Fischrezepte

Zanderfi let mit Steinpilzen

Zanderküchlein vom Bodenseemit Zitronensauce

Zutaten für 10 Personen1,7 kg Zanderfi let1 Stk. Zitrone0,1 l Olivenöl0,4 kg Steinpilze50 g Butter50 g Zwiebel5 g Knoblauch

Salz, Pfeffer, Mehl, Schnittlauch frisch

Zutaten für 10 Personen1 kg Zanderfi let150 g Mie de pain (grobe Weißbrotbrösel)0,15 l pasteurisierte Milch100 g Vollei past.50 g Frühlingszwiebeln gehackt100 g Mayonaise50 g Petersilie gehackt10 g Backpulver2 x abschmecken (Salz, Pfeffer)50 g Kochbutter0,1 l Olivenöl100 g Weißmehl1 l Zitronensauce50 Dill frisch, Garnitur

Zubereitung:Zanderfi let trocken tupfen, säubern, säuern, mit Salz und Pfeffer würzenund in Olivenöl beidseitig goldgelb braten. Die geschnittenen Steinpilze mit fein gehacktem Zwiebel und Knoblauch in Butter ansautieren und abschmecken, über die Fischfi lets verteilen.

Mit Schnittlauch bestreuen. Salzkartoffeln oder Bratkartoffeln dazu servieren.

Zubereitung:Zanderfi lets parieren (ohne Haut) umd im Steamer ohne Flüssigkeit pochieren. Auskühlen lassen und gut abtrocknen. In Stücke teilen und mit dem Mie de pain bestreuen und mit der Milch begiessen. In einer Schüssel Mayonaise, Ei, Petersilie, Frühlingszwiebeln, Backpulver, Salz und Pfeffer mischen und abschmecken. Über das Zanderfi let geben und gut mischen. Die Masse zu kleinen Kuchen formen, auf Wachspapier absetzen und mindestens 1 Stunde kaltstellen. Butter und Öl in einer Bratpfanne erhitzen, die Zanderkuchen mit Mehl stäuben und beidseitig goldgelb braten.

Zitronensauce auf Teller geben und die Zanderküchlein dazulegen. Mit frischem Dill garnieren.

Im Rezept eingesetzte HÜGLI-Produkte:

Art. Nr. 5855/5500 Zanderfi let mit Haut

Art. Nr. 08486 Olivenöl extra vergine

Art. Nr. 99105 Steinpilze ganz in Öl

Art. Nr. 3705 Knoblauchgranulat



Art. Nr. 3748/3755 Mayonaise

Art. Nr. 5227 Petersilie streufähig


Grillierte Steinbuttfi let mit Blattspinat und Zitronenschaum

Pochiertes Rotbarschfi let auf Lauch-gemüse-Beet mit Sauce Hollandaise

Zutaten für 10 Personen1,5 kg Steinbuttfi let0,1 l Olivenöl50 g Fischgewürz1 kg Spinat frisch / TK100 g Zwiebel gehackt5 cl Olivenöl0,5 l Zitronensauce50 g Kochbutter

Salz, Pfeffer, Picanta

Zutaten für 10 Personen1,8 kg Rotbarschfi let60-70 g Fischfond100 g Gemüsemischung Brunoise1/8 l Weißwein1 kg Lauch mit wenig Grün in

Streifengeschnitten80-100 g Butter160 g Sauce Hollandaise0,25 l Obers

Zitronensaft, Chili fein gehackt, Picanta

Zubereitung:Die Würzmischung für Fisch mit dem Olivenöl mischen. Steinbuttfi let damit be-pinseln. Blattspinat entstielen, waschen und gut abtropfen lassen. Olivenöl erhitzen, die gehackten Zwiebeln kurz andünsten und den Spinat dazugeben, kurz dünsten lassen und abschmecken. Steinbuttfi let rosé grillieren. Kochbutter mit einem Stabmixer unter die Zitronensauce mixen.

Blattspinat auf Teller anrichten, mit der Sauce umlegen und den Fisch darauf garnieren. Mit einem Sträusschen Dill garnieren.

Zubereitung:Lauchstreifen mit Brunoise-Gemüse in Butter (bei kleiner Hitze) weich dünsten. Mit Picanta, Chili und Zitronensaft abschmecken. Rotbarschfi let in mit Weißwein verfeinertem Fischfond pochieren. Sauce: ¾ l Wasser und ¼ l Fischfond aufkochen. Saucenpaste einrühen. Kurz aufkochen, mit Obers legieren.

