Leitlinien zur Eigenkontrolle für die Lebensmittelsicherheit in · 2014. 4. 16. · g-041 –...

Föderalagentur für die Sicherheit

der Nahrungsmittelkette

Leitlinien zur Eigenkontrolle für die Lebensmittelsicherheit in

Betreuungstätten für Kleinkinder

Nr: G-041Version: 129.05.13

Verantwortlicher Herausgeber: Gil Houins, Bd du Jardin botanique 55 - 1000 Brüssel

G-041 – Version 1 dd 29.05.13 Inhaltsverzeichnis - 1/18

LEITLINIEN ZUR EIGENKONTROLLE FÜR DIE LEBENSMITTELSICHERHEIT IN BETREUUNGSTÄTTEN FÜR

KLEINKINDER

OFFICE DE LA NAISSANCE ET DE L’ENFANCE (DIENST FÜR KIND UND FAMILIE)

& KIND EN GEZIN

Version 1 vom 29.05.13


Vorwort

Um den Kindern in Ihrer Betreuungsstätte sichere Lebensbedingungen zu bieten, müssen Sie der

Zubereitung qualitativ hochwertiger Nahrung täglich die notwendige Aufmerksamkeit beimessen:

Sie müssen eine ausgewogene und zugleich unbedenkliche Ernährung bieten.

Die Speisenzubereitung in Kindertagesstätten darf nicht dem Zufall überlassen werden. Mit

nachlässiger oder unangemessener Praxis zubereitete Lebensmittel können eine gesundheitliche

Gefahr für die Kinder darstellen. Für solche Vorkommnisse können Sie rechtlich belangt werden.

Kleinkinder sind empfindlich. Da ihr Immunsystem noch nicht voll ausgebildet ist, sind sie einer

erhöhten Krankheitsgefahr ausgesetzt, wenn sie Lebensmittel zu sich nehmen, deren

Unbedenklichkeit nicht gesichert ist.

Es treten regelmäßig Lebensmittelinfektionen und -vergiftungen auf, deren Ursache im Allgemeinen

unbekannt ist.

Sechzig Prozent der Lebensmittelinfektionen und -vergiftungen finden außer Haus statt. Das

Kontaminationsrisiko durch Lebensmittel ist in Gemeinschaftseinrichtungen höher als zu Hause. Es

wird durch die Zahl der mit dem Lebensmittel in Kontakt kommenden Personen, die Anzahl der

Kinder, die längeren Wartezeiten zwischen Beendigung des Garvorgangs und der Speisenausgabe

am Tisch, die zusätzliche Handhabung beim Pürieren der Speisen (Breizubereitung), die Wickel-

und Pflegearbeiten usw. verstärkt.

Der Lebensmittelsektor ist gesetzlich zur Einführung eines Eigenkontrollsystems basierend auf den

HACCP-Grundsätzen verpflichtet. HACCP ist da Akronym für "Hazard Analysis Critical Control

Point", das heißt "Gefahrenanalyse und Beherrschung kritischer Kontrollpunkte". Es handelt sich

dabei um ein Arbeitsverfahren, das auf die Beherrschung der Gefahren in der Nahrungsmittelkette

abzielt.

Die gesetzlichen Behörden hatten zunächst das komplette HACCP-System für alle Akteure des

Lebensmittelsektors vorgeschrieben. Das bedeutete in der Praxis, dass ein kleines

Lebensmittelgeschäft, eine Brasserie oder eine kleine Kindertagesstätte denselben Vorschriften

unterlagen wie eine Großküche.

Seit 2005 hat der Gesetzgeber jedoch Maßnahmen zur Lockerung für kleine Unternehmen

zugelassen. Die meisten Betreuungseinrichtungen kommen für diese Lockerungsmaßnahmen in

Betracht. Es gibt Lockerungen betreffend die Rückverfolgbarkeit und die HACCP-Grundsätze. Diese

beiden Arten von Lockerungen werden jeweils in Punkt 1.2.5 und in Teil 6 der Leitlinien behandelt.

Wie führen Sie ein angemessenes Eigenkontrollsystem in Ihrer Kindertagesstätte ein? Das werden

Sie in diesen Leitlinien erfahren, die vom Office de la Naissance et de l'Enfance und dem Dienst für

Kind und Familie in Zusammenarbeit mit der FASNK verfasst wurden.

Der Inhalt dieser Leitlinien ist nicht von heute auf morgen an Ihrem Arbeitsplatz umsetzbar. Es

handelt sich um einen kontinuierlichen Prozess. Wir raten Ihnen, während der Anfangsphase

vorrangig die Empfehlungen, die am Ende jedes Abschnitts gerahmt hervorgehoben sind, in

Augenschein zu nehmen.


Liste der Abkürzungen

°C in Grad Celsius

ADM Verwaltungsbehörde M. E. Ministerieller Erlass K. E. Königlicher Erlass

Korr. Korrektur FASNK Föderalagentur für die Sicherheit der Nahrungsmittelkette

B to B Business to business

B to C Business to consumer GHP Gute Hygienepraxis EK Europäische Kommission LM Lebensmittel

HD Maximales Haltbarkeitsdatum VD Verbrauchsdatum MHD Mindesthaltbarkeitsdatum

VZÄ Vollzeitäquivalent FEFO First Expired First Out IB Informationsblatt

FIFO First In First Out RB Registrierungsformblatt HACCP Hazard Analysis and Critical Control Points ISO International Standard Organisation

AA Arbeitsanweisung K&G Kind en Gezin

BS Betreuungsstätte

Maxi. Maximal KM Korrekturmaßnahme Mind. Mindestens

ONE Office de la Naissance et de l’Enfance (Dienst für Kind und Familie) CCP Kritischer Kontrollpunkt PoA Aufmerksamkeitspunkt (Point of Attention) Temp. Temperatur

PKE Provinziale Kontrolleinheit


Glossar

Korrekturen: Unmittelbar getroffene Maßnahmen zur Behebung eines Problems (nichtkonforme

POA und CCP)

Allergene: Eine allergische Reaktion auslösende Substanz; Allergene sind häufig Eiweißfragmente.

(Dictionnaire médical Masson, 1997)

Gefahrenanalyse: Verfahren zur Sammlung und Bewertung von Informationen bezüglich der

Gefahren und Umstände, die zum Eintreten dieser Gefahren führen. Es hat zum Ziel, die für die

Lebensmittelsicherheit ausschlaggebenden Gefahren zu bestimmen, welche folglich im HACCP-Plan

berücksichtigt werden müssen.

Risikoanalyse: Verfahren bestehend aus drei miteinander verknüpften Teilaspekten: Ermittlung

der Risiken, Verwaltung der Risiken und Kommunikation bezüglich der Risiken.

Arthritis: Entzündliche Gelenkerkrankung, die mit einer Schwellung, Schmerzen und Versteifung

der betroffenen Gelenke einhergeht.

Schädigung des zentralen Nervensystems: Schädigung des Nerventeilsystems bestehend aus

Gehirn, Hirnstamm, Kleinhirn und Rückenmark. Es handelt sich hierbei um Meningitis,

Meningoenzephalitis, seltener um Enzephalitis und Hirnabzess.

Schwere Leberschädigung: In diesem Zusammenhang handelt es sich um eine akute, rasch

voranschreitende Hepatitis.

Bakteriämie: Ein durch Vorhandensein lebender Bakterien im Blut ausgelöster infektiöser

Zustand.

B to B: Verkauf durch ein Unternehmen an ein anderes Unternehmen

B to C: Verkauf an den Verbraucher

Biozide: aktive Substanzen zum Abtöten von schädlichen Organismen (z. B.: Desinfektionsmittel,

Pestizide, Herbizide, ...).

Lastenheft: Document Dokument, dessen Ziel es ist, die Anforderungen der Betreuungsstätte

bezüglich eines von einem Lieferanten bereitgestellten Produktes eindeutig und präzise zu

beschreiben. Die Anforderungen können unterschiedlicher Art sein: sowohl qualitativ (genaue Art

des Produktes, Eigenschaften, ...) als auch quantitativ (Gewicht, Anzahl der Einheiten, ...).

CCP oder Kritischer Kontrollpunkt: Ein CCP ist eine Stufe, die überwacht werden kann und

deren Beherrschung oder Kontrolle maßgeblich für die Vorbeugung, Ausschaltung oder Senkung

auf ein akzeptables Niveau einer Gefahr für die Lebensmittelsicherheit ist. Um als CCP gelten zu

können, muss diese Gefahr außerdem mit einem geeigneten Messinstrument messbar sein.

Beispiel: Ein Sondenthermometer zur Temperaturmessung der Nahrungsmittel.

http://www.techno-science.net/?onglet=glossaire&definition=221


Schnellkühler: Kühlgerät, das mit hoher Leistung kalte Luft in seinen Innenraum abgibt. Es dient

zur schnellen Temperatursenkung warmer Speisen.

Konformitätszeugnis: Dokument, das bei der Lieferung ausgestellt wird und die Konformität des

Produktes mit den technischen Normen oder Vorschriften bescheinigt.

Wärmekette: Erhaltung der Temperatur warmer Produkte während aller Herstellungsstufen über

60 °C. Wird die Wärmekette unterbrochen, ist die Lebensmittelsicherheit nicht mehr gewährleistet.

Kühlkette: Erhaltung der vorgeschriebenen Temperatur gekühlter oder tiefgefrorener Produkte

während aller Herstellungsstufen. Wird die Kühlkette unterbrochen, ist die Lebensmittelsicherheit

nicht mehr gewährleistet.

Kreuzkontamination: Als Kreuzkontamination bezeichnet man den Übergang eines

Krankheitserregers von einer kontaminierten Quelle (Lebensmittel, Utensilien, Hände ...) auf

andere, nicht kontaminierte Lebensmittel, Utensilien, oder Hände. Man spricht auch von

Kreuzkontamination, wenn Lebensmittel durch in einer Zubereitung vorhandenen oder an

Utensilien haftenden Allergenen kontaminiert werden.

Lebensmittelskandal: Eine von Lebensmitteln ausgehende Gefahr, die die breite Bevölkerung

betreffen kann.

Kerntemperatur (Durchgaren): Unter Kerntemperatur versteht man die Temperatur, die ein

Produkt beim Garvorgang im Kern (Mitte des Garguts) erreichen muss. Fleisch und Fisch muss

stets gut durchgegart werden. Beispiel: 80 °C für Schweinefleisch, 65 °C für Rindfleisch.

Gefahr: Eine Gefahr ist ein in einem Lebensmittel vorhandener biologischer, chemischer oder

physischer Stoff oder der Zustand eines Lebensmittels, der Schäden auslösen oder schädliche

Auswirkungen auf die Gesundheit des Verbrauchers haben kann.

Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD):

Datum auf sogenannten "nicht leicht verderblichen" Lebensmitteln (z. B.: Teigwaren, Zucker, ...).

Sie weist den Verbraucher auf die Zeitspanne hin, während der alle geschmacklichen Eigenschaften

(Geschmack, Geruch, Konsistenz, ...) des Lebensmittels erhalten bleiben. Der Hersteller garantiert

die Qualität des Produktes bis zu diesem angegebenen Datum, unter der Voraussetzung, dass die

Verpackung nicht geöffnet und die Aufbewahrungsvorschriften eingehalten wurden. Das Datum

wird mit dem Hinweis "Mindestens haltbar bis ..." angegeben.

Verbrauchsdatum (VD):

Haltbarkeitsdatum, bis zu welchem der Hersteller die einwandfreie Genießbarkeit seiner Produkte

garantiert, unter der Voraussetzung, dass sie unter den von ihm empfohlenen Bedingungen

aufbewahrt werden. Auf den Etiketten leicht verderblicher Lebensmittel (z. B.: Eier,

Milchprodukte, ...) ist die Angabe des VD verpflichtend. Nach Ablauf dieses Datums kann der

Verzehr dieser Lebensmittel gesundheitliche Risiken nach sich ziehen. Das Datum wird mit dem

Hinweis "zu verbrauchen bis ..." angegeben.

Haltbarkeitsdatum (HD): Das Datum, bis zu welchem das Produkt nach Anbruch der Verpackung

haltbar ist. Diese Zeitspanne ist immer kürzer als das ursprüngliche VD/MHD.


Desinfektion: Verfahren, durch das ein Höchstmaß an Mikroorganismen abgetötet wird, um das

Risiko einer Lebensmittelvergiftung oder -infektion zu senken.

Akuter Durchfall: Stuhlgang mit erhöhter Frequenz (mindestens 3 Stühle/Tag) und flüssiger

Konsistenz. Akuter Durchfall dauert höchstens acht bis zehn Tage, während sich die Dauer von

chronischem Durchfall auf mehrere Monate oder sogar Jahre ausdehnen kann.

Dioxin: Dioxinmoleküle sind Stoffe, die sowohl in der Natur als auch in der Industrie vorkommen.

Es handelt sich um chemische Verbindungen, die bei zahlreichen menschlichen Tätigkeiten bzw.

bestimmten natürlichen Prozessen entstehen: Müllverbrennungsanlagen, Metallindustrie,

Chemieindustrie mit organischen Chlorverbindungen, Straßenverkehr. Zu den natürlichen

Dioxinquellen zählen Vulkane, Waldbrände und Gewitter (Quelle Internetseite FASNK).

Endokarditis: Entzündung der Herzinnenhaut (Endokard), einem der Gewebe, die das Herz

auskleidet.

Enterokolitis: Entzündung der Darminnenwand, begleitet von Übelkeit, Erbrechen,

Bauchkrämpfen und Durchfällen.

Nekrotisierende Enterokolitis: Diese Enterokolitis wird meist bei Frühgeborenen beobachtet und

äußert sich durch eine geblähte Bauchdecke, galliges Erbrechen, Fieber und Blutungen des

Verdauungstraktes. Es wird ein Absterben von Gewebeteilen beobachtet.

Schockzustand: Ein durch mangelnde Blutzirkulation verursachtes Syndrom. Dies führt

insbesondere zu einem Blutdruckabfall und einer Sauerstoffunterversorgung der Gewebe (und als

Folge Absterben dieser Gewebe).

Gastroenteritis: Entzündung des Magen-Darm-Traktes, die manchmal Durchfälle und Erbrechen,

Bauchschmerzen und zuweilen Fieber auslöst.

HACCP: (Hazard Analysis Critical Control Point) bezeichnet ein System zur Erkennung,

Einschätzung und Beherrschung von Gefahren, die die Genusstauglichkeit von Lebensmitteln

bedrohen.

Hypotonie: Tension Niedriger, unter dem Normalwert befindlicher arterieller Blutdruck.

Inkubationszeit: Zeitraum zwischen der Ansteckung mit einer Infektionskrankheit und dem

Auftreten der ersten Symptome.

Gelbsucht: Affection Leberstörung, die sich durch eine Gelbfärbung der Haut äußert.

Meningitis: Diese Infektionskrankheit führt zu einer Entzündung der Gewebe und Flüssigkeit,

welche das Gehirn schützend umgeben. Sie kann einen schweren Verlauf nehmen.

Korrekturmaßnahmen: Konkrete Maßnahmen zur (zukünftigen) Vermeidung von Problemen

(nichtkonforme POA und CCP)

Schwermetalle: Blei, Cadmium, Quecksilber und Arsen gehören zu der Gruppe der

Schwermetalle. Sie zeichnen sich durch eine hohe Dichte aus. Schwermetalle sind schon in

geringen Mengen hochgiftig. Schwermetalle zersetzen sich weder in der Umwelt noch bei der

http://www.linternaute.com/dictionnaire/fr/definition/tension/

http://www.linternaute.com/dictionnaire/fr/definition/arteriel/

http://www.linternaute.com/dictionnaire/fr/definition/affection/


Lebensmittelverarbeitung oder im Körper (welcher jedoch einen Teil von ihnen wieder ausscheidet).

Schwermetalle und ihre Verbindungen können die Lebensmittel auf unterschiedliche Weise

kontaminieren, z. B.: über die Erde und die Aufnahme durch Kulturpflanzen, über die

Kontamination durch Niederschläge und Staub oder bei der Speisenzubereitung.

Reinigung: Verfahren zur Entfernung sichtbarer Verschmutzungen von einer Oberfläche mithilfe

eines in Seifenlauge getauchten Lappens und mechanischer Einwirkung. Das Reinigungsmittel muss

eine gewisse Zeit einwirken (siehe Gebrauchsanleitung), die Oberfläche muss anschließend

abgespült werden.

Parieren: Tätigkeit, bei der Fleisch vor der Zubereitung von Sehnen, Haut, Fett, usw. befreit wird.

Pathogen: Krankmachend, ein regelmäßig in der Medizin eingesetzter Begriff.

PCB: Dies sind biologisch beständige, das heißt schwer biologisch abbaubare Schadstoffe. Dazu

gehören mehrere chemische Verbindungen. PCB werden menschlich hergestellt. Sie wurden

jahrzehntelang als Kühlmittel in elektrischen Transformatoren eingesetzt (Quelle Internetseite

FASNK).

Point of Attention: Sachverhalte oder Normen, die regelmäßig und auf objektive Weise überprüft

werden müssen (siehe Teil 6, Tabelle 8), um eine optimale Umsetzung der guten Hygienepraxis zu

gewährleisten und risikoträchtige Situationen auszuschließen.

Polyarthritis: Entzündliche Erkrankung mehrerer Gelenke.

Abspülen: Der Begriff Abspülen wird verwendet, wenn ausschließlich Trinkwasser zur Entfernung

von Verschmutzungen verwendet wird (z. B.: Obst und Gemüse).

Risiko: Eintrittswahrscheinlichkeit und Schweregrad der Gefahr; diese werden aufgrund von Art

und Umfang der Kontamination, der Eintrittswahrscheinlichkeit von Folgeschäden und deren

Ausmaß ermittelt.

Sepsis: Schwere Blutinfektion, die sich auf den gesamten Organismus erstreckt.

Steril: Frei von jeglichen Mikroorganismen.

Guillain-Barré-Syndrom: Bei dieser Krankheit wird das die Nerven umgebende Gewebe vom

Immunsystem des Kranken selbst angegriffen. Dies kann zu Lähmungen der Bein-, Arm-, Hals-

und Atemmuskulatur führen.

Hämolytisch-urämisches Syndrom:

Zerstörung der weißen Blutkörperchen und Nierenversagen. Dieses Syndrom wird häufig durch eine

Gastroenteritis mit blutigen Durchfällen verursacht.

Immunsystem: Komplexes Abwehrsystem des Organismus gegen unterschiedliche bedrohliche

Umwelteinflüsse (Mikroben, Allergene, ...).

Lebensmittelinfektion/-vergiftung: Eine durch den Genuss von kontaminierten Lebensmitteln

oder Wasser hervorgerufene Infektion oder Vergiftung.


Toxin: Ein von (pathogenen) Mikroorganismen in Lebensmitteln freigesetzter Stoff. Toxine können

Lebensmittelvergiftungen auslösen. Die meisten von ihnen halten hohen Temperaturen stand.

Toxinogenese: Toxin-Bildungsprozess bestimmter Mikroben.

Grenzwerte: Höchstwerte, bis zu denen das Ergebnis einer Kontrolle als noch akzeptabel

angesehen wird.


Für wen sind diese Leitlinien bestimmt?

Diese Leitlinien gelten für:

Kindertagesstätten, die eine Zulassung des Office de la Naissance et de l’Enfance, Kind en

Gezin oder des Dienstes für Kind und Familie haben,

Kleinkinder von 0 bis 3 Jahren,

in denen Lebensmittel zubereitet und/oder verteilt werden.

Tabelle 1: Anwendungsbereich, Registrierung und Beitragspflicht nach Art der Betreuungsstätte

Kind en Gezin

aantal opvangplaatsen

operator moet zich registreren bij het

FAVV

heffingsplichtig?

Autocontrolegids (ACG)

gezinsopvang van baby’s en peuters

1 tem 8

neen neen /

groepsopvang van

baby’s en peuters

vanaf 9 ja en moet over een

toelating beschikken

ja ACG voor de opvang

van baby’s en peuters

buitenschoolse

groepsopvang



ja ACG voor de

grootkeukens en verzorgingsinstellingen

buitenschoolse

gezinsopvang

1 tem 8 neen neen /

opvang aan huis 1 tem 4 neen neen /

centra voor

kinderzorg en gezinsondersteu-ning



ja ACG voor de opvang

van baby’s en peuters

Office de la Naissance et de l’Enfance

Nombre de

places d’accueil

L’opérateur doit-il s’enregistrer auprès

de l’AFSCA

Contribution ?

Guide de Bonnes pratiques d’hygiène

Accueillantes d’enfants à domicile et co-

accueillantes 1

1 à 4 NON NON /

Milieu d’accueil

collectif de la petite enfance : Crèches,

Prégardiennat, maison communale de la petite

enfance (MCAE), maison d’enfants, Halte garderie, Service spécialisé

de la petite enfance (SASPE).

A partir de 9 OUI OUI Guide

d’autocontrôle pour la sécurité alimentaire dans

les milieux d’accueil collectifs de la petite enfance

1 Co-accueillantes : deux accueillantes qui exercent en commun leur activité d’accueillante.


Camps de vacances

Non défini OUI OUI

Guide d’autocontrôle pour

le secteur des cuisines de

collectivité et

maisons de soins

Der Dienst für Kind und Familie

Anzahl

Betreuungs-plätze

Registrierung bei der

FASNK durch den Betreiber?

Beitragspflichtig?

Leitlinien für gute

Hygienepraxis

Tagesmütter : Kleinkindbe-treuung

Außerschulische Betreuung

1 bis 4

1 bis 6

NEIN

NEIN

NEIN

NEIN

/

Kleinkindbe-treuungsstätten: Krippe

Ab 18 JA JA

Leitlinien zur Eigenkontrolle für

die Lebensmittelsicher-

heit in Kindertagesstätten

Außerschulische

Betreuung in Gruppen

nicht festgelegt NEIN NEIN /


Wozu dienen diese Leitlinien zur Eigenkontrolle?

Diese Leitlinien können Ihnen dabei helfen, ein eigenes Eigenkontrollsystem zu entwickeln, das alle

getroffenen Maßnahmen beinhaltet, um die Lebensmittelsicherheit auf allen Stufen der

Speisenzubereitung - vom Einkauf bis zum Verzehr - zu gewährleisten.

Die Leitlinien beruhen auf einer Risikoanalyse und beschreiben die gute Hygienepraxis während der

Speisenzubereitung. Sie finden darin außerdem ein auf den Sektor der Gemeinschaftseinrichtungen

für Kleinkinder zugeschnittenes Beispiel für ein Eigenkontrollsystem. (siehe Punkt 6).

Die vorliegenden Leitlinien wurden von der FASNK validiert, ihre Anwendung ist den

Betreuungsstätten jedoch freigestellt. Wenn Sie sie nicht anwenden, müssen Sie Ihren eigenen

HACCP-Plan erstellen.

Die Föderalagentur für die Sicherheit der Nahrungsmittelkette hat diese Leitlinien genehmigt. Sie

dienen als Grundlage im Rahmen von Audits, welche von einer unabhängigen Zertifizierungs- und

Inspektionsstelle oder der FASNK selbst durchgeführt werden (siehe 1.2.2.3).


Wie sollen diese Leitlinien zur Eigenkontrolle benutzt werden?

Diese Leitlinien sind ein Referenzdokument für die Hygiene bei der Gemeinschaftsverpflegung in

Kindertagesstätten. Es soll praktisch und für alle an der Speisenzubereitung beteiligten Personen

zugänglich sein. Deshalb wurden zahlreiche mögliche architektonische, organisatorische sowie

ausstattungstechnische Gegebenheiten ins Auge gefasst.

Dennoch können die in diesen Leitlinien enthaltenen Informationen nicht alle möglichen

Tatbestände berücksichtigen.

Die Verfasser der Leitlinien haben sich bemüht, im Rahmen des Möglichen alle auf diesen Sektor

anwendbaren gesetzlichen Vorschriften zu berücksichtigen. Die Gesetzgebung unterliegt jedoch

einem ständigen Wandel. Es ist daher unerlässlich, dass der Benutzer der Leitlinien diesen Wandel

mit höchster Aufmerksamkeit verfolgt, um solchen Gesetzesänderungen durch sachgemäße

Anpassung Folge zu leisten. Bei eventuell in Frage zu stellenden Interpretationsaspekten der

Leitlinien gelten in jedem Fall die gesetzlichen Vorschriften.

Die Leitlinien sind in sechs Teile aufgegliedert:

1) Gesetzliche Verpflichtungen

Dieser Teil behandelt die gesetzlichen Aspekte, mit besonderem Augenmerk auf die Bedingungen,

die Sie erfüllen müssen, um den Vorschriften der FASNK gerecht zu werden.

2) Die Gefahren

Dieser Abschnitt beschreibt die chemischen, physischen und mikrobiologischen Gefahren sowie die

mikrobiologischen Grundkenntnisse, über die Sie verfügen müssen, um alle Anforderungen im

Rahmen der Lebensmittelsicherheit nachvollziehen zu können.

3) Infrastruktur, Einrichtung und Ausstattung der Betriebsräume

In diesem Teil werden die gesetzlichen Vorschriften sowie praktische Empfehlungen zur Einrichtung

der Betriebsräume (Art der Materialien, usw.) aufgeführt.

4) Gute Hygienepraxis

Dieser Abschnitt beschäftigt sich vordergründig mit Aspekten der Individualhygiene, der

Reinigungs- und Desinfektionsverfahren, der Abfallentsorgung und der Schädlingsbekämpfung.

Er zeigt auf, wie Sie die geltende Gesetzgebung anwenden und umsetzen können.

5) Zubereitung und Verteilung der Speisen

Dieser Teil fasst die einzelnen Stufen der Speisenzubereitung - vom Einkauf bis zur

Resteentsorgung - zusammen.


6) Das Eigenkontrollsystem

In diesen Leitlinien stellen wir Ihnen ein Verfahren zur Ermittlung und Beherrschung bestehender

Gefahren an den verschiedenen Produktionsstufen - vom Einkauf bis zur Abfallverwaltung - vor, um

Sie bei der Einführung Ihres eigenen Eigenkontrollsystems zu unterstützen.

Aufmerksamkeitspunkte (POA) sind Sachverhalte oder Normen, die regelmäßig und auf objektive

Weise überprüft werden müssen. Wenn diese Sachverhalte richtig ermittelt werden, können

optimale Hygienemaßnahmen angewandt und risikoträchtige Situationen ausgeschlossen werden.

Kritische Kontrollpunkte müssen mithilfe eines geeigneten Messinstrumentes messbar sein. Auf

diese Weise können Gefahren, die ein erhebliches Gesundheitsrisiko für den Verbraucher

darstellen, identifiziert werden;

Beispiel: Ein Sondenthermometer zur Temperaturmessung der Nahrungsmittel.

Die Aufmerksamkeitspunkte (POA) und kritischen Kontrollpunkte (CCP), die im Verlauf der

Leitlinien aufgeführt werden, sind in einer Tabelle zusammengefasst. Diese Liste ist nicht

vollständig und muss an die jeweilige Küche angepasst werden.

Dazu stellen wir Ihnen folgende Hilfsmittel zur Verfügung:

Logos

Diese Symbole haben zum Ziel, Ihre Aufmerksamkeit auf folgende Themenbereiche zu lenken:

- Anwendbare Lockerungen hinsichtlich der HACCP-Prinzipien und der Rückverfolgbarkeit:

- Rückverfolgbarkeit:

- Kritische Kontrollpunkte:

Gerahmte Textstellen

Am Ende jedes Abschnittes sind die Maßnahmen zusammenfassend aufgeführt, die zur

Hygienebeherrschung und im Einklang mit den gesetzlichen Empfehlungen zu befolgen sind. Für

jede Maßnahme finden Sie den entsprechenden Aufmerksamkeitspunkt des jeweiligen Teils des

Eigenkontrollsystems.

Das Glossar

Zum besseren Verständnis dieses Dokuments haben wir ein Glossar erstellt. In ihm werden eine

Reihe von Begriffen erläutert. Die erläuterten Begriffe sind im Text jeweils schräg gedruckt.


Hilfsblätter

Diese Blätter wurden erstellt, um Ihnen die tägliche praktische Umsetzung der Hygienevorschriften

und -empfehlungen zu erleichtern. Sie befinden sich im Anhang 6 bis 8. Sie müssen im Hinblick auf

die Organisation, die Ausstattung, die Kapazität, usw. der jeweiligen Betreuungsstätte individuell

angepasst werden.

Die Hilfsblätter sind in 3 Kategorien unterteilt:

- Informationsblätter (IB)

- Arbeitsanweisungen (AA)

- Registrierungsblätter (RB)

Initiatoren-Organisationen

Kind en Gezin (K&G) und das Office de la Naissance et de l’Enfance (ONE) haben gemeinsam diese

Leitlinien zur Eigenkontrolle erstellt. Die Arbeitsgruppe besteht aus folgenden Mitarbeitern:

- Alaoui A, Ernährungsberaterin für Kinderernährung, Office de la Naissance et de l’Enfance

- Bogaert E, Architekt im Sektor Kindertagesbetreuung, Kind en Gezin

- Claes N, Ernährungsberaterin für Kinderernährung, Office de la Naissance et de l’Enfance

- Cooreman S, Qualitätsberaterin im Sektor Kindertagesbetreuung, Kind en Gezin

- Delhaxhe M, Beraterin Kinderheilkunde, Office de la Naissance et de l’Enfance

- De Ronne N, Beraterin Kinderheilkunde, Kind en Gezin

- Dourlet D, Rechtsberaterin, Office de la Naissance et de l’Enfance

- Meyns L, Qualitätsberaterin im Sektor Kindertagesbetreuung, Kind en Gezin

- Sonck T, Beraterin Kinderheilkunde, Office de la Naissance et de l’Enfance

- Van Caillie B, Berater Kinderheilkunde, Kind en Gezin

- Willekems A, Jurist, Kind en Gezin

- Wissels G, Qualitätsberater im Sektor Kindertagesbetreuung, Kind en Gezin

Folgende interessierte Organisationen haben sich bei der Verfassung der Leitlinien beraten:

- Certibel (Zusammenschluss der akkreditierten Zertifizierungs- und Prüfstellen Belgiens)

- Der FÖD Volksgesundheit, Sicherheit der Nahrungsmittelkette und Umwelt.

- Dirk Lemaître, Verwalter der "Leitlinien zur Eigenkontrolle im Bereich Großküchen und

Pflegeheime".

- Belac (Belgische Akkreditierungsstelle)

Um sie an die Realität des Sektors anzupassen, wurden die Leitlinien außerdem den verschiedenen

Vertretern der Kindertagesbetreuung und der Gemeinschaftsverpflegung unterbreitet,.

- Fédération des associations d’Accueillantes de Jeunes Enfants (Vereinsföderation

Kindertagesstätten)

- Fédération des Initiatives Locales pour l’Enfance (Föderation örtlicher Kinderinitiativen)

- Fédération des Institutions Médico-sociales (Föderation medizinisch-sozialer Institutionen)

- Fédération des Services Maternels et Infantiles (Verband der Kind- und Familiendienste)

- Pluralistische Platform Jeugdzorg

- Unieko, de erkende beroepsvereniging voor zelfstandigen in de kinderopvang in Vlaanderen en

Brussel


- Union des Villes et Communes de Wallonie (Union der wallonischen Städte und Gemeinden)

- Vereniging Vlaamse Steden en Gemeenten

- Vlaams Welzijnsverbond

Verteilung der Leitlinien zur Eigenkontrolle

Diese Leitlinien werden kostenlos vom Office de la Naissance et de l’Enfance und von Kind en Gezin

in allen Kinderbetreuungsstätte Belgiens verteilt.

Jede neue Betreuungsstätte erhält ein Exemplar.

Betriebe, die in den Bereich der ONE fallen, erhalten die französische Version. Diejenigen, die in

den Bereich von Kind en Gezin fallen, erhalten die niederländische Fassung.

Sie können die französische Fassung auf www.one.be einsehen. (Fabienne Antoine: 02/542-12-07

und Patricia Cindric: 02/542-12-43)

Die niederländische Fassung können Sie auf http://www.kindengezin.be/brochures-en-

rapporten/brochures/ einsehen.

Beide Versionen können Sie auch auf www.favv-afsca.be abrufen.

http://www.one.be/

http://www.kindengezin.be/brochures-en-rapporten/brochures/

http://www.kindengezin.be/brochures-en-rapporten/brochures/



Kindertagesstätten

Inhaltsverzeichnis TEIL 1: GESETZLICHE VERPFLICHTUNGEN

1.1 Gesetzgebung

1.2 Welchen gesetzlichen Verpflichtungen muss Folge geleistet werden? 1.2.1 Registrierung bei der FASNK und Antrag auf Genehmigung

1.2.2 Beitragszahlung an die FASNK

1.2.2.1 Die Abgaben 1.2.2.2 Wie kann ich von einer Abgabenermäßigung profitieren?

1.2.2.3 Richtlinie für Zertifizierungs- und Inspektionsstellen 1.2.3. Anwendung der guten Hygienepraxis

1.2.4. Einführung eines Eigenkontrollsystems 1.2.5 Einführung eines Rückverfolgbarkeitssystems

1.2.6 Meldepflicht 1.2.7 Vorlage eines ärztlichen Attests für alle Personen, die mit Lebensmitteln in

Berührung kommen

1.2.8 Schulung des Personals, das mit der Zubereitung von Lebensmitteln betraut ist

TEIL 2: GEFAHREN

2.1 Die Gefahren

2.1.1. Biologische Gefahren 2.1.1.1 Schädlinge

2.1.1.2 Mikroorganismen

a. Einteilung b. Symptome

c. Lebensraum d. Wachstum von Mikroorganismen

e. Faktoren, die das Mikroorganismenwachstum einschränken können 2.1.2 Chemische Gefahren

2.1.3 Physische Gefahren 2.1.4 Die Allergene

2.2 Vermeidung von Kreuzkontaminationen

2.2.1 Arbeitsorganisation

TEIL 3: INFRASTRUKTUR, EINRICHRUNG UND AUSSTATTUNG DER BETRIEBSRÄUME

3.1 Küche 3.2 Bereich zur Handhabung von Lebensmitteln im Gruppenraum

3.3 Die Wickelecke im Aufenthaltsraum 3.4 Ausstattung und Materialien der Küche und der Nebenräume

3.4.1 Böden, Wände und Decken

3.4.2 Fenster und Türen 3.4.3 Belüftung / Ventilation

3.4.4 Beleuchtung 3.4.5 Abflussrohre

3.4.6 Spülbecken 3.4.7 Arbeitsplatten und Tische


3.4.8 Abfallbehälter 3.4.9 Küchenmaterial und Geschirr

3.4.10 Lebensmittelthermometer

3.4.11 Kühlschrank / Kühlraum 3.4.12 Tiefkühlschrank

3.4.13 Vorratsraum 3.5 Sanitäre Anlagen (Erwachsene)

TEIL 4: GUTE HYGIENEPRAXIS

4.1 Individualhygiene

4.1.1 Hygiene der Hände 4.1.2 Arbeitskleidung

4.1.3. Haare

4.1.4 Verhaltensweisen 4.2 Hygiene der Betriebsräume

4.2.1 Reinigungs- und Desinfektionsplan 4.2.2 Material und Produkte

4.2.3 Reinigung und Desinfektion 4.3. Abfallbehandlung

4.4 Haustiere, Blumen und Pflanzen 4.5 Schädlingsbekämpfung (Fliegen, Mücken, Ratten, Mäuse, ...)

TEIL 5: ZUBEREITUNG UND VERTEILUNG DER SPEISEN

5.1 Einkauf 5.1.1 Über einen Lieferanten

5.1.2 Einkauf im Handel 5.2 Lagerung und Aufbewahrung der Lebensmittel

5.2.1 Allgemeines 5.2.2 Lagerung nicht kühlpflichtiger Produkte

5.2.3 Lagerung kühl- und tiefkühlpflichtiger Produkte

5.3 Zubereitung der Lebensmittel 5.3.1 Risikobehaftete Lebensmittel

5.3.2 Die Herstellung 5.3.3 Garprozess

5.3.4 Schnelle Abkühlung 5.3.5 Fertigstellung (Anpassung der Speisenkonsistenz)

5.3.6 Speisenprobe 5.4 Speisenverteilung

5.5 Durch eine externen Dienstleistungsfirma zubereitete und gelieferte

Speisen 5.6 In den Gruppenräumen zubereitete Lebensmittel

5.7 Die Zubereitung der Trinkfläschchen 5.7.1 Muttermilch

5.7.2 Säuglingsnahrung 5.8 Resteentsorgung

5.9 Geschirrreinigung 5.9.1 In der Geschirrspülmaschine

5.9.2 Mit der Hand

TEIL 6: EIGENKONTROLLSYSTEM - EKS

TEIL 7:

Anhang 1: Gesetzestexte, die in den Zuständigkeitsbereich der FASNK fallen


Anhang 2: Adressen und Telefonnummern der Provinzialen Kontrolleinheiten (PKE) der FASNK

Anhang 3: HACCP-Prinzipien

Anhang 4: Für Lebensmittelinfektionen /-vergiftungen häufig verantwortliche Mikroorganismen

Anhang 5: Liste der Allergene und deren Derivate

Anhang 6: Informationsblätter IB 1: Lebensmittelkontrolle beim Einkauf im Handel oder

bei der Warenannahme IB 2: Haltbarkeitsdaten bei vorverpackten Lebensmitteln und hausgemachten

Zubereitungen IB 3: Mit bakteriologischen Risiken behaftete Lebensmittel

Anhang 7: Arbeitsanweisungen - AA AA 1: Pflichtaushang zur Händehygiene

AA 2: Reinigungs- und Desinfektionsplan AA 3: Zwei-Eimer-Methode

AA 4: Desinfektion von risikobehaftetem Material AA 5: Temperaturmessung der Kühlschränke und/oder Tiefkühlschränke

AA 5 a: Temperaturmessung der Kühlschränke und/oder Tiefkühlschränke: Betriebe mit Lockerungen

AA 6: Tiefkühlschrank abtauen

AA 7: Eier aufschlagen und trennen

Anhang 8: Registrierungsblätter RB 1: Tabelle zur Warenannahme

RB 2: Rezeptur RB 3: Registrierungstabelle für die Reinigung

RB 3b: Registrierungstabelle zur Desinfektion RB 4: Schädlingsbekämpfung

RB 5: Registrierungstabelle für die Kühlschranktemperatur

RB 6: Registrierungstabelle für die Tiefkühlschranktemperatur RB 7: Verwaltung nicht konformer Temperaturen - Kühlschränke

RB 8: Verwaltung nicht konformer Temperaturen - Tiefkühlschränke RB 9: Temperaturkontrolle von warmen und kalten Zubereitungen

RB 10: Verwaltung nicht konformer Temperaturen von warmen und kalten Zubereitungen RB 11: Zusammenfassende Tabelle zur Verwaltung von Nichtkonformitäten

BIBLIOGRAFIE

G-041 – Version 1 dd 29.05.13 1 - 1/10


Betreuungsstätten für Kleinkinder

TEIL 1: GESETZLICHE VERPFLICHTUNGEN

TEIL 1: Gesetzliche Verpflichtungen ......................................................................................................... 2

1.1 Gesetzgebung ................................................................................................................................... 2

1.2 Welchen gesetzlichen Verpflichtungen muss Folge geleistet werden? ....................... 2

1.2.1 Registrierung bei der FASNK und Antrag auf Genehmigung ....................................... 2

1.2.2 Beitragszahlung an die FASNK ................................................................................................ 3

1.2.2.1 Die Abgaben ........................................................................................................................... 3

1.2.2.2 Wie kann ich von einer Abgabenermäßigung profitieren? .................................... 3

1.2.2.3 Richtlinie für Zertifizierungs- und Inspektionsstellen ............................................. 3

1.2.3 Anwendung der guten Hygienepraxis ................................................................................... 4

1.2.4 Einführung eines Eigenkontrollsystems ............................................................................... 5

1.2.5 Einführung eines Rückverfolgbarkeitssystems .................................................................. 5

1.2.6 Meldepflicht ..................................................................................................................................... 8

1.2.7 Vorlage eines ärztlichen Attests für alle Personen, die mit Lebensmitteln in Berührung kommen .................................................. 9

1.2.8 Schulung des Personals, das mit der Zubereitung von Lebensmitteln beschäftigt ist ........................................ 10

G-041 – Version 1 dd 29.05.13 1 - 2/10

TEIL 1: Gesetzliche Verpflichtungen

1.1 Gesetzgebung

Die europäischen und belgischen Behörden haben gesetzliche Bestimmungen im Bereich der

Lebensmittelsicherheit aufgestellt, deren Ziele eine gesunde Ernährung und eine strukturierte und

organisierte Ernährungspolitik sind.

