbar sind (Zwiebeln oder Mandarinen im Netz).

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Wie kann der Gast getäuscht werden?

Wenn die Angaben auf Speise- und Getränkekarten, Tischreitern, Wandanschlägen usw. firreführend oder ungenau sind.

Wenn die Restaurantfachleute Anpreisungen machen, welche nicht der Wahrheit ent- fsprechen.

Wenn in Originalflaschen ein anderes Getränk eingefüllt wurde. f

Wenn die übliche Art der Aufmachung für ein bestimmtes Produkt für ein anderes, fähnliches verwendet wird (Halbrahm statt Vollrahm).

Generell verbotene Anpreisungen

Bei alkoholischen Getränken Angaben, die sich auf die Gesundheit beziehen wie stär- fkend oder energiespendend.

Jede Werbung für alkoholische Getränke, die sich speziell an Jugendliche unter 18 fJahren richtet.

Angaben, mit denen zu verstehen gegeben wird, dass das LM besondere Eigenschaften fbesitzt.

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© Unilever, Thayngen

Die Angabe der Zusammensetzung

Hier werden sämtliche für das LM verwendeten Zutaten und Zusatzstoffe bekanntgegeben. Zutaten sind dabei Stoffe, aus welchen das LM zusammengesetzt ist (Mehl, Butter, Eier etc.). Zusatzstoffe sind Substanzen, welche den LM aus technologischen Gründen (Haltbarkeit, Mischbarkeit) oder sensorischen Gründen ( Farbe, Geschmack etc.) zugesetzt werden.

Die Zusatzstoffverordnung (ZuV) umfasst alle in der Schweiz zugelassenen Zusatzstoffe. Das System der E-Nummern (z. B. E-404 Verdickungsmittel) erlaubt es, in den Staaten der Europäischen Union (EU) zugelassene Zusatzstoffe grenzüberschreitend einwandfrei zu identifizieren. Beachten Sie die Beispiele!

Beispiele für die Anwendung einiger Zusatzstoffe

Auflistung Zweck Zusatzstoffe ProduktFarbstoffe Färben von Lebensmitteln Natürliche oder künstliche

FarbstoffeSpeiseeis, Limonaden,Konfiserie, Saucen

Konservierungsmittel Verzögern, Verhindern des Verderbs

Schweflige SäureAscorbinsäure

Wein, Senffrüchte, Konfitüren, Gebäck

Aromastoffe Verbesserung der Aromen VanillinMenthol usw.

Liköre, Limonaden,Sirupe, Speiseeis

Emulgatoren Bindung von Substanzen Lecithin, verschiedene Stärken

Margarine, Schokolade, Mayonnaise

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Mengen- und Preisangaben

Getränke wie kalte Milch und Milchmischgetränke, Frucht- und Gemüsesäfte, Frucht- und Gemüsenektare, Mineral-wasser, Limonaden, Bier, Wein, Aperitifs, Spirituosen etc. dürfen in Gaststätten nur in amtlich geeichten Schankge-fässen abgegeben werden.

Keine Mengenangaben sind erforderlich für:

mit Wasser angesetzte Getränke (Kaffee, Tee) fmit Eis versetzte Getränke fMischungen verschiedener Fertiggetränke oder Mixgetränke auf Basis von Spirituosen, fwenn sie im Gastlokal zubereitet werdenfür Speisen und Gerichte f

Die Inhaltsabstufungen lauten in Centiliter (cl), Deziliter (dl) oder Liter (l)!

Für Schankgefässe sind, in cl, nur die folgenden Abstufungen zulässig:

Beachten Sie: Auf dem selben Glas dürfen jeweils nur in sich teilbare Masseinheiten vorhanden sein, also 2 und 4 cl, oder 2,5 und 5 cl, jedoch nicht 2.5 und 4 cl.

Messgeräte

Mittels Doseurs ausgeschenkte Getränke müssen ebenfalls in amtlich markierten Glä- fsern serviert werden.

Messbecher (Gill/Jigger) sind zulässig, sofern sie geeicht sind und vor dem Gast umge- fleert werden.

Flaschen müssen ebenfalls geeicht sein bzw. auf dem Etikett den entsprechenden fInhalt deklariert haben.

Preisangaben

Für das Gastgewerbe gelten folgende Vorschriften:

Aus der Bekanntgabe des Preises muss hervorgehen, auf welche Menge sich der Preis fbezieht!

In Betrieben mit Beherbergung ist der Preis für Übernachtung mit oder ohne Frühstück, fHalb- oder Vollpension in den Zimmern anzuschlagen.

2 2.5 4 5 10 20 25 30 40 50 100 150 200 300 400 500 cl

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Quellen: Buchecker Luzern

Offenausschank

Alle «offen ausgeschenkten Getränke» müssen in geeichten Gläsern oder Karaffen serviert werden!

Geeichte Wein- und SchaumweingläserFür den Offenausschank von Weiss- und Rotweinen sowie Schaumweinen1 dl Eichung2 dl Eichung

Aperitifglas/Longdrinkglas4 cl Eichung für alle üblichen Aperitifs(2 cl für Anis-Getränke wie Pernod oder Ricard etc.)

Whiskyglas (Tumbler)2 cl Eichung für Baby-Whisky4 cl Eichung für normale Whiskys

Südweinglas4 cl Eichung für alle offen ausgeschenkten Südweine wie Sherry, Porto etc.

Spirituosengläser2 cl Eichung für einfache Spirituosen4 cl Eichung für doppelte Spirituosen

Cognac2 cl Eichung für einfache Cognacs4 cl Eichung für doppelte Cognacs

WeinkaraffenWeinkaraffen sind in verschiedenen Formen und Grössen erhältlich,meist in den Massen 1 dl, 2 dl, 3 dl, 5 dl oder Liter.

BiergläserBiergläser für den Offenausschank sind in verschiedenen Formen und Grössen erhältlich,meist 3 dl für eine Stange oder Tulpe und 4 dl oder 5 dl für den Bierhumpen.

Gläser für «nicht trinkfertige Getränke» wie Kaffee, Tee und Bar-Mix-Getränke müssen nicht geeicht sein.

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Datierung von Lebensmitteln

Der Gast soll vor überalterten Lebensmitteln geschützt werden. Die Haltbarkeit ist im Rahmen der Selbstkontrol-le und der Qualitätssicherung durch den Hersteller oder Verkäufer zu ermitteln und festzulegen. Die Lebensmittel Kennzeichnungs Verordnung (LKV) kennt folgende zwei Datierungssysteme:

Mindesthaltbarkeitsdatum f

Verbrauchsdatum f

Das Mindesthaltbarkeitsdatum eines Lebensmittels ist das Datum, bis zu welchem ein Lebensmittel unter ange-messenen Aufbewahrungsbedingungen seine spezifischen Eigenschaften behält. Diese Datierung gilt für haltbare Lebensmittel. Die Angabe lautet: «mindestens haltbar bis» (Tag) oder «mindestens haltbar bis Ende».

Das Verbrauchsdatum bezeichnet das Datum, bis zu welchem ein Lebensmittel zu verbrauchen ist. Danach darf es nicht mehr als solches an die Konsumenten abgegeben werden. Diese Datierung gilt für leicht verderbliche Lebens-mittel.

Bei den leicht verderblichen Lebensmitteln mit dem Verbrauchsdatum wird dies in folgenden Worten ausgedrückt:

«verbrauchen bis...» – oft auch – «zu verkaufen bis...»

In Verbindung mit diesem Wortlaut ist das Datum selbst anzugeben.

Lebensmittel ohne Datierungspflicht Von der Datierungspflicht ausgenommen sind z. B.:

Lebensmittel, welche zum Verzehr innerhalb von 24 Stunden abgegeben werden. (z. B. fPatisserie) Wein, Likörwein, Schaumwein, aromatisierter Wein und ähnliche Erzeugnisse aus ande- fren Früchten als Weintrauben sowie aus Weintrauben oder Traubenmost hergestellte alkoholische Getränkealkoholische Getränke mit einem Alkoholgehalt von zehn oder mehr Volumenprozent fEssig fSpeisesalz fZuckerarten in fester Form fZuckerwaren, die fast nur aus Zuckerarten mit Aromastoffen und Farbstoffen bestehen fKaugummi und ähnliche Erzeugnisse zum Kauen falkoholfreie und alkoholische Getränke in Einzelbehältnissen von mehr als fünf Litern, fdie an Restaurants, Spitäler, Kantinen und ähnliche Einrichtungen geliefert werdenSpeiseeis in Portionenpackungen ffrisches Obst und Gemüse ungeschnitten und ungeschält f

Haltbarkeit des Lebensmittels Datumsangaben

weniger als 3 Monate Tag und Monat (z. B. 05.10)

mehr als 3 Monate, höchstens aber 18 Monate Monat und Jahr (z. B. 12/12)

mehr als 18 Monate Jahr (z. B. 2015)

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Öl, Würzsaucen, Salz, Zucker, Essig, Senf, Kräuter und Gewürze, Süssmittel und Honig


Herkunft, Eigenschaften undBereitstellung von Lebensmittelnsowie Getränken


Zu den pflanzlichen Lebensmitteln gehören Getreideprodukte, Gemüse, Salat, Obst, aber auch Gewürze oder Süs-sungsmittel. Im Rahmen einer gesunden Ernährung bilden sie den Hauptbestandteil der zu verzehrenden Lebensmit-tel. Annähernd drei Viertel der täglich verzehrten Lebensmittel sollten aus dieser Gruppe ausgewählt werden. Der Verzehr von pflanzlichen Lebensmitteln versorgt unseren Körper mit Kohlenhydraten, Ballaststoffen, einer Vielzahl an Vitaminen und Mineralstoffen sowie sekundären Pflanzenstoffen; dies sind Substanzen, die ausschliesslich von Pflanzen hergestellt werden. Auf den Menschen wirken einige sekundäre Pflanzenstoffe giftig, wie zum Beispiel das in gekeimten Kartoffelknollen vorkommende Solanin. Sehr viele sekundäre Pflanzenstoffe haben jedoch eine gesund-heitsfördernde Wirkung. Die Angaben darüber, wie viele sekundäre Pflanzenstoffe es gibt, sind sehr unterschiedlich. Man schätzt jedoch, dass es zwischen 60‘000 und 100‘000 Substanzen sind. Ob diese auch lebensnotwendig sind, ist bisher noch unbekannt. Bei den meisten sekundären Pflanzenstoffen ist bislang auch noch nicht bekannt, wie sich diese genau auf den menschlichen Körper auswirken.

Interessant ist jedoch, dass einige der sekundären Pflanzenstoffe, wenn man sie isoliert und einzeln einnimmt, zum Teil ihre gesundheitsfördernde Wirkung verlieren. So führen etwa Sojaprodukte zu einer Senkung des Cholesterin-spiegels, nachweislich verursacht durch die darin enthaltenen Isoflavone. Die isolierten Isoflavone allein können die-se Wirkung jedoch nicht hervorrufen. Demnach scheint es wichtig zu sein, die sekundären Pflanzenstoffe im Komplex aufzunehmen, damit diese zusammen wirken oder mit anderen Inhaltsstoffen der Pflanze wechselwirken können – also in Form von ganzen Portionen Obst und Gemüse anstelle von zum Beispiel Nahrungsergänzungsmitteln.

Aufgrund der noch relativ geringen Datenlage können bislang keine genauen Verzehrempfehlungen gegeben wer-den. Wer viel Obst und Gemüse isst und regelmässig Nüsse oder Vollkornprodukte zu sich nimmt, fördert damit jedoch auf jeden Fall die eigene Gesundheit.

Wir beschäftigen uns bei den pflanzlichen Nahrungsmitteln mit den folgenden Hauptfragen:

Aufgabe: Bearbeiten Sie die einzelnen Themenfelder (lesen, markieren) und ergänzen fSie mit den entsprechend notwendigen Informationen und Verwendungsbeispielen aus dem Betrieb.


