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Milch und mehr – die deutsche Milchwirtschaft auf einen Blick Fakten Milch Informationsbroschüre des Milchindustrie-Verbandes e.V. September 2017

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Milch und mehr – die deutsche Milchwirtschaftauf einen Blick

Fakten MilchInformationsbroschüre des Milchindustrie-Verbandes e.V.

September 2017

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Inhalt 2

Editorial 3

Wertschöpfungskette Milch 4

Wirtschaftsfaktor Milch 5

Import und Export 6

Milchmarkt 7

Qualität und Produktsicherheit: Rechtlicher Rahmen 8

Qualität und Produktsicherheit: Prozess 9

Produktionsmethoden gestern und heute 10

Milchwirtschaft im Wandel 11

Nachhaltigkeit 12

Milch und Gesundheit 13

FAQs zum Milchmarkt (Auszug) 14

Zahlen und Daten 15

Impressum 16

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Inhalt

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Liebe Leserinnen und Leser,

den deutschen Milcherzeugern geht es wieder besser, die Milchpreise haben sich deutlich stabilisiert. Auch die Umsätze der Molkereien sind gestiegen, insbesondere der Milchfett- und der Käsemarkt zeigen ein heiteres Bild. Sorgen bereitet der Bran-che der Milchpulver- (Eiweiß-) Markt, hier drücken die Brüsseler Bestände. Der Verbraucher spürt die Entwicklung an langsam steigenden Preisen.

Bleibt das so, fragt mancher Beobachter? Mit Sicherheit wird der gute Butterpreis alle anderen Produktpreise positiv beeinflus-sen. Soll heißen: Der Milchindustrie-Verband erwartet auch für das Ende von 2017 sehr stabile Erzeugerpreise. Wie es danach weitergeht, weiß niemand. Die Industrie wird allerdings den Schwung aus dem Jahre 2017 erst einmal mitnehmen ins neue Jahr.

Was beschäftigt die Branche sonst am Sommerende 2017? In der Nachhaltigkeitsfrage sind wir gut weiter gekommen. Auf den Höfen der Landwirte von 34 Molkereien untersucht nun neutral das Thünen-Institut den Zustand und gibt uns wertvolle Hinwei-se. Beim Thema Tierwohl stehen wir in der zweiten Reihe. Andere Tierarten wie Hühner und Schweine sieht die Politik mehr im Fokus. Und auch die Agrarpolitik schläft nicht, Brüssel bereitet die „Reform der Reform“ vor und an dieser Diskussion wollen wir uns tatkräftigt beteiligen.

Auch das Thema Brexit wird an uns nicht schadlos vorübergehen. Kluge Lösungen sind gefragt, Brüssel und London sollten sich flexibel zeigen und den freien Warenverkehr aufrechterhalten.

Also: Es bleibt lebhaft und volatil: eine große Herausforderung für alle Beteiligten.

Der Milchindustrie-Verband möchte Sie, sehr geehrte Journalisten und Verbraucher, über die Zusammenhänge am Milchmarkt informieren. Über Milch wird oft emotional diskutiert, teilweise fehlt aber auch das Hintergrundwissen.

Viel Spaß beim Lesen wünscht herzlichst,

Ihr MIV-Team

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Editorial

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Von der Abholung des wertvollen Rohstoffs beim Landwirt bis zur Auslieferung der fertigen Produkte durchläuft die Milch zahlreiche Verarbeitungsschritte. Regelmäßige Qualitäts- und Hygienekontrollen sowie das strikte Einhalten der Kühlket-te garantieren die hohe Qualität von Trinkmilch, Milchprodukten und Milcheiweißprodukten für die weiterverarbeitende Industrie (Ingredients). Was passiert im Einzelnen mit der Rohmilch, bis sie als verarbeitetes Produkt beim Verbraucher ankommt? Welche Rolle übernimmt dabei die moderne Milchindustrie in Deutschland?

Nach Überprüfung der Rohmilchqualität beginnt die

Weiterverarbeitung der Rohmilch zu Trinkmilch, Butter, Sahne,

Joghurt, Quark oder Käse.

• Dazu wird die Milch in einer Zentrifuge gefiltert und beim

Entrahmen vollständig in Magermilch und Rahm getrennt. Nach dieser

Trennung können Milcherzeugnisse aller Art hergestellt werden.

• Durch das Standardisieren werden Magermilch und Rahm wieder

zusammengeführt, um den ge- wünschten Fettgehalt zu erreichen.

• Für die Pasteurisierung (Haltbar-machung) wird Milch für eine

Dauer von 30 bis 40 Sekunden auf72 bis 75 Grad Celcius erhitzt und

danach sofort wieder abgekühlt. Dadurch werden eventuell in der Milch

enthaltenen Keime abgetötet, während alle wichtigen Vitamine

erhalten bleiben.

• Bei der Homogenisierung werden die Fetttröpfchen in der Milch unter

hohem Druck (150 bis 300 bar) zerkleinert, damit die Milch nicht

aufrahmt und vom menschlichen Orga-nismus leichter verdaut werden kann.

Eine Milchkuh produziert etwa 7.700 Kilogramm Rohmilch im Jahr – das sind rund 22 Liter am Tag. Bei über vier Millionen Milchkühen in Deutsch-land ergibt dies ein jährliches Volu-men von insgesamt 32,6 Millionen Tonnen. Eine Kuh wird mindestens zweimal täglich gemolken. Dabei wird die frische Rohmilch automa-tisch über Rohrleitungen in den Kühl-tank des Erzeugerbetriebs geleitet. Dort wird sie bis zur Abholung durch die Molkerei bei vier bis acht Grad Celsius gelagert. Die Tanks sind mit einer Kontrolleinheit versehen, die sofort warnt, wenn Rührwerk, Küh-lung oder Reinigung nicht ordnungs-gemäß funktionieren.

Grundsätzlich wird die Rohmilch alle ein bis zwei Tage im Milchsammelwagen vom Erzeugerbetrieb abgeholt. Dieser fasst je nach Fahrzeugtyp zwischen 10.000 und 25.000 Liter. Nachdem Geruch, Farbe und Temperatur der Rohmilch überprüft wurden, wird diese aus dem Kühltank in den Milchsammelwagen gepumpt. Dabei werden automatisch Milchproben genommen, die in einem unabhängigen Labor oder in der Molkerei untersucht werden.

In deutschen Supermärkten finden die Verbraucher ein vielfältiges Ange-bot an gesunden Milchprodukten, die viele wichtige Vitamine, Mineral- und Nährstoffe enthalten – im Kühl-regal und an der Verkaufstheke.

Abholung

Erzeugung

Überprüfung der Rohmilchqualität

Verarbeitung

Die Auslieferung der fertigen Trinkmilch und Milch-produkte an die jeweiligen Abnehmer, zum Beispiel den

Lebensmitteleinzelhandel, Großverbraucher oder die Lebensmittelindustrie, erfolgt meist per LKW.

In der Molkerei angekommen wird die Rohmilch in mikro-biologischen und chemisch-physikalischen Kontrollen

auf Sauberkeit, Geruch, Geschmack, Aussehen, Reinheit, Fettgehalt, Säuregrad, Keimgehalt und Gewicht geprüft.

Danach wird die Milch in große Lagertanks gepumpt.

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Von der Rohmilch bis zum fertigen Produkt: Wie funktioniert die Wertschöpfungskette Milch?

Eine Kuh gibt rund 22 Liter Milch am Tag. Was wird aus diesem Tagesgemelk hergestellt?