Sie finden die Liste der aktuellen Verordnungen in Anhang 1.

Weitere Informationen zur Gesetzgebung finden Sie auf der Internseite

www.afsca.be/gesetzgebung http://www.health.belgium.be/eportal/foodsafety/index.htm

1.2 Welchen gesetzlichen Verpflichtungen muss Folge geleistet werden?

Sie müssen mehrere gesetzliche Verpflichtungen erfüllen, um die Lebensmittelsicherheit zu

garantieren. Dabei handelt es sich um die Registrierung, die Zahlung der jährlichen Beiträge, die gute

Hygienepraxis, die Eigenkontrolle, die Rückverfolgbarkeit, die Meldepflicht, die Personalschulung und

die medizinische Befähigung.

1.2.1 Registrierung bei der FASNK und Antrag auf Genehmigung

Wenn Sie als Kindertagesstätte Lebensmittel zubereiten und/oder verteilen, fallen Sie unter den

Kontrollbereich der FASNK. Sie müssen die Initiative ergreifen, sich bei der FASNK zu registrieren, um

Ihre Tätigkeiten bekannt zu geben.

Neben der Registrierung müssen Sie außerdem eine Genehmigung beantragen. Eine Genehmigung

brauchen Sie, wenn Sie:

selbst Nahrungsmittel (warme Mahlzeiten einschließlich solche, die von einem

Feinkostdienst geliefert werden, Obstbrei, Milchfläschchen, belegte Brote, usw.) zubereiten

oder verteilen;

oder Produkte anbieten, die nicht bei Raumtemperatur haltbar sind (wie beispielsweise

kühlpflichtiger Joghurt) oder die, bei Raumtemperatur gelagert, innerhalb von drei Monaten

verzehrt werden müssen.

In der Praxis bedeutet das, dass alle Betreuungsstätte für Kleinkinder von der Geburt bis drei Jahren

eine Genehmigung bei der FASNK beantragen müssen. Diese Genehmigung muss an einem gut

sichtbaren Ort und für die Eltern zugänglich ausgehängt werden.

Diesen Antrag müssen Sie vor Eröffnung Ihrer Kindertagesstätte bei der Provinzialen Kontrolleinheit

(PKE) des Standorts Ihrer Einrichtung erstellen. Siehe Anhang 2.

Benutzen Sie zu diesem Zweck das Standardformular, das Ihnen auf der Internetseite www.afsca.be

zur Verfügung steht.

Für weitere Informationen besuchen Sie die Internetseite der Agentur:

www.afsca.be>Berufssektoren>Zulassungen

ADM 1

http://www.afsca.be/gesetzgebung

http://www.health.belgium.be/eportal/foodsafety/index.htm

http://www.afsca.be/

G-041 – Version 1 dd 29.05.13 1 - 3/10

Wenn die gesetzlichen Bedingungen erfüllt werden, wird eine unbefristete Genehmigung für eine

bestimmte Tätigkeit erteilt. Sie müssen die FASNK unverzüglich über jede Änderung hinsichtlich der

Ihnen erteilten Genehmigung in Kenntnis setzen.

Die FASNK kann die Genehmigung zur Ausübung einer Tätigkeit suspendieren oder gewisse

Einschränkungen auferlegen, wenn Unregelmäßigkeiten festgestellt werden. Wenn die

Unregelmäßigkeiten reguliert werden, erlischt die Suspendierung.

1.2.2 Beitragszahlung an die FASNK

1.2.2.1 Die Abgaben

Sie müssen eine jährliche Beitragszahlung an die FASNK leisten. Die Beitragshöhe wird anhand des

Tätigkeitssektors, zu dem Sie gehören (Betreuungsstätten sind dem Horeca- und Großküchen-Sektor

zugeordnet), und der Zahl der Vollzeitäquivalente (VZÄ) bestimmt. Die Zahl der VZÄ entspricht der

Summe der Arbeitsstunden aller Mitarbeiter, die für die Zubereitung der Mahlzeiten (Mittagessen,

Zwischenmahlzeiten, ...) und Fläschchen zuständig sind. Die FASNK veranschlagt für ein VZÄ 38 bis

40 Wochenarbeitsstunden.

Beispiel:

1 Köchin, die drei Std./Tag das Mittagessen zubereitet

+ 1 Kinderpflegerin, die eine Std./Tag die Zwischenmahlzeiten zubereitet

+ 1 Kinderpflegerin, die eine Std./Tag die Fläschchen zubereitet

= 5 Std./Tag (oder 25 Std./Woche), also weniger als ein Vollzeitäquivalent (VZÄ).

Weitere Auskünfte erhalten Sie auf der Internetseite

www.afsca.be>Berufssektoren>Finanzierung>Abgaben

1.2.2.2 Wie kann ich von einer Abgabenermäßigung profitieren?

Es wird ein Bonus-Malus-Prinzip angewandt.

Wenn Ihr Eigenkontrollsystem mittels Audit zugelassen worden ist, können Sie von einer Ermäßigung

Ihrer Abgaben (Bonus) an die Föderalagentur für die Sicherheit der Nahrungsmittelkette profitieren.

Dieses Audit kann entweder von einer Zertifizierungs- und Inspektionsstelle oder von der FASNK

selbst durchgeführt werden. Wenn Sie sich jedoch nicht an eine Zertifizierungsstelle wenden, wird der

Betrag Ihrer jährlichen Abgaben heraufgesetzt (Malus).

1.2.2.3 Richtlinie für Zertifizierungs- und Inspektionsstellen

Die FASNK hat mehrere Zertifizierungs- und Inspektionsstellen anerkannt. Dieses sind von der FASNK

anerkannte, unabhängige Einrichtungen, die befugt sind, Ihr Eigenkontrollsystem zu bewerten und zu

zertifizieren, wenn es mit der Gesetzgebung und den Empfehlungen der FASNK übereinstimmt.

Zu diesem Zweck müssen Sie ein Inspektionsaudit Ihrer Küche durchführen lassen. Bei bestandenem

Audit wird Ihnen ein Zertifikat ausgehändigt. Anschließend muss alle drei Jahre ein erneutes Audit

durchgeführt werden.

ADM 2

G-041 – Version 1 dd 29.05.13 1 - 4/10

Die Zertifizierungs- und Inspektionsstellen müssen für die vorliegenden Leitlinien durch die Belac oder

eine ausländische Akkreditierungsstelle , die Mitglied des Multilateral Agreement (MLA) gemäß ISO-

Norm 17020 ist, akkreditiert werden. Außerdem müssen sie von der FASNK anerkannt sein.

Die Zertifizierungs- und Inspektionsstellen müssen folgende Aspekte berücksichtigen:

Ein detailliertes Inspektionsverfahren ausarbeiten und einhalten; dieses Verfahren muss

schriftlich dokumentiert und regelmäßig begutachtet werden. Die Inspektionsverfahren

beinhalten unter anderem die Prüfung von: Angaben über die Hilfsmittel zur Bewertung, die

Auditkriterien, die möglichen Nichtkonformitäten, die Probenahme (zu bewertende

Dokumente, vorhandenes Material, ...), die Dauer des Audits ...

Gewährleisten, dass alle Themenbereiche der Leitlinien analysiert wurden.

Es gelten die in Artikel 10 des Königlichen Erlasses vom 14. November 2003 über Eigenkontrolle,

Meldepflicht und Rückverfolgbarkeit in der Nahrungsmittelkette aufgeführten Bedingungen.

Die Zertifizierungs- und Inspektionsstellen müssen das Verfahren PB 07 P 03 für die Anerkennung von

Zertifizierungs- und Inspektionsstellen durch die FASNK befolgen.

Die Begriffe "Audit, Auditor, Zertifizierungsregelung" werden für die Tätigkeitsbereiche, die unter die

ISO-Norm 17020 fallen, gleichbedeutend mit "Inspektion, Inspektor, Inspektionsregelung" verwendet.

Weitere Informationen über die Validierung Ihres Eigenkontrollsystem und die zugelassenen

Inspektionsstellen erhalten Sie auf www.afsca.be>Berufsektoren>Eigenkontrolle>Audits für die

Eigenkontrolle.

Die Dauer des Audits, das von den Zertifizierungs- und Inspektionsstellen vor Ort durchgeführt wird,

ist abhängig von der Zahl der Vollzeitäquivalente (VZÄ), die mit der Zubereitung von Mahlzeiten und

Fläschchen beschäftigt sind (siehe Punkt 1.2.2.4).

Die Zertifizierungs- und Inspektionsstellen müssen die minimale Dauer des Audits vor Ort einhalten:

Tabelle 2: Mindestdauer des Audits nach Anzahl der Vollzeitäquivalente

Anzahl VZÄ Dauer des Audits (1)

< 5 VZÄ 3 Stunden

5-9 VZÄ 4 Stunden

10-19 VZÄ 5 Stunden

> 20 VZÄ 8 Stunden

(1) Die Dauer des Audits entspricht der vor Ort verbrachten Zeit. Die benötigte Zeit für die

Vorbereitung, die Beurteilung der Dokumente, die Erstellung des Berichts, die

vorbereitenden Besuche und die verwaltungstechnische Abwicklung ist nicht inbegriffen.

1.2.3 Anwendung der guten Hygienepraxis

Alle Kindertagesstätten müssen die Regeln der guten Hygienepraxis anwenden, welche in Teil 4 und 5

dargelegt werden.

G-041 – Version 1 dd 29.05.13 1 - 5/10

1.2.4 Einführung eines Eigenkontrollsystems

Eigenkontrolle kennzeichnet sich durch eine Reihe von Maßnahmen, die getroffen werden, um zu

gewährleisten, dass die Lebensmittel auf allen Behandlungsstufen (vom Einkauf bis zum Verzehr) den

gesetzlichen Vorschriften hinsichtlich

- Lebensmittelsicherheit

- Produktqualität

- Rückverfolgbarkeit (siehe 1.2.5)

- Meldepflicht (siehe 1.2.6) entsprechen.

Ziel ist es, Ihre Einrichtung so zu strukturieren, dass alle potenziellen Risiken vermieden werden.

Was Sie in der Praxis konkret umsetzen müssen, hängt davon ab, ob Sie von den Lockerungen (siehe

Teil 6) profitieren oder nicht.

Die Funktionstüchtigkeit des Eigenkontrollsystems und die Verfahren werden mindestens einmal

jährlich überprüft und notwendigenfalls angepasst. Für diese Beurteilung können Sie sich auf die

Checklisten stützen, die der FASNK bei den Inspektionen dient, sowie auf die Audit-Checkliste, die

während eines Audits des Eigenkontrollsystems benutzt wird. Diese Checklisten können Sie auf der

Internetseite der FASNK einsehen.

1.2.5 Einführung eines Rückverfolgbarkeitssystems

Rückverfolgbarkeit ist die Fähigkeit, ein Lebensmittel auf allen Produktionsstufen bis hin zum

Verbraucher rückverfolgen zu können. Sie sind gesetzlich verpflichtet, ein Rückverfolgbarkeitssystem

einzuführen.

Die das Lebensmittel betreffenden Informationen müssen leicht abrufbar sein, sodass im Notfall die

betroffenen Produkte identifiziert und rückgerufen werden können und, im Fall einer

Lebensmittelvergiftung, die Kontaminationsquelle ausfindig gemacht werden kann.

Die Rückverfolgbarkeit gilt für:

- die Registrierung der eingehenden Waren,

- die interne Rückverfolgbarkeit (Lagerverwaltung und Rezepturen),

- die Registrierung der ausgehenden Waren.

Was Sie in der Praxis konkret umsetzen müssen, hängt davon ab, ob Sie von den Lockerungen

profitieren oder nicht.

Im Bereich der Rückverfolgbarkeit sind bestimmte Lockerungen vorgesehen. Betriebe, die

Lebensmittel in Verkehr bringen und

- diese entweder ausschließlich an den Endverbraucher abgeben (B to C)

- oder andere Betriebe mit bis zu 30 % ihres Umsatzes in einem Umkreis von nicht mehr als

80 km beliefern,

können von den Lockerungen hinsichtlich der Rückverfolgbarkeit profitieren. Diese Lockerungen

werden in den folgenden Abschnitten erläutert.

Außerdem gilt für alle Betriebe (selbst diejenigen, die nicht von den genannten Lockerungen

G-041 – Version 1 dd 29.05.13 1 - 6/10

profitieren können) bei Lieferungen an karitative Einrichtungen und Lebensmittelbanken, dass die

Registrierung der Waren einfach mithilfe einer Liste der belieferten Betriebseinheiten (karitative

Einrichtungen und Lebensmittelbanken) erfolgen kann.

Registrierung der eingehenden Waren:

Sie müssen die Produktdaten der eingehenden Waren in einem Eingangsregister aufbewahren, das

folgende Informationen enthält:

Art des Produktes

Identifizierung des Produktes (z. B.: Losnummer oder Verfalldatum oder Herstellungs- bzw.

Haltbarkeitsdatum auf den Etiketten oder der Verpackung des Produktes)

Menge des Produktes

Annahme- oder Kaufdatum

Identifizierung des Lieferanten

Diese Angaben befinden sich im Allgemeinen auf den Lieferscheinen, den Produktetiketten oder den

Rechnungen. Diese Dokumente müssen methodisch abgelegt, fehlende Angaben müssen

vervollständigt werden. Diese Angaben können in einer Wareneingangstabelle verzeichnet werden

(siehe Anhang 8 RB1). Bei Einkäufen auf dem Markt oder bei einem kleinen Lebensmittelhändler ist es

nicht immer möglich, die Losnummer oder das Verfalldatum der Waren zu erhalten. In diesem Fall ist

es umso wichtiger, die Daten, die eine Identifizierung des Lieferanten ermöglichen, sowie das Kauf-

oder Annahmedatum zu notieren.

- Registrieren Sie eingehende Waren, die nicht unmittelbar verarbeitet werden, innerhalb sieben

Tagen oder spätestens zum Zeitpunkt ihrer Verarbeitung.

- Bewahren Sie die Unterlagen mindestens sechs Monate nach Ablauf des

Mindesthaltbarkeitsdatums oder des Verbrauchsdatums auf. Wenn kein Mindesthaltbarkeitsdatum

oder Verbrauchsdatum verfügbar ist, müssen Sie diese Unterlagen mindestens sechs Monate nach

dem Kaufdatum des Produktes aufbewahren.

Wenn Sie nicht von den Lockerungen profitieren, müssen Sie:

alle Waren bei Annahme registrieren. Es ist wichtig, während der Warenregistrierung die

Kühlkette von gekühlten und tiefgekühlten Produkten zu erhalten

Bewahren Sie die Unterlagen mindestens zwei Jahre nach Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatums

oder des Verbrauchsdatums auf. Wenn kein Mindesthaltbarkeitsdatum oder Verbrauchsdatum

verfügbar ist, müssen Sie die Unterlagen mindestens zwei Jahre nach dem Kaufdatum des

Produktes aufbewahren.

Interne Rückverfolgbarkeit

Sie sind verpflichtet, die interne Rückverfolgbarkeit zu gewährleisten. Diese besteht darin, mit

Rezepturen zu arbeiten und eine Lagerverwaltung zu führen.

Die Rezepturen

Jede Rezeptur muss folgende Informationen enthalten:

Hauptzutaten und deren Varianten,

Mengen,

Material,

Zubereitungsweise.

G-041 – Version 1 dd 29.05.13 1 - 7/10

Für jede Zubereitung muss eine Rezeptur angefertigt werden (z. B.: Kartoffelpüree,

Salzkartoffeln, ...).

Dank dieser Rezepturen können Sie:

die Rückverfolgbarkeit der Produkte gewährleisten,

ein Gericht leichter nachkochen, beispielsweise im Krankheitsfall eines Kollegen,

im Fall von Allergien bestimmte Zutaten vermeiden.

Sie können die Unterlagenmodelle von Anhang 8, RB2 zur Hilfe nehmen.

Die Lagerverwaltung

Jedes Produkt, das den Vorratsraum, den Kühlschrank oder Tiefkühlschrank verlässt, um in der Küche

verarbeitet zu werden, muss registriert werden: Diese Registrierung beinhaltet:

- die Art des Produktes,

- die Bezeichnung und Losnummer des Produktes oder in Ermangelung das Verfalldatum. Für

Produkte, bei denen diese Informationen nicht verfügbar sind (z. B.: nicht abgepackt verkauftes

Obst und Gemüse), müssen das Annahme- oder Kaufdatum und der Name des Lieferanten notiert

werden (siehe Anhang 8, RB1).

die Grundprinzipien der Aufbewahrung und Lagerführung müssen angewandt werden:

- FEFO- oder FIFO-Verfahren, Etikettierung, ... (siehe 5.2)

Registrierung der ausgehenden Waren

Hiervon sind nur Betreuungsstätten betroffen, die Speisen an andere Einrichtungen liefern.

Die aufzubewahrenden Angaben sind mit denen der Eingangsregistrierung identisch, außerdem

müssen das Lieferdatum sowie Name und Anschrift der mit den Speisen belieferten Einrichtung

vermerkt werden.

Bewahren Sie die Unterlagen mindestens sechs Monate nach Ablauf des Haltbarkeitsdatums oder,

in Ermangelung eines Mindesthaltbarkeitsdatums oder Verzehrdatums, mindestens sechs Monate

nach dem Kaufdatum des Produktes auf.

Wenn Sie nicht von den Lockerungen profitieren, bewahren Sie die Unterlagen mindestens zwei Jahre

nach Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatums oder des Verbrauchsdatums auf. Wenn kein

Mindesthaltbarkeitsdatum oder Verbrauchsdatum verfügbar ist, müssen Sie die Unterlagen mindestens

zwei Jahre nach dem Kaufdatum des Produktes aufbewahren.

Sonderfall: die Rückverfolgbarkeit der von Eltern mitgebrachten Speisen

Die Betreuungsstätte ist nicht zur Rückverfolgbarkeit verpflichtet, wenn Eltern Muttermilch oder

Milchpulver mitbringen. Dasselbe gilt für Lebensmittel, die von den Eltern in Ausnahmefällen

bereitgestellt werden, beispielsweise aus gesundheitlichen oder philosophischen Gründen oder zu

festlichen Anlässen. In diesem Fall sollte dennoch auf Folgendes geachtet werden:

In jedem Fall muss ein Etikett angebracht werden, auf dem der Name des Kindes und das

Zubereitungsdatum vermerkt sind.

Vorverpackte, industrielle Lebensmittel müssen in der geschlossenen Verpackung bereitgestellt

werden, mit Ausnahme von Milchpulver, welches in kleinen Gefäßen dosiert und mit

Namensetikett versehen abgegeben werden kann.

G-041 – Version 1 dd 29.05.13 1 - 8/10

Das Personal der Betreuungsstätte und die Eltern müssen sich über die mit einer solchen

Arbeitsmethode verbundenen Risiken bewusst sein. Es müssen angemessene Maßnahmen zur

Lebensmittelsicherheit getroffen werden. Es ist empfehlenswert, die Eltern in einem Gespräch

über alle relevanten Informationen in Kenntnis zu setzen.

Die Eltern haften für die Unbedenklichkeit der von ihnen bereitgestellten Speisen (Frische,

Zubereitungsart, ...), die Betreuungsstätte haftet ausschließlich für die Prozessstufen nach

Entgegennahme der Speisen (Kühllagerung, Aufwärmen, ...). Es ist ratsam, diese

Haftungsverteilung in der internen Hausordnung festzuhalten oder sie in dem mit den Eltern

unterzeichneten Vertrag aufzunehmen.

1.2.6 Meldepflicht

Ziel der Meldepflicht ist, die FASNK umgehend in Kenntnis zu setzen, wenn man annimmt, dass ein

Produkt potenziell gesundheitsschädigend für den Verbraucher ist. Auf diese Weise können

entsprechende Maßnahmen zur Rücknahme des schädlichen Produktes eingeleitet werden.

Meldepflicht besteht in folgenden Fällen:

Im Fall einer kollektiven Lebensmittelinfektion /-vergiftung. Eine kollektive Lebensmittelinfektion /-

vergiftung liegt vor, wenn mindestens zwei Fälle1 dieselben Symptome aufweisen, welche auf dieselbe

Nahrungsmittelquelle zurückzuführen sind.

Betrifft die festgestellte Gefahr ein von der Lebensmittelindustrie abgepacktes oder zubereitetes

Lebensmittel, besteht eine hohe Wahrscheinlichkeit, das das gesamte Produktlos kontaminiert ist.

Durch die Meldung können also andere potenzielle Verbraucher in Kenntnis gesetzt und das betroffene

Lebensmittel gegebenenfalls aus dem Verkehr gezogen werden. Beispiel: Glassplitter in einem Glas

Obstkompott.

Anhand einer Risikoanalyse muss von Fall zu Fall beurteilt werden, wie schwerwiegend die von einem

Produkt ausgehenden Gefahr ist.

Wenn der Ursprung einer Gefahr in der Betreuungsstätte identifiziert wird und diese Gefahr durch

bestimmte Korrekturen ausgeschaltet oder auf einen akzeptablen Wert gesenkt werden kann, besteht

keine Meldepflicht.

Das Verfahren zur Meldepflicht muss dem gesamten Personal der Betreuungsstätte bekannt sein.

1 OMS 1997

ADM 4

ADM 3

G-041 – Version 1 dd 29.05.13 1 - 9/10

Welche Maßnahmen müssen Sie ergreifen, wenn Sie feststellen, dass ein Lebensmittel die

Gesundheit der Öffentlichkeit gefährdet?

Das Produkt aus dem Verkehr ziehen, ohne es wegzuwerfen, und möglichst viele Muster des

betreffenden Produktes aufbewahren.

Wenn eine Lebensmittelvergiftung oder -infektion vorliegt oder vermutet wird, alle notwendigen

Maßnahmen ergreifen, um die Gesundheit der Kinder und des Personals zu wahren (Arzt,

Giftzentrale ...)

Die Eltern der Kinder benachrichtigen, die mit dem schädlichen Lebensmittel in Kontakt gekommen

sind.

Die Provinziale Kontrolleinheit der FASNK verständigen.

Den Lieferanten benachrichtigen.

Im Zweifelsfall ist es immer besser die FASNK zu kontaktieren.

Wie wird die PKE verständigt?

Nehmen Sie telefonisch Kontakt mit der Provinzialen Kontrolleinheit der FASNK auf.

Notieren Sie Namen und Telefonnummer der Kontaktperson sowie Datum und Uhrzeit des

Telefongesprächs.

Bestätigen Sie die Meldung schriftlich (per E-Mail oder Fax) mithilfe des Ad-hoc-Formulars, das Sie an

dieselbe Provinziale Kontrolleinheit senden. Das Formular für die Meldepflicht ist abrufbar unter

www.afsca.be>Berufssektoren>Pflichterklärung

Nähere Auskünfte über die Meldepflicht erhalten Sie in den thematischen Veröffentlichungen der FASNK: www.afsca.be>Berufssektoren>Pflichterklärung> Meldepflicht und Eingrenzungen der

Meldepflicht

Wenn Eltern sich bei Ihnen beschweren, beispielsweise weil ihr Kind erkrankt ist und die

Krankheitsursache wahrscheinlich in der Ernährung liegt, müssen Sie diese Beschwerde

berücksichtigen. Hierzu können Sie ein Verfahren oder ein Beschwerdeformular erstellen. Sie müssen

die Beschwerden registrieren. Es müssen entsprechende Korrekturmaßnahmen getroffen werden, um

ein erneutes Auftreten dieser Art von Problemen zukünftig zu vermeiden.

1.2.7 Vorlage eines ärztlichen Attests für alle Personen, die mit Lebensmitteln in Berührung kommen

Mitarbeiter, die krank oder Träger von Krankheitskeimen sind, stellen ein Risiko für die

Lebensmittelsicherheit dar.

Aus diesem Grunde müssen Angestellte, die mit Lebensmitteln in Berührung kommen, vom

medizinischen Standpunkt her dafür tauglich sein. Alle Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter müssen über

ein Attest verfügen, das ihre Befähigung zur Arbeit mit Lebensmitteln belegt. Dieses ärztliche Attest

muss alle drei Jahre erneuert werden. Diese Regelung trifft ebenfalls auf Mitarbeiter mit befristeten

Arbeitsverträgen zu (Zeitarbeitnehmer, Werkstudenten, Praktikanten, ...).

Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter müssen jederzeit ein gültiges Attest vorlegen können.

Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter müssen ihren Vorgesetzten über jeden Zustand, der ein mikrobielles

Kontaminationsrisiko für die Nahrung darstellt, in Kenntnis setzen (z. B.: Gastroenteritis). Die

ADM 5

http://www.favv-afsca.fgov.be/notificationobligatoire/limitesdenotification/

G-041 – Version 1 dd 29.05.13 1 - 10/10

notwendigen Maßnahmen werden gemeinsam mit dem Vorgesetzten und gegebenenfalls nach

Absprache mit dem Arbeitsarzt oder einem Allgemeinmediziner getroffen.

1.2.8 Schulung des Personals, das mit der Zubereitung von

Lebensmitteln beschäftigt ist

Der Bildungsleiter oder Betriebsleiter ist gesetzlich verpflichtet, für die Schulung aller Angestellten

Sorge zu tragen. Diese Verpflichtung betrifft ebenfalls das Personal mit befristeten Arbeitsverträgen

(Zeitarbeitnehmer, Praktikanten, ...), das mit der Zubereitung von Lebensmitteln betraut ist. Es gibt

keine gesetzlichen Vorschriften hinsichtlich Inhalt und Dauer der Schulung, Sie können diese selbst

gemäß Ihren Bedürfnissen festlegen.

Sie können beispielsweise Schulungen durchführen

- bei Neueinstellungen,

- im Laufe des Beschäftigungsverhältnisses, vorzugsweise jährlich,

- wann immer es notwendig ist (zum Beispiel nach einem Vorfall).

Folgende Themen können Inhalt der Schulung sein:

- Sensibilisierung zur Verhütung von Lebensmittelvergiftungen,

- Kenntniserweiterung der guten Hygienepraxis,

- angemessenes Verhalten.

Das Personal oder die Geschäftsleitung muss die vom Personal absolvierten Schulungen registrieren

und gegebenenfalls ausstellte Zeugnisse als Nachweis für die FASNK aufbewahren. Intern organisierte

Schulungen können ebenfalls registriert werden.

TEIL 1: Gesetzliche Verpflichtungen der Kindertagesstätte:

- Registrierung bei der FASNK, Antrag auf Genehmigung und Zahlung der jährlichen

Abgaben.

- Beachtung der guten Hygienepraxis.

- Einrichtung eines Eigenkontrollsystems.

- Einrichtung eines Rückverfolgbarkeitssystems.

- Meldung der Lebensmittel, die die Gesundheit des Verbrauchers gefährden, und der

kollektiven Lebensmittelvergiftungen.

- Besitz eines ärztlichen Attests als Nachweis, dass alle Mitarbeiter, die Lebensmittel

handhaben, dafür befähigt sind. Dieses Attest hat eine Gültigkeit von drei Jahren.

- Schulung des mit der Zubereitung von Lebensmitteln beschäftigten Personals.

ADM 6

G-041 – Version 1 dd 29.05.13 Abschnitt 2- 1/12



TEIL 2: GEFAHREN

TEIL 2: Gefahren .............................................................................................................................................. 2

2.1 Die Gefahren ..................................................................................................................................... 2

2.1.1. Biologische Gefahren ................................................................................................................. 2

2.1.1.1 Schädlinge ........................................................................................................................ 2

2.1.1.2 Mikroorganismen ........................................................................................................... 2

a. Einteilung ....................................................................................................................................... 2

b. Symptome ..................................................................................................................................... 2

c. Lebensraum .................................................................................................................................. 3

d. Wachstum von Mikroorganismen ......................................................................................... 3

e. Faktoren, die das Mikroorganismenwachstum einschränken können .................... 5

2.1.2 Chemische Gefahren ................................................................................................................... 6

2.1.3 Physikalische Gefahren ............................................................................................................... 6

2.1.4 Allergene .......................................................................................................................................... 6

2.2 Vermeidung von Kreuzkontaminationen ................................................................................ 7

2.2.1 Arbeitsorganisation ...................................................................................................................... 9

Das Prinzip des einseitig gerichteten Warenstroms .................................................................... 9


TEIL 2: Gefahren

2.1 Die Gefahren

In der Küche sind auf allen Herstellungsstufen, vom Einkauf bis hin zur Speisenausgabe, Gefahren für

die Gesundheit des Verbrauchers vorzufinden. Sie äußern sich auf unterschiedliche Arten.

Als Gefahr bezeichnet man: Allergene sowie alle biologischen, mikrobiellen, chemischen und

physischen Stoffe, die in einem Nahrungsmittel vorhanden sind, und schädliche Auswirkungen auf die

Gesundheit haben können. Um jeglicher Kontamination vorzubeugen, müssen die Gefahren in der

gesamten Nahrungsmittelkette ermittelt und beherrscht werden.

2.1.1 Biologische Gefahren

2.1.1.1 Schädlinge

Schädlinge wie Fliegen, Insekten, Ratten und Käfer werden als biologische Gefahren angesehen, da sie

Träger von potenziell pathogenen Mikroorganismen sein können.

(siehe 4.5)

2.1.1.2 Mikroorganismen

Mikroben sind lebende, für das menschliche Auge unsichtbare Organismen mit der Fähigkeit sich zu

vermehren. Zu ihnen gehören Bakterien, Viren, Parasiten und Schimmelpilze.

Pathogene Mikroorganismen und/oder deren Toxine können eine Lebensmittelinfektion /-vergiftung

hervorrufen.

a. Einteilung

Die verschiedenen Arten von Mikroorganismen können nach ihrer Funktion unterteilt werden:

- Nützliche Mikroorganismen, die insbesondere der Herstellung bestimmter Lebensmittel dienen.

Beispiel: fermentierte Milchprodukte (Joghurt, ...), fermentierter Käse (Camembert,

Blauschimmelkäse, ...), Bier, Wein, usw;

- Verderbniserregende Mikroorganismen, die den Verderb der Lebensmittel auslösen und deren

Geruch, Geschmack und Beschaffenheit beeinträchtigen.

- Pathogene Mikroorganismen, Verursacher von Lebensmittelvergiftungen. Ihre Besonderheit ist,

dass sie nicht immer Geruch, Beschaffenheit oder Geschmack des kontaminierten

Lebensmittels beeinträchtigen. So kann es kommen, dass ein scheinbar einwandfreies

Lebensmittel dies nicht unbedingt ist.

b. Symptome

Die Art der auftretenden Symptome und die Schwere der Lebensmittelinfektion /-vergiftung sind

abhängig von der Art der involvierten pathogenen Mikroorganismen und Toxine sowie von ihrer

Anzahl. Die am häufigsten auftretenden Symptome sind Durchfall, Erbrechen und Fieber. Als erste

Folge solcher Symptome kommt es zu einer raschen Dehydrierung. Diese ist für Personen mit

einem schwachen Immunsystem wie Kleinkinder oder ältere Menschen besonders gefährlich.


Besonders schwere Vergiftungen können akute oder chronische Komplikationen nach sich ziehen

oder sogar zum Tode führen. Solche Fälle sind jedoch selten. Die Inkubationszeit beträgt im

Allgemeinen wenige Stunden bis einige Tage, sie kann aber auch mehrere Wochen dauern!

In Anhang 4 sind die Mikroorganismen, die am häufigsten Lebensmittelinfektion /-vergiftungen

hervorrufen, in Form von Datenblättern aufgeführt.

c. Lebensraum

Mikroorganismen haben zahlreiche Lebensräume: Luft, Wasser, Boden, Oberflächen oder

Lebewesen (Pflanzen, Tiere, Menschen), usw. Da Lebensmittel mit einem oder mehreren dieser

Lebensräume in Berührung kommen, sind sie nicht steril. Es ist daher äußerst wichtig,

Kontaminationen vorzubeugen und Maßnahmen zu treffen, um die Vermehrung der bereits im

Lebensmittel befindlichen Mikroorganismen einzudämmen.

d. Wachstum von Mikroorganismen

Mikroorganismen vermehren sich durch Zellteilung, anfangs ausgehend von einer Mutterzelle

(siehe Abb. 2). Unter günstigen Umweltbedingungen können sie sich sehr schnell vermehren. Wie

alle Lebewesen benötigen Mikroorganismen Wasser (Feuchtigkeit), Nahrung und Wärme.

Einige von ihnen haben spezifischere Bedürfnisse wie beispielsweise die Anwesenheit oder

Abwesenheit von Sauerstoff oder einen bestimmten Säuregrad (pH-Wert). Werden diese

Umweltbedingungen nicht mehr erfüllt, sterben sie ab.

Abb. 2: Bildliche Darstellung des Mikroorganismenwachstums ausgehend von einer Mutterzelle.

Um sich vermehren zu können, benötigen Mikroorganismen Wärme. Für jede Mikroorganismen-

Spezies gibt es ein bestimmtes Temperaturoptimum, bei dem sie am schnellsten wachsen. Ein

massives Wachstum pathogener Mikroben wird im Allgemeinen bei lauwarmen Temperaturen

(zwischen 3 °C und 60 °C) beobachtet. Bei Temperaturen unter 7 °C ist das Wachstum

verlangsamt. Es wird gestoppt, wenn das Lebensmittel auf unter -18 °C gekühlt wird. (siehe Abb.

3). Wir erinnern Sie daran, dass Kälte eine konservierende Wirkung hat, jedoch nicht unbedingt die

Mikroorganismen abtötet.


Um das Wachstum zu begrenzen, müssen die Zeit-Temperatur-Parameter beherrscht werden.

Abb. 3: Wachstum und Toxinbildung von Mikroorganismen je nach Temperatur, Daten vereinfacht.

Absterben aller Mikroben

Absterben bestimmter Mikroben

Sehr starkes Wachstum und Toxinogenese

Stillstand der Toxinogenese

Rückgang des Mikrobenwachstums und der Toxinogenese

Stillstand jeglichen Mikrobenwachstums


e. Faktoren, die das Mikroorganismenwachstum einschränken können

Mikroorganismen werden bei hohen Temperaturen und durch Desinfektionsverfahren abgetötet:

Chlorwasser, Alkohol, quartäre Ammoniumverbindungen, ...

Das Wachstum der Mikroorganismen kann eingedämmt werden, indem die Faktoren Temperatur,

Verpackung, usw. entsprechen angepasst werden. Nachfolgende Tabelle gibt Beispiele guter

Praktiken, durch die das Mikroorganismenwachstum eingeschränkt werden kann.

Tabelle 3: Beispiele guter Hygienepraktiken und Konservierungsverfahren zur Bekämpfung von

Mikroorganismen.

Günstige

Lebensbedingungen für das Mikrobenwachstum

Gute Hygienepraxis zur Vorbeugung des

Mikrobenwachstums Umsetzung: Lebensmittel-

Konservierungsverfahren zur Bekämpfung von Mikroorganismen

Mikroorganismen

brauchen Nahrung

- Wirksame Reinigung des Küchenmaterials und der Oberflächen.

/

Mikroorganismen

brauchen Wasser

Beherrschung des Feuchtegrads in der

Küche: Dunstabzugshaube benutzen,

Küche lüften

Geschirr und Oberflächen nach der

Reinigung trocknen

Nasse Geschirrtücher wechseln

Hände nach dem Waschen abtrocknen

Vollständige Trocknung: Tütensuppen, Gewürzkräuter

Teiltrocknung: Konfitüren, Pökelfleisch, Hülsenfrüchte, ...

Mikroorganismen

lieben lauwarme

Temperaturen

Aufbewahrung von Lebensmitteln bei

Temperaturen zwischen 4 °C und 60 °C

vermeiden

Lebensmittel kühl lagern (Kühlschrank,

Schockfroster)

Vorzugsweise bei hohen Temperaturen

garen (kochendes Wasser, Dampf,

Ofen, ...)

Fleisch durchgaren (Kerntemperatur)

Wärme- und Kältekette einhalten

(Transport, Aufbewahrung, ...)

Gekochte Lebensmittel, die zum Kaltverzehr

bestimmt sind (Pudding, kalt verzehrtes,

gegartes Gemüse, ...), per Schnell- oder

Zwangskühlung abkühlen.

Zerstörende Wirkung der Hitze

Durch Pasteurisation wird ein Teil der mikrobiellen Flora abgetötet (Milchprodukte)

Durch Sterilisation der Lebensmittel

wird die gesamte bakterielle Flora abgetötet (Konserven)

Konservierende Wirkung der Kälte

- Frische oder tiefgekühlte

Lebensmittel

Mikroorganismen

brauchen Sauerstoff

/

- Vakuumieren, Einkochen (Konserven)

Mikroorganismen

mögen keine sauren

Milieus

/ Einlegen in Essig Milchsäuerung bei Joghurt und

Sauermilch

Milchsäuregärung des Kohls zu Sauerkraut


2.1.2 Chemische Gefahren

Diese Form von Gefahr betrifft bestimmte im Lebensmittel vorhandene Substanzen.

Diese können vor der Verarbeitung in der Küche vorhanden sein, z. B.:

Patulin (Schimmelpilze) auf Äpfeln mit Fäulnisstellen,

Pestizidrückstände,

Blei in Leitungswasser (Rohre gebaut vor 1970).1

Reinigungsmittel, Zusatzstoffe, Hormone, Nitrate, Pflanzenschutzmittelrückstände,

Schwermetalle, Dioxin, PCB, ...