MerkmaleSortenvielfalt

Verwendung LagerungANSICHT


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Öl

Die Auswahl beim Speiseöl ist sehr gross und die Palette reicht vom neutralen Tafelöl (geschmackloses, raffinier-tes Pflanzenöl) bis zum feinsten kaltgepressten Nussöl. Für den Geschmack sind zunächst die für die Herstellung verwendeten Pflanzen ausschlaggebend. Aber auch die Art der Gewinnung und Bearbeitung spielt eine Rolle. Man unterscheidet vor allem raffinierte und kaltgepresste bzw. kaltgeschlagene Öle.

Kaltgepresste, unbehandelte Speiseöle müssen immer mit dem Begriff «kaltgepresst» oder auch «kaltgeschlagen» gekennzeichnet werden. Steht zusätzlich noch «naturbelassen», «nicht raffiniert» oder «nativ» auf dem Etikett, so ist das kein Qualitätsmerkmal. Nicht gekennzeichnet wird das normale raffinierte Öl, das durch Warmpressung und/oder Extraktion gewonnen wurde.

Erklären Sie die Gewinnung von raffinierten Ölen.

Erklären Sie die Gewinnung von kaltgepressten/geschlagenen Ölen.

Nennen Sie sechs der gebräuchlichsten Öle, welche Sie auch im Betrieb verwenden, nennen Sie in kurzen Stichwor-ten wichtige Merkmale und geben Sie entsprechende Verwendungsbeispiele.

Öl Merkmale Verwendung

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Äussern Sie sich kurz zur Aufbewahrung und Lagerdauer von Fetten und Ölen.

Nennen Sie zwei wichtige Regeln für den Gebrauch von Fetten/Ölen.

Beim Olivenöl kennen Sie verschiedene Qualitätsbezeichnungen. Beschreiben Sie mit zwei Kriterien «extra vergine» oder «vergine extra».

Beschreiben Sie Margarine mit drei Kriterien.

.

Welche Öle würden Sie für folgende Gerichte oder Zubereitungen vorschlagen?

Gericht VorschlagFritieren von Fischknusperli

Anmachen von Kartoffelsalat

Carpaccio

Sautieren von Zwischenrippenstück

Einlegen von Gemüse

Asiatischer Nudelsalat

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Würzsaucen

Diverse Würzsaucen haben eine lange Tradition in verschiedensten Ländern dieser Erde. Durch die Vermischung un-serer einheimischen mit fremdländischer Küche haben auch verschiedene Würzsaucen den Einzug in unsere Küchen geschafft, somit ist es unabdingbar, dass wir auf die wichtigsten Saucen kurz eingehen. Unter Würzsaucen versteht man grundsätzlich fliessfähige oder pastenförmige Zubereitungen mit ausgeprägt würzendem Geschmack aus zer-kleinerten und/oder flüssigen Zutaten.

Sortenvielfalt

Name/Kurzbeschrieb Verwendung

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Nr. Name Erklärung/VerwendungIst eine Würzsauce aus Obst oder Gemüse. Dieses wird in feine Würfel geschnitten und mit Essig, Zucker und Gewürzen abgeschmeckt. Diese Würze kann vielfältig nachgewürzt werden, eher mild, süss-sauer oder auch durch die Zugabe von Chilis sehr scharf. Es wird zum Beispiel zum Würzen von gegrilltem Fleisch und Fisch, aber auch zu Currys serviert.Eine häufig benutzte Zutat in der japanischen Küche, bei dem es sich um eine Art von Meerrettich handelt, der aber im Gegensatz zu unse-rem eine grüne Farbe hat.Ist eine asiatische Würzsauce, die auf fermentiertem Fisch basiert. Der Begriff beschreibt eine Reihe von Saucen, die in verschiedenen Varian-ten von verschiedenen Kulturen benutzt wird oder wurde. Besonders in Ost- und Südostasien ist sie heute noch verbreitet.Nach alter Tradition werden in dieser Paste Olivenöl, Kapern, Sardellen und Oliven kombiniert.Ist meist eine fertige Gewürzsauce, die zu Grillspezialitäten serviert werden kann. Die Zutaten sind sehr unterschiedlich, besteht aber in den meisten Fällen aus Tomatenmark, Zwiebeln, Essig, Senf und Gewürzen.Traditionelle Schweizer Würzsauce. Zusammensetzung: Wasser, Kochsalz, biologisch aufgeschlossene Weizenproteine, Geschmacks-verstärker (Natriumglutamat, E 631), Zucker, Aroma, Säuerungsmittel (Essigsäure).Ist eine asiatische Würzsauce, die aus Wasser, Bohnen, Getreide und Salz hergestellt wird und sich zum Würzen und Verfeinern von Speisen eignet.

Aufgabe: Ordnen Sie den weiteren bekannten Würzsaucen oder Würzmitteln die ent- fsprechende Bezeichnung und Erklärung zu:

1 2 3 4 5 6 7

Wasabi/Sojasauce/Flüssige Würze/Fish Sauce/Relish/Tapenade/Barbecue Sauce

Lagerung von Würzsaucen

Grundsätzlich können Würzsaucen mehrere Monate bis Jahre geschlossen bei Zimmertemperatur aufbewahrt wer-den. Sobald die Gläser, Flaschen etc. geöffnet sind, ist darauf zu achten, dass die Würzsaucen innerhalb nützlicher Frist aufgebraucht und im Kühlschrank gelagert werden. Beachten Sie, dass Tabasco seine Farbe verändert, sobald die Flasche angebraucht ist. Trockene Streuwürze wie Aromat kann normal wie alle anderen Streuwürzen trocken gelagert werden.

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© ioannis kounadeas – Fotolia.com© K&S Kali GmbH

Salz

Die Salzgewinnung ist von den meisten Zivilisationen des Altertums bezeugt. Es ist jedoch anzunehmen, dass das Salz auch schon früher einen Platz in der Kultur der Menschen hatte. Schon die Sumerer (ca. 4000 bis 3000 v. Chr.) und Babylonier (1850 bis 1600 v. Chr.) nutzten Salz zur Konservierung von Lebensmitteln. Es war überall begehrt und in bestimmten Regionen rar. Im deutschsprachigem Raum wurde Salz erschwinglich, nachdem in Mittel- und Süddeutschland grosse Salzlager gefunden wurden. Durch Salz wurden viele Städte zu reichen Metropolen. Städte, die mit Salz in Verbindung stehen, tragen oft Salz (oder das keltische Wort Hall) im Namen. Beispiele sind etwa Hal-le, Reichenhall, Hallein, Hallstatt, Hall in Tirol, Schwäbisch Hall, Salzburg, Salzgitter, Bad Salzuflen, Bad Salzdetfurth, Salzkotten, Schweizerhalle und Bad Salzschlirf.

Heute wird Salz aus dem Meer, aus Salinen oder aus dem Bergbau gewonnen.

Aufgabe: Erklären Sie in kurzen Sätzen die jeweilige Gewinnung von Salz. f

Siede-/Solesalz

Meersalz

Steinsalz

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© 2008-2010 The Gourmet Girl, Inc.© Dinses Culinarium

Salz als Bevölkerungs-Heilmittel/Inhaltsstoffe

Schweizer Kochsalz ist stark gereinigt und besteht zu 99.8 % aus Natriumchlorid. Das Kochsalz in der grünen Verpa-ckung ist mit Jod (20 mg/kg) und Fluor (250 mg/kg) angereichert. Dank der Jodierung des Kochsalzes konnten die typischen Jodmangel-Erkrankungen wie Kropf (Hals-Vergrösserung der Schilddrüsen) und Kretinismus (vom franz. crétin: Idiot/Entwicklungsstörung) in der Schweiz praktisch ausgemerzt werden. Fluor ist auch wichtig für die Kno-chen- und Zahngesundheit.

Schweizer Kochsalz enthält ausserdem Antiklumpmittel, damit das Salz rieselfähig bleibt. Reiskörner braucht es also schon lange nicht mehr!

Lagerung von Salz

Da Salz keinerlei Bakterien oder Tieren eine Lebensgrundlage bietet, kann Salz grundsätzlich unbeschränkt (normale Verbrauchszeit) aufbewahrt werden. Sind Salze hingegen mit Kräutern oder Aromen angereichert, muss auf das ent-sprechende Haltbarkeitsdatum geachtet werden.

Die teuren und edlen Salze der Welt

Fleur de SelDas teuerste und edelste Meersalz, das Fleur de Sel (auch Flor do Sal, «Die Blume des Sal-zes»), entsteht nur an heissen Tagen als hauchdünne Schicht an der Wasseroberfläche und wird in Handarbeit mit einer Holzschaufel abgeschöpft. Es wird an der Algarve, in der Breta-gne («Fleur de Sel de Guérande») und in der Camargue sowie vereinzelt an anderen Orten des Mittelmeers gewonnen. Das Salz kommt immer unbehandelt in den Handel. Gourmets rühmen seinen energisch salzigen Geschmack, der durch Calcium- und Magnesium-Sulfat-Anteile hervorgerufen wird, die im normalen Speisesalz nicht enthalten sind.

Das sogenannte Alea Rouge wird auf der Insel Molokai der Inselgruppe Hawaii geerntet. Anteile vulkanischen Tons im Salz bewirken die einzigartige Terrakotta-Farbe. Geschmacklich ist es ein recht kräftiges Salz mit Noten von gerösteten Haselnüssen.

Aus der Neuen Welt stammt unser geräuchertes Meersalz. Dort wird es im Holzofen über Roterlenholz langsam geräuchert. Es besitzt ein intensives Raucharoma und eignet sich da-her hervorragend zum Würzen von kräftigem Fleisch, Gemüse und Lachs. Fein dosiert be-kommen viele Speisen dadurch eine wunderbare Tiefe ohne dabei plump und zu rustikal zu wirken.

Schwarze Perle nennt man auf Hawaii dieses Salz. Es stammt von der Insel Molokai der Inselgruppe Hawaii. Seine schwarze Farbe verdankt es der zugesetzten Kohle. Diese verleiht ihm ausser der charakteristischen Farbe auch einen angenehm mineralischen Geschmack. Ein Blickfang auf hellem Fleisch, Meeresfrüchten, Físch und Salaten

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Zucker

Honig und süsse Pflanzensäfte waren die ersten zuckerhaltigen Nahrungsmittel der Menschen. Um die Jahre 5500 v. Chr. kam der erste dunkle Rohrzucker von Indien nach Persien. Um 1150 brachten Kreuzritter den ersten Zucker nach Mitteleuropa. Noch vor 200 Jahren galt Zucker, das weisse Gold, als Luxusartikel für wohlhabende Kreise. Das tropische Zuckerrohr war der einzige Rohstofflieferant. Erst die Entdeckung des Zuckers in der Runkelrübe durch den Apotheker und Chemiker Andreas Marggraf im Jahre 1747 ermöglichte es in unseren Breitengraden Zucker herzu-stellen.

Mit Hilfe der Sonnenstrahlen erzeugt die Pflanze das Kohlenhydrat Zucker aus zwei einfachsten Bestandteilen: in der Luft zu 0.03 % vorhandenem Kohlensäuregas und Wasser.

Aufgabe: Schauen Sie den Film «Zucker» und lesen Sie die Texte «Zucker» im SLB, auf fder CD, im Fachbuch Pauli oder Peperoni und erstellen Sie eine kurze Zusammenfassung zur Zuckergewinnung aus Rüben- und Rohrzucker. Beantworten Sie anschliessend die nachfolgenden Fragen.

Aus welcher Pflanze wird in der Schweiz Zucker hergestellt und wieviel % Zucker enthält die Pflanze?

Mit welchen Mitteln süssten die Menschen früher ihre Speisen? Nennen Sie zwei Möglichkeiten.

In welchen zwei Zuckerfabriken in der Schweiz wird Zucker hergestellt?

Wie wird Zucker gelagert und wie lange ist er haltbar?

Nennen Sie auf der Rückseite neun verschiedene Verwendungsmöglichkeiten von Zucker (verschiedene Sorten).

