Föderalagentur für die Sicherheit
der Nahrungsmittelkette
Leitlinien zur Eigenkontrolle für die Lebensmittelsicherheit in
Betreuungstätten für Kleinkinder
Nr: G-041Version: 129.05.13
Verantwortlicher Herausgeber: Gil Houins, Bd du Jardin botanique 55 - 1000 Brüssel
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LEITLINIEN ZUR EIGENKONTROLLE FÜR DIE LEBENSMITTELSICHERHEIT IN BETREUUNGSTÄTTEN FÜR
KLEINKINDER
OFFICE DE LA NAISSANCE ET DE L’ENFANCE (DIENST FÜR KIND UND FAMILIE)
& KIND EN GEZIN
Version 1 vom 29.05.13
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Vorwort
Um den Kindern in Ihrer Betreuungsstätte sichere Lebensbedingungen zu bieten, müssen Sie der
Zubereitung qualitativ hochwertiger Nahrung täglich die notwendige Aufmerksamkeit beimessen:
Sie müssen eine ausgewogene und zugleich unbedenkliche Ernährung bieten.
Die Speisenzubereitung in Kindertagesstätten darf nicht dem Zufall überlassen werden. Mit
nachlässiger oder unangemessener Praxis zubereitete Lebensmittel können eine gesundheitliche
Gefahr für die Kinder darstellen. Für solche Vorkommnisse können Sie rechtlich belangt werden.
Kleinkinder sind empfindlich. Da ihr Immunsystem noch nicht voll ausgebildet ist, sind sie einer
erhöhten Krankheitsgefahr ausgesetzt, wenn sie Lebensmittel zu sich nehmen, deren
Unbedenklichkeit nicht gesichert ist.
Es treten regelmäßig Lebensmittelinfektionen und -vergiftungen auf, deren Ursache im Allgemeinen
unbekannt ist.
Sechzig Prozent der Lebensmittelinfektionen und -vergiftungen finden außer Haus statt. Das
Kontaminationsrisiko durch Lebensmittel ist in Gemeinschaftseinrichtungen höher als zu Hause. Es
wird durch die Zahl der mit dem Lebensmittel in Kontakt kommenden Personen, die Anzahl der
Kinder, die längeren Wartezeiten zwischen Beendigung des Garvorgangs und der Speisenausgabe
am Tisch, die zusätzliche Handhabung beim Pürieren der Speisen (Breizubereitung), die Wickel-
und Pflegearbeiten usw. verstärkt.
Der Lebensmittelsektor ist gesetzlich zur Einführung eines Eigenkontrollsystems basierend auf den
HACCP-Grundsätzen verpflichtet. HACCP ist da Akronym für "Hazard Analysis Critical Control
Point", das heißt "Gefahrenanalyse und Beherrschung kritischer Kontrollpunkte". Es handelt sich
dabei um ein Arbeitsverfahren, das auf die Beherrschung der Gefahren in der Nahrungsmittelkette
abzielt.
Die gesetzlichen Behörden hatten zunächst das komplette HACCP-System für alle Akteure des
Lebensmittelsektors vorgeschrieben. Das bedeutete in der Praxis, dass ein kleines
Lebensmittelgeschäft, eine Brasserie oder eine kleine Kindertagesstätte denselben Vorschriften
unterlagen wie eine Großküche.
Seit 2005 hat der Gesetzgeber jedoch Maßnahmen zur Lockerung für kleine Unternehmen
zugelassen. Die meisten Betreuungseinrichtungen kommen für diese Lockerungsmaßnahmen in
Betracht. Es gibt Lockerungen betreffend die Rückverfolgbarkeit und die HACCP-Grundsätze. Diese
beiden Arten von Lockerungen werden jeweils in Punkt 1.2.5 und in Teil 6 der Leitlinien behandelt.
Wie führen Sie ein angemessenes Eigenkontrollsystem in Ihrer Kindertagesstätte ein? Das werden
Sie in diesen Leitlinien erfahren, die vom Office de la Naissance et de l'Enfance und dem Dienst für
Kind und Familie in Zusammenarbeit mit der FASNK verfasst wurden.
Der Inhalt dieser Leitlinien ist nicht von heute auf morgen an Ihrem Arbeitsplatz umsetzbar. Es
handelt sich um einen kontinuierlichen Prozess. Wir raten Ihnen, während der Anfangsphase
vorrangig die Empfehlungen, die am Ende jedes Abschnitts gerahmt hervorgehoben sind, in
Augenschein zu nehmen.
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Liste der Abkürzungen
°C in Grad Celsius
ADM Verwaltungsbehörde M. E. Ministerieller Erlass K. E. Königlicher Erlass
Korr. Korrektur FASNK Föderalagentur für die Sicherheit der Nahrungsmittelkette
B to B Business to business
B to C Business to consumer GHP Gute Hygienepraxis EK Europäische Kommission LM Lebensmittel
HD Maximales Haltbarkeitsdatum VD Verbrauchsdatum MHD Mindesthaltbarkeitsdatum
VZÄ Vollzeitäquivalent FEFO First Expired First Out IB Informationsblatt
FIFO First In First Out RB Registrierungsformblatt HACCP Hazard Analysis and Critical Control Points ISO International Standard Organisation
AA Arbeitsanweisung K&G Kind en Gezin
BS Betreuungsstätte
Maxi. Maximal KM Korrekturmaßnahme Mind. Mindestens
ONE Office de la Naissance et de l’Enfance (Dienst für Kind und Familie) CCP Kritischer Kontrollpunkt PoA Aufmerksamkeitspunkt (Point of Attention) Temp. Temperatur
PKE Provinziale Kontrolleinheit
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Glossar
Korrekturen: Unmittelbar getroffene Maßnahmen zur Behebung eines Problems (nichtkonforme
POA und CCP)
Allergene: Eine allergische Reaktion auslösende Substanz; Allergene sind häufig Eiweißfragmente.
(Dictionnaire médical Masson, 1997)
Gefahrenanalyse: Verfahren zur Sammlung und Bewertung von Informationen bezüglich der
Gefahren und Umstände, die zum Eintreten dieser Gefahren führen. Es hat zum Ziel, die für die
Lebensmittelsicherheit ausschlaggebenden Gefahren zu bestimmen, welche folglich im HACCP-Plan
berücksichtigt werden müssen.
Risikoanalyse: Verfahren bestehend aus drei miteinander verknüpften Teilaspekten: Ermittlung
der Risiken, Verwaltung der Risiken und Kommunikation bezüglich der Risiken.
Arthritis: Entzündliche Gelenkerkrankung, die mit einer Schwellung, Schmerzen und Versteifung
der betroffenen Gelenke einhergeht.
Schädigung des zentralen Nervensystems: Schädigung des Nerventeilsystems bestehend aus
Gehirn, Hirnstamm, Kleinhirn und Rückenmark. Es handelt sich hierbei um Meningitis,
Meningoenzephalitis, seltener um Enzephalitis und Hirnabzess.
Schwere Leberschädigung: In diesem Zusammenhang handelt es sich um eine akute, rasch
voranschreitende Hepatitis.
Bakteriämie: Ein durch Vorhandensein lebender Bakterien im Blut ausgelöster infektiöser
Zustand.
B to B: Verkauf durch ein Unternehmen an ein anderes Unternehmen
B to C: Verkauf an den Verbraucher
Biozide: aktive Substanzen zum Abtöten von schädlichen Organismen (z. B.: Desinfektionsmittel,
Pestizide, Herbizide, ...).
Lastenheft: Document Dokument, dessen Ziel es ist, die Anforderungen der Betreuungsstätte
bezüglich eines von einem Lieferanten bereitgestellten Produktes eindeutig und präzise zu
beschreiben. Die Anforderungen können unterschiedlicher Art sein: sowohl qualitativ (genaue Art
des Produktes, Eigenschaften, ...) als auch quantitativ (Gewicht, Anzahl der Einheiten, ...).
CCP oder Kritischer Kontrollpunkt: Ein CCP ist eine Stufe, die überwacht werden kann und
deren Beherrschung oder Kontrolle maßgeblich für die Vorbeugung, Ausschaltung oder Senkung
auf ein akzeptables Niveau einer Gefahr für die Lebensmittelsicherheit ist. Um als CCP gelten zu
können, muss diese Gefahr außerdem mit einem geeigneten Messinstrument messbar sein.
Beispiel: Ein Sondenthermometer zur Temperaturmessung der Nahrungsmittel.
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Schnellkühler: Kühlgerät, das mit hoher Leistung kalte Luft in seinen Innenraum abgibt. Es dient
zur schnellen Temperatursenkung warmer Speisen.
Konformitätszeugnis: Dokument, das bei der Lieferung ausgestellt wird und die Konformität des
Produktes mit den technischen Normen oder Vorschriften bescheinigt.
Wärmekette: Erhaltung der Temperatur warmer Produkte während aller Herstellungsstufen über
60 °C. Wird die Wärmekette unterbrochen, ist die Lebensmittelsicherheit nicht mehr gewährleistet.
Kühlkette: Erhaltung der vorgeschriebenen Temperatur gekühlter oder tiefgefrorener Produkte
während aller Herstellungsstufen. Wird die Kühlkette unterbrochen, ist die Lebensmittelsicherheit
nicht mehr gewährleistet.
Kreuzkontamination: Als Kreuzkontamination bezeichnet man den Übergang eines
Krankheitserregers von einer kontaminierten Quelle (Lebensmittel, Utensilien, Hände ...) auf
andere, nicht kontaminierte Lebensmittel, Utensilien, oder Hände. Man spricht auch von
Kreuzkontamination, wenn Lebensmittel durch in einer Zubereitung vorhandenen oder an
Utensilien haftenden Allergenen kontaminiert werden.
Lebensmittelskandal: Eine von Lebensmitteln ausgehende Gefahr, die die breite Bevölkerung
betreffen kann.
Kerntemperatur (Durchgaren): Unter Kerntemperatur versteht man die Temperatur, die ein
Produkt beim Garvorgang im Kern (Mitte des Garguts) erreichen muss. Fleisch und Fisch muss
stets gut durchgegart werden. Beispiel: 80 °C für Schweinefleisch, 65 °C für Rindfleisch.
Gefahr: Eine Gefahr ist ein in einem Lebensmittel vorhandener biologischer, chemischer oder
physischer Stoff oder der Zustand eines Lebensmittels, der Schäden auslösen oder schädliche
Auswirkungen auf die Gesundheit des Verbrauchers haben kann.
Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD):
Datum auf sogenannten "nicht leicht verderblichen" Lebensmitteln (z. B.: Teigwaren, Zucker, ...).
Sie weist den Verbraucher auf die Zeitspanne hin, während der alle geschmacklichen Eigenschaften
(Geschmack, Geruch, Konsistenz, ...) des Lebensmittels erhalten bleiben. Der Hersteller garantiert
die Qualität des Produktes bis zu diesem angegebenen Datum, unter der Voraussetzung, dass die
Verpackung nicht geöffnet und die Aufbewahrungsvorschriften eingehalten wurden. Das Datum
wird mit dem Hinweis "Mindestens haltbar bis ..." angegeben.
Verbrauchsdatum (VD):
Haltbarkeitsdatum, bis zu welchem der Hersteller die einwandfreie Genießbarkeit seiner Produkte
garantiert, unter der Voraussetzung, dass sie unter den von ihm empfohlenen Bedingungen
aufbewahrt werden. Auf den Etiketten leicht verderblicher Lebensmittel (z. B.: Eier,
Milchprodukte, ...) ist die Angabe des VD verpflichtend. Nach Ablauf dieses Datums kann der
Verzehr dieser Lebensmittel gesundheitliche Risiken nach sich ziehen. Das Datum wird mit dem
Hinweis "zu verbrauchen bis ..." angegeben.
Haltbarkeitsdatum (HD): Das Datum, bis zu welchem das Produkt nach Anbruch der Verpackung
haltbar ist. Diese Zeitspanne ist immer kürzer als das ursprüngliche VD/MHD.
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Desinfektion: Verfahren, durch das ein Höchstmaß an Mikroorganismen abgetötet wird, um das
Risiko einer Lebensmittelvergiftung oder -infektion zu senken.
Akuter Durchfall: Stuhlgang mit erhöhter Frequenz (mindestens 3 Stühle/Tag) und flüssiger
Konsistenz. Akuter Durchfall dauert höchstens acht bis zehn Tage, während sich die Dauer von
chronischem Durchfall auf mehrere Monate oder sogar Jahre ausdehnen kann.
Dioxin: Dioxinmoleküle sind Stoffe, die sowohl in der Natur als auch in der Industrie vorkommen.
Es handelt sich um chemische Verbindungen, die bei zahlreichen menschlichen Tätigkeiten bzw.
bestimmten natürlichen Prozessen entstehen: Müllverbrennungsanlagen, Metallindustrie,
Chemieindustrie mit organischen Chlorverbindungen, Straßenverkehr. Zu den natürlichen
Dioxinquellen zählen Vulkane, Waldbrände und Gewitter (Quelle Internetseite FASNK).
Endokarditis: Entzündung der Herzinnenhaut (Endokard), einem der Gewebe, die das Herz
auskleidet.
Enterokolitis: Entzündung der Darminnenwand, begleitet von Übelkeit, Erbrechen,
Bauchkrämpfen und Durchfällen.
Nekrotisierende Enterokolitis: Diese Enterokolitis wird meist bei Frühgeborenen beobachtet und
äußert sich durch eine geblähte Bauchdecke, galliges Erbrechen, Fieber und Blutungen des
Verdauungstraktes. Es wird ein Absterben von Gewebeteilen beobachtet.
Schockzustand: Ein durch mangelnde Blutzirkulation verursachtes Syndrom. Dies führt
insbesondere zu einem Blutdruckabfall und einer Sauerstoffunterversorgung der Gewebe (und als
Folge Absterben dieser Gewebe).
Gastroenteritis: Entzündung des Magen-Darm-Traktes, die manchmal Durchfälle und Erbrechen,
Bauchschmerzen und zuweilen Fieber auslöst.
HACCP: (Hazard Analysis Critical Control Point) bezeichnet ein System zur Erkennung,
Einschätzung und Beherrschung von Gefahren, die die Genusstauglichkeit von Lebensmitteln
bedrohen.
Hypotonie: Tension Niedriger, unter dem Normalwert befindlicher arterieller Blutdruck.
Inkubationszeit: Zeitraum zwischen der Ansteckung mit einer Infektionskrankheit und dem
Auftreten der ersten Symptome.
Gelbsucht: Affection Leberstörung, die sich durch eine Gelbfärbung der Haut äußert.
Meningitis: Diese Infektionskrankheit führt zu einer Entzündung der Gewebe und Flüssigkeit,
welche das Gehirn schützend umgeben. Sie kann einen schweren Verlauf nehmen.
Korrekturmaßnahmen: Konkrete Maßnahmen zur (zukünftigen) Vermeidung von Problemen
(nichtkonforme POA und CCP)
Schwermetalle: Blei, Cadmium, Quecksilber und Arsen gehören zu der Gruppe der
Schwermetalle. Sie zeichnen sich durch eine hohe Dichte aus. Schwermetalle sind schon in
geringen Mengen hochgiftig. Schwermetalle zersetzen sich weder in der Umwelt noch bei der
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Lebensmittelverarbeitung oder im Körper (welcher jedoch einen Teil von ihnen wieder ausscheidet).
Schwermetalle und ihre Verbindungen können die Lebensmittel auf unterschiedliche Weise
kontaminieren, z. B.: über die Erde und die Aufnahme durch Kulturpflanzen, über die
Kontamination durch Niederschläge und Staub oder bei der Speisenzubereitung.
Reinigung: Verfahren zur Entfernung sichtbarer Verschmutzungen von einer Oberfläche mithilfe
eines in Seifenlauge getauchten Lappens und mechanischer Einwirkung. Das Reinigungsmittel muss
eine gewisse Zeit einwirken (siehe Gebrauchsanleitung), die Oberfläche muss anschließend
abgespült werden.
Parieren: Tätigkeit, bei der Fleisch vor der Zubereitung von Sehnen, Haut, Fett, usw. befreit wird.
Pathogen: Krankmachend, ein regelmäßig in der Medizin eingesetzter Begriff.
PCB: Dies sind biologisch beständige, das heißt schwer biologisch abbaubare Schadstoffe. Dazu
gehören mehrere chemische Verbindungen. PCB werden menschlich hergestellt. Sie wurden
jahrzehntelang als Kühlmittel in elektrischen Transformatoren eingesetzt (Quelle Internetseite
FASNK).
Point of Attention: Sachverhalte oder Normen, die regelmäßig und auf objektive Weise überprüft
werden müssen (siehe Teil 6, Tabelle 8), um eine optimale Umsetzung der guten Hygienepraxis zu
gewährleisten und risikoträchtige Situationen auszuschließen.
Polyarthritis: Entzündliche Erkrankung mehrerer Gelenke.
Abspülen: Der Begriff Abspülen wird verwendet, wenn ausschließlich Trinkwasser zur Entfernung
von Verschmutzungen verwendet wird (z. B.: Obst und Gemüse).
Risiko: Eintrittswahrscheinlichkeit und Schweregrad der Gefahr; diese werden aufgrund von Art
und Umfang der Kontamination, der Eintrittswahrscheinlichkeit von Folgeschäden und deren
Ausmaß ermittelt.
Sepsis: Schwere Blutinfektion, die sich auf den gesamten Organismus erstreckt.
Steril: Frei von jeglichen Mikroorganismen.
Guillain-Barré-Syndrom: Bei dieser Krankheit wird das die Nerven umgebende Gewebe vom
Immunsystem des Kranken selbst angegriffen. Dies kann zu Lähmungen der Bein-, Arm-, Hals-
und Atemmuskulatur führen.
Hämolytisch-urämisches Syndrom:
Zerstörung der weißen Blutkörperchen und Nierenversagen. Dieses Syndrom wird häufig durch eine
Gastroenteritis mit blutigen Durchfällen verursacht.
Immunsystem: Komplexes Abwehrsystem des Organismus gegen unterschiedliche bedrohliche
Umwelteinflüsse (Mikroben, Allergene, ...).
Lebensmittelinfektion/-vergiftung: Eine durch den Genuss von kontaminierten Lebensmitteln
oder Wasser hervorgerufene Infektion oder Vergiftung.
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Toxin: Ein von (pathogenen) Mikroorganismen in Lebensmitteln freigesetzter Stoff. Toxine können
Lebensmittelvergiftungen auslösen. Die meisten von ihnen halten hohen Temperaturen stand.
Toxinogenese: Toxin-Bildungsprozess bestimmter Mikroben.
Grenzwerte: Höchstwerte, bis zu denen das Ergebnis einer Kontrolle als noch akzeptabel
angesehen wird.
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Für wen sind diese Leitlinien bestimmt?
Diese Leitlinien gelten für:
Kindertagesstätten, die eine Zulassung des Office de la Naissance et de l’Enfance, Kind en
Gezin oder des Dienstes für Kind und Familie haben,
Kleinkinder von 0 bis 3 Jahren,
in denen Lebensmittel zubereitet und/oder verteilt werden.
Tabelle 1: Anwendungsbereich, Registrierung und Beitragspflicht nach Art der Betreuungsstätte
Kind en Gezin
aantal opvangplaatsen
operator moet zich registreren bij het
FAVV
heffingsplichtig?
Autocontrolegids (ACG)
gezinsopvang van baby’s en peuters
1 tem 8
neen neen /
groepsopvang van
baby’s en peuters
vanaf 9 ja en moet over een
toelating beschikken
ja ACG voor de opvang
van baby’s en peuters
buitenschoolse
groepsopvang
vanaf 9 ja en moet over een
toelating beschikken
ja ACG voor de
grootkeukens en verzorgingsinstellingen
buitenschoolse
gezinsopvang
1 tem 8 neen neen /
opvang aan huis 1 tem 4 neen neen /
centra voor
kinderzorg en gezinsondersteu-ning
vanaf 9 ja en moet over een
toelating beschikken
ja ACG voor de opvang
van baby’s en peuters
Office de la Naissance et de l’Enfance
Nombre de
places d’accueil
L’opérateur doit-il s’enregistrer auprès
de l’AFSCA
Contribution ?
Guide de Bonnes pratiques d’hygiène
Accueillantes d’enfants à domicile et co-
accueillantes 1
1 à 4 NON NON /
Milieu d’accueil
collectif de la petite enfance : Crèches,
Prégardiennat, maison communale de la petite
enfance (MCAE), maison d’enfants, Halte garderie, Service spécialisé
de la petite enfance (SASPE).
A partir de 9 OUI OUI Guide
d’autocontrôle pour la sécurité alimentaire dans
les milieux d’accueil collectifs de la petite enfance
1 Co-accueillantes : deux accueillantes qui exercent en commun leur activité d’accueillante.
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Camps de vacances
Non défini OUI OUI
Guide d’autocontrôle pour
le secteur des cuisines de
collectivité et
maisons de soins
Der Dienst für Kind und Familie
Anzahl
Betreuungs-plätze
Registrierung bei der
FASNK durch den Betreiber?
Beitragspflichtig?
Leitlinien für gute
Hygienepraxis
Tagesmütter : Kleinkindbe-treuung
Außerschulische Betreuung
1 bis 4
1 bis 6
NEIN
NEIN
NEIN
NEIN
/
Kleinkindbe-treuungsstätten: Krippe
Ab 18 JA JA
Leitlinien zur Eigenkontrolle für
die Lebensmittelsicher-
heit in Kindertagesstätten
Außerschulische
Betreuung in Gruppen
nicht festgelegt NEIN NEIN /
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Wozu dienen diese Leitlinien zur Eigenkontrolle?
Diese Leitlinien können Ihnen dabei helfen, ein eigenes Eigenkontrollsystem zu entwickeln, das alle
getroffenen Maßnahmen beinhaltet, um die Lebensmittelsicherheit auf allen Stufen der
Speisenzubereitung - vom Einkauf bis zum Verzehr - zu gewährleisten.
Die Leitlinien beruhen auf einer Risikoanalyse und beschreiben die gute Hygienepraxis während der
Speisenzubereitung. Sie finden darin außerdem ein auf den Sektor der Gemeinschaftseinrichtungen
für Kleinkinder zugeschnittenes Beispiel für ein Eigenkontrollsystem. (siehe Punkt 6).
Die vorliegenden Leitlinien wurden von der FASNK validiert, ihre Anwendung ist den
Betreuungsstätten jedoch freigestellt. Wenn Sie sie nicht anwenden, müssen Sie Ihren eigenen
HACCP-Plan erstellen.
Die Föderalagentur für die Sicherheit der Nahrungsmittelkette hat diese Leitlinien genehmigt. Sie
dienen als Grundlage im Rahmen von Audits, welche von einer unabhängigen Zertifizierungs- und
Inspektionsstelle oder der FASNK selbst durchgeführt werden (siehe 1.2.2.3).
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Wie sollen diese Leitlinien zur Eigenkontrolle benutzt werden?
Diese Leitlinien sind ein Referenzdokument für die Hygiene bei der Gemeinschaftsverpflegung in
Kindertagesstätten. Es soll praktisch und für alle an der Speisenzubereitung beteiligten Personen
zugänglich sein. Deshalb wurden zahlreiche mögliche architektonische, organisatorische sowie
ausstattungstechnische Gegebenheiten ins Auge gefasst.
Dennoch können die in diesen Leitlinien enthaltenen Informationen nicht alle möglichen
Tatbestände berücksichtigen.
Die Verfasser der Leitlinien haben sich bemüht, im Rahmen des Möglichen alle auf diesen Sektor
anwendbaren gesetzlichen Vorschriften zu berücksichtigen. Die Gesetzgebung unterliegt jedoch
einem ständigen Wandel. Es ist daher unerlässlich, dass der Benutzer der Leitlinien diesen Wandel
mit höchster Aufmerksamkeit verfolgt, um solchen Gesetzesänderungen durch sachgemäße
Anpassung Folge zu leisten. Bei eventuell in Frage zu stellenden Interpretationsaspekten der
Leitlinien gelten in jedem Fall die gesetzlichen Vorschriften.
Die Leitlinien sind in sechs Teile aufgegliedert:
1) Gesetzliche Verpflichtungen
Dieser Teil behandelt die gesetzlichen Aspekte, mit besonderem Augenmerk auf die Bedingungen,
die Sie erfüllen müssen, um den Vorschriften der FASNK gerecht zu werden.
2) Die Gefahren
Dieser Abschnitt beschreibt die chemischen, physischen und mikrobiologischen Gefahren sowie die
mikrobiologischen Grundkenntnisse, über die Sie verfügen müssen, um alle Anforderungen im
Rahmen der Lebensmittelsicherheit nachvollziehen zu können.
3) Infrastruktur, Einrichtung und Ausstattung der Betriebsräume
In diesem Teil werden die gesetzlichen Vorschriften sowie praktische Empfehlungen zur Einrichtung
der Betriebsräume (Art der Materialien, usw.) aufgeführt.
4) Gute Hygienepraxis
Dieser Abschnitt beschäftigt sich vordergründig mit Aspekten der Individualhygiene, der
Reinigungs- und Desinfektionsverfahren, der Abfallentsorgung und der Schädlingsbekämpfung.
Er zeigt auf, wie Sie die geltende Gesetzgebung anwenden und umsetzen können.
5) Zubereitung und Verteilung der Speisen
Dieser Teil fasst die einzelnen Stufen der Speisenzubereitung - vom Einkauf bis zur
Resteentsorgung - zusammen.
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6) Das Eigenkontrollsystem
In diesen Leitlinien stellen wir Ihnen ein Verfahren zur Ermittlung und Beherrschung bestehender
Gefahren an den verschiedenen Produktionsstufen - vom Einkauf bis zur Abfallverwaltung - vor, um
Sie bei der Einführung Ihres eigenen Eigenkontrollsystems zu unterstützen.
Aufmerksamkeitspunkte (POA) sind Sachverhalte oder Normen, die regelmäßig und auf objektive
Weise überprüft werden müssen. Wenn diese Sachverhalte richtig ermittelt werden, können
optimale Hygienemaßnahmen angewandt und risikoträchtige Situationen ausgeschlossen werden.
Kritische Kontrollpunkte müssen mithilfe eines geeigneten Messinstrumentes messbar sein. Auf
diese Weise können Gefahren, die ein erhebliches Gesundheitsrisiko für den Verbraucher
darstellen, identifiziert werden;
Beispiel: Ein Sondenthermometer zur Temperaturmessung der Nahrungsmittel.
Die Aufmerksamkeitspunkte (POA) und kritischen Kontrollpunkte (CCP), die im Verlauf der
Leitlinien aufgeführt werden, sind in einer Tabelle zusammengefasst. Diese Liste ist nicht
vollständig und muss an die jeweilige Küche angepasst werden.
Dazu stellen wir Ihnen folgende Hilfsmittel zur Verfügung:
Logos
Diese Symbole haben zum Ziel, Ihre Aufmerksamkeit auf folgende Themenbereiche zu lenken:
- Anwendbare Lockerungen hinsichtlich der HACCP-Prinzipien und der Rückverfolgbarkeit:
- Rückverfolgbarkeit:
- Kritische Kontrollpunkte:
Gerahmte Textstellen
Am Ende jedes Abschnittes sind die Maßnahmen zusammenfassend aufgeführt, die zur
Hygienebeherrschung und im Einklang mit den gesetzlichen Empfehlungen zu befolgen sind. Für
jede Maßnahme finden Sie den entsprechenden Aufmerksamkeitspunkt des jeweiligen Teils des
Eigenkontrollsystems.
Das Glossar
Zum besseren Verständnis dieses Dokuments haben wir ein Glossar erstellt. In ihm werden eine
Reihe von Begriffen erläutert. Die erläuterten Begriffe sind im Text jeweils schräg gedruckt.
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Hilfsblätter
Diese Blätter wurden erstellt, um Ihnen die tägliche praktische Umsetzung der Hygienevorschriften
und -empfehlungen zu erleichtern. Sie befinden sich im Anhang 6 bis 8. Sie müssen im Hinblick auf
die Organisation, die Ausstattung, die Kapazität, usw. der jeweiligen Betreuungsstätte individuell
angepasst werden.