- Sie können nach der Verarbeitung in der Küche auftreten:

Beispiel: Acrylamid nach dem Garen von kohlenhydratreichen Erzeugnissen (z. B. Pommes

Frites) (Gutachten 25-2008) und polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK) in

verbranntem Fleisch.

den Lebensmitteln versehentlich oder mutwillig zugefügte Stoffe wie Reinigungsmittel,

Zusatzstoffe, Hormone, Nitrate, Pflanzenschutzmittelrückstände, Schwermetalle, Dioxin,

PCB, ...

Stoffe, die während der Aufbewahrung oder der Zubereitung von der Verpackung oder dem

verwendeten Behältnis auf die Lebensmittel übergehen. Beispiel: Bisphenol A (BPA),

Melamin, Formaldehyd.

Diese Substanzen stellen ein gesundheitliches Risiko für den Verbraucher dar, beispielsweise

Vergiftung, Verbrennung, allergische Reaktion, ...

2.1.3 Physikalische Gefahren

Unter einer physikalischen Gefahr versteht man Gegenstände, die in die Nahrung gelangen können,

zum Beispiel: Glasscherben, Metallteile, Knochensplitter, Holzsplitter von Küchenutensilien aus Holz.

Physikalische Fremdkörper können das Verdauungssystem schädigen (Reizung, Durchbruch, ...) oder

zum Ersticken führen.

2.1.4 Allergene

Wenn Kinder mit Allergien in der Krippe anwesend sind, müssen die Lebensmittel mit höchster

Vorsicht und Sorgfalt behandelt werden. Bestimmte Allergene können für Kinder, die dagegen

allergisch sind, äußerst gefährlich sein. Allergische Reaktionen können schwerwiegende und in

bestimmten Fällen tödliche Folgen haben.

Eine solche Reaktion kann bereits durch eine winzige Menge Allergene ausgelöst werden.

Bei der Handhabung von Lebensmitteln müssen alle Vorsichtsmaßnahmen getroffen werden, um

Kreuzkontaminationen zu vermeiden. POA 50

Bei der Zubereitung von Lebensmitteln wie Fisch oder auch Eier, Milch, usw., muss darauf

geachtet werden, die benutzten Küchenutensilien, Servierschüsseln und Arbeitsplatten vor der

Handhabung anderer Lebensmittel sorgfältig zu reinigen. Das gesamte Personal muss für diese

Problematik geschult werden und sich den Risiken, denen ein allergisches Kind ausgesetzt ist,

1 Siehe Handbuch über Präventivmedizin vom ONE


bewusst sein. Es müssen alle notwendigen Maßnahmen zur konsequenten Ausschließung des

Allergens getroffen werden.

Die Allergene, die am häufigsten allergischen Reaktionen auslösen, müssen auf vorverpackten

Produkten deklariert werden. Siehe Anhang 5: vollständige Liste der Allergene und deren

Derivate gemäß gesetzlicher Mitteilung. Allergieauslöser müssen mit "kann ... enthalten" oder

"eine herstellungsbedingte Verunreinigung mit ... ist nicht auszuschließen" deklariert werden.

In der Praxis:

Eindeutige Vereinbarungen mit den Eltern treffen. In bestimmten Fällen muss der behandelnde

Arzt ausführliche Auskünfte erteilen.

Das Personal muss fortlaufend über die Problematik der Lebensmittelallergien und ihre

schwerwiegenden Folgen für Kinder mit Allergien informiert werden.

Für eine konsequente Ausschließung der Allergieauslöser sorgen:

Kenntnis der vollständigen Zusammensetzung der Lebensmittel:

Die Lebensmittelkennzeichnung (Etiketten) beherrschen und einen sachgemäßen

Gebrauch davon machen,2

Rezepturen erstellen (siehe 1.2.5 und Anhang 8, RB 2);

Kreuzkontaminationen vermeiden.

Wenn Sie auf einen Feinkostservice zurückgreifen, muss dieser gewährleisten, dass keine

Allergene vorhanden sind. Mit externen Lieferanten müssen eindeutige Vereinbarungen

getroffen werden.

Kann die Kindertagesstätte das Nichtvorhandensein eines bestimmten Allergens nicht

gewährleisten, kann mit den Eltern vereinbart werden, dass sie die Mahlzeiten liefern. In

diesem Fall müssen klare Vereinbarungen mit den Eltern getroffen werden (siehe 1.2.5).

2.2 Vermeidung von Kreuzkontaminationen

Als Kreuzkontamination bezeichnet man den Kontakt eines wenig kontaminierten Lebensmittels

(gewaschene Lebensmittel und verzehrfertige Lebensmittel wie Suppe, pasteurisierter Speisequark,

Gemüsebrei, ...) mit

einem stärker kontaminierten Lebensmittel,

einem unreinen Küchenutensil,

Abfällen (Kartoffelschalen, ...),

einer Person, die nicht die gute Hygienepraxis beachtet (Individualhygiene, risikobehaftetes

Verhalten, ...),

unreiner Küchenwäsche,

…

Außerdem finden ebenfalls Kreuzkontaminationen statt, wenn ein Lebensmittel in direkten oder

indirekten Kontakt (z. B. über eine Gabel) mit einem Allergen kommt.

2 Spezifische Internetseiten zu Allergien: www.ciriha.org und www.cicbaa.org

http://www.ciriha.org/

http://www.cicbaa.org/


Beispiele für nicht fachgerechte Gesten, die Kreuzkontaminationen verursachen

Abb. 4: Sie benutzen eine Gabel, um rohes Fleisch in eine Pfanne zu geben, und benutzen sie

anschließend erneut, um das gare Fleisch aus der Pfanne zu nehmen;

Nach dem Garen legen Sie das gare Fleisch auf dieselbe Schneidplatte, die Sie zuvor zum

Zerlegen des rohen Fleischs benutzt haben;

Abb. 5: Sie trocknen das saubere Geschirr mit einem Geschirrtuch ab, mit dem Sie zuvor die

Arbeitsplatte abgetrocknet haben;

Sie lagern im Kühlschrank rohe Eier und fertig zubereiteten Pudding auf demselben Regal;

Auf der Heizung getrocknete Geschirrtücher begünstigen das Mikrobenwachstum und dürfen

anschließend nicht wiederbenutzt werden;

Sie tauen ein Hähnchen im Kühlschrank auf, und das austretende Auftauwasser fließt auf eine

zubereitete Speise.

Abb. 6: Sie vergessen, sich nach dem Windelwechseln eines Kindes die Hände zu waschen, und

schälen anschließend ein Stück Obst.

Abb. 7: Sie schnäuzen sich während der Fläschchenzubereitung und vergessen, sich danach die

Hände zu waschen.


2.2.1 Arbeitsorganisation

Die Arbeitsorganisation muss gut durchdacht sein, denn durch sie kann eine Kreuzkontamination

verursacht werden.

Für eine optimale Organisation müssen drei Punkte beachtet werden:

die gute Hygienepraxis (siehe Teil 4 und 5),

eine geeignete Einrichtung der Küche und der Nebenräume (siehe Teil 3),

das Prinzip des einseitig gerichteten Warenstroms (siehe 2.2.1.1).

Der Zutritt zur Küche ist ausschließlich dem Küchenpersonal während des gesamten Zeitraums

der Speisenzubereitung gestattet. Fremde Personen, denen ausnahmsweise der Zutritt

gestattet wird, müssen dieselben Hygienemaßnahmen beachten, beispielsweise

Kinderpflegerinnen, Studenten, Kinder bei Koch- und Backaktivitäten.

POA 8

Eine Person darf während der Speisenzubereitung nicht gleichzeitig reinigen, Wäsche waschen,

Abfallbehälter anfassen und Windeln wechseln. POA 9 Um jegliche Kreuzkontamination zu vermeiden, kann für jede Art von Lebensmittel jeweils ein

farblich gekennzeichnetes Schneidebrett verwendet werden, also beispielsweise ein rotes Brett

zum Zuschneiden von risikobehafteten Lebensmitteln wie rohes Fleisch und Geflügel, ein

grünes Brett für das Gemüse.

Das Prinzip des einseitig gerichteten Warenstroms

Der einseitig gerichtete Warenstrom ist ein Verfahren zur Arbeitsorganisation, um

Kreuzkontaminationen zu reduzieren.

Es besteht darin, Lebensmittel, Geschirr und Abfälle in dieselbe Richtung zu befördern. Der

Arbeitsablauf verläuft von den nicht zubereiteten ("unreinen") Lebensmitteln hin zu den zubereiteten

("reinen") Lebensmitteln. Dasselbe Prinzip ist auf schmutziges Geschirr und Abfälle anwendbar, welche

sich stets in dieselbe Richtung bewegen müssen und nicht mit sauberem Geschirr und zubereiteten

("reinen") Lebensmitteln in Berührung kommen dürfen.

Um das Prinzip des einseitig gerichteten Warenstroms sachgemäß umzusetzen, muss die Küche in

einen "unreinen" und einen "reinen" Bereich unterteilt werden.

Der "unreine" Bereich dient zum Auspacken, Schälen und Abspülen der Lebensmittel vor der

Zubereitung sowie zum Geschirrspülen.

Der "reine Bereich" dient zur Handhabung von Lebensmitteln nach dem Gar- oder

Verarbeitungsvorgang sowie zur Zubereitung von Trinkfläschchen.

Im Laufe der Speisenzubereitung gehen die Lebensmittel nach und nach von einem stark

kontaminierten, also "unreinen" Zustand, zu einem schwach kontaminierten, also "reinen" Zustand

über.

Die Bereiche können abgegrenzt werden durch:

Wände (geschlossene Bereiche),

oder das Kochfeld.


Beispiele für "einseitig gerichteten Warenstrom" und räumliche Gestaltung

Abb. 8: Küche 1

Legende:

Küche:

1. Unreiner Bereich

2. Reiner Bereich

3. Handwaschbecken

4. Spülbecken - Gemüse

5. Spülbecken - Geschirr

6. Geschirrspülmaschine

7. Kochfeld

8. Dunstabzugshaube

9. Ofen

10. Mikrowelle

11. Saubere Arbeitsplatte + Mixer/Küchenmaschine

12. Kühlschrank

14. Abfallbehälter

15. Wandschränke

Vorratsraum

16. Stauraum für Kartoffeln, frisches Obst und Gemüse

17. Tiefkühlschrank

18. Kühlschrank

19. Abfallbehälter für Umverpackungen

20. Regale für trockene Nahrungsmittel

----- : Warenfluss der Lebensmittel ----- : Trennung zwischen den 2 Bereichen

14

13

15

16 17 18

19


Abb. 9: Küche 2

Legende:

1. Unreiner Bereich

2. Reiner Bereich

3. Handwaschbecken

4. Spülbecken

5. Geschirrspülmaschine

6. Kochfeld

7. Ofen

8. Dunstabzugshaube

9. Mixer / Küchenmaschine

10. Kühlschrank / Tiefkühlschrank

11. Schrank für nicht verderbliche Nahrungsmittel (siehe Architekten k&G)

12. Abfallbehälter

13. "reine" Arbeitsplatte

Es ist durchaus möglich, dass Ihre Küche zu klein ist, um sie in verschiedene Bereiche einteilen zu

können. In diesem Fall müssen Sie unreine und reine Arbeiten zeitlich getrennt durchführen. Vor

Beginn der "reinen" Arbeitsgänge (Portionieren, Texturbearbeitung, ...) muss die Arbeitsplatte

gereinigt und desinfiziert werden.

Beispiel:

Bei der Speisenzubereitung

müssen Kartoffeln und Gemüse gewaschen und geschält werden.

Während Sie diese Lebensmittel garen, reinigen und desinfizieren Sie Ihre Arbeitsplatte.

Nach dem Garen können Sie die Speisen in diesem jetzt reinen Bereich pürieren und auf Tellern

verteilen.

----- : Warenfluss der Lebensmittel

----- :Trennung zwischen den 2 Bereichen

11


TEIL 2: Zur Vermeidung von Kreuzkontaminationen ist es wichtig:

- die Regeln der guten Hygienepraxis zu beachten,

- die Einrichtung von Küche und Nebenräumen optimal zu gestalten,

- das Prinzip des einseitig gerichteten Warenstroms zu wahren.

G-041 – Version 1 dd 29.05.13 Abschnitt 3 - 1/9



TEIL 3: INFRASTRUKTUR, EINRICHRUNG UND AUSSTATTUNG DER BETRIEBSRÄUME

TEIL 3: Infrastruktur, Einrichtung und Ausstattung der Betriebsräume ..................................... 2

3.1 Küche ........................................................................................................................................................ 2

3.2 Bereich zur Handhabung von Lebensmitteln im Gruppenraum .......................................... 3

3.3 Die Wickelecke im Aufenthaltsbereich. ........................................................................................ 3

3.4 Ausstattung und Materialien der Küche und der Nebenräume ........................................... 4

3.4.1 Böden, Wände und Decken ....................................................................................................... 4

3.4.2 Fenster und Türen ........................................................................................................................ 4

3.4.3 Belüftung / Ventilation ................................................................................................................ 4

3.4.4 Beleuchtung .................................................................................................................................... 5

3.4.5 Abflussrohre .................................................................................................................................... 5

3.4.6 Spülbecken ...................................................................................................................................... 5

3.4.7 Arbeitsplatten und Tische .......................................................................................................... 6

3.4.8 Abfallbehälter ................................................................................................................................. 6

3.4.9 Küchenmaterial und Geschirr ................................................................................................... 6

3.4.10 Lebensmittelthermometer ...................................................................................................... 7

3.4.11 Kühlschrank / Kühlraum .......................................................................................................... 8

3.4.12 Tiefkühlschrank ........................................................................................................................... 8

3.4.13 Vorratskammer ........................................................................................................................... 8

3.5 Sanitäre Anlagen (Erwachsene) ...................................................................................................... 8


TEIL 3: Infrastruktur, Einrichtung und Ausstattung der Betriebsräume

Alle Räume müssen sauber und gut gepflegt sein. Gestaltung, Einrichtung, Ausstattung,

Abmessungen und örtliche Anordnung der Räume müssen die Umsetzung guter Hygienepraxis und

des einseitig gerichteten Warenstroms ermöglichen. POA 10

Bei einem Neu- oder Umbau sollten Sie sich (soweit umsetzbar) für gestalterische Lösungen und

eine Einrichtung entscheiden, durch die das Kontaminationsrisiko weitmöglichst herabgesenkt

werden kann. Dieser Aspekt sollte ebenfalls bei der Wahl neuer Betriebs- und Arbeitsmittel

berücksichtigt werden.

Beispiele:

Bei einem Umbauprojekt planen Sie eine Lösung ein, um direkt in die Waschküche zu gelangen,

ohne die Küche zu durchqueren.

Beim Kauf eines neuen Wasserhahns entscheiden Sie sich für ein berührungsloses Modell,

beispielsweise einen automatischen Wasserhahn oder mit Ellbogen- oder Fußhebelbedienung.

Sie stellen dem Personal spezielle Bereiche (Umkleideräume) zum Wechseln der Kleidung zur

Verfügung. POA 11

3.1 Küche

Zur Sicherheit der Kinder und zur Vermeidung jeglicher Kontamination muss die Küche von den

Gruppenräumen und der Wickelecke räumlich getrennt sein.

Die Küche kann sich in einem geschlossenen Raum befinden, Sie können sich jedoch auch für eine

offene Küche entscheiden. Bei einer geschlossenen Küche muss der Zugang durch eine Tür oder eine

Sperre geschlossen sein. Eine offene Küche kann durch eine niedrige Trennwand, einen Schrank oder

eine Sperre von den Aufenthaltsbereichen und der Wickelecke getrennt werden. Um das Risiko von

Kreuzkontaminationen zu senken, sollte einer geschlossenen Küche der Vorzug gegeben werden.

Die Küche sollte ausschließlich der Zubereitung und Aufbewahrung von Lebensmitteln dienen und

vorzugsweise nicht für andere Tätigkeiten genutzt werden.

Sie darf nur unter folgenden Bedingungen für andere Tätigkeiten oder als Durchgang genutzt werden:

Tätigkeiten, die außerhalb der Arbeitszeiten für die Speisenzubereitung stattfinden;

die Prinzipien der guten Hygienepraxis werden angewandt,

nach jeder Tätigkeit muss die Küche sauber und bereit für die nächste Speisenausgabe

hinterlassen werden.

Beispiele für andere Tätigkeiten:

Die Kinder nehmen ihr Essen in der Küche ein.

Nach der Speisenzubereitung kann in der Küche eine Versammlung stattfinden.

Wenn die Küche der einzige Zugang zur Waschküche ist, darf die Wäsche nur außerhalb der

Speisenzubereitungszeiten durch die Küche befördert werden. Verschmutzte Wäsche muss

abgedeckt befördert werden. Waschmaschine und Wäschetrockner sollten sich vorzugsweise nicht

in der Küche befinden.

Die Küche sollte möglichst nicht den einzigen Zugang zu den Schlaf- oder Außenbereichen

darstellen.


3.2 Bereich zur Handhabung von Lebensmitteln im Gruppenraum

Dieser Bereich dient ausschließlich der Zubereitung von Fläschchen und Zwischenmahlzeiten, dem

Verteilen der Speisen auf Teller sowie dem Aufwärmen der Speisen. Hier werden keine Lebensmittel

gekocht. Dieser Bereich muss so im Aufenthaltsbereich angeordnet sein, dass hygienische

Verhaltensweisen ermöglicht werden. Mit anderen Worten, der Arbeitsbereich zur

Lebensmittelzubereitung darf nie mit dem Pflege- und Wickelbereich gleichgesetzt werden.

Der Bereich zur Lebensmittelzubereitung muss also weitmöglichst vom Pflege- und Wickelbereich

entfernt liegen, um Kreuzkontaminationen zu verhindern. Auch dürfen diese beiden Bereiche nicht

aneinander angrenzen.

Der Bereich muss mindestens über

eine Arbeitsplatte,

ein in der Nähe befindliches Handwaschbecken sowie notwendiges Material zum Händewaschen

(siehe 3.3.6) verfügen.

Je nach Organisation der Betreuungsstätte kann der Gruppenraum mit einem Kühlschrank, einem

Spülbecken mit Heiß- und Kaltwasseranschluss, einem Mikrowellenofen, einem Fläschchenwärmer,

usw. ausgestattet werden. Bei der Einrichtung eines solchen Bereiches muss die Sicherheit der Kinder

gewahrt werden. Gefährliche Produkte, Utensilien und Geräte müssen außerhalb der Reichweite der

Kinder gehalten werden.

Ein besonderes Augenmerk muss der Reinigung und Desinfektion der Oberflächen gelten, auf denen

Lebensmittel zubereitet und/oder gehandhabt werden oder die zur Einnahme der Mahlzeiten dienen,

wenn sich diese Oberflächen in einem Raum befinden, in welchem die Kinder gewickelt werden.

3.3 Die Wickelecke im Aufenthaltsbereich.

Die Kinder dürfen nicht auf Oberflächen (Arbeitsplatten, Tischen, ...) gewickelt werden, die zur

Zubereitung und/oder Handhabung von Lebensmitteln oder zur Einnahme der Mahlzeiten dienen.

Die Oberfläche, auf der die Kinder gewickelt werden, darf nicht an Oberflächen angrenzen, die der

Zubereitung und/oder Handhabung von Lebensmitteln oder der Einnahme der Mahlzeiten dienen,

außer wenn eine physische Trennung vorhanden ist (z. B. Wand, Plexiglasscheibe,

Glastrennwand, ...). Um Kreuzkontaminationen zu vermeiden, muss sich die Oberfläche, auf der die

Kinder gewickelt werden, weitmöglichst von Oberflächen entfernt befinden, welche der Zubereitung

und/oder Handhabung von Lebensmitteln oder der Einnahme der Mahlzeiten dienen.

In der Nähe der Oberfläche, auf der die Kinder gewickelt werden, muss es eine Gelegenheit zum

Waschen und notwendigenfalls Desinfizieren der Hände geben.

Werden Töpfchen oder Kindertoiletten bereitgestellt, dürfen auch diese keine Verschmutzungs- oder

Kontaminationsquelle für die Lebensmittel darstellen. Töpfchen und Kindertoiletten dürfen sich nicht in

der Küche befinden. POA 20


3.4 Ausstattung und Materialien der Küche und der Nebenräume

Für die Hygiene der Küche ist es wichtig, dass deren Ausstattung und Einrichtung Ihnen eine wirksame

Reinigung und eine hygienische Arbeitsweise ermöglichen. Die Materialien müssen in gutem Zustand,

glatt, wasserundurchlässig, leicht abwaschbar und ungiftig sein.

POA 12

Eine Ausstattung aus Edelstahl- oder Kunststoffmaterialien beispielsweise ist ungiftig und leicht

abwaschbar.

Gegenstände aus Holz sind aufgrund ihrer Wasserdurchlässigkeit nicht empfehlenswert.

Vermeiden Sie die Verwendung von beschädigtem Geschirr oder Küchenutensilien wie

beispielsweise Kunststoffschneidebretter mit breiten Rissen und Pfannen mit beschädigter

Antihaftbeschichtung.

3.4.1 Böden, Wände und Decken

Wände, Böden, Decken und Fußleisten dürfen nicht beschädigt sein und müssen gut befestigt und

leicht zu reinigen sein. Die Fugen müssen schmal und wasserundurchlässig sein.

Wenn der Küchenboden aus Holz ist, sollten Sie beispielsweise Linoleum und Fußleisten aus lackiertem

Holz auslegen. So lässt sich der Boden leichter reinigen.

3.4.2 Fenster und Türen

Fenster und Türen müssen so gebaut sein, dass sich daran kein Schmutz ansammeln kann.

Die Außentüren und Fenster müssen während der Speisenzubereitung geschlossen bleiben.

Fenster und Türen mit Zugang zu den Außenbereichen müssen mit Fliegengittern ausgestattet

werden. Diese Fliegengitter müssen leicht abnehmbar und zu reinigen sein.

3.4.3 Belüftung / Ventilation

Die Küche muss ausreichend belüftet werden. Dies kann durch natürliche Lüftung (z. B. Fenster) oder

mechanische Belüftung gewährleistet werden. Mechanische Belüftungssysteme müssen so konzipiert

sein, dass die Filter und anderen Elemente, die regelmäßig gereinigt oder ausgetauscht werden

müssen, leicht zugänglich sind.

POA 13

Wenn Sie sich für eine mechanische Lüftungsanlage entscheiden, müssen Sie darauf achten, dass der

entstehende Luftstrom nicht von den unreinen zu den reinen Bereichen fließt.

Kontaminierte Luft aus den Toiletten kann beispielsweise in die Küche gelangen, wenn die

Toiletten unzureichend belüftet sind.

Vermeiden Sie möglichst die Entstehung von Feuchtigkeit in der Küche. Bakterien können sich in

einer feuchten Umgebung sehr schnell vermehren. Aus diesem Grund ist das Trocknen aller

Gegenstände nach abgeschlossener Reinigung unerlässlich.

In der Küche sind Dunstabzugshauben zum Ausleiten von Hitze und Feuchtigkeit erforderlich.

Die Filter der Dunstabzugshauben müssen sauber sein (frei von Fetttröpfchen und klebriger

Staubschicht).


Die Dunstabzugshaube muss wirksam funktionieren. Sie muss zu Beginn der Arbeiten in der

Küche in Betrieb gesetzt werden.

Die Verwendung eines Ventilators ist in der Küche untersagt.

3.4.4 Beleuchtung

Alle Räumlichkeiten sowie Toiletten, Vorrats- und Küchenräume müssen über ausreichende Tageslicht-

und/oder künstliche Beleuchtung verfügen.

POA 14

Die Beleuchtung muss pflegeleicht und mit einer Schutzblende versehen sein:

in der Küche

im Vorratsraum

in den Aufenthaltsbereichen der Kinder: über den Arbeitsplatten, auf denen Lebensmittel

gehandhabt werden.

3.4.5 Abflussrohre

Abflussanlagen wie beispielsweise Sickerschächte müssen verschmutzungssicher konzipiert und

gebaut sein, sodass keine Verschmutzungen durch Abwässer entstehen.

Beispiel:

Die Rohre sollten nach Möglichkeit in die Wände oder Schränke eingelassen sein.

Verwenden Sie keine Bleirohre.

3.4.6 Spülbecken

Die Küche sollte nach Möglichkeit mit zwei Spülbecken ausgestattet sein:

POA 15

Eins zum Händewaschen

und ein anderes zum Waschen von Obst und Gemüse sowie zum Geschirrspülen.

Wenn Sie zum Waschen von Obst und Gemüse und zum Geschirrspülen dieselbe Spüle verwenden,

sind folgende Vorsichtsmaßnahmen erforderlich: Entweder benutzen Sie für jede Tätigkeit ein

separates Becken, oder Sie reinigen und desinfizieren die Spüle nach jedem Arbeitsgang. Auch sollten

Sie bei einer Erneuerung der Küche die Installation von drei Spülbecken in Erwägung ziehen.

Das Handwaschbecken muss wie folgt ausgestattet sein:

POA 16

ein berührungsloser Wasserhahn. Ist ein solcher nicht vorhanden, muss der Wasserhahn bei der

nächsten Küchenrenovierung entsprechend gewechselt werden;

warmes und kaltes Leitungswasser;

ein Flüssigseifenspender;

ein Spender mit Einweg-Papierhandtüchern;

Wasserhähne, die die Verbreitung von Mikroorganismen verhindern;

ein Abfallbehälter mit Fußpedal.


Die Verwendung von Heißluftgeräten zum Händetrocknen ist in Bereichen, in denen Lebensmittel

gehandhabt werden, nicht gestattet.

Das Spülbecken zum Waschen von Obst und Gemüse muss:

über warmes und kaltes Leitungswasser verfügen;

bei Bedarf leicht zu reinigen und zu desinfizieren sein (siehe 4.2.1).

Das Geschirrspülbecken muss:

über warmes und kaltes Leitungswasser verfügen (siehe 4.2.1);

bei Bedarf leicht zu reinigen und zu desinfizieren sein.

Verwenden Sie nur Trinkwasser. Die Verwendung von Regenwasser ist in der Küche untersagt, da

dieses mit chemischen oder mikrobiologischen Stoffen (beispielsweise von Vögeln eingeschleppte

Salmonellen) belastet sein kann.

POA 17

3.4.7 Arbeitsplatten und Tische

Alle Arbeitsplatten müssen aus glattem, abwaschbarem, nicht saugfähigem, pflegeleichtem Material

bestehen. Sie müssen in gutem Zustand sein (z. B. keine Risse, ...).

Eventuelle Spalten und Risse zwischen der Wand und den angrenzenden Arbeitsplatten,

Küchengeräten (Öfen, usw.) müssen mit einem wasserundurchlässigen Dichtmittel abgedichtet

werden.

3.4.8 Abfallbehälter

Der Abfallbehälter muss mit einem Deckel verschließbar sein. Er muss leicht zu reinigen und zu

desinfizieren sein und in sauberem Zustand gehalten werden. Um die Kontamination der Hände bei

der Abfallentsorgung zu begrenzen, sollten Sie Abfallbehälter mit Fußpedal wählen.

POA 18

Volle Abfallsäcke müssen schnellstmöglich entsorgt werden. Die Abfallentsorgung ist mindestens

einmal täglich außerhalb der Zubereitungszeiten der Mahlzeiten vorzunehmen.

Der im Lagerraum befindliche Abfalleimer darf ausschließlich für die Umverpackungen der Lebensmittel,

z. B. Verpackungskartons, verwendet werden. Verpackungsabfälle, die direkt mit den Lebensmitteln in

Berührung kommen, sollten vorzugsweise nicht im Vorratsraum gelagert werden, sondern im unreinen

Bereich der Küche, z. B.: Kunststoff-, Metall-, Kartonabfälle. Dies dient dem Zweck Schädlinge

fernzuhalten.

3.4.9 Küchenmaterial und Geschirr

Alle Gegenstände, Ausstattung und Geräte, die mit Lebensmitteln in Kontakt kommen, müssen sauber

und in einwandfreiem Zustand sein. Sie müssen aus leicht zu reinigenden und notwendigenfalls zu

desinfizierenden Materialien bestehen. Materialien sowie Küchenutensilien und -geräte, die in direkten

Kontakt mit Lebensmitteln kommen, müssen über eine Konformitätserklärung zum Nachweis ihrer

lebensmittelrechtlichen Unbedenklichkeit verfügen. Diese Erklärungen sollten zwecks Nachweis der

Unbedenklichkeit aufbewahrt werden.


Außerdem muss Material, das in Lebensmittelkontakt kommt, mit dem hier abgebildeten Logo

versehen sein.

Reinigung und gegebenenfalls Desinfektion müssen regelmäßig erfolgen, um jegliches

Kontaminationsrisiko zu vermeiden.

POA 19

3.4.10 Lebensmittelthermometer

Die Temperaturmessung der Kühlschränke, Tiefkühlschränke, warmen und kalten Speisen ist

vorgeschrieben. Zu diesem Zweck benötigen Sie ein (oder mehrere) Thermometer mit einem

ausreichend breitem Messbereich. Das verwendete Thermometer muss leicht ablesbar und auf 1 °C

messgenau sein.

Zur fachgerechten Nutzung des Thermometers lesen Sie bitte die Gebrauchsanweisung.

Es gibt unterschiedliche Arten von Thermometern:

Sondenthermometer:

Vorteil: Durch Einstechen der Thermometersonde in die Lebensmittel können Sie stets

deren Kerntemperatur ermitteln.

Nachteile: Durch das Einstechen der Lebensmittel erhöht sich die Kontaminationsgefahr. Es

ist deshalb ratsam, das Thermometer zwischen zwei Messungen mit 70-prozentigem

Alkohol zu desinfizieren.

Die Verpackungen von vorverpackten Erzeugnissen werden durch das Einstechen

beschädigt.

Tipp: Zum Messen der Temperatur von Tiefkühlerzeugnissen können Sie diese zunächst

übereinander schichten und die Sonde zwischen zwei Verpackungen einführen. Auf diese

Weise erhalten Sie eine Temperaturangabe.

Infrarot-Thermometer:

Vorteile: Diese Thermometer ermöglichen eine schnellere Temperaturermittlung. Da die

Lebensmittel nicht eingestochen werden, senkt sich somit auch das

Kreuzkontaminationsrisiko.

Die Verpackung bleibt unversehrt.

Nachteil: Mit diesen Thermometern lässt sich nicht die Kerntemperatur aller Erzeugnisse

ermitteln.

Es sind auch Kombithermometer erhältlich.

Eichen Sie das Thermometer am besten jährlich. Die Eichung erfolgt mithilfe von Eiswasser

(schmelzendes Eis) und kochendem Wasser. Die abgelesene Temperatur muss 0 °C

beziehungsweise 100 °C betragen. Sie können ein Thermometer auch eichen, indem Sie die

angezeigte Temperatur mit dem anderen Thermometer vergleichen. Bewahren Sie die ermittelten

Daten als Nachweis auf, dass die Kontrolle durchgeführt worden ist.


3.4.11 Kühlschrank / Kühlraum POA 48

Die empfohlene Kühlschranktemperatur liegt zwischen 0 und 4 °C.

Ein Thermometer muss an einer gut sichtbaren Stelle angebracht werden.

Der Kühlbereich muss ausreichend Platz bieten. Die Kühlschrankkapazität muss den Bedürfnissen

des Betriebs und der Organisation der Speisenverteilung entsprechen. Dazu können mehrere

Kühlschränke erforderlich sein.

Vergewissern Sie sich, dass die Dichtungen in gutem Zustand sind (Kälteverlust).

3.4.12 Tiefkühlschrank POA 48

Die Temperatur des Tiefkühlschranks darf nicht -18 °C überschreiten.

Ein Thermometer wird an einer gut sichtbaren Stelle angebracht.

Es darf keine Eisbildung entstehen (Minderung der Kühleffizienz).

Die Kapazität des Tiefkühlschranks muss den Bedürfnissen der Kindertagesstätte entsprechen.

Vergewissern Sie sich, dass die Dichtungen in gutem Zustand sind (Kälteverlust).

3.4.13 Vorratskammer

Die Lagerkapazität des Vorratsraums muss den Bedürfnissen der Kindertagesstätte genügen.

Lebensmittel werden von Nichtlebensmitteln wie Reinigungsmaterial und -mitteln getrennt.

Letztere werden zumindest in einem getrennten Schrank verräumt. POA 32

Der Lagerraum muss mit glatten, abwaschbaren, nicht saugfähigen Materialien ausgestattet und

außerdem leicht zu reinigen sein. Regale aus Holz sind nicht empfehlenswert.

Die Raumtemperatur sollte möglichst kühl sein.

3.5 Sanitäre Anlagen (Erwachsene)

Die Sanitärräume müssen sauber und ausreichend - durch natürliche oder mechanische Lüftung -

belüftet sein. Die Toiletten müssen mit einer Toilettenspülung und einem geeigneten Abflusssystem

ausgestattet sein.

Die Sanitärräume dürfen keine direkte Verbindung zu den Bereichen haben, in denen unverpackte

Lebensmittel gehandhabt werden. POA 20

Beispiel:

Die Sanitärräume dürfen nur über eine Schleuse erreichbar sein bzw. müssen in einen Flur, einen

Eingang oder Treppenflur münden. Sie haben keine direkte Verbindung beispielsweise zur Küche,

zum Speisesaal oder zum Lagerraum.

In der Nähe der Toiletten muss eine Handwaschgelegenheit zur Verfügung stehen. Folgender Hinweis

muss zwingend ausgehängt werden: "Das Händewaschen nach dem Toilettenbesuch ist Pflicht" (siehe

Anhang 7, AA 1) POA 21


Beispiele:

Das Spülbecken im Pflege- und Wickelbereich kann genutzt werden, wenn es sich in der Nähe der

Toiletten befindet.

Das Spülbecken muss mit einem berührungslosen Wasserhahn ausgestattet sein. Ist dies nicht

der Fall, muss der Wasserhahn bei der nächsten Küchenrenovierung entsprechend gewechselt

werden. Das Spülbecken hat Kalt- und Warmwasseranschluss. Es ist mit Flüssigseife und einem

hygienischen System zum Händetrocknen sowie mit einem Abfallbehälter mit Fußpedal

ausgestattet. POA 16

TEIL 3: Infrastruktur, Einrichtung und Ausstattung der Betriebsräume

Ausstattung und Einrichtung der Betriebsräume:

- Die Betriebsräume sind in ihrer Aufteilung, Einrichtung, Größe und Lage so gestaltet,

dass sie eine hygienische Arbeitsweise ermöglichen.

- Die Betriebsräume und das Material sind sauber und in gutem Zustand und können

leicht gereinigt werden.

- Fenster und Außentüren müssen mit Fliegengittern versehen sein.

- Es findet keinerlei Luftbewegung von kontaminierten Räumen (unreine Bereiche) zu

den reinen Bereichen statt.

- Ausreichende Lichtverhältnisse sind vorhanden.

Toiletten:

- Von den Toiletten aus gibt es keinen direkten Zugang zu Räumen, in denen

unverpackte Lebensmittel gehandhabt werden.

- In den Toiletten ist ein Hinweis angebracht, der daran erinnert, dass das

Händewaschen nach der Toilettenbenutzung vorgeschrieben ist.

Handwaschbecken:

- Die Handwaschbecken sind in ausreichender Menge an günstigen Orten angebracht.

Sie verfügen über Kalt- und Warmwasseranschluss, Flüssigseife und Einweg-

Handtücher (vorzugsweise Wegwerf-Papiertücher).

- Die Wasserhähne für das Personal sind so konzipiert, dass Kontaminationen

vermieden werden.

- Die Verwendung von Heißluftgeräten zum Händetrocknen ist in Bereichen, in denen

Lebensmittel gehandhabt werden, nicht gestattet.

Spülbecken zum Waschen der Lebensmittel und zum Geschirrspülen:

- Sie sind von den Handwaschbecken getrennt.

- Sie sind sauber und werden gegebenenfalls desinfiziert.

- Sie verfügen über Trinkwasseranschluss.




TEIL 4: GUTE HYGIENEPRAXIS

TEIL 4: Gute Hygienepraxis ......................................................................................................................... 2

4.1 Individualhygiene .................................................................................................................................. 2

4.1.1 Hygiene der Hände ...................................................................................................................... 2

4.1.2 Arbeitskleidung .............................................................................................................................. 6

4.1.3 Haare ................................................................................................................................................. 6

4.1.4 Verhaltensweisen .......................................................................................................................... 6

4.2 Hygiene der Betriebsräume .............................................................................................................. 7

4.2.1 Reinigungs- und Desinfektionsplan ....................................................................................... 7

4.2.2 Material und Produkte ................................................................................................................. 8

4.2.3 Reinigung und Desinfektion ...................................................................................................... 9

4.3 Abfallbehandlung .................................................................................................................................. 9

4.4 Haustiere, Blumen und Pflanzen ..................................................................................................... 9

4.5 Schädlingsbekämpfung (Fliegen, Mücken, Ratten, Mäuse, ...) ......................................... 10


TEIL 4: Gute Hygienepraxis

4.1 Individualhygiene

Eine gute Individualhygiene legt den Grundstein für die Lebensmittelsicherheit. Alle Personen, die die

Küche betreten oder mit der Zubereitung der Speisen betraut sind, müssen die hier beschriebenen

Hygienemaßnahmen beachten.

4.1.1 Hygiene der Hände

4.1.1.1 Warum?

Ihre Hände stellen die wichtigste Kontaminationsquelle und dar und sind der Hauptansteckungsweg

von pathogenen Mikroorganismen (siehe 2.2).

Die Hände können beim Wickeln eines Kindes, beim Toilettengang, beim Berühren von Türgriffen oder

Verpackungen, beim Naseschnäuzen, beim Telefonieren, usw. kontaminiert werden. Wenn Sie sich

nach solchen Tätigkeiten nicht die Hände waschen, können Sie alles kontaminieren, was Sie anfassen:

Lebensmittel, Küchenmaterial, ...

Auch die Hände der Kinder können durch deren diverse Aktivitäten (Spiele im Freien,

Toilettengang, ...) kontaminiert sein. Aus diesem Grund ist es äußerst wichtig, Kinder dazu zu

erziehen, sich vor dem Essen, nach dem Toilettengang, wenn die Hände sichtlich schmutzig sind,

usw., die Hände zu waschen. POA 22

Sachgemäßes Händewaschen ist also von großer Wichtigkeit.

4.1.1.2 Grundvoraussetzungen für eine optimale Handhygiene

Durch das Tragen von Ringen, Armbändern und Armbanduhr kann keine optimale

Handhygiene erreicht werden. Schmuckstücke beeinträchtigen die Wirksamkeit der

Händereinigung und stellen ein günstiges Medium (feucht und warm) für mikrobielles

Wachstum dar. (siehe Abb. 10) POA 23

Nagellack kann abblättern, künstliche Fingernägel können sich lösen und in die Lebensmittel

fallen. Außerdem verbergen sie für die Reinigung unerreichbare Verschmutzungen und werden

somit zu einer Kontaminationsquelle von pathogenen Mikroorganismen. Aus diesem Grund ist

Schmuck nicht gestattet. (siehe Abb. 10)

Die Fingernägel müssen sauber und kurz geschnitten sein.