Beschreiben Sie die «Machart» der nachfolgenden Zucker-Sorten (Wie werden sie hergestellt?).Zucker-Sorte KurzerklärungKristallzucker

Brauner Zucker (Rohzucker)

Rohrzucker

Kandiszucker

Puderzucker

Traubenzucker

Gelierzucker


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Essig

Essig zählt zu den ältesten Kulturgütern der Menschheit. Den alten Hochkulturen in China, Ägypten und Griechen-land war er bereits bekannt. Wert und Funktion haben sich allerdings über die Jahrtausende häufig gewandelt. Bis sich seine Bestimmung schliesslich zu einer überwiegend kulinarischen entwickelte, war der Weg sehr lang. Als König unter den Essigen gilt der italienische Aceto Balsamico Tradizionale.

Laut LMG unterscheidet man folgende zwei Essigkategorien:

GärungsessigGärungsessig ist Essig, der aus alkoholhaltigen Flüssigkeiten durch Essigsäuregärung hergestellt wird.

Zum Beispiel: Weinessig fObstessig fBieressig fHonigessig fGärungsessig mit aromatisierenden Zutaten wie Gewürze oder deren Extrakte fGärungsessig, dem ein oder mehrere Frucht- oder Beerensäfte zugegeben worden sind fAceto Balsamico ist eine nach einem traditionellen Verfahren hergestellte Essigspeziali- ftät auf Basis von vergorenem Traubenmost

Anforderungen laut LMG:Mindestens 45 g/l Gesamtsäure, als Essigsäure berechnet. Der Ethylalkoholgehalt darf 0,5 Volumenprozent, bei Weinessig 1 Volumenprozent nicht überschreiten.

Essigsäure zu SpeisezweckeEssigsäure zu Speisezwecken ist Essigsäure, die auf chemischem Weg hergestellt und mit Trinkwasser verdünnt wor-den ist.

Anforderungen laut LMG:Sie darf einen Säuregehalt von höchstens 14 Massenprozent aufweisen. Aromatisieren-de Zusätze sind gestattet. Die Sachbezeichnung lautet: «Essigsäure zu Speisezwecken». Bezeichnungen wie «Essig» ohne weitere Angaben oder «Essenzessig» sind nicht zuläs-sig.

ABT = Aceto Balsamico Tradizionale

Nur dieser Begriff ist geschützt und bezeichnet die Balsamico-Essige aus der Provinz Mo-dena (ABTM) oder der Emilia und nur diese sind echt und nach den traditionellen und ebenso hochwertigen wie zeitraubenden Verfahren hergestellt. Die Qualität des echten ABT wird strengstens überwacht, hergestellt wird er in, am Weltmarkt gemessen, sehr geringen Mengen. In der Regel kommen kaum mehr als 100‘000 Flaschen à 100 ml in den internationalen Handel. Gewonnen wird der ABT hauptsächlich aus Trebbiano- oder Sauvignon-Trauben, in der Emilia teilweise aus Lambrusco. Aus Modena kennen wir zwei Qualitäten: über 12 Jahre bzw. über 25 Jahre alt, letzterer mit der Bezeichnung «extra-vecchio». Die Emilia (ABT di Re) unterscheidet drei Qualitäten nach Alter gestaffelt: über 12, 18, 25 Jahre alt.

Extra Vecchio (goldenes Siegel)mindestens 25 Jahre Lagerung

Affinato (rotes Siegel) mindestens 12 Jahre Lagerung

© ioannis kounadeas – Fotolia.com© Dinses Culinarium

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Aufgabe: Lesen Sie die Texte «Essig» im SLB, auf der CD, im Fachbuch Pauli oder Pepero- fni und beantworten Sie anschliessend die nachfolgenden Fragen.

Nennen Sie vier verschiedene Essige auf Basis von Wein.

Nennen Sie vier weitere Essige.

Als König unter den Essigen gilt der Aceto Balsamico Tradizionale. Aus welchem Land und welcher Gegend stammt er (Land/Region)?

Beschreiben Sie diesen Essig mit fünf Kriterien

.

Beschreiben Sie den Unterschied eines «Aceto Balsamico» und eines «ABT = Aceto Balsamico Tradizionale».

Aceto Balsamico

Aceto Balsamico Tradizionale (ABT)

Was bedeutet «extravecchio» auf der Balsamico-Flasche?


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Senf

Die Senfpflanze wird in den meisten Kulturländern angebaut, so vor allem im Mittelmeer-raum, in Vorderasien, Mittel- und Nordamerika. Urheimat ist Asien. Es gibt den schwarzen Senf, der sich durch aussergewöhnliche Schärfe auszeichnet, und den weissen Senf, welcher etwas milder ist. Ganze Senfsamen eignen sich zum Würzen von Saucen, Beizen und für Marinaden.

HerstellungDurch das Mischen des Senfpulvers mit Essig, Wein oder Wasser entsteht die Senfmasse, wie wir sie in Steinguttöpfen oder aus Tuben kennen. Die verschiedenen Geschmacksrich-tungen entstehen durch die Zugabe von Zucker, Salz, Aromastoffen, Gemüse (Meerrettich) etc., welche der Masse beigefügt werden.

Lagerung von SenfSenf hält sich, ohne dass Geschmack und Schärfe leiden, mindestens zwei Monate im gut verschlossenen Glas oder in der Tube, am besten im Kühlschrank.

Senfsorten Kurzerklärung Verwendung

Pommery-Senf

Englisch-Senf

Dijon-Senf

Deutscher Senf

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Kräuter und Gewürze

Gewürze sind natürliche Teile von Pflanzen, wie Wurzeln, Blätter, Blüten und Samen, welche spezielle Aromastoffe, sogenannte ätherische Öle enthalten. Gewürze haben die Aufgabe, den Geschmack der Speisen zu verbessern und die Verdauung anzuregen.

Wir unterscheiden: Kräuter und Gewürze

PflanzenteileFür Gewürze werden verschiedene Pflanzenteile verwendet, bei Kräutern redet man in der Regel aber nur von den Blättern. Die nachfolgende Skizze soll Ihnen einen Überblick über die verwendeten Pflanzenteile geben.

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Kräuter

Die meisten uns heute bekannten Kräuter stammen aus dem Mittelmeerraum und aus Asien. Von dort wurden sie ins übrige Europa importiert und eroberten sich einen festen Platz in der Küche und in der Heilkunde. Bereits die Grie-chen und Römer legten Gärten mit Duftpflanzen an. Sie kannten die heilende Wirkung vieler Pflanzen, schmückten sich damit und glaubten an ihre mystische Kraft.

Rosmarin zum Beispiel galt als geheimnisvolles Kraut, mit dem Hausgötter und Häuser gekränzt wurden. Thymian legte man in den Sarg von Verstorbenen, um ihnen die ewige Ruhe zu geben. Als das Römische Reich zusammen-brach, gerieten diese Kräuter in Vergessenheit. Doch die Mönche des Benediktiner-Ordens, welche sich der Garten-pflege und besonders der Zucht von Kräutern widmeten, zogen später wieder Heilpflanzen und Kräuter und brachten sie über die Alpen.

Kennen Sie diese Kräuter?

Kräuter Name und Kurzerklärung Verwendung

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Kräuter Name und Kurzerklärung Verwendung

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Gewürze

Ohne Gewürze schmecken die meisten Speisen fade. Ein Gericht mit Salz, Pfeffer und anderen Gewürzen zur Delika-tesse zu machen, ist eine echte Kunst. Zudem haben viele Gewürze eine heilende Wirkung. Gewürze gibt es in vielen Farben und Formen. Schon die alten Ägypter wussten, dass Gewürze eine doppelte Wirkung haben, sie verfeinern Speisen und helfen bei vielen Gebrechen. Damit waren Gewürze teilweise kostbarer als Gold. Die wertvollsten und begehrtesten, die nur in Indien, Fernost oder Afrika zu bekommen waren, wurden so zur begehrten Handelsware. Viele Staaten sind durch den Gewürzhandel reich geworden. Venedig, Portugal oder Spanien führten Kriege oder grosse Expeditionen durch, um in den Besitz der wertvollen Ware zu kommen oder den Handel dominieren zu kön-nen. Kolumbus hat auf der Suche nach einem neuen Handelsweg für Gewürze Amerika entdeckt.

Heute ist der Transport weniger mühsam und teuer. Die Gewürze werden mit Schiffen oder Flugzeugen in grossen Mengen zu uns gebracht. Einige sind dadurch billiger geworden, andere, vor allem Safran, haben immer noch ihren stolzen Preis. Der Grund: Gewürze können nicht industriell hergestellt werden. Und Handarbeit hat seinen Preis.

Pflanzenteil Name/Vertreter Verwendung

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Bekannte Gewürzmischungen

Fertige Gewürzmischungen vereinfachen vielerorts die Zubereitung verschiedenster Gerichte. Im Speziellen verlan-gen natürlich asiatische, arabische oder indische Gerichte oft eine Vielzahl von unterschiedlichen Gewürzen. Um diese nicht alle selber lagern und mischen zu müssen, sind fertige Mischungen eine ideale Ergänzung für jede Küche. Nachfolgend einige der wichtigsten Gewürzmischungen.

CurryKoriander, Curcuma, Chili, Salz, Pfeffer, Kümmel, Fenchel, Nelken, Anis, Zimt, Senf, Knob-lauch, Ingwer, Paprika, Jeera, Rosmarin, Lorbeer, Kardamom, Gewürze

GlühweingewürzNelken, Kardamon, Zimt, Sternanis

Grill-SteakgewürzSpeisesalz, Geschmacksverstärker, Kartoffelstärke, Milchzucker, Maltodextrin, Zwiebeln, Pflanzenfette, Pflanzenöle, Paprika, Pfeffer und andere Gewürze

Karibik-GewürzKoriander, Knoblauch, Oregano, Chili-Pulver, Ingwer, Piment, Muskatnuss

Kräuter der ProvenceBasilikum, Bohnenkraut, Oregano, Ysop, Lavendel, Tymian

LebkuchengewürzKardamom, Anis, Sternanis, Zimt, Piment

Nasi Goreng-GewürzKurkuma, Cayennepfeffer, Muskatblüte, Ingwer, Pirnent, Koriander, Paprika

Pasta-GewürzPaprika, Tomatenpulver, Basilikum, Oregano, Thymian, Pfeffer, Rosmarin, Lorbeer, Muskat-nuss

Pizza-GewürzOregano, Basilikum, Rosmarin, Thymian

Raclette-FonduegewürzPaprika, Muskat, Pfeffer schwarz, Knoblauch, Oregano, Kümmel, Koriander, Curry, Nelken, Geschmacksverstärker, Salz, Senf

SalatkräuterDill, Sellerieblätter, Lauch, Koriander, Basilikum, Oregano, Zwiebel, Kerbel, Knoblauchpulver, Pfeffer

Vorsicht: Bei Fertiggewürzmischungen wird oft ein hoher Anteil an Glutamat verwendet. fGlutamat ist ein Geschmacksverstärker, welcher mit dem eigentlichen Geschmack des Gewürzes nichts zu tun hat. Ernährungswissenschaftler warnen vor zu grossem Konsum, da man glaubt das ADHS (Aufmerksamkeitsdefizitsyndrom/Hyperaktivitätsstörung) da-von ausgelöst werden könnte.


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Milch, Milchprodukte und Käse

Tierische Nahrungsmittel

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Käse

Milch ist nur beschränkt haltbar. Der Käse ist deshalb seit Jahrhunderten die beliebteste Verwertungsart von Milch, eine Art Milchkonserve. Es ist anzunehmen, dass bereits steinzeitliche Jäger im Magen erbeuteter junger Wieder-käuer, welche kurz zuvor noch Muttermilch getrunken hatten, weissliche gallertartige Klumpen entdeckten. Solcher im Magen der Beutetiere aus Milch fermentierter Labquark stellte die Urform des Käses dar. Mit dem Beginn der Domestizierung von vermutlich zunächst Ziegen, dann Schafen und zuletzt Rindern und der sich ausbreitenden Wei-dewirtschaft in der Mittelsteinzeit, etwa zwischen dem 10. und 8. Jahrtausend v. Chr., standen dem Menschen erst-mals grössere Mengen an tierischer Milch zur Verfügung. Ungefähr um dieselbe Zeit entwickelte sich mutmasslich die Kunst der Käserei, indem der Mensch die Grundsätze der Käseherstellung nach und nach entdeckte und anfing, sie gezielt einzusetzen und zu verbreiten.

