Leitlinien zur Eigenkontrolle in Fleischereien und Metzgereien · Leitlinien zur Eigenkontrolle in...

Nr: G-003

Leitlinien zur Eigenkontrolle in Fleischereien und Metzgereien

Föderalagentur für die Sicherheit

der Nahrungsmittelkette

Verantwortlicher Herausgeber: Herman Diricks, Bd du Jardin botanique 55 - 1000 Brüssel


G-003 version 2 dd 02/12/2015 Inhaltsverzeichnis 1/4

LEITLINIEN ZUR EIGENKONTROLLE IN FLEISCHEREIEN UND METZGEREIEN

INHALTSVERZEICHNIS

1. EINLEITUNG 1.1 Anwendungsbereich

1.1.1 In welchem Fall genügt eine Genehmigung? 1.1.2 Verordnung

1.2 Verwendungszweck 1.2.1 Ziel der Leitlinien 1.2.2 Aufbau der Leitlinien 1.2.3 Lockerungen zur Eigenkontrolle und Rückverfolgbarkeit 1.2.3.1 Lockerungsregelung hinsichtlich HACCP 1.2.3.2 Lockerungsregelung hinsichtlich Rückverfolgbarkeit

1.3 Die Arbeitsgruppe und die Werkzeuge 1.4 Verteilung

2. ZU BERÜCKSICHTIGENDE GEFAHREN BEI DER HERSTELLUNG VON UND DEM HANDEL MIT FRISCHFLEISCH, HACKFLEISCH, FLEISCHZUBEREITUNGEN, FLEISCHERZEUGNISSEN UND ANDEREN ERZEUGNISSEN TIERISCHEN URSPRUNGS

2.1 Gefahrenarten 2.1.1 Chemische Gefahren 2.1.2 Physikalische Gefahren 2.1.3 (Mikro-)Biologische Gefahren 2.1.3.1 Schädlinge 2.1.3.2 Mikroorganismen

2.1.3.3 Haustiere 2.2 Das Wachstum von Mikroorganismen

2.2.1 Die Wachstumskurve von Mikrooganismen 2.2.2 Was lernen wir aus der Wachstumskurve der Mikrooganismen?

2.2.3 Beherrschung und/oder Ausschaltung des mikrobiellen Wachstums 2.3 Kreuzkontamination und nachträgliche Kontamination

3. GUTE HYGIENEPRAXIS (GHP)

3.1 Gefahren, die vom Menschen ausgehen 3.1.1 Persönliche Hygiene

3.1.2 Saubere Arbeitskleidung 3.1.3 Versorgung von oberflächlichen Wunden 3.1.4 Ärztliche Kontrolle 3.1.5 Rauch-, Ess- und Trinkverbot in der Fleischerei



3.1.6 Angemessene Schulung zur Lebensmittelhygiene und fachgemäße Einweisung

3.2 Gefahren, die von Rohstoffen ausgehen 3.2.1 Fleisch

3.2.1.1 Im Allgemeinen 3.2.1.2 BSE, SRM und Risikomaterial der Klasse 1

3.2.2 Zugelassene Nebenzutaten 3.2.3 Andere Lebensmittel 3.2.4 Lebensmittelzusatzstoffe 3.2.5 Därme

3.3 Gefahren, die von Geräten und Maschinen ausgehen 3.4 Gefahren, die vom Material ausgehen 3.5 Gefahren, die von der Umwelt ausgehen

3.5.1 Die Infrastruktur der Fleischerei, die Fertigstellung der Bereiche und Geräte

3.5.1.1 Infrastruktur der Fleischereien 3.5.1.2 Bauliche Fertigung der Bereiche 3.5.1.3 Ausstattung

3.5.2 Automaten, ortsveränderliche und/oder nicht ständige Betriebsstätten 3.5.2.1 Automaten

3.5.2.2 Wandergewerbe 3.5.2.3 Provisorische Stätten (z. B. Messestände)

3.5.3 Umweltfaktoren 3.5.3.1 Temperatur und Luftfeuchtigkeit 3.5.3.2 Lichtverhältnisse 3.5.3.3 Gerüche und Lärm

3.6 Gefahren, die von der Arbeitsmethode ausgehen 3.6.1 Temperaturbeherrschung

3.6.1.1 Kühlung 3.6.1.2 Tiefkühlung 3.6.1.3 Warm gehaltene Lebensmittel

3.6.1.4 Benutzung und Überprüfung der Thermometer 3.6.1.5 Häufigkeit der Messungen und Aufzeichnung der Messergebnisse

3.6.1.6 Ursachen für eine unsachgemäße Kühlung 3.6.2 Beherrschung der Hygiene

3.6.2.1 Eingangskontrolle 3.6.2.2 FeFo-Verfahren 3.6.2.3 Reinigung und Desinfektion 3.6.2.4 Schädlingsbekämpfung

3.6.2.5 Vermeidung von Kreuzkontamination 3.6.3 Abfallverwaltung 3.6.4 Wasserversorgung 3.6.5 Transport 3.6.6 Konservierungsverfahren und andere Arbeitsschritte

3.6.6.1 Garen 3.6.6.2 Einsalzen und Pökeln 3.6.6.3 Räuchern 3.6.6.4 Reifung (Fermentation)



3.6.6.5 Säuerung (Marinieren) 3.6.6.6 Lange Trockenreifung („dry aging“), ein Sonderfall der Reifung von Fleisch

3.6.7 Verpackungsverfahren 3.6.8 Überprüfung der Nichtkonformität

3.7 Gefahren, die vom Management ausgehen 3.7.1 Eine effiziente Arbeitsorganisation

3.7.2 Angemessene Schulung, zwingende Lizenzen, Genehmigungen und Bescheinigungen 3.7.3 Überwachung der Leistungen

4. SICHERHEITSVERFAHREN ZUR HYGIENE UND EIGENKONTROLLE (HACCP)

4.1 Erstellung eines HACCP-Systems 4.1.1 Ermittlung und Gewichtung der Gefahren 4.1.2 Ermittlung der kritischen Kontrollpunkte (CCP) 4.1.3 Ermittlung der kritischen Grenzwerte für die CCP

4.1.4 Erstellung und Anwendung effizienter Verfahren zur Überwachung der CCP 4.1.5 Korrekturen und Korrekturmaßnahmen bei Überschreitung der kritischen Grenzwerte

4.1.6 Verifizierungsverfahren 4.1.7 Dokumentation und Registrierung

4.1.7.1 Dokumentation 4.1.7.2 Registrierung 4.2 HACCP bei Frischfleisch

4.2.1 Produktdefinition 4.2.2 Produktionsschema 4.2.3 HACCP bei Frischfleisch: Übersicht

4.3 HACCP bei Hackfleisch 4.3.1 Produktdefinition

4.3.2 Produktionsschema 4.3.3 HACCP bei Hackfleisch: Übersicht 4.3.4 Vorgeschriebene Analyse von Hackfleisch

4.4 HACCP bei gereiftem Fleisch (dry-aged meat) 4.4.1 Produktdefinition

4.4.2 Produktionsschema 4.4.3 HACCP bei gereiftem Fleisch: Übersicht

4.5 HACCP bei Fleischzubereitungen 4.5.1 Produktdefinition 4.5.2 Produktionsschema 4.5.3. Ermittlung und Gewichtung der Gefahren. CCP: Kritische Grenzwerte und –kriterien. Kontrollmaßnahmen und Häufigkeit der Kontrollen. Korrekturen und Korrekturmaßnahmen 4.5.4 HACCP bei Fleischzubereitungen: Übersicht 4.5.5 Vorgeschriebene Analyse von Hackfleisch und Fleischzubereitungen

4.6 HACCP bei Fleischerzeugnissen 4.6.1 Produktdefinition 4.6.2 Produktionsschema



4.6.3 Ermittlung und Gewichtung der Gefahren. CCP. Kritische Grenzwerte und -kriterien. Kontrollmaßnahmen und Häufigkeit der Kontrollen. Korrekturen und Korrekturmaßnahmen 4.6.4 HACCP bei pasteurisierten Fleischerzeugnissen 4.6.5 HACCP bei eingesalzenen Fleischerzeugnissen 4.6.6 HACCP bei verschiedenen fermentierten Wurstsorten

4.7 HACCP bei Fleischspeisen 4.7.1 Produktdefinition 4.7.2 Produktionsschema 4.7.3 HACCP bei Fleischspeisen: Übersicht

4.8 HACCP bei belegten Broten und Verkauf von Beilagen 4.8.1 Produktdefinition 4.8.2 Produktionsschema 4.8.3 HACCP bei belegten Broten und Verkauf von Beilagen: Übersicht

5. MELDEPFLICHT, RÜCKVERFOLGBARKEIT UND VERBRAUCHERINFORMATIONEN

5.1 Meldepflicht und Rückruf (Recall) 5.2 Rückverfolgbarkeit

5.2.1 Eingangsregister 5.2.2 Ausgangsregister 5.2.3 Interne Rückverfolgbarkeit 5.2.4 Registrierung der Daten 5.2.5 Rückverfolgbarkeit bei Rindfleisch

5.2.5.1 Bildung von Losen 5.2.6 Kennzeichnung vorverpackter Lebensmittel

5.2.6.1 Endprodukte 5.2.6.2 Zwischenverpackungen am Lagerplatz 5.2.6.3 Verpackungen von Lebensmitteln für andere Verkaufsstellen

5.2.7 Ausgangsregister und Handelsdokumente für die Rückverfolgbarkeit von nicht für den menschlichen Verzehr bestimmten tierischen Nebenprodukten 5.2.8 Deklaration bestimmter Substanzen oder Erzeugnisse, die zu Allergien oder Intoleranzen bei nicht vorverpackten Lebensmitteln führen können 5.2.9 Verkauf per Fernkommunikation

6. ZERTIFIZIERUNGSREGELUNG 7. BEGRIFFSVERZEICHNIS 8. DOKUMENTATION


G-003 version 2 dd 02/12/2015 Einleitung 1/12


EINLEITUNG

Inhalt

1. EINLEITUNG .................................................................................................................... 2 1.1 Anwendungsbereich ................................................................................................... 2

1.1.1 In welchem Fall genügt eine Genehmigung? ......................................................... 2 1.1.2 Verordnung ............................................................................................................. 4

1.2 Verwendungszweck ................................................................................................... 7 1.2.1 Ziel der Leitlinien ................................................................................................... 7 1.2.2 Aufbau der Leitlinien ............................................................................................. 7 1.2.3 Lockerungen zur Eigenkontrolle und Rückverfolgbarkeit ..................................... 8

1.3 Die Arbeitsgruppe und die Werkzeuge .................................................................... 10 1.4 Verteilung ................................................................................................................. 12



1. EINLEITUNG

1.1 Anwendungsbereich

Die Leitlinien zur Eigenkontrolle in Fleischereien und Metzgereien (ursprünglicher Titel „Leitlinien zur Eigenkontrolle in Fleischereien“) richtet sich an Fleischer (und deren Personal), die gemäß dem Königlichen Erlass vom 16. Januar 2006, der die Modalitäten festlegt für die von der Föderalagentur für die Sicherheit der Nahrungsmittelkette (FASNK) ausgestellten vorherigen Zulassungen, Genehmigungen und Registrierungen, über eine Genehmigung „Fleischverkauf“ für mindestens eine der nachfolgend genannten Tätigkeiten verfügen müssen:

• Einkauf von Frischfleisch, Fleischzubereitungen, Fleischerzeugnissen, sonstigen verarbeiteten Erzeugnissen tierischen Ursprungs, sonstigen Lebensmitteln und Hilfsmitteln für die Verarbeitung und die Zubereitung,

• Ausbeinen, Zerlegen und Vorbereiten von Frischfleisch für den Verkauf im Laden • Herstellung von Hackfleisch, Fleischzubereitungen und Fleischerzeugnissen, • Zubereitung von Salaten, vorbereiteten Speisen, Suppen und Soßen, belegten

Broten1, • Verkauf an den Kunden, die Lieferung an eigene Verkaufsstellen oder an andere

Einzelhändler (im eigenen Geschäft im Fleischverkauf oder in ausschließlich für den Verkauf vorgesehenen Fahrzeugen) für Frischfleisch, Hackfleisch, Fleischzubereitungen, Fleischerzeugnisse, andere Erzeugnisse tierischen Ursprungs und andere Lebensmittel, z. B. Käse (siehe 1.1.1).

Für die Fleischer im landwirtschaftlichen Betrieb sind diese Leitlinien auch bezüglich des Aspekts „Fleischereibetrieb“ relevant (mit Genehmigung). Für Einrichtungen mit Zulassung gelten andere Leitlinien für Eigenkontrolle.

Die Nutzung eines Konsumraums, in dem beispielsweise für den Konsum vor Ort belegte Sandwichs, verbrauchsfertige Speisen, Panini usw. präsentiert werden, fällt in den Bereich des Hotel- und Gaststättengewerbes. Diese Tätigkeit (unabhängig davon, ob mit oder ohne Service) fällt somit nicht unter die vorliegenden Leitlinien für Eigenkontrolle, sondern eher unter die Leitlinien für die Einrichtung eines Systems zur Eigenkontrolle im Hotel- und Gaststättengewerbe (G-023).

1.1.1 In welchem Fall genügt eine Genehmigung?

Für einen Metzger, der nur den Endverbraucher direkt beliefert (business to consumer = B2C) genügt eine Genehmigung. Ein Metzger, der den Verbraucher direkt beliefert aber auch andere Einzelhändler (business to business = B2B), muss über eine Genehmigung oder eine Zulassung verfügen: Eine Genehmigung genügt, wenn die B2B-Lieferung nur marginal, lokal und eingeschränkt stattfindet. Eine Zulassung ist erforderlich, wenn die B2B-Lieferung nicht nur marginal, lokal und eingeschränkt stattfindet.

1 Achtung: außer im Falle gelegentlichen Kochens benötigen Sie für die Verarbeitung (Räuchern, Trocknen usw.) frischer Fischereierzeugnisse eine Genehmigung als Fischhandel. Sie dürfen sie jedoch verarbeiten.



Gemäß Königlichem Erlass vom 13. Juli 2014 über die Lebensmittelhygiene ist die B2B-Lieferung eine „marginale, lokale und eingeschränkte“ Aktivität:

- wenn die jährlich an andere Einzelhändler gelieferte Menge nicht 30 % des Umsatzes der Gesamtjahresproduktion von Lebensmitteln tierischen Ursprungs beträgt und die belieferten Einzelhandelsbetriebe sich in einem Umkreis von 80 km befinden, ODER

- wenn die Lieferung höchstens zwei Einzelhandelsbetriebe betrifft, die sich in einem Umkreis von 80 km befinden und dem gleichen Betreiber gehören wie der Lieferbetrieb,

UND, wenn die in die Einzelhandelsbetriebe gelieferten Lebensmittel tierischen Ursprungs nur vor Ort an die Endverbraucher geliefert und verkauft werden. Bei den belieferten Betrieben muss es sich um Einzelhändler handeln, die nicht über eine Zulassung verfügen dürfen. Die nachfolgende Darstellung bietet eine Übersicht über die unterschiedlichen Formen von „lokal, marginal und begrenzt“:

Lieferung von LMTU an andere Einzelhandels-

unternehmen?

- LMTU : Lebensmittel tierischen Ursprungs : Fleisch, Fisch, Eier, Milch und Milchprodukte (Käse, Butter, usw.)…

- NE : Niederlassungseinheit

- Fallen nicht unter den Art. 25 des K.E. H1 für die Lieferung von LMTU an andere Einzelhandelsbetriebe

- Die Verteilerplattformen an andere Großsupermärkte und Großhändler- Die Großküchen für die kollektive Lebensmittelverpflegung

Für diese ist eine Genehmigung ausreichend.

Genehmigung und Zulassung wie im K.E. vom 16. Januar 2006 zur Festlegung der Modalitäten der von der Föderalagentur für die Sicherheit der Nahrungsmittelkette ausgestellten Zulassungen, Genehmigungen und vorherigen Registrierungen

Lieferung von LMTU an andere Einzelhandelsunter-nehmen, die sich innerhalb

eines Umkreises von >80 km befinden?

Genehmigung

Zulassung

Lieferung von LMTU an max. 2 eigene

NE?Genehmigung

Lieferung an andere Einzelhandelsunternehmen ist unter >30% des Umsatzes von

LMTU?

Zulassung

Genehmigung

Entscheidungsbaum Art. 25 KE H1Interpretation der marginalen, lokalen und eingeschränkten Tätigkeit im Sinne des

Artikels 1er 5, b) ii, der Verordnung Nr. 853/2004

Ja

Ja

Ja

Nein

N

N

N

Ja

Die Fleischereien, die gemäß Verordnung (EG) des Europäischen Parlaments und des Rates vom 29. April 2004 zur Festlegung der speziellen Hygienevorschriften für Lebensmittel tierischen Ursprungs und gemäß Königlichem Erlass vom 13. Juli 2014 bezüglich der Lebensmittelhygiene über eine Zulassung verfügen müssen, können aus einem zugelassenen und einem Einzelhandelsbereich bestehen. Bezüglich des zugelassenen Teils müssen die Leitlinien des betreffenden Sektors angewandt werden; diese Leitlinien befinden sich auf der Website der FASNK www.fasnk.be > Berufssektoren > Eigenkontrolle > Leitlinien für die Eigenkontrolle > Passende Leitlinien



für die Eigenkontrolle pro Tätigkeitssektoren. Für den Einzelhandelsbereich können die vorliegenden Leitlinien angewandt werden. 1.1.2 Verordnung

Folgende Bestimmungen gelten für die Herstellung und den Verkauf der oben genannten Produkte sowie für die Personalhygiene, das Material, die Ausstattung und die Betriebsräume:

• Gesetz vom 5. September 1952 über die Fleischbeschau und den Handel mit Fleisch;

• Gesetz vom 15. April 1965 über die Beschau von Fisch, Geflügel, Kaninchen und Wild und den Handel damit;

• Königlicher Erlass vom 3. Januar 1975 über als schädlich geltende Nahrungsmittel und Nahrungsmittelsubstanzen;

• Gesetz vom 24. Januar 1977 über den Schutz der Gesundheit der Verbraucher im Bereich der Lebensmittel und anderer Waren;

• Königlicher Erlass vom 17. April 1980 über die Werbung für Lebensmittel; • Königlicher Erlass vom 9. Februar 1990 über die Angabe des Loses, zu dem ein

Lebensmittel gehört; • Königlicher Erlass vom 5. Dezember 1990 über tiefgefrorene Erzeugnisse; • Königlicher Erlass vom 11. Mai 1992 über Materialien und Gegenstände, die dazu

bestimmt sind, mit Lebensmitteln in Berührung zu kommen; • Königlicher Erlass vom 30. Dezember 1992 über den Transport von Frischfleisch,

Fleischerzeugnissen und Fleischzubereitungen; • Ministerieller Erlass vom 28. Januar 1993 über die Kontrolle der Temperatur von

tiefgefrorenen Erzeugnissen; • Verordnung (EG) Nr. 258/97 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 27.

Januar 1997 über neue Lebensmittel und neue Lebensmittelzutaten; • Königlicher Erlass vom 6. Juni 1997 über Höchstwerte bestimmter

Kontaminanten in Lebensmitteln; • Königlicher Erlass vom 1. März 1998 über zugelassene Lebensmittelzusätze außer

Farbstoffen und Süßungsmitteln; • Verordnung (EG) Nr. 1760/2000 vom 17. Juli 2000 zur Einführung eines Systems

zur Kennzeichnung und Registrierung von Rindern und über die Kennzeichnung von Rindfleisch und Rindfleischerzeugnissen;

• Verordnung (EG) Nr. 1825/2000 vom 25. August 2000 mit Durchführungsbestimmungen zur Verordnung (EG) Nr. 1760/2000 des Europäischen Parlaments und des Rates hinsichtlich der Etikettierung von Rindfleisch und Rindfleischerzeugnissen;

• Königlicher Erlass vom 22. Februar 2001 zur Organisation der von der FASNK durchgeführten Kontrollen und zur Abänderung verschiedener Gesetzesbestimmungen;

• Verordnung (EG) Nr. 999/2001 vom 22. Mai 2001 mit Vorschriften zur Verhütung, Kontrolle und Tilgung bestimmter transmissibler spongiformer Enzephalopathien;

• Königlicher Erlass vom 14. Januar 2002 über die Qualität des Wassers für den menschlichen Gebrauch, das in Lebensmitteleinrichtungen verpackt wird oder für die Herstellung und/oder das Inverkehrbringen von Lebensmitteln verwendet wird;



• Verordnung (EG) Nr. 178/2002 vom 28. Januar 2002 zur Festlegung der allgemeinen Grundsätze und Anforderungen des Lebensmittelrechts, zur Errichtung der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit und zur Festlegung von Verfahren zur Lebensmittelsicherheit;

• Ministerieller Erlass vom 9. Juli 2003 zur Bestimmung der Substanz zur Denaturierung von bestimmten nicht für den menschlichen Verzehr bestimmten tierischen Nebenprodukten;

• Verordnung (EG) Nr. 2065/2003 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 10. November 2003 über Räucheraromen, die in oder auf Lebensmitteln eingesetzt werden oder dafür vorgesehen sind;

• Königlicher Erlass vom 14. November 2003 über Eigenkontrolle, Meldepflicht und Rückverfolgbarkeit in der Nahrungsmittelkette;

• Ministerieller Erlass vom 22. Januar 2004 über die Modalitäten für die Meldepflicht in der Nahrungsmittelkette;

• Verordnung (EG) Nr. 852/2004 vom 29. April 2004 über Lebensmittelhygiene; • Verordnung (EG) Nr. 853/2004 vom 29. April 2004 mit spezifischen

Hygienevorschriften für Lebensmittel tierischen Ursprungs; • Verordnung (EG) Nr. 1935/2004 vom 27. Oktober 2004 über Materialien und

Gegenstände, die dazu bestimmt sind, mit Lebensmitteln in Kontakt zu treten, und die die Richtlinien 80/590/EWG und 89/109/EWG außer Kraft setzt;

• Verordnung (EG) Nr. 37/2005 der Kommission vom 12. Januar 2005 über die Kontrolle der Temperaturen in Transportmitteln sowie in Einlagerungs- und Lagereinrichtungen für tiefgefrorene Lebensmittel, die als Nahrungsmittel für Menschen vorgesehen sind;

• Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 vom 15. November 2005 über mikrobiologische Kriterien für Lebensmittel;

• Königlicher Erlass vom 22. Dezember 2005 über die Hygiene von Lebensmitteln tierischen Ursprungs (K.E. H2);

• Königlicher Erlass vom 22. Dezember 2005 zur Festlegung der ergänzenden Maßnahmen zur Organisation der offiziellen Kontrollen für Erzeugnisse tierischen Ursprungs, die für den menschlichen Verzehr vorgesehen sind;

• Königlicher Erlass vom 16. Januar 2006 zur Festlegung der Modalitäten der Zulassungen, der Genehmigungen und Registrierungen, die zuvor von der Föderalagentur für die Sicherheit der Nahrungsmittelkette ausgestellt wurden;

• Erlass der flämischen Regierung vom 15. Dezember 2006 über die Sammlung und Verarbeitung tierischer Abfälle;

• Verordnung (EG) Nr. 1881/2006 der Kommission vom 19. Dezember 2006 zur Festlegung der Höchstwerte für bestimmte Kontaminanten in Lebensmitteln;

• Verordnung (EG) Nr. 1924/2006 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 20. Dezember 2006 über nährwert- und gesundheitsbezogene Angaben für Lebensmittel;

• Verordnung (EG) Nr. 1332/2008 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 16. Dezember 2008 über Lebensmittelenzyme und zur Änderung der Richtlinie 83/417/EWG des Rates, der Verordnung (EG) Nr. 1493/1999 des Rates, der Richtlinie 2000/13/EG, der Richtlinie 2001/112/EG des Rates und der Verordnung (EG) Nr. 258/97;

• Verordnung (EG) Nr. 1333/2008 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 16. Dezember 2008 über Lebensmittelzusätze;



• Verordnung (EG) Nr. 1334/2008 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 16. Dezember 2008 über Aromen und bestimmte Lebensmittelzutaten mit aromatisierenden Eigenschaften, die dazu dienen in und auf Lebensmitteln verwendet zu werden, und die die Verordnung (EWG) Nr. 1601/91 des Rates ändert, die Verordnungen (EG) Nr. 2232/96 und (EG) Nr. 110/2008 sowie die Richtlinie 2000/13/EG;

• Königlicher Erlass vom 26. April 2009 über die mikrobiologischen Kriterien für Lebensmittel;

• Verordnung (EG) Nr. 41/2009 der Kommission vom 20. Januar 2009 über die Zusammensetzung und Kennzeichnung von Lebensmitteln, die für Menschen mit einer Glutenunveträglichkeit geeignet sind;

• Verordnung (EG) Nr. 1069/2009 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 21. Oktober 2009 mit Hygienevorschriften für nicht für den menschlichen Verzehr bestimmte tierische Nebenprodukte und die die Verordnung (EG) Nr. 1774/2002 (Verordnung über tierische Nebenprodukte) aufhebt;

• Ministerieller Erlass vom 22. April 2010 über den Beruf des Fleischers und Metzgers;

• Verordnung (EU) Nr. 37/2010 der Kommission vom 22. Dezember 2009 über pharmakologisch wirksame Stoffe und ihre Einstufung hinsichtlich der Rückstandshöchstmengen in Lebensmitteln tierischen Ursprungs;

• Verordnung (EU) Nr. 10/2011 der Kommission vom 14. Januar 2011 über Materialien und Gegenstände aus Kunststoff, die dazu bestimmt sind, mit Lebensmitteln in Berührung zu kommen;

• Verordnung (EG) Nr. 1169/2011 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 25. Oktober 2011 betreffend die Information der Verbraucher über Lebensmittel und zur Änderung der Verordnungen (EG) Nr. 1924/2006 und (EG) Nr. 1925/2006 des Europäischen Parlaments und des Rates und zur Aufhebung der Richtlinie 87/250/EWG der Kommission, der Richtlinie 90/496/EWG des Rates, der Richtlinie 1999/10/EG der Kommission, der Richtlinie 2000/13/EG des Europäischen Parlaments und des Rates, der Richtlinien 2002/67/EG und 2008/5/EG der Kommission und der Verordnung (EG) Nr. 608/2004 der Kommission;

• Ministerieller Erlass vom 22. März 2013 über die Lockerungen der Modalitäten der Anwendung der Eigenkontrolle und der Rückverfolgbarkeit in bestimmten Betrieben der Nahrungsmittelkette;

• Königlicher Erlass vom 7. Januar 2014 über die direkte Abgabe bestimmter Lebensmittel tierischen Ursprungs durch einen Primärerzeuger an Endverbraucher oder örtlichen Einzelhandel in kleinen Mengen;

• Vereinbarung vom 16. Januar 2014 zwischen dem Bundesstaat und den Regionen hinsichtlich nicht für den menschlichen Verzehr vorgesehener tierischer Nebenprodukte;

• Königlicher Erlass vom 13. Juli 2014 über die Lebensmittelhygiene (K.E. H1); • Königlicher Erlass vom 17. Juli 2014 zur Festlegung der Bestimmungen

hinsichtlich der Deklaration bestimmter Substanzen oder Erzeugnisse, die Allergien oder Unverträglichkeiten bei nicht vorverpackten Lebensmitteln verursachen;

• Durchführungsverordnung (EU) Nr. 828/2014 der Kommission vom 30. Juli 2014 über die Anforderungen an die Bereitstellung von Informationen für Verbraucher



über das Nichtvorhandensein oder das reduzierte Vorhandensein von Gluten in Lebensmitteln;

• Königlicher Erlass vom 17. September 2014 über Lebensmittelzusätze zur Durchführung der Verordnung (EG) Nr. 1333/2008.

1.2 Verwendungszweck 1.2.1 Ziel der Leitlinien

• Definition der Fleischertätigkeiten und des Arbeitsplatzes; • Hilfeleistung bei der Anwendung guter Hygienepraxis; • Ermittlung, Analyse, Beseitigung oder Beherrschung der chemischen,

physikalischen und (mikro-)biologischen Gefahren; • Hilfestellung bei der Ausarbeitung eines zuverlässigen Eigenkontrollsystems; • Erfüllung der Verpflichtungen hinsichtlich der Rückverfolgbarkeit und der

Meldepflicht; • Bereitstellung einer größeren Transparenz gegenüber den Kontrollstellen; • Gewährleistung der Lebensmittelsicherheit und Verbesserung des

Verbrauchervertrauens. 1.2.2 Aufbau der Leitlinien Die „Leitlinien zur Eigenkontrolle im Fleischerei- und Metzgereibetrieb“ bestehen aus 8 Teilabschnitten:

• Der erste Teil beschreibt den Anwendungsbereich, den Verwendungszweck, die Lockerungsregelungen hinsichtlich der Eigenkontrolle und der Rückverfolgbarkeit, die Arbeitsgruppe, die Werkzeuge und die Verbreitung der Leitlinien.

• Der zweite Teil beschäftigt sich mit den chemischen, physikalischen und (mikro-)biologischen Gefahren, die bei der Herstellung und dem Handel von Lebensmitteln entstehen können. Dabei werden die biologischen Gefahren und die Kreuzkontamination eingehend behandelt.

• Der dritte Teil behandelt die gute Hygienepraxis (GHP), wie sie von der Gesetzgebung hinsichtlich der allgemeinen und der spezifischen Hygiene vorgesehen ist. Sie wird auf sieben Stufen angewandt: der Mensch, die Rohstoffe, die Maschinen, das Material, die Umwelt, die Verfahren und das Management.

• Der vierte Teil beschäftigt sich mit den Sicherheitsverfahren zur Hygiene (HACCP) und mit der Eigenkontrolle.

• Der fünfte Teil behandelt die Meldepflicht und die Rückverfolgbarkeit. • Der sechste Teil beinhaltet die Bestimmungen, denen die Inspektions- und

Zertifizierungsstellen entsprechen müssen, sowie die anwendbaren Bestimmungen zur Zertifizierung.

• Der siebte Teil ist ein Verzeichnis der verwendeten Begriffe. • Der achte Teil ist ein Leitfaden für die Zusammenstellung Ihrer eigenen

Dokumentationsakte. Diese beinhaltet: - die Angabe der wichtigsten Gesetzestexte, sachdienliche Listen und

Formblätter sowie die vorgeschrieben Lizenzen und Genehmigungen,



- je ein Beispiel für einen Reinigungs- und Desinfektionsplan und für einen Schädlingsbekämfungsplan,

- Verfahrensbeispiele zur Maschinenreinigung und zur Durchführung der Kontrollen,

- Beispiele für Checklisten, - ein Beispiel eines Schildes zur Mitteilung der Informationen über

Allergene. 1.2.3 Lockerungen zur Eigenkontrolle und Rückverfolgbarkeit

Hinsichtlich der Eigenkontrolle (des HACCP – hazard analysis and critical control points) und der Rückverfolgbarkeit bestehen mögliche Lockerungsregelungen, die im Ministeriellen Erlass vom 22. März 2013 über Lockerungsregelungen der Modalitäten für die Umsetzung der Eigenkontrolle und der Rückverfolgbarkeit in bestimmten Betrieben der Nahrungsmittelkette festgelegt wurden. Diese Lockerungsregelungen werden jeweils in den Teilen 4 und 5 behandelt. In diesen Teilen wird erläutert, dass diese Leitlinien verwendet werden müssen, um in den Genuss dieser Lockerungsregelung zu kommen. Es können nicht alle Betriebe in den Genuss der Lockerungsregelung kommen. Nachfolgend wird nach Themen dargelegt, ob man sie anwenden darf oder nicht.

1.2.3.1 Lockerungsregelung hinsichtlich HACCP Ein Betrieb, der Lebensmittel behandelt oder verarbeitet, kann die Lockerungsregelung hinsichtlich der HACCP anwenden, wenn der Betrieb eine der folgenden Bedingungen erfüllt:

(1) Lockerung, wenn der Betrieb nur an Endverbraucher liefert (business to consumer oder B2C); oder (2) Lockerung, wenn der Betrieb zusätzlich zu Lieferungen an Endverbraucher auch andere Betriebe beliefert (B2B), jedoch sind die B2B-Lieferungen auf höchstens 30 % des Jahresumsatzes in einem Umkreis von 80 km beschränkt; oder (3) Lockerung, wenn der Betrieb höchstens zwei Betriebe beliefert, die die unter den Punkten (1) oder (2) angeführten Bedingungen erfüllen und demselben Betreiber gehören, der die Lieferungen durchführt; (4) Lockerung, wenn der Betrieb Lieferungen an andere Betriebe durchführt und diese Lieferungen nicht die unter den Punkten (2) und (3) angeführten Bedingungen erfüllen, aber der die Lieferungen durchführende Betrieb nur zwei Vollzeitäquivalente beschäftigt.

Die Lockerungsregelung hinsichtlich HACCP wird in Abbildung 1 schematisch dargestellt.



B2B, eingeschränkta) Entweder 30% des

Umsatzes und in einem Umkreis von 80 km?b) Oder Lieferung an

max. 2 Niederlassungen2?

Ausschließlich Belieferung an den

Endverbraucher (B2C)?

vollständigesHACCP

GHP mit gelockertem HACCP1

1Bleibt ebenfalls in Anwendung, wenn die Niederlassung neben Lebensmitteln den Endverbraucher ebenfalls mit vorverpackten Tierfuttermitteln (Art. 6, § 1) beliefert (Art 6, §1)2 Die belieferten Niederlassungen müssen zum selben Anbieter gehören wie die mit der Lieferung beauftragte Niederlassung, und sie können entweder (a) ausschließlich den Endverbraucher beliefern oder andere Niederlassungen beliefern für max. 30% ihres Umsatzes und innerhalb eines Umkreises von 80 km.

Können die validierten Leitlinien für alle in der

Niederlassung ausgeübten Tätigkeiten angewendet

werden?

Ja

Der Gebrauch dieser Leitlinien ist nicht ausreichend für die

ausgeführten Tâtigkeiten

Ja

Nein

Nein

Ja

Nein

Die Anbieter, die in den Scope dieser Leitlinien fallen, bereiten LM zu

oder verarbeiten Lebensmittel

Abbildung 1: Zusammenfassende Darstellung zur Prüfung, ob ein Betrieb Anrecht auf eine Lockerungsregelung für die Eigenkontrolle hat

1.2.3.2 Lockerungsregelung hinsichtlich Rückverfolgbarkeit

Die Lockerungsregelung hinsichtlich Rückverfolgbarkeit ist nur für Betriebe vorgesehen, die Lebensmittel in den Handel bringen und die

• entweder ausschließlich Endverbraucher beliefern (B2C); • oder höchstens 30 % ihres Umsatzes im Umkreis von 80 km an andere Betriebe

liefern.



Betriebe, die diese Kriterien nicht erfüllen, müssen entgegen den Angaben in Teil 5:

a. die Daten immer umgehend im Ein- und Ausgangsverzeichnis verzeichnen; b. die Unterlagen hinsichtlich der Rückverfolgbarkeit über zwei Jahre ab Ablauf des Mindesthaltbarkeitszeitraums des betreffenden Produktes oder alternativ für mindestens zwei Jahre aufbewahren.

Die Erfordernisse hinsichtlich der Rückverfolgbarkeit für Betriebe die die Lockerungsregelung anwenden dürfen, sind aufgenommen in Teil 5.

1.3 Die Arbeitsgruppe und die Werkzeuge

Die erste Ausgabe der Leitlinien zur Eigenkontrolle im Fleischerei- und Metzgereibetrieb (ursprünglicher Titel „Leitlinien zur Eigenkontrolle in Fleischereien“) wurde vom Technischen Dienst des Landesverbandes der Fleischer, Metzger und Traiteure Belgiens verfasst. Die vorliegende überarbeitete Ausgabe steht ganz im Rahmen der Vereinbarung zur Verwaltung der Leitlinien im Business-to-Consumer-Sektor, die am 4. Dezember 2012 geschlossen wurde.

Der Landesverband der Fleischer, Metzger und Traiteure Belgiens ist ein gesetzlich anerkannter Fachverband, gegründet 1894. Der Sitz dieses Verbandes befindet sich in der Avenue Houba de Strooper 784, Fach 6 in 1020 Brüssel (Tel.: 02/735 24 70; Fax: 02/736 64 93; E-Mail: [email protected]). Die Vereinigung umschließt neun provinziale Verbände und 44 lokale Fachverbände. Ihr gehören etwa 2300 unabhängige Fleischereien an, das entspricht 80 % des Potentials. Die Hauptversammlung, bestehend aus den bevollmächtigten Vertretern aller Fachverbände, ernennt den Vorstand.

Ziel des Landesverbands der Fleischer, Metzger und Traiteure Belgiens ist, die gewerbsmäßigen Interessen seiner Mitglieder zu vertreten. Sie verfügt über einen juristischen und technischen Dienst. Bei diesen Dienststellen erhalten Mitglieder rechtliche und technische Beratung für ihr Handwerk und dessen Verwaltung. Zu den Aufgaben der Dienststellen gehören außerdem die technischen und juristischen Artikel in der Zeitschrift „La Boucherie Belge“ („Die belgische Fleischerei“), die monatlich erscheint und an alle Mitglieder versandt wird. Daneben hat der technische Dienst das "Manuel pour le Boucher-Charcutier" (Handbuch für den Fleischer-Metzger) (ISBN 90 341 0685 3), „33 Burgers“ (ISBN 90 341 0790 6) und „100 recettes pour 100 ans Boucherie Belge“ (100 Rezepte für 100 Jahre belgische Fleischertradition) (ISBN 90 341 0621 7) herausgegeben. In Zusammenarbeit mit den Fleischereischulen wurde 2010 ein völlig neu überarbeiteter Leitfaden für den Fleischer herausgegeben (ISBN 978 90 78715 38 2).

Auf Anregung des Landesverbands der Fleischer, Metzger und Traiteure Belgiens wurde ein Lehrfilm gedreht. Dieser Film zeigt die technischen Handgriffe beim Ausbeinen und Zerlegen von Fleisch. Er steht für jedes Ausbildungsniveau zur Verfügung. Der Landesverband der Fleischer, Metzger und Traiteure Belgiens hat ebenfalls in Zusammenarbeit mit dem Flämischen Bildungsrat (VLOR) an der Erstellung folgender Ausbildungsprofile mitgewirkt: Fleischermeister im Vertrieb, unabhängiger handwerklicher Fleischer (Studie Nr. 144), Zerleger und Ausbeiner (Studie Nr. 150) und Verkäufer im Fleischereibetrieb (Studie Nr. 173). In Zusammenarbeit mit dem Sozialökonomischen Rat von Flandern (SERV) wurde



der Berufscluster „Handwerkliche Lebensmittelbranche“ erstellt. Der Fleischerberuf wird seit 2004 vom „Dienst Informatie Vorming en Afstemming“ (Informationsdienst Schulung und Abstimmung) als „spezifische Zielgruppe“ anerkannt. Es bestehen ständige Kontakte zu den technischen Schulen und den Ausbildungszentren, die die Ausbildung von Fleischern durchführen. Der Verband ist Bestandteil des Berufsausschusses Fleischer des IFAPME.

Der Landesverband der Fleischer, Metzger und Traiteure Belgiens trägt alle zwei Jahre den namhaften internationalen Fachwettbewerb „Eurobeef“ aus. Er ist Mitglied des Internationalen Metzgermeister-Verbands (IMV, frz.: Confédération Internationale de la Boucherie et de la Charcuterie, CIBC). Der IMV umfasst 16 nationale Fleischerverbände aus den Mitgliedstaaten der EU und vertritt über 150.000 Fleischereibetriebe.

Für die Mitglieder wird jährlich ein Verzeichnis anhand der auszufüllenden Unterlagen und Formulare erstellt, die mit der Nutzung der vorliegenden Leitlinien verbunden sind.

Die erste Fassung dieser Leitlinien wurde von einer Arbeitsgruppe des Landesverbands der Fleischer, Metzger und Traiteure Belgiens erstellt. Zu dieser Arbeitsgruppe gehören:

- Joseph Walravens, Fleischer, französischsprachiger Mitvorsitzender des Landesverbands,

- Willy Verbust, Fleischer, niederländischsprachiger Mitvorsitzender des Landesverbands,

- Georges Leclercq, Fleischer, Vizepräsident des Landesverbands, - Ivan Claeys, Fleischer, Sekretär des Landesverbands, - Eric Van Schoonenberghe, Doktor der Naturwissenschaften, Professor an der Fakultät

der KaHo Sint-Lieven in Gent, - Eric Keirse, Fleischer, Vorsitzender der Gewerkschaft der Fleischer von Barvaux, - Johan Cuypers, Lizentiat der Rechtswissenschaften, Berater des Landesverbands.

Die erste Fassung der Leitlinien wurde von Prof. Dr. Eric Van Schoonenberghe verfasst. Die erste Fassung der Leitlinien wurde unter Berücksichtigung der Empfehlungen folgender Veröffentlichungen erstellt:

• Microorganisms in Foods. 4. Application of the hazard analysis critical control point (HACCP) system to ensure microbiological safety and quality. 1988. Blackwell Scientific Publications, Oxford. 357 pp. IBSN 0-632-02181-0.

• Codex Alimentarius Commission, „General Principles of Food Hygiene“, cac/rcp 1-1969, Rev. 3 (1997).

• Codex Alimentarius Commission, „Hazard Analysis and Critical Control Point (haccp) System and Guidelines for its Application“, Annex to cac/rcp 1-1969, Rev. 3 (1997).

Auf Anfrage des Landesverband der Fleischer, Metzger und Traiteure Belgiens und in Abstimmung mit der FASNK ist die erste Fassung der Leitlinien zur Eigenkontrolle in Fleischereien und Metzgereien (ursprünglicher Titel: „Leitlinien zur Eigenkontrolle in Fleischereien“) überarbeitet worden. Zusätzlich haben besonders die veränderte Gesetzgebung und die bei der Verfassung und Überprüfung der Systeme zur Eigenkontrolle gemachten Erfahrungen aus der Praxis die Überarbeitung der Leitlinien hilfreich unterstützt.



Bei der Anfertigung dieser zweiten Fassung wurden die nachfolgenden Punkte berücksichtigt:

• Aktualisierung der geltenden Rechtsprechung; • Anpassungen mehrerer Kapitel der Leitlinien, insbesondere in Folge der

Anmerkungen der FASNK, der Rückmeldungen bei der Ausarbeitung eines Systems zur Eigenkontrolle und der Rückmeldungen nach den ersten Auditierungen der Eigenkontrolle.

1.4 Verteilung

Die Leitlinien sind auf der Website der Föderalagentur für die Sicherheit der Nahrungsmittelkette (www.fasnk.be) erhältlich. Die Papierversion ist erhältlich beim Landesverband der Fleischer, Metzger und Traiteure Belgiens, Avenue Houba de Strooper 784, Fach 6 in 1020 Brüssel (Tel.: 02/735 24 70 ; fax ; 02/73664 93 ; E-Mail: [email protected]).

http://www.afsca.be/

mailto:[email protected]


G-003 version 2 dd 02/12/2015 Gefahren 1/10


ZU BERÜCKSICHTIGENDE GEFAHREN BEI DER HERSTELLUNG VON UND DEM HANDEL MIT

FRISCHFLEISCH, HACKFLEISCH, FLEISCHZUBEREITUNGEN, FLEISCHERZEUGNISSEN UND

ANDEREN ERZEUGNISSEN TIERISCHEN URSPRUNGS

Inhalt

2. ZU BERÜCKSICHTIGENDE GEFAHREN BEI DER HERSTELLUNG VON UND DEM HANDEL MIT FRISCHFLEISCH, HACKFLEISCH, FLEISCHZUBEREITUNGEN, FLEISCHERZEUGNISSEN UND ANDEREN ERZEUGNISSEN TIERISCHEN URSPRUNGS ............................................................................................................................ 2

2.1 Gefahrenarten ............................................................................................................. 2 2.1.1 Chemische Gefahren .............................................................................................. 2 2.1.2 Physikalische Gefahren .......................................................................................... 3 2.1.3 (Mikro-)Biologische Gefahren ............................................................................... 3

2.2 Das Wachstum von Mikroorganismen ....................................................................... 5 2.2.1 Die Wachstumskurve von Mikrooganismen .......................................................... 6 2.2.2 Was lernen wir aus der Wachstumskurve der Mikrooganismen? .......................... 7 2.2.3 Beherrschung und/oder Ausschaltung des mikrobiellen Wachstums .................... 8

2.3 Kreuzkontamination und nachträgliche kontamination ............................................. 9



2. ZU BERÜCKSICHTIGENDE GEFAHREN BEI DER HERSTELLUNG VON UND DEM HANDEL MIT FRISCHFLEISCH, HACKFLEISCH, FLEISCHZUBEREITUNGEN, FLEISCHERZEUGNISSEN UND ANDEREN ERZEUGNISSEN TIERISCHEN URSPRUNGS

2.1 Gefahrenarten

Lebensmittel tierischen Ursprungs können chemische, physikalische und (mikro-)biologische Gefahren bergen, die ein Risiko für die Sicherheit und die Gesundheit des Verbrauchers darstellen. Diese Gefahren können im landwirtschaftlichen Betrieb, auf dem Schlachthof, im Zerlegebetrieb, im Großhandel, im Fleischereibetrieb und beim Verbraucher sowie während der unterschiedlichen Transporte entstehen. Die Zusatzstoffe, zugelassenen Hilfsmittel und anderen Lebensmittel können ebenfalls Gefahren bergen, so z. B. Allergene. Die unterschiedlichen Arten von Gefahren werden wie folgt unterteilt:

2.1.1 Chemische Gefahren

• Kontaminanten aus der Umwelt (z. B. radioaktive Stoffe, Schwermetalle, Pestizide, Dioxine, PCB usw.),

• Produktionsrückstände (z. B. Tierarzneimittel), • Rückstände nicht zugelassener Tierarzneimittel, wachstumsfördernde Mittel und

sonstige nicht zugelassene Substanzen, • Schmiermittel, • Reinigungs- und Desinfektionsmittelrückstände, • Schädlingsbekämpfungsmittel, • unerlaubte Zusatzstoffe (z. B. Sulfit), Überdosierung zugelassener Zusatzstoffe (z. B.

Nitrit), • Einsatz von zu stark erhitztem und/oder zu altem Frittierfett, • polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK), • während der Produktion neu gebildete Produkte (z. B. Nitrosamine), • …

Die folgenden Stoffe oder Erzeugnisse können zu Allergien oder Unverträglichkeiten führen und werden demzufolge oft auch als chemische Gefahren betrachtet:

- Glutenhaltiges Getreide, namentlich Weizen (wie Dinkel und Khorasan-Weizen), Roggen, Gerste, Hafer, Dinkel, Kamut oder Hybridstämme davon,

- Krebstiere und daraus gewonnene ErzeugnisseEier und daraus gewonnene Erzeugnisse;

- Fisch und daraus gewonnene Erzeugnisse; - Erdnüsse und daraus gewonnene Erzeugnisse; - Sojabohnen und daraus gewonnene Erzeugnisse; - Milch und daraus gewonnene Erzeugnisse (einschl. Laktose); - Schalenfrüchte, z. B.: Mandeln, Haselnüsse, Walnüsse, Cashewnüsse,

Pekannüsse, Paranüsse, Pistazien, Macadamianüsse und daraus gewonnene Erzeugnisse;

- Sellerie und daraus gewonnene Erzeugnisse;



- Senf und daraus gewonnene Erzeugnisse; - Sesamkörner und daraus gewonnene Erzeugnisse - Schwefeldioxid und Sulphite in Konzentrationen von mehr als 10 mg/kg oder

10 mg/l; - Lupinen und daraus gewonnene Erzeugnisse; - Weichtiere und daraus gewonnene Erzeugnisse;

Diese Liste beruht auf Anlage II der Verordnung (EU) Nr. 1169/2011. Achten Sie darauf, sich über mögliche Änderungen dieser Liste auf dem Laufenden zu halten, indem Sie immer über die neueste Version verfügen. Sie müssen im Übrigen genau wissen, welche Substanzen dieser Liste in welchen Erzeugnissen vorhanden sind, um den Verbraucher informieren zu können.

2.1.2 Physikalische Gefahren

• kleine Metallteile (z. B. Stromkabel, Spritzen, Eisenfeilspäne von kürzlich geschärften Messern, Heftklammern, Büroklammern usw.),

• kleine Holz- oder Kunststoffteile von Stößeln und Zerlegetischen, • Rost, abgeblätterte Farbe, Reste von Verpackungsmaterial (z. B. Glassplitter,

Kunststoff usw.), • Haare, Nagellack, • Knochensplitter, • Blei (bei Wild), • Teile von Schädlingen, • Zigarettenasche, • Wundpflaster oder sonstiges Erste-Hilfe-Material, • …

2.1.3 (Mikro-)Biologische Gefahren

Fleisch wird aufgrund seines hohen Nährwerts (Proteine, Fette, Vitamine und Mineralstoffe) von vielen Tieren als Nahrungsmittel geschätzt: von Nagetieren wie Ratten und Mäusen und von Insekten wie Schaben, Ameisen und Fliegen. Aufgrund dieses Nährstoffreichtums, kombiniert mit einem hohen Gehalt frei verfügbaren Wassers (hoher aw-Wert), bietet Fleisch einen günstigen Nährboden für die Entwicklung zahlreicher Mikroorganismen. Auch Haustiere können biologische Gefahren verursachen. (Mikro-)Biologische Gefahren entstehen an allen Gliedern der Nahrungsmittelkette:

• Im landwirtschaftlichen Betrieb kann das Vieh infiziert sein mit: Parasiten (z. B. Rinder- und Schweinebandwurm, Trichinenbefall bei

Schweinen, Wildschweinen und Pferden), pathogenen Mikroorganismen, Prionen, Verursacher von Rinderwahn bzw. BSE (siehe 3.2.1.2), Toxoplasma gondii, Auslöser von Toxoplasmose.

• Während des Schlachtprozesses können Mikroorganismen vom Darm und von der Haut auf das Fleisch gelangen,

• Im Zerlegebetrieb, während des Transports und im Fleischereibetrieb können Mikroorganismen durch die Luft, das Wasser, den Menschen, das Material und die Ausrüstung auf das Fleisch gelangen,



• Die Gefahr für das Antreffen von Schädlingen besteht an allen Gliedern der Nahrungsmittelkette.

2.1.3.1 Schädlinge Nagetiere und Insekten richten Fraßschäden an und kontaminieren die Lebensmittel durch Urin, Kot und Haare, was zu einer geruchlichen, geschmacklichen und optischen Veränderung des Produkts führt. Diese Schädlinge können außerdem pathogene Mikroorganismen und Viren in das Produkt bringen.

2.1.3.2 Mikroorganismen Mikroorganismen sind Lebewesen, die nicht mit bloßem Auge, sondern nur unter dem Mikroskop sichtbar sind. Sie können in Bakterien, Hefen und Schimmelpilze unterteilt werden. Obgleich Viren keine eigenständigen Lebewesen sind, werden sie hier ebenfalls behandelt. Es gibt nützliche und schädliche Mikroorganismen. Nützliche Mikroorganismen:

• Milchsäurebakterien werden für die Herstellung von Sauerkraut, Joghurt, Dauerwurst und Salami genutzt; Essigsäurebakterien kommen bei der Gärung von alkoholhaltigen Getränken zu Essig zum Einsatz;

• Hefen werden für die Herstellung von Wein, Bier und Brot verwendet; • Schimmelpilze werden für die Herstellung von Käse und Dauerwurst genutzt.

Schädliche Mikroorganismen können Lebensmittelverderb und Krankheiten (Infektionen und Vergiftungen) hervorrufen. Diese Mikroorganismen befinden sich an der Fleischoberfläche. Jedes Mal, wenn das Fleisch zerschnitten wird, vergrößert sich die Oberfläche und somit die Möglichkeit der Ausbreitung bestehender Keime oder der Kontaminierung mit weiteren Keimen. Obgleich der Lebensmittelverderb erst ab einem hohen Gehalt an pathogenen Mikroorganismen einsetzt (10 bis 100 Millionen koloniebildende Einheiten pro Gramm), können diese bereits bei einem geringeren Gehalt (100 bis 1.000 koloniebildende Einheiten pro Gramm oder sogar weniger) für den Menschen gefährlich werden. Der Lebensmittelverderb kann durch Bakterien und ihre Zersetzungsprozesse von Proteinen und Zuckerstoffen entstehen. Auch der Säuerungsprozess der Nahrungsmittel wird von Bakterien verursacht. Bakterien, die durch Fettspaltung Ranzigkeit verursachen, sind eher selten. Diese Erreger können durch Sterilisieren abgetötet werden. Im Gegensatz zu Lebensmittelinfektionen und -vergiftungen kann der Lebensmittelverderb leicht optisch (farbliche Veränderung), geschmacklich (starker, ranziger Geschmack), geruchlich oder aufgrund einer schleimigen Oberfläche und einer veränderten Textur wahrgenommen werden. Bei Lebensmittelinfektionen bakteriellen Ursprungs (allgemein auch als Lebensmittelvergiftungen bezeichnet) unterscheidet man zwischen Infektionen und Vergiftungen.

• Im Falle einer Infektion wird die Krankheit durch die Bakterien selbst ausgelöst (z. B. Salmonellen, pathogene Escherichia coli, Campylobacter, pathogenes Yersinia enterocolitica, Listeria monocytogenes).



Lebensmittelinfektionen können Symptome wie Erbrechen und Durchfall auslösen. Solche Bakterien werden durch eine fachgerechte Wärmebehandlung (Pasteurisierung) abgetötet.

• Eine Vergiftung wird durch giftige Substanzen (Toxine) hervorgerufen, welche in der Nahrung vorhanden sind oder im Darm gebildet werden (z. B. Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, Clostridium botulinum, Bacillus cereus). Diese Toxine können Erbrechen, Verdauungsbeschwerden, Durchfall und sogar den Tod nach sich ziehen. Mehrere dieser Toxine werden durch eine Pasteurisierung nicht zerstört.

Lebensmittel tierischen Ursprungs können durch das Wachstum von unerwünschten Schimmelpilzen und Hefen ungenießbar werden (Schimmelbildung). Bestimmte Arten von Schimmel bilden außerdem äußerst gefährliche giftige Substanzen, die Mycotoxine. Alfatoxine sind durch den Schimmelpilz Aspergillus flavus gebildete karzinogene Mycotoxine. Viren sind submikroskopische Krankheitserreger, bestehend aus Nukleinsäure und Proteinen. Sie vermehren sich in lebenden pflanzlichen und tierischen Zellen. Bestimmte krankheitserregende Viren (z. B. Hepatitis-A-Virus, Norovirus) können über die Nahrung oder durch Menschen, die mit Lebensmitteln in Berührung kommen, übertragen werden. Durch ausreichende Wärmebehandlung werden Nukleinsäure und Proteine denaturiert; die Viren verlieren somit ihre pathogene Wirkung. Die für den Lebensmittelverderb verantwortlichen Mikroorganismen und die Krankheitserreger vermehren sich unterhalb einer Temperatur von +4 °C nur sehr langsam oder gar nicht, oberhalb von 60°C werden sie im Allgemeinen zerstört (ein Großteil der pathogenen Mikroorganismen wird bei dieser Temperatur abgetötet). Aus diesem Grunde werden sehr leicht verderbliche Produkte wie Hackfleisch, Innereien und Fleischzubereitungen bei höchstens +4 °C, warme Speisen bei einer Temperatur von mindestens 60 °C aufbewahrt.

2.1.3.3 Haustiere

Da Haustiere auch biologische Gefahren verursachen können, gilt ein Verbot für Haustiere in Bereichen, in denen Lebensmittel hergestellt, behandelt oder zwischengelagert werden. Dieses Verbot gilt nicht:

• für Kleintiere, die in Räumlichkeiten oder Teile von Räumlichkeiten gebracht werden, die ausschließlich für den Verzehr von Lebensmitteln verwendet werden, sofern die Tiere keine Kontaminationsgefahr darstellen;

• für Hunde, die Personen mit Behinderung in öffentlich zugängliche Räumlichkeiten begleiten.

2.2 Das Wachstum von Mikroorganismen

Mehr als 95 % aller Lebensmittelvergiftungen sind mikrobiellen Ursprungs. Lebensmittelvergiftungen werden in erster Linie durch proteinreiche Lebensmittel hervorgerufen (Fleisch, Fisch, Milchprodukte).



Unter günstigen Bedingungen können sich diese Mikroorganismen vermehren. Ihre Wachstumsgeschwindigkeit hängt von mehreren Faktoren ab, dazu gehören in erster Linie:

• die Temperatur, • der Säuregrad (pH-Wert), • die Wasseraktivität (aw-Wert), • die Sauerstoffkonzentration, • das Vorhandensein oder Nichtvorhandensein einer Schutzkultur, • die Verwendung von Konservierungsmitteln.

2.2.1 Die Wachstumskurve von Mikrooganismen

In Abb. 2 wird das Wachstum einer Bakterienpopulation unter optimalen Wachstumsbedingungen (1) und unter ungünstigen Bedingungen (2) gegenübergestellt. Während der Latenzphase (A) (auch Anlaufphase) passen sich die Bakterien ihren neuen Wachstumsbedingungen an. Diese Anlaufphase kann sehr kurz sein, wenn die Mikroorganismen sich auf einem geeigneten Lebensmittel befinden, was meistens der Fall ist. Während der logarithmischen oder exponentiellen Wachstumsphase (B) verläuft das Bakterienwachstum exponentiell, die Zellteilungsgeschwindigkeit ist auf ihrem Höhepunkt und konstant. Die Generationszeit, das heißt die notwendige Zeitdauer, in der sich die Zahl der vorhandenen Bakterien pro Gramm, ml oder cm² verdoppelt, ist nun am kürzesten. Bei zahlreichen verderbniserregenden Bakterien beträgt die Generationszeit 20 Minuten. Das bedeutet, dass bei einer Ausgangskeimzahl von 10 Keimen pro Gramm die Keimzahl nach 20 Min. 20, nach 40 Min. 40, nach 60 Min. 80, nach 80 Min. 160, nach 100 Min. 320 und nach 120 Min. bzw. zwei Stunden 640 Keime beträgt. Geht man jedoch von einer Ausgangskeimzahl von 100 000 Keimen pro Gramm aus, so erhält man unter optimalen Wachstumsbedingungen nach zwei Stunden 6.400.000 Keime pro Gramm mit dem Ergebnis, dass die Grenze zum Verderb praktisch erreicht ist! Wenn die verfügbaren Nährstoffe zur Neige gehen und die Ausscheidungsprodukte der Bakterien sich häufen, beginnt die stationäre Phase (C). Ab hier beginnt die Bakterienalterung, und die Zahl der absterbenden Bakterien erreicht die Anzahl neu hinzukommender Bakterien. Bereits ab 10.000.000 (107) Keimen pro cm² kommt es zu anormalen Gerüchen, ab 100.000.000 (108) Keimen pro cm² bildet sich augenfälliger Schleim. Während der Absterbephase (D) nimmt die Anzahl lebender Zellen ab. Diese Sterblichkeit lässt sich auf die von den Bakterien gebildeten Abbauprodukte (z. B. Säuren, Kohlensäure) oder Enzyme zurückführen.