Wunden müssen stets desinfiziert und mit einem wasserundurchlässigen Verband abgedeckt

werden. Es ist ratsam, farbiges Verbandmaterial zu benutzen, um dieses bei Verlust leichter

wiederfinden zu können. POA 24


Abb. 10: Schmuckstücke und lange Fingernägel lassen keine optimale Händereinigung zu und

begünstigen das Mikrobenwachstum

4.1.1.3 Wann?

Es ist äußerst wichtig, sich beim Betreten der Küche und im Falle einer Kontamination die Hände zu

waschen. POA 25

Beispiele:

vor und nach der Speisenzubereitung,

nach der Handhabung von unreinen oder potenziell kontaminierten Lebensmitteln (Eier,

Gemüse, Kartoffeln, rohes Fleisch ...),

vor und nach der Speisenverteilung,

nach dem Wickeln eines Kindes und nachdem Sie einem Kind beim Gang zur Toilette oder aufs

Töpfchen geholfen haben,

nach dem Toilettenbesuch,

nach der Handhabung von Schmutzwäsche,

nach jedem Kontakt mit Körperstellen oder -flüssigkeiten (Speichel, Tränen, Nasenschleim,

Urin, Fäkalien, Blut, Eiter),

wenn die Hände offensichtlich schmutzig sind,

nach dem Berühren des Abfallbehälters,

nach dem Saubermachen,

…


4.1.1.4 Wie?

Abb. 11

Bei berührungslosen Wasserhähnen braucht Stufe 6 nicht berücksichtigt zu werden.

In der Küche sollte das Waschen mit Seife nicht durch eine wässrige Alkohol-Lösung zur

Händedesinfektion ersetzt werden, denn die Hände sind hier in ständigem Kontakt mit

organischen Stoffen (Erde, Fleischsaft, usw.) Die Verwendung einer wässrigen Alkohol-Lösung

zur Händedesinfektion ist auf schmutzigen Händen nicht wirksam. Sie kann jedoch nach dem

Händewaschen zusätzlich benutzt werden. Vermeiden Sie die Verwendung von Handcreme bei

der Handhabung von Lebensmitteln, um Geruchs- und Geschmacksübertragungen zu

vermeiden. Sie können gegebenenfalls nach Beendigung der täglichen Arbeiten eine

Handcreme benutzen, um Hautreizungen vorzubeugen.

Bei Hautkrankheiten müssen Sie einen Arzt konsultieren.

Für ein wirksames Ergebnis müssen die Hände nach dem Waschen vollständig getrocknet

werden, denn Feuchtigkeit und Wärme fördern das mikrobielle Wachstum.

4.1.1.5 Material POA 16

Siehe 3.4.6

Wir weisen Sie darauf hin, dass die Verwendung von Heißluftgeräten zum Händetrocknen in

Bereichen, in denen Lebensmittel gehandhabt werden, gesetzlich untersagt ist. Solche Geräte


sind im Übrigen generell nicht empfehlenswert, da durch den schnellen Luftausstoß

kontaminierte Wassertröpfchen verteilt werden können.

Seifenstücke und mehrmals benutzte Textilhandtücher sind ebenfalls nicht ratsam, da sie

regelrechte "Mikrobennester" darstellen. Entscheiden Sie sich für Flüssigseife und Einweg-

Trockentücher.

4.1.1.6 Benutzung von Handschuhen

Das Tragen von Handschuhen kann ein vermeintliches Sicherheitsgefühl vermitteln. Auf keinen Fall

kann es das Händewaschen ersetzen:

Handschuhe können kleine, unsichtbare Löcher haben, durch die Verschmutzungen

eindringen;

sie werden häufig nicht rechtzeitig gewechselt, da der Träger sich der Verschmutzungen nicht

bewusst ist;

anhaltendes Handschuhtragen begünstigt die Bildung von Schweiß, der ein

wachstumsfördernder Nährboden für Mikroben (Wärme und Feuchtigkeit) bildet. (siehe

2.2.1.2.d)

Das Tragen von Handschuhen muss auf folgende Situationen beschränkt werden:

Die Handhabung von risikobehafteten (wie beispielsweise Hackfleisch) oder stark

verschmutzten Lebensmitteln (wie stark erdbehaftete Kartoffeln);

Im Falle von Hautverletzungen (Schrunden, Schnitte, ...) an den Händen.

Wie?

Die Hände müssen den Grundvoraussetzungen für eine optimale Handhygiene (siehe 4.1.1.2)

genügen.

Die Hände müssen vor und nach dem Handschuhtragen gewaschen werden.

Die Handschuhe müssen nach jedem Arbeitsgang, bei dem sie möglicherweise kontaminiert

worden sind, gewechselt werden.

Beispiele:

Nach dem Berühren von rohen Produkten;

vor der Handhabung von verzehrfertigen gegarten oder rohen Lebensmitteln;

beim Wechseln der Tätigkeit;

bei Wiederaufnahme der Arbeit.

Benutzen Sie ausschließlich Handschuhe, die für den Lebensmittelkontakt zugelassen sind (siehe

folgendes Symbol). Materialien, die mit Lebensmitteln in Kontakt kommen, müssen über eine

Konformitätserklärung verfügen. Diese sollten Sie zum Nachweis der Unbedenklichkeit aufbewahren.

Zur Vermeidung einer Latexallergie bevorzugen Sie Einweghandschuhe aus Vinyl.


4.1.2 Arbeitskleidung

Bei der Handhabung von Lebensmitteln ist das Tragen von sauberer und der Arbeit in der Küche

angemessener Kleidung vorgeschrieben. Dazu gehört ein Kittel und geeignetes Schuhwerk.

POA 27

Der Kittel:

wird ausschließlich für Arbeiten in Verbindung mit der Speisenzubereitung benutzt;

wird während der Arbeitspausen und allen Arbeiten außerhalb der Küche abgelegt;

hat vorzugsweise eine helle Farbe, sodass Verschmutzungen leicht ins Auge fallen;

sollte am besten täglich bei mindestens 60 °C gewaschen werden.

Das Schuhwerk:

wird ausschließlich für die Arbeit in der Kita benutzt;

sollte aus Sicherheitsschuhen bestehen;

waschbar sein.

Außerdem sollten möglichst Kopfhauben und -kappen getragen werden, um das Hineinfallen

von Haaren in die Lebensmittel oder das unbewusste Berühren der Haare während der

Speisenzubereitung zu verhindern. Kopfbedeckungen müssen das gesamte Haar bedecken und

sollten vorzugsweise täglich gewechselt werden.

POA 28

Privatgegenstände (Handtaschen, Schuhe, Kleidungsstücke, ...) werden außerhalb der Küche

(Umkleideräume) verräumt. POA 11

4.1.3 Haare POA 28

Das Haar muss sauber und gepflegt sein.

Langes Haar muss zusammengebunden werden.

Bärte und Schnurrbärte sind kurz zu halten.

4.1.4 Verhaltensweisen

Rauchen ist gemäß K.E. vom 13. Dezember 2005 in der Küche, in den Lagerräumen, im Geschirrraum,

in den Sanitärräumen, usw. nicht gestattet.

Ein Rauchverbotsschild muss ausgehängt sein. POA 29

Zur Verhütung von Kreuzkontamination müssen verschiedene risikobehaftete Verhaltensweisen

während der Lebensmittelzubereitung vermieden werden. Dazu gehören:

POA 30

Niesen oder Husten über den Lebensmitteln;

auf die Lebensmittel pusten, um diese abzukühlen;

Händeabwischen an der Arbeitskleidung;

Kosten mit dem Finger oder wiederholtes Kosten mit demselben Löffel;

Essen;

Fingernägelkauen;

Naseabwischen mit Stofftaschentüchern oder mehrmals wiederbenutzten

Papiertaschentüchern;

Berühren der Haare, der Haut, der Nase, des Gesichts während der Arbeit. Andernfalls müssen

die Regeln zur Handhygiene beachtet werden;


Verwendung desselben Handtuchs zum Reinigen aller Arten von Gegenständen (Hände,

Arbeitsplatten, Material, ...).

4.2 Hygiene der Betriebsräume

Eine gute Hygiene der Betriebsräume stellt eine der Grundvoraussetzungen für die

Lebensmittelsicherheit dar. Dies betrifft die Küche, die Vorratsräume, die eventuellen Nebenräume

(wie Abfalllagerraum) und die Sanitärräume.

4.2.1 Reinigungs- und Desinfektionsplan

Begriffsdefinition:

Reinigung: Verfahren zur Entfernung sichtbarer Verschmutzungen von einer Oberfläche mithilfe eines

in Seifenlauge getauchten Lappens. Eine mechanische Einwirkung ist hier unerlässlich. Das

Reinigungsmittel muss eine gewisse Zeit einwirken (siehe Gebrauchsanleitung), die Oberfläche muss

anschließend abgespült werden.

Desinfektion: Verfahren, durch das ein Höchstmaß an Mikroorganismen abgetötet wird, um das Risiko

einer Lebensmittelinfektion /-vergiftung zu senken.

4. Für jeden Raum muss ein Reinigungs- und Desinfektionsplan mit entsprechenden Verfahren

zur Reinigung und Desinfektion erstellt werden. Es muss festgehalten werden, wer was

wann und wie reinigt und pflegt.

POA 31

In Anhang 7, AA2 finden Sie ein Modell für einen Reinigungs- und Desinfektionsplan. Nach

abgeschlossener Reinigung und/oder Desinfektion muss dieses in der Tabelle zur Registrierung,

Anhang 8, RB 3a und RB 3b eingetragen werden. Ein Eintrag in diese Tabelle ist jedoch nicht

notwendig für Oberflächen, welche mehrmals täglich gereinigt/desinfiziert werden, wie

Arbeitsplatten und Spülbecken.

Die Reinigung muss regelmäßig erfolgen.

Es ist jedoch ratsam die Desinfektion auf folgende Bereiche zu beschränken:

Abfallbehälter,

Arbeitsplatten nach der Verarbeitung von ganzen Eiern, rohem Fleisch, erdbehaftetem

Gemüse, ...

kleines, schwer zu reinigendes Küchenmaterial, das mit Lebensmitteln in Berührung kommt

(z. B.: Handmixer, Küchenschere, Dosenöffner, Schälmesser, ...) (Anhang 7, AA 4).

Zur Erinnerung:

Wenn ein einseitig gerichteter Warenstrom (siehe 2.2.1.1) aufgrund der Kücheneinrichtung

nicht gewährleistet werden kann, müssen Sie die unreinen und reinen Arbeitsgänge zeitlich

trennen. Vor Beginn der "reinen" Arbeitsgänge (Portionieren, Verändern der Konsistenz, ...)

muss die Arbeitsplatte gereinigt und, bei Verschmutzungen (durch ganze Eier, rohes Fleisch,

erdbehaftetes Gemüse, usw.), desinfiziert werden.

Wenn Sie zum Waschen von Obst und Gemüse und zum Geschirrspülen dieselbe Spüle

verwenden, sind folgende Vorsichtsmaßnahmen erforderlich: Entweder Sie verwenden für

jeden Arbeitsgang separate, farblich gekennzeichnete Schüsseln, oder Sie reinigen das

Spülbecken zwischen den Arbeitsgängen (siehe 3.4.6). Bei starker Verschmutzung ist eine

Desinfektion erforderlich.


4.2.2 Material und Produkte

4.2.2.1 Reinigungsmittel

Wählen Sie Reinigungs- und Pflegemittel, die

nicht toxisch,

biologisch abbaubar,

geruchslos sind.

Beachten Sie die Hinweise (Verdünnung, usw.) auf dem technischen Datenblatt des Mittels.

Reinigungs- und Pflegemittel werden am besten in ihrer Originalverpackung aufbewahrt.

Schütten Sie sie nicht in Verpackungen, die eingangs als Lebensmittelbehältnis bestimmt waren

(beispielsweise leere Milchflaschen).

Reinigungs- und Pflegemittel müssen unbedingt in von Lebensmitteln abgetrennten Räumen und

außerhalb der Reichweite von Kindern gelagert werden. Bewahren Sie sie in einem separaten

Schrank auf. POA 32

4.2.2.2 Desinfektionsmittel

Sie dürfen nur solche Desinfektionsmittel (oder Biozide) wählen, die vom Föderalen Dienst für

Volksgesundheit genehmigt worden sind. Weitere Informationen finden Sie auf der

Internetseite: http://www.health.belgium.be/Umwelt/chemische

POA 33 Für Oberflächen, die mit Lebensmitteln in Kontakt kommen, sind ausschließlich Biozide der

Gruppe 4 zugelassen. Chlorwasser darf in Kindertagesstätten eingesetzt werden. Verwenden Sie 32 ml einer 12-

%igen Chlorlösung in 1 Liter Wasser, d. h. 1000 ppm.

4.2.2.3 Material

Das Reinigungs- und Pflegematerial muss sauber und in gutem Zustand sein: POA 34

Verwenden Sie feuchte Lappen und vermeiden Sie die Verbreitung von mit pathogenen

Keimen belastetem Staub.

Waschen Sie Putzlappen und Küchentücher regelmäßig bei mindestens 60 °C aus.

Wählen Sie farblich unterschiedliche Lappen: einen für den Aufenthaltsraum, einen für die

Küche, einen für die Sanitärräume, ...

4.2.2.4 Küchenwäsche

Wechseln Sie die Küchenwäsche nach jeder Speisenausgabe

Hängen Sie die feuchte Wäsche nicht auf zum Trocknen auf einen Heizkörper, um sie später

wiederzuverwenden. Feuchtigkeit und Wärme liefern nämlich den idealen Nährboden für die

Ausbreitung pathogener Keime. Bei einer erneuten Benutzung entsteht somit ein erhöhtes

Kreuzkontaminationsrisiko für Hände, Lebensmittel und Material.

Die Wäsche muss bei einer Temperatur von mindestens 60 °C gewaschen werden.

Geschirrtücher sollten vornehmlich bei hoher Temperatur gebügelt werden, da auf diese Weise

pathogene Keime abgetötet werden.

http://www.health.belgium.be/environnement/substances


4.2.3 Reinigung und Desinfektion

Um eine wirksame Reinigung und Desinfektion der Betriebsräume, Ausstattung und Materialien

zu erzielen, müssen diese sauber und in gutem Zustand sein. CCP 34

Sichtbare Verschmutzungen umgehend beseitigen. Auch Oberflächen, die auf den ersten

Blick sauber erscheinen, müssen dennoch regelmäßig gereinigt werden.

Beginnen Sie mit den am wenigsten verschmutzten Oberflächen und enden Sie mit den am

stärksten verschmutzten. Arbeiten Sie in einem sauberen Bereich nicht erneut mit

Reinigungsmaterial, das Sie bereits in einem verschmutzten Bereich eingesetzt haben.

Arbeiten Sie von oben nach unten, beginnen Sie also mit den Möbeln oder Wänden und

enden Sie mit dem Boden.

Wenden Sie bei der Reinigung am besten die Zwei-Eimer-Methode an (siehe Anhang 7, AA

3).

4.3 Abfallbehandlung POA 35

Es ist vorgeschrieben, Abfälle in einem geschlossenen Abfallbehälter, möglichst mit Fußpedal, zu

sammeln.

Der Abfallbehälter muss in gutem Zustand sein und regelmäßig gereinigt werden. Der Deckel

muss täglich gewaschen werden.

POA 36

Vermeiden Sie Abfallanlagerungen in der Küche.

Sammeln Sie die Abfallsäcke in einem von der Küche getrennten Raum. Stellen Sie den

Abfallcontainer außerhalb der Küche auf.

Verhindern Sie die Ausbreitung unangenehmer Gerüche in den Betriebsräumen.

Abfallsäcke werden täglich, bei Bedarf auch öfter gewechselt.

Verschließen Sie die Abfallsäcke, bevor Sie sie durch die Küche transportieren.

Transportieren Sie keine Abfälle durch einen reinen oder den Aufenthaltsbereich der Kinder. Lässt

sich dies aufgrund der räumlichen Aufteilung von Küche und Vorratsraum nicht vermeiden, muss

der Transport der Abfallsäcke außerhalb der Zubereitungszeiten der Mahlzeiten und der

Empfangszeiten der Kinder stattfinden.

Der Abfallsammelraum muss leicht zu reinigen und in sauberem Zustand sein.

Tischabfälle von Tellern, Gläsern, usw. dürfen nie wiederverwendet werden und auch nicht an

Haustiere verfüttert werden.

Kippen Sie keine Abwässer (z. B. Wischwasser nach der Bodenreinigung) ins Spülbecken der

Küche.

Kindertöpfchen dürfen nie in der Küche entleert oder gereinigt werden.

4.4 Haustiere, Blumen und Pflanzen

Haustiere und Pflanzen (Gewürzkräuter) sind in der Küche und den Räumen, in denen Lebensmittel

gehandhabt werden, untersagt. POA 37


4.5 Schädlingsbekämpfung (Fliegen, Mücken, Ratten, Mäuse, ...)

Sie sind dazu verpflichtet, alle notwendigen Maßnahmen zu treffen, um das Auftreten von

Insekten und anderen Schädlingen in der Küche und in den anderen Räumen zu vermeiden. Diese

Schädlinge können in der Tat Träger von Krankheitserregern sein und Kreuzkontaminationen

verursachen. POA 38

Bringen Sie beispielsweise an den Fenstern und Türen, die zu den Außenbereichen hin öffnen,

Fliegengitter an, um das Eindringen von Fluginsekten zu verhindern. Sie können den Lagerraum

zum Beispiel mit speziellen Lampen ausstatten, die die Insekten anziehen und töten. Solche

Lampen gehören jedoch nicht in die Küche, denn die verendeten Insekten können auf die

Arbeitsplatten oder in die Nahrung fallen.

Wenn Sie keine externe Spezialfirma mit der Schädlingsbekämpfung beauftragen, müssen Sie

einen Schädlingsbekämpfungsplan ausarbeiten (siehe Anhang 8, RB 4). In Ihrem

Schädlingsbekämpfungsplan halten Sie die Aufstellorte der Fallen, beispielsweise Köderdosen mit

Gift, das Datum der Aufstellung, usw. fest. Halten Sie die Gebrauchsanweisungen der

verwendeten Insektizide griffbereit.

Sie können einen Entscheidungsbaum erstellen und befolgen, in dem alle Maßnahmen zur

Kontrolle der Fallen und Köder verzeichnet werden. Wird ein Schädlingsbefall festgestellt, müssen

Sie die getroffenen Maßnahmen zur Bekämpfung registrieren. POA 39

Wenn Sie mit einer externen Spezialfirma arbeiten, sollten Sie einen schriftlichten Nachweis aller

Besuche und der getroffenen Maßnahmen aufbewahren. POA 40

Schädlingsbekämpfungsmittel dürfen keine gesundheitliche Gefahr für die Kinder und das

Personal darstellen. Pestizide müssen in einem separaten, verschlossenen Raum oder einem

verschlossenen Schrank aufbewahrt werden, der kein Lebensmittel enthält. Fallen und

Insektenvernichtungsmittel müssen stets außerhalb der Reichweite von Kindern aufgestellt

werden. POA 41

Insektenvernichtungsmittel dürfen keine Kontaminationsgefahr für die Lebensmittel darstellen.

Die Fallen werden in regelmäßigen Abständen kontrolliert.

Sie können einem Schädlingsbefall vorbeugen, indem Sie:

Rohstoffe beim Einkauf oder bei der Annahme auf Schädlinge prüfen;

im Lager für einen ausreichenden Rohstoffumschlag sorgen und die Haltbarkeitsdaten einhalten;

verschüttete Lebensmittel oder Reste umgehend entsorgen;

regelmäßig die Abfälle entsorgen;

die Abfallbehälter geschlossen halten;

Fliegengitter zum Schutz vor Fluginsekten durch geöffnete Fenster und Türen anbringen;

die Lagerräume mit Lampen ausstatten, die Insekten anziehen und abtöten;

die Küche, den Vorratsraum, die Sanitärräume, usw. regelmäßig auf Schädlinge inspizieren;

die Betriebsräume gründlich reinigen;

die Lebensmittel in der Höhe (nicht direkt auf dem Boden) lagern;

die Lebensmittel abdecken.


TEIL 4: Gute Hygienepraxis

Individualhygiene:

- Das Küchenpersonal kennt die Grundsätze der Individualhygiene und wendet sie an.

- Das Personal trägt zweckmäßige, saubere Kleidung.

- Rauchen ist in der Küche untersagt.

Reinigungs- und Desinfektionsplan:

- Ein Reinigungs- und Desinfektionsplan ist vorhanden.

- Die eingesetzten Biozide sind vom Föderalen Dienst für Volksgesundheit zugelassen.

(K. E. vom 22. Mai 2003 über das Inverkehrbringen und die Verwendung von Biozid-

Produkten).

- Reinigungs- und Desinfektionsmittel werden von den Lebensmitteln getrennt

verräumt.

Haustiere, Pflanzen und Schädlingsbekämpfung:

- Haustiere und Pflanzen sind in der Küche und in Räumen, in denen Lebensmittel

gehandhabt werden, untersagt.

- Es liegt ein Schädlingsbekämpfungsplan vor.

- Sie müssen dafür sorgen, dass die Lebensmittel nicht kontaminiert werden.

- Sie müssen gewährleisten, dass die Schädlingsbekämpfungsmittel außerhalb der

Reichweite von Kindern bleiben.

Abfallbehandlung

- Es werden Maßnahmen getroffen, um Kreuzkontaminationen mit den Abfällen zu

vermeiden.

- Die Abfallbehälter sind mit einem Deckel und einem Fußhebel ausgestattet.

- Die Abfallbehälter und ihre Deckel sind sauber und in gutem Zustand.




TEIL 5: ZUBEREITUNG UND VERTEILUNG DER SPEISEN

Teil 5: Zubereitung und Verteilung der Speisen .................................................................................. 2

5.1 Einkauf ................................................................................................................................................ 3

5.1.1 Über einen Lieferanten ............................................................................................................... 4

5.1.2 Einkauf im Handel ........................................................................................................................ 5

5.1.3 Gemüsegarten und Hühnerstall .............................................................................................. 5

5.2 Lagerung und Aufbewahrung der Lebensmittel .................................................................. 6

5.2.1 Allgemeines .............................................................................................................................. 6

5.2.2 Lagerung nicht kühlpflichtiger Produkte ........................................................................ 6

5.2.3 Lagerung kühl- und tiefkühlpflichtiger Produkte ........................................................ 6

5.2 Zubereitung der Lebensmittel .................................................................................................. 10

5.3.1 Risikobehaftete Lebensmittel ........................................................................................... 10

5.3.2 Die Zubereitung .................................................................................................................... 10

5.3.3 Garprozess .............................................................................................................................. 12

5.3.4 Schnelle Abkühlung ............................................................................................................. 12

5.3.5 Fertigstellung (Anpassung der Speisenkonsistenz) ................................................ 13

5.3.6 Speisenprobe ......................................................................................................................... 13

5.4 Speisenverteilung ......................................................................................................................... 14

5.5 Durch eine externen Dienstleistungsfirma zubereitete und gelieferte Speisen .... 18

5.6 In den Gruppenräumen zubereitete Lebensmittel ........................................................... 20

5.7 Die Zubereitung der Trinkfläschchen .................................................................................... 20

5.7.1 Muttermilch ............................................................................................................................. 21

5.7.2 Säuglingsnahrung ................................................................................................................ 21

5.8 Resteentsorgung ........................................................................................................................... 22

5.9 Geschirrreinigung .......................................................................................................................... 22

5.9.1 In der Geschirrspülmaschine ........................................................................................... 22

5.9.2 Mit der Hand ........................................................................................................................... 23


Teil 5: Zubereitung und Verteilung der Speisen

Dieser Abschnitt befasst sich mit den verschiedenen Phasen der Zubereitung und Verteilung der

Speisen. Dabei werden alle Arbeitsstufen vom Einkauf bis hin zur Geschirrreinigung betrachtet.

Abb. 12: Einzelne Arbeitsstufen der Zubereitung und Verteilung der Speisen

Die Speisenzubereitung muss gut durchdacht werden. Organisieren Sie Ihre Arbeit entsprechend

der Küchenausstattung,

dem "Prinzip des einseitig gerichteten Warenstroms",

der Zubereitungsart,

den Essenszeiten.

Vorbemerkung an Unternehmen, die von den Lockerungen hinsichtlich HACCP profitieren

können1: Die Registrierungen der Nichtkonformitäten, der Korrekturen und

Korrekturmaßnahmen aufgrund der im Rahmen des HACCP-Verfahrens durchgeführten

1 Wer kann von den Lockerungen profitieren :siehe Teil 6 der Leitlinien.

Warenannahme / Einkauf im Handel

Lagerung und Konservierung der Lebensmittel

Zubereitung der Speisen

Garvorgang

Schnellkühlung*

Fertigstellung*

Verteilung der Speisen

Resteverwaltung

Geschirrreinigung

*Diese Stufen können, je nach Arbeitsorganisation, entfallen oder in geänderter Reihenfolge erfolgen.


Kontrollen sowie die Analyseergebnisse müssen mindestens sechs Monate nach Ablaufen

des Mindesthaltbarkeitsdatums oder des Verbrauchsdatums oder, in Ermangelung eines

solchen Datums, mindestens sechs Monate lang aufbewahrt werden.

5.1 Einkauf

Egal, ob Sie mit einem Lieferanten arbeiten oder die Waren selbst einkaufen: Die Lebensmittel müssen

stets den Hygienevorschriften entsprechen, damit ihre Unbedenklichkeit während des gesamten

Herstellungsprozesses gewährleistet werden kann.

Die Wahl des Lieferanten oder des Händlers muss aufgrund des Preis-Leistungs-Verhältnisses

sowie der Hygienebedingungen beim Transport (Sauberkeit des Lieferwagens,

Individualhygiene des Lieferanten, usw.) getroffen werden.

Sie sind dazu verpflichtet, die Eigenkontrolle (siehe 1.2.4) und die Rückverfolgbarkeit (siehe

1.2.5) der Waren zu gewährleisten.

In der Praxis bedeutet dies, dass Sie:

die eingehenden Waren auf Qualität und Temperatur prüfen,

nichtkonforme Waren zurückweisen und

diese schriftlich festhalten müssen.

Ein Informationsdatenblatt kann bei der Wareneingangskontrolle oder beim Wareneinkauf

hilfreich sein: : Siehe Anhang 6, .IB 1

Die Aufbewahrungstemperaturen der kühlpflichtigen oder tiefgekühlten Lebensmittel müssen

eingehalten werden (siehe Tabelle unten). Während der Lagerung im Geschäft und beim

Transport der Waren dürfen diese Temperaturen jedoch kurzzeitig um bis zu 3 °C überschritten

werden. Für Fisch und Fischereiprodukte beträgt die Toleranzgrenze maximal 2 °C.

Achtung: Diese Abweichungen sind in den Lagerbereichen des Geschäfts oder des Lieferwagens

nur an solchen Stellen akzeptabel, welche den stärksten Temperaturschwankungen ausgesetzt

sind (Beispiel: Die Temperatur von TK-Gemüsebeuteln darf an der Oberfläche des

Lagerbereichs maximal -15 °C betragen, nicht jedoch die der Beutel, welche sich in der Mitte

des Lagerbereichs befinden).

Tabelle 4: Maximale Kerntemperaturen der Lebensmittel bei Lagerung, Transport und Warenannahme

(laut Gesetzgebung)

Lebensmittel Maximale Kerntemperatur (1)

Tiefkühlkost -18 °C

Fisch und Fischereiprodukte 0 - 2 °C(2)

Frischfleisch

Fleischzubereitungen, Hackfleisch

Geflügel, Innereien

7 °C

4 °C

4 °C

Süßgebäck mit Konditorcreme, Sahne, Eiern, ... 7 °C

Frische, pasteurisierte Milcherzeugnisse 7 °C

Nahrungsmittel mit der Aufschrift: "kühl lagern"

ohne spezifische Angabe der Lagertemperatur

7 °C

(1) Wenn auf der Verpackung eine niedrigere Temperatur als die gesetzlich vorgeschriebene

angegeben ist, so müssen die Lebensmittel gemäß Verpackungsaufschrift aufbewahrt werden.

(2) tolerierte Höchsttemperatur: 4 °C.


5.1.1 Über einen Lieferanten

5.1.1.1 Wahl des Lieferanten

Erstellen Sie zusammen mit den Lieferanten ein Lastenheft, unter Berücksichtigung folgender

Aspekte:

Lieferungsmodalitäten (Hygiene/Qualität, Lieferzeiten, ...)

Bestellvorgang;

Einhaltung der Bestellmengen;

Produkteigenschaften.

Die Lieferanten müssen Konformitätserklärungen über ihre Dienstleistungen und Waren

vorlegen.

5.1.1.2 Warenannahme

Kontrollieren Sie bei Ankunft der Waren eine Reihe von Punkten. Sie können das

Informationsblatt IB1 aus Anhang 6 zu Hilfe nehmen, das Angaben über verschiedene

Produkte enthält:

Haltbarkeitsdatum;

Zustand der Verpackung;

Hygiene (Lieferwagen, Fahrer, ...);

sichtbarer Zustand der Lebensmittel (Farbe, Geruch, ...);

Temperatur.

Verwenden Sie zur Temperaturmessung ein geeignetes Thermometer (siehe 3.4.10).

Ist die Eingangskontrolle nicht konform, muss das Produkt zurückgewiesen werden.

Verräumen Sie gekühlte und tiefgekühlte Waren schnellstmöglich nach ihrer Annahme in dem

dafür vorgesehenen Lagerbereich. Die Wartezeit darf in keinem Fall 20 Minuten überschreiten.

POA 42

Kontrollieren und notieren Sie die Temperatur sowie die eventuell getroffenen Korrekturen und

Korrekturmaßnahmen. Zu diesem Zweck können Sie das Modell RB1 aus Anhang 8 zu Hilfe

nehmen. Bewahren Sie die Unterlagen mindestens zwei Jahre nach Ablauf des

Mindesthaltbarkeitsdatums oder des Verbrauchsdatums auf. In Ermangelung eines solchen Datums

müssen Sie die Unterlagen mindestens zwei Jahre nach der Warenannahme aufbewahren.

Wenn Sie von den Lockerungen profitieren, ist nur die Registrierung von nichtkonformen

Temperaturen und der getroffenen Korrekturen und Korrekturmaßnahmen erforderlich. Bewahren

Sie die Unterlagen mindestens sechs Monate nach Ablauf des Haltbarkeitsdatums oder, in

Ermangelung eines Mindesthaltbarkeitsdatums oder Verzehrdatums, mindestens sechs Monate

nach der Warenannahme auf.


5.1.2 Einkauf im Handel

Während Ihres Einkaufs beim Händler können Sie die Frische der Lebensmittel anhand des

Informationsblattes IB1 aus Anhang 6 prüfen.

POA 42

Die Verpackung muss sauber sein und darf weder verformt noch beschädigt oder geöffnet sein.

Konservendosen dürfen keine Beulen, Wölbungen oder Roststellen aufweisen.

Tagesfrische Produkte (Gemüse, Obst, Fleisch und Fisch) müssen ganz offensichtlich frisch

sein.

Kühlpflichtige oder tiefgekühlte Waren dürfen erst im letzten Moment aus dem Kühl- oder

Tiefkühlregal entnommen werden. Sie sind in einer Kühltasche (mit Kühlakku) zu

transportieren und schnellstmöglich im Kühlschrank oder Tiefkühlschrank zu verräumen.

Die Kühlkette darf nicht unterbrochen werden. POA 43

Achten Sie, anhand des Verfalldatums, auf möglichst lange Haltbarkeit der Produkte.

Kaufen Sie keine zu großen Mengen ein, sodass Sie alle Produkte vor Ablauf des

Haltbarkeitsdatums verbrauchen können.

Erdbehaftetes Gemüse muss separat transportiert werden.

Lebensmittel müssen stets gut verpackt und von Nichtlebensmitteln getrennt transportiert

werden.

Vermeiden Sie das Auslaufen von Fleischsaft aus Frischfleisch auf andere Produkte.

5.1.3 Gemüsegarten und Hühnerstall

Die Verwendung von Obst und Gemüse aus dem eigenen Garten sowie von Eiern von eigenen Hühnern

ist gestattet.

Allerdings ist Vorsicht geboten, da der Verzehr solcher Produkte mit gewissen Risiken verbunden ist.

Die Produkte können chemische Substanzen wie Schwermetalle, Dioxine, PCB, usw. enthalten.

Die Eier können mit Salmonellen oder anderen schädlichen Substanzen kontaminiert sein, mit welchen

der Boden, auf dem die Hühner picken, belastet ist.

Auch Obst und Gemüse aus Eigenanbau kann mit Kontaminanten belastet sein: Es kann beispielsweise

infolge unsachgemäßer Düngung einen überhöhten Nitratgehalt haben.

Die Belastung mit solchen Stoffen kann durch folgende Maßnahmen begrenzt werden:

- Vermeiden Sie die Verwendung von Pestiziden; ist dies unumgänglich, beachten Sie bitte die

Gebrauchsanweisung. Halten Sie die vom Hersteller vorgeschriebene Wartezeit bis zum Verzehr

des Gemüses ein.

- Spülen Sie Obst und Gemüse vor der Verwendung ab.

- Sammeln Sie die frischen Eier täglich ein und legen Sie sie unverzüglich in den Kühlschrank.

- Ergreifen Sie Maßnahmen, um die chemische Kontamination der Eier aus Eigenproduktion zu

vermeiden.

Nähere Auskünfte hierzu finden Sie auf:

http://www.codacerva.be/index.php?option=com_content&view=article&id=147&Itemid=306&lang=fr


5.2 Lagerung und Aufbewahrung der Lebensmittel

5.2.1 Allgemeines

Es muss ausreichend Lagerkapazität vorhanden sein.

Wenden Sie sowohl im Vorratsraum als auch im Kühl- und Tiefkühlschrank das FEFO-Prinzip

(First Expired First Out) an: Dazu müssen Sie das Produkt, das am ehesten verdirbt, vorne und

griffbereit anordnen, das Produkt mit der längsten Haltbarkeit im hintersten Bereich. Eine

Alternative zum FEFO-Verfahren ist das FIFO-Prinzip (Fist In First Out): Dabei wird ein

kontinuierlicher Lagerumschlag berücksichtigt, jedoch nicht das Haltbarkeitsdatum.

POA 44

Das Lagerverfahren muss gewährleisten, dass Kreuzkontaminationen vermieden werden.

POA 45

Entfernen Sie beschädigte, abgelaufene und verdorbene Produkte.

Sorgen Sie bei der Anordnung der Produkte dafür, dass die Produktbezeichnung der

Originalverpackung und die Haltbarkeitsdauer gut sichtbar bleiben.

Halten Sie die Verfalldaten (Verbrauchsdatum oder Haltbarkeitsdatum) ein.

POA 46

Sorgen Sie dafür, dass alle vorverpackten, angebrochenen sowie zubereiteten Produkte mit

einem Etikett mit folgenden Angaben versehen sind:

Bezeichnung des Produkts;

Datum des Anbruchs- bzw. der Zubereitung;

Haltbarkeitsdatum (siehe Anhang 6 IB2).

Das Haltbarkeitsdatum (HD) entspricht dem Haltbarkeitsdatum eines vorverpackten

Lebensmittels nach Anbruch oder dem eines selbst zubereiteten Produkts.

Ist auf der Verpackung kein Hinweis "zu verbrauchen bis ..." oder "mindestens haltbar bis ..."

angegeben, kleben Sie bitte ein Etikett mit dem Annahme- oder Einkaufsdatum (Bäcker,

Fleischer) auf die Produkte.

Alle angebrochenen Produkte müssen bedeckt oder verschlossen werden (mit einem

hermetisch schließenden Deckel oder einer Kunststofffolie).

Verwenden Sie Behältnisse, die zur Verpackung von Lebensmitteln geeignet sind:

Bewahren Sie die Lebensmittel bei sachgemäßer Temperatur auf (siehe 5.2.3.1 und 5.2.3.2).

5.2.2 Lagerung nicht kühlpflichtiger Produkte

Bewahren Sie keine Produkte auf dem Boden auf, sondern stellen Sie sie auf einen Sockel oder

auf Holzbretter, um, unter anderem, Schädlingsbefall vorzubeugen.

Lagern Sie nur geschlossene Verpackungen oder Behältnisse im Vorratsraum.

5.2.3 Lagerung kühl- und tiefkühlpflichtiger Produkte

Die sachgemäße Aufbewahrungstemperatur der Produkte ist maßgeblich (siehe 5.2.3.1 und

5.2.3.2), da sich Bakterien bei Raumtemperatur am schnellsten vermehren. Wenn die

Lebensmittel nicht bei der geeigneten Temperatur aufbewahrt werden, verkürzt sich ihre

Aufbewahrungsdauer. Aus diesem Grunde müssen Lebensmittel, die sehr empfänglich für die


Bakterienproliferation sind (z. B. Fisch, Fleisch, Eier, usw.) immer kühl gelagert werden.

POA 47

Stellen Sie nie heiße Produkte in den Kühl- oder Tiefkühlschrank, sondern lassen Sie diese

zunächst schnell abkühlen (siehe 5.3.4).

Die Lebensmittel sollten vorzugsweise in kleinen Portionen abgekühlt und eingefroren werden,

damit die gewünschte Kerntemperatur möglichst schnell erreicht wird.

Kühl- und Tiefkühlschrank sind mit einem Thermometer ausgestattet. Wählen Sie ein leicht

ablesbares Modell, und bringen Sie es an einem gut sichtbaren Ort an.

POA 48

Überprüfen Sie die Temperatur der Geräte mindestens einmal täglich (siehe Anhang 8, RB 5,

RB 6).

- : Lagerung kühlpflichtiger Produkte (siehe Tabelle 13)

- : Lagerung tiefgekühlter Produkte (siehe Tabelle 14)

Kontrollieren und notieren Sie die Temperatur der Kühlgeräte (siehe Anhang 8, RB 5, RB 6). Ist

die Temperatur nicht konform, registrieren Sie die getroffenen Korrekturen und

Korrekturmaßnahmen (siehe Anhang 7, AA 5 und AA 5a und Anhang 8, RB 7, RB 8). Hängen

Sie dieses Datenblatt in der Nähe des Kühlschranks oder Tiefkühlschranks auf. Bewahren Sie

die Unterlagen mindestens zwei Jahre nach Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatums oder des

Verbrauchsdatums auf. In Ermangelung eines solchen Datums, bewahren Sie die Unterlagen

mindestens zwei Jahre lang auf.




Ermangelung eines Mindesthaltbarkeitsdatums oder Verzehrdatums, mindestens sechs Monate lang

auf.

Beschränken Sie das Öffnen und Schließen des Kühlschranks und des Tiefkühlschranks auf das

Mindeste; auf diese Weise vermeiden Sie Temperaturschwankungen.