Ein aus Vollmilch hergestellter Käse setzt sich wie folgt zusammen:

In der Schweiz werden rund 200 verschiedene Käsesorten hergestellt. Aus folgenden Gründen ist es möglich aus dem gleichen Rohstoff Milch verschiedene Sorten herzustellen:

1. Tiergattung Kuh, Ziege, Schaf

2. Futtergrundlagen Gras, Heu, Klee (Flachland/Alp)

3. Fettgehalt Vollfettkäse 45 %, Doppelrahmkäse 65 %, Halbfettkäse 25 %

4. Reifedauer Die Reifung ist je nach Wassergehalt und Grösse der Laibe unterschiedlich. Emmentaler ca. sechs Monate bis ein Jahr. Sbrinz ca. ein bis zwei Jahre, Camembert ca. drei Wochen.

5. Wassergehalt Niedrig = lange Reifung = fester Käse = lange Haltbarkeit Hoch = kurze Reifung = weicher Käse = kurze Haltbarkeit

ca. 1/3 Milchfett ca. 1/3 Milcheiweiss

ca. 1/3 Wasser, Mineralien und Vitamine

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f Aufgabe: Schauen Sie den Film Emmentaler Käse und lösen Sie anschliessend den fol-genden Lückentext zur Käseherstellung.

Milchanlieferung

Die umliegenden Milchbauern liefern ________ im

Tag Milch an. Diese wird anschliessend auf ihre Qua-

lität kontrolliert. Grundsätzlich wird Rohvollmilch zur

Käseherstellung verwendet. Diese kann von verschie-

denen Kuhrassen stammen, wobei die einzelnen AOC

Käsesorten diesbezüglich klar definierte Vorschriften

haben.

Erwärmen und Einlaben

In grossen Käsekessi wird die Milch unter ständigem

Rühren auf _____ erwärmt. Dann werden ____ und

_____________________ beigegeben. Das Lab lässt

die Milch _________, und innert 30 Minuten entsteht

eine gallertartige Masse. Die Bakterienkulturen bewir-

ken die Gärung und Reifung des Käses.

Die Milchgerinnung

Sobald die Masse die gewünschte Festigkeit erreicht

hat, wird sie so lange mit der Käseharfe zerschnit-

ten, bis weizenkorngrosse Partikel – die sogenannten

Käsekörner – entstanden sind. Der wässrige Teil, die

_______, trennt sich nun von der Käsemasse.

Käsewärmen oder Brennen

Das Gemisch aus Sirte und Käsekörner wird nun bei

laufendem Rührwerk auf ca. ______ erhitzt und so

lange ausgerührt, bis die Käsekörner die gewünschte

Festigkeit erreicht haben.

Ausziehen

Ungefähr zweieinhalb Stunden nach dem Einlaben

kann die ____________ mit einem grobgewobenen

Hanftuch und einem Flaschenzug aus dem Kessi ge-

hoben werden. Dies passiert heute vollautomatisch

durch Abpumpen und Einlaufen in die Pressformen.

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Pressen

Auf dem Presstisch wird die Käsemasse in eine run-

de Form, das sogenannte Järb, eingebettet und

______________. Die Flüssigkeit, ____________ ge-

nannt, wird ausgeschieden, und der Käse erhält seine

runde Form. Im Laufe des Tages wird der Käse mehr-

mals ___________, jedes Mal in frische Tücher einge-

packt und wieder gepresst. Dieser Schritt ist heute in

den modernen Käsereien durch maschinelles Pressen

verkürzt.

Salzbad/Salzkeller

Der Käse kommt für einen Tag zum Auskühlen in den

Salzkeller. Dort wird die Form entfernt und der Käse

für ein bis zwei Tage in ein ________________ gelegt,

wo er Wasser ____________ , Salz aufnimmt und sich

langsam eine ___________ bildet. Nachher werden

die Laibe noch ca. zehn Tage im Salzkeller gelagert und

zweimal pro Woche gewendet und gewaschen.

Gärkeller

Die nächste Station ist die Lagerung der Käse im war-

men Gärkeller 20–23 °C und eine relative Luftfeuchtig-

keit von 75–78 % während _______ Wochen. Durch

die _________ entwickelt sich Kohlensäuregas, das für

die ________ im Käse verantwortlich ist.

Lagerkeller

Schliesslich gelangt der Käse zur Reifung in den Lager-

keller (14 °C, 75–78 % relative Luftfeuchtigkeit), wo er

bis zum Verkauf an die Handelsfirma bleibt. Etwa vier

bis fünf Monate nach der Herstellung ist der Emmen-

taler konsumreif, ausgereift ist er mit etwa ______

Monaten. Während dieser Zeit werden die Käse regel-

mässig __________ und __________.


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Die Käseunterteilung nach Fettgehalt

Käse kann aufgrund seines Fettgehalts in der Trockenmasse unterteilt werden.

Käsegruppe % Fett i.T. Doppelrahmkäse min. 65 % Fett i.T.Rahmkäse min. 55 % Fett i.T.Vollfettkäse min. 45 % Fett i.T.Dreiviertelfettkäse min. 35 % Fett i.T.Halbfettkäse min. 25 % Fett i.T.Viertelfettkäse min. 15 % Fett i.T.Magerkäse max.15 % Fett i.T.

Fett in Trockenmasse bedeutet:

Die Käseunterteilung nach Herstellung und Reifung

Extrahart- und HartkäseEin typischer Extrahartkäse ist der Sbrinz, bei den Hartkäsen dürften der Emmentaler und der Gruyère die bekann-testen Vertreter sein. Alle diese Käse werden aus naturbelassener Rohmilch hergestellt, sind Vollfettkäse mit min-destens 45 % F.i.T. und weisen eine lange Reifezeit auf. Sbrinz ist etwa nach 18 Monaten konsumreif bzw. vollreif nach zwei bis drei Jahren. Emmentaler und Gruyère erreichen die Konsumreife mit vier bis fünf Monaten, vollreif sind sie zwischen sieben und zwölf Monaten.

HalbhartkäseTypische Vertreter der Halbhartkäse sind Raclette, Walliser Raclette, Appenzeller, Tilsiter, Tête de Moine, Vacherin fribourgeois, Bündner Bergkäse oder Mutschli. Sie werden entweder aus pasteurisierter Milch oder Rohmilch herge-stellt und reifen in drei bis sechs Monaten.

WeichkäseWeichkäse wird meistens aus pasteurisierter Milch hergestellt. Mit einem Wassergehalt von ungefähr 50 % ist ihre Reifezeit mit einigen Wochen recht kurz. Generell unterscheidet man zwei Arten von Weichkäse.

Weissschimmelkäse f Weichkäse mit Schimmelreifung (Weissschimmelkäse). Typische Vertreter sind Brie suisse, Camembert suisse oder Tomme. Die weisse Rinde wird meist mitgegessen. Rotschmierkäse fWährend ihrer Reifezeit werden diese Weichkäse mit Salzwasser gewaschen bzw. geschmiert und erhalten so ihre bräunliche Rinde. Typische Vertreter sind Reblochon, Limburger, Münster und Vacherin Mont-d‘Or.

FrischkäseFrischkäse sind rindenlose, nicht gereifte Käse, die unmittelbar nach ihrer Herstellung genussfertig sind. Sie werden aus pasteurisierter Milch hergestellt und haben unterschiedliche Fettgehaltsstufen. Zu den bekanntesten Sorten ge-hören Quark, Hüttenkäse, Formaggini, Mozzarella, Petit Suisse und Spezialitäten wie Rahm- und Doppelrahmfrisch-käse.

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Käseunterteilung nach Wassergehalt und Herstellung

Je nach Lager- oder Reifezeit verändert sich dementsprechend der Wassergehalt im Käse. Man spricht von Wasser-gehalt im fettfreien Käse (wff). Folgender Grundsatz kann angewendet werden:

Je höher der Wassergehalt, desto weicher ist ein Käse und umso kürzer ist seine Haltbarkeit!

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Kennen Sie die berühmtesten Käsesorten der Schweiz mit dem richtigen Namen?

Wussten Sie..?

...dass auch Menschen mit Milchzuckerunverträglichkeit gereiften Käse essen können? Milchzucker (Laktose) wird während der Reifung grösstenteils zu Milchsäure abgebaut.

…40 bis 50 g Emmentaler AOC-Käse bereits mehr als die Hälfte des täglichen Kalziumbe- darfs decken?

...Käse leichter verdaulich ist als Roh- oder Vollmilch? Kasein und Fetttröpfchen sind im Käse locker zusammengelagert – und das freigesetzte Kalzium erhöht die Verdaulichkeit zusätzlich!

...dass es gut 1000 Liter Milch benötigt, um einen Emmentaler mit 80 kg Gewicht herzustellen?

...dass in der Schweiz gut 800‘000 Kühe leben, die gesamthaft ca. 3,9 Mio. Tonnen Milch produzieren?

...dass in der Schweiz jedes Jahr ca. 140‘000 Tonnen Käse gegessen werden?

...dass eine Kuh ca. 5000 Liter Milch im Jahr gibt?

...dass jeder Schweizer etwa 20 kg Käse im Jahr isst?


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Aufgabe: Bearbeiten Sie auf den nächsten zwei Seiten die vorgegebenen Tabellen. Fül- flen Sie die jeweilig entsprechenden Käsesorten oder die Käsegruppe ein.

Käse aus der Schweiz

Käsegruppe nach Wassergehalt und Verarbeitung

Käsesorte und Tiergattung Herkunft

Extrahartkäse

Hartkäse

Halbhartkäse

Weichkäse

Frischkäse

Weissschimmelkäse

Rotschmierkäse

Blauschimmelkäse


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Land Käsesorte und Tiergattung Einteilung nach Wassergehalt/Verarbeitung

Frankreich Camembert

Brie

Münster

Reblochon

Suprême

Boursin

Caprice des Dieux

St. Albray

Roquefort

Weichkäse

Italien Parmesan

Bel Paese

Gorgonzola

Mozzarella

Mascarpone

Taleggio

England Stilton

Cheddar

Holland Gouda

Edamer

Deutschland Cambozola

Internationale Käsesorten

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Krustentiere

Aufgabe: Lesen und ergänzen Sie die Informationen zu den Krustentieren und den da- fraus hergestellten Gerichten.

HummerFrüher war Cherbourg (F) weltberühmter Lieferant für Hum-mer, ebenfalls die Helgoländer. Heute stammen die absolu-ten Spitzenqualitäten aus Norwegen. Kanadische Hummer sind zäher und trockener im Fleisch, geschmacklich ist je-doch kein grosser Unterschied festzustellen, da überall im Norden noch sauberes Wasser vorhanden ist.

Gefangen werden Hummer, indem mit übelriechendem Kadaver ausgelegte Reusen (das sind Gitterkörbe mit beid-seitigem Eingang) abends auf den sandigen Meeresboden deponiert werden.

Merkmale:Kurze Fühler, relativ glatter Rückenpanzer, Scheren (rechte Schere zum Greifen; linke, da grösser, zum Zermahlen), rückwärtsgehend. Sie erreichen eine Länge von 40–50 cm und können dabei bis 4 kg wiegen. Pro 300 Gramm redet man von einem Alter von ca. 8 Jahren (1 kg = ca. 30 Jahre alt). Beste Qualität weisen die 300–500 gr schweren Hummer auf. Sie sollen möglichst frisch sein. Kontrolle: Schwanz einziehen = lebhaft!

Als Corail wird der Rogen von weiblichen Krustentieren oder der Jakobsmuschel genannt. Corail gilt als Delikatesse und wird für Saucen und Suppen verwendet. Es gibt aber auch eine Corail de Beurre.