2.2.2 Was lernen wir aus der Wachstumskurve der Mikrooganismen? Aus der Wachstumskurve der Mikroorganismen lassen sich wichtige Schlussfolgerungen ableiten:

• je höher die Anfangszahl der Keime, desto schneller wird der Verderb erreicht und desto größer ist die Gefahr, dass die akzeptable Menge pathogener Mikroorganismen überschritten wird. Der Fleischer hat also größte Veranlassung, möglichst frisches Fleisch einzukaufen,

• da Fleisch nicht keimfrei ist, sollten Wachstumsbremsen für Bakterien geschaffen werden, um die Vermehrung der vorhandenen Mikroorganismen einzudämmen,

• trotz Kühllagerung und sonstiger Wachstumsbremsen schreitet das Wachstum der Verderbniserreger und bestimmter pathogener Mikroorganismen langsam aber sicher fort. Aus diesem Grunde muss Frischfleisch so schnell wie möglich verkauft oder verarbeitet werden (First-expired-First-Out-Prinzip bzw. FeFo-Verfahren =

C Keime/g 1 100.000.000 - D 10.000.000 - 1.000.000 -

B 100.000 - 10.000 - 1.000 - A 100 - 2

ZEIT

A : Latenz- oder Anlaufphase B : logarithmische Wachstumsphase C : Stationäre Phase D : Absterbephase 1 : Erhöhte Anfangskeimzahlen und optimale

Wachstumsbedingungen 2 : Niedrige Anfangskeimzahlen und ungünstige

Wachstumsbedingungen : Kontamination aufgrund mangelnder persönlicher Hygiene wie auch im

Unternehmen

Abbildung 2 .: Wachstumskurve der Mikro-Organismen



verarbeiten bzw. verkaufen Sie zunächst das Fleisch, bei dem die Haltbarkeit zuerst abläuft).

Durch Fehlen einer guten Hygienepraxis (GHP) können neue chemische, physikalische und vor allem (mikro-)biologische Gefahren auftreten. Daher: Arbeiten Sie auf möglichst hygienische Weise.

2.2.3 Beherrschung und/oder Ausschaltung des mikrobiellen Wachstums Das Wachstum vorhandener Keime kann mithilfe von Wachstumsbremsen gebremst und sogar gestoppt werden. Nur durch Sterilisierung werden sämtliche Mikroorganismen abgetötet und meist erhält man Konserven, die in mikrobieller Hinsicht unverderblich sind. Im Fall von Frischfleisch beschränken sich die Wachstumsbremsen auf Kühlung, Niedrigtemperaturkühlung, Tiefkühlung und Verpackung unter Vakuum oder Schutzatmosphäre. Die Kühlung bei +0 bis +4 °C ist die am häufigsten verwendete und wichtigste Wachstumsbremse (hinsichtlich der gesetzlich vorgeschriebenen Aufbewahrungstemperaturen siehe Tabelle 1 bei 3.6.1). Bei dieser Temperatur wird das Wachstum vieler verderbniserregender Bakterien und praktisch aller pathogener Mikroorganismen gestoppt (außer das von Listeria monocytogenes und von Yersinia enterocolitica). Einige kälteresistente Bakterien setzen ihr Wachstum fort, weshalb Lebensmittel tierischen Ursprungs auch im Kühlschrank verderben können. Die Haltbarkeitsdauer kann durch Kühlung bei Niedrigtemperatur (0 bis -2 °C) um einige Tage verlängert werden. Durch Einfrieren (≤ -18 °C) werden das mikrobielle Wachstum und auch die chemische Zersetzung gebremst. Jedoch werden die Mikroorganismen durch Kühlung oder Tiefkühlung nicht abgetötet. Die Lagerung unter Vakuum oder Schutzatmosphäre stellt eine weitere häufig eingesetzte Wachstumsbremse dar. Beim Vakuumieren wird der Verpackung die Luft entzogen; bei der Schutzatmosphäre wird der Großteil der Luft abgesaugt und durch Stickstoff und/oder Kohlendioxid ersetzt. Da die meisten Mikroorganismen Sauerstoff für ihr Wachstum benötigen, wird der Verderbnisprozess verlangsamt. Diejenigen Mikroorganismen jedoch, die nur wenig oder gar keinen Sauerstoff benötigen (z. B. Milchsäurebakterien), wachsen weiterhin. Manchmal gibt man nur ein wenig gasförmigen Sauerstoff hinzu. Dieser dient dazu, die rote Farbe des Fleisches länger aufrecht zu behalten. Fleischerzeugnisse werden einem Konservierungsverfahren unterzogen wie Garen, Einsalzen, Trocknung, Lyophilisation, Säuern, Räuchern oder Fermentierung. Diese Verfahren gewährleisten lediglich eine zeitweilige Beherrschung des mikrobiellen Wachstums. Durch sie wird ein Großteil der verderbniserregenden Flora zerstört, und in den meisten Fällen das Wachstum pathogener Mikroorganismen gestoppt. Verderbniserregende und pathogene Floren werden ausschließlich durch Sterilisierung vollständig abgetötet (Beispiel Fleischkonserven). Angewandte Konservierungsverfahren in der Fleischerei:

• Wärmebehandlung (Pasteurisierung, z. B. Kochschinken; Sterilisierung, z. B. Fleischkonserven),

• Senkung der Wasseraktivität (aw-Wert) durch Trocknung und Einsatz von Koch- oder Nitritpökelsalz (z. B. roher Schinken, Dauerwürste),



• Säuern (= Verringerung des pH-Werts) durch den Einsatz von für Lebensmittel zugelassenen Säuerungsmitteln (z. B. Essig (Essigsäure) in Marinaden, Milchsäure, Ascorbinsäure und ihre Natrium- und Calciumsalze, Citronensäure und ihre Natrium-, Kalium- und Calciumsalze in Hackfleisch, Glucono-Delta-Lacton in Dauerwürsten) oder durch Säuerung mittels Reifung, Mikroorganismen, die Säuren produzieren (z. B. Bakterienkulturen in Dauerwürsten),

• Einsatz von Schutzkulturen (z. B. Reifungskulturen in Dauerwurst), • Räuchern (geräucherte Fleischerzeugnisse).

Es ist zu beachten, dass die Trockenreifung des Fleisches nicht als Verarbeitung als solche zu betrachten ist, sondern dass die damit verbundenen Konservierungsbedingungen zu den speziellen charakteristischen Eigenschaften hinsichtlich Aroma und Zartheit beitragen. In einigen Fleischerzeugnissen und -zubereitungen können, unter Einhaltung der Höchstdosis, bestimmte Konservierungsmittel verwendet werden:

• Beispiel: Sorbinsäure und ihre Kalium- und Calciumsalze, Methyl- und Ethylester der Para-Hydroxybenzoesäure und ihre Natriumsalze in Paté;

• Beispiel: Sorbinsäure und ihre Kalium- und Calciumsalze; Benzoesäure und ihre Natrium-, Kalium und Calciumsalze in Salatzubereitungen und Aspik;

• Beispiel: Natrium- und Kaliumnitrit in gepökelten Produkten, Fleischerzeugnissen in Konserven, Foie Gras und Bacon;

• Beispiel: Natrium- und Kaliumnitrat in gepökelten Fleischerzeugnissen, Fleischerzeugnissen in Konserven und Foie Gras.

Durch eine intelligente Kombination aus Wachstumsbremsen für Mikroorganismen, Konservierungsverfahren und Einsatz von Konservierungsmitteln können neue haltbare und sichere Produkte entwickelt oder bestehende Produkte optimiert werden. So kann man beispielsweise Produkte herstellen, die ohne Kühlung haltbar sind oder weniger Nitrit benötigen.

2.3 Kreuzkontamination und nachträgliche kontamination Unter Kreuzkontamination versteht man eine Verschmutzung oder Kontamination der Lebensmittel durch direkten Kontakt mit anderen Lebensmitteln oder indirekten Kontakt über Hände, Schneidebretter, Material oder Maschinen. Um Kreuzkontaminationen zu vermeiden, sollten Sie:

• die Lebensmittel in separaten Fächern aufbewahren, • die Lebensmittel verpacken, • die einzelnen Arbeitsschritte getrennt durchführen: physische oder vorübergehende

Trennung, • bei der Verarbeitung separate Messer, Schneidebretter und Maschinen benutzen, • sich zwischen den einzelnen Tätigkeiten die Hände waschen und desinfizieren.

Einige Beispiele:

• Käse enthält Mikroorganismen, die das Fleisch verderben können. Aus diesem Grunde dürfen Käse und Käserouladen nur in den Verkauf gebracht werden, wenn angemessene Verkaufsmaßnahmen zur Vermeidung jeglicher Kreuzkontamination ergriffen werden. Dies ist insbesondere möglich dank der Verwendung von



ausschließlich diesem Zweck vorbehaltenen Messern und Maschinen, der Reinigung der Messer und/oder Maschinen zwischen zwei Maßnahmen usw.

• Hähnchen sind oftmals mit Campylobacter oder Salmonellen kontaminiert. Nach dem Zerlegen können sich Salmonellen an Händen, Messern und Schneidebrettern befinden. Wenn die Hände, Messer und Schneidebretter nicht zwischendurch gereinigt werden, können diese Salmonellen die übrigen Lebensmittel kontaminieren. Benutzen Sie daher vorzugsweise Schneidebretter und Messer, die ausschließlich für das Zerlegen von Hähnchen bestimmt sind. Wenn Sie Geflügel zerschneiden, waschen Sie sich danach die Hände. Sorgen Sie dafür, dass das Geflügel nicht mit anderen Fleischsorten in Berührung kommt. Dies können Sie unter anderem dadurch gewährleisten, dass Sie das Geflügel verpackt aufbewahren, es in einem separaten Fach Ihrer Kühltheke zum Kauf anbieten und die Bestellungen mithilfe einer Zange ausliefern. Aus denselben Gründen wird auch Wild vorzugsweise in einem separaten Fach der Kühltheke zum Kauf dargeboten.

• Der Kontakt von rohem Gemüse mit Fleisch kann zu Kreuzkontaminationen führen. Um dies zu vermeiden, waschen Sie sich die Hände zwischen zwei Arbeitsschritten und verwenden Sie ausschließlich für diesen Zweck bestimmte Messer und Schneidebretter.

• Es ist auch wichtig, jegliche Kreuzkontamination mit Allergenen zu vermeiden. Wenn ein Allergen in einem Lebensmittel vorhanden ist (z. B. Ei in einem Fleischsalat), ist zu vermeiden, dass das Allergen sich auch in anderen Lebensmitteln wiederfindet (z. B. durch Verwendung unterschiedlicher Löffel für die Entnahme der Salate). Unter Punkt 2.1.1 finden Sie eine Aufstellung der unterschiedlichen Allergene und Substanzen, die Unverträglichkeiten auslösen können.

Nahrungsmittel tierischen Ursprungs, die einem Konservierungsverfahren unterzogen wurden, können nachträglich durch Kontakt mit den Händen oder nicht gereinigten Material oder durch den Kontakt mit rohem Fleisch oder Gemüse kontaminiert werden. Aus diesem Grund müssen Nahrungsmittel tierischen Ursprungs nach dem Konservierungsverfahren nach Bedarf verpackt oder abgedeckt aufbewahrt werden.


G-003 version 2 dd 02/12/2015 Gute Hygienepraxis 1/55


GUTE HYGIENEPRAXIS (GHP)

Inhalt

3. GUTE HYGIENEPRAXIS (GHP) ..................................................................................... 2 3.1 Gefahren, die vom Menschen ausgehen ..................................................................... 2

3.1.1 Persönliche Hygiene ............................................................................................... 3 3.1.2 Saubere Arbeitskleidung ........................................................................................ 4 3.1.3 Versorgung von oberflächlichen Wunden .............................................................. 4 3.1.4 Ärztliche Kontrolle ................................................................................................. 4 3.1.5 Rauch-, Ess- und Trinkverbot in der Fleischerei .................................................... 5 3.1.6 Angemessene Schulung zur Lebensmittelhygiene und fachgemäße Einweisung .. 5

3.2 Gefahren, die von Rohstoffen ausgehen .................................................................... 5 3.2.1 Fleisch .................................................................................................................... 6 3.2.2 Zugelassene Nebenzutaten ................................................................................... 10 3.2.3 Andere Lebensmittel ............................................................................................ 12 3.2.4 Lebensmittelzusatzstoffe ...................................................................................... 12 3.2.5 Därme ................................................................................................................... 13

3.3 Gefahren, die von Geräten und Maschinen ausgehen .............................................. 13 3.4 Gefahren, die vom Material ausgehen ...................................................................... 14 3.5 Gefahren, die von der Umwelt ausgehen ................................................................. 16

3.5.1 Die Infrastruktur der Fleischerei, die Fertigstellung der Bereiche und Geräte .... 16 3.5.2 Automaten, ortsveränderliche und/oder nicht ständige Betriebsstätten ............... 22 3.5.3 Umweltfaktoren .................................................................................................... 23

3.6 Gefahren, die von der Arbeitsmethode ausgehen ..................................................... 24 3.6.1 Temperaturbeherrschung ...................................................................................... 25 3.6.2 Beherrschung der Hygiene ................................................................................... 32 3.6.3 Abfallverwaltung .................................................................................................. 39 3.6.4 Wasserversorgung ................................................................................................ 40 3.6.5 Transport .............................................................................................................. 41 3.6.6 Konservierungsverfahren und andere Arbeitsschritte .......................................... 42 3.6.7 Verpackungsverfahren ......................................................................................... 50 3.6.8 Überprüfung der Nichtkonformität ...................................................................... 50

3.7 Gefahren die vom Management ausgehen ............................................................... 51 3.7.1 Eine effiziente Arbeitsorganisation ...................................................................... 51 3.7.2 Angemessene Schulung, vorgeschriebene Lizenzen, Genehmigungen und Bescheinigungen............................................................................................................... 52 3.7.3 Überwachung der Leistungen ............................................................................... 53



3. GUTE HYGIENEPRAXIS (GHP) Alle Fleischereibetriebe müssen die gute Hygienepraxis (GHP) einrichten und durchgehend anwenden. Es handelt sich hierbei um sehr wichtige Grundsätze, die im Frischfleischhandel und bei allen Handhabungen von Lebensmitteln einzuhalten sind. Sie beziehen sich auf:

• Infrastruktur und Ausrüstung, • Handhabung der Lebensmittel, einschließlich Verpackung, Transport und Lagerung, • Bearbeitung und Verwaltung der Lebensmittelabfälle, • Schädlingsbekämpfung, • Reinigungs- und Desinfektionsverfahren, • Qualität des verwendeten Wassers, • Beherrschung der Kühl- und/oder Wärmekette und die Registrierung und Verwaltung

der Nichtkonformitäten, • Gesundheit des Personals, soweit diese Auswirkungen auf die Sicherheit der

Nahrungsmittelkette hat, • körperliche Hygiene aller Personen, die mit den Lebensmitteln in Berührung kommen, • Schulung des Personals.

Die GHP versetzt die Fleischer bereits weitgehend in die Lage, die Gefahren für die Lebensmittelsicherheit zu beschränken. Die chemischen, physikalischen und (mikro-)biologischen Gefahren stellen ein mögliches Risiko für die Lebensmittelsicherheit dar. Sie können an sieben Stufen eintreten:

• der Mensch • die Rohstoffe • die Maschinen • das Material • die Umwelt • das Verfahren • das Management

3.1 Gefahren, die vom Menschen ausgehen

Menschen, die mit Nahrungsmitteln in Kontakt kommen, können diese auf unterschiedliche Weise verschmutzen oder kontaminieren:

• der Mensch ist Träger von Mikroorganismen. Diese können sich auf der Haut, den Haaren, unter den Fingernägeln, in den Atemwegen (Nase, Lungen) und im Verdauungssystem (Mund, Magen, Darm) sowie in eiternden Wunden befinden.

Einige dieser Mikroorganismen verursachen ansteckende Krankheiten und können über die Lebensmittel auf andere Menschen übertragen werden. Aus diesem Grunde müssen Menschen, die in Lebensmittelkontakt kommen, auf gute persönliche Hygiene achten und sich einer ärztlichen Kontrolle unterziehen (mindestens 1 Mal alle 3 Jahre).

• der Mensch kann Lebensmittel durch verschmutzte Kleidung oder durch Rauchen verschmutzen oder kontaminieren.

• aufgrund unzureichender Kenntnis der Lebensmittelhygiene und mangelnder Kenntnis der Produkte und ihrer Herstellung kann der Mensch mittels fehlerhafter Handhabungen Lebensmittelverderb und -vergiftungen verursachen.



Um eine Verschmutzung oder Kontamination der Lebensmittel durch den Menschen zu vermeiden, sind folgende Punkte zu beachten:

• persönliche Hygiene, • saubere Arbeitskleidung, • Versorgung von oberflächlichen Wunden, • ärztliche Kontrolle, • Verbot zu rauchen, zu essen und zu trinken, • angemessene Schulung zur Lebensmittelhygiene und fachgemäße Einweisung.

3.1.1 Persönliche Hygiene

Voraussetzungen für eine gute Personalhygiene sind:

• regelmäßig zu baden oder zu duschen, • regelmäßig die Haare, den Bart und Schnurrbart zu waschen, • den Händen und Unterarmen besondere Aufmerksamkeit zu widmen.

Eine gute Hygiene der Hände beinhaltet:

• dass die Fingernägel kurz geschnitten sind, sich kein Schmutz unter ihnen und kein Nagellack auf ihnen befindet. Die Fingernägel werden notwendigenfalls gebürstet; künstliche Fingernägel sind untersagt, außer es werden bei der Ausführung der Tätigkeiten Handschuhe getragen.

• Es dürfen weder Armbanduhr noch Schmuck getragen werden, da diese eine gute Hygiene der Hände und Unterarme verhindern („Reste“ von Nahrungsmitteln oder Reinigungsmitteln unter dem Ring oder der Uhr). Das Tragen eines glatten Eheringes kann genehmigt werden, jedoch wird in diesem Fall das Tragen von Einweghandschuhen angeraten.

• die Hände sind äußerst sorgfältig mit fließend warmem Wasser und einem angemessenen Reinigungsmittel zu waschen. Diese Reinigung erfolgt: vor Arbeitsbeginn und nach jeder Pause, nach jedem Toilettengang, nach dem Niesen oder Husten in die Hände, nach der Behandlung von kontaminiertem Material (unreine Oberflächen,

Abfälle, Leergut, ...), nach dem Berühren von rohen Produkten und Eiern, jedes Mal, wenn es sich als notwendig erweist.

• Die Hände sind auf hygienische Weise zu trocknen, um eine Verbreitung der Kontaminierung zu verhindern.

• Erforderlichenfalls desinfiziert man die Hände vor dem Umgang mit nicht verpackten Lebensmitteln.

Das Tragen von Handschuhen kann ein vermeintliches Sicherheitsgefühl vermitteln: Ob mit oder ohne Handschuhe, es muss stets unter denselben Hygienebedingungen gearbeitet werden. Verwenden Sie nur Handschuhe, die in Kontakt mit Lebensmitteln kommen dürfen, und tauschen Sie sie regelmäßig aus.



3.1.2 Saubere Arbeitskleidung

• Vor Beginn der Arbeiten muss die „obere Schicht“ der persönlichen Kleidung in der Umkleide durch Arbeitskleidung ersetzt werden. Die beiden Kleidungsarten dürfen nicht miteinander in Kontakt kommen.

• Die Arbeitskleidung muss sauber und an die Art der Arbeiten angepasst sein. Der verwendete Stoff soll vorzugsweise hell gefärbt sein, um Verschmutzungen schnell bemerken zu können.

• Es wird empfohlen, ein Haarnetz oder eine Kopfbedeckung zu tragen, um die Haare vollständig zu bedecken, wenn man mit nicht verpackten Lebensmitteln arbeitet. Auf diese Weise wird vermieden, dass die Haare oder Haarschuppen in die Lebensmittel gelangen und es wird verhindert, dass man unbewusst die Haare berührt.

• Die Sicherheitsschuhe oder Stiefel (falls notwendig) dienen ausschließlich der Arbeit in der Fleischverkaufsstelle und in der Aufbereitungsstätte.

• Zum Reinigen und Desinfizieren der Behälter mit tierischen Nebenprodukten und der Abfallcontainer sollte entsprechend geeignete Kleidung getragen werden.

• Die Arbeitskleidung wird täglich ausgetauscht (sowie jedes Mal, wenn es notwendig ist). Da die Arbeitskleidung häufig gewaschen wird, muss sie aus einem Stoff gefertigt sein, der für vielfache Wäschen geeignet ist.

• Die Schutzkleidung muss nach Gebrauch sorgfältig gereinigt und desinfiziert werden. • Für den Transport von Schlachtkörpern oder Fleischstücken ist nach Bedarf eine

Kapuze oder ein anderer Schutz zu tragen. Diese(r) umschließt erforderlichenfalls die gesamten Haare.

3.1.3 Versorgung von oberflächlichen Wunden

Infizierte oder eiternde Wunden können Milliarden von Staphylokokken bergen. Aus diesem Grunde müssen Verletzungen an Händen und Unterarmen desinfiziert und mit einem wasserdichten Wundverband abgedeckt werden, welcher regelmäßig gewechselt wird. Vorzugsweise ist ein Wundschnellverband mit kräftiger Farbe zu verwenden, der auffällt, wenn er in die Lebensmittel fallen sollte. Wenn es sich um Verletzungen an den Händen handelt, empfiehlt es sich, Handschuhe über dem Verband zu tragen. Die Verletzungen dürfen während der Arbeit nicht berührt werden.

3.1.4 Ärztliche Kontrolle Personen, die an einer über Lebensmittel übertragbaren Krankheit leiden oder Träger einer solchen Krankheit sind oder die beispielsweise infizierte Wunden, Hauterkrankungen oder -infektionen oder Durchfall haben, dürfen keine Lebensmittel handhaben. Diese Personen haben, unabhängig von ihrer Funktion, auch keinen Zutritt zu Bereichen, in denen Lebensmittel gehandhabt werden, wenn ein direktes oder indirektes Verschmutzungsrisiko besteht. Solche in einem Lebensmittelunternehmen beschäftigten Personen müssen die Betriebsleitung umgehend von ihrer Krankheit oder den Symptomen und nach Möglichkeit auch deren Ursache in Kenntnis setzen. Jeder, der im Lebensmittelsektor arbeitet und in direkten Kontakt mit Lebensmitteln gelangt, muss über ein Gesundheitszeugnis verfügen, das dieser Person bestätigt, dass sie für die Arbeit im Lebensmittelsektor geeignet ist. Diese Regel gilt auch für studentische Aushilfen, Praktikanten, Zeitarbeiter usw.



Dieses Gesundheitszeugnis wird nach einer Untersuchung durch einen Arzt ausgestellt. Es ist maximal für 3 Jahre ab dem Datum der ärztlichen Untersuchung gültig und muss vor dem Fälligkeitsdatum erneuert werden. Wenn diese Personen jedoch ihre Tätigkeiten aufgrund dessen, dass sie an einer über Lebensmittel übertragbaren Krankheit leiden oder deren Träger sind, einstellen müssen, so können sie ihre Tätigkeit erst wieder nach Erhalt eines neuen Zeugnisses aufnehmen.

3.1.5 Rauch-, Ess- und Trinkverbot in der Fleischerei Aus hygienischen Gründen darf in Fleischereigeschäften und den dazugehörenden Aufbereitungsstätten nicht geraucht werden. Es besteht die Gefahr, dass die Hände mit schädlichen Bakterien aus dem Mund behaftet sind, welche dann auf die Lebensmittel gelangen, oder dass die Lebensmittel mit Asche verunreinigt werden. In Fleischereigeschäften und den dazugehörenden Aufbereitungsstätten muss das Rauchverbot an einem gut sichtbaren Ort aufgehängt werden. In Räumlichkeiten, in denen Lebensmittel zubereitet, verarbeitet, gelagert oder in den Verkauf gebracht werden, ist dem Personal Folgendes untersagt:

• Essen, einschl. Süßigkeiten und Kaugummi. Dies ist nur in zu diesem Zwecke vorgesehenen Räumlichkeiten genehmigt und nicht in Räumlichkeiten, in denen Lebensmittel zubereitet, verarbeitet oder gelagert werden. Um die Kontamination von Lebensmitteln zu verhindern, ist eine getrennte Kantine erforderlich.

• Trinken, eine Ausnahme bildet hier Wasser. Die Aufnahme von Wasser hat so zu erfolgen, dass keine Kontamination möglich ist. So kann beispielsweise eine Trinkstelle ohne Becher (z. B. ein Trinkbrunnen mit Pedal) eine Lösung hierfür darstellen.

Bei kleinen Betrieben, die keine getrennte Kantine vorsehen können, kann das Personal in diesen Räumen essen und trinken, jedoch nur außerhalb der Tätigkeiten und nur, wenn im Anschluss gereinigt wird. Rauchen bleibt streng verboten.

3.1.6 Angemessene Schulung zur Lebensmittelhygiene und fachgemäße Einweisung (siehe 3.7.2)

3.2 Gefahren, die von Rohstoffen ausgehen Unter Rohstoffen versteht man die verwendeten Rohstoffe wie Fleisch, zugelassene Hilfsmittel, Zusatzstoffe, Wasser, Eis und andere Nahrungsmittel. Diese Produkte können chemische, (mikro-)biologische und physikalische Gefahren verschiedenster Art bergen und die Lebensmittelsicherheit gefährden. Es ist wichtig:

• die Rohstoffe beim Einkauf hinsichtlich ihrer Frische, Hygiene und Temperatur zu kontrollieren,

• sie auf hygienische Weise zu handhaben ((Kreuz-)kontaminationen vermeiden) und sie fachgerecht aufzubewahren (Kühlung, angemessene relative Luftfeuchte),

• die Haltbarkeitsdaten einzuhalten, • dass die Arbeit nach dem FiFo-Prinzip (First in, First out) und nach dem FeFo-Prinzip

erfolgt.



Es wird empfohlen, die Spezifikationen der erhaltenen Produkte aufzubewahren. Unter Spezifikationen versteht man unter anderem: die Bezeichnung des Lieferanten, die Beschreibung des Produktes, die Zusammensetzung des Produktes, die Konservierungsvorschriften (Temperatur, Dauer der Konservierung), die Eigenschaften des Produktes (organoleptische, physikalisch-chemische, physikalische und mikrobiologische Parameter), Verwendungshinweise, Verpackungseigenschaften usw. Die meisten dieser Daten befinden sich auf den Etiketten der vorverpackten Produkte und/oder auf den Lieferscheinen und/oder den technischen Datenblättern. Diese Spezifikationen geben die Anforderungen an, die Sie an ein Produkt stellen. Sie dienen dazu, eine Auswahl zwischen den Lieferanten zu treffen, die Informationen über die Allergene aufzubewahren, außerdem dienen sie auch als Grundlage für die Kontrolle bei Eingang der Rohstoffe, für die Einschätzung der Gefahren bei der weiteren Verarbeitung usw.

3.2.1 Fleisch

3.2.1.1 Im Allgemeinen Das Fleisch muss folgenden Anforderungen gerecht werden: 1. Gutachten Grundsätzlich muss jegliches behandelte, verarbeitete und in der Fleischerei verkaufte Fleisch begutachtet und für den menschlichen Verzehr zugelassen werden, das heißt, es muss mit der erforderlichen Identifikations- und Genusstauglichkeitskennzeichnung versehen sein. Fleisch, das aus privaten Schlachtungen stammt, darf nicht in die Fleischerei gelangen. Das verkaufte Wildfleisch muss ebenfalls begutachtet werden. Begutachtetes Wild kann entweder über ein zugelassenes Unternehmen bezogen oder von einem Jagdwild verarbeitenden Betrieb, der an ein Einzelhandelsunternehmen angeschlossen ist, begutachtet worden sein. In diesem Fall darf das Jagdwild ausschließlich in dem Einzelhandelsunternehmen, das an den Wild verarbeitenden Betrieb angeschlossenen ist, und nur direkt an den Verbraucher verkauft werden. Es besteht ein Fall, in dem Fleisch von Geflügel und Hasentieren nicht begutachtet werden muss: Wenn Sie als Verantwortlicher einer Fleischerei auch Geflügel und Hasentiere züchten, dürfen Sie selbst diese Tiere schlachten und das Fleisch in Ihrer Fleischerei verarbeiten und verkaufen. Zu diesem Zwecke müssen Sie über eine zusätzliche Genehmigung der FASNK verfügen und sich auf die Höchstmengen beschränken, die im K.E. vom 7. Januar 2014 über den direkten Vertrieb durch einen Primärerzeuger an Endverbraucher oder an den örtlichen Einzelhandel in kleinen Mengen bestimmter Lebensmittel tierischen Ursprungs auferlegt werden. In diesem K.E. werden unter anderem einige Hygieneregeln auferlegt. 2. Rückverfolgbarkeit (siehe 5.2) 3. Bestmögliche Frische

• Das Fleisch muss eine schöne Farbe, einen angenehmen Geruch und guten Geschmack haben,

• Schmieriges oder klebriges Fleisch deutet auf mangelhafte Frische hin, • Die Frische des Fleischs kann anhand des Datums der Schlachtung, der Verarbeitung,

der Verpackung und des Haltbarkeitsdatums festgestellt werden. Wie lange das Frischfleisch aufbewahrt werden kann, hängt in erster Linie von seiner Keimzahl, der



Aufbewahrungstemperatur und der Atmosphäre ab, der das Fleisch ausgesetzt ist. Aus diesem Grund hält sich Fleisch länger, wenn es hygienisch behandelt und gut gekühlt wird. Rindfleisch ist länger haltbar als Schweinefleisch,

• Vakuumverpacktes Fleisch ist im Allgemeinen länger haltbar. Informieren Sie sich bei Ihrem Lieferanten. Nach dem Öffnen der Verpackung muss das Fleisch schnellstmöglich verarbeitet werden. Bei zu langer Lagerung erhält unter Vakuum verpacktes Fleisch einen säuerlichen Geschmack und verliert seine farbliche Qualität,

• Das zuerst verfallende Fleisch muss als Erstes verkauft werden: das ist das FeFo-Verfahren (first expired, first out).

• Hähnchen und anderes Geflügel müssen möglichst frisch verkauft oder verarbeitet werden.

• Bei tiefgefrorenem Fleisch setzt sich der chemische Verderb langsam fort. Aufgrund von Erfahrungswerten gilt für tiefgefrorenes Schweine-, Schaf- und Geflügelfleisch eine Aufbewahrungsfrist von bis zu sechs Monaten als annehmbar; tiefgefrorenes Rindfleisch hält sich ohne Weiteres zwölf Monate (siehe auch 3.6.1.2). Beim Einfrieren ist es wichtig, die Temperatur immer möglichst schnell sinken zu lassen.

• Als Grundlage für die Herstellung von Hackfleisch kann der Fleischer Fleisch dieser unterschiedlichen Handelsformen verwenden: Frischfleisch am Knochen; Frischfleisch fertig zerlegt; frische Nebenprodukte; unter Vakuum verpacktes Fleisch; tiefgefrorenes Fleisch.

Kopffleisch, Herzmuskelfleisch, Fleisch aus nicht muskulären Teilen der Linea alba sowie Fleisch aus dem Hand- und Fußwurzelbereich, Knochenputz sowie Separatorenfleisch darf nicht für die Herstellung von Hackfleisch verwendet werden. Es ist möglichst frisches Fleisch zu verwenden.

Weniger frisches Fleisch kann - solange ein sicheres Endprodukt noch gewährleistet werden kann - zu einem gegarten Fleischerzeugnis weiterverarbeitet werden; anderenfalls muss es zwingend vernichtet werden. Um den Einkauf von zu altem Fleisch zu vermeiden, müssen die Einkaufsmengen an die Verkaufsvolumen angepasst und das FeFo-Verfahren angewandt werden. 4. Hygienische Verarbeitung

• Die Lebensmittel müssen frei von augenfälligen Verschmutzungen sein. • Die Verpackungen von vorverpacktem Fleisch dürfen nicht beschädigt sein; bei

vakuumverpacktem Fleisch darf das Vakuum nicht verletzt sein. • Nicht verpackte Lebensmittel (außer frisches Obst und Gemüse) müssen so ausgestellt

werden, dass sie nicht vom Verbraucher berührt werden können, außer es handelt sich um Verkauf mit Selbstbedienung: Beim Verkauf mit Selbstbedienung müssen angemessene Maßnahmen ergriffen werden, um jegliche Kontamination oder Änderung durch das Publikum zu vermeiden.

• Bei allen Handhabungs- und Verkaufsarbeiten muss das Auftreten von chemischen, (mikro-)biologischen und physikalischen Gefahren vermieden werden. Durch eine mangelhafte persönliche oder betriebliche Hygiene verursachte Kontaminationen müssen unbedingt vermieden werden.

• Bei mangelnder Hygiene müssen verstärkte Maßnahmen zur Personal- und Betriebshygiene (unter anderem durch Reinigung und Desinfektion) getroffen werden. Verschmutzte Fleischteile müssen entfernt werden. Es ist untersagt, die verschmutzten



Teile lediglich abzureiben und zu waschen. Äußerlich verschmutzte Verpackungen müssen ausgetauscht werden.

5. Kühllagerung Je niedriger die Aufbewahrungstemperatur, desto länger sind Frischfleisch, frische Innereien, Fleischerzeugnisse, Hackfleisch und Fleischzubereitungen haltbar. Es ist wünschenswert - soweit dies technisch möglich ist - dass die Aufbewahrungstemperatur niedriger als die gesetzlich vorgeschriebene Temperatur ist. Um Qualitätsverluste zu vermeiden, sollten Temperaturschwankungen (insbesondere bei Tiefkühlfleisch) vermieden werden. Die gesetzlich vorgeschriebenen Aufbewahrungstemperaturen entnehmen Sie bitte der Tabelle 1 in Kapitel 3.6.1.

3.2.1.2 BSE, SRM und Material der Klasse 1 Was ist das? Ende der 90er-Jahre wurde der Rinderbestand von einer Krankheit betroffen, die bei den Rindern Bewegungs- und Verhaltensstörungen auslöste. Aus diesem Grunde wurde diese Krankheit als „Rinderwahn“ bezeichnet. Die Krankheit wird durch Prionen verursacht, anormale Proteine, die sich so im Gehirn anlagern, bis dieses eine schwammartige Struktur aufweist. Deswegen wird diese Krankheit in wissenschaftlichen Kreisen BSE oder Bovine spongiforme Enzephalopathie genannt. In der Regel befällt BSE vier bis fünf Jahre alte Rinder. Die Krankheit wird über infiziertes Viehfutter übertragen. Der BSE-Erreger kann durch den Verzehr von mit BSE kontaminiertem Fleisch auch auf den Menschen übertragen werden, bei dem er eine Variante der Creutzfeld-Jakob-Krankheit hervorruft. BSE ist eine Variante der übertragbaren spongiformen Enzephalopathie (TSE; Transmissible Spongiform encephalopathy). Aus diesem Grund hat der Gesetzgeber Schutzmaßnahmen eingeführt, um der Verbreitung von BSE durch ein Programm zur Vernichtung kontaminierter Tiere und durch kontrollierte Beseitigung von spezifiziertem Risikomaterial (SRM) vorzubeugen. Es handelt sich um Gewebe, bei dem die Gefahr der BSE-Verbreitung besteht. Bei Gewebe von anderen Tieren als Rindern kann es sich ebenfalls um SRM handeln. Die Definition von SRM und die Regeln für deren Beseitigung sind in der Verordnung (EG) Nr. 999/2001 mit Vorschriften zur Verhütung, Kontrolle und Tilgung bestimmter transmissibler spongiformer Enzephatopathien festgelegt. Bei welchen Geweben handelt es sich um SRM? Wenn die Herkunft1 der Tiere in einem Land oder einer Region mit kontrolliertem oder unbestimmtem BSE-Risiko 2 liegt, wird das nachfolgend aufgeführte Gewebe als SRM erachtet:

i) der Schädel ohne Unterkiefer, jedoch einschließlich Gehirn und Augen, und das Rückenmark von Rindern die über 12 Monate alt sind, die Wirbelsäule ohne

1 Der Ursprung eines Tieres wird auf Grundlage des Geburtslandes des Rindes festgelegt (ISO-Code des auf der Ohrmarke angegebenen Landes) und, im Falle eines innergemeinschaftlichen Austauschs, des letzten Herkunftslandes (Austauschzertifikat) 2 Die Liste mit den Statuten ist auf der Website der Weltorganisation für Tiergesundheit (OIE) verfügbar und im Anhang des Rundschreibens zur Beseitigung des spezifizierten Risikomaterials (SRM) in Schlachthöfen, Zerlegebetrieben, Betrieben zur Herstellung von Hackfleisch, Fleischzubereitungen und Fleischerzeugnissen sowie in Fleischereigeschäften auf der Website der FASNK: www.fasnk.be > Berufssektoren > Tierproduktion > Tierische Produkte > Fleisch (FR)




Schwanzwirbel, die Dorn- und Querfortsätze der Hals-, Lenden- und Brustwirbel, der Crista sacralis mediana sowie der Kreuzbeinflügel, aber einschließlich der Spinalganglien von über 30 Monate alten Rindern sowie die Tonsillen, die letzten vier Meter des Dünndarms, des Caecum und das Mesenterium von Rindern aller Altersgruppen,

ii) der Schädel, einschließlich Gehirn und Augen, die Tonsillen und das Rückenmark von Schafen und Ziegen, die über 12 Monate alt sind oder bei denen ein bleibender Schneidezahn das Zahnfleisch durchbrochen hat, und die Milz und das Ileum von Schafen und Ziegen aller Altersklassen.

Wenn der Ursprung1 der Tiere in einem Mitgliedsstaat mit vernachlässigbarem BSE-Risiko2 liegt, wird das nachfolgend aufgeführte Gewebe als SRM erachtet:

i) der Schädel ohne Unterkiefer, jedoch einschließlich Gehirn und Augen, und das Rückenmark von Rindern die über 12 Monate alt sind,

ii) der Schädel, einschließlich Gehirn und Augen, die Tonsillen und das Rückenmark von Schafen und Ziegen, die über 12 Monate alt sind oder bei denen ein bleibender Schneidezahn das Zahnfleisch durchbrochen hat, und die Milz und das Ileum von Schafen und Ziegen aller Altersklassen.

Fleisch von Rindern, Schaf- und Ziegentieren deren spezifizierte Risikomaterialien nicht entfernt wurden, dürfen nicht in die Fleischereibetriebe gelangen. Es besteht allerdings 1 Ausnahme: Das Fleisch von Rindern, die mehr als 30 Monate alt sind, an dem noch Teile der Wirbelsäule haften, wird als SRM betrachtet, wenn der Ursprung dieser Tiere ein Land oder eine Region mit kontrolliertem oder unbestimmtem BSE-Risiko ist (siehe weiter oben). Dieses Fleisch kann somit grundsätzlich nicht in den Fleischereibetrieb gebracht werden, es sei denn, der Betrieb verfügt über eine Genehmigung, in der die Tätigkeit „Fleischereibetrieb (SRM)“ aufgeführt ist (= Entfernung der Wirbelsäule (in einem Fleischereigeschäft) im Rahmen der TSE-Schutzmaßnahmen). Dieses Fleisch darf ausschließlich nach dem Entfernen der Wirbelsäule verkauft oder zum Kauf angeboten werden. Beim Entfernen der Wirbelsäule, die als SRM erachtet wird, muss der Betreiber: 1. frisches Rindfleisch, das Teile der Wirbelsäule enthält, sowie die Anzahl der Schlachtkörper oder Teile davon, für die das Entfernen der Wirbelsäule vorgeschrieben ist und die Anzahl Schlachtkörper, für die die Entfernung nicht vorgeschrieben ist, im Eingangsregister vermerken; 2. eine hygienische Arbeitsweise gewährleisten, die die Kontamination von Fleisch, Werkzeug, Ausstattung, Betriebsräumen und Personen mit spezifiziertem Risikomaterial (SRM) soweit wie möglich begrenzt. Zu diesem Zweck muss er sich auf folgende Empfehlungen des Obersten Hygienerats berufen, welche in der Fleischerei vorhanden sein müssen:

• vermeiden Sie möglichst den Kontakt mit der Haut. Tragen Sie zu diesem Zweck wasserdichte Kleidung, Stiefel, Kettenhandschuhe, Kopfbedeckung;

• waschen Sie sich regelmäßig die Hände; • desinfizieren Sie die Betriebsräume und Arbeitsflächen; • versorgen und bedecken Sie Wunden;



• desinfizieren Sie Material, Schutzkleidung und Stiefel; • registrieren Sie eventuelle Arbeitsunfälle; • informieren Sie das Personal; • desinfizieren Sie die Schneidewerkzeuge vor der üblichen Reinigung und auch die

Betriebsräume mit einer Chlorwasserlösung (520 ml 12prozentiges Chlorwasser + 480 ml Wasser).

Auf der Website der FASNK befindet sich ein Link zu den Empfehlungen unter dem Teil „Fleischereigeschäfte“, den Sie folgendermaßen finden: www.fasnk.be > Berufssektoren > Tierproduktion > Tierische Produkte > Fleisch. Ziehen Sie auch das Rundschreiben zur Beseitigung von spezifizierten Risikomaterialien (SRM) in Schlachthöfen, Zerlegebetrieben und Fleischereigeschäften zu Rate. Materialien der Kategorie 1 Die Verordnung (EG) Nr. 1069/2009 mit Hygienevorschriften für nicht für den menschlichen Verzehr bestimmte tierische Nebenprodukte und zur Aufhebung der Verordnung (EG) Nr. 1774/2002 beschreibt die Art, wie tierische Nebenprodukte in mehrere Kategorien unterteilt werden. Kategorie 1 umfasst die riskantesten tierische Nebenprodukte, z. B. mit SRM. In Fleischverkaufsstellen, in denen SRM entfernt wird, müssen alle in dieser Verkaufsstelle hergestellten tierischen Nebenerzeugnisse wie Knochen, Fett, Fleischabschnitte immer zusammen mit dem spezifizierten Risikomaterial gesammelt und in den Containern gelagert werden, die für Material der Kategorie 1 vorgesehen sind. Alle so gesammelten tierischen Nebenerzeugnisse müssen wie Material der Kategorie 1 behandelt und denaturiert werden. Achtung: Bei Fleischereigeschäften mit der Genehmigung „Entfernung der Wirbelsäule im Rahmen der Schutzmaßnahmen gegen die übertragbare spongiforme Enzephalopathie“, müssen sämtliche tierischen Nebenprodukte immer als Material der Kategorie 1 betrachtet werden, selbst wenn über einen gewissen Zeitraum hinweg beispielsweise keinerlei SRM entfernt wurde.

3.2.2 Zugelassene Nebenzutaten Zugelassene Nebenzutaten sind Lebensmittel, die für die Herstellung von Hackfleisch, Fleischerzeugnissen und Fleischzubereitungen, Fertiggerichten und anderen Zubereitungen verwendet werden können. Ihre Verwendung wird vom FÖD Wirtschaft festgelegt. Diese zugelassenen Nebenzutaten können mikrobiologisch (achten Sie besonders auf proteinreiche Produkte), chemisch oder physikalisch kontaminiert sein. Sie müssen daher folgende Voraussetzungen erfüllen:

1. Bestmögliche Frische

• Kontrollieren Sie beim Einkauf das Mindesthaltbarkeitsdatum der vorverpackten Nebenzutaten und halten Sie die Aufbewahrungstemperatur und das Haltbarkeitsdatum ein. Unverpackte Produkte wie Gemüse und Obst müssen möglichst frisch gekauft und verarbeitet werden.

• Die Nebenzutaten müssen in unversehrten, gut verschlossenen Verpackungen angeliefert werden. Wenn die Verpackung beschädigt ist, muss die Lieferung zurückgewiesen werden.

• Die Wareneingangskontrolle muss bei Feststellung einer Abweichung verzeichnet werden (Checkliste Wareneingangskontrolle: Siehe Dokumentation, Teil 8, Anhang 10).




• Der Einkauf der Nebenzutaten ist an deren Verbrauch anzupassen (beispielsweise sollten Gewürze vorzugsweise innerhalb der Mindesthaltbarkeitsdauer verarbeitet werden).

• Zum Schutz der Umwelt geht der Trend zu größeren Verpackungseinheiten. Entnehmen Sie einen Teil, den Sie für den täglichen Gebrauch in ein Behältnis mit Deckel umfüllen, und bewahren Sie den Rest unter optimalen Bedingungen auf. Nach dem Verbrauch muss das Behältnis vor dem erneuten Befüllen gewaschen werden. Wenn Sie einen Teil einer großen Verpackungseinheit in kleinen Behältern aufbewahren, sollten Sie die Losnummer der Originalverpackung aufbewahren. Man muss sich deutlich bewusst sein, welches Produkt sich in den kleinen Behältern befindet und dass die Rückverfolgbarkeit gewährleistet ist.

2. Hygienische Handhabung

• Die Nebenzutaten sind stets in geschlossenen Verpackungen aufzubewahren. • Benutzen Sie nur saubere und trockene Löffel. Ihre Hände sind keine Löffel! • Ein besonderes Augenmerk muss auf die Verwendung von frischen Eiern gerichtet

werden. Eier können auf der Innen- und Außenseite der Schale mit Salmonellen kontaminiert sein. Nehmen Sie nie die Lieferung von gesprungenen oder zerbrochenen Eiern an. Die Eier müssen sauber und frei von Fremdgerüchen sein. Bewahren Sie die Eier bei konstanter Temperatur (vorzugsweise an einem gekühlten Ort) und im Dunkeln auf. Berücksichtigen Sie bei der Verwendung roher Eier die folgenden Regeln: Gehen Sie so vor, dass die Umgebung und die Hände sauber und desinfiziert

sind. Benutzen Sie nur saubere und desinfizierte Schüsseln. Schlagen Sie die rohen Eier nach Möglichkeit an einem von der übrigen

Produktion getrennten Ort und zu einem getrennten Zeitpunkt auf. Brechen Sie die Eier mit einem schneidenden Werkzeug auf und öffnen Sie sie

mit einem Mal (achten Sie sorgfältig darauf, dass die Außenseite nicht mit dem Inhalt des Eis in Kontakt kommt).

Eier werden in einem separaten Behälter aufgeschlagen, um eventuelle geruchliche und farbliche Anomalien feststellen zu können.

Beim Trennen der Eier ist es besser, einen sauberen Eischeider zu verwenden, der die getrennte Aufnahme von Eigelb und Eiweiß erleichtert.

Beschädigte Eier (bei denen die Membran beschädigt ist) müssen immer umgehend verarbeitet werden. Wenn sie nicht direkt verwendet werden, müssen gesprungene Eier (bei denen die Membran noch intakt ist), umgehend in den Kühlschrank (< 4°C) verbracht, abgedeckt und innerhalb von 48 Stunden in Speisen verarbeitet werden.

Entfernen Sie umgehend die Schalen, nachdem Sie die Eier aufgebrochen haben.

Nach dem Aufschlagen der Eier und dem Entsorgen der Schalen müssen stets die Hände gewaschen und desinfiziert werden.

Reinigen und desinfizieren Sie den Arbeitstisch nach dem Umgang mit rohen Eiern, bevor Sie anschließende Aufgaben durchführen.

• Obgleich die Verwendung von Frischei zulässig ist, wird die Verwendung von pasteurisiertem Flüssigei, eingefrorenen oder tiefgekühltem Ei empfohlen. Dabei müssen die Verpackung und deren Inhalt hygienisch gehandhabt und die vorgeschriebene Aufbewahrungsdauer und -temperatur eingehalten werden.



3. Angemessene Aufbewahrung • Berücksichtigen Sie stets die vom Hersteller angegebenen

Aufbewahrungsbedingungen. • Speisestärke, Getreidemehl, Brot, Zwieback und Paniermehl, Zucker, Kräuter und

Gewürze müssen (in Behältnissen mit Deckel, versehen mit den erforderlichen Daten) trocken gelagert werden, da eine Befeuchtung der Produkte das mikrobielle Wachstum fördert.

• Fette wie Butter, Margarine, Speisefette und Speiseöle sowie Mayonnaise müssen bei maximal +7 °C gelagert werden. Hausgemachte Mayonnaise sollte vorzugsweise bei höchstens +4 °C gelagert werden, da sie keine Konservierungsmittel enthält.

• Speiseöle müssen kühl und vor Licht geschützt (Oxidation) aufbewahrt werden. • Proteine (Casein und Caseinat, Speisegelatine, Proteine pflanzlichen Ursprungs,

Blutplasma und Plasmapulver) und proteinreiche Produkte (Sahne, Milch) sind stets gekühlt (bei maximal +7 °C) aufzubewahren. Nach dem Öffnen der Verpackung müssen die Produkte im Kühlraum gelagert werden.

• Eier müssen vor Stößen und direktem Sonnenlicht geschützt werden. Vermeiden Sie größere Temperaturschwankungen bei der Lagerung sowie die Kondensierung von Feuchtigkeit auf den Eiern. Auf der Verpackung müssen der Erzeugercode und das Verbrauchsdatum angegeben sein.

• Flüssigeiprodukte, Sahne sowie gesäubertes und geschnittenes Rohgemüse gehören zu den kühlpflichtigen Lebensmitteln und müssen daher bei maximal +7 °C aufbewahrt werden. Die vollständige Liste der kühlpflichtigen Lebensmittel befindet sich in Anhang IV des K.E. vom 13. Juli 2014. Ein Auszug dieser Liste befindet sich auch in den vorliegenden Leitlinien (s. Punkt 3.6.1.1). Tiefgekühlte Eiprodukte werden bei einer Temperatur von höchstens -18 °C gelagert.

• Senf kann bei Raumtemperatur aufbewahrt werden. Nach dem Öffnen der Packung muss der Senf im Kühlraum gelagert werden.

• Frisches Gemüse und Obst wird kühl gelagert und schnellstmöglich verarbeitet.

3.2.3 Andere Lebensmittel Wenn Sie auch andere Lebensmittel als Frischfleisch, Hackfleisch, Fleischzubereitungen, Fleischerzeugnisse und andere Erzeugnisse tierischen Ursprungs oder andere Waren als Lebensmittel verkaufen, ist darauf zu achten, dass eine Kreuzkontamination vermieden wird. Sie können die Kontaminationsgefahr beispielsweise durch die Organisation des Verkaufs und die Unterbringung der vorgenannten Erzeugnisse tierischen Ursprungs in Regalen in getrennten Bereichen verringern, auch indem Sie während der Lagerung, der Handhabung und des Angebots zum Verkauf auf hygienische Weise arbeiten. Wenn andere Lebensmittel (Gemüse, Obst, Eier usw.,) im gleichen Kühlraum untergebracht werden, in dem auch das Fleisch gelagert wird, wird angeraten, das Fleisch mit einer Verpackung zu versehen und alle erforderlichen Maßnahmen zu ergreifen, um eine Kreuzkontamination zu vermeiden, so auch eine physikalische Trennung, um jeglichen Kontakt zu verhindern (z. B. ausreichende Entfernung, getrennte Regalbretter usw.) und eine vollständig geschlossene Verpackung (z. B. einen Behälter mit Deckel) für andere Lebensmittel zu verwenden.

3.2.4 Lebensmittelzusatzstoffe

Zusatzstoffe sind Substanzen, die nicht selbst als Lebensmittel verwendet werden und auch keine charakteristische Zutat des einen oder anderen Lebensmittels darstellen, obgleich sie –



trotz des Erwähnten – einen gewissen Nährwert haben können und den Lebensmitteln absichtlich zugesetzt werden. Die Verwendung von Zusatzstoffen in Hackfleisch, Fleischerzeugnissen und Fleischzubereitungen wird von der Verordnung (EG) Nr. 1333/20008 vom 16. Dezember 2008 über Lebensmittelzusatzstoffe festgelegt. In dieser Verordnung wird das Prinzip einer Positivliste angewandt, d. h. dass eindeutig festgelegte Zusatzstoffe in bestimmten Lebensmitteln mit einer genau vorgeschriebenen Dosis verwendet werden dürfen. In Fleischzubereitungen sind weniger Zusatzstoffe zugelassen als in Fleischerzeugnissen, da es sich bei Fleischzubereitungen um Basisprodukte handelt, die vom Verbraucher noch weiterverarbeitet werden. Wenn die zugelassenen Zusatzstoffe in korrekten Konzentrationen angewandt werden, besteht keine Gefahr für den Verbraucher. Es ist darauf zu achten, dass die Zusatzstoffe gemäß den Herstellerangaben gelagert und auf hygienische Weise gehandhabt werden. Daher müssen die Zusatzstoffe in geschlossener Verpackung aufbewahrt werden und Waagen sowie Löffel dürfen keine Verschmutzungen verursachen (mikrobische Kontamination). Für jeden Zusatzstoff muss ein sauberer und separater Löffel benutzt werden. Auch hier muss das Verbrauchsdatum berücksichtigt werden. Die Verwendung von Zusatzstoffen wird nicht ausschließlich zum Zwecke der Lebensmittelsicherheit geregelt, sondern auch um eine Täuschung der Verbraucher zu verhindern. Der FÖD Wirtschaft richtet zu diesem Zwecke die produktspezifische Gesetzgebung ein, die ebenfalls einzuhalten ist. Vergessen Sie nicht, dass die Zusatzstoffe auf dem Etikett der vorverpackten Lebensmittel anzuführen sind (s. 5.2.6).

3.2.5 Därme Zur Herstellung von Frischwurst und bestimmten Fleischerzeugnissen werden Därme verwendet. Naturdärme von Rindern, Kälbern, Schweinen und Schafen werden in Trockensalz oder Salzlake eingelegt und gekühlt aufbewahrt. Achten Sie auf die Tatsache, dass bestimmte Eingeweide zu den SRM gehören und somit nicht für den Fleischereibetrieb zugelassen sind (s. 3.2.1.2). Därme aus Collagen, Zellulose oder Synthetik (künstliches Material) müssen für den menschlichen Verzehr geeignet sein. Die vom Hersteller angegebenen Verwendungs- und Lagerungsvorschriften müssen in jedem Fall eingehalten werden.

3.3 Gefahren, die von Geräten und Maschinen ausgehen Geräte und Maschinen müssen nicht nur für den Benutzer, sondern auch für die Lebensmittel gefahrenfrei sein. Aufgrund mangelnder Pflege und Instandhaltung oder nicht fachgerechter Bauweise können Maschinen Gefahren physikalischer (z. B. Metallsplitter), chemischer (z. B. Schmiermittel, Reinigungs- und Desinfektionsmittelrückstände) und (mikro-)biologischer Art (z. B. Rückstände verdorbener Lebensmittel) bergen.



Aus diesem Grund muss der Einsatz von Maschinen unter folgenden Bedingungen erfolgen: 1. Sicherheit Maschinen, die nach dem 1. Januar 1995 auf den Markt gebracht werden, müssen eine CE-Kennzeichnung aufweisen. Das bedeutet, dass die Maschine nicht nur eine sichere Arbeitsweise gewährleistet, sondern auch für den Lebensmittelkontakt geeignet und leicht zu reinigen und zu desinfizieren ist. Beim Kauf muss eine Gebrauchsanweisung zur Instandhaltung, Reinigung und Desinfektion der Maschine vorliegen (K.E. vom 12. August 2008 zum Inverkehrbringen von Maschinen). Obgleich eine Maschine mit CE-Kennzeichnung als sicher angesehen wird, ist es empfehlenswert, sie bei Inbetriebnahme zu überprüfen. Fehlerhafte Anschlüsse sowie Umweltfaktoren können in der Tat zu gefährlichen Situationen führen. Gebraucht gekaufte oder bereits in Betrieb befindliche Maschinen (Vermarktung und Inbetriebnahme vor dem 1. Januar 1995, außer Importmaschinen aus Nicht-EU-Ländern) müssen dem K.E. vom 12. August 1993 zur Benutzung von Arbeitsmitteln entsprechen. 2. Instandhaltung Nicht oder unsachgemäß instand gehaltene Maschinen mindern die betriebliche Zuverlässigkeit und bergen Gefahren für den Benutzer der Maschine und das Produkt. Beispielsweise kann ein Fleischwolf mit einer schadhaften Abdichtung durch Schmierölverlust eine geschmackliche Veränderung im Fleisch verursachen. Aus Sicherheitsgründen dürfen keine Mineralöle verwendet werden; das Schmieröl muss Lebensmittelqualität besitzen. Maschinen, die zum Beispiel nicht die richtige Temperatur aufrechterhalten oder eine fehlerhafte Temperaturanzeige haben, müssen repariert werden. Ein ganz besonderes Augenmerk muss auf die Fritteusen gerichtet werden. Die Fetttemperatur darf nicht 180 °C überschreiten. Infolgedessen muss für jede Maschine / jedes Gerät eine Bedienungsanweisung zur Verfügung stehen. 3. Reinigung und Desinfektion (siehe 3.6.2.3) 4. Fachgerechte Aufstellung Die Maschinen / Geräte müssen sicher (ausreichend großer Arbeitsbereich), ergonomisch (benutzerfreundlich) und hygienisch aufgestellt werden. Das bedeutet auch, dass hinter und unter der Maschine ausreichend Platz für die Reinigung vorhanden sein muss.

3.4 Gefahren, die vom Material ausgehen Das Material muss so konzipiert sein, dass es leicht zu pflegen und instand zu halten ist und keine Gefahr für die Gesundheit und die Sicherheit der Verbraucher und der Mitarbeiter darstellt. Die Bestandteile des Materials dürfen keine fremden Substanzen, Geschmack oder Geruch absondern und auch keine Flüssigkeit absorbieren. Außerdem muss das Material aus nicht toxischen, dichten und nicht korrosiven Materialien bestehen, und muss leicht zu reinigen und gebührend zu desinfizieren sein (mit anderen Worten glatt und abwaschbar). Von Holz wird abgeraten. Allerdings können Varianten aus Hartholz, die sich in gutem Zustand befinden, die vorgenannten Vorschriften eventuell erfüllen. Ein Holz, das mit einem Speziallack beschichtet ist und diese Anforderungen erfüllt, ist ebenfalls annehmbar.



1. Messer, Haken, Platten, Schüsseln, ... Dieses Material muss regelmäßig gereinigt und desinfiziert werden. Die Messergriffe bestehen aus Kunststoff. Holzgriffe sind zulässig, wenn sie leicht zu warten und zu reinigen, wasserfest, glatt und ungiftig sind. Mit gut geschliffenen Messern ist der Kraftaufwand beim Schneiden geringer, und auf diese Weise wird das Schneidebrett besser vor Kratzern geschützt. Die Fleischerhaken müssen aus rostfreiem Edelstahl bestehen. 2. Schneidebretter Schneidebretter sollten vorzugsweise aus synthetischem Material bestehen. Zerkratzte Schneidebretter lassen sich nicht so leicht reinigen. Aus diesem Grund müssen sie regelmäßig abgeschliffen werden. Durch ein regelmäßiges Abschleifen verhindern Sie außerdem, dass Kunststoffsplitter ins Fleisch geraten. Zur Vermeidung von Kreuzkontaminationen ist die Verwendung von Schneidebrettern unterschiedlicher Farbcodierung empfehlenswert: z. B. rot für Fleisch, gelb für Geflügel, blau für tiefgefrorenes Fleisch, grün für Gemüse, weiß für Brot, grau für Fisch. 3. Hackblöcke Die Hackblöcke dürfen aus Hartholz (z. B. Buche) bestehen, jedoch bestehen sie vorzugsweise aus Kunststoff. Bei Bedarf müssen sie abgeschliffen werden. Hackblöcke aus Holz erfordern besondere Aufmerksamkeit (siehe Dokumentation, Teil 8, Anhang 4: Ratschläge zur Reinigung des Hackblocks und des Schneidebretts) 4. Arbeitsplatte Die Arbeitsplatte muss aus abwaschbarem Material und frei von unnötigen Schweißnähten, Rissen oder Unebenheiten sein. Die Positionierung der Arbeitsplatten muss so gestaltet sein, dass diese leicht und wirksam gereinigt werden können. Dieser Hinweis gilt ebenfalls für Tiefkühlschränke, Kühltheken und weitere Installationen. 5. Materialien und Gegenstände, die dazu bestimmt sind, mit Lebensmitteln in Berührung zu kommen, einschließlich der Verpackung Materialien und Gegenstände, die dazu bestimmt sind, mit Lebensmitteln in Berührung zu kommen, müssen die Bestimmungen der Verordnung (EG) Nr. 1935/2004 über Materialien und Gegenstände, die dazu bestimmt sind, mit Lebensmitteln in Berührung zu kommen, einhalten. Die Materialien und Gegenstände dürfen unter normalen oder vorhersehbaren Gebrauchsbedingungen keine Bestandteile an die Lebensmittel in einer Menge abgeben, die:

a) eine Gefahr für die menschliche Gesundheit darstellen kann; b) zu einer nicht annehmbaren Veränderung der Zusammensetzung der Lebensmittel

führen kann oder c) zu einer Änderung der organoleptischen Eigenschaften der Lebensmittel führen kann.