Die rund 22 Liter Rohmilch, die eine Kuh täglich gibt, können zu 22 Litern Trinkmilch oder 22 Litern Joghurt verarbeitet werden. Für die Herstellung von weiteren Milchprodukten wird hingegen deutlich mehr Rohmilch benötigt. Das gilt insbesondere für die Herstellung von Käse, Butter oder Magermilchpulver: Aus den genannten 22 Litern Rohmilch können zum Beispiel rund fünf Päckchen Butter oder 2,5 Kilogramm Schnittkäse hergestellt werden.

5 Päckchen Butter

2 kg Magermilchpulver

2,5 kg Schnittkäse

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016

Auslieferung

Wertschöpfungskette Milch

22 Liter MilchTagesgemelk

22 l Vollmilch

Supermarkt

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Was wird aus der Milch, die an deutsche Molkereien geliefert wird?

Der größte Anteil der Milch in Deutschland wird zu Käse veredelt. 2016 haben die deutschen Molkereien 46 Prozent des erfassten Rohstoffs zu verschiedens-ten Käseprodukten verarbeitet. Zweitgrößtes Segment ist das weiße Sortiment, wobei 15 Prozent des Rohstoffaufkommens als Trinkmilch abgefüllt wurden und 10 Prozent zu Joghurt, Sahne, Dessert und ähnlichen Erzeugnissen verarbeitet wurden. Produkte mit längerer Haltbarkeit wie Butter, Milchpulver und Kondens-milch sind auf dem wachsenden Exportmärkten gefragt. Ihre Bedeutung liegt bei 22 Prozent.

Die Milchindustrie hat sich in Deutschland zum umsatzstärksten Sektor der Land- und Ernährungswirtschaft entwickelt. Als äußerst bedeutsamer Wirtschaftsfaktor schafft Milch Arbeitsplätze und trägt zur Stärkung ländlicher Räume bei. Deutsch-land erzeugt als größter Milchproduzent in der EU rund ein Fünftel der gesamten europäischen Milch.

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Die Milchwirtschaft: Ein bedeutender Sektor in Deutschland

Wirtschaftsfaktor Milch

MilcherzeugungMit einem Produktionswert von 8,5 Milliarden Euro im Jahr 2016 ist die Milcherzeugung der wichtigste Produktionszweig der deutschen Landwirtschaft und liegt damit deutlich vor dem Ge-treideanbau oder der Schweinemast. Laut Viehzählung im Mai 2017 gibt es in Deutschland 67.319 milcherzeugende Betriebe mit 4,2 Millionen Milchkühen, die insgesamt 32,7 Millionen Tonnen Rohmilch im Jahr produzieren.

MilchverarbeitungDie deutsche Milchindustrie setzt 2016 rund 21,9 Milliarden Euro um und ist damit die mit Abstand größte Lebensmittelbranche in Deutschland. 2016 wurden 31,3 Millionen Tonnen Milch an die Molkereien geliefert.

Mit über 36.000 Arbeitsplätzen zählt die milchverarbeitende In-dustrie zu den wichtigsten Arbeitgebern. Dabei ist auffällig, dass die deutsche Milchindustrie mit vergleichsweise wenigen Mitar-beitern einen hohen Umsatz erzeugt. Branchen wie zum Beispiel die Textilindustrie benötigen für einen ähnlichen Umsatz bis zu drei Mal so viele Mitarbeiter. Diese Zahlen belegen einerseits die extrem hohe Technisierung im Bereich der Milchindustrie, ander-seits den hohen materiellen Wert des Rohstoffes Milch und der Milchprodukte.

Zulieferer Die Milchindustrie ist auch deshalb so wichtig, weil sie durch eine breite Zulieferindustrie bedient wird. Zwischen der Rohmilch und dem fertig verpackten Milchprodukt steht eine ganze Reihe von Unternehmen, beispielsweise für Transport, Abfüllmaschinen, Verpackung oder Etikettierung.

Herstellung ausgewählter Milcherzeugnisse in Deutschland

1) Einschließlich Milchfett- und Milchstreichfetterzeugnisse in Butteräquivalen.Quelle: ZMB, BLE

Käse46%

Trinkmilch15%

Joghurt, Sahne, Dessert

10%

Butter, Dauermilch

22%

Sonstiges7%

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Der Export: Zentrale Rolle des Außenhandels für die deutsche Milchwirtschaft

Im Jahr 2016 lag die Kuhmilcherzeugung bei 32,7 Millionen Ton-nen Milch, von der 31,3 Millionen Tonnen von den Molkereien verarbeitet wurden. Davon waren 16,6 Millionen Tonnen, also die Hälfte, für den Export bestimmt, mit zunehmender Tendez. Dieser Wert überstieg sogar die Menge, die Molkereien dem Einzelhandel verkauften. Dagegen wurde vergleichsweise nur ein geringer Anteil an die weiterverarbeitende Industrie und an Großverbraucher geliefert. Deutschland importierte jedoch auch nicht unwesentliche Mengen an Milchprodukten und generierte mit deren Handel Wertschöpfung. Etwa 12,3 Millionen Tonnen Milchprodukte werden jährlich nach Deutschland eingeführt, be-sonders Käse und Butter aus EU-Ländern wie den Niederlanden und Frankreich. Dennoch ist Deutschland bei allen Milchproduk-ten (außer Butter) Nettoexporteur, das heißt, es wird deutlich mehr exportiert als importiert.

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Import & Export

Der Außenhandel mit Milchprodukten hat für die deutsche Milchwirtschaft einen zunehmend hohen Stellenwert. Da inzwi-schen beinahe die Hälfte der in Deutschland produzierten Milchmenge exportiert wird, spielen internationale Absatzmärkte für deutsche Molkereien eine zentrale Rolle. Zielmärkte sind vor allem die EU-Nachbarstaaten. Ein zunehmender Anteil wird aber auch in alle anderen Länder weltweit exportiert. Dieser positive Trend wird sich auch in Zukunft fortsetzen.

Wichtige Exportprodukte und ZielmärkteDas Hauptexportprodukt aus Deutschland ist Käse. Mit einem Exportvolumen von 1,18 Millionen Tonnen war Deutschland bei diesem Produkt im Jahr 2016 eindeutiger Spitzenreiter in der EU. Die wichtigsten und größten Abnehmer deutscher Käsepro-dukte sind Italien, die Niederlande und Österreich innerhalb der EU. Außerhalb der EU sind dies Südkorea und Japan sowie die Schweiz und USA im ersten Halbjahr 2017. Verglichen mit ande-ren EU-Staaten exportiert Deutschland außerdem am meisten Joghurt, Kondensmilch, Magermilchpulver und Konsummilch. Auch bei diesen Produkten konzentrieren sich die Außenhan-delsbeziehungen vor allem auf andere EU-Mitgliedsstaaten. Neben den besonders engen Handelsbeziehungen mit anderen EU-Staaten, liegt auch außerhalb Europas ein großes Potenzial für den Export deutscher Milchprodukte. Der Hauptgrund dafür ist vor allem das hohe Bevölkerungswachstum in Schwellen-ländern des asiatischen oder auch afrikanischen Kontinents. Selbst bei gleichbleibendem Pro-Kopf-Konsum führt das dorti-ge Bevölkerungswachstum zu einer steigenden Nachfrage an Milchprodukten. Darüber hinaus öffnen der steigende Wohlstand in Schwellenländern sowie die Veränderung der Ernährungsge-wohnheiten in Entwicklungsländern der deutschen Milchindust-rie neue Absatzmärkte. Dies gilt insbesondere für Milch, Molken-pulver, Kondensmilch, Käse und Butter. Deutsche Kondensmilch wird beispielsweise vor allem von den Staaten des Nahen und Mittleren Ostens abgenommen. Trockenmilcherzeugnisse aus Deutschland werden außerhalb der EU vor allem nach Indonesi-en, Saudi Arabien und Algerien exportiert.