Zubereitung: Gerichte:

LangusteLangusten werden gefangen, indem ca. 30 m lange Netze (1 m hoch) abends senkrecht über dem Meeresboden ge-stellt werden, worin sich die Langusten verfangen. KIeinere Tiere müssen wieder freigelassen werden.

Merkmale:Es ist ein Krustentier mit langen Fühlern, stacheligem Kopfbruststück, jedoch ohne Scheren. Sie ist von rötlichvio-letter Farbe und gelbfleckig. Sie erreichen eine Länge von bis zu 80 cm und ein Gewicht von bis zu 6 kg. Die Alters-bestimmung ist gleich wie beim Hummer. Langusten sind im Einkauf bedeutend teurer als Hummer.


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Scampo/ScampiScampi ist die populäre italienische Ausdrucksweise für den im Mittelmeer, häufig aber auch bei Dänemark und Norwe-gen vorkommenden Tiefseekrebs.

Der Name Tiefseekrebs kommt daher, da die Tiere bis 250 m tief unter dem Meeresspiegel leben. Im Moment des He-raufziehens werden sie durch den hohen Druckunterschied getötet.

Merkmale:Norwegische Hummer erreichen eine Länge von ca. 20 cm und wiegen dabei ca. 40–120 g. Man könnte ihn als ein Mittelding zwischen Languste und Crevette bezeichnen, mit zwei kurzen Fühlern und zwei Zangen ähnlich wie beim Hummer. Jedoch ist nur das Fleisch im Schwanzteil essbar, da in den kleinen Zangen nur wenig vorhanden ist und es mühsam wäre diese aufzubrechen.


Crevetten/KrevettenVielfach werden sie direkt auf den Fangschiffen nach deren Fang in kochendes Meereswasser gegeben und anschlies-send maschinell geschält. Spitzenqualitäten werden von Hand geschält, d. h. im Verkauf meist mit der Schale ganz angeboten. Im Weiteren sind im Handel folgende Crevet-tenarten erhältlich:

Garnelen (kleine Crevetten) fKönigscrevetten fRiesencrevetten fBlack Tiger f

Merkmale:Sie ist ein kleiner Meerkrebs, zu den Langschwanzkrebsen gehörend. Sie hat einen leicht zusammengedrückten Körper mit langen Fühlern und zehn Füssen, besitzt aber keine Greifzangen. Je nach Herkunft erreichen sie ein Gewicht von bis zu 120 g und sind 4 bis 10 cm lang. Die meisten Crevetten stammen aus Asien, wo sie in riesigen Becken gezüchtet werden. Teurere Crevetten tragen die Aufschrift «Wildfang».

Fälschlicherweise bekommt man in Restaurants oft die günstigeren Riesencrevetten anstelle von Scampi ser-viert.


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BärenkrebseDer Bärenkrebs, ein Verwandter der Langusten, ist weltweit ein sehr beliebter Ersatz für die fast unbezahlbaren Langus-ten geworden. Sie leben vorwiegend in Küstennähe auf fel-sigem Grund, am liebsten unter überhängendem Gestein.

Diese Krebse leben versteckt in Spalten und Ritzen. Sie sind nachtaktive Räuber.

Merkmale:Bärenkrebse werden zwischen 7–12 cm, einzelne Arten auch bis 45 cm lang und bis 2 kg schwer. Bärenkrebse, es gibt weltweit etwa 50 verschiedene Arten, haben einen ziemlich flachen Körper mit einem breiten Vorderkörper. Schmackhaftes Fleisch. Erinnert an Langusten. Es ist zart und saftig und von fester Struktur. Im Handel sind ganze oder auch Bärenkrebsschwänze (Slipper Lobster) erhältlich.


EdelkrebseDer Edelkrebs bewohnt die Uferregionen stehender und fliessender Gewässer. Er meidet grosse Ströme und sehr schnell fliessende Bäche. Wichtig ist die Heterogenität des Gesamtströmungsbildes. Als nachtaktives Tier ist der Edel-krebs tagsüber auf Verstecke angewiesen: Wurzelwerk, hohlaufliegende Steine und selbstgegrabene Höhlen in der Uferböschung.

Merkmale:Kopfbruststück («Krebsnase») und Scheren breit; die zwei Antennen sind kürzer als der Körper. Das Männchen besitzt kräftigere Scheren, längere Antennen und einen schlankeren, weniger gewölbten Hinterleib. Zudem sind beim Männchen die beiden vordersten Beinpaare zu Hilfsorganen für die Begattung («Griffel») umgebildet. Beim Weibchen ist das erste Beinpaar des Hinterleibs zurückgebildet. Weibchen bis zu 12 cm, Männchen ca. 16 cm lang (Rostrumspitze bis Schwanzende), Gewicht: Weibchen ca. 80–85 g, Männchen ca. 150 g.


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TaschenkrebsSie leben in halbarktischen Seen, in Tiefen bis zu 150 m bei Wassertemperaturen um 5 °C, im Nordpazifik, Beringmeer, Neufundland. Die weiblichen Tiere sind wesentlich kleiner als die männlichen. Krabben laufen seitwärts. Es gibt meh-rere hundert Arten von Krabben. Die Namen verdanken sie teilweise ihrem entsprechenden Aussehen.

Merkmale:Er ist verbreitet von Norwegen südwärts bis zum Mittelmeer. In der Nordsee kommt der Taschenkrebs recht häufig vor. An der deutschen Küste kennt man ihn auch als Knieper. Von dem Taschenkrebs sind lediglich die reich gefüll-ten Scheren geniessbar. Diese kommen oft ohne den Körper in den Handel.


SeespinneDieser Meeresbewohner verdankt seinen Namen den spin-nenartigen Beinen. Seespinnen gehören aber dennoch zu den Krabben. Sie haben einen dreieckigen Körper, der vor-ne spitz zuläuft.

Merkmale:Diese Tiere sind vor allem im Ostatlantik und dem Mittelmeer zu finden. Sie werden bis zu 180 cm lang.


KönigskrabbeDie Königskrabbe ist ein bodenbewohnender grosswüch-siger Krebs von krabbenähnlicher Gestalt. Bei ihr sind nur vier Beinpaare sichtbar. Eine Königskrabbe kann bis zu 8 kg schwer und bis zu 1 m gross werden. Was ihr in den Weg kommt, frisst sie.

Merkmale:Das Fleisch aus den Beinen wird als Kingcrab-Meat in der Konserve angeboten. Erhältlich ist aber auch das ganze bereits gekochte Tier in tiefgefrorener Form. Seit den 50er/60er Jahren ist die Königskrabbe ein Highlight auf vielen Buffets.


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Weichtiere

Schnecken In der Küche werden heute zwei verschiedene Arten verwendet, nämlich die Weinbergschnecken aus Frankreich, Polen und Ungarn sowie die Achatschnecken aus dem Fernen Osten.

Zubereitung:Die Schnecken werden aus dem Häuschen genommen, gereinigt, gekocht, anschliessend wieder in saubere Häuschen gelegt und zuletzt mit Kräuterbutter bedeckt.

Service:Mit Häuschen in spezieller Schneckenpfanne. Achtung: Spezialbestecke eindecken! Sehr oft auch ohne Häuschen in einem Geschirr aus Steingut.

Kalmar Ebenso wie die Tintenfische (Sepia) gehören die Kalmare (Loligo) zu den zehnarmigen Kopffüssern (Decabrachia). Kalmare haben ebenfalls acht kurze Arme und zwei grosse Tentakel. Um Beute zu fangen, schnellt der Kalmar seine beiden Tentakel nach vorn, ergreift die Beute und führt sie den Fangarmen am Kopf zu.

Zubereitung: _____________________________________________

Gerichte: _____________________________________________

Tintenfisch (Sepia)Der Tintenfisch hat wie der Kalmar zehn Arme. Sein Körper ist aber gedrungener und schwerfälliger und er ist auch kein so ausdauernder Schwimmer. Wenn es darauf ankommt, kann aber auch er pfeilschnell davonschwimmen. Er lebt bevorzugt am Boden, wo er sich im Sand eingräbt und auf Beute lauert. Der Tintenfisch wird meist als ganzes Tier verkauft.

Zubereitung: _____________________________________________

Gerichte: _____________________________________________

Oktopus/KrakeDie Kraken sind eine Teilgruppe der achtarmigen Tintenfische. Der Name Kraken stammt aus dem Skandinavischen und steht für «entwurzelter Baum», da die Arme wie Wurzeln in alle Richtungen davonragen.

Zubereitung: _____________________________________________ Gerichte: _____________________________________________

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Schalentiere: Die Austern

Kulinarisch gesehen ist die Auster das wichtigste Schalentier der Luxusfeinkost. Austern kommen weltweit in den Küstengewässern warmer und mässig warmer Meere mit mehr als 100 Arten wild lebend vor. Sie werden 7–12 cm gross und haben die unterschiedlichsten Formen. Trotz der Sortenvielfalt werden nur zwei Haupttypen von Austern unterschieden:

AusternzuchtFür den Handel haben nur die in 1–9 m Tiefe, auf sogenannten Austernbänken gezüchte-ten Austern eine Bedeutung. Solche Anlagen finden sich in Europa hauptsächlich an der französischen, der niederländischen und der englischen Küste. Die Austern werden dort in Drahtkästen oder Plastiknetzen 50 cm über dem Meeresboden ausgelegt. Die Austernzucht ist sehr aufwendig, denn bevor die Schalentiere verkauft werden können, verlangen diese zwei bis fünf Jahre sorgsamste Pflege. Das Verfeinern und Mästen erfolgt danach in mit Meerwasser gefüllten Klärbecken, «Clairs». Nach zwei bis vier Monaten erreichen sie dort ihre optimale Qualität. Austern werden nach Herkunft, Grösse und Qualität unterschieden.

Der NährwertAustern sind überaus nährstoffreich. Sie bestehen aus 80 % Wasser, 9 % Eiweiss, 4,8 % Kohlenhydrate und 1,2 % Fett. An Vitaminen und Mineralstoffen sind besonders Vitamin A, B1, B2, B12, Calcium, Eisen, Magnesium, Zink, Niacin, ein hoher Natriumgehalt und Phosphor hervorzuheben. Mit 260 mg pro 100 g enthalten sie zwar viel Cholesterin, sind dafür aber arm an gesättigten Fetten.

EinkaufMeeresfrüchte und Austern sollten nur bei zuverlässigen Händlern gekauft werden. Es sind nur lebende, frische Austern aus den Originalkörben mit fest verschlossener Schale zu kaufen. Austern auch mit nur schwach geöffneten Schalen sind wegzuwerfen, da sonst schlimmste Vergiftungen passieren können. Im Handel werden Austern auch tiefgefroren, dann meist gefüllt oder als Dosenware, in gedämpfter, gekochter, gebackener oder geräu-cherter Form angeboten. Getrocknete Austern für pikante Suppen und Saucen sowie Aus-ternsaucen sind in Asialäden zu erwerben.

LagerungAustern sollten möglichst frisch verzehrt werden. Zur Lagerung im Kühlschrank sind die Austern mit der gewölbten Schale nach unten in einer Schüssel zu schichten und mit einem feuchten Tuch oder Seetang abzudecken. Niemals dürfen sie mit Wasser bedeckt werden, denn sind nur ein oder zwei verdorbene Austern dabei, so können alle an-deren ebenfalls angesteckt werden.