Es ist ratsam, den Kühlschrank und den Tiefkühlschrank regelmäßig zu reinigen. Siehe Anhang

7, AA2

Wir empfehlen, den Tiefkühlschrank regelmäßig abzutauen. Siehe Anhang 7, AA6

5.2.3.1 Im Kühlschrank oder im Kühlraum

Aufbewahrungstemperaturen kühlpflichtiger Nahrungsmittel.

Kühlpflichtige Waren werden bei sachgemäßer Temperatur aufbewahrt. Die

Aufbewahrungstemperaturen können je nach Art des Produkts variieren. Siehe Tabelle 4

Messen Sie die Temperatur im Innenbereich des Kühlschranks, nicht in der Tür.


Sie können sich auf die Dokumentenmodelle aus Anhang 7 AA 5 und AA 5a und aus Anhang 8,

RB5 stützen.

Aufbewahrungsvorschriften im Kühlschrank:

Die Anordnung der Lebensmittel im Kühlschrank ist von großer Wichtigkeit, um jeglichen

Kreuzkontaminationen zwischen den einzelnen Produkten vorzubeugen.

"Unreine" Produkte (rohes Fleisch, nicht gereinigtes Obst und Gemüse, Eier, rohe und

aufzutauende Produkte) müssen im unteren Kühlschrankbereich angeordnet werden, um das

Risiko einer Verschmutzung durch Erde oder austretende Flüssigkeiten (Wasser, Blut, ...) zu

senken. Fertig zubereitete Gerichte und Muttermilch sind besonders kontaminationsgefährdet

und müssen daher auf das obere Regal gestellt werden.

Eier sollten am besten im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Der nicht verwertete Inhalt angebrochener Konservendosen muss in ein anderes Behältnis

umgefüllt werden, welches anschließend abgedeckt wird. Diesen Rest maximal zwei Tage

aufbewahren.

Stapeln Sie nicht zu viele Produkte übereinander.

Bewahren Sie keine Arzneien oder Impfstoffe zusammen mit Lebensmitteln in demselben

Kühlschrank auf. In Ausnahmefällen können Sie Arzneien in einer separaten, verschlossenen

Schachtel aufbewahren.

Es ist ratsam, die vom Personal mitgebrachten Lebensmittel in einem separaten Kühlschrank zu

lagern. Ist dies nicht möglich, müssen die Speisen der Kinder von denen des Personals

getrennt werden. Letztere müssen mit Etiketten versehen sein.

Abb. 13: Sachgemäße Anordnung im Kühlschrank


5.2.3.2 Im Tiefkühlschrank

Durch hausinternes Einfrieren konservierte Produkte (damit werden Produkte bezeichnet, die frisch

eingekauft und in der Betreuungsstätte eingefroren werden). POA 49

Folgende Produkte dürfen auf keinen Fall eingefroren werden:

Aufgetaute Produkte, selbst nach Gar- und Verarbeitungsprozess. (Beispiel: Eine mit TK-

Gemüse zubereitete Suppe darf nicht eingefroren werden, da die bakteriologischen und

nährwertspezifischen Eigenschaften nicht gewährleistet werden können).

Reste (siehe 5.8).

Es ist nicht ratsam, Hackfleisch und daraus gewonnene Folgeerzeugnisse (z. B. Wurst, ...)

einzufrieren.

Lebensmittel müssen am Tag ihrer Zubereitung eingefroren und innerhalb von zwei Monaten

verzehrt werden. Geben Sie das Einfrierdatum auf der Verpackung an.

Das Einfrieren muss bei einer Temperatur von höchstens -18 °C erfolgen.

Benutzen Sie Anhang 7, AA5 und AA 5a und Anhang 8, RB6 als Hilfestellung.

Die Größe der eingefrorenen Portionen muss den Portionen entsprechen, die die Kinder

verzehren.

Industriell tiefgefrorene Erzeugnisse:

Die Haltbarkeitsdauer hängt von der Art der Lebensmittel und von der Temperatur des

Tiefkühlschranks ab; die Verpackungsaufschrift gilt als maßgebend. Achtung: Tiefgekühlte Erzeugnisse

dürfen nicht im Eisfach des Kühlschranks aufbewahrt werden, da dieses eine Temperatur von über -

18 °C hat.

5.2.3.3 Lagerung vakuumverpackter Produkte

- Das hausinterne Vakuumieren (durch Sie selbst) erfordert die Einhaltung äußerst strenger

Hygienepraktiken, welche bei Nichtbeachtung schwere mikrobielle Risiken nach sich ziehen können.

- Bei Produkten, die Ihnen bereits vakuumiert geliefert werden, beachten Sie bitte die

Verpackungsangaben hinsichtlich Verbrauchsdatum, Haltbarkeitsdatum (HD) und

Aufbewahrungstemperatur. Fehlen diese Angaben, ist es sinnvoll, sich beim Lieferanten zu

erkundigen.

TEIL 5: Einkauf, Lagerung und Aufbewahrung der Lebensmittel

- Kontrollieren Sie die eingehenden Waren.

- Sorgen Sie für ausreichend Lagerkapazität.

- Vermeiden Sie den Verderb oder die Beschädigung der aufbewahrten Lebensmittel.

- Entfernen Sie Lebensmittel mit abgelaufenem Haltbarkeitsdatum.

- Vermeiden Sie jegliche Kreuzkontamination zwischen den aufbewahrten

Lebensmitteln.

- Etikettieren Sie die Erzeugnisse fachgerecht.

- Beachten Sie die Temperatur kühl- und tiefkühlpflichtiger Lebensmittel.

- Bringen Sie in jedem Kühlschrank und Tiefkühlschrank ein Thermometer an.


5.3 Zubereitung der Lebensmittel

Die Vermeidung von Kreuzkontaminationen und die Beherrschung der Zeit-Temperatur-Parameter

(siehe 2.2) sind während der gesamten Speisenzubereitung vorrangig. Ist ein Kind von Allergien

betroffen, müssen Sie außerdem Kreuzkontaminationen mit Allergenen verhindern (siehe 2.1.4).

5.3.1 Risikobehaftete Lebensmittel

Dies betrifft Lebensmittel, deren nährwertspezifische Zusammensetzung und/oder deren

Zustand (roh - gegart) eine Kontamination und/oder die Ausbreitung von Mikroorganismen

begünstigen. Solche Lebensmittel bedürfen daher besonderer Aufmerksamkeit (siehe Anhang

6, IB3)

Risikobehaftete Lebensmittel sind in erster Linie solche tierischen Ursprungs wie Fleisch, Fisch,

Geflügel und Eier. Zubereitungen mit Hackfleisch sind ebenfalls mit einem sehr hohen Risiko

verbunden.

Achtung: Aus diesem Grund ist es unerlässlich, diese Produkte bei der Zubereitung bei

ausreichend hoher Kerntemperatur zu garen. POA 51

Es ist nicht ratsam, risikobehaftete Lebensmittel tierischen Ursprungs im Mikrowellenofen zu

garen, da die erforderliche Kerntemperatur im Allgemeinen nicht erreicht wird.

In Anhang 4 finden Sie eine Tabelle mit den Mikroben, die Lebensmittelinfektionen und -

vergiftungen hervorrufen.

5.3.2 Die Zubereitung

Die Zubereitungsphase ist für die Vorbeugung von Kreuzkontaminationen entscheidend. Die

Lebensmittel und ihre Verpackung sind Kontaminationsquellen.

Verpackungen und Kartonkisten sollten vorzugsweise nicht in die Küche gelangen. Sie können

mit schädlichen Substanzen oder Mikroben behaftet sein.

Die übrigen Lebensmittel werden in ihrer Originalverpackung transportiert (Konserven,

TetraPak/Verbundkartons, usw.).

Rohe Lebensmittel müssen mit Vorsicht gehandhabt werden.

5.3.2.1 Obst und Gemüse

Obst und/oder Gemüse, das Schimmel- oder welke Stellen aufweist, muss entfernt werden.

Gemüse und Kartoffeln müssen sorgfältig unter kaltem Wasser abgewaschen werden.

Verwenden Sie hierzu ein Spülbecken, das nicht zum Geschirrspülen dient. Diese Trennung ist

notwendig, um jegliche Kreuzkontamination und den Kontakt mit Chemikalien

(Reinigungsmitteln) zu verhindern. Wenn das Gemüse in demselben Spülbecken gewaschen

wird wie das Geschirr, sollten Sie

entweder für jede Tätigkeit separate Becken benutzen;

oder nach jedem Arbeitsgang das Spülbecken reinigen und gegebenenfalls desinfizieren.

Waschen Sie Gemüse und Kartoffeln unmittelbar vor der Zubereitung. Bleibt das Gemüse zu

lange im Wasser, gehen Mineralstoffe und Vitamine verloren, und die Mikroorganismen haben

Zeit sich zu vermehren.

PdA 50


Schälen und schneiden Sie das Gemüse und die Kartoffeln unmittelbar vor der Zubereitung.

Verwenden Sie zu diesem Zweck ein Brett, das ausschließlich für die Zubereitung von Gemüse

dient, um eine Kreuzkontamination mit Fleisch oder Fisch auszuschließen.

5.3.2.2 Fisch - Fleisch - Geflügel

Zu der Zubereitung von Fisch und Fleisch gehören unter anderem das Entfernen von Gräten,

das Parieren von Fleisch, usw.

Zur Vermeidung jeglicher Kreuzkontamination führen Sie diese Arbeit auf einem Schneidebrett

durch, das ausschließlich der Zubereitung von Fleisch, Fisch und Geflügel dient.

Reinigen Sie das Brett nach Gebrauch sehr sorgfältig.

5.3.2.3 Eier

Eier sind aufgrund des hohen Kreuzkontaminationsrisikos mit großer Sorgfalt zu behandeln.

Eierschalen sind grundsätzlich kontaminiert, und die Eier können Salmonellen bergen.

Wir empfehlen daher die Verwendung von pasteurisierten Eiern.

Folgende Vorsichtsmaßnahmen sind zu treffen (siehe Verfahren zum Eieraufschlagen

Anhang 7, AA 7):

an Kinder dürfen ausschließlich gut gegarte Eier (z. B. hart gekocht, Quiche ...) verteilt

werden;

Eier müssen so frisch wie möglich sein. Überprüfen Sie das Legedatum oder das

Verbrauchsdatum (VD) und werfen Sie Eier mit abgelaufenem VD weg;

frische Eier können ab dem Legedatum einen Monat lang im Kühlschrank aufbewahrt

werden;

entsorgen Sie die Eierschalen umgehend nach dem Aufschlagen der Eier und reinigen

und desinfizieren Sie anschließend die Arbeitsplatte; POA 52

Waschen Sie sich nach der Handhabung oder dem Aufschlagen von Eiern die Hände.

5.3.2.4 Konserven

Reinigen Sie den Deckel der Konservendosen vor dem Öffnen.

Vermeiden Sie, dass beim Öffnen der Deckel in den Doseninhalt fällt.

Bewahren Sie niemals Reste in der Dose auf. Der Inhalt kann unter Sauerstoffzufuhr mit

dem Metall der Dose reagieren, was zur Bildung toxischer chemischer Substanzen führt.

5.3.2.5 Wasser

Zur Speisenzubereitung und zum Geschirrspülen darf ausschließlich Trinkwasser

verwendet werden.

POA 17

Im Rahmen der Lebensmittelhygiene ist die Verwendung einer Regenwasserinstallation

untersagt. Regenwassertanks können mit Krankheitserregern infiziert sein. Die

Regenwasserinstallation kann die Trinkwasserleitungen infizieren, wenn die beiden

Systeme nicht streng voneinander getrennt sind.

Es ist ratsam, das Leitungswasser jeden Morgen vor der ersten Verwendung ablaufen zu

lassen, um das stehende Wasser der Vornacht zu entfernen.


5.3.2.6 Verfahren zum Auftauen

Lassen Sie tiefgekühlte Erzeugnisse niemals bei Raumtemperatur auftauen.

Idealerweise sollten die gefrorenen Lebensmittel ohne vorheriges Auftauen unmittelbar

gegart werden. Je länger die Auftauzeit ist, umso höher ist das Risiko eines

Mikrobenwachstums.

Wenn eine Auftauphase unumgänglich ist, ist die Verwendung einer Mikrowelle

empfehlenswert.

Ausnahme: Muttermilch, die nicht in der Mikrowelle aufgetaut werden darf.

Mit Ausnahme von eingefrorener Muttermilch ist das Auftauen von Lebensmitteln im

Kühlschrank aus folgenden Gründen nicht zu empfehlen:

Die Auftauzeit kann bisweilen sehr lang sein.

Es besteht ein erhöhtes Kreuzkontaminationsrisiko. Das beim Auftauen

austretende Wasser wird als ein ernsthaftes Kontaminationsrisiko angesehen.

Dieses Wasser muss umgehend entfernt werden. Wenn es auf eine

Arbeitsoberfläche fließt, muss diese unmittelbar desinfiziert werden.

Aufgetaute Produkte dürfen nie erneut eingefroren werden, selbst wenn diese verarbeitet

oder zubereitet worden sind. Zum Beispiel TK-Gemüse, das zu einer Suppe verarbeitet

wurde. Selbst wenn die Bakterien bei einer Gartemperatur von > 60 °C abgetötet

werden, bleiben deren Toxine erhalten.

5.3.3 Garprozess

Beim Garprozess wird der Großteil der Mikroorganismen in den Lebensmitteln abgetötet.

Der Garprozess muss gewährleisten, dass die Lebensmittel eine Kerntemperatur von über

60 °C erreichen; bei dieser Temperatur werden die Speisen auch verteilt (siehe 5.4).

5.3.4 Schnelle Abkühlung

Gegarte Lebensmittel, die zum Kaltverzehr (Pudding, gegartes, kalt verzehrtes Gemüse, ...) oder zum

zeitlich verzögerten Verzehr bestimmt sind (siehe 5.4, V.2, Situation 3 und 4) müssen mittels Schnell-

bzw. Zwangskühlung abgekühlt werden. Die Speisen müssen innerhalb weniger als zwei Stunden von

60 °C auf 10 °C abkühlen. POA 53

Nach dem Abkühlen müssen die Speisen bei maximal 7 °C aufbewahrt werden.

Idealerweise wird hierfür ein Schnellkühler verwendet.

Zum möglichst raschen Abkühlen ist es ratsam:

große Mengen von Lebensmitteln in kleine Portionen aufzuteilen

den Kochtopf in eine Schüssel mit kaltem Wasser und Eiswürfeln zu stellen und regelmäßig

umzurühren.

Ein zu langsames Abkühlen kann eine Vermehrung der Mikroben, jedoch auch die Bildung von Toxinen

verursachen, was zu einem erhöhten Risiko von Lebensmittelinfektion /-vergiftungen führt.

PdA 49


5.3.5 Fertigstellung (Anpassung der Speisenkonsistenz)

Je nachdem, wie alt die Kinder sind, kann es erforderlich sein, die zubereiteten Speisen zu pürieren.

Das Verändern der Konsistenz der Lebensmittel ist mit dem Risiko einer Kreuzkontamination

behaftet, da das zum Pürieren verwendete Material (Mixer, Passiermühle) oft schwer zu

reinigen ist. Dieser Arbeitsgang muss auf hygienische Weise vonstatten gehen.

Führen Sie diesen Arbeitsgang zügig durch und sorgen Sie dafür, dass die Zeitspanne zwischen

Zubereitung, Pürieren und Ausgabe der Speisen so kurz wie möglich ist. So können Sie

gewährleisten, dass die warmen Speisen (>60 °C) die Küche bei angemessener Temperatur

verlassen. POA 54

Tabelle 5: Fehler und Korrekturen/Korrekturmaßnahmen bei der Anpassung der Speisenkonsistenz

Häufig auftauchende Fehler Korrekturmaßnahmen

Die Zeitspanne zwischen Garen und Pürieren ist

zu lang.

Überarbeiten Sie die Planung der einzelnen

Zubereitungsstufen der Speisen.

Keine oder unzureichende Verfahren zur

Temperaturerhaltung.

Deckel geschlossen halten.

Im vorgeheizten Ofen warmhalten.

Die Speisen im Dampfbackofen nacherhitzen.

In der Mikrowelle aufwärmen.

5.3.6 Speisenprobe

Im Fall einer Lebensmittelinfektion /-vergiftung können Proben von den Speisen entnommen und

analysiert werden, um Herkunft und Verursacher der Vergiftung zu bestimmen. Es kann interessant

sein, sich für diese Verfahrensweise zu entscheiden.

Arbeitsmethode:

Entnehmen Sie am Ende der Speisenzubereitung eine Probe von mind. 100 g der am

stärksten verarbeiteten Zubereitung. Beispiel: Babybrei mit Fleisch;

Verwenden Sie dazu sauberes Besteck und ein sauberes Behältnis;

Geben Sie die Probe in einen geschlossenen Behälter;

Notieren Sie Inhalt und Datum auf dem Behälter;

Bewahren Sie die Probe im Kühlschrank auf und werfen Sie sie nach drei Tagen weg.

TEIL 5: Zubereitung der Lebensmittel

- Vermeiden Sie, die Lebensmittel während der einzelnen Zubereitungsphasen zu

kontaminieren

- Treffen Sie bei der Verwendung von frischen Eiern entsprechende

Vorsichtsmaßnahmen.

- Kühlen Sie warme Lebensmittel schnellstmöglich und ausreichend ab, bevor Sie sie

im Kühlschrank oder im Tiefkühlschrank aufbewahren.

- Sorgen Sie beim Auftauen von Lebensmitteln für fachgerechte Bedingungen.

- Halten Sie beim Fertigstellen der Speisen die Wärmekette ein.


5.4 Speisenverteilung

In der Küche:

Bevor die Speisen in den Gruppenräumen verteilt werden, müssen in der Küche unbedingt folgende

Prinzipien eingehalten werden, um einem Mikrobenwachstum vorzubeugen:

die Beachtung der guten Hygienepraxis (Individual- und Materialhygiene, einseitig gerichteter

Warenstrom, ...)

bei korrekter Kerntemperatur garen;

die Zeitspanne zwischen Ende der Garzeit, der Fertigstellung und des Portionierens muss so

kurz wie möglich sein, um zu gewährleisten, dass die Speisen die Küche bei angemessener

Temperatur verlassen;

Die Temperatur der Speisen muss mit einem geeigneten Thermometer gemessen und notiert

werden:

Warme Speisen müssen eine Temperatur von mindestens 60 °C haben.

Kalte Speisen müssen eine Temperatur von maximal 7 °C haben.

- Das Modellformular (siehe Anhang 8, RB 9) kann Ihnen bei der Kontrolle und

Aufzeichnung der Temperatur behilflich sein. Im Falle einer nichtkonformen

Temperatur zeichnen Sie die getroffenen Korrekturen und Korrekturmaßnahmen auf.

Bewahren Sie die Unterlagen mindestens zwei Jahre nach Ablauf des

Mindesthaltbarkeitsdatums oder des Verbrauchsdatums auf. In Ermangelung eines

solchen Datums, bewahren Sie die Unterlagen mindestens zwei Jahre lang auf.




Ermangelung eines Mindesthaltbarkeits- oder Verzehrdatums, mindestens sechs Monate lang auf.

A) Transport in den Gruppenraum oder eine andere Kindertagesstätte

Folgende Bedingungen müssen während des Transports eingehalten werden:

Alle Speisen, einschließlich der nicht zubereiteten Produkte wie Obst, sind abzudecken.

POA 55

Das Transportmaterial (Servierwagen, Speisenaufzug, Fahrzeug) muss stets sauber sein.

Kreuzkontaminationen (zwischen den Lebensmitteln sowie mit dem Geschirr, der Wäsche, ...)

sind zu vermeiden, unter Berücksichtigung des Prinzips des einseitig gerichteter Warenstroms

(siehe 2.2.1.1).

Die Transportdauer muss so kurz wie möglich gehalten werden.

Die Lebensmittel müssen während des gesamten Transports bei vorgeschriebener Temperatur

gehalten werden.


B) Portionieren

Je nach Arbeitsorganisation der Betreuungsstätte kann es vorkommen, dass die Speisen entweder in

der Küche oder im Gruppenraum in Einzelportionen aufgeteilt werden. Dabei müssen stets folgende

Punkte beachtet werden:

Die Kinderpflegerinnen müssen die Lebensmittel mit denselben Hygienevorschriften

behandeln, die in der Küche gelten (Individual-, Raum-, Materialhygiene, ...)

Einzelportionen, die zum späteren Verzehr oder als Kaltspeise vorgesehen sind, müssen rasch

abgekühlt und im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Die Kühlschranktemperatur muss täglich überprüft und schriftlich festgehalten werden (siehe

Tabelle Anhang 7, AA5 und AA5a und Anhang 8, RB5).

C) Verzehr

Das Verfahren der Speisenausgabe kann entsprechen der Arbeitsorganisation und der Ausstattung von

einer Kindertagesstätte zur anderen variieren. Auch sind Abweichungen zwischen den einzelnen

Gruppen möglich.

Es ist nicht selten, dass die Kinder der "großen" Gruppe ihre Mahlzeiten unmittelbar verzehren,

während die Säuglinge sie zeitversetzt erhalten.

Abb. 14: Unmittelbare und zeitversetzte Speisenausgabe

Garen + Fertigstellen

Sofortiger Verzehr Maxi. 30 Min.

Zeitversetzter Verzehr

Warmhalten > 60°C Maxi. 2 Std.

Abgekühlte Speisen 60°C → 10°C in maxi. 2 Std.

Warmverzehr

Aufbewahrung bei < 7°C

Erneutes Erhitzen ≥ 60°

lose oder portionsweise

Kaltverzehr

Warmverzehr

Situation 4

Situation 3

Situation 2

Situation 1


C.1 Sofortiger Verzehr

Situation 1: Sofortiger Verzehr der Lebensmittel in der Kindertagesstätte

Die Temperatur der warmen Speisen darf nur während der Speisenausgabe unter 60 °C

absinken.

Kleinkindern dürfen Lebensmittel bei niedrigeren Temperaturen verabreicht werden, um

Verbrühungen zu vermeiden. In diesem Fall muss die Mahlzeit innerhalb von maximal

30 Minuten eingenommen werden.

Das Abkühlen auf niedrigere Temperaturen muss schnell erfolgen (z. B.: kaltes Wasser in eine

dickflüssige Suppe hinzufügen; einen bedeckten Teller vor dem Verzehr 10 Minuten lang bei

Raumtemperatur abkühlen lassen, ...).

Die Nahrung muss auf hygienische Weise serviert werden. Beispiel: Nicht auf die Lebensmittel

pusten, um diese abzukühlen.

C.2 Zeitversetzter Verzehr

Aus organisatorischen Gründen (Spiel- und Schlafrhythmus, ...) kann es bisweilen erforderlich sein,

eine Mahlzeit länger aufzubewahren. In diesem Fall muss die Mahlzeit entweder im Kühlschrank bei

maximal 7 °C oder im Wasserbad bei über 60 °C aufbewahrt werden.

Situation 2: Zubereitete Speisen werden im Wasserbad oder im vorgeheizten Ofen bei über 60 °C

höchstens zwei Stunden lang warm gehalten.

Halten Sie die Lebensmittel bedeckt.

Um eine Kerntemperatur von über 60 °C maximal zwei Stunden lang zu gewährleisten, ist es

empfehlenswert, die Speisen in Thermosbehälter oder in den Ofen bei möglichst hoher

Temperatur zu stellen.

Überprüfen und notieren Sie die Temperatur der Speisen (siehe Anhang 8, RB9). Im Falle

einer nichtkonformen Temperatur zeichnen Sie die getroffenen Korrekturen und

Korrekturmaßnahmen auf. Bewahren Sie die Unterlagen mindestens zwei Jahre nach Ablauf

des Mindesthaltbarkeitsdatums oder des Verbrauchsdatums auf. In Ermangelung eines solchen

Datums, bewahren Sie die Unterlagen mindestens zwei Jahre lang auf.






Tabelle 6: Häufig auftretende Fehler und entsprechende Korrekturen/Korrekturmaßnahmen bei der

zeitversetzten Speisenausgabe.

Häufig auftretende Fehler Korrekturen Korrekturmaßnahmen

Der Thermostat des Wasserbads

ist falsch eingestellt oder defekt

Den Thermostat des

Wasserbads auf eine höhere

Temperatur einstellen

Instandsetzung des

Thermostats

Unsachgemäße Bedienung des

Wasserbads

Deckel geschlossen halten Das technische Datenblatt des

Wasserbads erneut lesen

Das Fassungsvermögen der

Behältnisse entspricht nicht der

Portionsgröße der Lebensmittel.

Bei bestimmten Lebensmitteln

ist das Warmhalten bei über

60 °C in kleinen oder

Einzelportionen nicht möglich.

Beispiel: pürierte Fisch- oder

Fleischspeisen

Größe der Behältnisse

anpassen

Verfahren zur Speisenausgabe

anpassen

Anmerkung: Wenn die Temperatur der Lebensmittel in der Küche unzureichend ist, kann das

Wasserbad nicht zum erneuten Erhitzen dienen; seine Funktion ist es, die Temperatur der

Lebensmittel aufrechtzuerhalten.

Situation 3: Die zubereiteten Speisen werden abgekühlt, bei maximal 7 °C im Kühlschrank aufbewahrt

und erneut auf über 60 °C erhitzt.

Halten Sie die Lebensmittel bedeckt.

Stellen Sie sie in den Kühlschrank.

Überprüfen und notieren Sie die Kühlschranktemperatur (siehe Anhang 7, AA5 und AA5a und

Anhang 7, RB5). Im Fall einer Nichtkonformität müssen Sie die ergriffenen Korrekturen und

Korrekturmaßnahmen schriftlich festhalten (siehe Anhang 8, RB 7). Bewahren Sie die

Unterlagen mindestens zwei Jahre nach Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatums oder des

Verbrauchsdatums auf. In Ermangelung eines solchen Datums, bewahren Sie die Unterlagen

mindestens zwei Jahre lang auf.





Die Lebensmittel werden in der Mikrowelle schnell auf eine Temperatur von 60 °C erhitzt. Bei

bestimmten Verbrauchern wie im Falle von Kleinkindern ist es jedoch zulässig, die

Lebensmittel aufgrund der Verbrühungsgefahr bei einer niedrigeren Temperatur zu servieren,

unter der Voraussetzung, dass die Mahlzeit innerhalb von maximal 30 Minuten eingenommen

wird.


Situation 4: Zubereitete Speisen werden im Kühlschrank aufbewahrt und kalt verzehrt (beispielsweise

Pudding)

Die Speisen bedeckt und im Kühlschrank aufbewahren.

Die Speisen werden unmittelbar vor ihrem Verzehr aus dem Kühlschrank genommen.

Überprüfen und notieren Sie die Kühlschranktemperatur (siehe Anhang 7, AA5 und AA5a

und Anhang 8, RB5). Im Fall einer nichtkonformen Temperatur müssen Sie die ergriffenen

Korrekturen und Korrekturmaßnahmen schriftlich festhalten (siehe Anhang 8, RB 7).


Mindesthaltbarkeitsdatums oder des Verbrauchsdatums auf. In Ermangelung eines solchen






5.5 Durch eine externen Dienstleistungsfirma zubereitete und gelieferte Speisen

Die Speisen können außerhalb der Betreuungsstätte zubereitet werden, beispielsweise durch einen

Feinkostservice, die Küche des ÖSHZ, die Küche einer anderen Kindertagesstätte oder einer nahe

gelegenen Schule. Diese Küchen müssen in jedem Fall über eine Genehmigung der FASNK verfügen.

ADM 56

Allgemeines

A) Transport:

Der Transport der Speisen muss unter Einhaltung der guten Hygienepraxis und so erfolgen,

dass Kreuzkontaminationen verhindert werden.

Die Aufbewahrungstemperaturen werden eingehalten.

Transport der Lebensmittel in geschlossenen Thermosbehältern.

B) Handhabung: POA 57

Sollen die Speisen nach ihrer Anlieferung in Ihrer Tagesstätte weiterverarbeitet werden, müssen Sie:

die Lebensmittel in einem Bereich verarbeiten, der die Einhaltung der guten Hygienepraxis

ermöglicht;

die gelieferten Speisen schnell verarbeiten;

die Temperatur der Lebensmittel überprüfen und schriftlich festhalten.

C) Verzehr

V1. Die Speisen werden warm geliefert

POA 58

Warme Speisen, die an andere Einrichtungen geliefert werden sollen, müssen in

Thermosbehälter bei möglichst hoher Temperatur gegeben werden.


Die Temperatur muss grundsätzlich während der gesamten Transportdauer über 60 °C liegen.

Der Transport darf nicht länger als zwei Stunden dauern.

Kontrollieren und notieren Sie die Temperatur der Speisen bei der Ankunft (siehe Anhang 8

RB9).


Mindesthaltbarkeitsdatums oder des Verbrauchsdatums auf. In Ermangelung eines solchen







Die Speisen werden bis zum Beginn der Speisenausgabe in geschlossenen Behältnissen

aufbewahrt. Die Speisen werden unmittelbar vor der Ausgabe fertiggestellt (z. B. zerdrückt).

V2. Die Speisen werden kalt geliefert

POA 59 Kalt angelieferte Speisen müssen bei einer Temperatur von maximal 7 °C

transportiert werden (Kühlfahrzeug, Thermosbehälter, ...).

Kontrollieren und notieren Sie die Temperatur der Speisen bei der Ankunft (siehe Anhang 8

RB9). Bewahren Sie die Unterlagen mindestens zwei Jahre nach Ablauf des Mindest-

haltbarkeitsdatums oder des Verbrauchsdatums auf. In Ermangelung eines solchen Datums,

bewahren Sie die Unterlagen mindestens zwei Jahre lang auf.






Die Speisen werden unmittelbar vor der Ausgabe fertiggestellt (z. B. zerdrückt).

Die Speisen werden schnellstmöglich erneut erhitzt. Das Erhitzen findet unmittelbar vor dem

Servieren statt. POA 57

Sollen die Speisen später erhitzt werden, bewahren Sie sie im Kühlschrank auf.

Der Feinkostdienst muss eindeutige Angaben hinsichtlich der Aufbewahrungs- und

Erhitzungsverfahren machen.


TEIL 5: Speisenverteilung

- Halten Sie die Speisen während des Transports bedeckt.

- Wahren Sie die Kühlkette.

- Wahren Sie die Wärmekette.

- Angelieferte Speisen werden schnell und unter Beachtung der guten Hygienepraxis

gehandhabt.

5.6 In den Gruppenräumen zubereitete Lebensmittel

Je nach Arbeitsorganisation der Betreuungsstätte kann es vorkommen, dass die Lebensmittel im

Gruppenraum zubereitet werden (Obstbrei, belegte Brote, gemeinsam mit den Kindern zubereitete

Lebensmittel, Obstsalate, ...). Es handelt sich dabei um eine einfache Mahlzeit, die sofort nach der

Zubereitung verzehrt wird.

Auf folgende Punkte muss geachtet werden:

Die Kinderpflegerinnen müssen die Lebensmittel mit denselben Hygienevorschriften behandeln,

die in der Küche gelten (Individual-, Raum-, Materialhygiene, Einhaltung der Kälte- und der

Wärmekette ...).

Es besteht ein erhebliches Kreuzkontaminationsrisiko, da Pflege-/Wickelarbeiten und

Lebensmittelhandhabung parallel erfolgen.

Arbeiten Sie in einem sauberen Bereich, der regelmäßig desinfiziert wird.

5.7 Die Zubereitung der Trinkfläschchen POA 61

Je nach Arbeitsorganisation der Kindertagesstätte können die Trinkfläschchen in der Küche oder im

Gruppenraum zubereitet werden. In beiden Fällen muss ein ausschließlich für die

Fläschchenzubereitung bestimmter Bereich vorgesehen werden. Dieser Bereich muss sich in

ausreichendem Abstand zum Pflege- und Wickelbereich bzw. -tisch befinden, um jegliche

Kreuzkontaminationen zu verhindern.

Auf folgende Punkte muss geachtet werden:

Die Trinkfläschchen müssen unmittelbar vor dem Verzehr zubereitet und erhitzt werden.

Benutzen Sie für die Zubereitung von Milchfläschchen für Kinder bis sechs Monaten nur

sterilisiertes Material.

Beachten Sie die gute Hygienepraxis. Es besteht ein erhebliches Kreuzkontaminationsrisiko, da

Pflege-/Wickelarbeiten und Lebensmittelhandhabung von derselben Person durchgeführt werden.

Die Hygienevorschriften hinsichtlich des Händewaschens, der Arbeitskleidung und des

Personalverhaltens werden strengstens eingehalten (siehe Punkt 4.1).

Arbeiten Sie in einem sauberen Bereich, der regelmäßig desinfiziert wird.

Wechseln Sie mindestens einmal täglich das Wasser im Fläschchenwärmer.

POA 60


Treffen Sie mit den Eltern eindeutige Vereinbarungen hinsichtlich der Hygiene, der

Aufbewahrung und des Transports von Muttermilch und Milchpulver.

5.7.1 Muttermilch

Fordern Sie die Eltern auf, auf dem Trinkfläschchen / Behältnis / Beutel eindeutig den Namen

des Kindes und das Datum des Abpumpens zu vermerken.

Stellen Sie die frische Muttermilch unverzüglich in den Kühlschrank (am besten in den

sauberen Kühlschrankbereich, nicht in die Tür, da es dort zu Temperaturschwankungen

kommen kann). Auf diese Weise ist frische Muttermilch im Kühlschrank 48 Std. lang haltbar.

Erhitzen Sie die Muttermilch in einem Kochtopf mit heißem Wasser (Wasserbad) oder im

Fläschchenwärmer langsam auf 37 °C

Um Muttermilch länger haltbar zu machen, können Sie sie innerhalb 24 Stunden nach dem

Abpumpen einfrieren. Tiefgekühlte Muttermilch kann bei einer Temperatur von maximal -18 °C

bis zu sechs Monate lang aufbewahrt werden.

Tauen Sie die Muttermilch im Kühlschrank, in einem Kochtopf mit heißem Wasser (Wasserbad)

oder im Fläschchenwärmer auf. Tauen Sie Muttermilch nicht bei Raumtemperatur oder in der

Mikrowelle auf.

Aufgetaute Muttermilch muss innerhalb 24 Stunden verzehrt werden und darf nicht erneut

eingefroren werden.

Muttermilch darf nie ein zweites Mal erhitzt werden (selbst bei langsam essenden Kindern).

Reste nicht getrunkener Muttermilch müssen weggegossen werden.

5.7.2 Säuglingsnahrung

Die Trinkfläschchen müssen unmittelbar vor dem Verzehr zubereitet werden. Eltern dürfen sie

nicht zu Hause vorbereiten und sie fertig zur Kindertagesstätte mitbringen. Milchpulver ist nicht

steril. Wird die Milch im voraus zubereitet und aufbewahrt, können sich darin gefährliche

Mikroben entwickeln und Lebensmittelvergiftungen auslösen.

Ein Trinkfläschchen darf niemals erneut erhitzt werden (selbst bei langsam essenden Kindern).

Flüssige Säuglingsnahrung ist nach Anbruch der Verpackung 24 Std. haltbar.

Verschließen Sie eine geöffnete Wasserflasche stets sachgemäß und bewahren Sie sie

höchstens einen Tag lang im Kühlschrank auf. POA 61

TEIL 5: Zubereitung von Trinkfläschchen

- Trinkfläschchen werden erst unmittelbar vor dem Verzehr zubereitet.

- Die Zubereitung von Trinkfläschchen und Zwischenmahlzeiten in den

Aufenthaltsräumen erfolgt unter Berücksichtigung der guten Hygienepraxis.

- Muttermilch wird unter Berücksichtigung der guten Hygienepraxis erhitzt und

aufgetaut.


5.8 Resteentsorgung

Lebensmittelreste dürfen aus unterschiedlichen Gründen nicht verwendet werden.

Die Aufbewahrung bei Raumtemperatur begünstigt das mikrobielle Wachstum und führt zu einem

hohen Kreuzkontaminationsrisiko.

Unter Resten versteht man:

Bei Raumtemperatur verbliebene Zubereitungen (auf dem Serviergeschirr oder im Kochtopf

verbliebene Reste).

Lebensmittelreste vom Tisch.

Im Gruppenraum werden die Tellerreste der Kinder in einem "Tischmüll" gesammelt, bevor sie

im Abfallbehälter der Küche entsorgt werden. Die Reste müssen umgehend entsorgt werden.

5.9 Geschirrreinigung

Das Geschirr wird mit Sorgfalt gespült:

Vermeiden Sie das Geschirrspülen während der Nahrungszubereitung, da so die Lebensmittel

kontaminiert werden können.

Beachten Sie den einseitig gerichteten Warenstrom (siehe 2.2.1.1).

Dosieren Sie das Spülmittel (Spülen von Hand und in der Maschine) fachgerecht und spülen Sie

es anschließend gut ab, um einer chemischen Kontamination vorzubeugen.

Trocknen Sie das Geschirr fachgerecht ab, um mikrobiologische Kontaminationen zu

vermeiden.

Spülen Sie Trinkfläschchen sofort nach der Benutzung mit Wasser aus. Milchreste müssen mit

einer Flaschenbürste, welche nur für diesen Zweck bestimmt ist, entfernt werden. Spülen Sie

Trinkfläschchen, Sauger, Schraubring und Verschlussplättchen in warmem Wasser mit

Spülmittel.

5.9.1 In der Geschirrspülmaschine

Entfernen Sie alle Nahrungsreste.

Überladen Sie die Geschirrspülmaschine nicht. Ordnen Sie das Geschirr so darin an, dass das

Wasser überall hingelangen kann.

Reinigungsmittelrückstände können giftig sein. Beachten Sie die vom Hersteller

vorgeschriebene Dosierung.

Die Spültemperatur muss ausreichend hoch sein (> 65 °C), um den Großteil der Mikroben

abzutöten.

Der Trockenzyklus der Geschirrspülmaschine muss ganz durchlaufen. Auf diese Weise kann

jeglicher Kontakt zwischen sauberem Geschirr und den Händen oder Geschirrtüchern

vermieden werden.

Nehmen Sie das Geschirr mit sauberen Händen aus der Geschirrspülmaschine und trocknen Sie

es notwendigenfalls mit einem trockenen, sauberen Geschirrtuch ab.

Die Geschirrspülmaschine muss regelmäßig gewartet werden (siehe Anhang 7, Reinigungsplan

AA2 und Anhang 8 RB3a).

POA 62

POA 63 POA 64


Überprüfen Sie die Funktionstüchtigkeit des Geräts sowie die Temperatur der Spül- und

Klarspülgänge.

Mangelhaft gespültes Geschirr muss erneut gespült werden, nachdem Sie die Verschmutzungen

gegebenenfalls mit der Hand abgerieben haben.

5.9.2 Mit der Hand

Entfernen Sie alle Nahrungsreste.

Stellen Sie das gesamte Geschirr auf eine Seite der Arbeitsplatte, sodass sauberes und

schmutziges Geschirr getrennt werden.

Spülen Sie mit heißem Wasser (so heiß wie es für Sie erträglich ist) und Geschirrspülmittel.