69.174Milchviehhaltererzeugten 2016

Verarbeitungin

Molkereien

Vermarktungder

Produkte*

Verbrauch*in

Deutschland

33,8 Mio. tMilch

davon2,5 Mio. t

Import

12,3 Mio. tMilch

Import

17,2 Mio. t Milch

Inlands-produktion

* Milchäquivalent

49 %(16,6 Mio. t)

Export

37 %(12,5 Mio. t)

Lebensmittel-einzelhandel

14 %(4,7 Mio. t)

weiterverarbeitende Industrie,

Ernährungsgewerbe,Großverbraucher

32,7 Mio. tMilch

davon1,4 Mio. t

EigenverbrauchQuelle: ZMB 2017

6.308.884.000 EuroEuropa

539.429.000 Euro Asien

74.673.000 Euro Nordamerika

63.136.000 EuroAfrika

38.646.000 EuroLateinamerika &Karibik

12.704.000 EuroOzeanien

99.214.000 EuroNordafrika

8.954.000 Euro Zollunion Rus-Bel-Kas

149.597.000 EuroArab. Halbinsel

Quelle: ZMB nach Eurostat

Quelle: ZMB

26,6

36,7

44,4

49,7

67,9

68,6

76,3

74,9

156,9

258,3

31,4

36,3

42,6

47,8

66,4

72,3

74,7

75,0

148,7

258,6

Ungarn

Griechenland

Tschechien

Belgien

VereinigtesKönigreich

Spanien

Frankreich

Österreich

Niederlande

Italien

Hauptabnehmer von deutschem KäseJanuar bis Dezember, in 1.000 Tonnen

2016 2015

Quelle: Statistisches Bundesamt

Wohin die Milch in Deutschland ließt (2016)

Export der deutschen Milchwirtschaft nach Zielregionen in 2016 (in Euro)

Hauptabnehmer von deutschen Käse (Januar-Dezember, in 1.000 Tonnen)

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Der Milchpreis wird auf dem Markt durch Angebot und Nachfrage bestimmt. Globale Preisentwicklungen haben dabei einen immer größeren Einfluss auf den Milchpreis in Deutschland. Bei extremen Entwicklungen auf dem Milchmarkt kann die Politik stabilisierende Maßnahmen (z. B. Intervention) ergreifen, die Auswirkungen auf Produzenten, Verarbeiter und Kon-sumenten haben. Früher regelte die EU insbesondere durch die Milchquote den Milchmarkt. Im Jahr 2015 wurde die Quote abgeschafft. Die Zuständigkeiten bei der Milchpolitik liegen weitestgehend auf EU-Ebene. Dadurch sind die nationalen Einflussmöglichkeiten auf spezifische Regulierungen im Bereich Landwirtschaft und Naturschutz begrenzt.

Die Abschaffung der Milchquote2015 lief die Milchquote aus. Um einen möglichst reibungslosen Übergang zu gewährleisten, wurde die Quote seit 2006 jährlich leicht angehoben. Nach ihrer Abschaffung können Landwirte ihre Produktion nun flexibler ohne Korsett an die entsprechende Marktlage anpassen. Profitieren können davon besonders Lie-feranten exportorientierter Molkereien, da gerade auf dem Welt-markt die Nachfrage nach Milchprodukten erheblich gestiegen war und auch in Zukunft wieder weiter zunehmen wird.

Die Abschaffung der Milchquote war eine Konsensentscheidung. Nach jahrelanger Diskussion zwischen Erzeugern, den Verarbei-tern, dem EU-Ministerrat, der Kommission in Brüssel und dem EU-Parlament wurde sie zum 1. April 2015 abgeschafft. Ein Er-satzinstrument wurde nicht installiert. Bereits vor der Abschaf-fung stiegen die Milchmengen europaweit an mit der Folge der Zahlung hoher Strafabgaben an Brüssel. Die Summe lag alleine für 2015 bei 900 Millionen Euro. Deutschland trug davon den größten Kostenteil.

Der MilchpreisBeim Milchpreis unterscheidet man zwischen dem Erzeuger-preis, den Molkereien an Milcherzeuger entrichten, und dem Verbraucherpreis, den Konsumenten für die Ware im Handel be-zahlen. Der Erzeugerpreis setzt sich aus einem Grundpreis und möglichen Zuschlägen für Inhaltsstoffe und Qualitätsmerkmale zusammen. Der Verbraucherpreis besteht auf der Kostenseite aus dem Erzeugerpreis und weiteren Bestandteilen, die im Laufe der Verarbeitung und Lieferung anfallen sowie 7 Prozent Mehr-wertsteuer.

Verträge zwischen Handel und MolkereienDie großen Einzelhandelsketten in Deutschland werden gewöhn-lich direkt von Molkereien beliefert, um größtmögliche Frische zu garantieren und Lagerkosten zu sparen. Mindestens zweimal im Jahr wird in Gesprächen zwischen Einzelhandelsunterneh-men und Molkereien der Preis festgelegt, der den Molkereien für die gelieferten Milchprodukte über einen gewissen Zeitraum (je nach Marktlage zwischen vier Wochen und sechs Monaten) gezahlt wird. Der Handel schreibt bestimmte Produkte und eine bestimmte Menge aus, für die Molkereien Preisangebote einrei-chen und untereinander in Konkurrenz treten, zunehmend auch auf internationaler Ebene. Basierend auf diesen Angeboten ver-handeln beide Parteien und schließen vertrauliche Abnahmever-träge. Die Ergebnisse der Preisverhandlungen zwischen Handel und Molkereien wirken sich wiederum auf die Preise für den Ver-braucher und die Erzeugerpreise seitens der Molkereien an die Milcherzeuger aus.

Marktrückblick 2016/2017Seit Sommer 2016 erholen sich die Milchpreise wieder. Ins-besondere der Milchfettmarkt ist derzeit unterversorgt und die Preise für Butter/Sahne und Co. haben deutlich angezogen. Die Milchanlieferung geht EU-weit zurück und hält sich Mitte 2017 unter dem Vorjahresniveau. Das weltweite Angebot hat sich so-mit verringert, während gleichzeitig die Nachfrage nach Milchpul-ver am Weltmarkt zuletzt stärker angesprungen ist. Aktuell wird auch über eine Belebung des Kaufinteresses aus China berich-tet. Die bestehenden Absätze haben in den ersten Monaten in 2017 für steigende Milcherzeugerpreise gesorgt und auch für die nächsten Monate werden deutlich bessere Preise als in 2016 erwartet.

Der Milchmarkt: Preise, Kosten und Konsum

Milchmarkt

Wieviel Kilogramm Milchprodukte essendie deutschen Bundesbürger pro Jahr?Milch und Milchprodukte haben im Bewusstsein der deutschen Bevölkerung eine hohe Bedeutung. Der Verzehr blieb, trotz der veränderten Essgewohnheiten und der immer größeren Vielfalt an Lebensmitteln, über die Jahre recht konstant. Die Deutschen greifen am häufigsten zu Konsummilch und Milchmischgeträn-ken. Der Pro-Kopf-Konsum von Käse hat in den letzten 20 Jah-ren um mehr als fünf Kilogramm zugenommen und lag im 2016 bei 24,4 Kilogramm. Zudem verbraucht jeder Bundesbürger im Durchschnitt jährlich sechs Kilogramm Butter.