Es handelt sich unter anderem um Verpackungsmaterial (Verpackungspapier, Töpfchen usw.) wie auch um Gebrauchsgegenstände, die mit den Lebensmitteln in Kontakt kommen (Löffel, Spachtel, Arbeitsplatten, Messer von Schneidgeräten, Platten, Töpfe, Handschuhe usw.). Im Übrigen besteht eine noch spezifischere Gesetzgebung zur Ergänzung der oben genannten Verordnung, z. B. die Verordnung (EU) Nr. 10/2011 über Materialien und Gegenstände aus Kunststoff, die dazu bestimmt sind, mit Lebensmitteln in Berührung zu kommen.



Es ist jedes Mal darauf zu achten, dass dieses Material und diese Gegenstände tatsächlich geeignet sind, mit Lebensmitteln in Berührung zu kommen. Man erkennt sie am Logo

oder an den Worten „für Lebensmittelkontakt“, außerdem sind die Gebrauchsanweisungen sorgfältig einzuhalten (z. B. Temperatur, wenn nicht für saure Lebensmittel geeignet, beispielsweise nicht für Zitronen, Tomaten, usw. verwenden). Im Zweifelsfalle ist der Kontakt zum Hersteller zu suchen. Gemäß Verordnung (EG) Nr. 852/2004 vom 29. April 2004 über Lebensmittelhygiene müssen Lebensmittelverpackungen folgende Bedingungen erfüllen:

• das Material, das der Umhüllung und Verpackung dient, darf keine Kontaminationsquelle darstellen,

• Umhüllungen müssen so gelagert werden, dass sie nicht kontaminiert werden können, • Umhüllungs- und Verpackungsarbeiten müssen so durchgeführt werden, dass die

Produkte nicht kontaminiert werden, • Umhüllungen und Verpackungen, die für die Lebensmittel wiederverwendet werden,

müssen leicht zu reinigen und erforderlichenfalls leicht zu desinfizieren sein. 6. Sonstiges Material Die Verwendung eines Brenners, um kleine Überbleibsel vom Rupfen von Geflügel zu entfernen, ist im Fleischereibetrieb nicht zulässig. Geflügel muss im Schlachthof gerupft werden, da das Rupfen Bestandteil des Schlachtens ist.

3.5 Gefahren, die von der Umwelt ausgehen Der Begriff Umwelt hat hier eine sehr weitreichende Bedeutung. Er umfasst einerseits die Infrastruktur und bauliche Fertigung des Fleischereibetriebs (oder des Fahrzeugs im Falle von Wandergewerbe) und andererseits Umweltfaktoren wie die Temperatur und die Luftfeuchtigkeit, die Lichtverhältnisse, Gerüche und Lärm. Eine schlechte Infrastruktur steigert das Kreuzkontaminationsrisiko. Eine unsachgemäße bauliche Fertigung der Installationen kann zu physikalischen Verschmutzungen führen und die Reinigung und Desinfektion erschweren. Zu hohe Temperaturen fördern das mikrobielle Wachstum und beschleunigen den chemischen Verderb (z. B. ranzig werden von Fetten). Mit der Luft können Staub und Mikroorganismen bewegt werden, wodurch die Lebensmittel physisch verschmutzt und mikrobiologisch kontaminiert werden können. Eine zu hohe Luftfeuchtigkeit kann zu Kondensationsbildung an den Lebensmitteln führen, was eine erhöhte Wasseraktivität nach sich zieht und das mikrobielle Wachstum fördert. Um absolut sicher und hygienisch arbeiten zu können, müssen die Räumlichkeiten hinreichend beleuchtet werden. Gerüche sind nicht nur lästig für die Nachbarschaft, sie ziehen außerdem Ungeziefer an.

3.5.1 Die Infrastruktur der Fleischerei, die Fertigstellung der Bereiche und Geräte Infrastruktur und Ausstattungen der Fleischereibetriebe müssen so konzipiert werden, dass man hygienisch arbeiten kann und die produzierten Lebensmittel für den Verzehr sicher sind.



3.5.1.1 Infrastruktur der Fleischereien Die Infrastruktur der Fleischerei (Bauplanung, Bauweise, Beleuchtung, Belüftung, Aufstellung der Ausrüstung) und die bauliche Fertigstellung der Betriebsräume müssen folgenden Anforderungen gerecht werden:

• die Arbeit kann auf hygienische, sichere und ergonomische Weise ausgeführt werden. Die Fläche des Verkaufsraums und der dazugehörenden Aufbereitungsstätte sowie die Anzahl und Größe der Ausrüstung, der Vorrichtungen, Auslagevitrinen oder Kühltheken müssen dem Tätigkeitsvolumen entsprechend angepasst sein, um einen für die hygienische Ausführung aller Tätigkeiten geeigneten Bereich zu bieten;

• die Pflege und Instandhaltung muss gewährleistet sein; Schmutzansammlungen müssen vermieden, Reinigungs- und Desinfektionsarbeiten leicht durchführbar sein. Für ein bequemes Reinigen ist es ratsam, möglichst viel auf fahrbaren Regalen zu verräumen;

• es muss der luftgetragenen Kontamination, dem Kontakt mit toxischen Materialien, dem Vermischen von Partikeln mit Lebensmitteln und der unerwünschten Bildung von Kondenswasser und Schimmel auf Oberflächen vorgebeugt werden;

• die Umsetzung der guten Hygienepraxis muss möglich sein, insbesondere ist der Kontamination vorzubeugen und besonders sind Schädlinge zu bekämpfen;

• Kreuzkontaminationen müssen verhindert werden. Zur Vermeidung von Kreuzkontaminationen schaffen Sie eine zeitliche und räumliche Trennung der Arbeiten und der Lagerung der Lebensmittel. Somit wird eine Trennung empfohlen zwischen: kalten Bereichen (z. B. Zerlegebereich) und warmen Bereichen (z. B.

Kochbereich). Ist dies nicht möglich, kann statt der physischen Trennung eine zeitliche Trennung der Arbeiten (Arbeitsplanung) vorgesehen werden;

trockene Bereiche (z. B. Lagerbereich trockener Lebensmittel) und feuchte Bereiche (z. B. Geschirrspülbereich);

unreine Bereiche (z. B. schmutziges Geschirr, Abfälle) und reine Bereiche (Schneidebretter, Kühltheke);

Bereich für Frischfleisch, Hackfleisch, Fleischzubereitungen, Fleischerzeugnisse und andere verarbeitete Erzeugnisse tierischen Ursprungs und Bereich für die anderen Lebensmittel und/oder anderen Güter.

Dies erfordert ein strukturiertes Verfahren von der Rohstofflieferung an bis hin zum Endprodukt sowie eine gewisse flächenmäßige Unterteilung der einzelnen Bereiche oder Stellplätze.

Außerdem

• müssen die Betriebsräume oder Örtlichkeiten mit mindestens einem Kühlraum (Gerät, Raum oder Transportmittel) ausgestattet sein, wo ein Kühlsystem vorhanden ist, das die erforderlichen Temperaturen gewährleistet;

• muss das Fleisch (wenn es nicht aufgehängt ist) auf Unterlagen oder in Behältern ausgelegt werden, die die Anforderungen der Lebensmittelsicherheit erfüllen;

• muss der Einzelhandel mit unzerteiltem, nicht entweidetem Kleinwild (Feder- und Haarwild) so stattfinden, dass eine Kreuzkontamination mit den anderen Lebensmitteln verhindert wird;

• müssen die Abflusssysteme für Abwasser ausreichen, um die Anforderungen zu erfüllen. Sie müssen so konzipiert und gebaut werden, dass jegliche Kontaminationsgefahr vermieden wird. Wenn ihre Abdeckung teilweise oder vollständig entfernt wird, müssen die Abflussleitungen so konzipiert werden, dass das



Abwasser nicht von einem kontaminierten Bereich in einen sauberen Bereich fließt, insbesondere einen Bereich, in dem Lebensmittel behandelt werden, die ein erhöhtes Risiko für die Gesundheit der Endverbraucher darstellen können.

Gemäß K.E. H1 darf das Fleischereigeschäft ebenso wie die übrigen Betriebsräume, in denen unverpackte Lebensmittel behandelt oder gelagert werden, keine direkte Verbindung zu sanitären Anlagen haben.

3.5.1.2 Bauliche Fertigung der Bereiche Die bauliche Fertigung muss in gutem Zustand sein; sie muss eine wirksame Instandhaltung, problemlose Reinigung und gegebenenfalls Desinfektion ermöglichen. Böden Die Böden müssen aus hartem, wasserdichtem, nicht saugfähigem und nicht toxischem Material bestehen. Im Fall von gefliestem Boden dürfen die Fugen keine Risse aufweisen. Außerdem dürfen die Böden nicht zu glatt sein, um der Rutschgefahr vorzubeugen. In Fleischereibetrieben mit Genehmigung zur Tätigkeit als „Fleischerei (SRM)“ (= Entfernung der Wirbelsäule im Rahmen der TSE-Schutzmaßnahmen) müssen die Abwasserleitungen oder die Kanalisation mit einem abnehmbaren Rost und einer Rückschlagklappe gegen schlechte Gerüche versehen sein, welche auch das Auffangen von SRM (Partikelgröße ab 6 mm) ermöglichen). Wände Die Abdeckung der Wände von Betriebsräumen, in denen die Lebensmittel zubereitet, verarbeitet oder verändert werden, muss mit heißem Seifenwasser abwaschbar sein. Bei Bedarf muss sie desinfiziert werden können. Aus diesem Grunde ist es erforderlich, dass die Wände aus undurchlässigen, nicht absorbierenden, waschbaren und ungiftigen Materialien bestehen. An den Übergängen der Wände, zwischen ihnen sowie auf den Wänden und am Boden ist eine Ansammlung von Verschmutzungen zu vermeiden. In bestimmten Fällen kann es ratsam sein, Anschlussleisten in den Ecken anzubringen. Rohre und Kabel sollten nach Möglichkeit in die Wand eingelassen sein. Ist dies nicht der Fall, müssen sie so angebracht werden, dass sich daran kein Schmutz ansammeln kann und sie leicht gereinigt werden können. Decken Die Decken von Betriebsräumen, in denen die Lebensmittel zubereitet, verarbeitet oder verändert werden, müssen aus hartem, glattem und mit heißem Seifenwasser abwaschbarem Material bestehen. Daher müssen die Decken aus einem undurchlässigen, nicht absorbierenden, waschbaren und ungiftigem Material bestehen. Decken, Zwischendecken, hängende Einrichtungen und Leitungen müssen so konzipiert, gebaut und instand gehalten werden, dass Schmutzablagerungen, Kondenswasser- und Schimmelbildung, das Auslaufen von kleinen Partikeln sowie jegliche sonstige Kontamination der Materialien vermieden werden. Fenster und Öffnungen Die Fenster und anderen Öffnungen müssen so gebaut werden, dass sich keine Verschmutzungen daran ablagern können. Nach außen öffnende Fenster müssen erforderlichenfalls mit Fliegengittern zum Schutz vor Insekten und anderen Schädlingen



ausgestattet sein. Die Fliegengitter müssen im Hinblick auf die Reinigung leicht abnehmbar sein. Wenn durch das Öffnen der Fenster eine Kontamination der Lebensmittel verursacht werden kann, müssen die Fenster während der Herstellungsarbeiten geschlossen bleiben. Abgeschrägte Fenstersimse sind zu empfehlen. Türen Die Türen müssen mühelos zu reinigen und, dort wo dies erforderlich ist, zu desinfizieren sein. Sie müssen aus glattem, nicht saugfähigem Material bestehen oder mit einem solchen verkleidet sein. Die Tür zwischen Verkaufsraum und Aufbereitungsstätte sollte vorzugsweise selbstschließend sein. Verfügt die dazugehörende Aufbereitungsstätte über eine direkte Außentür, darf diese ausschließlich vom Personal benutzt werden. Wenn diese Tür offen bleibt, muss sie mit einem Fliegengitter versehen sein. Lassen Sie Türen und Durchgänge nicht unnötig offen.

3.5.1.3 Ausstattung Es wird angeraten, dass die Ausrüstung, Auslagevitrinen und Theken:

• falls notwendig, ein ausreichendes Gefälle haben, damit Flüssigkeiten effektiv abfließen können;

• so eingerichtet sind, dass die Waren vor Sonnenlicht, Verschmutzungen und Kontakt und Handhabungen durch die Öffentlichkeit geschützt sind.

Außerdem müssen sie die Einhaltung der gesetzlich vorgeschriebenen Temperaturen gewährleisten. Kühl- und Tiefkühlräume Die Wände der Kühl- und Tiefkühlräume sind vorzugsweise mit harten, glatten und abwaschbaren Materialien ausgekleidet. Zubehör und Utensilien der Kühlanlagen müssen vorzugsweise demontierbar sein. Von der Verwendung von Holz wird hier abgeraten. Werden in den Kühlräumen andere Lebensmittel als Lebensmittel tierischen Ursprungs eingelagert, dürfen hierdurch keine Kontaminationen oder Kreuzkontaminationen auftreten. Wenn im selben Kühlraum unverpacktes Fleisch (z. B. Schlachtkörper, große Teile von Schlachtkörpern) zusammen mit anderen Lebensmitteln eingelagert werden, so müssen die Lebensmittel tierischen Ursprungs vorzugsweise vollständig umhüllt werden (solide Folie, Behälter mit Deckel), um jegliche Kreuzkontamination zu vermeiden. Die Behälter mit Fleisch dürfen nicht direkt auf den Boden, sondern in Regale, welche vorzugsweise abnehmbar sind, oder auf saubere und gut gepflegte Bodenmatten gestellt werden. Die Behälter sind nach jeder Benutzung zu reinigen. Fleischerhaken und Aufhängestangen müssen aus rostfreiem Metall sein und so angebracht werden, dass das aufgehängte Fleisch weder die Wände noch den Boden berührt. Da die Luft in Kühlräumen häufig feucht ist, sind dort vorzugsweise Verpackungen aus Karton zu vermeiden. Sie können eine Kontaminationsquelle darstellen. Nicht für den menschlichen Verzehr bestimmte Nebenprodukte müssen vorzugsweise an einem getrennten Ort bei einer Raumtemperatur von durchgehend höchstens 7°C aufbewahrt werden. Nur wenn keine andere Möglichkeit besteht, dürfen die tierischen Nebenprodukte zusammen mit anderen Lebensmitteln gelagert werden. Gegebenenfalls müssen immer angemessene Vorkehrungen zur Vermeidung von Kreuzkontamination ergriffen werden; es ist eine physische Trennung erforderlich (z. B. Lagerung in hermetisch geschlossener Tonne).



Das heißt auch, dass der Behälter mit den tierischen Abfällen und Nebenprodukten sauber und in ausreichendem Abstand zu den Lebensmitteln aufgestellt werden muss (siehe 3.6.3. Abfallverwaltung). Die Häufigkeit der Entsorgungen von tierischen Abfällen und Nebenprodukten wird von der zuständigen regionalen Behörde festgelegt. Alle Kühl- und Tiefkühlgeräte müssen über Thermometer mit 1 °C Genauigkeit verfügen, die so angebracht sind, dass sie leicht ablesbar sind. Tiefkühlräume mit einem Volumen von mehr als 10 m³ müssen mit einem automatischen Temperaturschreiber ausgestattet sein. Die Kühlkapazität muss anhand der vorgesehenen Höchstbeanspruchung und unter Berücksichtigung sehr heißer Sommertage berechnet werden. Auslage, Kühltheken, Fleischerhaken und Aufhängestangen Auslagevitrinen und Kühltheken müssen aus hartem, glattem, abwaschbarem und nicht saugfähigem Material bestehen. In Kühlbereichen, in denen Lebensmittel für den Verkauf oder die Lieferung an den Endverbraucher ausgestellt werden, muss die Temperatur für die Öffentlichkeit gut erkennbar sein. Nicht verpackte und ausgestellte Produkte müssen immer für Käufer unzugänglich und vor Verschmutzungen (z. B. Niesen, Staub usw.) geschützt untergebracht werden, außer es handelt sich um Verkauf per Selbstbedienung, sofern geeignete Maßnahmen ergriffen werden, um jegliche Kontamination oder Änderung durch die Öffentlichkeit zu vermeiden. Käse und Käserouladen müssen vorzugsweise in einem separaten Verkaufstresen oder vom Frischfleisch getrennt zum Kauf ausgelegt werden. Dasselbe gilt für Geflügel und Kaninchen. Die Fleischerhaken und Aufhängestangen müssen aus rostfreiem Metall und so angebracht sein, dass die aufgehängten Fleischerzeugnisse einschließlich trockener Produkte wie Räucherwurst und -schinken nicht von der Öffentlichkeit berührt werden können. Pökelraum In dem Raum, in dem gepökelt wird, ist jede Kreuzkontamination zu vermeiden. Dies kann beispielsweise geschehen, indem man einen getrennten Pökelraum vorsieht, in dem keine andere Tätigkeit durchgeführt wird. Es kann aber beispielsweise auch an einem im Kühlraum hierfür reservierten Ort gepökelt werden und indem die Pökelschale mit einem Deckel verschlossen wird, wenn keine Gefahr einer Kreuzkontamination besteht. Es sind die erforderlichen Maßnahmen zu ergreifen, damit die Lebensmittel nicht die gesetzlich vorgeschriebene Höchsttemperatur überschreiten. Nicht gekühlter Lagerschrank oder -bereich Die verschiedenen Zutaten und Hilfsmittel wie Gewürze und Kräuter sowie das Verpackungsmaterial müssen an einem trockenen, staubfreien Ort gelagert werden. Kräuter und Gewürze sollten vorzugsweise im Dunkeln gelagert werden, damit sie nicht durch Lichteinwirkung oxidieren. Umkleideräume Es müssen getrennte Ausstattungen vorhanden sein, die angemessen und sauber sind, damit das Personal sich umziehen kann, bevor es sich in die Betriebsräume begibt. Die Umkleideräume befinden sich außerhalb der Betriebsräume, in denen die Lebensmittel behandelt werden.



Die Umkleideräume sind mit Schließfächern oder Aufhängern auszustatten, um die Kleidung aufzuhängen. Arbeitskleidung und persönliche Kleidung werden getrennt und der Kontakt zwischen der verschmutzten und der sauberen Kleidung ist zu vermeiden. Erforderlichenfalls besteht eine Möglichkeit, sich die Hände zu waschen und sich zu duschen. Toiletten Toiletten müssen in ausreichender Zahl vorhanden sein. Wandmontierte Toilettenbecken sind wünschenswert, da unter ihnen effizient sauber gemacht werden kann. Die Toiletten müssen:

• in einwandfrei sauberem Zustand gehalten werden mit einem besonderen Augenmerk auf die Spülknöpfe, Türriegel und -griffe;

• ausreichend belüftet sein; • über eine Toilettenspülung mit Anschluss an ein effizientes Abwassersystem verfügen; • über ein Handwaschbecken im Toilettenraum oder in unmittelbarer Nähe dazu

verfügen; • über einen deutlich sichtbaren und unauslöschlichen Hinweis (z. B. ein Piktogramm)

verfügen, der auf die Pflicht zum Waschen der Hände nach Benutzung der Toiletten hinweist (gilt nur in den vom Personal genutzten Toilettenräumen).

Die Toilettenräume dürfen nicht über eine direkte Verbindung zu den Produktions- und Lagerräumen verfügen, in denen die unverpackten Lebensmittel ausgestellt werden. Sie müssen mindestens durch eine „Schleuse“, bspw. einen Gang, von einander getrennt werden. Vorzugsweise existieren Toilettenräume, die der ausschließlichen Nutzung durch das Personal vorbehalten sind. Handwaschbecken Der Fleischereiladen, die dazugehörende Aufbereitungsstätte und die Toiletten müssen über mindestens ein günstig gelegenes und ausgewiesenes Waschbecken zum Händewaschen verfügen. Die Nutzung der Einrichtungen zum Händewaschen darf keinen direkten Kontakt zwischen Händen und Wasserhähnen erfordern. Die Handwasch- und Trocknungsanlage wird auf hygienische Weise genutzt, um die Verbreitung von Verschmutzungen zu verhindern. Verwenden Sie vorzugsweise berührungslose Wasserhähne. Allerdings ist auch die Nutzung eines Einwegpapiers zur Vermeidung eines direkten Kontaktes zwischen den Händen und dem Wasserhahn zugelassen. Die Handwaschbecken müssen:

• in einwandfrei sauberem Zustand gehalten werden mit einem besonderen Augenmerk auf die Wasserhähne;

• über kaltes und warmes Trinkwasser oder über eine Mischbatterie verfügen; • über ein angemessenes System zum Waschen und Trocknen der Hände verfügen.

Vorzugsweise sind ein Seifen- und Einwegpapierspender und ein Abfalleimer (mit Pedalbetätigung) zu verwenden.

Es wird empfohlen, zum Händewaschen nicht die Waschvorrichtungen für Lebensmittel zu benutzen. Handwaschbecken und Waschvorrichtungen für Lebensmittel dürfen auf keinen Fall zum Auskippen von verschmutztem Reinigungswasser oder zum Auswaschen von Tüchern benutzt werden; hierfür sind Ausgüsse besser geeignet. Reinigungsmittelschrank oder -vorrichtung Reinigungs- und Desinfektionsmittel gehören nicht in die Nähe von Lebensmitteln. Sie müssen in einem Schrank oder an einem Ort verräumt werden, an dem sich auch die anderen



Reinigungsutensilien (Bürsten, Tücher, Stiefel, Eimer) befinden. Dieser Schrank oder Ort muss mit Haken ausgestattet sein, an denen die gereinigten Bürsten und Tücher aufgehängt werden können. Es ist auch ein angemessenes Verfahren akzeptabel, mit dem verhindert wird, dass die Bürsten sich nicht auf dem Boden befinden. Der Reinigungsmittelschrank muss regelmäßig gut gesäubert, geordnet und vorzugsweise mit einem Belüftungsgitter versehen werden.

3.5.2 Automaten, ortsveränderliche und/oder nicht ständige Betriebsstätten

3.5.2.1 Automaten Die Verwaltung eines Automaten im Betrieb oder in dessen Nähe gehört zu Ihrer Tätigkeit als Fleischer, wenn dieser Automat vom Betrieb selbst versorgt wird. „In der Nähe des Betriebs“ ist zu verstehen als „ist vom Betrieb aus zu sehen“. Sie müssen dennoch den Betrieb eines Automaten als unabhängige Tätigkeit anzeigen, wenn der Automat sich nicht im Betrieb oder in dessen Nähe befindet. Weitere Informationen finden Sie in den Listen der Tätigkeiten der FASNK: www.fasnk.be > Berufssektoren > Zulassungen, Genehmigungen und Registrierungen > Liste der Tätigkeiten. Der Automat muss an einer gut sichtbaren Stelle die folgenden Daten des Verantwortlichen aufzeigen:

Name oder Firmenname; Unternehmensnummer; Anschrift in Belgien; und Telefonnummer.

Vermeiden Sie die Kontamination von Lebensmitteln durch Tiere oder Schädlinge, indem Sie den Automaten ordnungsgemäß reinigen und pflegen. Wenn Oberflächen des Automaten in Kontakt mit Lebensmitteln kommen, müssen diese gründlich gepflegt werden und leicht zu reinigen sein. Wenn die Temperatur, bei der die Lebensmittel zu lagern sind, nicht mehr eingehalten wird, muss der Verkauf der Lebensmittel durch eine automatische Sperrung des Automaten oder mittels eines entsprechenden von der FASNK anerkannten Verfahrens gesperrt werden. Der Automat darf anschließend erst wieder verwendet werden, wenn alle Lebensmittel, die gekühlt/gefroren werden müssen, entnommen wurden und für den menschlichen Verzehr unbrauchbar gemacht worden sind. Abgesehen von Milch müssen sämtliche Lebensmittel tierischen Ursprungs im Sinne des Königlichen Erlasses vom 13. September 1999 über die Etikettierung vorverpackter Lebensmittel vorverpackt werden, wenn sie in Automaten verkauft werden.

3.5.2.2 Wandergewerbe Ortsveränderliche Betriebsstätten, in denen Fleisch, Fleischzubereitungen oder Fleischerzeugnisse zum Kauf angeboten werden, müssen so installiert, konzipiert und gebaut werden, dass die Kontamination der Lebensmittel durch Tiere und Schädlinge möglichst vermieden wird. Diese ortsveränderliche Betriebsstätte, deren Größe den Bedürfnissen entsprechen muss, muss folgende Merkmale aufweisen:

http://www.fasnk.be/



1. Wände und Dach müssen aus starrem Material sein; die Innenseite des Fußbodens, der Wände und des Daches muss aus hartem, glattem, lecksicherem, abwaschbarem und ungiftigem Material bestehen oder damit verkleidet sein;

2. die für die Öffentlichkeit offenen Seiten müssen mit einer Vorrichtung versehen sein, sodass die Lebensmittel nicht von der Öffentlichkeit angefasst werden können, und vor Staub, Sonne und Verunreinigungen von außen geschützt sind;

3. das Fahrzeug muss mit Vorrichtungen ausgestattet sein, mit denen Lebensmittel tierischen Ursprungs bei den gesetzlich vorgeschriebenen Temperaturen aufbewahrt werden können (siehe 3.6.1.); Bei diesen Anlagen muss ein Thermometer vorhanden sein (auf 1 °C genau). Die Temperatur der Anlagen, in denen die Lebensmittel für die Auslieferung oder den Verkauf ausgestellt werden, muss für die Öffentlichkeit gut sichtbar sein.

4. Fließendes Trinkwasser, Flüssigseife und ein hygienisches System zum Trocknen der Hände sind vorzusehen, um sich die Hände waschen und trocknen zu können.

5. Oberflächen, die in Kontakt mit den Lebensmitteln kommen, müssen sehr sauber und gut waschbar sein;

6. ein Abfalleimer mit einem Deckel muss vorhanden sein, um zu vermeiden, dass die Abfälle die Lebensmittel verunreinigen können.

3.5.2.3 Provisorische Stätten (z. B. Messestände) Provisorische Stätten müssen die Bedingungen für Anlagen erfüllen, die für mobile Ausstattungen vorgesehen sind (siehe 3.5.2.2). Wenn die provisorische Stätte sich jedoch an einem überdachten Raum mit Wänden befindet, gelten nicht die Bestimmungen hinsichtlich der Überdachung.

3.5.3 Umweltfaktoren

3.5.3.1 Temperatur und Luftfeuchtigkeit Kondensation, Luftzug und Hitze müssen vermieden werden. Kondenswasser an den Lebensmitteln erhöht die Wasseraktivität, ein Luftzug kann Staub einbringen, und Hitze begünstigt (ebenso wie eine erhöhte Wasseraktivität) das Wachstum von Mikroorganismen. Die relative Luftfeuchtigkeit der Kühlräume muss so reguliert werden, dass sich keine Kondensation an den Lebensmitteln bilden kann. Kondensation kann sich ebenfalls an kalten Wasserleitungen befinden, von denen unreines Wasser auf die Ware und die Ausstattung tropfen kann. Aus den Orten, an denen Lebensmittel gegart werden oder wo mit viel Wasser gearbeitet wird, müssen Dämpfe mittels einer Belüftung abgeleitet werden. Dies kann durch natürliche oder Zwangsbelüftung erfolgen. Bei der Belüftung muss dafür gesorgt werden, dass die Luft sich von den reinen zu den weniger reinen Bereichen hin bewegt. Den Aufstellorten (Erreichbarkeit) und der Instandhaltung der Lüfter und Filter muss ganz besondere Aufmerksamkeit beigemessen werden. Reinigen Sie die Filter regelmäßig und gründlich. Desinfizieren Sie sie außerdem bei Bedarf. Die Temperatur der Kühlräume, Kühltheken, Niedrigtemperatur-Kühlschränke, Tiefkühlgeräte, Fritteusen und des Pökelraums muss entsprechend den vom Gesetzgeber vorgeschriebenen Temperaturen eingestellt werden. Während der Tätigkeiten in der Verkaufsstelle und der Aufbereitungsstätte muss dafür gesorgt werden, dass das Fleisch nicht



zu lange außerhalb der Kühlkette verbleibt, damit die gesetzlich vorgeschriebenen Kerntemperaturen möglichst nicht überschritten werden.

3.5.3.2 Lichtverhältnisse Die Beleuchtungsstärke ist abhängig von der Lichtquelle, dem Abstand zur Beleuchtung und der Reflexion der beleuchteten Fläche. Die Beleuchtungsstärke muss genügen, um unter guten hygienischen Bedingungen arbeiten zu können (natürliche und/oder künstliche Beleuchtung). Die Lampen müssen vorzugsweise mit einer Schutzvorrichtung ausgestattet sein, welche verhindert, dass im Falle eines Lampenbruchs Glas- oder Metallteile an die Lebensmittel geraten. Wenn die Lampen nicht durch einen Deckel geschützt werden, ist eine Alternative vorzusehen, um die Lebensmittel vor einer Kontamination durch Glasbruch zu schützen. So kann man beispielsweise einen Ablauf einrichten, der beschreibt, welche Maßnahmen ergriffen werden müssen, wenn eine Lampe gebrochen ist. Der Ablauf muss mindestens vorschreiben, dass die Lampen regelmäßig auf Glasbruch zu prüfen sind und dass alle nicht verpackten Produkte, die sich in der Umgebung einer gebrochenen Lampe befinden, entsorgt werden müssen. Um die Beleuchtungsstärke zu erhalten, müssen die Schutzabdeckungen regelmäßig gereinigt werden. Da die Leuchtkraft einer Lampe mit zunehmendem Einsatz sinkt, müssen die Lampen erforderlichenfalls ausgetauscht werden.

3.5.3.3 Gerüche und Lärm Dämpfe und Rauch, die bei den Zubereitungsarbeiten entstehen, müssen durch eine geeignete Vorrichtung abgeleitet werden; die in der Aufbereitungsstätte befindlichen Personen und die Nachbarschaft dürfen nicht gestört werden. Um die Funktionstüchtigkeit der Dunstabzugshauben zu gewährleisten, müssen die Filter regelmäßig gereinigt werden. Geruchsbelästigung durch Abfälle wird durch die Verwendung von geschlossenen Abfallbehältern vorgesorgt, welche an einem möglichst kühlen Ort gelagert werden sollten. Durch die Belüftungs- und Kühlanlagen entstehender Lärm muss durch einen geeigneten Aufstellungsort und/oder Aufhängung eingedämmt werden.

3.6 Gefahren, die von der Arbeitsmethode ausgehen Voraussetzung für ein effizientes Arbeiten sind Methoden (Verfahren) zum Einkauf, zum Zerlegen, zur Verarbeitung und zum Verkauf von Fleisch, sowie für die Herstellung und den Verkauf von Fleischzubereitungen und Fleischerzeugnissen. In diesem Zusammenhang sind die Hygienemaßnahmen (unter anderem Reinigung und Desinfektion, Schädlingsbekämpfung) und die Temperaturüberwachung (Aufbewahrungs- und Umgebungstemperatur) sowie die getroffenen Vorkehrungen hinsichtlich der Abfallverwaltung, der Wasserversorgung und des Lebensmitteltransports von äußerster Wichtigkeit. Diese Maßnahmen müssen die Vermeidung oder Beherrschung der chemischen, physikalischen und (mikro-)biologischen Gefahren gewährleisten. Bei der Herstellung von Hackfleisch, Fleischzubereitungen und Fleischerzeugnissen muss darauf geachtet werden, dass das Arbeits- und Konservierungsverfahren auf die Gewinnung eines sicheren Produkts abzielen. Hierbei sollten Sie die gesetzlichen Normvorschriften



hinsichtlich der Zusammensetzung beachten. Diese Normen werden vom FÖD Wirtschaft festgelegt. Schließlich ermöglicht eine angepasste Verpackung (unter Vakuum oder Schutzatmosphäre) die längere Aufbewahrung eines Produktes. Die Verfahrenskontrolle unterstellt:

• eine systematische Vorgehensweise. Dies setzt das Arbeiten nach einem Schema, einer Rezeptur, einem im Vorfeld festgelegten Arbeitsverfahren voraus.

• die Verfügbarkeit der Messdaten. Diese Daten müssen objektiv sein. Dies ist im Fall von Temperaturmessungen und bei der Überprüfung von Dokumenten und des Stempeldatums durchaus umsetzbar. In bestimmten Fällen (z. B. augenscheinliche Beschaffenheit des Fleisches, hygienischer Zustand) ist eine Sichtkontrolle ausreichend.

• eine Dokumentation. Die Dokumentation dient der Fehlerermittlung, der Umsetzung von Korrekturen und Korrekturmaßnahmen und der Produktverbesserung. Außerdem ist die Dokumentation bei Fragen der Produktverantwortung ausschlaggebend.

3.6.1 Temperaturbeherrschung

Die Aufbewahrungstemperatur beeinflusst in hohem Maße die mikrobielle und chemische Stabilität der Lebensmittel. Der Zusammenhang zwischen Haltbarkeitsdauer, Lebensmittelsicherheit und Aufbewahrungstemperatur lässt sich wie folgt zusammenfassen: Kühlen: je niedriger die Temperatur, umso langsamer vermehren sich die

Mikroorganismen. Unter +4 °C wird die Vermehrung bestimmter pathogener Mikroorganismen gestoppt. Bei anderen pathogenen Erregern (z. B. Listeria monocytogenes und Yersinia enterolytica) und den meisten Mikroorganismen, die zum Lebensmittelverderb führen, wird die Vermehrung nur verzögert. Verderb und chemischer Zerfall setzen sich langsam fort.

Für die Aufbewahrung von Hackfleisch und Fleischzubereitungen empfiehlt sich die Verwendung eines Niedrigtemperatur-Kühlschranks (Temperatur unter 0°C bis -2°C).

Tiefkühlen: Unterhalb von -18 °C wird die Vermehrung aller Mikroorganismen gestoppt, der

chemische Zerfall wird stark verlangsamt. Ungesalzenes Schweine-, Pferdefleisch, Wild und Geflügel kann + 6 Monate lang, Rindfleisch + 12 Monate lang im Tiefkühlschrank aufbewahrt werden, ohne dass sich der Geschmack spürbar verändert.

3.6.1.1 Kühlung

Frischfleisch, Hackfleisch, Fleischzubereitungen sowie die meisten Fleischerzeugnisse und andere Erzeugnisse tierischen Ursprungs müssen gekühlt werden. In allen Stufen des Einzelhandels dürfen kühl- oder tiefkühlpflichtige Lebensmittel nur dann in den Verkehr gebracht werden, wenn ihre Kerntemperaturen, die in Tabelle 1 aufgeführt sind, zu jedem Zeitpunkt (beim Inverkehrbringen, bei der Einlagerung, der Verarbeitung und während des Transports) eingehalten werden. Eine kurzzeitige Schwankung der vom



Gesetzgeber vorgeschriebenen Temperatur ist aus praktischen Zwecken für kurze Zeiträume der Handhabung während der Zubereitung, Beförderung, Lagerung sowie dem Feilhalten und Servieren von Lebensmitteln zulässig, sofern dies nicht zu einer Gefahr für die Gesundheit führt und diese Temperatur nicht um mehr als 3 °C überschritten wird – Messunsicherheit einbegriffen. Diese Schwankung ist nicht für frische Fischereierzeugnisse zulässig, egal ob vollständig oder zubereitet, frische Schnecken und frische Froschschenkel, die frischen essbaren Teile von Meeressäugern und aquatischer Reptilien sowie gekochte und gefrorene Produkte von Krustentieren und Weichtieren. Wenn ein Lieferant, der nicht zum Sektor der Primärerzeugung oder zum Einzelhandel gehört, eine andere Temperatur als die in Tabelle 1 genannte Temperatur angibt, ist die vom Lieferanten vorgegebene Temperatur einzuhalten.

PRODUKT

KERNTEMPERATUR FÜR DIE

AUFBEWAHRUNG

Gekühltes Frischfleisch von Huftieren, Farmwild und Großwild Frische gekühlte Schlachtabfälle von Huftieren, Farmwild, frei lebendem Wild, Geflügel und Hasentieren Gekühltes Frischfleisch von Geflügel, Zuchtlaufvögeln, Hasentieren und Kleinwild Tiefgefrorenes Fleisch Fleischerzeugnisse Hackfleisch* und Fleischzubereitungen - gekühlt - tiefgefrorene Fleischextrakte, ausgeschmolzene tierische Fette, Grieben, gesalzenes Blut, gesalzenes Blutplasma und bearbeite Mägen, Blasen und Därme Frische Fischereierzeugnisse, ganz oder zubereitet, frische Schnecken und frische Froschschenkel, frische essbare Teile von Meeressäugetieren und Wasserreptilien sowie Erzeugnisse von gekochten oder gekühlten Schalen- und Weichtieren Kartoffel- oder Gemüsesalate beziehungsweise -kroketten, oder Gerichte und Speisen aus einem oder mehreren dieser Lebensmittel

Max. +7 °C

Max. +4 °C

Max. +4 °C

Max. -18 °C

Max. +7 °C

Max. +4 °C Max. -18 °C

Max. +7 °C

Annähernde Schmelzeistemperatur von höchstens +4 °C

Max. +7 °C



Geschnittenes Obst oder Gemüse, eine oder mehrere Sorten; frisch gepresste Obst- oder Gemüsesäfte, eine oder mehrere Sorten Pasteurisierte Milch, frische oder pasteurisierte Sahne, geschlagene Milch (Buttermilch), frisch oder pasteurisiert Frischkäse; Käseaufschnitt geschälte gekochte Eier Lebensmittel mit einem Hinweis darauf, dass sie kühl aufzubewahren sind, ohne dass eine spezifische Aufbewahrungstemperatur angegeben ist

Max. +7 °C

Max. +7 °C

Max. +7 °C

Max. +7 °C

Max. +7 °C

Tabelle 1. Gesetzlich vorgeschriebene Aufbewahrungstemperaturen (Kerntemperatur) von Fleisch (K.E. vom 13. Juli 2014 und K.E. vom 5. Dezember 1990) * Hackfleisch sollte vorzugsweise in einem Niedrigtemperatur-Kühlschrank bei 0 bis -2°C aufbewahrt werden. Tabelle 1 gilt nicht, wenn von der FASNK eine Abweichung genehmigt wurde. In diesem Fall wird die von der FASNK genehmigte Temperatur akzeptiert und eingehalten. Dies ist beispielsweise der Fall bei belegten Sandwiches, die kein Frischfleisch und keine Fleischzubereitungen (speziell Carpaccio, Mett, Tatar) sowie kein Frischfisch enthalten: Auf Grundlage der Auffassung 10-2015 des bei der FASNK eingerichteten wissenschaftlichen Ausschusses über die Aufbewahrung belegter Sandwiches, können belegte Sandwiches, die kein Frischfleisch, keine Fleischzubereitungen und kein Frischfisch enthalten, höchstens 3 Stunden bei 13 °C statt bei den auf Grundlage der Tabelle 1 geforderten 4 °C oder 7 °C gelagert werden. Die drei Stunden werden ab der Überschreitung dieser 4 bzw. 7 °C gezählt. Es wird empfohlen, den Verbraucher auf die Tatsache hinzuweisen, dass die Sandwiches idealerweise innerhalb von 4 Stunden verbraucht werden sollten. Die Tabelle gilt außerdem nicht, wenn es sich um Lebensmittel handelt, die bei Umgebungstemperatur mikrobiologisch stabil sind; in diesem Fall können sie bei Umgebungstemperatur gelagert werden. Wenn das Fleisch die zulässigen Höchsttemperaturen überschreitet, kann man:

• das Verfahren anpassen (z. B. die Aufenthaltszeit des Fleisches außerhalb des Kühlraums beim Ausbeinen und Zerlegen verkürzen; Hackfleisch in einem gekühlten Fleischwolf hacken und mischen; nicht zu große Mengen Hackfleisch in der Kühltheke anhäufen; Kältebarrieren zwischen Hackfleisch und Kühlplatte vermeiden; nur einen Teil des hergestellten Hackfleischs in der Kühltheke auslegen und den Rest im Niedrigtemperatur-Kühlschrank oder im Kühlraum aufbewahren, ...),

• das Fleisch erneut unterhalb der vorgeschriebenen Temperatur kühlen oder es zu gegarten Fleischerzeugnissen verarbeiten, wenn die Sicherheit des Endprodukts gewährleistet ist (andernfalls Vernichtung),



• den Thermostat einstellen, den Verdampfer abtauen, einen Kältetechniker zu Rate ziehen.

Die Ausbein- und Zerlegearbeiten sollten vorzugsweise an einem gekühlten Ort stattfinden. Das ist allerdings nicht immer möglich. Arbeiten Sie deshalb grundsätzlich mit gut gekühltem Fleisch und sorgen Sie dafür, dass das entbeinte und zerlegte Fleisch schnellstmöglich in den Kühlraum gebracht wird. Vermeiden Sie Kondensation am Fleisch (kochen Sie nicht während der Ausbein- und Zerlegearbeiten, um eine erhöhte Luftfeuchtigkeit zu verhindern). Als Faustregel gilt, dass das Fleisch nie länger als eine halbe Stunde ungekühlt bleiben darf. Während der Ausbein- und Zerlegearbeiten sollte jegliche Behandlung, die Wärme im Arbeitsbereich verursacht, vermieden werden. Die Gesetzgebung legt fest, dass die Temperatur für Hackfleisch 4 °C nicht überschreiten darf. Wie weiter oben bereits erwähnt, ist eine kurze Schwankung der vom Gesetzgeber vorgeschriebenen Temperatur aus praktischen Zwecken für kurze Zeiträume der Handhabung während der Zubereitung von Lebensmitteln zulässig, sofern dies nicht zu einer Gefahr für die Gesundheit führt und diese Temperatur nicht um mehr als 3°C überschritten wird – Messunsicherheit einbegriffen. Diese Regel gilt auch während das Fleisch gehackt wird. Die Fleischtemperatur steigt während des Hackens. Durch die Verwendung scharfer und gut eingestellter Messer und Platten sowie eines gekühlten Hackmessers (oder eines Hackmesserkopfs), durch die Verarbeitung kleiner Fleischmengen usw. kann der Anstieg der Temperatur während des Hackens beschränkt werden (max. 7 °C). Nach dem Garen müssen die Fleischerzeugnisse bis auf weniger als + 7 °C gekühlt werden. Diese Kühlung hat so schnell wie möglich zu erfolgen, um ein Wachstum von Mikroorganismen zu vermeiden. Kalte Fleischspeisen müssen innerhalb von 2 Stunden auf eine Kerntemperatur von höchstens +10 °C und innerhalb von 24 Stunden auf die Temperatur gebracht werden, die in Tabelle 1 angegeben ist. Aus diesem Grund ist es wichtig, dass kühlpflichtige Produkte schnellstmöglich an einen gekühlten Ort verräumt werden. Auch die Menge der zu kühlenden Produkte spielt eine Rolle: Je größer die Menge, desto länger der Kühlzeitraum. Teilen Sie daher nach Möglichkeit die zu kühlenden Produkte in kleine Portionen auf vorzugsweise max. 5 kg in Schichten von höchstens 6 cm) und verräumen Sie sie voneinander getrennt. Diejenigen Lebensmittel, die nicht in kleine Portionen unterteilt werden können, z. B. gekochte Schinken, müssen schnellstmöglich gekühlt werden. Als Richtlinie kann man für Fleischerzeugnisse Folgendes annehmen: innerhalb von 2 Stunden unter + 15 °C, innerhalb von 24 Stunden unter +7 °C. Das Auftauen tiefgekühlter Lebensmittel muss im Kühlraum (oder in der Mikrowelle) geschehen. Vermeiden Sie, dass die beim Auftauen austretende Flüssigkeit (reich an Mikroorganismen) andere Produkte kontaminiert. Wenn aufgetaute Produkte im Verkauf angeboten werden, muss der Verbraucher hierüber informiert werden (gilt nicht für Zutaten, die im Endprodukt vorhanden sind). Im Falle vorverpackter Lebensmittel muss die Bezeichnung des Lebensmittels von der Angabe „aufgetaut“ begleitet sein, wenn es sich um Lebensmittel handelt, die nicht vorverpackt sind, muss der Verkäufer dies ehrlich angeben, wenn der Kunde danach fragt. Während der Auslage zum Verkauf dürfen die vorgeschriebenen Kerntemperaturen nicht überschritten werden. Zu diesem Zweck sollte die Temperatur der Kühltheke möglichst auf +2 °C eingestellt sein. Um eine gute Kühlung zu erzielen, dürfen Lebensmittel tierischen Ursprungs nicht zu stark aufgeschichtet werden. Platzieren Sie kleine Portionen Hackfleisch,



Fleischzubereitungen und Innereien in den kältesten Bereich Ihrer Kühltheke; den Rest bewahren Sie möglichst im Niedrigtemperatur-Kühlschrank auf. Wenn Ihre Kühltheke mit Kühlplatten funktioniert, legen Sie fleischhaltige Speisen in direktem Kontakt mit diesen Platten aus. Die Verwendung von Dekorstoffen, Holzbrettern oder umgestürzten Dosen ist untersagt, weil dadurch die Kälteübertragung verhindert wird. Werden Lebensmittel tierischen Ursprungs an Kunden geliefert, so müssen sie hygienisch verpackt und gut gekühlt sein, um eine Überschreitung der gesetzlich vorgeschriebenen Kerntemperaturen zu verhindern. Für den Transport eignet sich eine Kühlbox oder ein Kühlfahrzeug.

3.6.1.2 Tiefkühlung Für die Herstellung von TK-Produkten verwendete Rohstoffe müssen hinreichend frisch sein und schnellstmöglich gefroren werden. Nach dem Einfrieren wird das tiefgekühlte Fleisch bei maximal -18 °C gelagert. Bei dieser Temperatur findet kein Wachstum von Mikroorganismen mehr statt und die chemische Zersetzung (Oxidation) erfolgt stark verlangsamt. Außerdem ist es wichtig, Temperaturschwankungen zu vermeiden, da sonst kleine Eiskristalle schmelzen und sich in Form von Wasser auf größeren Eiskristallen absetzen können, was eine Schädigung des Zellgewebes verursacht. Als allgemeine Regel gilt, dass Schweinefleisch, Wild, Pferdefleisch und Geflügel 6 Monate lang im Tiefkühlschrank aufbewahrt werden darf, Rindfleisch bis zu 12 Monate. Gepökeltes Schweinefleisch ist leichter anfällig für chemischen Zerfall. Daher wird hierfür eine maximale Aufbewahrungsdauer von drei Monaten empfohlen. Tiefgekühltes Fleisch muss verpackt und mit einem Etikett versehen werden, auf dem die Produktbezeichnung und das Tiefkühldatum vermerkt sind. Verwenden Sie nach Möglichkeit Vakuumverpackungen, um ein Austrocknen und eine Oxidation des tiefgekühlten Fleisches zu verhindern. Aufgetautes Fleisch darf aufgrund der Zellzersetzung nicht erneut eingefroren werden, es sei denn, ein Konservierungsverfahren wurde angewandt. Vorverpacktes, gefrorenes und aufgetautes Fleisch erfordert eine entsprechende Angabe auf der Verpackung. Beim Verkauf von nicht vorverpacktem, gefrorenem und aufgetautem Fleisch muss der Verbraucher hierüber informiert werden, wenn er danach fragt.

3.6.1.3 Warm gehaltene Lebensmittel Lebensmittel, die heiß oder aufgewärmt verkauft werden (Fleischspeisen), müssen schnell auf eine Kerntemperatur von mindestens 60 °C erhitzt und aufbewahrt werden. Lediglich Blutwürste und Brathähnchen (vom Spieß) dürfen dem Verbraucher aus kommerziellen Gründen noch warm angeboten werden, ohne bei 60 °C aufbewahrt zu werden. Während eines beschränkten Zeitraums können sie unter den folgenden Bedingungen Umgebungstemperatur haben: Die Auslage zum Verkauf solcher Produkte außerhalb der Kühlung ist auf maximal zwei Stunden beschränkt. Danach müssen die Produkte unverzüglich gekühlt (< 7 °C) und schnellstmöglich verkauft werden (vorzugsweise am selben Tag).



3.6.1.4 Benutzung und Überprüfung der Thermometer Die Kühlräume, Niedrigtemperatur-Kühlschränke und Tiefkühlschränke müssen mit einem Thermometer ausgestattet sein, das die Temperatur mit einer Genauigkeit von mindestens 1 °C angibt. Für Tiefkühlschränke mit einem Volumen von mehr als 10 m³ ist die Verwendung eines automatischen Temperaturschreibers vorgeschrieben. Das Thermometer muss am ungünstigsten Ort der Kühlanlage (nicht im Kühlluftstrom) und leicht ablesbar angebracht werden. Kühltheken und gekühlte Auslagevitrinen müssen mit einem für die Öffentlichkeit gut lesbaren Thermometer ausgestattet werden, das die Temperatur in der Kühltheke anzeigt. Die in den Kühlräumen und Tiefkühlschränken herrschende Temperatur muss gewährleisten, dass mindestens die gesetzlich vorgeschriebenen Kerntemperaturen erreicht werden. Sie können die Kerntemperatur unverpackter Lebensmittel tierischen Ursprungs mit einem Einstechthermometer messen, das Sie in das Fleisch einstechen. Zur Temperaturmessung (vakuum-)verpackter oder tiefgefrorener Produkte wird die Sonde (oder das Einstechthermometer) zwischen zwei Verpackungen eingeführt. Die verwendeten Thermometer müssen sicher, hygienisch, zuverlässig, schnell ablesbar, ergonomisch und messgenau sein. Sicher bedeutet, dass keine zerbrechlichen Quecksilber- oder Alkoholthermometer aus Glas verwendet werden. Sie können ein tragbares Kunststoffthermometer verwenden. Benutzen Sie zum Messen der Kerntemperatur von Fleisch ein elektronisches Einstechthermometer. Hygienisch bedeutet, dass das Einstechthermometer für Fleisch leicht zu reinigen und zu desinfizieren sein muss. Sie können es entweder mit einem mit Ethylalkohol getränktem Tuch abwischen oder es in kochendes Wasser tauchen. Zuverlässig bedeutet, dass die Thermometer regelmäßig auf die beiden Richtwerte hin überprüft werden, die je nach Messbereich des Thermometers schwanken. Zur Überprüfung eines Thermometers taucht man die Sonde des Thermometers beispielsweise in ein Gemisch aus kaltem Wasser und Eis. Das Thermometer muss 0 °C anzeigen. Ist das nicht der Fall, muss die Temperatur mithilfe des Kalibrierknopfes auf 0 °C eingestellt werden. Auf dieselbe Weise kann ein digitales Thermometer auf 100 °C geeicht werden, indem man es in kochendes Wasser taucht. Zur Überprüfung eines feststehenden Thermometers (z. B. im Kühlraum) wird ein geeichtes Handthermometer neben die Sonde des zu eichenden feststehenden Thermometers gehalten. Zeigt Letzteres eine Temperatur von einem Grad über der Höchsttemperatur des geeichten Handthermometers an, muss der abgelesene Wert um ein Grad gesenkt werden. Wenn die Differenz größer ist, so lassen Sie das feststehende Thermometer von einem Techniker prüfen. Die ordnungsgemäße Funktion der Thermometer ist mindestens jährlich zu prüfen. Ein Beleg über diese Prüfung ist aufzubewahren. Schnell ablesbar bedeutet, dass die Temperatur innerhalb weniger Sekunden abgelesen werden kann. Ergonomisch bedeutet, dass das Thermometer leicht zu handhaben und abzulesen und überall einsetzbar ist. Aus diesem Grunde empfehlen wir batteriebetriebene Thermometer mit Digitalanzeige. Die Messgenauigkeit wird unter anderem vom Messbereich des Thermometers bestimmt. Ein gutes Thermometer ist bei einem Messbereich von -50 °C bis +150 °C auf + 0,2 °C messgenau.



Zum Messen höherer Temperaturen (z. B. der Temperatur von Frittieröl) benötigen Sie ein Thermometer mit einem Messbereich von -50 °C bis +250 °C. Hier liegt die Messgenauigkeit bei + 0,5 °C.

3.6.1.5 Häufigkeit der Messungen und Aufzeichnung der Messergebnisse Die Temperatur der Kühlanlagen muss zwingend einmal täglich kontrolliert werden. Fleischereibetriebe, für die Lockerungsregelungen gelten, müssen lediglich eventuelle Nichtübereinstimmungen auf dem Formular „Checkliste: Temperatur“ verzeichnen (Dokumentation, Teil 8, Anhang 11). Fleischereibetriebe, für die keine Lockerungsregelungen gelten, müssen die gemessenen Temperaturen immer im Registrierungsformular notieren. Überprüfen Sie jährlich die ordnungsgemäße Funktionsweise der Kühlanlagen mit einem externen Thermometer, da deren Funktionieren von wesentlicher Bedeutung für die Lebensmittelsicherheit ist.

3.6.1.6 Ursachen für eine unsachgemäße Kühlung Eine zu hohe Temperatur der Lebensmittel in Kühlschrank, Niedrigtemperatur-Kühlschrank und Tiefkühlschrank kann vielerlei Ursachen haben:

• mangelhafte Funktion des Kühlsystems aufgrund mangelnder Instandhaltung oder unzureichende Kühlleistung des Kühlmittels aufgrund schlechter Lüftung;

• schlechte Temperatureinstellung der Kühlzelle oder des Tiefkühlschranks; • unzureichende Kühlkapazität entsprechend des zu kühlenden Fleischvolumens und der

Außentemperatur; • Einlagerung unzureichend abgekühlter gegarter Fleischerzeugnisse; • zu hohe Umgebungstemperatur beispielsweise aufgrund von stark heizender

Beleuchtung oder Sonneneinstrahlung; • Kälteverlust durch offene Türen oder verschlissene Dichtungen; • zu hoch aufgeschichtetes Fleisch; • mangelhafte Kälteübertragung der Kühlplatte auf die zu kühlenden Lebensmittel; • Fleisch befindet sich vor den Öffnungen der Kältezirkulation.

Während des Transports können Probleme auftreten durch:

• Betriebsdefekte des Transportwagen-Kühlsystems; • Verladung von Fleisch in nicht vorgekühlte Ladebereiche; • mehrfaches Öffnen und/oder Offenlassen der Ladetüren.

Bei der Lagerung entstehen Probleme, wenn:

• die Kühlzelle eine unzureichende Kühlkapazität aufweist. Die Kühlkapazität muss unter Berücksichtigung der maximalen Beladung an heißen Sommertagen berechnet werden;

• es zu „Kälteverlusten“ über die Wände und Türen kommt (zu häufiges Öffnen oder Offenlassen der Türen, schadhafte Dichtungen, ...);

• zu große Mengen zu heißer Produkte in die Kühlzelle eingebracht werden; • zu viel Fleisch aufgeschichtet und verpacktes Fleisch an den Wänden gelagert wird,

wodurch die Kälteübertragung behindert wird.



3.6.2 Beherrschung der Hygiene Das vom Schlachthof oder vom Zerlegebetrieb kommende Fleisch enthält an seiner Oberfläche grundsätzlich Mikroorganismen. Da durch die Kühlung die Mikroorganismen nicht abgetötet, sondern nur deren Vermehrung gebremst oder gestoppt wird, ist es äußerst wichtig, nur Fleisch mit einer geringen Keimzahl anzunehmen. Es ist beispielsweise unmöglich, Hackfleisch mit einer geringen Keimzahl herzustellen, wenn das dafür verwendetet Fleisch bereits eine hohe Keimzahl aufweist. Aus diesem Grunde ist die Eingangskontrolle der Rohstoffe von großer Wichtigkeit. Durch eine Kühlung bei niedrigeren Temperaturen kann die Vermehrung der meisten Mikroorganismen gestoppt werden. Es gibt allerdings Mikroorganismen, die sich trotz Kühlung weiter vermehren, weshalb eine Behandlung und schnelle Verarbeitung des Fleisches sowie ein rascher Verkauf unerlässlich sind. Damit kommen wir zum „FeFo-Prinzip“. Während des gesamten Verfahrens muss darauf geachtet werden, dass keine neuen bakteriellen Kontaminationen entstehen. Dies kann nur durch angemessene Personal- (siehe 3.1.1) und Betriebshygiene gewährleistet werden. Zu einer guten Betriebshygiene gehören unter anderem die Reinigung und Desinfektion, die Schädlingsbekämpfung und die Instandhaltung der Maschinen.

3.6.2.1 Eingangskontrolle Bei der Eingangskontrolle wird auf Folgendes geachtet:

• Vorhandensein der erforderlichen Identifikations- und Genusstauglichkeits-kennzeichnung auf dem Fleisch, Rindfleischetikettierung und Begleitdokumente;

• Frische und Farbe des Fleisches; • Hygiene (des Transporteurs, der Transportmittel usw.); • Temperatur; • Zustand der Verpackung.

Da die Qualität von Fleisch und anderen gelieferten Lebensmitteln einen wesentlichen Einfluss auf die Qualität der im Verkauf befindlichen Lebensmittel und Produkte hat, ist eine strenge Kontrolle beim Wareneingang enorm wichtig und bei jeder Lieferung angeraten. Auf jeden Fall muss bei Wareneingang zumindest eine Stichprobe gemacht werden. Bei einer Stichprobe bei Wareneingang legen Sie selbst anhand einer Risikobewertung fest, in welcher Häufigkeit Sie die Kontrolle durchführen (Sie sind weiterhin für die von Ihnen angenommenen Produkte verantwortlich). Achten Sie darauf, alle Lieferanten damit abzudecken. In Fleischereibetrieben, für die keine Lockerungsregelungen gelten, müssen die Kontrolldaten in der Checkliste Wareneingang (Dokumentation Teil 8, Anhang 10) aufgezeichnet werden. In Fleischereibetrieben hingegen, die Lockerungsregelungen anwenden dürfen, muss man nur die Fälle der Nichtübereinstimmung aufzeichnen. Bei schwerwiegenden Anomalien oder regelmäßig wiederkehrenden kleineren Anomalien muss die Annahme der Lebensmittel verweigert werden. 1. Vorhandensein der erforderlichen Genusstauglichkeits- und Identifikationskennzeichnung, der Etikettierung und der Begleitdokumente Das angelieferte Fleisch muss über eine Genusstauglichkeits- oder Identifikationskennzeichnung verfügen, mit der das Fleisch als für den menschlichen Verzehr geeignet erklärt wird.



Schlachtkörper, die den Schlachthof verlassen, müssen über eine Genusstauglichkeitsmarke verfügen. Diese Genusstauglichkeitsmarke wird gemäß Verordnung (EG) Nr. 854/2004 in Verantwortung des offiziellen Veterinärs angebracht. Die Genusstauglichkeitsmarke wird mit einem Stempel oder Brandzeichen so auf der Außenseite des Schlachtkörpers angebracht, dass jeder Teil des Schlachtkörpers eine Marke trägt. Die Genusstauglichkeitsmarke können Sie wie folgt erkennen: Es handelt sich um eine ovale Marke von mindestens 6,5 cm Länge und 4,5 cm Höhe mit den folgenden gut lesbaren Informationen:

• „BELGIEN“ oder „BE“; • Zulassungsnummer des Schlachtbetriebs; • die Initialen „CE“.