Die Hilfsblätter sind in 3 Kategorien unterteilt:
- Informationsblätter (IB)
- Arbeitsanweisungen (AA)
- Registrierungsblätter (RB)
Initiatoren-Organisationen
Kind en Gezin (K&G) und das Office de la Naissance et de l’Enfance (ONE) haben gemeinsam diese
Leitlinien zur Eigenkontrolle erstellt. Die Arbeitsgruppe besteht aus folgenden Mitarbeitern:
- Alaoui A, Ernährungsberaterin für Kinderernährung, Office de la Naissance et de l’Enfance
- Bogaert E, Architekt im Sektor Kindertagesbetreuung, Kind en Gezin
- Claes N, Ernährungsberaterin für Kinderernährung, Office de la Naissance et de l’Enfance
- Cooreman S, Qualitätsberaterin im Sektor Kindertagesbetreuung, Kind en Gezin
- Delhaxhe M, Beraterin Kinderheilkunde, Office de la Naissance et de l’Enfance
- De Ronne N, Beraterin Kinderheilkunde, Kind en Gezin
- Dourlet D, Rechtsberaterin, Office de la Naissance et de l’Enfance
- Meyns L, Qualitätsberaterin im Sektor Kindertagesbetreuung, Kind en Gezin
- Sonck T, Beraterin Kinderheilkunde, Office de la Naissance et de l’Enfance
- Van Caillie B, Berater Kinderheilkunde, Kind en Gezin
- Willekems A, Jurist, Kind en Gezin
- Wissels G, Qualitätsberater im Sektor Kindertagesbetreuung, Kind en Gezin
Folgende interessierte Organisationen haben sich bei der Verfassung der Leitlinien beraten:
- Certibel (Zusammenschluss der akkreditierten Zertifizierungs- und Prüfstellen Belgiens)
- Der FÖD Volksgesundheit, Sicherheit der Nahrungsmittelkette und Umwelt.
- Dirk Lemaître, Verwalter der "Leitlinien zur Eigenkontrolle im Bereich Großküchen und
Pflegeheime".
- Belac (Belgische Akkreditierungsstelle)
Um sie an die Realität des Sektors anzupassen, wurden die Leitlinien außerdem den verschiedenen
Vertretern der Kindertagesbetreuung und der Gemeinschaftsverpflegung unterbreitet,.
- Fédération des associations d’Accueillantes de Jeunes Enfants (Vereinsföderation
Kindertagesstätten)
- Fédération des Initiatives Locales pour l’Enfance (Föderation örtlicher Kinderinitiativen)
- Fédération des Institutions Médico-sociales (Föderation medizinisch-sozialer Institutionen)
- Fédération des Services Maternels et Infantiles (Verband der Kind- und Familiendienste)
- Pluralistische Platform Jeugdzorg
- Unieko, de erkende beroepsvereniging voor zelfstandigen in de kinderopvang in Vlaanderen en
Brussel
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- Union des Villes et Communes de Wallonie (Union der wallonischen Städte und Gemeinden)
- Vereniging Vlaamse Steden en Gemeenten
- Vlaams Welzijnsverbond
Verteilung der Leitlinien zur Eigenkontrolle
Diese Leitlinien werden kostenlos vom Office de la Naissance et de l’Enfance und von Kind en Gezin
in allen Kinderbetreuungsstätte Belgiens verteilt.
Jede neue Betreuungsstätte erhält ein Exemplar.
Betriebe, die in den Bereich der ONE fallen, erhalten die französische Version. Diejenigen, die in
den Bereich von Kind en Gezin fallen, erhalten die niederländische Fassung.
Sie können die französische Fassung auf www.one.be einsehen. (Fabienne Antoine: 02/542-12-07
und Patricia Cindric: 02/542-12-43)
Die niederländische Fassung können Sie auf http://www.kindengezin.be/brochures-en-
rapporten/brochures/ einsehen.
Beide Versionen können Sie auch auf www.favv-afsca.be abrufen.
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Leitlinien zur Eigenkontrolle für die Lebensmittelsicherheit in
Kindertagesstätten
Inhaltsverzeichnis TEIL 1: GESETZLICHE VERPFLICHTUNGEN
1.1 Gesetzgebung
1.2 Welchen gesetzlichen Verpflichtungen muss Folge geleistet werden? 1.2.1 Registrierung bei der FASNK und Antrag auf Genehmigung
1.2.2 Beitragszahlung an die FASNK
1.2.2.1 Die Abgaben 1.2.2.2 Wie kann ich von einer Abgabenermäßigung profitieren?
1.2.2.3 Richtlinie für Zertifizierungs- und Inspektionsstellen 1.2.3. Anwendung der guten Hygienepraxis
1.2.4. Einführung eines Eigenkontrollsystems 1.2.5 Einführung eines Rückverfolgbarkeitssystems
1.2.6 Meldepflicht 1.2.7 Vorlage eines ärztlichen Attests für alle Personen, die mit Lebensmitteln in
Berührung kommen
1.2.8 Schulung des Personals, das mit der Zubereitung von Lebensmitteln betraut ist
TEIL 2: GEFAHREN
2.1 Die Gefahren
2.1.1. Biologische Gefahren 2.1.1.1 Schädlinge
2.1.1.2 Mikroorganismen
a. Einteilung b. Symptome
c. Lebensraum d. Wachstum von Mikroorganismen
e. Faktoren, die das Mikroorganismenwachstum einschränken können 2.1.2 Chemische Gefahren
2.1.3 Physische Gefahren 2.1.4 Die Allergene
2.2 Vermeidung von Kreuzkontaminationen
2.2.1 Arbeitsorganisation
TEIL 3: INFRASTRUKTUR, EINRICHRUNG UND AUSSTATTUNG DER BETRIEBSRÄUME
3.1 Küche 3.2 Bereich zur Handhabung von Lebensmitteln im Gruppenraum
3.3 Die Wickelecke im Aufenthaltsraum 3.4 Ausstattung und Materialien der Küche und der Nebenräume
3.4.1 Böden, Wände und Decken
3.4.2 Fenster und Türen 3.4.3 Belüftung / Ventilation
3.4.4 Beleuchtung 3.4.5 Abflussrohre
3.4.6 Spülbecken 3.4.7 Arbeitsplatten und Tische
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3.4.8 Abfallbehälter 3.4.9 Küchenmaterial und Geschirr
3.4.10 Lebensmittelthermometer
3.4.11 Kühlschrank / Kühlraum 3.4.12 Tiefkühlschrank
3.4.13 Vorratsraum 3.5 Sanitäre Anlagen (Erwachsene)
TEIL 4: GUTE HYGIENEPRAXIS
4.1 Individualhygiene
4.1.1 Hygiene der Hände 4.1.2 Arbeitskleidung
4.1.3. Haare
4.1.4 Verhaltensweisen 4.2 Hygiene der Betriebsräume
4.2.1 Reinigungs- und Desinfektionsplan 4.2.2 Material und Produkte
4.2.3 Reinigung und Desinfektion 4.3. Abfallbehandlung
4.4 Haustiere, Blumen und Pflanzen 4.5 Schädlingsbekämpfung (Fliegen, Mücken, Ratten, Mäuse, ...)
TEIL 5: ZUBEREITUNG UND VERTEILUNG DER SPEISEN
5.1 Einkauf 5.1.1 Über einen Lieferanten
5.1.2 Einkauf im Handel 5.2 Lagerung und Aufbewahrung der Lebensmittel
5.2.1 Allgemeines 5.2.2 Lagerung nicht kühlpflichtiger Produkte
5.2.3 Lagerung kühl- und tiefkühlpflichtiger Produkte
5.3 Zubereitung der Lebensmittel 5.3.1 Risikobehaftete Lebensmittel
5.3.2 Die Herstellung 5.3.3 Garprozess
5.3.4 Schnelle Abkühlung 5.3.5 Fertigstellung (Anpassung der Speisenkonsistenz)
5.3.6 Speisenprobe 5.4 Speisenverteilung
5.5 Durch eine externen Dienstleistungsfirma zubereitete und gelieferte
Speisen 5.6 In den Gruppenräumen zubereitete Lebensmittel
5.7 Die Zubereitung der Trinkfläschchen 5.7.1 Muttermilch
5.7.2 Säuglingsnahrung 5.8 Resteentsorgung
5.9 Geschirrreinigung 5.9.1 In der Geschirrspülmaschine
5.9.2 Mit der Hand
TEIL 6: EIGENKONTROLLSYSTEM - EKS
TEIL 7:
Anhang 1: Gesetzestexte, die in den Zuständigkeitsbereich der FASNK fallen
G-041 – Version 1 dd 29.05.13 Inhaltsverzeichnis - 18/18
Anhang 2: Adressen und Telefonnummern der Provinzialen Kontrolleinheiten (PKE) der FASNK
Anhang 3: HACCP-Prinzipien
Anhang 4: Für Lebensmittelinfektionen /-vergiftungen häufig verantwortliche Mikroorganismen
Anhang 5: Liste der Allergene und deren Derivate
Anhang 6: Informationsblätter IB 1: Lebensmittelkontrolle beim Einkauf im Handel oder
bei der Warenannahme IB 2: Haltbarkeitsdaten bei vorverpackten Lebensmitteln und hausgemachten
Zubereitungen IB 3: Mit bakteriologischen Risiken behaftete Lebensmittel
Anhang 7: Arbeitsanweisungen - AA AA 1: Pflichtaushang zur Händehygiene
AA 2: Reinigungs- und Desinfektionsplan AA 3: Zwei-Eimer-Methode
AA 4: Desinfektion von risikobehaftetem Material AA 5: Temperaturmessung der Kühlschränke und/oder Tiefkühlschränke
AA 5 a: Temperaturmessung der Kühlschränke und/oder Tiefkühlschränke: Betriebe mit Lockerungen
AA 6: Tiefkühlschrank abtauen
AA 7: Eier aufschlagen und trennen
Anhang 8: Registrierungsblätter RB 1: Tabelle zur Warenannahme
RB 2: Rezeptur RB 3: Registrierungstabelle für die Reinigung
RB 3b: Registrierungstabelle zur Desinfektion RB 4: Schädlingsbekämpfung
RB 5: Registrierungstabelle für die Kühlschranktemperatur
RB 6: Registrierungstabelle für die Tiefkühlschranktemperatur RB 7: Verwaltung nicht konformer Temperaturen - Kühlschränke
RB 8: Verwaltung nicht konformer Temperaturen - Tiefkühlschränke RB 9: Temperaturkontrolle von warmen und kalten Zubereitungen
RB 10: Verwaltung nicht konformer Temperaturen von warmen und kalten Zubereitungen RB 11: Zusammenfassende Tabelle zur Verwaltung von Nichtkonformitäten
BIBLIOGRAFIE
G-041 – Version 1 dd 29.05.13 1 - 1/10
Leitlinien zur Eigenkontrolle für die Lebensmittelsicherheit in
Betreuungsstätten für Kleinkinder
TEIL 1: GESETZLICHE VERPFLICHTUNGEN
TEIL 1: Gesetzliche Verpflichtungen ......................................................................................................... 2
1.1 Gesetzgebung ................................................................................................................................... 2
1.2 Welchen gesetzlichen Verpflichtungen muss Folge geleistet werden? ....................... 2
1.2.1 Registrierung bei der FASNK und Antrag auf Genehmigung ....................................... 2
1.2.2 Beitragszahlung an die FASNK ................................................................................................ 3
1.2.2.1 Die Abgaben ........................................................................................................................... 3
1.2.2.2 Wie kann ich von einer Abgabenermäßigung profitieren? .................................... 3
1.2.2.3 Richtlinie für Zertifizierungs- und Inspektionsstellen ............................................. 3
1.2.3 Anwendung der guten Hygienepraxis ................................................................................... 4
1.2.4 Einführung eines Eigenkontrollsystems ............................................................................... 5
1.2.5 Einführung eines Rückverfolgbarkeitssystems .................................................................. 5
1.2.6 Meldepflicht ..................................................................................................................................... 8
1.2.7 Vorlage eines ärztlichen Attests für alle Personen, die mit Lebensmitteln in Berührung kommen .................................................. 9
1.2.8 Schulung des Personals, das mit der Zubereitung von Lebensmitteln beschäftigt ist ........................................ 10
G-041 – Version 1 dd 29.05.13 1 - 2/10
TEIL 1: Gesetzliche Verpflichtungen
1.1 Gesetzgebung
Die europäischen und belgischen Behörden haben gesetzliche Bestimmungen im Bereich der
Lebensmittelsicherheit aufgestellt, deren Ziele eine gesunde Ernährung und eine strukturierte und
organisierte Ernährungspolitik sind.
Sie finden die Liste der aktuellen Verordnungen in Anhang 1.
Weitere Informationen zur Gesetzgebung finden Sie auf der Internseite
www.afsca.be/gesetzgebung http://www.health.belgium.be/eportal/foodsafety/index.htm
1.2 Welchen gesetzlichen Verpflichtungen muss Folge geleistet werden?
Sie müssen mehrere gesetzliche Verpflichtungen erfüllen, um die Lebensmittelsicherheit zu
garantieren. Dabei handelt es sich um die Registrierung, die Zahlung der jährlichen Beiträge, die gute
Hygienepraxis, die Eigenkontrolle, die Rückverfolgbarkeit, die Meldepflicht, die Personalschulung und
die medizinische Befähigung.
1.2.1 Registrierung bei der FASNK und Antrag auf Genehmigung
Wenn Sie als Kindertagesstätte Lebensmittel zubereiten und/oder verteilen, fallen Sie unter den
Kontrollbereich der FASNK. Sie müssen die Initiative ergreifen, sich bei der FASNK zu registrieren, um
Ihre Tätigkeiten bekannt zu geben.
Neben der Registrierung müssen Sie außerdem eine Genehmigung beantragen. Eine Genehmigung
brauchen Sie, wenn Sie:
selbst Nahrungsmittel (warme Mahlzeiten einschließlich solche, die von einem
Feinkostdienst geliefert werden, Obstbrei, Milchfläschchen, belegte Brote, usw.) zubereiten
oder verteilen;
oder Produkte anbieten, die nicht bei Raumtemperatur haltbar sind (wie beispielsweise
kühlpflichtiger Joghurt) oder die, bei Raumtemperatur gelagert, innerhalb von drei Monaten
verzehrt werden müssen.
In der Praxis bedeutet das, dass alle Betreuungsstätte für Kleinkinder von der Geburt bis drei Jahren
eine Genehmigung bei der FASNK beantragen müssen. Diese Genehmigung muss an einem gut
sichtbaren Ort und für die Eltern zugänglich ausgehängt werden.
Diesen Antrag müssen Sie vor Eröffnung Ihrer Kindertagesstätte bei der Provinzialen Kontrolleinheit
(PKE) des Standorts Ihrer Einrichtung erstellen. Siehe Anhang 2.
Benutzen Sie zu diesem Zweck das Standardformular, das Ihnen auf der Internetseite www.afsca.be
zur Verfügung steht.
Für weitere Informationen besuchen Sie die Internetseite der Agentur:
www.afsca.be>Berufssektoren>Zulassungen
ADM 1
G-041 – Version 1 dd 29.05.13 1 - 3/10
Wenn die gesetzlichen Bedingungen erfüllt werden, wird eine unbefristete Genehmigung für eine
bestimmte Tätigkeit erteilt. Sie müssen die FASNK unverzüglich über jede Änderung hinsichtlich der
Ihnen erteilten Genehmigung in Kenntnis setzen.
Die FASNK kann die Genehmigung zur Ausübung einer Tätigkeit suspendieren oder gewisse
Einschränkungen auferlegen, wenn Unregelmäßigkeiten festgestellt werden. Wenn die
Unregelmäßigkeiten reguliert werden, erlischt die Suspendierung.
1.2.2 Beitragszahlung an die FASNK
1.2.2.1 Die Abgaben
Sie müssen eine jährliche Beitragszahlung an die FASNK leisten. Die Beitragshöhe wird anhand des
Tätigkeitssektors, zu dem Sie gehören (Betreuungsstätten sind dem Horeca- und Großküchen-Sektor
zugeordnet), und der Zahl der Vollzeitäquivalente (VZÄ) bestimmt. Die Zahl der VZÄ entspricht der
Summe der Arbeitsstunden aller Mitarbeiter, die für die Zubereitung der Mahlzeiten (Mittagessen,
Zwischenmahlzeiten, ...) und Fläschchen zuständig sind. Die FASNK veranschlagt für ein VZÄ 38 bis
40 Wochenarbeitsstunden.
Beispiel:
1 Köchin, die drei Std./Tag das Mittagessen zubereitet
+ 1 Kinderpflegerin, die eine Std./Tag die Zwischenmahlzeiten zubereitet
+ 1 Kinderpflegerin, die eine Std./Tag die Fläschchen zubereitet
= 5 Std./Tag (oder 25 Std./Woche), also weniger als ein Vollzeitäquivalent (VZÄ).
Weitere Auskünfte erhalten Sie auf der Internetseite
www.afsca.be>Berufssektoren>Finanzierung>Abgaben
1.2.2.2 Wie kann ich von einer Abgabenermäßigung profitieren?
Es wird ein Bonus-Malus-Prinzip angewandt.
Wenn Ihr Eigenkontrollsystem mittels Audit zugelassen worden ist, können Sie von einer Ermäßigung
Ihrer Abgaben (Bonus) an die Föderalagentur für die Sicherheit der Nahrungsmittelkette profitieren.
Dieses Audit kann entweder von einer Zertifizierungs- und Inspektionsstelle oder von der FASNK
selbst durchgeführt werden. Wenn Sie sich jedoch nicht an eine Zertifizierungsstelle wenden, wird der
Betrag Ihrer jährlichen Abgaben heraufgesetzt (Malus).
1.2.2.3 Richtlinie für Zertifizierungs- und Inspektionsstellen
Die FASNK hat mehrere Zertifizierungs- und Inspektionsstellen anerkannt. Dieses sind von der FASNK
anerkannte, unabhängige Einrichtungen, die befugt sind, Ihr Eigenkontrollsystem zu bewerten und zu
zertifizieren, wenn es mit der Gesetzgebung und den Empfehlungen der FASNK übereinstimmt.
Zu diesem Zweck müssen Sie ein Inspektionsaudit Ihrer Küche durchführen lassen. Bei bestandenem
Audit wird Ihnen ein Zertifikat ausgehändigt. Anschließend muss alle drei Jahre ein erneutes Audit
durchgeführt werden.
ADM 2
G-041 – Version 1 dd 29.05.13 1 - 4/10
Die Zertifizierungs- und Inspektionsstellen müssen für die vorliegenden Leitlinien durch die Belac oder
eine ausländische Akkreditierungsstelle , die Mitglied des Multilateral Agreement (MLA) gemäß ISO-
Norm 17020 ist, akkreditiert werden. Außerdem müssen sie von der FASNK anerkannt sein.
Die Zertifizierungs- und Inspektionsstellen müssen folgende Aspekte berücksichtigen:
Ein detailliertes Inspektionsverfahren ausarbeiten und einhalten; dieses Verfahren muss
schriftlich dokumentiert und regelmäßig begutachtet werden. Die Inspektionsverfahren
beinhalten unter anderem die Prüfung von: Angaben über die Hilfsmittel zur Bewertung, die
Auditkriterien, die möglichen Nichtkonformitäten, die Probenahme (zu bewertende
Dokumente, vorhandenes Material, ...), die Dauer des Audits ...
Gewährleisten, dass alle Themenbereiche der Leitlinien analysiert wurden.
Es gelten die in Artikel 10 des Königlichen Erlasses vom 14. November 2003 über Eigenkontrolle,
Meldepflicht und Rückverfolgbarkeit in der Nahrungsmittelkette aufgeführten Bedingungen.
Die Zertifizierungs- und Inspektionsstellen müssen das Verfahren PB 07 P 03 für die Anerkennung von
Zertifizierungs- und Inspektionsstellen durch die FASNK befolgen.
Die Begriffe "Audit, Auditor, Zertifizierungsregelung" werden für die Tätigkeitsbereiche, die unter die
ISO-Norm 17020 fallen, gleichbedeutend mit "Inspektion, Inspektor, Inspektionsregelung" verwendet.
Weitere Informationen über die Validierung Ihres Eigenkontrollsystem und die zugelassenen
Inspektionsstellen erhalten Sie auf www.afsca.be>Berufsektoren>Eigenkontrolle>Audits für die
Eigenkontrolle.
Die Dauer des Audits, das von den Zertifizierungs- und Inspektionsstellen vor Ort durchgeführt wird,
ist abhängig von der Zahl der Vollzeitäquivalente (VZÄ), die mit der Zubereitung von Mahlzeiten und
Fläschchen beschäftigt sind (siehe Punkt 1.2.2.4).
Die Zertifizierungs- und Inspektionsstellen müssen die minimale Dauer des Audits vor Ort einhalten:
Tabelle 2: Mindestdauer des Audits nach Anzahl der Vollzeitäquivalente
Anzahl VZÄ Dauer des Audits (1)
< 5 VZÄ 3 Stunden
5-9 VZÄ 4 Stunden
10-19 VZÄ 5 Stunden
> 20 VZÄ 8 Stunden
(1) Die Dauer des Audits entspricht der vor Ort verbrachten Zeit. Die benötigte Zeit für die
Vorbereitung, die Beurteilung der Dokumente, die Erstellung des Berichts, die
vorbereitenden Besuche und die verwaltungstechnische Abwicklung ist nicht inbegriffen.
1.2.3 Anwendung der guten Hygienepraxis
Alle Kindertagesstätten müssen die Regeln der guten Hygienepraxis anwenden, welche in Teil 4 und 5
dargelegt werden.
G-041 – Version 1 dd 29.05.13 1 - 5/10
1.2.4 Einführung eines Eigenkontrollsystems
Eigenkontrolle kennzeichnet sich durch eine Reihe von Maßnahmen, die getroffen werden, um zu
gewährleisten, dass die Lebensmittel auf allen Behandlungsstufen (vom Einkauf bis zum Verzehr) den
gesetzlichen Vorschriften hinsichtlich
- Lebensmittelsicherheit
- Produktqualität
- Rückverfolgbarkeit (siehe 1.2.5)
- Meldepflicht (siehe 1.2.6) entsprechen.
Ziel ist es, Ihre Einrichtung so zu strukturieren, dass alle potenziellen Risiken vermieden werden.
Was Sie in der Praxis konkret umsetzen müssen, hängt davon ab, ob Sie von den Lockerungen (siehe
Teil 6) profitieren oder nicht.
Die Funktionstüchtigkeit des Eigenkontrollsystems und die Verfahren werden mindestens einmal
jährlich überprüft und notwendigenfalls angepasst. Für diese Beurteilung können Sie sich auf die
Checklisten stützen, die der FASNK bei den Inspektionen dient, sowie auf die Audit-Checkliste, die
während eines Audits des Eigenkontrollsystems benutzt wird. Diese Checklisten können Sie auf der
Internetseite der FASNK einsehen.
1.2.5 Einführung eines Rückverfolgbarkeitssystems
Rückverfolgbarkeit ist die Fähigkeit, ein Lebensmittel auf allen Produktionsstufen bis hin zum
Verbraucher rückverfolgen zu können. Sie sind gesetzlich verpflichtet, ein Rückverfolgbarkeitssystem
einzuführen.
Die das Lebensmittel betreffenden Informationen müssen leicht abrufbar sein, sodass im Notfall die
betroffenen Produkte identifiziert und rückgerufen werden können und, im Fall einer
Lebensmittelvergiftung, die Kontaminationsquelle ausfindig gemacht werden kann.
Die Rückverfolgbarkeit gilt für:
- die Registrierung der eingehenden Waren,
- die interne Rückverfolgbarkeit (Lagerverwaltung und Rezepturen),
- die Registrierung der ausgehenden Waren.
Was Sie in der Praxis konkret umsetzen müssen, hängt davon ab, ob Sie von den Lockerungen
profitieren oder nicht.
Im Bereich der Rückverfolgbarkeit sind bestimmte Lockerungen vorgesehen. Betriebe, die
Lebensmittel in Verkehr bringen und
- diese entweder ausschließlich an den Endverbraucher abgeben (B to C)
- oder andere Betriebe mit bis zu 30 % ihres Umsatzes in einem Umkreis von nicht mehr als
80 km beliefern,
können von den Lockerungen hinsichtlich der Rückverfolgbarkeit profitieren. Diese Lockerungen
werden in den folgenden Abschnitten erläutert.
Außerdem gilt für alle Betriebe (selbst diejenigen, die nicht von den genannten Lockerungen
G-041 – Version 1 dd 29.05.13 1 - 6/10
profitieren können) bei Lieferungen an karitative Einrichtungen und Lebensmittelbanken, dass die
Registrierung der Waren einfach mithilfe einer Liste der belieferten Betriebseinheiten (karitative
Einrichtungen und Lebensmittelbanken) erfolgen kann.
Registrierung der eingehenden Waren:
Sie müssen die Produktdaten der eingehenden Waren in einem Eingangsregister aufbewahren, das
folgende Informationen enthält:
Art des Produktes
Identifizierung des Produktes (z. B.: Losnummer oder Verfalldatum oder Herstellungs- bzw.
Haltbarkeitsdatum auf den Etiketten oder der Verpackung des Produktes)
Menge des Produktes
Annahme- oder Kaufdatum
Identifizierung des Lieferanten
Diese Angaben befinden sich im Allgemeinen auf den Lieferscheinen, den Produktetiketten oder den
Rechnungen. Diese Dokumente müssen methodisch abgelegt, fehlende Angaben müssen
vervollständigt werden. Diese Angaben können in einer Wareneingangstabelle verzeichnet werden
(siehe Anhang 8 RB1). Bei Einkäufen auf dem Markt oder bei einem kleinen Lebensmittelhändler ist es
nicht immer möglich, die Losnummer oder das Verfalldatum der Waren zu erhalten. In diesem Fall ist
es umso wichtiger, die Daten, die eine Identifizierung des Lieferanten ermöglichen, sowie das Kauf-
oder Annahmedatum zu notieren.
- Registrieren Sie eingehende Waren, die nicht unmittelbar verarbeitet werden, innerhalb sieben
Tagen oder spätestens zum Zeitpunkt ihrer Verarbeitung.
- Bewahren Sie die Unterlagen mindestens sechs Monate nach Ablauf des
Mindesthaltbarkeitsdatums oder des Verbrauchsdatums auf. Wenn kein Mindesthaltbarkeitsdatum
oder Verbrauchsdatum verfügbar ist, müssen Sie diese Unterlagen mindestens sechs Monate nach
dem Kaufdatum des Produktes aufbewahren.
Wenn Sie nicht von den Lockerungen profitieren, müssen Sie:
alle Waren bei Annahme registrieren. Es ist wichtig, während der Warenregistrierung die
Kühlkette von gekühlten und tiefgekühlten Produkten zu erhalten
Bewahren Sie die Unterlagen mindestens zwei Jahre nach Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatums
oder des Verbrauchsdatums auf. Wenn kein Mindesthaltbarkeitsdatum oder Verbrauchsdatum
verfügbar ist, müssen Sie die Unterlagen mindestens zwei Jahre nach dem Kaufdatum des
Produktes aufbewahren.
Interne Rückverfolgbarkeit
Sie sind verpflichtet, die interne Rückverfolgbarkeit zu gewährleisten. Diese besteht darin, mit
Rezepturen zu arbeiten und eine Lagerverwaltung zu führen.
Die Rezepturen
Jede Rezeptur muss folgende Informationen enthalten:
Hauptzutaten und deren Varianten,
Mengen,
Material,
Zubereitungsweise.
G-041 – Version 1 dd 29.05.13 1 - 7/10
Für jede Zubereitung muss eine Rezeptur angefertigt werden (z. B.: Kartoffelpüree,
Salzkartoffeln, ...).
Dank dieser Rezepturen können Sie:
die Rückverfolgbarkeit der Produkte gewährleisten,
ein Gericht leichter nachkochen, beispielsweise im Krankheitsfall eines Kollegen,
im Fall von Allergien bestimmte Zutaten vermeiden.
Sie können die Unterlagenmodelle von Anhang 8, RB2 zur Hilfe nehmen.
Die Lagerverwaltung
Jedes Produkt, das den Vorratsraum, den Kühlschrank oder Tiefkühlschrank verlässt, um in der Küche
verarbeitet zu werden, muss registriert werden: Diese Registrierung beinhaltet:
- die Art des Produktes,
- die Bezeichnung und Losnummer des Produktes oder in Ermangelung das Verfalldatum. Für
Produkte, bei denen diese Informationen nicht verfügbar sind (z. B.: nicht abgepackt verkauftes
Obst und Gemüse), müssen das Annahme- oder Kaufdatum und der Name des Lieferanten notiert
werden (siehe Anhang 8, RB1).
die Grundprinzipien der Aufbewahrung und Lagerführung müssen angewandt werden:
- FEFO- oder FIFO-Verfahren, Etikettierung, ... (siehe 5.2)
Registrierung der ausgehenden Waren
Hiervon sind nur Betreuungsstätten betroffen, die Speisen an andere Einrichtungen liefern.
Die aufzubewahrenden Angaben sind mit denen der Eingangsregistrierung identisch, außerdem
müssen das Lieferdatum sowie Name und Anschrift der mit den Speisen belieferten Einrichtung
vermerkt werden.
Bewahren Sie die Unterlagen mindestens sechs Monate nach Ablauf des Haltbarkeitsdatums oder,
in Ermangelung eines Mindesthaltbarkeitsdatums oder Verzehrdatums, mindestens sechs Monate
nach dem Kaufdatum des Produktes auf.