Lauchgemüse mittig platzieren, pochierten Rotbarsch darauf setzen, mit Sauce umgeben. Auf Wunsch mit Balsamico garnieren.




Art. Nr. 99105 Steinpilze ganz in Öl



Art. Nr. 5091 Steinbuttfi let ohne Haut


Art. Nr. 70117 Würzmischung für Fisch odpZ.

Art. Nr. 3357 Picanta Streuwürze gekörnt


Art. Nr. 5064 Rotbarschfi let

Art. Nr. 5041 Gemüsemischung Brunoise

Art. Nr. 4816 Sauce Hollandaise pasteuse


Art. Nr. 94710 Fischfond

Lachs mariniert aus dem Ofenmit Petersilienkartoffeln

Zanderfi let gebraten auf Paprikakraut mit Speck-Paprika

Zutaten für 10 Personen10 Stk. Lachs portioniert2 Stk. Frühlingszwiebeln2-3 Stk. Knoblauchzehenca. 2 cm Ingwerwurzel3-4 Stk. Thymianzweige2-4 cl Zitronen- oder Lemonensaft10-15 Stk. Cocktailtomaten100 ml Olivenöl

Oliven ganz schwarz, Meersalz, gewürzter Grillpfeffer

Zutaten für 10 Personen1,5-2,0 kg Zanderfi let150-200 g Bauchspeck2 Stk. Paprika rot geschält1 kg Sauerkraut mild2 Knollen Zwiebeln geschnitten

in feine Streifen1-2 KL Tomatenmark

Fischgewürz, Zitrone, Mehl zum Stauben, Öl oder Butter zum Braten, Creme Fraiche, Knoblauch, Kümmel gemahlen, Paprikapulver, Tomatenmark, Salz

Zubereitung:Aufgetaute Lachsportionen trocken tupfen und mit der Marinade bestreichen (mindestens 4 Std. im Kühlschrank durchziehen lassen). Marinierte Lachsfi let beidseitig in einer Pfanne kurz anbraten und in eine Cocotte (Aufl aufform) legen. Die festen Bestandteile der Marinade farblos anlaufen lassen. Tomaten und Oliven kurz mit rösten, mit Marinade auffüllen und über die Lachsfi let geben. Im Ofen/Convektomat bei ca. 150 °C fertig garen.

Thymianzweig entfernen und mit Petersilienkartoffeln servieren.

Zubereitung:Paprikakraut:Zwiebeln in Öl anschwitzen, 1-2 Kaffeelöffel Tomatenmark zugeben. Kurz mitrösten, Paprikapulver einstreuen und mit Weißwein ablöschen. Sauerkraut unterheben mit Knoblauch, Kümmel gemahlen würzen und bissfest dünsten. Evtl. mit Wasser oder Fischfond aufgießen. Speck leicht anbraten, die roten Paprika-Brunoise und die Zwiebeln weich dünsten. Zanderfi let würzen, säuern, auf Wunsch mit Mehl bestäuben, in Öl anbraten und in Butter fertig braten.

Mittig auf das Paprikakraut die gebratenen Zanderfi lets legen. Als Krönung einen Kaffeelöffel Creme Fraîche oder Saurrahm setzen. Mit Speck-Paprikagemüse umlegen.


Art. Nr. 5047 Lachsfi let tiefgeühlt


Art. Nr. 99106 Kalamata Oliven in Lake oder

Art. Nr. 99122 Oliven schwarz ohne Kern in Lake

Art. Nr. 3711 Gewürzter Grillpfeffer


Art. Nr. 5500 Zanderfi let mit Haut


Art. Nr. 3651 Kümmel gemahlen

Art. Nr. 3658 Delikatess Paprika edelsüß


Art. Nr. 99276 Tomatenmark doppelt

Seehecht im Tempurateig auf Gemüsewürfel mit Oliven

Wolfsbarschfi let auf Fenchelgemüse

Zutaten für 10 Personen1,8 kg Seehechtfi let im Tempurateig300 g Karotten300 g Sellerie300 g Tomaten200 g Oliven schwarz ohne Kern

Olivenöl, Butter, Salz, Pfeffer, frische Kräuter (Petersilie, Kerbel)

Zutaten für 10 Personen1,6-1,8 kg Wolfsbarschfi let100 ml Olivenöl60 ml Zitronensaft2 KL Fenchelsamen2-3 Knollen Fenchel in Streifen geschnitten1/8 l Weißwein200 g Hamburger Speckwürfel½ l Sauce Hollandaise

Fischgewürz, Chili, Picanta, glatte Petersiliegrob gehackt

Zubereitung:Seehechtfi let im Tempurateig in Öl braten oder backen. Gemüsewürfel (Karotten und Sellerie) kurz blanchieren, abtropfen. Die Gemüsewürfel in Butter ansautieren, die schwarzen Oliven in Ringe schneiden, Tomatenwürfel, Kräuter unterheben, abschmecken.