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1990 2000 2010 2016

Konsummilch Sauermilch- Milchmischerzeugnisse u.Milchmischgetränke

Joghurt Käse Butter

in kg

Quelle: BMEL, BLE

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Pro-Kopf-Verbrauch

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Der rechtliche Rahmen: Qualitätssicherung bei der Erzeugung und Verarbeitung von Milchprodukten

Eine Reihe von Gesetzen und Verordnungen auf deutscher und EU-Ebene regeln die Qualitätssicherung von Milchprodukten in Erzeugerbetrieben und Molkereien. Die EU-Verordnungen in diesem Industriesegment (z. B. die „Milchverordnung“) schaffen einheitliche Rechtsgrundlagen für alle europäischen Mitglieds-

Qualität und Produktsicherheit I

8

Milch und Milchprodukte gehören in Deutschland zu den am strengsten kontrollierten Lebensmitteln. Es gibt keinen Ab-schnitt auf dem Weg von der Rohmilch bis zum fertigen Produkt, der nicht überwacht, analysiert und protokolliert wird. Den Qualitätssicherungsprozessen in den Molkereien liegt das Prinzip der Eigenverantwortung und Eigenkontrolle zur Risikoanalyse zugrunde. Berücksichtigung finden dabei diverse Qualitätsmanagementsysteme oder auch das HACCP-Kontrollsystem, ein Managementsystem zur Gefahren- und Risikoeinschätzung. Darüber hinaus hat die Milchwirtschaft eine Reihe freiwilliger, individueller Qualitätsprogramme etabliert.

staaten und werden in Deutschland durch nationale Rechtsakte wie der „Milchgüte-Verordnung“ ergänzt. Das folgende Schema erläutert die wichtigsten gesetzlichen Rahmenbedingungen bei der Qualitätskontrolle am Beispiel der Butterherstellung.

Kontrollschritte innerhalb der Prozesskette Butter

Schritt 1-2: Die „Milchverordnung“ (Verordnung (EG) 853 / 2004 mit spezifischen Hygienevorschriften für Lebensmittel tierischen Ursprungs, Anhang III Abschnitt IX ROHMILCH UND VERARBEITETE MILCHERZEUGNISSE) legt EU-weit die Hygienevorschriften für die Herstellung und Vermarktung von Rohmilch, wärme-behandelter Milch und Erzeugnissen auf Milchbasis fest. Sie schreibt die Grenz-werte zur bakteriologischen Beschaffenheit, Milchinhaltstoffen und Hemmstoffen vor, die bei der Verarbeitung von Rohmilch gelten.

Schritt 3-6: Die „Milchgüte-Verordnung“ (Verordnung über die Güteprüfung und Bezahlung der Anlieferungsmilch) regelt auf deutscher Ebene die Güteprüfung und die Bezahlung der Rohmilch, die von Erzeugern an Molkereien angeliefert wird (Auszahlungspreis). Auf Grundlage der Verordnung kontrolliert der zustän-dige Landeskontrollverband Fett- und Eiweißgehalt, Keim- und Zellzahl, Hemm-stoffe und Gefrierpunkt.

Schritt 7: Die „Lebensmittel-Verordnung“ (Verordnung (EG) 178 / 2002 zur Fest-legung der allgemeinen Grundsätze und Anforderungen des Lebensmittelrechts, zur Errichtung der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit und zur Festlegung von Verfahren zur Lebensmittelsicherheit (Artikel 14, 18, 19, 21)) verpflichtet Unternehmen während des gesamten Lebensmittelproduktionspro-zesses Eigenkontrollen, Rückverfolgbarkeit, Produktbeobachtungspflicht ggf. mit Rückruf und Produkthaftung zu gewährleisten.

Schritt 8-9: Das zuständige Veterinäramt, bei dem die Molkerei unter Vorausset-zung der eingerichteten Eigenkontrollsysteme zugelassen ist, erteilt dem Betrieb das sogenannte Identitätskennzeichen. Es verweist auf die Herkunft des herge-stellten Milchprodukts und ist auf jedem Milchprodukt aufgedruckt.

Schritt 10: Die Verordnung über mikrobiologische Kriterien für Lebensmittel (VO 2073 / 2005 Anhang 22) legt die Kriterien der mikrobiologischen Kontrollen durch das Labor fest.

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1Futtermittelkontrollen / -monitoring

Hygiene im Erzeugerbetrieb

Rohmilchqualität

Annahme von Rohmilch und flüssigen Rohstoffen

Tanklager Rohmilch und flüssige Rohstoffe

Pasteurisierung Rahm

Butterungsmaschine

Abpackung

Butter-Kühlraum

Lager / Versand

Gesetzlicher RahmenBereich

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Qualität und Produktsicherheit I I I I

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Die lückenlose Qualitätssicherung vom Erzeugerbetrieb bis zum Kühlregal ist für die deutsche Milchwirtschaft eine Selbst-verständlichkeit. Um die Sicherheit der Produkte weiter zu verbessern, entwickeln viele Molkereien zusätzliche Qualitätssi-cherungssysteme, die über die gesetzlichen Regelungen hinausgehen. Die enge Zusammenarbeit aller beteiligten Akteure innerhalb der Wertschöpfungskette ist entscheidend, um die Herstellung sicherer und hochwertiger Produkte zu gewähr-leisten.

Milcherzeugung: Qualitätsanforderungen an die Rohmilch und den Milcherzeu-gerbetriebAm Anfang des Prozesses stehen regelmäßige Kontrollen des zuständigen Veterinärs im Milcherzeugerbetrieb.Neben dem Ge-sundheitszustand der Tiere werden die Melkanlagen und hygie-nischen Voraussetzungen des Hofs geprüft und überwacht. Zu-dem werden durch den zuständigen Landes-kontrollverband bei den Erzeugern mehrmals im Monat Rohmilchproben genommen und untersucht. So wird sichergestellt, dass die Rohmilch keine qualitätsmindernden Faktoren wie beispielsweise Hemmstoffe enthält. Das Eigenkontrollsystem der Milchwirtschaft, das „Qua-litätsmanagement Milch“ (QM Milch), legt in einem Leitfaden die grundsätzlichen Anforderungen an die Rohmilcherzeugung fest. Dort sind gesetzliche Regelungen und Bestandteile weiterer Qualitätssicherungssysteme systematisch zusammengefasst.

Milchverarbeitung: Qualitätsmanagement in den MolkereienAuch in den Molkereien hat die Qualitätssicherung höchste Priori-tät. Die Roh-milch wird bereits bei der Abholung und Anlieferung auf chemische und physikalische Parameter überprüft. Auch in

allen Phasen der Verarbeitung werden durch betriebseigene und unabhängige Labore intensive Überprüfungen auf Rückstände und Kontaminanten durchgeführt. Neben den gesetzlichen Vor-schriften zur Risikoanalyse und Hygiene entwickeln viele Mol-kereien zusätzlich eigene Qualitätssicherungssysteme, um die Sicherheit der Milchprodukte zu verbessern. Dazu gehört bei-spielsweise die Einrichtung eines Zertifizierungssystems gemäß dem europäischen Normensystem zur Qualitätssicherung (DIN EN ISO).

Einzelhandel: Kontrolle der EndprodukteAufwendige Kontrollen kennzeichnen auch die letzte Phase zur Qualitäts-sicherung. So nehmen die jeweiligen Kreisordnungs-behörden Stichproben von Milchprodukten im Einzelhandel vor, während die Landesämter für Ernährungswirtschaft chemisch-physische Untersuchungen durchführen. Danach liegt es am Verbraucher, die hohe Qualität der Milchprodukte zu erhalten, indem er diese kühl und lichtgeschützt transportiert und lagert.