Die Innereien, die den Schlachtbetrieb verlassen, müssen jedoch mit einer Identifikationsmarke oder, gegebenenfalls mit einer speziellen Marke versehen werden (s. folgendes Kapitel). Das Modell entspricht dem der auf den Schlachtkörpern verwendeten Genusstauglichkeitsmarke. Die Abmessungen der ovalen Marke sind zwar frei, doch müssen die Kennzeichen weiterhin gut lesbar sein. In einer gewissen Anzahl von Fällen müssen sowohl die Schlachtkörper wie auch die Innereien spezielle Marken tragen (z. B. wenn es sich um eine Notschlachtung oder eine private Schlachtung handelt). Diese Marken werden im K.E. vom 22. Dezember 2005 zur Festlegung zusätzlicher Maßnahmen für die Organisation amtlicher Kontrollen in Bezug auf für den menschlichen Verzehr bestimmte Erzeugnisse tierischen Ursprungs, beschrieben. Weitere Informationen zur Markierung von Fleisch befinden sich auf der Website der FASNK (FR): www.fasnk.be > Professionnels > Production animale > Produits animaux > Viande > Marques de salubrité sur la viande d’ongulés domestiques. Vom Metzger erhaltenes gefrorenes Fleisch muss mit dem Produktionsdatum und dem Datum des Einfrierens (Tag, Monat und Jahr) in der vom Lieferanten gewählten Form versehen werden, z. B. auf den Begleitdokumenten. Der Fleischer muss darauf achten, dass diese Informationen pünktlich geliefert werden. Weitere Informationen zum Produktionsdatum und zum Datum des Einfrierens finden Sie im Rundschreiben zum Produktionsdatum und zum Datum des Einfrierens von tiefgekühlten Lebensmitteln tierischen Ursprungs auf der Website der FASNK (FR): www.fasnk.be > Professionnels > Production animale > Produits animaux > Circulaires. Die Etikettierung und die Begleitdokumente werden in Punkt 5.2 behandelt. 2. Eingangskontrolle hinsichtlich Frische und Farbe Dies kann mittels Sicht-, Geruchs- und Tastkontrolle sowie durch die Überprüfung der Dokumente erfolgen. Sichtkontrolle:

• bei der Sichtkontrolle wird überprüft, dass die Schlachtkörper oder Schlachtkörperteile nicht verschmutzt sind,

• die Fleischfarbe gibt Aufschluss über das Konservierungs- und Verarbeitungsvermögen (PSE- oder DFD-Fleisch),

• Fleischern, die selbst rohen Schinken, Dauerwurst und/oder Kochschinken herstellen, wird empfohlen, den pH-Wert mit einem pH-Meter zu kontrollieren.





PSE- oder DFD-Fleisch kann zu konservierungs- und technologiebedingten Problemen führen PSE-Fleisch ▪ Pale = blass, Soft = weich, Exudative = wässrig ▪ 1 Stunde nach der Schlachtung beträgt der pH1-Wert < 5,8 ▪ weist ein schlechtes Wasserbindevermögen auf und ist daher weniger geeignet für die Herstellung von Koch- und Brühwurst und Kochschinken (Qualitätsprobleme) DFD-Fleisch ▪ Dark = dunkel, Firm = fest, Dry = trocken ▪ 24 Stunden nach der Schlachtung beträgt der pH24-Wert > 6,2 ▪ weist ein erhöhtes Wasserbindevermögen auf und ist daher nicht geeignet für die Herstellung fermentierter Erzeugnisse (Dauerwurst, Salami) oder gepökelter/getrockneter Erzeugnisse (/geräuchert) (Rohschinken) ▪ ist aufgrund des hohen pH-Werts verderbnisanfälliger und daher weniger geeignet für die Herstellung von Hackfleisch. DFD-Fleisch unterscheidet sich von Nicht-DFD-Fleisch durch seine dunkelrote Farbe, einen schmierigen Eindruck bei Berührung und eine (sehr) trockene Oberfläche. Nach Möglichkeit kann anhand dieser Eigenschaften optische Unterscheidung zwischen DFD- und Nicht-DFD-Fleisch durchgeführt werden. Wenn dies nicht möglich ist, kann der Fleischer an verschiedenen Stellen ein pH-Meter einführen, um diesen Unterschied festzustellen. Da nicht alles Muskelfleisch derselben Schlachtung den gleichen Abweichungsgrad bei der Qualität aufweist, wird die Verwendung eines pH-Meters ebenfalls empfohlen. Die Verwendung eines pH-Meters verlangt allerdings das nötige Fachwissen.

Tastkontrolle: schmieriges oder klebriges Fleisch weist auf einen beginnenden Verderbnisprozess hin. Geruchskontrolle: Geruchsanomalien deuten auf Verderbnis hin. Überprüfung der Dokumente: Die Frische kann ebenfalls anhand des Schlachtdatums, des Verarbeitungsdatums, des Verpackungsdatums und der Haltbarkeitsdauer ermittelt werden. Schweinefleisch von Tieren, die mehr als vier Tage vor der Lieferung geschlachtet wurden, und Fleisch von anderen Huftieren, die mehr als sieben Tage vor der Lieferung geschlachtet wurden, muss schnellstmöglich verkauft oder verarbeitet werden. Geflügel und Kaninchen müssen möglichst frisch geschlachtet geliefert werden. Wenn bei der Warenannahme von Fleisch visuelle und sensorische Anomalien festgestellt werden, müssen diese auf dem Lieferschein eingetragen und der Lieferant über diese Anomalien in Kenntnis gesetzt werden. Liegt ein anormaler Geruch, eine anormale Farbe oder eine beschädigte Packung vor, wird das Fleisch zurückgewiesen. Bei wiederholt auftretenden Anomalien sollte der Lieferant gewechselt werden (siehe 3.7.3). 3. Hygienekontrolle bei der Annahme Bei der Lieferung von Fleisch und anderen Lebensmitteln werden die persönliche Hygiene des Fahrers (Hände, Fingernägel, Kleidung, Kapuze), die Sauberkeit des Ladebereichs sowie das Lade- und Entladeverfahren per Sichtkontrolle überprüft (Stichprobenweise). Aufgehängt



transportiertes Fleisch muss mit Fleischhaken aus rostfreiem Metall versehen sein und darf niemals mit dem Boden in Berührung kommen. Nicht aufgehängtes Fleisch muss in sauberen Behältern aus rostfreiem Metall oder beständigem Kunststoff transportiert werden. Diese Behälter müssen eine glatte, leicht zu reinigende und zu desinfizierende Oberfläche haben. Die Verpackung von vorverpacktem Fleisch darf nicht schadhaft sein. Bei vakuumverpacktem Fleisch darf das Vakuum nicht verletzt sein. Kleinere Hygienemängel müssen dem Lieferanten gemeldet werden; bei größeren Mängeln werden die Lebensmittel zurückgewiesen. Halten solche Mängel an, sollte der Lieferant gewechselt werden (siehe 3.7.3). 4. Temperaturkontrolle bei der Annahme Die Kerntemperatur kühlpflichtiger Lebensmittel tierischen Ursprungs wird bei der Annahme gemessen und mit den gesetzlich vorgeschriebenen Temperaturen verglichen (stichprobenartig). Liegt die Temperatur 3 °C oder mehr über der gesetzlich vorgeschriebenen Temperatur, muss das Fleisch zurückgewiesen werden. Bei wiederholt auftretenden Anomalien sollte der Lieferant gewechselt werden.

3.6.2.2 FeFo-Verfahren (first expired, first out) Die Oberfläche von Frischfleisch ist nicht steril. Bei der Lieferung an den Fleischer enthält Schweinefleisch durchschnittlich 10.000 Keime pro cm², Rindfleisch enthält 1.000 Keime pro cm². Einige dieser Keime können sich bei niedrigen, andere bei höheren Temperaturen vermehren, andere wiederum bei einem erhöhten Salzgehalt, niedrigem pH-Wert usw. Unter Anwendung der geläufigen Wachstumsbremsen kann sich die verderbniserregende Flora weiterhin, jedoch verlangsamt vermehren. Aus diesem Grund muss Frischfleisch schnellstmöglich behandelt und verarbeitet werden. Fleisch, Fleischerzeugnisse und andere Lebensmittel müssen unverzüglich verkauft werden. In diesem Zusammenhang ergibt sich die Wichtigkeit

• einer rigorosen Warenannahmekontrolle: Fleisch mit niedriger Keimzahl ist länger haltbar,

• einer angemessenen Einkaufspolitik: die Einkaufsmengen von Frischfleisch müssen den Herstellungs- und Verkaufsmengen entsprechend angepasst sein,

• einer angemessenen Produktionsmenge: stellen Sie keine zu große Menge eines Produktes auf einmal her, um zu lange Verkaufsfristen zu vermeiden (z. B. täglich frisches Hackfleisch herstellen).

3.6.2.3 Reinigung und Desinfektion

Ziel der Reinigung ist es, Oberflächen von augenfälligen Verschmutzungen zu befreien. Durch die Reinigung wird die Keimzahl erheblich gesenkt. Ziel der Desinfektion ist, die Keimzahl einer gereinigten Oberfläche zu verringern, um die Übertragung von Mikroorganismen auf die Lebensmittel zu verhindern. Wie ist zu reinigen und zu desinfizieren? Die Reinigungs- und Desinfektionsvorgänge sollten vorzugsweise getrennt erfolgen. Bei minimaler Verschmutzung kann die Reinigung und Desinfektion gegebenenfalls in einem Arbeitsgang erfolgen (das heißt gleichzeitige Verwendung von Reinigungs- und Desinfektionsmitteln).



Die Reinigung und Desinfektion erfolgt in sechs Arbeitsstufen: 1. Entfernen der Verschmutzungen: dies kann „trocken“ erfolgen, indem Sie den

Schmutz auffegen und aufsammeln, oder „feucht“, indem Sie die Oberfläche mit heißem Wasser abwischen; Demontieren Sie erforderlichenfalls zuvor die Maschinen oder Geräte,

2. Reinigung: Beginnen Sie, indem Sie spülen – vorzugsweise mit heißem Trinkwasser. Die Verwendung von heißem Wasser dient dazu, das Fett leichter zu „verdünnen“. Führen Sie anschließend die Reinigung mit einem geeigneten Desinfektionsmittel durch. Verwenden Sie ein geeignetes Reinigungsmittel und heißes Trinkwasser. Berücksichtigen Sie die folgenden vier Parameter: die Dosierung/Verdünnung des Reinigungsmittels (halten Sie sich an die vom Hersteller angegebene Dosierung), die Arbeitstemperatur, die Einwirkzeit und die Anwendungsweise (Verwendung eines Handfegers, eines Hochdruckreinigers, ...) (siehe Teil 8 der Dokumentation, Anhang 1) und befolgen Sie die Angaben zum Desinfektionsmittel.

3. Abspülen mit Trinkwasser: Mit heißem Trinkwasser abspülen, um die Rückstände des Desinfektionsmittels zu entfernen, und den Gegenstand lufttrocknen lassen. Wenn nur eine Reinigung erforderlich ist (z. B. Flächen, die nicht in Kontakt mit Lebensmitteln kommen) genügen die drei vorstehenden Schritte. Ist eine Desinfektion erforderlich, so fährt man fort,

4. Desinfektion: Verwenden Sie ein geeignetes, vom Gesetzgeber zugelassenes Desinfektionsmittel. Die Desinfektionsmittel müssen vom FÖD Volksgesundheit zugelassen sein und so verwendet werden, dass sie keinerlei Auswirkungen auf Geräte, Material, Rohstoffe und Lebensmittel haben. Reinigungsmittel müssen nicht über eine Zulassung verfügen. Die Liste der genehmigten Desinfektionsmittel (Biozide) können Sie auf der Website des FÖD Volksgesundheit der FASNK einsehen: www.fasnk.be > Berufssektoren > Eigenkontrolle > Zusätzliche Informationen > Zugelassene Desinfizierungsprodukte (Biozide). Einzige Ausnahme: Chlorwasserlösung (Eau de Javel), das nicht für Lebensmittelindustrie zugelassen ist, kann dennoch im Vertriebssektor verwendet werden, wenn es anschließend noch durch Reinigung entfernt wird. Achten Sie darauf, die Chlorwasserlösung richtig zu verwenden: Verwenden Sie ein ausreichend hohes Konzentrat, befolgen Sie die Herstellerangaben, spülen Sie immer gründlich nach der Nutzung! Berücksichtigen Sie hier ebenfalls die unter „Reinigung“ aufgeführten vier Parameter (siehe Dokumentation Teil 8, Anhang 1),

5. Abspülen mit Trinkwasser 6. Trocknen: der gereinigte und/oder desinfizierte Gegenstand sollte vorzugsweise an

der Luft trocknen. Wenn Sie ein Küchenhandtuch benutzen, achten Sie darauf, dass der Gegenstand nicht erneut kontaminiert wird. Verwenden Sie daher bevorzugt Einwegtücher aus Papier oder sehr saubere Handtücher.

Kontrolle der Reinigung und Desinfektion Der Fleischer kann per Sichtkontrolle selbst die Wirksamkeit der Reinigung überprüfen (Checkliste: Reinigung und Desinfektion; Dokumentation Teil 8, Anhang 12). Zur Ermittlung der Keimzahl der desinfizierten Oberfläche kann er eine diesbezüglich geschulte Person zu Rate ziehen.




Reinigungs- und Desinfektionsplan Der Reinigungs- und Desinfektionsplan gibt mindestens an, was gereinigt und, gegebenenfalls, was desinfiziert werden muss, sowie die Häufigkeit der Reinigung und/oder Desinfektion und die zu verwendenden Produkte (siehe Dokumentation Teil 8 Anhang 2). Der Plan kann um die Angabe ergänzt werden, wer diese Maßnahmen durchzuführen hat und wann. Wenn Sie mit einem externen Unternehmen zusammenarbeiten, kann hier der Vertrag als Plan dienen.

3.6.2.4 Schädlingsbekämpfung Insekten und andere Schädlinge werden durch Lebensmittelgerüche und insbesondere von Lebensmittelabfällen in den Abfallbehältern angelockt. Fluginsekten (Mücken, Fliegen, Bienen, Wespen, Schmetterlinge, ...) und Kriechinsekten (Ameisen, Käfer, ...) können das Fleisch verderben. Manche Insekten legen ihre Eier auf dem Fleisch ab (z. B. Fliegen), andere kontaminieren es mit Mikroorganismen. Ratten und Mäuse können ebenfalls verschiedene Krankheitserreger übertragen. Aus diesem Grunde müssen vorbeugende Maßnahmen zur Bekämpfung von Insekten und anderen Schädlingen getroffen werden. Das heißt, dass Schädlinge nicht angelockt werden dürfen; sie müssen von den Betriebsräumen fern gehalten werden. Mechanische, physikalische, biotechnische oder biologische Bekämpfungsmethoden Mäuse- und Rattenfallen zählen hier zu den Klassikern. Wespen und Fliegen werden mithilfe von UV-Lampen angelockt und gefangen, während die meisten Ratten und Mäuse durch Ultraschall abgeschreckt werden. Biotechnische Köder werden oft zur Bekämpfung von Ratten, Mäusen, Kakerlaken, Ameisen und anderer Insekten eingesetzt. Gasförmige Insektizide können zur Bekämpfung von Fluginsekten dienen. Kriechinsekten können mit Kontaktinsektiziden vernichtet werden. Wenn man die Oberflächen mit einem Kontaktinsektizid besprüht, hält die Wirkung bis zu einem Jahr an. Gegen Motten gibt es außerdem Köder auf Pheromonbasis. Die Entwicklung von Kakerlaken und anderen Insekten kann mit Wachstumsregulatoren gestoppt werden. Der Einsatz von Pestiziden zur Schädlingsbekämpfung ist nicht ganz einfach, da wir im Allgemeinen in einer Umgebung arbeiten, wo Lebensmittel anwesend sind. Somit ist der Einsatz von gasförmigen Insektiziden nur möglich, wenn die Lebensmittel zuvor aus dem zu behandelnden Bereich entfernt werden. Außerdem müssen Arbeitsflächen, die mit Lebensmitteln in Kontakt kommen, nach der Verwendung von Sprühvorrichtungen gereinigt werden, damit keine Kontamination der Lebensmittel stattfinden kann. Bringen Sie niemals Fliegenfänger oder Lampen zur Insektenbekämpfung über Arbeitsflächen an und vermeiden Sie Geräte, mit denen die Insekten einen Stromschlag erhalten, denn sie bringen die Insekten zum Platzen und die Partikel können sich im Raum verteilen. Zahlreiche Pestizide sind nicht nur für die Schädlinge, sondern auch für den Menschen giftig. Es dürfen ausschließlich die in der Liste der vom FÖD Volksgesundheit zugelassenen Pestizide aufgeführten Chemikalien benutzt werden. Eine Liste der zugelassenen Produkte finden Sie auf der Website des FÖD Volksgesundheit über die Website der FASNK: www.fasnk.be > Berufssektoren > Eigenkontrolle > Zusätzliche Informationen > Zugelassene Desinfizierungsprodukte (Biozide). Einige dieser Mittel dürfen nur von Fachleuten angewandt werden. Es ist daher empfehlenswert, eine Spezialfirma zu beauftragen, die ausschließlich mit zugelassenen Mitteln und unter Einhaltung der Anwendungsvorschriften arbeitet.




Schädlingsbekämpfungsplan Das vorstehende Kapitel und die nachfolgende Aufstellung geben an, wie vorzugehen ist, um Schädlinge zu bekämpfen, wenn Sie Schädlinge (oder Spuren davon) feststellen. Dies ist der Präventionsplan, der für jedes Unternehmen vorgeschrieben ist. Alle Lebensmittelunternehmen müssen über einen Schädlingsbekämpfungsplan verfügen, wenn Mittel zur Bekämpfung von Schädlingen vorhanden sind. Dieser Plan gibt an, wo sich die Falle und/oder andere Systeme zur Schädlingsbekämpfung (z. B. Insektenlampe) befinden (s. Dokumentation Teil 8, Anhang 9). Dieser Plan muss unter anderem Auskunft geben über die eingesetzten Bekämpfungsmaßnahmen, die Aufstellorte der Köder und die durchgeführte Kontrolle (Köder unversehrt, teils angefressen, an einen anderen Ort verschoben oder verschwunden, Vorhandensein von Kot, toten Tieren usw.) sowie die Häufigkeit der Kontrolle. Notieren Sie die Daten, an denen die Köder oder Insektenlampen vom Personal ausgetauscht werden. Wenn ein externes Unternehmen zur Schädlingsbekämpfung hinzugezogen wird, ist ein schriftlicher Beleg über dessen Maßnahmen aufzubewahren (Checkliste: Schädlingsbekämpfung, s. Dokumentation Teil 8, Anhang 13). Verhütung und Bekämpfung von Flug- und Kriechinsekten

• Vorbeugende Maßnahmen Fenster und Türen schließen, Fliegengitter einsetzen, Risse abdichten, Lebensmittelreste vermeiden (reinigen), geschlossene Behälter benutzen, Abfälle und tierische Nebenprodukte verwalten: Abfallbehälter und Container

schließen, sie an einem vor direktem Sonnenlicht geschützten Ort platzieren und regelmäßig leeren.

• Mechanische Bekämpfung verwenden Sie einen elektrischen Fliegenfänger.

• Chemische Bekämpfung verwenden Sie Insektizide.

Verhütung und Bekämpfung von Mäusen und Ratten

• Vorbeugende Maßnahmen Fenster und Türen schließen, Fliegengitter einsetzen, Risse abdichten, Lebensmittelreste vermeiden, geschlossene Behälter benutzen, Abfälle und tierische Nebenprodukte verwalten: Abfallbehälter und Container

schließen, sie an einem vor direktem Sonnenlicht geschützten Ort platzieren und regelmäßig leeren, einschließlich der Abfallcontainer,

Kabel- und Rohrdurchführungen abdichten (eine Öffnung von 1 cm ist ausreichend für eine Maus, 2 cm für eine ausgewachsene Ratte),

Schutzvorrichtungen auf den Abwasserrohren anbringen, um das Heraufkriechen von Mäusen und Ratten zu verhindern,

wirksame Sickerschächte verwenden. • Mechanische Bekämpfung

Mause- und Rattenfallen aufstellen. • Chemische Bekämpfung



Rodentizide einsetzen. 3.6.2.5 Vermeidung von Kreuzkontamination

Die Vorbeugung einer Kreuzkontamination (durch Mikroorganismen, chemische Produkte, Allergene usw.) bedarf einer ständigen Aufmerksamkeit: Sie müssen unter guten hygienischen Bedingungen, auf ordnungsgemäße Weise arbeiten (z. B. Arbeitsreihenfolge einhalten), zwischen den Arbeiten hinreichend reinigen usw. (s. auch Punkt 2.1.1).

3.6.3 Abfallverwaltung Die meisten „Abfälle“ eines Fleischereibetriebs unterliegen vorrangig den Vorschriften zu tierischen Nebenprodukten. Tatsächlich fällt jedes Produkt tierischen Ursprungs bzw. das aus Tieren gewonnen wurde und nicht für den menschlichen Verzehr vorgesehen ist, unter den Anwendungsbereich der Gesetzgebung für tierische Nebenprodukte. Sie werden nach dem Risiko, das sie darstellen, in drei Kategorien unterteilt:

• Kategorie 1 umfasst spezifiziertes Risikomaterial und alle tierischen Nebenprodukte, die aus einem Fleischereibetrieb stammen zu deren Tätigkeitsbereich „die Entfernung der Wirbelsäule im Rahmen der Maßnahmen zur Bekämpfung transmissibler spongiformer Enzephalopathien zählt“;

• Kategorie 2 umfasst die Materialien, die Fremdkörper wie Hygienepapier oder Verpackungsmaterialien enthalten;

• Kategorie 3 umfasst Materialien, die für den menschlichen Verzehr zugelassen sind, aber nicht als Lebensmittel verkauft werden (Knochen, Fett, Fleischabschnitte), z. B. als Futtermittel für Haustiere. Wenn sie mit Materialien der Kategorie 2 oder 1 vermischt werden, werden sie als der höheren Risikokategorie zugehörig betrachtet.

Diese Materialien müssen gemäß den Bestimmungen der Verordnung (EG) Nr. 1069/2009 gesammelt werden. Die regionalen Behörden können jedoch zulassen, dass eine geringe Menge tierischer Nebenprodukte mit den Abfällen vermischt und gesammelt werden, hierzu zählen beispielsweise Hygienepapiere und verschmutzte Verpackungen. Abfälle und tierische Nebenprodukte müssen regelmäßig aus den Lebensmittelverarbeitungsbereichen entfernt werden, um eine Abfallanhäufung zu vermeiden. Im Hinblick auf die Betriebstüchtigkeit innerhalb der Fleischerei können tierische Nebenprodukte in offenen Abfallbehältern gesammelt werden, vorausgesetzt dass diese Abfälle nur für kurze Zeit in den Betriebsräumen verweilen und keine Kontamination oder Verderb der Lebensmittel verursachen. Anschließend müssen die tierischen Nebenprodukte in einen Abfallbehälter mit Deckel umgefüllt werden, welcher ausschließlich für nicht für den menschlichen Verzehr bestimmte tierische Nebenerzeugnisse verwendet wird. Dieser Behälter muss derart konzipiert und platziert sein, dass jegliche Kontamination oder Verschmutzung von Lebensmitteln ausgeschlossen ist. Die Behälter mit den tierischen Nebenprodukten müssen wasserdicht, hermetisch verschlossen und für Unbefugte unzugänglich sein. Je nach Abfallmaterial sind die Behälter gut sichtbar mit einer der folgenden Aufschriften zu kennzeichnen:

1. für Material der Kategorie 3: „Kategorie 3 - Nicht für den menschlichen Verzehr geeignet“;

2. für Material der Kategorie 2: „Kategorie 2 - Nicht als Futtermittel geeignet“; 3. für Material der Kategorie 1: „Kategorie 1 - Nur zur Entsorgung“.



Es wird außerdem empfohlen, die verschiedenen Kategorien anhand von Farben kenntlich zu machen. Schwarz wird am häufigsten für Kategorie 1 verwendet, Gelb für Kategorie 2 und Grün für Kategorie 3. Wenn die nicht für den menschlichen Verzehr bestimmten tierischen Nebenerzeugnisse nicht am Ende des Arbeitstages abgeholt werden, müssen sie bis zu ihrer Abholung durch eine zugelassene Sammelstelle bei einer Temperatur von maximal 7°C gelagert werden. Werden die tierischen Abfälle im Kühlraum gelagert, welcher für die Aufbewahrung von Lebensmitteln bestimmt ist, müssen entsprechende Vorsichtsmaßnahmen getroffen werden, um eine Kreuzkontamination zu verhindern. Eine physische Trennung ist unverzichtbar, z. B. indem sie in einem hermetisch abgeschlossenen Behälter gelagert werden. Das heißt auch, dass der Behälter mit den Abfällen sauber und in ausreichendem Abstand zu den Lebensmitteln aufgestellt werden muss. In Fleischverkaufsstellen mit der Genehmigung zur Entfernung von SRM (siehe 3.2.1.2), müssen alle in dieser Verkaufsstelle hergestellten tierischen Nebenerzeugnisse wie Knochen, Fett, Fleischabschnitte zusammen mit dem spezifizierten Risikomaterial gesammelt und in Behältern gelagert werden, die für Material der Kategorie 1 vorgesehen sind. Alle so gesammelten tierischen Nebenerzeugnisse müssen mit Hilfe einer wässrigen Lösung aus Blaumethylen (0,5%) behandelt und denaturiert werden, selbst wenn über einen gewissen Zeitraum hinweg keinerlei SRM entfernt worden ist. Die anderen nicht tierischen Nebenprodukte müssen in einem vorzugsweise berührungslosen Abfallbehälter mit Deckel gelagert werden. Diese Abfälle müssen am Ende des Arbeitstages entfernt werden. Sie sind in einem sauberen Zustand zu halten, um keine Insekten und anderen Schädlinge anzulocken und um die Kontamination und den Verderb von Lebensmitteln, Trinkwasser, Ausstattung und Räumlichkeiten zu verhindern.

3.6.4 Wasserversorgung Das für die Reinigung, die Zubereitung oder Verarbeitung von Lebensmitteln oder als Zutat verwendete Wasser muss Trinkwasserqualität haben. Dies gilt auch für das zum Kühlen und Zubereiten von Lebensmitteln verwendete Eis sowie für Dampf, der in direkten Lebensmittelkontakt kommt. Das Wasser und der Dampf, die für die Reinigung der Infrastruktur und der Ausstattung in Bereichen verwendet werden, in denen mit Lebensmitteln gearbeitet wird, müssen ebenfalls Trinkwasserqualität haben. Wird Nichttrinkwasser beispielsweise für die Brandbekämpfung, die Herstellung von Dampf, die Kühlung oder ähnliche Anwendungen verwendet, muss dieses in separaten, eindeutig gekennzeichneten Leitungen fließen, die keine Verbindung zum und keine Rückflussmöglichkeit zum Trinkwasserversorgungssystem haben. Markieren Sie die Wasserhähne mit nicht trinkbarem Wasser mit der Bezeichnung „Nicht trinkbares Wasser“. Verwenden Sie vorzugsweise Leitungswasser. Von der Verwendung von Brunnen- und Regenwasser ist dringend abzuraten. Das verwendete Wasser muss dem K.E. vom 14. Januar 2002 über die Qualität des Wassers für den menschlichen Gebrauch, das in Lebensmitteleinrichtungen verpackt wird oder für die



Herstellung und/oder das Inverkehrbringen von Lebensmitteln verwendet wird, entsprechen. Zur Überprüfung, ob das verwendete Wasser den chemischen und mikrobiologischen Anforderungen des genannten Königlichen Erlasses entspricht, müssen die Betreiber eines Lebensmittelbetriebs Wasserproben entnehmen, die für das über das ganze Jahr verwendete Wasser repräsentativ sind. Wenn ausschließlich unbehandeltes Wasser verwendet wird, sind keine Analysen durchzuführen. Im Rahmen der guten Hygienepraxis und des HACCP-Verfahrens sollten Sie sich jedoch vergewissern, dass keine Kontamination in Verbindung mit dem Wasserversorgungsnetz auftritt und dass das Wasser zum Zeitpunkt seiner Verwendung immer noch Trinkwasserqualität besitzt. Wenn das Leitungswasser auf eine Weise behandelt wird, die nicht im Rundschreiben für die Überprüfung der Wasserqualität im Lebensmittel verarbeitenden Sektor aufgeführt ist, oder wenn anderes Wasser als Leitungswasser verwendet wird, müssen die oben genannten Analysen (vollständige Analyse und Überwachungsanalyse) anhand von Wasserproben, die für das über das ganze Jahr verwendete Wasser repräsentativ sind, durchgeführt werden. Für weitere Auskünfte beziehen Sie sich bitte auf die Erläuterungen zur Wasserqualität im Lebensmittelsektor, die Sie auf der Internetseite der FASNK einsehen können: www.fasnk.be > Berufssektoren > Lebensmittel > Wasserqualität im Lebensmittelsektor.

3.6.5 Transport Während des Transports von Fleisch durch den Fleischer sind die folgenden Bedingungen einzuhalten: 1. Die Transportmittel und die Behälter, die für den Transport der Lebensmittel verwendet werden, müssen sauber und gut gewartet sein. Sie sollten vorzugsweise so konzipiert und gebaut sein, dass sie gut gereinigt und/oder desinfiziert werden können; 2. Transportgefäße und Behälter dürfen nicht für den Transport anderer Güter (als die Lebensmittel) benutzt werden, wenn dies zur Kontamination der Lebensmittel (tierischen Ursprungs) führen kann; 3. Wenn die Transportmittel und/oder Behälter zusätzlich zum Transport von Lebensmitteln zum Transport anderer Güter oder zum gleichzeitigen Transport verschiedener Lebensmittel benutzt werden, müssen die Erzeugnisse wirksam voneinander getrennt sein, sodass eine Verunreinigung oder Kreuzkontamination verhindert wird; 4. Die Transportmittel und Behälter, die für den Transport anderer Produkte als der Lebensmittel oder für den Transport unterschiedlicher Lebensmittel verwendet werden, müssen zwischen den unterschiedlichen Befüllungen hinreichend gereinigt werden, um die Kontamination zu vermeiden. Es wird angeraten, die Transportmittel, Behälter und alle anderen Teile, gründlich zu reinigen und zu desinfizieren, die mit den Lebensmitteln tierischen Ursprungs in Kontakt kommen können; 5. die Lebensmittel müssen so positioniert und geschützt werden, dass die Kontaminationsgefahr bestmöglich eingeschränkt wird. Aus diesem Grunde wird empfohlen, die Lebensmittel tierischen Ursprungs mit einer Verpackung zu versehen, sie ohne Kontakt zum Fußboden auf Trägern abzulegen oder aufzuhängen;





6. Die Transportmittel oder Behälter müssen so ausgestattet sein, dass die in Tabelle 1 des Unterkapitels 3.6.1 erwähnten Temperaturen eingehalten und überwacht werden können; 7. Bei Lieferungen zwischen Betrieben müssen Lebensmittel tierischen Ursprungs von vom Versandbetrieb erstellten Informationen begleitet werden (siehe 5.2); 8. die begleitenden Unterlagen sind nicht erforderlich, wenn die Lieferung an den Wohnsitz des Endverbrauchers erfolgt. Bei Benutzung eines Lieferwagens müssen alle notwendigen Maßnahmen getroffen werden, um den genannten Anforderungen gerecht zu werden.

3.6.6 Konservierungsverfahren und andere Arbeitsschritte Die Behandlungsmethoden zur Konservierung haben zum Ziel, die Mikroorganismen abzutöten oder deren Vermehrung zu stoppen. Andere Behandlungen können durchgeführt werden, um beispielsweise den Geschmack und die Konsistenz zu verbessern.

3.6.6.1 Garen Lebensmittel können auf unterschiedliche Weise gegart werden: Kochen, Dämpfen, Braten, Schmoren, Grillen oder Frittieren. Je nach Intensität des Garprozesses werden die Mikroorganismen vollständig vernichtet oder nicht. In diesem Zusammenhang spricht man von Pasteurisation oder Sterilisation. Die nachfolgenden Vorschriften gelten ausschließlich für Lebensmittel, die in hermetisch verschlossenen Behältern auf den Markt gebracht werden:

1. Jeglicher Wärmebehandlungsprozess, der der Verarbeitung eines nicht verarbeiteten Produkts oder eines verarbeiteten Produkts dient, muss:

a) alle Bestandteile des behandelten Produkts über einen festgelegten Zeitraum auf eine bestimmte Temperatur erhitzen; und

b) die Kontamination des Produkts während der Behandlung verhindern.

2. Um zu gewährleisten, dass der gewählte Prozess das gewünschte Ziel erreicht, müssen die Betreiber des Lebensmittelsektors regelmäßig die wichtigsten sachbezogenen Parameter überprüfen (insbesondere Temperatur, Druck, Versiegelung und Mikrobiologie).

3. Der gewählte Prozess muss einer international anerkannten Norm entsprechen (zum Beispiel Pasteurisation, Ultrahocherhitzung oder Sterilisation).

1. Pasteurisation Bei der Pasteurisation werden die Fleischerzeugnisse (z. B. Kochschinken, Brüh-/Kochwurst, Pastete) für eine bestimmte Zeit auf eine Kerntemperatur von 65 bis 80 °C erhitzt. Die vegetativen Zellen der pathogenen Mikroorganismen und die meisten verderbniserregenden Mikroorganismen werden abgetötet. Nur einige Bakterien und Sporen können eine solche



Wärmebehandlung überleben. Im Anschluss müssen pasteurisierte Fleischerzeugnisse gekühlt gelagert werden. Die Dauer der Wärmebehandlung hängt von mehreren Faktoren ab (Kerntemperatur, Kontaminierungsgrad der Rohstoffe, pH-Wert, Salz- und Nitritkonzentration). Der Pasteurisationswert gibt an, in welchem Ausmaß die Bakterien im Kern eines Produktes während der Wärmebehandlung abgetötet werden. Der Pasteurisationswert (P) entspricht der Dauer (in Minuten), für die ein Produkt eine Kerntemperatur von 70 °C haben muss, um eine wirksame Pasteurisation zu erzielen. Dieser Wert ist abhängig vom Mikroorganismus, den man abtöten möchte. Im Allgemeinen wird der Enterococcus faecalis als Referenz eingesetzt, da er sich regelmäßig an pasteurisierten Fleischerzeugnissen befindet. Für dieses Bakterium erhält man bei einer Wärmebehandlung von 1 Minute bei 70 °C einen Pasteurisationswert von 1,000 (siehe Tabelle 2). Wenn ein Produkt 1 Minute lang nur eine Kerntemperatur von 67 °C hat, wird die Wirkung der Pasteurisation etwa um die Hälfte reduziert (P = 0,501: die abtötende Wirkung ist die gleiche wie die, die man bei einer Kerntemperatur von 70 °C über einen Zeitraum von 0,501 Minuten erzielt).

°C P °C P 65 0,316 73 1,995 66 0,398 74 2,511 67 0,501 75 3,162 68 0,631 76 3,981 69 0,777 77 5,011 70 1,000 78 6,309 71 1,258 79 7,943 72 1,584 80 10,00

Tabelle 2. Pasteurisationswerte (= Anzahl Minuten bei 70 °C) (P) für Streptococcus faecalis nach einer einminütigen Wärmebehandlung zu den angegebenen Kerntemperaturen. Bei der Pasteurisation wird im Allgemeinen ein Pasteurisationswert von mindestens 40, besser 45 angestrebt. Das bedeutet, dass die Temperatur im Kern des Fleischerzeugnisses 40 bis 45 Minuten lang auf 70 °C gehalten werden muss. Bei einer Pasteurisationstemperatur von über 70 °C verkürzt sich die Dauer der Wärmebehandlung. Mit einer Temperatur von 80 °C erhält man beispielsweise bereits nach 4,5 Min. einen Pasteurisationswert von 45; bei 75 °C beträgt die Dauer 14,23 Min., bei 72 °C 28,41 Min. Beträgt die Pasteurisationstemperatur weniger als 70 °C, verlängert sich die Dauer der Wärmebehandlung. Beispielsweise erhalten wir bei 68 °C einen Pasteurisationswert von 45 nach 71,32 Min. bei 65 °C nach 142,40 Min. 2. Sterilisation Bei der Sterilisation werden die Fleischerzeugnisse auf eine Kerntemperatur von 117 bis 130 °C erhitzt. Bei dieser Temperatur werden vegetative Bakterienzellen und ihre Sporen abgetötet. Die Sterilisation wird in hermetisch geschlossenen Behältern durchgeführt, um eine weitere Kontamination auszuschließen. Sterilisierte Produkte sind länger haltbar. Für die Sterilisation benutzen wir den Sterilisationswert oder F-Wert. Dieser Wert entspricht der Dauer in Minuten ausgedrückt, die notwendig ist, um bei einer bestimmten Temperatur die Bakterienzahl von 1012 auf 1 zu reduzieren. Diese Dauer ist ebenfalls von der



Bakterienspezies abhängig. Als Referenzorganismus betrachtet man die Sporen des Clostridium botulinum Typ A. Laut Gesetzgebung ist ein F-Wert von mindestens 3 bei einer Kerntemperatur von 121,1 °C ausreichend. 3. Frittieren Beim Frittieren muss auf die Frische des Frittierfetts (oder -öls) und die Frittiertemperatur geachtet werden. Ein mehrfach benutztes oder über 180 °C erhitztes Frittierfett kann krebserregende Substanzen enthalten und darf nicht mehr verwendet werden. Sorgen Sie dafür, dass die Temperatur des Fetts oder Öls niemals 180 °C (gesetzlicher Höchstwert) überschreitet. Um die Bildung von Acrylamid möglichst zu vermeiden, ist es ratsam, die Lebensmittel bei einer Temperatur von höchstens 175 °C zu frittieren. Filtern Sie das Fett oder Öl, um verbrannte Frittierrückstände zu entfernen. Wenn sich bei einer normalen Frittiertemperatur von 175 °C blauer Rauch entwickelt oder wenn das Fett zu dunkel, viskös oder ranzig wird oder wenn sich auf der Innenwand der Fritteuse eine Art glänzender Film bildet, muss das Fett erneuert werden. Als Richtlinie kann man sagen, dass dasselbe Frittierfett höchstens zehn bis zwölf Mal benutzt werden kann. Bei sporadischer Nutzung muss das Frittierfett alle sechs Monate gewechselt werden. Mischen Sie nie frisches Frittierfett mit altem, sondern erneuern Sie es immer vollständig (der K. E. vom 22. Januar 1988 über den Einsatz von Speiseölen und -fetten beim Frittieren von Lebensmitteln).

3.6.6.2 Einsalzen und Pökeln Einsalzen bedeutet, dass der Gehalt von Natriumchlorid im Produkt erhöht und die Wasseraktivität (der Wert aw) durch eine Behandlung mit (Koch-)Salz (als solches oder in Form einer Pökellake) gesenkt wird. Das Pökeln ist als Imprägnieren des Fleischs und der Fleischzubereitungen mit Hilfe von Salzlake definiert, dabei wirkt das Salz bzw. das Salzersatzmittel konservierend. Nachfolgend werden die Begriffe Basis-Pökellake, Pökellake sowie die Anforderungen hinsichtlich des Pökelns beschrieben:

• Basis-Pökellake: eine wässrige Salz- oder Nitritsalz- oder Salzersatzlösung. • Pökellake: Basis-Salzlake unter Zusatz von einer oder mehreren der folgenden

Substanzen: Saccharose, Invertzucker, Dextrose, Glucosesirup, Honig; Essig; Aromen oder Zutaten mit aromatisierenden Eigenschaften (u. a. Gewürze und

aromatische Kräuter sowie deren Extrakte, Hefen und deren Extrakte und Fleischextrakte);

Raucharomen; nach der betreffenden Vorschrift für Fleischerzeugnisse gesetzlich zugelassene

Zusatzstoffe; Fleischextrakte; alkoholische Getränke.

• Vorschriften zum Pökeln Das zur Zubereitung der Pökellake verwendete Wasser muss

Trinkwasserqualität haben. Das verwendete Salz und das Nitritpökelsalz sowie die anderen zugelassenen

Zutaten und Zusatzstoffe müssen den für den jeweiligen Stoff bestehenden gesetzlichen Vorschriften entsprechen.



Die Technik, die Pökeldauer und die Zusammenstellung der Pökellake müssen gewährleisten, dass die gesetzlichen Bestimmungen hinsichtlich der Liste der zugelassenen Zusatzstoffe und Hilfsmittel in Lebensmitteln eingehalten werden.

Naturdärme dürfen ausschließlich mit einer wässrigen Salzlösung gepökelt werden, nicht jedoch mit Nitritpökelsalz.

Die verwendeten Aromen oder Lebensmittelzusätze mit aromatischen Eigenschaften müssen die in der Vorschrift hinsichtlich der Aromen und bestimmter Lebensmittelzusätze mit aromatischen Eigenschaften beschriebenen Bedingungen erfüllen.

Die verwendeten Raucharomen müssen die in der Vorschrift hinsichtlich der Raucharomen festgelegten Bedingungen erfüllen.

Für das Einsalzen gibt es unterschiedliche Verfahren. Es wird unterschieden zwischen Trockensalzen (das Fleisch wird mit nicht gelöstem Salz eingerieben) und Nasspökeln (Einlegen in einem Behälter mit Salzlake, Einspritzen von Salzlake), wofür eine Salzlösung verwendet wird. Um sichere eingesalzene Fleischerzeugnisse herzustellen, müssen folgende Punkte beachtet werden:

• Die Konzentration oder Dichte der Salzlake: für rohe eingesalzene Produkte wird eine Salzlake mit 18-25 % NaCl verwendet; für die Herstellung von Kochschinken muss die Salzkonzentration niedriger sein und bei 10-14 % NaCl liegen.

• Die Frische der Salzlake: die Salzlake darf keine Anzeichen von (beginnendem) Verderb aufweisen. Die wichtigsten Anzeichen für den Verderb der Salzlake sind: anormaler Geruch und Geschmack, Trübung der Lösung, Schaumbildung, Viskosität, Schimmelbildung an der Oberfläche, farbliche Anomalien, anormaler pH-Wert (bei einem pH-Wert über 7 ist die Salzlösung verdorben, unterhalb von 5,6 ist sie sauer).

• Das verwendete Fleisch: das zum Einsalzen bestimmte Fleisch muss nach der Schlachtung unverzüglich abgekühlt werden. Schinken müssen hygienisch ausgelöst werden und dürfen keine Einschnitte und Risse im Muskelfleisch aufweisen. Das Fleisch muss außerdem nach pH-Wert sortiert werden. PSE-Fleisch weist ein schlechtes Wasserbindevermögen auf und ist daher weniger für die Herstellung von Kochschinken geeignet. DFD-Fleisch weist ein hohes Wasserbindevermögen auf und ist daher weniger für die Herstellung von Rohschinken geeignet.

• Die Temperatur: Bei Beginn des Einsalzverfahrens enthält das Fleisch noch zu wenig Salz, sodass sich vorhandene schädliche Mikroorganismen vermehren können. Aus diesem Grunde sollte bei Beginn des Einsalzens eine Temperatur von unter 5 °C herrschen. Während des Einsalzprozesses darf die Temperatur des Produktes 7°C nicht überschreiten. Während des Pökelns darf die Temperatur der Aufbereitungsstätte die Umgebungstemperatur sein, sofern die erforderlichen Maßnahmen ergriffen werden, um zu verhindern, dass die Pökellake (und das Produkt) diese (erhöhte) Temperatur erreicht. Somit muss beispielsweise die Maschine zum Injizieren der Pökellake nicht in einem Kühlraum stehen, jedoch kann dies praktisch sein, um ein erneutes Erhitzen des Fleisches zu verhindern.

• Der Salzgehalt des Endproduktes, denn er legt ebenfalls den aw-Wert des Endproduktes fest.

• Bei der Herstellung von eingesalzenen Dörrprodukten muss darauf geachtet werden, dass das Dörrverfahren bei maximal 15 °C erfolgt, der Räuchervorgang bei maximal



25 °C (siehe 3.6.6.3). Die weitere Reifung erfolgt bei 12 bis 18 °C und einer relativen Luftfeuchte von 70 bis 75 %.

• Die Hygiene bei der Fertigstellung (Parieren, Entfetten, Vermeidung von Schimmelentstehung).

Es ist sehr wichtig, dass Sie das Einsalzen für eingesalzene und getrocknete Produkte beherrschen. Die Zugabe einer bestimmten Menge Salz auf die Oberfläche des Fleischs garantiert noch nicht, dass sich eine ausreichende Salzkonzentration im Kern des Produktes befindet. Es ist wichtig, vor dem Räuchern einen aw-Wert zu erhalten, der schwach genug ist (< 0,94).

3.6.6.3 Räuchern Das traditionelle Räuchern steht für die Behandlung mit Holzrauch mit einer daraus resultierenden Absorbierung der antimikrobiellen Stoffe (wie Formaldehyd, Acetaldehyd, Phenole und organische Säuren) durch das Lebensmittel. Während des traditionellen Räucherprozesses kann auch der aw-Wert absinken. Da die antimikrobielle Wirkung des Räucherns nur begrenzt ist, wird dieser Prozess häufig mit Trocknen oder Pökeln kombiniert. Heutzutage werden Fleischerzeugnisse hauptsächlich geräuchert, um ihnen Farbe, Aroma und den typischen Rauchgeschmack zu verleihen. Der Schritt des Räucherns muss am Ende der Reifung geschehen (nach dem Schritt der Kaltreifung bei eingesalzenen und getrockneten Produkten sowie nach der Stabilisierung des pH-Wertes bei fermentierten und getrockneten Produkten), damit die Verteilung des Salzes und die Trocknung soweit ausreichen, dass die Wassertätigkeit ausreichend schwach ist (aw < 0,94), so dass das mikrobielle Wachstum eingeschränkt wird. Die Räuchertemperatur liegt meistens bei 20-25 °C. Wenn die Räucherung bei Temperaturen über 25 °C liegt, sollte die Dauer des Räucherns beschränkt werden. In diesem Fall muss die Dauer des Räucherns durch andere Maßnahmen unterstützt werden (anhand der Daten aus der Literatur, von Erfahrungswerten usw.; z. B. sorgen bei der Herstellung von Ardenner Schinken das vorherige Einsalzen und Trocknen für eine ausreichende Stabilität). Um zu verhindern, dass sich während der Rauchbildung giftige Stoffe entwickeln, muss das zum Räuchern verwendete Holz folgenden Anforderungen entsprechen:

• Für die Produktion verwendete Hölzer dürfen 6 Monate direkt vor dem Fällen oder nach dem Fällen weder absichtlich noch unabsichtlich mit chemischen Substanzen vorbehandelt worden sein, außer es kann belegt werden, dass die für diese Behandlung verwendete Substanz während der Verbrennung keine potentiell giftigen Substanzen freisetzt.

• Es darf nur ungefährliches Holz von Laubbäumen (Eiche, Buche und andere Hartholzarten) verwendet werden. Holz von Koniferen darf nicht verwendet werden

• Kräuter, Gewürze, Wacholderreisig, Kiefernreisig, -nadeln und -zapfen (Picea) können hinzugegeben werden, wenn sie keine Rückstände von absichtlich oder nicht absichtlich angewandter chemischer Behandlung enthalten. Verlangen Sie von Ihrem Lieferanten ein Zertifikat zu dem Holz.

Außerdem verlangt der Gesetzgeber für geräuchertes Fleisch und geräucherte Fleischerzeugnisse, dass der Gehalt an 3,4 Benzopyren nicht über 2 µg/kg liegen darf und dass die Summe aus Benzo(a)pyren, Benz(a)anthracen, Benzo(b)fluoranthen und Chrysen nicht über 12µg/kg liegen darf.



Statt einer traditionellen Räucherung können auch Raucharomen verwendet werden. Die Raucharomen werden aus fraktioniertem und gereinigtem Rauch hergestellt. Die Raucharomen können beispielsweise mit dem Produkt vermischt oder auf diesem versprüht werden. Die Produkte können auch mit Hilfe eines aus Raucharomen wiederhergestellten Rauchs geräuchert werden. Wenn Raucharomen verwendet werden, müssen die in der Vorschrift hinsichtlich der Raucharomen festgelegten Bedingungen erfüllt werden.

3.6.6.4 Reifung (Fermentation) Die Fermentation wird als ein Prozess definiert, der die Unterbindung des Wachstums unerwünschter Mikroorganismen durch Senkung des pH-Wertes umfasst. Während der Fermentation erfolgt die Senkung aufgrund der bevorzugten Entwicklung gewünschter Mikroorganismen, die Säuren produzieren. Häufig wird statt des Begriffes „Fermentation“ der Begriff „Reifung“ verwendet, wenngleich der Begriff „Reifung“ eine weiter gehende Bedeutung als „Fermentation“ haben kann. Bei der Herstellung der verschiedenen fermentierten Wurstsorten wird zwischen schnell gereiften Würsten und langsam gereiften Würsten unterschieden. Die Hauptmerkmale werden in Tabelle 3 dargestellt.

Schnellfermentation Langsamfermentation hohe Fermentationstemperatur

(20-28 °C) geringer Gewichtsverlust (hoher aw-

Wert: 0,95-0,90 schnelle Senkung des pH-Werts

(bis zu 4,8-5,2) wenig Reifearoma geringe Farbstabilität begrenzte Haltbarkeit

niedrige Fermentationstemperatur (15-18°C)

hoher Gewichtsverlust (niedriger aw-Wert: < 0,90

langsame Senkung des pH-Werts (bis zu 5,3 - 5,8)

vollständiges Reifearoma gute Farbstabilität, kräftige Färbung lange Haltbarkeit

Tabelle 3. Merkmale von schnell und langsam fermentierten Dauerwürsten Die Haltbarkeitsdauer dieser und anderer Produkte wird durch die Kombination von Säure und aw-Wert bestimmt (Tabelle 4). Fleischerzeugnisse Empfohlene Aufbewahrungstemperatur

und Kombination von pH- und aw-Wert leicht verderblich verderblich einfache Aufbewahrung (mikrobiologisch stabil)

pH-Wert ≥ 5,2 und aw-Wert ≥ 0,95 Aufbewahrung bei ≤ + 4°C pH-Wert ≤ 5,2 und ≥ 5,0 und aw-Wert ≤ 0,95 und ≥ 0,91 Aufbewahrung bei ≤+ 7 °C pH-Wert ≤ 5,2 und aw-Wert ≤ 0,95 oder nur pH-Wert < 5,0 oder nur aw-Wert < 0,91 keine Kühllagerung erforderlich

Tabelle 4. pH- und aw-Wert als Kriterium zur Einstufung der Haltbarkeitsdauer von Fleischerzeugnissen



Aus den Tabellen 3 und 4 geht hervor, dass das Konservierungsverfahren von schnell gereiften Würsten auf einem niedrigen pH-Wert beruht, während es bei langsam gereiften Würsten auf einem niedrigen aw-Wert basiert.

3.6.6.5 Säuerung (Marinieren) Säuerung ist die Behandlung mit Essig oder einer Lösung aus einer oder mehreren organischen Säuren mit einer daraus resultierenden Konservierung durch Absenkung des pH-Werts. Bei einem pH-Wert unter 4,5 werden praktisch alle pathogenen und die meisten verderbniserregenden Mikroorganismen in ihrer Entwicklung gebremst. Milchsäurebakterien, Hefen und Schimmelpilze können sich jedoch weiterhin vermehren. Schimmelpilze können organische Säuren als Kohlenstoffquelle nutzen, was eine Erhöhung des pH-Werts und eine Aktivierung des Verderbnisprozesses zu Folge hat. Neben dem pH-Wert spielt auch der Dissoziationsgrad der Säuren eine Rolle. Je weniger die Säuren dissoziiert sind, desto wirksamer hemmen sie die Keimbildung. Bei gleichem pH-Wert ist Essig effizienter als Milchsäure, die effizienter ist als Zitronensäure, welche wiederum wirksamer als Weinsäure ist. Gesäuerte Produkte wie Marinaden und insbesondere verschiedene Fleischsalate müssen außerdem durch Kühllagerung geschützt werden.

3.6.6.6 Lange Trockenreifung („dry aging“), ein Sonderfall der Reifung von Fleisch Nach dem Schlachten ist eine Veränderung der Textur des Fleisches zu beobachten, die man in drei Phasen unterscheiden kann:

• Direkt nach dem Tod sind die Muskeln entspannt und elastisch. Die Gliedmaßen am Schlachtkörper können leicht bewegt werden. Man spricht hier auch vom „zuckenden“ Zustand – analog zum typischen Verhalten einer Marionette, wenn die geschüttelt wird. Dieser Zustand kann damit erklärt werden, dass noch Energie zum Entspannen des Muskels verfügbar ist.

• Dieser Zustand verschwindet allmählich entsprechend dem Verbrauch der Energiereserven, über die der Muskel zum Zeitpunkt des Todeseintritts noch in Form von Glykogen verfügte, und mit der damit verbundenen Säuerung. Es ist ein fortschreitend und nicht rückgängig zu machendes Auftreten der Totenstarre (rigor mortis) zu beobachten. Das Fleisch wird härter und die Glieder am Schlachtkörper können nicht mehr bewegt werden.

• Nachdem die Totenstarre erreicht ist, beobachtet man jedoch ein Abnehmen der Härte des Fleisches. Dieses von der Totenstarre unabhängige Phänomen hängt mit der Tätigkeit von Enzymen zusammen, die gewisse Proteine der Muskelstruktur abbauen (Proteasen). Diese endogenen Enzyme treten kurz nach dem Tod in Aktion, jedoch ist ihre Wirkung auf die Weichheit des Fleisches erst nach dem vollständigen Eintritt der Totenstarre wahrnehmbar. Die Dauer dieses Prozesses schwankt je nach Temperatur (die Kälte verzögert die Tätigkeit der Enzyme) und Art (Geschwindigkeit: Geflügel > Schwein > Rind). Da das Kühlen von frischen Schlachtkörpern und Frischfleisch vorgeschrieben ist, wird davon ausgegangen, dass das natürliche Mürbewerden des Fleisches durch diese Enzyme zwischen wenigen Stunden bei Geflügel über ein bis mehrere Tage bei Schweinen und eine bis mehrere Wochen bei Rindern dauern kann.



Dementsprechend ermöglicht die erforderliche Zeit bis zur Kühlung des Schlachtkörpers und den Verkauf des daraus hergestellten Fleisches, dass man ein Fleisch erhält, das zart genug ist, wenn es sich um Geflügel oder Schwein handelt. Bei Rindern hingegen genügt diese Dauer (24-48 Stunden) nicht und man muss dementsprechend das Fleisch über den erforderlichen Zeitraum zur Kühlung und Verarbeitung hinaus lagern, um die Zartheit des Fleisches zu verbessern. Dieses Verfahren wird als Reifung bezeichnet und wird grundsätzlich bei Rindern angewandt.

Traditionell erfolgte (oder erfolgt) die Reifung von Rindfleisch in Form von Schlachtkörpern oder Vierteln. Diese werden in einem Kühlraum aufbewahrt, bis das Zerlegen und Portionieren durchgeführt wird, wenn das Fleisch eine ausreichende Zartheit erreicht hat (ca. eine Woche bei jungen Rindern, länger bei älteren Rindern). Unter diesen Bedingungen beobachtet man eine oberflächliche Krustenbildung auf dem Schlachtkörper oder den Fleischstücken, der mit dem Verdunsten von Wasser auf der Oberfläche des Schlachtkörpers zusammenhängt. Dieses Phänomen führt zu einer Verringerung der Aktivität des Oberflächenwassers und schränkt das Wachstum von Mikroorganismen ein. Im industriellen Bereich erfolgt die Reifung des Rindfleischs sehr häufig bei Vakuum. Nach dem vollständigen Abkühlen (im Bereich von 24-48 Stunden) wird der Schlachtkörper in schnittfertige Stücke (frz.: PAT für „prêt à trancher“) zerschnitten, die umgehend vakuumverpackt und gekühlt gelagert werden. Sie können in dieser Form (Großhandel) oder nach Portionierung und Neuverpackung (Verbraucherportionen) verkauft werden. Die während der Reifung verwendete Vakuumverpackung verhindert nicht, dass die Proteasen tätig werden und ermöglicht somit, dass der gewünschte Grad der Reifung erreicht wird. Der Vorteil besteht darin, dass der Wasserverlust im Laufe der Zeit eingeschränkt wird, da das Wasser auf der Oberfläche nach dem Vakuumverpacken nicht mehr verdunsten kann. Diese sehr verbreitete Art der Reifung wird häufig als „wet aging“ bezeichnet (was man als feuchte Reifung bezeichnen könnte). Unter diesen Bedingungen kann das Fleisch unter Einhaltung der Kühlkette mehrere Wochen, sogar mehrere Monate gelagert werden. Das Vakuumverpacken erzeugt günstige Bedingungen für Milchsäuren, die den Vorteil bieten, dass sie eine Konkurrenz zu Verderb verursachenden oder pathogenen Bakterien erzeugen, allerdings den Nachteil haben, einen säuerlichen Geschmack zu verursachen, wenn sie sich zu stark entwickeln. Die „Trockenreifung“ (oder „dry aging“) ist ein besonderes Reifungsverfahren, das darin besteht, die traditionelle Reifung (ohne Verpackung) auf Fleischstücke anzuwenden – im Allgemeinen die edelsten Stücke des Schlachtkörpers, die mit einer Fettschicht überzogen sind. Diese Stücke werden an Haken hängend oder auf Regalen liegend diesem Verfahren unterzogen, wo es möglich ist, dass die Luft sie umfließen kann, was für ihre Krustenbildung erforderlich ist. Es ist darauf hinzuweisen, dass dieses Verfahren nicht auf Innereien anzuwenden ist. Dieses Verfahren ist deshalb von Interesse, weil sich markantere Aromen und eine zartere Textur entwickeln. Die verwendete Reifungsdauer schwankt situationsabhängig, sie beträgt häufig mindestens mehrere Wochen. Die Beherrschung dieser Art der Reifung – und besonders die Beherrschung der mikrobiologischen Qualität des Fleisches, die daraus hervorgeht, beruht auf dem Beherrschen der Anwendung von guter Hygienepraxis und Kontrolle der Umgebungsbedingungen (Temperatur und relative Luftfeuchte). Es sei daran erinnert, dass das frische Rindfleisch nicht bei einer Temperatur über +7°C gelagert werden darf.



Die relative Luftfeuchte muss eine starke Krustenbildung des Fleisches ermöglichen, um das Wachstum der Bakterien und von Schimmelpilzen auf der Oberfläche zu begrenzen. Gegenwärtig werden Untersuchungen durchgeführt, um zu prüfen, welche Werte der relativen Luftfeuchte akzeptabel sind. Bis diese Ergebnisse vorliegen, muss der Fleischer seine Arbeitsmethodik selbst absichern. Vor dem Verkauf an den Verbraucher und/oder seiner Verwendung muss dieses Fleisch pariert werden, um die trockene, harte und schwarz gefärbte Kruste, die sich gebildet hat, zu entfernen.

3.6.7 Verpackungsverfahren Sie können sich dafür entscheiden, Ihren Verbrauchern Ihre vorverpackten Produkte anzubieten. Eine Verpackung unter Vakuum oder Schutzatmosphäre bietet die Möglichkeit einer längeren Aufbewahrung Ihres Produktes. Bei der Vakuumverpackung wird die Luft aus der Verpackung abgesaugt. Da damit auch der Sauerstoff aus der Verpackung abgesaugt wird, wird die Entwicklung der aeroben Mikroorganismen gebremst und auch die Oxidationsreaktionen werden beschränkt (Fett wird ranzig). Beachten Sie jedoch, dass das Produkt mit diesem Verpackungsverfahren komprimiert wird (Feuchtigkeitsverlust) und das Fleisch aufgrund des Fehlens von Sauerstoff seine rote Farbe verliert. Sie können leicht erkennen, ob es sich um eine Vakuumverpackung handelt oder nicht. Bei der Verpackung unter Schutzatmosphäre unterscheidet sich die Zusammensetzung des Gases von der unter normaler Atmosphäre. Dieses Verfahren wird häufig verwendet, um weniger Sauerstoff in der Verpackung zu haben und/oder eine höhere CO2-Konzentration zu erhalten, welche die Entwicklung von Bakterien bei einer ausreichend höheren Konzentration bremsen kann. Bei rotem Frischfleisch werden manchmal erhöhte Sauerstoffkonzentrationen im Bereich von 70 - 80 % angewandt, um die frische rote Farbe des Fleisches aufrecht zu erhalten. Wenn Sie diese Technik anwenden möchten, müssen Sie die folgenden Elemente beachten:

• bestimmen Sie den geeigneten Anteil von Sauerstoff, Kohlendioxid und Stickstoff pro Produkt;

• achten Sie auf eine angemessene Verpackung, die hinreichend undurchlässig für Gas ist und die gewünschte Gaszusammensetzung halten kann;

• warten Sie die Verpackungsmaschine und vergewissern Sie sich, dass die injizierten Gase lebensmittelgeeignet sind.