Beginnen Sie mit den Gläsern und Tassen, spülen Sie dann das Besteck und die Teller und zum

Schluss die Topfdeckel und Kochtöpfe.

Spülen Sie das Geschirr anschließend in einem separaten Spülbecken ab.

Erneuern Sie das Wasser, wenn es nicht mehr sauber oder heiß ist.

Lassen Sie das saubere Geschirr in senkrechter Stellung abtropfen.

Trocknen Sie das Geschirr mit einem trockenen, sauberen Geschirrtuch ab. Wechseln Sie das

Geschirrtuch, sobald es zu nass ist.

Verwenden Sie vorzugsweise keine Schwämme in der Küche. Ein Schwamm bleibt lange Zeit

feucht und ist schwer zu reinigen, was das Mikrobenwachstum fördert. Scheuerkissen bieten

eine gute Alternative zu gewöhnlichen Schwämmen. Eine Spülbürste ist eine hygienische

Alternative zum Schwamm, da diese außerdem schnell trocknet. Sie können sich auch für einen

Lappen entscheiden.

Reinigen Sie das Reinigungsmaterial des Geschirrs (Bürste, Topfkratzer, Lappen) für den

nächsten Gebrauch. Tauschen Sie es notwendigenfalls aus.

Der Lappen muss täglich gewechselt und bei mindestens 60 °C gewaschen werden.

Dieser Lappen wird ausschließlich zum Geschirrspülen, nicht zum Entfernen anderer Flecken

(Boden, verschütteter Fleischsaft, usw.) verwendet.

Wenn Sie mit Haushaltshandschuhen arbeiten, sorgen Sie dafür, dass diese nicht zu einer

Kontaminationsquelle werden. Die Handschuhe müssen sauber bleiben und regelmäßig

gewechselt werden. Reinigen Sie Ihre Hände auch vor dem Tragen von Haushaltshandschuhen.

TEIL 5: Resteentsorgung und Reinigung des Geschirrs

- Lebensmittelreste werden entsorgt.

- Es darf keine Kreuzkontamination zwischen schmutzigem und sauberem Geschirr und

den Lebensmitteln entstehen.

- Geschirr und Küchenwäsche werden mit großer Sorgfalt gewaschen.




TEIL 6: EIGENKONTROLLSYSTEM - EKS

TEIL 6: Eigenkontrollsystem - EKS ........................................................................ 2

G-041 – version 1 dd 29-05-13 Abschnitt 6 - 2/18

TEIL 6: Eigenkontrollsystem - EKS

Die FASNK verlangt von Küchen zur Gemeinschaftsverpflegung die Einführung eines

Eigenkontrollsystems, also eines Verfahrens mit folgenden Zielen:

1) Sämtliche Situationen auflisten, die die Gesundheit des Verbrauchers in Gefahr bringen

könnten.

Dieses Gefahrenmanagement betrifft:

alle Stufen der kulinarischen Zubereitung (vom Einkauf bis zum Verzehr der Lebensmittel).

die Individualhygiene.

die Material- und Raumhygiene.

das Abfallmanagement.

Jede dieser potenziellen Gefahren wird Aufmerksamkeitspunkt (POA) genannt.

Nehmen wir beispielsweise den Fall der Handhygiene. Werden die Hände nach dem Toilettengang

nicht gewaschen, erhöht sich das Kontaminationsrisiko. Eine fachgerechte Handhygiene kann nur

mit angemessenem Material erzielt werden. Das Vorhandensein solchen Materials gilt als ein

Aufmerksamkeitspunkt.

Jede Stufe, die überwacht werden kann und dessen Beherrschung oder Kontrolle maßgeblich für

die Vorbeugung, Ausschaltung oder Senkung auf ein akzeptables Niveau einer Gefahr in

Verbindung mit Lebensmittelsicherheit wird kritischer Kontrollpunkt (CCP) genannt.

Beispielsweise die Kühlschranktemperatur: eine überhöhte Temperatur steigert das Risiko des

Mikrobenwachstums und somit das einer Lebensmittelinfektion /-vergiftung

2) Die potenzielle Gefahr systematisch und objektiv kontrollieren.

Eine oder mehrere Personen werden als Verantwortliche des Eigenkontrollsystems ernannt.

Diese Eigenkontrolle erfolgt anhand unterschiedlicher Dokumente, die Sie in diesen Leitlinien

finden:

die zusammenfassende Tabelle der Aufmerksamkeitspunkte und kritischen Kontrollpunkte;

die tabellarische Übersicht der kritischen Kontrollpunkte;

die Registrierungsblätter.

Unter Gefahrenbeherrschung versteht man: die Überwachung der Aufmerksamkeitspunkte und

kritischen Kontrollpunkte und die Durchführung von Korrekturen und Korrekturmaßnahmen bei

Nichtkonformität.

Unter Korrekturen und Korrekturmaßnahmen versteht man konkrete Maßnahmen, die ergriffen

werden, um die Nichtkonformität zu korrigieren und ihr erneutes Auftreten in der Zukunft zu

vermeiden.

Im Rahmen der CCPs gilt die Temperatur als nicht konform, wenn diese sich außerhalb der

Grenzwerte befindet. Die Temperaturgrenzwerte sind für jeden CCP festgelegt.

Beherrschung der Aufmerksamkeitspunkte

Beispiel: Der für die Überwachung des Eigenkontrollsystems verantwortliche Mitarbeiter überprüft,

dass das notwendige Material für optimales Händewaschen vorhanden ist. Wenn das Material fehlt

oder beschädigt (nicht konform) ist, müssen Korrekturen und Korrekturmaßnahmen ergriffen

werden: beispielsweise Spender auffüllen oder Material reparieren.


Beherrschung der kritischen Kontrollpunkte (CCP)

Beispiel: Das Kühlschrankthermometer zeigt 12 °C an. Welche Korrekturen und

Korrekturmaßnahmen kann ich ergreifen, um die richtige Temperatur wieder herzustellen?

Tabelle 7: Korrekturen und Korrekturmaßnahmen bei nichtkonformen Temperaturen

Korrekturen

Korrekturmaßnahmen

Gerät wieder anschließen

Thermostateinstellung ändern

Den Kühlschrank so selten wie möglich und

nur für kurze Zeit öffnen.

Warme LM ausreichend abkühlen, bevor sie

in den Kühlschrank gestellt werden.

Kühlschränke regelmäßig abtauen.

Einen zusätzlichen Kühlschrank anschaffen.

Bei einem Gerätedefekt: den Techniker

rufen

Bei der Umsetzung eines vollständigen HACCP-Plans müssen alle CCPs definiert, gemessen und

registriert werden. Im Fall von Nichtkonformitäten werden die Korrekturen und

Korrekturmaßnahmen registriert. Diese Unterlagen müssen mindestens zwei Jahre nach Ablauf

des Mindesthaltbarkeitsdatums oder des Verbrauchsdatums aufbewahrt werden. In Ermangelung

eines solchen Datums, bewahren Sie die Unterlagen mindestens zwei Jahre lang auf.

Betriebe, die keine Lebensmittel zubereiten oder verarbeiten können grundsätzlich von den

Lockerungen profitieren.

Ein Betrieb, der Lebensmittel zubereitet oder verarbeitet, kann von den Lockerungen profitieren, wenn er eine der folgenden Bedingungen erfüllt:

(1) wenn er ausschließlich den Endverbraucher beliefert (B to C) oder

(2) wenn er neben dem Endverbraucher außerdem andere B-to-B-Betriebe beliefert, diese Lieferungen jedoch beschränkt sind, das heißt:

a) maximal 30 % des Betriebsumsatzes in einem Umkreis von 80 km oder

b) es werden höchstens zwei Betriebe beliefert, welche die in Punkt (1) und (2) a) genannten Bedingungen erfüllen und demselben Anbieter angehören wie der liefernde Betrieb.

(3) wenn er neben dem Endverbraucher außerdem andere B-to-B-Betriebe beliefert, ungeachtet der in Punkt (2) genannten Bedingungen entsprechen, jedoch nur zwei Vollzeitäquivalente beschäftigt.

Die Lockerungen zum HACCP-Verfahren sind in der folgenden Abbildung schematisch dargestellt.


Das "gelockerte HACCP-Verfahren" bedeutet:

a) dass die in diesen Leitlinien aufgeführten Kontrollpunkte und die Korrekturen, falls

zutreffend, ohne Änderung übernommen werden;

b) dass die in den Leitlinien festgelegten kritischen Grenzwerte im Hinblick auf Vorbeugung,

Ausschaltung oder Senkung der potenziellen Gefahren, falls zutreffend, ohne Änderung

übernommen werden;

c) dass die Registrierung der durchgeführten Kontrollen auf die Registrierung von

Nichtkonformitäten beschränkt werden kann;

d) dass die Registrierungen der durchgeführten Kontrollen sowie alle Analyseergebnisse

(z. B. mikrobiologische Kontrollen) bis zu sechs Monaten nach Ablauf des

Mindesthaltbarkeitsdatums oder des Verbrauchsdatums oder, in Ermangelung eines

solchen Datums, mindestens sechs Monate aufbewahrt werden;

e) dass die Dokumentation bezüglich des HACCP-Verfahrens durch einschlägige Leitlinien

ersetzt wird;

Anfang

nein

Zubereitung oder Verarbeitung von Lebensmitteln?

Abgabe ausschließlich an Endverbraucher

ja

Ausschließlich vorverpackte und/oder nicht leicht verderbliche

Lebensmittel

nein

B to B, beschränkt auf

a) Entweder 30 % des Umsatzes im Umkreis von 80 km oder

b) Belieferung von maximal zwei Betrieben

2

Maximal 2 VZÄ

nein

ja

ja ja

ja

nein

nein

GHP GHP GHP und HACCP gelockert

1

HACCP vollständig

Fassung vom

06.02.13

1 HACCP gelockert: nur möglich, wenn alle Tätigkeiten im Betrieb gemäß validierten Leitlinien durchgeführt werden. 2 Die belieferten Betriebe müssen demselben Betreiber angehören wie der liefernde Betrieb. Sie können wiederum entweder (a) ausschließlich den Endverbraucher oder (b) Drittbetriebe bis zu 30 % ihres Umsatzwertes in einem Umkreis von 80 km beliefern.


Der Bildungsleiter, der Betriebsleiter der Kindertagesstätte und das mit der Speisenzubereitung

betraute Personal sind gemeinsam für die Konformität der POAs und CCPs verantwortlich.

Prüfen Sie einmal jährlich, ob das Eigenkontrollsystem noch den Erwartungen entspricht. Passen

Sie es notwendigenfalls an.

In der Praxis

Wir stellen Ihnen eine Liste von regelmäßig zu kontrollierenden POAs und CCPs vor. Die Häufigkeit

der Kontrollen hängt von der Art des POA / CCP sowie von den Gegebenheiten der jeweiligen

Betreuungsstätte ab. Beispiel: Wenn die Flasche Flüssigseife gewöhnlich nach drei Wochen leer ist,

wäre es angemessen, die Füllhöhe der Flasche alle zwei Wochen zu kontrollieren.

Jeder POA und CCP ist im Textverlauf der Leitlinien nummeriert und hervorgehoben. Wir haben in

der nachstehenden Tabelle alle diese Punkte erfasst und angegeben, in welchem Abschnitt der

Leitlinie sie sich jeweils befinden.

Die folgenden Tabellen sind eine Zusammenfassung der CCPs mit Anregungen zu möglichen

Korrekturen und Korrekturmaßnahmen.

Wir weisen darauf hin, dass die Liste der POAs und CCPs sowie der Korrekturen und

Korrekturmaßnahmen keinen Anspruch auf Vollständigkeit hat, und dass sie an die

Arbeitsorganisation der jeweiligen Betreuungsstätte angepasst werden muss.

Beispiel: Eine Betreuungsstätte, die die Mahlzeiten über einen Feinkostservice bezieht, braucht

nicht die Kontrollpunkte bezüglich der Reinigung von Gemüse zu beachten. Sie muss jedoch die

Temperatur der Lebensmittel bei der Lieferung überprüfen.


Tabelle 8: Zusammenfassende Tabelle der verwaltungstechnischen Punkte, der Aufmerksamkeitspunkte und der kritischen

Kontrollpunkte für Betriebe, die von den Lockerungen profitieren

ADM/POA/

CCP

Abschnitt THEMEN IB, AA, RB Konform Nicht konform

Korr. /-maßnahme

VERWALTUNG

ADM 1 1.2.1 Die Betreuungsstätte ist bei der FASNK registriert und hat von ihr eine Genehmigung erhalten.

ADM 2 1.2.2 Die jährlichen Beitragszahlungen an die FASNK werden geleistet.

MELDEPFLICHT

ADM 3 1.2.6 Lebensmittel, die die Gesundheit des Verbrauchers gefährden, sowie Fälle von kollektiven

Lebensmittelvergiftungen werden der Provinzialen Kontrolleinheit gemeldet.

ADM 4 1.2.6 Die Verfahren zur Meldepflicht sind dem gesamten Personal bekannt.

ÄRZTLICHE KONTROLLEN UND PERSONALSCHULUNG

ADM 5 1.2.7 Das Personal, das mit Lebensmitteln in Berührung kommt, unterzieht sich einer ärztlichen

Untersuchung. Das Attest ist drei Jahre lang gültig. Das ärztliche Befähigungszeugnis gilt als

Nachweis und ist in der Betreuungsstätte hinterlegt.

ADM 6 1.2.8 Hygieneschulungen werden regelmäßig durchgeführt und sind dem Küchenpersonal angemessen.

Durchgeführte Schulungen werden registriert.

ARBEITSORGANISATION

POA 8 2.2.1 Der Zutritt zur Küche ist ausschließlich dem Küchenpersonal während des gesamten Zeitraums der

Speisenzubereitung gestattet.

POA 9 2.2.1 Während der Speisenzubereitung verrichtet das Küchenpersonal keine Reinigungs-, Wasch-, Bügel-

oder ähnliche Tätigkeiten.

INFRASTRUKTUR, EINRICHRUNG UND AUSSTATTUNG DER BETRIEBSRÄUME

POA 10 3 Die bauliche und räumliche Aufteilung der Betriebsräume, in denen Lebensmittel gehandhabt

werden, sowie die Kücheneinrichtung gestatten die Anwendung guter Hygienepraxis.

POA 11 3 und 4.1.2 Es sind ausreichend Umkleideräume für das Personal vorhanden.

POA 12 3.4 Die Ausstattung und die Art der verwendeten Materialien in den Betriebsräumen, in denen

Lebensmittel gehandhabt werden, ermöglichen die Anwendung guter Hygienepraxis.

POA 13 3.4.3 Küche und Vorratsraum sind mit einem wirksamen Lüftungssystem ausgestattet.


POA 14 3.4.4 Räume, in denen Lebensmittel gehandhabt werden, müssen über ausreichende Beleuchtung

verfügen.

POA 15 3.4.6 Es stehen (vorzugsweise) zwei Spülbecken zur Verfügung, um Kreuzkontaminationen zu verhindern

(Händewaschen, Waschen von Obst/Gemüse, Geschirrspülen). Andernfalls werden Spülschüsseln

verwendet.

POA 16 3.4.6 und

3.5 und

4.1.1.6

Das Handwaschbecken verfügt über Warm- und Kaltwasseranschluss, Flüssigseife und ein

hygienisches System zum Händetrocknen.

POA 17 3.4.6 und

5.3.2.5

In der Küche wird nur Trinkwasser benutzt.

POA 18 3.4.8 Die Abfallbehälter sind mit einem Deckel und einem Fußhebel ausgestattet.

POA 19 3.4.9 Küchenutensilien und Geschirr sind in gutem Zustand, sauber und bestehen aus einem Material, das

die Anwendung guter Hygienepraxis ermöglicht. Die Materialien, die mit Lebensmitteln in Berührung

kommen, verfügen über eine Konformitätserklärung.

POA 20 3.3 und 3.5 Die Toiletten sind sauber, verfügen über eine Toilettenspülung und haben keinen direkten Zugang

zu Räumen, in denen unverpackte Lebensmittel gehandhabt werden. Töpfchen und Kindertoiletten

dürfen sich nicht in der Küche befinden.

INDIVIDUALHYGIENE

POA 21 3.5 Ein Hinweis, dass das Händewaschen nach dem Toilettengang Pflicht ist, muss in den Toiletten

ausgehängt sein.

AA1

POA 22 4.1.1.1 Die Kinder lernen, sich vor dem Essen, nach dem Toilettengang und wenn die Hände sichtlich

verschmutzt sind, die Hände zu waschen.

POA 23 4.1.1.2 Es werden keinerlei Ringe, Armbänder oder Armbanduhren an den Händen getragen. Die

Fingernägel sind sauber, kurz und nicht lackiert.

POA 24 4.1.1.2 Verletzungen an Fingern oder Händen werden versorgt und mit einem wasserundurchlässigen,

möglichst farbigen Verband bedeckt.

POA 25 4.1.1.3 Die Hände werden systematisch gewaschen.

POA 26 4.1.1.4 Beim Händewaschen wird ein optimales Reinigungsverfahren angewandt. AA1

POA 27 4.1.2 Die Arbeitskleidung ist angemessen, sauber und dient ausschließlich der Arbeit in der Küche.

Die Schuhe sind angemessen, sauber und dienen ausschließlich der Arbeit in der Kita.

POA 28 4.1.2

4.1.3

Die Haare sind gepflegt. Es werden angemessene Maßnahmen getroffen, um eine Kontamination

der Lebensmittel zu vermeiden.

POA 29 4.1.4 Rauchen ist in der Küche untersagt. Das Rauchverbotsschild muss ausgehängt sein.

POA 30 4.1.4 Risikobehaftete Verhalten sind zu vermeiden, um die Lebensmittel nicht zu kontaminieren.


RAUMHYGIENE

POA 31 4.2.1 Für jeden Raum, in dem Lebensmittel gehandhabt werden, ist ein Reinigungs- und

Desinfektionsplan vorgesehen.

AA2, AA3

AA4, RB3

POA 32 3.4.13

4.2.2.1

Reinigungsmittel und -material werden an einem eigens dafür vorgesehenen Ort gelagert.

POA 33 4.2.2.2 Die eingesetzten Desinfektionsmittel (Biozide) sind vom FÖD Volksgesundheit, Sicherheit der

Nahrungsmittelkette und Umwelt, zugelassen. http://www.health.belgium.be/umwelt/chemische

stoffe/biozide/liste der zugelassenen biozide

POA 34 4.2.2.3 und

4.2.3

Betriebsräume, Ausstattung, Küchenutensilien und Reinigungsmaterial sind sauber und in gutem

Zustand.

POA 35 4.3 Es werden Maßnahmen getroffen, um Kreuzkontaminationen mit den Abfällen zu vermeiden.

POA 36 4.3 Die Abfallbehälter und ihre Deckel sind sauber und in gutem Zustand.

POA 37 4.4 Haustiere und Pflanzen sind in der Küche und in Räumen, in denen Lebensmittel gehandhabt

werden, untersagt.

POA 38 4.5 In der Küche und im Vorratsraum wurde ein wirksames System zur Schädlingsverhütung und -

bekämpfung eingeführt.

RB4

POA 39 4.5 Die Stellen, an denen Schädlingsfallen und -köder aufgestellt wurden, werden in einem Raumplan

verzeichnet (falls keine externe Firma beauftragt wird).

Bei Schädlingsbefall müssen Sie die getroffenen Maßnahmen zur Bekämpfung registrieren.

RB4

POA 40 4.5 Wenn Sie eine externe Firma mit der Schädlingsbekämpfung beauftragen, müssen Sie deren

Besuche und die getroffenen Maßnahmen schriftlich festhalten.

POA 41

4.5 Die Chemikalien zur Schädlingsbekämpfung werden von den übrigen Produkten getrennt gelagert.

WARENEINKAUF UND -ANNAHME

POA 42 5.1.1.2 und

5.1.2

Im Laden gekaufte oder angelieferte Ware wird kontrolliert und registriert (Eingangsregister). Die

Dokumente werden aufbewahrt. Dies ist im Rahmen der Rückverfolgbarkeit verpflichtend.

RB1 IB1

5.1.1.2 und

5.5

Die Temperatur der kühl- und tiefkühlpflichtigen Lebensmittel wird kontrolliert.

Nichtkonformitäten werden aufgezeichnet, die Aufzeichnungen aufbewahrt.

RB1

http://www.health.belgium.be/environnement/substances


POA 43 5.1.2 Beim Transport von kühl- und tiefkühlpflichtigen Lebensmitteln vom Händler zur Betreuungsstätte

muss die Kühlkette gewahrt werden.

LAGERUNG UND AUFBEWAHRUNG DER LEBENSMITTEL

POA 44 5.2.1 Die Lebensmittel werden nach dem FEFO- oder FIFO-Verfahren gelagert.

POA 45 5.2.1 Bei der Lagerung der Lebensmittel wird Kreuzkontaminationen vorgebeugt.

POA 46 5.2.1 Die Verfall- und Verbrauchsdaten der Lebensmittel werden eingehalten.

Angebrochene Verpackungen oder zubereitete Lebensmittel werden etikettiert: Bezeichnung

des Produkts;

, Datum des Anbruchs oder der Zubereitung und Mindesthaltbarkeitsdatum müssen darauf

vermerkt sein.

IB2

POA 47 5.2.3 Gekühlte und tiefgekühlte Lebensmittel werden unter Bedingungen gelagert, die einem

Mikrobenwachstum vorbeugen.

POA 48 3.4.11 und

3.4.12

Es stehen ausreichend Kühl- und Tiefkühlschränke zur Verfügung. Sie sind jeweils mit einem

Thermometer ausgestattet.

5.2.3

5.4

Die Temperatur der Kühlschränke (Küche und Gruppenräume, ...) wird mindestens einmal am Tag

abgelesen.


AA5a RB5

RB7

5.2.3 Die Temperatur der Tiefkühlschränke wird mindestens einmal täglich abgelesen. Nichtkonformitäten

werden aufgezeichnet, die Aufzeichnungen aufbewahrt.

AA5a RB6

RB8

POA 49 5.2.3.2 und

5.3.2.6

Tiefgekühlte und aufgetaute Lebensmittel werden unter Berücksichtigung der guten Hygienepraxis

gehandhabt.

AA6

ZUBEREITUNG DER SPEISEN

POA 50 2.1.4

5.3

Lebensmittelhandhabung und Arbeitsorganisation sind dergestalt, dass auf allen Stufen der

Zubereitung Kreuzkontaminationen vermieden werden, mit einem besonderen Augenmerk auf

risikobehaftete Lebensmittel und Allergene.

IB3

POA 51 5.3.1 Lebensmittel tierischen Ursprungs werden stets gut durchgegart (Fleisch, Geflügel, Fisch, Eier).

POA 52 5.3.2.3 Unmittelbar nach dem Aufschlagen von Eiern werden die Schalen entsorgt, die Arbeitsplatte wird

gereinigt und desinfiziert.

AA7


POA 53 5.3.4 Gegarte Lebensmittel, die zum Kaltverzehr (Pudding, gegartes, kalt verzehrtes Gemüse, ...) oder

zum zeitlich verzögerten Verzehr bestimmt sind, müssen mittels Schnell- bzw. Zwangskühlung

abgekühlt werden.

POA 54 5.3.5 Bei der Fertigstellung der Speisen wird die Wärmekette gewahrt.

VERTEILUNG DER SPEISEN

5.4 Vor dem Verteilen der Speisen in den Gruppenräumen muss die Temperatur der warmen Speisen in

der Küche gemessen werden.

Sie muss mindestens 60 °C betragen.


RB9

RB10

5.4 Vor dem Verteilen von kalten Speisen in den Gruppenräumen muss die Temperatur der Speisen in

der Küche oder im Gruppenraum gemessen werden. Sie muss < 7 °C betragen.


RB9

RB10

5.4

Warme Speisen, die zum zeitlich verzögerten Verzehr bestimmt sind, werden maximal zwei Stunden

lang bei mindestens 60 °C warm gehalten. Nichtkonformitäten werden aufgezeichnet, die

Aufzeichnungen aufbewahrt.

RB9

RB10

POA 55 5.4 Während der Verteilung werden die Speisen bedeckt transportiert.

LIEFERUNG VON SPEISEN DURCH EINEN EXTERNEN LIEFERSERVICE

ADM 56 5.5 Der externe Betrieb, der die Speisen liefert, verfügt über eine Genehmigung der FASNK.

POA 57 5.5 Angelieferte Speisen werden schnell und in einem Bereich gehandhabt, der gute Hygienepraxis

erlaubt.

POA 58 5.5 Die Wärmekette der angelieferten Lebensmittel wird gewahrt.

5.5 Die Temperatur der warm angelieferten Speisen wird kontrolliert (mindestens 60 °C).


RB1

RB9

RB10

POA 59 5.5 Die Kühlkette der angelieferten Lebensmittel wird gewahrt.


5.1.1.2 und

5.5

Die Temperatur der gekühlten (maximal 7 °C) oder tiefgekühlten (maximal -18 °C) wird

kontrolliert. Nichtkonformitäten werden aufgezeichnet, die Aufzeichnungen aufbewahrt.

AB1

RB9

RB10

ZUBEREITUNG UND AUFBEWAHRUNG VON SPEISEN IN DEN AUFENTHALTSRÄUMEN

POA 60 5.6 Die Handhabung von Lebensmitteln und Zubereitungen in den Aufenthaltsräumen (Trinkfläschchen,

Zwischenmahlzeiten, ...) erfolgt unter Berücksichtigung der guten Hygienepraxis.

MILCHNAHRUNG

POA 61 5.7 Die Zubereitung von Trinkfläschchen und die Handhabung von Muttermilch erfolgt unter

Berücksichtigung der guten Hygienepraxis.

RESTEVERWALTUNG

POA 62 5.8 Tellerreste von den Kindern sowie zubereitete Lebensmittel, die auf Raumtemperatur abgekühlt

sind, werden weggeworfen.

GESCHIRRREINIGUNG

POA 63 5.9 Es darf keine Kreuzkontamination zwischen schmutzigem und sauberem Geschirr und den

Lebensmitteln entstehen.

POA 64 5.9 Geschirr, Besteck, Küchenutensilien und -wäsche werden mit großer Sorgfalt gewaschen und in

sauberem Zustand gehalten.


Übersicht der CCPs und der entsprechenden Korrekturen und Korrekturmaßnahmen

Diese Liste hat keinen Anspruch auf Vollständigkeit. Sie enthält die Ursachen für Grenzwertüberschreitungen und die zu ergreifenden Korrekturen und

Korrekturmaßnahmen.

Tabelle 9: Annahme von gekühlten oder tiefgekühlten Lebensmitteln (LM) und von Zubereitungen im Cook&Chill-Verfahren (externer

Lieferservice)

Grenzwerte Ursachen des Problems

Korrekturen Korrekturmaßnahmen

Ware

nannahm

e

Temperatur von

kühlpflichtigen

Lebensmitteln:

- Geflügel: maxi. 4 °C

- Fleisch: maxi. 7 °C

- Fisch: maxi. 2 °C

- Fleischzubereitungen

und Hackfleisch maxi.

4 °C

- sonstige Lebensmittel

mit der Aufschrift:

"kühl aufbewahren":

maxi. 7 °C

- durch eine externen

Dienstleistungsfirma

gelieferte Speisen:

maxi. 7 °C

Temp. maxi. +3 °C

Fisch: Temp. maxi.

+2 °C

über einen kurzen

Zeitraum

Maxi. 15 Minuten bei

Raumtemperatur

Kühlkettenunterbrechung:

- Lebensmittel wurden in

einem nicht gekühlten

Lieferwagen transportiert.

- Transportweg zu lang.

- Fehlendes Personal bei der

Annahme.

Temperatur nicht konform:

- Annahmeverweigerung

der betroffenen LM

- LM entsorgen.

Zu lange Wartezeit:

Produkte kühl lagern und sie

schnell in der Wärmekette

verarbeiten. Bestehen

Zweifel für die Gesundheit

des Verbrauchers, sind die

LM wegzuwerfen.

- Den Lieferanten über das

Problem in Kenntnis setzen

und Korrekturmaßnahmen

fordern.

- Das Lastenheft überarbeiten.

- Die interne Organisation

überarbeiten.

- Das Personal sensibilisieren,

damit es im Fall von

Nichtkonformitäten

angemessene Entscheidungen

trifft.


Temp. der tiefgekühlten

Lebensmittel:

-maxi. 18 °C

- maxi. 15 °C

Maxi. 15 Minuten bei

Raumtemperatur

Tabelle 10: Annahme von Zubereitungen im Cook&Serve-Verfahren (externer Lieferservice)



Ware

nannahm

e

Temp. der Zubereitungen

≥60 °C 60 °C

Wärmekettenunterbrechung:

- Wärmewagen defekt.

- Transportweg zu lang.

- Fehlendes Personal bei der

Annahme.

- Annahmeverweigerung

der betroffenen

Zubereitung.

- Die Zubereitung

wegwerfen.

- Die Lieferfirma über das

Problem in Kenntnis setzen

und Korrekturmaßnahmen

fordern.

- Das Lastenheft überarbeiten.

- Die interne Organisation

überarbeiten.

- Das Personal zur Beachtung

der

Überwachungsmaßnahmen

und deren Korrekturen

sensibilisieren.

- Das Material zum Warmhalten

(Thermosbehälter)

überprüfen.


Tabelle 11: Lagerung kühlpflichtiger Produkte



Lageru

ng

Temperatur von

kühlpflichtigen

Lebensmitteln:

- Geflügel: maxi. 4 °C

- Fleisch: maxi. 7 °C

- Fleischzubereitungen

und Hackfleisch maxi.

4 °C

- Fisch: maxi. 2 °C

- durch eine externen

Dienstleistungsfirma

gelieferte Speisen:

maxi. 7 °C

- Feingebäck mit

Konditorcreme: maxi.

7 °C

- Milchprodukte (frisch

und pasteurisiert):

maxi. 7 °C

- Eier und

Eierzeugnisse: maxi.

7 °C

- sonstige Lebensmittel

mit der Aufschrift:

"kühl aufbewahren":

maxi. 7 °C

Temp. maxi. +3 °C

Fisch: Temp. maxi.

+2 °C

über einen kurzen

Zeitraum

- Der Netzstecker ist nicht

angeschlossen.

- Thermostat fehlerhaft

eingestellt.

- Häufiges oder zu langes

Öffnen der Kühlschranktür.

- Kühlschrank überladen.

- Kühlschrank defekt.

- Kein Schnellkühlverfahren

der warmen LM vor dem

Einbringen in den

Kühlschrank.

- Kühlschrank vereist.

Betreffend der LM:

- Risikobehaftete LM

wegwerfen.

- Temp. der übrigen LM

überprüfen

- Wenn Temp. unter

Grenzwert: LM in einen

Kühlschrank mit korrekter

Temperatur umlagern.

- Wenn Temp. über

Grenzwert: Produkte

wegwerfen.

Betreffend des Kühlschranks:

- Gerät wieder anschließen.

- Thermostateinstellung

ändern.

- Temp. nach einer Stunde

erneut messen.

- Vor dem Einlagern von LM

so lange warten, bis die

Kühlschranktemperatur

unter 7 °C beträgt.

Arbeitsorganisation überarbeiten:

- Den Kühlschrank so selten wie

möglich und nur für kurze Zeit

öffnen.

- Warme LM ausreichend

abkühlen, bevor sie in den

Kühlschrank gestellt werden.

Betreffend des Kühlschranks:

o Kühlschränke regelmäßig

abtauen.

o Einen zusätzlichen Kühlschrank

anschaffen.

o Bei einem Gerätedefekt: den

Techniker rufen.


Tabelle 12: Lagerung tiefgekühlter Produkte




Lageru

ng

Temp. des Tiefkühlschranks:

-maxi. 18 °C

-15 °C für kurze Zeit,

maxi. 1 Std.

- Gerät ist nicht

angeschlossen.

- Thermostat fehlerhaft

eingestellt.

- Abtauautomatik in Betrieb.

- Gerät vereist.

- Tiefkühlschrank überladen.

- Häufiges oder zu langes

Öffnen des

Tiefkühlschranks.

- Kein Schnellkühlverfahren

der warmen LM vor dem

Einbringen in den

Tiefkühlschrank.

- Tiefkühlschrank defekt.

Betreffend der LM:

- Temp. der LM überprüfen.

- Wenn Temp. < 15 °C: LM in

einen anderen Tiefkühlschrank

bei korrekter Temperatur

umlagern.

- Wenn Temp. > 15 °C: LM

tierischen Ursprungs auf jeden

Fall wegwerfen.

- Wenn Temp. >-15° C und

<7 °C: sonstige Lebensmittel:

im Kühlschrank lagern und

innerhalb 24 Std. nach

geschätztem Beginn des

Auftauens verbrauchen.

Diese LM müssen vor dem

Verzehr gegart werden.

Im Zweifelsfall die

Lebensmittel wegwerfen.

Betreffend des

Tiefkühlschranks:


ändern.

- Temp. nach einer Stunde

erneut messen.

- Vor dem Einlagern von LM

abwarten, bis die

Innentemperatur -18 °C

erreicht hat.


- Warme LM vor dem Einbringen

in den Tiefkühlschrank

abkühlen.

- Den Tiefkühlschrank so selten

wie möglich und nur für kurze

Zeit öffnen.

Betreffend des Tiefkühlschranks:

- Tiefkühlschränke regelmäßig

abtauen.

- Gerät nicht überladen.

- Bei einem Gerätedefekt: den

Techniker rufen.


Tabelle 13: Verteilung von warmen Speisen - Temperaturkontrolle während der gesamten Speisenausgabe



Vert

eilung

Temp. der warmen

Lebensmittel während

der Verteilung: ≥

60 °C maxi. 2 Std.

lang

- Verzehr

< 30 Minuten

Temp. ≥ 60 °C

- Verzehr

> 30 Minuten

Temp. ≥ 60 °C

maxi. 2 Std. lang

- Zu lange Wartezeiten

zwischen Beendigung

der Zubereitung und

Verzehr.

- Transport zu lang.

- Vorzeitiges Öffnen der

Behälter.

- Sondenthermometer

defekt.

- Fehlende oder

mangelhafte

Warmhalteverfahren

bei Temp. ≥ 60 °C.

- Fassungsvermögen

der Thermosbehälter

nicht an das Volumen

der Lebensmittel

angepasst.

- Die Zubereitung erneut

erhitzen.


des Transport- und

Warmhaltematerials

der Lebensmittel

ändern

- LM sind länger als

30 Min. bei < 55 °C

verblieben: wegwerfen.

- LM sind länger als

30 Min. zwischen 55 °C

und 60 °C verblieben:

Zubereitung erneut

erhitzen, Thermostat

des Transport- und

Warmhaltematerials

der Lebensmittel

einstellen

Arbeitsorganisation

überarbeiten:

- Garzeiten, Transport,

Handhabung

Thermosbehälter, ...

- Gar- und

Warmhalteverfahren

überarbeiten.

- Das Personal

sensibilisieren, damit es

im Fall von

Nichtkonformitäten

angemessene

Entscheidungen trifft.

Betreffend des Materials:

- Sondenthermometer

eichen oder austauschen.

- Wirksamkeit des

Warmhaltematerials

prüfen.

- Bei Gerätedefekt den

Techniker rufen.

- Neues Material

anschaffen.


Tabelle 14: Verteilung von gekühlten Speisen - Temperaturkontrolle während der gesamten Speisenausgabe



Temp. der kalten

Lebensmittel während der

Verteilung: ≤ 7 °C

maxi. 10 °C

Im Fall von gegarten

Zubereitungen:

- Verspätete Zubereitung

der Speise.

- Abkühlverfahren oder

Schnellkühler nicht

vorhanden oder nicht

wirksam.

- Einbringen einer zu heißen

Zubereitung in den

Kühlschrank.

Im Fall von kalten

Zubereitungen:

- Zu lange Wartezeit

zwischen dem

Herausnehmen aus dem

Kühlschrank und der

Verteilung.

- Problem mit dem

Kühlschrank.

- Sondenthermometer

defekt.

- LM ist länger als 30 Min.

bei Raumtemperatur

verblieben: LM entsorgen.


- Garzeiten, Transportzeiten von

der Küche zum Speisesaal,

Handhabung

Thermosbehälter, ...

- Schnellkühlverfahren

anwenden (LM in

Thermosbehälter oder in ein

Wasserbad mit Eiswasser

geben).

- Teller vor der Speisenausgabe

in den Kühlschrank stellen.

Betreffend des Materials:

- Bei Gerätedefekt den

Techniker rufen.

- Neues Material anschaffen

(z. B.: Schnellkühler, ...)


Leitlinien zur Eigenkontrolle für die Lebensmittelsicherheit in Betreuungsstätten für Kleinkinder

TEIL 7: ANHANG

Anhang 1: Gesetzestexte, die in den Zuständigkeitsbereich der FASNK fallen ...................................... 2

Anhang 2: Adressen und Telefonnummern der Provinzialen Kontrolleinheiten (PKE) der FASNK... 3

Anhang 3: HACCP-Prinzipien ...................................................................................................................................... 4

Für Lebensmittelinfektionen /-vergiftungen häufig verantwortliche Mikroorganismen ........................ 7

Anhang 5: Liste der Allergene und deren Derivate .......................................................................................... 19

Anhang 6: Informationsblätter ................................................................................................................................ 20

IB 1: Lebensmittelkontrolle beim Einkauf im Handel oder ...................................................... 20

bei der Warenannahme 20

IB 2: Haltbarkeitsdaten bei vorverpackten Lebensmitteln und hausgemachten Zubereitungen..................................................................................................................................................... 22

IB 3: Mit bakteriologischen Risiken behaftete Lebensmittel .................................................. 24

Anhang 7: Arbeitsanweisungen - AA ..................................................................................................................... 25

AA 1: Pflichtaushang zur Händehygiene ............................................................................................. 25

AA 2: Reinigungs- und Desinfektionsplan ................................................................................................... 26

AA 3 - Zwei-Eimer-Methode ........................................................................................................................ 28

AA 4: Desinfektion von risikobehaftetem Material ....................................................................... 29

AA 5: Temperaturmessung der Kühlschränke und/oder Tiefkühlschränke ................... 30

AA 5 a: Temperaturmessung der Kühlschränke und/oder Tiefkühlschränke: Betriebe mit Lockerungen............................................................................................................................ 31

AA 6: Tiefkühlschrank abtauen ................................................................................................................. 32

AA 7: Eier aufschlagen und trennen ...................................................................................................... 33

Anhang 8: Registrierungsblätter ............................................................................................................................. 35

RB 1: Tabelle zur Warenannahme ........................................................................................................... 35

RB 2: Rezeptur .................................................................................................................................................... 36

RB 3: Registrierungstabelle für die Reinigung ................................................................................ 38

RB 3b: Registrierungstabelle zur Desinfektion ............................................................................... 40

RB 4: Schädlingsbekämpfung .................................................................................................................... 41

RB 5: Registrierungstabelle für die Kühlschranktemperatur ................................................................ 46

RB 6: Registrierungstabelle für die Tiefkühlschranktemperatur .......................................... 47

RB 7: Verwaltung nicht konformer Temperaturen - Kühlschränke ....................................................... 48

RB 8: Verwaltung nicht konformer Temperaturen - Tiefkühlschränke ............................................. 49

RB 9: Temperaturkontrolle von warmen und kalten Zubereitungen................................................. 50

RB 10: Verwaltung nicht konformer Temperaturen von warmen und kalten Zubereitungen . 51

RB 11: Zusammenfassende Tabelle zur Verwaltung von Nichtkonformitäten ............................... 52

BIBLIOGRAFIE ................................................................................................................................................. 53


Anhang 1: Gesetzestexte, die in den Zuständigkeitsbereich der FASNK

fallen

- Verordnung (EG) Nr. 10/2011 der Kommission vom 14. Januar 2011 über Materialien und

Gegenstände aus Kunststoff, die dazu bestimmt sind, mit Lebensmitteln in Kontakt zu kommen.

