10 2019

foodservice10

2019

BrandneuFoodtopia in

Frankfurt eröffnet

BrutzelnFive Guys-Chef

im Interview

BrauenBrew Dog in

der Hauptstadt

AUFGEBRUHT

DEUTSCHLANDS

KAFFEEBARS IM

UMBRUCH

4/5 foodservice 10/2019

INHALT

fo

MÄRKTE

56 Backwaren Hermit demleckeren Superfood, auchin süßem und salzigemGebäck

60 Ice, Baby, Ice Die leckereNachspeise geht auchzusammenmit Bacon oderBier zurWinterzeit

MENSCHEN

18 Interview Brewdog geht inBerlin steil – GründerMartin Dickie und JamesWatt in Plauderlaune

42 Interview Jörg Gilcher,Deutschland-Chef vonFive Guys, über die Her-ausforderung Expansion

68 Digestif My Skendo vonFrittenwerk über ihreLieblinge und ihreMarot-ten

MARKEN

20 Neue Dönastie Mithilfevon IT denMarkt aufrollen– auch große Systemerschauen hier schon auf-merksam hin

34 C-Stores Der Enkel desKiosks konzentriert sichnichtmehr auf Alkoholund Zigaretten, sondernauf Foodservice

46 Foodtopia Im ECE Ein-kaufscenter in Frankfurtwird die Zukunft derFoodcourts eingeleitet

MANAGEMENT

8 Trouble Shooter Kassen-führungmuss bis zumJahresende safe sein

48 Umfrage Disruption undDigitalisierung – ThemabeimHospitality Sym-posium imNovember inHeilbronn

42 34

STANDARDS

3 Editorial

6 Bild des Monats

10 Magazin

64 Industrie

65 Impressum

66 Produktnews

56 60

©Luicella's

iceCream

©www.noeflum.ch

©TylerM

allory

©werbefotografie-weiss

foodserviceFACHMAGAZINFÜR PROFESSIONELLEGASTRONOMIE

TITELTHEMAKAFFEEBARS NEU GEMISCHT24 Analyse Was passiert gerade aufdem deutschen Kaffeebar-Markt? DieZeichen stehen auf Konzentrationeiniger großer Player30 Mitspieler Auch kleinere Playerversuchen ihr Konzept zu duplizieren –zumeist agieren sie in abgegrenztenRegionen33 Kommentar

24bis

33

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UMFRAGE

Welche Innovationen könnten bestehende Tech-nologien oder etablierte Angebote in der Hospi-tality-Branche ersetzen und welche Herausforderun-gen und Trends ergeben sich daraus? Das 10. Heil-bronn Hospitality Symposium wird sich mit diesenFragen beschäftigen. Eine durch foodservice unter-stützte Branchen-Umfrage der Hochschule Heil-bronn zeigt bereits im Vorfeld auf, dass die BrancheChancen in disruptiven Technologien sieht, z. B. inForm einer Verbesserung von Geschäftsprozessen,aber auch bestehende Risiken.

© foodservice

In welche disruptiven Technologien möchten Sie, im Hinblick auf die Optimierung Ihrer Rentabilität,

in den nächsten fünf Jahren investieren? (Mehrfachauswahl)

Bargeldloses Bezahlsystem

Automatisierter Einkauf durch Online Tools

Bewertungsplattformen

Dark Kitchen

KI

Roboter

Optimierung – Rentabilität

19 %

19 %

24 %

32 %

32 %

73 %

Disruption –Digitalisierung –Dissonanz?

Prof. Dr. Markus Zeller

©TimoSchm

idt

Text: Prof. Dr. Markus Zeller,Studiengangleiter Hotel-/Restaurant-management, Professur für System-gastronomie, Hochschule Heilbronn

Rahmen für eine durch Studierendeder Hochschule Heilbronn und demHeilbronner Institut für Angewand-te Marktforschung (H-InfaM) be-gleitete Online-Umfrage imMai 2019.AnderUmfragemit19Fragenhabeninsgesamt 166 Unternehmen teilge-nommen, die aus allen Größenklas-sen stammen. Sohaben zumBeispiel10 Unternehmen einen Netto-Jah-resumsatz in 2018 von unter 1Mio. €angegeben und 14 Unternehmenüber 50Mio. €. Befragt wurden Ent-scheider aus der Hospitality-Bran-che. 37 Unternehmen haben die Be-triebsartGastronomieund40Hotel-lerie angegeben. Die folgenden Er-gebnisauszüge beziehen sich auf dieAntworten der Gastronomie. DieseUnternehmen waren am häufigstenin den Kategorien Betriebsverpfle-gung (24%) sowieQuickservice undFreizeitgastronomie mit jeweils 19%vertreten.AuchwenndieFallzahlge-ringausfällt, lassen sichTendenzaus-sagen treffen, insbesondere durchden Abgleich mit Experteninter-views und mit der Hotellerie sowiedurch die geringe Streuung.Für eine bessere Einordnung des Be-griffsDisruptionwurde inderUmfra-ge zunächst eine Liste von disrupti-ven Technologien bzw. Geschäfts-

■ Wie schätzen Sie Ihre aktuelle Geschäftslage ein?