Wenn Sie nicht von den Lockerungen profitieren, bewahren Sie die Unterlagen mindestens zwei Jahre
nach Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatums oder des Verbrauchsdatums auf. Wenn kein
Mindesthaltbarkeitsdatum oder Verbrauchsdatum verfügbar ist, müssen Sie die Unterlagen mindestens
zwei Jahre nach dem Kaufdatum des Produktes aufbewahren.
Sonderfall: die Rückverfolgbarkeit der von Eltern mitgebrachten Speisen
Die Betreuungsstätte ist nicht zur Rückverfolgbarkeit verpflichtet, wenn Eltern Muttermilch oder
Milchpulver mitbringen. Dasselbe gilt für Lebensmittel, die von den Eltern in Ausnahmefällen
bereitgestellt werden, beispielsweise aus gesundheitlichen oder philosophischen Gründen oder zu
festlichen Anlässen. In diesem Fall sollte dennoch auf Folgendes geachtet werden:
In jedem Fall muss ein Etikett angebracht werden, auf dem der Name des Kindes und das
Zubereitungsdatum vermerkt sind.
Vorverpackte, industrielle Lebensmittel müssen in der geschlossenen Verpackung bereitgestellt
werden, mit Ausnahme von Milchpulver, welches in kleinen Gefäßen dosiert und mit
Namensetikett versehen abgegeben werden kann.
G-041 – Version 1 dd 29.05.13 1 - 8/10
Das Personal der Betreuungsstätte und die Eltern müssen sich über die mit einer solchen
Arbeitsmethode verbundenen Risiken bewusst sein. Es müssen angemessene Maßnahmen zur
Lebensmittelsicherheit getroffen werden. Es ist empfehlenswert, die Eltern in einem Gespräch
über alle relevanten Informationen in Kenntnis zu setzen.
Die Eltern haften für die Unbedenklichkeit der von ihnen bereitgestellten Speisen (Frische,
Zubereitungsart, ...), die Betreuungsstätte haftet ausschließlich für die Prozessstufen nach
Entgegennahme der Speisen (Kühllagerung, Aufwärmen, ...). Es ist ratsam, diese
Haftungsverteilung in der internen Hausordnung festzuhalten oder sie in dem mit den Eltern
unterzeichneten Vertrag aufzunehmen.
1.2.6 Meldepflicht
Ziel der Meldepflicht ist, die FASNK umgehend in Kenntnis zu setzen, wenn man annimmt, dass ein
Produkt potenziell gesundheitsschädigend für den Verbraucher ist. Auf diese Weise können
entsprechende Maßnahmen zur Rücknahme des schädlichen Produktes eingeleitet werden.
Meldepflicht besteht in folgenden Fällen:
Im Fall einer kollektiven Lebensmittelinfektion /-vergiftung. Eine kollektive Lebensmittelinfektion /-
vergiftung liegt vor, wenn mindestens zwei Fälle1 dieselben Symptome aufweisen, welche auf dieselbe
Nahrungsmittelquelle zurückzuführen sind.
Betrifft die festgestellte Gefahr ein von der Lebensmittelindustrie abgepacktes oder zubereitetes
Lebensmittel, besteht eine hohe Wahrscheinlichkeit, das das gesamte Produktlos kontaminiert ist.
Durch die Meldung können also andere potenzielle Verbraucher in Kenntnis gesetzt und das betroffene
Lebensmittel gegebenenfalls aus dem Verkehr gezogen werden. Beispiel: Glassplitter in einem Glas
Obstkompott.
Anhand einer Risikoanalyse muss von Fall zu Fall beurteilt werden, wie schwerwiegend die von einem
Produkt ausgehenden Gefahr ist.
Wenn der Ursprung einer Gefahr in der Betreuungsstätte identifiziert wird und diese Gefahr durch
bestimmte Korrekturen ausgeschaltet oder auf einen akzeptablen Wert gesenkt werden kann, besteht
keine Meldepflicht.
Das Verfahren zur Meldepflicht muss dem gesamten Personal der Betreuungsstätte bekannt sein.
1 OMS 1997
ADM 4
ADM 3
G-041 – Version 1 dd 29.05.13 1 - 9/10
Welche Maßnahmen müssen Sie ergreifen, wenn Sie feststellen, dass ein Lebensmittel die
Gesundheit der Öffentlichkeit gefährdet?
Das Produkt aus dem Verkehr ziehen, ohne es wegzuwerfen, und möglichst viele Muster des
betreffenden Produktes aufbewahren.
Wenn eine Lebensmittelvergiftung oder -infektion vorliegt oder vermutet wird, alle notwendigen
Maßnahmen ergreifen, um die Gesundheit der Kinder und des Personals zu wahren (Arzt,
Giftzentrale ...)
Die Eltern der Kinder benachrichtigen, die mit dem schädlichen Lebensmittel in Kontakt gekommen
sind.
Die Provinziale Kontrolleinheit der FASNK verständigen.
Den Lieferanten benachrichtigen.
Im Zweifelsfall ist es immer besser die FASNK zu kontaktieren.
Wie wird die PKE verständigt?
Nehmen Sie telefonisch Kontakt mit der Provinzialen Kontrolleinheit der FASNK auf.
Notieren Sie Namen und Telefonnummer der Kontaktperson sowie Datum und Uhrzeit des
Telefongesprächs.
Bestätigen Sie die Meldung schriftlich (per E-Mail oder Fax) mithilfe des Ad-hoc-Formulars, das Sie an
dieselbe Provinziale Kontrolleinheit senden. Das Formular für die Meldepflicht ist abrufbar unter
www.afsca.be>Berufssektoren>Pflichterklärung
Nähere Auskünfte über die Meldepflicht erhalten Sie in den thematischen Veröffentlichungen der FASNK: www.afsca.be>Berufssektoren>Pflichterklärung> Meldepflicht und Eingrenzungen der
Meldepflicht
Wenn Eltern sich bei Ihnen beschweren, beispielsweise weil ihr Kind erkrankt ist und die
Krankheitsursache wahrscheinlich in der Ernährung liegt, müssen Sie diese Beschwerde
berücksichtigen. Hierzu können Sie ein Verfahren oder ein Beschwerdeformular erstellen. Sie müssen
die Beschwerden registrieren. Es müssen entsprechende Korrekturmaßnahmen getroffen werden, um
ein erneutes Auftreten dieser Art von Problemen zukünftig zu vermeiden.
1.2.7 Vorlage eines ärztlichen Attests für alle Personen, die mit Lebensmitteln in Berührung kommen
Mitarbeiter, die krank oder Träger von Krankheitskeimen sind, stellen ein Risiko für die
Lebensmittelsicherheit dar.
Aus diesem Grunde müssen Angestellte, die mit Lebensmitteln in Berührung kommen, vom
medizinischen Standpunkt her dafür tauglich sein. Alle Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter müssen über
ein Attest verfügen, das ihre Befähigung zur Arbeit mit Lebensmitteln belegt. Dieses ärztliche Attest
muss alle drei Jahre erneuert werden. Diese Regelung trifft ebenfalls auf Mitarbeiter mit befristeten
Arbeitsverträgen zu (Zeitarbeitnehmer, Werkstudenten, Praktikanten, ...).
Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter müssen jederzeit ein gültiges Attest vorlegen können.
Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter müssen ihren Vorgesetzten über jeden Zustand, der ein mikrobielles
Kontaminationsrisiko für die Nahrung darstellt, in Kenntnis setzen (z. B.: Gastroenteritis). Die
ADM 5
G-041 – Version 1 dd 29.05.13 1 - 10/10
notwendigen Maßnahmen werden gemeinsam mit dem Vorgesetzten und gegebenenfalls nach
Absprache mit dem Arbeitsarzt oder einem Allgemeinmediziner getroffen.
1.2.8 Schulung des Personals, das mit der Zubereitung von
Lebensmitteln beschäftigt ist
Der Bildungsleiter oder Betriebsleiter ist gesetzlich verpflichtet, für die Schulung aller Angestellten
Sorge zu tragen. Diese Verpflichtung betrifft ebenfalls das Personal mit befristeten Arbeitsverträgen
(Zeitarbeitnehmer, Praktikanten, ...), das mit der Zubereitung von Lebensmitteln betraut ist. Es gibt
keine gesetzlichen Vorschriften hinsichtlich Inhalt und Dauer der Schulung, Sie können diese selbst
gemäß Ihren Bedürfnissen festlegen.
Sie können beispielsweise Schulungen durchführen
- bei Neueinstellungen,
- im Laufe des Beschäftigungsverhältnisses, vorzugsweise jährlich,
- wann immer es notwendig ist (zum Beispiel nach einem Vorfall).
Folgende Themen können Inhalt der Schulung sein:
- Sensibilisierung zur Verhütung von Lebensmittelvergiftungen,
- Kenntniserweiterung der guten Hygienepraxis,
- angemessenes Verhalten.
Das Personal oder die Geschäftsleitung muss die vom Personal absolvierten Schulungen registrieren
und gegebenenfalls ausstellte Zeugnisse als Nachweis für die FASNK aufbewahren. Intern organisierte
Schulungen können ebenfalls registriert werden.
TEIL 1: Gesetzliche Verpflichtungen der Kindertagesstätte:
- Registrierung bei der FASNK, Antrag auf Genehmigung und Zahlung der jährlichen
Abgaben.
- Beachtung der guten Hygienepraxis.
- Einrichtung eines Eigenkontrollsystems.
- Einrichtung eines Rückverfolgbarkeitssystems.
- Meldung der Lebensmittel, die die Gesundheit des Verbrauchers gefährden, und der
kollektiven Lebensmittelvergiftungen.
- Besitz eines ärztlichen Attests als Nachweis, dass alle Mitarbeiter, die Lebensmittel
handhaben, dafür befähigt sind. Dieses Attest hat eine Gültigkeit von drei Jahren.
- Schulung des mit der Zubereitung von Lebensmitteln beschäftigten Personals.
ADM 6
G-041 – Version 1 dd 29.05.13 Abschnitt 2- 1/12
Leitlinien zur Eigenkontrolle für die Lebensmittelsicherheit in
Betreuungsstätten für Kleinkinder
TEIL 2: GEFAHREN
TEIL 2: Gefahren .............................................................................................................................................. 2
2.1 Die Gefahren ..................................................................................................................................... 2
2.1.1. Biologische Gefahren ................................................................................................................. 2
2.1.1.1 Schädlinge ........................................................................................................................ 2
2.1.1.2 Mikroorganismen ........................................................................................................... 2
a. Einteilung ....................................................................................................................................... 2
b. Symptome ..................................................................................................................................... 2
c. Lebensraum .................................................................................................................................. 3
d. Wachstum von Mikroorganismen ......................................................................................... 3
e. Faktoren, die das Mikroorganismenwachstum einschränken können .................... 5
2.1.2 Chemische Gefahren ................................................................................................................... 6
2.1.3 Physikalische Gefahren ............................................................................................................... 6
2.1.4 Allergene .......................................................................................................................................... 6
2.2 Vermeidung von Kreuzkontaminationen ................................................................................ 7
2.2.1 Arbeitsorganisation ...................................................................................................................... 9
Das Prinzip des einseitig gerichteten Warenstroms .................................................................... 9
G-041 – Version 1 dd 29.05.13 Abschnitt 2- 2/12
TEIL 2: Gefahren
2.1 Die Gefahren
In der Küche sind auf allen Herstellungsstufen, vom Einkauf bis hin zur Speisenausgabe, Gefahren für
die Gesundheit des Verbrauchers vorzufinden. Sie äußern sich auf unterschiedliche Arten.
Als Gefahr bezeichnet man: Allergene sowie alle biologischen, mikrobiellen, chemischen und
physischen Stoffe, die in einem Nahrungsmittel vorhanden sind, und schädliche Auswirkungen auf die
Gesundheit haben können. Um jeglicher Kontamination vorzubeugen, müssen die Gefahren in der
gesamten Nahrungsmittelkette ermittelt und beherrscht werden.
2.1.1 Biologische Gefahren
2.1.1.1 Schädlinge
Schädlinge wie Fliegen, Insekten, Ratten und Käfer werden als biologische Gefahren angesehen, da sie
Träger von potenziell pathogenen Mikroorganismen sein können.
(siehe 4.5)
2.1.1.2 Mikroorganismen
Mikroben sind lebende, für das menschliche Auge unsichtbare Organismen mit der Fähigkeit sich zu
vermehren. Zu ihnen gehören Bakterien, Viren, Parasiten und Schimmelpilze.
Pathogene Mikroorganismen und/oder deren Toxine können eine Lebensmittelinfektion /-vergiftung
hervorrufen.
a. Einteilung
Die verschiedenen Arten von Mikroorganismen können nach ihrer Funktion unterteilt werden:
- Nützliche Mikroorganismen, die insbesondere der Herstellung bestimmter Lebensmittel dienen.
Beispiel: fermentierte Milchprodukte (Joghurt, ...), fermentierter Käse (Camembert,
Blauschimmelkäse, ...), Bier, Wein, usw;
- Verderbniserregende Mikroorganismen, die den Verderb der Lebensmittel auslösen und deren
Geruch, Geschmack und Beschaffenheit beeinträchtigen.
- Pathogene Mikroorganismen, Verursacher von Lebensmittelvergiftungen. Ihre Besonderheit ist,
dass sie nicht immer Geruch, Beschaffenheit oder Geschmack des kontaminierten
Lebensmittels beeinträchtigen. So kann es kommen, dass ein scheinbar einwandfreies
Lebensmittel dies nicht unbedingt ist.
b. Symptome
Die Art der auftretenden Symptome und die Schwere der Lebensmittelinfektion /-vergiftung sind
abhängig von der Art der involvierten pathogenen Mikroorganismen und Toxine sowie von ihrer
Anzahl. Die am häufigsten auftretenden Symptome sind Durchfall, Erbrechen und Fieber. Als erste
Folge solcher Symptome kommt es zu einer raschen Dehydrierung. Diese ist für Personen mit
einem schwachen Immunsystem wie Kleinkinder oder ältere Menschen besonders gefährlich.
G-041 – Version 1 dd 29.05.13 Abschnitt 2- 3/12
Besonders schwere Vergiftungen können akute oder chronische Komplikationen nach sich ziehen
oder sogar zum Tode führen. Solche Fälle sind jedoch selten. Die Inkubationszeit beträgt im
Allgemeinen wenige Stunden bis einige Tage, sie kann aber auch mehrere Wochen dauern!
In Anhang 4 sind die Mikroorganismen, die am häufigsten Lebensmittelinfektion /-vergiftungen
hervorrufen, in Form von Datenblättern aufgeführt.
c. Lebensraum
Mikroorganismen haben zahlreiche Lebensräume: Luft, Wasser, Boden, Oberflächen oder
Lebewesen (Pflanzen, Tiere, Menschen), usw. Da Lebensmittel mit einem oder mehreren dieser
Lebensräume in Berührung kommen, sind sie nicht steril. Es ist daher äußerst wichtig,
Kontaminationen vorzubeugen und Maßnahmen zu treffen, um die Vermehrung der bereits im
Lebensmittel befindlichen Mikroorganismen einzudämmen.
d. Wachstum von Mikroorganismen
Mikroorganismen vermehren sich durch Zellteilung, anfangs ausgehend von einer Mutterzelle
(siehe Abb. 2). Unter günstigen Umweltbedingungen können sie sich sehr schnell vermehren. Wie
alle Lebewesen benötigen Mikroorganismen Wasser (Feuchtigkeit), Nahrung und Wärme.
Einige von ihnen haben spezifischere Bedürfnisse wie beispielsweise die Anwesenheit oder
Abwesenheit von Sauerstoff oder einen bestimmten Säuregrad (pH-Wert). Werden diese
Umweltbedingungen nicht mehr erfüllt, sterben sie ab.
Abb. 2: Bildliche Darstellung des Mikroorganismenwachstums ausgehend von einer Mutterzelle.
Um sich vermehren zu können, benötigen Mikroorganismen Wärme. Für jede Mikroorganismen-
Spezies gibt es ein bestimmtes Temperaturoptimum, bei dem sie am schnellsten wachsen. Ein
massives Wachstum pathogener Mikroben wird im Allgemeinen bei lauwarmen Temperaturen
(zwischen 3 °C und 60 °C) beobachtet. Bei Temperaturen unter 7 °C ist das Wachstum
verlangsamt. Es wird gestoppt, wenn das Lebensmittel auf unter -18 °C gekühlt wird. (siehe Abb.
3). Wir erinnern Sie daran, dass Kälte eine konservierende Wirkung hat, jedoch nicht unbedingt die
Mikroorganismen abtötet.
G-041 – Version 1 dd 29.05.13 Abschnitt 2- 4/12
Um das Wachstum zu begrenzen, müssen die Zeit-Temperatur-Parameter beherrscht werden.
Abb. 3: Wachstum und Toxinbildung von Mikroorganismen je nach Temperatur, Daten vereinfacht.
Absterben aller Mikroben
Absterben bestimmter Mikroben
Sehr starkes Wachstum und Toxinogenese
Stillstand der Toxinogenese
Rückgang des Mikrobenwachstums und der Toxinogenese
Stillstand jeglichen Mikrobenwachstums
G-041 – Version 1 dd 29.05.13 Abschnitt 2- 5/12
e. Faktoren, die das Mikroorganismenwachstum einschränken können
Mikroorganismen werden bei hohen Temperaturen und durch Desinfektionsverfahren abgetötet:
Chlorwasser, Alkohol, quartäre Ammoniumverbindungen, ...
Das Wachstum der Mikroorganismen kann eingedämmt werden, indem die Faktoren Temperatur,
Verpackung, usw. entsprechen angepasst werden. Nachfolgende Tabelle gibt Beispiele guter
Praktiken, durch die das Mikroorganismenwachstum eingeschränkt werden kann.
Tabelle 3: Beispiele guter Hygienepraktiken und Konservierungsverfahren zur Bekämpfung von
Mikroorganismen.
Günstige
Lebensbedingungen für das Mikrobenwachstum
Gute Hygienepraxis zur Vorbeugung des
Mikrobenwachstums Umsetzung: Lebensmittel-
Konservierungsverfahren zur Bekämpfung von Mikroorganismen
Mikroorganismen
brauchen Nahrung
- Wirksame Reinigung des Küchenmaterials und der Oberflächen.
/
Mikroorganismen
brauchen Wasser
Beherrschung des Feuchtegrads in der
Küche: Dunstabzugshaube benutzen,
Küche lüften
Geschirr und Oberflächen nach der
Reinigung trocknen
Nasse Geschirrtücher wechseln
Hände nach dem Waschen abtrocknen
Vollständige Trocknung: Tütensuppen, Gewürzkräuter
Teiltrocknung: Konfitüren, Pökelfleisch, Hülsenfrüchte, ...
Mikroorganismen
lieben lauwarme
Temperaturen
Aufbewahrung von Lebensmitteln bei
Temperaturen zwischen 4 °C und 60 °C
vermeiden
Lebensmittel kühl lagern (Kühlschrank,
Schockfroster)
Vorzugsweise bei hohen Temperaturen
garen (kochendes Wasser, Dampf,
Ofen, ...)
Fleisch durchgaren (Kerntemperatur)
Wärme- und Kältekette einhalten
(Transport, Aufbewahrung, ...)
Gekochte Lebensmittel, die zum Kaltverzehr
bestimmt sind (Pudding, kalt verzehrtes,
gegartes Gemüse, ...), per Schnell- oder
Zwangskühlung abkühlen.
Zerstörende Wirkung der Hitze
Durch Pasteurisation wird ein Teil der mikrobiellen Flora abgetötet (Milchprodukte)
Durch Sterilisation der Lebensmittel
wird die gesamte bakterielle Flora abgetötet (Konserven)
Konservierende Wirkung der Kälte
- Frische oder tiefgekühlte
Lebensmittel
Mikroorganismen
brauchen Sauerstoff
/
- Vakuumieren, Einkochen (Konserven)
Mikroorganismen
mögen keine sauren
Milieus
/ Einlegen in Essig Milchsäuerung bei Joghurt und
Sauermilch
Milchsäuregärung des Kohls zu Sauerkraut
G-041 – Version 1 dd 29.05.13 Abschnitt 2- 6/12
2.1.2 Chemische Gefahren
Diese Form von Gefahr betrifft bestimmte im Lebensmittel vorhandene Substanzen.
Diese können vor der Verarbeitung in der Küche vorhanden sein, z. B.:
Patulin (Schimmelpilze) auf Äpfeln mit Fäulnisstellen,
Pestizidrückstände,
Blei in Leitungswasser (Rohre gebaut vor 1970).1
Reinigungsmittel, Zusatzstoffe, Hormone, Nitrate, Pflanzenschutzmittelrückstände,
Schwermetalle, Dioxin, PCB, ...
- Sie können nach der Verarbeitung in der Küche auftreten:
Beispiel: Acrylamid nach dem Garen von kohlenhydratreichen Erzeugnissen (z. B. Pommes
Frites) (Gutachten 25-2008) und polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK) in
verbranntem Fleisch.
den Lebensmitteln versehentlich oder mutwillig zugefügte Stoffe wie Reinigungsmittel,
Zusatzstoffe, Hormone, Nitrate, Pflanzenschutzmittelrückstände, Schwermetalle, Dioxin,
PCB, ...
Stoffe, die während der Aufbewahrung oder der Zubereitung von der Verpackung oder dem
verwendeten Behältnis auf die Lebensmittel übergehen. Beispiel: Bisphenol A (BPA),
Melamin, Formaldehyd.
Diese Substanzen stellen ein gesundheitliches Risiko für den Verbraucher dar, beispielsweise
Vergiftung, Verbrennung, allergische Reaktion, ...
2.1.3 Physikalische Gefahren
Unter einer physikalischen Gefahr versteht man Gegenstände, die in die Nahrung gelangen können,
zum Beispiel: Glasscherben, Metallteile, Knochensplitter, Holzsplitter von Küchenutensilien aus Holz.
Physikalische Fremdkörper können das Verdauungssystem schädigen (Reizung, Durchbruch, ...) oder
zum Ersticken führen.
2.1.4 Allergene
Wenn Kinder mit Allergien in der Krippe anwesend sind, müssen die Lebensmittel mit höchster
Vorsicht und Sorgfalt behandelt werden. Bestimmte Allergene können für Kinder, die dagegen
allergisch sind, äußerst gefährlich sein. Allergische Reaktionen können schwerwiegende und in
bestimmten Fällen tödliche Folgen haben.
Eine solche Reaktion kann bereits durch eine winzige Menge Allergene ausgelöst werden.
Bei der Handhabung von Lebensmitteln müssen alle Vorsichtsmaßnahmen getroffen werden, um
Kreuzkontaminationen zu vermeiden. POA 50
Bei der Zubereitung von Lebensmitteln wie Fisch oder auch Eier, Milch, usw., muss darauf
geachtet werden, die benutzten Küchenutensilien, Servierschüsseln und Arbeitsplatten vor der
Handhabung anderer Lebensmittel sorgfältig zu reinigen. Das gesamte Personal muss für diese
Problematik geschult werden und sich den Risiken, denen ein allergisches Kind ausgesetzt ist,
1 Siehe Handbuch über Präventivmedizin vom ONE
G-041 – Version 1 dd 29.05.13 Abschnitt 2- 7/12
bewusst sein. Es müssen alle notwendigen Maßnahmen zur konsequenten Ausschließung des
Allergens getroffen werden.
Die Allergene, die am häufigsten allergischen Reaktionen auslösen, müssen auf vorverpackten
Produkten deklariert werden. Siehe Anhang 5: vollständige Liste der Allergene und deren
Derivate gemäß gesetzlicher Mitteilung. Allergieauslöser müssen mit "kann ... enthalten" oder
"eine herstellungsbedingte Verunreinigung mit ... ist nicht auszuschließen" deklariert werden.
In der Praxis:
Eindeutige Vereinbarungen mit den Eltern treffen. In bestimmten Fällen muss der behandelnde
Arzt ausführliche Auskünfte erteilen.
Das Personal muss fortlaufend über die Problematik der Lebensmittelallergien und ihre
schwerwiegenden Folgen für Kinder mit Allergien informiert werden.
Für eine konsequente Ausschließung der Allergieauslöser sorgen:
Kenntnis der vollständigen Zusammensetzung der Lebensmittel:
Die Lebensmittelkennzeichnung (Etiketten) beherrschen und einen sachgemäßen
Gebrauch davon machen,2
Rezepturen erstellen (siehe 1.2.5 und Anhang 8, RB 2);
Kreuzkontaminationen vermeiden.
Wenn Sie auf einen Feinkostservice zurückgreifen, muss dieser gewährleisten, dass keine
Allergene vorhanden sind. Mit externen Lieferanten müssen eindeutige Vereinbarungen
getroffen werden.
Kann die Kindertagesstätte das Nichtvorhandensein eines bestimmten Allergens nicht
gewährleisten, kann mit den Eltern vereinbart werden, dass sie die Mahlzeiten liefern. In
diesem Fall müssen klare Vereinbarungen mit den Eltern getroffen werden (siehe 1.2.5).
2.2 Vermeidung von Kreuzkontaminationen
Als Kreuzkontamination bezeichnet man den Kontakt eines wenig kontaminierten Lebensmittels
(gewaschene Lebensmittel und verzehrfertige Lebensmittel wie Suppe, pasteurisierter Speisequark,
Gemüsebrei, ...) mit
einem stärker kontaminierten Lebensmittel,
einem unreinen Küchenutensil,
Abfällen (Kartoffelschalen, ...),
einer Person, die nicht die gute Hygienepraxis beachtet (Individualhygiene, risikobehaftetes
Verhalten, ...),
unreiner Küchenwäsche,
…
Außerdem finden ebenfalls Kreuzkontaminationen statt, wenn ein Lebensmittel in direkten oder
indirekten Kontakt (z. B. über eine Gabel) mit einem Allergen kommt.
2 Spezifische Internetseiten zu Allergien: www.ciriha.org und www.cicbaa.org
G-041 – Version 1 dd 29.05.13 Abschnitt 2- 8/12
Beispiele für nicht fachgerechte Gesten, die Kreuzkontaminationen verursachen
Abb. 4: Sie benutzen eine Gabel, um rohes Fleisch in eine Pfanne zu geben, und benutzen sie
anschließend erneut, um das gare Fleisch aus der Pfanne zu nehmen;
Nach dem Garen legen Sie das gare Fleisch auf dieselbe Schneidplatte, die Sie zuvor zum
Zerlegen des rohen Fleischs benutzt haben;
Abb. 5: Sie trocknen das saubere Geschirr mit einem Geschirrtuch ab, mit dem Sie zuvor die
Arbeitsplatte abgetrocknet haben;
Sie lagern im Kühlschrank rohe Eier und fertig zubereiteten Pudding auf demselben Regal;
Auf der Heizung getrocknete Geschirrtücher begünstigen das Mikrobenwachstum und dürfen
anschließend nicht wiederbenutzt werden;
Sie tauen ein Hähnchen im Kühlschrank auf, und das austretende Auftauwasser fließt auf eine
zubereitete Speise.
Abb. 6: Sie vergessen, sich nach dem Windelwechseln eines Kindes die Hände zu waschen, und
schälen anschließend ein Stück Obst.
Abb. 7: Sie schnäuzen sich während der Fläschchenzubereitung und vergessen, sich danach die
Hände zu waschen.
G-041 – Version 1 dd 29.05.13 Abschnitt 2- 9/12
2.2.1 Arbeitsorganisation
Die Arbeitsorganisation muss gut durchdacht sein, denn durch sie kann eine Kreuzkontamination
verursacht werden.
Für eine optimale Organisation müssen drei Punkte beachtet werden:
die gute Hygienepraxis (siehe Teil 4 und 5),
eine geeignete Einrichtung der Küche und der Nebenräume (siehe Teil 3),
das Prinzip des einseitig gerichteten Warenstroms (siehe 2.2.1.1).
Der Zutritt zur Küche ist ausschließlich dem Küchenpersonal während des gesamten Zeitraums
der Speisenzubereitung gestattet. Fremde Personen, denen ausnahmsweise der Zutritt
gestattet wird, müssen dieselben Hygienemaßnahmen beachten, beispielsweise
Kinderpflegerinnen, Studenten, Kinder bei Koch- und Backaktivitäten.
POA 8
Eine Person darf während der Speisenzubereitung nicht gleichzeitig reinigen, Wäsche waschen,
Abfallbehälter anfassen und Windeln wechseln. POA 9 Um jegliche Kreuzkontamination zu vermeiden, kann für jede Art von Lebensmittel jeweils ein
farblich gekennzeichnetes Schneidebrett verwendet werden, also beispielsweise ein rotes Brett
zum Zuschneiden von risikobehafteten Lebensmitteln wie rohes Fleisch und Geflügel, ein
grünes Brett für das Gemüse.
Das Prinzip des einseitig gerichteten Warenstroms
Der einseitig gerichtete Warenstrom ist ein Verfahren zur Arbeitsorganisation, um
Kreuzkontaminationen zu reduzieren.