- K.E. vom 26. April 2009 über mikrobiologische Kriterien für Lebensmittel.

- Verordnung (EG) Nr. 1881/2006 der Kommission vom 19. Dezember 2006 zur Festsetzung der

Höchstgehalte für bestimmte Kontaminanten in Lebensmitteln.

- K.E. vom 16. Januar 2006 zur Festlegung der von der Föderalagentur für die Sicherheit der

Nahrungsmittelkette ausgestellten Zulassungen, Genehmigungen und vorherigen Registrierungen.

- Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 der Kommission vom 15.11.2005 über mikrobiologische Kriterien für

Lebensmittel.

- K.E. vom 22. Dezember 2005 über die Hygiene von Lebensmitteln tierischen Ursprungs.

- K.E. vom 22. Dezember 2005 über Lebensmittelhygiene.

- K.E. vom 13. Dezember 2005 über das Rauchverbot an öffentlichen Plätzen.

- K.E. vom 10. November 2005 über den Einzelhandel mit bestimmten Lebensmitteln tierischen

Ursprungs.

- M. E. vom 22. März 2013 über die Lockerungen und Modalitäten der Anwendung der Eigenkontrolle

und der Rückverfolgbarkeit in bestimmten Betrieben des Lebensmittelsektors.

- K. E. vom 3. Juli 2005 über Materialien und Gegenstände aus Kunststoff, die dazu bestimmt sind, mit

Lebensmitteln in Kontakt zu kommen.

- Verordnung (EG) Nr. 852/2004 des Europäischen Parlamentes und des Rates vom 29. April 2004 über

Lebensmittelhygiene.

- Verordnung (EG) Nr. 853/2004 des Europäischen Parlamentes und des Rates vom 29. April 2004 mit

spezifischen Hygienevorschriften für Lebensmittel tierischen Ursprungs.

- Verordnung (EG) Nr. 1935/2004 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 27. Oktober 2004

über Materialien und Gegenstände, die dazu bestimmt sind, mit Lebensmitteln in Berührung zu

kommen und zur Aufhebung der Richtlinien 80/590/EWG und 89/109/EWG.

- M. E. vom 22. Januar 2004 über die Modalitäten für die Meldepflicht in der Nahrungsmittelkette.

- K. E. vom 14. November 2003 über Eigenkontrolle, Meldepflicht und Rückverfolgbarkeit in der

Nahrungsmittelkette.

- K. E. vom 28. Mai 2003 über die Gesundheitsüberwachung der Arbeitnehmer.

- K. E. vom 22. Mai 2003 über das Inverkehrbringen und die Verwendung von Biozid-Produkten.

- K. E. vom 14. Januar 2002 über die Qualität des Wassers für den menschlichen Gebrauch, das in

Lebensmitteleinrichtungen verpackt wird oder für die Herstellung und/oder das Inverkehrbringen von

Lebensmitteln verwendet wird.

- K. E. vom 13. September 1999 über die Etikettierung von vorverpackten Lebensmitteln.

- K. E. vom 28. Januar 1993 über die Kontrolle der Temperatur von tiefgefrorenen Erzeugnissen.

- K. E. vom 5. Dezember 1990 über tiefgefrorene Erzeugnisse.

- K. E. vom 4. Februar 1980 über die Inverkehrbringung von zu kühlenden Lebensmitteln.

- K. E. vom 3. Januar 1975 über als schädlich zu kennzeichnende Nahrungsmittel und

Nahrungsmittelsubstanzen. - K. E. vom 17. März 1971, der eine ärztliche Untersuchung aller Personen vorschreibt, die in der von

ihnen ausgeübten Tätigkeit direkt in Kontakt mit Nahrungsmitteln oder Nahrungsmittelstoffen stehen und diese verunreinigen oder kontaminieren können.


Anhang 2: Adressen und Telefonnummern der Provinzialen

Kontrolleinheiten (PKE) der FASNK

LISTE DER PROVINZIALEN KONTROLLEINHEITEN (PKE)

PKE

Für Auskünfte und Pflichtmeldungen

Tel./Mobiltel.1

Fax

E-Mail

ANTWERPEN

03 202 27 11 0478 87 62 19*

03 202 28 11

[email protected] [email protected]

WALLONISCH BRABANT

010 42 13 40 0478 87 62 16*

010 42 13 80


BRÜSSEL

02 211 92 00 0478 87 62 22*

02 211 91 85



OSTFLANDERN

09 210 13 00 0478 87 62 20*

09 210 13 20 09 210 13

13**


HENNEGAU

065 40 62 11

0478 87 62 15*

065 40 62 10

[email protected]

[email protected]

LÜTTICH

04 224 59 11

0478 87 62 13*

04 224 59 01

[email protected]

[email protected]

LÜTTICH

Antenne von

Sankt Vith

080 29 11 90

04 224 59 11*

080 29 11 99

04 224 59 01**

[email protected]

[email protected]

LIMBURG

011 26 39 84

0478 87 62 18*

011 26 39 85

[email protected]

[email protected]

LUXEMBURG

061 21 00 60

0478 87 62 12*

061 21 00 79

[email protected]

[email protected]

NAMUR

081 20 62 00

0478 87 62 14*

081 20 62 02

081 20 62 01**

[email protected]

[email protected]

FLÄMISCH

BRABANT

016 39 01 11

0478 87 62 17*

016 39 01 05

[email protected]

[email protected]

WESTFLANDERN

050 30 37 10

0478 87 62 21*

050 30 37 12

[email protected]

[email protected]

* Nur für die Pflichtmeldung, im Notfall, außerhalb der Bürozeiten

** Für die Pflichtmeldung

mailto:[email protected]





















Anhang 3: HACCP-Prinzipien

Vor der Einführung des HACCP-Systems:

- bestimmen Sie einen HACCP-Verantwortlichen;

- wählen Sie ein einfaches System, das Sie und die betreffenden Personen systematisch verwenden

werden;

- sorgen Sie dafür, dass die mit der Zubereitung von Lebensmitteln betrauten Personen die

Vorschriften und Anweisungen befolgen;

- verwenden Sie Leitlinien für gute Praxis, die von der FASNK "validiert" worden sind. Sie werden

Ihnen beim Verfassen der Verfahren eine willkommene Hilfe sein.

Die Einführung eines HACCP-Systems beruht auf sieben Prinzipien: Diese sind nachstehend mit jeweils

einem praktischen Beispiel zur Veranschaulichung aufgeführt. 1. Die Gefahren auf jeder Stufe der Nahrungsmittelkette ermitteln

Beispiel: Bei der Lagerung von TK-Gemüse kann eine mikrobiologische Gefahr eintreten, wenn die

Temperatur des Tiefkühlschranks nicht angemessen ist.

2. Die Critical Control Points - kritischen Kontrollpunkte (CCP) bestimmen

Um herauszufinden, ob eine gefährliche Situation ein erhebliches Gesundheitsrisiko für den

Verbraucher nach sich zieht und somit einen CCP darstellt, müssen zunächst folgende vier Fragen

beantwortet werden.

F 1) Bestehen für die ermittelte(n) Gefahr(en) vorbeugende Maßnahmen?

JA NEIN Arbeitsstufe, Verfahren oder

Produkt ändern

Ist eine Kontrolle dieser Stufe

notwendig, um die Sicherheit und

Unbedenklichkeit des Produktes

zu gewährleisten? JA

NEIN = OK

F 2) Dient die Stufe dazu, die ermittelte(n) Gefahr(en) auszuschließen oder auf ein akzeptables

Niveau zu senken?

NEIN JA = CCP

F 3) Kann auf dieser Stufe eine Kontamination eintreten oder die Gefahr(en) auf ein inakzeptables

Niveau steigen?

JA NEIN = OK

F 4) Kann eine nachfolgende Stufe die ermittelte(n) Gefahr(en) ausschließen oder auf ein akzeptables

Niveau senken?


JA = OK NEIN = CCP

Legende:

CCP = Die Stufe ist ein Critical Control Point (kritischer Kontrollpunkt).

OK = Die Stufe ist kein Critical Control Point.

Beispiel: Mögliche Antworten auf die Fragen anhand unseres Beispiels der Lagerung von TK-Gemüse.

- F1 = NEIN: Ist eine Kontrolle auf dieser Stufe für die Sicherheit des Produktes notwendig? JA:

Arbeitsstufe, Verfahren oder Produkt ändern.

In dem angeführten Beispiel werden wir die Stufe ändern, indem wir eine tägliche

Temperaturkontrolle des Tiefkühlschranks empfehlen. Auf diese Weise lautet die Antwort auf Frage 1

JA, und wir können zu Frage 2 weitergehen.

- F2 = JA, also CCP.

3. Akzeptable Grenzwerte für jeden einzelnen CCP festlegen.

Für jeden Critical Control Point müssen Grenzwerte festgelegt und in drei verschiedene Kategorien

unterteilt werden. Gut - Verbesserungswürdig - Inakzeptabel.

Beispiel: Gut = ≤-18 °C / Verbesserungswürdig = -17 °C bis -15 °C / Inakzeptabel = -14 °C oder mehr.

4. Ein Kontrollsystem zur Beherrschung der CCPs erstellen.

Um die verschiedenen CCPs bestmöglich zu beherrschen, ist es zunächst erforderlich, folgende Daten in

einem Bericht zu erfassen:

- Die eingesetzten Mittel zur Vorbeugung der CCPs.

Beispiel: Temperaturkontrolle des Tiefkühlschranks.

- Das Kontrollverfahren der CCPs.

Beispiel: Beobachtung der auf dem Thermometer des Tiefkühlschranks angezeigten Temperatur. N. B.:

Der mit der Kontrolle betraute Mitarbeiter muss sich der Funktionstüchtigkeit des Thermometers sicher

sein.

- Die Häufigkeit der Kontrolle.

Beispiel: Kontrolle wird mindestens einmal täglich durchgeführt, morgens vor der Zubereitung der

Lebensmittel.

- Die für die Kontrolle verantwortliche Person.

Beispiel: Frau X oder Herr Y, mit der Speisenzubereitung betraut.

- Die Stelle, an der das Kontrollergebnis notiert wird.

Beispiel: Wenn sich die Temperatur innerhalb der Kategorie "Gut" befindet, kann der Verantwortliche

der Kontrolle seine Aktivitäten fortführen; wenn sie als "verbesserungswürdig" oder "inakzeptabel"

eingestuft wird, muss der Verantwortliche die Korrekturmaßnahmen einleiten, die im 5. HACCP-

Grundsatz vorgesehen sind.

5. Korrekturmaßnahmen festlegen

Diese Korrekturmaßnahmen sind so festzusetzen, dass sie eine Lösung für die CCPs darstellen, deren

Grenzwerte "verbesserungswürdig" oder "inakzeptabel" sind.

Kurze Zeit nach Anwendung der Korrekturmaßnahme muss der CCP erneut kontrolliert werden, um sich

zu über den Erfolg der Maßnahme zu vergewissern. Ist dies nicht der Fall, müssen andere


Korrekturmaßnahmen vorgesehen und angewandt werden. Im Folgenden müssen regelmäßige Kontrollen

des CCP durchgeführt werden, bis die gewünschten Grenzwerte erreicht sind.

Beispiel: Die Leistung des Tiefkühlschranks erhöhen. Ist die Temperatur nach wie vor unangemessen, den

Tiefkühlschrank reparieren lassen. Ist eine Reparatur nicht mehr möglich, einen neuen Tiefkühlschrank

anschaffen.

6. Ein HACCP-Handbuch erstellen.

Dieses Handbuch muss alle Informationen enthalten, die in irgendeiner Weise mit der Einführung des

HACCP-Systems verbunden sind. Beispiel: hier eine nicht vollständige Liste von Daten, die in einem

solchen HACCP-Handbuch aufgeführt werden können:

- Personalordnung (ärztliche Untersuchung, Hygiene, Schulungen, ...),

- Technische Datenblätter zur Reinigung / Desinfektion,

- Schädlingsbekämpfungsplan,

- Verfahren zur Einführung des HACCP-Systems (CCP, Grenzwerte, Kontrolle und Ergebnisse der CCPs,

Korrekturmaßnahmen, ...),

- Dokumentation: Gesetzgebung, Hygieneschulung, ...

- usw.

7. Das eingeführte HACCP-System beurteilen und notwendigenfalls ändern.

Sobald die Umsetzung des HACCP-Plans begonnen hat, ist es wichtig seine Wirksamkeit zu beurteilen.

Entspricht er den spezifischen Gegebenheiten des betreffenden Betriebs? Werden alle CCPs

berücksichtigt? Usw.

Kann das HACCP-System im Fall von Situationsänderungen (Beispiel: eine neuartige kulinarische Technik)

immer noch auf die Küche mit Gemeinschaftsverpflegung angewandt werden oder muss es geändert

werden? Usw.

Damit das HACCP-System optimale Lebensmittelsicherheit gewährleisten kann, muss es also regelmäßig

überarbeitet und gegebenenfalls angepasst werden.


Für Lebensmittelinfektionen /-vergiftungen häufig verantwortliche Mikroorganismen

Kurzbeschreibung 1: Salmonellen

Einige spezifische Hygienemaßnahmen zur Vorbeugung von Salmonellen:

- Alle Lebensmittel tierischen Ursprungs müssen ausreichend gegart werden:

- Fleisch, Geflügel und Fisch muss ganz durchgegart, Eier bestmöglich gegart werden (vermeiden Sie "schleimige" Omeletts, Eigelbzugabe in Pürees,

usw.)

- Hausgemachte Lebensmittelzubereitungen mit rohen Eiern (Mousse au Chocolat, Tiramisu, Mayonnaise, usw.) sind zu vermeiden.

- Die Vorschriften zur Anordnung der Lebensmittel im Kühlschrank müssen eingehalten werden, um Kreuzkontaminationen zu vermeiden.

Eier sind aufgrund des hohen Kreuzkontaminationsrisikos mit großer Sorgfalt zu behandeln. Eierschalen sind grundsätzlich kontaminiert. Nach der

Handhabung von Eiern muss die Arbeitsplatte gereinigt und desinfiziert werden.

- Alle Lebensmittel pflanzlichen Ursprungs, die zum Rohverzehr bestimmt sind (Rohkostsalat, frisches Obst, ...), müssen sorgfältig gewaschen werden.

- Die Hände müssen wirksam und systematisch gewaschen werden, insbesondere nach der Handhabung von Eierschalen und erdbehaftetem Gemüse.

- Eier werden vorzugsweise im Kühlschrank aufbewahrt.

Bezeichung der

Lebensmittel-

infektion /-

vergiftung

Häufig

beobachtete

Symptome

Verantwortliche Lebensmittel Übertragungswege Wachstums-

temperaturen

Inkuba-

tionszeit

Dauer der

Ansteck-

ungsgefahr

Salmonellose Fieber,

Bauchschmerzen,

Durchfall,

Übelkeit,

Erbrechen

Komplikationen:

Sepsis,

Polyarthritis,

Endokarditis, ...

Folgende rohe oder

unzureichend gegarte

Lebensmittel: Rohe Eier

und Erzeugnisse daraus

(Mousse au Chocolat,

Mayonnaise, ...), Fleisch,

Geflügel, Fisch,

Meeresfrüchte,Rohmilch-

erzeugnisse, schlecht

gereinigtes Obst/Gemüse

und daraus bereitete Säfte

Fäkalien

(natürliches

Vorkommen der

Bakterie in

menschlichen und

tierischen Fäkalien).

Alle rohen oder

schwach gegarten

Lebensmittel

Mind.: 5 °C

Maxi. 46 °C

Optimal:

35 bis 43 °C

6 bis 72

Std.

Mehrere

Wochen oder

Monate nach

Auftreten der

Symptome.


Kurzbeschreibung 2: Campylobacter

Bezeichnung der

Lebensmittel-

infektion/-

vergiftung

Häufig beobachtete

Symptome

Verantwortliche

Lebensmittel

Übertragungswege Wachstums-

temperaturen

Inkubations-

zeit

Dauer der

Ansteck-

ungsgefahr

Campylobacteriose Blutige Durchfälle,

Bauchschmerzen,

Fieber, Übelkeit,

Erbrechen.

Komplikationen:

Arthritis,

Meningitis,

Guillain-Barré-

Syndrom, ...

Schwach gegartes

Geflügel (insbesondere)

und Fleisch (Schwein,

Rind), Rohmilch und

kontaminiertes

Wasser.

Fäkalien von Wild-

und Hausvögeln,

Nutztiere, Hunde

und Katzen sowie

alle Orte, die mit

deren Fäkalien

kontaminiert sein

können (Boden,

Fluss, ...).

Schlachtkörper

von kontaminierten

Tieren

Mind.: 30 °C

Maxi. 45 °C

Optimal:

40 bis 42 °C

1 bis 10 Tage Durch den Arzt

zu bestimmen,

meist 48 Std.

nach Beginn der

Antibiotika-

therapie.

Unbehandelt bis

zu 7 Wochen.

Einige spezifische Hygienemaßnahmen zur Vorbeugung von Campylobacter:

- Arbeitsplatten, Bretter und Utensilien, die zum Parieren von rohem Geflügel und Fleisch gedient haben, müssen nach Gebrauch gründlich gereinigt und

gegebenenfalls desinfiziert werden, um eine Kontamination der garen (gegartes Fleisch, usw.) oder rohen, verzehrfertigen Lebensmittel (Rohkostsalat,

usw.) zu verhindern.

- Die Vorschriften zur Anordnung der Lebensmittel im Kühlschrank müssen eingehalten werden, um Kreuzkontaminationen zu vermeiden. Beispiel:

Fleischsaft und gegarte Zubereitungen.

- Die Hände müssen wirksam und systematisch gewaschen werden, insbesondere nach der Handhabung von rohem Geflügel und Fleisch.

- Die Hände der Kinder müssen systematisch vor dem Verzehr von Lebensmitteln und nach dem Toilettengang gewaschen werden.

- Das zum Geschirrspülen verwendete Wasser muss Trinkwasserqualität haben.

- Haustiere dürfen keinen Zugang zur Küche haben.


Kurzbeschreibung 3: Listeria moncytogenes

Einige spezifische Hygienemaßnahmen zur Vorbeugung von Listeria monocytogenes:

- Es dürfen ausschließlich pasteurisierte Milcherzeugnisse verwendet werden (achten Sie auf handwerklich hergestellte Milchprodukte, die oft Rohmilch

enthalten).

- Das Verbrauchsdatum und Haltbarkeitsdatum der kühlpflichtigen Produkte müssen eingehalten werden.

- Die Temperatur des Kühlschranks und des Tiefkühlschranks wird mindestens einmal täglich kontrolliert und in einer Checkliste vermerkt.

Bezeichnung der

Lebensmittel-

infektion /-

vergiftung

Häufig beobachtete

Symptome

Verantwortliche

Lebensmittel


temperaturen

Inkubations-

zeit

Dauer der

Ansteck-

ungsgefahr

Listeriose Grippeähnlicher

Zustand, Erbrechen,

Krämpfe, Durchfall

oder Verstopfung und

Fieber.

Komplikationen:

Schäden des

zentralen

Nervensystems,

Sepsis beim

Neugeborenen.

Bei

Schwangerschaft:

Intrauteriner

Fruchttod,

Frühgeburt, neonatale

Infektion.

Rohmilchprodukte,

Räucherfisch,

rohes Fleisch und Koch-

und Brühwurst,

Salate auf

Mayonnaisebasis.

Fäkalien von

Rindern, Schafen,

Schweinen und

Hühnern sowie alle

Orte, die mit ihren

Fäkalien

verunreinigt sein

können (Boden,

Fluss, ...).

Mind.: - 2 °C

Maxi. 45 °C

Optimal: 30 bis

39 °C

48 Stunden

bis 3 Monate.

Im Schnitt 3

Wochen.

/


Kurzbeschreibung 4: Staphylococcus aureus

Bezeichnung der

Lebensmittel-

infektion/-

vergiftung

Häufig beobachtete

Symptome

Verantwortliche

Lebensmittel


temperaturen

Inkubations-

zeit

Dauer der

Ansteck-

ungsgefahr

Lebensmittelinfekt

ion mit

Staphylococcus

oder

Staphylokokken

Plötzlicher Beginn

mit: Übelkeit,

Bauchschmerzen mit

heftigem und

wiederholtem

Erbrechen und

Durchfällen.

Komplikationen:

Dehydrierung,

Blutdruckabfall,

Schockzustand, ...

Zubereitete Fleisch-

und/oder

Gemüsegerichte.

Feingebäck mit

Sahne, Eiscreme.

Käse

Lebensmittel, die

wenig Wasser

enthalten

(Milchpulver,

Teigwaren, ...).

Schleimhäute

(insbesondere

Nasen-) und Haut.

Eitriger oder nicht

eitriger

Wundausfluss

(weißer Finger).

Mind.: 6 °C

Maxi. 48,5 °C

Optimal: 37 °C

30 Minuten

bis 8 Stunden

/ (*)

Einige spezifische Hygienemaßnahmen zur Vorbeugung von Staphylococcus aureus:

- Die Hände müssen wirksam und systematisch gewaschen werden, insbesondere nach dem Naseschnäuzen und dem Berühren der Haut.

- Es ist untersagt, auf die Lebensmittel zu niesen. Bei Schnupfen wird das Tragen eines Mundschutzes empfohlen.

- Rauchen ist in der Küche untersagt (Kontakt mit dem Speichel).

- Hautverletzungen müssen desinfiziert und mit einem wasserundurchlässigen Verband abgedeckt werden.

- Die Kühlkette (Temp. <7 °C) einhalten.

- Haltbarkeitsdatum beachten.

* Die Symptome können von den von der Bakterie gebildeten Toxinen ausgelöst werden.


Kurzbeschreibung 5: Verotoxin produzierende Escherichia coli (EHEC)

Bezeichnung der

Lebensmittel-

infektion/-

vergiftung

Häufig

beobachtete

Symptome

Verantwortliche

Lebensmittel


temperaturen

Inkubations-

zeit

Dauer der

Ansteckungs-

gefahr

Verotoxin bildende

Enterohämorrhagisch

e Escherichia coli.

Wässriger und

blutiger Durchfall,

Bauchkrämpfe,

Erbrechen,

manchmal Fieber

Komplikationen:

Hämolytisch-

urämisches

Syndrom

Mit Fäkalien von

Wiederkäuern

verunreinigte

Lebensmittel. Beispiel:

Rohmilcherzeugnisse,

rohes Rinderhack,

rohes, schlecht

abgewaschenes

Obst/Gemüse,

kontaminiertes Wasser.

Menschliche

Fäkalien (natürliches

Vorkommen im

menschlichen

Verdauungstrakt).

Mind.: 7 °C

Maxi. 50 °C

Optimal: 37 °C

Wenige

Stunden bis

10 Tage

Solange die

Durchfälle

anhalten, beim

Erwachsenen

etwa eine

Woche.

Einige spezifische Hygienemaßnahmen zur Vorbeugung von Escherichia coli:

- Beim Kauf von Fleisch (insbesondere Hackfleisch) muss die Kühlkette mittels Kühltaschen und Eisblöcken gewahrt werden.

- Das Händewaschen nach dem Toilettengang ist Pflicht und muss wirksam sein.

- Küchenpersonal mit ansteckenden Infektionen muss von der Arbeit fern bleiben und darf diese nur nach ärztlicher Absprache wieder aufnehmen.


Kurzbeschreibung 6: Bacillus cererus

Bezeichnung der

Lebensmittelinfektion

/-vergiftung

Häufig beobachtete

Symptome

Verantwortliche

Lebensmittel


temperaturen

Inkubations-

zeit

Dauer der

Ansteckungs-

gefahr


/-vergiftung durch

Bacillus cereus

Bauchschmerzen

entweder mit

starker Übelkeit und

Erbrechen,

oder heftigen

Durchfällen.

Komplikationen:

Schwere

Leberschädigung

- Gekochter Reis

und Teigwaren,

- rohes Obst/

Gemüse,

- gegarte Produkte

und

Fertiggerichte,

- milchhaltige

Desserts,

- trockene oder

verarbeitete

Lebensmittel

(Milchpulver, ...)

Boden

Aufbewahrung bei

Raumtemperatur

nach dem Garen

Zu langsames

Abkühlen oder

Kühlkettenunter-

brechung.

Mind.: 5 °C

Maxi. 55 °C

Optimal: 30 bis 37 °C

Eine bis

24 Stunden

/ (*)

Einige spezifische Hygienemaßnahmen zur Vorbeugung von Bacillus cereus:

- Nach dem Garprozess müssen Lebensmittel, die nicht innerhalb 30 Minuten verzehrt werden, unmittelbar in den Kühlschrank gestellt werden (nachdem

ihre Temperatur beispielsweise in einem Wasserbad mit kaltem Wasser gesenkt wurde) oder maximal zwei Stunden bei über 65 °C warm gehalten

werden (Wärmewagen, ...).

- Zubereitete Teigwaren- oder Reisgerichte müssen im Kühlschrank aufbewahrt und innerhalb 24 Stunden verzehrt werden. Nach der Entnahme aus dem

Kühlschrank müssen diese schnell verzehrt werden.

* Die Infektion mit Bacillus cereus wird selten als Einzelfall diagnostiziert, sondern im allgemeinen im Rahmen einer nahrungsmittelbedingten Epidemie. Die

Symptome können von den von der Bakterie gebildeten Toxinen ausgelöst werden.


Kurzbeschreibung 7: Clostridium botulinium

Bezeichnung der

Lebensmittelinfek-

tion /-vergiftung

Häufig beobachtete Symptome Verantwortliche

Lebensmittel


temperaturen

Inkubations-

zeit

Dauer der

Ansteckungs-

gefahr

Botulismus Verschwommene Sicht,

undeutliche Sprache,

Schluckbeschwerden,

Mundtrockenheit und

Müdigkeit,

manchmal begleitet von

Verdauungsstörungen.

Komplikationen:

Lähmung der Gliedmaßen und

der Atemmuskulatur, kann

zum Tod durch Atemnot

führen.

Honig,

Konserven

(insbesondere

handwerklich

hergestellte),

Vakuumverpackte

Produkte,

Wurstwaren,

aromatisierte Öle

(Knoblauch oder

Kräuter).

Umwelt (Boden,

Staub,

Abwässer, ...),

tierische Fäkalien

Mind.: 3 °C

Maxi. 48 °C

Optimal: 18 bis 25 °C

6 Stunden bis

10 Tage

Nicht

ansteckend

Einige spezifische Hygienemaßnahmen zur Vorbeugung von Clostridium botulinium:

- Kinder unter einem Jahr sollten keinen Honig verzehren (Säuglingsbotulismus).

- Konservendosen, die verformt/gewölbt sind oder beim Öffnen einen verdächtigen Geruch verströmen, werden weggeworfen.

- Unter Vakuum verpackte Erzeugnisse müssen im Kühlschrank aufbewahrt werden.


Kurzbeschreibung 8: Hepatitis-A-Virus

Bezeichnung der

Lebensmittel-

infektion /-

vergiftung

Häufig beobachtete

Symptome

Verantwortliche

Lebensmittel


temperaturen

Inkubations

-

zeit

Dauer der

Ansteckungs-

gefahr

Hepatitis A Bauchschmerzen,

Übelkeit, Fieber,

Müdigkeit,

Appetitverlust und

Gelbsucht.

Meeresfrüchte (roh oder

schwach gegart).

Rohes Obst/ Gemüse.

Abwässer.

Mensch,

kranke / gesunde

Träger (Fäkalien)

Überlebt in rohen

und/oder

verzehrfertigen

gekühlten oder

tiefgekühlten

Lebensmitteln

10 bis 50

Tage

Ein bis zwei

Wochen vor

und eine Woche

nach Auftreten

der Symptome.

Einige spezifische Hygienemaßnahmen zur Vorbeugung von Hepatitis A:

- Allen Personen, die mit Lebensmitteln in Kontakt kommen, wird empfohlen, sich gegen Hepatitis-A impfen zu lassen2.


- Vollständiges Material zum Händewaschen muss zur Verfügung stehen.

- Küchenpersonal mit ansteckenden Infektionen muss von der Arbeit fern bleiben und darf diese nur nach ärztlicher Absprache wieder aufnehmen.

GUTACHTEN 09-2007 über Ärztliches Attest für Personen, die mit der Produktion, der Verarbeitung und Handhabung von Lebensmitteln betraut sind http://www.favv.be/comitescientifique/avis/_documents/2007-05-15_AVIS092007_fr.pdf


Kurzbeschreibung 9: Norovirus

Bezeichnung der

Lebensmittel-

infektion /-

vergiftung

Häufig beobachtete

Symptome

Verantwortliche

Lebensmittel


temperaturen

Inkubations-

zeit

Dauer der

Ansteckungs-

gefahr

Lebensmittelinfekti

on /-vergiftung mit

Norovirus

Übelkeit,

Erbrechen,

Krämpfe,

Durchfälle,

Müdigkeit,

Gliederschmerzen

Miesmuscheln, Austern,

Meeresfrüchte, Abwässer,

Salate.

Verzehrfertige

Lebensmittel.

Kontakt mit einer

infizierten Person/

einem infizierten

Gegenstand (z. B.

Türgriff).

- Fäkal-oraler

Kontakt

- Über die Luft

Resistent gegen

klassische

Konservierungsver-

fahren wie Kühlung

oder Tiefkühlung

24 bis

48 Stunden

Ab Auftreten

der ersten

Symptome

bis 4 Tage

nach

Genesung.

Einige spezifische Hygienemaßnahmen zur Vorbeugung von Norovirus:


- Vollständiges Material zum Händewaschen muss zur Verfügung stehen.

- Arbeitsplatten, Bretter und Utensilien, die zur Zubereitung von rohem Geflügel und Fleisch gedient haben, müssen nach Gebrauch gründlich gereinigt

und gegebenenfalls desinfiziert werden, um eine Kreuzkontamination mit garen (gegartes Fleisch, usw.) oder rohen, verzehrfertigen Lebensmitteln

(Rohkostsalat, usw.) zu verhindern.

- Küchenpersonal mit Symptomen wie Durchfall und Erbrechen muss der Arbeit fern bleiben.


Kurzbeschreibung 10: Clostridium perfringens

Bezeichnung der

Lebensmittel-

infektion /-

vergiftung

Häufig beobachtete

Symptome

Verantwortliche

Lebensmittel


temperaturen

Inkubations-

zeit

Dauer der

Ansteckungs-

gefahr

Lebensmittelinfekti

on /-vergiftung

mit Clostridium

perfringens

Heftige

Bauchkrämpfe,

Durchfälle mit

erheblichen

Blähungen.

Lebensmittel mit hohem

Protein- oder

Stärkegehalt (Fleisch,

Fisch, Hülsenfrüchte, Reis,

Teigwaren, Soßen, ...)

Bakterie sehr stark in

der Umwelt verbreitet

(Boden, Staub,

Abwasser,

Pflanzenoberfläche, ...)

Fäkalien von Tieren und

Menschen.

Mind.: 10 °C

Maxi. 50 °C

Optimal:

40 bis 45 °C

6 bis 24 Std. _

Einige spezifische Hygienemaßnahmen zur Vorbeugung von Clostridium perfringens:

- Lebensmittel, die zum zeitlich verzögerten Verzehr bestimmt sind, müssen warm gehalten werden (maxi. zwei Std. bei +60 °C) oder mittels Schnell- oder

Zwangskühlung abgekühlt werden. Die Speisen müssen innerhalb weniger als zwei Stunden von 60 °C auf 10 °C abkühlen.

- Speisereste von Tellern und Kochtöpfen, die bei Raumtemperatur verblieben sind, müssen weggeworfen werden.

- Zimmerpflanzen sind in der Küche untersagt; alle Gegenstände, an denen sich Staub ansammeln könnte, müssen vermieden werden (Büromaterial,

dekorative Gegenstände, ...).


Kurzbeschreibung 11: Yersinia

Bezeichnungen der

Lebensmittelinfek-

tion /-vergiftung

Häufig beobachtete

Symptome

Verantwortliche

Lebensmittel


temperaturen

Inkubations

- zeit

Dauer der

Ansteckungs-

gefahr

Yersiniose,

Enterokolitis, Pseudo-

tuberkulose

Enterokolitis, akuter

Durchfall: flüssig

(Erwachsene) oder wässrig-

schleimig (Kinder),

Bauchkrämpfe, Fieber mit

Kopfschmerzen

-Appetitverlust und/oder

Erbrechen

Komplikationen:

Sepsis, Hautgeschwüre,

Arthritis, ...

Schweinefleisch

(hauptsächlich) und

Rindfleisch, Geflügel,

Fisch, schwach

gegarte Eier und

Abwässer.

Fäkalien von Kätzchen,

Welpen, Vögeln, Ratten,

Schafen, Kaninchen,

Pferden sowie alle Orte,

die mit deren Fäkalien

verunreinigt sein können

(Boden, Fluss, ...).

Mensch,

kranke / gesunde

Träger (Fäkalien)

Fliegen nach dem

Kontakt mit infizierten

Tierkadavern.

Mind.: 0 °C

Maxi. 44 °C

Optimal:

28 bis 29 °C

3 bis 7

Tage

Solange die

Symptome

anhalten,

unbehandelt

zwei bis drei

Monate.

Einige spezifische Hygienemaßnahmen zur Vorbeugung von Yersinia:

- Fleischzubereitungen wie Schweinemett werden bei 80 °C gut durchgegart.

- Hausgemachte, gekühlte Zubereitungen müssen innerhalb 24 Stunden verzehrt werden (denn Yersinia vermehrt sich ab 0 °C).

- Küchenpersonal mit ansteckenden Infektionen (Yersiniose, ...) muss von der Arbeit fern bleiben und darf diese nur nach ärztlicher Absprache wieder

aufnehmen.

- Die Küchenfenster müssen mit Fliegengittern versehen sein.


Kurzbeschreibung 12: Enterobacter sakazakii

Bezeichnung der


/-vergiftung

Häufig beobachtete

Symptome

Verantwortliche

Lebensmittel


temperaturen

Inkubations

-zeit

Dauer der

Ansteckungs-

gefahr


/-vergiftung mit

Enterobacter sakazakii

Meningitis, Sepsis,

Bakteriämie,

nekrotisierende

Enterokolitis

Säuglings- und

Folgenahrung in

Pulverform

Insekten (Fliegen),

Fäkalien (Mensch und

Tier),

Umwelt

Mind.: 5,5 °C

1 Tag / (*)

Einige spezifische Hygienemaßnahmen zur Vorbeugung von Enterobacter sakazakii:

- Die Milchfläschchen sind unmittelbar vor ihrem Verzehr, nicht im voraus zuzubereiten. Sie dürfen nicht erneut erhitzt werden.

- Die Trinkfläschchen und das für die Zubereitung notwendige Material müssen sauber sein; bei Säuglingen bis sechs Monaten muss es sterilisiert werden.

- Die Trinkfläschchen werden auf einer spezifischen, sauberen und desinfizierten Arbeitsplatte zubereitet.

- Die Person, die die Milchfläschchen zubereitet, trägt angemessene und saubere Arbeitskleidung und wäscht sich unmittelbar vor der Zubereitung die

Hände.

* Die einzigen bekannten Fälle einer Mensch-zu-Mensch-Übertragung betreffen eine Ansteckung des Kindes durch die Mutter, hauptsächlich bei Geburten

per Kaiserschnitt.


Anhang 5: Liste der Allergene und deren Derivate

Gemäß Königlichem Erlass vom 13. September 1999 über die Etikettierung von vorverpackten

Lebensmitteln (abgeändert), müssen folgende Inhaltsstoffe auf der Etikettierung der Lebensmittel aufgeführt werden:

1. Glutenhaltiges Getreide (also Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Dinkel, Kamut oder deren Hybridstämme) und aus Getreide gewonnene Erzeugnisse, ausgenommen:

a) Glukosesirupe auf Weizenbasis einschließlich Dextrose; b) Maltodextrine auf Weizenbasis;

c) Glukosesirupe auf Gerstenbasis; d) Getreide zur Herstellung von Destillaten oder Ethylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs für Spirituosen und andere alkoholische Getränke.

2. Krebstiere und Krebstiererzeugnisse. 3. Eier und Eierzeugnisse 4. Fisch und Fischerzeugnisse, ausgenommen:

a) Fischgelatine, die als Träger für Vitamin- oder Karotinoidzubereitungen verwendet wird; b) Fischgelatine oder Hausenblase, die als Klärhilfsmittel in Bier, Cidre und Wein verwendet wird

5. Erdnüsse und Erdnusserzeugnisse 6. Soja und Sojaerzeugnisse, ausgenommen:

a) vollständig raffiniertes Sojabohnenöl und -fett; b) natürliche gemischte Tocopherole (E306), natürliches D-alpha-Tocopherol, natürliches D-alpha-Tocopherolazetat, natürliches D-alpha-Tocopherolsukzinat aus Sojaquellen;

c) aus pflanzlichen Ölen aus Sojabohnen gewonnene Phytosterine und Phytosterinester; d) aus Pflanzenölsterinen gewonnene Phytostanolester aus Sojaquellen.

7. Milch und Milcherzeugnisse (einschließlich Laktose), ausgenommen:

a) Molke zur Herstellung von Destillaten oder Ethylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs für Spirituosen und andere alkoholische Getränke; b) Lactit.

8. Schalenfrüchte, d. h. Mandeln (Amygdalus communis L.), Haselnüsse (Corylus avellana), Walnüsse

(Juglans regia), Kaschunüsse (Anacardium occidentale), Pekannüsse (Carya illinoiesis (Wangenh.) K. Koch), Paranüsse (Bertholletia excelsa), Pistazien (Pistacia vera), Makadamianüsse und

Queenslandnüsse (Macadamia ternifolia) und daraus gewonnene Erzeugnisse, ausgenommen:

a) Schalenfrüchte zur Herstellung von Destillaten oder Ethylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs für Spirituosen und andere alkoholische Getränke.

9. Sellerie und Sellerieerzeugnisse.

10. Senf und Senferzeugnisse. 11. Sesamsamen und Sesamsamenerzeugnisse. 12. Schwefeldioxid und Sulfite in Konzentrationen von mehr als 10 mg/kg oder 10 mg/Liter ausgedrückt als SO2.