■ Wie schätzen Sie Ihre Geschäftslage in den nächsten 5 Jahren ein?

(Ratingskala 1 niedrig – 10 hoch)

Geschäftslage

3 4 5 6 7 8 9

6 %8 % 8 %

3 %

30 %

42 %

30 %

25 %

19 %

8 %

11 % 11 %

© foodservice

Das Reizwort Digitalisie-rung beherrscht seit ei-nigen Jahren die strate-gischen Diskussionen

der Unternehmen. Disruptive Tech-nologien stehen häufig in Verbin-dung mit digitalen Veränderungen.BeideThemen–DigitalisierungundDisruption – vereint die fehlendeKlarheit bei der Definition und er-schwert somit die Erfassung vonmöglichen Auswirkungen. Als gän-giges Beispiel fürRisiken aus disrup-tiven Technologien (außerhalb derGastronomie) dient derWandel vonder Film- zurDigitalkamera undda-mit verbunden das Ende des Welt-unternehmens Kodak. Oder der„musikalische Weg“ von der Schall-platte zum Streaming-Dienst undder Erfolg von Spotify. In der Hotel-lerie fallen einem bei Disruption dierasante EntwicklungderOnlineTra-vel Agencies (OTAs) oder AirBnBein. Und in der Gastronomie?

Zur Vorbereitung des kommendenSymposiums beschäftigte sich derFörderkreis des Heilbronn Hospi-tality Symposiums bereits im Aprildieses Jahres mit den möglichenAuswirkungen von disruptivenTechnologien und erarbeitete den

modellen vorgelegt und die Ein-schätzung der Höhe der Heraus-forderung in den nächsten 5 Jahrenabgefragt.Aufeiner5erSkala(1nied-rig/5 hoch) wurde eine 4 oder 5 amhäufigstenangegebenbeiHerausfor-derungen durch Bewertungsplatt-formen und der damit verbundenenMarkttransparenz (von68%dergas-tronomischen Unternehmen), beibargeldlosenBezahlsystemen (65%)und beim Einsatz von KünstlicherIntelligenz wie z. B. Chatbots (64%).Als niedriger werden die Herausfor-derung durch die Möglichkeit oderNotwendigkeit einer virtuellen Be-sichtigungdergastronomischenAn-geboteoderdieEntstehungvonDarkKitchen, d. h. durch reine Produkti-onsstätten fürDelivery undKonsumzuHause, angesehen.

AlsRisikendurchdisruptiveTechno-logien (Mehrfachnennungen warenmöglich)wurden von 62Prozent derBefragten gastronomischen Unter-nehmen die Anonymisierung, d. h.der Verlust der Kundennähe, ange-geben, 57 Prozent nannten Komple-xität und jeweils 46 Prozent Kosten-aufwendungen und Marktverdrän-gung.BeidenChancendurchInvesti-tionen in disruptive Technologien

Die Umfrage zu disruptiven Technologienin der Hospitality-Branche wurde durchdie Studierenden Franziska Biber, CeliaDyzmann, Pascal Hofer und Valeria Horn-kohl durchgeführt und vom H-InfaMmethodisch und technisch unterstützt.Dem Förderkreis des Heilbronn HospitalitySymposiums gehören folgende Unterneh-men an: AccorHotels, ADA CosmeticsInternational, Block Gruppe,DERAGLivinghotels, Progros, L’Osteria

10.Heilbronn Hospitality SymposiumDatum 07.11.2019mit Future2Job, Roadto Hospitality und Get-together am VortagOrt Aula am Bildungscampus, Bildungs-campus 6 , 74076 HeilbronnTeilnahmegebühr150 EuroAnmeldung und Programm www.hhs.hn

Hospitality Symposium

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UMFRAGE

werden die Verbesserung von Ge-schäftsprozessen (78 %), die Erhö-hung der Kundenzufriedenheit (60%) und die Entlastung von zeitauf-wendigen Routineaufgaben (57 %)angegeben.