Es besteht darin, Lebensmittel, Geschirr und Abfälle in dieselbe Richtung zu befördern. Der
Arbeitsablauf verläuft von den nicht zubereiteten ("unreinen") Lebensmitteln hin zu den zubereiteten
("reinen") Lebensmitteln. Dasselbe Prinzip ist auf schmutziges Geschirr und Abfälle anwendbar, welche
sich stets in dieselbe Richtung bewegen müssen und nicht mit sauberem Geschirr und zubereiteten
("reinen") Lebensmitteln in Berührung kommen dürfen.
Um das Prinzip des einseitig gerichteten Warenstroms sachgemäß umzusetzen, muss die Küche in
einen "unreinen" und einen "reinen" Bereich unterteilt werden.
Der "unreine" Bereich dient zum Auspacken, Schälen und Abspülen der Lebensmittel vor der
Zubereitung sowie zum Geschirrspülen.
Der "reine Bereich" dient zur Handhabung von Lebensmitteln nach dem Gar- oder
Verarbeitungsvorgang sowie zur Zubereitung von Trinkfläschchen.
Im Laufe der Speisenzubereitung gehen die Lebensmittel nach und nach von einem stark
kontaminierten, also "unreinen" Zustand, zu einem schwach kontaminierten, also "reinen" Zustand
über.
Die Bereiche können abgegrenzt werden durch:
Wände (geschlossene Bereiche),
oder das Kochfeld.
G-041 – Version 1 dd 29.05.13 Abschnitt 2- 10/12
Beispiele für "einseitig gerichteten Warenstrom" und räumliche Gestaltung
Abb. 8: Küche 1
Legende:
Küche:
1. Unreiner Bereich
2. Reiner Bereich
3. Handwaschbecken
4. Spülbecken - Gemüse
5. Spülbecken - Geschirr
6. Geschirrspülmaschine
7. Kochfeld
8. Dunstabzugshaube
9. Ofen
10. Mikrowelle
11. Saubere Arbeitsplatte + Mixer/Küchenmaschine
12. Kühlschrank
14. Abfallbehälter
15. Wandschränke
Vorratsraum
16. Stauraum für Kartoffeln, frisches Obst und Gemüse
17. Tiefkühlschrank
18. Kühlschrank
19. Abfallbehälter für Umverpackungen
20. Regale für trockene Nahrungsmittel
----- : Warenfluss der Lebensmittel ----- : Trennung zwischen den 2 Bereichen
14
13
15
16 17 18
19
G-041 – Version 1 dd 29.05.13 Abschnitt 2- 11/12
Abb. 9: Küche 2
Legende:
1. Unreiner Bereich
2. Reiner Bereich
3. Handwaschbecken
4. Spülbecken
5. Geschirrspülmaschine
6. Kochfeld
7. Ofen
8. Dunstabzugshaube
9. Mixer / Küchenmaschine
10. Kühlschrank / Tiefkühlschrank
11. Schrank für nicht verderbliche Nahrungsmittel (siehe Architekten k&G)
12. Abfallbehälter
13. "reine" Arbeitsplatte
Es ist durchaus möglich, dass Ihre Küche zu klein ist, um sie in verschiedene Bereiche einteilen zu
können. In diesem Fall müssen Sie unreine und reine Arbeiten zeitlich getrennt durchführen. Vor
Beginn der "reinen" Arbeitsgänge (Portionieren, Texturbearbeitung, ...) muss die Arbeitsplatte
gereinigt und desinfiziert werden.
Beispiel:
Bei der Speisenzubereitung
müssen Kartoffeln und Gemüse gewaschen und geschält werden.
Während Sie diese Lebensmittel garen, reinigen und desinfizieren Sie Ihre Arbeitsplatte.
Nach dem Garen können Sie die Speisen in diesem jetzt reinen Bereich pürieren und auf Tellern
verteilen.
----- : Warenfluss der Lebensmittel
----- :Trennung zwischen den 2 Bereichen
11
G-041 – Version 1 dd 29.05.13 Abschnitt 2- 12/12
TEIL 2: Zur Vermeidung von Kreuzkontaminationen ist es wichtig:
- die Regeln der guten Hygienepraxis zu beachten,
- die Einrichtung von Küche und Nebenräumen optimal zu gestalten,
- das Prinzip des einseitig gerichteten Warenstroms zu wahren.
G-041 – Version 1 dd 29.05.13 Abschnitt 3 - 1/9
Leitlinien zur Eigenkontrolle für die Lebensmittelsicherheit in
Betreuungsstätten für Kleinkinder
TEIL 3: INFRASTRUKTUR, EINRICHRUNG UND AUSSTATTUNG DER BETRIEBSRÄUME
TEIL 3: Infrastruktur, Einrichtung und Ausstattung der Betriebsräume ..................................... 2
3.1 Küche ........................................................................................................................................................ 2
3.2 Bereich zur Handhabung von Lebensmitteln im Gruppenraum .......................................... 3
3.3 Die Wickelecke im Aufenthaltsbereich. ........................................................................................ 3
3.4 Ausstattung und Materialien der Küche und der Nebenräume ........................................... 4
3.4.1 Böden, Wände und Decken ....................................................................................................... 4
3.4.2 Fenster und Türen ........................................................................................................................ 4
3.4.3 Belüftung / Ventilation ................................................................................................................ 4
3.4.4 Beleuchtung .................................................................................................................................... 5
3.4.5 Abflussrohre .................................................................................................................................... 5
3.4.6 Spülbecken ...................................................................................................................................... 5
3.4.7 Arbeitsplatten und Tische .......................................................................................................... 6
3.4.8 Abfallbehälter ................................................................................................................................. 6
3.4.9 Küchenmaterial und Geschirr ................................................................................................... 6
3.4.10 Lebensmittelthermometer ...................................................................................................... 7
3.4.11 Kühlschrank / Kühlraum .......................................................................................................... 8
3.4.12 Tiefkühlschrank ........................................................................................................................... 8
3.4.13 Vorratskammer ........................................................................................................................... 8
3.5 Sanitäre Anlagen (Erwachsene) ...................................................................................................... 8
G-041 – Version 1 dd 29.05.13 Abschnitt 3 - 2/9
TEIL 3: Infrastruktur, Einrichtung und Ausstattung der Betriebsräume
Alle Räume müssen sauber und gut gepflegt sein. Gestaltung, Einrichtung, Ausstattung,
Abmessungen und örtliche Anordnung der Räume müssen die Umsetzung guter Hygienepraxis und
des einseitig gerichteten Warenstroms ermöglichen. POA 10
Bei einem Neu- oder Umbau sollten Sie sich (soweit umsetzbar) für gestalterische Lösungen und
eine Einrichtung entscheiden, durch die das Kontaminationsrisiko weitmöglichst herabgesenkt
werden kann. Dieser Aspekt sollte ebenfalls bei der Wahl neuer Betriebs- und Arbeitsmittel
berücksichtigt werden.
Beispiele:
Bei einem Umbauprojekt planen Sie eine Lösung ein, um direkt in die Waschküche zu gelangen,
ohne die Küche zu durchqueren.
Beim Kauf eines neuen Wasserhahns entscheiden Sie sich für ein berührungsloses Modell,
beispielsweise einen automatischen Wasserhahn oder mit Ellbogen- oder Fußhebelbedienung.
Sie stellen dem Personal spezielle Bereiche (Umkleideräume) zum Wechseln der Kleidung zur
Verfügung. POA 11
3.1 Küche
Zur Sicherheit der Kinder und zur Vermeidung jeglicher Kontamination muss die Küche von den
Gruppenräumen und der Wickelecke räumlich getrennt sein.
Die Küche kann sich in einem geschlossenen Raum befinden, Sie können sich jedoch auch für eine
offene Küche entscheiden. Bei einer geschlossenen Küche muss der Zugang durch eine Tür oder eine
Sperre geschlossen sein. Eine offene Küche kann durch eine niedrige Trennwand, einen Schrank oder
eine Sperre von den Aufenthaltsbereichen und der Wickelecke getrennt werden. Um das Risiko von
Kreuzkontaminationen zu senken, sollte einer geschlossenen Küche der Vorzug gegeben werden.
Die Küche sollte ausschließlich der Zubereitung und Aufbewahrung von Lebensmitteln dienen und
vorzugsweise nicht für andere Tätigkeiten genutzt werden.
Sie darf nur unter folgenden Bedingungen für andere Tätigkeiten oder als Durchgang genutzt werden:
Tätigkeiten, die außerhalb der Arbeitszeiten für die Speisenzubereitung stattfinden;
die Prinzipien der guten Hygienepraxis werden angewandt,
nach jeder Tätigkeit muss die Küche sauber und bereit für die nächste Speisenausgabe
hinterlassen werden.
Beispiele für andere Tätigkeiten:
Die Kinder nehmen ihr Essen in der Küche ein.
Nach der Speisenzubereitung kann in der Küche eine Versammlung stattfinden.
Wenn die Küche der einzige Zugang zur Waschküche ist, darf die Wäsche nur außerhalb der
Speisenzubereitungszeiten durch die Küche befördert werden. Verschmutzte Wäsche muss
abgedeckt befördert werden. Waschmaschine und Wäschetrockner sollten sich vorzugsweise nicht
in der Küche befinden.
Die Küche sollte möglichst nicht den einzigen Zugang zu den Schlaf- oder Außenbereichen
darstellen.
G-041 – Version 1 dd 29.05.13 Abschnitt 3 - 3/9
3.2 Bereich zur Handhabung von Lebensmitteln im Gruppenraum
Dieser Bereich dient ausschließlich der Zubereitung von Fläschchen und Zwischenmahlzeiten, dem
Verteilen der Speisen auf Teller sowie dem Aufwärmen der Speisen. Hier werden keine Lebensmittel
gekocht. Dieser Bereich muss so im Aufenthaltsbereich angeordnet sein, dass hygienische
Verhaltensweisen ermöglicht werden. Mit anderen Worten, der Arbeitsbereich zur
Lebensmittelzubereitung darf nie mit dem Pflege- und Wickelbereich gleichgesetzt werden.
Der Bereich zur Lebensmittelzubereitung muss also weitmöglichst vom Pflege- und Wickelbereich
entfernt liegen, um Kreuzkontaminationen zu verhindern. Auch dürfen diese beiden Bereiche nicht
aneinander angrenzen.
Der Bereich muss mindestens über
eine Arbeitsplatte,
ein in der Nähe befindliches Handwaschbecken sowie notwendiges Material zum Händewaschen
(siehe 3.3.6) verfügen.
Je nach Organisation der Betreuungsstätte kann der Gruppenraum mit einem Kühlschrank, einem
Spülbecken mit Heiß- und Kaltwasseranschluss, einem Mikrowellenofen, einem Fläschchenwärmer,
usw. ausgestattet werden. Bei der Einrichtung eines solchen Bereiches muss die Sicherheit der Kinder
gewahrt werden. Gefährliche Produkte, Utensilien und Geräte müssen außerhalb der Reichweite der
Kinder gehalten werden.
Ein besonderes Augenmerk muss der Reinigung und Desinfektion der Oberflächen gelten, auf denen
Lebensmittel zubereitet und/oder gehandhabt werden oder die zur Einnahme der Mahlzeiten dienen,
wenn sich diese Oberflächen in einem Raum befinden, in welchem die Kinder gewickelt werden.
3.3 Die Wickelecke im Aufenthaltsbereich.
Die Kinder dürfen nicht auf Oberflächen (Arbeitsplatten, Tischen, ...) gewickelt werden, die zur
Zubereitung und/oder Handhabung von Lebensmitteln oder zur Einnahme der Mahlzeiten dienen.
Die Oberfläche, auf der die Kinder gewickelt werden, darf nicht an Oberflächen angrenzen, die der
Zubereitung und/oder Handhabung von Lebensmitteln oder der Einnahme der Mahlzeiten dienen,
außer wenn eine physische Trennung vorhanden ist (z. B. Wand, Plexiglasscheibe,
Glastrennwand, ...). Um Kreuzkontaminationen zu vermeiden, muss sich die Oberfläche, auf der die
Kinder gewickelt werden, weitmöglichst von Oberflächen entfernt befinden, welche der Zubereitung
und/oder Handhabung von Lebensmitteln oder der Einnahme der Mahlzeiten dienen.
In der Nähe der Oberfläche, auf der die Kinder gewickelt werden, muss es eine Gelegenheit zum
Waschen und notwendigenfalls Desinfizieren der Hände geben.
Werden Töpfchen oder Kindertoiletten bereitgestellt, dürfen auch diese keine Verschmutzungs- oder
Kontaminationsquelle für die Lebensmittel darstellen. Töpfchen und Kindertoiletten dürfen sich nicht in
der Küche befinden. POA 20
G-041 – Version 1 dd 29.05.13 Abschnitt 3 - 4/9
3.4 Ausstattung und Materialien der Küche und der Nebenräume
Für die Hygiene der Küche ist es wichtig, dass deren Ausstattung und Einrichtung Ihnen eine wirksame
Reinigung und eine hygienische Arbeitsweise ermöglichen. Die Materialien müssen in gutem Zustand,
glatt, wasserundurchlässig, leicht abwaschbar und ungiftig sein.
POA 12
Eine Ausstattung aus Edelstahl- oder Kunststoffmaterialien beispielsweise ist ungiftig und leicht
abwaschbar.
Gegenstände aus Holz sind aufgrund ihrer Wasserdurchlässigkeit nicht empfehlenswert.
Vermeiden Sie die Verwendung von beschädigtem Geschirr oder Küchenutensilien wie
beispielsweise Kunststoffschneidebretter mit breiten Rissen und Pfannen mit beschädigter
Antihaftbeschichtung.
3.4.1 Böden, Wände und Decken
Wände, Böden, Decken und Fußleisten dürfen nicht beschädigt sein und müssen gut befestigt und
leicht zu reinigen sein. Die Fugen müssen schmal und wasserundurchlässig sein.
Wenn der Küchenboden aus Holz ist, sollten Sie beispielsweise Linoleum und Fußleisten aus lackiertem
Holz auslegen. So lässt sich der Boden leichter reinigen.
3.4.2 Fenster und Türen
Fenster und Türen müssen so gebaut sein, dass sich daran kein Schmutz ansammeln kann.
Die Außentüren und Fenster müssen während der Speisenzubereitung geschlossen bleiben.
Fenster und Türen mit Zugang zu den Außenbereichen müssen mit Fliegengittern ausgestattet
werden. Diese Fliegengitter müssen leicht abnehmbar und zu reinigen sein.
3.4.3 Belüftung / Ventilation
Die Küche muss ausreichend belüftet werden. Dies kann durch natürliche Lüftung (z. B. Fenster) oder
mechanische Belüftung gewährleistet werden. Mechanische Belüftungssysteme müssen so konzipiert
sein, dass die Filter und anderen Elemente, die regelmäßig gereinigt oder ausgetauscht werden
müssen, leicht zugänglich sind.
POA 13
Wenn Sie sich für eine mechanische Lüftungsanlage entscheiden, müssen Sie darauf achten, dass der
entstehende Luftstrom nicht von den unreinen zu den reinen Bereichen fließt.
Kontaminierte Luft aus den Toiletten kann beispielsweise in die Küche gelangen, wenn die
Toiletten unzureichend belüftet sind.
Vermeiden Sie möglichst die Entstehung von Feuchtigkeit in der Küche. Bakterien können sich in
einer feuchten Umgebung sehr schnell vermehren. Aus diesem Grund ist das Trocknen aller
Gegenstände nach abgeschlossener Reinigung unerlässlich.
In der Küche sind Dunstabzugshauben zum Ausleiten von Hitze und Feuchtigkeit erforderlich.
Die Filter der Dunstabzugshauben müssen sauber sein (frei von Fetttröpfchen und klebriger
Staubschicht).
G-041 – Version 1 dd 29.05.13 Abschnitt 3 - 5/9
Die Dunstabzugshaube muss wirksam funktionieren. Sie muss zu Beginn der Arbeiten in der
Küche in Betrieb gesetzt werden.
Die Verwendung eines Ventilators ist in der Küche untersagt.
3.4.4 Beleuchtung
Alle Räumlichkeiten sowie Toiletten, Vorrats- und Küchenräume müssen über ausreichende Tageslicht-
und/oder künstliche Beleuchtung verfügen.
POA 14
Die Beleuchtung muss pflegeleicht und mit einer Schutzblende versehen sein:
in der Küche
im Vorratsraum
in den Aufenthaltsbereichen der Kinder: über den Arbeitsplatten, auf denen Lebensmittel
gehandhabt werden.
3.4.5 Abflussrohre
Abflussanlagen wie beispielsweise Sickerschächte müssen verschmutzungssicher konzipiert und
gebaut sein, sodass keine Verschmutzungen durch Abwässer entstehen.
Beispiel:
Die Rohre sollten nach Möglichkeit in die Wände oder Schränke eingelassen sein.
Verwenden Sie keine Bleirohre.
3.4.6 Spülbecken
Die Küche sollte nach Möglichkeit mit zwei Spülbecken ausgestattet sein:
POA 15
Eins zum Händewaschen
und ein anderes zum Waschen von Obst und Gemüse sowie zum Geschirrspülen.
Wenn Sie zum Waschen von Obst und Gemüse und zum Geschirrspülen dieselbe Spüle verwenden,
sind folgende Vorsichtsmaßnahmen erforderlich: Entweder benutzen Sie für jede Tätigkeit ein
separates Becken, oder Sie reinigen und desinfizieren die Spüle nach jedem Arbeitsgang. Auch sollten
Sie bei einer Erneuerung der Küche die Installation von drei Spülbecken in Erwägung ziehen.
Das Handwaschbecken muss wie folgt ausgestattet sein:
POA 16
ein berührungsloser Wasserhahn. Ist ein solcher nicht vorhanden, muss der Wasserhahn bei der
nächsten Küchenrenovierung entsprechend gewechselt werden;
warmes und kaltes Leitungswasser;
ein Flüssigseifenspender;
ein Spender mit Einweg-Papierhandtüchern;
Wasserhähne, die die Verbreitung von Mikroorganismen verhindern;
ein Abfallbehälter mit Fußpedal.
G-041 – Version 1 dd 29.05.13 Abschnitt 3 - 6/9
Die Verwendung von Heißluftgeräten zum Händetrocknen ist in Bereichen, in denen Lebensmittel
gehandhabt werden, nicht gestattet.
Das Spülbecken zum Waschen von Obst und Gemüse muss:
über warmes und kaltes Leitungswasser verfügen;
bei Bedarf leicht zu reinigen und zu desinfizieren sein (siehe 4.2.1).
Das Geschirrspülbecken muss:
über warmes und kaltes Leitungswasser verfügen (siehe 4.2.1);
bei Bedarf leicht zu reinigen und zu desinfizieren sein.
Verwenden Sie nur Trinkwasser. Die Verwendung von Regenwasser ist in der Küche untersagt, da
dieses mit chemischen oder mikrobiologischen Stoffen (beispielsweise von Vögeln eingeschleppte
Salmonellen) belastet sein kann.
POA 17
3.4.7 Arbeitsplatten und Tische
Alle Arbeitsplatten müssen aus glattem, abwaschbarem, nicht saugfähigem, pflegeleichtem Material
bestehen. Sie müssen in gutem Zustand sein (z. B. keine Risse, ...).
Eventuelle Spalten und Risse zwischen der Wand und den angrenzenden Arbeitsplatten,
Küchengeräten (Öfen, usw.) müssen mit einem wasserundurchlässigen Dichtmittel abgedichtet
werden.
3.4.8 Abfallbehälter
Der Abfallbehälter muss mit einem Deckel verschließbar sein. Er muss leicht zu reinigen und zu
desinfizieren sein und in sauberem Zustand gehalten werden. Um die Kontamination der Hände bei
der Abfallentsorgung zu begrenzen, sollten Sie Abfallbehälter mit Fußpedal wählen.
POA 18
Volle Abfallsäcke müssen schnellstmöglich entsorgt werden. Die Abfallentsorgung ist mindestens
einmal täglich außerhalb der Zubereitungszeiten der Mahlzeiten vorzunehmen.
Der im Lagerraum befindliche Abfalleimer darf ausschließlich für die Umverpackungen der Lebensmittel,
z. B. Verpackungskartons, verwendet werden. Verpackungsabfälle, die direkt mit den Lebensmitteln in
Berührung kommen, sollten vorzugsweise nicht im Vorratsraum gelagert werden, sondern im unreinen
Bereich der Küche, z. B.: Kunststoff-, Metall-, Kartonabfälle. Dies dient dem Zweck Schädlinge
fernzuhalten.
3.4.9 Küchenmaterial und Geschirr
Alle Gegenstände, Ausstattung und Geräte, die mit Lebensmitteln in Kontakt kommen, müssen sauber
und in einwandfreiem Zustand sein. Sie müssen aus leicht zu reinigenden und notwendigenfalls zu
desinfizierenden Materialien bestehen. Materialien sowie Küchenutensilien und -geräte, die in direkten
Kontakt mit Lebensmitteln kommen, müssen über eine Konformitätserklärung zum Nachweis ihrer
lebensmittelrechtlichen Unbedenklichkeit verfügen. Diese Erklärungen sollten zwecks Nachweis der
Unbedenklichkeit aufbewahrt werden.
G-041 – Version 1 dd 29.05.13 Abschnitt 3 - 7/9
Außerdem muss Material, das in Lebensmittelkontakt kommt, mit dem hier abgebildeten Logo
versehen sein.
Reinigung und gegebenenfalls Desinfektion müssen regelmäßig erfolgen, um jegliches
Kontaminationsrisiko zu vermeiden.
POA 19
3.4.10 Lebensmittelthermometer
Die Temperaturmessung der Kühlschränke, Tiefkühlschränke, warmen und kalten Speisen ist
vorgeschrieben. Zu diesem Zweck benötigen Sie ein (oder mehrere) Thermometer mit einem
ausreichend breitem Messbereich. Das verwendete Thermometer muss leicht ablesbar und auf 1 °C
messgenau sein.
Zur fachgerechten Nutzung des Thermometers lesen Sie bitte die Gebrauchsanweisung.
Es gibt unterschiedliche Arten von Thermometern:
Sondenthermometer:
Vorteil: Durch Einstechen der Thermometersonde in die Lebensmittel können Sie stets
deren Kerntemperatur ermitteln.
Nachteile: Durch das Einstechen der Lebensmittel erhöht sich die Kontaminationsgefahr. Es
ist deshalb ratsam, das Thermometer zwischen zwei Messungen mit 70-prozentigem
Alkohol zu desinfizieren.
Die Verpackungen von vorverpackten Erzeugnissen werden durch das Einstechen
beschädigt.
Tipp: Zum Messen der Temperatur von Tiefkühlerzeugnissen können Sie diese zunächst
übereinander schichten und die Sonde zwischen zwei Verpackungen einführen. Auf diese
Weise erhalten Sie eine Temperaturangabe.
Infrarot-Thermometer:
Vorteile: Diese Thermometer ermöglichen eine schnellere Temperaturermittlung. Da die
Lebensmittel nicht eingestochen werden, senkt sich somit auch das
Kreuzkontaminationsrisiko.
Die Verpackung bleibt unversehrt.
Nachteil: Mit diesen Thermometern lässt sich nicht die Kerntemperatur aller Erzeugnisse
ermitteln.
Es sind auch Kombithermometer erhältlich.
Eichen Sie das Thermometer am besten jährlich. Die Eichung erfolgt mithilfe von Eiswasser
(schmelzendes Eis) und kochendem Wasser. Die abgelesene Temperatur muss 0 °C
beziehungsweise 100 °C betragen. Sie können ein Thermometer auch eichen, indem Sie die
angezeigte Temperatur mit dem anderen Thermometer vergleichen. Bewahren Sie die ermittelten
Daten als Nachweis auf, dass die Kontrolle durchgeführt worden ist.
G-041 – Version 1 dd 29.05.13 Abschnitt 3 - 8/9
3.4.11 Kühlschrank / Kühlraum POA 48
Die empfohlene Kühlschranktemperatur liegt zwischen 0 und 4 °C.
Ein Thermometer muss an einer gut sichtbaren Stelle angebracht werden.
Der Kühlbereich muss ausreichend Platz bieten. Die Kühlschrankkapazität muss den Bedürfnissen
des Betriebs und der Organisation der Speisenverteilung entsprechen. Dazu können mehrere
Kühlschränke erforderlich sein.
Vergewissern Sie sich, dass die Dichtungen in gutem Zustand sind (Kälteverlust).
3.4.12 Tiefkühlschrank POA 48
Die Temperatur des Tiefkühlschranks darf nicht -18 °C überschreiten.
Ein Thermometer wird an einer gut sichtbaren Stelle angebracht.
Es darf keine Eisbildung entstehen (Minderung der Kühleffizienz).
Die Kapazität des Tiefkühlschranks muss den Bedürfnissen der Kindertagesstätte entsprechen.
Vergewissern Sie sich, dass die Dichtungen in gutem Zustand sind (Kälteverlust).
3.4.13 Vorratskammer
Die Lagerkapazität des Vorratsraums muss den Bedürfnissen der Kindertagesstätte genügen.
Lebensmittel werden von Nichtlebensmitteln wie Reinigungsmaterial und -mitteln getrennt.
Letztere werden zumindest in einem getrennten Schrank verräumt. POA 32
Der Lagerraum muss mit glatten, abwaschbaren, nicht saugfähigen Materialien ausgestattet und
außerdem leicht zu reinigen sein. Regale aus Holz sind nicht empfehlenswert.
Die Raumtemperatur sollte möglichst kühl sein.
3.5 Sanitäre Anlagen (Erwachsene)
Die Sanitärräume müssen sauber und ausreichend - durch natürliche oder mechanische Lüftung -
belüftet sein. Die Toiletten müssen mit einer Toilettenspülung und einem geeigneten Abflusssystem
ausgestattet sein.
Die Sanitärräume dürfen keine direkte Verbindung zu den Bereichen haben, in denen unverpackte
Lebensmittel gehandhabt werden. POA 20
Beispiel:
Die Sanitärräume dürfen nur über eine Schleuse erreichbar sein bzw. müssen in einen Flur, einen
Eingang oder Treppenflur münden. Sie haben keine direkte Verbindung beispielsweise zur Küche,
zum Speisesaal oder zum Lagerraum.
In der Nähe der Toiletten muss eine Handwaschgelegenheit zur Verfügung stehen. Folgender Hinweis
muss zwingend ausgehängt werden: "Das Händewaschen nach dem Toilettenbesuch ist Pflicht" (siehe
Anhang 7, AA 1) POA 21
G-041 – Version 1 dd 29.05.13 Abschnitt 3 - 9/9
Beispiele:
Das Spülbecken im Pflege- und Wickelbereich kann genutzt werden, wenn es sich in der Nähe der
Toiletten befindet.
Das Spülbecken muss mit einem berührungslosen Wasserhahn ausgestattet sein. Ist dies nicht
der Fall, muss der Wasserhahn bei der nächsten Küchenrenovierung entsprechend gewechselt
werden. Das Spülbecken hat Kalt- und Warmwasseranschluss. Es ist mit Flüssigseife und einem
hygienischen System zum Händetrocknen sowie mit einem Abfallbehälter mit Fußpedal
ausgestattet. POA 16
TEIL 3: Infrastruktur, Einrichtung und Ausstattung der Betriebsräume
Ausstattung und Einrichtung der Betriebsräume:
- Die Betriebsräume sind in ihrer Aufteilung, Einrichtung, Größe und Lage so gestaltet,
dass sie eine hygienische Arbeitsweise ermöglichen.
- Die Betriebsräume und das Material sind sauber und in gutem Zustand und können
leicht gereinigt werden.
- Fenster und Außentüren müssen mit Fliegengittern versehen sein.
- Es findet keinerlei Luftbewegung von kontaminierten Räumen (unreine Bereiche) zu
den reinen Bereichen statt.
- Ausreichende Lichtverhältnisse sind vorhanden.
Toiletten:
- Von den Toiletten aus gibt es keinen direkten Zugang zu Räumen, in denen
unverpackte Lebensmittel gehandhabt werden.
- In den Toiletten ist ein Hinweis angebracht, der daran erinnert, dass das
Händewaschen nach der Toilettenbenutzung vorgeschrieben ist.
Handwaschbecken:
- Die Handwaschbecken sind in ausreichender Menge an günstigen Orten angebracht.
Sie verfügen über Kalt- und Warmwasseranschluss, Flüssigseife und Einweg-
Handtücher (vorzugsweise Wegwerf-Papiertücher).
- Die Wasserhähne für das Personal sind so konzipiert, dass Kontaminationen
vermieden werden.
- Die Verwendung von Heißluftgeräten zum Händetrocknen ist in Bereichen, in denen
Lebensmittel gehandhabt werden, nicht gestattet.