Überprüfung der Tiergesundheit und der Hygienebedingungen für die Milchpro-duktion

Probennahmesystem für die Ermittlung der Milchgüteproben eines jeden Lieferanten

Annahme von Rohmilch und Überwachung der Prozessschritte in der Molkerei

Laboruntersuchungen Überprüfung des Reifegrades und Endproduktkontrolle beim Käse

Verbraucher bei der „Endkontrolle“

Der Prozess der Qualitätssicherung: Ein Überblick

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Die Herstellungsverfahren sind heute moderner, in ihrer Subs-tanz jedoch unverändert geblieben. Das Wissen um die Milch-verarbeitung bleibt Jahrtausende alte Tradition – auf der auch die vielzähligen, innovativen Herstellungsverfahren und hoch-modernen Verarbeitungsprozesse basieren.

Vom jahrtausendealten Handwerk zur modernen Milchverarbeitung: Der lange Weg eines wertvollen Nahrungsmittels

Produktionsmethoden gestern und heute

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Die Geschichte der Milchproduktion reicht Tausende von Jahren zurück. Bereits vor rund 8.000 Jahren wurden im Vorderen Orient Rinder zur Milcherzeugung gehalten. In Deutschland dagegen wurden Rinder bis zur Mitte des 19. Jahrhunderts vor-wiegend als Arbeits- und Masttiere eingesetzt. Erste Molkereien verarbeiteten zu dieser Zeit nur die Milch zu Käse und den Rahm zu Butter. Der Grundstein für die industrielle Verarbeitung von größeren Mengen Milch wurde Ende des 19. Jahrhun-derts gelegt. Besonders dazu beigetragen hat, neben der Erfindung von Verfahren zur Haltbarmachung von Trinkmilch, die Entwicklung leistungsfähiger Zentrifugen, wodurch Rahm und Magermilch maschinell getrennt werden konnten.

Technologische Entwicklungen und gestiegene Anforderungen an Qualität und Hygiene haben zu deutlich prozess-orientierte-ren und effizienteren Abläufen geführt. Zudem können innerhalb einer Zeiteinheit heute deutlich mehr Produkte produziert werden.

Lagertanks

Herstellung und Abfüllung von Frischkäse

Lagerung von Käse

Milchsammlung früher und heuteFrüher wurde die Rohmilch in kleinen Mengen in Milchkannen auf Leiterwagen oder mit Pferdefuhrwer-ken beim Milchviehbetrieb abgeholt. Heute befördern moderne Milchsammelwagen je nach Fahrzeugtyp zwischen 10.000 und 25.000 Liter.

Rohmilch muss in Lagertanks unter Einhaltung der erforderlichen Kühlung und Hygieneanforderungen gelagert werden. Spätestens am Folgetag wird der hochsensible Rohstoff weiterverarbeitet. Die großen Lagertanks mit modernen Kühl- und Reinigungssys-temen können mehr als 500.000 Liter Rohmilch fas-sen. Sie werden regelmäßig gereinigt und desinfiziert, bevor sie erneut verwendet werden. Ältere Tankan-lagen konnten häufig nur ein Volumen von wenigen tausend Litern fassen.

Um Frischkäse herzustellen, wird pasteurisierte Milch zur Gerinnung gebracht, indem Milchsäurebakterien und je nach Herstellungsart Lab, also ein Enzym zur Käseherstellung, beigefügt werden. Die Molke wird traditionell durch ein Käsetuch abgetrennt. Die Frisch-käse-Herstellung in großem Umfang wurde erst durch den Einsatz von Separatoren zur maschinellen Tren-nung von Flüssigkeiten ermöglicht. Heutige Methoden in der modernen Käseverarbeitung zur Abtrennung der Molke sind Zentrifugieren (mit Separatoren) oder Ultrafiltration. Die abgetrennte Käsemasse wird bis zur gewünschten Fettgehaltsstufe mit Rahm angerei-chert.

Die Lagerung und eine angemessene Reifezeit sind wichtiger Bestandteil der Käseherstellung. Viele Kä-sesorten erhalten allein durch die Reife den entspre-chenden Geschmack. Im Bild ein frühes Käselager und ein modernes automatisches Hochregallager. Hier wird die Ware erst kommissioniert und dann an die Kunden ausgeliefert.

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Milchwirtschaft im Wandel

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Steigende Milchleistung bei sinkenden Betriebszahlen Der Bestand an Milchkühen in Deutschland hat sich in den letz-ten Jahrzehnten kontinuierlich verringert. Gab es 1980 noch 5,5 Millionen Milchkühe, sind es im Mai 2017 nur noch rund 4,2 Mil-lionen. Auch die Zahl der Milcherzeuger in Deutschland ist ste-tig zurückgegangen. Von 1,6 Millionen Erzeugern im Jahr 1950 hat sich diese Zahl im Mai 2017 auf 67.319 Erzeuger reduziert. Davon betroffen sind vor allem kleinere Milchviehbetriebe. Ein klarer Trend geht zu größeren Milchproduktionsbetrieben. Die größten Milchkuhherden stehen in den ostdeutschen Bundes-ländern (durchschnittlich zwischen 150 und 200 Milchkühe pro Betrieb). Die durchschnittliche Milchleistung der Kühe ist in den vergangenen Jahren stark angestiegen. Heute erzeugt eine Kuh im Durchschnitt rund 7.650 Kilogramm Rohmilch pro Jahr. 1970 betrug die Milchmenge je Kuh noch etwa die Hälfte. Insgesamt haben die über vier Millionen Kühe in Deutschland im Jahr 2016 rund 32,7 Millionen Tonnen Milch produziert.

Die Molkereien im Wandel – Der Trend zu größeren Molkereien Die Anzahl der Molkereien in Deutschland hat sich vor allem durch Fusionen kontinuierlich verringert. Bei einer stetigen Steigerung der verarbeiteten Milchmenge ist gleichzeitig ein Rückgang der Betriebsstätten zu verzeichnen. Von 3.400 milchverarbeitenden Betrieben im Jahr 1950 sind es heute noch 152. Hauptgrund für diesen Konsolidierungsprozess sind zum einen Fragen der be-triebswirtschaftlichen Effizienz und ein verbessertes Marketing, zum anderen aber auch Investitionen in Innovationen in einem zunehmend globalisierten und wettbewerbsorientierten Markt. Es ist abzusehen, dass dieser Prozess auch in den kommenden Jahren anhalten wird.

Erzeugung und Verarbeitung: Strukturwandel in der deutschen Milchwirtschaft

Die Milcherzeugung und Milchverarbeitung war in Deutschland in den vergangenen Jahren durch große strukturelle Ver-änderungen gekennzeichnet. Während sich die Zahl der milcherzeugenden Betriebe in den vergangenen Jahren und Jahr-zenten kontinuierlich verringert hat, haben die verbliebenen Betriebe bei Ihren Milchkuhbeständen ein kontinuierliches Wachstum verzeichnet. Ebenfalls konnten die Milcherzeuger die Milchleistung ihrer Kühe infolge von Verbesserungen in der Tierhaltung und Zuchtfolgen erhöhen. Aber auch der Konzentrationsprozess der deutschen Molkereiwirtschaft setzt sich zunehmend fort. Fusionen bestimmen die Molkereilandschaft.