Fisch auf Teller anrichten und mit der Gemüsemischung garnieren. Als Beilage Trockenreis oder Petersilienkartoffel.

Zubereitung:Aufgetaute Wolfsbarschfi let in der Marinade ca. 1-2 Stunden ziehen lassen. Fenchelknollen in Weißwein bissfest dünsten und mit Sauce Hollandaise binden. Mit Picanta und wenig Chili abschmecken. Aufl aufform mit Gemüse bedecken, marinierte Fischfi let daraufl egen mit den Speckwürfel bestreuen und im Ofen bei ca. 150 °C garen.

Das fertige Fischgericht mit Petersilie bestreuen und mit Fenchelgrün garnieren.


Art. Nr. 5092 Seehecht-Naturfi let im Tempurateig

Art. Nr. 5484 Tomatenwürfel


Art. Nr. 99122 Oliven schwarz ohne Kern in Lake


Art. Nr. 5372 Wolfsbarschfi let mit Haut


Art. Nr. 70117 Fischgewürz o.d.p.Z.

Art. Nr. 4816 Sauce Hollandaise pasteuse


Garnelen im Kartoffelnest auf Gemüse in Riesling-Sauce

Gebratener St. Petersfi sch aufGemüsestreifen mit Petersilienkartoffeln

Zutaten für 10 Personenvariabel Garnelen im Kartoffelnest500 g junge Möhren300 g Zuckerschoten geschnitten und

blanchiert500 g gelbe Rüben200 g kleine Zwiebeln0,25 l Riesling50 g Butter0,25 l Obers

Fett zum Braten, Blattpetersilie grob gehackt, Velouté odpZ., Picanta

Zutaten für 10 Personen1,7-2,0 kg St. Petersfi sch150-200 g Karotten150-200 g Lauch150-200 g Sellerie0,2 l Fischfond50 g Zwiebel geschnitten in feine Würfel

Fischgewürz, Zitrone, Öl, Butter, Mehl zum Stauben, Salz, Pfeffer

Zubereitung:Gemüsesud und Riesling auf die Hälfte reduzieren. Mit Velouté binden, evtl. mit Zitronensaft abschmecken. Gemüse in Butter anschwitzen mit Sauce auffüllen.

Gemüse mittig anrichten, gebratene Garnelen darauf setzen mit gehackter Petersilie bestreuen.

Vorspeise: 2-3 Stk.Hauptspeise: 4-6 Stk. mit Salat

Zubereitung:Karotten, Lauch und Sellerie in feine Streifen schneiden und kurz blanchieren. Zwiebeln in Öl oder Butter anschwitzen, die Gemüsestreifen zugeben und mit etwas Fischfond aufgießen. St. Petersfi sch würzen, säuern, auf Wunsch mit Mehl bestäuben, in Öl anbraten und in Butter fertig braten.

Gemüsejulien auf Teller anrichten, darauf die gebratenen St. Petersfi schfi lets platzieren. Petersilienkartoffel dazu servieren.


Art. Nr. 5735 Garnelen im Kartoffelnest

Art. Nr. 70205 Velouté odpZ.

Art. Nr. 3357 Picanta Streuwürze


Art. Nr. 5332/50117 St. Petersfi sch Natur-

fi let ohne Haut

Art. Nr. 70117 Würzmischung für

Fisch odpZ.


Pangasiusröllchen mit Lachs auf Gemüsestreifen und Zitronensauce

Riesengarnelen im Nudelnestan Safransauce

Zutaten für 10 Personen1,8 kg Pangasiusröllchen3 dl Weißwein50 g Butter200 g Sellerie200 g Karotten200 g Lauch250 g Tomatenwürfel0,5 l Zitronensauce0,2 l Obers oder Creme Fraiche

Fischgewürz

Zutaten für 10 Personen1,8 kg Riesengarnelen50 g Zwiebeln10 g Knoblauch3 dl Fischfond3 dl Obers

Salz, Pfeffer, Olivenöl, Safran, frische Kräuter

Zubereitung:Die aufgetauten Pangasiusröllchen würzen, in eine gebutterte Aufl aufform geben, mit Weißwein übergießen und im Ofen zugedeckt ca. 5-7 Minuten bei 150 °C garen. Sellerie, Karotten und Lauchstreifen in Weißwein und etwas Wasser kurz weich dünsten. Der Zitronensauce die Gemüsestreifen beigeben, abschmecken und mit der Obers verfeinern, kurz vor dem Servieren die Tomatenwürfel zugeben.