Spülbecken zum Waschen der Lebensmittel und zum Geschirrspülen:
- Sie sind von den Handwaschbecken getrennt.
- Sie sind sauber und werden gegebenenfalls desinfiziert.
- Sie verfügen über Trinkwasseranschluss.
G-041 – Version 1 dd 29.05.13 Abschnitt 4- 1/11
Leitlinien zur Eigenkontrolle für die Lebensmittelsicherheit in
Betreuungsstätten für Kleinkinder
TEIL 4: GUTE HYGIENEPRAXIS
TEIL 4: Gute Hygienepraxis ......................................................................................................................... 2
4.1 Individualhygiene .................................................................................................................................. 2
4.1.1 Hygiene der Hände ...................................................................................................................... 2
4.1.2 Arbeitskleidung .............................................................................................................................. 6
4.1.3 Haare ................................................................................................................................................. 6
4.1.4 Verhaltensweisen .......................................................................................................................... 6
4.2 Hygiene der Betriebsräume .............................................................................................................. 7
4.2.1 Reinigungs- und Desinfektionsplan ....................................................................................... 7
4.2.2 Material und Produkte ................................................................................................................. 8
4.2.3 Reinigung und Desinfektion ...................................................................................................... 9
4.3 Abfallbehandlung .................................................................................................................................. 9
4.4 Haustiere, Blumen und Pflanzen ..................................................................................................... 9
4.5 Schädlingsbekämpfung (Fliegen, Mücken, Ratten, Mäuse, ...) ......................................... 10
G-041 – Version 1 dd 29.05.13 Abschnitt 4- 2/11
TEIL 4: Gute Hygienepraxis
4.1 Individualhygiene
Eine gute Individualhygiene legt den Grundstein für die Lebensmittelsicherheit. Alle Personen, die die
Küche betreten oder mit der Zubereitung der Speisen betraut sind, müssen die hier beschriebenen
Hygienemaßnahmen beachten.
4.1.1 Hygiene der Hände
4.1.1.1 Warum?
Ihre Hände stellen die wichtigste Kontaminationsquelle und dar und sind der Hauptansteckungsweg
von pathogenen Mikroorganismen (siehe 2.2).
Die Hände können beim Wickeln eines Kindes, beim Toilettengang, beim Berühren von Türgriffen oder
Verpackungen, beim Naseschnäuzen, beim Telefonieren, usw. kontaminiert werden. Wenn Sie sich
nach solchen Tätigkeiten nicht die Hände waschen, können Sie alles kontaminieren, was Sie anfassen:
Lebensmittel, Küchenmaterial, ...
Auch die Hände der Kinder können durch deren diverse Aktivitäten (Spiele im Freien,
Toilettengang, ...) kontaminiert sein. Aus diesem Grund ist es äußerst wichtig, Kinder dazu zu
erziehen, sich vor dem Essen, nach dem Toilettengang, wenn die Hände sichtlich schmutzig sind,
usw., die Hände zu waschen. POA 22
Sachgemäßes Händewaschen ist also von großer Wichtigkeit.
4.1.1.2 Grundvoraussetzungen für eine optimale Handhygiene
Durch das Tragen von Ringen, Armbändern und Armbanduhr kann keine optimale
Handhygiene erreicht werden. Schmuckstücke beeinträchtigen die Wirksamkeit der
Händereinigung und stellen ein günstiges Medium (feucht und warm) für mikrobielles
Wachstum dar. (siehe Abb. 10) POA 23
Nagellack kann abblättern, künstliche Fingernägel können sich lösen und in die Lebensmittel
fallen. Außerdem verbergen sie für die Reinigung unerreichbare Verschmutzungen und werden
somit zu einer Kontaminationsquelle von pathogenen Mikroorganismen. Aus diesem Grund ist
Schmuck nicht gestattet. (siehe Abb. 10)
Die Fingernägel müssen sauber und kurz geschnitten sein.
Wunden müssen stets desinfiziert und mit einem wasserundurchlässigen Verband abgedeckt
werden. Es ist ratsam, farbiges Verbandmaterial zu benutzen, um dieses bei Verlust leichter
wiederfinden zu können. POA 24
G-041 – Version 1 dd 29.05.13 Abschnitt 4- 3/11
Abb. 10: Schmuckstücke und lange Fingernägel lassen keine optimale Händereinigung zu und
begünstigen das Mikrobenwachstum
4.1.1.3 Wann?
Es ist äußerst wichtig, sich beim Betreten der Küche und im Falle einer Kontamination die Hände zu
waschen. POA 25
Beispiele:
vor und nach der Speisenzubereitung,
nach der Handhabung von unreinen oder potenziell kontaminierten Lebensmitteln (Eier,
Gemüse, Kartoffeln, rohes Fleisch ...),
vor und nach der Speisenverteilung,
nach dem Wickeln eines Kindes und nachdem Sie einem Kind beim Gang zur Toilette oder aufs
Töpfchen geholfen haben,
nach dem Toilettenbesuch,
nach der Handhabung von Schmutzwäsche,
nach jedem Kontakt mit Körperstellen oder -flüssigkeiten (Speichel, Tränen, Nasenschleim,
Urin, Fäkalien, Blut, Eiter),
wenn die Hände offensichtlich schmutzig sind,
nach dem Berühren des Abfallbehälters,
nach dem Saubermachen,
…
G-041 – Version 1 dd 29.05.13 Abschnitt 4- 4/11
4.1.1.4 Wie?
Abb. 11
Bei berührungslosen Wasserhähnen braucht Stufe 6 nicht berücksichtigt zu werden.
In der Küche sollte das Waschen mit Seife nicht durch eine wässrige Alkohol-Lösung zur
Händedesinfektion ersetzt werden, denn die Hände sind hier in ständigem Kontakt mit
organischen Stoffen (Erde, Fleischsaft, usw.) Die Verwendung einer wässrigen Alkohol-Lösung
zur Händedesinfektion ist auf schmutzigen Händen nicht wirksam. Sie kann jedoch nach dem
Händewaschen zusätzlich benutzt werden. Vermeiden Sie die Verwendung von Handcreme bei
der Handhabung von Lebensmitteln, um Geruchs- und Geschmacksübertragungen zu
vermeiden. Sie können gegebenenfalls nach Beendigung der täglichen Arbeiten eine
Handcreme benutzen, um Hautreizungen vorzubeugen.
Bei Hautkrankheiten müssen Sie einen Arzt konsultieren.
Für ein wirksames Ergebnis müssen die Hände nach dem Waschen vollständig getrocknet
werden, denn Feuchtigkeit und Wärme fördern das mikrobielle Wachstum.
4.1.1.5 Material POA 16
Siehe 3.4.6
Wir weisen Sie darauf hin, dass die Verwendung von Heißluftgeräten zum Händetrocknen in
Bereichen, in denen Lebensmittel gehandhabt werden, gesetzlich untersagt ist. Solche Geräte
G-041 – Version 1 dd 29.05.13 Abschnitt 4- 5/11
sind im Übrigen generell nicht empfehlenswert, da durch den schnellen Luftausstoß
kontaminierte Wassertröpfchen verteilt werden können.
Seifenstücke und mehrmals benutzte Textilhandtücher sind ebenfalls nicht ratsam, da sie
regelrechte "Mikrobennester" darstellen. Entscheiden Sie sich für Flüssigseife und Einweg-
Trockentücher.
4.1.1.6 Benutzung von Handschuhen
Das Tragen von Handschuhen kann ein vermeintliches Sicherheitsgefühl vermitteln. Auf keinen Fall
kann es das Händewaschen ersetzen:
Handschuhe können kleine, unsichtbare Löcher haben, durch die Verschmutzungen
eindringen;
sie werden häufig nicht rechtzeitig gewechselt, da der Träger sich der Verschmutzungen nicht
bewusst ist;
anhaltendes Handschuhtragen begünstigt die Bildung von Schweiß, der ein
wachstumsfördernder Nährboden für Mikroben (Wärme und Feuchtigkeit) bildet. (siehe
2.2.1.2.d)
Das Tragen von Handschuhen muss auf folgende Situationen beschränkt werden:
Die Handhabung von risikobehafteten (wie beispielsweise Hackfleisch) oder stark
verschmutzten Lebensmitteln (wie stark erdbehaftete Kartoffeln);
Im Falle von Hautverletzungen (Schrunden, Schnitte, ...) an den Händen.
Wie?
Die Hände müssen den Grundvoraussetzungen für eine optimale Handhygiene (siehe 4.1.1.2)
genügen.
Die Hände müssen vor und nach dem Handschuhtragen gewaschen werden.
Die Handschuhe müssen nach jedem Arbeitsgang, bei dem sie möglicherweise kontaminiert
worden sind, gewechselt werden.
Beispiele:
Nach dem Berühren von rohen Produkten;
vor der Handhabung von verzehrfertigen gegarten oder rohen Lebensmitteln;
beim Wechseln der Tätigkeit;
bei Wiederaufnahme der Arbeit.
Benutzen Sie ausschließlich Handschuhe, die für den Lebensmittelkontakt zugelassen sind (siehe
folgendes Symbol). Materialien, die mit Lebensmitteln in Kontakt kommen, müssen über eine
Konformitätserklärung verfügen. Diese sollten Sie zum Nachweis der Unbedenklichkeit aufbewahren.
Zur Vermeidung einer Latexallergie bevorzugen Sie Einweghandschuhe aus Vinyl.
G-041 – Version 1 dd 29.05.13 Abschnitt 4- 6/11
4.1.2 Arbeitskleidung
Bei der Handhabung von Lebensmitteln ist das Tragen von sauberer und der Arbeit in der Küche
angemessener Kleidung vorgeschrieben. Dazu gehört ein Kittel und geeignetes Schuhwerk.
POA 27
Der Kittel:
wird ausschließlich für Arbeiten in Verbindung mit der Speisenzubereitung benutzt;
wird während der Arbeitspausen und allen Arbeiten außerhalb der Küche abgelegt;
hat vorzugsweise eine helle Farbe, sodass Verschmutzungen leicht ins Auge fallen;
sollte am besten täglich bei mindestens 60 °C gewaschen werden.
Das Schuhwerk:
wird ausschließlich für die Arbeit in der Kita benutzt;
sollte aus Sicherheitsschuhen bestehen;
waschbar sein.
Außerdem sollten möglichst Kopfhauben und -kappen getragen werden, um das Hineinfallen
von Haaren in die Lebensmittel oder das unbewusste Berühren der Haare während der
Speisenzubereitung zu verhindern. Kopfbedeckungen müssen das gesamte Haar bedecken und
sollten vorzugsweise täglich gewechselt werden.
POA 28
Privatgegenstände (Handtaschen, Schuhe, Kleidungsstücke, ...) werden außerhalb der Küche
(Umkleideräume) verräumt. POA 11
4.1.3 Haare POA 28
Das Haar muss sauber und gepflegt sein.
Langes Haar muss zusammengebunden werden.
Bärte und Schnurrbärte sind kurz zu halten.
4.1.4 Verhaltensweisen
Rauchen ist gemäß K.E. vom 13. Dezember 2005 in der Küche, in den Lagerräumen, im Geschirrraum,
in den Sanitärräumen, usw. nicht gestattet.
Ein Rauchverbotsschild muss ausgehängt sein. POA 29
Zur Verhütung von Kreuzkontamination müssen verschiedene risikobehaftete Verhaltensweisen
während der Lebensmittelzubereitung vermieden werden. Dazu gehören:
POA 30
Niesen oder Husten über den Lebensmitteln;
auf die Lebensmittel pusten, um diese abzukühlen;
Händeabwischen an der Arbeitskleidung;
Kosten mit dem Finger oder wiederholtes Kosten mit demselben Löffel;
Essen;
Fingernägelkauen;
Naseabwischen mit Stofftaschentüchern oder mehrmals wiederbenutzten
Papiertaschentüchern;
Berühren der Haare, der Haut, der Nase, des Gesichts während der Arbeit. Andernfalls müssen
die Regeln zur Handhygiene beachtet werden;
G-041 – Version 1 dd 29.05.13 Abschnitt 4- 7/11
Verwendung desselben Handtuchs zum Reinigen aller Arten von Gegenständen (Hände,
Arbeitsplatten, Material, ...).
4.2 Hygiene der Betriebsräume
Eine gute Hygiene der Betriebsräume stellt eine der Grundvoraussetzungen für die
Lebensmittelsicherheit dar. Dies betrifft die Küche, die Vorratsräume, die eventuellen Nebenräume
(wie Abfalllagerraum) und die Sanitärräume.
4.2.1 Reinigungs- und Desinfektionsplan
Begriffsdefinition:
Reinigung: Verfahren zur Entfernung sichtbarer Verschmutzungen von einer Oberfläche mithilfe eines
in Seifenlauge getauchten Lappens. Eine mechanische Einwirkung ist hier unerlässlich. Das
Reinigungsmittel muss eine gewisse Zeit einwirken (siehe Gebrauchsanleitung), die Oberfläche muss
anschließend abgespült werden.
Desinfektion: Verfahren, durch das ein Höchstmaß an Mikroorganismen abgetötet wird, um das Risiko
einer Lebensmittelinfektion /-vergiftung zu senken.
4. Für jeden Raum muss ein Reinigungs- und Desinfektionsplan mit entsprechenden Verfahren
zur Reinigung und Desinfektion erstellt werden. Es muss festgehalten werden, wer was
wann und wie reinigt und pflegt.
POA 31
In Anhang 7, AA2 finden Sie ein Modell für einen Reinigungs- und Desinfektionsplan. Nach
abgeschlossener Reinigung und/oder Desinfektion muss dieses in der Tabelle zur Registrierung,
Anhang 8, RB 3a und RB 3b eingetragen werden. Ein Eintrag in diese Tabelle ist jedoch nicht
notwendig für Oberflächen, welche mehrmals täglich gereinigt/desinfiziert werden, wie
Arbeitsplatten und Spülbecken.
Die Reinigung muss regelmäßig erfolgen.
Es ist jedoch ratsam die Desinfektion auf folgende Bereiche zu beschränken:
Abfallbehälter,
Arbeitsplatten nach der Verarbeitung von ganzen Eiern, rohem Fleisch, erdbehaftetem
Gemüse, ...
kleines, schwer zu reinigendes Küchenmaterial, das mit Lebensmitteln in Berührung kommt
(z. B.: Handmixer, Küchenschere, Dosenöffner, Schälmesser, ...) (Anhang 7, AA 4).
Zur Erinnerung:
Wenn ein einseitig gerichteter Warenstrom (siehe 2.2.1.1) aufgrund der Kücheneinrichtung
nicht gewährleistet werden kann, müssen Sie die unreinen und reinen Arbeitsgänge zeitlich
trennen. Vor Beginn der "reinen" Arbeitsgänge (Portionieren, Verändern der Konsistenz, ...)
muss die Arbeitsplatte gereinigt und, bei Verschmutzungen (durch ganze Eier, rohes Fleisch,
erdbehaftetes Gemüse, usw.), desinfiziert werden.
Wenn Sie zum Waschen von Obst und Gemüse und zum Geschirrspülen dieselbe Spüle
verwenden, sind folgende Vorsichtsmaßnahmen erforderlich: Entweder Sie verwenden für
jeden Arbeitsgang separate, farblich gekennzeichnete Schüsseln, oder Sie reinigen das
Spülbecken zwischen den Arbeitsgängen (siehe 3.4.6). Bei starker Verschmutzung ist eine
Desinfektion erforderlich.
G-041 – Version 1 dd 29.05.13 Abschnitt 4- 8/11
4.2.2 Material und Produkte
4.2.2.1 Reinigungsmittel
Wählen Sie Reinigungs- und Pflegemittel, die
nicht toxisch,
biologisch abbaubar,
geruchslos sind.
Beachten Sie die Hinweise (Verdünnung, usw.) auf dem technischen Datenblatt des Mittels.
Reinigungs- und Pflegemittel werden am besten in ihrer Originalverpackung aufbewahrt.
Schütten Sie sie nicht in Verpackungen, die eingangs als Lebensmittelbehältnis bestimmt waren
(beispielsweise leere Milchflaschen).
Reinigungs- und Pflegemittel müssen unbedingt in von Lebensmitteln abgetrennten Räumen und
außerhalb der Reichweite von Kindern gelagert werden. Bewahren Sie sie in einem separaten
Schrank auf. POA 32
4.2.2.2 Desinfektionsmittel
Sie dürfen nur solche Desinfektionsmittel (oder Biozide) wählen, die vom Föderalen Dienst für
Volksgesundheit genehmigt worden sind. Weitere Informationen finden Sie auf der
Internetseite: http://www.health.belgium.be/Umwelt/chemische
POA 33 Für Oberflächen, die mit Lebensmitteln in Kontakt kommen, sind ausschließlich Biozide der
Gruppe 4 zugelassen. Chlorwasser darf in Kindertagesstätten eingesetzt werden. Verwenden Sie 32 ml einer 12-
%igen Chlorlösung in 1 Liter Wasser, d. h. 1000 ppm.
4.2.2.3 Material
Das Reinigungs- und Pflegematerial muss sauber und in gutem Zustand sein: POA 34
Verwenden Sie feuchte Lappen und vermeiden Sie die Verbreitung von mit pathogenen
Keimen belastetem Staub.
Waschen Sie Putzlappen und Küchentücher regelmäßig bei mindestens 60 °C aus.
Wählen Sie farblich unterschiedliche Lappen: einen für den Aufenthaltsraum, einen für die
Küche, einen für die Sanitärräume, ...
4.2.2.4 Küchenwäsche
Wechseln Sie die Küchenwäsche nach jeder Speisenausgabe
Hängen Sie die feuchte Wäsche nicht auf zum Trocknen auf einen Heizkörper, um sie später
wiederzuverwenden. Feuchtigkeit und Wärme liefern nämlich den idealen Nährboden für die
Ausbreitung pathogener Keime. Bei einer erneuten Benutzung entsteht somit ein erhöhtes
Kreuzkontaminationsrisiko für Hände, Lebensmittel und Material.
Die Wäsche muss bei einer Temperatur von mindestens 60 °C gewaschen werden.
Geschirrtücher sollten vornehmlich bei hoher Temperatur gebügelt werden, da auf diese Weise
pathogene Keime abgetötet werden.
G-041 – Version 1 dd 29.05.13 Abschnitt 4- 9/11
4.2.3 Reinigung und Desinfektion
Um eine wirksame Reinigung und Desinfektion der Betriebsräume, Ausstattung und Materialien
zu erzielen, müssen diese sauber und in gutem Zustand sein. CCP 34
Sichtbare Verschmutzungen umgehend beseitigen. Auch Oberflächen, die auf den ersten
Blick sauber erscheinen, müssen dennoch regelmäßig gereinigt werden.
Beginnen Sie mit den am wenigsten verschmutzten Oberflächen und enden Sie mit den am
stärksten verschmutzten. Arbeiten Sie in einem sauberen Bereich nicht erneut mit
Reinigungsmaterial, das Sie bereits in einem verschmutzten Bereich eingesetzt haben.
Arbeiten Sie von oben nach unten, beginnen Sie also mit den Möbeln oder Wänden und
enden Sie mit dem Boden.
Wenden Sie bei der Reinigung am besten die Zwei-Eimer-Methode an (siehe Anhang 7, AA
3).
4.3 Abfallbehandlung POA 35
Es ist vorgeschrieben, Abfälle in einem geschlossenen Abfallbehälter, möglichst mit Fußpedal, zu
sammeln.
Der Abfallbehälter muss in gutem Zustand sein und regelmäßig gereinigt werden. Der Deckel
muss täglich gewaschen werden.
POA 36
Vermeiden Sie Abfallanlagerungen in der Küche.
Sammeln Sie die Abfallsäcke in einem von der Küche getrennten Raum. Stellen Sie den
Abfallcontainer außerhalb der Küche auf.
Verhindern Sie die Ausbreitung unangenehmer Gerüche in den Betriebsräumen.
Abfallsäcke werden täglich, bei Bedarf auch öfter gewechselt.
Verschließen Sie die Abfallsäcke, bevor Sie sie durch die Küche transportieren.
Transportieren Sie keine Abfälle durch einen reinen oder den Aufenthaltsbereich der Kinder. Lässt
sich dies aufgrund der räumlichen Aufteilung von Küche und Vorratsraum nicht vermeiden, muss
der Transport der Abfallsäcke außerhalb der Zubereitungszeiten der Mahlzeiten und der
Empfangszeiten der Kinder stattfinden.
Der Abfallsammelraum muss leicht zu reinigen und in sauberem Zustand sein.
Tischabfälle von Tellern, Gläsern, usw. dürfen nie wiederverwendet werden und auch nicht an
Haustiere verfüttert werden.
Kippen Sie keine Abwässer (z. B. Wischwasser nach der Bodenreinigung) ins Spülbecken der
Küche.
Kindertöpfchen dürfen nie in der Küche entleert oder gereinigt werden.
4.4 Haustiere, Blumen und Pflanzen
Haustiere und Pflanzen (Gewürzkräuter) sind in der Küche und den Räumen, in denen Lebensmittel
gehandhabt werden, untersagt. POA 37
G-041 – Version 1 dd 29.05.13 Abschnitt 4- 10/11
4.5 Schädlingsbekämpfung (Fliegen, Mücken, Ratten, Mäuse, ...)
Sie sind dazu verpflichtet, alle notwendigen Maßnahmen zu treffen, um das Auftreten von
Insekten und anderen Schädlingen in der Küche und in den anderen Räumen zu vermeiden. Diese
Schädlinge können in der Tat Träger von Krankheitserregern sein und Kreuzkontaminationen
verursachen. POA 38
Bringen Sie beispielsweise an den Fenstern und Türen, die zu den Außenbereichen hin öffnen,
Fliegengitter an, um das Eindringen von Fluginsekten zu verhindern. Sie können den Lagerraum
zum Beispiel mit speziellen Lampen ausstatten, die die Insekten anziehen und töten. Solche
Lampen gehören jedoch nicht in die Küche, denn die verendeten Insekten können auf die
Arbeitsplatten oder in die Nahrung fallen.
Wenn Sie keine externe Spezialfirma mit der Schädlingsbekämpfung beauftragen, müssen Sie
einen Schädlingsbekämpfungsplan ausarbeiten (siehe Anhang 8, RB 4). In Ihrem
Schädlingsbekämpfungsplan halten Sie die Aufstellorte der Fallen, beispielsweise Köderdosen mit
Gift, das Datum der Aufstellung, usw. fest. Halten Sie die Gebrauchsanweisungen der
verwendeten Insektizide griffbereit.
Sie können einen Entscheidungsbaum erstellen und befolgen, in dem alle Maßnahmen zur
Kontrolle der Fallen und Köder verzeichnet werden. Wird ein Schädlingsbefall festgestellt, müssen
Sie die getroffenen Maßnahmen zur Bekämpfung registrieren. POA 39
Wenn Sie mit einer externen Spezialfirma arbeiten, sollten Sie einen schriftlichten Nachweis aller
Besuche und der getroffenen Maßnahmen aufbewahren. POA 40
Schädlingsbekämpfungsmittel dürfen keine gesundheitliche Gefahr für die Kinder und das
Personal darstellen. Pestizide müssen in einem separaten, verschlossenen Raum oder einem
verschlossenen Schrank aufbewahrt werden, der kein Lebensmittel enthält. Fallen und
Insektenvernichtungsmittel müssen stets außerhalb der Reichweite von Kindern aufgestellt
werden. POA 41
Insektenvernichtungsmittel dürfen keine Kontaminationsgefahr für die Lebensmittel darstellen.
Die Fallen werden in regelmäßigen Abständen kontrolliert.
Sie können einem Schädlingsbefall vorbeugen, indem Sie:
Rohstoffe beim Einkauf oder bei der Annahme auf Schädlinge prüfen;
im Lager für einen ausreichenden Rohstoffumschlag sorgen und die Haltbarkeitsdaten einhalten;
verschüttete Lebensmittel oder Reste umgehend entsorgen;
regelmäßig die Abfälle entsorgen;
die Abfallbehälter geschlossen halten;
Fliegengitter zum Schutz vor Fluginsekten durch geöffnete Fenster und Türen anbringen;
die Lagerräume mit Lampen ausstatten, die Insekten anziehen und abtöten;
die Küche, den Vorratsraum, die Sanitärräume, usw. regelmäßig auf Schädlinge inspizieren;
die Betriebsräume gründlich reinigen;
die Lebensmittel in der Höhe (nicht direkt auf dem Boden) lagern;
die Lebensmittel abdecken.
G-041 – Version 1 dd 29.05.13 Abschnitt 4- 11/11
TEIL 4: Gute Hygienepraxis
Individualhygiene:
- Das Küchenpersonal kennt die Grundsätze der Individualhygiene und wendet sie an.
- Das Personal trägt zweckmäßige, saubere Kleidung.
- Rauchen ist in der Küche untersagt.
Reinigungs- und Desinfektionsplan:
- Ein Reinigungs- und Desinfektionsplan ist vorhanden.
- Die eingesetzten Biozide sind vom Föderalen Dienst für Volksgesundheit zugelassen.
(K. E. vom 22. Mai 2003 über das Inverkehrbringen und die Verwendung von Biozid-
Produkten).
- Reinigungs- und Desinfektionsmittel werden von den Lebensmitteln getrennt
verräumt.
Haustiere, Pflanzen und Schädlingsbekämpfung:
- Haustiere und Pflanzen sind in der Küche und in Räumen, in denen Lebensmittel
gehandhabt werden, untersagt.
- Es liegt ein Schädlingsbekämpfungsplan vor.
- Sie müssen dafür sorgen, dass die Lebensmittel nicht kontaminiert werden.
- Sie müssen gewährleisten, dass die Schädlingsbekämpfungsmittel außerhalb der
Reichweite von Kindern bleiben.
Abfallbehandlung
- Es werden Maßnahmen getroffen, um Kreuzkontaminationen mit den Abfällen zu
vermeiden.
- Die Abfallbehälter sind mit einem Deckel und einem Fußhebel ausgestattet.
- Die Abfallbehälter und ihre Deckel sind sauber und in gutem Zustand.
G-041 – Version 1 dd 29.05.13 Abschnitt 5 - 1/23
Leitlinien zur Eigenkontrolle für die Lebensmittelsicherheit in
Betreuungsstätten für Kleinkinder
TEIL 5: ZUBEREITUNG UND VERTEILUNG DER SPEISEN
Teil 5: Zubereitung und Verteilung der Speisen .................................................................................. 2
5.1 Einkauf ................................................................................................................................................ 3
5.1.1 Über einen Lieferanten ............................................................................................................... 4
5.1.2 Einkauf im Handel ........................................................................................................................ 5
5.1.3 Gemüsegarten und Hühnerstall .............................................................................................. 5
5.2 Lagerung und Aufbewahrung der Lebensmittel .................................................................. 6
5.2.1 Allgemeines .............................................................................................................................. 6
5.2.2 Lagerung nicht kühlpflichtiger Produkte ........................................................................ 6
5.2.3 Lagerung kühl- und tiefkühlpflichtiger Produkte ........................................................ 6
5.2 Zubereitung der Lebensmittel .................................................................................................. 10
5.3.1 Risikobehaftete Lebensmittel ........................................................................................... 10
5.3.2 Die Zubereitung .................................................................................................................... 10
5.3.3 Garprozess .............................................................................................................................. 12
5.3.4 Schnelle Abkühlung ............................................................................................................. 12
5.3.5 Fertigstellung (Anpassung der Speisenkonsistenz) ................................................ 13
5.3.6 Speisenprobe ......................................................................................................................... 13
5.4 Speisenverteilung ......................................................................................................................... 14
5.5 Durch eine externen Dienstleistungsfirma zubereitete und gelieferte Speisen .... 18
5.6 In den Gruppenräumen zubereitete Lebensmittel ........................................................... 20
5.7 Die Zubereitung der Trinkfläschchen .................................................................................... 20
5.7.1 Muttermilch ............................................................................................................................. 21
5.7.2 Säuglingsnahrung ................................................................................................................ 21
5.8 Resteentsorgung ........................................................................................................................... 22
5.9 Geschirrreinigung .......................................................................................................................... 22
5.9.1 In der Geschirrspülmaschine ........................................................................................... 22
5.9.2 Mit der Hand ........................................................................................................................... 23
G-041 – Version 1 dd 29.05.13 Abschnitt 5 - 2/23
Teil 5: Zubereitung und Verteilung der Speisen
Dieser Abschnitt befasst sich mit den verschiedenen Phasen der Zubereitung und Verteilung der
Speisen. Dabei werden alle Arbeitsstufen vom Einkauf bis hin zur Geschirrreinigung betrachtet.
Abb. 12: Einzelne Arbeitsstufen der Zubereitung und Verteilung der Speisen
Die Speisenzubereitung muss gut durchdacht werden. Organisieren Sie Ihre Arbeit entsprechend
der Küchenausstattung,
dem "Prinzip des einseitig gerichteten Warenstroms",
der Zubereitungsart,
den Essenszeiten.