Was ist der Unterschied zwischen genossenschaftlichen und privaten Molkereien?In der Milchwirtschaft treten verschiedene Unternehmensformen auf. Genossenschaftliche Molkereien sind ein Zusammen-schluss mehrerer Landwirte, die ihre Rohmilch an eine zentrale Genossenschaft liefern und im Gegenzug eine monatliche Ab-schlagszahlung erhalten, welche je nach Ertragsfähigkeit der Molkerei durch eine Nachzahlung am Ende eines Kalenderjahres ergänzt wird. Die Landwirte sind somit Eigner und Mitglied der Molkerei, welche ihre Milch als Genossenschaft bestmöglich vermarkten soll. In Deutschland werden rund zwei Drittel der produzierten Milch von Genossenschaften erfasst. Ein Großteil der restlichen Milch wird in Deutschland von privaten Molkereien verarbeitet. Sie sind entweder als Kapital- oder Personenge-sellschaften organisiert. Die Bindung der Landwirte oder Milcherzeuger an die Molkerei erfolgt hier über privatwirtschaftliche Verträge. Die übrige Milch wird in den Molkereien der Nachbarländer verarbeitet.

Strukturwandel in der Milchwirtschaft

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Anzahl der milchverarbeitenden Betriebe

Quelle: Statistisches Bundesamt, ZMB, BLE

Quelle: Statistisches BundesamtBis einschließlich 2008 Unternehmen mit mind. 20 Beschäftigten,

seit 2009 Unternehmen mit mind. 50 Beschäftigten.

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Nachhaltigkeit: der Weg in die Zukunft

Nachhaltigkeit ist die Schlagzeile der letzten Jahre und wird es auch zukünftig sein. Sie betrifft die gesamte Lebensmittel-kette, wobei derzeit die Milcherzeugung besonders im Fokus steht. Gründe hierfür sind u. a. kritische Veröffentlichungen in der Presse, aber auch konkrete Verbrauchererwartungen sowie Forderungen des LEH auf nationaler und internationaler Ebene an eine nachhaltige Wirtschaftsweise bei der Milcherzeugung. Zudem hat die Politik das Thema aufgegriffen. Die Fragen betreffen sowohl zahlreiche Aspekte im Bereich Tierwohl aber auch das Boden- und Wassermanagement, ein-schließlich Düngung und Biodiversität.

Nachhalt igkeit

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Eine nachhaltige Milcherzeugung berücksichtigt daher die vier Säulen Ökonomie, Ökologie, Tierwohl und Soziales. Dabei ist es für den Milcherzeuger eine Herausforderung, die Erwartungen von außen und das ökonomische Bewirtschaften des landwirt-schaftlichen Betriebes im Rahmen der nachhaltigen Milcherzeu-gung in Einklang zu bringen. Ziel ist eine effiziente Wertschöpfung.

QM-Milch hat Nachhaltigkeitsmodul erstellt Obgleich gerade der landwirtschaftliche Sektor schon viel für ein nachhaltiges Wirtschaften tut und entsprechende Leistun-gen vorweisen kann, gibt es, wie überall, z. T. noch einiges zu tun, d. h. Optimierungspotential. Mehrere Molkereien haben in Deutschland, in der EU und international mit eigenen Nachhaltig-keitskonzepten begonnen. Um ein möglichst breites Verständnis zu erzielen, wurde beim Qualitätsmanagement Milch (QM-Milch) e. V. mit den Trägerverbänden Deutscher Bauernverband e. V., Deutscher Raiffeisenverband e. V. und dem Milchindustrie-Ver-band e. V. gemeinsam mit dem Thünen-Institut sowie Land und Markt ein freiwilliges Nachhaltigkeitsmodul erarbeitet.

Dialog gewährleistet PraxisnäheDabei fand ein intensiver Dialogprozess zur Auswahl und Bewer-tung der einzelnen Indikatoren/Kriterien der Nachhaltigkeitssäu-len mit Milcherzeugern, Molkereien, Wissenschaft, LEH sowie NGO’s statt. Seit Ende Mai 2016 liegt der finale Fragebogen vor, der in unterschiedlichen Regionen Deutschlands einem Pretest unterzogen wurde. Die Bewertungen zu jedem Kriterium wurden vom Thünen-Institut auf deren Homepage veröffentlicht. In den Factsheets zu jedem Indikator/Kriterium werden hier die Be-deutung und der Stand des Wissens zu den einzelnen Kriterien (z. B. Klauenpflege, Lebenstagsleistung der Kühe) sowie die Be-wertungen von deren möglichen Ausprägungen in der landwirt-schaftlichen Praxis dargelegt. Zur Erhebung der ausgewählten

Kriterien und ihre Bewertungen wurde ein Fragebogen entwickelt.

Damit steht das Konzept bundesweit für eine Umsetzung zur Verfügung. Die Status-Erhebung beim Milcherzeuger ist Grund-lage für die anschließend zu entwickelnde Nachhaltigkeitsstra-tegie. So ist die Frage, in welchen Bereichen der Milcherzeuger besonders gut ist und in welchen Bereichen er besser werden kann/sollte, im Dialogprozess zu beantworten.

Herausforderung für Erzeuger, Molkereien und AbnehmerMit dem Ergebnis der Status-Quo-Erhebung besteht die Mög-lichkeit, eine Bewertung des einzelnen Kriteriums vorzuneh-men, z. B. im Vergleich zu den anderen Landwirten der Molke-rei durch ein Benchmark. Gemeinsam mit der Molkerei können positive Beispiele für eine nachhaltige Wirtschaftsweise heraus-gearbeitet und dort, wo es angebracht ist, ein kontinuierlicher Verbesserungsprozess eingeleitet werden. Dieses ermöglicht der Molkerei, gegenüber den Abnehmern sprachfähig zu sein. Anderenfalls besteht die Gefahr, durch äußere Anforderungen der Kunden/der Öffentlichkeit zum Getriebenen zu werden. Ent-scheidend ist, dass der Milchsektor das Thema Nachhaltigkeit selbst in die Hand nimmt. Nachhaltigkeit ist eine Chance für die Milchwirtschaft. Schließlich geht es auch um die Absicherung des Absatzes der Milcherzeugnisse national und beim Export, um Glaubwürdigkeit und Sicherung des Images der Milch beim Verbraucher und bei den Medien. Nachhaltigkeit ist gleichzeitig eine Imagepflege für die Landwirte. Dieses setzt voraus, dass sich die Milchbranche auch mit eventuellen Schwachpunkten auseinandersetzt und sich auf den Weg der Optimierung begibt. Vom LEH und der Öffentlichkeit erwartet der MIV die Akzeptanz dieses kontinuierlichen Prozesses. Es kann z. B. nicht die so-fortige Abschaffung der Anbindehaltung vom LEH gefordert wer-den. Nachhaltigkeit ist kein statisches Instrument.

Die drei Säulen der Nachhaltigkeit

Für Unternehmen stellt sich die Frage, wie sie ihren Beitrag zum Thema Nach-haltigkeit wirtschaftlich, ökologisch und gesellschaftlich leisten können. Dies gilt insbesondere für die deutsche Milchwirtschaft, mit rund 31 Millionen Tonnen ver-arbeiteter Rohmilch ein wesentlicher Wirtschaftsfaktor und Produzent eines der wichtigsten Grundnahrungsmittel. Der wirtschaftliche Erfolg der Molkereien muss mit den Anforderungen an Natur, Umwelt und Gesellschaft dauerhaft vereinbar sein. Um sich den Herausforderungen einer zunehmend globalisierten Welt stel-len zu können, muss sichergestellt werden, dass unsere regenerierbaren Sys-teme in einer Weise genutzt werden, dass ihre wesentlichen Eigenschaften be-wahrt werden und auch für zukünftige Generationen erhalten bleiben.

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Milch und Gesundheit

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Milch und Fakten: Milch ist ein gesundes Lebensmittel!