Vergessen Sie nicht, dass bei der Etikettierung dieser vorverpackten Produkte (siehe 5.2.6) die folgende Angabe erwähnt werden muss: „unter Schutzatmosphäre verpackt“.

3.6.8 Überprüfung der Nichtkonformität In den unterschiedlichen Stadien der Produktion müssen Kontrollen durchgeführt werden. Diese Kontrollen können stattfinden:

• bei Annahme der Waren (Rohstoffe); • in einer Zwischenphase (halbfertige Produkte); • am Endprodukt.



Bei diesen Kontrollen können Nichtkonformitäten festgestellt werden. Je nach Art des Problems kann das „anormale“ Produkt einer anderen Verwendung zugeführt werden:

• in bestimmten Fällen ist eine Verarbeitung möglich, sofern die Lebensmittelsicherheit nicht beeinträchtigt ist;

• das Produkt kann einer anderen Verwendung zugeführt werden (z. B. Verwendung als Tierfutter, sofern die Vorschrift für tierische Nebenprodukte und die Vorschrift für Tierfutter eingehalten werden);

• es kann auch als Abfall entsorgt werden (siehe 3.6.3). Bezeichnen Sie deutlich die anormalen, nicht konformen Produkte und lagern Sie sie in angemessener Weise bis zur angemessenen Verwendung zwischen: Rücknahme durch den Lieferanten, geeignete Verarbeitung oder Abholung. Auf keinen Fall dürfen sie mit den konformen Produkten verwechselt werden. Für die Verwaltung der nicht konformen Produkte besteht ein spezielles Verfahren und diesbezüglich werden außerdem die erforderlichen Registrierungen durchgeführt.

3.7 Gefahren die vom Management ausgehen

Der Fleischer muss Produkte herstellen und verkaufen, die gleichermaßen den gesetzlichen Normen hinsichtlich der Inhaltsstoffe entsprechen und gefahrlos für den Verbraucher sind. Ein gutes Management muss darauf achten, dass es genügend Mittel gibt, um die Beeinträchtigung der Sicherheit der Produkte zu verhindern. Hierzu zählen eine angepasste Infrastruktur und Ausstattung, eine effiziente Wartung und eine ausreichende Reinigung. Die Organisation der Tätigkeiten ist in diesem Sinne anzupassen (siehe 3.7.1). Der Fleischer muss außerdem darauf achten, dass Personal in ausreichender Zahl und mit geeigneter Qualität für die Durchführung aller Aufgaben anwesend ist. Er achtet darauf, dass alle Tätigkeiten mit Bedeutung im Rahmen der Lebensmittelsicherheit ununterbrochen durchgeführt werden können, auch während der Krankheits- oder Urlaubszeiten. Das Personal muss eine angemessene Schulung durchlaufen haben (siehe 3.7.2). Alle erforderlichen Informationen im Rahmen der Lebensmittelsicherheit müssen für alle Mitglieder der Belegschaft zur Verfügung stehen. Die Informationen können beispielsweise mit Hilfe von (internen oder externen) Schulungen, Anweisungen, Prozeduren oder Schildern (z. B. von der FASNK herausgegebene Quick Start Blätter3) bereitgestellt werden. Schließlich ist darauf zu achten, dass die Leistungen des Unternehmens so erfolgen, dass die gelieferten Produkte die (gesetzlichen) Anforderungen erfüllen. Die Leistungen des Unternehmens hängen vom gesamten Produktionsprozess ab, was dazu führt, dass der Lieferant dabei bereits eine wichtige Rolle spielt.

3.7.1 Eine effiziente Arbeitsorganisation

Eine effiziente Arbeitsorganisation erfordert einen 3-Stufen-Plan:

1. Der Fleischer muss dafür Sorge tragen, dass sein Fleischereibetrieb den Normen zur Infrastruktur gemäß der allgemeinen und der hygienespezifischen Gesetzgebung entspricht.

3 www.fasnk.be > Berufssektoren > Eigenkontrolle > Leitlinien für die Eigenkontrolle > Quick Start Blätter für den Sektor Business to Consumer




2. Ferner muss unter Berücksichtigung der guten Hygienepraxis (GHP) gearbeitet werden.

3. Erst nach Aufbau einer geordneten Betriebsstruktur und Einführung einer guten Hygienepraxis kann mit der Erstellung, Anwendung, Berücksichtigung und Revision der Sicherheitsverfahren hinsichtlich der Hygiene (HACCP) begonnen werden (siehe Teil 4).

Wenn die Lebensmittel unter Einhaltung der Lebensmittelsicherheit produziert worden sind, muss der Fleischer anschließend auch beim Verkauf die erforderlichen Maßnahmen ergreifen, um korrekt mit dem Verbraucher zu kommunizieren (siehe auch Teil 5).

3.7.2 Angemessene Schulung, vorgeschriebene Lizenzen, Genehmigungen und Bescheinigungen

Den Beruf des Fleischers oder Metzgers darf nur ausüben, wer über eine Metzger-/Fleischerlizenz verfügt (M. E. vom 22. April 2010 über den Beruf des Fleischers und Metzgers). Für eine solche Lizenz muss der Nachweis über die beruflichen Fähigkeiten erbracht werden. Der Nachweis über die beruflichen Fähigkeiten kann auf folgende zwei Arten erbracht werden:

• entweder durch ein Diplom als Fleischer- und/oder Metzger, • oder durch eine Bescheinigung der Dauer der Berufsausbildung, • oder durch berufliche Erfahrungen über drei Jahre in Vollzeit oder vier Jahre in

Teilzeit, belegt durch eine vom Landesamt für Soziale Sicherheit oder einem Sodzialversicherungsfonds für Selbstständige ausgestellte Bescheinigung oder durch jedes andere geeignete Dokument.

Bei der Prüfung genügt es, die Lizenz der Fleischerei (im Namen des haftenden Fleischers) vorzulegen, sofern diese nicht ohne einen Beleg für die berufliche Eignung übergeben wird. Jede Fleischerei muss außerdem über eine von der FASNK ausgestellte Genehmigung mit Verweis auf Artikel 3, Abs. 2 und Anhang III, Punkt 2.1 Königlichen Erlasses vom 16. Januar 2006 verfügen, der die Modalitäten festlegt für die von der Föderalagentur für die Sicherheit der Nahrungsmittelkette ausgestellten vorherigen Zulassungen, Genehmigungen und Registrierungen. Die Genehmigung deckt mehrere Tätigkeiten ab, die gesondert erklärt werden müssen, wenn sie ausgeübt werden. Es handelt sich um die Tätigkeiten Verkaufsstelle (Einzelhandel für Frischfleisch, Fleischzubereitungen, Hackfleisch, Fleischerzeugnisse und Nebenprodukte tierischen Ursprungs), Entfernung der Wirbelsäule im Rahmen der Maßnahmen zur Bekämpfung transmissibler spongiformer Enzephalopathien und Fleischhandel als Wandergewerbe. Weitere Informationen finden Sie auf der Website der FASNK: www.fasnk.be > Berufssektoren > Zulassungen, Genehmigungen und Registrierungen. Für die Anträge auf Genehmigung ist die Vorlage des Antragsformulars für Registrierung, Genehmigung und/oder Zulassung zu verwenden. Weitere Informationen zu den Tätigkeiten in der „Fleischerei“, die Entfernung der Wirbelsäule im Rahmen der Maßnahmen zur Bekämpfung transmissibler spongiformer Enzephalopathien („Fleischerei (SRM)“) oder „Fleischerei im Wandergewerbe“ finden sich in der Rubrik Liste der Tätigkeiten > Fiches d’activités (FR).




Wie jeder Fachmann muss auch der Fleischer sich kontinuierlich fortbilden, denn die Gesetzgebung (Steuer-, Sozial-, Umwelt-, Lebensmittelrecht) wie auch die Vorlieben des Verbrauchers unterliegen einem ständigen Wandel. Sie müssen sich auch über das Geschehen und die Entwicklung im Fleischereisektor auf dem Laufenden halten. Denken Sie beispielsweise an den BSE- oder den Dioxinskandal, die Probleme mit SRM oder den Einsatz von wachstumsfördernden Stoffen usw. Solche Fortbildungen erhalten Sie auf jeden Fall bei Ihrer Berufsorganisation (Schulungsabende, Zeitschriften, Broschüren, Handbücher) oder bei Schulungszentren. Wenn Sie im Anschluss an eine solche Fortbildung ein Zeugnis ausgehändigt bekommen, müssen Sie dieses aufbewahren. Alle Schulungen - einschließlich derer, die durch den Fleischer selbst an sein Personal erteilt werden - müssen registriert werden: Datum und Art der Schulung sowie Namen der geschulten Personen. Dies kann einfach geschehen, indem man vom Mitarbeiter ein Informationsblatt unterschreiben und datieren lässt. Gemäß Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über allgemeine Lebensmittelhygiene ist der Fleischer dazu verpflichtet, seinem Personal eine seiner Tätigkeit angemessene (Hygiene-)Schulung zu erteilen. Er kann sich zu diesem Zweck auf die Leitlinien zur Eigenkontrolle in Fleischereien und Metzgereien berufen und mit gutem Beispiel voran gehen. Ein Mangel an Mitteln oder ein zu hoher Arbeitsdruck kann zum Leistungsabfall selbst gut geschulter Personen führen.

3.7.3 Überwachung der Leistungen Die ordnungsgemäße Funktion des Fleischereibetriebes muss in allen Tätigkeitsbereichen geprüft werden: von der Annahme der Rohstoffe bis hin zum Verkauf der Endprodukte. Die Qualität der Rohstoffe hängt mit dem Funktionieren der Lieferanten zusammen. Die Überwachung der Leistung der Lieferanten beginnt mit einer Lieferantenliste. Diese Liste umfasst die Anschriften aller Lieferanten und eine Aufstellung der von ihnen gelieferten Produkte. Alternativ zu dieser Liste kann man das Eingangsregister verwenden (siehe Kapitel 5.2.1), wenn die Größe des Unternehmens dies zulässt und das System beherrschbar ist. Während der Produktionsprozesse müssen Sie Messgeräte verwenden. Die ordnungsgemäße Funktion der für die Überwachung der CCP verwendeten Messgeräte oder der Geräte, die zur Garantie der Lebensmittelsicherheit der Produkte erforderlich sind, muss sichergestellt werden. Es handelt sich besonders um Thermometer, pH-Meter, Wiegegeräte für die Dosierung der Zusatzstoffe usw. Aus diesem Grunde sind die folgenden Tätigkeiten erforderlich:

• benennen Sie die betreffenden Messgeräte und führen Sie sie in einer Liste auf; • kontrollieren Sie jährlich die ordnungsgemäße Funktion der Geräte; • zeichnen Sie die durchgeführten Kontrollen auf und halten Sie den Status des

Messgerätes auf der Liste fest (zufriedenstellend oder nicht zufriedenstellend): • benennen Sie die nicht konformen Messgeräte und geben Sie dies deutlich auf dem

Gerät selbst an; • berücksichtigen Sie die Ergebnisse dieser Kontrollen; • nicht konforme Messgeräte müssen repariert werden, bevor sie wieder verwendet

werden; erforderlichenfalls müssen sie ausgetauscht werden. Beschreiben Sie auch das für die Kontrolle angewendete Verfahren (Überprüfung). Bei einem Thermometer für die Messung von Temperaturen im Bereich von 0 und 100 °C kann man beispielsweise die Temperatur von kochendem Wasser messen (100 °C) und die Temperatur einer Mischung (50:50) aus Eis und kaltem Wasser (0 °C).



Statt selbst zu prüfen, kann der Bediener die ordnungsgemäße Funktion der Thermometer auch von einem Lieferanten/Hersteller/Labor prüfen lassen. Das Zertifikat der Prüfung des Thermometers durch den Lieferanten, den Hersteller oder das Labor muss aufbewahrt werden, ebenso wie die Aufzeichnungen der intern durchgeführten Prüfung. Wenn ein Thermometer nicht die korrekte Temperatur anzeigt und bei dem Thermometertyp keine Einstellung möglich ist, kann das Justieren durch eine Änderung des Messwertes geschehen, um den Fehler auf diese Weise auszugleichen. Der systematische Fehler muss auf jeden Fall stabil oder gering sein (weniger als 1 °C). Es gibt keinen akzeptablen maximalen systematischen Fehler, wenn dieser Fehler stabil ist. Wenn das Thermometer justiert werden kann und/oder der Messwert nicht stabil ist, muss das Thermometer justiert werden. Ein Hygrometer dient dazu, die Luftfeuchtigkeit in einer Umgebung zu messen. Es ist wünschenswert, das Hygrometer auf mindestens zwei Werte relative Luftfeuchte zu prüfen:

• Wickeln Sie das Hygrometer für 30 Minuten bei 20 °C in ein nasses Tuch ein. Es müsste 96 % anzeigen.

• Legen Sie das Hygrometer zusammen mit einem Glas mit gesättigtem Salzwasser (d. h. dass nicht aufgelöstes Salz im Wasser verbleibt) in einen dichten Kunststoffbeutel. Lassen Sie das Hygrometer sich 8 Stunden lang bei 20 °C stabilisieren. Das Thermometer muss 75 % anzeigen.

• Legen Sie das Hygrometer zusammen mit einem Glas mit gesättiger CaCl2-Lösung in einen hermetisch geschlossenen Kunststoffbeutel. Lassen Sie das Hygrometer sich 8 Stunden lang bei 20 °C stabilisieren. Das Thermometer muss 30 % anzeigen.

• Legen Sie das Hygrometer zusammen mit einem Beutel Silikagel in einen hermetisch geschlossenen Kunststoffbeutel. Lassen Sie das Hygrometer sich 8 Stunden lang bei 20 °C stabilisieren. Es muss 0 % anzeigen (wenn es bis 0 % anzeigen kann).

Es können auch andere angemessene Mittel angewandt werden, beispielsweise kommerzielle Sets. Wenn die erhaltenen Ergebnisse nicht zufriedenstellend sind, muss das Gerät justiert (siehe Bedienungsanleitung) und die Überprüfung wiederholt werden. Für die Überprüfung der Salz-/Dichtemesser sind die Herstelleranweisungen zu befolgen. Die meisten Salz-/Dichtemesser können mit Hilfe von destilliertem Wasser bei einer bestimmten Temperatur überprüft werden (der gemessene Wert hängt von der vom Gerät verwendeten Skala ab). Wird ein Messfehler festgestellt, muss entweder dieser Fehler bei den Ergebnissen berücksichtigt werden (bei Salz-/Dichtemessern, die nicht justiert werden können), oder das Gerät muss entsprechend der Bedienungsanleitung justiert werden (bei Salz-/Dichtemessern, die justiert werden können). Es können auch andere angemessene Mittel angewandt werden. Überprüfen Sie jährlich, ob Ihr System zur Eigenkontrolle gut funktioniert. Überprüfen Sie jährlich alle Nichtkonformitäten, die Korrekturen und Korrekturmaßnahmen, die Sie während des Jahres festgestellt haben. Wenn eine Nichtkonformität mehrfach wiederholt festgestellt wird, kann es erforderlich sein, ergänzende Maßnahmen zu ergreifen. Die Nichtkonformitäten, die Sie im Rahmen der Eingangskontrolle festgestellt haben, dienen der Bewertung des Lieferanten. Bewahren Sie eine Übersicht dieser jährlichen Bewertung auf und, gegebenenfalls, auch der ergänzenden Korrekturmaßnahmen, die Sie ergriffen haben.



Neben der Bewertung der Nichtkonformitäten empfiehlt es sich, Ihr System zur Eigenkontrolle jährlich ein Mal anhand einer Checkliste zu prüfen, hierzu können beispielsweise die Checklisten der FASNK verwendet werden. Die Checklisten für den Vertriebssektor sind auf der Website der FASNK erhältlich. Diese ergänzende Kontrolle Ihres Systems zur Eigenkontrolle ist allerdings nicht vorgeschrieben. Selbst wenn Ihr System zur Eigenkontrolle gut funktioniert, kann es sein, dass etwas falsch läuft und Sie eine Beschwerde bekommen. Beschwerden sind als Hinweise auf mögliche Punkte zur Verbesserung der Leistungen der Fleischerei zu betrachten. Sie können sowohl von außen (z. B. Kunden, Lieferanten) als auch von innen (z. B. vom Personal) kommen. Untersuchen Sie jede Beschwerde zur Sicherheit der Lebensmittel rasch und effizient. Auf diese Weise vermeiden Sie eine Verstärkung der Probleme und Sie haben Gelegenheit, Ihr System zur Eigenkontrolle zu verbessern. Die interne Kontrolle, die Prüfung von Beschwerden usw. bringen eventuell Probleme zu Tage, die Sie an die FASNK melden müssen. Weitere Informationen zu den Modalitäten (wann, wie) für die Meldung finden Sie in Kapitel 5.1.


G-003 version 2 dd 02/12/2015 HACCP 1/64


SICHERHEITSVERFAHREN ZUR HYGIENE UND EIGENKONTROLLE (HACCP)

Inhalt

4. SICHERHEITSVERFAHREN ZUR HYGIENE UND EIGENKONTROLLE (HACCP) 3 4.1 Erstellung eines HACCP-Systems ............................................................................. 4

4.1.1 Ermittlung und Gewichtung der Gefahren ............................................................. 4 4.1.2 Ermittlung der kritischen Kontrollpunkte (CCP) ................................................... 5 4.1.3 Ermittlung der kritischen Grenzwerte für die CCP ................................................ 7 4.1.4 Erstellung und Anwendung effizienter Verfahren zur Überwachung der CCP ..... 7 4.1.5 Korrekturen und Korrekturmaßnahmen bei Überschreitung der kritischen Grenzwerte ......................................................................................................................... 8 4.1.6 Verifizierungsverfahren ......................................................................................... 8 4.1.7 Dokumentation und Registrierung ......................................................................... 8

4.2 HACCP bei Frischfleisch ......................................................................................... 10 4.2.1 Produktdefinition .................................................................................................. 10 4.2.2 Produktionsschema ............................................................................................... 10 4.2.3 HACCP bei Frischfleisch: Übersicht ................................................................... 11

4.3 HACCP bei Hackfleisch ........................................................................................... 17 4.3.1 Produktdefinition .................................................................................................. 17 4.3.2 Produktionsschema ............................................................................................... 18 4.3.3 HACCP bei Hackfleisch: Übersicht ..................................................................... 19 4.3.4 Vorgeschriebene Analyse von Hackfleisch .......................................................... 24

4.4 HACCP bei gereiftem Fleisch (dry-aged meat) ....................................................... 25 4.4.1 Produktdefinition .................................................................................................. 25 4.4.2 Produktionsschema ............................................................................................... 26 4.4.3 HACCP bei gereiftem Fleisch: Übersicht ............................................................ 26

4.5 HACCP bei Fleischzubereitungen ........................................................................... 27 4.5.1 Produktdefinition .................................................................................................. 27 4.5.2 Produktionsschema ............................................................................................... 28 4.5.3 Ermittlung und Gewichtung der Gefahren CCP: Kritische Grenzwerte und -kriterien. Kontrollmaßnahmen und Häufigkeit der Kontrollen. Korrekturen und Korrekturmaßnahmen ....................................................................................................... 28 4.5.4 HACCP bei Fleischzubereitungen: Übersicht ...................................................... 29 4.5.5 Vorgeschriebene Analyse von Hackfleisch und Fleischzubereitungen ............... 38

4.6 HACCP bei Fleischerzeugnissen ............................................................................. 38 4.6.1 Produktdefinition .................................................................................................. 38 4.6.2 Produktionsschema ............................................................................................... 39



4.6.3 Ermittlung und Gewichtung der Gefahren. CCP. Kritische Grenzwerte und -kriterien. Kontrollmaßnahmen und Häufigkeit der Kontrollen. Korrekturen und Korrekturmaßnahmen ....................................................................................................... 39 4.6.4 HACCP bei pasteurisierten Fleischerzeugnissen ................................................. 40 4.6.5 HACCP bei eingesalzenen Fleischerzeugnissen .................................................. 42 4.6.6 HACCP bei verschiedenen fermentierten Wurstsorten ........................................ 45

4.7 HACCP bei Fleischspeisen ...................................................................................... 49 4.7.1 Produktdefinition .................................................................................................. 49 4.7.2 Produktionsschema ............................................................................................... 49 4.7.3 HACCP bei Fleischspeisen: Übersicht ................................................................. 50

4.8 HACCP bei belegten Broten und Verkauf von Beilagen ......................................... 57 4.8.1 Produktdefinition .................................................................................................. 57 4.8.2 Produktionsschema ............................................................................................... 57 4.8.3 HACCP bei belegten Broten und Verkauf von Beilagen: Übersicht ................... 58



4. SICHERHEITSVERFAHREN ZUR HYGIENE UND EIGENKONTROLLE (HACCP)

Die Betreiber im Lebensmittelsektor müssen eine oder mehrere ständige Verfahren auf der Grundlage der HACCP-Grundsätze erstellen, anwenden und aufrecht erhalten. Verordnung (EG) Nr. 852/2004 Die Erstellung eines Eigenkontrollsystems zur Gewährleistung der Sicherheit der Nahrungsmittelkette ist zwingend. Das HACCP-Verfahren stellt die Grundlage für das Eigenkontrollsystem im Lebensmittelsektor. K. E. vom 14. November 2003 Alle Fleischereibetriebe müssen die in Teil 3 beschriebenen Maßnahmen für gute Hygienepraxis anwenden und beherrschen. Im Übrigen müssen alle Fleischereibetriebe auch über einen HACCP-Plan verfügen. HACCP (Hazard analysis and Critical Control Points) ist ein System zur Beschreibung, Beurteilung und Beherrschung der für die Lebensmittelsicherheit relevanten Gefahren. Fleischereibetriebe, die bezüglich der Lockerungsregelung berücksichtigt werden (siehe 1.2.3) dürfen diese nur auf diejenigen Tätigkeiten anwenden, die in genehmigten Leitlinien beschrieben werden. Wenn ein Fleischer eine Lockerungsregelung anwenden darf, muss er einen gelockerten HACCP-Plan anwenden. Ein gelockerter HACCP-plan impliziert:

a. Gefahren, kritische Kontrollpunkte und Korrekturmaßnahmen werden, sofern sie erheblich sind, ohne Änderungen in die Leitlinien aufgenommen,

b. kritische Grenzwerte für die Vorbeugung, Beseitigung und Verringerung potentieller Gefahren können, sofern sie erheblich sind, ohne Änderungen in die Leitlinien aufgenommen werden,

c. die Überwachungsverfahren der CCP und die Registrierungspflicht der durchgeführten Kontrollen können sich auf die Registrierung der Nichtkonformitäten beschränken.

d. die Dokumentation des HACCP-Plans kann durch Leitlinien ersetzt werden, e. die Registrierungen der durchgeführten Kontrollen müssen, ebenso wie alle

Analyseergebnisse, sechs Monate nach Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatums oder des Verbrauchsdatums oder in Ermangelung eines solchen Datums mindestens sechs Monate lang aufbewahrt werden.

Achtung, dieser beschränkte Zeitraum gilt nicht für Daten der Rückverfolgbarkeit von Rindfleisch und auch nicht für das Analyseergebnis von Hackfleisch oder Fleischzubereitungen (mindestens 1 Jahr lang aufbewahren), die Aufzeichnungen zu tierischen Nebenprodukten (mindestens 2 Jahre lang aufbewahren) und die Ergebnisse der Wasseranalysen (mindestens 3 Jahre lang aufbewahren).

Die Fleischereibetriebe, die von den Lockerungsregelungen profitieren, sind demnach nicht zur Ausarbeitung eines unter Punkt 4.1 dargestellten HACCP-Plans verpflichtet. Für sie ist es ausreichend, die Gefahren und kritischen Kontrollpunkte (CCP) zu kennen, kritische Grenzwerte und Überwachungsverfahren anzuwenden und die in Teil 4 dieser Leitlinien beschriebenen Korrekturmaßnahmen durchzuführen. Wenn der Fleischer dennoch einen anderen HACCP-Plan anwenden und somit von dem in den Leitlinien beschriebenen System abweichen möchte, muss er nachweisen können, dass diese Abweichung keinerlei Folgen für die Lebensmittelsicherheit hat.



Die Fleischereibetriebe, die nicht von den Lockerungen hinsichtlich der Eigenkontrolle profitieren, können die gelockerte Eigenkontrolle nicht anwenden und müssen daher einen HACCP-Plan gemäß Teil 4 dieser Leitlinien erstellen und anwenden.

4.1 Erstellung eines HACCP-Systems Die Erstellung von gezielten Sicherheitsverfahren zur Hygiene und die Einführung eines Eigenkontrollsystems erfolgen gemäß den HACCP-Grundsätzen (Hazard Analysis and Critical Control Points oder Gefahrenanalyse und Beherrschung kritischer Punkte). Diese beinhalten folgende zu berücksichtigende Punkte:

1. Ermittlung und Gewichtung der Gefahren; 2. Ermittlung der kritischen Kontrollpunkte (CCP); 3. Festlegung der kritischen Grenzwerte; 4. Erstellung und Anwendung effizienter Verfahren zur Überwachung der CCP; 5. Korrekturen und Korrekturmaßnahmen bei Überschreitung der kritischen Grenzwerte; 6. Verifizierungsverfahren für die Punkte 1 bis 5; 7. Dokumentation mithilfe der Leitlinien zur Eigenkontrolle sowie Registrierung.

4.1.1 Ermittlung und Gewichtung der Gefahren

Chemische, physikalische und (mikro-)biologische Gefahren (siehe 2.1) können einen frühzeitigen Verderb, Lebensmittelvergiftungen oder -infektionen verursachen und müssen an jeder Verfahrensstufe ermittelt werden. Zu diesem Zweck müssen je Produkt oder Produktgruppe eine Produktbeschreibung und ein Produktionsschema erstellt werden. Hierzu können Sie sich eines Fischgrätendiagramms (Ishikawa-Diagramm) bedienen (Abb. 3), mit welchem Sie die verschiedenen Gefahren an jeder Stufe des Produktionsverfahrens ermitteln können; diese Gefahren können durch den Menschen, durch Rohstoffe, Maschinen, Material, Umwelt, Arbeitsverfahren und das Management verursacht werden (siehe Teil 3). Mensch Rohstoff Maschine Material

Umwelt Verfahren Management Abbildung 3: Fischgrätendiagramm zur systematischen Ermittlung chemischer, physikalischer und (mikro-)biologischer Gefahren, die einen frühzeitigen Verderb oder Lebensmittelvergiftungen oder -infektionen nach sich ziehen könnten.



Für die Feststellung aller potentiellen Gefahren muss man den Verwendungszweck des Produktes und die Zielgruppe berücksichtigen, die das Produkt konsumieren wird. Muss der Endverbraucher das Produkt z. B. selbst noch garen, bevor er es verbrauchen kann? Bei der Erstellung des Ablaufdiagramms für die Produkte müssen alle Verarbeitungsstufen berücksichtigt werden. Außerdem muss das Ablaufdiagramm dem tatsächlichen Herstellungsverfahren im Unternehmen gegenübergestellt werden.

4.1.2 Ermittlung der kritischen Kontrollpunkte (CCP) Nach der Ermittlung aller möglichen Gefahren müssen diese einer Risikoanalyse (Gefahrengewichtung) unterzogen werden. Anhand dieser Risikoanalyse können die CCP (kritischen Kontrollpunkte) ermittelt werden. Ein kritischer Kontrollpunkt ist eine Verfahrensstufe, die kontrollierbar ist und an welcher eine solche Kontrolle unerlässlich ist, um die Gefahr zu vermeiden, zu beseitigen oder sie auf ein akzeptables Niveau zu senken. Beispiele für solche kritischen Kontrollpunkte:

• Zeit-/Temperaturparameter bei der Pasteurisation (z. B. Herstellung von Pasteten, Koch- und Brühwürsten und Kochschinken) und der Sterilisation (z. B. Herstellung von Fleischkonserven),

• Reifung (z. B. ausreichend niedriger pH-Wert und angemessener aw-Wert für Dauerwürste nach einer Schnellreifung),

• Einsalzen/Pökeln (ausreichende Menge Pökellake für die Rohschinkenherstellung), • Verpackung (unter Vakuum oder Schutzgas verpackte Lebensmittel).

Die Grundlage der Risikoanalyse wird durch folgende Formel dargestellt: RISIKO = EINTRITTSWAHRSCHEINLICHKEIT x AUSWIRKUNG Das Risiko ist: das Risiko, das eine bestimmte Gefahr für die Gesundheit der Öffentlichkeit darstellt. Das Risiko im Zusammenhang mit einer Gefahr wird auch anhand der Bewertung der Eintrittswahrscheinlichkeit (Häufigkeit) wie auch der Konsequenzen bewertet (Auswirkung). Die Eintrittswahrscheinlichkeit ist: die mögliche Häufigkeit des Auftretens einer Gefahr im Endprodukt zum Zeitpunkt des Verzehrs. Zu diesem Zweck kann man sich auf die Messungen, Analyseergebnisse, Beobachtungen, Beschwerden usw. stützen. Der Schweregrad, also die Auswirkung, ist die Konsequenz für den Verbraucher, der der Gefahr nach dem Verzehr ausgesetzt ist. Die Eintrittswahrscheinlichkeit kann gering, mittel oder hoch sein; die Auswirkung kann geringfügig, mittel oder schwerwiegend sein (Abb. 4).



unmittelbares Risiko potenzielles Risiko kein reelles Risiko Hoch Mittel Gering Wahrscheinlichkeit Schweregrad

Gering

Mittel

Hoch

Abbildung 4: Grundlage der Risikoanalyse Auf der Grundlage des Produkts der Faktoren EINTRITTSWAHRSCHEINLICHKEIT x AUSWIRKUNG können die Risiken in drei Kategorien unterteilt werden. Die Gefahr kann einen CCP (kritischen Kontrollpunkt) oder einen POA (Aufmerksamkeitspunkt) darstellen oder durch Anwendung der GHP (guten Hygienepraxis) beherrscht werden.

• kein reelles Risiko: in diesem Falle sind keine vorbeugenden Maßnahmen notwendig oder die Anwendung der GHP ist ausreichend; dennoch muss die Gefahr durch regelmäßige Überprüfung neu beurteilt werden;

• potenzielles Risiko: in diesem Fall stellen die potenziellen Gefahren ein mögliches Risiko dar. Die Gefahren müssen durch gängige vorbeugende Maßnahmen (GHP) beherrscht werden, beispielsweise durch den Beschaffungsplan, den Reinigungsplan, durch die Schädlingsbekämpfung, persönliche Hygiene, Reinigung und Desinfektion. In bestimmten Fällen sind spezifischere vorbeugende Maßnahmen notwendig, so dass die Gefahren wie Aufmerksamkeitspunkte (POA) zu beherrschen sind. Das Management hat dafür Sorge zu tragen, dass diese vorbeugenden Maßnahmen eingehalten und regelmäßig überprüft werden (z. B. durch interne Audits, siehe 3.7.3);

• großes Risiko: in diesem Fall bestehen Gefahren, die ein unmittelbares Risiko darstellen. Es handelt sich um kritische Kontrollpunkte (CCP). Solche Gefahren können nur durch Ergreifen spezifischer Maßnahmen beherrscht werden (z. B. Trocknung, Einsalzen, Säuern, Räuchern, Reifung, Kühlung, Tiefkühlung, Pasteurisation, Sterilisation, Verwendung von Konservierungsmitteln usw.) und bedürfen einer Validierung (= Überprüfung, ob die ergriffenen Maßnahmen ausreichen, um die Gefahr zu beherrschen), einer Registrierung und einer Verifizierung.

Einige Beispiele:

• Frischfleisch: Verfahrensstufe - Warenannahme - Gefahr: chemisch: Rückstände von unzulässigen Tierarzneimitteln - Eintrittswahrscheinlichkeit: gering aufgrund der Kontrollen der Lebendviehproduktion

und in den Schlachthöfen - Schweregrad: gering bis mittel - Risiko: kein reelles Risiko → das Ergreifen spezifischer vorbeugender Maßnahmen ist

nicht erforderlich, die Gefahr kann auf Fleischereiebene durch die Auswahl der Lieferanten und eine sachgemäße Eingangskontrolle beherrscht werden (eventuell auf Einstichstellen von Spritzen am Schlachtkörper achten)



• Hackfleischzubereitung: Verfahrensstufe - hacken und mischen - Gefahr: physikalisch: Eisenspäne von Messern und Messerscheiben geraten ins

Fleisch - Eintrittswahrscheinlichkeit: gering - Schweregrad: mittel bis schwerwiegend - Risiko: potenzielles Risiko → das Ergreifen spezifischer vorbeugender Maßnahmen

ist erforderlich, die Gefahr muss wie ein Aufmerksamkeitspunkt beherrscht werden

• Zubereitung von gegarten Fleischerzeugniskonserven: Verfahrensstufe - Pasteurisation - Gefahr: mikrobiologisch: Vorhandensein Salmonella enteritidis im Endprodukt. - Eintrittswahrscheinlichkeit: mittel - Schweregrad: hoch: Das Bakterium verursacht eine Krankheit mit schwerwiegenden

Symptomen, die bei jungen Menschen, älteren Menschen und immungeschwächten Menschen tödlich verlaufen kann.

- Risiko: großes Risiko → spezifische vorbeugende Maßnahmen sind erforderlich, die Gefahr muss wie ein CCP beherrscht werden.

4.1.3 Ermittlung der kritischen Grenzwerte für die CCP

Ein Grenzwert ist eine Größe, die zur Abgrenzung zwischen akzeptablen und nicht akzeptablen Zuständen dient. Für jeden kritischen Kontrollpunkt müssen kritische Grenzwerte festgelegt werden, um abzuwägen, was im Hinblick auf die Vorbeugung, die Beseitigung oder die Senkung einer bekannten Gefahr akzeptabel ist oder nicht. Die kritischen Grenzwerte müssen unter Berücksichtigung von internen und externen Kriterien oder Spezifikationen festgelegt werden. Einige Beispiele:

• die Kerntemperatur von tiefgekühltem Fleisch darf höchstens -18 °C betragen, • bei der Zubereitung von Leberwurst ist eine Kerntemperatur von mindestens +75 °C

während mindestens 14 Min. erforderlich, • zur Herstellung von nicht wärmebehandelten, gepökelten und trockenen

Fleischerzeugnissen dürfen laut Gesetzgeber maximal 150 mg NaNO2/kg verwendet werden.

4.1.4 Erstellung und Anwendung effizienter Verfahren zur Überwachung der CCP Anhand von visuell und sensoriell wahrnehmbaren Aspekten und Messungen (Temperatur, Dauer, pH-Wert, Pökelgrad, Wiegen usw.) kann überprüft werden, ob der betreffende CCP unterhalb des kritischen Grenzwerts bleibt. Außerdem zu berücksichtigen sind:

• in welchen Intervallen die Messungen und Kontrollen durchgeführt werden; • die Eichungsmethode des Messinstruments; • der Ort der Messung; • das Registrierungsverfahren (diskontinuierlich, kontinuierlich) • die für die Kontrollmessung verantwortliche Person.



4.1.5 Korrekturen und Korrekturmaßnahmen bei Überschreitung der kritischen Grenzwerte

Sobald festgestellt wird, dass ein kritischer Kontrollpunkt nicht mehr vollständig unter Kontrolle ist, müssen Korrekturen und ggf. Korrekturmaßnahmen ergriffen werden. Eine Korrektur ist eine kurzfristige Handlung, die sofort durchgeführt werden muss, wenn man feststellt, dass ein kritischer Grenzwert überschritten wird. Korrekturmaßnahmen müssen ergriffen werden, wenn man feststellt, dass die Überschreitung häufig stattfindet. Der Fleischer muss daraufhin prüfen, warum das Problem wiederholt auftritt und welche Maßnahme dies verhindern kann. Dabei muss man wissen:

- wann, wo, mit welchen Mitteln und durch wen die erhobenen Anomalien korrigiert werden können oder müssen,

- wie mit den nichtkonformen Produkten verfahren wird, - wie und durch wen die Registrierung vorgenommen wird.

Beispiel:

• Frischfleisch: Das Produktionsstadium Annahme von frischem Geflügelfleisch muss wie ein CCP beherrscht werden. - Gefahr: mikrobiologisch: Vorhandensein und Vermehrung von Salmonellen - Kontrollpunkt: Kühlung - Kritische Grenzwerte: Temperatur 4 °C (max. 7 °C) - Überwachung: Messung der Temperatur des Fleischs bei jeder Annahme - Korrektur bei Anomalien: Ablehnung des Fleischs; nach mehreren Anomalien bei

Annahme kann es sich als nötig erweisen, eine Korrekturmaßnahme zu ergreifen, in diesem Fall beispielsweise den Lieferanten zu wechseln.

4.1.6 Verifizierungsverfahren

Der Verantwortliche muss dafür Sorge tragen, dass das HACCP-System „am Laufen gehalten“ wird. Aus diesem Grunde muss das HACCP-System regelmäßig hinsichtlich seiner Wirksamkeit überprüft werden. Werden die Verfahren angewandt? Funktioniert das System? Werden die Spezifikationen hinsichtlich der Rohstoffe, der Produkte und der Verfahren beachtet? Wie funktionieren die Überwachungs-, Arbeits- und Bedienungsanweisungen? Werden die Messungen und Registrierungen in angemessenen Abständen und fachgerecht durchgeführt?

4.1.7 Dokumentation und Registrierung

4.1.7.1 Dokumentation Das HACCP-System muss schriftlich festgehalten werden, damit man es einer regelmäßigen Prüfung unterziehen kann. Durch die Dokumentation des Systems kann der Verantwortliche darlegen, dass die Tätigkeit beherrscht wird. Im Falle von Anomalien können geeignete Korrekturen durchgeführt und geeignete Korrekturmaßnahmen ergriffen werden, damit das Unternehmen das Produkt und die Prozesse fortlaufend verbessert und seine Mitarbeiter vorschriftsgemäß schult.



Verfahrens-

stufe Gefahren Maßnahmen CCP

oder POA oder GHP

Kritische Grenzwerte

der CCP

Überwachungs- maßnahmen.

Verfahren und Häufigkeit der Kontrollen. Registrierung.

Korrekturen und

Korrekturmaßnahmen

Was passiert bei Nichtkonformität?

Verantwortliche Person

…………..

………

…..

…………..

………

….. ………

…..

4.1.7.2 Registrierung Fleischereibetriebe, für die keine Lockerungsregelungen gelten, müssen die durchgeführten Kontrollen immer im Registrierungsformular notieren. Dies bedeutet beispielsweise, dass man bei Erhalt einer Ladung von Frischfleisch notiert, welche Kerntemperatur das Fleisch hatte. Diejenigen Fleischereibetriebe, die von der Lockerungsregelung profitieren, müssen im Rahmen der durchgeführten Kontrollen lediglich Nichtkonformitäten notieren. Dies bedeutet, dass sie bei Annahme einer Lieferung Frischfleisch die Kerntemperatur zwar messen, aber nur dann notieren, wenn sie zu hoch ist. Tätigkeiten und ergriffene Korrekturmaßnahmen müssen von allen Fleischereibetrieben notiert werden, unabhängig davon, ob sie von der Lockerungsregelung profitieren oder nicht. Diejenigen Fleischereien, die nicht von der Lockerungsregelung profitieren, müssen die Daten über zwei Jahre ab Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatums oder beim Fehlen eines Mindesthaltbarkeitsdatums für mindestens zwei Jahre aufbewahren. Bei denjenigen Fleischereien, die von der Lockerungsregelung profitieren, genügt es, die Daten über einen Zeitraum von sechs Monaten nach Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatums oder des Verbrauchsdatums oder in Ermangelung eines solchen Datums mindestens sechs Monate lang aufzubewahren. Die Dokumentation (Registrierungsunterlagen, Messergebnisse, Prozeduren, Maßnahmenplan usw.) muss derart verwaltet werden, dass sämtliche Informationen aktuell, leicht zugänglich und übersichtlich geordnet werden. Es sind Angaben zu Versionen und Überarbeitungen zu verwenden.



Im Falle von Änderungen muss jede eine überarbeitete Fassung erhalten. Achten Sie darauf, dass überall die letzte Fassung angewandt wird, um mögliche Missverständnisse zu vermeiden. Jede Dokumentation kann in einem Handbuch zusammengefasst werden, wobei die Dokumente nummeriert, datiert und abgezeichnet werden. Es muss durchgehend verfügbar sein, Änderungen und Anpassungen müssen möglich sein und die Gestaltung muss derart sein, dass eine Inspektion möglich ist.

4.2 HACCP bei Frischfleisch

4.2.1 Produktdefinition Unter Frischfleisch versteht man Fleisch, das außer Kühlung, Einfrieren oder Tiefkühlung keiner weiteren Konservierungsbehandlung unterzogen worden ist, einschließlich unter Vakuum oder Schutzatmosphäre verpacktes Fleisch. Dieses Fleisch kann von unterschiedlichen Tierarten stammen (Rinder, Schweine, Schafe, Ziegen und Einhufer, Geflügel, Jagd- und Zuchtwild usw.) Fleisch, das einer längeren Reifung unterzogen wurde, kann unter bestimmten Bedingungen noch als Frischfleisch erachtet werden. Dieses Thema wird jedoch in einem anderen Teil der vorliegenden Leitlinien behandelt (s. Punkt 4.4). Der Fleischer kauft das Frischfleisch in Form von Schlachtkörpern ein und bietet es, nachdem er es eingelagert, ausgebeint und zerlegt hat, zum Kauf an und verkauft es. Er kann das Frischfleisch ebenfalls fertig zerlegt und unter Vakuum oder Schutzatmosphäre verpackt einkaufen.

4.2.2 Produktionsschema Beim Handel mit Frischfleisch können folgende Prozessstufen unterschieden werden (man kann eventuell den Transport zum Kunden hinzufügen):

WARENANNAHME FLEISCH ↓

EINLAGERUNG ↓

AUSBEINEN UND ZERLEGEN erforderlichenfalls einschließlich der SRM

↓ EINLAGERUNG

↓ VERKAUF

↓ TRANSPORT ZUM KUNDEN



4.2.3 HACCP bei Frischfleisch: Übersicht

Prozessstufe

Gefahr/Risiko

infolge von

Maßnahmen

GHP POA oder

CCP

Kritische Grenz- werte und/oder -

kriterien

Verfahren und Häufigkeit der

Kontrollen*

Korrektur und eventuelle Korrekturmaßnahme bei

Anomalien

siehe

Leitlinien

Warenannahme C: kein reelles Risiko** Vorhandensein antibiotischer Rückstände P: kein reelles Risiko M: potenzielles bis reelles Risiko (Kontamination und Wachstum von Mikroorganismen): - mangelhafte Frische - mangelhafte Hygiene - anormale Aufbe- wahrungstemperatur

Rohstoffe an den Injektionsstellen prüfen Eingangskontrolle - Frische Eingangskontrolle - Hygiene und GHP durch den Fleischer bei Wareneingang Eingangskontrolle

GHP POA POA CCP

keine Injektionsstellen vorhanden - schöne Farbe, angenehmer Geruch - ausreichend frisch - Geflügel: Lieferung mit bestmöglicher Frische - Verpackung sauber und unversehrt - Hygiene des Lieferanten - Hygiene des Transportmittels - Hygiene des Fleisches Frischfleisch Schlachttiere: ≤ + 7 °C (max. 10 °C) Hähnchen, Hasentiere und Kleinwild: ≤ + 4 °C (max.7 °C) Innereien ≤ + 4 °C (max. 7°C) TK-Fleisch ≤ - 18 °C (max. -15 °C)

Stichprobenartig bei Lieferung: Sichtkontrolle Stichprobenartig bei Lieferung: - Sicht- und Geruchskontrolle - Kontrolle des Schlacht- oder Verpackungsdatums - Kontrolle anhand der Checkliste Waren-eingangskontrolle Stichprobenartig bei Lieferung: - Sichtkontrolle: - Kontrolle anhand der Checkliste Wareneingangskontrolle Stichprobenartig bei Lieferung: -Kerntemperatur messen - Kontrolle anhand der Checkliste Wareneingangskontrolle

Lehnen Sie das Fleisch ab Anomalien dem Lieferanten melden, Fleisch zurückweisen Lieferanten wechseln

3.2.1. 3.6.2. 3.1 3.2.1. 3.4 3.6.2. 3.2.1. 3.6.1. 3.6.2.



Einlagerung

C: kein reelles Risiko P: kein reelles Risiko M: potenzielles bis reelles Risiko (Kontamination und Wachstum von Mikroorganismen): - zu lange Aufbewahrungsdauer - anormale Aufbewahrungstemperatur - mangelhafte Hygiene

- Fleisch schnellstmöglich verarbeiten und verkaufen - FeFo-Verfahren anwenden - Lagermenge möglichst klein halten sachgemäße Kühlung einhalten - Reinigung und Desinfektion - Maßnahmen zur Vermeidung von Kreuzkontaminationen: Verpackung, ausreichender Abstand, separate Auslagen, separate Behältnisse - Waren nicht auf den Boden stellen.

GHP CCP GHP

Nahrungsmittel: siehe Tabelle 1 in 3.6.1 Richtwerte für die Infrastruktur: -Kühlraum: +2 bis +3 °C (max.7 °C) Tiefkühlzelle ≤ -18 °C (max. -15 °C) - Kühlraum: keine sichtbaren Verschmutzungen, frostfreier Verdampfer - Verpackung: sauber und unversehrt - keine Schädlinge vorhanden

Sichtkontrolle der Prozedur (kontinuierlich) - Sichtkontrolle (kontinuierlich) - Kerntemperatur des Fleisches messen (stichprobenartig) - Kontrolle der Infrastruktur anhand der Checkliste Temperatur (täglich) - Sichtkontrolle (kontinuierlich) - Kontrolle anhand der Checkliste Reinigung und Desinfektion (monatlich oder entsprechend der Größe des Betriebes, der festgestellten Probleme usw.)

- weniger frisches Fleisch zu gegarten Produkten verarbeiten, wenn die Sicherheit des Endprodukts noch gewährleistet werden kann (z. B. Brüh-/Kochwurst), andernfalls Vernichtung - Einkaufsmengen den Verkaufsmengen anpassen - Produkte schnellstmöglich erneut kühlen, wenn der kritische Grenzwert des Fleisches um bis zu 3 °C überschritten wurde. zu gegarten Fleischprodukten verarbeiten, wenn die Sicherheit des Endprodukts noch gewährleistet werden kann, andernfalls Vernichtung - wenn anwendbar, Verdampfer abtauen, Thermostat einstellen, Betriebssicherheit der Kühlanlage prüfen - Waren verräumen - Kühlraum reinigen - Verpackung unrein oder beschädigt: Waren neu verpacken - angewandte Methoden und Prozeduren überprüfen - Personal schulen

3.2.1. 3.6.2.2. 3.2.1. 3.5.3. 3.6.1. 3.1 3.2.1. 3.4 3.5.1. 3.6.2.

Ausbeinen und zerlegen

C: kein reelles Risiko P: potenzielles Risiko - Knochensplitter

- sorgfältig ausbeinen

POA

keine Knochensplitter vorhanden

Sichtkontrolle (kontinuierlich)

Knochensplitter entfernen

3.2.1. 3.6.2.



Einfrieren und Auftauen von zerlegtem Fleisch

M: potenzielles bis reelles Risiko (Kontamination und Wachstum von Mikroorganismen) - zu hohe Fleischtemperatur - mangelhafte Hygiene - Kreuz-kontaminationen durch SRM C: kein reelles Risiko P: kein reelles Risiko M: potenzielles bis reelles Risiko (Kontamination und Wachstum von Mikroorganismen) - zu langsames oder nicht fachgerechtes Einfrieren des Fleisches - nicht fachgerechtes Auftauen des Fleisches

- Fleisch nur möglichst kurzzeitig aus der Kühlkette nehmen - möglichst kleine Mengen außerhalb des Kühlraums lagern - (Kreuz-) Kontaminationen und Verschmutzungen durch Anwendung von GHP vermeiden (Kreuz-)Kontamination und Verschmutzungen mit Hilfe der Anwendung der GHP und unter Einhaltung der Empfehlungen des Obersten Gesundheitsrates vermeiden. schnellstmöglich und in kleinen Mengen (in dünnen Schichten) einfrieren - im Kühlraum oder in der Mikrowelle auftauen - austretende Flüssigkeit entfernen

CCP GHP GHP POA POA

Nahrungsmittel: siehe Tabelle 1 in 3.6.1 Richtwert: Fleisch 30 Min. (max. 40 Min.) außerhalb der Kühlung

- Sichtkontrolle: Dauer überwachen (kontinuierlich) -Kerntemperatur des Fleisches messen (stichprobenartig) Sichtkontrolle der Prozedur (kontinuierlich) Sichtkontrolle der Prozedur (kontinuierlich) Sichtkontrolle der Prozedur (kontinuierlich) Sichtkontrolle der Prozedur (kontinuierlich)

- Produkte schnellstmöglich erneut kühlen, wenn der kritische Grenzwert des Fleisches um bis zu 3 °C überschritten wurde. - zu gegarten Fleischprodukten verarbeiten, wenn die Sicherheit des Endprodukts gewährleistet werden kann, andernfalls Vernichtung - Personalhygiene verbessern - reinigen und desinfizieren - verschmutzte Teile entfernen - Arbeitsabfolge anpassen oder zwischen den Arbeitsstufen reinigen und desinfizieren - Personal schulen - Verfahren anpassen - schnellstmöglich verarbeiten, wenn die Sicherheit des Endprodukts noch gewährleistet werden kann, andernfalls Vernichtung - Personal schulen - Verfahren anpassen - schnellstmöglich verarbeiten, wenn die Sicherheit des Endprodukts gewährleistet werden kann

. 3.2.1. 3.5.3. 3.6.1. 3.1 3.2.1. 3.6.2. 3.2.1.2. 3.6.1. 3.6.1.



Unter Schutz-atmosphäre (sofern anwendbar) oder unter Vakuum verpacken

C: potenzielles Risiko: allergische Reaktion des Verbrauchers aufgrund fehlerhafter Etikettierung. Potenzielles Risiko: unangemessenes Verpackungsmaterial P: kein reelles Risiko M: potenzielles bis reelles Risiko: Kontamination und Wachstum von Mikroorganismen: - aufgrund mangelnder Hygiene - aufgrund falscher Temperatur - aufgrund einer falschen Gaszusammensetzung

- Etikettierungsregeln einhalten (s. 5.2.6) - Etikettierung anpassen, wenn das Rezept sich ändert - für den Lebensmittelkontakt geeignetes Verpackungsmaterial - nachträgliche Kontamination vermeiden -nach der Zubereitung schnellstmöglich mit hygienischem und einwandfreiem Material verpacken angemessene Temperatur einhalten Gaszusammensetzung einhalten

GHP GHP

CCP

CCP

keine sichtbaren Verschmutzungen Nahrungsmittel: siehe Tabelle 1 in 3.6.1 Im Falle einer Vakuum-Verpackung: - Tiefdruck in Innenverpackung sehr niedrig - Sichtbare Vakuum-Verpackung Im Falle einer Verpackung unter

Produktionsverfahren analysieren - Sichtkontrolle der Prozedur (kontinuierlich) - Temperatur messen (zufällig) - Kontrolle der Gaszusammensetzung beim Verpacken unter Schutzatmosphäre: Mindestens zu Beginn und am Ende eines Produktionsloses sowie bei jeder Änderung der Gaszusammensetzung

- Verfahren anpassen - Hygiene verbessern - Personal schulen - Produkt erforderlichenfalls vernichten - Umgebungstemperatur oder Arbeitsverfahren anpassen - Produkte schnellstmöglich erneut kühlen, wenn der kritische Grenzwert des Fleisches um bis zu 3 °C überschritten wurde. - zu gegarten Fleischprodukten verarbeiten, wenn die Sicherheit des Endprodukts noch gewährleistet werden kann, andernfalls Vernichtung - alte betreffenden Produkte neu verpacken oder vernichten - die Ursache für das Problem untersuchen und verhindern, dass sie sich wiederholt:

- Maschine besser einstellen - Ordnungsgemäße

Funktion der verwendeten

3.4 5.2.6. 3.1 3.2.1. 3.6.2. 3.2.1. 3.5.3. 3.6.1. 3.6.7.



Schutzatmosphäre: - Norm/ Gaszusammensetzung wie für den Betrieb pro Produkt und Verpackungsart festgelegt Im Falle einer Verpackung unter sauerstoffarmer Atmosphäre:max. 0,5 % Rest-Sauerstoff, max. 3% absolute Abweichung der CO2-Konzentration (direkt nach dem Verpacken gemessen)

- Sichtkontrolle des Vakuums bei jeder Verpackung (ist die Verpackung ausreichend angepasst?)

Maschinen prüfen und erforderlichenfalls reparieren (lassen)

- Personal schulen

Einlagerung (siehe oben) Verkauf

C: kein reelles Risiko P: kein reelles Risiko M: potenzielles bis reelles Risiko (Kontamination und Wachstum von Mikroorganismen) - zu lange Aufbewahrungsdauer - Produkttemperatur zu hoch - mangelhafte Hygiene

- weniger frisches Fleisch als Erstes verkaufen (FEFO-Verfahren) Kühlung: - Kühlthekentemperatur korrekt einstellen - das Fleisch nicht zu hoch aufstapeln - keine Kältebarriere zwischen Fleisch und Kühlplatte - leicht verderbliche Produkte in den kühlsten Bereich legen. GHP anwenden: - Kontakt mit den Händen

GHP CCP GHP

Nahrungsmittel: siehe Tabelle 1 in 3.6.1

Arbeitsorganisation überprüfen (kontinuierlich) - Kühlthekentemperatur messen (täglich) - Kerntemperatur des Fleisches messen (stichprobenartig) - Infrastruktur anhand der Checkliste Temperaturen prüfen (täglich) Sichtkontrolle der Prozedur (kontinuierlich)

- weniger frisches Fleisch zu gegarten Fleischprodukten verarbeiten, wenn die Sicherheit des Endprodukts noch gewährleistet werden kann - Produkte schnellstmöglich erneut kühlen, wenn der kritische Grenzwert des Fleisches um bis zu 3 °C überschritten wurde. - gegartes (sicheres) Produkt herstellen, andernfalls Vernichtung - wenn anwendbar, Verdampfer abtauen, Thermostat einstellen, Betriebssicherheit der Kühlanlage prüfen - Personalhygiene verbessern - Arbeitsweise anpassen

3.2.1. 3.6.2.2. 3.2.1. 3.5.3. 3.6.1.



weitmöglichst vermeiden -Kreuz- und nachträgliche Kontaminationen vermeiden - auf hygienische Verpackung achten

- zwischen den Arbeitsstufen reinigen und desinfizieren - verschmutzte Verpackungen entfernen - Personal schulen

Transport

C: kein reelles Risiko P: kein reelles Risiko M: potenzielles bis reelles Risiko (Kontamination und Wachstum von Mikroorganismen): - mangelhafte Hygiene - Produkttemperatur zu hoch

GHP anwenden: - reinigen und desinfizieren - saubere Verpackungsmaterialien, Auslagen und Behältnisse verwenden geeignete Kühlung oder Anlage, um eine an die Transportdauer angepasste Temperatur aufrecht zu erhalten

GHP CCP

- Verpackung: sauber und unversehrt - Transportmittel: keine sichtbaren Verschmutzungen Nahrungsmittel: siehe Tabelle 1 in 3.6.1

Sichtkontrolle der Prozedur (kontinuierlich) Kerntemperatur messen (stichprobenartig bei jedem Transport)

- Verpackung verschmutzt oder beschädigt: erneut verpacken - reinigen und desinfizieren - Produkte schnellstmöglich erneut kühlen, wenn der kritische Grenzwert des Fleisches um bis zu 3 °C überschritten wurde. - Produkt wieder zurückführen und zu einem (sicheren) gegarten Produkt verarbeiten, andernfalls Vernichtung - falls notwendig, Kühlanlage reparieren oder eine andere Kühlmethode anwenden

3.1 3.2.1. 3.6.2. 3.6.5. 3.2.1. 3.6.1. 3.6.5.

C: chemische Gefahr POA: Aufmerksamkeitspunkt (Point of Attention) P: physikalische Gefahr CCP: kritischer Kontrollpunkt (Critical Control Point). M: mikrobiologische Gefahr ( ) die in den Klammern angegebene Temperatur entspricht dem Toleranzwert. * In Fleischereibetrieben, die von der Lockerungsregelung profitieren können, müssen lediglich die Nichtkonformitäten registriert werden. ** Bei Feststellen von Injektionsspuren am Fleisch muss die PKE der FASNK benachrichtigt werden (Meldepflicht).



4.3 HACCP bei Hackfleisch

4.3.1 Produktdefinition Unter Hackfleisch versteht man ausgebeintes Fleisch, das durch ein Hackverfahren zerkleinert worden ist und einen Salzgehalt von weniger als 1 % hat. Die Herstellung von Hackfleisch unterliegt der Einhaltung der folgenden Bedingungen: 1. Es muss aus Skelettmuskulatur und dem anhaftenden Fettgewebe stammen, mit Ausnahme von:

• Kopffleisch, Herzmuskelfleisch, Fleisch aus nicht muskulären Teilen der Linea alba und Fleisch aus dem Hand- und Fußwurzelbereich,

• Knochenputz, • Separatorenfleisch.

2. Verwenden Sie ausschließlich absolut frisches Fleisch und achten Sie darauf, es nicht zu lange zu lagern sowie eine möglichst niedrige Temperatur aufrecht zu erhalten. Es wird empfohlen, das Hackfleisch aus Geflügel spätestens drei Tage nach der Schlachtung der Tiere herzustellen und, wenn es sich um andere Tierarten handelt, spätestens sechs Tage nach der Schlachtung. Wenn es sich um ausgebeintes und vakuumverpacktes Rind- und Kalbfleisch handelt, wird eine Frist von höchstens 15 Tagen zwischen Schlachtung und Herstellung des Hackfleischs empfohlen. 3. Bei der Herstellung darf die Temperatur des Fleisches die gesetzliche Höchsttemperatur von +4 C nicht überschreiten. Dennoch wird eine unvermeidbare Überschreitung infolge der angewandten Produktionstechniken während der Herstellung bis höchstens 7 °C toleriert. Hackfleisch und Fleischzubereitungen, die Hackfleisch enthalten, dürfen nicht länger als 48 Stunden nach ihrer Herstellung zum Verkauf angeboten werden. Diese Bestimmung gilt auch, wenn sie direkt nach der Herstellung in eine hermetisch geschlossene und gemäß der Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 etikettierte Verpackung eingepackt werden. Die Fleischerbetriebe müssen diese Produkte 48 Stunden nach der Produktion aus dem Verkauf nehmen, unabhängig davon, welches Verbrauchsdatum der Fleischer festgelegt und auf dem Etikett eingetragen hat.