Verwendung Austern werden zum Rohgenuss verwendet, warm zubereitet gebraten, gebacken und grati-niert, mit Sauce gebunden und pochiert. Auch geräuchert werden sie im Handel angeboten. Bekannte Austernanbauländer und Sorten sind:

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Schalentiere: Die Muscheln

Muscheln sind Weichtiere, die von zwei durch ein «Schloss» miteinander verbundenen Schalen umgeben sind. Durch einen Schliessmuskel kann sich die Muschel öffnen und schliessen. Der Muskel ist so stark, dass der Weichkörper in geschlossenem Zustand völlig geschützt ist. Muschelfleisch ist ein hochwertiges Nahrungsmittel und gilt als Delika-tesse. Alle Muscheln ernähren sich von feinstem Plankton. Die meisten Muschelarten sind getrenntgeschlechtlich. Der Samen wird vom männlichen Tier frei ins Wasser entleert und vom Weibchen mit dem Atemwasser eingesogen. Das Weibchen entwickelt dann Millionen von Eiern und Larven. Manche Muschelarten sind Zwitter und werden in regelmässigen Abständen abwechselnd männlich oder weiblich.

Es gibt unzählige Arten von Muscheln. Die wichtigsten neben den Austern sind für das Gastgewerbe:

Jakobsmuscheln und Pilgermuscheln (Coquille St. Jacques) Die St. Jacobsmuschel kommt in Küstenschelfgebieten fast aller Meere vor, lebt «auf klei-nem Fuss» und kann weder kriechen noch graben. Dafür hat sie einen starken Schliessmus-kel, mit dem sie ihre Schalen schnell öffnen und schliessen und so per Rückstossprinzip schwimmen kann.

Nur lebende Muscheln dürfen als frische Ware angeboten werden. Die Muschel kann meh-rere Tage mit dem Meerwasser leben, das sich in den geschlossenen Schalen bzw. in Spezi-alverpackungen befindet.

Die beiden Schalenhälften müssen, vom Schliessmuskel zusammengehalten, fest aneinan-der haften. Haben sich rohe Muscheln vor der Zubereitung geöffnet und schliessen sie bei Berührung nicht wieder, könnte die Muschel nicht mehr frisch sein.

Zubereitung und Gerichte mit Jakobsmuscheln:

Venusmuscheln

Kommen in Frankreich und den Mittelmeerländern vor. Ihre Kennzeichen sind gleichklappi-ge, eirunde bis dreieckige, glatte oder gerippte, innen häufig bunt gefärbte Schalen.

Bei den Frischemerkmalen gelten die selben wie bereits beschrieben; Verwendung finden sie in Teigwarengerichten oder Paella.

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Miesmuschel (Moules) Diese auch als Pfahl- oder Blaumuschel bekannte Art ist hinsichtlich der Beschaffenheit des Meeresbodens weniger anspruchsvoll als die Auster und ein typischer Bewohner der Gezeitenzonen. Dort lebt die blauschwarze Muschel in Tiefen von bis zu zehn Metern häufig an Stellen mit starker Brandung und auf Sandbänken oder wird an Pfahl- und Treibgestellen, an Tauen oder an Matten kultiviert. Der Name «Mies» rührt denn auch von «Moos» her – weil sie sich wie Moos an Steinen, Pfählen oder Tauen festsetzt.

Sie kommen an allen Küstenbereichen des Nordatlantiks einschliesslich der Nordsee vor. Die Miesmuschel wird in Aquakulturen «angebaut» und nach etwa vier Jahren (Grösse dann 5 bis 8 cm) «geerntet».

Miesmuscheln sind getrenntgeschlechtlich. Ein Weibchen gibt 5 bis 12 Millionen Eier ab. Nach ein bis zwei Wochen schlüpfen die Larven, die etwa drei Wochen frei schwimmen und sich an Pfählen, Steinen, Matten und Seilen fest-setzen.

Es gelten die gleichen Frischemerkmale wie bei der Jakobsmuschel.

Beschwert und kühl können die Muscheln zwei bis drei Tage aufbewahrt werden. Vor der Zubereitung werden sie einzeln mit einer Bürste unter fliessendem Wasser gewaschen. Ein besonderes Zeichen von Frische ist, wenn die Muschel auch beim Kochen geschlossen bleibt. In solchen, allerdings seltenen Fällen, muss sie gewaltsam mit dem Austernmesser geöffnet werden. Achten Sie bei der Zubereitung auf zarte Zugaben, um das feine Eigenaroma nicht zu übertönen. Saucen sollten erst am Schluss gewürzt werden, da beim Öffnen der Muschel salziges Meerwasser herausläuft, welches meistens die Würze enthält.

Zubereitung und Gerichte mit Miesmuscheln:

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Schlachtfleisch: Allgemeine Begriffe

Als Fleisch gilt nur frisches Fleisch, d. h. alle zur menschlichen Nahrung dienende Tierkörper oder Teile von solchen, wie Muskelfleisch mit zugehörigen Geweben, welche abgesehen von einer allfälligen Kühlung keine weiteren Be-handlungen erfahren haben.

SchlachtfleischDarunter wird das Fleisch der folgenden Tiere verstanden, welche speziell gezüchtet oder gemästet werden, um als menschliche Nahrung zu dienen. Dieses unterteilen wir gleichzeitig in helles und dunkles Fleisch:

FleischqualitätDie Qualität hängt von Alter, Fütterung, Tierhaltung und Geschlecht ab. Fleisch von jungen Tieren ist leichter verdau-lich und rascher gar als dasjenige von alten Tieren. Fleisch von guter Qualität weist helles Fett auf.

Fleisch von weniger belasteten Körperteilen (blau) sind grundsätzliche Edelstücke und eig-nen sich hervorragend für eine kurze Zubereitung wie Sautieren, Grillieren etc. Sie sind zart und saftig, dementsprechend auch teuer, weil die Fleischteile einen kleinen Prozentsatz des gesamten Fleischgewinnes vom Tier ausmachen.

Fleisch von belasteten Körperteilen (gelb) sind grundsätzlich Fleischstücke, die eher zäh und mit Bindegewebe durchzogen sind. Diese Fleischstücke benötigen die richtige Zubereitungs-art (Schmoren, Dünsten etc.), sowie die richtige Garzeit, um kaufähig zu werden.

Beim Rindfleisch ist zu beachten, dass es eine nicht zu dunkelrote Farbe aufweist. Das Nier-stück muss als Zeichen einer guten Mast mit einer nicht zu gelben Fettschicht belegt sein. Anzeichen für gute Qualität ist marmoriertes Fleisch, d. h. es ist mit feinen Fettadern durch-zogen. Als ideale Lagerzeit für Steaks und Filets gelten 10–14 Tage, für Siedfleisch 4–8 Tage.

Hell Dunkel

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GefrierfleischAls Gefrierfleisch gilt Fleisch, das vollständig durchgefroren ist, und zwar auch dann, wenn es nachträglich wieder absichtlich aufgetaut wurde.

FleischwarenAls Fleischwaren gelten Nahrungsmittel, die durch irgendein Verfahren aus Fleisch hergestellt sind, bspw. Wurstbrät, Fleischpasteten, Wurstwaren und dergleichen.

FleischkontrolleIn der Schweiz geschlachtetes Fleisch muss kontrolliert werden. Diese Kontrolle wird im Schlachthaus durch Tierärzte vorgenommen, welche die begutachteten Stücke mit einem entsprechenden Stempel versehen. Die Kontrollorgane bezeichnen die kontrollierten Schlachttiere als geniessbar, wenn sie ohne Einschränkung zur Verwendung als Lebens-mittel geeignet sind. Stempel für genusstaugliches Fleisch

Stempel für Exportfleisch

Kantonskürzel Schlachtbetrieb

Im Gastgewerbe darf nur genusstaugliches Fleisch gehalten bzw. zubereitet werden. «Bedingt genusstaugliches» Fleisch ist strengstens verboten (Fleisch von kranken Tieren).

Lebensmittel waren noch nie so sicher wie heuteDa viele Lebensmittel in die Schweiz importiert werden, kann ein Lebensmittelskandal im Ausland grosse Auswir-kungen auf unseren Markt haben. Daraus zu schliessen, dass Lebensmittel immer unsicherer werden und unsere Gesundheit ständig bedroht ist, wäre nicht richtig.

Die Wahrnehmung von Risiken entspricht nicht deren tatsächlichen Verteilung. So stellt eine falsche und unausge-wogene Ernährung eines der grössten Risiken dar. Oft ist der hygienische Umgang mit Lebensmitteln nicht genügend sichergestellt: Die Lebensmittel werden nicht bei der richtigen Temperatur aufbewahrt, vor der Zubereitung von Essen werden die Hände nicht ausreichend gewaschen, Lebensmittel werden zu lange gelagert und es ist nicht mehr bekannt, dass einige Lebensmittel Hygienerisiken bergen können (z. B. rohes Fleisch von Geflügel oder Rind).

Die gute Zusammenarbeit der Kontrollorgane mit den Herstellern hat dazu beigetragen, dass Lebensmittel noch nie so sicher wie heute sind. Die Schweiz verfügt über ein modernes Lebensmittelrecht, das dem anderer Länder voraus ist. Im Zuge der Annäherung an die Europäische Union und mit Blick auf die Globalisierung der Märkte wird eine grössere Flexibilität angestrebt.

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Das RindRindfleisch ist das Fleisch von ein bis zwei Jahre alten weiblichen oder männlichen Tieren. Rindfleisch hat eine kräf-tige rote bis braunrote Farbe und einen hellen bis weissen Fettrand. Das Rind wird in der Regel im Alter zwischen 12 und 18 Monaten geschlachtet. Das Fleisch von jüngeren Tieren ist in der Regel zarter und auch leichter verdaulich. Fleisch von älteren Tieren ist meist aromatischer.

Aufgabe: Ordnen Sie den folgenden Gerichten das entsprechende Fleischstück zu. Er- fgänzen Sie auf der Rückseite mit typischen Gerichten aus Ihrem Betrieb.

Stücke vom VorderviertelSie werden vom Tier viel beansprucht und enthalten deshalb viel Bindegewebe. Langes Sieden oder Schmoren wan-delt das Bindegewebe mit Hilfe von Hitze und Wasser in kaubare, saftige Gelatine um und macht die Fleischstücke zart.

Stücke vom Hinterviertel Sie gelten als Edelstücke. Weil diese Muskelpartien vom Tier wenig beansprucht wurden, enthalten diese Fleischstü-cke wenig Bindegewebe. Als Kurzbratstücke zubereitet, steht die Geschmacksbildung und der Erhalt des Fleischsaftes im Vordergrund.

Gericht Fleischstück Weitere mögliche GerichteSiedfleisch

Rindereintopf

Rib-Eye-Steaks

Rindsschmorbraten

Markknochen

Rindsgeschnetzeltes

Rindsgulasch

Rindszunge

Gericht Fleischstück Weitere mögliche GerichteSchmorplätzli

Rumpsteak

Entrecôte

OchsenschwanzsuppeLeber

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Rindsnierstück

Aufgabe: Teilen Sie das Nierstück in seine drei Teile ein und beschriften Sie (inkl. Ge- fwicht) die amerikanisch geschnittenen Steaks.

Aufgabe: Teilen Sie das Filet in seine drei Teile ein und beschriften Sie (inkl. Gewicht) die fgeschnittenen Portionen.


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Das KalbDas Kalbfleisch stammt von weiblichen oder männlichen Tieren, die im Alter von vier Monaten geschlachtet werden. Ihr mageres, feinfaseriges Fleisch ist hellrosa und weist eine feucht glänzende Schnittfläche auf. Da Kalbfleisch wenig Bindegewebe und Fett enthält, ist es leicht verdaulich und gut bekömmlich. Das Fleisch von Mastkälbern ist qualita-tiv hochwertig. Es ist fest, rosa bis hellrot mit kernigem, weissem Fettrand.


Stücke vom VorderviertelSie wurden vom Tier mehr beansprucht und enthalten deshalb Bindegewebe. Schmoren wandelt das Bindegewebe mit Hilfe von Hitze und Wasser in kaubare, saftige Gelatine um und macht die Fleischstücke zart.

Stücke vom Hinterviertel Sie gelten als Edelstücke. Weil diese Muskelpartien vom Tier wenig beansprucht wurden, enthalten diese Fleischstü-cke wenig Bindegewebe. Als Kurzbratstücke zubereitet, steht die Geschmacksbildung und der Erhalt des Fleischsaftes im Vordergrund.

