Heftpreis € 18.- / sFr. 30.00

5/2012www.fleischer-handwerk.de

FLEISCHER-HANDWERKDas Fachmagazin für die Produktion und den Verkauf

von handwerklich erzeugten Fleisch- und Wurstwaren

Stolz in die ZukunftDEUTSCHER FLEISCHER-VERBANDSTAG

Wurstspezialitäten Esser, Erkelenz

FLEISCHER MIT ERFOLG

Des Deutschen bestes StückWURSTPRODUKTION

Blick nach vorneMESSEVORBERICHT: SÜFFA

Fot

o: S

üss/

Deu

tsch

er F

leis

cher

-Ver

band

EDITORIAL�

mynetfair ist die weltweite Online-Fachmesse für den Außer-Haus-Markt und andere Produkte.

mynetfair bietet einfach, schnell und kostenlos die Möglichkeit, eine aktuelle Angebotsübersicht im internationalen Markt für Food, Beverage, Technik,Ausstattung und Dienstleistungen zu erhalten.

mynetfair schafft direkte Kontakte zwischen Herstellern und Industrie einerseits und dem Handel, Hotels, Gastronomen und Küchenmanagern andererseits – kurz: zwischen Käufern und Verkäufern.

mynetfair ist die neue Fachmesse im Internet: an 365 Tagen, 24 Stunden lang geöffnet, aktuell insechs Sprachen, mit über 200.000 Produkten vonmehr als 9.000 Firmen aus über 100 Ländern.

Wer produziert welche Produkte? Welche anderen Anbieter gibt es? Wer beliefert wen? Welche Produkte sind von wem empfohlen?Wer ist der richtige Geschäftspartner für mich?

mynetfair schafft Transparenz

Die strategische Partnerschaft vereint Kompetenz im Food- und Außer-Haus-Markt mit Online-Innovation.Weitere Informationen erhalten Sie auch bei: www.blmedien.de • b.moeser@blmedien.de

B&L MedienGesellschaft

in Kooperation mitwww.mynetfair.com

Produkte, Referenzen, EmpfehlungenSt

elle

n Si

e fü

r ein

Jah

r kos

tenl

os Ih

re

Prod

ukte

aus

! ww

w.m

ynet

fair.

com

„H

ier P

rodu

kte

auss

telle

n“(A

ktio

ns-C

ode:

BLF

H)

unsere Organisation stellen – an die Betriebe,Innungen und Verbände. Wir müssen auf allenEbenen mehr denn je zu Veränderungen bereitsein. Einfache Lösungen gibt es dabei nicht, daher ist neben einem festen Zusammenhaltauch Kreativität, Mut und Entschlossenheit vonallen Beteiligten gefordert. Die nächsten Herausforderungen zeichnensich auch bereits ab. Dazu zählen z. B. Initiativeneiniger Bundesländer zur Veröffentlichung derErgebnisse der Lebensmittelüberwachung.Dieses Thema ist auf Bundesebene grandiosgescheitert. Um es an dieser Stelle deutlich zusagen: Wir fordern die unnachgiebige Anwen-dung des vom Gesetzgeber vorgesehenenMaßnahmenkatalogs – für diejenigen, die esverdient haben. Schmutzfinken dürfen keineNachsicht genießen. Aber wem dient es, wennanständige Betriebe schon bei geringen Mängeln öffentlich gebrandmarkt werden? Vor

allem, wenn das auf reinen Verdacht hin ge-schieht! Wir, das Präsidium und die Verbändedes Deutschen Fleischerhandwerks, werden esunter keinen Umständen stillschweigend hinnehmen, wenn einige Politiker planen, in Zukunft ehrlich arbeitende Betriebe des Fleischerhandwerks zurück ins Mittelalter zuversetzen. Wir alle werden hart daran arbeiten,dass es nicht so weit kommt. Im Gegenteil: Wirwerden uns weiter dafür einsetzen, dass dergute Ruf, den das Deutsche Fleischerhandwerkseit Jahrhunderten besitzt, und das Vertrauender Kunden vertieft wird.

U nsere Bundeskanzlerin Angela Merkelbegann einen Gastvortrag beim Zen-tralverband des Deutschen Handwerks

in Berlin mit dem Hinweis auf das Vertrauen,das die Kunden dem Handwerk entgegenbrin-gen. Beispielhaft erwähnte sie, dass diese festdarauf vertrauen, dass Fleischer und Bäckergrößte Sorgfalt bei der Herstellung ihrer hand-werklichen Produkte walten lassen. Es ist unse-re Aufgabe, dieses Vertrauen zu bewahren.Dieses Vertrauen, dass uns unsere Kunden entgegen bringen, ist einer der Werte, die das Fleischerhandwerk zu einem stolzen Hand-werk machen. Und wir sollten selbstbewusstgenug sein, das auch in unserem Motto nachaußen zu tragen. Aber: Der Stolz, den wir emp-finden, begründet sich aus den Leistungen derVergangenheit. Er ist aber viel mehr noch eineVerpflichtung für die Zukunft. Die kommendenJahre werden ganz neue Anforderungen an

VERTRAUEN BEWAHREN UND STÄRKEN

Ihr Heinz-Werner Süss Präsident des Deutschen Fleischer-Verbandes

�

5/2012 3

�

BRANCHENBLICKAktuelles aus der Branche ............4Wissens-Check: Knochenbaustein Calcium..............7FleischereiPilot:Die App für Fleischer ....................9Deutscher Fleischer-Verbandstag:Stolz in die Zukunft......................10Kundenmagazin: Frohe Festtage............................14Süffa Messevorschau:Jubiläum mit Blick nach vorne ......16

FOODKinderernährung:Im Einklang mit der Gesundheit ..25

München:Scharfe Sachen aus Südost,Magnus Bauch ................30

Radeberg:Käse für die Wurst,Georg Korch ..................33

Erkelenz-Lövenich:Der etwas andere Metzger,Karl-Heinz Esser..............34

Löbau:Full-Service-Fleischerei,Roland Richter ................38

Frankfurt/Main:Kulinarisches Herz,Friedrich Dey ..................40

FLE

ISC

HE

R M

IT E

RFO

LG

PRODUKTIONInterview:Guter Schnitt ..............................43Wurstproduktion:Des Deutschen bestes Stück ......44Kuttern:Die Luft abgedreht ......................48

EDV/VERKAUFSFÖRDERUNGEDV-Einsatz:Rationalisierung per Klick ............52

RUBRIKENNeu auf dem Markt......................54Gesucht & Gefunden ..................56Impressum ..................................58

Titelbild: Die Wurstproduktion ist nur einer der vielfältigenFleischer-Handwerks-Bereiche, die auf der Süffa ihre Bühne finden.Foto: Teodorescu

Beilagenhinweis: Der gesamten Auflage liegt eine Beilage von Edna International bei. Wir bitten um freundliche Beachtung.

INHALT

Fot

os: M

erce

des-

Ben

z V

ertr

ieb

Deu

tsch

land

, Gla

ss, S

ieve

rs

BRANCHENBLICK�

4 5/2012

Mercedes-Benz Vertrieb DeutschlandSterne für IdeenDer Mercedes-Benz Vertrieb Deutschland unterstützt auch in diesem Jahrden bundesweiten Wettbewerb „Sterne des Handwerks“. Die Aktion Modernes Handwerk sucht die Handwerksbetriebe, die durch besondersinnovative Geschäftsideen, kreative Erfolgsstrategien und eine hohe Qua-lität ihrer Produkte und ihres Handwerks überzeugen können. Wer stichtalso hervor aus der großen Masse der bundesweit fast eine Million Hand-werksbetriebe? Wer macht es besser? Und wer ist dadurch näher an sei-nen Kunden? Bis zum 15. November 2012 haben Handwerksbetriebe dieMöglichkeit, unter www.sterne-des-handwerks.de am Wettbewerb teilzu-nehmen. Dafür sind die kreativen und innovativen Ideen in einem kurzenErklärungstext zu beschreiben. Dieser muss gemeinsam mit dem Firmen-Logo und einem Fotomotiv auf der Internetseite hochgeladen werden.Daraus wird eine individuelle Microsite des Handwerksbetriebes kreiert,die Grundlage der Votingphase ist. Bis zum 30. November haben die Be-sucher der Website die Möglichkeit, für einzelne Betriebe abzustimmen.Aus den zehn besten Betrieben bestimmt eine Fach-Jury den bundeswei-ten „Stern des Handwerks 2012“, der mit dem Hauptpreis des Wettbe-werbs belohnt wird: Einem neuen Mercedes-Benz Vito. Der Preis wird aufder Internationalen Handwerksmesse (IHM) in München im März 2013feierlich übergeben. www.mbvd.de, www.sterne-des-handwerks.de

GlassErfolgreicher GenerationenwechselDas Unternehmen Glass feierte sein 40-jähriges Bestehen in derHeimatstadt Paderborn unter reger Teilnahme von Mitarbeitern, Geschäftspartnern und Freunden des Hauses. Das im Jahr 1972 von Horst Glass gegründete Unternehmen hat sich über die Jahrevom Hersteller von Handwerksmaschinen für Fleischereien zu ei-nem Sondermaschinenbauer entwickelt. Heute besteht das Maschi-nenprogramm in erster Linie aus Misch- und Prozessanlagen für die Lebensmittel- und chemische Industrie. Im Jahr 1985 trat der ersteSohn Ludger Glass in das Unternehmen ein und übernahm den Ver-kauf. Im Jahr 1998 begann der zweite Sohn Andreas Glass seineTätigkeit im Vertrieb. 2000 zog sich der Firmengründer Horst Glassaus dem operativen Geschäft zurück. Mit seinen beiden Söhnen Ludger und Andreas Glass wurde der Generationswechsel eingeläu-tet und das Unternehmen in Glass GmbH & Co. KG umfirmiert. Mitdiesen Neuerungen ist es für die zukünftigen Aufgaben gut gerüstet.www.glass-maschinen.de

B&L MedienGesellschaftFleischer mit Erfolg?Sie sind ein „Fleischer mit Erfolg“? Sie haben vielleicht eineweitreichende Tradition, ein ausgefallenes Angebot oderführen nebenbei eine gut laufende Gastronomie? Dann möchten wir über Sie berichten! Als Dank dafür erhalten Sieden Artikel in unserem Magazin FLEISCHER-HANDWERK ansprechend eingerahmt – so wie Dirk Buttgereit (Foto), denwir in der Ausgabe 1/2012 vorgestellt haben. Melden Sie sichdafür unter muc@blmedien.de oder unter (089) 370 60 0.

Profitable Metzgerei in Traunstein/Oberbayern miteigener Produktionsstätte sowie vier

Ladengeschäften vollständig oder anteilig zu verkaufen. Der jährliche Umsatz liegt bei 2,7 Mio. €.

Die Metzgerei verfügt über eine EU-Zulassung.

Für Anfragen und weitere Informationen wenden Sie sich bitte an:

Herrn Rechtsanwalt Severin KieslSonnenstraße 3 • 83022 Rosenheim

Tel. 08031/233890 • Fax: 08031 /13892Email: kanzlei@kiesl.de

Vespermesser, 22 cm mit Namen, nur € 0,89 + MwSt.www.burkhardt-werbe.de • Tel. (07031) 275275 • Fax 279974

Kühltragetasche mit Reißverschluß nur € 1,38 + MwSt. • Katalog anfordern!

Fot

os: B

edfo

rd, S

chut

zver

band

der

Sch

war

zwäl

der

Sch

inke

nher

stel

ler

BRANCHENBLICK �

5/2012 5

25 JAHRE Schlachtkompetenz25 years of slaughtering expertise

Von einem Kleinstbetrieb ent-wickelte sich das Unternehmenin den zurückliegenden Jahrenzu einem international tätigenAnbieter für komplette Schweine-, Rinder- und Schafschlachtlinien im In- undAusland. Dabei umfasst dasPortfolio neben den SpartenSchlacht-, Zerlege- und Förder-technik auch Hygieneaus rüs-tung und Stalleinrichtungen.Selbstverständlich arbeitet

Renner für jede Anfrage individuelle Komplett- oder Teillösungen aus. Eine dynamische Weiterentwicklung desUnternehmens, mit der Einbindung von selbst ausgebilde-ten Mitarbeitern aus dem gewerblichen und kaufmänni-schen Bereich, sorgen dafür, dass Renner Schlachthaus-technik Kunden- und Unternehmensziele noch erfolgrei-cher umsetzen kann.

Am 22.06. feierte die in Abtsgmünd ansässige Renner SchlachthaustechnikGmbH ihr 25-jähriges Firmenjubiläum.

On June 6th Renner Schlachthaus-technik GmbH from Abtsgmünd celebrated its 25th anniversary.

In recent years the company has transformed from a small enterprise intoan international supplier of complete pig,cattle and sheep slaughtering lines, bothon the domestic market and abroad.Apart from slaughtering, cutting and conveyor technology, the range of solu -tions comprises hygiene equipment aswell as products for cowsheds and sties. Of course, Renner develops tailor-madecomplete or partial solutions for each customer. The dynamic advancement of the company, which includes commercialand technical employees trained in theown company, ensures that RennerSchlachthaustechnik GmbH will be ableto realize the customers' and the company's goals even more successfullyin the future.

Renner Schlachthaustechnik GmbHFachsenfelder Str. 3373453 Abtsgmünd

Tel:++49 (0)7366-92096-12Fax: ++49 (0)7366-92096-99eMail: info@renner-sht.dewww.renner-sht.de

ANZEIGE

BedfordNeue Möglichkeiten Ende August veranstaltete Bedford zusammen mit SBS das Seminar„Zeitgemäßes Snack-Sortiment in einer Fleischerei“. Der SeminarleiterTorsten Schucht erklärte dabei, wie wichtig es ist, die einzelnen Artikel,

ihre Herstellung, dieRezeptur, die Präsen-tation an der Theke,die Auslobung und dieprofessionelle Verpa -ckung zu inszenierenund sie so zu etwasBesonderem zu ma-chen. So gab es nebenmodernen, leicht exo-tischen Feinkostsala-ten und frischer Pastaà la minute auch ver-schieden Rühreivaria-tionen und frischenFlammkuchen. Nachdem Erfolg des Semi-nars werden die bei-den Unternehmen dieVeranstaltungsreihefortsetzen.www.bedford.de

Schutzverband der Schwarzwälder SchinkenherstellerAktion für Schinken-FansDer Schutzverband der Schwarzwälder Schinkenherstellerstartete Mitte September mit dem Badischen Winzerkellerund dem Sterne-Gastronom Jörg Sackmann eine kulinari-sche Online-Kooperation auf Facebook mit einem Rezept-wettbewerb unter dem Motto „Die Aromen des Schwarz-walds“. Auf www.facebook.com/schwarzwaelderschinkenkönnen Teilnehmer seitdem ihre Rezepte mit SchwarzwälderSchinken posten. Einzige Bedingung: Das Rezept mussSchwarzwälder Schinken beinhalten. Eine Jury wird am 31. Oktober 2012 das beste Rezept auswählen. Zu gewinnengibt es ein Gourmet-Wochenende im Schwarzwald, Koch-bücher, Schwarzwälder Schinken-Pakete sowie Weinpaketedes Badischen Winzerkellers und Schwarzwälder Schinken-Abos. www.schwarzwaelder-schinken-verband.de

Grundlage für Qualitätsarbeit undberufliches Fortkommen“, zeigte ersich überzeugt. Den Absolventenriet er zudem zur Zuversicht undExperimentierfreudigkeit. Für diebeiden Innungen überbrachte Joachim Michel, Obermeister derBäckerinnung, Grüße und Glück-

wünsche. Er sprach von einem ho-hen Ehrentag für die Prüflinge undformulierte die feierliche Auf -nahme in die Gemeinschaft derHandwerksfamilie. Mit Genugtu-ung stellte der Obermeister fest,dass sich die Arbeit mit den eige-nen Händen zunehmend einer ho-hen Wertschätzung erfreue. „Dasgilt besonders für unsere heimi-sche Region, die im Bereich Bäcker-und Fleischerhandwerk eine Spit-zenposition einnimmt“, berichtete Joachim Michel stolz. Seinen Dankund seine Anerkennung richtete er an die Berufsschule, die Ausbil-dungsbetriebe und die Prüfungs-ausschüsse, deren anspruchsvolleAufgabe er besonders würdigte.

NACHFOLGE GEREGELTAbteilungsleiterin Angelika Bott-Werner bescheinigte dem erfolg-reichen Berufsnachwuchs Aus -dauer und Zielstrebigkeit. „Mitdem Eintritt in das Berufslebenwächst zugleich die Eigenverant-wortung“, mahnte sie die Jung -

E röffnet wurde die Frei -sprechungsfeier von Berufs-schuldirektor Dr. Rudolf

Drexler, der in seiner Rede die Jung-handwerker, deren Eltern und dieAusbildungsbetriebe begrüßte. „Dieduale Berufsausbildung kombiniertTheorie und Praxis. Sie schafft die

Fot

o: K

reis

hand

wer

kers

chaf

t Ful

da

gesellen zur Besonnenheit. AngelikaBott-Werner hat mit Beginn desneuen Schuljahres die Abteilungs-leitung für den Bereich Bäcker undFleischer an der Eduard-Stieler-Schule abgegeben und stellte ihreNachfolgerin Margit Goldstein vor. Im Anschluss hielten die ehema -ligen Schülerinnen Anita Schmidtund Madeleine Krug stellvertre-tend für alle Prüflinge Rückschauauf die Lehrzeit und würdigten diebesonderen Verdienste um die Berufsausbildung im Bäcker- undFleischerhandwerk von AngelikaBott-Werner. Der Obermeister derFleischerinnung, Ludwig Leist, fasste die Bedeutung der Lehr-lingsfreisprechung am Ende nocheinmal zusammen und sprach vonder Sicherstellung des hohen Ser-vice- und Qualitätsstandards im regionalen Bäcker- und Fleischer-handwerk. www.kh-net.de/fulda/

BRANCHENBLICK�

6 5/2012

Höfener Straße 1090763 Fürth0911 766 008 90fritz.gempel@gempel.de

Fritz Gempel hat 20 Jahre Erfahrung in der Unternehmensberatung im Fleischerhandwerk

„Meine Beratungsarbeit hat zwei Ziele: 1. Es muss den Mitarbeitern Spaß machen,

im Geschäft meines Kunden zu arbeiten. 2. Es muss den Kunden Spaß machen, in

diesem Geschäft einzukaufen“. (Fritz Gempel, Unternehmensberater)

www.gempel.de

Im Rahmen dergemeinsamen

Freisprechungsfeier derBäcker und Fleischer in

der Eduard-Stieler-Schulein Fulda nahmen

49 junge Leute ihreAbschlusszeugnisse und

Gesellenbriefe in Empfang.

FACHKRÄFTENACHWUCHS FÜR FULDA

Großes Foto (v.l.n.r.): Joachim Michel, Rudolf Drexlerund Michael Happ mit der Prüfungsbesten Nicole Karges.

KnochenbausteinCalcium

BLÄTTER ZUR BERUFSBILDUNGTHEKE

In jungen Jahren wird der Grundstein für Gesundheit und Fitnessim Alter gelegt. Um eine Osteoporose (Knochenschwund)

vorzubeugen, sollte jeder mit der täglichen Ernährung ausreichendCalcium aufnehmen. Mit den richtigen Lebensmitteln wie Milch

und Milchprodukte, Fleisch und Gemüse sowie ausreichender Bewegung bleibt das Knochengerüst lange

stabil und gesund.

Etwa bis zum 25. bis 30. Lebensjahr entscheidet sich, ob genügend Knochenmasse aufgebaut wurde. Danachbeginnt ein kontinuierlicher Knochenabbau. Je dichterdas Knochengewebe bis dahin ist, desto größer fällt derSchutz gegen Knochenschwund und Frakturen in späte-ren Jahren aus. Frauen sind während der Wechseljahrebesonders gefährdet, da der Körper weniger Hormone,sprich Östrogene produziert, die den Knochenaufbauunterstützen. Etwa ein Drittel aller Frauen ist in dieserPhase betroffen.

Auf Calcium bauenCalcium gibt Knochen und Zähnen die notwendige Festigkeit. Ohne Cal-cium wäre keine Körperzelle lebensfähig. 7- bis 9-jäh rige sowie Er-wachsene über 50 Jahren benötigen täglich 800 mg Calcium, 10- bis12-jährige sowie Erwachsene zwischen 25 und 50 Jahren 900 mg, 13-bis 14- bzw. 19- bis 24-jährige 1.000 mg Calcium. In der starkenWachstumsphase zwischen 15 und 18 Jahren dürfen es täglich sogar1.200 g Calcium sein. Auch die Mineralien Magnesium, Phosphor, Zinkund Fluor beeinflussen die Stabilität des Knochengewebes. Gibt es zuwenig Nachschub, werden die Calciumreserven im Knochen angegriffen.Laut Ernährungsbericht der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE)sind derzeit jedes dritte Kind, jeder vierte Jugendliche und jede fünfteFrau mit Calcium unterversorgt. Auch älteren Menschen fehlt es häufigan Calcium. Die Ursache ist der rückläufige Konsum von Milch, Milch-produkten und grünem Gemüse, gleichzeitig die hohe Aufnahmemengevon Phosphaten, die die Calciumaufnahme hemmen. Sie sind in hoherDosierung z. B. in Cola-Getränken, Schmelzkäse, Puddingpulver undmanchen Wurstsorten enthalten. Es gibt jedoch auch phosphatarmeWurstsorten wie Schinken und Salami.

Täglich Milch oder MilchprodukteMilch und Milchprodukte sind die besten Calciumquellen. Deshalb sollten sie täglich aufgenommen werden. Mit einem halben Liter Milchoder zwei Scheiben Hartkäse wie Edamer oder Emmentaler werden bereits jeweils 600 mg Calcium aufgenommen. Milchzucker (Lactose)

und Milchsäure verbessern die Calciumaufnahme im Darm. Milchsäureist in Sauermilchprodukten, etwa in Buttermilch, Kefir oder Joghurt, enthalten. Ein Tipp für geballte Calcium-Power: 1 EL (10 g) Magermilch-pulver enthält 130 mg Calcium. Gemüse, Suppen, Saucen, Desserts,Kartoffelpüree, Kuchen oder Gebäck können damit angereichert werden. Auch mit Calcium angereicherte Mineralwässer oder Säfte sind guteCal cium-Quellen. Als „calciumhaltig“ gelten laut Gesetz Mineralwässermit mehr als 150 mg Calcium pro Liter. Aber nicht nur auf den Calcium-gehalt kommt es an. Damit das Calcium effektiv genutzt werden kann,sollte der Gehalt des Mineralwassers an Kochsalz möglichst unter 500 mg Natrium (Na), der Gehalt an Magnesium über 100 mg (Mg) pro Liter liegen. Auch einige Gemüsesorten enthalten reichlich Calcium, z. B. Grünkohl, Broccoli, Fenchel, Kohlrabi, grüne Bohnen und Lauch.

Vitamine D als TransporterVitamin D bewirkt, dass mehr Calcium über den Darm aufgenommenund in den Knochen abgelagert wird. Es ist in Fisch, Eiern, Butter undMargarine enthalten. Es entsteht aber auch durch Einwirkung des Sonnenlichts auf die Haut. Täglich zwei bis drei Tassen Kaffee haben bei normaler Dosierung keinerlei Einfluss auf den Calciumstoffwechsel. Ab vier Tassen täglicherhöht sich die Calciumausscheidung. Wenn ein Glas calciumreicher Mineralwasser dazu getrunken wird, sorgt das für den Ausgleich.Schwarzer Tee enthält neben Coffein zusätzlich Oxalsäure, die das Calcium bindet, so dass dieses vom Körper nicht mehr genutzt werdenkann. Deshalb sollte schwarzer Tee keinesfalls zu den Mahlzeiten getrunken werden, sondern mindestens eine halbe Stunde vor odernach einer Mahlzeit.

Bewegung hält fitBewegung erhält die Muskeln und das Knochengewebe. Muskelzellenund Knochen stehen zueinander in enger Beziehung. Regelmäßig aus-reichende körperliche Bewegung kräftigt nicht nur die Muskulatur, son-dern regt auch den Knochenaufbau an. In jedem Alter ist es wichtig, fürausreichende Bewegung, möglichst in frischer Luft und im Sonnenlicht,zu sorgen.F

oto:

Arc

hiv

✂

Ihre Aufgabe besteht darin, folgende Fragen zu lösen und Ihre Antworten in kurzen Stichworten zu notieren.

? Wie heißt die Krankheit, die imAlter als „Knochenschwund“ bezeichnet wird?

? In welchem Lebensabschnitt sind insbesondere Frauen besonders gefährdet?

? Wie hoch sollte die tägliche Zufuhr anCalcium in der Wachstumsphase vonJugendlichen sein?

? In welcher Produktgruppe von Lebensmitteln ist verhältnismäßigviel Calcium enthalten?

? Welche Stoffe behindern die Auf-nahme von Calcium?

? Welches Vitamin beschleunigt dieAufnahme von Calcium im Darm?

? In welchen Lebensmittel ist diesesVitamin enthalten?

? Was ist zudem für einen gesundenKnochenbau empfehlenswert?