In einer Branche,die nicht durch einegrundsätzlich hohe Wirtschaft-lichkeit glänzt, könnten disruptiveTechnologien bei der Verbesserungder Rentabilität helfen. Bei der offe-nen Frage dazuwurden alsmöglicheTreiber für dieses Ziel am häufigstenDigitalisierung allgemein, bargeld-lose Bezahlsysteme und Lieferser-vice genannt. Im Hinblick auf eineOptimierung der Wirtschaftlichkeitdurch disruptive Technologien stelltsich die Frage, welche Vorab-Investi-tionen notwendig sind. Betrachtetman die Antworten in Bezug auf dienächsten fünf Jahre, so werden bar-geldlose Bezahlsysteme von 73 Pro-zent, automatisierter Einkauf undder Bereich Bewertungsplattformenvonjeweils32ProzentalsanstehendeInvestitionsbereiche genannt – da-nach kommt mit 24 Prozent das Ge-schäftsmodell Dark Kitchen.Zusätzlich wurde die Einschätzungder aktuellen Geschäftslage unterden Umfrage-Teilnehmern aus derGastronomie abgefragt. Auf einerSkala von 1 („sehr niedrig“) bis 10

(„sehrhoch“)wähltenaktuell86Pro-zent die Stufen 6 oder höher. Keineinziger Befragter wählte 1 oder 2,aberauchniemanddie10.BeimBlickindieZukunft gaben90Prozent eine6 oder höher an. Allerdings wurdedie 9 nur noch von 19 Prozent (stattaktuell 25 %) und die 8 von 30 Pro-zent (stattaktuell42%)genannt.Kei-neNennungengabes imBereich1bis3 sowie bei der10.

Welche Erkenntnisse bringen dieseErgebnisse fürdieGastronomie?AufdenerstenBlickkönntemanmeinen,dass die großen Überraschungen inden nächsten Jahren ausbleiben. Ein„AirBnB der Gastronomie“ scheintnicht in Sicht. Funktionieren alsodietraditionellen Geschäftsmodelle inder Gastronomie auch in den näch-sten Jahren? Ja undnein. Es ist davonauszugehen, dass einige Gäste ganzbewusst weiterhin eine klassischeArt der Gastronomie besuchen, mitemotionalen, persönlichen Kontak-ten zum Wirt/zur Wirtin bzw. zumPersonal. D.h. es wird wohl kein Ko-dak-Szenario werden. Für einen an-deren Teil der Gastronomie sind je-doch durchaus Szenarien denkbaranalog zum Einzelhandel – mit On-line-Kauf über Drohnen-Deliveryaus einer Dark Kitchen. Oder nochweiter gedacht: Das Smartphone

wählt automatischaufderGrundlagedes User-Profils und der Online-Be-wertungen ein bestimmtes gastrono-mischesObjektausundreserviert so-wie bestellt vorab mit individuellenZubereitungs-/Zutatenwünschen.Der„Auftrag“wirdautomatisiertan-genommen und mit anderen Reser-vierungen kumuliert. Künstliche In-telligenz organisiert und optimiertimBetrieb auf dieser BasisMitarbei-terplanung im Service, Einsatz derKochroboter und3-D-Drucker, Ein-kauf sowie Bezahlvorgänge zumLie-ferant und vom Gast. Je nach Preis-stellung wird vermutlich auch beidiesem Szenario der Faktor Menschauf dem letzten Meter zum Gast,sprich, die Art und Weise, wie Spei-sen und Getränke serviert werden,einen elementaren Erfolgsfaktordarstellen. Wirtschaftlich gesehenwäre eine Technologie bahnbre-chend,mit der bestehende gastrono-mische Küchen- und Gastraumka-pazitäten im Sinne der Sharing Eco-nomy optimal ausgelastet werden.Und: Manchmal hilft auch der Blickin andere Länderwie z. B. China, umzu verstehen, was sich alles ändernkönnte (Stichwort bargeldlos).