Vorbemerkung an Unternehmen, die von den Lockerungen hinsichtlich HACCP profitieren
können1: Die Registrierungen der Nichtkonformitäten, der Korrekturen und
Korrekturmaßnahmen aufgrund der im Rahmen des HACCP-Verfahrens durchgeführten
1 Wer kann von den Lockerungen profitieren :siehe Teil 6 der Leitlinien.
Warenannahme / Einkauf im Handel
Lagerung und Konservierung der Lebensmittel
Zubereitung der Speisen
Garvorgang
Schnellkühlung*
Fertigstellung*
Verteilung der Speisen
Resteverwaltung
Geschirrreinigung
*Diese Stufen können, je nach Arbeitsorganisation, entfallen oder in geänderter Reihenfolge erfolgen.
G-041 – Version 1 dd 29.05.13 Abschnitt 5 - 3/23
Kontrollen sowie die Analyseergebnisse müssen mindestens sechs Monate nach Ablaufen
des Mindesthaltbarkeitsdatums oder des Verbrauchsdatums oder, in Ermangelung eines
solchen Datums, mindestens sechs Monate lang aufbewahrt werden.
5.1 Einkauf
Egal, ob Sie mit einem Lieferanten arbeiten oder die Waren selbst einkaufen: Die Lebensmittel müssen
stets den Hygienevorschriften entsprechen, damit ihre Unbedenklichkeit während des gesamten
Herstellungsprozesses gewährleistet werden kann.
Die Wahl des Lieferanten oder des Händlers muss aufgrund des Preis-Leistungs-Verhältnisses
sowie der Hygienebedingungen beim Transport (Sauberkeit des Lieferwagens,
Individualhygiene des Lieferanten, usw.) getroffen werden.
Sie sind dazu verpflichtet, die Eigenkontrolle (siehe 1.2.4) und die Rückverfolgbarkeit (siehe
1.2.5) der Waren zu gewährleisten.
In der Praxis bedeutet dies, dass Sie:
die eingehenden Waren auf Qualität und Temperatur prüfen,
nichtkonforme Waren zurückweisen und
diese schriftlich festhalten müssen.
Ein Informationsdatenblatt kann bei der Wareneingangskontrolle oder beim Wareneinkauf
hilfreich sein: : Siehe Anhang 6, .IB 1
Die Aufbewahrungstemperaturen der kühlpflichtigen oder tiefgekühlten Lebensmittel müssen
eingehalten werden (siehe Tabelle unten). Während der Lagerung im Geschäft und beim
Transport der Waren dürfen diese Temperaturen jedoch kurzzeitig um bis zu 3 °C überschritten
werden. Für Fisch und Fischereiprodukte beträgt die Toleranzgrenze maximal 2 °C.
Achtung: Diese Abweichungen sind in den Lagerbereichen des Geschäfts oder des Lieferwagens
nur an solchen Stellen akzeptabel, welche den stärksten Temperaturschwankungen ausgesetzt
sind (Beispiel: Die Temperatur von TK-Gemüsebeuteln darf an der Oberfläche des
Lagerbereichs maximal -15 °C betragen, nicht jedoch die der Beutel, welche sich in der Mitte
des Lagerbereichs befinden).
Tabelle 4: Maximale Kerntemperaturen der Lebensmittel bei Lagerung, Transport und Warenannahme
(laut Gesetzgebung)
Lebensmittel Maximale Kerntemperatur (1)
Tiefkühlkost -18 °C
Fisch und Fischereiprodukte 0 - 2 °C(2)
Frischfleisch
Fleischzubereitungen, Hackfleisch
Geflügel, Innereien
7 °C
4 °C
4 °C
Süßgebäck mit Konditorcreme, Sahne, Eiern, ... 7 °C
Frische, pasteurisierte Milcherzeugnisse 7 °C
Nahrungsmittel mit der Aufschrift: "kühl lagern"
ohne spezifische Angabe der Lagertemperatur
7 °C
(1) Wenn auf der Verpackung eine niedrigere Temperatur als die gesetzlich vorgeschriebene
angegeben ist, so müssen die Lebensmittel gemäß Verpackungsaufschrift aufbewahrt werden.
(2) tolerierte Höchsttemperatur: 4 °C.
G-041 – Version 1 dd 29.05.13 Abschnitt 5 - 4/23
5.1.1 Über einen Lieferanten
5.1.1.1 Wahl des Lieferanten
Erstellen Sie zusammen mit den Lieferanten ein Lastenheft, unter Berücksichtigung folgender
Aspekte:
Lieferungsmodalitäten (Hygiene/Qualität, Lieferzeiten, ...)
Bestellvorgang;
Einhaltung der Bestellmengen;
Produkteigenschaften.
Die Lieferanten müssen Konformitätserklärungen über ihre Dienstleistungen und Waren
vorlegen.
5.1.1.2 Warenannahme
Kontrollieren Sie bei Ankunft der Waren eine Reihe von Punkten. Sie können das
Informationsblatt IB1 aus Anhang 6 zu Hilfe nehmen, das Angaben über verschiedene
Produkte enthält:
Haltbarkeitsdatum;
Zustand der Verpackung;
Hygiene (Lieferwagen, Fahrer, ...);
sichtbarer Zustand der Lebensmittel (Farbe, Geruch, ...);
Temperatur.
Verwenden Sie zur Temperaturmessung ein geeignetes Thermometer (siehe 3.4.10).
Ist die Eingangskontrolle nicht konform, muss das Produkt zurückgewiesen werden.
Verräumen Sie gekühlte und tiefgekühlte Waren schnellstmöglich nach ihrer Annahme in dem
dafür vorgesehenen Lagerbereich. Die Wartezeit darf in keinem Fall 20 Minuten überschreiten.
POA 42
Kontrollieren und notieren Sie die Temperatur sowie die eventuell getroffenen Korrekturen und
Korrekturmaßnahmen. Zu diesem Zweck können Sie das Modell RB1 aus Anhang 8 zu Hilfe
nehmen. Bewahren Sie die Unterlagen mindestens zwei Jahre nach Ablauf des
Mindesthaltbarkeitsdatums oder des Verbrauchsdatums auf. In Ermangelung eines solchen Datums
müssen Sie die Unterlagen mindestens zwei Jahre nach der Warenannahme aufbewahren.
Wenn Sie von den Lockerungen profitieren, ist nur die Registrierung von nichtkonformen
Temperaturen und der getroffenen Korrekturen und Korrekturmaßnahmen erforderlich. Bewahren
Sie die Unterlagen mindestens sechs Monate nach Ablauf des Haltbarkeitsdatums oder, in
Ermangelung eines Mindesthaltbarkeitsdatums oder Verzehrdatums, mindestens sechs Monate
nach der Warenannahme auf.
G-041 – Version 1 dd 29.05.13 Abschnitt 5 - 5/23
5.1.2 Einkauf im Handel
Während Ihres Einkaufs beim Händler können Sie die Frische der Lebensmittel anhand des
Informationsblattes IB1 aus Anhang 6 prüfen.
POA 42
Die Verpackung muss sauber sein und darf weder verformt noch beschädigt oder geöffnet sein.
Konservendosen dürfen keine Beulen, Wölbungen oder Roststellen aufweisen.
Tagesfrische Produkte (Gemüse, Obst, Fleisch und Fisch) müssen ganz offensichtlich frisch
sein.
Kühlpflichtige oder tiefgekühlte Waren dürfen erst im letzten Moment aus dem Kühl- oder
Tiefkühlregal entnommen werden. Sie sind in einer Kühltasche (mit Kühlakku) zu
transportieren und schnellstmöglich im Kühlschrank oder Tiefkühlschrank zu verräumen.
Die Kühlkette darf nicht unterbrochen werden. POA 43
Achten Sie, anhand des Verfalldatums, auf möglichst lange Haltbarkeit der Produkte.
Kaufen Sie keine zu großen Mengen ein, sodass Sie alle Produkte vor Ablauf des
Haltbarkeitsdatums verbrauchen können.
Erdbehaftetes Gemüse muss separat transportiert werden.
Lebensmittel müssen stets gut verpackt und von Nichtlebensmitteln getrennt transportiert
werden.
Vermeiden Sie das Auslaufen von Fleischsaft aus Frischfleisch auf andere Produkte.
5.1.3 Gemüsegarten und Hühnerstall
Die Verwendung von Obst und Gemüse aus dem eigenen Garten sowie von Eiern von eigenen Hühnern
ist gestattet.
Allerdings ist Vorsicht geboten, da der Verzehr solcher Produkte mit gewissen Risiken verbunden ist.
Die Produkte können chemische Substanzen wie Schwermetalle, Dioxine, PCB, usw. enthalten.
Die Eier können mit Salmonellen oder anderen schädlichen Substanzen kontaminiert sein, mit welchen
der Boden, auf dem die Hühner picken, belastet ist.
Auch Obst und Gemüse aus Eigenanbau kann mit Kontaminanten belastet sein: Es kann beispielsweise
infolge unsachgemäßer Düngung einen überhöhten Nitratgehalt haben.
Die Belastung mit solchen Stoffen kann durch folgende Maßnahmen begrenzt werden:
- Vermeiden Sie die Verwendung von Pestiziden; ist dies unumgänglich, beachten Sie bitte die
Gebrauchsanweisung. Halten Sie die vom Hersteller vorgeschriebene Wartezeit bis zum Verzehr
des Gemüses ein.
- Spülen Sie Obst und Gemüse vor der Verwendung ab.
- Sammeln Sie die frischen Eier täglich ein und legen Sie sie unverzüglich in den Kühlschrank.
- Ergreifen Sie Maßnahmen, um die chemische Kontamination der Eier aus Eigenproduktion zu
vermeiden.
Nähere Auskünfte hierzu finden Sie auf:
http://www.codacerva.be/index.php?option=com_content&view=article&id=147&Itemid=306&lang=fr
G-041 – Version 1 dd 29.05.13 Abschnitt 5 - 6/23
5.2 Lagerung und Aufbewahrung der Lebensmittel
5.2.1 Allgemeines
Es muss ausreichend Lagerkapazität vorhanden sein.
Wenden Sie sowohl im Vorratsraum als auch im Kühl- und Tiefkühlschrank das FEFO-Prinzip
(First Expired First Out) an: Dazu müssen Sie das Produkt, das am ehesten verdirbt, vorne und
griffbereit anordnen, das Produkt mit der längsten Haltbarkeit im hintersten Bereich. Eine
Alternative zum FEFO-Verfahren ist das FIFO-Prinzip (Fist In First Out): Dabei wird ein
kontinuierlicher Lagerumschlag berücksichtigt, jedoch nicht das Haltbarkeitsdatum.
POA 44
Das Lagerverfahren muss gewährleisten, dass Kreuzkontaminationen vermieden werden.
POA 45
Entfernen Sie beschädigte, abgelaufene und verdorbene Produkte.
Sorgen Sie bei der Anordnung der Produkte dafür, dass die Produktbezeichnung der
Originalverpackung und die Haltbarkeitsdauer gut sichtbar bleiben.
Halten Sie die Verfalldaten (Verbrauchsdatum oder Haltbarkeitsdatum) ein.
POA 46
Sorgen Sie dafür, dass alle vorverpackten, angebrochenen sowie zubereiteten Produkte mit
einem Etikett mit folgenden Angaben versehen sind:
Bezeichnung des Produkts;
Datum des Anbruchs- bzw. der Zubereitung;
Haltbarkeitsdatum (siehe Anhang 6 IB2).
Das Haltbarkeitsdatum (HD) entspricht dem Haltbarkeitsdatum eines vorverpackten
Lebensmittels nach Anbruch oder dem eines selbst zubereiteten Produkts.
Ist auf der Verpackung kein Hinweis "zu verbrauchen bis ..." oder "mindestens haltbar bis ..."
angegeben, kleben Sie bitte ein Etikett mit dem Annahme- oder Einkaufsdatum (Bäcker,
Fleischer) auf die Produkte.
Alle angebrochenen Produkte müssen bedeckt oder verschlossen werden (mit einem
hermetisch schließenden Deckel oder einer Kunststofffolie).
Verwenden Sie Behältnisse, die zur Verpackung von Lebensmitteln geeignet sind:
Bewahren Sie die Lebensmittel bei sachgemäßer Temperatur auf (siehe 5.2.3.1 und 5.2.3.2).
5.2.2 Lagerung nicht kühlpflichtiger Produkte
Bewahren Sie keine Produkte auf dem Boden auf, sondern stellen Sie sie auf einen Sockel oder
auf Holzbretter, um, unter anderem, Schädlingsbefall vorzubeugen.
Lagern Sie nur geschlossene Verpackungen oder Behältnisse im Vorratsraum.
5.2.3 Lagerung kühl- und tiefkühlpflichtiger Produkte
Die sachgemäße Aufbewahrungstemperatur der Produkte ist maßgeblich (siehe 5.2.3.1 und
5.2.3.2), da sich Bakterien bei Raumtemperatur am schnellsten vermehren. Wenn die
Lebensmittel nicht bei der geeigneten Temperatur aufbewahrt werden, verkürzt sich ihre
Aufbewahrungsdauer. Aus diesem Grunde müssen Lebensmittel, die sehr empfänglich für die
G-041 – Version 1 dd 29.05.13 Abschnitt 5 - 7/23
Bakterienproliferation sind (z. B. Fisch, Fleisch, Eier, usw.) immer kühl gelagert werden.
POA 47
Stellen Sie nie heiße Produkte in den Kühl- oder Tiefkühlschrank, sondern lassen Sie diese
zunächst schnell abkühlen (siehe 5.3.4).
Die Lebensmittel sollten vorzugsweise in kleinen Portionen abgekühlt und eingefroren werden,
damit die gewünschte Kerntemperatur möglichst schnell erreicht wird.
Kühl- und Tiefkühlschrank sind mit einem Thermometer ausgestattet. Wählen Sie ein leicht
ablesbares Modell, und bringen Sie es an einem gut sichtbaren Ort an.
POA 48
Überprüfen Sie die Temperatur der Geräte mindestens einmal täglich (siehe Anhang 8, RB 5,
RB 6).
- : Lagerung kühlpflichtiger Produkte (siehe Tabelle 13)
- : Lagerung tiefgekühlter Produkte (siehe Tabelle 14)
Kontrollieren und notieren Sie die Temperatur der Kühlgeräte (siehe Anhang 8, RB 5, RB 6). Ist
die Temperatur nicht konform, registrieren Sie die getroffenen Korrekturen und
Korrekturmaßnahmen (siehe Anhang 7, AA 5 und AA 5a und Anhang 8, RB 7, RB 8). Hängen
Sie dieses Datenblatt in der Nähe des Kühlschranks oder Tiefkühlschranks auf. Bewahren Sie
die Unterlagen mindestens zwei Jahre nach Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatums oder des
Verbrauchsdatums auf. In Ermangelung eines solchen Datums, bewahren Sie die Unterlagen
mindestens zwei Jahre lang auf.
Wenn Sie von den Lockerungen profitieren, ist nur die Registrierung von nichtkonformen
Temperaturen und der getroffenen Korrekturen und Korrekturmaßnahmen erforderlich. Bewahren
Sie die Unterlagen mindestens sechs Monate nach Ablauf des Haltbarkeitsdatums oder, in
Ermangelung eines Mindesthaltbarkeitsdatums oder Verzehrdatums, mindestens sechs Monate lang
auf.
Beschränken Sie das Öffnen und Schließen des Kühlschranks und des Tiefkühlschranks auf das
Mindeste; auf diese Weise vermeiden Sie Temperaturschwankungen.
Es ist ratsam, den Kühlschrank und den Tiefkühlschrank regelmäßig zu reinigen. Siehe Anhang
7, AA2
Wir empfehlen, den Tiefkühlschrank regelmäßig abzutauen. Siehe Anhang 7, AA6
5.2.3.1 Im Kühlschrank oder im Kühlraum
Aufbewahrungstemperaturen kühlpflichtiger Nahrungsmittel.
Kühlpflichtige Waren werden bei sachgemäßer Temperatur aufbewahrt. Die
Aufbewahrungstemperaturen können je nach Art des Produkts variieren. Siehe Tabelle 4
Messen Sie die Temperatur im Innenbereich des Kühlschranks, nicht in der Tür.
G-041 – Version 1 dd 29.05.13 Abschnitt 5 - 8/23
Sie können sich auf die Dokumentenmodelle aus Anhang 7 AA 5 und AA 5a und aus Anhang 8,
RB5 stützen.
Aufbewahrungsvorschriften im Kühlschrank:
Die Anordnung der Lebensmittel im Kühlschrank ist von großer Wichtigkeit, um jeglichen
Kreuzkontaminationen zwischen den einzelnen Produkten vorzubeugen.
"Unreine" Produkte (rohes Fleisch, nicht gereinigtes Obst und Gemüse, Eier, rohe und
aufzutauende Produkte) müssen im unteren Kühlschrankbereich angeordnet werden, um das
Risiko einer Verschmutzung durch Erde oder austretende Flüssigkeiten (Wasser, Blut, ...) zu
senken. Fertig zubereitete Gerichte und Muttermilch sind besonders kontaminationsgefährdet
und müssen daher auf das obere Regal gestellt werden.
Eier sollten am besten im Kühlschrank aufbewahrt werden.
Der nicht verwertete Inhalt angebrochener Konservendosen muss in ein anderes Behältnis
umgefüllt werden, welches anschließend abgedeckt wird. Diesen Rest maximal zwei Tage
aufbewahren.
Stapeln Sie nicht zu viele Produkte übereinander.
Bewahren Sie keine Arzneien oder Impfstoffe zusammen mit Lebensmitteln in demselben
Kühlschrank auf. In Ausnahmefällen können Sie Arzneien in einer separaten, verschlossenen
Schachtel aufbewahren.
Es ist ratsam, die vom Personal mitgebrachten Lebensmittel in einem separaten Kühlschrank zu
lagern. Ist dies nicht möglich, müssen die Speisen der Kinder von denen des Personals
getrennt werden. Letztere müssen mit Etiketten versehen sein.
Abb. 13: Sachgemäße Anordnung im Kühlschrank
G-041 – Version 1 dd 29.05.13 Abschnitt 5 - 9/23
5.2.3.2 Im Tiefkühlschrank
Durch hausinternes Einfrieren konservierte Produkte (damit werden Produkte bezeichnet, die frisch
eingekauft und in der Betreuungsstätte eingefroren werden). POA 49
Folgende Produkte dürfen auf keinen Fall eingefroren werden:
Aufgetaute Produkte, selbst nach Gar- und Verarbeitungsprozess. (Beispiel: Eine mit TK-
Gemüse zubereitete Suppe darf nicht eingefroren werden, da die bakteriologischen und
nährwertspezifischen Eigenschaften nicht gewährleistet werden können).
Reste (siehe 5.8).
Es ist nicht ratsam, Hackfleisch und daraus gewonnene Folgeerzeugnisse (z. B. Wurst, ...)
einzufrieren.
Lebensmittel müssen am Tag ihrer Zubereitung eingefroren und innerhalb von zwei Monaten
verzehrt werden. Geben Sie das Einfrierdatum auf der Verpackung an.
Das Einfrieren muss bei einer Temperatur von höchstens -18 °C erfolgen.
Benutzen Sie Anhang 7, AA5 und AA 5a und Anhang 8, RB6 als Hilfestellung.
Die Größe der eingefrorenen Portionen muss den Portionen entsprechen, die die Kinder
verzehren.
Industriell tiefgefrorene Erzeugnisse:
Die Haltbarkeitsdauer hängt von der Art der Lebensmittel und von der Temperatur des
Tiefkühlschranks ab; die Verpackungsaufschrift gilt als maßgebend. Achtung: Tiefgekühlte Erzeugnisse
dürfen nicht im Eisfach des Kühlschranks aufbewahrt werden, da dieses eine Temperatur von über -
18 °C hat.
5.2.3.3 Lagerung vakuumverpackter Produkte
- Das hausinterne Vakuumieren (durch Sie selbst) erfordert die Einhaltung äußerst strenger
Hygienepraktiken, welche bei Nichtbeachtung schwere mikrobielle Risiken nach sich ziehen können.
- Bei Produkten, die Ihnen bereits vakuumiert geliefert werden, beachten Sie bitte die
Verpackungsangaben hinsichtlich Verbrauchsdatum, Haltbarkeitsdatum (HD) und
Aufbewahrungstemperatur. Fehlen diese Angaben, ist es sinnvoll, sich beim Lieferanten zu
erkundigen.
TEIL 5: Einkauf, Lagerung und Aufbewahrung der Lebensmittel
- Kontrollieren Sie die eingehenden Waren.
- Sorgen Sie für ausreichend Lagerkapazität.
- Vermeiden Sie den Verderb oder die Beschädigung der aufbewahrten Lebensmittel.
- Entfernen Sie Lebensmittel mit abgelaufenem Haltbarkeitsdatum.
- Vermeiden Sie jegliche Kreuzkontamination zwischen den aufbewahrten
Lebensmitteln.
- Etikettieren Sie die Erzeugnisse fachgerecht.
- Beachten Sie die Temperatur kühl- und tiefkühlpflichtiger Lebensmittel.
- Bringen Sie in jedem Kühlschrank und Tiefkühlschrank ein Thermometer an.
G-041 – Version 1 dd 29.05.13 Abschnitt 5 - 10/23
5.3 Zubereitung der Lebensmittel
Die Vermeidung von Kreuzkontaminationen und die Beherrschung der Zeit-Temperatur-Parameter
(siehe 2.2) sind während der gesamten Speisenzubereitung vorrangig. Ist ein Kind von Allergien
betroffen, müssen Sie außerdem Kreuzkontaminationen mit Allergenen verhindern (siehe 2.1.4).
5.3.1 Risikobehaftete Lebensmittel
Dies betrifft Lebensmittel, deren nährwertspezifische Zusammensetzung und/oder deren
Zustand (roh - gegart) eine Kontamination und/oder die Ausbreitung von Mikroorganismen
begünstigen. Solche Lebensmittel bedürfen daher besonderer Aufmerksamkeit (siehe Anhang
6, IB3)
Risikobehaftete Lebensmittel sind in erster Linie solche tierischen Ursprungs wie Fleisch, Fisch,
Geflügel und Eier. Zubereitungen mit Hackfleisch sind ebenfalls mit einem sehr hohen Risiko
verbunden.
Achtung: Aus diesem Grund ist es unerlässlich, diese Produkte bei der Zubereitung bei
ausreichend hoher Kerntemperatur zu garen. POA 51
Es ist nicht ratsam, risikobehaftete Lebensmittel tierischen Ursprungs im Mikrowellenofen zu
garen, da die erforderliche Kerntemperatur im Allgemeinen nicht erreicht wird.
In Anhang 4 finden Sie eine Tabelle mit den Mikroben, die Lebensmittelinfektionen und -
vergiftungen hervorrufen.
5.3.2 Die Zubereitung
Die Zubereitungsphase ist für die Vorbeugung von Kreuzkontaminationen entscheidend. Die
Lebensmittel und ihre Verpackung sind Kontaminationsquellen.
Verpackungen und Kartonkisten sollten vorzugsweise nicht in die Küche gelangen. Sie können
mit schädlichen Substanzen oder Mikroben behaftet sein.
Die übrigen Lebensmittel werden in ihrer Originalverpackung transportiert (Konserven,
TetraPak/Verbundkartons, usw.).
Rohe Lebensmittel müssen mit Vorsicht gehandhabt werden.
5.3.2.1 Obst und Gemüse
Obst und/oder Gemüse, das Schimmel- oder welke Stellen aufweist, muss entfernt werden.
Gemüse und Kartoffeln müssen sorgfältig unter kaltem Wasser abgewaschen werden.
Verwenden Sie hierzu ein Spülbecken, das nicht zum Geschirrspülen dient. Diese Trennung ist
notwendig, um jegliche Kreuzkontamination und den Kontakt mit Chemikalien
(Reinigungsmitteln) zu verhindern. Wenn das Gemüse in demselben Spülbecken gewaschen
wird wie das Geschirr, sollten Sie
entweder für jede Tätigkeit separate Becken benutzen;
oder nach jedem Arbeitsgang das Spülbecken reinigen und gegebenenfalls desinfizieren.
Waschen Sie Gemüse und Kartoffeln unmittelbar vor der Zubereitung. Bleibt das Gemüse zu
lange im Wasser, gehen Mineralstoffe und Vitamine verloren, und die Mikroorganismen haben
Zeit sich zu vermehren.
PdA 50
G-041 – Version 1 dd 29.05.13 Abschnitt 5 - 11/23
Schälen und schneiden Sie das Gemüse und die Kartoffeln unmittelbar vor der Zubereitung.
Verwenden Sie zu diesem Zweck ein Brett, das ausschließlich für die Zubereitung von Gemüse
dient, um eine Kreuzkontamination mit Fleisch oder Fisch auszuschließen.
5.3.2.2 Fisch - Fleisch - Geflügel
Zu der Zubereitung von Fisch und Fleisch gehören unter anderem das Entfernen von Gräten,
das Parieren von Fleisch, usw.
Zur Vermeidung jeglicher Kreuzkontamination führen Sie diese Arbeit auf einem Schneidebrett
durch, das ausschließlich der Zubereitung von Fleisch, Fisch und Geflügel dient.
Reinigen Sie das Brett nach Gebrauch sehr sorgfältig.
5.3.2.3 Eier
Eier sind aufgrund des hohen Kreuzkontaminationsrisikos mit großer Sorgfalt zu behandeln.
Eierschalen sind grundsätzlich kontaminiert, und die Eier können Salmonellen bergen.
Wir empfehlen daher die Verwendung von pasteurisierten Eiern.
Folgende Vorsichtsmaßnahmen sind zu treffen (siehe Verfahren zum Eieraufschlagen
Anhang 7, AA 7):
an Kinder dürfen ausschließlich gut gegarte Eier (z. B. hart gekocht, Quiche ...) verteilt
werden;
Eier müssen so frisch wie möglich sein. Überprüfen Sie das Legedatum oder das
Verbrauchsdatum (VD) und werfen Sie Eier mit abgelaufenem VD weg;
frische Eier können ab dem Legedatum einen Monat lang im Kühlschrank aufbewahrt
werden;
entsorgen Sie die Eierschalen umgehend nach dem Aufschlagen der Eier und reinigen
und desinfizieren Sie anschließend die Arbeitsplatte; POA 52
Waschen Sie sich nach der Handhabung oder dem Aufschlagen von Eiern die Hände.
5.3.2.4 Konserven
Reinigen Sie den Deckel der Konservendosen vor dem Öffnen.
Vermeiden Sie, dass beim Öffnen der Deckel in den Doseninhalt fällt.
Bewahren Sie niemals Reste in der Dose auf. Der Inhalt kann unter Sauerstoffzufuhr mit
dem Metall der Dose reagieren, was zur Bildung toxischer chemischer Substanzen führt.
5.3.2.5 Wasser
Zur Speisenzubereitung und zum Geschirrspülen darf ausschließlich Trinkwasser
verwendet werden.
POA 17
Im Rahmen der Lebensmittelhygiene ist die Verwendung einer Regenwasserinstallation
untersagt. Regenwassertanks können mit Krankheitserregern infiziert sein. Die
Regenwasserinstallation kann die Trinkwasserleitungen infizieren, wenn die beiden
Systeme nicht streng voneinander getrennt sind.
Es ist ratsam, das Leitungswasser jeden Morgen vor der ersten Verwendung ablaufen zu
lassen, um das stehende Wasser der Vornacht zu entfernen.
G-041 – Version 1 dd 29.05.13 Abschnitt 5 - 12/23
5.3.2.6 Verfahren zum Auftauen
Lassen Sie tiefgekühlte Erzeugnisse niemals bei Raumtemperatur auftauen.
Idealerweise sollten die gefrorenen Lebensmittel ohne vorheriges Auftauen unmittelbar
gegart werden. Je länger die Auftauzeit ist, umso höher ist das Risiko eines
Mikrobenwachstums.
Wenn eine Auftauphase unumgänglich ist, ist die Verwendung einer Mikrowelle
empfehlenswert.
Ausnahme: Muttermilch, die nicht in der Mikrowelle aufgetaut werden darf.
Mit Ausnahme von eingefrorener Muttermilch ist das Auftauen von Lebensmitteln im
Kühlschrank aus folgenden Gründen nicht zu empfehlen:
Die Auftauzeit kann bisweilen sehr lang sein.
Es besteht ein erhöhtes Kreuzkontaminationsrisiko. Das beim Auftauen
austretende Wasser wird als ein ernsthaftes Kontaminationsrisiko angesehen.
Dieses Wasser muss umgehend entfernt werden. Wenn es auf eine
Arbeitsoberfläche fließt, muss diese unmittelbar desinfiziert werden.