Knochenbaustein Calcium

WISSENS-CHECKTRAINING:

✂

Aktionen von Innungen und Landesinnungs-verbänden können ebenfalls in den Fleischerei-Piloten eingebunden werden. Die teilnehmen-den Betriebe können die Aktion ihrem Profilzuweisen. Auf diesem Weg wird die App eineinteressante Plattform für die Innungs- undVerbandsarbeit. Die in der App enthaltene Jobbörse fasst alle von den Fleischereien inihrem Profil aufgelisteten Ausbildungsplätzeund offenen Stellen zusammen und ermög-licht das Durchsuchen und Filtern nach diver-sen Kriterien. Auf diesem Weg wird besondersdie junge Generation bei ihrer Suche nach pas-senden Ausbildungsplätzen erreicht.

APP MIT QR-CODE-SCANNERIn die App wurde auch ein QR-Code-Scannerintegriert, der es ermöglicht, z. B. auf Plakatenaufgedruckte QR-Codes mit dem Smartphonezu scannen, die den User zur Homepage desUnternehmens führen. Einen solchen generier-ten QR-Code erhält jede teilnehmende Flei-scherei kostenlos als Datei. Sie kann in die Werbung integriert werden und ermöglicht soeine schnelle und direkte Information des Kunden, die über die einfache, abgedruckteWerbeaussage hinausgeht. Auf Wunsch kön-nen sich Fleischereien zu günstigen Kondi -tionen eine eigene App erstellen lassen. Diese basiert auf ihrem FleischereiPilot-Firmenprofil –zusätzlicher Pflegeaufwand entsteht dem Flei -scher dabei nicht. Ziel ist es, bis Ende 2013 bundesweit alle Innungs-Fleischereien mit einem mobilen Pro-fil im FleischereiPilot vorzustellen. Besucher derSüffa in Stuttgart können sich vom 21. bis 23. Oktober 2012 auf dem B&L-Messestand inder Halle 6, Stand-Nr. C32, ausführlich überden FleischereiPilot informieren. www.blnewmedia.de/fp-info

D ie kostenlose App wurde von B&L New-Media und dem Deutschen Fleischer-Verband entwickelt und ist seit Sep-

tember 2012 im App-Store von Apple sowie imim Android-Market erhältlich. Hauptbestand-teil der App ist die Suchfunktion, mit der derUser die in der Datenbank des FleischereiPilotenthaltenen Fleischer-Fachgeschäfte bundes-weit nach unterschiedlichen Merkmalen,Dienstleistungen und Angeboten durchsu-chen und filtern kann. Die gefundenen Ge-schäfte werden dann wahlweise in einer Liste oder auf einer Karte angezeigt. MittelsGPS wird der Standort des Users ermittelt unddie Route zum ausgewählten Fachgeschäft angezeigt.

PROFIL ZEIGENOb und mit welchen Informationen eine Flei-scherei vom Kunden gefunden werden kann,hängt vom Firmenprofil ab, das die Fleischereiselbst pflegt. Hier kann das Unternehmen z. B.angeben, welche Fleischsorten es führt, ob esregionale Spezialitäten verkauft oder einenMittags tisch anbietet. Jeder Fleischer kannselbst entscheiden, ob er die vielen Möglichkei-ten der App vollständig ausnutzt oder ob er esbei seinen einfachen Adressangaben belässt.Je ausführlicher und detaillierter jedoch dasFirmenprofil ist, umso größer ist die Chance,sich von der Masse abzuheben. Auch eigeneBilder von Angeboten, Speiseplänen oder Logos können eingefügt und Videos integriertwerden. Zusätzlich zur Such- und Navigations-funktion bietet die App, passend zur Saison, eine Auswahl von wöchentlich wechselndenRezepten. Wer also in der Adventszeit ein Rezept für einen festlichen Sonntagsbratensucht oder für die Sommerparty Ideen für denGrill benötigt, wird im FleischereiPilot fündig.F

oto:

B&

L N

ewM

edia

EDV �

5/2012 9

DIE APP DES FLEISCHERHANDWERKSWas ist bei der Fleischerei in meiner Umgebung gerade im Angebot? Welcher Fleischer hat regionale

Spezialitäten? Wie komme ich zum Fleischer meiner Wahl? Antworten auf diese und viele weitere Fragen erhaltenBesitzer eines Smartphones im FleischereiPilot, der neuen App des Fleischerhandwerks. Handwerkliche

Fleischereien können sich so der mobilen Öffentlichkeit präsentieren.

Weitere Informationen bitte anfordern bei:B&L NewMedia GmbHMax-Volmer-Straße 2840724 HildenKatharina RehagTel.: (02103) 20 47 30Fax: (02103) 20 47 70E-Mail: fleischereipilot@blnewmedia.deInternet: www.blnewmedia.de

er sich stolz darüber, Teil dieses Handwerks zusein. „Die große Tradition unseres Handwerks,die feste Verwurzelung in der Region, die Rolleals Arbeitgeber und Ausbilder tragen dazu bei.“Dieser Stolz dürfe jedoch nicht mit selbstgefäl -liger Zufriedenheit verwechselt werden. Denndas Handwerk ist ständigen Veränderungenunterworfen. Um die Kunden etwa immer wie-der neu zu begeistern, genügte es früher, zweigute Produkte pro Jahr zu entwickeln. Wenn jedoch heute eine neue Idee präsentiert wird,muss die nächste schon geboren sein. „Die Zeitwird schneller, die Ansprüche an uns alle stei-gen.“ Das gelte auch für den Verband: Die Zahlder Betriebe nehme zwar ab, dafür werden die

Unternehmen größer und leistungsfähiger, wasdie Organisation des Verbandes und auch derInnungen vor neue Anforderungen in der Orga-nisation stellt. „Wir müssen auf allen Ebenenmehr denn je zu Veränderungen bereit sein.“ InBezug zur Veröffentlichung der Ergebnisse derLebensmittelüberwachung hielt Heinz-WernerSüss fest, dass natürlich auch der Verband dieunnachgiebige Anwendung der Sanktionen fürdiejenigen fordert, die es verdient haben.„Schmutzfinken dürfen keine Nachsicht ge-nießen.“ Er hinterfragte jedoch die Praxis, in derein Betrieb etwa wegen einer gesprungenenFliese und eines Kennzeichnungsfehlers an denPranger gestellt wird.

D er Verbandstag war in der langen Ge-schichte des DFV war schon einmal,nämlich 1963, zu Gast in der Weinstadt

Koblenz. Auch damals diente die Rhein-Mosel-Halle als Veranstaltungsort, die nun neu eröff-net hatte. Der Präsident des Deutschen Flei-scher-Verbandes, Heinz-Werner Süss, konnteam Sonntag bei der Matinee hochkarätige Eh-rengäste, wie Jochen Hartloff, Minister der Justizund für Verbraucherschutz des Landes Rhein-land-Pfalz, den Präsidenten des InternationalenMetzgermeister-Verbandes Jean-Marie Oswaldoder auch den Bundesvorsitzenden des Bun-desverbandes der Lebensmittelkontrolleure,Martin Müller, begrüßen. In seiner Rede zeigte

Fot

os: T

eodo

resc

u

10 5/2012

Der 122. Deutsche Fleischer-Verbandstag am 7. und 8. Oktober 2012 in Koblenz war ein Erfolg in allen Belangen.Neben zahlreichen Ehrungen und Verleihungen gab es für die Delegierten auch Entscheidungen zu treffen.

STOLZ IN DIE ZUKUNFT

„Das ist aber nicht notwendig. Eskommt darauf an, was wir darausmachen. Wenn Transparenz derQualitätssteigerung dient, dann istsie gut.“ Es stelle sich daher die Frage, wie weit die Schraube ange-setzt werden soll und was darausgemacht wurde, etwa die Idee derHygieneampel. In dieser Sachemöchte sich der Minister mit ande-ren Ländern abstimmen und die in-haltliche Ausgestaltung abwarten.„Ich setze mich für eine vernünftigeund praktikable Lösung ein. Ichstimme mit Ihnen überein, dass esbei punktuellen Problemen keineAnprangerung geben darf.“

TOLLE JUGENDDie Ehrung des Besten Nach -wuchses in Ausbildungsberufendurfte Präsident Heinz-Werner Süssselbst vornehmen. „Die Begeiste-rung und Freude, mit der die Jungen

dabei sind und die Perfektion der Arbeiten erfüllen mich mit stolz.“Die Preise seien ein Ausdruck des-sen und sollen zudem den Ehrgeizder ganzen Jugend wecken. „Ichgratuliere jedoch nicht nur denSiegern, sondern auch all jenen, dieam Erfolg mitgearbeitet haben: Eltern, Ausbilder oder Trainer aufLandes- und Bundesebene.“ Stell-vertretend für die Jugend wurdenIsabella Schulz, Christian Schneiderund André Rau geehrt.Eine wichtige Stellung für die Be-wertung der Öffentlichkeitsarbeitist der Rudolf-Kunze-PR-Preis, derbesondere Leistungen in diesemBereich ehrt. Darunter befandensich heuer Ideen wie die klassischeWurstküche, Radiowerbung über„Grillwochen“ mit Interviews undGrilltipps, die 1. Stadt-Grillmeister-schaft oder das größte Weißwurst-frühstück der Welt. Die Gilde-

TIERSCHUTZ IM EINKLANGEin derzeit heiß diskutiertes Thema,der Tierschutz, beschäftigt denVerband ebenso. Die Forderung,Tier- und Verbraucherschutz in Einklang zu bringen, ist bei der Ferkelkastration derzeit nur mitBetäubung zu erfüllen. Für die Zukunft des Fleischerhand-werks und des Verbandes mussklar sein, dass sich die beiden gegenseitig bedingen. „Das einekann es ohne das andere nicht geben, das ist meine feste Überzeu-gung“, erklärte Heinz-Werner Süss.Im Anschluss gab Jochen Hartloffin seinen Grußworten zu beden-ken, dass das Handwerk gut aufge-stellt sei, wenn es sich über die Län-dergrenzen organisiere. „Es ist da -her sehr gut, dass Jean-Marie Oswald heute Ihr Gast ist.“ In Bezugauf den „Pranger“ versteht JochenHartloff die Angst der Metzger.

Stiftung „Fit für Azubis“ vergab imAnschluss den Preis für die besteInitiative zur Nachwuchsgewin-nung im Fleischerhandwerk. Dermit 3.000 € dotierte 1. Platz ging in diesem Jahr an die MetzgereiSorg mit dem UnterrichtskonzeptBerufsbilder im Fleischerhandwerk.Eigene Praxis-Schulstunden, Inter-aktionen mit den Schülern und die Teilnahme am Azubi Plus Pro-gramm der Innung Heilbronn sindBestandteile dieses Projektes. Überden zweiten Platz und ein Preis-geld von 2.000 € durfte sichDürrröhrsdorfer Fleisch- und Wurst-waren freuen. Das Unternehmenentwickelte eine Kampagne zurAusbildungswerbung und stelltedafür Azubis als Fotomodelle vordie Kamera. Der 3. Platz und 1.000 €gingen an den Landesinnungsver-band Mecklenburg-Vorpommernin Kooperation mit der Kreishand-

DEUTSCHER FLEISCHER-VERBANDSTAG �

FleischereiPilot

Werden Sie mobil – mit der neuen Smartphone-App für Fleischereien!

Präsentieren Sie Ihr Fleischer-Fachgeschäft mobil auf iPhone und

Adroid-Smartphone. Mit Ihrem Eintrag und dem eigenen Firmen-

profil im FleischereiPilot finden die Verbraucher Ihr Fachgeschäft sowie

Ihre aktuellen Informationen und Angebote jederzeit und von überall.

Informieren Sie sich jetzt, wie der FleischereiPilot optimal für

Ihre mobile Werbung und Kundeninformation eingesetz werden

kann: www.blnewmedia.de/fleischereipilot oder telefonisch

unter 02103/204700.

Exklusiv für

Innungs-Mitglieder!

B&L NewMedia GmbH Max-Volmer-Straße 28 · 40724 HildenFon: 0 21 03 / 204 700 · Fax: 0 21 03 / 204 770www.blnewmedia.de · info@blnewmedia.de

Ein Gemeinschaftsprojekt mit demDeutschen Fleischer-Verband

hen. Anschließend erfolgten die Berichte der Präsidiumsmitgliederaus den Ressorts. Den Anfangmachte Vizepräsident Michael Durstmit dem Bericht aus seinem RessortWerbung und Öffentlichkeitsarbeit.Er berichtete u. a. vom Fleischer-Malbuch, das im April erschien undbereits in zweiter Auflage gedrucktwird sowie dem TV-Werbespot mitSchinken im Mittelpunkt. Im An-schluss zeigte sich Georg Schlag-bauer, Ressortverantwortlicher im

Bereich Finanzen, erfreut über dieErhöhung der Ausbildungsvergü-tung. Eckhard Neun, Präsidialmit-glied und zuständig für den BereichLebensmittelrecht, berichtete u. a.von der neuen Regelung, wonachab Dezember 2014 Nährwertan -gaben auf Fertigpackungen ange-bracht werden müssen. Er rief dieMitglieder auch dazu auf, bei Ver-stößen im Betrieb den DFV oder den Landesinnungsverband zu kon -taktieren. Ein wichtiger Punkt sei

werkerschaft Schwerin. Sie legtenden Schwerpunkt auf das Ausbil-dungs-Marketing.

MITGLIEDERVERSAMMLUNGAm Montag, dem eigentlichen Ver-bandstag, wurde, nach der Be-grüßung durch den Oberbürger-meister der Stadt Koblenz, Prof. Dr. Joachim Hofmann-Göttig undGrußworten von Präsident Heinz-Werner Süss, Günter Schütz dasDFV-Ehrenzeichen in Gold verlie-

Fot

os: T

eodo

resc

u

zudem das vereinbarte Treffen vonMartin Fuchs und Heinz-WernerSüss mit Martin Müller. „Wir ver-sprechen uns viel von diesem Kon-takt!“ Als Letzter präsentierte KlausGerlach, zuständig für Berufsbil-dung, seinen Bericht des vergange-nen Jahres. „Wir müssen die beruf-liche Bildung an neue Gegeben-heiten und Anforderungen anpas-sen und dürfen nicht jedem Trendhinterher hetzen.“ Bundesländer -übergreifende Wettbewerbe seienetwa eine gute Möglichkeit, umden Beruf in der Öffentlichkeit zu präsentieren.

ABSTIMMUNG FÜR DIE ZUKUNFTNachdem das Protokoll des Vor-jahres und die Jahresabrechnungfür 2011 genehmigt waren, erläu-terte Georg Schlagbauer seinKonzept für die Zukunft: das Drei-Säulen-Modell aus Betriebsmittel-rücklage, WFF (Wirtschaftsförde-rungsgesellschaft für das Fleischer-handwerk) und Beitragsstabilität.Elementarer Ansatzpunkt war,dass nur eine auf Dauer gesicherteFinanzierung aller drei Ebenen dieHarmonie des Dreiklangs aus Be-trieb, Innungsverband und Deut-schem Fleischerverband sichernkann. Daher schlug der Verbandeine einmalige Zahlung von 15 €pro Innungsmitglied und Jahr zurStärkung der Betriebsmittelrück-lage vor. Das diene einer kontinu-ierlichen Stärkung des Vermö-gens, um stolz und unabhängig indie Zukunft schauen zu können.Nach einer langen und intensivenDiskussion wurde der Vorschlagdes Drei- Säulen-Modells angenom-men und die Rechnungsprüfer desVorjahres in ihrem Amt bestätigt.Zum Schluss stellte Xaver Rittel,Obermeister der gastgebenden Innung des Verbandstages 2013,Augsburg, dem Gremium die Aus-tragungsstadt vor und sprach eineherzliche Ein ladung aus. lis www.fleischerhandwerk.de

DEUTSCHER FLEISCHER-VERBANDSTAG�

12 5/2012

Georg Schlagbauer, Konrad Ammon jun. und Rainer Hechinger vertraten den Bayerischen Landesinnungsverband beim Deutschen Fleischer-Verbandstag in Koblenz.

GENUSSMOMENTE AUS IHREM FACHGESCHÄFT

Der Kunden-Rezeptkalender 2013Schenken Sie Ihren Kunden Genussmomente:

✔Übersichtliches Monatskalendarium

✔Viele leckere Rezeptvorschläge und Tipps

✔Ihr Firmeneindruck wirbt das ganze Jahr für Ihr Geschäft

✔Informationen über das Fleischerhandwerk

✔Für Lizenznehmer der f-Marke auch als f-Marken-Version

NEU!Mehr Genussmomente im Internet:

Auf www.fleischer-kalender.de finden Ihre Kunden

für jeden Monat viele ergänzende Informationen

zu den Kalenderthemen.

Ja, ich bestelle _______ Exemplaredes Kunden-Rezeptkalenders „Genussmomente 2013“ zum Preis von 0,87 € je Stück, zzgl. 26,- € für den Firmeneindruckder Gesamtauflage, Versandkostenund MwSt.

ACHTUNG: Firmeneindrucke nur bei Bestelleingang bis zum 19.10.2012 möglich.Der Firmeneindruck erfolgt einfarbig in schwarz.Mehrfarbige Eindrucke auf Anfrage. Bitte beachten: Die bestellte Stückzahl mussdurch 50 teilbar sein.

B&L MedienGesellschaft mbH & Co. KG Max-Volmer-Straße 28, 40724 Hilden

Bitte Zutreffendes ankreuzen:

❏ Ich bin Lizenznehmer der f-Markeu. erhalte den Kalender mit f-Marke.

❏ Ich binnicht Lizenznehmer d. f-Marke.

❏ Firmeneindruck laut Anlage

❏ Firmeneindruck wie im Vorjahr

❏ Firmeneindruck laut Logo-Datei (kalender@blmedien.de)

❏ Ohne Eindruck

❏ Bitte senden Sie mir einenMusterkalender.

❏ Ich habe noch Fragen und bitte um Rückruf.

___________________________________Firma

___________________________________Vorname/Name

___________________________________Straße/Nr.

___________________________________PLZ/Ort

___________________________________Telefon

___________________________________E-Mail

___________________________________Datum/Firmenstempel & Unterschrift

Bitte ausfüllen und per Post oder Fax (02103 / 204 204) senden oder gleich per Telefon: 02103 / 204 310

Besuchen Sie uns

auf der SÜFFA in Stuttgart, vom 21. bis 23.10.2012, Halle 6, Stand-Nr. 6C32

JETZT BESTELLEN!

0,87 €/ Stück

Fot

os: B

&L

Med

ienG

esel

lsch

aft

BRANCHENBLICK�

14 5/2012

Kundenmagazin – Internetbannerund digitale Plakate für Werbe-bildschirme vorbereitet, die Kun-den kostenlos downloaden undverwenden können. Beim dies -jährigen Grillmagazin wurdendiese bereits getestet und einebreite Kundenakzeptanz festge-stellt. „Die gewohnten klassischen

Werbe mittel wie Plakate, Zahl -teller usw. stellen wir natürlichauch weiterhin kostenlos zur Verfügung“, erklärt Peter Groll,Vertriebsleiter des Unterneh-mens. Zentraler Bestandteil bleibtaber nach wie vor das Kunden -magazin „Frohe Fest tage“, das dieFleischereien an ihre Kunden als

F ür immer mehr Fleischerei-en spielt der Einsatz digita-ler Medien wie Internet und

Werbebildschirme im Thekenbe-reich eine steigende Rolle bei derKundenwerbung und -informati-on. Aus diesem Grund hat die B&L MedienGesellschaft ihr Konzept erweitert und – zusätzlich zum

besondere Service leistung ver -teilen können. Das Heft bietet denLesern auf 24 Seiten viele Rezepteund Menü vorschläge für die Zeit von Advent bis Silvester. DasFesttags-Gewinnspiel darf natür-lich nicht fehlen. Den Gewinnstellt die B&L MedienGesellschaftzur Verfügung.

FROHE FESTTAGE

Das jährlich erscheinende Kundenmagazin„Frohe Festtage“ sowie das darauf

basierende Werbekonzept wurden speziellfür Fleischer-Fachgeschäfte konzipiert und sollen diese in der Zeit von Advent

bis Silvester aktiv beim Verkauf unterstützen. In diesem Jahr setzen die

B&L MedienGesellschaft und der DeutscheFleischerverband verstärkt auf multimedialeWerbemittel, mit denen die Fleischereien

auf ihren besonderen Kundenservice zum Jahresende hinweisen können.

gegen gute Ideen aber auch be-gründete Kritik sperren wir unsnicht. Denn nur wenn unsere Kunden Erfolg haben, sind auchwir erfolgreich.“

FLEXIBLE VIELFALT„Frohe Festtage“ wurde exklusiv fürInnungsfleischereien entwickelt.Das Kundenmagazin kann mit einem Logo- bzw. Adresseindruckauf der Vorderseite und bei Bedarfmit einem eigenen Werbetext bzw.Angeboten auf der Rückseite indi-vidualisiert werden. Die Mindest -bestellmenge beträgt 100 Hefte.Bei höheren Auflagen sind auch in-dividuell gestaltete Innenseiten zugünstigen Konditionen möglich.Fleischerinnungen haben die Mög-lichkeit, eine Sammelbestellung ab2.000 Stück mit gemeinsamem In-nungs-Logo oder -Slogan auf derVorderseite aufzugeben und sovon den günstigen Fortdruckprei-sen zu profitieren. Auch eine Ein-bindung in bereits bestehende Innungsaktionen ist möglich. DerVerlag hilft bei der Umsetzung. DieGesamtauflage des Kundenmaga-zins ist vorerst auf 140.000 Heftebegrenzt. Nach Angaben des Ver -lages haben in den vergangenenJahren jährlich zwischen 350 bis500 Betriebe „Frohe Festtage“ ein-gesetzt. „In der Regel bestellen dieFleischereien ca. 300 Hefte. Es gibtaber auch Filialunternehmen oderFleischerinnungen, die bis zu10.000 Hefte abnehmen und siedann mit eigenen Beilagen verse-hen“, verdeutlicht Peter Groll.Wer mehr über das Kundenmaga-zin „Frohe Festtage“, seine Ein-satzmöglichkeiten und Konditio-nen erfahren möchte, kann sichdirekt an die B&L MedienGesell-schaft über Tel. (02103) 20 40 wenden oder informiert sich im Internet unter www.blmedien.de/ frohefesttage. Besucher der Süffain Stuttgart 2012 können sich aufdem Messestand in Halle 6, StandC32 informieren.

Mit „Frohe Festtage“ verfolgenVerlag und Fleischerverband dasZiel, den Innungsfleischereien einexklusives, medienübergreifendesWerbekonzept an die Hand zu geben, das sie als Lieferant hoch -wertiger Fleischerzeugnisse undals kompetenten Ansprechpartnerin Sachen Fleisch profilieren soll.Dabei soll die Umsetzung schnell,einfach und kostengünstig erfol-gen. Dazu werden den Fleischerei-en viele, optisch auf das Kunden-magazin abgestimmte, Werbemit-tel und Werbevorlagen kostenloszur Verfügung gestellt, die diesenach eigenen Wünschen und auchFähigkeiten frei einsetzen können.Wer lieber bei den klassischenWerbemitteln bleiben möchte,setzt neben dem Kundenmagazindie kostenlosen Angebotsplakate,Zahlteller oder Gewinnspielkartenein oder verteilt Minikarten im Visitenkartenformat an seine Kun-den, um im Vorfeld auf die Fest-tagsaktion hinzuweisen. Eine wei-tere Möglichkeit sind vorbereiteteAnzeigenvorlagen für die Wer-bung in Zeitungen und Zeitschrif-ten oder gedruckte Handzettel auf Basis einer Druckvorlage, die ver-teilt werden können. Die Fleische-reien, die mehr machen möchtenund zusätzlich Wert auf modernedigitale Medien legen, können aufihrer Homepage mit vorgestalte-ten Internetbannern für die Aktionwerben oder ihren Newsletter mitvorbereiteten Textbausteinen er-gänzen. Wer im Geschäft einen eigenen Werbebildschirm hat,kann seine Kunden mit einem digi-talen Plakat informieren. Bei Be-darf unterstützt der Verlag die Unternehmen auch mit grafischenDienstleistungen und hilft bei derEinbindung von „Frohe Festtage“in bestehende Werbekampagnen.„Viele dieser neuen Werbevorla-gen basieren auf den Wünschenund Anregungen unserer Kunden“,erklärt Peter Groll. „Der Dialog mitden Kunden ist uns wichtig, und

5/2012 15

Die saubere Lösung

Fot

os: M

esse

Stu

ttgar

t

16 5/2012

JUBILÄUM MIT BLICK NACH VORNE

Im Herbst feiert die deutsche Fleischbranche einen runden Geburtstag: Vom 21. bis 23. Oktober 2012 findet in Stuttgart zum 20. Mal die Süffa statt. Auch bei der Jubiläumsausgabe geht es nicht nur um die

Wurst, sondern um das gesamte Themenspektrum.