Milch und Milchprodukte stellen ernährungsphysiologisch eine wichtige Lebensmittelgruppe dar. Sie sind wertvolle Nah-rungsmittel und aufgrund ihres hohen Nährgehaltes äußerst gesund. Besonders der hohe Kalzium- und Vitamingehalt sorgt für einen stabilen Knochenaufbau und stärkt die Immunabwehr. Deshalb ist Milch sowohl für Kinder als auch für Erwachsene ein unverzichtbarer Bestandteil einer ausgewogenen Ernährung. Jedoch stehen Milch und Milchprodukte vereinzelt unberechtigt in der Kritik, negative Auswirkungen zu haben.

Medien in der VerantwortungImmer wieder wird in der Presse behauptet, dass Milch und Milchprodukte nachteilige Effekte auf die Gesundheit hätten. Dazu werden Auszüge aus einzelnen Studien zitiert oder un-bestätigte Hypothesen postuliert. Weltweit empfehlen führende Ernährungsgesellschaften jedoch den Verzehr von Milch und Milchprodukten im Rahmen einer ausgewogenen Ernährung. Aus MIV-Sicht ist es gefährlich und unberechtigt, einfach einzel-ne negative Aussagen als neue und einzige Wahrheit zu verkau-fen und vor Milch zu warnen. Hier sind die Medien besonders gefordert, wobei inzwischen festzustellen ist, dass die Bericht-erstattung im Text ausgewogener ist – allerdings die Überschrift vielfach noch negativ geprägt ist.

„Die Milch macht’s immer noch!“Herr Prof. Bernhard Watzl vom Max Rubner-Institut (MRI) gab anlässlich der am 16.11.2015 vom NDR ausgestrahlten Sendung „Risiko Milch? Die wichtigsten Fakten“ zu den kritischen Punk-ten auf Grundlage des aktuellen wissenschaftlichen Standes Entwarnung. Es sei, so Prof. Watzl, vollkommen unbegründet, dass Milch in den Medien derart negativ diskutiert wird. Von der wissenschaftlichen Seite sind die Fakten klar: „Milch hat einen sehr hohen Stellenwert in unserer Ernährung und es ist weiterhin sehr sinnvoll, der Milch einen entsprechenden Platz in unserer Ernährung zu geben.“

Milch und Milchprodukte wesentlicher Teil einer ausgewo-genen ErnährungDie gesundheitlichen Effekte von Milch und Milchprodukten wer-den kontinuierlich auf wissenschaftlicher Basis untersucht. Der MIV stellt eine Auswahl an Erkenntnissen vor:

• Schwedenstudie widerlegt!Die sog. Schwedenstudie sorgte 2014 für großen Wirbel, indem sie einen Zusammenhang zwischen der Aufnahme von Milch und der Sterblichkeit sowie der Rate an Knochenbrüchen bei Frauen postulierte. In einer aktuellen Veröffentlichung, mit Auto-ren der sog. Schwedenstudie, wurden die Ergebnisse der neu-esten 12 Untersuchungen zu Milch und Sterblichkeit gemeinsam ausgewertet: Zusammenfassend lässt sich festhalten, dass kein Zusammenhang zwischen dem Verzehr von nicht-fermentierter oder fermentierter Milch und der Sterblichkeit besteht. Damit wurden die Aussagen der „Schwedenstudie“ klar widerlegt.

• Gesättigte (Milch-)Fettsäuren schützen vor HerzkrankheitenEine niederländische Bevölkerungsstudie kommt zu dem Schluss: Je höher die Zufuhr an gesättigten Fettsäuren, insbe-sondere an kurz- und mittelkettigen oder milchfettspezifischen Fettsäuren (C15:0 oder C17:0), sowie gesättigten Fettsäuren aus Butter, Käse, Milch und Milchprodukten, desto niedriger ist das Risiko für tödliche und nicht-tödliche Herzkrankheiten.

• Milch schützt vor ÜbergewichtEin neuer Übersichtsartikel, der 10 Langzeitstudien mit über 46.000 Kindern und Jugendlichen zusammenfassend ausgewer-tet hat, zeigt, dass der Konsum von Milch und Milchprodukten vor Übergewicht schützt. Die Forscher kommen zu dem Schluss, dass die Gruppe mit dem höchsten Milchverzehr eher normalge-wichtig ist als die Kinder mit der geringen Aufnahme von Milch und Milchprodukten. Mit jeder zusätzlichen Milchportion am Tag reduzierte sich der Anteil des Körperfettes.

• Natürliche Transfettsäuren schützen vor HerzerkrankungenEine Studie aus Deutschland hat Blutproben von über 3.200 Per-sonen auf Transfettsäuren (natürliche und industrielle TFA) un-tersucht. Die Forscher fanden u. a. heraus, dass Transfettsäuren aus natürlichem Ursprung (wie aus Milch) mit einer niedrigeren Gesamt-Sterblichkeit, vor allem mit einem niedrigeren Risiko für den plötzlichen Herztod, zusammenhängen.

Das präventive Potential von Milch und MilchproduktenIm Auftrag des Bayerischen Staatsministeriums für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten hat das Kompetenzzentrum für Er-nährung (KErn) in Bayern 2015 in Kooperation mit dem Max Rubner-Institut (MRI) die Broschüre „Freispruch für die Milch“ veröffentlicht, vor dem Hintergrund der z. T. negativen Meldun-gen in Hinblick auf ernährungsbedingte Erkrankungen im Inter-net und in der Presse. Basis der KErn-Veröffentlichung war die Ausarbeitung des Max Rubner-Instituts (MRI) zur ernährungs-physiologischen Bewertung von Milch und Milchprodukten und ihren Inhaltsstoffen. Betrachtet wurden die Milchinhaltsstoffe, die Aufnahmemengen der Bevölkerung und der mögliche Zu-sammenhang mit Erkrankungen. Zusammenfassend lässt sich festhalten, dass Milch und Milchprodukte für die Versorgung mit Calcium und weiteren Mikronährstoffen (wie Vitamin B2, B12 oder Zink und Jod) wichtig sind. So schöpfen die aktuellen Ver-zehrsmengen auf Bevölkerungsebene das präventive Potential von Milch und Milchprodukten aus.

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FAQs zum Milchmarkt (Auszug)

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Wer macht den Milchpreis in Deutschland?Der Milchpreis – ausbezahlt an den deutschen Milcherzeuger – betrug im Durchschnitt des Kalenderjahres 2016 ca. 26,7 Cent/kg, umgerechnet auf 4,0 Prozent Fett/ 3,4 Prozent Eiweiß. Im Zeitraum von Januar bis Dezember 2009 erhielten die deutschen Milchbauern z. B. im Durchschnitt 23,83 Cent/kg. Jede Molkerei hat aufgrund ihrer Struktur ihren »eigenen Milchpreis«, saisonal und regional schwankend. In genossenschaftlichen Molkereien wird er durch den Vorstand festgelegt, in der privaten Milchwirt-schaft liegen Vertragsbedingungen vor. Der erzielte Milchpreis wird statistisch amtlich erfasst und veröffentlicht. Monatliche Werte der einzelnen Molkereien findet man im Internet unter www.topagrar.com (Milchpreisbarometer) oder für die Region unter www.ble.de.

Warum gibt es keinen einheitlichen Milchpreis?Es gibt keine Einheitsmolkerei. Die Molkereien stellen unter-schiedliche Produkte mit unterschiedlichen Erlösen her. Dies definiert die Auszahlungsleistung jeder einzelnen Molkerei. Au-ßerdem unterscheiden sich die Anteile in den verschiedenen Absatzkanälen zwischen den verschiedenen Molkereien z. B. Lebensmitteleinzelhandel, Weiterverarbeitung, Export in andere Länder.