Gericht Fleischstück Weitere mögliche GerichteTendrons

Braten

Ossobuco

Frikassee

Kalbszunge

Gericht Fleischstück Weitere mögliche GerichteWiener Schnitzel

Plätzli

Kalbsfiletmedaillon

Kalbskotelette

Kalbsleber


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Das SchweinDiese Fleischstücke stammen von jungen Mastschweinen, die im Alter von sieben bis acht Monaten geschlachtet werden. Das rosafarbene Fleisch ist feinfaserig und zart. Während ab der Mitte des 20. Jahrhunderts aufgrund von Konsumentenwünschen vorwiegend magere Schweine gezüchtet wurden, sind heute wieder Schweine gefragt, die etwas mehr Fett in der Muskulatur aufweisen, also marmoriertes Fleisch liefern. Schweinefleisch ist fest im Schnitt und zeigt eine rosa bis hellrote Färbung. Das Fett ist weiss.


Gericht Fleischstück Weitere mögliche GerichteGnagi

Ossibuchi

Rohschinken

Schweinsbraten

Spare Rips

Filet im Teig

Rippli

Gulasch

Eintopf

Schnörrli

Schweinsleber


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Das LammLammfleisch stammt von Tieren, die bis zu einem Jahr alt sind. Gute Schlachtlämmer zeigen an Keule und Rücken einen guten Fleischansatz und eine dünne, helle Fettschicht. Milchmastlämmer sind Tiere, die nicht älter als sechs Monate sind. Mastlämmer sind elf bis zwölf Monate alt. Saftiges Lammfleisch ist hellrot, bei älteren Tieren von etwas dunklerer Farbe. Lammfleisch von über zweijährigen Tieren ist dunkelrot, mit gelblichem Fett. Das Muskelfleisch der bis etwa zwölf Monate alten Mastlämmer ist lachsfarben, das Fett weiss.


Gericht Fleischstück Weitere mögliche GerichteGigotsteaks

Irish Stew

Lammchops

Kronenbraten

Navarin

Gulasch

Lammzunge


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Das PferdPferdefleisch ist röter als Rindfleisch, enthält halb so viel Fett und ist auch beim älteren Tier zart. Die rote Muskelfar-be stammt vom hohen Eisengehalt. Pferdefett ist zudem reich an ungesättigten Fettsäuren. Pferdefleisch hat dreimal mehr Calcium und nur halb so viel Natrium wie Rind. Dank dem hohen Glykogengehalt schmeckt es leicht süss. Allen physiologischen und sensorischen Vorteilen zum Trotz ist Pferdefleisch vielerorts tabu, der Konsum beschränkt sich auf ein kleines (aber durchaus anspruchsvolles) Publikum.

Das KaninchenKaninchenfleisch ist zart, wohlschmeckend und gesund. Weil es sehr fettarm ist und einen hohen Nährstoffgehalt aufweist, wird es auch als Diätkost sehr geschätzt. Zubereitet wird es in Teilstücken als Schmorgericht im Ofen, ge-braten oder grilliert.

Gericht Fleischstück Weitere mögliche GerichteTrockenfleisch

Geschnetzeltes

Pferde-Stroganoff

Braten

Gericht Fleischstück Weitere mögliche GerichteKaninchengeschnetzeltes

Kaninchenkotelette

Gigotlettes


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Wild

Wildfleisch hat durch seinen hohen Eiweiss- und Mineralstoffgehalt einen besonders herzhaften Geschmack und ist daher eigentlich ideal zum Grillen, Braten oder für andere Wildgerichte. In unseren Breitengraden sind Hirschsteaks, Rehrücken etc. auch das ganze Jahr in guter Qualität verfügbar. Die Ausübung der Jagd ist in der Schweiz gesetzlich geregelt. Nach Art. 79 der Bundesverfassung legt der Bund Grundsätze über die Ausübung der Jagd fest. Hohe Prio-rität geniesst dabei die Erhaltung der Artenvielfalt der wild lebenden Säugetiere und der Vögel. Wildfleisch enthält wenig Fett und ist reich an Eiweiss, Mineralstoffen und Vitaminen. Es ist leicht verdaulich und eignet sich auch beson-ders für die Diät- und Schonküche. Wir unterteilen Wildtiere in:

Haarwild Fellbezogenes Wild wird von Anfang September bis Mitte Dezember gejagt. Es kommt unausgepelzt, aber ausgeweidet in den Handel. Das Fell bildet während der Lagerung von acht bis zehn Tagen eine natürliche Schutzhülle.

Bekannte Vertreter sind:

Federwild Alles gefiederte Wild und Jagdgeflügel gehört zu dieser Kategorie. Die Abschüsse in der Schweiz sind beschränkt, so dass wir auf den Import, hauptsächlich aus dem Osten, Frank-reich und Italien angewiesen sind.


Rothirsch

Reh

Gams

Rebhuhn

Fasan

Wachtel

Schnepfe

Moorhuhn

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Geflügel

Als Mastgeflügel bezeichnet man alles Hausgeflügel, welches als Zucht- oder Nutzgeflügel zur Eier- oder Fleischpro-duktion zum Zwecke der menschlichen Ernährung gezüchtet wird. Es wird wie folgt unterteilt:

Helles Mastgeflügel Ihr Fleisch ist hell und behält auch nach dem Garprozess die helle Farbe. Dieses Fleisch ist weniger aromatisch als das Fleisch von dunklen Geflügeln.


Bresse PoulardenDiese aus Frankreich stammende Poularde ist wegen ihrer besonders guten Qualität be-kannt. Sie ist relativ teuer, da sie im Freiland mit hochwertigem Getreide aufgezogen wird. Sie hat ein sehr saftiges und wohlschmeckendes Fleisch. Die besonderen Merkmale der Bresse Poularden sind die blauen Füsse und die von der Maisfütterung herstammende gelbe Haut und gelbliches Fleisch.

Dunkles Mastgeflügel Das Fleisch von dunklem Geflügel ist in der Farbe ähnlich wie das der Wildgeflügel, das Fleisch ist aromatischer als das der hellen Geflügel. Die Zubereitung bedingt genaue Über-wachung der Temperaturen, aonsonsten ist das Fleisch nicht nur trocken, sondern verfärbt sich auch ins Gräuliche, was wenig appetitlich ist.


Masthähnchenbrust

Junger Truthahn

Entenbrust

Zuchtente

Zuchttaube (Ringel)

ausgewachsenerTruthahn

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Kochmethoden und Prozesseder Fertigung

Kalte Vorspeisen

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Kalte Schlachtfleisch-, Geflügel- und Wildgerichte

Für die Vorspeisenherstellung ist Fleisch eher ungeeignet, da seine appetitanregende Wirkung gering, der Sättigungs-wert jedoch hoch ist.

Aufgabe: Ergänzen Sie mit einigen Gerichten aus Ihrem Betrieb und beantworten Sie fnachfolgend die untenstehenden Fragen zu diesen Vorspeisen.

Pasteten, Terrinen, Galantinen Sie alle haben eines gemeinsam – eine Farce (Füllung) als Grundmasse. Ihr Sättigungsgrad ist sehr hoch, weshalb sie nur in kleinen Portionen als Vorspeise gereicht werden sollten. Zu Terrinen serviert man meistens Toast und Butter, zu den Pasteten süsslich-fruchtige Saucen wie Früchte-Chutneys, Cumberland-Sauce oder Preiselbeeren.

Erklären Sie kurz das Gericht «Vitello tonnato».

Umschreiben Sie den Unterschied zwischen Terrine und Pastete.

Geben Sie zwei Beispiele von Mousses, wie sie als Vorspeise serviert werden.

Woraus setzt sich die Cumberland-Sauce zusammen?

Kategorie Bezeichnung auf der Speisekarte/Kurzerklärung/Zu-sammensetzung, wenn nötig

Schlachtfleisch

Geflügel

Wild

Kategorie Bezeichnung auf der Speisekarte/Kurzerklärung/Zu-sammensetzung, wenn nötig

Pasteten

Terrinen

Galantinen

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Fond, Saucen, Suppen

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Grundbrühen – Fonds

Einer gutschmeckenden Sauce muss unbedingt eine sorgfältig gepflegte Brühe (Fond) zugrunde liegen. Unter einem Fond versteht man das Auskochen von Knochen (Kalb, Geflügel, Geflügelkarkassen, Wild, Gemüse) bzw. Gräten von Fischen in Verbindung mit einem Bouquet garni und wenig Salz. Je nach Zusammensetzung erhält der Fond seine Bezeichnung.

Verschiedene Fonds:

Fischbrühe - Fond de poisson

Geflügelbrühe - Fond de volaille

Weisse Kalbsbrühe - Fond de veau blanc

Wildbrühe - Fond de gibier

Gemüsebrühe - Fond de légumes

Braune BrühenHier werden die zerkleinerten Knochen zuerst mit einer Mirepoix und etwas Speck im Fettstoff angebraten. Nach dem Abgiessen des Fettes wird wenig Tomatenpürée dazugegeben und mit Weisswein oder Wasser abgelöscht. Auf-füllen mit Wasser oder einem Fond blanc und drei bis vier Stunden ziehen lassen.

Beispiele:Braune Kalbsbrühe - Fond de veau brun

Braune Wildbrühe - Fond de gibier brun

Glace de viande (stark einreduzierte braune Kalbsbrühe)

Aufgabe: Besprechen Sie in der Gruppe mögliche Gründe, warum heute oft in der Gas- ftronomie fertige Grundbrühen (Konzentrat, Pulver etc.) anstelle von frisch hergestellten Brühen verwendet werden.

Mögliche Gründe sind: f


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Saucen

Eine Sauce ist eine flüssig bis sämig gebundene, würzende Beigabe zu verschiedenen Warm- und Kaltspeisen, Salaten oder Süssspeisen. In der klassischen Küche bilden Saucen eine Ergänzung zur Speise, um den Geschmack zu ergänzen und den Verzehr zu beeinflussen. Durch ihre Würzung, den eigenen Geschmack und die enthaltenen Aromen wirken sie appetitanregend und verdauungsfördernd. Saucen werten Speisen auf, indem sie entweder die Geschmacksstoffe binden oder Geschmacksträger hinzufügen. Sie wirken als Bindung für Speisen, welche aus verschiedenen festen Zu-taten bestehen (z. B. Ragouts, Salate). Bei vielen Gerichten übernehmen Saucen ästhetische Funktionen, um durch das Zusammenstellen von Farben Gerichte aufzuwerten (Grüne Sauce, Sauce Choron).

Saucen basieren grundsätzlich auf Flüssigkeiten wie Fonds, Ölen und Milchprodukten, welche mit verschiedenen Zutaten gebunden bzw. angedickt werden. Typisch dafür sind Mehlschwitze (Butter und Mehl = Roux) und Kartoffel-stärke, aber auch stärkehaltige Früchte und Legierungen auf der Basis von Hühnereiern werden häufig verwendet. Durch die veränderte Konsistenz werden die anderen Speisebestandteile verbunden und Inhaltsstoffe direkt mit ihnen kombiniert.

Einteilung der Saucen

1. Braune Saucen Braune Kalbssauce Sauce Demi-Glace Braune Wildsauce Sauce gibier

2. Weisse Saucen Kalbsrahmsauce Sauce allemand Geflügelrahmsauce Sauce suprême Fischrahm/Weissweinsauce Sauce au vin blanc Rahmsauce/Cremesauce Sauce à la crème

3. Buttersaucen Holländische Sauce Sauce hollandaise Bearner Sauce Sauce béarnaise

4. Buttermischungen Kräuterbutter Cafe de Paris/Maître d‘hôtel Hummerbutter Beurre d‘homard Colbert Butter Beurre colbert

5. Ölsaucen Essig-Kräutersauce Sauce vinaigrette Mayonnaise-Sauce Sauce mayonnaise

6. Spezialsaucen Kalte/Warme Würzsaucen

7. Tomatensaucen Tomatensauce Sauce tomate

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Braune Sauce – Demi-Glace

Die braune Kalbssauce ist Grundbasis für etliche Ableitungen und Saucen in der Küche. Folgende Herstellung der Demi-Glace sollte daher für Sie bekannt sein.