über hinaus bietet etwa Bizerbaein neues Warenwirtschaftssys -tem an, das die Kunden auf inter-essante Produkte aufmerksammacht. „So kann, während etwadas Schweinefilet abgewogenwird, über das Waagen-Kunden-display auf passende Gewürzeund Beilagen per Bildschirmspothingewiesen werden“, erklärt Rai-ner Maase, GeschäftsbereichsleiterRetail in Deutschland bei Bizerba.

DORF ALS TREFFPUNKTIm vergangenen Jahr öffnete dasSüffadorf erstmals seine Pforten.Und auch heuer soll der Treffpunkteine Plattform zum regen und an-

regenden Aus-tausch bieten.In Halle 6 fasstes alle wichti-gen Aspektedes Handwerksin einem eige-nen Bereich

zusammen: Dynamik, Fortschritt, Modernität, Miteinander und Ver-bundenheit. Das „Rathaus” im Zentrum des Süffadorfes ist Sitzdes Landesinnungsverbandes fürdas Fleischerhandwerk in Baden-Württemberg – also ein wichtiger Anlaufpunkt für alle Fragen undBelange des Fleischerfachge -schäftes. Auch heuer werden wieder her-ausragende Leistungen belohnt.Am ersten Messetag werden etwaim Rahmen der offiziellen Eröff-nung die Preise für Innovationenin den zwei Kategorien Produkteund Verfahren bzw. Marketing undKonzeption sowie ein Sonderpreisverliehen. Insgesamt haben sich22 Betreibe mit 24 Ideen bewor-ben. Daneben werden währendder Messe auch wieder die Nach-wuchs-Wettbewerbe wie demHomann Snack Star veranstaltet.„Besonders wichtig ist uns der Be-rufsschüler-Wettbewerb, bei dem jeweils ein Team, bestehend aus einem Fleischer-Azubi und einem

A uf über 20.000 m2 Ausstel-lungsfläche präsentiert dieMesse an drei Tagen Inno-

vationen, Trends und Ideen. DieMesse Stuttgart rechnet mit rund100.000 Besuchern und über 300Ausstellern aus dem In- und Aus-land. Die Besucher erwarten dabeiviele Themen wie Schlachttechnik,Logistik, Feinkost, Handelswaren,Convenience, Marketing, EDV, Ent-sorgung oder Lebensmittelsicher-heit. In Zahlen ausgedrückt liegendie Schwerpunkte der diesjähri-gen Süffa in der Arbeits- und Be-triebstechnik, die mit über 45 %der Ausstellungsgüter den Spit-zenplatz einnimmt, knapp gefolgtvon Dienstleis -tungen und In-stitutionen mit38 %. Neben der Pro-duktion in Halle8 bildet der Ver-kauf in Halle 6einen Schwerpunkt des Angebots.Denn nur wer sich richtig in Szenesetzt und seine Produkte appetit-lich und kompetent präsentiert,kann letztlich seine Stammkundenbinden und Neukunden gewin-nen. Marktführer der Ladenbau-und Verkaufsbranche werden da-her vertreten sein, und innovativeKonzepte und neue Trends zeigen.Führende Hersteller präsentierenim Bereich Kassen– und Waren-wirtschaftssystem die neuesteTechnik zu Wiegen, Etikettierungund Kasse – sowohl Hardware alsauch Software. Am Stand von Ess-linger Waagen bietet etwa Data-Meat ihre Branchensoftware alsSüffa-Angebot gratis an. Die Pro-gramme der Unternehmensbera-tung für die Fleischwirtschaft un-terstützen viele Bereiche, von derKalkulation über den Ladenver-bund bis hin zu Partyservice undFaktura. Erstmals mit dabei ist dasUnternehmen Factory, das Pro-gramme für fleischverarbeitendeBetriebe und Handel anbietet. Dar-

5/2012 17

SÜFFA �

Azubi im Verkauf, gemeinsam antritt“, erklärt Wolfgang Herbst,Stv. Landesinnungsmeister für das Fleischerhandwerk in Baden- Württemberg. Schulen aus ganzDeutschland schicken ihre Schülerzum Wettbewerb, um das bereitsErlernte unter Beweis zu stellen.„Hervorragende Arbeiten werdenvon den Azubis in Rekord -

geschwindigkeit angefertigt undbeweisen, wie kreativ, vielseitigund attraktiv unser Handwerk ist. Anhand des Berufsschüler-Wett -bewerbes kann diese Tatsache ins Bewusstsein der Öffentlichkeitgerückt werden und dient damitder Imageverbesserung unsererHandwerksberufe.“ www.messestuttgart.de

MESSE STUTTGARTvon 21. bis 23. Oktober 2012 9 bis 18 UhrHallen 6 und 8Tageskarte: 19 €Ermäßigte Karte: 13 €

www.schrutka-peukert.de

Bäckereien Metzgereien Von der Idee bis zur Perfektion Cafés

KLARE L IN IEN – KLASSE LÄDEN

Hinter allen Formen, Farben, Fronten, Ideen, Materialien und liebevollen Details steckt doch vor allem eines –Ihre individuellen Wünsche.

g e s ta lt u n g s r e g e l n r . 2

Besuchen Sie uns SÜFFA Stuttgart, 21. bis 23. Oktober

Halle 6, Stand E46

���������� ������������������������������������������������������������������������������������������ ����!"���#�����#�$�������%&%'�������������������������(�����������%���)���������������������* �����������+�����(��,�$��#�-������.���#�$����#/���#�0���.���#�0�1.�#�2���������#/���#�2�����1%

�������������� ������������������������������������ ������ !"���#�$���%�&�'(�)�*"! �+�+� �*��(''���,��&�� �(-�.�������.��&�� �(-�.��

������������������('��'� ������-����'�/����%� ��0(�&&��� ���������� ���-��"����.��1����$� ��"*����.�...

B&L MedienGesellschaft mbH & Co. KGFachbuchversandMax-Volmer-Straße 28

40724 Hilden

oder Sie besuchen einfach unseren Internet-Shop:www.blmedien.de

Name / Vorname

Straße / Nr.

PLZ / Ort

Datum / Unterschrift

Ja,ich bestelle zur umgehenden Lieferung

_______ Exemplar(e) „Kleine Köstlichkeiten“zum Preis von € 138,- pro Exemplar inkl. MwSt., inkl. Versand.

KleineKöstlichkeiten

große Wirkung!

KleineKöstlichkeiten

große Wirkung!

Einfach ausfüllen und per Post oder Fax an: (02103) 204 204

Die Bestellung kann innerhalb von zwei Wochen ohne Angabe von Gründen in Textform (z. B. Brief, Fax, E-Mail) oder durch Rücksendung der Ware widerrufen werden. Die Frist beginnt frühestens mit Erhalt dieser Belehrung.Zur Wahrung der Widerrufsfrist genügt die rechtzeitige Absendung der Ware an die B&L MedienGesellschaft mbH & Co. KG.

■ mehr als 300 Seiten mitRezepten, Tipps, Ideenund Vorschlägen für IhreFeste, Partys und vielerleiGelegenheiten

■ 270 Rezepte von einfachund schnell bis exotischund ausgefallen

■ in einem hochwertigenOrdner mit herausnehm-baren Innenseiten

■ Unentbehrlich für alle, diegerne Gäste verwöhnenwollen.

FH 5

/201

2

€ 138,-€ 138,-

Paul KolbeSauberer Schnitt – gleichmäßiges Mischen

Kolbe stellt sein aktuelles Programm an Fleischwölfen und Bandsägenvor. Mit Trichtervolumina von 45, 80 bzw. 120 l decken die insgesamt

fünf Mischwölfe mit unterschiedlichen Schneidwerken und För-derleistungen die Bandbreite der benötigten Leistungsspektren

ab. Die Allround-Maschinen eignen sich für die Herstellung vonKoch-, Roh- und Brühwurstsorten aller Art. Durch die Mischfunktionsind sie aber auch für die Aufbereitung von Hackfleischprodukten ge-

eignet. Die Bandsägen K330 und K430 zeichnen sich durch eine präziseSchnitthaltigkeit und hohe Schnittsicherheit aus. Mit den Rollentischaus-

führungen K330RS und K440RS bietet das Unternehmen den Zerlege -betrieben und der fleisch verarbeitenden Betriebe Unterstützung.

Halle 8, Stand C13

GS-Schleiftechnik & Waagen Scharf geschliffenAls Neuheit bringt GS-Schleiftechnik &Waagen zur Süffa den NassbandschleiferNB 800 mit. Die Maschine hat genü-gend Kraft, um auch beim Polieren derMesser nicht stehen zu bleiben. DieHauptmerkmale der Maschine sind u. a.die Bandlänge von 800 mm und eine -breite von 50 mm, die Baumwoll -polierscheibe mit 200 mm Größe undein Schmutzfänger. Halle 8, A33

www.grill-sturz.de, Fon: 034381/ 55167

jetzt Winterrabatt!

LefaZubereitungsvielfalt

Der Lefa Kombidämpfer 4+1 ermöglicht Kombiga-ren, Backen, die Zubereitung mit Heißluft oder klas-

sisches Dämpfen. Zudem sind auch das Räuchernvon Fleisch und Wurst, Fisch, Gemüse und anderenNahrungsmitteln möglich. Das Gerät arbeitet dabei

mit einem Kerntemperaturfühler, einer Frisch-dampfkochung und einer Frisch dampf be feuchtung.

Halle 8, Stand C64Albert Handtmann MaschinenfabrikRundes FleischAuf der Süffa stellt die Albert HandtmannMaschinenfabrik den Vakuumfüller VF 610 plus mit dem neu entwickeltenRundformer RF 440 vor, mit dem dasFormen von u. a. Bällchen, Kroketten,Klößchen oder Burgern gelingt. Mit ei-nem neuen Diaphragma sorgt er für Ge-wichtsgenauigkeit und Formtreue. Ab-hängig von Vakuumfüller und Produktsind Portionierungen bis 150 Portionenpro Minute möglich. Der modulare Aufbau ermöglicht die Anbindung desTransportbandes 446 oder die Integra -tion des Plättbandes 447 für Burger wiehandgeformt. Den Vakuumfüller VF 608plus mit neuer Bratwurstzange oder mit den neuen Haltevorrichtungen sindebenfalls mit dabei. Live vorgeführt wirddas neue AL-System PVLH 228, dessenMerkmal die Abdreheinheit mit zweiTüllen ist. Halle 8, Stand D22

SBW Marketing & WerbungMarketing Know-howDie SBW-Marketing & Werbung

transportiert Fachgeschäftsqualität zum Kunden – ob zu besonderen Anlässen, zu saisonalenAktionen oder zur Vermarktung eines Produktes. Inhaber von Fleischerfachgeschäften erhal-ten Unterstützung bei der Präsentation des Unternehmens nach außen und gewinnen so Neu-kunden, binden die Stammkunden und generieren Umsatzsteigerungen in verkaufsschwachenGebieten und Zeiten. Das Team der SBW-Marketing & Werbung und Inhaberin Claudia Wildsind vom 21. bis zum 23. Oktober in Halle 6 am Stand des baden-württembergischen Landesinnungsverbandes im Süffadorf am Rathaus, täglich von 10 bis 18 Uhr anzutreffen.www.sbw-marketing.de

Fot

os: G

S-S

chle

iftec

hnik

& W

aage

n, S

BW

Mar

ketin

g &

Wer

bung

, Alb

ert H

andt

man

n M

asch

inen

fabr

ik

5/2012 19

SÜFFA �

SÜFFA�

Avo Werke August BeisseMehr Style für die WurstMit einer Vielzahl an Neuerungen warten die Avo Werke August Beisse auf. Der Würz-Spezialist erweitert etwa seinFree-Sortiment um eine Vielzahl von Gewürzmischungen fürWurstklassiker. Roh-, Brüh-, Koch- und Bratwurstsorten könnenso ohne Geschmacksverstärker und allergene Inhaltsstoffe pro-duziert werden. Hilfreich für die Produktion allergenfreierWurstsorten ist die Broschüre „Avo Free Klassiker-Rezeptu-ren”, in der die Herstellungstipps klar strukturiert sind. Diedrei Sauce d’Avo Grundsaucen Feine Helle Sauce, Feine Brau-ne Sauce und Feine Rahmsauce ermöglichen die Herstellungverschiedener Variationen auf convenienter Basis. Die Saucensind heiß löslich, klumpen nicht und halten die Konsistenz.Kreativen Abwandlungen mit Gewürzen, Kräutern oder Gemüsesind keine Grenzen gesetzt. Pfannen-Spezialitäten für die Thekeoder den Imbiss gelingen mit den Mari Top Marinaden. Neu istdie Geschmacksrichtung Merrettich-Style Komplett-Marinade.Dabei ist geriebene Merrettich-Wurzel mit Möhren-, Stauden-sellerie-, Lauch und Zwiebelstückchen kombiniert. Je nach Gusto eignet sie sich als Ausgangsmaterial für Geschnetzeltesvom Schwein, Rind, Geflügel oder Fisch. Für die Weihnachtszeitbietet das Unternehmen zudem weihnachtliche Wursthüllen. DieWeihnachtsmotive setzen dekorative Glanzpunkte in der Thekeund lassen sich ertragreich kalkulieren. Halle 8, D50

MultivacAutomatisches Verpacken

Auf der Messe präsentiert Multivac mehrereMaschinenmodelle, die Fleischerei-Fach -

betrieben das automatische Verpacken ihrerProdukte erleichtern. Sie sind für die Ferti-gung kleiner bis mittlerer Chargen ausge-legt. Zu den Exponaten zählen

die Tiefziehverpackungs -maschine R 105, die Traysealer-modelle T 100 und T 300 sowie

die Kammermaschinen C 200,C 300 und C 450. Halle 8, D42

Frey MaschinenbauSchneller Wechsel

Für das Handwerk hat Frey Maschinenbauden Vakuumfüller F-Line F50 mit Verbesse-

rungen versehen. Schneller Sorten-wechsel und wenig Restbrät sind mit

dem Gerät möglich. Mit einer theo-retischen Füllleistung von 2.200 kg/h

bietet die F-Line F50 Reserven, um auchgrößere Füllmengen zu verarbeiten. Eben-

falls mit auf der Messe ist u. a. die F-Line F60 für gehobene Ansprüche. Sie

unterscheidet sich von der F50 in Antriebund Steuerung. Halle 8, D34 F

otos

: Avo

Wer

ke A

ugus

t Bei

sse,

Mul

tivac

, Fre

y M

asch

inen

bau

Kostenlose Info-Pakete Mit je bis zu 10 verschiedenen Katalogen + Urlaubsführer mit 300 Anbietern weltweit

Bitte Info-Paket(e) senden für:

Vorname, Name:

Straße, Hausnummer:

PLZ, Ort: Telefon:

Einfach Coupon ausfüllen, ausschneiden und senden an: B&L MedienGesellschaft mbH & Co. KGAugustenstraße 1080333 Münchenoder faxen an: 089/370 60 111

Absender:

Bauernhof-Urlaub Fahrrad-Urlaub Städte Familien-UrlaubWander-Urlaub Wellness-Urlaub

Rad

Wandern

Städte

Familie

Wellness

Bauernhof

OrgainventStärken zeigenDer individuell nutzbare Nachweisstandard für Fleischerei-FachgeschäfteMeisterhaft von Orgainvent hilft Betrieben, die Verbraucher von ihremKönnen zu überzeugen. Denn es orientiert sich an den individuellen An-forderungen aber auch an den Möglichkeiten und Alleinstellungsmerk-malen der Fleischerei-Fachgeschäfte, z. B. regionaler Tierbezug oder be-

sondere Rassen. Jeder Metzgerlegt seine Kriterien und die darausabgeleiteten Angaben für die Ver-braucher selbst in einem Kriterien-katalog vor, die jährlich geprüftwerden. Neben der Kennzeichnungdes Meisterhaft-Fleisches durchdas Logo, weist ein Zertifikat diegeprüften Angaben aus. Nur in dieHandwerksrolle eingetragene Be-triebe und deren Filialen könnenden Standard nutzen. Halle 6, C31

SBW Fachberatung für FleischerFleischer mit Erfolg

„Das Geld wird im Laden verdient, optimie-ren Sie Ihren Verkauf!“ ruft Claudia Wild

auf. Die von ihr entwickelte „Erfolgsmetho-de für Fleischer“ ist speziell für Fleischer-fachgeschäfte konzipiert. Sie besteht aus

mehreren Modulen, die das Fleischerfach-geschäft erfolgreicher im Wettbewerb wer-

den lassen. Die Module sind einzeln oderals Komplettpaket, je nach den betriebli-

chen Anforderungen, wählbar. InteressierteFleischer treffen die Verkaufstrainerin

Claudia Wild auf der diesjährigen Süffa in Halle 6 am Stand des baden-württembergi-

schen Landesinnungsverbandes im Süffa-dorf am Rathaus, täglich von 10 bis 18 Uhr.

www.sbw-beratung.de

VAN HEES GmbH, Kurt-van-Hees-Straße 1, 65396 Walluf, Tel + 49 6123 7080, Fax + 49 6123 708240, info@van-hees.com, van-hees.com

PRALLO® F Dry – der innovative Gütezusatz für die rationelle Herstellung von Füllungen

PRALLO® F Dry

Wir sind auf

der Süffa

Halle 8 Stand B21

Neu!

Es ermöglicht optimales Kombigaren, Backen, die Zubereitung mit Heißluft oder dem klassischen Dämpfen + zusätzliches Räuchern von Fleisch- und Wurstwaren,

Fischen, Gemüse und anderen Nahrungsmitteln stellt kein Problem mehr dar.

Dieses Multitalent arbeitet mit einem Kerntemperaturfühler, einer Frischdampfkochung und

einer Frischdampfbefeuchtung. Über kontinuierliche Rauch-, Feuchtigkeits- und

Temperaturmessungen werden optimale Ergebnisse erzielt. Die USB-Schnittstelle ermöglicht externe Programmierungen

und Chargenprotokolle. Dieses patentierte Flüssigrauchverfahren des LEFA-Kombidämpfers istbesonders schonend, frei von Schadstoffen, umweltbewusst und mit

Rauch in flüssiger Form aus naturbelassenen Hölzern.

LEFA Fleischereiausstattungen GmbH Eine Investition, die sich lohnt!

Der LEFA-Kombidämpfer 4 + 1 Geräte in einem System!

LEFA Fleischereiausstattungen GmbH – Am Steinbruch 1 – 01920 Haselbachtal OT Häslich – Tel. (03578) 34 94 22 – Fax: (03578) 34 94 94 – info@LEFA-GmbH.de – www.LEFA-GmbH.de

Tägliche Vorführungen mit Verkostung!

TOP-TECHNIK FÜRFLEISCH-PROFIS

www.kolbe-foodtec.comKOLBE GmbH foodtec

Willkommen zur

Halle 8 - C 13

Mischwolf

MW114Bandsäge

K330RS

Fot

os: D

üker

-Rex

, SB

W F

achb

erat

ung

für

Fle

isch

er, O

rgai

nven

t

Düker-RexFüllen und Kuttern

Düker-Rex stellt sein komplettes Produkt-Programm für das Fleischerhandwerk aus.Als Generalvertretung für die Füllmaschi-nen von Rex-Technologie werden Maschi-nen mit Füllleistungen von 2.700 kg/h bis13.000 kg/h zu sehen sein, alle mit Touch-

Screen-Steuerung, hygienischem Designund optimalem Bräteinzug. Dazu gibt es ab-

gestimmte Vorsatzgeräte wie eine Hebe-Kippvorrichtung für 120-l-Be-schickungswagen. Dabei sind besonders die neuen Vakuumfüller 327 Sund 330 S mit dem aus verschleißfreiem Edelstahl gefertigtem Flügelzel-lenförderwerk für Handwerks- und Mittelbetriebe mit häufigem Sorten-wechsel und normalen Brätmengen hervorzuheben. Speziell der neu integrierte und optional erhältliche Servodrehmotor ermöglicht ein besonders schonendes Abdrehen. Halle 8, Stand B36

5/2012 21

Bastra - Bayha & StrackbeinRauchende Tür

Den frei stehenden Hackspanraucherzeuger340H, eine Universal-Koch- und Rauchan-lage 1201 TF mit Hackspanraucherzeugerin der Tür und den Kochkessel 2000 PLUShat Bastra – Bayha & Strackbein mit im

Gepäck. Mit dem Klimadeckengerät DG 64zeigt das Unternehmen außerdem eine

wirtschaftliche Lösung zur Durchführungvon Klimareife- oder Nachreifeprozessen.

Es arbeitet im Temperaturbereich von+13 bis +18°C und ist für Räume

mit einer Grundfläche von bis zu 12 m² und einer Raumhöhe von mind.

2,70 m bis max. 3 m vorgesehen. Halle 8, B33

RapsGemeinsam kreativZusammen mit Schrutka-Peukert präsentiert Raps die Mehrwerttheke fürden Fleischer. Auf dem Gemeinschaftsstand zeigen die beiden Kulmba-cher Unternehmen, wie das moderne Fleischer-Fachgeschäft sein Ange-bot optimal zur Geltung bringen kann. Die Lösung ist eine Kombinationaus technisch und architektonisch ausgereifter Thekenlösung und einemabwechslungsreichen, hochwertigen Warensortiment. Halle 6, E46

Edna InternationalVitale BackwarenZu den herbstlichen Neuheiten des „all Day long“-Sortiments von Edna zählen z. B. drei Artikel der Vital-backwaren: das FF-Bio-Vital-Party-Gebäck, die FF- Vitalbreze und das FF-Bio-Vitalsandwich. Dem Lau-genteig werden Bio-Leinsamen und Bio-Quinoaspros-sen beigemischt. Ein besonderes Aroma erhalten dieBackwaren durch eine ausgewogene Mischung derZutaten und einem Dekor aus Bio-Sesam, Bio-Kürbisund Bio-Sonnenblumenkernen. Eine große Vielfalt amFrühstücksbuffet ermöglicht die dreifach sortierte FF-Süße Mini-Bio-Mischkiste, deren Gebäckstücke nurnoch kurz im Ofen aufgebacken werden müssen. Halle 6, E32

SÜFFA�

22 5/2012

FessmannUniverselle AnlageEin Produkt der jüngsten Forschungs- und Entwicklungs -arbeit von Fessmann ist die Anlagen-Steuerung Food.Con.Diese überzeugt durch intuitive Programmführung, opti-mierte Temperaturregelung, eine ständige Temperaturver-laufsanzeige, praktische Fernwartbarkeit und macht einenpraktischen Mehranlagenbetrieb problemlos möglich. Eben-falls mit auf der Messe wird der Turbomat T1900 sein. Er istserienmäßig mit einer automatischen Schaumreinigungs-einrichtung (CIP) ausgestattet. Halle 8, D23

Fot

os: E

dna

Inte

rnat

iona

l, R

aps,

Bas

tra

- Bay

ha &

Str

ackb

ein,

Fes

sman

n

dert. War es früher die Scheibe Gelbwurst, diefür Kinder zum Pausenbrot gehörte, stellt sichheute die Frage, ob sie dem Ernährungstrendstand hält oder ob es spezielle Kinderlebens-mittel sein sollten, die den Kunden von morgendas Abendbrot schmackhaft machen. Das Lebensmittel Fleisch gehört eher zu den Produkten, die mit negativen Informationenbelegt sind. Um so schwerer ist es, die Kundenim Fleischerfachgeschäft von einer gesundenErnährung mit Fleisch und Wurst zu über -zeugen.

Grundvoraussetzung für eine fundierte Bera-tung und damit ein vertrauensvolles Verhältniszu den Kunden ist Fachwissen. Denn nur einefachlich richtige Beratung kann eine gute Bera-tung sein. Dabei wird natürlich während derAusbildung im Nahrungsmittelhandwerk Basis-wissen vermittelt. Trotzdem ist es ratsam, sichimmer wieder zu informieren und über die neu-esten Ernährungsfragen Bescheid zu wissen. Die kritischen Kunden von heute geben sichnicht mit einer einfachen Antwort zufrieden.Angefangen bei der Scheibe Wurst für den

A ngesichts oft komplizierter, manchmalwidersprüchlicher Ernährungsempfeh-lungen fällt es vielen Menschen schwer,

das Wesentliche zu verstehen und in ihrem Alltag anzuwenden. Kaum ein Tag vergeht, ohne dass Verbraucher über die Medien Infor-mationen zu einer „gesunden Ernährung“ er-halten. Spezielle Kindernahrungsmittel hier,lange Zutatenlisten dort – so wird manch normaler Einkauf zur Geduldsprobe für Eltern.Doch nicht nur die Kunden, auch die Fachkräftehinter der Theke werden zunehmend gefor-F

oto:

Dro

n/F

otol

ia.c

om

FOOD �

5/2012 25

FLEISCH UND GESUNDHEITIM EINKLANG

Lebensmittel für Kinder oder spezielle Produkte für Allergiker werden in der Werbung in denhöchsten Tönen gelobt und angepriesen. Dagegen stehen oft widersprüchliche und komplizierte

Ernährungsempfehlungen der Wissenschaft. Bleibt die Frage, ob sich Verbraucher noch zurecht finden und letztlich Spaß am Genuss haben können.

Bei all den Vorgaben sollte man im Hinterkopfbehalten, dass Essen immer Genuss bleibendarf und soll. Essen muss Freude bereiten undes soll das Wohlbefinden fördern.