4.3.2 Produktionsschema Bei der Herstellung und dem Handel mit Hackfleisch können folgende Arbeitsschritte unterschieden werden:

ROHSTOFFEINKAUF UND -ANNAHME

↓ EINLAGERUNG

↓ ZUBEREITUNG DES FLEISCHES

↓ HACKEN UND MISCHEN

↓ EINLAGERUNG

↓ VERKAUF

↓ TRANSPORT ZUM KUNDEN

10 praktische Regeln zur Herstellung von keimarmem Hackfleisch

1. Sorgen Sie für eine einwandfreie persönliche Hygiene und verwenden Sie ausschließlich gut instand gehaltene, gereinigte und desinfizierte Materialien und Fleischwölfe. 2. Verwenden Sie ausschließlich sehr frisches Fleisch und bewahren Sie dieses nicht zu lange und so kalt wie möglich auf. 3. Wahren Sie während des Ausbeinens, des Zerlegens und des Auslösens von Silberhaut und Sehnen eine möglichst niedrige Temperatur. Die Temperaturerhöhung während des Hackens und Mischens muss so gering wie möglich sein. Die Temperatur des Hackfleischs darf 4 °C nicht überschreiten, jedoch wird eine Überschreitung bis 7 °C während der Herstellung toleriert 4. Bereiten Sie zunächst das Hackfleisch und anschließend die Hackfleischzubereitungen zu. Beginnen Sie stets mit dem Rind- und Kalbfleisch, anschließend das Schweinefleisch und zuletzt das Geflügel. Nach dem Hacken von Geflügel muss der Fleischwolf oder Cutter stets gereinigt und desinfiziert werden. Verwenden Sie nur zugelassene, hygienische und einwandfreie Zusatzstoffe und Zutaten. 5. Verwenden Sie nie den Fleischsaft oder Reste von Fleisch oder Gehacktem. 6. Lassen Sie nie einen benutzten Fleischwolf an einem ungekühlten Ort stehen. Bewahren Sie den Fleischwolf-Aufsatz im Kühlraum auf. 7. Verwenden Sie nur gut schneidende Scheiben und Messer. 8. Das Hackfleisch wird in kleinen Portionen und in dünnen Schichten zum Verkauf ausgelegt, und zwar im kühlsten Bereich der Kühltheke (vorzugsweise bei einer Temperatur unterhalb +4 °C). Der Rest wird im Kühlraum oder am besten im Niedrigtemperatur-Kühlschrank aufbewahrt. 9. Gekühltes Hackfleisch und gekühlte Fleischzubereitungen, die Hackfleisch enthalten, dürfen nicht länger als 48 Std. nach der Herstellung des Hackfleischs zum Verkauf angeboten werden. 10. Empfehlen Sie Ihren Kunden, das Gehackte schnellstmöglich in den Kühlschrank zu legen.



4.3.3 HACCP bei Hackfleisch: Übersicht

Prozessstufe

Gefahr/Risiko

infolge von

Maßnahmen

POA oder CCP oder GHP

Kritische Grenzwerte und/oder -kriterien

Verfahren und Häufigkeit

der Kontrollen.*

Korrektur und eventuelle

Korrektur-maßnahme bei Anomalien

siehe

Leitlinien

Warenannahme C: kein reelles Risiko** Vorhandensein antibiotischer Rückstände P: kein reelles Risiko M: potenzielles bis reelles Risiko (Kontamination und Wachstum von Mikroorganismen) - mangelhafte Frische - mangelhafte Hygiene - anormale Temperatur

Rohstoffe an den Injektionsstellen prüfen Eingangskontrolle - Frische Eingangskontrolle - Hygiene Eingangskontrolle - Temperatur

GHP POA POA CCP

keine Injektionsstellen vorhanden - schöne Farbe, angenehmer Geruch - ausreichend frisch - Geflügel: Lieferung mit bestmöglicher Frische - Verpackung sauber und unversehrt - Hygiene des Lieferanten - Hygiene des Transportmittels - Hygiene des Fleisches -Frischfleisch von Schlachttieren: ≤ + 7°C (max.10°C) -Geflügel: ≤4°C (max. 7°C) -TK-Fleisch ≤ -18°C (max. -15 °C)

Stichprobenartig bei Lieferung: Sichtkontrolle Stichprobenartig bei Lieferung: - Sicht- und Geruchskontrolle - Kontrolle des Schlacht- oder Verpackungsdatums - Kontrolle anhand der Checkliste Wareneingangskontrolle Stichprobenartig bei Lieferung: - Sichtkontrolle - Kontrolle anhand der Checkliste Wareneingangskontrolle Stichprobenartig bei Lieferung: -Kerntemperatur messen - Kontrolle anhand der Checkliste Wareneingangskontrolle

Lehnen Sie das Fleisch ab Anomalien dem Lieferanten melden, Fleisch zurückweisen, Lieferanten wechseln

3.2.1. 3.6.2. 3.1 3.2.1. 3.4 3.6.2. 3.2.1. 3.6.1. 3.6.2.

Einlagerung

C: kein reelles Risiko P: kein reelles Risiko



M: potenzielles bis reelles Risiko (Kontamination und Wachstum von Mikroorganismen) - zu lange Aufbewahrungsdauer -unsachgemäße Aufbewahrungstemperatur - mangelhafte Hygiene

- Fleisch schnellstmöglich verarbeiten und verkaufen -Fleischabschnitte: innerhalb von 24 Std. hacken - unter Vakuum verpacktes Fleisch: Haltbarkeitsdatum; nach Öffnen der Verpackung schnellstmöglich verarbeiten - FeFo-Verfahren anwenden - Lagermenge möglichst klein halten sachgemäße Kühlung einhalten - Reinigung und Desinfektion - Maßnahmen zur Vermeidung von Kreuzkontaminationen: Verpackung, ausreichender Abstand, separate Auslagen, separate Behältnisse - Waren nicht auf den Boden stellen.

POA CCP GHP

Frischfleisch Schlachttiere: ≤ + 7 °C (max. 10 °C) - Geflügel: ≤ + 4 °C (max. 7°C)

- TK-Fleisch: ≤-18°C (max. -15°C) Richtwerte für die Infrastruktur: Kühlraum: +2 °C bis 3°C (max.7°C) Tiefkühlzelle: ≤ -18°C (max. -15°C) -Kühlraum: keine sichtbaren Verschmutzungen, frostfreier Verdampfer -Verpackung: sauber und unversehrt - keine Schädlinge vorhanden

- Sichtkontrolle (täglich) - Sichtkontrolle (kontinuierlich) - Kerntemperatur des Fleisches messen (stichprobenartig) - Kontrolle - Infrastruktur anhand der Checkliste Temperatur prüfen (täglich)* - Sichtkontrolle (kontinuierlich) - Kontrolle anhand der Checkliste Reinigung und Desinfektion (monatlich oder Häufigkeit anpassen entsprechend der Größe des Betriebes, der festgestellten Probleme, ...)

- weniger frisches Fleisch zu gegarten Fleischprodukten verarbeiten, wenn die Sicherheit des Endprodukts noch gewährleistet werden kann (z. B. Brüh-/Kochwurst), andernfalls Vernichtung - Einkaufsmengen den Verkaufsmengen anpassen - Produkte schnellstmöglich erneut kühlen, wenn der kritische Grenzwert des Fleisches um bis zu 3 °C überschritten wurde. - zu gegarten Fleischprodukten verarbeiten, wenn die Sicherheit des Endprodukts noch gewährleistet werden kann, andernfalls Vernichtung - sofern anwendbar: Verdampfer abtauen, Thermostat einstellen, Betriebssicherheit der Kühlanlage prüfen -Waren neu ordnen -Kühlraum: reinigen -unreine oder beschädigte Verpackungen: erneut verpacken - angewandte Methoden und Prozeduren vorsehen - Personal schulen

3.2.1. 3.5.3. 3.6.1. 3.1 3.2.1. 3.4 3.5.1. 3.6.2.

Ausbeinen und zerlegen

C: kein reelles Risiko P: potenzielles Risiko - Knochensplitter

- sorgfältiges Ausbeinen

POA




3.2.1. 3.6.2.



M: potenzielles bis reelles Risiko (Kontamination und Wachstum von Mikroorganismen) - zu hohe Fleischtemperatur - mangelhafte Hygiene - Kreuzkontaminationen durch SRM

- Fleisch nur möglichst kurzzeitig aus der Kühlkette nehmen - möglichst kleine Mengen außerhalb des Kühlraums lagern - (Kreuz-) Kontaminationen und Verschmutzungen durch Anwendung von GHP vermeiden Vermeidung von (Kreuz-) Kontamination und Verschmutzungen mit Hilfe der Anwendung der GHP und unter Einhaltung der Empfehlungen des Obersten Gesundheitsrates.

CCP GHP GHP

- Kerntemperatur bei Schlachtfleisch: ≤ 7°C (max. 10°C) - Kerntemperatur bei Geflügel: ≤ 4 °C (max. 7 °C) Richtwert: Fleisch 30 Min. (max. 40 Min.) außerhalb der Kühlung

- Sichtkontrolle: Dauer überwachen (kontinuierlich) -Kerntemperatur des Fleisches messen (stichprobenartig) Sichtkontrolle der Prozedur (kontinuierlich) Sichtkontrolle der Prozedur (kontinuierlich)

Produkte schnellstmöglich erneut kühlen, wenn der kritische Grenzwert des Fleisches um bis zu 3 °C überschritten wurde. - zu gegarten Fleischprodukten verarbeiten, wenn die Sicherheit des Endprodukts noch gewährleistet werden kann, andernfalls Vernichtung - Personalhygiene verbessern - reinigen und desinfizieren - verschmutzte Teile entfernen - Arbeitsverfahren und insbesondere Reinigung und Desinfektion anpassen - Personal schulen

3.2.1. 3.5.3. 3.6.1. 3.1 3.2.1. 3.6.2.

Hacken und mischen

C: kein potenzielles Risiko P: potenzielles Risiko: Eisenfeilspäne von Messern M: potenzielles bis reelles Risiko (Kontamination und Wachstum von Mikroorganismen)

-ausschließlich Salz verwenden - kein Separatorenfleisch verwenden - ausschließlich zugelassene Zusatzstoffe - Messer nach dem Schleifen reinigen -Messer und Messerscheiben nicht zu fest anziehen

POA POA

- Salzgehalt bis max. 1% keine Eisenfeilspäne vorhanden

wiegen Sichtkontrolle

- Rezeptur anpassen - Personal schulen - Messer auf Abnutzung prüfen und reinigen - Messer und Messerscheiben nicht zu fest anziehen - Produkt vernichten

4.3.1. 4.3.1.



- zu hohe Fleischtemperatur - mangelhafte Hygiene

- sachgemäße Kühlung einhalten - Arbeitsanweisungen beachten (rasche Verarbeitung, scharfe Messer usw.) -gereinigten und desinfizierten Fleischwolf und Material verwenden -nicht den ausgetretenen Saft von vakuumiertem Fleisch verwenden -altes Hackfleisch nicht erneut hacken - zunächst Rindfleisch verarbeiten, dann Kalbfleisch, anschließend Schweinefleisch und zuletzt Geflügel

CCP GHP POA

während des Hackens darf die Fleischtemperatur nicht 4 °C überschreiten (max. 7°C) keine getrockneten oder verkrusteten Verschmutzungen Fleischwolf nach dem Hacken von Geflügel reinigen und desinfizieren

- Temperatur messen (stichprobenartig) - Sichtkontrolle (kontinuierlich) - Arbeitsorganisation überprüfen (kontinuierlich)

- Fleisch vor dem Hacken besser kühlen - Fleischwolf-Aufsatz im Kühlraum aufbewahren - Messer regelmäßig schleifen - kleinere Mengen hacken - Fleischwolf reinigen und desinfizieren - Arbeitsmethode anpassen - Personal schulen

3.1 3.2.1. 3.6.2. 4.3.1.

Unter Schutz-atmosphäre (sofern anwendbar) verpacken

Siehe 4.2.3 „HACCP bei Frischfleisch“






C: kein reelles Risiko P: kein reelles Risiko M: potenzielles bis reelles Risiko (Kontamination und Wachstum von Mikroorganismen) - zu lange Aufbewahrungsdauer

- Hackfleisch innerhalb 48 Stunden nach Herstellung verkaufen

POA

Arbeitsorganisation überprüfen (kontinuierlich)

-hergestellte Mengen den Verkaufsmengen anpassen - Hackfleisch, das älter als 2 Tage ist, schnellstmöglich zu gegarten Produkten verarbeiten, wenn die Sicherheit des Endprodukts gewährleisten werden kann

3.2.1. 4.3.1.



- Produkttemperatur zu hoch - mangelhafte Hygiene

Kühlung: - Kühlthekentemperatur einstellen - Hackfleisch nicht zu hoch aufschichten - keine Kältebarriere zwischen Fleisch und Kühlplatte - leicht verderbliche Produkte in den kühlsten Bereich legen - (Kreuz-) Kontaminationen und Verschmutzungen durch Anwendung von GHP vermeiden: - Kontakt mit den Händen weitmöglichst vermeiden - Kreuzkontamination und spätere Kontamination vermeiden (separate Löffel) - hygienisch verpacken

CCP GHP

Hackfleisch: ≤ + 4°C (max.7 °C)

- Kühlthekentemperatur messen (täglich) - Kerntemperatur des Hackfleischs messen (stichprobenartig) - Kontrolle anhand der Checkliste Temperatur (täglich) Sichtkontrolle der Prozedur (kontinuierlich)

- Hackfleisch mit einer Kerntemperatur zwischen +4 und 7°C: schnellstmöglich unter +4 °C abkühlen -Hackfleisch mit einer Kerntemperatur von mehr als 7°C: vernichten oder, wenn möglich, zu gegarten Fleischerzeugnissen verarbeiten - sofern anwendbar: Verdampfer abtauen, Thermostat einstellen, Betriebssicherheit der Kühlanlage prüfen - kontaminierte Produkte vernichten - Personalhygiene verbessern - Arbeitsweise anpassen - zwischen den Arbeitsstufen reinigen und desinfizieren - verschmutztes Verpackungsmaterial entfernen

3.6.1. 3.1 3.2.1. 3.5.1. 3.6.2.

Transport

C: kein reelles Risiko P: kein reelles Risiko M: potenzielles bis reelles Risiko (Kontamination und Wachstum von Mikroorganismen) - mangelhafte Hygiene

GHP anwenden: - reinigen und desinfizieren - saubere Verpackungsmaterialien, Auslagen und Behältnisse

GHP

- Verpackung: sauber und unversehrt - Transportmittel: keine sichtbaren Verschmutzungen


- Verpackung verschmutzt oder beschädigt: neu verpacken, wenn das Produkt nicht kontaminiert wurde, anderenfalls Vernichtung - reinigen und desinfizieren

3.1 3.2.1. 3.6.2.



- Produkttemperatur zu hoch

angepasste Kühlung oder Anlage, um eine an die Transportdauer angepasste Temperatur aufrecht zu erhalten

CCP

Hackfleisch: ≤ + 4°C ( max.7 °C)

Kerntemperatur messen (stichprobenartig bei jedem Transport)

- Hackfleisch mit einer Kerntemperatur zwischen +4 und 7 °C: schnellstmöglich unter +4 °C abkühlen -Hackfleisch mit einer Kerntemperatur von mehr als 7 °C: vernichten oder, wenn möglich, zu gegarten Fleischerzeugnissen verarbeiten

3.6.1. 3.6.5.

C: chemische Gefahr POA: Aufmerksamkeitspunkt (Point of Attention) P: physikalische Gefahr CCP: kritischer Kontrollpunkt (Critical Control Point). M: mikrobiologische Gefahr ( ) die in den Klammern angegebene Temperatur entspricht dem Toleranzwert. * In Fleischereibetrieben, die von der Lockerungsregelung profitieren können, müssen lediglich die Nichtkonformitäten registriert werden. ** Werden beispielsweise Injektionsspuren am Fleisch festgestellt, muss die PKE der FASNK benachrichtigt werden. (Meldepflicht)

4.3.4 Vorgeschriebene Analyse von Hackfleisch Siehe 4.5.5 Vorgeschriebene Analyse von Hackfleisch und Fleischzubereitungen.



4.4 HACCP bei gereiftem Fleisch (dry-aged meat)

4.4.1 Produktdefinition

Unter dem Begriff gereiftes Fleisch versteht man jedes Frischfleisch, das über einen längeren Zeitraum (einige Wochen) bei niedriger Temperatur und einer niedrigeren Luftfeuchte trocken gelagert wird (Reifung). Dieses Fleisch kann von unterschiedlichen Tierarten stammen (Rinder, Schweine, Schafe, Ziegen und Einhufer, Jagd- und Zuchtwild usw.). Es können unterschiedliche Teile gereift werden, jedoch dürfen Innereien nicht als Rohstoff verwendet werden. Der Fleischer kauft das gereifte Fleisch als Schlachtkörper oder als Teil des Schlachtkörpers. Nach der Reifung, dem Ausbeinen und dem Zerlegen wird es für den Verkauf ausgestellt. Das gereifte Fleisch kann ebenfalls fertig zerlegt und/oder unter Vakuum oder Schutzatmosphäre verpackt gekauft werden. Da keinerlei Behandlung durchgeführt wird, um die Haltbarkeit zu verlängern, ist es äußerst wichtig, die Lagerbedingungen zu kontrollieren und hygienisch zu arbeiten. Die relative Luftfeuchte führt zu einem angemessenen aw-Wert der Oberfläche. Die Reifung (dry-aging) unterscheidet sich von einer einfachen Konservierung, weil sie nicht in einem herkömmlichen Kühlschrank oder Kühlraum durchgeführt werden kann. Außerdem dauert dieses Verfahren länger als eine einfache Konservierung. Wenn nach Entfernung des getrockneten Randbereichs des Fleisches die Schnittfläche durch den Kern die Eigenschaften (Optik) von Frischfleisch aufweist, wird dieses gereifte Fleisch erachtet:

- als Frischfleisch, wenn keinerlei Salz oder Zusatzstoff verwendet wurde; - als Fleischzubereitung, wenn Salz, Zusatzstoffe usw. zugefügt wurden.

Die getrocknete Oberfläche muss vernichtet werden und darf nicht für Fleischerzeugnisse, Fleischzubereitungen usw. verwendet werden. Die getrocknete Oberfläche kann unter den folgenden Bedingungen als tierisches Nebenprodukt der Kategorie 3 betrachtet werden:

o Sie verfügen nicht über die Genehmigung zur Tätigkeit als „Fleischereibetrieb (SRM)“ (= Entfernung der Wirbelsäule im Rahmen der Maßnahmen zum Schutz vor TSE) (FASNK-Tätigkeit (FR): „Boucherie (MRS)). Wenn das Fleisch von Betreibern gekauft wird, die nicht über diese Genehmigung verfügen, muss das Fleisch ohne SRM eingebracht werden. Wenn Sie über diese Genehmigung verfügen und die Tätigkeit „Entfernung der Wirbelsäule im Rahmen der Maßnahmen zum Schutz vor TSE“ ausüben, werden sämtliche tierischen Nebenprodukte als Material der Kategorie 1 zusammengefasst;

o die getrocknete Oberfläche darf nicht mit Materialien der Kategorie 2 oder der Kategorie 1 vermischt werden;

o die getrocknete Oberfläche enthält keine Bestandteile, die Fremdkörper für das Produkt sind;

o die getrocknete Oberfläche enthält keine chemischen Konatminanten oder Rückstände.



4.4.2 Produktionsschema Beim Handel mit gereiftem Fleisch können wir 4 bis 5 Schritte unterscheiden (können ggf. um den Transport zum Kunden ergänzt werden):

ANNAHME VON FRISCHFLEISCH ODER GEREIFTEM FLEISCH ↓

EINLAGERUNG UND REIFUNG ↓

AUSBEINEN, ENTFERNEN DES GETROCKNETEN AUSSENBEREICHS UND ZERLEGEN

erforderlichenfalls einschließlich Entfernen der SRM ↓

EINLAGERUNG (ggf.) ↓

VERKAUF ↓

TRANSPORT ZUM KUNDEN

4.4.3 HACCP bei gereiftem Fleisch: Übersicht Es laufen Studien, um die Gefahren und (kritischen) Kontrollpunkte bei der Trockenreifung des Fleisches zu untersuchen und einen allgemeinen HACCP-Plan auszuarbeiten. Bis diese Ergebnisse und der allgemeine HACCP-Plan vorliegen, muss der Fleischer seine Arbeitsmethodik selbst absichern und validieren. Verlieren Sie in dieser Hinsicht nicht die nachfolgenden Faktoren aus dem Auge, denn sie zeigen eine mangelhafte Reifung des Fleisches an:

- Bildung von Schimmelpilzen; - anormale Farbe der entstandenen getrockneten Oberfläche (schwarz, braun oder dunkelrot sind die üblichen Färbungen der getrockneten Oberfläche); - organoleptische Anomalien: schlechter Geruch, schlechter Geschmack, Bildung von Schleim usw.

Wenn Sie einen der oben genannten Faktoren feststellen, so vernichten Sie das gereifte Fleisch, untersuchen Sie, was die Ursache für die Anomalie ist und passen Sie den Reifungsprozess an.



4.5 HACCP bei Fleischzubereitungen

4.5.1 Produktdefinition Gemäß Verordnung (EG) Nr. 853/2004 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 29. April 2004 mit spezifischen Hygienevorschriften für Lebensmittel tierischen Ursprungs versteht man unter Fleischzubereitungen: frisches Fleisch, einschließlich Fleisch, das zerkleinert wurde, dem Lebensmittel, Würzstoffe oder Zusatzstoffe zugegeben wurden oder das einem Bearbeitungsverfahren unterzogen wurde, das nicht ausreicht, die innere Muskelfaserstruktur des Fleisches zu verändern und so die Merkmale frischen Fleisches zu beseitigen. Gemäß der Verordnung (EG) Nr. 1333/2008 über Lebensmittelzusätze dürfen in solchen Fleischzubereitungen Ascorbinsäure (und deren Natrium- und Calciumsalze) sowie Zitronensäure (und deren Natrium-, Kalium- und Kalziumsalze) verwendet werden. Fleischzubereitungen können in zwei Gruppen unterteilt werden:

- Fleischzubereitungen auf Hackfleischbasis Zu dieser Gruppe gehören Hackfleischzubereitungen (zubereitetes Mett, Hamburgerfleisch) und zubereitete magere Hackfleischzubereitungen (zubereitetes Hacksteak, zubereitetes Hackbeefsteak, zubereitetes Filet Américain) mit einem Salzgehalt von mehr als 1 %. Folgende zugelassene Nebenzutaten dürfen zugesetzt werden: Für (magere) Hackfleischzubereitungen:

• Salz, Senf, Gewürze und Extrakte daraus sowie aromatische Kräuter und Extrakte daraus;

• frische Hühnereier, pasteurisierte, nicht chemisch konservierte Hühnereierzeugnisse in flüssiger, eingefrorener oder tiefgekühlter Form;

• Mayonnaise und andere emulgierte oder nicht emulgierte Saucen; • Obst und Gemüse;

Für Hackfleischzubereitungen: • Salz, Senf, Gewürze und Extrakte daraus sowie aromatische Kräuter und Extrakte

daraus; • frische Hühnereier, pasteurisierte, nicht chemisch konservierte Hühnereierzeugnisse in

flüssiger, eingefrorener oder tiefgekühlter Form; • Mayonnaise und andere emulgierte oder nicht emulgierte Saucen; • Obst und Gemüse; • Butter, Margarine, Speisefette und Speiseöle; • frische Sahne, Milch, Dosenmilch, Käse; • Speisestärke, Getreidemehl, Brot, Zwieback und Paniermehl (maximal 4 %) oder • jeder andere zugelassene Zusatz.

Achtung: Bei bestimmten Produkten, z. B. magerem Hackfleisch, werden Qualitätsanforderungen auferlegt (z. B. Mindestgehalt an Hackfleisch). Informieren Sie sich rechtzeitig.

- Fleischzubereitungen auf Basis von Stückware Zu dieser Gruppe gehören Fleischzubereitungen, die frisches und nicht gehacktes, gewürztes und/oder mariniertes Fleisch enthalten und denen andere Lebensmittel (Obst, Gemüse usw.)



zugegeben werden können, z. B. Schnitzel, Cordon Bleu, Gyros, marinierte Rippchen, Fleischspieße mit Gemüse usw.

4.5.2 Produktionsschema Es gibt verschiedene Fleischzubereitungen auf Basis von Hackfleisch oder Stückware. Jede Zubereitung hat ihre eigene Rezeptur und Herstellungsverfahren. Aus diesem Grunde muss das folgende Produktionsschema der Zubereitungsart entsprechend angepasst werden.

EINKAUF UND EINGANG VON FLEISCH, GEWÜRZEN, ZUSATZSTOFFEN UND ANDEREN LEBENSMITTELN

↓ EINLAGERUNG VON FLEISCH, GEWÜRZEN, ZUSATZSTOFFEN UND

LEBENSMITTELN ↓

ZUBEREITUNG VON FLEISCH (AUSBEINEN UND ZERLEGEN) UND LEBENSMITTELN

↓ MISCHEN DES (GEHACKTEN) FLEISCHES MIT GEWÜRZEN, ZUSATZSTOFFEN

UND LEBENSMITTELN ↓

EINLAGERUNG DER FLEISCHZUBEREITUNGEN ↓

AUFBEWAHRUNG BIS ZUM VERKAUF ↓


4.5.3 Ermittlung und Gewichtung der Gefahren CCP: Kritische Grenzwerte und -kriterien. Kontrollmaßnahmen und Häufigkeit der Kontrollen. Korrekturen und Korrekturmaßnahmen

Bei der Herstellung von Fleischzubereitungen stellt sich uns, neben der guten Hygienepraxis und den Aufmerksamkeitspunkten, nur ein kritischer Kontrollpunkt: die Temperatur. Die Kerntemperatur darf bei Fleischzubereitungen auf Hackfleischbasis nicht +4°C überschreiten (siehe 4.3). Lediglich während der Herstellung von Hackfleisch wird eine unvermeidliche Überschreitung der Temperatur bis 7°C toleriert. Alle Fleischzubereitungen müssen außerdem bei einer Kerntemperatur von höchstens +4°C aufbewahrt und verkauft werden. Dies gilt ebenfalls für den Transport durch den Fleischer. Im Falle von Anomalien müssen folgende Korrekturmaßnahmen ergriffen werden:

• bei einer Kerntemperatur der Fleischzubereitungen zwischen +4°C und +7°C: kühlen Sie die Fleischzubereitungen schnellstmöglich auf unter +4°C ab;

• bei einer Kerntemperatur der Fleischzubereitungen über +7°C: vernichten Sie die Produkte oder, wenn möglich, verarbeiten Sie sie zu gegarten Fleischerzeugnissen.



4.5.4 HACCP bei Fleischzubereitungen: Übersicht

Prozessstufe

Gefahr/Risiko

infolge von

Maßnahmen

POA oder CCP oder GHP


Verfahren und

Häufigkeit der Kontrollen*


Anomalien

siehe Leit-linien

Warenannahme Rohstoffe Fleisch

C: kein reelles Risiko** Vorhandensein antibiotischer Rückstände P: kein reelles Risiko M: potenzielles bis reelles Risiko (Kontamination und Wachstum von Mikroorganismen) - mangelhafte Frische - mangelhafte Hygiene - anormale Temperatur

Rohstoffe an den Injektionsstellen prüfen Eingangskontrolle - Frische Kontrolle Hygiene und GHP durch den Fleischer beim Wareneingang Eingangskontrolle - Temperatur

GHP POA POA CCP

keine Injektionsstellen vorhanden - schöne Farbe, angenehmer Geruch - ausreichend frisch - Geflügel: Lieferung mit bestmöglicher Frische - Verpackung sauber und unversehrt - Hygiene des Lieferanten - Hygiene des Transportmittels - Hygiene des Fleisches -Frischfleisch von Schlachttieren: ≤ + 7 °C (max.10 °C) -Geflügel: ≤ 4 °C (max. 7 °C) -TK-Fleisch ≤ -18 °C (max. -15 °C)

Stichprobenartig bei Lieferung: Sichtkontrolle Stichprobenartig bei Lieferung: - Sicht- und Geruchskontrolle - Kontrolle des Schlacht- oder Verpackungsdatums - Kontrolle anhand der Checkliste Wareneingangskontrolle Stichprobenartig bei Lieferung: - Sichtkontrolle: - Kontrolle anhand der Checkliste Wareneingang Stichprobenartig bei Lieferung: -Kerntemperatur messen - Kontrolle anhand der Checkliste Wareneingang

Lehnen Sie das Fleisch ab Anomalien dem Lieferanten melden, Fleisch zurückweisen, Lieferanten wechseln

3.2.1. 3.6.2. 3.1 3.2.1. 3.4 3.6.2. 3.2.1. 3.6.1. 3.6.2.



Gewürze, Zusatzstoffe, sonstige Lebensmittel

C: kein reelles Risiko P: kein reelles Risiko M: potenzielles bis reelles Risiko (Kontamination und Wachstum von Mikroorganismen)

Eingangskontrolle - Frische Eingangskontrolle - Hygiene und GHP durch den Fleischer beim Wareneingang Eingangskontrolle - Temperatur

POA POA CCP

-verpackte Produkte: Verbrauchsdatum darf nicht überschritten werden -unverpackte Produkte: frisches Aussehen, normaler Geruch - verpackte Produkte: Verpackung unbeschädigt - unverpackte Produkte: hygienische Handhabung -verpackte Produkte: Anweisungen des Herstellers befolgen -unverpackte Produkte: abhängig vom Lebensmittel -kühlpflichtige Lebensmittel: ≤ 7°C (max. 10°C)

Stichprobenartig bei Lieferung: -verpackte Produkte: Verbrauchsdatum überprüfen -unverpackte Produkte: Sicht- und Geruchskontrolle - Kontrolle anhand der Checkliste Wareneingangskontrolle Stichprobenartig bei Lieferung: -Sicht- und Geruchskontrolle - Kontrolle anhand der Checkliste Wareneingangskontrolle Stichprobenartig bei Lieferung: -Temperatur der kühlpflichtigen Lebensmittel messen - Kontrolle anhand der Checkliste Wareneingangskontrolle

Anomalien dem Lieferanten melden, Fleisch zurückweisen, Lieferanten wechseln

3.6.2.1. 3.6.2.1. 3.6.1. 3.6.2.1.

Einlagerung Fleisch

C: kein reelles Risiko P: kein reelles Risiko M: potenzielles bis reelles Risiko (Kontamination und Wachstum von Mikroorganismen) - zu lange Aufbewahrungsdauer

- Fleisch schnellstmöglich verarbeiten und verkaufen - FeFo-Verfahren anwenden - Lagermenge möglichst klein halten

GHP

- Sichtkontrolle (täglich)

- weniger frisches Fleisch zu gegarten Produkten verarbeiten, wenn die Sicherheit des Endprodukts noch gewährleistet werden kann (z. B. Brüh-/Kochwurst), andernfalls Vernichtung - Einkaufsmengen den Verkaufsmengen anpassen

.



Gewürze, Zusatzstoffe, Nahrungsmittel

-unsachgemäße Aufbewahrungstemperatur - mangelhafte Hygiene C: kein reelles Risiko P: kein reelles Risiko M: potenzielles bis reelles Risiko (Kontamination und Wachstum von Mikroorganismen) - zu lange Aufbewahrungsdauer

sachgemäße Kühlung einhalten - Reinigung und Desinfektion - Maßnahmen zur Vermeidung von Kreuzkontaminationen: Verpackung, ausreichender Abstand, separate Auslagen, separate Behältnisse - Waren nicht auf den Boden stellen. - FiFo-/FeFo-Verfahren anwenden - Lagermenge möglichst klein halten

CCP GHP GHP

- Frischfleisch Schlachttiere: ≤ + 7 °C (max. 10 °C) - Geflügel: ≤ + 4 °C (max. 7 °C) - TK-Fleisch: ≤ -18 °C (max. -15 °C) Richtwerte für die Infrastruktur: Kühlzelle: +2°C bis 3°C (max.7°C) Tiefkühlzelle: ≤ -18°C (max. -15°C) -Kühlraum: keine sichtbaren Verschmutzungen, frostfreier Verdampfer -Verpackung: sauber und unversehrt - keine Schädlinge vorhanden

- Sichtkontrolle (kontinuierlich) - Kerntemperatur des Fleisches messen (stichprobenartig) - Kontrolle der Infrastruktur anhand der Checkliste Temperatur(täglich) - Sichtkontrolle (kontinuierlich) Kontrolle anhand der Checkliste Reinigung und Desinfektion (monatlich oder Häufigkeit anpassen entsprechend der Größe des Betriebes, der festgestellten Probleme usw.) - Sichtkontrolle (wöchentlich)

- Produkte schnellstmöglich erneut kühlen, wenn der kritische Grenzwert des Fleisches um bis zu 3 °C überschritten wurde. - zu gegarten Fleischprodukten verarbeiten, wenn die Sicherheit des Endprodukts noch gewährleistet werden kann, andernfalls Vernichtung - sofern anwendbar: Verdampfer abtauen, Thermostat einstellen, Betriebssicherheit der Kühlanlage prüfen - Waren neu ordnen - Kühlraum: reinigen -unreine oder beschädigte Verpackungen: erneut verpacken - angewandte Methoden und Prozeduren überprüfen - Personal schulen - Einkaufsmengen den Verkaufsmengen anpassen - Produkte mit abgelaufenem Verbrauchsdatum (zu verbrauchen bis) vernichten - eine sensorische Bewertung der Produkte durchführen, deren

3.2.1. 3.5.3. 3.6.1. 3.1 3.2.1. 3.4 3.5.1. 3.6.2. 3.2.3. 3.2.4. 3.2.5. 3.6.2.2.



-unsachgemäße Aufbewahrungs-temperatur - mangelhafte Hygiene

-die vom Hersteller angegebene Aufbewahrungstemperatur einhalten - Reinigung und Desinfektion - Maßnahmen zur Vermeidung von Kreuzkontaminationen: Verpackung, ausreichender Abstand, separate Auslagen, separate Behältnisse - Waren nicht auf den Boden stellen. - getrocknete Gewürze, Zusatzstoffe und trockene Lebensmittel: Feuchtigkeitsabsorption vermeiden

CCP GHP

- verpackte Produkte: Anweisungen des Herstellers befolgen - nicht verpackte Produkte: abhängig vom Lebensmittel - kühlpflichtige Lebensmittel: ≤ 7°C (max. 10°C) Richtwerte für die Infrastruktur: Kühlraum: +2 °C bis 3°C (max.7 °C) Tiefkühlzelle: ≤ -18°C (max. -15°C) - Kühlraum: keine sichtbaren Verschmutzungen, frostfreier Verdampfer -Verpackung: sauber und unversehrt - Behälter verschlossen halten - keine Schädlinge vorhanden

- Sichtkontrolle (kontinuierlich) - Temperatur messen - Kontrolle der Infrastruktur anhand der Checkliste Temperatur (täglich) - Sichtkontrolle (kontinuierlich) - Kontrolle anhand der Checkliste Reinigung und Desinfektion (monatlich oder Häufigkeit anpassen entsprechend der Größe des Betriebes, der festgestellten Probleme usw.)

Mindesthaltbarkeitsdatum (MHB: mindestens haltbar bis) verstrichen ist und diese Produkte schnellstmöglich verbrauchen oder vernichten. - Produkte schnellstmöglich erneut kühlen, wenn der kritische Grenzwert des Fleisches um bis zu 3°C überschritten wurde. - bei Temperatur-überschreitung von mehr als 3°C Produkte vernichten oder zu gegarten Produkten verarbeiten - sofern anwendbar: Verdampfer abtauen, Thermostat einstellen, Betriebssicherheit der Kühlanlage prüfen - Waren neu ordnen - Kühlraum: reinigen - unreine oder beschädigte Verpackungen: erneut verpacken - angewandte Methoden und Prozeduren überprüfen - Personal schulen

3.6.1. 3.1. 3.5.1. 3.6.2.

Zubereitung Ausbeinen und zerlegen

C: kein reelles Risiko P: potenzielles Risiko - Knochensplitter M: potenzielles bis reelles Risiko (Kontamination und Wachstum von

sorgfältiges Ausbeinen

POA




3.2.1. 3.6.2.



- Putzen, Waschen und Zerschneiden der Lebensmittel

Mikroorganismen) - zu hohe Fleischtemperatur - mangelhafte Hygiene C: kein reelles Risiko P: potenzielles Risiko M: potenzielles bis reelles Risiko (Kontamination und Wachstum von Mikroorganismen) - zu hohe Fleischtemperatur - mangelhafte Hygiene

- Fleisch nur möglichst kurzzeitig aus der Kühlkette nehmen - möglichst kleine Mengen außerhalb des Kühlraums lagern - (Kreuz-) Kontaminationen und Verschmutzungen durch Anwendung von GHP vermeiden - kühlpflichtige Lebensmittel nur möglichst kurzzeitig aus der Kühlkette nehmen - dafür sorgen, dass die Lebensmittel nicht das Fleisch erwärmen (Kreuz-) Kontaminationen und Verschmutzungen durch Anwendung von GHP vermeiden

CCP GHP CCP GHP

- Kerntemperatur bei Schlachtfleisch: ≤ 7 °C (max. 10 °C) -Kerntemperatur bei Geflügel: ≤ 4°C (max. 7 °C) Richtwert: Fleisch 30 Min. (max. 40 Min.) außerhalb der Kühlung kühlpflichtige Lebensmittel dürfen die gesetzlich vorgeschriebenen Temperaturen um höchstens 3 °C überschreiten separate Schneidebretter und Material verwenden

- Sichtkontrolle: Dauer überwachen (kontinuierlich) -Kerntemperatur des Fleisches messen (stichprobenartig) Sichtkontrolle der Prozedur (kontinuierlich) Temperatur messen (stichprobenartig) Sichtkontrolle der Prozedur (kontinuierlich)

- Produkte schnellstmöglich erneut kühlen, wenn der kritische Grenzwert des Fleisches um bis zu 3 °C überschritten wurde. - für gegarte Produkte verwenden - Personalhygiene verbessern - reinigen und desinfizieren - verschmutzte Teile entfernen - Arbeitsverfahren und insbesondere Reinigung und Desinfektion anpassen - Personal schulen - Produkte schnellstmöglich erneut kühlen, wenn der kritische Grenzwert des Fleisches um bis zu 3 °C überschritten wurde. - für gegarte Produkte verwenden - Personalhygiene verbessern - reinigen und desinfizieren - verschmutzte Teile entfernen - Arbeitsverfahren und insbesondere Reinigung und Desinfektion anpassen

3.2.1. 3.5.3. 3.6.1. 3.1 3.2.1. 3.6.2. 3.6.1. 3.1 3.2.3. 3.2.4. 3.2.5. 3.6.2.



- Personal schulen

(Hacken und) Mischen

C: potenzielles Risiko - nach Kreuzkontamination durch Allergene P: potenzielles Risiko: Eisenfeilspäne von Messern M: potenzielles bis reelles Risiko (Kontamination und Wachstum von Mikroorganismen) - zu hohe Fleischtemperatur

- bei der Herstellung von Hackfleischzubereitungen: ausschließlich zugelassene Zusatzstoffe verwenden - kein Separatorenfleisch verwenden - nicht mehr als die zulässige Höchstmenge bei der Zubereitung von (mageren) Hackfleischzubereitungen verwenden Wohlüberlegt allergene Zutaten verwenden, hygienisch arbeiten, nach der Handhabung allergenhaltiger Zutaten sorgfältig reinigen - Messer nach dem Schleifen reinigen - Messer und Messerscheiben nicht zu fest anziehen - Arbeitsanweisungen beachten (rasche Verarbeitung, scharfe Messer usw.) - sachgemäße Kühlung einhalten - dafür sorgen, dass die verwendeten Lebensmittel das Fleisch nicht über die zulässigen Temperaturwerte erwärmen

POA POA POA CCP

- Ascorbinsäure und deren Natrium- und Kalziumsalze: Quantum satis -Citronensäure und deren Natrium, Kalium- und Kalziumsalze: Quantum satis - Hackfleischzubereitungen müssen mindestens 70 % Hackfleisch enthalten - magere Hackfleischzubereitungen müssen mindestens 70 % mageres Hackfleisch enthalten keine Eisenfeilspäne vorhanden während der Zubereitung muss die Temperatur möglichst unter +4 °C gehalten werden (max. 7 °C)

wiegen Sichtkontrolle - Temperatur (stichprobenartig)

- verwenden Sie eher Fleisch für die Produktion eines Produktes auf Grundlage von Fleisch statt (mageres) zubereitetes Hackfleisch; - Rezept anpassen - Personal schulen - Produkt vernichten - Verschleiß der Messer prüfen und nach dem Schleifen reinigen. - Messer und Messerscheiben nicht zu fest anziehen - Fleisch vor dem Hacken besser kühlen - Fleischwolf-Aufsatz im Kühlraum aufbewahren - Messer regelmäßig schleifen

3.2.3. 3.2.4. 3.2.5. 4.5.1. 2.1.1. 3.6.2.5. 4.3.1. 4.3.1.



- mangelhafte Hygiene

-gereinigten und desinfizierten Fleischwolf und Material verwenden -nicht den ausgetretenen Saft von vakuumiertem Fleisch verwenden -altes Hackfleisch nicht erneut hacken - zunächst Rindfleisch verarbeiten, dann Kalbfleisch, anschließend Schweinefleisch und zuletzt Geflügel GHP bei Verwendung von Frischei

GHP POA POA

keine getrockneten oder verkrusteten Verschmutzungen Fleischwolf nach dem Hacken von Geflügel reinigen und desinfizieren Nach dem Kontakt mit Frischei Hände waschen

- Arbeitsorganisation überprüfen (kontinuierlich) - Sichtkontrolle:

- Fleischwolf reinigen und desinfizieren - Arbeitsmethode anpassen

3.1 3.2.1. 3.6.2. 3.6.2. 4.3.1. 3.2.2. 3.2.3.


Siehe 4.2.3. „HACCP bei Frischfleisch“






C: kein reelles Risiko P: kein reelles Risiko M: potenzielles bis reelles Risiko (Kontamination und Wachstum von Mikroorganismen) - zu lange Aufbewahrungsdauer - Produkttemperatur zu hoch

- FeFo-Verfahren anwenden Kühlung: - Kühlthekentemperatur korrekt einstellen - Hackfleisch nicht zu hoch aufschichten - keine Kältebarriere zwischen Fleisch und Kühlplatte - leicht verderbliche Produkte in

POA CCP

Fleischzubereitungen: ≤ 4°C (max.7 °C)

Arbeitsorganisation überprüfen (kontinuierlich) - Kühlthekentemperatur messen (täglich) - Temperatur der Fleischzubereitungen messen (stichprobenartig) - Kontrolle anhand der Checkliste Temperatur (täglich)

-hergestellte Mengen den Verkaufsmengen anpassen - Fleischzubereitungen mit einer Kerntemperatur zwischen +4 und 7 °C: schnellstmöglich unter +4 °C abkühlen -Produkte mit einer Kerntemperatur von mehr als 7 °C: vernichten oder,

3.6.2.2. 3.2.1. 3.6.1.



- mangelhafte Hygiene

den kühlsten Bereich legen - (Kreuz-) Kontaminationen und Verschmutzungen durch Anwendung von GHP vermeiden - Kontakt mit den Händen weitmöglichst vermeiden - hygienisch verpacken - Kreuzkontamination und spätere Kontamination vermeiden: z. B. Käse in getrenntem Fach, z. B. Geflügel und Wild nicht zwischen anderem Fleisch, für Fleisch und Käse separate Messer, Schneidebretter und Aufschnittmaschinen oder Reinigung und Desinfektion zwischen zwei Tätigkeiten, ...

GHP

- keine Kreuzkontamination zwischen Geflügel, Wild und anderen Fleischarten - keine Kreuzkontamination zwischen Fleisch und anderen Lebensmitteln

Sichtkontrolle der Prozedur (kontinuierlich)

wenn möglich, zu gegarten Fleischerzeugnissen verarbeiten - wenn anwendbar, Verdampfer abtauen, Thermostat einstellen, Betriebssicherheit der Kühlanlage prüfen - Personalhygiene verbessern - Arbeitsverfahren und insbesondere Reinigung und Desinfektion anpassen - verschmutztes Verpackungsmaterial entfernen - Personal schulen

2.3 3.1 3.5.1. 3.6.2.

Transport

C:kein reelles Risiko P: kein reelles Risiko M: potenzielles bis reelles Risiko (Kontamination und Wachstum von Mikroorganismen) - mangelhafte Hygiene - Produkttemperatur zu hoch

GHP anwenden: - reinigen und desinfizieren - saubere Verpackungsmaterialien, Auslagen und Behältnisse angepasste Kühlung oder Anlage, um eine an die Transportdauer angepasste Temperatur aufrecht zu erhalten

GHP CCP

- Verpackung: sauber und unversehrt - Transportmittel: keine sichtbaren Verschmutzungen Fleischzubereitungen: ≤ 4°C (max.7 °C)

Sichtkontrolle (kontinuierlich) Kerntemperatur messen (stichprobenartig)

- Verpackung verschmutzt oder beschädigt: erneut verpacken - reinigen und desinfizieren - wenn die Kerntemperatur zwischen +4 und 7 °C liegt, schnellstmöglich kühlen -Fleischzubereitungen mit einer Kerntemperatur von mehr als 7 °C: vernichten

3.1 3.2.1. 3.6.2. 3.6.5. 3.6.1. 3.6.5.



oder, wenn möglich, zu gegarten Fleischerzeugnissen verarbeiten

C: chemische Gefahr POA: Aufmerksamkeitspunkt (Point of Attention) P: physikalische Gefahr CCP: kritischer Kontrollpunkt (Critical Control Point). M: mikrobiologische Gefahr ( ) die in den Klammern angegebene Temperatur entspricht dem Toleranzwert. * In Fleischereibetrieben, die von der Lockerungsregelung profitieren können, müssen lediglich die Nichtkonformitäten registriert werden. ** Werden beispielsweise Injektionsspuren am Fleisch festgestellt, muss die PKE der FASNK benachrichtigt werden. (Meldepflicht)



4.5.5 Vorgeschriebene Analyse von Hackfleisch und Fleischzubereitungen Bei Fleischereigeschäften (Fleischereibetriebe und Einzelhandel für Geflügel und Wild) muss jährlich mindestens eine Probe eines im Betrieb hergestellten Produktes entnommen werden, besonders von Hackfleisch oder einer Zubereitung auf Basis von Hackfleisch (z. B. zubereitetes Hackfleisch, Martino, Rouladen) und zwar zwecks Analyse zur Entdeckung von Salmonella, E. Coli und aeroben Keimen. Eine Probe kann sowohl bei der Produktion als auch an der Theke genommen werden. Für die geltenden Kriterien beziehen Sie sich bitte auf das Rundschreiben (FR) „Analyses microbiologiques dans les débits de viandes“, das Sie auf der Internetseite der FASNK einsehen können. Hackfleisch oder Fleischzubereitungen von Geflügel, die für den Verzehr nach Zubereitung vorgesehen sind, müssen ebenfalls die Hygienevorschriften des Prozesses für thermotolerante Campylobacter erfüllen (K. E. vom 26. April 2009 zu mikrobiologischen Kriterien von Lebensmitteln). Dieser Parameter ist ebenfalls im Falle der Probenentnahme bei diesen Produkten zu berücksichtigen. Im Falle unzureichender Ergebnisse muss der Fleischer die Ursache hierfür untersuchen und verhindern, dass die mikrobiologische Kontamination sich wiederholt. Zu den Maßnahmen kann eine Anpassung innerhalb des HACCP-Systems oder der guten Hygienepraxis gehören. Anschließend muss der Fleischer eine neue Probe entnehmen, um die Effizienz der vorgenommenen Maßnahmen zu überprüfen. Die nach unzureichenden Ergebnissen durchgeführten Tätigkeiten und Korrekturmaßnahmen müssen registriert werden. Wenn man bei der Kontrolle der Kriterien für Lebensmittelsicherheit (Salmonella) unzureichende Ergebnisse erhält, müssen die nicht konformen Produkte aus dem Handel genommen und/oder zurückgerufen werden (siehe auch 3.6.8 und 5.1). Wenn man bei der Kontrolle der Kriterien für Prozesshygiene (E. Coli, aerobe Keime, thermotolerante Campylobacter) unzureichende Ergebnisse erhält, ist eine Korrektur der Produktionshygiene sowie bei der Auswahl und/oder der Herkunft der Rohstoffe erforderlich. In diesem Fall sind Entfernung aus dem Handel oder Rückruf der Produkte nicht anwendbar. Um darzulegen, dass eine Analyse wenigstens ein Mal im Jahr stattfindet, muss das Analyseergebnis mindestens 1 Jahr lang aufbewahrt werden. Die Lockerungsregelung, die erlaubt, dass die Dokumentation nur 6 Monate nach Ablauf der Haltbarkeit aufzubewahren ist, ist in diesem Falle nicht anwendbar.

4.6 HACCP bei Fleischerzeugnissen

4.6.1 Produktdefinition Fleischerzeugnisse sind verarbeitete Erzeugnisse, die aus der Verarbeitung von Fleisch oder der Weiterverarbeitung solcher verarbeiteter Erzeugnisse so gewonnen werden, dass bei einem Schnitt durch den Kern die Schnittfläche die Feststellung erlaubt, dass die Merkmale von frischem Fleisch nicht mehr vorhanden sind. Für die Herstellung und das Inverkehrbringen von Fleischerzeugnissen gelten dieselben POA und CCP wie für Frischfleisch. Hinzu kommen kritische Kontrollpunkte hinsichtlich der Zusammenstellung, der Verwendung von Zusatzstoffen und des angewandten Konservierungsverfahrens.



Die Zusammensetzung dieser Produkte wird vom FÖD Wirtschaft geregelt, damit der Verbraucher nicht getäuscht wird. Die Verwendung von Zusatzstoffen wird von der Verordnung (EG) Nr. 1333/2008 über Lebensmittelzusatzstoffe geregelt und kann auch durch ein gesondertes Gesetz des FÖD Wirtschaft zum Produkt festgelegt werden, um eine Täuschung des Verbrauchers zu verhindern.

4.6.2 Produktionsschema Fleischerzeugnisse können in Produktgruppen mit vergleichbaren Merkmalen unterteilt werden:

• pasteurisierte Fleischerzeugnisse Stückware wie z. B. Kochschinken, Kassler-Kotelett; Fleischerzeugnisse aus gehacktem und gemahlenem Fleisch, z. B. Koch-

/Brühwürste; Gehacktes mit Leber oder Blut, z. B. Leberwürste, Blutwürste.

• fermentierte Würste Dauerwürste mit Schnellreifung, z. B. kleine Mettwürste; Dauerwürste mit Langsamreifung, z. B. Salami.

• eingesalzene Fleischerzeugnisse eingesalzene und geräucherte Fleischerzeugnisse, z. B. Räucherbacon,

verschiedene Specksorten, Räucherfleisch; eingesalzene und getrocknete Fleischerzeugnisse, z. B. Rohschinken

(Coburger). Aufgrund der jedem Produkt eigenen Rezeptur und Herstellungsverfahren ist eine umfassende Beschreibung aller Fleischerzeugnisse nicht möglich. Z. B. Salzgehalt und Pökel- bzw. Einsalzungsverfahren, unterschiedliche Garzeiten und Temperaturen beim Garprozess. Nichtsdestotrotz können wir ein allgemeines Produktionsschema erstellen

ROHSTOFFEINKAUF UND -ANNAHME ↓

EINLAGERUNG ↓

ROHSTOFFVERARBEITUNG (VERFAHREN ZUR KONSERVIERUNG) ↓

EINLAGERUNG UND VERKAUF ↓


4.6.3 Ermittlung und Gewichtung der Gefahren. CCP. Kritische Grenzwerte und -kriterien. Kontrollmaßnahmen und Häufigkeit der Kontrollen. Korrekturen und Korrekturmaßnahmen

Alle Verfahren zur Konservierung (Garen, Pökeln / Einsalzen, Trocknung, Lyophilisation, Säuerung, Räuchern, Reifung) stellen einen kritischen Kontrollpunkt dar; eine nachträgliche Kontamination nach dem Konservierungsverfahren ist ebenfalls möglich.



Auch die exakte Dosierung der Zusatzstoffe kann als ein kritischer Kontrollpunkt angesehen werden. In den folgenden Übersichten sind diese CCP zusammen mit den Normen, den Verfahren und der Häufigkeit der Kontrollen sowie den Korrekturen und den möglichen Korrekturmaßnahmen zusammengefasst.

4.6.4 HACCP bei pasteurisierten Fleischerzeugnissen Informationen zu Produkt und Verfahren Bei der Zubereitung von pasteurisierten Fleischerzeugnissen werden frische Fleischstücke, Leber oder Blut zubereitet, gepökelt oder eingesalzen und eventuell unter Zugabe von Hilfsstoffen zerkleinert und anschließend pasteurisiert. Hierbei muss ein Pasteurisationswert von mindestens 40 - 45 erzielt werden. Bestimmte Produkte (z. B. Koch-/Brühwurst sowie Leber- und Blutwurst) werden in ihrer endgültigen Verpackung gegart. Andere Produkte wie Kochschinken werden nach dem Garen nachbehandelt. Bibliographische Angaben zur physikalisch-chemischen Zusammensetzung pasteurisierter Fleischerzeugnisse. Produkte Wasseranteil

% Fettanteil % Eiweißanteil

% Salzgehalt % aw-Wert pH-Wert

Kochschinken 65-75 5-10 18-20 1,5-3,0 > 0,99-0,98 6,0-6,5 Koch-/Brüh- und Leberwurst

50-60

25-35

15-20

1,8-2,5

0,96-0,98

5,7-6,5



CCP und POA bei pasteurisierten Fleischerzeugnissen Prozessstufe Gefahr/Risiko Maßnahmen GHP, POA

oder CCP Kritische Grenzwerte und/oder -kriterien

Verfahren und Häufigkeit der Kontrollen.*

Korrektur und eventuelle Korrekturmaßnahme bei Anomalien

Siehe Leitlinien

Zubereitung C: potenzielles Risiko: fehlerhafte Zusammensetzung M: potenzielles Risiko: Kontamination und Wachstum von Mikroorganismen aufgrund mangelhafter Hygiene

Genaues Wiegen der Rohstoffe, Hilfsmittel und Zusatzstoffe GHP

POA GHP

-gesetzliche Vorschriften hinsichtlich Zusammensetzung beachten -nur zugelassene Zusatzstoffe in zulässigen Dosierungen

Wiegen (nur geeichte Waagen benutzen) (bei jeder Herstellung) - Sichtkontrolle der Prozedur (kontinuierlich)

Fehler beheben und ggf. das Produkt vernichten. Hygiene verbessern

3.1 3.2.1. 3.6.2.

Garen M: unmittelbares Risiko: unzureichende Abtötung der Mikroorganismen durch unzureichendes Garen

fachgerechtes Pasteurisieren (Zeit-/Temperatur-Parameter)

CCP dafür sorgen, dass ein Pasteurisationswert von 40-45 erreicht wird (Kerntemperatur mind. 65 °C)

- Dauer und Kerntemperatur messen (bei jeder Herstellung)

- Fehler korrigieren - Produkte erneut pasteurisieren oder vernichten

3.6.6.1

Abkühlen M: unmittelbares Risiko: Kontamination und Wachstum von Mikroorganismen aufgrund: - zu langsamer Abkühlung - nachträglicher Kontamination

- schnell kühlen - nachträgliche Kontaminationen vermeiden - hygienisch arbeiten

CCP CCP

innerhalb von 2 Std. auf < + 10°C, innerhalb von 24 Std. auf < + 7 °C Kein Kontakt zu frischen, nicht gegarten Produkten

- Dauer und Temperatur messen (bei jeder Herstellung) - Sichtkontrolle der Prozedur (kontinuierlich)

- wenn die Kerntemperatur länger als 4 Stunden über 10°C lag: Produktsicherheit prüfen oder Produkt vernichten. - Methoden und Prozeduren überprüfen - Hygiene verbessern - Personal schulen

3.1 3.2.1. 3.6.1. 3.6.2.







C: chemische Gefahr POA: Aufmerksamkeitspunkt (Point of Attention) P: physikalische Gefahr CCP: kritischer Kontrollpunkt (Critical Control Point). M: mikrobiologische Gefahr * In Fleischereibetrieben, die von der Lockerungsregelung profitieren können, müssen lediglich die Nichtkonformitäten registriert werden.



Haltbarkeitsdauer In gegarten und hermetisch verpackten Produkten können nur die Sporen von Bakterien überleben und sich vermehren. Bei den übrigen Produkten kann während der weiteren Verarbeitung eine nachträgliche Kontamination auftreten. Die Art und der Grad der nachträglichen Kontamination ist abhängig von der während der weiteren Verarbeitung angewandten Hygiene. Mit Nitritpökelsalz behandelte pasteurisierte Fleischerzeugnisse können drei bis sechs Wochen bei +7 °C aufbewahrt werden; pasteurisierte Fleischerzeugnisse ohne Nitritpökelsalz halten sich ein bis zwei Wochen.

4.6.5 HACCP bei eingesalzenen Fleischerzeugnissen Informationen zu Produkt und Verfahren - Eingesalzene Fleischprodukte Für die Zubereitung von eingesalzenen und geräucherten Fleischprodukten werden frische Stücke wie Bauchspeck mehrere Tage lang unter Kühlung gepökelt (eventuell durch Einspritzung), was eine Salzung und eine farbliche Veränderung des Produkts zur Folge hat. - Eingesalzene, getrocknete oder geräucherte Fleischprodukte Bei der Herstellung eingesalzener Fleischprodukte, ggf. geräuchert und getrocknet, werden frische Stücke für einige Tage bis Wochen in einer Lake eingesalzen, deren Dichte von der Größe und dem Durchmesser der Fleischstücke abhängig ist. Nach einem Ruhezeitraum geht man dazu über, sie zu entsalzen und zu trocknen oder zu räuchern. Bibliographische Daten zur physikalisch-chemischen Zusammensetzung - Eingesalzene und geräucherte Fleischprodukte Produkte Wasseranteil % Fettanteil % Eiweißanteil % Salzgehalt % aw-Wert pH-Wert Bacon und verschiedene Specksorten

30-45

35-45

18-25

2,0-3,0

0,91-0,97

5,5-6,0

Geräuchertes Fleisch

55-60 5-10 30-35 2,5-5,0 0,93-0,97 5,3-5,8

- Rohschinken Produkte Wasseranteil % Fettanteil % Eiweißanteil % Salzgehalt % aw-Wert pH-Wert Coburger 45-50 5-10 30 5-7 0,80-0,90 5,4-5,8



CCP und POA für eingesalzene Fleischprodukte Prozessstufe Gefahr/Risiko

infolge von Maßnahmen GHP, POA

oder CCP




siehe Leitlinien

Wahl des Rohstoffs

C: kein reelles Risiko** Vorhandensein antibiotischer Rückstände P: kein reelles Risiko M: potenzielles bis reelles Risiko (Kontamination und Wachstum von Mikroorganismen) - mangelhafte Frische - mangelhafte Hygiene - anormale Temperatur M: potenzielles Risiko DFD-Fleisch Wachstum von Mikroorganismen durch zu hohen Wassergehalt

Ausschließlich Frischfleisch verwenden (siehe 4.2.3) für die Herstellung von eingesalzenen Fleischerzeugnissen kein DFD-Fleisch verwenden

POA POA

Siehe 4.2.3 Schritt Warenannahme und Einlagerung -keine ausgeprägte dunkelrote Färbung -pH24 < 6,2

Siehe 4.2.3 Schritt Warenannahme und Einlagerung - Sichtkontrolle (wenn der Fleischer dazu in der Lage ist) - pH-Wert messen oder anhand der sensorischen Eigenschaften

Siehe 4.2.3 Schritt Warenannahme und Einlagerung Fleisch für andere Anwendungen verwenden

3.2.1. 3.6.6.2.

Pökeln M: unmittelbares Risiko: Kontamination und Wachstum von Mikroorganismen -unzureichende Salzkonzentration der Pökellake - Pökellake nicht frisch

CCP CCP

Salzkonzentration der Pökellake: Darauf achten, dass das Produkt den gewünschten aw –Wert (siehe Tabelle 5) erhält / die % an minimalem Gewichtsverlust erreicht werden z. B.: -rohe Produkte: 18-25 % NaCl in der Lake (4,5% NaCl im Produkt) -Kochschinken: 10-14% NaCl in der Lake (2% NaCl im Produkt) - keine farblichen, geruchlichen und geschmacklichen Anomalien

- mit Hilfe eines Salinometers messen (sowohl bei frischer Pökellake als auch im Falle einer Wiederverwendung der Pökellake)) - Sichtkontrolle oder über sensorische Eigenschaften (bei jeder Herstellung)

Salz hinzufügen - erneuern der Pökellake - mit nicht frischer Pökellake

3.6.6.2.