Ableitungen der Demi-GlaceJe nach Verfeinerung und Einlage erhält die Sauce einen anderen Namen. Bekannt und verbreitet sind beispielsweise folgende Saucen.

Aufgabe: Beschreiben Sie kurz, welche Zutaten/Einlagen diese Ableitungen aufweisen fund geben Sie ein mögliches Gericht an, welches bestens dazu passen könnte.

Braune Saucen aus dem Betrieb:

Herstellung Sauce Demi-GlaceZutaten Ablauf

FettstoffKalbsknochenMirepoixTomatenpüreeMehlWeissweinBraune KalbsbrüheSalz, Gewürz

Fettstoff erhitzenKalbsknochen anbratenMirepoix mitrösten – danach das Fett abgiessenTomatenpüree dazugebenmit Mehl stäubenmit dem Weisswein ablöschen und mit der Kalbsbrühe auffüllenwürzen mit Salz und Pfeffer

Diese Flüssigkeit bis zur Hälfte reduzieren, wenn not-wendig abschäumen und abfetten. Am Schluss durch ein Tuch abpassieren und abschmecken.

Bezeichnung der Ableitung Grundsauce Einlage/Verfeinerung GerichtBordelaiser-SauceSauce bordelaiseMadeira-SauceSauce MadèreOrangensauceSauce à l‘orangeSenfsauceSauce RobertTrüffelsauceSauce PerigeuxJägersauceSauce chasseurPfeffersauceSauce poivrade


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Weisse Saucen

Die Geschmacksbildung der weissen Saucen entsteht alleine durch den natürlichen Geschmack der verwendeten Grundbrühe. Zur Verfeinerung kommt Rahm oder eine Liaison (Rahm und Eigelb) zur Anwendung. Je nach Grundbrü-he werden die weissen Saucen zu entsprechenden Gerichten serviert.

Der Aufbau der weissen Saucen am Beispiel der weissen Kalbssauce:

+ = + = zu

Aufgabe: Fügen Sie die drei weitere weissen Saucen mit deren Aufbau hinzu. f

+ = + = zu

+ = + = zu

+ = + = zu

Ableitungen der Weissen SaucenJe nach Verfeinerung und Einlage erhält die Sauce einen anderen Namen. Bekannt und verbreitet sind beispielsweise folgende Saucen.

Aufgabe: Beschreiben Sie kurz, welche Zutaten/Einlagen diese Ableitungen aufweisen fund geben Sie ein mögliches Gericht an, welches bestens dazu passen könnte. Schreiben Sie weitere Saucen aus Ihrem Betrieb auf der Rückseite auf.

Bezeichnung der Ableitung Grundsauce Einlage/Verfeinerung GerichtEstragonrahmsauceSauce à l‘estragonChampignonrahmsauceSauce aux champignonsToulouser-SauceSauce toulouseAlbufera-SauceSauce AlbuféraKräuterrahmsauceSauce aux fines herbesHummer SauceSauce homardAurora SauceSauce auroreMornay SauceSauce Mornay

Mehlschwitze Grundbrühe(Kalbsbrühe)

Velouté Rahm od.Liaison

Kalbsrahmsauce(Sauce allemand)

passend zu Schlacht-fleischgerichten

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Buttersaucen

Situation aus der PraxisEin Gast ruft Sie zu sich und beschwert sich, dass er beim letzten Besuch in Ihrem Restaurant in der Sauce hollandaise klein gehackte Kräuter hatte und diese nun fehlen. Profi wie Sie sind, erkennen Sie den Gast und können sich noch daran erinnern, dass Sie ihm beim letzten Besuch eine Sauce Béarnaise serviert haben. Sie erklären ihm nun kurz den Unterschied der Saucen und wie sie hergestellt wurden und machen ihn darauf aufmerksam, dass die Reduk-tion eine der wichtigsten Arbeitsschritte bei der Herstellung ist. Dabei erwähnen Sie, dass er vielleicht beim Durchlesen der Speisekarte weitere Gerichte mit Buttersaucen gesehen hat. Beispielsweise beim Entrecôte, die Sauce Foyot, die wahlweise auch mit der Sauce Choron bestellt werden kann, oder bei den Spargelgerichten die Sauce maltaise. Natürlich ist der Gast von Ihrer Auskunft verblüfft und bedankt sich bei Ihnen herzlich für die Auskunft.

Aufgabe: Bearbeiten Sie nun in 2er-Teams folgende Aufgaben und Fragestellungen. f

Erklären Sie die Herstellung und die Verfeinerungen/Einlagen der im Text hervorgeho-1. benen Saucen.

Erklären Sie den Begriff «Reduktion». 2.

Erklären Sie in wenigen Sätzen die Unterschiede zwischen einer Sauce hollandaise und 3. Sauce béarnaise.

Erstellen Sie eine Übersicht der Grundsaucen und der entsprechenden Ableitungen. 4.

Nennen Sie jeweils einige passende Gerichte zu den entsprechenden Saucen im Text. 5.

Nennen Sie zwei Kriterien, die Sie speziell im Umgang mit Buttersaucen berücksichtigen 6. müssen.

Erklären Sie, was man unter den Begriffen «Beurre rouge» und «Beurre blanc» verste-7. hen muss.

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Hollandaise

Béarnaise

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Buttermischungen

Buttermischungen sind Mischungen aus Butter (oder Gemische aus pflanzlichen Fetten und Butter) und Geschmacks-zutaten aller Art. Beispielsweise können dies verschiedenste Kräuter, Gewürze, aber auch Knoblauch, Zwiebeln, Nüs-se, Früchte oder Sardellen sein. Die Zutaten variieren und sind lediglich den Grenzen der ideenreichen Köche ausge-setzt. Grundsätzlich kennt man zwei verschiedene Kategorien von Buttermischungen:

Kalte Buttermischungen f Sie werden zusätzlich nach fester und cremiger Konsistenz unterschieden. Cremige But-termischungen werden direkt nach der Herstellung verwendet, z. B. Café de Paris zum Überbacken von Entrecôte oder Paprikabutter als Brotaufstrich. Feste Buttermischun-gen hingegen werden nach der Herstellung gerollt oder in Rosetten gespritzt eingefro-ren, z. B. Kräuterbutter auf Fitnesstellern etc.

Warme Buttermischungen f Sie werden als zerlassene Butter (Beurre fondue), braune Butter (Beurre noisette) oder als zerlassene, geklärte Butter zur Vollendung von verschiedenen Gerichten eingesetzt, z. B. gebratene oder pochierte Fische etc.

Aufgabe: Erklären Sie die folgenden Buttermischungen. f

Weitere Buttermischungen aus dem Betrieb:

Bezeichnung ErklärungCafé de Paris

Maître d‘hôtel

Colbertbutter

Corailbutter

Hummerbutter

Müllerinbutter (warm)

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Ölsaucen

Ölsaucen werden auf der Basis von Öl und weiteren geschmacksverstärkenden Zutaten hergestellt. Man unterschei-det zwischen den gebundenen und den nicht gebundenen Ölsaucen. Die Bindung erfolgt bei diesen Saucen immer durch die Zugabe von Eigelb. Es ist darauf zu achten, dass man lediglich eine schöne Emulsion (Bindung) erstellen kann, wenn das Öl langsam beigegeben wird und es dabei kontinuierlich mit dem Eigelb verrührt wird.

Heute kaufen viele Gastronomiebetriebe aus Lebensmittelsicherheit Mayonnaise als Convenience-Produkt (Halbfer-tig- oder Fertigprodukt) ein, trotz alledem kann man natürlich auch mit dem Fertigprodukt Mayonnaise feine Saucen herstellen.

Aufgabe: Erklären Sie kurz die Einlagen/Verfeinerungen der folgenden Ableitungen der fbeiden Ölsaucen und geben Sie je einige passende Gerichte dazu an.

Gebundene Ölsauce

Eigelb, SenfGewürze, Salz, Essig

gut verrühren

Öl langsam hinzufügen und stetig rühren

Abschmecken und evtl. mit etwas Zitronensaft nachwürzen

= Sauce Mayonnaise

Klare Ölsauce

Kräuter, Zwiebeln, Salz und Pfeffer, Gewürze, Essig

gut verrühren

Öl beigeben und verrühren

Abschmecken und evtl. etwas nach-würzen

= Sauce Vinaigrette

Bezeichnung der Ableitung Grundsauce Einlage/Verfeinerung GerichtCocktailsauceSauce cocktailRemuladen SauceSauce rémouladeTartar SauceSauce TartarKräutervinaigretteVinaigrette aux fines herbesTomatenvinaigretteVinaigrette aux tomatesGemüsevinaigretteVinaigrette aux légumes


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Spezialsaucen

Sie werden aufgrund ihrer speziellen Zusammensetzung so bezeichnet. Die Herstellungsverfahren sind unterschied-lich und nicht einem Schema untergeordnet. Wir unterteilen diese lediglich in kalte und warme Spezialsaucen.

Aufgabe: Erklären Sie kurz die Zusammensetzung der einzelnen Saucen und nennen Sie fein passendes Gericht, bei dem man diese Sauce servieren könnte.

Kalte Spezialsaucen

Saucen im Betrieb:

Warme Spezialsaucen

Saucen im Betrieb:

Meerrettichschaum(Raifort Chantilly)

Gerichte:

Zusammensetzung:

Cumberland Sauce(Sauce Chumberland)

Gerichte:

Zusammensetzung:

Meerrettichsauce(Horseradish-Sauce)

Gerichte:

Zusammensetzung:

Currysauce(Sauce curry)

Gerichte:

Zusammensetzung:


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Tomatensauce

Eine Tomatensauce ist eine einfache, auf gekochten, passierten Tomaten basierende Sauce aus der italienischen Kü-che, die die Grundlage vieler Gerichte wie z. B. Spaghetti alla napoletana bildet. Sie wurde vermutlich im 18. Jahrhun-dert in Süditalien erfunden, als erste rote, grosse Zuchtformen der Tomate Verbreitung fanden. Eine aufwendigere Form der Tomatensauce gehört zu den Grundsaucen der klassischen Küche.

Die einfachste Form besteht lediglich aus durch Kochen eingedickten Tomaten, die durch ein Sieb gestrichen und so von Kernen und Haut befreit werden. Sie wird üblicherweise durch Einkochen konserviert und später je nach Rezept weiterverarbeitet.

Eine übliche italienische Tomatensauce (Salsa di pomodoro) enthält zusätzlich Würzgemüse wie Karotten, Knollensel-lerie, Zwiebeln und Knoblauch, die, bevor die Tomaten hinzugefügt werden, in Öl angedünstet wurden. Die bis zur gewünschten Konsistenz gekochte Sauce wird wieder passiert, mit Salz und Pfeffer, eventuell auch etwas Weinessig und Zucker abgeschmeckt und zum Schluss mit Olivenöl vollendet. Häufig wird sie noch mit Kräutern wie Basilikum, Oregano, Lorbeer usw. gewürzt. Daneben gibt es zahllose Abwandlungen und Ergänzungen mit meist würzigen Zuta-ten wie Oliven, Sardellen, Kapern, Peperoncini oder getrockneten Pilzen.

Für die Tomatensauce der klassischen Küche (Sauce tomate) werden Bauchspeck, Wurzelgemüse und Zwiebeln fein gewürfelt mit Thymian, Basilikum und Lorbeer in Butter angeröstet, mit Mehl überstäubt, nach kurzem Weiterrösten mit Fleischbrühe oder Fischfond aufgefüllt, mit Tomatenpüree oder -mark ergänzt und schliesslich passiert. Sie wird zu gebratenem Fleisch oder zu Fisch und Meeresfrüchten serviert bzw. als Grundsauce nach Rezept weiterverarbei-tet.

Aufgabe: Nennen Sie einige Gerichte aus dem Betrieb, bei denen Tomatensaucen ver- fwendet werden.

Gericht Erklärung/Verwendung

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