Aufgetaute Produkte dürfen nie erneut eingefroren werden, selbst wenn diese verarbeitet
oder zubereitet worden sind. Zum Beispiel TK-Gemüse, das zu einer Suppe verarbeitet
wurde. Selbst wenn die Bakterien bei einer Gartemperatur von > 60 °C abgetötet
werden, bleiben deren Toxine erhalten.
5.3.3 Garprozess
Beim Garprozess wird der Großteil der Mikroorganismen in den Lebensmitteln abgetötet.
Der Garprozess muss gewährleisten, dass die Lebensmittel eine Kerntemperatur von über
60 °C erreichen; bei dieser Temperatur werden die Speisen auch verteilt (siehe 5.4).
5.3.4 Schnelle Abkühlung
Gegarte Lebensmittel, die zum Kaltverzehr (Pudding, gegartes, kalt verzehrtes Gemüse, ...) oder zum
zeitlich verzögerten Verzehr bestimmt sind (siehe 5.4, V.2, Situation 3 und 4) müssen mittels Schnell-
bzw. Zwangskühlung abgekühlt werden. Die Speisen müssen innerhalb weniger als zwei Stunden von
60 °C auf 10 °C abkühlen. POA 53
Nach dem Abkühlen müssen die Speisen bei maximal 7 °C aufbewahrt werden.
Idealerweise wird hierfür ein Schnellkühler verwendet.
Zum möglichst raschen Abkühlen ist es ratsam:
große Mengen von Lebensmitteln in kleine Portionen aufzuteilen
den Kochtopf in eine Schüssel mit kaltem Wasser und Eiswürfeln zu stellen und regelmäßig
umzurühren.
Ein zu langsames Abkühlen kann eine Vermehrung der Mikroben, jedoch auch die Bildung von Toxinen
verursachen, was zu einem erhöhten Risiko von Lebensmittelinfektion /-vergiftungen führt.
PdA 49
G-041 – Version 1 dd 29.05.13 Abschnitt 5 - 13/23
5.3.5 Fertigstellung (Anpassung der Speisenkonsistenz)
Je nachdem, wie alt die Kinder sind, kann es erforderlich sein, die zubereiteten Speisen zu pürieren.
Das Verändern der Konsistenz der Lebensmittel ist mit dem Risiko einer Kreuzkontamination
behaftet, da das zum Pürieren verwendete Material (Mixer, Passiermühle) oft schwer zu
reinigen ist. Dieser Arbeitsgang muss auf hygienische Weise vonstatten gehen.
Führen Sie diesen Arbeitsgang zügig durch und sorgen Sie dafür, dass die Zeitspanne zwischen
Zubereitung, Pürieren und Ausgabe der Speisen so kurz wie möglich ist. So können Sie
gewährleisten, dass die warmen Speisen (>60 °C) die Küche bei angemessener Temperatur
verlassen. POA 54
Tabelle 5: Fehler und Korrekturen/Korrekturmaßnahmen bei der Anpassung der Speisenkonsistenz
Häufig auftauchende Fehler Korrekturmaßnahmen
Die Zeitspanne zwischen Garen und Pürieren ist
zu lang.
Überarbeiten Sie die Planung der einzelnen
Zubereitungsstufen der Speisen.
Keine oder unzureichende Verfahren zur
Temperaturerhaltung.
Deckel geschlossen halten.
Im vorgeheizten Ofen warmhalten.
Die Speisen im Dampfbackofen nacherhitzen.
In der Mikrowelle aufwärmen.
5.3.6 Speisenprobe
Im Fall einer Lebensmittelinfektion /-vergiftung können Proben von den Speisen entnommen und
analysiert werden, um Herkunft und Verursacher der Vergiftung zu bestimmen. Es kann interessant
sein, sich für diese Verfahrensweise zu entscheiden.
Arbeitsmethode:
Entnehmen Sie am Ende der Speisenzubereitung eine Probe von mind. 100 g der am
stärksten verarbeiteten Zubereitung. Beispiel: Babybrei mit Fleisch;
Verwenden Sie dazu sauberes Besteck und ein sauberes Behältnis;
Geben Sie die Probe in einen geschlossenen Behälter;
Notieren Sie Inhalt und Datum auf dem Behälter;
Bewahren Sie die Probe im Kühlschrank auf und werfen Sie sie nach drei Tagen weg.
TEIL 5: Zubereitung der Lebensmittel
- Vermeiden Sie, die Lebensmittel während der einzelnen Zubereitungsphasen zu
kontaminieren
- Treffen Sie bei der Verwendung von frischen Eiern entsprechende
Vorsichtsmaßnahmen.
- Kühlen Sie warme Lebensmittel schnellstmöglich und ausreichend ab, bevor Sie sie
im Kühlschrank oder im Tiefkühlschrank aufbewahren.
- Sorgen Sie beim Auftauen von Lebensmitteln für fachgerechte Bedingungen.
- Halten Sie beim Fertigstellen der Speisen die Wärmekette ein.
G-041 – Version 1 dd 29.05.13 Abschnitt 5 - 14/23
5.4 Speisenverteilung
In der Küche:
Bevor die Speisen in den Gruppenräumen verteilt werden, müssen in der Küche unbedingt folgende
Prinzipien eingehalten werden, um einem Mikrobenwachstum vorzubeugen:
die Beachtung der guten Hygienepraxis (Individual- und Materialhygiene, einseitig gerichteter
Warenstrom, ...)
bei korrekter Kerntemperatur garen;
die Zeitspanne zwischen Ende der Garzeit, der Fertigstellung und des Portionierens muss so
kurz wie möglich sein, um zu gewährleisten, dass die Speisen die Küche bei angemessener
Temperatur verlassen;
Die Temperatur der Speisen muss mit einem geeigneten Thermometer gemessen und notiert
werden:
Warme Speisen müssen eine Temperatur von mindestens 60 °C haben.
Kalte Speisen müssen eine Temperatur von maximal 7 °C haben.
- Das Modellformular (siehe Anhang 8, RB 9) kann Ihnen bei der Kontrolle und
Aufzeichnung der Temperatur behilflich sein. Im Falle einer nichtkonformen
Temperatur zeichnen Sie die getroffenen Korrekturen und Korrekturmaßnahmen auf.
Bewahren Sie die Unterlagen mindestens zwei Jahre nach Ablauf des
Mindesthaltbarkeitsdatums oder des Verbrauchsdatums auf. In Ermangelung eines
solchen Datums, bewahren Sie die Unterlagen mindestens zwei Jahre lang auf.
Wenn Sie von den Lockerungen profitieren, ist nur die Registrierung von nichtkonformen
Temperaturen und der getroffenen Korrekturen und Korrekturmaßnahmen erforderlich. Bewahren
Sie die Unterlagen mindestens sechs Monate nach Ablauf des Haltbarkeitsdatums oder, in
Ermangelung eines Mindesthaltbarkeits- oder Verzehrdatums, mindestens sechs Monate lang auf.
A) Transport in den Gruppenraum oder eine andere Kindertagesstätte
Folgende Bedingungen müssen während des Transports eingehalten werden:
Alle Speisen, einschließlich der nicht zubereiteten Produkte wie Obst, sind abzudecken.
POA 55
Das Transportmaterial (Servierwagen, Speisenaufzug, Fahrzeug) muss stets sauber sein.
Kreuzkontaminationen (zwischen den Lebensmitteln sowie mit dem Geschirr, der Wäsche, ...)
sind zu vermeiden, unter Berücksichtigung des Prinzips des einseitig gerichteter Warenstroms
(siehe 2.2.1.1).
Die Transportdauer muss so kurz wie möglich gehalten werden.
Die Lebensmittel müssen während des gesamten Transports bei vorgeschriebener Temperatur
gehalten werden.
G-041 – Version 1 dd 29.05.13 Abschnitt 5 - 15/23
B) Portionieren
Je nach Arbeitsorganisation der Betreuungsstätte kann es vorkommen, dass die Speisen entweder in
der Küche oder im Gruppenraum in Einzelportionen aufgeteilt werden. Dabei müssen stets folgende
Punkte beachtet werden:
Die Kinderpflegerinnen müssen die Lebensmittel mit denselben Hygienevorschriften
behandeln, die in der Küche gelten (Individual-, Raum-, Materialhygiene, ...)
Einzelportionen, die zum späteren Verzehr oder als Kaltspeise vorgesehen sind, müssen rasch
abgekühlt und im Kühlschrank aufbewahrt werden.
Die Kühlschranktemperatur muss täglich überprüft und schriftlich festgehalten werden (siehe
Tabelle Anhang 7, AA5 und AA5a und Anhang 8, RB5).
C) Verzehr
Das Verfahren der Speisenausgabe kann entsprechen der Arbeitsorganisation und der Ausstattung von
einer Kindertagesstätte zur anderen variieren. Auch sind Abweichungen zwischen den einzelnen
Gruppen möglich.
Es ist nicht selten, dass die Kinder der "großen" Gruppe ihre Mahlzeiten unmittelbar verzehren,
während die Säuglinge sie zeitversetzt erhalten.
Abb. 14: Unmittelbare und zeitversetzte Speisenausgabe
Garen + Fertigstellen
Sofortiger Verzehr Maxi. 30 Min.
Zeitversetzter Verzehr
Warmhalten > 60°C Maxi. 2 Std.
Abgekühlte Speisen 60°C → 10°C in maxi. 2 Std.
Warmverzehr
Aufbewahrung bei < 7°C
Erneutes Erhitzen ≥ 60°
lose oder portionsweise
Kaltverzehr
Warmverzehr
Situation 4
Situation 3
Situation 2
Situation 1
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C.1 Sofortiger Verzehr
Situation 1: Sofortiger Verzehr der Lebensmittel in der Kindertagesstätte
Die Temperatur der warmen Speisen darf nur während der Speisenausgabe unter 60 °C
absinken.
Kleinkindern dürfen Lebensmittel bei niedrigeren Temperaturen verabreicht werden, um
Verbrühungen zu vermeiden. In diesem Fall muss die Mahlzeit innerhalb von maximal
30 Minuten eingenommen werden.
Das Abkühlen auf niedrigere Temperaturen muss schnell erfolgen (z. B.: kaltes Wasser in eine
dickflüssige Suppe hinzufügen; einen bedeckten Teller vor dem Verzehr 10 Minuten lang bei
Raumtemperatur abkühlen lassen, ...).
Die Nahrung muss auf hygienische Weise serviert werden. Beispiel: Nicht auf die Lebensmittel
pusten, um diese abzukühlen.
C.2 Zeitversetzter Verzehr
Aus organisatorischen Gründen (Spiel- und Schlafrhythmus, ...) kann es bisweilen erforderlich sein,
eine Mahlzeit länger aufzubewahren. In diesem Fall muss die Mahlzeit entweder im Kühlschrank bei
maximal 7 °C oder im Wasserbad bei über 60 °C aufbewahrt werden.
Situation 2: Zubereitete Speisen werden im Wasserbad oder im vorgeheizten Ofen bei über 60 °C
höchstens zwei Stunden lang warm gehalten.
Halten Sie die Lebensmittel bedeckt.
Um eine Kerntemperatur von über 60 °C maximal zwei Stunden lang zu gewährleisten, ist es
empfehlenswert, die Speisen in Thermosbehälter oder in den Ofen bei möglichst hoher
Temperatur zu stellen.
Überprüfen und notieren Sie die Temperatur der Speisen (siehe Anhang 8, RB9). Im Falle
einer nichtkonformen Temperatur zeichnen Sie die getroffenen Korrekturen und
Korrekturmaßnahmen auf. Bewahren Sie die Unterlagen mindestens zwei Jahre nach Ablauf
des Mindesthaltbarkeitsdatums oder des Verbrauchsdatums auf. In Ermangelung eines solchen
Datums, bewahren Sie die Unterlagen mindestens zwei Jahre lang auf.
Wenn Sie von den Lockerungen profitieren, ist nur die Registrierung von nichtkonformen
Temperaturen und der getroffenen Korrekturen und Korrekturmaßnahmen erforderlich. Bewahren
Sie die Unterlagen mindestens sechs Monate nach Ablauf des Haltbarkeitsdatums oder, in
Ermangelung eines Mindesthaltbarkeits- oder Verzehrdatums, mindestens sechs Monate lang auf.
G-041 – Version 1 dd 29.05.13 Abschnitt 5 - 17/23
Tabelle 6: Häufig auftretende Fehler und entsprechende Korrekturen/Korrekturmaßnahmen bei der
zeitversetzten Speisenausgabe.
Häufig auftretende Fehler Korrekturen Korrekturmaßnahmen
Der Thermostat des Wasserbads
ist falsch eingestellt oder defekt
Den Thermostat des
Wasserbads auf eine höhere
Temperatur einstellen
Instandsetzung des
Thermostats
Unsachgemäße Bedienung des
Wasserbads
Deckel geschlossen halten Das technische Datenblatt des
Wasserbads erneut lesen
Das Fassungsvermögen der
Behältnisse entspricht nicht der
Portionsgröße der Lebensmittel.
Bei bestimmten Lebensmitteln
ist das Warmhalten bei über
60 °C in kleinen oder
Einzelportionen nicht möglich.
Beispiel: pürierte Fisch- oder
Fleischspeisen
Größe der Behältnisse
anpassen
Verfahren zur Speisenausgabe
anpassen
Anmerkung: Wenn die Temperatur der Lebensmittel in der Küche unzureichend ist, kann das
Wasserbad nicht zum erneuten Erhitzen dienen; seine Funktion ist es, die Temperatur der
Lebensmittel aufrechtzuerhalten.
Situation 3: Die zubereiteten Speisen werden abgekühlt, bei maximal 7 °C im Kühlschrank aufbewahrt
und erneut auf über 60 °C erhitzt.
Halten Sie die Lebensmittel bedeckt.
Stellen Sie sie in den Kühlschrank.
Überprüfen und notieren Sie die Kühlschranktemperatur (siehe Anhang 7, AA5 und AA5a und
Anhang 7, RB5). Im Fall einer Nichtkonformität müssen Sie die ergriffenen Korrekturen und
Korrekturmaßnahmen schriftlich festhalten (siehe Anhang 8, RB 7). Bewahren Sie die
Unterlagen mindestens zwei Jahre nach Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatums oder des
Verbrauchsdatums auf. In Ermangelung eines solchen Datums, bewahren Sie die Unterlagen
mindestens zwei Jahre lang auf.
Wenn Sie von den Lockerungen profitieren, ist nur die Registrierung von nichtkonformen
Temperaturen und der getroffenen Korrekturen und Korrekturmaßnahmen erforderlich. Bewahren
Sie die Unterlagen mindestens sechs Monate nach Ablauf des Haltbarkeitsdatums oder, in
Ermangelung eines Mindesthaltbarkeits- oder Verzehrdatums, mindestens sechs Monate lang auf.
Die Lebensmittel werden in der Mikrowelle schnell auf eine Temperatur von 60 °C erhitzt. Bei
bestimmten Verbrauchern wie im Falle von Kleinkindern ist es jedoch zulässig, die
Lebensmittel aufgrund der Verbrühungsgefahr bei einer niedrigeren Temperatur zu servieren,
unter der Voraussetzung, dass die Mahlzeit innerhalb von maximal 30 Minuten eingenommen
wird.
G-041 – Version 1 dd 29.05.13 Abschnitt 5 - 18/23
Situation 4: Zubereitete Speisen werden im Kühlschrank aufbewahrt und kalt verzehrt (beispielsweise
Pudding)
Die Speisen bedeckt und im Kühlschrank aufbewahren.
Die Speisen werden unmittelbar vor ihrem Verzehr aus dem Kühlschrank genommen.
Überprüfen und notieren Sie die Kühlschranktemperatur (siehe Anhang 7, AA5 und AA5a
und Anhang 8, RB5). Im Fall einer nichtkonformen Temperatur müssen Sie die ergriffenen
Korrekturen und Korrekturmaßnahmen schriftlich festhalten (siehe Anhang 8, RB 7).
Bewahren Sie die Unterlagen mindestens zwei Jahre nach Ablauf des
Mindesthaltbarkeitsdatums oder des Verbrauchsdatums auf. In Ermangelung eines solchen
Datums, bewahren Sie die Unterlagen mindestens zwei Jahre lang auf.
Wenn Sie von den Lockerungen profitieren, ist nur die Registrierung von nichtkonformen
Temperaturen und der getroffenen Korrekturen und Korrekturmaßnahmen erforderlich. Bewahren
Sie die Unterlagen mindestens sechs Monate nach Ablauf des Haltbarkeitsdatums oder, in
Ermangelung eines Mindesthaltbarkeits- oder Verzehrdatums, mindestens sechs Monate lang auf.
5.5 Durch eine externen Dienstleistungsfirma zubereitete und gelieferte Speisen
Die Speisen können außerhalb der Betreuungsstätte zubereitet werden, beispielsweise durch einen
Feinkostservice, die Küche des ÖSHZ, die Küche einer anderen Kindertagesstätte oder einer nahe
gelegenen Schule. Diese Küchen müssen in jedem Fall über eine Genehmigung der FASNK verfügen.
ADM 56
Allgemeines
A) Transport:
Der Transport der Speisen muss unter Einhaltung der guten Hygienepraxis und so erfolgen,
dass Kreuzkontaminationen verhindert werden.
Die Aufbewahrungstemperaturen werden eingehalten.
Transport der Lebensmittel in geschlossenen Thermosbehältern.
B) Handhabung: POA 57
Sollen die Speisen nach ihrer Anlieferung in Ihrer Tagesstätte weiterverarbeitet werden, müssen Sie:
die Lebensmittel in einem Bereich verarbeiten, der die Einhaltung der guten Hygienepraxis
ermöglicht;
die gelieferten Speisen schnell verarbeiten;
die Temperatur der Lebensmittel überprüfen und schriftlich festhalten.
C) Verzehr
V1. Die Speisen werden warm geliefert
POA 58
Warme Speisen, die an andere Einrichtungen geliefert werden sollen, müssen in
Thermosbehälter bei möglichst hoher Temperatur gegeben werden.
G-041 – Version 1 dd 29.05.13 Abschnitt 5 - 19/23
Die Temperatur muss grundsätzlich während der gesamten Transportdauer über 60 °C liegen.
Der Transport darf nicht länger als zwei Stunden dauern.
Kontrollieren und notieren Sie die Temperatur der Speisen bei der Ankunft (siehe Anhang 8
RB9).
Bewahren Sie die Unterlagen mindestens zwei Jahre nach Ablauf des
Mindesthaltbarkeitsdatums oder des Verbrauchsdatums auf. In Ermangelung eines solchen
Datums, bewahren Sie die Unterlagen mindestens zwei Jahre lang auf.
Wenn Sie von den Lockerungen profitieren, ist nur die Registrierung von nichtkonformen
Temperaturen und der getroffenen Korrekturen und Korrekturmaßnahmen erforderlich. Bewahren
Sie die Unterlagen mindestens sechs Monate nach Ablauf des Haltbarkeitsdatums oder, in
Ermangelung eines Mindesthaltbarkeitsdatums oder Verzehrdatums, mindestens sechs Monate
nach der Warenannahme auf.
Die Speisen werden bis zum Beginn der Speisenausgabe in geschlossenen Behältnissen
aufbewahrt. Die Speisen werden unmittelbar vor der Ausgabe fertiggestellt (z. B. zerdrückt).
V2. Die Speisen werden kalt geliefert
POA 59 Kalt angelieferte Speisen müssen bei einer Temperatur von maximal 7 °C
transportiert werden (Kühlfahrzeug, Thermosbehälter, ...).
Kontrollieren und notieren Sie die Temperatur der Speisen bei der Ankunft (siehe Anhang 8
RB9). Bewahren Sie die Unterlagen mindestens zwei Jahre nach Ablauf des Mindest-
haltbarkeitsdatums oder des Verbrauchsdatums auf. In Ermangelung eines solchen Datums,
bewahren Sie die Unterlagen mindestens zwei Jahre lang auf.
Wenn Sie von den Lockerungen profitieren, ist nur die Registrierung von nichtkonformen
Temperaturen und der getroffenen Korrekturen und Korrekturmaßnahmen erforderlich. Bewahren
Sie die Unterlagen mindestens sechs Monate nach Ablauf des Haltbarkeitsdatums oder, in
Ermangelung eines Mindesthaltbarkeitsdatums oder Verzehrdatums, mindestens sechs Monate
nach der Warenannahme auf.
Die Speisen werden unmittelbar vor der Ausgabe fertiggestellt (z. B. zerdrückt).
Die Speisen werden schnellstmöglich erneut erhitzt. Das Erhitzen findet unmittelbar vor dem
Servieren statt. POA 57
Sollen die Speisen später erhitzt werden, bewahren Sie sie im Kühlschrank auf.
Der Feinkostdienst muss eindeutige Angaben hinsichtlich der Aufbewahrungs- und
Erhitzungsverfahren machen.
G-041 – Version 1 dd 29.05.13 Abschnitt 5 - 20/23
TEIL 5: Speisenverteilung
- Halten Sie die Speisen während des Transports bedeckt.
- Wahren Sie die Kühlkette.
- Wahren Sie die Wärmekette.
- Angelieferte Speisen werden schnell und unter Beachtung der guten Hygienepraxis
gehandhabt.
5.6 In den Gruppenräumen zubereitete Lebensmittel
Je nach Arbeitsorganisation der Betreuungsstätte kann es vorkommen, dass die Lebensmittel im
Gruppenraum zubereitet werden (Obstbrei, belegte Brote, gemeinsam mit den Kindern zubereitete
Lebensmittel, Obstsalate, ...). Es handelt sich dabei um eine einfache Mahlzeit, die sofort nach der
Zubereitung verzehrt wird.
Auf folgende Punkte muss geachtet werden:
Die Kinderpflegerinnen müssen die Lebensmittel mit denselben Hygienevorschriften behandeln,
die in der Küche gelten (Individual-, Raum-, Materialhygiene, Einhaltung der Kälte- und der
Wärmekette ...).
Es besteht ein erhebliches Kreuzkontaminationsrisiko, da Pflege-/Wickelarbeiten und
Lebensmittelhandhabung parallel erfolgen.
Arbeiten Sie in einem sauberen Bereich, der regelmäßig desinfiziert wird.
5.7 Die Zubereitung der Trinkfläschchen POA 61
Je nach Arbeitsorganisation der Kindertagesstätte können die Trinkfläschchen in der Küche oder im
Gruppenraum zubereitet werden. In beiden Fällen muss ein ausschließlich für die
Fläschchenzubereitung bestimmter Bereich vorgesehen werden. Dieser Bereich muss sich in
ausreichendem Abstand zum Pflege- und Wickelbereich bzw. -tisch befinden, um jegliche
Kreuzkontaminationen zu verhindern.
Auf folgende Punkte muss geachtet werden:
Die Trinkfläschchen müssen unmittelbar vor dem Verzehr zubereitet und erhitzt werden.
Benutzen Sie für die Zubereitung von Milchfläschchen für Kinder bis sechs Monaten nur
sterilisiertes Material.
Beachten Sie die gute Hygienepraxis. Es besteht ein erhebliches Kreuzkontaminationsrisiko, da
Pflege-/Wickelarbeiten und Lebensmittelhandhabung von derselben Person durchgeführt werden.
Die Hygienevorschriften hinsichtlich des Händewaschens, der Arbeitskleidung und des
Personalverhaltens werden strengstens eingehalten (siehe Punkt 4.1).
Arbeiten Sie in einem sauberen Bereich, der regelmäßig desinfiziert wird.
Wechseln Sie mindestens einmal täglich das Wasser im Fläschchenwärmer.
POA 60
G-041 – Version 1 dd 29.05.13 Abschnitt 5 - 21/23
Treffen Sie mit den Eltern eindeutige Vereinbarungen hinsichtlich der Hygiene, der
Aufbewahrung und des Transports von Muttermilch und Milchpulver.
5.7.1 Muttermilch
Fordern Sie die Eltern auf, auf dem Trinkfläschchen / Behältnis / Beutel eindeutig den Namen
des Kindes und das Datum des Abpumpens zu vermerken.
Stellen Sie die frische Muttermilch unverzüglich in den Kühlschrank (am besten in den
sauberen Kühlschrankbereich, nicht in die Tür, da es dort zu Temperaturschwankungen
kommen kann). Auf diese Weise ist frische Muttermilch im Kühlschrank 48 Std. lang haltbar.
Erhitzen Sie die Muttermilch in einem Kochtopf mit heißem Wasser (Wasserbad) oder im
Fläschchenwärmer langsam auf 37 °C
Um Muttermilch länger haltbar zu machen, können Sie sie innerhalb 24 Stunden nach dem
Abpumpen einfrieren. Tiefgekühlte Muttermilch kann bei einer Temperatur von maximal -18 °C
bis zu sechs Monate lang aufbewahrt werden.
Tauen Sie die Muttermilch im Kühlschrank, in einem Kochtopf mit heißem Wasser (Wasserbad)
oder im Fläschchenwärmer auf. Tauen Sie Muttermilch nicht bei Raumtemperatur oder in der
Mikrowelle auf.
Aufgetaute Muttermilch muss innerhalb 24 Stunden verzehrt werden und darf nicht erneut
eingefroren werden.
Muttermilch darf nie ein zweites Mal erhitzt werden (selbst bei langsam essenden Kindern).
Reste nicht getrunkener Muttermilch müssen weggegossen werden.
5.7.2 Säuglingsnahrung
Die Trinkfläschchen müssen unmittelbar vor dem Verzehr zubereitet werden. Eltern dürfen sie
nicht zu Hause vorbereiten und sie fertig zur Kindertagesstätte mitbringen. Milchpulver ist nicht
steril. Wird die Milch im voraus zubereitet und aufbewahrt, können sich darin gefährliche
Mikroben entwickeln und Lebensmittelvergiftungen auslösen.
Ein Trinkfläschchen darf niemals erneut erhitzt werden (selbst bei langsam essenden Kindern).
Flüssige Säuglingsnahrung ist nach Anbruch der Verpackung 24 Std. haltbar.
Verschließen Sie eine geöffnete Wasserflasche stets sachgemäß und bewahren Sie sie
höchstens einen Tag lang im Kühlschrank auf. POA 61
TEIL 5: Zubereitung von Trinkfläschchen
- Trinkfläschchen werden erst unmittelbar vor dem Verzehr zubereitet.
- Die Zubereitung von Trinkfläschchen und Zwischenmahlzeiten in den
Aufenthaltsräumen erfolgt unter Berücksichtigung der guten Hygienepraxis.
- Muttermilch wird unter Berücksichtigung der guten Hygienepraxis erhitzt und
aufgetaut.
G-041 – Version 1 dd 29.05.13 Abschnitt 5 - 22/23
5.8 Resteentsorgung
Lebensmittelreste dürfen aus unterschiedlichen Gründen nicht verwendet werden.
Die Aufbewahrung bei Raumtemperatur begünstigt das mikrobielle Wachstum und führt zu einem
hohen Kreuzkontaminationsrisiko.
Unter Resten versteht man:
Bei Raumtemperatur verbliebene Zubereitungen (auf dem Serviergeschirr oder im Kochtopf
verbliebene Reste).
Lebensmittelreste vom Tisch.
Im Gruppenraum werden die Tellerreste der Kinder in einem "Tischmüll" gesammelt, bevor sie
im Abfallbehälter der Küche entsorgt werden. Die Reste müssen umgehend entsorgt werden.
5.9 Geschirrreinigung
Das Geschirr wird mit Sorgfalt gespült:
Vermeiden Sie das Geschirrspülen während der Nahrungszubereitung, da so die Lebensmittel
kontaminiert werden können.
Beachten Sie den einseitig gerichteten Warenstrom (siehe 2.2.1.1).
Dosieren Sie das Spülmittel (Spülen von Hand und in der Maschine) fachgerecht und spülen Sie
es anschließend gut ab, um einer chemischen Kontamination vorzubeugen.
Trocknen Sie das Geschirr fachgerecht ab, um mikrobiologische Kontaminationen zu
vermeiden.
Spülen Sie Trinkfläschchen sofort nach der Benutzung mit Wasser aus. Milchreste müssen mit
einer Flaschenbürste, welche nur für diesen Zweck bestimmt ist, entfernt werden. Spülen Sie
Trinkfläschchen, Sauger, Schraubring und Verschlussplättchen in warmem Wasser mit
Spülmittel.
5.9.1 In der Geschirrspülmaschine
Entfernen Sie alle Nahrungsreste.
Überladen Sie die Geschirrspülmaschine nicht. Ordnen Sie das Geschirr so darin an, dass das
Wasser überall hingelangen kann.
Reinigungsmittelrückstände können giftig sein. Beachten Sie die vom Hersteller
vorgeschriebene Dosierung.
Die Spültemperatur muss ausreichend hoch sein (> 65 °C), um den Großteil der Mikroben
abzutöten.
Der Trockenzyklus der Geschirrspülmaschine muss ganz durchlaufen. Auf diese Weise kann
jeglicher Kontakt zwischen sauberem Geschirr und den Händen oder Geschirrtüchern
vermieden werden.