- Temperatur zu hoch

CCP

-keine Schaum- und Schleimbildung -pH-Wert zwischen 5,6 und 7,0 - Bei einer Temperatur pökeln, bei der die gesetzlich vorgeschriebene Temperatur des Produktes eingehalten wird

- Messung des pH-Wertes, wenn die Pökellake recycelt wird (nicht erforderlich, wenn die Pökellake jedesmal frisch hergestellt wird - Temperatur messen (bei jeder Herstellung)

behandeltes Fleisch vernichten Fehler korrigieren - Produkte schnellstmöglich erneut kühlen, wenn der kritische Grenzwert des Fleisches um bis zu 3 °C überschritten wurde. - für gegarte Produkte verwenden

Räuchern und/oder Trocknen

M:Wachstum von Mikroorganismen

CCP - bei maximal 15 °C trocknen -bei maximal 25°C oder im Falle kürzerer Dauer höherer Temperatur (siehe 3.6.6.2) und 70-75 % Luftfeuchte räuchern -

Bei jeder Herstellung: - Temperatur messen - relative Luftfeuchte messen - Gewichtsverlust durch Trocknung messen

Fehler korrigieren - Trocknung durchführen

3.6.6.3.










Haltbarkeitsdauer - Eingesalzene und geräucherte Fleischprodukte Da hier kein Pasteurisierungsprozess erfolgt, ist das Vorhandensein von pathogenen Bakterien nicht ausgeschlossen. Eingesalzene und geräucherte Fleischerzeugnisse haben einen sehr hohen Gehalts an Pökelsalz, der zu aw-Werten von unter 0,965 und geringeren pH-Werten im Vergleich zu pasteurisierten Fleischprodukten führt. Da der gesamte Prozess (mit Ausnahme der Schnellräucherung) außerdem unter Kühlung stattfindet, können die sich meisten pathogenen Bakterien nicht entwickeln. - Eingesalzene und getrocknete Fleischerzeugnisse Auch hier ist das Auftreten unterschiedlicher pathogener Bakterien nicht ausgeschlossen. Vor allem bei Prozessbeginn, wenn der pH- und/oder der aw-Wert noch nicht ausreichend gesunken sind, besteht eine erhöhte Gefahr für das Wachstum unerwünschter Bakterien. Sobald der gewünschte pH- und/oder aw-Wert erreicht sind, ist das Bakterienwachstum nicht mehr möglich. Eine sauerstoffarme Verpackung verhindert die Bildung von Schimmel. Die Haltbarkeitsdauer dieser anderen Fleischerzeugnisse wird durch die Kombination aus Grad der Säure und aw-Wert bestimmt (Tabelle 5). Fleischerzeugnisse Empfohlene Aufbewahrungstemperatur und

Kombination von pH- und aw-Wert leicht verderblich verderblich einfache Aufbewahrung

pH-Wert ≥ 5,2 und aw-Wert ≥ 0,95 Aufbewahrung bei ≤ + 4°C pH-Wert ≤ 5,2 und ≥ 5,0 und aw-Wert ≤ 0,95 und ≥ 0,91 Aufbewahrung bei ≤ + 7 °C pH-Wert ≤ 5,2 und aw-Wert ≤ 0,95 oder nur pH-Wert < 5,0 oder nur aw-Wert < 0,91 keine Kühllagerung erforderlich

Tabelle 5. pH- und aw-Wert als Kriterium zur Einstufung der Haltbarkeitsdauer von Fleischerzeugnissen.

4.6.6 HACCP bei verschiedenen fermentierten Wurstsorten Informationen zu Produkt und Verfahren - Verschiedene fermentierte Wurstsorten mit Schnellreifung Bei der Zubereitung verschiedener Wurstsorten mit Schnellreifung werden frisches Fleisch und Speck zerkleinert und mit Salz, Gewürzen, Zuckern und Starterkulturen (Gemisch aus Laktobazillen und Mikrokokken) gemischt. Anschließend werden Kunstdärme mit der Fleischmasse befüllt und ein bis drei Tage lang (abhängig von der Dicke) bei einer Temperatur von 22 bis 30 °C und einer relativen Luftfeuchte von 90-100 % fermentiert. Nach ein bis drei Tagen ist der pH-Wert der Würste unter 5,3 gesunken, die Würste sind leicht getrocknet. Anschließend werden die Würste einige Stunden lang bei 20 °C und einer



relativen Luftfeuchte von 85 % geräuchert. Zum Schluss werden die Fleischerzeugnisse bei 15-20 °C und einer relativen Luftfeuchte von 80 % gereift, bis die Würste die gewünschte Festigkeit erhalten. Der Prozess dauert insgesamt ein bis zwei Wochen. - Verschiedene fermentierte Wurstsorten mit Langsamreifung Das Herstellungsverfahren bei fermentierten Wurstsorten mit Langsamreifung ist ähnlich. Die Reifung findet jedoch bei einer niedrigeren Temperatur (15-18 °C) und niedrigerer relativer Luftfeuchte (bis zu 70 %) statt, wodurch eine längere Reifezeit benötigt und eine stärkere Trocknung erreicht wird. Die letzte Reifephase erfolgt bei 12-15 °C und kann Monate dauern. Physikalisch-chemische Zusammensetzung verschiedener Wurstsorten Produkte Wasseranteil % Fettanteil % Eiweißanteil % Salzgehalt % aw-Wert pH Schnellreifung 40-50 30-45 18-22 2,0-3,0 0,90-0,95 4,6-5,3 Langsamreifung 20-30 35-50 20-30 2,5-5,0 0,75-0,90 5,4-6,5



CCP und POA bei verschiedenen fermentierten Wurstsorten

Prozessstufe Gefahr/Risiko

Maßnahmen GHP, POA oder CCP




siehe Leitlinien

Wahl des Rohstoffs

C: kein reelles Risiko** Vorhandensein antibiotischer Rückstände P: kein reelles Risiko M: potenzielles bis reelles Risiko. Kontamination und Wachstum von Mikroorganismen infolge: - mangelhafte Frische - mangelhafte Hygiene - anormale Temperatur M:potenzielles Risiko DFD-Fleisch Wachstum von Mikroorganismen durch zu hohen Wassergehalt

Ausschließlich Frischfleisch verwenden (siehe 4.2.3) für die Herstellung von eingesalzenen Fleischerzeugnissen kein DFD-Fleisch verwenden

POA POA

Siehe 4.2.3 Schritt Warenannahme und Einlagerung -keine ausgeprägte dunkelrote Färbung -pH24 < 6,2

Siehe 4.2.3 Schritt Warenannahme und Einlagerung - Sichtkontrolle (wenn der Fleischer dazu in der Lage ist) - pH-Wert messen oder anhand der sensorischen Eigenschaften

Siehe 4.2.3 Schritt Warenannahme und Einlagerung Fleisch für andere Anwendungen verwenden

3.2.1. 3.6.6.2.

Zusammensetzung der Rohstoffe / Zubereitung des Wurstbräts

C: potenzielles Risiko: fehlerhafte Zusammensetzung / falsche Konzentration bestimmter Zusätze M: potenzielles bis reelles Risiko. Vorhandensein und Kontamination und Wachstum von Mikroorganismen infolge: - mangelhafte Hygiene

fachgerechtes Wiegen der Rohstoffe, Hilfs- und Zusatzstoffe Verwendung von Glukose, GDL oder Startkulturen, um in einem späteren Stadium eine ausreichende Säuerung zu erhalten Anwendung der GHP

CCP CCP GHP

-gesetzliche Vorschriften hinsichtlich Zusammensetzung beachten -nur zugelassene Zusatzstoffe in zulässigen Dosierungen; bei Nitritsalz nicht mehr als 150 mg/kg Im Falle einer Verwendung von GDL oder einer glukosehaltigen Startkultur: vom Hersteller angegebene Dosis verwenden keine sichtbaren Verschmutzungen

- wiegen und ablesen (nur geeichte Waagen benutzen) (bei jeder Herstellung) - Sichtkontrolle der Prozedur (kontinuierlich) - Sichtkontrolle der Prozedur (kontinuierlich)

- Fehler korrigieren durch Zugabe von mehr Fleisch und Fett, wenn die zulässige Dosierung überschritten wurde - erforderlichenfalls Produkt vernichten - GDL oder zusätzliche Starterkultur hinzufügen oder auch mehr Fleisch, um die korrekte Dosis zu erreichen - Produkt vernichten - Methoden und Prozeduren überprüfen - Hygiene verbessern - Personal schulen



- Produkttemperatur zu hoch

sachgemäße Kühlung einhalten CCP Während der Zubereitung möglichst eine Temperatur unter + 7 °C wahren (max. + 10 °C)

- Temperatur messen (bei jeder Herstellung)

- Produkte schnellstmöglich erneut kühlen, wenn der kritische Grenzwert des Fleisches um bis zu 3 °C überschritten wurde. - für gegarte Produkte verwenden - mit den kältesten Produkten anfangen - Zubereitungszeit möglichst kurz halten

Fermentierung (Reifung), Räuchern und Trocknen (ggf.)

M: unerwünschtes Wachstum von Mikroben - weil Temperatur zu hoch - aufgrund mangelnder Säuerung - aufgrund unzureichenden Gewichtsverlusts durch Trocknung (infolge schlechter Umgebungsbedingungen)

Temperaturen einhalten Temperatur- und Luftfeuchtebedingungen beachten

CCP Schnellreifung: -Reifetemperatur: 22-30 °C - pH-Wert-Senkung bis 4,6-5,3 - bei 35 °C und 85 % relativer Luftfeuchte räuchern bei 12-20 °C und einer relativen Luftfeuchte von 80 % bis zu einem aw-Wert von 0,95-0,90 trocknen Langsamreifung: -Reifetemperatur: 12-18 °C bei relativer Luftfeuchte < 90 % - pH-Wert-Senkung bis 5,4-6,5 - Reifung bei 12-18 °C und einer relativen Luftfeuchte von 70 % bis zu einem aw-Wert von 0,90-0,65 trocknen

- Temperatur messen (bei jeder Herstellung) - Messung des pH-Wertes oder Überwachung der sensorischen Eigenschaften (Berührung und Sichtkontrolle des Grades der Entfärbung) (bei jeder Herstellung) - Sichtkontrolle nach Fermentierung oder Fehlen von bräunlichen Stellen im Fleisch - Gewichtsverlust durch Trocknung messen (bei jeder Herstellung)

- im Falle einer anormalen Temperatur oder relativen Luftfeuchte den Fehler beheben - das Produkt im Falle eines anormalen pH-Wertes oder einer bräunlichen Färbung vernichten

3.6.6.4.







C: chemische Gefahr POA: Aufmerksamkeitspunkt (Point of Attention) P: physikalische Gefahr CCP: kritischer Kontrollpunkt (Critical Control Point). M: mikrobiologische Gefahr * In Fleischereibetrieben, die von der Lockerungsregelung profitieren können, müssen lediglich die Nichtkonformitäten registriert werden



Haltbarkeitsdauer Die kritischste Phase beim Herstellungsprozess verschiedener fermentierter Wurstsorten ist immer die Anfangsphase, wenn der pH-Wert noch nicht gesunken ist und die Trocknung noch nicht eingesetzt hat. Dies gilt insbesondere für Produkte mit Schnellreifung, die einer Temperatur von 25 bis 35 °C ausgesetzt werden. Bei fermentierten Würsten mit Schnellreifung wird der pH-Wert rasch abgesenkt, um einen pH-Endwert von 4,6 zu erzielen. In Verbindung mit einem niedrigen aw-Wert sind die Fleischerzeugnisse auf mikrobiologischem Niveau relativ stabil und können selbst ungekühlt aufbewahrt werden. Bei fermentieren Würsten mit Langsamreifung wird die Haltbarkeitsdauer in erster Linie durch eine sorgfältige Trocknung erzielt, bei der aw-Werte von weniger als 0,90 erreicht werden. Bei solchen Produkten ist die Anfangsphase des Trocknungsprozesses die kritischste Phase, da zu diesem Zeitpunkt die pH- und aw-Werte noch relativ hoch sind und die Prozesstemperatur für die Entwicklung von Mikroorganismen günstig ist. Hier kann Nitritpökelsalz als Wachstumsbremse der Mikroorganismen eingesetzt werden.

4.7 HACCP bei Fleischspeisen

4.7.1 Produktdefinition Zu den Fleischspeisen gehören: Lasagne, Spaghetti, Blätterteigpastete, Karbonade, Kaninchenschenkel, Fleischkroketten usw. Fleischer, die Fleischspeisen zubereiten, müssen hierfür einen separaten Zubereitungsbereich besitzen oder dafür Sorge tragen, dass die Zubereitung von Fleischspeisen nie zeitgleich mit der Fleischverarbeitung erfolgt, da Fleischspeisen eigene produktspezifische Risiken bergen und das Fleisch mittels Kreuzkontamination kontaminieren können.

4.7.2 Produktionsschema


EINLAGERUNG ↓

ZUBEREITUNG ↓

VERPACKUNG ↓

KÜHLUNG ↓





4.7.3 HACCP bei Fleischspeisen: Übersicht

Prozessstufe

Gefahr/Risiko

infolge von

Maßnahmen

GHP, POA oder CCP




Anomalien

siehe Leit-linien

Rohstoff-eingang

C: kein reelles Risiko P:physikalische Verschmutzungen M:potenzielles bis reelles Risiko (Kontamination und Wachstum von Mikroorganismen) - mangelhafte Frische - mangelhafte Hygiene - anormale Temperatur

Eingangskontrolle Eingangskontrolle - Frische Eingangskontrolle - Hygiene und GHP durch den Fleischer bei Wareneingang Eingangskontrolle - Temperatur

POA POA POA CCP

keine Verschmutzungen - schöne Farbe, angenehmer Geruch - ausreichend frisch - saubere, unversehrte Verpackung - Hygiene des Lieferanten - Hygiene des Transportmittels - Hygiene der Rohstoffe -kühlpflichtige Lebensmittel: ≤ 7°C (max. 10 °C) - Tiefkühlprodukte: Kerntemperatur: ≤ - 18°C max. ≤ - 15°C) - geschnittenes Obst und Gemüse: ≤ 7°C

Stichprobenartig bei Lieferung: Sichtkontrolle Stichprobenartig bei Lieferung: - unverpackte Rohstoffe: Sicht- und Geruchskontrolle - verpackte Rohstoffe: Verbrauchsdatum - Kontrolle anhand der Checkliste Wareneingangskontrolle Stichprobenartig bei Lieferung: - Sichtkontrolle - Kontrolle anhand der Checkliste Wareneingangskontrolle Stichprobenartig bei Lieferung: - Messung der Kerntemperatur - Kontrolle anhand der Checkliste Wareneingangskontrolle

- kein verschmutztes Fleisch annehmen - Obst und Gemüse vor Verwendung gut waschen - Anomalien dem Lieferanten melden - Ablehnen, wenn Frische oder Hygiene unzureichend sind - Produkte ablehnen, wenn die kritische Temperatur um mehr als 3 °C überschritten wurde - Lieferanten wechseln

3.2.1. 3.6.2.1. 3.2 3.6.2. 3.1 3.2 3.6.2. 3.2 3.6.1. 3.6.2.

Aufbewahrung der Rohstoffe

C: kein reelles Risiko P: kein reelles Risiko M: potenzielles bis reelles



Risiko (Kontamination und Wachstum von Mikroorganismen) - durch zu lange Aufbewahrungsdauer - mangelhafte Hygiene - anormale Aufbewahrungstemperatur

- FiFo- und FeFo-Verfahren anwenden - Lagermenge möglichst klein halten - Reinigung und Desinfektion - Waren nicht auf den Boden stellen - Kreuzkontaminationen vermeiden (Waren abdecken, ausreichender Abstand, separate Auslagen, separate Behältnisse) - Schädlingsbekämpfung sachgemäße Kühlung einhalten

POA GHP CCP

- unverpackte Rohstoffe: frisch - verpackte Rohstoffe: Verbrauchsdatum einhalten - Kühlraum: keine sichtbaren Verschmutzungen, Verdampfer nicht mit Eis überzogen - Verpackung: sauber und unversehrt - keine Schädlinge vorhanden - kühlpflichtige Lebensmittel: ≤ 7 °C (max. 10 °C) - Tiefkühlprodukte: Kerntemperatur: ≤ - 18°C (max. ≤ - 15°C) - geschnittenes Obst und Gemüse: ≤ +7°C - frische Eier: konstante Temperatur

Sichtkontrolle (täglich) - Sichtkontrolle (täglich) - Kontrolle anhand der Checkliste Reinigung und Desinfektion; Häufigkeit anpassen entsprechend der Größe des Betriebes, der festgestellten Probleme usw. täglich Temperatur der Kühlräume und Tiefkühlschränke messen (Infrastruktur anhand der Checkliste Temperatur ) (täglich)

- weniger frische Rohstoffe zu gegarten Produkten verarbeiten, wenn die Sicherheit des Endprodukts noch gewährleistet werden kann, ansonsten entfernen - Einkaufsmengen den Verkaufsmengen anpassen - FiFo- / FeFo-Verfahren verbessern - unreine oder beschädigte Verpackungen: erneut verpacken - Waren verräumen - Schädlinge bekämpfen - wirksamer reinigen und desinfizieren - erforderlichenfalls Produkt vernichten - Produkte schnellstmöglich erneut kühlen, wenn der kritische Grenzwert des Rohstoffs um bis zu 3 °C überschritten wurde. - zu gegarten Produkten verarbeiten, wenn die Sicherheit des Produkts noch gewährleistet werden kann, andernfalls vernichten - Verdampfer abtauen, Thermostat einstellen, Betriebssicherheit der Kühlanlage prüfen

3.2 3.6.2.2. 3.1 3.2 3.6.2. 3.2. 3.5.3. 3.6.1.

Zubereitung C: kein reelles Risiko P: kein reelles Risiko M: potenzielles bis reelles Risiko (Kontamination und Wachstum von Mikroorganismen) - Kreuzkontamination und mangelnde Hygiene

- möglichst frische Produkte nach dem FiFo- und FeFo-Verfahren verwenden.

POA

- unverpackte Rohstoffe: frisch - verpackte Rohstoffe: Verbrauchsdatum einhalten

Sichtkontrolle (bei jeder Herstellung)

-weniger frische Rohstoffe entfernen -Hygiene verbessern

3.1 3.2 3.6.2.



- unzureichende Temperatur während der Zubereitung

- Kreuzkontaminationen vermeiden: Fleischverarbeitung und Speisenzubereitung nicht auf derselben Arbeitsplatte durchführen, Arbeitsabfolge anpassen -Gemüse: welke Teile entfernen und putzen -Beilagen: vorzugsweise keine rohen Rohstoffe verwenden, nach Möglichkeit blanchieren fachgerecht garen

CCP

Pasteurisationswert von 40-45 erzielen

Kerntemperatur und Dauer messen (bei jeder Zubereitung)

-Rezeptur anpassen - Personal schulen - Temperatur-Zeit-Parameter anpassen - Produkte erneut garen oder vernichten

3.6.6.1.

Verpacken (sofern anwendbar unter Schutz-atmosphäre)

C: potenzielles Risiko: unangemessenes Verpackungsmaterial P: kein reelles Risiko M:potenzielles bis reelles Risiko Kontamination und Wachstum von Mikroorganismen - mangelhafte Hygiene - anormale Temperatur - aufgrund einer falschen Gaszusammensetzung

- für den Kontakt mit (heißen) Lebensmitteln geeignete Folie -nachträgliche Kontaminationen vermeiden -nach der Zubereitung schnellstmöglich mit hygienischem und einwandfreiem Material verpacken angemessene Temperatur einhalten angemessene Gaszusammensetzung einhalten

GHP GHP CCP CCP

- keine sichtbaren Verschmutzungen - warme Speisen: bei über 60°C aufbewahren - kalte Speisen: schnellstmöglich im Kühlraum verräumen Im Falle einer Vakuum-Verpackung: - Tiefdruck in Innenverpackung sehr niedrig - Sichtbare Vakuum-Verpackung. Im Falle einer Verpackung unter Schutzatmosphäre: - Norm/Gaszusammensetzung wie

-Produktionsverfahren analysieren - Sichtkontrolle der Prozedur (kontinuierlich) Temperatur messen (stichprobenartig) - Kontrolle der Gaszusammensetzung beim Verpacken unter Schutzatmosphäre: Mindestens zu Beginn und am Ende eines Produktionsloses sowie bei

- Verfahren anpassen - Hygiene verbessern - Personal schulen - erforderlichenfalls Produkt vernichten - Umgebungstemperatur oder Arbeitsverfahren anpassen - alte betreffenden Produkte neu verpacken oder vernichten - die Ursache für das Problem untersuchen und verhindern, wenn sie sich wiederholt: - Maschine besser einstellen

3.4 3.1 3.6.2. 3.5.3. 3.6.1. 3.6.2.



für den Betrieb pro Produkt und Verpackungsart festgelegt. Im Falle einer Verpackung unter sauerstoffarmer Atmosphäre: max. 0,5 % Rest-Sauerstoff, max. 3% absolute Abweichung der CO2-Konzentration (direkt nach dem Verpacken gemessen)

jeder Änderung der Gaszusammensetzung - Sichtkontrolle des Vakuums bei jeder Verpackung (ist die Verpackung ausreichend angepasst?)

- Ordnungsgemäße Funktion der verwendeten Maschinen prüfen und erforderlichenfalls reparieren (lassen)

- Personal schulen

Kühlen (wenn anwendbar)

C: kein reelles Risiko P: kein reelles Risiko M: potenzielles bis reelles Risiko Kontamination und Wachstum von Mikroorganismen: Temperatur zu hoch

angemessene Temperatur einhalten

POA

kühlpflichtige Speisen: nach der Zubereitung schnellstmöglich kühlen: innerhalb von 2 Std. auf + 10 °C und innerhalb von 24 Std. auf die in Tabelle 6 angegebene Temperatur kühlen

Abkühlzeit und Temperatur messen

- Arbeitsmethode anpassen - Kühlanlage überprüfen

3.6.1.

Einlagerung C: kein reelles Risiko P: kein reelles Risiko M: potenzielles bis reelles Risiko Kontamination und Wachstum von Mikroorganismen - mangelhafte Hygiene - Aufbewahrungsdauer zu lang -zu hohe

-Kreuzkontaminationen vermeiden (z. B.: Waren abdecken, ausreichender Abstand, separate Auslagen, separate Behältnisse) -Haltbarkeitsdauer einhalten (siehe Tabelle 6) -hergestellte Mengen den Verkaufsmengen anpassen -FiFo-Verfahren anwenden angemessene Kühlung

GHP POA CCP

Temperatur in Tabelle 6

Sichtkontrolle der Prozedur Sichtkontrolle - Messung der Temperatur

- Arbeitsmethode anpassen - erforderlichenfalls Produkt vernichten - Arbeitsmethode anpassen - alte Produkte vernichten - Produkte schnellstmöglich

3.6.2. 3.6.2. 3.6.1.



Aufbewahrungstemperatur einhalten der Infrastruktur (anhand der Checkliste Temperatur) (täglich) - Kerntemperatur der Produkte messen (stichprobenartig)

erneut kühlen, wenn der kritische Grenzwert des Fleisches um bis zu 3 °C überschritten wurde. - wenn anwendbar: Verdampfer abtauen, Thermostat einstellen, Betriebssicherheit der Kühlanlage prüfen - bei überschrittener Aufbewahrungstemperatur um mehr als 3 °C Produkte vernichten.

Verkauf

C: kein reelles Risiko P: kein reelles Risiko M: potenzielles bis reelles Risiko Kontamination und Wachstum von Mikroorganismen - mangelhafte Hygiene - zu lange Aufbewahrungsdauer - anormale Aufbewahrungstemperatur

-Kreuzkontamination durch fachgerechtes Einräumen der Kühltheke und allgemeine Hygiene vermeiden -Reste nicht mit frisch zubereiteten Produkten mischen -Haltbarkeitsdauer einhalten (siehe Tabelle 6) -hergestellte Mengen den Verkaufsmengen anpassen -FiFo-Verfahren anwenden sachgemäße Kühlung einhalten

GHP POA CCP

- warme Speisen: bei über 60°C aufbewahren - kalte Speisen: Temperatur in Tabelle 6

Sichtkontrolle der Prozedur Sichtkontrolle - Messung der Temperatur der Infrastruktur (Warmhalte- und Kühlvorrichtungen) anhand der Checkliste Temperatur) (täglich) - Kerntemperatur der Produkte messen (stichprobenartig)

-Kühltheke aufräumen -Hygiene verbessern - Personal schulen -Arbeitsverfahren anpassen -alte Produkte vernichten gekühlte Produkte: Produkte schnellstmöglich erneut kühlen, wenn der kritische Grenzwert des Fleisches um bis zu 3 °C überschritten wurde oder Produkte vernichten. - wenn anwendbar: Verdampfer abtauen, Thermostat einstellen, Betriebssicherheit der Kühlanlage prüfen warme Produkte: - wenn die Temperatur der

3.1. 3.2 3.6.2. 3.6.2.



Speisen länger als 30 Minuten unter 55°C liegt, das Produkt vernichten. - Produkte wieder auf eine Temperatur zwischen 55 °C und 60°C erhitzen. - Warmhaltegerät einstellen

Transport C: kein reelles Risiko P: kein reelles Risiko M:potenzielles bis reelles Risiko Kontamination und Wachstum von Mikroorganismen - mangelhafte Hygiene - anormale Temperatur

- hygienisch verpacken und transportieren - sachgemäße Kühlung/Erhitzung einhalten

GHP CCP

- kalte Speisen: Bei der in Tabelle 6 angegebenen Temperatur aufbewahren - warme Speisen: bei über 60°C aufbewahren

Sichtkontrolle - Temperatur der Produkte messen (stichprobenartig)

Hygiene verbessern - Verfahren anpassen Produkte vor dem Transport besser kühlen - Kühlung während des Transports anpassen - bei überschrittener Aufbewahrungstemperatur um mehr als 3 °C die kalten Speisen vernichten. - wenn die Temperatur der Speisen länger als 30 Minuten unter 55°C liegt, die warmen Speisen vernichten.

3.1 3.2 3.6.2. 3.6.5. 3.6.1. 3.6.2. 3.6.5.




Produkt Aufbewahrungstemperatur Haltbarkeitsdauer Suppen - heiß abgefüllt - nachträgliche Pasteurisation Saucen und Eintöpfe Speisen Speisen unter Vakuum oder Begasun

+ 4 °C + 4 °C

+ 4 °C

+ 4 °C - 2 °C

- 18 °C

+ 3 °C

6 Tage 14 Tage

3 Tage

3 Tage 6 Tage

4 Wochen

6 Tage

Tabelle 6. Aufbewahrungstemperatur und Haltbarkeitsdauer bei Fleischspeisen



4.8 HACCP bei belegten Broten und Verkauf von Beilagen

4.8.1 Produktdefinition Die möglichen Rohstoffe (Garnitur) sind (Liste nicht vollständig): Gemüse (Salat, Karotten, Tomaten, Gurken usw.), die frisch oder geschnitten geliefert werden (tischfertige Produkte), frische Eier, kalte Saucen (Mayonnaise, Ketchup usw.) Butter, Aufschnitt, Käse, Fisch, Fisch- und Krustentiersalate usw. Brötchen können vom Fleischer gebacken werden. Die Ofentemperaturen müssen so angepasst werden, dass keine Anzeichen von einem verbrannten Produkt oder einer braun-schwarzer Färbung für den gebackenen Teig sichtbar sind. Die angebotenen belegten Brote müssen frisch vom gleichen Tag stammen.

4.8.2 Produktionsschema


EINLAGERUNG ↓

ZUBEREITUNG ↓

VERPACKUNG ↓

KÜHLUNG ↓





4.8.3 HACCP bei belegten Broten und Verkauf von Beilagen: Übersicht

Prozessstufe

Gefahr/Risiko

infolge von

Maßnahmen

GHP, POA oder CCP

Kritische Grenzwerte und/oder -

kriterien

Verfahren und Häufigkeit

der Kontrollen.*


Anomalien

siehe Leit-linien

Rohstoff-eingang

C: potenzielles Risiko: Vorhandensein von Pestiziden (Obst und Gemüse) P: physikalische Verschmutzungen M: potenzielles bis reelles Risiko: Kontamination und Wachstum von Mikroorganismen infolge - mangelhafte Frische - mangelhafte Hygiene - anormale Temperatur

Wahl des Lieferanten/Erzeugers Eingangskontrolle Eingangskontrolle - Frische Eingangskontrolle - Hygiene und GHP durch den Fleischer bei Wareneingang Eingangskontrolle - Temperatur

GHP POA POA POA CCP

keine Verschmutzungen - schöne Farbe, angenehmer Geruch - ausreichend frisch - Beachtung der Haltbarkeit - saubere, unversehrte Verpackung - Hygiene des Lieferanten - Hygiene des Transportmittels - Hygiene der Rohstoffe -kühlpflichtige Lebensmittel:< + 7°C oder ≤ + 4°C (siehe 3.6.1.1) - Tiefkühlprodukte: Kerntemperatur:< - 18°C - geschnittenes Obst und Gemüse: + 7°C

Stichprobenartig bei Lieferung: Sichtkontrolle Stichprobenartig bei Lieferung: - unverpackte Rohstoffe: Sicht- und Geruchskontrolle - verpackte Rohstoffe: Verbrauchsdatum (Kontrolle anhand der Checkliste Wareneingangskontrolle) Stichprobenartig bei Lieferung: - Sichtkontrolle (Kontrolle anhand der Checkliste Wareneingangskontrolle) Stichprobenartig bei Lieferung: - Messung der Kerntemperatur (Kontrolle anhand der Checkliste Wareneingangskontrolle)

- keine verschmutzten Eier annehmen - Obst und Gemüse vor Verwendung gut waschen

- Anomalien dem Lieferanten melden - Ablehnen, wenn Frische oder Hygiene unzureichend sind - Produkte ablehnen, wenn die kritische Temperatur um mehr als 3 °C überschritten wurde - Lieferanten wechseln

3.2.1. 3.6.2.1. 3.2 3.6.2. 3.1 3.2 3.6.2. 3.2 3.6.1. 3.6.2.

Aufbewahrung der Rohstoffe




M: potenzielles bis reelles Risiko (Kontamination und Wachstum von Mikroorganismen) - durch zu lange Aufbewahrungsdauer - mangelhafte Hygiene - anormale Aufbewahrungstemperatur

- FiFo- und FeFo-Verfahren anwenden - Lagermenge möglichst klein halten - Reinigung und Desinfektion - Waren nicht auf den Boden stellen - Kreuzkontaminationen vermeiden (z. B.: Waren abdecken, ausreichender Abstand, separate Auslagen, separate Behältnisse) - Schädlingsbekämpfung sachgemäße Kühlung einhalten

POA GHP CCP

- unverpackte Rohstoffe: frisch - verpackte Rohstoffe: Verbrauchsdatum einhalten - Kühlraum: keine sichtbaren Verschmutzungen, Verdampfer nicht mit Eis überzogen - Verpackung: sauber und unversehrt - keine Schädlinge vorhanden - kühlpflichtige Lebensmittel: ≤ 7°C oder ≤ + 4°C (siehe 3.6.1.1) - Tiefkühlprodukte: Kerntemperatur ≤ -18°C - geschnittenes Obst und Gemüse: ≤ 7°C - angeschnittene Käseräder: gekühlt (≤ + 7 °C) oder während eines beschränkten Zeitraums (max. 7 Tage) außerhalb des Kühlraums (max. 21°C) - frische Eier: konstante Temperatur

Sichtkontrolle (täglich) - Sichtkontrolle (täglich) - Kontrolle anhand der Checkliste Reinigung und Desinfektion; Häufigkeit anpassen entsprechend der Größe des Betriebes, der festgestellten Probleme usw. Temperatur der Kühlräume und Tiefkühlschränke messen (Infrastruktur anhand der Checkliste Temperatur prüfen) (täglich)

- nicht mehr frische Rohstoffe zu gegarten Produkten verarbeiten, wenn die Sicherheit des Endprodukts noch gewährleistet werden kann, ansonsten entfernen - Einkaufsmengen den Verkaufsmengen anpassen - FiFo- / FeFo-Verfahren verbessern - unreine oder beschädigte Verpackungen: Produkt neu verpacken - Waren verräumen - Schädlinge bekämpfen - wirksamer reinigen und desinfizieren - erforderlichenfalls Produkt vernichten - Produkte schnellstmöglich erneut kühlen, wenn der kritische Grenzwert des Fleisches um bis zu 3 °C überschritten wurde. - zu gegarten Produkten verarbeiten, wenn die Sicherheit des Produkts noch gewährleistet werden kann, andernfalls Vernichtung - Verdampfer abtauen, Thermostat einstellen, Betriebssicherheit der Kühlanlage prüfen

3.2 3.6.2.2. 3.1 3.2 3.6.2 3.2. 3.5.3. 3.6.1. .

Zubereitung: Zerschneiden von Gemüse und Garniture strich

C: potenzielles Risiko: Vorhandensein von Pestiziden oder Mykotoxinen (Obst und Gemüse) - Vorhandensein von Allergenen

- Obst und Gemüse mit fließendem Trinkwasser ausreichend waschen. - verschimmelte Produkte vernichten (Schimmel nicht einfach wegschneiden) - Kreuzkontamination vermeiden, z. B. mit getrenntem Material für allergenhaltige Produkte,

GHP POA

- keine sichtbare Kreuzkontamination - Arbeitsanweisungen beachten

- Sichtkontrolle der Prozedur (kontinuierlich) - Sichtkontrolle der Prozedur (kontinuierlich)

Im Falle einer möglichen Kreuzkontamination: den Verbraucher warnen können, jede weitere Kreuzkontamination



P: kein reelles Risiko M: potenzielles bis reelles Risiko (Kontamination und Wachstum von Mikroorganismen) - mangelhafte Frische - Kreuzkontamination und mangelnde Hygiene - unzureichende Temperatur während der Zubereitung

indem man ihre Verarbeitung räumlich und/oder zeitlich trennt, indem man ausreichende Reinigung und Desinfektion der allergenhaltigen Produkte vornimmt usw. - möglichst frische Produkte nach dem FiFo- und FeFo-Verfahren verwenden. - Kreuzkontaminationen vermeiden: Zeitliche und/oder räumliche Trennung zwischen dem Zerschneiden von rohem Gemüse, der Verarbeitung von rohem Fleisch, dem Zerschneiden von Wurstwaren und Käse usw. - Regeln für die Verwendung von frischen Eiern einhalten - einen anderen Löffel, ein anderes Messer oder eine andere Gabel für jede Art von Garnitur verwenden - Rohstoffe / Zutaten / schnellstmöglich in den Kühlraum, größere Behältnisse zurücklegen - Brötchen vor dem Belegen lange genug nach dem Backen abkühlen lassen

POA POA POA

- unverpackte Rohstoffe: frisch - verpackte Rohstoffe: Haltbarkeitsdatum einhalten - keine sichtbare Kreuzkontamination - Arbeitsanweisungen beachten - kühlpflichtige Lebensmittel: Kerntemperatur: ≤ + 7 °C oder ≤ + 4°C (siehe 3.6.1.1) - geschnittenes Obst und Gemüse: ≤ + 7 °C - gekochte und geschälte Eier: ≤ + 7 °C - Fischsalat: ≤ +4 °C -…

Sichtkontrolle (bei jeder Herstellung) - Sichtkontrolle der Prozedur (kontinuierlich) - Temperatur im Zweifelsfall messen

vermeiden, reinigen und desinfizieren , - nicht frische Lebensmittel zu gegarten Produkten verarbeiten, wenn die Sicherheit des Pprodukts noch gewährleistet werden kann, andernfalls entsorgen - Hygiene verbessern - Zubereitung anpassen - Personal schulen - kühlpflichtige Lebensmittel nicht mehr verwenden, wenn ihre Temperatur 3 °C überschritten hat.

3.1 3.2 3.6.2. 3.6.6.1.

Verpacken (sofern anwendbar unter Schutz-




atmosphäre) M:potenzielles bis reelles Risiko Kontamination und Wachstum von Mikroorganismen - mangelhafte Hygiene - anormale Temperatur - aufgrund einer falschen Gaszusammensetzung

-nachträgliche Kontaminationen vermeiden -nach der Zubereitung schnellstmöglich mit hygienischem und einwandfreiem Material verpacken angemessene Temperatur einhalten angemessene Gaszusammensetzung einhalten

POA CCP CCP

- keine sichtbaren Verschmutzungen - belegte Brote: Die Temperatur wird über die Zutat bestimmt, deren geforderte Temperatur die niedrigste ist (z. B. Brötchen mit Fleischzubereitungen, Fischsalat usw.: ≤ 4°C) - Scheibenkäse: ≤ 7°C - anderer Belag: gesetzlich vorgeschriebene Temperatur (siehe 3.6.1.1) - Norm/Gaszusammensetzung wie für den Betrieb pro Produkt und Verpackungsart festgelegt

-Produktionsverfahren analysieren - Sichtkontrolle der Prozedur (kontinuierlich) Temperatur messen (stichprobenartig) - Kontrolle der Gaszusammensetzung beim Verpacken unter Schutzatmosphäre: Mindestens zu Beginn und am Ende eines Produktionsloses sowie bei jeder Änderung der Gaszusammensetzung

- Verfahren anpassen - Hygiene verbessern - Personal schulen - erforderlichenfalls Produkt vernichten - Umgebungstemperatur oder Arbeitsverfahren anpassen - alte betreffenden Produkte neu verpacken oder vernichten - die Ursache für das Problem untersuchen und verhindern, dass sie erneut auftritt: - Maschine besser einstellen - ordnungsgemäße Funktion der

verwendeten Geräte kontrollieren und erforderlichenfalls reparieren (lassen)

- Personal schulen - …

3.1 3.6.2. 3.5.3. 3.6.1. 3.6.2.

Einlagerung C: kein reelles Risiko P: kein reelles Risiko M:potenzielles bis reelles Risiko Kontamination und Wachstum von Mikroorganismen



- mangelhafte Hygiene - Aufbewahrungsdauer zu lang -zu hohe Aufbewahrungstemperatur

-Kreuzkontaminationen vermeiden (z. B.: Waren abdecken, ausreichender Abstand, separate Auslagen, separate Behältnisse) - Lagerdauer einhalten -hergestellte Mengen den Verkaufsmengen anpassen -FiFo-Verfahren anwenden angemessene Kühlung einhalten

GHP POA CCP

- Belegte Sandwiches ohne Frischfleisch oder Fleischzubereitung (besonders Carpaccio, Mett, Tatar) oder Frischfisch, die bei einer Temperatur über 4 °C oder 7 °C (bei höchstens 13 °C) gelagert werden: max. 3Std.1

Gesetzlich vorgeschriebene Temperatur (siehe 3.6.1.1) - belegte Brote: Die Temperatur wird über die Zutat bestimmt, deren geforderte Temperatur die niedrigste ist, z. B. Brötchen mit Fleischzubereitungen, Fischsalat usw.: ≤ 4°C) - belegte Sandwiches, die kein Frischfleisch und keine Fleischzubereitung (speziell Carpaccio, Mett, Tatar) sowie keinen Frischfisch enthalten: < 13°C, wenn die Lagerung auf höchstens 3 Stunden beschränkt ist1

Sichtkontrolle der Prozedur Sichtkontrolle - Messung der Temperatur der Infrastruktur anhand der Checkliste Temperatur (täglich) - Kerntemperatur der Produkte messen (stichprobenartig)

- Arbeitsmethode anpassen - erforderlichenfalls Produkt vernichten - Arbeitsmethode anpassen - alte Produkte vernichten - Produkte schnellstmöglich erneut kühlen, wenn der kritische Grenzwert des Fleisches um bis zu 3 °C überschritten wurde. - wenn anwendbar: Verdampfer abtauen, Thermostat einstellen, Betriebssicherheit der Kühlanlage prüfen - bei überschrittener Aufbewahrungstemperatur Produkte vernichten

3.6.2. 3.6.2. 3.6.1.

Verkauf

C: kein reelles Risiko P: kein reelles Risiko M: potenzielles bis reelles Risiko Kontamination und Wachstum von Mikroorganismen

1 Auf Grundlage der Auffassung 10-2015 des bei der FASNK eingerichteten wissenschaftlichen Ausschusses über die Aufbewahrung belegter Sandwiches, können belegte Sandwiches, die kein Frischfleisch, keine Fleischzubereitungen und keinen Frischfisch enthalten, höchstens 3 Stunden bei 13 °C statt bei den auf Grundlage der Tabelle 1 geforderten 4 °C oder 7 °C gelagert werden, wie auf Grundlage von Anhang IV des K. E. H gefordert. Die drei Stunden werden ab der Überschreitung dieser 4 bzw. 7 °C gezählt. Es wird empfohlen, den Verbraucher auf die Tatsache hinzuweisen, dass die Sandwiches idealer Weise innerhalb von 4 Stunden verbraucht werden sollten.



- mangelhafte Hygiene - zu lange Aufbewahrungsdauer - anormale Aufbewahrungstemperatur

- Kreuzkontamination durch fachgerechtes Einräumen der Kühltheke und allgemeine Hygiene vermeiden - Lagerdauer einhalten - hergestellte Mengen den Verkaufsmengen anpassen - FeFo-Verfahren anwenden sachgemäße Kühlung einhalten

GHP POA CCP

- Belegte Sandwiches nur am Tage der Zubereitung verkaufen - Belegte Sandwiches ohne Frischfleisch oder Fleischzubereitung (besonders Carpaccio, Mett, Tatar) oder Frischfisch, die bei einer Temperatur über 4 °C oder 7 °C (bei höchstens 13 °C) gelagert werden: max. 3Std.1

- gesetzliche Anforderung hinsichtlich der Temperatur (siehe 3.6.1.1). - belegte Brote: Die Temperatur wird über die Zutat bestimmt, deren geforderte Temperatur die niedrigste ist (z. B. Brötchen mit Fleischzubereitungen, Fischsalat usw.: ≤ 4°C) - belegte Sandwiches, die kein Frischfleisch und keine Fleischzubereitung (speziell Carpaccio, Mett, Tatar) sowie keinen Frischfisch enthalten: < 13°C, wenn die Lagerung auf höchstens 3 Stunden beschränkt ist.1Fout! Bladwijzer niet gedefinieerd.

Sichtkontrolle der Prozedur Sichtkontrolle - Messung der Temperatur der Infrastruktur (Kühlvorrichtungen) anhand der Checkliste Temperatur (täglich) - Kerntemperatur der Produkte messen (stichprobenartig)

-Kühltheke aufräumen -Hygiene verbessern - Personal schulen -Arbeitsverfahren anpassen -alte Produkte vernichten Gekühlte Produkte: Produkte schnellstmöglich erneut kühlen, wenn der kritische Grenzwert des Fleisches um höchstens 3 °C überschritten wurde. - zu gegarten Fleischprodukten verarbeiten, wenn die Sicherheit des Endprodukts noch gewährleistet werden kann, andernfalls Vernichtung - wenn anwendbar: Verdampfer abtauen, Thermostat einstellen, Betriebssicherheit der Kühlanlage prüfen

3.1. 3.2 3.6.2. 3.6.2. 3.6.1. 3.6.2.

Transport C: kein reelles Risiko P: kein reelles Risiko M:potenzielles bis reelles Risiko Kontamination und Wachstum von Mikroorganismen - mangelhafte Hygiene - anormale Temperatur

-hygienisch verpacken und transportieren - sachgemäße Kühlung/Erhitzung einhalten

GHP CCP

- gesetzliche Anforderung hinsichtlich der Temperatur (siehe

Sichtkontrolle - Temperatur der Produkte messen (mittels Sonde)

Hygiene verbessern - Verfahren anpassen: Produkte vor dem Transport

3.1 3.2 3.6.2. 3.6.5. 3.6.1. 3.6.2.



3.6.1.1). - belegte Brote: Die Temperatur wird über die Zutat bestimmt, deren geforderte Temperatur die niedrigste ist (z. B. Brötchen mit Fleischzubereitungen, Fischsalat usw.: ≤ 4°C)

besser kühlen - Kühlung während des Transports anpassen - bei überschrittener Aufbewahrungstemperatur um mehr als 3 °C Produkte vernichten.

3.6.5.



G-003 version 2 dd 02/12/2015 Meldepflicht, Rückverfolgbarkeit und Verbraucherinformationen 1/13


MELDEPFLICHT, RÜCKVERFOLGBARKEIT UND

VERBRAUCHERINFORMATIONEN

Inhalt

5. MELDEPFLICHT, RÜCKVERFOLGBARKEIT UND VERBRAUCHERINFORMATIONEN ..................................................................................... 2

5.1 Meldepflicht und rückruf (recall) ............................................................................... 2 5.2 Rückverfolgbarkeit ..................................................................................................... 3

5.2.1 Eingangsregister ..................................................................................................... 3 5.2.2 Ausgangsregister .................................................................................................... 4 5.2.3 Interne Rückverfolgbarkeit .................................................................................... 5 5.2.4 Registrierung der Daten ......................................................................................... 6 5.2.5 Rückverfolgbarkeit bei Rindfleisch........................................................................ 6 5.2.6 Kennzeichnung vorverpackter Lebensmittel .......................................................... 9 5.2.7 Ausgangsregister und Handelsdokumente für die Rückverfolgbarkeit von nicht für den menschlichen Verzehr bestimmten tierischen Nebenprodukten .......................... 11 5.2.8 Deklaration bestimmter Substanzen oder Erzeugnisse, die zu Allergien oder Intoleranzen bei nicht vorverpackten Lebensmitteln führen können ............................... 12 5.2.9 Verkauf per Fernkommunikation ......................................................................... 13



5. MELDEPFLICHT, RÜCKVERFOLGBARKEIT UND VERBRAUCHERINFORMATIONEN

Es muss möglich sein, die Lebensmittel im Krisenfall schnellstmöglich aus dem Verkehr zu ziehen und die Kontaminationsquelle aufzuspüren. Dies wird beschrieben im Königlichen Erlass vom 14. November 2003 über Eigenkontrolle, Meldepflicht und Rückverfolgbarkeit in der Nahrungsmittelkette.

5.1 Meldepflicht und rückruf (recall) Wenn ein Fleischer erwägt oder Gründe zur Annahme hat, dass die von ihm erworbenen, verarbeiteten und/oder verkauften Lebensmittel tierischen Ursprungs möglicherweise die Gesundheit von Mensch, Tier oder Pflanzen schädigen können, muss er die FASNK darüber verständigen. Hierfür besteht Meldepflicht. In diesem Zusammenhang ist eine enge Zusammenarbeit zwischen dem Manager des Unternehmens, seinem Personal und der FASNK von großer Wichtigkeit, um die festgestellten Probleme schnellstmöglich begrenzen zu können. Eine Meldung ist nicht erforderlich, wenn die Gefahr im Unternehmen auftritt und das schädliche Produkt sich noch im Unternehmen befindet und wenn Korrekturmaßnahmen zur Ausschließung oder Eindämmung der Gefahr getroffen werden können (z. B. Sterilisation oder Pasteurisation bei Überschreitung der mikrobiologischen Normen). Die Meldung ist jedoch zwingend, wenn ein potentiell schädlicher Rohstoff eingegangen ist (z. B. wenn ein ernsthafter Verdacht besteht, dass das Schlachtvieh mit Tierarzneimitteln oder anderen Substanzen behandelt worden ist, wenn die Meldefristen eines Produktes überschritten wurden usw.). Das kontaminierte Produkt (oder vergleichbare Produkte des gleichen Herstellers) könnte auch an andere Kunden geliefert worden sein. Auf der Website der FASNK steht eine Richtlinie zur Verfügung, in der die grundsätzlichen Meldefristen aufgeführt werden (www.fasnk.be > Berufssektoren > Pflichterklärung > Meldepflicht und Aktionseingrenzungen: Richtlinie). Wenn ein schädliches Produkt in den Handel gebracht wurde, muss es vom Markt genommen oder zurückgerufen (Recall) werden. Werden andere Verkaufsstellen beliefert, müssen alle Verkaufsstellen benachrichtigt werden, die das schädliche Produkt erhalten haben. Bei Direktverkauf an den Verbraucher kann dieser mittels Ladenaushängen über die Gefahr in Kenntnis gesetzt werden. Für die Meldung an die FASNK muss der Fleischer:

1) die Provinziale Kontrolleinheit seiner Provinz telefonisch informieren UND 2) das „Formular für die Meldepflicht“ ausfüllen, gemäß den Angaben von Anhang I

des Ministeriellen Erlasses vom 22. Januar 2004 über die Modalitäten für die Meldepflicht in der Nahrungsmittelkette (siehe Internetseite: www.fasnk.be > Berufssektoren > Pflichterklärung).




Über die allgemeinen Informationen hinaus (Unternehmensbezeichnung, Verantwortlicher für das Produkt, Kontaktperson, Datum und Uhrzeit der Erstmeldung) muss das Formular folgende Angaben enthalten:

• Produktdaten, • Herkunft des Erzeugnisses, • Vertrieb (oder Lokalisierung) des Erzeugnisses, • Art des Problems, • getroffene Maßnahmen, • Ratschläge für Verbraucher oder Benutzer, • weitere Informationen

Bewahren Sie eine Übersicht der Meldungen die Sie an die FASNK übermittelt haben. Dies kann zum Beispiel durch die chronologische Aufbewahrung einer Kopie der Meldeformulare.

5.2 Rückverfolgbarkeit Gemäß K. E. vom 14. November 2003 über Eigenkontrolle, Meldepflicht und Rückverfolgbarkeit in der Nahrungsmittelkette müssen alle Betreiber des Lebensmittelsektors ein System zur Gewährleistung der Rückverfolgbarkeit ihrer Produkte erstellen. Zu diesem Zweck müssen sie über ein Register aller eingehenden Produkte, ein Register der ausgehenden Produkte (mit Ausnahme der direkt an den Endverbraucher gelieferten Produkte) und außerdem über ein internes Rückverfolgbarkeitssystem (Verbindung zwischen Eingangs- und Ausgangsregister) verfügen. Dieses Register kann aus einer chronologischen Ablage der Lieferscheine oder der geschäftlichen Begleitdokumente (vorausgesetzt, dass alle notwendigen Daten enthalten sind und alles schnell kontrolliert und eingesehen werden kann), aus einem schriftlichen Register, einem elektronischen Verwaltungssystem oder ähnlichen Systemen bestehen.

5.2.1 Eingangsregister Im Eingangsregister müssen folgende Produktdaten angegeben werden:

• Art des Produktes, • Identifizierung des Produktes. (Hierbei handelt es sich um den Namen und/oder den

eindeutigen Code, der eine klare Verbindung zu den auf der Verpackung oder den Begleitdokumenten angegebenen Informationen herstellt. Ziel dieser Identifizierung ist es, Produkte gleicher Art unterscheiden zu können, die über eine unterschiedliche Vorgeschichte verfügen. Das am besten geeignete Verfahren zur Identifizierung ist die Losnummer. Alternativen zur Losnummer sind: Verbrauchsdatum, Produktionsdatum, Referenz der Begleitdokumente usw. Die Identifizierung, die das Produkt im annehmenden Unternehmen erhält, muss mit der Bezeichnung des Produktes beim Lieferanten verknüpft werden),

• Menge des Produktes (bei Fleisch: Angabe des Gewichts), • Eingangsdatum, • Identifizierung der Betriebseinheit, • Seriennummer des Begleitdokuments (nur für Lebensmittel tierischen Ursprungs

vorgeschrieben) Lieferungen von Lebensmitteln tierischen Ursprungs müssen bestimmte Angaben beiliegen (Begleitinformationen). Dies schreibt die Verordnung (EU) Nr. 931/2011 über die mit der



Verordnung (EG) nr. 178/2002 des Europäischen Parlaments und des Rates festgelegten Rückverfolgbarkeitsanforderungen an Lebensmittel tierischen Ursprungs. Das Unternehmen, das die Lebensmittel an den Fleischer liefert, ist dazu verpflichtet, darauf zu achten, dass die Handelsdokumente die erforderlichen Informationen enthalten und an den Fleischer geliefert werden. Wenn Sie selbst Lebensmittel tierischen Ursprungs an andere Betreiber liefern, müssen Sie Ihrem Kunden diese Informationen liefern. Folgende Angaben müssen vorhanden sein:

• Versanddatum; • genaue Beschreibung der Lebensmittel; • Volumen oder Menge der Lebensmittel; • eine eindeutige Nummer (Seriennummer); dabei handelt es sich um eine

Referenznummer, die der Identifizierung des Loses oder der Sendung dient; • die Daten (Name und Anschrift oder NE-Nummer, Genehmigungs- oder

Zulassungsnummer) des liefernden Unternehmens, aus dem die Lebensmittel verschickt werden;

• die Daten (Name und Anschrift) des Lieferanten (Eigentümer), wenn es sich bei letzterem nicht um das Unternehmen aus dem Lebensmittelsektor handelt, aus dem die Lebensmittel geliefert werden;

• die Daten (Name und Anschrift oder NE-Nummer, Genehmigungs- oder Zulassungsnummer) des Empfängers (Unternehmen aus dem Lebensmittelsektor, an das die Lebensmittel verschickt werden);

• die Daten (Name und Anschrift) des Empfängers (Eigentümer), wenn es sich bei letzterem nicht um das Unternehmen aus dem Lebensmittelsektor handelt, an das die Lebensmittel geliefert wurden;

• Gegebenenfalls: die Daten zur Rückverfolgbarkeit des Rindfleischs (siehe 5.2.5). Das Fleisch oder die Verpackung des Fleisches muss ebenfalls Informationen enthalten:

• Genusstauglichkeitskennzeichnung oder Identifizierungsstempel; • bei eingefrorenem oder tiefgekühltem Fleisch die nicht kodierte Angabe von Einfrier-

bzw. Tiefkühlmonat und -jahr; • im Falle von Rinder-Schlachtkörpern mit Wirbelsäule oder Teilen der Wirbelsäule,

sofern die Wirbelsäule nicht entfernt werden muss, müssen diese mit einem gut sichtbaren blauen Band auf dem Etikett markiert werden.

5.2.2 Ausgangsregister

Ein Ausgangsregister muss nur geführt werden, wenn andere Betriebe des Lebensmittelsektors (Verkaufsstellen, Restaurants) beliefert werden. Im Falle von Lieferungen an karitative Organisationen und Tafeln genügt eine Liste der Einrichtungen der karitativen Organisationen und der Tafeln, an die die Produkte geliefert werden, als Registrierung der ausgehenden Produkte, und das ohne Angabe der Produkte. Im Ausgangsregister müssen folgende Produktdaten angegeben werden:

• Art des Produktes, • Identifizierung des Produktes (siehe Eingangsregister), • Menge des Produktes (bei Fleisch: Angabe des Gewichts), • Lieferdatum, • Identifizierung der Betriebseinheit, die die Lieferung empfängt,



• Im Begleitdokument aufgeführte Seriennummer (nur für Lebensmittel tierischen Ursprungs vorgeschrieben).

Bei Lieferungen von Lebensmitteln tierischen Ursprungs vom Fleischer an die Verkaufsstelle/das Restaurant/usw. müssen dem Fleisch bestimmte Angaben beiliegen:

• genaue Beschreibung der Lebensmittel; • Volumen oder Menge der Lebensmittel; • die Daten (Name oder Firma und Anschrift ODER NE-Nummer oder

Genehmigungsnummer) der ausliefernden Verkaufsstelle, • die Daten (Name und Anschrift) des Lieferanten (Eigentümer), wenn es sich bei

letzterem nicht um das Unternehmen aus dem Lebensmittelsektor handelt, aus dem die Lebensmittel geliefert werden;

• die Daten (Name oder Firma und Anschrift ODER NE-Nummer oder Genehmigungsnummer) der belieferten Verkaufsstelle,

• die Daten (Name und Anschrift) des Empfängers (Eigentümer), wenn es sich bei letzterem nicht um das Unternehmen aus dem Lebensmittelsektor handelt, an das die Lebensmittel geliefert werden

• Versanddatum, • Gegebenenfalls: die Daten zur Rückverfolgbarkeit des Rindfleischs (siehe 5.2.5); • Seriennummer; es handelt sich um eine Referenz zur Identifizierung des Loses oder

der Lieferung. Hinsichtlich der Form, in der die Informationen geliefert werden, haben Sie die freie Wahl, soweit die Informationen dem Betreiber klar und deutlich zur Verfügung gestellt werden und seitens des Betreibers aus dem Lebensmittelsektor, an den die Lebensmittel geliefert werden, recherchiert werden können. Das bedeutet, dass man sowohl Informationsträger aus Papier als auch elektronischer Art verwenden kann.

5.2.3 Interne Rückverfolgbarkeit Die Verbindung zwischen den eingehenden und den ausgehenden Produkten kann auf verschiedene Weise hergestellt werden:

• Hinsichtlich aller Produkte, die im Fleischereibetrieb hergestellt oder zusammengesetzt werden, muss festgestellt werden können, welche Zutaten dafür verwendet wurden. Dem Fleischer steht die Wahl frei, wie ausführlich er das System betreibt. Für diese Art der internen Rückverfolgbarkeit ist die Aufbewahrung der Rezeptblätter/Produktblätter auf jeden Fall eine Mindestanforderung (zu diesem Zweck können die im Rahmen des HACCP-Verfahrens erstellten Produktbeschreibungen verwendet werden),

• bei leicht verderblichen Produkten mit kurzer Haltbarkeitsdauer genügt die Anwendung des FiFo-Verfahrens in Verbindung mit dem Eingangsregister, wenn keine Verarbeitung stattgefunden hat,

• bei tiefgefrorenem, vakuumiertem oder unter Schutzatmosphäre verpacktem Frischfleisch mit längerer Haltbarkeitsdauer muss die Verpackung ein Bezugszeichen zum Eingangsregister tragen, anhand dessen die Herkunft des Fleischs ermittelt werden kann; bei Tiefkühlprodukten ist die Angabe des Tiefkühldatums erforderlich, bei Rindfleisch die Referenznummer des Schlachttieres (Sanitel-Identifizierung) oder Losnummer (für zerlegt gekauftes Fleisch).



5.2.4 Registrierung der Daten

• die Registrierung der Angaben über Produkte, die nicht unmittelbar verarbeitet oder verkauft werden, kann innerhalb von maximal sieben Tagen oder spätestens zum Zeitpunkt der Verarbeitung oder des Verkaufs erfolgen;

• die Dokumente zur Rückverfolgbarkeit müssen sechs Monate nach Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatums oder des Verbrauchsdatums oder in Ermangelung eines solchen Datums mindestens sechs Monate lang aufbewahrt werden. Achtung: Die Begleitdokumente von Rindfleisch müssen immer mindestens 1 Jahr lang aufbewahrt werden.

Diejenigen Fleischereibetriebe, die von den Bestimmungen des ministeriellen Erlasses zur Lockerungsregelung der anzuwendenden Modalitäten für Eigenkontrolle und Rückverfolgbarkeit in bestimmten Unternehmen der Lebensmittelkette profitieren, profitieren allerdings nicht von Lockerungen zum Rückverfolgbarkeitsplan (siehe 1.2.3.2) und müssen die folgende Registrierung umsetzen:

• die Produktdaten müssen stets unmittelbar registriert werden; • die Dokumente zur Rückverfolgbarkeit müssen zwei Jahre nach Ablauf des

Mindesthaltbarkeitsdatums oder des Verbrauchsdatums oder in Ermangelung eines solchen Datums mindestens zwei Jahre lang aufbewahrt werden.

5.2.5 Rückverfolgbarkeit bei Rindfleisch

Zusätzliche Angaben für das Eingangsregister:

• Referenznummer des Rindes (Sanitel-Identifizierung) oder Losnummer/Referenznummer (bei Kauf von zerlegtem Fleisch oder eines Mischloses aus Schlachtkörpern und zerlegtem Fleisch);

• Art des Fleischstückes; • für Rindfleisch mit Teilen der Wirbelsäule:

- Anzahl der Rinder-Schlachtkörper oder der Teile davon, von denen die Wirbelsäule entfernt werden muss;

- Anzahl der Rinder-Schlachtkörper oder Teile davon, von denen die Wirbelsäule nicht entfernt werden muss.