KLEINE GOURMETSVermeintlich nicht gesunde Lebensmittelschmecken großen und kleinen „Gourmets“.Letztlich kommt es aber auf die Menge an. Diegesamte Lebensmittelvielfalt zu genießen, istauf jeden Fall richtig. Fragt man Fachleute nach

der goldenen Regel, ist die Empfehlung ver-blüffend einfach. „Essen Sie alles. Aber von al-lem wenig." In der Theorie hört sich das leichtnachvollziehbar an. Doch wie sieht es in derPraxis aus? Ein Großteil isst nach wie vor zu viel,zu fett, zu salzig, zu süß. Einigen macht das rela-tiv wenig aus. Ihr Körper verkraftet den „Raub-bau” zumindest über einige Jahre. Aber vielePersonengruppen werden durch die über Jah-re vollzogene falsche Ernährung krank. Wiederandere müssen vollständig auf bestimmte Pro-dukte verzichten, da sie bereits an einer Erkran-kung leiden. Für die Mitarbeiter in der Fleische-rei ist es daher wichtig, dass sie wissen, welcheProdukte sie bestimmten Personengruppenoder bei bestimmten Krankheitsbildern anbie-ten können. Insgesamt kann man sagen, dassFleisch und Wurst sehr wohl zu einer ausgewo-genen, gesunden, kalorien- und fettbewusstenErnährung gehören. Ob man die bewährtenhausgemachten Produkte anbietet oder spezielle Lebensmittel für Kinder, Seniorenoder Allergiker in die Theke legt, das entschei-den letztlich Metzger und Kunden gemeinsam.Denn nur wo das Angebot vorhanden ist, kannes auch gekauft werden und umgekehrt. Hilf-reich ist es in jedem Fall, wenn man die Ange-botspalette durchforstet und alle Mitarbeiterdetaillierte Informationen zu den bestimmtenLebensmitteln geben können. Werden die Arti-kel besonders herausgestellt oder beworben,fördert das den Umsatz und unterstreicht dieTatsache, dass sich Fleisch und Wurst und eine gesunde Ernährung nicht gegenseitigaus schließen. Im Verkaufsgespräch sollten Argumente für Fleisch eingebaut werden.Grundsätzlich gilt jedoch: nur beraten, wennman sich auskennt! Denn nur eine richtige Beratung ist eine gute Beratung und schafft eine Vertrauensbasis. Astrid Schmitt

Fot

os: p

rivat

, st-f

otog

raf/

Fot

olia

.com

26 5/2012

TIPPS FÜR DAS VERKAUFSGESPRÄCH■ Wer abnehmen möchte, sollte auch auf eine ausgewogene, energiereduzierte Mischkost

setzen. Aus der Fleischtheke eignen sich alle mageren Teilstücke wie Schnitzel, Lende, Steak, Roulade oder Geflügelbrust. Wurst und Fleischwaren mit weniger als 15 % Fett passen besonders gut in die kalorienbewusste Kost.

■ Viele Kunden schätzen Tipps für die Zubereitung von magerem Fleisch. Rezeptideen sind gefragt.

■ Kunden möchten Empfehlungen hören statt Verbote. Im Vordergrund steht der Genuss, nicht das Fettzählen.

■ Wichtig bei der Beratung: Die Verkäuferin empfiehlt geeignete Produkte, die Entscheidungfür das Produkt und die Menge trifft stets der Kunde.

Nachwuchs bis hin zur Ernährung für krankeMenschen müssen oftmals explizite Fragen beantwortet werden. Da reicht das Wissen umdie Grundzüge der gesunden Ernährung nichtimmer aus. Wenig Fett und Zucker, viel frischesObst, Gemüse und Salat, Fleisch und Fisch inMaßen und einiges an Getreide sowie Milch-produkten – dieser Empfehlung sollte jederMensch nachgehen. Unterstützt wird die richti-ge Lebensmittelauswahl durch das Wissen umKalorien, Vitamine, Mineral- und Ballaststoffe.

Astrid Schmitt

Ä therische Öle sind die am meisten ver-breiteten Geruchs- und Geschmacks-komponenten der Gewürze. Sie können

in allen Pflanzenteilen bis zu 15 und sogar 25 %vorkommen. Entscheidend ist meist nicht dieMenge, sondern deren chemische Zusammen-setzung. Den höchsten Gehalt an ätherischenÖlen haben Gewürznelken mit 15 bis 25 % (Eugenol und Eugenolacetat), Muskatnuss mit 7 bis 16 % (Myristicin, Eugenol, Isoeugenol,Methyl eugenol und Safrol). Im Kümmel findetman 3 bis 7 % ätherische Öle mit den Hauptbe-standteilen Carvon, das für den Kümmelgeruchverantwortlich ist, und Limonen.Als Beispiel für einen relativ geringen, aberhöchst wirksamen Anteil an ätherischen Ölenseien genannt: Chili (0,57 bis 1,45 % Capsaicin);Paprika (0,3 bis 0,5 % Capsaicin); Pfeffer (1,0 bis3,6 %, insbesondere Piperin); Ingwer (0,6 bis 3,4 % ätherische Öle mit Zingiberol); Kurkuma(1,3 bis 5,5 % ätherisches Öl, das bis zu 25 % ausZingiberen besteht, ist Bestandteil des Curry-gewürzes); Senf mit 1,5 bis 2,5 %; Sinigrin imschwarzen Pfeffer und Knoblauch (0,1 bis 0,3 %Allium und Methylalliin) sowie Zwiebel mit0,005-0,015 % ätherischen Ölen. Das Alliin desKnoblauchs wird enzymatisch in das riechen-de, antibiotisch wirkende Allicin umgewandelt.Bitterstoffe sind u. a. in Hopfen, Wermut,Schwarzkümmel, Grünem Tee, Thymian, Isop,Beifuß, Estragon, Kalmus, Ingwer, Lavendel undMajoran, ferner in bitteren Mandeln sowie Enzian enthalten.Scharf brennende Stoffe sind z. B. Piperin inschwarzem Pfeffer, Capsaicin in der Kurkuma,Gingerol in der Ingwerpflanze und Senföle.Gerbstoffe sind Substanzen, die aus Phenolkar-bonsäure aufgebaut sind. Sie zeichnen sichdurch einen herben, zusammenziehenden (adstringierenden) Geschmack aus. Gerbstoffesind enthalten in Kräutern, z. B. in Beifuß, Salbei, Estragon, Majoran und Wacholder. Von den Genusssäuren sind hauptsächlich Ap-felsäure, Zitronensäure, Milchsäure, Wein- undEssigsäure sowie Oxal- und Bernsteinsäure inBetracht zu ziehen. Da diese organischen Säuren im Organismus verstoffwechselt wer-den, erzeugen sie keinen Säureüberschuss undstören demzufolge auch nicht das Säure- Basen-Gleichgewicht. Milch- und Essigsäurewerden zum Marinieren von Fleisch verwen-det. Sie verleihen den Produkten dencharakteris tischen Geschmack und machendas Fleisch insbesondere an der Oberfläche F

otos

: Wor

lee,

Alm

i

28 5/2012

Gewürze verleihen Lebensmitteln einen charakteristischenGeruch und Geschmack bzw. verfeinern und verstärken deren

Eigengeschmack. Zahlreiche Gewürze haben einegesundheitsfördernde, zum Teil auch antibakterielle Wirkung.

Auf diese Eigenschaften wird nachfolgend eingegangen.

GEWÜRZEZUSATZ MIT NUTZEN

nahme kann die Speichelmenge etwa auf dasDreifache und mehr ansteigen, z. B. bei scharfschmeckenden Speisen, die Pfeffer, Chili, Curry,Paprika und Senf enthalten. Bedeutungsvollsind die Wirkungen bestimmter Inhaltsstoffevon Gewürzen auf Leber und Galle. Ein Aufgussvon Kurkuma regt die Gallensekretion stark an.Zu nennen sind ferner Zwiebel, Kümmelöl, Pfef-ferminz- und Anisöl, Paprika und Senf.Bei Gewürzwirkungen auf Herz und Kreislauflässt sich kein allgemeingültiges Schema ableiten. Bekannt ist, dass Knoblauch zum Ver-mindern arteriosklerotischer Veränderungenan den Kapillarwänden beiträgt. Weißdornex-trakt hat sich bei nachlassender Herzleistungbewährt. Capsaicin (Paprika) ruft eine Gefäßer-weiterung hervor. Es können lokale Rötungenauf Haut und Schleimhaut infolge Hyperämieauftreten. Bei manchen Personen treten nachPaprikagenuss Rötungen in Gesicht, Nackenund auf der Brust auf. Es können Schweißaus-bruch, Tränenfluss und eine intensive Absonde-rung der Nasenschleimhaut beobachtet werden.Pfefferminzöle und Menthol wirken krampf -lösend auf die Muskulatur der Bronchien, derBlutgefäße und des Darms, sie setzen die

Darm peristaltik herab und wirken entzün-dungshemmend und gegen Durchfall. Er-wähnt sei auch die Bedeutung bestimmterWürzmittel für die Diätkost.

ANTIBAKTERIELLE WIRKUNGENViele Gewürze enthalten antibakteriell wirk -same Substanzen. Am bekanntesten sind Kno-blauch und Zwiebeln. Knoblauch vereinigt insich eine darmberuhigende und antidyspep -tische Wirkung. Im Darminhalt wirkt er bak -terienabtötend. Die Senföle in Zwiebeln und allen Lauchgewächsen, in Kressearten, Meer-rettich und Kohl wirken antibakteriell gegenErreger von Erkältungskrankheiten. Die bakte-rielle Wirkung von ätherischen Ölen beruht aufihrer Fettlöslichkeit. Dadurch können sie leicht indas Zellinnere von Mikroorganismen eindringen.Antimikrobiell wirksame Substanzen sind inAnis- und Kümmelfrüchten, ferner in Thymianund Pfefferminzblättern, Hopfenfrüchten,Bärentraubenblättern, Spitzwegerich, Gewürz-nelken, Muskatnuss, Pfeffer, Piment und Zimtvorhanden. Die Eigenschaften dieser Stoffewerden medizinisch und auch zur Konservie-rung genutzt. Heinz Sielaff, Heinz Schleusener

durch Quellen des Bindegewebes zarter. VieleGewürze sind Träger von Kohlehydraten, Ei-weiß- und Mineralstoffen, Vitaminen und Farb-stoffen. Von den essenziellen Mineralstoffensind neben Kalium, Calcium und Magnesium vorallem die Spurenelemente Eisen, Fluor, Jod (z. B.in Estragon), Kupfer und Mangan zu nennen.Vitamin B und C sowie die Provitamine A und Dsind in frischen Würzkräutern vorhanden.

GESUNDHEITSFÖRDERNDDer Themenkomplex der gesundheitsfördern-den Eigenschaften von Gewürzen kann hiernur beispielhaft hinsichtlich des Wirkens vonGewürzinhaltsstoffen behandelt werden. Alswissenschaftlich gesichert lassen sich verein-facht dargestellt folgende Wirkungen nach -weisen: Alle Geruchs- und Geschmackskompo-nenten wirken zentral reflektorisch. Die appe -titanregende Wirkung von Bitterstoffen beruhtda rauf, dass sie die Stärke und Häufigkeit derMagenbewegung intensivieren und das Aus-scheiden von Säften aus der Magenschleim-haut verstärken. Unter dem Einfluss von Genusssäuren undscharfen Gewürzen während der Nahrungsauf-

GEWÜRZE �

5/2012 29

Seit mehr als 40 Jahren ist Qualität unser Programm

24Stunden Service ist bei Wiegand selbstverständlichHermann Wiegand GmbH, Am Anger 27, 36169 Rasdorf, Tel: +49(0)6651/9600-0, Fax: +49(0)6651/9600-16,

Internet: http://www.h-wiegand.com, E-Mail: h-wiegand@web.de

Profi-SchliffNaß schleifen, naß polieren.Direkt am Arbeitsplatz ein-setzbar. Für Messer aller Art. Neu: Naß schleifen, trockenpolieren. Die neue Schnell-schliff bietet ein perfektes Ergebnis in Sekunden.

Die Garantie für optimaleBindeergebnisse bei Fleischjeder Art, z.B. Rollbraten mitoder ohne Füllung.Auch für Geflügel und Fisch.

Rollbraten und Schinken werden gleichmäßig undschonend in Netz oder Darm gefüllt.Und optional dazu: Der vollautomatische Netzraffer.

Die original Schlaufenma-schine knüpft bis zu 2800Schlaufen/Stunde. Mit demStockmat hängen die Teile direkt am Rauchstock.

FLE

ISC

HE

R M

IT E

RFO

LGM

ÜN

CH

EN

Gesagt getan: In der Bali-Bratwurst herrschtKnoblauch vor, Zwiebeln und Chili sind ebensoenthalten. Eine weitere kreative Wurst ist die Laos-Wurst, eine Art Nürnberger Rostbratwurst.„Nachdem wir hier keine Nürnberger Bratwürstemehr produzieren dürfen, weil sich das dieNürnberger schützen ließen, nennen wir ihrenNamen nicht. Schreiben Sie einfach ‚Rostbrat-würste‘“, erklärt Magnus Bauch. Die Laos-Brat-wurst wäre aber mit dem bekannten Produktaus Nürnberg kaum zu verwechseln. Der Grunddafür ist Zitronengras, das grob gewolft ins Brätkommt. Ihre Schärfe kommt vom Chili. Auch die Laos-Wurst ist recht bissfest, da nur wenig

Schüttung hineingegeben wird. Abgefülltwird sie per 100 g in 24/26er Schafsaitlinge. Ebenfalls für Kunden, die sich die südlicheSchärfe auf ihr Grillfest holen wollen, ist dieMerguez, eine Bratwurst. Ihren Ursprung hat siein Tunesien und Marokko. In der Wurst ver -mischen sich die Düfte Arabiens, allen voranKumin, Kardamom, Koriander sowie eine gutePortion scharfer Rosenpaprika.

SCHWEIZER WÜRSTLAber auch die Schweizer haben interessanteRezepte. Der Klassiker, das Berner Würstl, istschnell hergestellt: Um eine Bockwurst wird

J ede Wurst hat ihre spezielle Geschichte,etwa die „Bali-Bratwurst“, die aufgrundder Leitsätze offiziell nicht so heißt. Sie

ist von der Machart her eine pikanten Rostbrat-wurst aus Schweinefleisch und mit Knoblauch.„Wir machen sie ganz ohne Zugabe von Eisoder Wasser“, erzählt Magnus Bauch. „Und wasdas Besondere daran ist: Sie wird ohne Darmhergestellt, sieht also außen in etwa so aus wieeine Wollwurst.“ Das Rezept hat seine Frau Parwathi aus ihrer Heimat Bali mitgebracht. Eines Tages beklagte sie sich bei ihrem Mann,dass er Wurst-Spezialanfertigungen für alle seine Kunden mache, aber noch nie für sie. Fot

os: M

eier

30 5/2012

25 Sorten Bratwürste sind genügend Abwechslung für die Kunden einer Metzgerei – selbst einer bayerischen.

Aber Stillstand ist nichts für Magnus Bauch aus München und legt noch ein paar ganz besondere Arten drauf.

Scharfe Sachenaus Fernost

Parwathi und Magnus Bauch im

Kreise ihrer führendenMitarbeiter.

Berner

Profi tieren Sie in der Pfannen-Saison von einem aromatisch-

würzigen Marinaden-Trio und praktischen Extras.

Der AVO-Außendienst informiert Sie gerne

über das aktuelle MariTop-Aktions-

angebot „Herbst-liches Dreierlei“!

„Herbstliches Dreierlei“ – Unsere Empfehlung für Vorzugsplätze in Ihrer Herbsttheke!

KOMPLETT-MARINADE

Waldpilz-StyleWürziger Genuss, mit stückigen Pilzen verfeinert, abgeschmeckt mit Petersilie, Paprika und Zwiebeln

KOMPLETT-MARINADE

Meerrettich-StyleTypisch pikante Meerrettich- Note, feinwürzig abgeschmeckt mit Möhren, Staudensellerie, Lauch und Zwiebeln

Aktionszeitraum

10.09. – 31.12.2012

Mehr Infos unter

avo.de

Messe Stuttgart 21. – 23. 10. 2012 Halle 8 / Stand D 50

KOMPLETT-MARINADE

Balkan-StylePikanter Klassiker – gibt Geschnetzeltem mit Zwiebeln sowie roten und grünen Paprikastücken den würzigen Pfi ff

AVO-WERKE · August Beisse GmbHIndustriestraße 7 · D-49191 Belm · Tel. 0 54 06 / 5 08-0 · info@avo.de

FLE

ISC

HE

R M

IT E

RFO

LGM

ÜN

CH

EN

Fot

o: M

eier

Bauch die Erscheinungund ihren Geschmackzusammen. Knob-lauch hat dabei denHauptanteil der Wür-zung zu tragen.Ursprünglich hatteMagnus Bauch dieseWurst aus Schweine- undRindfleisch im Ring geräu-chert, im Naturindarm zum kaltessen produziert. Ein Fleischhändleraus München hatte einmal diesen Darm abgeschält, die Wurst halbiert und in der Pfannegebraten – und war begeis tert. „Er kam in denLaden und schwärmte vom wunder baren Ge-schmack“, erinnert sich Magnus Bauch. Jetztwird das Brät gleich in einen Schweinsdarm gefüllt. Bei wem diese spezielle Auswahl keinenAnklang findet, kann in der Metzgerei MagnusBauch aus einer ganzen Reihe normaler Brat-würste wählen. Hans-Peter Meierwww.mbwassonst.de

ERFOLGSFAKTOREN■ Exotisches Wurstsortiment■ Produktion auf Kundenwunsch■ Großabnehmer als Kunden

METZGEREI MAGNUS BAUCH, MÜNCHENTrotz langjähriger Tradition, Bereitschaftneue Wege, z. B. mit einer internationalenWurstauswahl, zu gehen.

KONZEPT

eine Schicht Schweizer Käse und eine Schicht geräucherter Bauchspeck gewickelt.Bei Magnus Bauch hingegen wird Allgäuer Em-mentaler gleich in die Wurst eingearbeitet, dadurch bleibt der Käse beim Braten in derWurst. „Dazu passen, wenn auch gegen meineMetzgerüberzeugung, Pommes frites als Beilageam besten“, empfiehlt Magnus Bauch. 1953 gründeten seine Eltern den Betrieb inMünchen, seit 1962 wird am heutigen StandortThalkirchner Straße, gleich ums Eck beimSchlachthof, produziert und verkauft. Groß -kunden, die heute 90 % des Umsatzes aus -machen, waren seit der ersten Stunde dabei.Das sind vor allem Großhändler, Metzgerkol -legen und Wirte, wie die Wiesnwirte Wiggerl Hagen, Peter Pongratz und Werner Glöckle. Beidieser Kundschaft ist eine gute Organisationgefragt. Dafür verlässt er sich z. B. auf das Warenwirtschaftssystem von Apro.Con und denService vom Syner.Con-Partner Michael Mörtl.

SONDERANFERTIGUNG ERWÜNSCHTEine Marktnische, die sich Magnus Bauch geschaffen hat, ist die Produktion auf Kunden-wunsch, rund 100 Sonderanfertigungen täg-lich. Auch dann, wenn es nur die normalenMengen sind, die Metzgerkollegen, Wirte oderHändler täglich frisch benötigen. Mit seiner 80-köpfigen Mannschaft stellt er für seine Kundenauch spezielle Sorten her – nach Abspracheentweder ausschließlich für seinen Abnehmeroder er nimmt die Spezialität in sein Sortimentauf. Die Merguez hat so den Weg in seine Kühltheke gefunden, die Knoblauch-wurst ebenfalls. „Sehr rustikal“, fasst Magnus

Bali-Zwiebelrostbratwurst

■ Bandsäge: Kolbe■ Berufskleidung: Mewa■ Füller: Handtmann■ Gartechnik (heiße Theke): Jürgenchrist■ Kassensystem: Michael Mörtz■ Kochkessel: Fessmann■ Kutter: Krämp und Grebe■ Ladentheke: Smeva■ Pökelinjektor: Rühle■ Räuchern & Reifen: Fessmann■ Scherbeneismaschine: Maya■ Schneiden & Zerkleinern: Tied■ Speckschneider: Rühle■ Spül- und Reinigungstechnik:

Peböck, St. Pölten■ Wägetechnik: Mettler, Syner.Con■ Warenwirtschaft:

Apro.Con■ Schweinelieferant:

MRT Fa. Leidmann, München

PROFI-PARTNER

ANZEIGE

Kalbfleisch-Leberwurstmit Mango, Ingwer, Pistazien und Gin

Würzrichtung:Edler Pfeffer, Kardamom, echte, wertvolle Bourbon-Vanille und eine

dezente Zimtnote.

Der streichzarte Schmelz und das angenehme Mundgefühl

kommt optimal zur Geltung durch die Verwendungvon ELMOX, Art. Nr. 5701 0

Der geschmacksneutrale Hochleistungs -emulgator der Spitzenklasse.Er führt zu einer unverwechselbaren,

streichzarten Schmelzbildung, diesich verkaufsfördernd auswirkt.

Die Optik kommt durch die fruchtigen Mangos und Pistazien optimal zur Geltung.Geschmacklich harmoniert die exotische Fruchteinlage ideal mit feinem Kalbfleisch. Die Konsistenz ist streichzart und cremig. Abgerundet wird das Geschmacksprofil mitKardamom, Pfeffer, Bourbon-Vanille und einer sehr dezenten Gin-Note.

Weitere Informationen können über den zuständigen Gewürzberater, das Internet www.hagesued.de, www.facebook.com/HagesudInterspiceGewurzwerkeGbmhCoKg

per E-Mail info@hagesued.de oder auch kostenfrei direkt bei

HAGESÜD INTERSPICE, Gewürzwerke GmbH & Co. KG, Abteilung Marketing,

Saarstraße 39, 71282 Hemmingen, Tel.: 07150 / 942 680, Fax: 07150 / 942 880 angefordert werden.

Streichzart und genussvoll

Zur Herstellung dieser exklusiven Premiumspezialität eignet sich das darauf abgestimmte Erfolgsprodukt KRONELLA ZARTROSA-EXQUISIT, Art. Nr. 0375 0 (Zugabe: 7 g je kg)

Es überzeugen folgende Vorteile:✔ Harmonisches, feinwürziges und elegantes Geschmacksprofil.

✔ Intensive Umrötungskomponente.

✔ Größtmögliche Produktionssicherheit.

✔ Hervorragende Optik, die durch ein farbstabiles Pökelrot und einen zart-rosa Anschnitt zum Ausdruck kommt.

FLE

ISC

HE

R M

IT E

RFO

LGR

AD

EB

ER

G

Fot

os: R

adeb

erge

r F

leis

ch- u

nd W

urst

war

en K

orch

, ME

V V

erla

g

5/2012 33

Heinrichsthaler Milchwerken. DieElbländer Mini-Käsewürfel, die insfertige Brät kommen, behalten ihre Struktur und sind daher amEnde in der Wurst noch deutlichsichtbar. Zahlreiche Auszeichnungen ziehensich wie an einer Perlenkette durchdie mehr als 20-jährige Unter -nehmensgeschichte, darunter der„Oskar für den Mittelstand 1998“,der „Unternehmer des Jahres 1999“für inhabergeführte Unternehmen,die sich durch Wachstumsstärkeund Innovationsgeist auszeichnen,die Ehrung als „Betrieb der ausge-zeichneten Qualität 2001“ vomFleischer Fachverband Sachsenoder der Preis „Unternehmer desJahres 2003“ vom OstdeutschenSparkassen- und Giroverband.Nach dem „Preis der Besten in Sil-ber“ 2005 verlieh die DLG dem Unternehmen im Jahr 2010, bereitszum vierten Mal, diese Auszeich-nung in Gold – als höchste Aner-kennung für 15 Jahre kontinuier -liche Prämierungen bei den DLGQualitätstests. Die schönste Auszeichnung von al-len aber ist der Zuspruch der vielenGenießer, die die Fleisch- undWurstspezialitäten lieben. Sie kön-nen sich seit 2009 in der neu eröffneten „Gläsernen Produktion“

S o dynamisch, dass MichaelKorch, der Sohn des Firmen-gründers, bereits im folgen-

den Jahr als Geschäftsführer in diegemeinsam neu gegründete Rade -berger Fleisch- und WurstwarenKorch GmbH einstieg. Der Eröff-nung der ersten Radeberger Verkaufsfiliale noch im selben Jahrfolgten weitere im gesamtenGroßraum Dresden.Das Unternehmenskonzept desgesunden Wachstums aus eigenerKraft ging auf. Die erwirtschaftetenGewinne wurden systematisch inErweiterungen und Modernisie-rungen des Betriebes investiert. Ab dem Jahr 2000 war es schließ -lich soweit, neben dem eigenen Filialgeschäft auch den deutschen Lebensmitteleinzelhandel mit SB-Spezialitäten beliefern zu können.Es war die Geburtsstunde der Marke „Original Radeberger“ unddamit der zweiten Erfolgsge-schichte des Unternehmens. Heutesind über 70 Original RadebergerProdukte – zum Teil in ganzDeutschland – erhältlich. Die Pa -lette reicht dabei von Schinken-produkten über Brüh- und Roh-würsten bis hin zu Salami. Die Käse-Wiener ist dabei eine Beson-derheit: Sie verbindet Wurst mitKäse. Dieser kommt dabei von

Was der FirmengründerGeorg Korch 1990

auf dem ehemaligenBetriebsgelände der VEBRadeberger Fleischwaren

bei Dresden begann,entwickelte sich schnell

vom Wagnis mit offenemAusgang zu einer

Erfolgsgeschichte.