Zunächst zurück insHierundHeute: InderOnline-Umfrage wurde auch ge-fragt,wiedisruptivsichdiegastrono-

© foodservice

Welche Risiken ergeben sich für Sie durch disruptive Technologien? (Mehrfachauswahl)

Anonymisierung

Komplexität

Kostenaufwendung

Marktverdrängung

Fluktuation der Mitarbeiter

Bedürfnisse der Kunden verfehlt

Stakeholder Unzufriedenheit

Abhängigkeit vom Monopolisten

Man verlässt sich zu sehr darauf

Risiken

3 %

3 %

14 %

16 %

24 %

46 %

46 %

57 %

62 %

mischen Unternehmen auf einerSkala von 1 (gar nicht) bis 10 (sehr)selbst einschätzen. Alle Zahlen wa-ren alsNennung vertreten. 5 Prozentsehen sich als garnicht disruptivund5 Prozent als sehr disruptiv an. 43prozent der Unternehmen wähltendie Stufe 6 oder höher. Bei diesenEr-gebnissen gilt es in weiteren Gesprä-chen,AnalysenundErhebungenmitFragen nachzufassen:Warum schät-zen sich die Unternehmen bereitsheute disruptiv ein undwas kanndieBranche ggf. dort lernen – im Sinnevon Best Practice? Diese Erfolgsmo-delle führen zu der weiteren Frage:Welche Betriebsführungsmodellesind ggf. besser geeignet für danndoch irgendwann anstehende revo-lutionäreMarktveränderungen?Ist es die Individualgastronomieoder die Systemgastronomie bzw.das Regie- oder Franchise-Modell?Sind es größere Unternehmen oderStart-ups?Wichtig erscheint hier zunächst einerweiterter Blick. Neue disruptiveWettbewerber kommen nicht unbe-dingt aus derGastronomie-Branche.Sohat z. B.Uber keine eigenenTaxis.Förderlich für die Fähigkeit, Risikenzu erkennen bzw. selbst Chancen zu

nutzen, ist weiterhin eine entspre-chende Unternehmenskultur, in derhierarchieübergreifend ständig ander Antwort für diese Frage gearbei-tet wird: Wie könnte aus Gästesichteine deutlich bessere individuelleBedürfnisbefriedigung in denBerei-chen Qualität bei Speisen, Geträn-ken und Service, Preis, Verfügbar-keit, Bequemlichkeit, Erlebnis, Ein-maligkeit, soziale Kontakte, Am-biente etc. erreicht werden?

Nicht zuletzt sollten im UnternehmenKompetenzen undEinstellungenwieOffenheit, Flexibilität, Kreativitätund Verständnis für neue Technolo-gien vorhanden sein. Hier könnendurchaus gastronomischeoder bran-chenfremde Start-ups punkten. De-ren Vorteil kann auch sein, dass siezunächst quasi im „Untergrund“Ideen entwickeln und testen können.Für eine tatsächlich disruptiveMarktveränderung sinddann jedochwieder Größe, Management-Know-how, Kapitalkraft bzw. allgemeinNetzwerke essenziell. Bei denMarkt-teilnehmern aus der Gastronomieverfügen Systemgastronomie bzw.Franchise-Systeme eher über dieseEigenschaften und haben somit

einenWettbewerbsvorteil gegenüberder Individualgastronomie. Im Hin-blick auf Marktteilnehmer, die nichtaus der klassischen Gastronomiekommen, wird spannend sein, werden Kontakt zum Kunden, sprich:Gast, zukünftig hält bzw. die Kun-denwünscheambestenversteht. Istesder System- oder Individualgas-tronom selbst oder sind es digitalePlattformen und Marktplätze wiegoogle, takeaway.com und uber eatsetc.DieseÜberlegungenweisendanndocheinigeParallelen zuAirBnBauf.

DieErgebnissederUmfrageunddenk-bare Szenarien werden im Rahmendes 10. Heilbronn Hospitality Sym-posiumsaufdemBildungscampus inHeilbronnauchimVergleichzurHo-telleriepräsentiert.ErfahreneExper-ten, aber auch ehemalige Studieren-de des Studiengangs Hotel- und Re-staurantmanagement diskutieren invier Gesprächsrunden über dieChancen und Risiken der Branche.DieBesucher erwartenhochkarätigeSpeaker mit Hans-Jürg „Schoscho“Rufener (MCHGlobal),NicoleKob-joll (Schindlerhof) undMichael Ku-riat (TNC/Leadersclub Deutsch-land).

Welche Chancen sehen Sie hinsichtlich einer Investition in disruptive Technologie? (Mehrfachauswahl)

Geschäftsprozesse verbessern

Kundenzufriedenheit erhöhen

Arbeitsaufwandsverringerung

Kundenbindung/-loyalität

Kostensenkung

Neugewinnung von Kunden

Umsatzsteigerung

Personalisierung/Individualisierung

Image verbessern

Qualitätssteigerung

Stakeholder Zufriedenheit

Mitarbeiter binden

Chancen

16 %

22 %

27 %

30 %

43 %

51 %

51 %

54 %

54 %

57 %

60 %

78 %

© foodservice

70/ foodservice 10/2019