13. Lupinen und Lupinenerzeugnisse. 14. Weichtiere und Weichtiererzeugnisse.


Anhang 6: Informationsblätter

IB 1: Lebensmittelkontrolle beim Einkauf im Handel oder

bei der Warenannahme

Weisen Sie angelieferte Lebensmittel zurück, die nicht den untenstehenden Kriterien

und/oder den Anforderungen des Lastenheftes entsprechen

Tiefkühlprodukte Das Haltbarkeitsdatum prüfen

Die Temperatur kontrollieren*

Lebensmittel auf Nichtvorhandensein von

feuchten Stellen auf der Verpackung

Eis- und Froststellen

verformten oder schadhaften Verpackungen prüfen.

Frischfleisch Das Haltbarkeitsdatum prüfen


Zu vermeiden sind:

starker Geruch

graue, grüne, weiße Farbe, Fleckenbildung

Viskosität: visköses oder klebriges Fleisch

Beschaffenheit: weiches, sich auflösendes Fleisch

zu große Mengen Flüssigkeit in der Verpackung

Frischer Fisch Das Haltbarkeitsdatum prüfen


Den Fisch auf folgende Merkmale prüfen:

Leichter Geruch nach Seealgen

Augen: schwarze, glänzende Pupillen

Feste Beschaffenheit: ein Fingerabdruck verschwindet nach

kurzer Zeit wieder

Ohren/Kiemen: rosa oder blutrot, glänzend und feucht

Bauch: nicht aufgebläht, Fleisch ohne Flecken und nicht gelblich

Glänzende Haut

Lagerung auf Eis bei unverpacktem Fisch

Anmerkung: Tiefgekühlter Fisch bietet meist eine bessere Frische- und

Qualitätsgarantie als frischer Fisch.

Eier Das Haltbarkeitsdatum prüfen

Kontrollieren, dass die Eier nicht gesprungen sind

Milchprodukte Das Haltbarkeitsdatum prüfen


Handwerklich gefertigten Käse und Rohmilch in der Küche meiden (Ab-

Hof-Milch, Milchkannen, ...)

Prüfen, dass das Produkt frei von folgenden Merkmalen ist:

gewölbte, verformte oder schadhafte Verpackungen

Schimmelbefall, Geruch und Farbe anormal

Obst und Gemüse Überprüfen, dass die Produkte frei von

Feuchtigkeit in den Kisten

Schimmelbefall

welken Teilen

feuchtem oder weichem Gemüse

weichen, biegsamen oder matschigen Stängeln


schadhaften Stellen infolge Schädlingsbefall

Insekten sind.

Konservendosen und

Tetrapak-

/Verbundkartons

Das Haltbarkeitsdatum prüfen

Gewölbte, verformte, verrostete oder oxidierte Dosen/Kartons

zurückweisen

Halbkonserven

(Anchovis, ...)


Die Temperatur kontrollieren (siehe Verpackungsaufschrift)

Kühl aufbewahren (bitte Temperaturangabe auf der Verpackung

beachten)

Vakuumverpackte

Lebensmittel


Die Temperatur kontrollieren* (siehe Verpackungsaufschrift)

Müssen im Kühlschrank aufbewahrt werden (bitte Temperaturangabe auf

der Verpackung beachten)

Überprüfen, dass die Produkte frei von

Luftblasen in der Verpackung

beschädigter oder feuchter Verpackung sind.

* Die Temperaturkontrolle wird ausschließlich bei der Annahme von angelieferten Waren vorgenommen. Im Handel

sollten die Temperaturanzeigen der Kühl- und Tiefkühlmöbel geprüft werden. Siehe Tabelle Maximale

Kerntemperaturen der Lebensmittel bei der Lagerung im Handel und bei der Warenannahme

Maximale Kerntemperaturen der Lebensmittel bei der Lagerung im Handel und bei der Warenannahme

Lebensmittel Maximale Kerntemperatur*

Tiefkühlprodukte -18 °C

Fisch und Fischereiprodukte 0-2 °C

Frischfleisch

Fleischzubereitungen, Hackfleisch

Geflügel, Innereien

7 °C

4 °C

4 °C

Süßgebäck mit Konditorcreme, Sahne, Eiern, ... 7 °C

Frische, pasteurisierte Milcherzeugnisse 7 °C

Nahrungsmittel mit der Aufschrift: "kühl lagern"

ohne spezifische Angabe der Lagertemperatur

7 °C

* Gemäß, unter anderem, Königlichem Erlass vom 10. November 2005 über den Einzelhandel mit

bestimmten Lebensmitteln tierischen Ursprungs. Ist auf der Verpackung eine niedrigere Temperatur als

die gesetzlich vorgeschriebene angegeben, so müssen die Lebensmittel laut Verpackungsangabe

aufbewahrt werden.

Während der Lagerung im Geschäft und beim Transport der Waren dürfen diese Temperaturen jedoch

kurzzeitig um bis zu 3 °C überschritten werden.

Achtung: Diese Abweichungen sind in den Lagerbereichen des Ladens oder des Lieferwagens nur an

solchen Stellen akzeptabel, welche den stärksten Temperaturschwankungen ausgesetzt sind (Beispiel:

Die Temperatur von TK-Gemüsebeuteln darf an der Oberfläche des Lagerbereichs maximal -15 °C

betragen, nicht jedoch die der Beutel, welche sich in der Mitte des Lagerbereichs befinden).


IB 2: Haltbarkeitsdaten bei vorverpackten Lebensmitteln und

hausgemachten Zubereitungen

o Beachten Sie zunächst die Verpackungsangaben auf dem Produkt. Diese Angabe lautet oft "Nach

Anbruch x Tage im Kühlschrank haltbar".

o Achtung: Die HD sind aufgrund optimaler Lagerungstemperaturen der Lebensmittel festgelegt. Bei

höheren Lagertemperaturen sollte das HD verkürzt werden.

o Die folgende Tabelle gibt Ihnen Beispiele von anzuwendenden Haltbarkeitsdaten.

o Wenn vom Hersteller ein anderes HD angegeben ist, muss dieses eingehalten werden.

o Die HD müssen auf der Verpackung oder auf einem Etikett vermerkt sein.

o Haltbarkeitsdaten dürfen nicht unüberlegt festgelegt werden. Machen Sie von Ihrem gesunden

Menschenverstand Gebrauch!

Legende: HD = Haltbarkeitsdatum

T = Tag des Anbruchs der Originalverpackung

NICHT AUFGESCHNITTENE PRODUKTE Optimale

Temperaturen

HD

Säuglingsnahrung in Pulverform

15 bis 25 °C T + 31

Hartkäse (Gouda, Emmental, ...)

Weichkäse (Brie, Camembert, ...)

0 bis 4 °C

T + 15

Quark (lose, nicht zubereitet)

0 bis 4 °C T + 7

Unter Vakuum gegarte Produkte

0 bis 4 °C T + 3

H-Milch, Joghurt

Pasteurisierte Eier (Flüssigei im Verbundkarton)

0 bis 4 °C

T + 2

Fruchtsäfte (im Verbundkarton)

Gemüsesäfte (im Verbundkarton)

0 bis 4 °C

T + 2

Lebensmittel in Konservendosen

0 bis 4 °C T + 2

Offene Wasserflaschen

0 bis 4 °C T + 1

Im Kühlschrank auftauende Produkte

0 bis 4 °C T + 1

Feingebäck mit Konditorcreme

0 bis 4 °C T + 0

AUFGESCHNITTENE PRODUKTE Optimale

Temperaturen

HD

Käse in Scheiben

0 bis 4 °C T + 3

Geriebener Käse

0 bis 4 °C T + 3

Aufgeschlagene Eier zur späteren Verarbeitung

0 bis 4 °C T + 1


Schinken

0 bis 4 °C T + 1

KÜCHENFERTIGES OBST UND GEMÜSE Optimale

Temperaturen

HD

Fertig gewaschenes und zerschnittenes Gemüse und

Rohkost

0 bis 4 °C T + 1

HAUSGEMACHTE ZUBEREITUNGEN Optimale

Temperaturen

HD

Pudding, Milchreis, Grieß, Flan, Quarkspeise (püriertes

Obst, ...)

0 bis 4 °C

T + 1

Suppe

0 bis 4 °C T + 1

Joghurt-Dressing

0 bis 4 °C T + 1

Speisen (püriert oder nicht)

0 bis 4 °C T + 1


IB 3: Mit bakteriologischen Risiken behaftete Lebensmittel

Die oben genannten Temperaturen beziehen sich auf die optimale Innentemperatur der Kühlgeräte

(Kühlschränke und Tiefkühlschränke).

Lebensmittel oder Zubereitungen mit

diesen Produkten

Vorsichtsmaßnahmen bei Handhabung

und Aufbewahrung

Leb

en

sm

itte

l ti

eris

ch

en

Ursp

ru

ng

s

Rohe Lebensmittel tierischen Ursprungs:

Eier (Beispiel: Mousse au Chocolat,

Eierzugabe in Püree, ...)

Rohmilchprodukte

Fleisch (Beispiel: Filet Américain,

Carpaccio, ...)

IN KINDERTAGESSTÄTTEN ZU

VERMEIDEN

Fleisch, Geflügel, Fisch und Meeresfrüchte

- Vollständig durchgaren.

- Aufbewahrung im Kühlschrank: zwischen

+0 und +4 °C

Hackfleisch und daraus gewonnene

Erzeugnisse, aufgeschnittener Schinken, ...

- Siehe oben + das Fleisch sollte

vorzugsweise vor Ort gehackt und am

selben Tag verzehrt werden.

- Einfrieren ist nicht empfehlenswert

(weder roh noch gar).


+0 und +4 °C

Ganze Eier für gegarte Eierspeisen (Omeletts,

Kuchen, Crêpes, ...)

- Das Verfalldatum prüfen.

- Ganze Eier am besten im Kühlschrank

aufbewahren.

- Eier im "unreinen Bereich" aufschlagen

gemäß Verfahren zum Aufschlagen

(Anhang 7, AA7).

- Nach der Handhabung von Eiern die

Arbeitsplatte und Utensilien reinigen und

desinfizieren.


+0 und +4 °C*.

Honig Honig nicht Säuglingen unter einem Jahr

verabreichen.

Leb

en

sm

itte

l p

flan

zlich

en

Ursp

ru

ng

s

Frisches Obst und Gemüse zum Rohverzehr - Sehr sorgfältig mit Wasser reinigen.

- Auf einem sauberen Brett mit einem

sauberen Messer schälen und

zerschneiden.

- Aufbewahrung im Kühlschrank in

sauberen, abgedeckten Behältern:

zwischen 0 und 4 °C*

- Unmittelbar vor dem Verzehr zubereiten.

Tiefkühlgemüse

- Das Verfalldatum prüfen.

- Die Kühlkette wahren.

- Aufbewahrung im Tiefkühlschrank bei

maximal -18 °C.

- TK-Gemüse darf nicht erneut eingefroren

werden, selbst nicht nach dem Garen.


Anhang 7: Arbeitsanweisungen - AA

AA 1: Pflichtaushang zur Händehygiene

"Das Händewaschen ist nach dem

Toilettenbesuch Pflicht"

Hände mit Wasser befeuchten

Hände mit Flüssigseife einseifen

Fingerzwischenräume, Fingernägel und

Unterarme einreiben Abspülen

Mit Papierhandtüchenern abtrocknen

Wasserhahn mit dem Papiertuch zudrehen.

Bei berührungslosen Wasserhähnen entfällt

Stufe 6.

Dauer der gesamten Prozedur: 40 - 60 Sekunden

Hände waschen


AA 2: Reinigungs- und Desinfektionsplan

Küche: EMPFOHLENE HÄUFIGKEIT MITTEL DOSIERUNG (1) EINWIRKZEIT DES

MITTELS (1)

MATERIAL

Reinigung Desinfektion Reinigung Desinfektion Reinigung Desinfektion Reinigung Desinfektion Reinigung Desinfektion

Arbeitsplatte

Unreiner Bereich

(2)

Nach Benutzung Nach der Handhabung

von ganzen Eiern

Marseiller

Flüssigseife Chlorwasser

X Verschluss-

kappen/ x l

Wasser

X Verschluss-

kappen/ x l

Wasser

2 Minuten 5 Minuten Blauer Lappen Roter Lappen

Arbeitsplatte

Reiner Bereich (2)

Nach Benutzung /

Spülbecken -

Gemüse

Nach Benutzung /

Geschirrspülbecken Nach Benutzung /

Wagen (Tabletts) Nach Benutzung /

Ofen Nach Benutzung /

Lastenaufzug Nach Benutzung /

Mikrowelle 1 x täglich /

Fläschchenwärmer 1 x täglich /

Handwaschbecken 1 x täglich /

Kocher 1 x täglich /

Abfallbehälter,

Halter und Deckel

1 x täglich 1 x wöchentlich

Boden 1 x täglich /

Geschirrspül-

maschine

1 x wöchentlich /

Kühlschrank 1 x wöchentlich /

Wand über den

Arbeitsplatten

1 x wöchentlich /

Wagen (Gestell) 1 x wöchentlich /

Türgriffe 1 x wöchentlich /

Schränke 1 x monatlich /

Tiefkühlschrank 2 x jährlich /


KÜCHE EMPFOHLENE HÄUFIGKEIT MITTEL DOSIERUNG (1) EINWIRKZEIT DES

MITTELS (1)

MATERIAL

Reinigung Desinfektion Reinigung Desinfektion Reinigung Desinfektion Reinigung Desinfektion Reinigung Desinfektion

Dunstabzugshaube 4 x jährlich /

Wände 2 x jährlich /

Decken 1 x jährlich /

(1) Bitte mit den Angaben des technischen Datenblattes des Mittels vergleichen.

(2) In diesem Beispiel ist eine strikte Trennung der unreinen und reinen Bereiche vorhanden.


AA 3 - Zwei-Eimer-Methode

Zielsetzung: Das zur Bodenpflege verwendete Reinigungsmittel soll möglichst lange sauber

bleiben.

Material: Zwei Eimer unterschiedlicher Farbe (A und B).

Verfahren:

1. Wasser und Reinigungsmittel in Eimer A geben, in Eimer B nur Wasser.

2. Wischlappen in Eimer A tauchen und auswringen.

3. Oberfläche reinigen.

4. Wischlappen in Eimer B ausspülen, um ihn von anhaftenden Verschmutzungen zu befreien.

5. Auswringen.

6. Punkte 2 bis 5 wiederholen.

Anmerkung: Reinigungs- und das Spülwasser müssen bei Bedarf gewechselt werden.

Die Zwei-Eimer-Methode


AA 4: Desinfektion von risikobehaftetem Material

Zielsetzung: Anwendung eines fachgerechten Desinfektionsverfahrens für "risikobehaftetes"

Material.

Betroffenes Material: Fleischwolf, Mixer, Messer des Küchencutters, Schneebesen,

Schneidmaschine ... sowie alle Utensilien, ausgenommen Besteck, die mit Lebensmitteln in Kontakt

kommen und schwer zu reinigen sind.

Erforderliches Material: Schwamm, Lappen oder Bürste, für die Verwendung in der Küche

zugelassenes Desinfektionsmittel (siehe 4.2.2.2), sauberes und trockenes Trockentuch.

Verfahren:

1) Das Material weitmöglichst zerlegen (z. B.: Küchencutter, Mixer, ...).

2) Alle sichtbaren Verschmutzungen beseitigen.

3) Das Material sorgfältig mit Reinigungsmittel reinigen (siehe 4.2.2.1).

4) Abspülen.

5) Material sorgfältig mit einer Desinfektionslösung (siehe technisches Datenblatt des

Desinfektionsmittels) und geeignetem Material desinfizieren.

6) Desinfiziertes Material gut mit klarem Wasser abspülen.

7) Material mit einem sauberen und trockenen Tuch abtrocknen.

N. B.: Bitte regelmäßig den Zustand des Materials (Messer, Dichtung, usw.) überprüfen und bei

Bedarf austauschen.

ACHTUNG: Vor der Desinfektion muss das Material gründlich gereinigt werden. Andernfalls ist die

Desinfektion nicht wirksam.


AA 5: Temperaturmessung der Kühlschränke und/oder Tiefkühlschränke

Wie wird die Temperatur der Kühlvorrichtungen gemessen?

Temperatur auf dem Thermometer im

Kühlbereich ablesen

Normen:

Kühlschrank*

Tiefkühlschrank -18°C maxi.

Temperatur konform

Temperatur schriftlich festhalten (siehe RB6 und RB7).

Temperatur nicht konform

Temperatur schriftlich festhalten (siehe RB8 und RB9)

.

Korrekturen und Korrekturmaßnahmen

einleiten

Temperatur nach 1 Stunde erneut messen

Temperatur konform

Temperatur schriftlich festhalten (siehe RB6 und

RB7).


Temperatur schriftlich festhalten (siehe RB8 und RB9).


einleiten

* Geflügel: maxi. 4 °C Fleisch: maxi. 7 °C

Fleischzubereitung (Hackfleisch): maxi. 4 °C

Fisch: maxi. 2 °C

durch eine externe Firma gelieferte Speisen: maxi. 7 °C

Feingebäck mit Creme/Sahne: maxi. 7 °C Frische, pasteurisierte Milcherzeugnisse Eier und Eierzeugnisse: maxi. 7 °C


AA 5 a: Temperaturmessung der Kühlschränke und/oder Tiefkühlschränke: Betriebe mit

Lockerungen

Temperatur auf dem Thermometer im

Kühlbereich ablesen

Normen:

Kühlschrank*


Temperatur konform

Temperaturen brauchen nicht notiert zu werden


Temperatur auf dem Dokument schriftlich festhalten (siehe RB8

und RB9)

.


einleiten

Temperatur nach 1 Stunde erneut messen

Temperatur konform

Konforme Temperaturen brauchen nicht notiert zu werden


Temperatur schriftlich festhalten

(siehe RB8 und RB9)


einleiten

* Geflügel: maxi. 4 °C Fleisch: maxi. 7 °C

Fleischzubereitung (Hackfleisch): maxi. 4 °C

Fisch: maxi. 2 °C durch eine externe Firma gelieferte

Speisen: maxi. 7 °C Feingebäck mit Creme/Sahne: maxi.

7 °C

Frische, pasteurisierte Milcherzeugnisse

Eier und Eierzeugnisse: maxi. 7 °C


AA 6: Tiefkühlschrank abtauen

Dieses Verfahren muss vor jeder Reinigung des Tiefkühlschranks angewandt werden.

Auch bei vorhandener "Abtauautomatik" ist ein "manuelles" Abtauen unverzichtbar.

Es ist ratsam, den Tiefkühlschrank zu einem Zeitpunkt abzutauen, an dem sich nur wenige

Lebensmittel darin befinden (Schließung der Betreuungsstätte, Ferien, ...)

1) Die im Tiefkühlschrank befindlichen Lebensmittel in eine andere Kühlvorrichtung bei -18 °C

umlagern.

2) Gerätenetzstecker ziehen.

3) Das Abtauwasser ablaufen lassen.

4) Tiefkühlschrank reinigen und trocknen (siehe Reinigungsplan, Anhang 7, AA 2).

5) Gerät wieder anschließen.

6) Wenn die Innentemperatur des Tiefkühlschranks -18 °C erreicht, die Lebensmittel wieder

einordnen.

Anmerkung: Der Transfer der Lebensmittel von einer Kühlvorrichtung in eine andere muss

schnellstmöglich erfolgen. Die Lebensmittel dürfen auf keinen Fall bei Raumtemperatur oder im

Kühlschrank verbleiben.


AA 7: Eier aufschlagen und trennen

Es ist nicht ratsam, die Eier zu "waschen", denn sie verfügen über eine natürliche

wasserundurchlässige Membran, die den Inhalt des Eis schützt. Wenn man das Ei "wäscht", wird

diese Schutzmembran entfernt, die Schale wird porös und das Ei ist somit stärker

Verschmutzungen ausgesetzt.

Vorab prüfen Sie bitte, ob die Arbeitsoberfläche sauber ist und waschen Sie sich die Hände.

1) Eier aufschlagen

Ziel des Verfahrens: Eine Kontamination des Eis durch auf der Schale befindliche Bakterien

(Salmonellen) vermeiden.

Erforderliches Material: 3 Schüsseln

Verfahren:

2) Das Ei auf dem Rand von Schüssel Nr. 1 aufschlagen.

3) Den Inhalt des Eis in Schüssel Nr. 2 geben.

4) Die Schalen in Schüssel Nr. 1 werfen.

Wenn das Ei keine Schalenreste enthält und keinen unangenehmen Geruch verströmt, das

Ei in Schüssel Nr. 3 geben.

Falls notwendig, die kleinen Schalenstücke in Schüssel 2 mithilfe eines Löffels

entfernen.

Wenn das Ei einen unangenehmen Geruch ausströmt, bitte entsorgen.

5) Die Eierschalen direkt in den Abfallbehälter entsorgen.

6) Hände waschen.

!!! Achten Sie darauf, die Arbeitsplatte stets gut zu reinigen und zu desinfizieren, nachdem diese

mit Eiern in Kontakt gekommen ist. Wenden Sie die Hygienevorschriften aus Punkt 5.3.2.3 an.

2) Eigelb und Eiweiß trennen

Zum Trennen von Eigelb und Eiweiß, wird von der sogenannten "Schalen-Methode" abgeraten, bei

der das Eigelb von einer Schalenhälfte in die andere geschwenkt wird. Diese Methode birgt in der

Tat zahlreiche bakteriologische Risiken, da das Ei direkt mit der Schale in Berührung kommt (das

Eiweiß läuft an ihr herunter).

Ziel des Verfahrens: Eine Kontamination des Eis durch auf der Schale befindliche Bakterien

(Salmonellen) vermeiden.

Erforderliches Material: 1 zusätzliche Schüssel und 1 Esslöffel.


Verfahren:

1) Das Ei auf dem Rand von Schüssel Nr. 1 aufschlagen.

2) Den Inhalt des Eis in Schüssel Nr. 2 geben.

3) Das Eigelb mithilfe des Esslöffels vorsichtig entnehmen.

4) Das entnommene Eigelb in Schüssel Nr. 3 geben.

5) Das verbleibende Eiweiß in Schüssel Nr. 4 geben.

6) Die Eierschalen direkt in den Abfallbehälter entsorgen.

7) Hände waschen.

!!! Achten Sie darauf, die Arbeitsplatte stets gut zu reinigen und zu desinfizieren, nachdem diese

mit Eiern in Kontakt gekommen ist. Wenden Sie die Hygienevorschriften aus Punkt 5.3.2.3 an.


Anhang 8: Registrierungsblätter

RB 1: Tabelle zur Warenannahme

Ein

gan

gsd

atu

m

Lie

feran

t +

Sta

nd

ort

des

Betr

ieb

s

Art

des P

rod

ukts

Id

en

tifi

zie

ru

ng

des

Prod

ukts

(V

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atu

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Lo

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...

)

Men

ge

Zu

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der

Verp

acku

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Sic

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es

Prod

ukts

Tem

peratu

r

Ko

rrektu

ren

Ko

rrektu

r-

maß

nah

men

Un

tersch

rif

t

12.09.2012 Durant

Waterloo

Vollmilch-

joghurt natur 22.09.2012 8X125g OK OK 12 °C

Verweigerung wegen

nichtkonformer

Temperatur

Den Lieferanten über das

Problem in Kenntnis setzen und

Korrekturmaßnahmen fordern

B. Peeters


RB 2: Rezeptur

Gemüsespeise Kartoffeln, Karotten,

Schweinebraten

Mittagessen/

Zwischenmahlz./Abendessen

Anzahl Portionen: 10 Zubereitungszeit: 20 Min.

Garzeit: 20 Min.

Gewicht je Portion: 230 g

Material Zutaten Gewicht

(geschält, vor dem Garprozess)

1 Gabel oder 1

Kartoffelpresse

1 feuerfeste Glasform

2 Kochtöpfe

1 Mixer

1 Messbecher

Karotten

Kartoffeln

Öl + Öl zum Einfetten der

Schüssel

Schweinebraten

Thymian + Rosmarin

1 000 g

1 000 g

150 ml + 10 ml

250 g

Zubereitung

Ofen auf 180 °C vorheizen.

Wasser in den 2 Kochtöpfen erhitzen.

Gemüse waschen und schälen.

Die feuerfeste Glasform leicht fetten und den Braten darin 20 Min. bei 180 °C garen.

Kartoffeln 15 Min. in kochendem Wasser garen.

Karotten 20 Min. in kochendem Wasser garen.

Karotten und Kartoffeln abgießen.

Kartoffeln und Karotten mit der Gabel oder der Kartoffelpresse zerdrücken.

Braten aufschneiden und pürieren.

Teller anrichten

Auf einer Seite des Tellers die zerdrückten Kartoffeln und Karotten mit dem Öl anrichten.

Das Fleisch auf der anderen Tellerseite anrichten.

Abwandlungen

Püriert Babys Ohne Schwein Milchfrei Glutenfrei Sonstiges

Fleischlose

Mahlzeit

siehe oben,

ohne

Schweinefleisch

siehe oben,

ohne

Schweinefleisch

OK OK /

Fleischlose

Mahlzeit siehe oben

Fisch anstelle

von

Schweinefleisch

OK OK /


Mittagessen/

Zwischenmahlz./Abendessen

Anzahl Portionen: Zubereitungszeit:

Garzeit:

Gewicht je Portion:

Material Zutaten Gewicht

(geschält, vor dem Garprozess)

Zubereitung

Teller anrichten

Abwandlungen

Püriert

Babys Ohne Schwein Milchfrei Glutenfrei Sonstiges

Fleischlose

Mahlzeit

Fleischlose

Mahlzeit

G-041 – Version 1 dd 29.05.13 Abschnitt 7 - 38/57 381

RB 3: Registrierungstabelle für die Reinigung

Häufigkeit 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 1

1

1

2

1

3

1

4

1

5

1

6

1

7

1

8

1

9

2

0

2

1

2

2

2

3

2

4

2

5

2

6

2

7

2

8

2

9

3

0

3

1

Arbeitsplatte

unreiner Bereich

(2)

Nach

Benutzung

Arbeitsplatte

reiner Bereich (2)

Nach

Benutzung

Spülbecken -

Gemüse

Nach

Benutzung

Geschirrspül-

becken

Nach

Benutzung

Wagen (Tabletts)

Nach

Benutzung

Ofen

Nach

Benutzung

Lastenaufzug Nach

Benutzung

Mikrowelle 1 x täglich

Fläschchenwärmer 1 x täglich

Handwaschbecken 1 x täglich

Kocher 1 x täglich

Abfallbehälter,

Halter und Deckel

1 x täglich

Boden 1 x täglich

Geschirrspül-

maschine

1 x

wöchentlich

Kühlschrank

1 x

wöchentlich

Wand über den 1 x

Monat: Jahr:

Bitte nach Reinigung abzeichnen


Arbeitsplatten wöchentlich

Wagen (Gestell)

1 x

wöchentlich

Türgriffe

1 x

wöchentlich

Schränke

1 x / 2 Monate

Häufigkeit 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 1

1

1

2

1

3

1

4

1

5

1

6

1

7

1

8

1

9

2

0

2

1

2

2

2

3

2

4

2

5

2

6

2

7

2

8

2

9

3

0

3

1

Tiefkühlschrank 2 x jährlich

Dunstabzugshaube 4 x jährlich

Wände 2 x jährlich

Decken 1 x jährlich

- Für eine bessere Übersicht des Dokuments bitte Wochenenden (farblich, usw.) hervorheben.

- Die Reinigung von Oberflächen, die mehrmals täglich gereinigt werden wie Arbeitsplatten und Spülbecken braucht nicht systematisch in der Tabelle eingetragen zu

werden.

- In diesem Beispiel besteht eine strenge Trennung zwischen reinen und unreinen Bereichen.


RB 3b: Registrierungstabelle zur Desinfektion

Häufigkeit 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31

Arbeitsplatte

unreiner

Bereich

Nach

Handhabung

von ganzen

Eiern

Kleines

schwer zu

reinigendes

Küchen-

material

Nach

Benutzung

Abfallbehäl-

ter, Halter

und Deckel

1 x wöchentlich

Sonstiges

Anmerkungen: - Für eine bessere Übersicht des Dokuments bitte Wochenenden (farblich, usw.) hervorheben. - Wenn die Arbeitsplatte und das kleine schwer zu reinigende Küchenmaterial mehrmals täglich desinfiziert werden, brauchen Sie nur einmal abzuzeichnen. - In diesem Beispiel besteht eine strenge Trennung zwischen reinen und unreinen Bereichen.

Monat: Jahr:

Bitte nach Desinfektion abzeichnen


RB 4: Schädlingsbekämpfung

Um Schädlinge wirksam zu bekämpfen und somit das Risiko von Kreuzkontaminationen zu senken,

ist es unerlässlich:

- einen Schädlingsbekämpfungsplan zu erstellen, d. h. alle vorbeugenden Maßnahmen im Rahmen

der Schädlingsbekämpfung einzuleiten. Dieser Plan besteht aus einem Register sowie einer

Umrisszeichnung der Küche und der Vorratsräume der Betreuungsstätte, in der die verschiedenen

Schädlingsfallen mit ihren Aufstellorten eingetragen werden.

- einen Entscheidungsbaum zu befolgen bzw. zu erstellen, in dem die zu treffenden Maßnahmen

aufgrund der Kontrolle der Fallen und Köder verzeichnet werden.

- die bei Eintreten einer Nichtkonformität ergriffenen Korrekturen und Korrekturmaßnahmen

schriftlich festzuhalten.

- die Bedienungsanleitungen der eingesetzten Insektizide griffbereit aufzubewahren.

1) Schädlingsbekämpfungsplan

Schädlingsbekämpfungsregister

Schädlingsart Umgesetzte vorbeugende

Maßnahme Aufstellungsort Durchführung

Nagetiere

Aufstellung von Ködern Siehe Umriss Intern

Kriechinsekten

(Käfer,

Schaben, ...)

Insektenspray In allen

Betriebsräumen Firma xx


Beispiel für eine Umrisszeichnung der Küche

Eine solche Zeichnung muss ebenfalls für alle Lagerräume von Lebensmitteln

(Vorratsraum, ...) angefertigt werden.

Nummer der

Falle

Art der

Falle Aufstelldatum

Häufigkeit der

Kontrollen

Für die

Kontrolle

verantwortlich

1 xx 01.01.2012

1 x wöchentlich

Frau ...

2

xx 02.01.2012 1 x wöchentlich Frau ...

Handwasch-

becken

Abfallbehälter

Spülbecken 1

Spülbecken 2

Kochfeld

Kühlschrank Tiefkühl-

schrank

Arbeitsplatte

Arbeitsplatte

Arbeits-

platte

Falle 1

Falle 2

Falle 3

TÜR

Fliegengitter

Falle 4


Anmerkung: Es besteht die Möglichkeit, eine externe Firma mit der Schädlingsverwaltung zu

beauftragen. Die Betreuungsstätte muss dennoch stets im Besitz eines solchen Plans sein, um

nachzuweisen, dass diese Art von Gefahr beherrscht wird. Die Firma händigt den Plan auf Anfrage

aus.

2) Beispiel für einen Entscheidungsbaum

Dieser Entscheidungsbaum ermöglicht es Ihnen, die Situation abzuschätzen und bei

Schädlingsbefall die entsprechenden Entscheidungen zu treffen.


Sichtkontrolle auf vorhandene Schädlinge

Falls keine:

(Wachsam bleiben) Falls vorhanden: Fallen aufstellen

Sichtkontrolle der Fallen

Exkremente,

verendete oder nicht

verendete Schädlinge sichtbar

Köder gefressen,

Falle verschoben

oder nicht auffindbar

Falle unverändert

Exkremente,

verendete Schädlinge entfernen

Kontrollregister ausfüllen

Falle neu auffüllen

und wieder aufstellen

Kontrollregister

ausfüllen


3) Registrierung der Kontrollen

Kontrolldatum Kontrollierte

Falle Beobachtung

Korrekturen und

Korrekturmaßnahmen

08.01.2012 1 OK /

08.01.2012 2 Köder verschwunden

Aufstellung eines neuen Köders

08.01.2012 3 OK

/

08.01.2012 4 Fliegengitter zerrissen

Austausch des Fliegengitters


RB 5: Registrierungstabelle für die Kühlschranktemperatur

KÜHLSCHRANK NR. Optimale Aufbewahrungstemp.: 0 bis 4 °C MONAT UND JAHR:

Tem

peratu

r (

°C

)

16

15

14

13

12

11

10

9

8

7

6

5

4

3

2

1

0

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31

Datum

Veran

two

rtl

.

Perso

n


RB 6: Registrierungstabelle für die Tiefkühlschranktemperatur

TIEFKÜHLSCHRANK NR. Optimale Aufbewahrungstemp.: ≤ - 18 °C MONAT UND JAHR:

Uhrzeit der Temperaturmessung:

Tem

peratu

r (

°C

)

-11

-12

-13

-14

-15

-16

-17

-18

-19

-20

-21

-22

-23

-24

-25

-26

-27

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31

Datum

Veran

two

rtl

.

Perso

n


RB 7: Verwaltung nicht konformer Temperaturen - Kühlschränke

Datum

Nicht

konforme

Temperatur

Korrekturen und

Korrekturmaßnahmen

2. Temperaturmessung

nach 1 Stunde

Korrekturen und

Korrekturmaßnahmen

01.01.2012 8 °C

Änderung der

Thermostateinstellung

9 °C Kundendienst oder Monteur

benachrichtigen


RB 8: Verwaltung nicht konformer Temperaturen - Tiefkühlschränke

Datum

Nicht

konforme

Temperatur

Korrekturen 2. Temperaturmessung

nach 1 Stunde

Korrekturen/

Korrekturmaßnahmen

01.01.2012 -15 °C

Änderung der

Thermostateinstellung -10 °C

Kundendienst oder Monteur

benachrichtigen



RB 9: Temperaturkontrolle von warmen und kalten Zubereitungen

Datum:

Art der Zubereitung

Küche Korrekturen/

Korrekturmaßnahmen

2.Tem

p.-

Messg.

Küche/Gruppe(1) Korrekturen/Korrektur-

maßnahmen

2.Temp.-

Messg. Uhr-

zeit Temp. Uhrzeit Temp.

Suppe: Karotten 9.30

Uhr

70 °C / / 11.15

Uhr

50 °C Suppe erneut erhitzen

Wartezeit zwischen Beendigung

der Zubereitung und Verzehr

verkürzen

68 °C

Stärkehaltigen Nahrungsmittel:

Gemüse:

Fleisch, Geflügel, Fisch oder Ei:

Püriert für Babys:

Püriert für Kleinkinder:

Pudding

Sonstige

Temp. für warme Zubereitungen > 60 °C

Temp. für kalte Zubereitungen ≤ 7 °C

(1) IM FALL VON ZEITLICH VERZÖGERTER VERTEILUNG


RB 10: Verwaltung nicht konformer Temperaturen von warmen und kalten

Zubereitungen

Datum Zubereitung

Nicht kon-

forme

Temp.

Korrekturen/

Korrekturmaßnahm

en

2. Temp.-

Messung

Korrekturen/

Korrekturmaßnahmen

01.01.2012 Brokkolis 55 °C

Erhitzen im Ofen 68 °C

/

Temp. für warme Zubereitungen > 60 °C

Temp. für kalte Zubereitungen ≤ 7 °C


RB 11: Zusammenfassende Tabelle zur Verwaltung von

Nichtkonformitäten

Datum Nicht konforme POA

Korrekturen Korrektur-

maßnahmen

14.02.12

Lieferant hält vereinbarte Lieferzeit nicht ein,

er liefert um 11 Uhr, während der

Speisenausgabe. (wiederholt eintretende

Situation)

Kollegin um Hilfe in der

Küche gebeten.

Habe Lebensmittel schnell

bei sachgemäßer

Temperatur eingelagert.

Habe Wareneingang nach

der Speisenausgabe

registriert

Vereinbarungen mit

dem Lieferanten zur

Einhaltung der

Lieferzeiten

überarbeiten.


BIBLIOGRAFIE

Allgemeines

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Leitlinien zur Einführung eines Eigenkontrollsystems im Horeca-Sektor, 2007 FASNK

www.afsca.be/ home/Berufssektoren

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Kind en Gezin

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1969, Rev. 4-2003

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(Regierungserlass d. französischen Gemeinschaft vom 19.04.2004 zur Festlegung des

Qualitätscodes)

Arrêté du Gouvernement de la Communauté française portant approbation des modalités fixées

par l’Office de la Naissance et de l’Enfance en vertu de l’article 18 de l’Arrêté du Gouvernement

de la Communauté française du 27 février 2003 portant réglementation générale des milieux

d’accueil (Regierungserlass d. französischen Gemeinschaft zur Zustimmung zu den vom Office

de la Naissance et de l’Enfance festgelegten Modalitäten kraft Artikel 18 des Regierungserlasses

d. französischen Gemeinschaft über allgemeine Vorschriften in Kinderbetreuungsstätten)

BVR van 23 februari 2001 over voorwaarden van erkenning en subsidiëring van KDV's en

DVO's plus wijzigingsbesluiten

Decreet van 17 oktober 2003 over de kwaliteit van de gezondheids- en welzijnsvoorzieningen

Decreet van 30 april 2007 over oprichting van het IVA met rechtspersoonlijkheid Kind en Gezin

plus wijzigingsdecreten

BVR van 13 februari 2009 over regeling attest van toezicht voor zelfstandige

opvangvoorzieningen

BVR van 13 februari 2009 over regeling van de melding aan Kind en Gezin van opvang op

bestendige wijze

MB van 24 april 2009 over regeling attest van toezicht voor zelfstandige opvangvoorzieningen

BVR van 6 mei 2011 tot regeling van het kwaliteitsbeleid in de erkende

kinderopvangvoorzieningen

decreet van 20 april 2012 houdende de organisatie van kinderopvang van baby's en peuters

(nog niet in uitvoering)

Nieuw decreet kinderopvang (nog aanpassen wanneer het officieel is)

Föderaler Dienst für Volksgesundheit

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www.health.belgium.be/ Anwendung der HACCP-Grundsätze in Lebensmittelunternehmen,

Leitfaden zur Anwendung und Verordnung, Horion B. 2005, Föderaler Dienst für

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Office de la Naissance et de l’Enfance (Dienst für Kind und Familie)

La santé dans les milieux d’accueil de la petite enfance, ONE 2011 (Gesundheit in

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Prévention et petite enfance, Guide de médecine préventive du nourrisson et du jeune enfant,

ONE 2011 (Vorbeugung bei Kleinkindern, Leitfaden zur vorbeugenden Medizin bei Säuglingen

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Bisphénol A - 3 Novembre 2010 (Gutachten des Obersten Gesundheitsrats Nr. 8697 Bisphenol

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Gemüsegarten

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Acrylamid

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Kontakt FASNK

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Leitlinien zur Eigenkontrolle für die Lebensmittelsicherheit in · 2014. 4. 16. · g-041 –...

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