Diese Informationen müssen auch auf den Begleitdokumenten für den Transport von den zugelassenen Schlachthöfen und Zerlegebetrieben vermerkt sein. Gemäß den Bestimmungen der Verordnung (EG) Nr. 999/2001 muss der Fleischer diese Handelsdokumente mindestens 1 Jahr lang aufbewahren, unabhängig davon, ob er von der Lockerungsregelung profitiert oder nicht. Etikettierung oder Auszeichnung in der Verkaufsstelle: Beim Verkauf von Rindfleisch direkt an den Endverbraucher müssen folgende Daten gut lesbar und sichtbar zur Information der Kunden in den Fleischverkaufsstellen ausgehängt oder (zusätzlich zu den allgemeinen Anforderungen an die Etikettierung (siehe Punkt 5.2.6)) auf der Verpackung von vorverpacktem Rindfleisch aufgeführt werden:

1) Für vorverpacktes Rindfleisch (frisch, gekühlt oder tiefgefroren): • die offizielle Nummer des Rindes (wenn es ein belgisches Rind ist, handelt es sich

um die SANITEL-Nummer) ODER ein vom Betreiber zugewiesener Referenzcode (siehe 5.2.5.1)



• Die Angabe des Schlachtortes mit folgenden Angaben: „Geschlachtet in: (Land) (Zulassungsnummer des Schlachtbetriebs)“

Wenn es sich um ein Los von Fleischabschnitten (von mehreren Tieren stammend, siehe Punkt 5.2.5.1) handelt, muss diese Angabe wie folgt aussehen: „Tiere der Gruppe geschlachtet in: (Land) (Zulassungsnummer des betreffenden Schlachtbetriebs oder Zulassungsnummern der beiden oder drei betreffenden Schlachtbetriebe)“

• Angabe des Zerlegeortes mit folgender Angabe: „Zerlegt in: (Land) (Zulassungsnummer des Zerlegebetriebs)“ Wenn es sich um ein Los von Fleischabschnitten (von mehreren Tieren stammend, siehe Punkt 5.2.5.1) handelt, muss diese Angabe wie folgt abgefasst werden: „Fleisch der Partie zerlegt in: (Land) (Zulassungsnummer des betreffenden Zerlegebetriebs oder Zulassungsnummern der beiden oder drei betreffenden Zerlegebetriebe)“.

• Geburtsland * • Mastland * • Schlachtland *

* Wenn das Land in allen drei Fällen das gleiche ist, kann die folgende Angabe verwendet werden: „Herkunft: (Name des Landes)“ Anmerkung: In die Gemeinschaft importiertes Rindfleisch, für das die vorgenannten Informationen nicht verfügbar sind, muss mit einem Etikett mit folgenden Angaben versehen werden: „Herkunft: Nicht-EU“ und „Geschlachtet in: (Name des Drittlandes)“. Bei Fleisch, das von Importtieren stammt, die lebend in die EG importiert wurden und für die die Informationen zum Geburtsland und/oder Mastland nicht verfügbar sind, werden die fehlenden Informationen ersetzt durch „Lebend in die Gemeinschaft einführt“ oder „Lebend eingeführt aus (Name des Drittlandes)“.

2) Für nicht vorverpacktes Rindfleisch (Frisch, gekühlt oder gefroren): • die offizielle Nummer des Rindes (wenn es ein belgisches Rind ist, handelt es sich

um die SANITEL-Nummer) ODER ein vom Betreiber zugewiesener Referenzcode (siehe 5.2.5.1);

• Geburtsland *; • Mastland *; • Schlachtland *; • Zerlegeland.

* Wenn das Land in allen drei Fällen das gleiche ist, kann die folgende Angabe verwendet werden: „Herkunft: (Name des Landes)“ Anmerkung: In die Gemeinschaft importiertes Rindfleisch, für das die vorgenannten Informationen nicht verfügbar sind, muss mit einem Etikett mit folgenden Angaben versehen werden: „Herkunft: Nicht-EU“ und „Geschlachtet in: (Name des Drittlandes)“. Nicht vorverpacktes Fleisch von Tieren, bei denen Geburtsland und/oder Mastland und/oder Schlachtland nicht identisch sind, müssen bei ihrer Auslage im Verkauf deutlich getrennt werden. Die an dieser Verkaufsstelle dargestellten Informationen werden so in der Nähe dieses Fleischs positioniert, dass der Endverbraucher leicht zwischen Fleisch unterschiedlichen Ursprungs unterscheiden kann. Der Betreiber registriert die Zulassungsnummer der Schlacht- und Zerlegebetriebe der ausgelegten Schlachtkörper



zusammen mit dem Verkauf des jeweiligen Tages, und zwar unter Angabe des Datums dieses Tages. Er teilt sie dem Verbraucher mit, wenn dieser danach fragt.

3) Für Rinderhackfleisch (frisch, gekühlt oder gefroren): Wenn es sich bei dem Produkt um eine Mischung von Frischfleisch von unterschiedlichen Arten handelt (bspw. Rind-Schwein usw.), ist die Etikettierung nur vorgeschrieben, wenn der Rindfleischanteil über 50 % liegt. Dieses Etikett muss folgende Angaben beinhalten:

• die offizielle Nummer des Tieres (wenn es ein belgisches Rind ist, handelt es sich um die SANITEL-Nummer) ODER ein Referenzcode, den der Fleischer dem Los zugewiesen hat (siehe 5.2.5.1)

• das Land, in dem das Hackfleisch hergestellt wurde, wie folgt dargestellt: „hergestellt in (Name des Landes, in dem das Fleisch gehackt wurde) "*; Wenn das Fleisch in mehreren Ländern vorgehackt wurde, müssen alle Länder genannt werden.*

* Wenn das Geburtsland und/oder Mastland und/oder Schlachtland vom Herstellungsland des Hackfleisches abweicht, muss dieses Land/müssen diese Länder wie folgt angegeben werden: „Herkunft: (Gesamtbezeichnung von Geburts- und/oder Mast- und/oder Schlachtland)“. Anmerkung: In die Gemeinschaft importiertes Rindfleisch, für das die vorgenannten Informationen nicht verfügbar sind, muss mit einem Etikett mit folgenden Angaben versehen werden: „Herkunft: Nicht-EU“ und „Geschlachtet in: (Name des Drittlandes)“. Bei Fleisch, das von Importtieren stammt, die lebend in die EG importiert wurden und für die die Informationen zum Geburtsland und/oder Mastland nicht verfügbar sind, werden die fehlenden Informationen ersetzt durch „Lebend in die Gemeinschaft einführt“ oder „Lebendeingeführt aus (Name des Drittlandes)“. Bei nicht verpacktem Hackfleisch muss der Fleischer darauf achten, dass der Verbraucher jederzeit die Beziehung zwischen dem für den Verkauf vorgesehenen Fleisch und den angegebenen Informationen herstellen kann.

5.2.5.1 Bildung von Losen Wenn der Fleischer Fleisch von verschiedenen Rindern zusammenführt, muss er auch die Daten zur Rückverfolgbarkeit mitteilen (auf dem Etikett anbringen oder in der Verkaufsstelle aushängen). In diesem Fall muss der Fleischer mit Losen arbeiten. Bei der Bildung eines Loses sind folgende Grundsätze anzuwenden:

1) Für zerlegtes Fleisch: Alle Fleischstücke, die in die Bildung eines Loses von Hackfleisch einfließen, müssen über die genau gleiche „Hackfleisch“-Geschichte verfügen, d. h.:

• von Tieren stammen, die: im gleichen Land geboren sind; im gleichen Land/den gleichen Ländern gehalten wurden; in höchstens 3 Schlachtbetrieben geschlachtet wurden.

• bei Fleisch, das bereits zerlegt wurde, muss das Fleisch außerdem im gleichen Land zerlegt worden sein (in höchstens 3 Betrieben).



2) Für Hackfleisch: Alle Fleischstücke, die in die Bildung eines Loses von Hackfleisch einfließen, müssen über die genau gleiche „Hackfleisch“-Geschichte verfügen, d. h.:

• von Tieren stammen, die: im gleichen Land geschlachtet wurden

Zerlegen und Herstellung des Hackfleischs kann zu drei möglichen Bildungen von Fleischlosen verwendet werden

1) das zerlegte oder gehackte Fleisch stammt von einem einzigen Tier

2) das zerlegte oder gehackte Fleisch stammt von Schlachtkörpern mehrerer Tiere Ein Los kann aus Fleisch von mehreren Tieren stammen, sofern

- das Fleisch die oben angeführten Bedingungen erfüllt - das Fleisch zur gleichen Zeit zerlegt wird oder das Hacken zur gleichen Zeit stattfindet.

Die Größe eines Loses darf auf keinen Fall die Produktion eines Tages überschreiten. Zerlegtes Rindfleisch, das unverpackt für den Endverbraucher sichtbar ausgestellt wird, darf die Produktion eines Tages jedoch überschreiten. Bei dem Referenzcode auf dem Etikett, welches das Los identifiziert, handelt es sich um eine einmalig vom Fleischer vergebene Nummer. Dieser muss in der Lage sein, jederzeit und für jedes Los die offiziellen Nummern der Rinder auffinden zu können, deren Fleisch in diesem Los verwendet wurde.

3) Das zerlegte oder gehackte Fleisch stammt von vorgeschnittenen Stücken oder bereits

gehacktem Fleisch mehrerer Tiere. Der Betreiber kann mehrere Lose in einem neuen einmaligen Los zusammenfassen, wenn das sie bildende Fleisch die oben angeführten Grundsätze erfüllt und ein erneutes Zerlegen oder Hacken durchläuft. Der Fleischer weist diesem neuen Los einen neuen Referenzcode (eine eindeutige Nummer) zu. Anhand des neuen Referenzcodes können die ursprünglichen Lose über das Registrierungssystem identifiziert werden.

5.2.6 Kennzeichnung vorverpackter Lebensmittel

5.2.6.1 Endprodukte Beim Verkauf von vorverpackten Lebensmitteln (siehe Begriffsverzeichnis) gelten die allgemeinen Regeln zur Etikettierung von vorverpackten Lebensmitteln. Das Etikett muss folgende Angaben beinhalten:

• Die Bezeichnung des Lebensmittels; • Liste der Zutaten1 und bei bestimmten Zutaten oder bestimmten Zutatenkategorien die

Menge der Zutat; • Allergene und Produkte, die Unverträglichkeiten auslösen können (siehe 2.1.1);

1 Jede Substanz bzw. jedes Produkt, einschließlich der Aromen, der Lebensmittelzusätze und der Lebensmittelenzyme oder jede zusammengesetzte Zutat, die/das bei der Herstellung oder Zubereitung eines Lebensmittels verwendet wird und noch im Endprodukt (ggf. in modifizierter Form) vorhanden ist, wird als Zutat betrachtet.



• das Mindesthaltbarkeitsdatum (bei weniger leicht verderblichen Produkten) oder das Verbrauchsdatum (bei sehr leicht verderblichen Produkten);

• die besonderen Bedingungen für Lagerung und/oder Verwendung; • Name und Anschrift des Herstellers, • (besondere) Gebrauchsanweisung (wenn notwendig), • die Nettofüllmenge, • das Ursprungsland oder der Herkunftsort (vorgeschrieben für Fleisch von Schweinen,

Rindern oder Ziegen, egal ob frisch, gekühlt oder tiefgekühlt, sowie frisches, gekühltes oder tiefgekühltes Fleisch von Geflügel und außerdem vorgeschrieben, wenn die Nichtangabe der Herkunft bei den Verbrauchern zu Fehlern führen könnte);

• eine Nährwertdeklaration (ab dem 13. Dezember 2016 vorgeschrieben für die meisten vorverpackten Lebensmittel);

• bei Getränken, die über 1,2 % Volumenalkohol enthalten, der Gesamtalkoholgehalt. Berücksichtigen Sie anschließend die Regeln zu:

• der Angabe „unter Schutzatmosphäre verpackt“, wenn die Lagerzeit dank der in der Verpackung befindlichen Gase verlängert wird;

• der Angabe, dass die Wursthülle nicht essbar ist; • der Angabe zum Hackfleisch („mager“, „rein“, „von anderen Tierarten“ usw.): sind

Vorgaben in der Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 festgelegt, wie auch und in den betreffenden Königlichen Erlassen, die vom FÖD Wirtschaft verfasst wurden;

• die Angabe „aufgetaut“ ist eine Erläuterung über die physikalische Behandlung; • usw.

Bezüglich der Darstellung der Daten auf dem Etikett sind ebenfalls einige wichtige Punkte zu beachten:

• die Bezeichnung des Lebensmittels, die Nettomenge des Lebensmittels und ggf. der Gesamtalkoholgehalt müssen im gleichen Sichtfeld positioniert werden;

• diejenigen Substanzen, die Allergien oder Unverträglichkeiten auslösen können, müssen so angeführt werden, dass sie innerhalb der Zutatenliste ins Auge springen. Dies bedeutet, dass ihr Name gegenüber der übrigen Angaben in der Liste klar zu erkennen sein muss.

Die durch den Fleischer selbst vorverpackten Lebensmittel müssen im Prinzip denselben Vorschriften zur Etikettierung entsprechen. Eine Ausnahmeregelung kann geltend gemacht werden für Lebensmittel, die im Hinblick auf einen verstärkten Kundenandrang vorverpackt werden (z. B. Frischhaltefolie oder Kunststoffschale), die jedoch ebenso gut lose verkauft werden können, wenn alle Informationen, welche im Prinzip auf dem Etikett angegeben sein müssten, dem Käufer beim Kauf erteilt werden können. Einige Beispiele: Krabbensalat in Töpfchen, Pizza in Frischhaltefolie, Lasagne in kleinen Schalen mit Kunststofffolie bedeckt usw. Diese Ausnahme gilt ausschließlich für Produkte, die an der Theke verkauft werden, nicht für Produkte in der SB-Abteilung. Die oben angeführte Ausnahme ist Gegenstand von Diskussionen. Halten Sie, ebenso wie hinsichtlich der übrigen Bestimmungen, immer die neueste Gesetzgebung und die FAQ zu den Leitlinien für die Eigenkontrolle im Blick: www.fasnk.be > Berufssektoren > Eigenkontrolle > FAQ für die Eigenkontrollhandbücher im B2C Sektor (FR).




5.2.6.2 Zwischenverpackungen am Lagerplatz Wenn die Produkte im Betrieb in Portionen aufgeteilt werden, um sie zum Zwecke einer späteren Verarbeitung zu lagern, so muss jede Portion mit einem Etikett mit mindestens den folgenden Angaben versehen werden:

• Produktbezeichnung • Herstellungsdatum (Zubereitung und Portionierung) • Haltbarkeitsdatum (sofern möglich) • Eine Referenz, die eine interne Rückverfolgbarkeit gewährleistet.

Wenn die Produkte tiefgekühlt werden, um sie im Tiefkühler aufzubewahren, müssen sie ebenfalls mit einem oben erwähnten Etikett versehen werden. Als Herstellungsdatum ist hier das Datum des Tiefkühlens anzugeben. Produkte, die während der Herstellung aus hygienischen Gründen nur kurz abgedeckt werden, müssen nicht etikettiert werden.

5.2.6.3 Verpackungen von Lebensmitteln für andere Verkaufsstellen Wenn die Verpackungen für den Endverbraucher vorgesehen sind, aber nicht direkt ausgeliefert werden, sondern beispielsweise an ein Geschäft, so bestehen unterschiedliche Möglichkeiten, alle vorgenannten Informationen mitzuteilen. Das vollständige Etikett kann auf die einzelnen Verpackungen aufgeklebt werden, jedoch können die Informationen auch auf Begleitunterlagen angegeben werden, sofern man sicher stellen kann, dass diese die Lebensmittel begleitenden Unterlagen entweder zeitgleich mit der Lieferung oder vor der Lieferung versandt werden. Zusätzlich müssen Bezeichnung, Haltbarkeitsdatum, Lagerbedingungen und die Daten des Verantwortlichen auf der äußeren Verpackung angegeben werden. Diese Regeln gelten auch für Lebensmittel, die vorverpackt werden, um an Gewerbetriebe der Hotel- und Gaststättenbranche oder an Körperschaften geliefert zu werden, wo sie zubereitet, verarbeitet, verkauft oder zerlegt werden. Bei Verpackungen, die an andere Betreiber (B2B) geliefert werden, müssen alle Pflichtangaben so übermittelt werden, dass die letzte Stufe, die die Etiketten für die Verbraucher verfassen muss, über sämtliche Informationen verfügt. Die Art, wie die Informationen übermittelt werden müssen, ist allerdings nicht festgelegt worden.

5.2.7 Ausgangsregister und Handelsdokumente für die Rückverfolgbarkeit von nicht für den menschlichen Verzehr bestimmten tierischen Nebenprodukten

Nicht für den menschlichen Verzehr bestimmte tierische Nebenprodukte dürfen nur durch eine für diese Tätigkeit zugelassene und registrierte Sammelstelle abgeholt werden. Während des Transports müssen die nicht für den menschlichen Verzehr bestimmten tierischen Nebenprodukte von einem „Handelspapier für die Rückverfolgbarkeit“ begleitet werden. Die erforderliche Form des Dokuments hängt vom Ziel/der späteren Verarbeitung und dem geographischen Ziel der tierischen Nebenprodukte ab. Die Vorschriften zum Handelsdokument sind im Rundschreiben (FR) „Circulaire relative au document commercial pour les sous-produits animaux non destinés à la consommation humaine en Belgique : exigences de forme - modèle beschrieben. Dieses Rundschreiben finden Sie auf der Website



der FASNK: www.fasnk.be > Professionnels > Production animale > Sous-produits animaux non destinés à la consommation humaine > Circulaires. In den Fleischverkaufsstellen muss ein Register über die ausgehenden tierischen Nebenprodukte geführt werden, welches folgende Angaben enthält:

• Herstellungsdatum (= Datum der Entfernung); • Kategorie; • die Tierart (nur vorgeschrieben, wenn die Nebenprodukte als Rohstoffe für Tierfutter

vorgesehen sind); • Anzahl der Verpackungen, Gewicht oder Volumen; • Sanitel-Identifizierung (sofern anwendbar, insbesondere, wenn es sich um vollständige

Schlachtkörper oder Köpfe handelt); • der Abholer (= Name, Anschrift und Registrierungs- oder Zulassungsnummer des

Transporteurs der Materialien); • der Empfängerbetrieb (= Name, Anschrift und Registrierungs- oder

Zulassungsnummer des Empfängers); • eine Referenz zur Abholungsrechnung oder zum Dokument, das diese bestätigt.

Dieses Register kann aus einer chronologischen Ablage (der für den Erzeuger bestimmten Exemplare) der ausgefüllten Handelspapiere für die Rückverfolgbarkeit von nicht für den menschlichen Verzehr bestimmten tierischen Nebenprodukten bestehen. Das Register kann durch ein elektronisches Verwaltungssystem ersetzt werden, wenn dieses dieselben Angaben gewährleistet. Das Register muss vor Ort zwei Jahre lang aufbewahrt werden. Die Lockerungsregelung ist hier nicht anwendbar!

5.2.8 Deklaration bestimmter Substanzen oder Erzeugnisse, die zu Allergien oder Intoleranzen bei nicht vorverpackten Lebensmitteln führen können

Seit dem 13.12.2014 bestehen ausdrückliche gesetzliche Vorgaben für die Etikettierung nicht vorverpackter Lebensmittel. Sie befinden sich im Königlichen Erlass vom 17. Juli 2014 zur Festlegung der Bestimmungen hinsichtlich der Deklaration bestimmter Substanzen oder Erzeugnisse, die Allergien oder Unverträglichkeiten bei nicht vorverpackten Lebensmitteln verursachen.

Für nicht vorverpackte Lebensmittel ist lediglich die Angabe von Informationen über Allergene vorgeschrieben. Die Übermittlung dieser Informationen über Allergene an den Endverbraucher erfolgt in schriftlicher Form und die Informationen sind klar und lesbar auf einem physischen oder elektronischen Träger an dem Ort einsehbar, an dem das Lebensmittel verkauft wird. Diese Angabe muss frei und leicht zugänglich sein, bevor der Kauf stattgefunden hat. Abweichend hierzu kann die Übermittlung auch mündlich erfolgen, wenn sie die 5 folgenden Bedingungen erfüllt:

(1) Auf Anfrage des Verbrauchers müssen die Informationen unverzüglich an dem Ort mitgeteilt werden, an dem das Lebensmittel angeboten wird und bevor der Kauf stattfindet;




(2) Um gewährleisten zu können, dass die Informationen über die Allergene korrekt kommuniziert werden, ist eine schriftliche Prozedur auszuarbeiten und umzusetzen;

(3) Diese Prozedur muss am Verkaufsort verfügbar und für das Personal und die FASNK leicht zugänglich sein;

(4) Das betreffende Personal muss zur Problematik der Allergene und zur Prozedur hinreichend geschult worden sein;

(5) Für die Übermittlung dieser Informationen dürfen keinerlei Kosten erhoben werden.

Außerdem muss, unabhängig von der Art der Übermittlung der Informationen eine für den Verbraucher gut sichtbare schriftliche Angabe in dem Bereich vorhanden sein, in dem die Lebensmittel zum Verkauf angeboten werden, und muss aufführen, wo man die Informationen zu den Allergenen finden/nachfragen kann, sowie einen Hinweis, dass die Zusammensetzung des Lebensmittels schwanken kann. Ein Beispiel hierzu befindet sich in Anlage 14 der vorliegenden Leitlinien. Es ist wichtig, dass man bei der Kontrolle feststellen kann, dass die geforderten Informationen zu den Allergenen verfügbar sind und mitgeteilt werden können. Weitere Informationen zu diesem Thema und ein Beispiel für die Prozedur finden Sie im Rundschreiben zu den Informationen über Allergene auf der Website der FASNK (FR): www.fasnk.be > Berufssektoren > Lebensmittel > Rundschreiben zu Lebensmitteln.

5.2.9 Verkauf per Fernkommunikation Beim Fernabsatz (z. B. per Internet, telefonische Bestellung usw.; der Verkauf per automatischem Verkaufsautomaten ist nicht hiervon betroffen!) müssen die etikettierten Informationen (siehe 5.2.6) für den Kunden leicht verfügbar sein, bevor der Kauf stattfindet (bis auf die Losnummer und das Haltbarkeitsdatum). Die Informationen müssen auf dem als Informationsträger für den Fernabsatz verwendeten Material erscheinen (z. B. Website, Flyer usw.) oder über andere geeignete Mittel und der Fleischer muss deutlich darauf hinweisen. Die Pflichten zur Etikettierung (siehe 5.2.6) sind weiterhin für vorverpackte Lebensmittel anzuwenden: Sobald die Lebensmittel beim Kunden eintreffen, müssen alle Pflichtangaben auf dem Etikett zu sehen sein, einschließlich des Haltbarkeitsdatums und der Losnummer. Wenn Sie nicht vorverpackte Lebensmittel über den Fernabsatz verkaufen, müssen nur die im Endprodukt vorhandenen Allergene oder Produkte, die Unverträglichkeiten auslösen können, auf dem für den Fernabsatz verwendeten Material (z. B. Website, Flyer usw.) aufgeführt werden, und zwar so, dass der Verbraucher über diese Informationen verfügt, bevor er den Kauf tätigt. Für den Verkauf über Verkaufsautomaten schlagen Sie bitte nach in Kapitel 3.5.2.1 Automatische Verteiler.



G-003 version 2 dd 02/12/2015 Zertifizierungsregelung 1/3


ZERTIFIZIERUNGSREGELUNG

Inhalt

6. ZERTIFIZIERUNGSREGELUNG .................................................................................... 2



6. ZERTIFIZIERUNGSREGELUNG Es gelten die Anforderungen gemäß Artikel 10 des Königlichen Erlasses vom 14. November 2003 über Eigenkontrolle, Meldepflicht und Rückverfolgbarkeit in der Nahrungsmittelkette. Es kann ein Audit zur Prüfung des Eigenkontrollsystems bei der FASNK oder einer Zertifizierungsstelle beantragt werden. Diese Zertifizierungsstellen müssen zu diesem Zweck von der FASNK anerkannt und von Belac (oder einer ausländischen Akkreditierungsorganisation mit Zugehörigkeit zur multilateralen Konvention (multilateral agreement, MLA) gemäß der Norm ISO 17020 für diese Sektorleitlinien akkreditiert sein. Im Rahmen der Norm ISO 17020 muss die Organisation die folgenden Aspekte entwickeln und anwenden:

- Es muss ein ausführliches Inspektionsverfahren ausgearbeitet und eingehalten werden. Es muss dokumentiert und regelmäßig auf seine Eignung geprüft werden. Dieses Verfahren umfasst insbesondere Informationen zu den verwendeten Bewertungswerkzeugen, den Auditierungskriterien, möglichen Nichtkonformitäten, der abzugebenden Probe (bezüglich der zu bewertenden Unterlagen, das vorhandene Material usw.), die Dauer des Audits usw.;

- auf belegfähige Weise muss garantiert werden, dass alle Aspekte der Leitlinien während des Audits angesprochen wurden.

Die Organisationen müssen das „Zulassungsverfahren für Organisationen zur Zertifizierung und Inspektion im Rahmen des Königlichen Erlasses Eigenkontrolle“ (PB07 – P03) anwenden. Die Auditierungen sind anhand der von der FASNK herausgegebenen speziellen Checkliste durchzuführen, die von der FASNK verfasst wird. Die Audit-Gutachten müssen den von der FASNK festgelegten Vorschriften entsprechen. Die Qualifikationen der Auditoren müssen mindestens die Anforderungen von Artikel 10 des Königlichen Erlasses vom 14. November 2003 über die Eigenkontrolle, die Meldepflicht und die Rückverfolgbarkeit in der Lebensmittelkette erfüllen.

• Diplome: Basisausbildung, Hochschulausbildung in einer Branche, die mit der Lebensmittelsicherheit in Verbindung steht.

• Erfahrung: Mindestens zwei Jahre in einer Produktionseinheit oder als Mitarbeiter der Qualitätssicherung im Fleischsektor

• Weiterbildung Die Mindestdauer des Audits wird in Tabelle 7 aufgeführt. Diese Mindestdauer wird immer berechnet, ohne die erforderliche Zeit für Vorbereitung, Bewertung der Unterlagen, Berichterstellung, den/die vorherigen Besuch(e) und die Verwaltungsarbeit zu berücksichtigen. Ein Audit muss mindestens einmal alle drei Jahre durchgeführt werden.



VZÄ-Anzahl Dauer des Audits

1-2 VZÄ 3 Stunden

3-4 VZÄ 3 Stunden

5-9 VZÄ 4 Stunden

10-19 VZÄ 5 Stunden

≥ 20 VZÄ 8 Stunden

Tabelle 7. Mindestdauer des Audits

Es handelt sich um eine Mindestdauer für das Audit. Sie kann besonders entsprechend der Komplexität, der Anzahl der Aktivitäten, der Anzahl der Prozesse usw. angepasst werden. Der einfache Verkauf von anderen Lebensmitteln als Fleisch und derivativer Produkte (die somit nicht vor Ort zum Verzehr angeboten werden) hat keine Auswirkung auf die Dauer des Audits. Für diese Tätigkeit muss keine zusätzliche Leitlinie für Eigenkontrolle angewandt werden. Die Begriffe „Audit, Auditor, Zertifizierungsregelung“ werden für Tätigkeiten, die in den Bereich der Norm ISO/IEC 17020 fallen, im Sinne von „Inspektion, Inspektor, Inspektionsregelung" verwendet.


G-003 version 2 dd 02/12/2015 Begriffsverzeichnis 1/5


BEGRIFFSVERZEICHNIS

Inhalt

7. BEGRIFFSVERZEICHNIS ............................................................................................... 2



7. BEGRIFFSVERZEICHNIS Andere/Sonstige behandelte Erzeugnisse tierischen Ursprungs: Fleischextrakte, ausgelassene Tierfette, Grieben, Fleischmehl, Schwartenpulver, gepökeltes oder getrocknetes Blut, gepökeltes oder getrocknetes Blutplasma, behandelte Mägen, Blasen und Därme. Ausgelassene Tierfette: Fette, die durch Ausschmelzen von Fleisch und Knochen gewonnen werden und für den menschlichen Verzehr bestimmt sind. aw-Wert: Wasseraktivität. Der aw-Wert ist das Maß von ungebundenem Wasser in einem Lebensmittel, welches für die Mikroorganismen verfügbar ist. Der Wert kann zwischen 1,0 für reines Wasser bis 0,0 für alle wasserfreien Stoffe schwanken. Je höher der aw -Wert, umso schneller kann ein Lebensmittel verderben. Behandelte Mägen, Blasen und Därme: Mägen, Blasen und Därme, die nach der Erzeugung und Reinigung einer Behandlung wie Einsalzen, Erhitzen oder Trocknen unterzogen werden. BSE: Bovine spongiforme Enzephalopathie, eine Krankheit, die das Großhirn schädigt und bei Rindern den Rinderwahn auslöst. C: chemische Gefahr. CCP: critical control point oder kritischer Kontrollpunkt. Ein kritischer Kontrollpunkt ist eine Verfahrensstufe, die kontrollierbar ist und an welcher eine solche Kontrolle unerlässlich ist, um eine Gefahr zu vermeiden, zu beseitigen oder sie auf ein akzeptables Niveau zu senken. DFD-Fleisch: Dark Firm Dry (dunkel, fest und trocken). Es handelt sich um Fleisch mit einem zu hohen pH-Wert infolge mangelhafter Glucogenreserven des Schlachttieres zum Zeitpunkt der Schlachtung. Solches Fleisch ist leicht verderblich und eignet sich daher weniger für die Zubereitung von Hackfleisch. (Domestizierte) Huftiere: Haustiere der Familien Rinder (einschließlich Büffel und Bison), Schweine, Schafe und Ziegen angehören, sowie domestizierte Einhufer. Eh-Wert: Redoxpotenzial. Eine Messgröße für die Sauerstoffverfügbarkeit. Ein hohes Redoxpotenzial wirkt sich auf die meisten verderbniserregenden Mikroorganismen wachstumsfördernd aus. Das Redoxpotenzial kann durch das Vakuumieren der Lebensmitteln, den Einsatz einer Verpackung mit Schutzatmosphäre oder mithilfe von Reduktionsmitteln wie beispielsweise Ascorbinsäure gesenkt werden. Eingeweide: bezeichnet die Brust-, Bauch- und Beckenorgane von Schlachtkörpern sowie die Luft- und Speiseröhre und den Kropf bei Vögeln. FASNK: Föderalagentur für die Sicherheit der Nahrungsmittelkette. FeFo: First expired, First out (zuerst verfallend, zuerst raus). Bestandsmanagementsystem, bei dem diejenigen Produkte, die zuerst ablaufen, zuerst verarbeitet oder verkauft werden müssen.



FiFo: First in, First out (zuerst rein, zuerst raus) Bestandsmanagementsystem, bei dem die ältesten Produkte zuerst verwendet werden. Fleisch: alle genießbaren Teile der Huftiere, Geflügel, Hasentiere, frei lebendes Wild, Farmwild, Kleinwild und Großwild, einschließlich Blut. Fleischerzeugnisse: verarbeitete Erzeugnisse, die aus der Verarbeitung von Fleisch oder der Weiterverarbeitung solcher verarbeiteter Erzeugnisse so gewonnen werden, dass bei einem Schnitt durch den Kern die Schnittfläche die Feststellung erlaubt, dass die Merkmale von frischem Fleisch nicht mehr vorhanden sind. Fleischzubereitungen: frisches Fleisch, einschließlich Fleisch, das zerkleinert wurde, dem Lebensmittel, Würzstoffe oder Zusatzstoffe zugegeben wurden oder das einem Bearbeitungsverfahren unterzogen wurde, das nicht ausreicht, die innere Muskelfaserstruktur des Fleisches zu verändern und so die Merkmale frischen Fleisches zu beseitigen. Frischfleisch: Fleisch, das außer Kühlung, Einfrieren oder Tiefkühlung keiner weiteren Konservierungsbehandlung unterzogen worden ist, einschließlich unter Vakuum oder Schutzatmosphäre verpacktes Fleisch. GDL: Glucono-Delta-Lacton. Produkt, das in Gluconsäure transformiert wird, wenn es in Kontakt mit Wasser kommt, und somit dazu dient, den gewünschten Säuregrad in Wurstwaren zu regulieren. Es wird nicht als Säuerungsmittel sondern als Säureregulator erachtet. Geflügel: Zuchtvögel, einschließlich Vögel, die nicht als Hausvögel angesehen, jedoch wie Haustiere gezüchtet werden, mit Ausnahme von Laufvögeln. GHP: Gute Hygienepraxis. GMP: Good Manufacturing Practices (Gute Herstellungspraxis). Grieben: Eiweißrückstände von ausgelassenem Fett, nach teilweiser Fett- und Wasserabscheidung. Großwild: in freier Wildbahn lebende Landsäugetiere, die nicht der Definition von Kleinwild entsprechen. HACCP: Hazard Analysis and Critical Control Points. Risikoanalyse und Beherrschung der kritischen Kontrollpunkte für die Lebensmittelsicherheit. Hackfleisch: ausgebeintes Fleisch, das durch ein Hackverfahren zerkleinert worden ist und einen Salzgehalt von weniger als 1 % hat. Hasentiere: Kaninchen, Hasen und Nagetiere. Jagdwild: wild lebende Huftiere und Hasentiere sowie andere Landsäugetiere, die für den menschlichen Verzehr gejagt werden und gemäß der im betreffenden Mitgliedstaat geltenden Gesetzgebung als Wild angesehen werden, einschließlich in geschlossenen Gehegen unter



ähnlichen Bedingungen wie in freier Wildbahn lebende Säugetiere sowie Wildvögel, die für den menschlichen Verzehr gejagt werden. K. E.: Königlicher Erlass. Kleinwild: wild lebendes Federwild und frei lebende Hasentiere. Krankheitserreger / pathogene Keime: Mikroorganismen und Viren, die Krankheiten auslösen können. Lebensmittel, die für ihren umgehenden Verkauf vorverpackt wurden: Zum Zeitpunkt der Veröffentlichung dieser Leitlinien ist noch keine offizielle Definition erhältlich. Bitte befolgen Sie die FAQ, Rundschreiben und andere Informationsquellen auf der Website der FASNK, um bezüglich der neuesten Informationen auf dem Laufenden zu bleiben. Lebensmittel tierischen Ursprungs: Frischfleisch, Hackfleisch, Fleischzubereitungen, Fleischerzeugnisse und andere behandelte Erzeugnisse tierischen Ursprungs, Fische, Eier, Milch usw. M: mikrobiologische Gefahr. M.: Monat(e). M. E.: Ministerieller Erlass. Min.: Minute(n). P: physikalische Gefahr. Personal: Alle Angestellten eines Fleischereibetriebs, einschließlich Praktikanten, Werksstudenten, Familienmitgliedern, die dort gelegentlich arbeiten usw. pH-Wert: Säuregrad. Der Säuregrad variiert von 0 (sehr sauer) bis 14 (sehr basisch); 7 = neutral. PKE: Provinziale Kontrolleinheit der FASNK. PSE-Fleisch: Pale Soft Exudative (blass, weich, wässrig). Es handelt sich um Fleisch, dessen pH-Wert nach der Schlachtung zu rasch abgefallen ist. Solches Fleisch weist ein schlechtes Wasserbindevermögen auf und ist weniger für die Herstellung von Brüh- und Kochwürsten und Kochschinken geeignet. POA: Aufmerksamkeitspunkt(e) (Point of Attention). Eine Prozessstufe, die ein mögliches Risiko für die Lebensmittelsicherheit birgt. Diese Gefahren können durch gute Hygienepraxis oder spezifische Maßnahmen beherrscht oder beseitigt werden. Schlachtabfälle/Nebenprodukte der Schlachtung: anderes frisches Fleisch als frisches Schlachtkörperfleisch, einschließlich Eingeweide und Blut.



Schutzkultur: (nützliche) Mikroorganismen (z. B. Starterkulturen bei der Zubereitung von Dauerwürsten), die durch ein massives Auftreten das Wachstum schädlicher Mikroorganismen hemmen. SRM: Spezifiziertes Risikomaterial. Schlachtkörperteile von Rindern, Ziegen und Schafen, die unter Verdacht stehen, beim Menschen möglicherweise eine Hirnschädigung zu verursachen (Creutzfeldt-Jakob-Krankheit). Std.: Stunde(n). Tg.: Tag(e). TSE: Transmissible spongiforme Enzephalopathien, Beeinträchtigungen des Zentralen Nervensystems. Verderbflora: für den Lebensmittelverderb verantwortliche Mikroorganismen. Vorverpacktes Lebensmittel: jede Verkaufseinheit, die als solche an den Endverbraucher und an Anbieter von Gemeinschaftsverpflegung abgegeben werden soll und die aus einem Lebensmittel und der Verpackung besteht, in die das Lebensmittel vor dem Feilbieten verpackt worden ist, gleichviel, ob die Verpackung es ganz oder teilweise umschließt, jedoch auf solche Weise, dass der Inhalt nicht verändert werden kann, ohne dass die Verpackung geöffnet werden muss oder eine Veränderung erfährt. Zuchtwild: gezüchtete Laufvögel und gezüchtete Landsäugetiere außer domestizierte Huftiere.


G-003 version 2 dd 02/12/2015 Dokumentation (Anhänge) 1/19


DOKUMENTATION

Inhalt

8. DOKUMENTATION ......................................................................................................... 2 ANHANG 1 ............................................................................................................................ 4 VERWENDETE REINIGUNGS- UND DESINFEKTIONSMITTEL ................................. 4 ANHANG 2 ............................................................................................................................ 5 REINIGUNGS- UND DESINFEKTIONSPLAN .................................................................. 5 ANHANG 3 ............................................................................................................................ 8 RATSCHLÄGE FÜR DIE REINIGUNG DES FLEISCHWOLFS ...................................... 8 ANHANG 4 ............................................................................................................................ 9 RATSCHLÄGE ZUR REINIGUNG DES HACKBLOCKS UND DES SCHNEIDEBRETTS ............................................................................................................. 9 ANHANG 5 .......................................................................................................................... 10 RATSCHLÄGE FÜR DIE REINIGUNG DES WURSTFÜLLERS ................................... 10 ANHANG 6 .......................................................................................................................... 11 RATSCHLÄGE ZUR REINIGUNG DER AUFSCHNITTMASCHINE ........................... 11 ANHANG 7 .......................................................................................................................... 12 SO MESSEN SIE DIE TEMPERATUR .............................................................................. 12 ANHANG 8 .......................................................................................................................... 13 SO PRÜFEN SIE DAS THERMOMETER ......................................................................... 13 ANHANG 9 .......................................................................................................................... 14 SCHÄDLINGSBEKÄMPFUNGSPLAN ............................................................................ 14 ANHANG 10 ........................................................................................................................ 15 CHECKLISTE WARENEINGANGSKONTROLLE ......................................................... 15 ANHANG 11 ........................................................................................................................ 16 CHECKLISTE TEMPERATUR .......................................................................................... 16 ANHANG 12 ........................................................................................................................ 17 CHECKLISTE REINIGUNG UND DESINFEKTION ....................................................... 17 ANHANG 13 ........................................................................................................................ 18 CHECKLISTE SCHÄDLINGSBEKÄMPFUNG ................................................................ 18 ANHANG 14 ........................................................................................................................ 19 BEISPIELE FÜR AUSHÄNGE ZUR INFORMATION ÜBER ALLERGENE ................ 19



8. DOKUMENTATION Dieser Teil soll Ihnen als Leitfaden für die Erstellung Ihrer eigenen Dokumentationsakte dienen. Er stellt somit einerseits eine Hilfe zur Eigenkontrolle dar und ermöglicht andererseits die Prüfung dieser Eigenkontrolle durch die zuständigen Behörden. Diese Dokumentationsakte muss wie eine Arbeitsunterlage angesehen werden, welche ständig auf den neuesten Stand gebracht und vervollständigt werden muss. Sie kann entweder in Ordnern und/oder Kästen abgelegt oder auf elektronischen Datenträgern gespeichert werden. Diese Dokumentationsakte setzt sich aus vier Teilen zusammen:

• Der erste Teil enthält die grundlegende Gesetzgebung und die relevanten für Fleischereibetriebe anwendbaren Dokumente.

• Der zweite Teil enthält die vorgeschriebenen Lizenzen (Zulassungen), Bescheinigungen und Analysegutachten.

• Der dritte Teil enthält spezifische Angaben für die Fleischereibranche wie für die Anwendung der GHP, der Eigenkontrolle und der Rückverfolgbarkeit.

• Der vierte Teil enthält die im Rahmen der GHP, der Eigenkontrolle und der Rückverfolgbarkeit aufgezeichneten Registrierungen.

In den Leitlinien finden Sie Beispiele von einigen dieser Dokumente. Teil I: Gesetzgebung (siehe auch Internetseite www.fasnk.be)

• Die wichtigsten Verordnungen, Königlichen Erlasse und Ministeriellen Erlasse - Verordnung (EG) Nr. 852/2004 vom 29. April 2004 über Lebensmittelhygiene; - Königlicher Erlass vom 14. November 2003 über Eigenkontrolle, Meldepflicht

und Rückverfolgbarkeit in der Nahrungsmittelkette; - Ministerieller Erlass vom 22. März 2013 über die Lockerungen der Modalitäten

der Anwendung der Eigenkontrolle und der Rückverfolgbarkeit in bestimmten Betrieben in der Nahrungsmittelkette;

- Königlicher Erlass vom 13. Juli 2014 über die Lebensmittelhygiene (K.E. H1); - Königlicher Erlass vom 22. Dezember 2005 über die Hygiene von Lebensmitteln

tierischen Ursprungs (K.E. H2); - …

• Alphabetisches Verzeichnis der zugelassenen Desinfektionsmittel, • Verzeichnis der in Lebensmitteln zugelassenen Zusatzstoffe, • Empfehlungen des Obersten Hygienerates zum Entfernen der Wirbelsäule bei mehr als

30 Monate alten Rindern; • Formular zur Meldepflicht, • usw.

Teil II: Lizenzen, Bescheinigungen und Analysegutachten

• Lizenzen - Fleischer-/Metzgerlizenz; - Genehmigung für Orte, an denen Lebensmittel hergestellt oder in den Verkehr

gebracht werden; - Genehmigung der FASNK für den Einzelhandel für Frischfleisch,

Fleischzubereitungen, Hackfleisch, Fleischerzeugnisse und tierische Nebenprodukte sowie ggf. ergänzend für die Entfernung der Wirbelsäule im



Falle von Maßnahmen zum Schutz vor transmissiblen spongiformen Enzephalopathien (Wirbelsäule von Rindern mit einem Alter über 30 Monate).

• Ärztliche Kontrollen - Gesundheitszeugnis zur Befähigung der Lebensmittelhandhabung; - Antrag auf Gesundheitsüberwachung der Arbeitnehmer; - Formular zur Beurteilung des Gesundheitszustandes.

• Prüfungsgutachten der FASNK; • Fortbildungszeugnisse; • Analysegutachten (Wasser, mikrobiologische Analyse der Lebensmittel usw.).

Teil III: GHP, Eigenkontrolle und Rückverfolgbarkeit

• Produktdatenblätter (Zusammensetzung der Produkte); • Betriebsanleitungen für die Maschinen; • Reinigung und Desinfektion;

- Verwendete Reinigungs- und Desinfektionsmittel (Anhang 1); - Reinigungs- und Desinfektionsplan (Anhang 2); - Prozeduren für die Reinigung von Maschinen und die Durchführung von

Maßnahmen: Ratschläge für die Reinigung des Fleischwolfs (Anhang 3); Ratschläge zur Reinigung des Hackblocks und des Schneidebretts

(Anhang 4); Ratschläge für die Reinigung des Wurstfüllers (Anhang 5); Ratschläge zur Reinigung der Aufschnittmaschine (Anhang 6); So messen Sie die Temperatur (Anhang 7); So prüfen Sie das Thermometer (Anhang 8).

• Schädlingsbekämpfungsplan (Anhang 9); • Checklisten (zum Ausfüllen):

- Checkliste Wareneingangskontrolle (Anhang 10); - Checkliste Temperatur (Anhang 11); - Checkliste Reinigung und Desinfektion (Anhang 12); - Checkliste Schädlingsbekämpfung (Anhang 13).

• Beispiele für Aushänge zur Information über Allergene (Anhang 14); • …..

Teil IV: Registrierungen

• Ausgefüllte Checklisten - Checkliste Wareneingangskontrolle - Checkliste Temperatur - Checkliste Reinigung und Desinfektion - Checkliste Schädlingsbekämpfung



ANHANG 1 VERWENDETE REINIGUNGS- UND DESINFEKTIONSMITTEL

1. Bezeichnung + Zulassungsnummer (für das Desinfektionsmittel)

(siehe Herstellerangaben)

2. zu verwenden für die Reinigung oder Desinfektion von ............

3. Art des Mittels und Gebrauchsanweisung (siehe Herstellerangaben, z. B. alkalisch, sauer)



ANHANG 2 REINIGUNGS- UND DESINFEKTIONSPLAN

Aufbereitungsstätte warm und kalt Wann Anweisung Reinigungsmittel

Desinfektionsmittel Anmerkungen

Tische Maschinen Schneidebretter Platten u. a. Kleinmaterial

Täglich Verschmutzungen entfernen Reinigen Abspülen Desinfizieren Abspülen Trocknen

…………………. ………………….

Für Maschinen: siehe Herstellerangaben

Außenfenster Wöchentlich Wände Türen Maschinen (außen)

Wöchentlich Reinigen Abspülen Trocknen

……………….


Regale Decken Dunstabzugshaube (Wrasenabzüge), Filter

Monatlich oder je nach Verschmutzungsgrad

Reinigen Abspülen Trocknen

………………….

Boden und Bodenablauf

Wöchentlich Verschmutzungen entfernen Reinigen Schrubben Abspülen Mit einem Tuch trocknen

………………….

Toiletten Wann Anweisung Reinigungsmittel


Wände Monatlich Reinigen Abspülen Trocknen

………………….

Boden Täglich Verschmutzungen entfernen Reinigen Schrubben Abspülen Mit einem Tuch trocknen

………………….

Toiletten Täglich Reinigen Abspülen

………………….

Waschbecken Täglich Reinigen Abspülen

………………….

Tür Monatlich Reinigen Abspülen Trocknen

………………….

Türgriff, Wasserhahn (bei Handbedienung), Bedienknopf

Täglich Desinfizieren ………………….



Lagerraum für Bürsten - Container

Wann Anweisung Reinigungsmittel Desinfektionsmittel

Anmerkungen

Wände je nach Verschmutzungsgrad


………………….

Boden 2 x wöchentlich Verschmutzungen entfernen Reinigen Abspülen Mit einem Tuch trocknen

………………….

Abfallcontainer Abfallcontainer für tierische Nebenprodukte (SRM)

Nach dem Leeren Verschmutzungen entfernen Reinigen Abspülen Mit einem Tuch trocknen

………………….

Verkaufsraum

Wann Anweisung Reinigungsmittel


Tische Maschinen Verkaufstheke Utensilien

Täglich Verschmutzungen entfernen Reinigen Abspülen Desinfizieren Abspülen Trocknen

…………………. ………………….


Hackblock aus Holz Täglich Verschmutzungen entfernen ggf. Salz aufstreuen Scheuern Abschabungen und Salz entfernen Desinfizieren Abspülen

siehe Herstellerangaben

Vitrinen der Verkaufstheke

Täglich Aufsprühen Glänzend reiben

Außenfenster Wöchentlich Türen Schränke

Monatlich oder nach Bedarf


………………….

Wände Regale Decken

Monatlich oder nach Bedarf


………………….

Boden Täglich Verschmutzungen entfernen Reinigen Abspülen Mit einem Tuch trocknen

………………….



Kühlschrank Wann Anweisung Produkt Anmerkungen Wände Regale

Wöchentlich Reinigen Abspülen Trocknen

………………….

Boden Täglich Verschmutzungen entfernen Reinigen Abspülen Mit einem Tuch trocknen

………………….

Tiefkühlschrank

Wann Anweisung Produkt Anmerkungen Tiefkühlschrank Alle 2 Monate Abtauen

Reinigen Abspülen Desinfizieren Abspülen Trocknen

…………………. ………………….



ANHANG 3 RATSCHLÄGE FÜR DIE REINIGUNG DES FLEISCHWOLFS

• Netzstecker ziehen • Fleischwolf vollständig zerlegen • Fleischreste entfernen • Geräteteile in einer Kunststoffschüssel einweichen • alle Teile mit einem geeigneten Reinigungsmittel und mit heißem Wasser reinigen, um

das Fett zu verflüssigen und zu emulgieren • mit Wasser abspülen • die Teile mit einem zugelassenen Desinfektionsmittel desinfizieren • mit Wasser abspülen • die Teile vor der Montage trocknen lassen. So vermeiden Sie eine Oxidation.

Fixierschraube nicht zu fest anziehen, um die Schmierung der Maschinenschneiden nicht zu behindern.

Außerdem: • ebenfalls die Unterseite (und Hinterseite) des Fleischwolfs reinigen, da sich dort

Verschmutzungen befinden können • ausschließlich speziell für die Reinigung und Desinfektion des Fleischwolfs bestimmte

Bürsten verwenden. Die Bürsten müssen gereinigt und desinfiziert werden. • nach dem Schärfen Feilspäne entfernen • leicht oxidierende Teile (z. B. die Schneckenschraube) können mit Speiseöl gefettet

werden Sicherheit:

• als Erstes Netzstecker ziehen • Vorsicht mit Wasser in der Nähe von Steckern und Steckdosen



ANHANG 4 RATSCHLÄGE ZUR REINIGUNG DES HACKBLOCKS UND DES

SCHNEIDEBRETTS Holz

• den Hackblock von der Wand abziehen • Knochensplitter und Fleischreste entfernen • ggf. Kochsalz aufstreuen • den Hackblock mit einer speziell dafür bestimmten Bürste und einem Kratzeisen

schrubben • das Salz entfernen oder die Kontaktmaterialien desinfizieren und abspülen • Flächen abspülen und trocknen

Kunststoff

• größere Abfälle entfernen • mit heißem Wasser, Reinigungsmittel und Bürste reinigen • abspülen • desinfizieren • erneut abspülen • trocknen

Außerdem:

• den Hackblock ausschließlich zum Hacken, Schneiden und Flachklopfen verwenden • stets scharfe Messer verwenden: Sie brauchen weniger Schlagkraft, es entstehen

weniger Risse • Schneidebretter bei Bedarf abschleifen • Vakuumiertes Fleisch nie auf einen Holzblock legen oder darauf verarbeiten, da der

austretende Saft von vakuumiertem Fleisch reich an Bakterien ist. Der Fleischsaft dringt in das Holz ein; die entstehenden Milchsäurebakterien verursachen einen säuerlichen Geruch.

Sicherheit:

• unebene Oberflächen erhöhen das Verletzungsrisiko



ANHANG 5 RATSCHLÄGE FÜR DIE REINIGUNG DES WURSTFÜLLERS

• Gerät zerlegen • Fleischreste entfernen • Zylinderinnenraum, Öffnung der Fülltülle und das Zubehör des Portionierers auf Brätreste

untersuchen • Geräteteile in einer Reinigungslösung einweichen • Teile bürsten, insbesondere Klemmringe und -schellen (Zahnstange) • mit heißem Wasser abspülen • Teile desinfizieren • erneut mit Wasser abspülen • Öffnung der Fülltülle abspülen • Teile gut trocknen lassen

Außerdem: • Brät, Reinigungs- und Desinfektionsmittel machen die Dichtungen porös; daher müssen

diese regelmäßig ausgewechselt werden

Sicherheit: • Vor dem Reinigen die Maschine in Reinigungsposition bringen • Vor dem Reinigen Netzstecker ziehen • Vorsicht mit Wasser in der Nähe von Steckern und Steckdosen



ANHANG 6 RATSCHLÄGE ZUR REINIGUNG DER AUFSCHNITTMASCHINE

• Aufschnittmaschine auf "0" stellen, um Messer und Finger zu schützen • grobe Abfälle mit einem Kunststoffspatel und Einwegtüchern entfernen • hartnäckige Verschmutzungen am Messer mit einer geeigneten Bürste entfernen • Geräteteile mit einem geeigneten Reinigungsmittel reinigen • Geräteteile mit heißem Wasser abspülen • Teile mit einem zugelassenen Desinfektionsmittel desinfizieren (Dosierung, Einwirkzeit

und -temperatur laut Verpackungsaufschrift befolgen) • Geräteteile mit heißem Wasser abspülen und trocknen lassen

Außerdem: • Beim Reinigen des Rundmessers immer von der Achse aus nach unten arbeiten. • Maschine vor und nach dem Schleifen reinigen Sicherheit: • Vor dem Reinigen die Maschine auf "0" stellen • Netzstecker ziehen • Vorsicht mit Wasser in der Nähe von Steckern und Steckdosen



ANHANG 7 SO MESSEN SIE DIE TEMPERATUR

• Kerntemperatur kühlpflichtiger Waren beim Einkauf, während der Lagerung, beim

Verkauf und bei der Lieferung zum Kunden überprüfen. • die Kerntemperatur wird mit einem digitalen Einstechthermometer gemessen • niemals die Verpackungsfolie von vorverpackten Lebensmitteln einstechen, wenn diese

noch aufbewahrt werden sollen: bei vorverpackten Lebensmitteln das Thermometer zwischen zwei Verpackungen einführen

• stets ein geeichtes Thermometer verwenden • das Thermometer muss ebenfalls gereinigt und desinfiziert werden • Temperatur der Kühlschränke, Niedrigtemperatur-Kühlschränke, Kühltheken und

Tiefkühlschränke regelmäßig kontrollieren



ANHANG 8 SO PRÜFEN SIE DAS THERMOMETER

• Eiswürfel in etwas kaltem Wasser leicht antauen lassen • die Thermometersonde in das Schmelzwasser tauchen • das Digitalthermometer muss nach einiger Zeit 0 °C anzeigen • tauchen Sie anschließend die Einführsonde in kochendes Wasser • das Digitalthermometer muss nach einiger Zeit 100 °C anzeigen. Wenn das Thermometer nicht die richtigen Werte (0 °C und 100 °C) anzeigt, muss es nach dem vom Hersteller vorgeschriebenen Verfahren justiert werden. Wenn das Thermometer nicht justiert werden kann und der Messfehler minimal (weniger als 1 °C) oder stabil ist (bei der Messung des Schmelzwassers stellt man die gleiche Abweichung fest wie beim kochenden Wasser), kann die Justierung durch eine Änderung des gemessenen Wertes ersetzt werden: Wenn das Thermometer beispielsweise + 1 °C bei der Messung des Schmelzwassers und 101 °C bei der Messung des kochenden Wassers anzeigt, also in beiden Fällen 1 °C zu viel, so muss man 1 °C vom abgelesenen Wert abziehen. Wenn das Thermometer - 1 °C bei der Messung des Schmelzwassers und 99°C bei der Messung des kochenden Wassers anzeigt, also in beiden Fällen 1 °C zu wenig, so muss man 1 °C zu abgelesenen Wert hinzuzählen. Bei Thermometern, bei denen der Messbereich weit unterhalb von 0 °C oder weit oberhalb von 100 °C endet (z. B. Messung hoher Temperaturen in den Behältern), muss ein anderes Verfahren angewandt werden.



ANHANG 9 SCHÄDLINGSBEKÄMPFUNGSPLAN

Auszufüllen, wenn die Mittel für die Schädlingsbekämpfung im Betrieb vorhanden sind 1. Skizze des Unternehmens (Grundriss) mit Aufstellorten der Köder/Fallen, Insektizide usw.

2. Bezeichnung der verwendeten Insektizide und Zulassungsnummer (Herstellerangaben)



ANHANG 10 CHECKLISTE WARENEINGANGSKONTROLLE

Kontrolle bei jedem Wareneingang. Bei jedem Wareneingang oder nur im Falle von Nichtkonformitäten (bei Lockerungsregelung) ausfüllen

Stempelabdruck

WARENEINGANGSKONTROLLE TRANSPORT:………TEMP:……………….. FAHRER:…….......... VERPACKUNG:........ GEWICHT:……… FRISCHE:…………… ANMERKUNG:…… KONTROLLE: ……………………. ……………………….



ANHANG 11 CHECKLISTE TEMPERATUR

Tägliche Kontrolle. Bei jeder Kontrolle oder nur im Falle von Nichtkonformitäten (bei Lockerungsregelung) ausfüllen KW Nr.:...... Beispiel Montag Dienstag Mittwoch Donnerstag Freitag Samstag Sonntag Bereich ° C

Maßnahme ° C Maßnahme*

° C Maßnahme

° C Maßnahme

° C Maßnahme

° C Maßnahme

° C Maßnahme

Kühltheke Kühlschrank

Niedrigtemp.- Kühlschrank

Tiefkühlschrank (Laden)

Kühlraum Fleisch

Kühlraum Gemüse

Tiefkühlschrank (Aufbereitungsstätte)

Gekühlter Pökel- bereich ………………….

Die Temperatur der einzelnen Bereiche muss so eingestellt werden, dass folgende Kerntemperaturen der Produkte gewährleistet werden können:

• Frischfleisch und Fleischerzeugnisse: ≤ + 7 °C • Hackfleisch und Fleischzubereitungen: ≤ + 4 °C • Geflügel, Kaninchen, Wild: ≤ + 4 °C • Innereien: ≤ + 4 °C • tiefgefrorenes Fleisch: ≤ - 18 °C

°C

• ggf. gemessene Temperatur angeben Maßnahme:

• 1 = Temperatur einstellen • 2 = Kühlsystem abtauen / Kühlraum überprüfen • 3 = Kältetechniker zu Rate ziehen



ANHANG 12 CHECKLISTE REINIGUNG UND DESINFEKTION

DATUM: ../../…. ORDNUNG UND SAUBERKEIT in Ordnung* nicht in Ordnung verbesserungsbedürftig Reparatur**

erforderlich von Verkaufsbereich Aufbereitungsstätte Kühlraum Fleisch Kühlraum Gemüse Kühlschrank Kühltheke Tiefkühlschrank Vorratsschrank Besenschrank Personalbereich

* Zutreffendes bitte ankreuzen ** ausfüllen REINIGUNG UND DESINFEKTION

Verkaufsbereich Ja* Nein verbesserungsbedürftig Türen, Wände, Böden Zerlegetisch und Hackblock Ausstattung Werkzeuge, Platten, ... Kühlraum Kühltheke Kühlschrank Niedrigtemperatur-Kühlschrank Vitrine

ZERLEGEBEREICH Türen, Wände, Böden Zerlegetisch und Hackblock Ausstattung Werkzeuge, Platten, ... Kühlraum Schüsseln und Kisten Behälter mit tierischen Nebenprodukten Abfallcontainer

TOILETTEN * Zutreffendes bitte ankreuzen



ANHANG 13 CHECKLISTE SCHÄDLINGSBEKÄMPFUNG

Jedes Mal bei Durchführung einer Maßnahme auszufüllen

• Datum: …./…./….

• Leistungserbringer (im Falle eines Unternehmens: Bezeichnung und Adresse, Name

des Leistungserbringers)

• Anmerkungen: Aufstellungsort des Köders

.................................................................................................. Zustand des Köders

.................................................................................................. Vorhandensein von Ratten- und Mäusekot

.......................................................................

Vorhandensein verendeter Nager und Insekten ...................................................

• Maßnahmen ....................................................................................................................



ANHANG 14 BEISPIELE FÜR AUSHÄNGE ZUR INFORMATION ÜBER

ALLERGENE

www.bb-bb.be

Glutenhaltiges Getreide

Krebstiere

Eier

Fische

Erdnüsse

Sojabohnen

Milch Weichtiere

Lupinen

Schwefeldioxid und Sulphite *

Sesamsamen

Senf

Sellerie

Schalenfrüchte

Wünschen Sie mehr Auskünfte über das Auftreten von Allergenen in unseren Produkten ? Unsere verantwortlichen Mitarbeiter erteilen Ihnen gerne Auskünfte.

Wir weisen Sie auf die Tatsache hin, dass sich die Zusammensetzung von Produkten ändern kann.

* > 10 mg/kg oder 10 mg/l

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