Käse für die Wurst anonyme Käufer gesehen, sondernals Freunde, die die Arbeit schät-zen, mit den Produkten zufriedensind und deshalb immer wiedergerne kommen.www.original-radeberger.de

selbst ein Bild von der hohen Qualität und Sorgfalt der Her -stellung machen. Wie groß das Interesse ist, zeigte sich zuletztbeim 20-jährigen Firmenjubiläum. Die Kunden werden nicht als

Fülltechnik in PerfektionImmer erste WahlHeinrich Frey Maschinenbau GmbHFischerstr. 2089542 HerbrechtingenTelefon +49 7324 172 0Internet www.frey-online.comEmail: info@frey-online.com

VakuumfüllerF-Line F60

FREY fülltdie Würstchen!

Top Füllergebnisse in Produktbild und QualitätModerne Füll- und SteuerungstechnikNiedrige WartungskostenModernste Hygienetechnik

Touch Control vereintFunktion, Ergonomie und Hygiene

Jahren in die elterliche Metzgerei in Lövenichein, und absolvierte eine Metzgerlehre. Dass erheute noch an Gott glaubt, zeigt die Kapelle,die sich auf dem Betriebsgelände befindet –„nur mit dem Bodenpersonal hat er Probleme“.Dass es die richtige Entscheidung war, Metzgerzu werden, erkennt man daran, dass er 1972 mit 20 Jahren der jüngste Metzgermeister

wurde. Den elterlichen Betrieb leitet heutesein Bruder, er selbst gründete 1979 am heuti-gen Stammsitz der Metzgerei Esser aus einerbestehenden Metzgerei das Unternehmen Esser, das heute rund 380 Mitarbeiter (davonrund 30 Azubis) und 38 Filialen zählt. Wenn die Chemie zwischen den Chefs stimme, haben sich Kombi läden mit Bäckern bewährt.So kann die Miete gesenkt werden und man befruchtet sich gegenseitig. 20 der 38 Filialen bilden eine derartige Zusammen -arbeit. Weitere Filial-Eröffnungen sind geplant, wobei diese häufig durch eine Über-nahme bestehender Metzgereien zustandekommen.In Erkelenz-Lövenich wird in zwei bis dreiSchichten, von Sonntag Abend bis SamstagAbend, durchgehend für alle Filialen produ-ziert, die zentral beliefert werden. In dieser Zeiterzeugt die Mannschaft etliche Tonnen Wurst-produkte in der Woche. „Nur so kann ich sicherstellen, dass ich meinen Kunden frischeWare anbieten kann“, erklärt Karl-Heinz Esser.

M ein Beruf ist der Beste der Welt.“ DieserSatz unterstreicht die Begeisterungvon Karl-Heinz Esser für seine Arbeit.

Dabei sah es lange Zeit so aus, als ob er Missio-nar werden würde, denn mit elf Jahren zog es ihn auf die Missionarschule. Nach einigerZeit erkannte er jedoch, dass er „etwas Ehrli-ches machen möchte“, stieg daher mit 13

Fot

os: H

einr

ichs

dobl

er

34 5/2012

Der etwas andere MetzgerMit einer „Azubi-Filiale“ engagiert sich Karl-Heinz Esser in der Ausbildung und Nachwuchsförderung

auf ganz neue Weise. Knapp 40 Filialen in und um Erkelenz-Lövenich in Nordrhein-Westfalen unterstreichen die Besonderheit des Wurstspezialisten Esser.

FLE

ISC

HE

R M

IT E

RFO

LGE

RK

ELE

NZ

-LÖ

VE

NIC

H

FLE

ISC

HE

R M

IT E

RFO

LGE

RK

ELE

NZ

-LÖ

VE

NIC

H

Fot

os: H

einr

ichs

dobl

er

5/2012 35

WURST VOM STERNEKOCHDas umfangreiche Wurstsortiment, das vonBrühwürsten und Würstchen über Koch- undRohwürste auch Schinken, Sülzen und Braten-aufschnitte beinhaltet, besticht vor allem durchdie große Auswahl von Leberwürsten. 64 ver-schiedene Sorten stehen in der Theke zur Auswahl und zählen daher zusammen mitSchinkenwurst zu den Verkaufsrennern.Neue Produkte entstehen häufig in der frucht-baren Zusammenarbeit mit Sternekoch StefanMarquard, die seit 2011 besteht. Der Puten-brustleberkäse ist ein Beispiel dafür, woraussich dann die Geflügellyoner auf Kikokbasisent wickelte. Gemeinsam suchen Karl-Heinz Esser und Stefan Marquard auch Wege, alt -hergebrachtes Wissen mit neuer Technologie zuverbinden. Der Verringerung von Kutterhilfs-stoffen und der Einsatz von Naturgewürzen miteiner Abkehr von Gewürzmischungen ist dabeinur ein Beispiel. Ein anderes betrifft den Einsatzvon Glutamat: So wenig wie möglich, aber soviel wie nötig, lautet dabei die Devise.Ein weiterer Betriebszweig sind die fixen Mahl-zeiten. Sie sind perfekt für alle, die wenig Zeithaben oder nicht selbst kochen wollen, eineschnell und kinderleicht zubereitete Mahlzeitfür Single-Haushalte, Schüler und ältere Men-schen. Diese vor 15 Jahren begonnene Spartebeinhaltet sowohl Schalen- als auch Schlauch-

WURSTSPEZIALITÄTEN ESSER –ERKELENZ-LOVENICHEs wird großer Wert auf eine traditionellehandwerkliche Herstellung der Produkte unddie Verwendung der besten Zutaten gelegt.

KONZEPT

ERFOLGSFAKTOREN■ Langjährige Erfahrung des

Unternehmensgründers, gepaart mit den Ideen seiner Mitarbeiter

■ Ein kompetentes und qualifiziertes Mitarbeiterteam

■ Höchste Ansprüche an Leistung undQualität

■ Besinnung auf alte Tugenden in Verbindung mit moderner Produktions-technologie

Bild l.o.: Karl-Heinz Esser ist stolz auf seine Azubis.l.u.: Moderne Filialen bieten eine breite Auswahl.r.: Auch „fixe Mahlzeiten” und eine Heiße Theke ergänzen Karl-Heinz Essers Portfolio.

komponenten. Erstere können direkt in der Mikrowelle erwärmt werden. „Das Auge isstmit. Daher war es uns bei der Entwicklungwichtig, dass der Kunde von außen sieht, was erkauft“, erläutert Karl-Heinz Esser. Hackbällchenmit Gemüse-Reis, Sauerbraten mit Rotkohl &Gnocchi oder Grünkohl mit Mettenden sindnur drei der 22 Mahlzeiten, die, je nach Lage, biszu 65 % des Umsatzes der Filiale ausmachen.Zehn Filialen besitzen zudem eine Heiße Theke, in der täglich wechselnde Menüs undSnacks wie Currywurst oder Hähnchenknus-perschnitzel angeboten werden. Weitere Standbeine der Metzgerei Esser sinddas Catering, etwa für Unternehmens- undWeihnachtsfeiern, sowie die Schulverpflegung.Die Produktionsräume für diese Bereiche sinddurch eine Warenschleuse von jenen der Metz-gerei getrennt. Sie werden selbstständig kalku-liert und geführt. Bis zu 1.600 Schulessen für 25öffentliche Gesamtschulen bereitet die Mann-schaft täglich zu. Der Menüplan dafür, der sichalle sechs Wochen wiederholt, wird von derMetzgerei in Zusammenarbeit mit den Schul-verantwortlichen erstellt. Da die Metzgerei nurliefert und die Mahlzeiten nicht ausgibt, fälltnur ein Mehrwertsteuersatz von 7 % an. Das Unternehmen schlachtet nicht selbst, dasFleisch stammt von Bauern aus der Region.Karl-Heinz Esser liegt das Vieh sehr am Herzen,jede freie Minute verbringt er im Stall. Das da -raus gewonnene Wissen hilft ihm bei der Aus-wahl der Lieferanten der Tiere. Zudem garan-tieren ihm direkt mit den Bauern geschlosseneVerträge die Sicherheit der Herkunftsgarantie.Rind- und Schweinefleisch sind natürlich dieUmsatzrenner, Kalb verkaufe er nur in „homöo-pathischen Dosen“, für Geflügelprodukte wirdausschließlich deutsches Kikok-Geflügel ver-wendet. Kikok-Hähnchen werden mit Getreide langsam gemästet, wodurch sich eine Fleisch-qualität mit mehr Aroma entwickelt. DieseBemühungen honorieren seine Kunden mitTreue.Jedoch nicht nur Kunden, sondern auch dieJurymitglieder bei den verschiedensten Wett-bewerben sind immer wieder überzeugt von der Qualität der Produkte. Zahlreiche Auszeichnungen zieren bereits die Wände inErkelenz-Lövenich. Überregionale Wettbewer-be, wie der Leberwurstwettbewerb in Mann-

Fot

os: H

einr

ichs

dobl

er

FLE

ISC

HE

R M

IT E

RFO

LGE

RK

ELE

NZ

-LÖ

VE

NIC

H

Die Bilder geben einen Eindruck über die Produktion der Produkte für die 38 Filialen.

FLE

ISC

HE

R M

IT E

RFO

LGE

RK

ELE

NZ

-LÖ

VE

NIC

H

Fot

o: H

einr

ichs

dobl

er

5/2012 37

NEUE WEGE GEHENSeine missionarische Grundein-stellung hat sich nicht geändert.Denn Jugendliche, die oft auf -grund verschiedener Probleme inanderen Betrieben keine Chanceauf eine Berufsausbildung haben,erhalten sie bei Karl-Heinz Esser. Eine der 38 Filialen sticht beson-ders hervor: Dort arbeiten aus -schließlich Azubis, um die sich Filial -leiterin Melanie Nisters besonderskümmert. „Ein Modell für die Zukunft“ ist Karl-Heinz Esser über-zeugt. Die Azubis des Wurstspezia -listen Esser sollen während ihrerAusbildung nach Möglichkeit ein-mal in der Azubi filiale arbeiten.Auch den erfahrenen Mitarbeiternwird ständig etwas geboten, vonmonatlichen Schulungen für Filial-leiterinnen über Käse- und Hygie-neseminare bis hin zu Erste-Hilfe-Kursen und Kochschulungen.Bereits seit seiner Selbstständig-keit ist Karl-Heinz Esser Mitglied in der Fleischerinnung Heinsberg,und redet dort als Mitglied desVorstandes ein Wörtchen mit. Hierversucht er auch eine Lohn -erhöhung zu erreichen. „Es gab immer wieder Preiserhöhungen,aber keine Lohnerhöhung. Die Mit -arbeiter denken doch: Das steckt alles der Chef ein“, begründet er dieForderung. Vom Verband wünschter sich, dass dieser mehr für Filia -listen tun solle, denn Filialen sindauch im Handwerk die Zukunft.Trotz seiner tollen Idee mit derAzubifiliale hat auch er mit derNachwuchsproblematik zu kämp-fen. Sein Ziel sind 20 neue Auszu-bildende pro Jahr. In diesem Jahretwa kommen, nach derzeitigemStand, 16 Azubis dazu: vier in derProduktion und zwölf in den Filia-len. Zumindest über die Nachfolgemuss sich Karl-Heinz Esser keineSorgen machen: Beide Söhne haben bereits ihr Interesse an derRückkehr ins Unternehmen sig -nalisiert. liswww.wurst-esser.de

heim, stellen für Karl-Heinz Essereine Qualitätsprüfung dar, wes-halb er gerne daran teilnimmt. Alsetwas Besonderes beschreibt erdie niederländische „Confrérie desChevaliers du Goute-Andouille deJargeau“, da die Ehrungen in ei-nem besonders festlichen Rah-men stattfinden. „Das geht schonunter die Haut“, gesteht der an-sonsten abgebrühte Metzger. Eskommt aber auch vor, dass er vonseinen Mitarbeitern mit einer neuen Auszeichnung überraschtwird. Diese melden das Produktzum Wettbewerb an, und erstwenn es darum geht, den ge -wonnenen Preis in Empfang zunehmen, erfährt er davon. „Dochdiese Ehre gebührt in diesen Fäl-len meinen Mitarbeitern. Dasheißt, sie sollen den Pokal auch ab-holen. Ich fahre höchstens mit“,verdeutlicht der stolze Chef.

■ Bandsäge: Kolbe■ Füller: Handtmann■ Gewürze: Moguntia, Raps■ Kutter: K+G Wetter ■ Pökelinjektion: Metalquimia■ Räucherkammer: Fessmann■ Räuchern & Reifen: Fessmann■ Schneiden & Zerkleinern: Treif■ Speckschneider: Treif■ Wägetechnik: Bizerba■ Kassensystem: Bizerba

PROFI-PARTNERGESCHMACKQUALITÄTSICHERHEIT

Gewürze und Kräuter sind Naturprodukte, die von Menschenhand angebaut und geerntet werden. Hochwertige Qualitäten zu finden und zu sichern, zählt zu unseren Kernkompetenzen.

Durch direkte Zusammenarbeit mit den Erzeugern und Verarbeitern sichern wir strenge Standards bereits im Ursprung: WIBERG Chillis werden z.B. nicht wie üblich zum Trocknen auf dem Erdboden, sondern auf sauberen Folien ausgebreitet – Verunreinigungen werden reduziert und der mikrobiologische Status deutlich verbessert.

Zusätzlich werden spezifische Produktrisiken durch eigene Prüfpläne für jeden unserer 400 Natur-Rohstoffe minimiert.

www.wiberg.eu

MEHR GESCHMACK. MEHR GENUSS.

GEZIELTES ROHSTOFFMANAGEMENTFÜR IHRE LEBENSMITTELSICHERHEIT

Appetitlich portionierte Aufstriche

FLE

ISC

HE

R M

IT E

RFO

LGLÖ

BA

U

ein wichtiges Alleinstellungsmerkmal. Nur sowird das traditionelle Warmfleischwursten undder Verzicht auf viele Zusatzstoffe ermöglicht – in einigen Sorten ist das im Pökelsalz enthal-tene Nitrit der einzige Zusatzstoff. Handwerk-lich sind aber nicht nur die Rezepturen, son-dern auch die Arbeits- und Wirtschaftsweisen:Von der Schlachtung bis zur Feinkostküche –überall sind eigene Mitarbeiter am Werk.

SICHERHEIT MIT NEUEM NAMENDas schnelle Wachstum brachte in den zurück-liegenden Jahren viele bauliche, technischeund organisatorische Herausforderungen. Seiteinigen Monaten hat die Sicherheit der viel -fältigen Abläufe – vom Wareneingang bis zur Filialführung – einen neuen Namen: Winweb.„Wenn wir diese Software nicht hätten, würdenwir all die Arbeiten in unserem Betrieb in diesergeringen Personalstärke nicht schaffen”, bringtKathrin Richter, die Tochter des Inhabers, dieBedeutung der Software für Fleischverarbeiter

im Handwerk auf den Punkt. Bei allen wichti-gen Arbeiten seien die Bedienerzeiten gerin-ger geworden. „Das ist einfach optimalesHandling“, resümiert sie. Mit einem Klick aufder Computer tas tatur beweist die Juniorchefinihre Aussage: „Schauen Sie, ich gehe jetzt aufKundenstamm, dann auf den einzelnen Kun-den, dann auf Kundeninfo. Schon sehe ich aufeinen Blick alle Rechnungen, Angebote, Kondi-tionen, Zahlungsziele, Adressdaten und An-sprechpartner. Oder auch das, was gerade jetztfür diesen Kunden fakturiert wurde.“Lief das von Anfang an so gut? Wie war der erste Tag, an dem sich das System in der Praxisbewähren musste? Jens Herrlich, der IT-Verant-wortliche in der Fleischerei, erinnert sich: „Die-ser Moment war schon spannend. Am meistenbeeindruckte mich, wie Winweb mit den Waa-gen und den weiteren angeschlossenen Scan-nern und Auszeichnern vom ersten Tag zusam-men spielte. Es gab nur punktuell Nachjustie-rungen.“ Jens Herrlich sieht den geglückten

D ie Filialen der Fleischerei Richter rei-chen von Bad Muskau nahe derdeutsch-polnischen Grenze über Gör-

litz und das deutsch-tschechische Grenzgebietbis Bautzen. Der Besuch der Filialen erzählt deren unterschiedlichen Geschichten: Es gab inden letzten 18 Jahren mehrere Geschäftsüber-nahmen und Filialneueröffnungen. Ihre Ausrich-tung reicht vom dörflichen Nahversorgerstand -ort über gastronomisch ausgerichtete Kombi -läden bis hin zu Vorkassenzonen und „Shop-in-Shop“-Lösungen. Das Erfolgsrezept für das wirt-schaftliche Wachstum der letzten Jahre heißt:handwerkliche Frische zu günstigen Preisen.Roland Richter ist Wurstmacher aus Passion.Der ansonsten kostenbewusste Unternehmerspart aber nicht bei den wertvollen Rohstoffenfür seine „Handwerksqualität aus der Lausitz“.Am Standort Niesky werden täglich Schweineund mehrere Rinder geschlachtet, die RolandRichter bei Mästern direkt in der Region ein-kauft. Der eigene Schlachtbetrieb schafft auch Fot

os: G

empe

l

38 5/2012

Die Fleischerei Richter mit Stammsitz im sächsischen Löbau wurde erst 1994 gegründet. Heutearbeiten bereits 140 Mitarbeiter in dem Unternehmen mit 25 Filialen. Die Richters expandieren weiter

mit neuen Standorten und zusätzlichen Leistungsfeldern. Seit einigen Monaten haben sie ihren Full-Service-Betrieb mit einem neuen Warenwirtschaftssystem fest im Griff.

Die Full-Service-Fleischereifest im Griff

Die Full-Service-Fleischereifest im Griff

Fot

o: G

empe

l

5/2012 39

Start ohne lästige Anlaufschwierigkeiten abernicht nur als glücklichen Zufall: „So wie die Soft-ware aufgebaut ist, passt sie zu den Abläufenund Anforderungen in einer großen Fleischerei.Diejenigen, die sie entwickelt haben, haben einfach eine Denke für diese Branche.“Der Chef des Hauses, Roland Richter, hatte dieEntscheidung für Winweb sorgfältig vorberei-tet und genau bewertet, welcher Anbieter wasleistet: „Wir hatten natürlich verschiedene An-bieter hier und Angebote verglichen. Wir ha-ben uns die Szene schon ganz genau ange-schaut.“ Den Ausschlag für Winweb gab dieausschließliche Spezialisierung auf die Fleisch -wirtschaft. „Nicht alle Anbieter konnten unserganzes Spektrum, also vom Vieheinkauf und derSchlachtung bis zum Filialbetrieb, abbilden.“Die Fleischerei Richter hatte auch vorher schonein Warenwirtschaftssys tem. „Als ich eines Tages sah, dass eine Büromitarbeiterin zu -sätzlich zum Computer den Taschenrechnerbrauchte, um den Fragebogen für das Statisti-sche Bundesamt auszufüllen, wusste ich, dass

wir da mit einer veraltetenTechnik arbeiten.“ Dastellte sich der Fleischer-meister vor die Entschei-dung: „Entweder wirkämpfen mit dem Sys temweiter oder ich investierein die Zukunft.“ KathrinRichter erklärt diesenFortschritt genau: „In derZeit vor Winweb war allesnoch auf DOS-Oberfläche.Es gab z. B. oft die Meldung,Maximale Anzahl der Pro-gramme erreicht’, dannmusste man erst ein Pro-

gramm schließen.” Jetzt sei dies anders: „Ich sehealles auf einen Blick: Wer hat den Auftrag ange-nommen und eingegeben? Wann wurde derLieferschein gedruckt? Wann ging die Rech-nung raus?“ Sie ist beeindruckt von der Trans-parenz. Während in der Anbindung der 25 Filia-len vor allem die Filialkon trolle zählt, heißt dasbetriebswirtschaftliche Ziel in der Produktion„Kontrolle des Wareneinsatzes“. Fleischtechni-ker Stefan Richter, der Sohn des Inhabers, ist fürdas Qualitätsmanagement verantwortlich undhat am Rechner die Adminis tratorrechte. DieEingabe der Rezepturen hat er selbst über-nommen. „Das habe ich mir viel aufwändigervorgestellt“, erinnert er sich. Das Ergebnis ist eine erhöhte Kalkulationssicherheit. „UnsereAufgabe ist es, die beste Wurst herzustellenund dann erfolgreich zu verkaufen. Winweb istein Instrument dafür“, betont er.

SEHR ZUFRIEDENWenn Betriebsinhaber oder IT-Verantwortlichebei der Einführung einer neuen Software stöh-nen, dann liegt der Grund oft im hohen Schu-lungsaufwand bei der Einführung. „Das Pro-gramm erklärt sich sehr gut selbst. Wenn manda auf ‚Hilfe’ klickt, erzählt man tatsächlichnützliche und verständliche Hinweise“, zeigtJens Herrlich einen Vorteil auf. Bei soviel Kun-denzufriedenheit stellt sich die Frage: Gibt esmit dem neuen Sys tem gar keine Pannen oderFehler? „Doch, aber die Gründe dafür warenmeist rein menschliche Fehler“, sagt KathrinRichter. Damit das System auch die höchst-mögliche Betriebssicherheit bietet, arbeitet dieFleischerei mit einem Doppelserver-System –falls einer einmal ausfallen sollte. www.fleischerei-richter.de

ERFOLGSFAKTOREN■ Tägliche Schlachtung und

Warmfleischverarbeitung■ Verzicht auf viele Zusatzstoffe■ Full-Service-Fleischerei, von der

Schlachtung bis zu den Filialen

Zu Ihrer Qualität können wir einiges beisteuern.

FESSMANN GmbH und Co KG

Herzog-Philipp-Straße 39

D-71351 Winnenden

Telefon 07195 701-0

www.fessmann.de

Besuchen Sie

uns auf der

Süffa in Stuttgart!

21. – 23. Oktober 2012

Halle 8,

Stand D23

Die neue FESSMANN Steuerung:

Fernwartung

Temperaturverlaufsanzeige

optimierte Temperaturregelung

optional high-tech Touchscreen

intuitive ProgrammführungFLEISCHEREI RICHTER – LÖBAUFleischereibetrieb mit insgesamt 25 Filialenund zwei Produktionsstandorten, der 140Mitarbeiter beschäftigt. 80 % des Umsatzeserwirtschaftet die Fleischerei mit den eige-nen Filialen.

KONZEPT

sitzerfamilie seit Jahren bekannten regionalenMästern. Bei Steakfleisch werden jedoch zweiAusnahmen gemacht: US-Beef wird von DonaldRussel sowie Simmentaler Beef aus der öster-reichischen Alpenregion bezogen. Eine weitereSpezialität des Betriebes ist das Dry Age Beef,bei dem edle Fleischpartien bis zu sechs Wochen in einer Reifekammer trocken gereiftwerden und dabei bis zu 30 % ihres Gewichtsverlieren. Samstags zieht’s den einen oder anderenKleinmarkthallen-Anbieter nach draußen, umdie Fläche vor dem Eingang zur City zumSchlemmergarten umzuwidmen. Hier betreibtauch die Feinkostmetzgerei Dey einen Grill-stand und verkauft neben Gegrilltem stets einEintopf gericht sowie die regional typischenRippchen mit Sauerkraut. „Derartige Aktionenwerden ausgesprochen gut angenommen,weil sich das Einkaufsverhalten der Kunden inden letzten Jahren stark verändert hat und sieheute gern Nützliches mit Angenehmem ver-binden“, erläutert Kirsten Fries. Noch in derGründungsphase befindet sich derzeit einneues Konzept: Kirsten Fries wird im Bereichdes neu zu gestaltenden Altstadtbereichs amFrankfurter St. Bartholomäus Dom ein Fein-kostgeschäft und Restaurant mit Konzentra -tion aufs Dry Age Beef eröffnen. cml/liswww.wurst-dey.de

L uise und Friedrich Dey eröffneten 1930ihren ersten Stand in der damals noch alten Frankfurter Markthalle. Heute agiert

bereits die 4. Dey-Generation in der 1954 neuerbauten Kleinmarkthalle. Die Geschäftsüber-gabe der gut eingeführten Metzgerei an Grün-der-Tochter Lydia und Schwiegersohn LotharFries erfolgte 1960. Sohn Steffen trat 1984 insUnternehmen ein und führt heute die Familien -tradition gemeinsam mit seiner Frau Kirstenfort. Diese war nach einer zunächst eigenstän-digen beruflichen Entwicklung (Lufthansa- Mitarbeiterin) 2001 ins Unternehmen eingetre-ten. Als beste Fleischermeisterin ihres Kursessetzte sie noch die Betriebswirtin des Hand-werks drauf und ist seitdem im Unternehmenfür die Aus- und Weiterbildung, die Personal-führung, die Kundenbetreuung sowie für denService und die Cateringaufträge für kalte Plat-ten zuständig. Ein größeres Cateringangebotlassen die Markthallen-Räumlichkeiten nicht zu.