Pangasiusröllchen auf Reissockel setzen und mit Sauce nappieren.

Zubereitung:Riesengarnelen würzen mit fein gehacktem Knoblauch, Kräutern und Olivenöl marinieren und ca. 2 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen. Fischfond um die Hälfte reduzieren, mit Obers auffüllen, aufkochen, würzen und Safran zugeben.

Die gebratenen Riesengarnelen auf das Nudelnest setzen und mit der Safransauce umgießen. Mit frischen Kräutern garnieren.


Art. Nr. 5991 Pangasiusröllchen mit Lachs




Art. Nr. 5568 Riesengarnelen ohne Kopf,

ohne Schale

Art. Nr. 5250 Knoblauch fein gehackt



Pangasiusspieß auf Gemüsereis

Zackenbarsch Naturfi letmit Walnusskruste

Zutaten für 10 Personen20 Stk. Pangasiusspieß400 g Lauch400 g Karotten200 g Tomatenwürfel

Knoblauch, Salz, Pfeffer, Olivenöl, Butter,Reis, Petersilie gehackt

Zutaten für 10 Personen1,5 kg Zackenbarsch2 Stk. Zitronen

Guss Walnussmasse:0,25 l Weißwein500 g Sauerrahm5-7 EL Walnüsse geröstet, grob gehackt

Kräutersalz, Salz, Pfeffer

Zubereitung:Die aufgetauten Pangasiusspieße trocken tupfen mit Knoblauch, Salz, Pfeffer würzen und in Olivenöl anbraten. Gemüsereis: Karotten und Lauch weich dünsten und mit dem gekochten Reis vermischen. Am Schluss evtl. Tomatenwürfel unterheben und nachwürzen.

Spiesse auf Reissockel setzen und mit Petersilie bestreuen.

Zubereitung:Alle Zutaten für Walnusskruste vermischen und abschmecken. Backrohr auf 170 °C vorheizen. Fischfi lets in eine Aufl aufform geben, säuern, würzen und mit dem Guss der Walnussmasse überziehen. Im vorgeheizten Rohr bei ca. 170 °C backen bis die Kruste leicht bräunt.

Als Beilage Butter- oder Salzkartoffeln servieren.


Art. Nr. 50071 Pangasiusspieß





Art. Nr. 50032 Zackenbarschfi let mit Haut

Barramundifi let auf Wirsingkraut

Wildlachsfi let in Dillsauce

Zutaten für 10 Personen1,7 kg Barramundifi let1,5 kg Wirsingkraut2 dl Weißwein1 dl Olivenöl50 g Butter3 dl Fischfond3 dl Obers2 Stk. Zitronen

Salz, Pfeffer, Kümmel gemahlen, Picanta Streuwürze

Zutaten für 10 Personen1,8 kg Wildlachsfi let0,5 l Dillsauce0,2 l Obers1 Stk. Zitrone

Salz, Pfeffer, Fischgewürz, Olivenöl

Zubereitung:Wirsingkraut waschen, schneiden und in Butter glacieren, würzen, mit Weißwein und Wasser ablöschen und weich dünsten. Fischfond auf ca. 1dl einkochen lassen. Mit Obers auffüllen, aufkochen mit Butter aufmontieren und abschmecken. Barramundifi let säubern, säuern, mit Salz und Pfeffer würzen und in Olivenöl goldbraun braten.

Wirsingkraut auf Teller anrichten, Barramundifi let darauf anrichten und mit Sauce umgießen. Als Beilage Salz- oder Petersilienkartoffel servieren.

Zubereitung:Dillsauce lt. Anleitung kochen mit Obers verfeinern. Wildlachsfi let auftauen, säuern, würzen evtl. mit Mehl stauben und in Olivenöl auf beiden Seiten goldbraun anbraten.

Blattspinat auf Teller anrichten, Fischfi let daraufsetzen, mit Dillsauce umgiessen. Butterkartoffel oder Safranreis dazu servieren.


Art. Nr. 5721 Barramundifi let mit Haut

Art. Nr. 3651 Kümmel gemahlen





Art. Nr. 5441 Wildlachsfi let

Art. Nr. 3304 Dillsauce



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