Was beeinflusst den Milchpreis?Angebot und Nachfrage regeln den Preis, das gilt auch am Milch-markt. Steigt der Preis für Milchprodukte, geht die Nachfrage zu-rück. Ein hoher Milchpreis fördert die Milchproduktion und Über-mengen drücken dann auf den Markt. Auf der Nachfrageseite wirken hohe Produktpreise absatzdämpfend und verschlechtern die internationale Wettbewerbsposition. Niedrigere Milchpreise können zum „Bauernsterben“ führen, also dem Ausstieg einzel-ner Erzeuger aus der Milchproduktion.

Viele Verbraucher sind doch bereit, einen höheren Preis zu akzeptieren!Das stimmt wohl, Käufer bei den Molkereien ist jedoch nicht der Verbraucher, sondern der Lebensmitteleinzelhandel (LEH). Die-se stehen im Wettbewerb untereinander und werben gerne über den niedrigen Preis. Der LEH ist in Deutschland hoch konzent-riert, was das Kartellamt in 2014 erneut feststellte. Keine Molke-rei hat dieselbe Marktkraft wie einer der großen Spieler im LEH. Die Preise werden meist für 6 Monate im Voraus verhandelt, deshalb entsteht im Mai und November immer Pressewirbel.

Kann der Verbraucher beim Milchpreis helfen?Sicherlich kann der Verbraucher helfen. Schauen Sie auf die Pa-ckung und kaufen Sie deutsche Produkte. Wenn Sie nicht wis-sen, woher die Ware stammt, schauen Sie auf die Betriebe-/ Zu-lassungsnummer auf der Verpackung. Dort muss ein D stehen!

Hilft der Kauf von Bioprodukten“?„Bio“ besetzt eine kleine Nische in Deutschland. Nur gut 2 Pro-zent der deutschen Milch sind bio, viele Bioerzeugnisse werden importiert. Der Milcherzeuger erhält einen Aufschlag von bis zu 25 Cent/Liter, hat aber auch enorme Kosten und Leistungsver-luste. Auch die Verarbeitungskosten sind höher bei kleinen Char-gen und getrennter Verarbeitung.

Hilft „regionale“ Milch?Viele Konzepte der freiwilligen Herkunftskennzeichnung exis-tieren. Diese führen auch zu höheren Einnahmen der Händler. Der Effekt auf den Rohmilchpreis für den Milcherzeuger ist je-doch beschränkt. Der Großteil der deutschen Milchprodukte wird über „Handelsmarken“ vertrieben. Darüber hinaus bieten viele Milcherzeuger „ab Hof Verkauf“ an. Diese Mengen sind jedoch sehr gering.

Sterben die Milcherzeuger aus?Nein, altersbedingt steigen ca. 3-5 Prozent aller Milcherzeuger jedes Jahr aus der Produktion aus. Derzeit halten noch 67.319 Milcherzeuger in Deutschland 4,2 Mio. Kühe. Die ausscheiden-den Landwirte fanden in der Vergangenheit immer Abnehmer für ihren Hof. Der Strukturwandel beschleunigt sich immer, wenn die Milchpreise schlecht sind. Wissenschaftler schätzen die Zahl der notwendigen Milcherzeugerbetriebe auf nur 30.000! Zum Ver-gleich: 1950 hatten wir in Deutschland noch 1,4 Mio. Milchvieh-halter, ein enormer Strukturwandel fand statt.

Wie ist die Zukunft der deutschen Milcherzeuger?Eigentlich gut! Experten gehen davon aus, dass die Nachfrage im Ausland schneller wächst als das Angebot. Dies schließt aber Preistäler wie 2015/16 nicht aus. Die Märkte bleiben volatil.

Wie hoch sind die Kosten der Milchproduktion?Das weiß niemand und ist auf jedem Hof unterschiedlich. Es hängt vom Geschick des Landwirtes und seiner Familie ab, ori-entiert sich stark an den Kosten für Futtermittel etc. Ist das Land im Eigentum oder nur gepachtet, wie sieht der Pachtmarkt aus? Experten schätzen die Produktionskosten zwischen 25 und 45 Cent/Liter, unterschiedlich auch nach Regionen und Können der Milcherzeuger.

Hilft der Export?Ohne Export ginge es nicht! Knapp 50 Prozent der deutschen Milch wird nicht in Deutschland konsumiert. Das meiste geht in die EU und ins Drittland nach China, in den Nahen Osten oder die USA. Deutschland exportiert in knapp 100 Länder! Ohne Ex-port hätten wir nur die Hälfte der Milcherzeuger.

Warum gibt es keinen Mindestpreis?Die landwirtschaftliche Marktordnung kennt keinen Mindestpreis für Milch. Der Milchmarkt wird gesteuert über Angebot und Nach-frage. Wollte man einen Mindestpreis festlegen, müsste das „Brüssel“ tun. Bei den unterschiedlichen Produktionskosten in Europa fiele die Festlegung eines Mindestpreises schwer.

Wer vertritt die Molkereien?Das Unternehmen vertritt sich selbst. Die Molkereien sind frei-willig Mitglied im Milchindustrie-Verband (MIV), die genossen-schaftlichen Unternehmen zusätzlich im Deutschen Raiffeisen-Verband (DRV) oder in den regionalen Privatverbänden. Der „Biosektor“ hat seine eigene Vertretung und Vermarktungsorga-nisationen.

Mehr FAQs finden Sie unter: www.milchindustrie.de/marktdaten/faq-zum-milchmarkt/

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Zahlen und Daten

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Die Milch im Überblick: Die wichtigsten Daten und Fakten

Quelle: MIV 2017 nach ZMB, destatis, BLE alle Daten aus 2016, außer Milcherzeuger- und kuhbestand Mai 2017

*Betriebe mit 50 und mehr tätigen Personen, ohne Herstellung von Speiseeis 1) ohne Schmelzkäse

2) Einschließlich Milchfett- und Milchstreichfetterzeugnisse in Butteräquivalen

67.319 Milcherzeuger… halten 4,2 Millionen Milchkühe… erzeugen 32,7 Millionen Tonnen Milch pro Jahr

152 milchverarbeitende Unternehmen mit 36.335 Beschäftigen*…

… erwirtschaften einen Umsatz von 21,9 Mrd. Euro…… und verarbeiten 31,3 Millionen Tonnen Milch pro Jahr zu…… 5,0 Millionen Tonnen Konsummilch… 2,3 Millionen Tonnen Käse1)

… 516.100 Tonnen Butter2)

… 586.000 Tonnen Sahne… 435.600 Tonnen Magermilchpulver

Ein Bundesbürger verzehrt im Jahr…

… 52,3 Kilogramm Konsummilch … 24,4 Kilogramm Käse … 16,7 Kilogramm Joghurt… 6,0 Kilogramm Butter

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Milchindustrie-Verband e.V. Der Milchindustrie-Verband ist der Spitzenverband der deutschen Milchindustrie:

• Rund 80 leistungsstarke private, genossenschaftliche und multinationale Unternehmen

• Rund 95 Prozent der deutschen Milchanlieferung oder 30 Millionen Tonnen Milch und 90 Prozent des Exportvolumens werden von MIV-Mitgliedern erbracht

• Mit rund 20 Milliarden Euro Jahres- umsatz der MIV-Mitglieder ist die Milchindustrie der größte Bereich der deutschen Ernährungsbranche

Der Milchindustrie-Verband ist Interessenvertreter und Dienstleister auf regionaler, nationaler, europäischer und internationaler Ebene.

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