Fot

o: M

athe

a-Li

tke

40 5/2012

PROFI-PARTNER■ Gewürze: Raps

Hela Gewürzwerk Hermann Laue ■ Pasteten: Bedford Fleischwaren,

Franz Wiltmann ■ Produktionsgeräte, Wiege-

und Kassensystem: Bizerba■ Transporter: Volkswagen Nutzfahrzeuge

FLE

ISC

HE

R M

IT E

RFO

LGF

RA

NK

FU

RT

AM

MA

IN

Mitten im kulinarischen Herz

Die Frankfurter Kleinmarkthallebietet auf rund 1.500 m² an mehrals 60 Marktständen seit über 130 Jahren alle Arten von frischenLebensmitteln. Die Marktstände 12 bis 16 gehören der Feinkostmetzgerei Dey, einem von aktuell sieben Anbietern von Frischfleisch und Wurst.

„Weil Essen auch Genuss ist, stehen für uns so-wohl Genuss und Qualität als auch Transparenzim Vordergrund“, so Kirsten Fries. „Zu meinemAufgabenbereich zählt deshalb, dafür zu sorgen, dass unser zwölfköpfiges Team (sieben Angestellte, ein Azubi plus vierköpfige Familie)entsprechend ausgebildet und informiert wird,damit Kundenfragen stets kompetent beant-worten werden können.Die Dey’schen Kleinmarkthallen-Verkaufsständeofferieren eine große Auswahl u. a. an Schinken-und Wurstspezialitäten, ein umfangreichesPresskopf- und auch Geflügelwurstsortiment,reichlich Aufschnittware und beliebte Leber-wurstarten. Selbst Ahle Worscht, eine lange gereifte nordhessische Wurstspezialität, und alsRenner die Gutsleberwurst Putepur mit Bio- Honig befinden sich im Sortiment. Und natür-lich darf das hessische Pflichtprogramm – diePökelfleisch-Palette mit all ihren typischenKomponenten – nicht fehlen. Für die zehn biszwölf hausgemachten Feinkostsalate, die täg-lich frisch zubereitet werden, sind die beidenTöchter des Ehepaars Fries zuständig.

DRY AGE BEEFDer eigene Schlachtbetrieb in Homburg amMain/Marktheidenfeld (mit EU-Zulassung) pro-duziert ausschließlich für den Eigenbedarf undbezieht das Fleisch von ausgewählten, der Be-

ERFOLGSFAKTOREN■ Fortgeführte Familientradition■ Qualität, Frische, Transparenz■ Rohware überwiegend regionalen

Ursprungs■ Umfangreiches Spezialitäten-Angebot■ Angebot regionaler Besonderheiten:

Gepökeltes und Ahle Worscht

Fot

o: V

icto

rinox

, priv

at

Welche Grundausstattung an Mes-sertypen sollte in jedem Betriebvorhanden sein?Aus unserem Sortiment empfehlenwir: Schlacht- und Bankmesser,Ausbein- und Stechmesser in diver-sen Formen und Längen, Abhäut-messer für die unterschiedlichstenAnsprüche und Kleintiermesser.

Auch ein gutes Messer benötigt eine entsprechende Pflege undBehandlung. Auf was sollte manbei der Benutzung achten, um denVerschleiß möglichst gering zuhalten?Messerklingen leiden bei unsach-gemäßer Reinigung und unge -eigneter Schneidunterlage. DasSpülen von Messern in der Maschi-ne ist viel aggressiver als die Reini-gung von Hand. Zudem sorgen diestark wirksamen Waschmittel fürFlecken oder gar Korrosion, wennsie nach dem Waschen längere Zeitin der Maschine gelassen werden.

Wann sollte ein Messer ausge-tauscht werden?Jedes Messer verliert mit der Zeitnach entsprechendem Gebrauchan Schärfe, egal ob es sich um einMesser mit normalem rostfreiemStahl oder um High-Tech-Werkstof-fe handelt. Dabei legt sich die dünn

Herr Schorno, was macht IhrerMeinung nach ein gutes Messeraus? Bei der Beurteilung von Messernsind neben den Schneideigen-schaften auch weitere wichtigeAspekte zu beachten. Dazugehören perfekte Ergonomie, optimale Sicherheit und Hygiene.Grundlage für die optimale Funk-tionstüchtigkeit und Haltbarkeiteines Messers ist die richtigeStahllegierung. Der Stahl soll einehohe Schnitthaltigkeit gewähr -leisten und ausreichend rost -beständig sein. Hinzu kommt,dass er aber auch elastisch seinsoll, damit er im Gebrauch nichtbricht.

Welche Entwicklungsarbeit wurdein den letzten Jahren hier ge -leistet?Wir haben z. B. ein neues Messer-sortiment für Profis, den Fibrox-Griff, nach neuesten ergonomi-schen Erkenntnissen entwickelt.Entsprechend der internationalenLebensmittelverordnung kenn-zeichnen zudem farbige Griffe dieEinsatzbereiche der Messer undsorgen so für mehr Sicherheit undHygiene. Sie ermöglichen die ein-fache Trennung nach Abteilungenund Schneidgut.

PRODUKTION �

5/2012 43

KRESS Fahrzeugbau GmbHDaimlerstr.7, D-74909 Meckesheim

Tel. 06226-9263-0Fax 06226-9263-29

info@kress.euwww.kress.eu

Direkt vom HerstellerKühlaufbauten & Kühlanhänger

K ü h l f a h r z e u g e

Messer sind das Grundwerkzeug in jedem Fleisch verarbeitenden

Betrieb. Die Redaktion sprach mit Hans Schorno,Medienverantwortlicher/Handlungsbevollmächtigterbei Victorinox in Ibach-

Schwyz (CH), über dieAnforderungen an eingutes Messer und dierichtige Handhabung.

* “N E U H E I T”* Der neue Nassbandschleifer* Wenn`s scharf sein soll

Telefon: +49 (0)9193 - 4404mail: info@gs-de.eu

Süffa, Stuttgart, Halle 8, Stand A33EuroTier, Hannover, Halle 23, Stand B12

geschliffene Schneide des Messersum. Das ist mit dem bloßen Augenicht feststellbar. Das Messer ist je-doch noch nicht stumpf, sondernhat nicht mehr die gewohnteSchärfe. Mit dem Wetzstahl kanndie Schneide wieder aufgerichtetwerden. So bleibt das Messer langeZeit scharf. Die Güte bzw. Härte derKlinge verzögert nur das nächsteNachschleifen, macht es aber nichtüberflüssig. Wenn die Schneide mitdem Abziehstahl nicht mehr mitvernünftigem Aufwand nachge-schärft werden kann, muss dasMesser nachgeschliffen werden.Weil dabei das Messer irreparablen

Schaden nehmen kann, sollte dieseArbeit nur von einem Fachmannausgeführt werden. Bei diesemSchärfen werden die Seitenflächennachgeschliffen, bis die Schnitt-dicke wieder die richtige Geome-trie hat. Das Messer kann somit sehroft nachgeschliffen werden. Wirddie Klinge zu schmal für den Einsatzam Arbeitsplatz, muss das Messerersetzt werden. Laut DIN EN ISO13998 darf die Klingenbreite an einem Ausbeinmesser im Abstandvon 20 mm (von der Messerspitzeaus gemessen) nicht weniger als 8 mm betragen. Vielen Dank fürdas Gespräch! bew

GUTER SCHNITT

zu der großen Vielfalt an Wurstsorten, wie wirsie heute in Deutschland vorfinden: etwa 1.500Roh-, Brüh- und Kochwurstarten. Bei traditio-nell hergestellter Wurst werden nur Fleisch,Speck, Gewürze, Salz, Trinkwasser sowie

spezielle Lebensmittel, z. B. Ei, Milch, Käse, Pilzeoder Paprika verwendet. Dabei ist ein Mindest-gehalt an Fleischeiweiß ohne Bindegewebsei-weiß für fast jede Wurstsorte vorgeschrieben.Je höher sein Anteil ist, desto hochwertiger istdie Wurst. Für die Herstellung wird das Fleischentbeint und entsehnt, zerkleinert und mit den anderen Zutaten in Hüllen – Naturdärmeoder Kunsthüllen – gefüllt (siehe dazu auch Fleischer-Handwerk 4/12). Die unterschiedli-chen Rezepturen und Herstellungsverfahrengeben den Würsten letztendlich ihre unver-kennbaren Eigenschaften. Während frühernoch viel Zeit und Muskelarbeit für diese Pro-zesse notwendig waren, stehen den Fleischernheute moderne Helfer zur Seite:

ZERKLEINERN Im Fleischwolf wird über eine Förderschneckedas zuvor grob zerkleinerte Fleisch durch eineLochscheibe gepresst. Prinzipiell gilt: Je kleinerder Durchmesser der Löcher, umso feiner derZerkleinerungsgrad des Fleisches. Fleischwölfekönnen auch mit einer Mischeinrichtung aus-gestattet sein, die das Fleisch und die Zutatenvor dem Wolfen homogen miteinander ver-mischt. Für die Herstellung von Fleischbrät kommt derKutter zum Einsatz. Herz der Maschine ist dieKutterschüssel. Beim Kuttervorgang dreht siesich, während die darin befindlichen rotieren-den Messer über das zu zerkleinernde Roh -material über eine bestimmte Zeit laufen. DieDrehgeschwindigkeit von Kutterschüssel unddie Rotationsgeschwindigkeit der Messer so-wie die Anzahl bzw. Form der Kuttermesser be-stimmen letztendlich den Zerkleinerungsgrad.Da durch die hohe RotationsgeschwindigkeitWärme entsteht, wird meist Scherbeneis mit indie Masse gegeben, um die Temperatur niedrigzu halten. Das verhindert das Gerinnen des Eiweißes. Vermehrt kommen in Handwerks -betrieben auch Vakuum-Kutter zum Einsatz,

A us Überlieferungen weiß man, dass dieWurst schon im 8. Jahrhundert v. Ch. bekannt war. In Deutschland wurde sie

erstmals im Mittelalter erwähnt. Eine ständigeVerfeinerung der Herstellungsverfahren führte

Fot

o: H

andt

man

n

PRODUKTION�

DES DEUTSCHEN BESTES STÜCKDie Wurst gehört zu den ältesten und beliebtesten Nahrungsmitteln und gerade die Deutschen gelten als Wurstliebhaber schlechthin. Kein Wunder also, dass sie in den Metzgereien der Umsatzbringer sind. Eine moderne Technik sorgt dabei für maximale Gewinnmargen.

Handtmann

Reinigung + Desinfektionmit Produkten von

D-72336 BalingenTel. +49 7433 960-0Fax +49 7433 960-150www.seeger-sauber.de

-Produkte erhalten Sie im Fleischereibedarfs-Großhandel

Desinfektionsmittel sicher verwenden. Vor Gebrauch stets Produktinformation und Kennzeichnung lesen.

Perfektion ist kein Glücksfall, sondern das Ergebnis einer Entscheidung. Mit unseren Füllern RKF 130 oder RVF 327 S erhalten Sie ein perfektes Ergebnis zum optimalen Preis. Die effi ziente Lösung für erfolgsori-entierte Handwerksbetriebe.

SÜFFA 2012 Halle 8, Stand B 36

Düker-REX, LaufachTel: 060 93 / 99 32-190 www.dueker-rex.de

Erfahrung Fortschritt Service

Fot

o: B

izer

ba

kontinuierlich das Brät nach untendurch den Trichter, in dem es von einem Pumpwerk nach vorn in dasFüllhorn gedrückt wird. An derFüllmaschine kann ein Füllhornzum direkten Befüllen einerWursthülle angebracht sein, oderauch eine Spezialabdrehtülle, diein Verbindung mit einer Darmhal-tevorrichtung die Würste gleichportioniert und abdreht. Um dieSchneidbelastung zu reduzierenund die Prozesszeiten zu verkür-zen, bieten Hersteller von Füllma-schinen auch Kombinationslösun-gen an. So können z. B. Vakuum -füller von Handtmann mit einemWolfkopf versehen werden. Mit unterschiedlichen Vorsatzgeräten lässt sich aber auch mit einer Füll -maschine ein großes Sortiment anConvenienceprodukten in den un-terschiedlichsten Formen, gefülltoder ungefüllt, leicht herstellen.Anbieter sind z. B. Vemag Maschinen-bau, Frey Maschinenbau oder Risco.Als Generalvertretung für Rex- Füllmaschinen (Rex-Technologie)in Deutschland bietet Düker-Rexdie komplette Produktpalette anKolben- und Vakuumfüllmaschi-nen.

GUT VERSCHLOSSENDie Clipmaschine vereinfacht undbeschleunigt den Abfüll- und Por-tionierprozess. Sie wird in Kombi-nation mit Füllmaschinen einge-setzt. Die Wurstmasse wird vomFüller über ein am Clipper ange-schlossenes Füllrohr in die Hüllenportioniert. Anschließend ver-schließt die Clipmaschine die Wurstmit Metallclipsen. Die Auswahl anClipmaschinen reicht je nach Pro-duktionsmenge vom einfachen Tischeinzelclipper bis hin zumHightech-Clipautomaten, der aufKnopfdruck sämtliche Kaliber-größen und Darmsorten verarbei-tet und sicher verschließt. BekannteHersteller sind z. B. CT Cliptechnik, Tipper Tie Technopack und Poly-clipSystem.

die durch den Luftentzug beimZerkleinerungsvorgang Vorteilefür die Haltbarkeit und die senso -rischen Eigenschaften der Wurst ermöglichen.Die Hersteller von Zerkleinerungs-maschinen haben in den letztenJahren viel Entwicklungsarbeit zugunsten der Bedienbarkeit der Maschinen und der Brätqualitätgeleistet. So sind die meisten Kut-ter und Wölfe z. B. mit hydrauli-schen Deckeln und Beladevorrich-tung ausgestattet und können perKnopfdruck oder einem Touch-screen kinderleicht bedient wer-den. Ebenso gibt es die ausge -feiltesten Programmsteuerungenund Rezepturverwaltungen, dieden Kutterprozess weitestgehendautomatisieren. Zu den Herstellerngehören z. B. Seydelmann, K+G Wetter, Kilia, Laska und Tipper Tie Alpina.

SCHNELL MAL GEFÜLLTUm das fertige Brät in Wursthüllenzu füllen, kommt eine Füllmaschi-ne zum Einsatz. Die Wurstmassewird hier durch ein Füllhörnchen indie Hülle gespritzt. Die Herstellerbedienen sich dabei unterschied -licher Fördertechniken: Bei der Zylinderkolbentechnik z. B. drücktein Kolben das Brät durch das Füll-hörnchen. Bei einem Vakuumfüllerhingegen werden dem Brät grobeLufteinschlüsse entzogen, bevor esin den Wurstdarm gefüllt wird. Dasgeschieht mit Hilfe einer Förder-schnecke. Die Wurstmasse wird inden Trichter des Füllers gegeben.Eine Vakuumpumpe zieht dann

PRODUKTION �

5/2012 45

Bizerba

und schont die Abluft und das Abwasser. Mitt-lerweile haben auch fast alle Hersteller vonRauchanlagen diese Option mit ins Programmaufgenommen. Ebenso bieten sie auch Anla-gen, die sowohl räuchern als auch kochen kön-nen. So erlauben die Universalanlagen vonBayha & Strackbein die gesamte Bandbreite anAnwendungs- und Behandlungsmöglichkeiten– Heiß-, Warm-, Kalt-, Feucht-, Intensiv- undSchnellräuchern sowie Röten, Trocknen,Schwitzen, Brühen, Dämpfen, Garen, Kochen,Heißluftgaren, Halbkonservieren, Backen, Bra-ten und Auftauen. Weitere Anbieter sind z. B.Autotherm, Fessmann, Germos, Maurer-AtmosMiddleby oder Reich Klima-Räuchertechnik.

Bernadette Wagenseil

AUSGEWÄHLTE TECHNIKWelche anderen Maschinen Fleischern zur Verfügung stehen, wird im Folgenden vor -gestellt.Dank des Lotus-Effekts der Ceraclean Ober-flächenveredelung ist die neue Schräg -schneidemaschine GSP von Bizerba leicht zureinigen. Das Schneidgut haftet kaum am Mes-ser und verschmiert die Oberfläche wenigerstark. Darüber hinaus erreichen die Maschineneine Energieersparnis von über 60 % beimSchneiden und über 70 % im Leerlauf. Sie ist indrei Versionen erhältlich. Die Valueline GSP-Veignet sich für kleinere Betriebe, in der HighlineGSP-H können verschiedene Schlittenmodelleund Oberflächenveredelungen miteinanderkombiniert werden. Bei der vollautomatischenVariante GSP-HD für größere Betriebe erfolgtdie Schlittenbewegung motorbetrieben. www.bizerba.de

Mit dem Vakuumfüller P10 SE Typ 588 bietetKarl Schnell Lösungen für die individuelle Anwendung in der Wurstproduktion. Nebendem Füll- und Portionierbetrieb verfügt dasGerät über eine Druckregelung. Ein speziellentwickelter Drucksensor im Produktauslauferfasst den Fülldruck. Der IPC regelt dabeidurch den Vergleich von Ist- und Sollwert dieDrehanzahl des Füllantriebs. Der Sensor ist miteiner keramisch-kapazitiven Messzelle sowieeinem V4A-Gehäuse ausgerüstet und ver-spricht eine Messgenauigkeit von 0,2 %. Ein leistungsfähiger integrierter PID-Regler sorgtin Verbindung mit einem Servoantrieb für minimale Druckschwankungen.www.karlschnell.deDer mit einem Einphasen-Wechselstrommotormit 320 W motorisierte Elektrouniversalwolfvon Jupiter verarbeitet 80 bis 150 kg Fleisch proStunde. Ein Motorschutzschalter sorgt dafür,dass der Motor dabei nicht überlastet wird. EinLochscheibensatz, ein Vorsatz zum Reiben, einezum Pressen von Beerenobst und ein Flocken-quetsch-Vorsatz machen den Universalwolf zueinem Multitalent, das sich mit wenigen Griffenauch in eine Getreidemühle verwandelt.www.jupiter-gmbh.deDie neuen Scherbeneiserzeuger von Maja sindmit einer Verdampferwanne ausgestattet, diesich einfach aus der Maschine entnehmen undvon Hand oder vollautomatisch reinigen lässt.Das Selbstreinigungssystem Maja-SCS gehörtzur Standardausstattung des Modells SAH 170L und kann für das Modell SAH 85 L optionalbestellt werden. Der Reinigungsprozess durch-spült alle relevanten wasserführenden Bauteilemit einem Wasser-Reiniger-Gemisch auf Zitro-

DAS FINISHJe nach Sorte werden die Würste gebrüht, ge-kocht oder durch bestimmt Reife- und Räuche-rungsverfahren veredelt. Dafür sind Garkesselund Rauch- bzw. Kochanlagen nötig. Währendim Garkessel die Brüh- oder Kochwürste gegartwerden, bekommt die Wurst durch das Räu-chern noch eine charakteristische Note. DieserVorgang gibt der Wurst ihren speziellen Rauch-geschmack und die Farbe. Zugleich macht erdie Wurst haltbar. Für das traditionelle Räu-chern werden unbehandelte Hölzer verwendetund je nach Temperatur unterscheidet manzwischen Kalt- (ca. 18°C), Warm- (bis 50°C) undHeißräuchern (60 bis 90°C). Wichtig für einerichtige Räucherung ist das Steuern der Luft-feuchtigkeit, was aber moderne Rauchanlagenautomatisch durchführen und überwachen. Eine etwas neue Methode ist die Veredelungmit Flüssigrauch. Dabei bedient man sich einesaufbereiteten Rauchkondensats und umgehtso die unvorteilhaften Begleiterscheinungendes traditionellen Räucherns. Flüssigrauch ent-hält z. B. kein Kohlenmonoxid oder Stickoxide

Fot

os: K

arl S

chne

ll, J

upite

r, M

aja,

Ris

co

PRODUKTION�

46 5/2012

Karl Schnell Jupiter Maja

Maja

Risco

Reifen, Räuchern, Kochen, Braten, Intensiv -kühlen und Klimatisieren – Sorgo Anlagenbaubietet ein hochwertiges Programm für die Produktion von Roh- und Brühwurst an. ImHeißrauch- und Kochsegment sind Anlagen füreine Kapazität von 1-20 Wagen mit allen gängi-gen Räucherverfahren erhältlich. Bei der Rei-fung luftgetrockneter Spezialitäten wie Roh-schinken verbessert das Klima-Reife-System inVerbindung mit Enthalpienutzung den Fermer-

tierungsprozess der Produkte. Das ge-wichtsabhängige Reifen per Knopf-

druck führt zudem zu einer höherenProduktsicherheit und mehr Wert-

schöpfung. Je nach Behandlungs-kriterium werden Klimavor-

trocknungs-, Kaltrauch- und Rei-feanlagen als 2- oder 4-Wege-Klima -system ausgelegt. www.sorgo.atDer Portionenschneider Puma EB

von Treif kann sowohl zum Schnei-den von knochenhaltigen Produk-

ten wie Koteletts (bis zu -4°C) undknochenloser Ware (z. B. Bauchschei-

ben oder Kasseler) als auch zum Slicenvon Wurstprodukten und Käse eingesetzt wer-den. Das Dynamische Vorschubsystem stellt sicher, dass auch bei knochenhaltigen Produk-ten keine keilförmigen Scheiben entstehen.Der Schneidguthalter unterscheidet zwischenFleisch und Knochen und trägt so zu präzisegeschnittenen Scheiben bei. Für eine höhereProduktivität sorgt die Reststückauflösung. DasGerät ist auch in einer Variante ohne elek -trische Steuerung erhältlich. www.treif.com

nensäurebasis zur Reinigung und Entkalkungsowie zur Reduzierung von Keimen und Bakte-rien. Eine Ergänzung ist der fahrbare Eisvorrats-behälter EV 50, ein PU-isolierter Behälter ausPolypropylen auf einemfahrbaren Rolluntersatzaus Edelstahl für ca. 50 kgScherbeneis. www.maja.deAlle Vakuumfüllmaschinen von Risco besitzenein gleich aufgebautes und auf die jeweiligeMaschinengröße abgestimmtes Long-Life-För-dersystem. Es arbeitet ähnlich einem Flügelzel-lensystem und garantiert selbst bei schwieri-gen Füllmedien eine gleichbleibende Ge-wichtsgenauigkeit und ein hochwertiges Pro-duktbild. Der Füllwolf dient als dessen inte-griertes Vorsatzgerät, mit dem Roh- undBrühwürste unmittelbar vor dem Füllen zer-kleinert werden können. Die Fleischwölfe wer-den mit unterschiedlichen Schneidsätzen undgroßen Schneidgehäusen angeboten, wo-durch die Produktbeanspruchung reduziertwird. Mit der Trenn- und Sortiervorrichtungkönnen harte Bestandteile wie Knorpel undSehnen aussortiert werden. www.risco.deF

oto:

Tre

ifPRODUKTION �

5/2012 47

HY-GEN protected: Das Konzept für hygienisches Scherbeneis.

MAJA-MaschinenfabrikHermann Schill GmbH & Co. KGTel. +49 (0) 7854 / 184-0E-Mail maja@maja.de

Bei MAJA entscheiden Sie selbst:Dank des HY-GEN Hygienekonzepts können Sie Ihren Scherbeneiserzeuger jederzeit gründlich von Hand reinigen.

Noch schneller, einfacher und sicherer geht es aber mit dem zum Patent angemeldeten Selbstreinigungssystem MAJA-SCS.

So gehen Sie nicht nur in Sachen Hygiene auf Nummer sicher. Sondern Sie sparen auch noch Zeit und Geld!

Anwendungsvideos auf

www.maja.de QR

-Cod

e fü

rSm

artp

hone

s

HY-GEN Scherbeneiserzeugerausgezeichnet mit dem Bundespreis 2012 für

hervorragende innovatorische Leistungen für das Handwerk!

MAJA-SCHERBENEIS

Treif

möglichst vollständigen Luft- und damit Sauer-stoffentzug, aber einem nur geringfügig ver-minderten Druck. Dem lässt sich nachkommen,indem man den Arbeitsraum zu Beginn des Verarbeitungsprozesses maximal evakuiertund ihn anschließend durch die Zufuhr voninerten Gasen auf das gewünschte Restva -kuum entspannt. Häufig verwendet man fürdiese Aufgabe Stickstoff (N2) oder Kohlendioxid(CO2), denn beide Gase sind in Wurstwarennicht deklarationspflichtig. Es sollte jedochStickstoff vorgezogen werden, wenn das Brätbereits Trinkwasser oder Eis enthält. DasFremdwasser der Schüttung bindet nämlichdas CO2 in dieser Fertigungsphase, gibt es aber

während des späteren Brühvorgangs wiederfrei. Das wieder ungebundene Gas verursachteinen Überdruck im Behältnis, will entweichenund zerstört das Produktgefüge. Insbesonderebei großkalibrigen Waren führt das sehr oftzum Platzen der Därme. Beim Einsatz von Stick-stoff entstehen diese technologischen Pro -bleme nicht, weiß man bei K+G Wetter.

KÜHLMEDIEN IM SCHÜSSELKUTTERNeben der Emulgierung und Bindung ist es bei der Brühwurstherstellung wünschenswert,dass die angestrebte Feinheit und die optimaleEndtemperatur des Brätes zeitgleich erzieltwerden. Da mit dem Zerkleinerungsgrad auchdie durch Reibung bedingte Erwärmung vor-gegeben ist, bleibt nur die Temperaturkurve zubeeinflussen. Praktisch heißt das fast immer,das Brät zu kühlen. Das kann geschehen, indemman das Fleisch und den Speck vor der Produk-tion kühlt, das Wasser der Schüttung teilweiseoder vollständig durch Eis ersetzt oderwährend der Verarbeitung tiefkalte Medien zu-führt. In der Regel sind das Trockeneis (CO2-Schnee) oder flüssiger Stickstoff (LN2). BeideStoffe zeichnen sich durch ihre großen Kälte -kapazitäten und ihre Neutralität gegenüberden Rezepturen aus.Versuche haben ergeben, dass Brühwürste amstabilsten sind, wenn bei einer konstanten

D as Kuttern unter Vakuum verringert denLuftgehalt der Wurstwaren, was Vorteilefür die Qualität der Wurst hat. Neben

einem festeren „Biss“ lassen sich durch dieseTechnik auch Kosten sparen. Zudem werden u. a. Farbe und Geschmack verbessert und dieHaltbarkeit der Produkte erhöht sich (s. KastenS. 50). Dr. Andrea Freese, Marketing und SalesManager bei der Kilia Fleischerei- und Spezial-Maschinen-Fabrik, weiß auch, dass sich insbe-sondere bei Brühwurstprodukten wirtschaftli-che Vorteile ergeben, da durch den erhöhtenEiweißaufschluss eine höhere Schüttung mög-lich ist (ca. 2-3 % mehr Endprodukt). Das kannzu einem hohem jährlichen Mehrertrag führen(z. B. ca. 15 t/Jahr im 65-l-Vakuum-Kutter). Zu-dem hält der Anschnitt der Wurst die Farbedoppelt so lange (z. B. 3-4 h statt 1,5-2 h), wasbesonders für Aufschnittware wichtig ist.

EINE FRAGE DER ENTSCHEIDUNGWie stark man den Druck im Arbeitsraum redu-ziert, hat großen Einfluss auf das Ergebnis undsollte bei jedem Produkt neu bedacht werden.Ein Unterdruck von 0,3 bar (30%-iges Vakuum)verleiht z. B. einem Wiener Würstchen einenfesteren, angenehmen Biss. Ein Unterdruck von0,8 bar (80%-iges Vakuum) hingegen gibt ihmgummiartige Eigenschaften. Hierdurch be-dingt, entsteht oft die Forderung nach einem Fot

os: K

opsa

, Wag

ense

il

PRODUKTION�

48 5/2012

Die Messer sind beim Kuttern das A und O.

DIE LUFT ABGEDREHT

Was in industriellenBetrieben bei der

Wurstbrätherstellungschon längst auf der

Tagesordnung steht, wirdauch im Handwerk immer

mehr eingesetzt: DasKuttern unter Vakuum. In

Verbindung mit denrichtigen Messern ist

diese Technologieempfehlenswert.

kante des Messerwellenarmes zum Lieferum-fang. Die erforderliche Düse und das Ventil fürdie Kühlmittelzufuhr ist vom Gaslieferanten zustellen. Die Steuerung der Kältemittelzufuhr er-folgt in beiden Fällen vom zentralen Bedien-pult des Kutters aus.

EINFLUSS DER MESSERGEOMETRIE Ein wichtiger Einfluss beim Kutterprozess aufdie Brätqualität haben die Kuttermesser. Durchdie Messeroberfläche entsteht eine Reibung,die letztendlich die Brättemperatur und dieBindung beeinflusst. Eine große Oberfläche er-gibt viel Reibung und erwärmt somit das Brätschneller auf die Maximaltemperatur. DieserProzess kann zwar durch die Zugabe der Kühl-medien beeinflusst werden, aber die Einfluss

möglichkeiten sind begrenzt. Sind die Messer z. B. stark abgestumpft oder auch im Schneidebereich nicht mit den vorgeschrie -benen Winkeln nachgeschliffen worden, führtauch das zu erhöhter Erwärmung, zumal in solchen Fällen meist auch die Kutterzeit ver -längert werden muss, da die gewünschte Feinheit schwer zu erreichen ist, weiß man beiBE- Maschinenmesser.Einen wesentlichen Einfluss auf die Erwärmungund die Qualität des fertigen Bräts hat aberauch die Kutterzeit. Sie wird u. a. auch durch unterschiedliche Ausgangsprodukte in unter-schiedlichen Qualitäten stark beeinflusst. Einemehr oder weniger gute Bindung im Brät wirddurch die Reibung und den im Kutter stattfin-denden Misch prozess ebenso stark beeinflusst.

Temperatur von 0°C (bis max. 5°C) gekuttertwird. Außerdem kann beim Vakuumkuttern, imGegensatz zu herkömmlichen Verfahren, derMagerfleisch-Anteil um bis zu 3 % gesenkt wer-den. Trotzdem setzen die fertigen Würste deut-lich weniger Gelee und Fett ab. Vermutlich istdas auf einen gründlicheren Einweißaufschlusszurückzuführen. Zudem verdrängen CO2 undN2 den Luftsauerstoff, wodurch die Wurst -waren länger haltbar bleiben.„Bei der Auslegung der gesamten Anlage sowieKosten für die Installation, die Unterhaltungund das Kältemittel selbst sollte unbedingt miteinem Gasanbieter zusammengearbeitet wer-den”, rät Volker Grebe von K+G Wetter. DiesePreise hängen sehr stark von den jeweiligenAbnahmemengen ab. Schneidmischer, die fürdiese Art der Kühlung vorgesehen sind, werden so ausgerüstet, dass der Kunde bzw. der Gaslieferant seine Zuführleitungen mit geringem Aufwand anschließen kann.Bei K+G Wetter gehören etwa bei Verwendungvon CO2 ein Schneerohr mit Schneedüse, Kalt-ventil sowie elektronische Ansteuerung undbei LN2-Betrieb Rohrleitungen bis zur Vorder-

PRODUKTION �

5/2012 49

Qualität ist das beste Rezept! Das gilt nicht nur für das Ergebnis, sondern auch für die Produktion. Der digitalen Produktionssteuerung gehört die Zukunft. Deshalb haben wir nicht nur in die neue Schnittstelle WS-Food investiert. Mit RezeptControl haben wir ein weiteres innovatives Soft-ware-Programm entwickelt. RezeptControl optimiert die Chargen und stellt die Rezepte jeweils perfekt auf die gewünschte Menge ein. Ganz einfach auf dem Display eingeben, der Rest erfolgt auf Knopfdruck. Zukunftsweisende Technik – Made in Germany. www.kgwetter.de

SÜFFA | Halle 8 | Stand A 54

K+G WETTER Prinzip:

RezeptControlDigital gesteuerte Produktionsabläufe schmecken besser

RICHTWERTE ZUM EVAKUIEREN■ Frankfurter, Wiener, Bockwürste Ø 20 - 30 mm 20 - 30 % Vakuum■ Fleischwurst Ø 40 - 50 mm 40 - 50 % Vakuum■ Aufschnittwaren Ø 90 - 120 mm 60 - 80 % Vakuum■ Leberkäse in Blockform 60 - 70 % Vakuum

Bohrungen gestoppt wird. Das Brätverbleibt länger im Schneidbereichund wird somit häufiger geschnit-ten als in gleichen Zeiteinheiten mitden Normalmessern. Eine weitereBesonderheit der Lochmesser istdie früher einsetzende und letzt-endlich bessere Bindung als beiNormalmessern.

RICHTIGE MESSERFORMJeder Betrieb hat seine eigene Aus-wahlmöglichkeit, zumal auch dieVarianten beim Kuttern zu beach-ten sind: Wird in den Kutter vor -zerkleinertes Gefrier- oder Frisch-fleisch gegeben, oder wird vorge-wolftes Fleisch eingesetzt. In derRegel gilt aber:

■ Für Feinbrät bzw. Brühwurstbenötigt man mehr Schlag undsomit steile Messer.

■ Für Rohwurst bzw. Salami ist einfeiner ziehender Schnitt zum Er-reichen einer guten Körnung fürein gutes Anschnittbild wün-schenswert. Dafür eignen sichTaifunmesser (runde Messer mitmöglichst langer Schneide).

■ Bei Gefrierfleisch werden meistsog. 4-cut Messer eingesetzt, umdie Zerkleinerung zu beschleuni-gen.

„In den Handwerksbe-trieben stellen wir dabeiein besonderes Feinge-fühl fest. Dort steht der Chefnoch am Kutter und möchte besteErgebnisse. In größeren Industrie-betrieben wird meist den Empfeh-lungen der Maschinenherstellergefolgt“, stellt Egon Ehrle von BE-Maschinenmesser fest. In derRegel kommen sechs Messer zumEinsatz. Um die Schnitthäufigkeitzu erhöhen und um in schwierigenFällen auch die nötige Feinheit zuerreichen, wurden in der Vergan-genheit zuweilen auch acht Messer eingesetzt.Seit Einsatzbeginn der Lochmessersind grundsätzlich nur noch sechsMesser erforderlich, zumal mit dieser Messerart ohnehin schonfrüher als bei den „Normalmes-sern“ die gewünschte Feinheit undzusätzlich eine bessere Bindungerreicht wird.In vielen Fällen ist beim Einsatzvon Lochmessern ein dem Kutternachgeordneter Feinzerkleinerer

Seit etwa zehn Jahren kommenverstärkt Lochmesser zum Einsatz.Sie haben den Vorteil einer verrin-gerten Oberfläche und somit eine geringere Oberflächenreibung. DieSchnitthäufigkeit erhöht sich we-sentlich, da das Brät nicht mehr einfach über die Messeroberfläche abgleiten kann, sondern durch die

Fot

os: K

ilia

Fle

isch

erei

-und

-Spe

zial

-Mas

chin

en-F

abrik

, K+

G W

ette

r

nicht mehr erforderlich. Neben derKosten- und Energieein sparungbleibt dadurch auch die im Kuttererreichte gute Bindung erhalten.Neben den Lochmessern werdenauch immer häufiger Stauwand-messer eingesetzt. Sie tragen dazubei, dass besonders bei sehr flüssi-gem Brät durch den Rückstau einezusätzliche höhere Feinheit in kür-zerer Zeit erreicht wird. Das Brät„schwimmt“ nicht an den Messernvorbei, sondern wird länger imSchneidbereich gehalten. DieStauwandmesser werden in derRegel in Kombination mit denLochmessern eingesetzt (vierLochmesser und zwei Stauwand-messer). Die zwei Stauwandmessersitzen am Ende des Messerblocks.Aufgrund der zusätzlichen Er-höhung der Schnitthäufigkeit istallerdings der Einsatz von Stau-wandmessern bei der Herstellungvon Salami nicht zu empfehlen.Die gewünschte Körnung ist dabeischwer einzuhalten, da das Brät zuschnell zu fein wird.

Bernadette Wagenseil

50 5/2012

PRODUKTION�

Fleischreifung an der Thekemit dem Schauschrank von Eller

39022 Algund-Meran, Südtirolinfo@eller.biz | 0174 3350120

VORTEILE DES KUTTERNS UNTER VAKUUM■ Reduzierung der Darmkosten durch dichteres Brät■ Höherer Eiweißaufschluss, da die Partikel unter Vakuum größer

und somit von den Messern besser erfasst werden■ Festerer „Biss“ der Würste■ Die Gefahr des Gelee-Absatzes nimmt bei niedrigem Vakuum ab,

bei hohem Unterdruck jedoch wieder zu■ Eiweiß, das sonst teilweise für das Umhüllen von Luftbläschen

benötigt wird, steht ebenfalls vollständig zum Binden von Wasser und Fett zur Verfügung

■ Durch die reduzierte Oxidation der Inhaltsstoffe (Fleisch, Fett, Gewürze) werden Farbe und Geschmack verbessert und die Haltbarkeitsdauer erhöht sich

■ Schönere Schnittflächen von Aufschnittwaren■ Die Produkterwärmung reduziert sich – es kann länger und somit

gründlicher zerkleinert werden, bevor das Temperaturlimit erreicht wird

K+G Wetter

Kilia Fleischerei-und-Spezial-

Maschinen-Fabrik

KRAMER GmbHStöckmatten 2-1079224 Umkirch/FreiburgTel. +49(0)7665-9359-0Fax +49(0)7665-9359-199www.kramer-freiburg.com

LADENBAU KÜHLRAUMBAU

Besuchen Sie uns auf der SÜFFA Halle 6, Stand 6E20!

Innovative Verpackungslösungen www.vc999.de

PreisverleihungDie Prämierung der preisgekrönten Projekte und

Entwicklungen erfolgt auf der IFFA 2013 in Frankfurtin einer fachöffentlichen Prämierungsveranstaltung.

Die Preisträger werden mit einer Urkunde ausgezeichnet.Über die Siegerprojekte wird in

FLEISCHER HANDWERK ausführlich berichtet.

Award 2013

Bewerben Sie sich jetzt für den

FLEISCHER HANDWERK

Preiskategorien:� Gütezusätze� Automatisierung� Verpackungstechnik� Klimatechnik � Verarbeitungsmaschinen

Mit dem FLEISCHER-HANDWERK Award 2013 werdenzum 2. Mal technische Innovationen in der Fleisch- und

Wurstverarbeitung ausgezeichnet, die einennachhaltigen Vorteil für den Fleisch- und Wurst

verarbeitenden Betrieb und die Qualität derproduzierten Lebensmittel haben.

Die Auszeichnung wird an Unternehmen derAusrüstungs- und Zulieferindustrie sowie

Dienstleister verliehen.Eine renommierteFachjury nimmt die Beurteilung der

Vorschläge und Bewerbungen vor. Ausschreibung:

Die Ausschreibung für den FLEISCHERHANDWERK Award ist ab sofort eröffnet

und endet am 15. Februar 2013.

Bewerbung:Bewerbungen und Vorschläge

können ab sofort eingereichtwerden. Die Kurzbewerbung in

digitaler Form sollte enthalten:� Motivation für die Bewerbung

� Firmenbeschreibung undfachlicher Hintergrund

� Schilderung des Projektsbzw. der Innovation auf

max. 3 Seiten sowiedie Herausstellung

des besonderenInnovationsgehalts

Award 2013

?1. Platz

Kategorie: Verarbeitungs-

maschinen

Bitte senden Sie Ihre Bewerbung oder Ihren Vorschlag an die Redaktion: Bernadette Wagenseil, Redakteurin � b.wagenseil@blmedien.de � (07529) 913 29 77

die Nutzung des PC mehr freie Zeit. Heute geht es um andere betrieb -liche Anliegen – da werden etwadie Rückverfolgung, Qualitätssi-cherung und Lagerhaltung wichti-ger. Und, gerade wenn die Fleisch-preise wieder steigen, ist es wich-tig, möglichst zeitnah eine sichereAntwort auf die Frage zu haben:„Rechnet sich das, was wir da pro-duzieren, zu den Preisen, zu denenwir es anbieten?“ Für Filialisten giltes wiederum, jede Filiale zur Er-folgsberechnung mit allen Liefe-rungen genau zu belasten und mit allen abgelieferten Einnahmenund Retouren zu entlasten.Das übergeordnete Erfordernisheißt immer: Sinnvolle Rationali-sierung! Wer in den PC investiert,muss im Ergebnis dafür Arbeits -zeiten und Personalkosten sparen.Die Investition in eine betrieblicheSoftware muss sich schnell bezahltmachen. Dazu fünf Anforderungen:1. Die Software muss alles können,was der Betrieb kann!

Steht am Anfang der Vieheinkaufmit seinen kalkulatorischen Beson-derheiten, die sich etwa aus derAuftragsvergabe für Viehtransportoder Schlachtung ergeben kön-nen? Dann braucht auch die Soft-ware das entsprechende Modul.Schon bei solchen Fragen wird ofterkennbar: Das Fleisch verarbei-tende Unternehmen arbeitet idea-lerweise mit einer Software, dieausschließlich auf die Fleischwirt-schaft spezialisiert ist und spezielldafür entwickelt wurde. Die Auf -gabe also: Zeichnen Sie Ihren Be-trieb mit allen wichtigen Stationen,mit allen Bewegungen von Wareund Geld. Lassen Sie sich dann be-weisen, dass die Software genaudiese Prozesse managen kann.

2. Jeder in Ihrem Unternehmen mussmit der Software arbeiten können!Die Mitarbeiter in einem Fleischer-fachgeschäft haben keine spezielleIT-Ausbildung und die Softwaresollte auch nicht so konstruiert

E twa ab Ende der 1980er Jahre freuten sich die erstenUnternehmer im Fleischer-

handwerk, dass sie die Lieferscheinenicht mehr händisch in „Liefer-scheinbücher“ schreiben mussten.Diese Arbeit erfolgte damals in im-mer mehr Fleischer-Fachgeschäf-ten über die Computer-Tastatur.Die größte Freude war es, dass die-ser neue „Kollege Computer“ amMonatsende automatisch die Rech-nungen für die Großhandelskun-den ausdruckte. Das Ergebnis warwertvolle und nützliche Rationali-sierung. Die Chefs gewannen über

Fot

os: S

yner

.Con

, Vec

tron

Sys

tem

s, A

gma

Dat

a

sein, dass diese zwingend erfor-derlich ist. Grundsätzlich müssensowohl die kaufmännischen wieauch die fachlich-praktischen Mit-arbeiter nach kurzer Einweisungmit dem System sicher arbeitenkönnen. Bedenken und kalkulierenSie dabei auch den Mitarbeiter-wechsel, denn sonst müssen auf-wändige Schulungen nach einemPersonalwechsel erneut durchge-führt werden. Die erfüllbare Anfor-derung lautet: Nach einem oderzwei Schulungstagen vor Ort sinddie Mitarbeiter in der Lage, selbst-ständig mit der Software zu arbei-ten. Die Feinheiten können dannüber telefonische Beratung oderOnline-Service erfüllt werden.

3. Alle Waagen, Scanner und Aus-zeichner müssen vernetzbar sein!Der erfüllbare Standard ist die Integration aller Geräte, die im Be-trieb vorhanden sind: die Waagenin den Filialen und in Schlachtung,Zerlegung und Produktion sowie

52 5/2012

Wenn die betriebliche EDV gut funktioniert, dann geht alles auch mit viel weniger Mitarbeitern. „SinnvolleRationalisierung“ heißt daher das wichtigste Kriterium bei der Investitionsentscheidung für eine Software. Unser Fachbeitrag gibt Tipps für den bestmöglichen Einsatz des „Kollegen Computer“.

www.agmadata.com

Wer Fleisch

mag, wird

unsere

Software lieben

RATIONALISIERUNG PER KLICK

Fotos linksklein, oben: Agma Data

klein, unten: Vectron POS SteelTouch mit bonVito-Karte

links groß: Beratungsgesprächfür Syner.Con

rechts: Adasys Eyepos

Fot

o: A

dasy

s

Kontrollmöglichkeit auch den End-konsumenten anbieten: So gibt einauf das Produkt bezogener Codedem Verbraucher die Chance derRückverfolgung seines Lebensmit-tels bis zum Bauernhof. Dieses so-mit weitgehend transparente Un-ternehmen wird von seinen Kun-den und der Öffentlichkeit einHöchstmaß an Vertrauen undWertschätzung erhalten.

5. Kaufmännische Betriebssicherheit– schnell und sicher kalkulierenIn den meisten Fleisch verarbeiten-den Betrieben ist die technologi-sche Betriebssicherheit weit besserals die kaufmännische. Oft wird aufsteigende Rohstoffpreise viel zulangsam reagiert. Gerade hinsicht-lich der Kalkulationssicherheit isteine auf die Besonderheiten derFleischbranche ausgerichtete Soft-ware ein wichtiger Nutzen. DerChef oder Betriebsleiter erhält soschon beim Wareneinkauf und derProduktion die wichtigen Warnsig-nale, dass das Produkt nicht mehrzu den bisherigen Preisen ange -boten und verkauft werden sollte.Und, die Praxis der betriebswirt-schaftlichen Beratung im Flei-scherhandwerk beweist immerwieder: Die Chefs brauchen dieseHinweise, um notwendige Preiser-höhungen so durchzuführen, dasssie vom Kunden akzeptiert wer-den. Gut, wenn der „Kollege Com-puter“ diesen Impuls gibt.Fritz Gempel

AUFGEWÄHLTE TECHNIKAdasys präsentiert ein neues Kompaktkassensystem: die POS-500 EyePos Kasse. Sie verbindet eingroßzügiges Display mit einer star-

ken Leistungsfähigkeit.Dank des Intel D525

1.8 GHz Dual Core Pro-zessors gehört sie zu

den schnellsten Klasseund bietet neben den Stan-

dard-Kassenapplikationen auch einWarenwirtschaftssystem mit SQL-Datenbank im Hintergrund. Durchdie lüfterlose Bauweise des Chipsist das System leise, energiespa-rend und annähernd wartungsfrei,da keine beweglichen Teile verbautwurden. Das System verfügt überalle gängigen Anschlussmöglich-keiten und eignet sich für alle Win-dows- und Windows-Embedded-Betriebssysteme sowie für Linux.www.adasys.deAgma Data bietet digitale Kom-plettlösungen zur Organisationder betrieblichen Handlungsab-läufe in Fleisch verarbeitenden Be-

die Scanner und Auszeichner. Vonwelchen Herstellern diese einzel-nen Geräte sind, darf keine Rollespielen. Gerade in gewachsenen Filialunternehmen gibt es in denFilialen unterschiedliche Waagen –es ist ein Muss, dass diese im Rahmen der Filialsteuerung und -kontrolle zusammenspielen. EineSoftware, die nur mit Waagen einesHerstellers kompatibel ist, wäre wieein Auto, das z. B. nur mit „Aral“-Benzin betankt werden darf.

4. Die Anforderungen des Gesetzge-bers, des Handels und der Konsu-menten erfüllenDie Chargenrückverfolgung ist imGrundsatz schon jetzt gesetzlichvorgeschrieben. Darüber hinaus istsie oft vertraglich verpflichtenddurch Zertifizierungs- und Liefe-rantenanforderungen. Somit ist eine lückenlose Rückverfolgungvon Lebensmitteln zugleich Pflichtund Marketingvorteil. Durch dieEinführung einer auf die Fleisch-branche ausgerichteten Unterneh-menssoftware wird der entschei-dende Schritt zur Erfüllung dieserAufgaben vollzogen. Die Softwaremuss daher alle sicherheitsrelevan-ten Bereiche und Prozesse des ge-samten Unternehmens abbilden.Das bedeutet für die verantwortli-chen Mitarbeiter: Alle potenziellenRisiken sind sicher im Blick. Dabeientstehen neue Möglichkeiten desDatenzugriffs, sowohl für die Unter-nehmenssteuerung, die staatlicheKontrolle oder auch die Kunden.Überall dort, wo große Risiken ge-geben sind, besteht heute für Kon-trolleure ständiger Datenzugriffauf alle Warenbewegungen. Wei-terhin könnten Unternehmen diese

trieben. Geschäftsführer HelmutVoßmann legt besonderen Wertauf Kundenservice sowie Erreich-barkeit und hält für seine Kundenmaßgeschneiderte Lösungen be-reit. In diesem Jahr hat das Unter-nehmen 25-jähriges Jubiläum ge-feiert. www.agmadata.comMit den „Plus+-Serie-Business-Ser-vern“ stellt Comsys eine Branchen-lösung für alle Aufgaben in derFleischverarbeitung zur Verfügung.So stehen elf Pakete der Plus+- Serieunter Windows zur Verfügung, die die Forderung nach zentraler Datenerhaltung und gemeinsamenDatenaustausch ermöglichen. Dieelf Business-Server bedienen Auf-gaben von Schlacht-, Zerlege- undProduktionsbetrieben, Wurstwaren-fabrikation oder von Filialisten.Beim Branchenpaket des Unter-nehmens „Comsys Winplus+“ wer-

EDV �

5/2012 53

reinigung oder Rückrufaktion können die Da-ten als Nachweis gebührender Sorgfalt beiQualitätskontrollprozessen verwendet werden.Die neue Datenerfassung per USB ist für alleMetallsuch-, Röntgeninspektions- und Kon-trollwägesysteme des Unternehmens verfüg-bar. www.de.mt.comDas Kassen-Kommunikationsprogramm Kakomvon Sharp enthält jetzt ein neues Servicepack.Das Update der Software Kakom 9 ermöglichtFunktionen wie eine einheitliche Benutzerober-fläche mit frei wählbaren Designvorlagen, ver-einfachten Zugriff auf alle wesentlichen Funktio-nen und Module sowie eine verbesserte ASCII-und DATEV-Schnittstelle. Damit lassen sich allerelevanten Informationen auf dem Desktop an-zeigen und Schnellzugriffsleisten für oft ver-wendete Anwendungen erstellen. Mit demdurch Audicon abgenommenen Modul „Daten-trägerunterlassung nach GDPdU“ entsprechendie Kassen unter Kakom 9.00a den Grundsätzenzum Datenzugriff und zur Prüfbarkeit digitalerUnterlagen. www.sharp.deVerwaltungsarbeit im Büro wird dank der Wa-renwirtschaftssoftware Apro.Con von Syner.Conweiter reduziert. Sie ist jetzt in der Version 10.5erhältlich und verfügt über verschie dene Zu-

satzmodule für branchenbezogene Spezialan-wendungen. Mit dem Modul „Hauptaufträge“lassen sich z. B. Standardaufgaben und wieder-kehrende Vorgänge im Bestellwesen automati-sieren. Die neue Version wurde zudem um eineSmartphone-Anbindung zur mobilen Datener-fassung und neue Möglichkeiten zur Vernet-zung, etwa mit der Handelsschnittstelle Edifact,erweitert. www.aprocon.deMit der POS Vario II führt Vectron nach rund zehnJahren eine stationäre Kasse mit komplett neuerHardware ein, die für schnelle und effiziente Arbeitsabläufe sorgt. Hochwertige Materialiengarantieren eine lange Lebensdauer, wobei aufstöranfällige Lüfter und bewegliche Teile ver-zichtet wurde. Der 12" große Touchscreen mitLED-Backlight ist stromsparend, hat keineSchmutzkante und lässt sich im Neigungswinkelverstellen. Mit 800 x 600 Pixeln (SVGA) bietet ereine gute Darstellungsqualität. Die Flat-Tastaturist ergonomisch zu bedienen. Ausgeliefert wirddie POS Vario II mit der bekannten Kassen -software des Unternehmens. Mit der Kommu -nikationssoftware Vectron Commander lassensich die Kassen zentral steuern. Die passendenKundenkarten gibt es auch mit Bezahl- oder Kreditkartenfunktion. www.vectron.de

den die Waren-, Finanz- und Qualitätsströmevom Wareneingang über die Verfahren im Wa-reneinkauf von Angebot, Bestellung, Liefer-schein und Rechnungslauf bis hin zur Finanz-buchhaltung innerhalb eines Betriebes ganz-heitlich erfasst, verwaltet und verarbeitet.www.comsys-plus.deMicros Retail, Anbieter von innovativen IT- Lösungen, präsentiert mit MiAssistant eine Lösung für personalisierte Verkaufsförderung(Guided Selling), die das Verkaufspersonal un-terstützt. Die Lösung kann auf allen gängigenTablet-PCs und sonstigen browserbasiertenmobilen Geräten eingesetzt werden und bietetumfassende und Kanal-unabhängige Informa-tionen. Angezeigt werden so z. B. aktuell ver -fügbare Artikel oder weiterführende Produkt-beschreibungen für gezielte Kaufempfehlun-gen. Zusätzlich können Bestellungen, die zurAb holung bereitliegen, abgerufen werden.www.micros-retail.deMettler-Toledo präsentiert ein neues, effektivesDatenerfassungssystem, das die gemeinsameNutzung von USB-Sticks oder Flash-Laufwer-ken zur Erfassung und Speicherung von Infor-mationen über die Produktinspektionen er-möglicht. Im Falle einer aufgetretenen Verun-

EDV�

54 5/2012

Reinigendes TrioMit Exporit 4712 flüssig, Exporit 400 sowie405 hält Seeger in seinem Portfolio drei Pro-dukte für eine sichere Hygiene und gründlicheDesinfektion bereit. Exporit 4712 flüssig dientder effektiven Schnelldesinfektion, die bereitsnach einer Einwirkzeit von 30 Sekunden er-reicht wird. Exporit 400 ist dagegen für die di-rekte Anwendung auf Händen und Haut konzi-piert. Ebenfalls für Hände und Haut ist Exporit405, eine antimikrobiell wirksame Waschlo -tion. In nur einem Schritt wird damit eine wirk-same Dekontamination sowie eine gründlicheReinigung erzielt. www.seeger-sauber.de

Deklarationsfreie GewürzeSmell Well hat seine neuesten Produkte Deli-Mat und Deli-Mat4.2 auf den Markt gebracht, die beide ohne Glutamat oder Hefe-extrakt hergestellt werden. Der enthaltene Geschmacksverstär-

ker wirkt ähnlich stark wie Glutamat, es muss jedoch nur als Gewürz-Extrakt angegeben werden. Auch bei den Mischungen für die Herstellung von Wurst, den Dressings oder Marinaden werden keine Zusatzstoffeverwendet. www.smell-well.de

Fot

os: S

eege

r, S

mel

l Wel

l, N

ubas

sa G

ewür

zwer

ke

Einfache MerguezMit Merguez CL flüssig stellt das Nubassa Gewürzwerk eine

flüssige Komplettwürzung zur Herstellung von Bratwurstspezia-litäten, wie der französischen Merguez, vor. Sie gibt eine raffi-

nierte, feurige Würzkomponente mit farbintensivem Paprikaund eine dezente Knoblauchnote. Weitere Zutaten sind bei der

Herstellung der Merguez nicht erforderlich. Die einfache Dosierbarkeit und die Löslichkeit sorgen für eine hohe Produk -

tionssicherheit und qualitativ hochwertige Ergebnisse. DieProdukte sind ohne Zusatz von Gluten, Lactose, Milcheiweiß,

Glutamat, künstlichen Farb- und Konservierungsstoffen hergestellt. www.nubassa.de

Fot

os: D

uni,

Kor

imat

, Rat

iona

l, Te

xda,

Van

Hee

sNEU AUF DEM MARKT �

5/2012 55

Vielfach einsetzbarDie Korimat Metallwaren fabrik stellt Kessel-

Autoklaven mit 120, 240 und 380 l Kessel-inhalt her. Der Betriebsdruck von 2,5 barermöglicht eine z. B. Sterilisation vonDosen, Gläsern, Folien und Alu Pack.Die integrierte elektronische Steuerunggewähr leistet die Aufzeichnung derKochzeit sowie der Temperatur währenddes Kochvorgangs. Dadurch kann dergesamte Sterilisationsprozess dokumen -tiert werden. Die Geräte können auch

zum Vakuum-Dämpfen, Rohwurstreifen, Druckgaren im Dampfund Schnellkochen von Suppen verwendet werden.www.korimat.de

Für schnittfeste FüllungenDer Gütezusatz Prallo® F Dry aus dem Hause Van Hees sorgtdafür, dass Füllungen in z. B. Braten im warmen sowie kalten Zustand schnittfest sind. Die Herstellung ist einfach: Das Pro-dukt mit Öl und Wasser zu einer Masse anrühren und mit dengeschmacks gebenden Zutaten zu einer Fleischfüllung mischen.Die Bestandteile des Prallo F Dry sind so abgestimmt, dass einfunktionelles Zusammenspiel herrscht. Bei einem warmen Bra-ten wird so z. B. eine feste Textur erreicht und die Bindung zwi-schen Fleisch und Füllung bleibt aktiv, sodass diese beim Schnei -den nicht hinausfällt. Die mit Prallo F Dry hergestellten Füllungen lassen sich in Sterildärmen tiefgefrieren. www.van-hees.com

Vorteile durch AerodynamikVerbesserung bei Cw-Wert und Fahrverhalten, Senkungdes Kraftstoffverbrauchs, weitere Gewichtseinsparungbei höchster Stabilität sowie eine insgesamt modernereOptik: Das waren die Ziele für eine Überarbeitung derKühlaufbauten von Kress Fahrzeugbau. Die Kunden profi-tieren von einem niedrigeren Gewicht der Aufbauten, diedamit verbundene hohe Nutzlast (bis 1.400 kg bei einem3,5-Tonner) und die außerordentliche Langlebigkeit. Neuim Sortiment des Fahrzeugbauers ist die aerodynamischoptimierte CoolerBox2.0 für das Transporter- und LKW-Segment mit strömungsgünstigerem Design. www.kress.eu

QR-Code-ServiettenDie Offline-Welt ist dank Smartphones nur einen Klick vonder Online-Präsenz entfernt. Metzgereien können durch QR-Codes auf Servietten ihre Bekanntheit steigern und damitaktiv Marketing betreiben. Mit der neuen Technologie ist Duni in der Lage, jede Art von Werbebotschaft mit einem prä-zise gedruckten QR-Code (13 x 13 mm und größer) zu unter-stützen. Dadurch erschließen sich unendliche Möglichkeitenfür Werbung und Promotion – bei minimalen Kosten pro Kon-takt. Servietten mit QR-Codes sind auch ideal für Großver -

anstaltungen wieStadt feste, Festivalsoder Weihnachts -events, bei denen z. B. Sponsoring- Servietten mit einemWerbe aufdruck ein-gesetzt werden kön-nen www.duni.com

Schluss mit fettigBis zu 96 Hähnchen können in 35 Min. im SelfCookingCenter

whitefficiency von Rational zube-reitet werden. Dieses ist mit ei-

nem neuen Fettablauf ausgestat-tet, der Fettablagerungen im Ab-

laufsystem reduziert. Das abtrop-fende Fett wird im Garraum auf-gefangen und in einen Behälteram Unterbau abgeleitet. Durchein Absperrventil am Rohrende

kann der Kanister anschließendoder während des Garvorgangs gefahrlos gewechselt werden.

Das Gerät überträgt die Energie direkt auf das Fleisch undsenkt so den Energieverbrauch sowie den Gewichtsverlust der

Hähnchen. Zudem schlägt das Reinigungssystem CareControlje nach Beanspruchung die passende Reinigungsstufe vor, und

es reinigt selbstständig über Nacht. www.rational-online.de

Bunte HautMit ihren bereits

gestalteten Druck-bildern sorgen dieWursthüllen BetexKDB von Texda fürein stets lesbares

Erscheinungsbild –auch nach An-

schnitt der Wurst.Die Oberflächen

der Fettenden sind farblich für den alternativen Einsatz zum Natur-darm abgestimmt und ermöglichen eine gleichbleibende, hand-

werkliche Form bei einem Füllgewicht von 1,2 kg. Die Fettenden -serie Lecker & Frisch ist mit sieben unterschiedlichen Druckbildern

für sieben verschiedene Leberwurstsorten, z. B. Geflügel-, Bär-lauch- oder Kalbsleberwurst, lieferbar. www.texda.com

56 5/2012

&GESUCHT GEFUNDENAdditive und Gütezusätze

Emulgatoren und Frischhaltemittel

Autoklaven

Clipverschlusstechnik

Inh. Arild Steinmetz34225 Baunatal • Porschestr. 19Ruf 05 61/40 31 30Fax 05 61/40 27 17www.steinmetzohg.destohg@gmx.de

Darmaufziehgeräte

Hygiene-, Arbeits-schutzkleidung und mehr...

Gutenbergstr. 16 · D-91560 HeilsbronnTel. 09872 / 9771-0 · Fax 09872 / 9771-77

GmbH

Fordern Sie kostenlos unseren

432-seitigen Katalog an!

E-Mail: info@hele.de • Internet: www.hele.de

Berufs - und Hygienebekleidung

Fleischereimaschinen

w w w . l a s k a . a t e - m a i l : l a s k a @ l a s k a . a t

K U T T E R , M I S C H M A S C H I N E NWÖLFE, GEFRIERFLEISCHSCHNEIDERA-4050 TRAUN, Makartstraße 60Tel. 0043/72 29 606-0, Fax 0043/72 29 606-400

Mobi l te le fon Deutsch land 0171-3139307

Telefon: +49 (0)60 93 99 32-190 Mail: info@dueker-rex.de

Internet: www.dueker-rex.de

Füllen Kuttern Wolfen

Gebrauchtmaschinen

Entsehnungs maschinenund -anlagen

www.boyensbackservice.de

UN

IFIL

LER

-SY

ST

EM

EB

AC

KT

RE

NN

MIT

TE

LS

PR

ÜH

-SY

ST

EM

E

Wir kriegen’s gebacken!

PROFI - „LÖSUNG“ für alle Brat- und BackformenLeichtes dünnes Einsprühen löst jeden Leberkäse, Pasteten oder Schinken leicht aus der Form. Für Porzellan-, Edel-stahl- und Aluminium Formen, absolut Rückstandslos und 100 % Pfl anzlich - bedeutet 100 % Geschmacksneutral. Spart überfl üssige Kalorien, kein mühseliges Papier in Formen legen.

Backtrennmittel

Dosenöffner

Karl-Heinz KrögerBirkengrund 2a

D-21423 Winsen a. d. LuheTelefon ( 0 41 71) 7 24 48

Fax ( 0 41 71) 7 46 08Mobile 0 172 540 15 55www.kroeger-winsen.de

Bodensanierungen nach EG-Richtlinien

www.keute-boden.dekeute.gmbh@t-online.de

Tel.: 05921/82370

Fußbodensanierung

ASCA AUTOKLAVENProtokollierung über USB-StickCE-zertifiziert-TÜV geprüft100 – 1.500 l Inhalt,alle Beheizungsarten– sterilisieren– pasteurisieren– druckkochen

Telefon 0 69/98 55 07 61 • Fax 0 69/98 55 07 62E-Mail ascaauth@aol.comwww.asca-consulting.com

Emmastraße 13 • D-63071 Offenbach am Main

Tel.: 06052/9184402 • Fax: 06052/9278841E-Mail auth@asca-consulting.com

www.asca-consulting.comLindenallee 46 • 63619 Bad Orb

Gelatine und Kutterhilfsmittel

Eilige Anzeigenunter

Tel.: (089) 370 60-200Fax: (089) 370 60-111

Gewürze –Gewürzpräparate und

Gewürzextrakte –auch Allergenfreie

Kessel + Autoklav– von 120 bis 5.000 Liter

Kesselinhalt– mit Mikroprozessor-

steuerung– geprüft nach

Druckgeräterichtlinie– 97/23/EG, CE-Zertifikat

KORIMAT Metallwarenfabrik GmbHZum Neuland 12, 35708 Haiger-WeidelbachTel. 0 27 74/92 39 93, Fax 0 27 74/9 23 01 91www.korimat.de, info@korimat.de

Kühl-/Tiefkühlzellen

5/2012 57

&GESUCHT GEFUNDEN

Hygienetechnik

Käse

info@autotherm.de

www.autotherm.de Tel 06554/ 9288-0 Fax: 06554/ 928826

info@autotherm.de

www.autotherm.de Tel 06554/ 9288-0 Fax: 06554/ 928826

Kunststoffverkleidung

Kunstdärme

Kuttermesser

Kuttertechnik

W. Balling Kühlanlagen

Postfach 111 · 72393 Burladingenwww.kuehl-balling.de

• Kühl-Tiefkühlzellen• Konfiskatkühlungen• Kühlaggregate• Spitzenpreise durch Direktvertrieb• Prospekte u. Preise anfordern

Tel. 07475-451101, Fax 451102

Ladengestaltung

Gewürze

Gütezusätze

promedia theken TV

www.promedia-thekenTV.de

Das digitale Kunden-Informationssystem fürdie moderne Fleischerei

Moderne Info-Displays

verkaufsfördernde, regelmäßig wechselndeInhalteInformation und Werbung für Ihr Geschäft

B&L NewMedia GmbHMax-Volmer-Str. 28 • 40724 HildenTel.: 0 21 03 /20 47-00 • Fax: -70

B&L NewMedia

✔

✔

Kühlfahrzeuge

KühltransporterHEIFO

www.heifo-kuehltransporter.de

Ansprechpartner:Alexander NordheiderTel.: 0541/5843-135

Ausbau nach Maß. Alles aus einer Hand.Jeder Fahrzeugtyp und -größe möglich.

Klima- und Rauchanlagen

Kochkammernund -schränke

Kühl-/Tiefkühlzellen

Content Service zum Top-PreisWir liefern Ihnen die Inhalte,

die Sie brauchen.

FleischNet.deOnlinemagazin rund um Fleisch und Wurst

Konzept-Beratung

Für Ihren Erfolg:Verkaufsschulung • Fleischereiberatung

Heißtheken - Konzepte • Kalkulationsprogramme

www.fleimax.net • www.fleimax-verkaufsschulung.de

&GESUCHT GEFUNDEN

Impressum 1. JahrgangOffizieller Partner von:

Verlag:B&L MedienGesellschaft

mbH & Co. KG, Verlagsniederlassung MünchenPostadresse:

Postfach 34 01 33,D-80098 München

Hausadresse: Augustenstraße 10,D-80333 München

Telefon: (089) 370 60-0Telefax: (089) 370 60-111Internet: www.blmedien.deE-Mail: muc@blmedien.de

Verlagsleitung München:Annemarie Heinrichsdobler (089) 3 70 60-100Paula Pommer (Stellvertretung) -110

Redaktion:Annemarie Heinrichsdobler (V.i.S.d.P.) (hei) -100Michael Teodorescu (Chef vom Dienst) (teo) -175Stefanie List (lis) -130

Ständige Autoren: Fritz Gempel (fge), Christine Mathea-Litke (cml),Astrid Schmitt, Heike Sievers, Stefan Ulbricht(ust), Bernadette Wagenseil (bew)

Anzeigen: B&L MedienGesellschaft mbH & Co. KGAugustenstraße 10, 80333 MünchenTelefon: (089) 3 70 60-110Telefax: (089) 3 70 60-111

Paula Pommer (verantw.) -110 Gerhild Burchardt -205Rosi Höger -210Gabriele Leyhe -225Rocco Mischok -220Bernd Moeser -200Edda Evertz Tel.: (06124) 70 28-68

Gültige Anzeigenpreisliste Nr. 15vom 1.1.2012

Anzeigenabwicklung: Stefanie Wagner -260 Felix Hesse -261

Layout:Sanda Kantoci -256Michael Kohler -255Liane Rosch -258S. Anderle/ Sonar Gröbenzell,Rita Wildenauer

Abonnentenbetreuung:Basak Aktas (verantw.) -270E-Mail: b.aktas@blmedien.de

Bezugspreis:Erscheint 6-mal jährlich, 80,- € jährlich inkl. Porto u. Mwst. Ausland 95,- € inkl.Porto. Der Abopreis für Verbandsange -hörige des Bayerischen Fleischerver -bandes ist im Mitgliedsbeitrag enthalten.Kündigungsfrist: Nur schriftlich drei Monate vor Ende des berechneten Bezugsjahres.

Anschrift aller Verantwortlichen: B&L MedienGesellschaft mbH & Co. KG,Verlagsniederlassung München, Augustenstraße 10, D-80333 München

Repro und Druck:Alpha-Teamdruck GmbH, Haager Str. 9,81671 München

Verlagskonten:Postbank Köln, Konto-Nr. 33 735 507 (BLZ 370 100 50); Dresdner Bank AG Düsseldorf, Konto-Nr. 0590 340 300 (BLZ 300 800 00); Commerzbank AG Hilden, Konto-Nr. 6 522 007 (BLZ 300 400 00);

Für unaufgefordert eingesandte Manu- s kripte übernimmt der Verlag keine Gewähr. Namentlich gekennzeichneteBeiträge geben nicht immer die Mei-nung der Redaktion wieder. Nachdruckund Übersetzung veröffentlichter Beiträ-ge dürfen, auch auszugsweise, nur mitvorheriger Genehmigung des Verlageserfolgen. Im Falle von Herstellungs- und

Vertriebsstörungen durch höhereGewalt besteht kein Ersatzan-spruch. Für den Inhalt der Werbe-anzeigen ist das jewei lige Unter-nehmen verantwortlich.

Geschäftsführer der B&L MedienGesellschaft mbH& Co. KG, 40724 Hilden:Harry Lietzenmayer

Gerichtsstand: Hilden

ISSN: 2192-5033

Der Informationsgemeinschaft zur Feststellung der Verbreitung von Werbeträgern angeschlossen.

FLEISCHERVERBAND BAYERN

Marinaden und Würzsaucen mit

ungehärteten Fetten

Messer für Lebensmittelverarbei-

tungsmaschinen

Suhner AG BremgartenFischbacherstrasse 1CH-5620 Bremgarten

Telefon: +41 56 648 42 42Fax: +41 56 648 42 45E-mail: suhner-export@suhner-ag.chwww.suhner-ag.ch

Pökel- und Massiertechnik

Portioniermaschinen

Rauchstockwaschmaschinen, Kochpressen, Schinken- und Spindelpressen, RauchwagenEichendorffstr. 591586 LichtenauTelefon: (0 98 27) 3 54Telefax: (0 98 27) 75 04Eberhardt-GmbH@t-online.dewww.eberhardt-gmbh.de

Rauchstockwasch-maschinen

Rauchwürzpräparate und Rohwurstreifemittel

Rauchstockwaschmaschinen, Kochpressen, Schinken- und Spindelpressen, RauchwagenEichendorffstr. 591586 LichtenauTelefon: (0 98 27) 3 54Telefax: (0 98 27) 75 04Eberhardt-GmbH@t-online.dewww.eberhardt-gmbh.de

Schinken-/Spindelpressen

Schinkenspritzmittel und Pökelgütezusätze

Rauchstockwaschmaschinen, Kochpressen, Schinken- und Spindelpressen, RauchwagenEichendorffstr. 591586 LichtenauTelefon: (0 98 27) 3 54Telefax: (0 98 27) 75 04Eberhardt-GmbH@t-online.dewww.eberhardt-gmbh.de

Rauchwagen

Traditionsmarke der Profis

Messer . Werkzeuge . Wetzstähle . Schleifmaschinen

www.dick.de

Friedr. Dick GmbH & Co. KGPostfach 1173 · D-73777 Deizisau

Germany

Schneidwerkzeuge

Hermann Wiegand GmbH, Am Anger 27, 36169 Rasdorf,

Tel: -49(0)6651/9600-0, Fax: +49(0)6651/9600-16,

Internet: http://www.h-wiegand.com, E-Mail: h-wiegand@web.de

Schleifmaschinen

Schlachtanlagen

Spülmaschinen

Vakuumverpackung

Verpackungsmaschinen

Firma

Name

Vorname

Straße, Nr.

PLZ, Ort

Telefon, Fax

E-Mail

Datum, Unterschrift

Bankinstitut

Bankleitzahl

Kontonummer

Kontoinhaber

Datum, Unterschrift

Meine Bestellung kann ich innerhalb von 14 Tagen ohneAngabe von Gründen schriftlich widerrufen. Zur Wahrungder Widerrufsfrist genügt die rechtzeitige Absendung einerschriftlichen Kündigung an: B&L MedienGesellschaft, Abo-Service, Postfach 34 01 33, 80098 München

Oder faxen an:

(089) 370 60-111Oder faxen an:

(089) 370 60-111

Als Begrüßungsgeschenk wähle ich

❑ die Porzellantassen von Kahla in derGeschenkbox

❑ ein Solicut-Messer „Professional”

FH 5

/12

Ja, ich abonniere 6 Ausgaben zum Abo-Preis von 80 €inkl. Postgebühren und MwSt. (Ausland: 95 €)

B&L MedienGesellschaftAbo-Service Postfach 34 01 3380098 München

Einfach Coupon ausfüllen, ausschneiden und senden an:

❒ Ich begleiche mein Abo nach Rechnungseingang.

❒ Bitte buchen Sie den Jahres-Abo-Preis von 80 € bzw. 95 € von meinem Konto ab: (Abbuchungen nur von deutschen Konten)

erscheint 6 mal pro Jahr. Das Abo verlängert sich automatisch, wenn es nichtmindestens drei Monate vor Ablauf gekündigt wird.

Abo auch im Internet:

• Geschenkbox mit zwei Tassen von Kahla: Die Plastizitätdes kobaltblauen Dekors verleiht dem Porzellan eine besondere Lebendigkeit.

• Ein Stechmesser „Professional” (18 cm) von Solicut: Aus hochwertigem Stahl geschnittene Klinge und Griff aus belastbarem, antibakteriell wirkendem Kunststoff.

JETZTJETZT

Bestellen Sie 6 Ausgaben zum Jahres-Abo-Preis von nur 80 €

✂

Zur Begrüßung erhalten Sie ein exklusives Geschenk:

Prämiesichern!

Foto

: Rol

lingP

in

Essen will gelernt sein. Im Schulalltag wird von Schulkindern ein hohes Maß an Leistungsfähigkeit gefordert. Dafür benötigen sie eine gesunde Schulverpflegung, die leider noch nicht selbstverständlich ist. Daher widmet sich der Verein Deutsches Netzwerk Schulverpflegung e.V. der Verbesserung der Qualität in der Schulverpflegung.

Unterstützen auch Sie das DNSV mit einer Spende, Ihrem Engagement oder werden Sie Fördermitglied.

Alle Infos dazu finden Sie unter: www.schulverpflegungev.net➘

Stefan MarquardGelernter Metzger und TV-Starkoch

„Ich unterstütze das DNSV, weil Kinder unsere Zukunft

sind. Sie sind es wert!“