Nehmen Sie das Geschirr mit sauberen Händen aus der Geschirrspülmaschine und trocknen Sie
es notwendigenfalls mit einem trockenen, sauberen Geschirrtuch ab.
Die Geschirrspülmaschine muss regelmäßig gewartet werden (siehe Anhang 7, Reinigungsplan
AA2 und Anhang 8 RB3a).
POA 62
POA 63 POA 64
G-041 – Version 1 dd 29.05.13 Abschnitt 5 - 23/23
Überprüfen Sie die Funktionstüchtigkeit des Geräts sowie die Temperatur der Spül- und
Klarspülgänge.
Mangelhaft gespültes Geschirr muss erneut gespült werden, nachdem Sie die Verschmutzungen
gegebenenfalls mit der Hand abgerieben haben.
5.9.2 Mit der Hand
Entfernen Sie alle Nahrungsreste.
Stellen Sie das gesamte Geschirr auf eine Seite der Arbeitsplatte, sodass sauberes und
schmutziges Geschirr getrennt werden.
Spülen Sie mit heißem Wasser (so heiß wie es für Sie erträglich ist) und Geschirrspülmittel.
Beginnen Sie mit den Gläsern und Tassen, spülen Sie dann das Besteck und die Teller und zum
Schluss die Topfdeckel und Kochtöpfe.
Spülen Sie das Geschirr anschließend in einem separaten Spülbecken ab.
Erneuern Sie das Wasser, wenn es nicht mehr sauber oder heiß ist.
Lassen Sie das saubere Geschirr in senkrechter Stellung abtropfen.
Trocknen Sie das Geschirr mit einem trockenen, sauberen Geschirrtuch ab. Wechseln Sie das
Geschirrtuch, sobald es zu nass ist.
Verwenden Sie vorzugsweise keine Schwämme in der Küche. Ein Schwamm bleibt lange Zeit
feucht und ist schwer zu reinigen, was das Mikrobenwachstum fördert. Scheuerkissen bieten
eine gute Alternative zu gewöhnlichen Schwämmen. Eine Spülbürste ist eine hygienische
Alternative zum Schwamm, da diese außerdem schnell trocknet. Sie können sich auch für einen
Lappen entscheiden.
Reinigen Sie das Reinigungsmaterial des Geschirrs (Bürste, Topfkratzer, Lappen) für den
nächsten Gebrauch. Tauschen Sie es notwendigenfalls aus.
Der Lappen muss täglich gewechselt und bei mindestens 60 °C gewaschen werden.
Dieser Lappen wird ausschließlich zum Geschirrspülen, nicht zum Entfernen anderer Flecken
(Boden, verschütteter Fleischsaft, usw.) verwendet.
Wenn Sie mit Haushaltshandschuhen arbeiten, sorgen Sie dafür, dass diese nicht zu einer
Kontaminationsquelle werden. Die Handschuhe müssen sauber bleiben und regelmäßig
gewechselt werden. Reinigen Sie Ihre Hände auch vor dem Tragen von Haushaltshandschuhen.
TEIL 5: Resteentsorgung und Reinigung des Geschirrs
- Lebensmittelreste werden entsorgt.
- Es darf keine Kreuzkontamination zwischen schmutzigem und sauberem Geschirr und
den Lebensmitteln entstehen.
- Geschirr und Küchenwäsche werden mit großer Sorgfalt gewaschen.
G-041 – Version 1 dd 29.05.13 Abschnitt 6 - 1/18
Leitlinien zur Eigenkontrolle für die Lebensmittelsicherheit in
Betreuungsstätten für Kleinkinder
TEIL 6: EIGENKONTROLLSYSTEM - EKS
TEIL 6: Eigenkontrollsystem - EKS ........................................................................ 2
G-041 – version 1 dd 29-05-13 Abschnitt 6 - 2/18
TEIL 6: Eigenkontrollsystem - EKS
Die FASNK verlangt von Küchen zur Gemeinschaftsverpflegung die Einführung eines
Eigenkontrollsystems, also eines Verfahrens mit folgenden Zielen:
1) Sämtliche Situationen auflisten, die die Gesundheit des Verbrauchers in Gefahr bringen
könnten.
Dieses Gefahrenmanagement betrifft:
alle Stufen der kulinarischen Zubereitung (vom Einkauf bis zum Verzehr der Lebensmittel).
die Individualhygiene.
die Material- und Raumhygiene.
das Abfallmanagement.
Jede dieser potenziellen Gefahren wird Aufmerksamkeitspunkt (POA) genannt.
Nehmen wir beispielsweise den Fall der Handhygiene. Werden die Hände nach dem Toilettengang
nicht gewaschen, erhöht sich das Kontaminationsrisiko. Eine fachgerechte Handhygiene kann nur
mit angemessenem Material erzielt werden. Das Vorhandensein solchen Materials gilt als ein
Aufmerksamkeitspunkt.
Jede Stufe, die überwacht werden kann und dessen Beherrschung oder Kontrolle maßgeblich für
die Vorbeugung, Ausschaltung oder Senkung auf ein akzeptables Niveau einer Gefahr in
Verbindung mit Lebensmittelsicherheit wird kritischer Kontrollpunkt (CCP) genannt.
Beispielsweise die Kühlschranktemperatur: eine überhöhte Temperatur steigert das Risiko des
Mikrobenwachstums und somit das einer Lebensmittelinfektion /-vergiftung
2) Die potenzielle Gefahr systematisch und objektiv kontrollieren.
Eine oder mehrere Personen werden als Verantwortliche des Eigenkontrollsystems ernannt.
Diese Eigenkontrolle erfolgt anhand unterschiedlicher Dokumente, die Sie in diesen Leitlinien
finden:
die zusammenfassende Tabelle der Aufmerksamkeitspunkte und kritischen Kontrollpunkte;
die tabellarische Übersicht der kritischen Kontrollpunkte;
die Registrierungsblätter.
Unter Gefahrenbeherrschung versteht man: die Überwachung der Aufmerksamkeitspunkte und
kritischen Kontrollpunkte und die Durchführung von Korrekturen und Korrekturmaßnahmen bei
Nichtkonformität.
Unter Korrekturen und Korrekturmaßnahmen versteht man konkrete Maßnahmen, die ergriffen
werden, um die Nichtkonformität zu korrigieren und ihr erneutes Auftreten in der Zukunft zu
vermeiden.
Im Rahmen der CCPs gilt die Temperatur als nicht konform, wenn diese sich außerhalb der
Grenzwerte befindet. Die Temperaturgrenzwerte sind für jeden CCP festgelegt.
Beherrschung der Aufmerksamkeitspunkte
Beispiel: Der für die Überwachung des Eigenkontrollsystems verantwortliche Mitarbeiter überprüft,
dass das notwendige Material für optimales Händewaschen vorhanden ist. Wenn das Material fehlt
oder beschädigt (nicht konform) ist, müssen Korrekturen und Korrekturmaßnahmen ergriffen
werden: beispielsweise Spender auffüllen oder Material reparieren.
G-041 – version 1 dd 29-05-13 Abschnitt 6 - 3/18
Beherrschung der kritischen Kontrollpunkte (CCP)
Beispiel: Das Kühlschrankthermometer zeigt 12 °C an. Welche Korrekturen und
Korrekturmaßnahmen kann ich ergreifen, um die richtige Temperatur wieder herzustellen?
Tabelle 7: Korrekturen und Korrekturmaßnahmen bei nichtkonformen Temperaturen
Korrekturen
Korrekturmaßnahmen
Gerät wieder anschließen
Thermostateinstellung ändern
Den Kühlschrank so selten wie möglich und
nur für kurze Zeit öffnen.
Warme LM ausreichend abkühlen, bevor sie
in den Kühlschrank gestellt werden.
Kühlschränke regelmäßig abtauen.
Einen zusätzlichen Kühlschrank anschaffen.
Bei einem Gerätedefekt: den Techniker
rufen
Bei der Umsetzung eines vollständigen HACCP-Plans müssen alle CCPs definiert, gemessen und
registriert werden. Im Fall von Nichtkonformitäten werden die Korrekturen und
Korrekturmaßnahmen registriert. Diese Unterlagen müssen mindestens zwei Jahre nach Ablauf
des Mindesthaltbarkeitsdatums oder des Verbrauchsdatums aufbewahrt werden. In Ermangelung
eines solchen Datums, bewahren Sie die Unterlagen mindestens zwei Jahre lang auf.
Betriebe, die keine Lebensmittel zubereiten oder verarbeiten können grundsätzlich von den
Lockerungen profitieren.
Ein Betrieb, der Lebensmittel zubereitet oder verarbeitet, kann von den Lockerungen profitieren, wenn er eine der folgenden Bedingungen erfüllt:
(1) wenn er ausschließlich den Endverbraucher beliefert (B to C) oder
(2) wenn er neben dem Endverbraucher außerdem andere B-to-B-Betriebe beliefert, diese Lieferungen jedoch beschränkt sind, das heißt:
a) maximal 30 % des Betriebsumsatzes in einem Umkreis von 80 km oder
b) es werden höchstens zwei Betriebe beliefert, welche die in Punkt (1) und (2) a) genannten Bedingungen erfüllen und demselben Anbieter angehören wie der liefernde Betrieb.
(3) wenn er neben dem Endverbraucher außerdem andere B-to-B-Betriebe beliefert, ungeachtet der in Punkt (2) genannten Bedingungen entsprechen, jedoch nur zwei Vollzeitäquivalente beschäftigt.
Die Lockerungen zum HACCP-Verfahren sind in der folgenden Abbildung schematisch dargestellt.
G-041 – version 1 dd 29-05-13 Abschnitt 6 - 4/18
Das "gelockerte HACCP-Verfahren" bedeutet:
a) dass die in diesen Leitlinien aufgeführten Kontrollpunkte und die Korrekturen, falls
zutreffend, ohne Änderung übernommen werden;
b) dass die in den Leitlinien festgelegten kritischen Grenzwerte im Hinblick auf Vorbeugung,
Ausschaltung oder Senkung der potenziellen Gefahren, falls zutreffend, ohne Änderung
übernommen werden;
c) dass die Registrierung der durchgeführten Kontrollen auf die Registrierung von
Nichtkonformitäten beschränkt werden kann;
d) dass die Registrierungen der durchgeführten Kontrollen sowie alle Analyseergebnisse
(z. B. mikrobiologische Kontrollen) bis zu sechs Monaten nach Ablauf des
Mindesthaltbarkeitsdatums oder des Verbrauchsdatums oder, in Ermangelung eines
solchen Datums, mindestens sechs Monate aufbewahrt werden;
e) dass die Dokumentation bezüglich des HACCP-Verfahrens durch einschlägige Leitlinien
ersetzt wird;
Anfang
nein
Zubereitung oder Verarbeitung von Lebensmitteln?
Abgabe ausschließlich an Endverbraucher
ja
Ausschließlich vorverpackte und/oder nicht leicht verderbliche
Lebensmittel
nein
B to B, beschränkt auf
a) Entweder 30 % des Umsatzes im Umkreis von 80 km oder
b) Belieferung von maximal zwei Betrieben
2
Maximal 2 VZÄ
nein
ja
ja ja
ja
nein
nein
GHP GHP GHP und HACCP gelockert
1
HACCP vollständig
Fassung vom
06.02.13
1 HACCP gelockert: nur möglich, wenn alle Tätigkeiten im Betrieb gemäß validierten Leitlinien durchgeführt werden. 2 Die belieferten Betriebe müssen demselben Betreiber angehören wie der liefernde Betrieb. Sie können wiederum entweder (a) ausschließlich den Endverbraucher oder (b) Drittbetriebe bis zu 30 % ihres Umsatzwertes in einem Umkreis von 80 km beliefern.
G-041 – version 1 dd 29-05-13 Abschnitt 6 - 5/18
Der Bildungsleiter, der Betriebsleiter der Kindertagesstätte und das mit der Speisenzubereitung
betraute Personal sind gemeinsam für die Konformität der POAs und CCPs verantwortlich.
Prüfen Sie einmal jährlich, ob das Eigenkontrollsystem noch den Erwartungen entspricht. Passen
Sie es notwendigenfalls an.
In der Praxis
Wir stellen Ihnen eine Liste von regelmäßig zu kontrollierenden POAs und CCPs vor. Die Häufigkeit
der Kontrollen hängt von der Art des POA / CCP sowie von den Gegebenheiten der jeweiligen
Betreuungsstätte ab. Beispiel: Wenn die Flasche Flüssigseife gewöhnlich nach drei Wochen leer ist,
wäre es angemessen, die Füllhöhe der Flasche alle zwei Wochen zu kontrollieren.
Jeder POA und CCP ist im Textverlauf der Leitlinien nummeriert und hervorgehoben. Wir haben in
der nachstehenden Tabelle alle diese Punkte erfasst und angegeben, in welchem Abschnitt der
Leitlinie sie sich jeweils befinden.
Die folgenden Tabellen sind eine Zusammenfassung der CCPs mit Anregungen zu möglichen
Korrekturen und Korrekturmaßnahmen.
Wir weisen darauf hin, dass die Liste der POAs und CCPs sowie der Korrekturen und
Korrekturmaßnahmen keinen Anspruch auf Vollständigkeit hat, und dass sie an die
Arbeitsorganisation der jeweiligen Betreuungsstätte angepasst werden muss.
Beispiel: Eine Betreuungsstätte, die die Mahlzeiten über einen Feinkostservice bezieht, braucht
nicht die Kontrollpunkte bezüglich der Reinigung von Gemüse zu beachten. Sie muss jedoch die
Temperatur der Lebensmittel bei der Lieferung überprüfen.
G-041 – version 1 dd 29-05-13 Abschnitt 6 - 6/18
Tabelle 8: Zusammenfassende Tabelle der verwaltungstechnischen Punkte, der Aufmerksamkeitspunkte und der kritischen
Kontrollpunkte für Betriebe, die von den Lockerungen profitieren
ADM/POA/
CCP
Abschnitt THEMEN IB, AA, RB Konform Nicht konform
Korr. /-maßnahme
VERWALTUNG
ADM 1 1.2.1 Die Betreuungsstätte ist bei der FASNK registriert und hat von ihr eine Genehmigung erhalten.
ADM 2 1.2.2 Die jährlichen Beitragszahlungen an die FASNK werden geleistet.
MELDEPFLICHT
ADM 3 1.2.6 Lebensmittel, die die Gesundheit des Verbrauchers gefährden, sowie Fälle von kollektiven
Lebensmittelvergiftungen werden der Provinzialen Kontrolleinheit gemeldet.
ADM 4 1.2.6 Die Verfahren zur Meldepflicht sind dem gesamten Personal bekannt.
ÄRZTLICHE KONTROLLEN UND PERSONALSCHULUNG
ADM 5 1.2.7 Das Personal, das mit Lebensmitteln in Berührung kommt, unterzieht sich einer ärztlichen
Untersuchung. Das Attest ist drei Jahre lang gültig. Das ärztliche Befähigungszeugnis gilt als
Nachweis und ist in der Betreuungsstätte hinterlegt.
ADM 6 1.2.8 Hygieneschulungen werden regelmäßig durchgeführt und sind dem Küchenpersonal angemessen.
Durchgeführte Schulungen werden registriert.
ARBEITSORGANISATION
POA 8 2.2.1 Der Zutritt zur Küche ist ausschließlich dem Küchenpersonal während des gesamten Zeitraums der
Speisenzubereitung gestattet.
POA 9 2.2.1 Während der Speisenzubereitung verrichtet das Küchenpersonal keine Reinigungs-, Wasch-, Bügel-
oder ähnliche Tätigkeiten.
INFRASTRUKTUR, EINRICHRUNG UND AUSSTATTUNG DER BETRIEBSRÄUME
POA 10 3 Die bauliche und räumliche Aufteilung der Betriebsräume, in denen Lebensmittel gehandhabt
werden, sowie die Kücheneinrichtung gestatten die Anwendung guter Hygienepraxis.
POA 11 3 und 4.1.2 Es sind ausreichend Umkleideräume für das Personal vorhanden.
POA 12 3.4 Die Ausstattung und die Art der verwendeten Materialien in den Betriebsräumen, in denen
Lebensmittel gehandhabt werden, ermöglichen die Anwendung guter Hygienepraxis.
POA 13 3.4.3 Küche und Vorratsraum sind mit einem wirksamen Lüftungssystem ausgestattet.
G-041 – version 1 dd 29-05-13 Abschnitt 6 - 7/18
POA 14 3.4.4 Räume, in denen Lebensmittel gehandhabt werden, müssen über ausreichende Beleuchtung
verfügen.
POA 15 3.4.6 Es stehen (vorzugsweise) zwei Spülbecken zur Verfügung, um Kreuzkontaminationen zu verhindern
(Händewaschen, Waschen von Obst/Gemüse, Geschirrspülen). Andernfalls werden Spülschüsseln
verwendet.
POA 16 3.4.6 und
3.5 und
4.1.1.6
Das Handwaschbecken verfügt über Warm- und Kaltwasseranschluss, Flüssigseife und ein
hygienisches System zum Händetrocknen.
POA 17 3.4.6 und
5.3.2.5
In der Küche wird nur Trinkwasser benutzt.
POA 18 3.4.8 Die Abfallbehälter sind mit einem Deckel und einem Fußhebel ausgestattet.
POA 19 3.4.9 Küchenutensilien und Geschirr sind in gutem Zustand, sauber und bestehen aus einem Material, das
die Anwendung guter Hygienepraxis ermöglicht. Die Materialien, die mit Lebensmitteln in Berührung
kommen, verfügen über eine Konformitätserklärung.
POA 20 3.3 und 3.5 Die Toiletten sind sauber, verfügen über eine Toilettenspülung und haben keinen direkten Zugang
zu Räumen, in denen unverpackte Lebensmittel gehandhabt werden. Töpfchen und Kindertoiletten
dürfen sich nicht in der Küche befinden.
INDIVIDUALHYGIENE
POA 21 3.5 Ein Hinweis, dass das Händewaschen nach dem Toilettengang Pflicht ist, muss in den Toiletten
ausgehängt sein.
AA1
POA 22 4.1.1.1 Die Kinder lernen, sich vor dem Essen, nach dem Toilettengang und wenn die Hände sichtlich
verschmutzt sind, die Hände zu waschen.
POA 23 4.1.1.2 Es werden keinerlei Ringe, Armbänder oder Armbanduhren an den Händen getragen. Die
Fingernägel sind sauber, kurz und nicht lackiert.
POA 24 4.1.1.2 Verletzungen an Fingern oder Händen werden versorgt und mit einem wasserundurchlässigen,
möglichst farbigen Verband bedeckt.
POA 25 4.1.1.3 Die Hände werden systematisch gewaschen.
POA 26 4.1.1.4 Beim Händewaschen wird ein optimales Reinigungsverfahren angewandt. AA1
POA 27 4.1.2 Die Arbeitskleidung ist angemessen, sauber und dient ausschließlich der Arbeit in der Küche.
Die Schuhe sind angemessen, sauber und dienen ausschließlich der Arbeit in der Kita.
POA 28 4.1.2
4.1.3
Die Haare sind gepflegt. Es werden angemessene Maßnahmen getroffen, um eine Kontamination
der Lebensmittel zu vermeiden.
POA 29 4.1.4 Rauchen ist in der Küche untersagt. Das Rauchverbotsschild muss ausgehängt sein.
POA 30 4.1.4 Risikobehaftete Verhalten sind zu vermeiden, um die Lebensmittel nicht zu kontaminieren.
G-041 – version 1 dd 29-05-13 Abschnitt 6 - 8/18
RAUMHYGIENE
POA 31 4.2.1 Für jeden Raum, in dem Lebensmittel gehandhabt werden, ist ein Reinigungs- und
Desinfektionsplan vorgesehen.
AA2, AA3
AA4, RB3
POA 32 3.4.13
4.2.2.1
Reinigungsmittel und -material werden an einem eigens dafür vorgesehenen Ort gelagert.
POA 33 4.2.2.2 Die eingesetzten Desinfektionsmittel (Biozide) sind vom FÖD Volksgesundheit, Sicherheit der
Nahrungsmittelkette und Umwelt, zugelassen. http://www.health.belgium.be/umwelt/chemische
stoffe/biozide/liste der zugelassenen biozide
POA 34 4.2.2.3 und
4.2.3
Betriebsräume, Ausstattung, Küchenutensilien und Reinigungsmaterial sind sauber und in gutem
Zustand.
POA 35 4.3 Es werden Maßnahmen getroffen, um Kreuzkontaminationen mit den Abfällen zu vermeiden.
POA 36 4.3 Die Abfallbehälter und ihre Deckel sind sauber und in gutem Zustand.
POA 37 4.4 Haustiere und Pflanzen sind in der Küche und in Räumen, in denen Lebensmittel gehandhabt
werden, untersagt.
POA 38 4.5 In der Küche und im Vorratsraum wurde ein wirksames System zur Schädlingsverhütung und -
bekämpfung eingeführt.
RB4
POA 39 4.5 Die Stellen, an denen Schädlingsfallen und -köder aufgestellt wurden, werden in einem Raumplan
verzeichnet (falls keine externe Firma beauftragt wird).
Bei Schädlingsbefall müssen Sie die getroffenen Maßnahmen zur Bekämpfung registrieren.
RB4
POA 40 4.5 Wenn Sie eine externe Firma mit der Schädlingsbekämpfung beauftragen, müssen Sie deren
Besuche und die getroffenen Maßnahmen schriftlich festhalten.
POA 41
4.5 Die Chemikalien zur Schädlingsbekämpfung werden von den übrigen Produkten getrennt gelagert.
WARENEINKAUF UND -ANNAHME
POA 42 5.1.1.2 und
5.1.2
Im Laden gekaufte oder angelieferte Ware wird kontrolliert und registriert (Eingangsregister). Die
Dokumente werden aufbewahrt. Dies ist im Rahmen der Rückverfolgbarkeit verpflichtend.
RB1 IB1
5.1.1.2 und
5.5
Die Temperatur der kühl- und tiefkühlpflichtigen Lebensmittel wird kontrolliert.
Nichtkonformitäten werden aufgezeichnet, die Aufzeichnungen aufbewahrt.
RB1
G-041 – version 1 dd 29-05-13 Abschnitt 6 - 9/18
POA 43 5.1.2 Beim Transport von kühl- und tiefkühlpflichtigen Lebensmitteln vom Händler zur Betreuungsstätte
muss die Kühlkette gewahrt werden.
LAGERUNG UND AUFBEWAHRUNG DER LEBENSMITTEL
POA 44 5.2.1 Die Lebensmittel werden nach dem FEFO- oder FIFO-Verfahren gelagert.
POA 45 5.2.1 Bei der Lagerung der Lebensmittel wird Kreuzkontaminationen vorgebeugt.
POA 46 5.2.1 Die Verfall- und Verbrauchsdaten der Lebensmittel werden eingehalten.
Angebrochene Verpackungen oder zubereitete Lebensmittel werden etikettiert: Bezeichnung
des Produkts;
, Datum des Anbruchs oder der Zubereitung und Mindesthaltbarkeitsdatum müssen darauf
vermerkt sein.
IB2
POA 47 5.2.3 Gekühlte und tiefgekühlte Lebensmittel werden unter Bedingungen gelagert, die einem
Mikrobenwachstum vorbeugen.
POA 48 3.4.11 und
3.4.12
Es stehen ausreichend Kühl- und Tiefkühlschränke zur Verfügung. Sie sind jeweils mit einem
Thermometer ausgestattet.
5.2.3
5.4
Die Temperatur der Kühlschränke (Küche und Gruppenräume, ...) wird mindestens einmal am Tag
abgelesen.
Nichtkonformitäten werden aufgezeichnet, die Aufzeichnungen aufbewahrt.
AA5a RB5
RB7
5.2.3 Die Temperatur der Tiefkühlschränke wird mindestens einmal täglich abgelesen. Nichtkonformitäten
werden aufgezeichnet, die Aufzeichnungen aufbewahrt.
AA5a RB6
RB8
POA 49 5.2.3.2 und
5.3.2.6
Tiefgekühlte und aufgetaute Lebensmittel werden unter Berücksichtigung der guten Hygienepraxis
gehandhabt.
AA6
ZUBEREITUNG DER SPEISEN
POA 50 2.1.4
5.3
Lebensmittelhandhabung und Arbeitsorganisation sind dergestalt, dass auf allen Stufen der
Zubereitung Kreuzkontaminationen vermieden werden, mit einem besonderen Augenmerk auf
risikobehaftete Lebensmittel und Allergene.
IB3
POA 51 5.3.1 Lebensmittel tierischen Ursprungs werden stets gut durchgegart (Fleisch, Geflügel, Fisch, Eier).
POA 52 5.3.2.3 Unmittelbar nach dem Aufschlagen von Eiern werden die Schalen entsorgt, die Arbeitsplatte wird
gereinigt und desinfiziert.
AA7
G-041 – version 1 dd 29-05-13 Abschnitt 6 - 10/18
POA 53 5.3.4 Gegarte Lebensmittel, die zum Kaltverzehr (Pudding, gegartes, kalt verzehrtes Gemüse, ...) oder
zum zeitlich verzögerten Verzehr bestimmt sind, müssen mittels Schnell- bzw. Zwangskühlung
abgekühlt werden.
POA 54 5.3.5 Bei der Fertigstellung der Speisen wird die Wärmekette gewahrt.
VERTEILUNG DER SPEISEN
5.4 Vor dem Verteilen der Speisen in den Gruppenräumen muss die Temperatur der warmen Speisen in
der Küche gemessen werden.
Sie muss mindestens 60 °C betragen.
Nichtkonformitäten werden aufgezeichnet, die Aufzeichnungen aufbewahrt.
RB9
RB10
5.4 Vor dem Verteilen von kalten Speisen in den Gruppenräumen muss die Temperatur der Speisen in
der Küche oder im Gruppenraum gemessen werden. Sie muss < 7 °C betragen.
Nichtkonformitäten werden aufgezeichnet, die Aufzeichnungen aufbewahrt.
RB9
RB10
5.4
Warme Speisen, die zum zeitlich verzögerten Verzehr bestimmt sind, werden maximal zwei Stunden
lang bei mindestens 60 °C warm gehalten. Nichtkonformitäten werden aufgezeichnet, die
Aufzeichnungen aufbewahrt.
RB9
RB10
POA 55 5.4 Während der Verteilung werden die Speisen bedeckt transportiert.
LIEFERUNG VON SPEISEN DURCH EINEN EXTERNEN LIEFERSERVICE
ADM 56 5.5 Der externe Betrieb, der die Speisen liefert, verfügt über eine Genehmigung der FASNK.
POA 57 5.5 Angelieferte Speisen werden schnell und in einem Bereich gehandhabt, der gute Hygienepraxis
erlaubt.
POA 58 5.5 Die Wärmekette der angelieferten Lebensmittel wird gewahrt.
5.5 Die Temperatur der warm angelieferten Speisen wird kontrolliert (mindestens 60 °C).
Nichtkonformitäten werden aufgezeichnet, die Aufzeichnungen aufbewahrt.
RB1
RB9
RB10
POA 59 5.5 Die Kühlkette der angelieferten Lebensmittel wird gewahrt.
G-041 – version 1 dd 29-05-13 Abschnitt 6 - 11/18
5.1.1.2 und
5.5
Die Temperatur der gekühlten (maximal 7 °C) oder tiefgekühlten (maximal -18 °C) wird
kontrolliert. Nichtkonformitäten werden aufgezeichnet, die Aufzeichnungen aufbewahrt.
AB1
RB9
RB10
ZUBEREITUNG UND AUFBEWAHRUNG VON SPEISEN IN DEN AUFENTHALTSRÄUMEN
POA 60 5.6 Die Handhabung von Lebensmitteln und Zubereitungen in den Aufenthaltsräumen (Trinkfläschchen,
Zwischenmahlzeiten, ...) erfolgt unter Berücksichtigung der guten Hygienepraxis.
MILCHNAHRUNG
POA 61 5.7 Die Zubereitung von Trinkfläschchen und die Handhabung von Muttermilch erfolgt unter
Berücksichtigung der guten Hygienepraxis.
RESTEVERWALTUNG
POA 62 5.8 Tellerreste von den Kindern sowie zubereitete Lebensmittel, die auf Raumtemperatur abgekühlt
sind, werden weggeworfen.
GESCHIRRREINIGUNG
POA 63 5.9 Es darf keine Kreuzkontamination zwischen schmutzigem und sauberem Geschirr und den
Lebensmitteln entstehen.
POA 64 5.9 Geschirr, Besteck, Küchenutensilien und -wäsche werden mit großer Sorgfalt gewaschen und in
sauberem Zustand gehalten.
G-041 – version 1 dd 29-05-13 Abschnitt 6 - 12/18
Übersicht der CCPs und der entsprechenden Korrekturen und Korrekturmaßnahmen
Diese Liste hat keinen Anspruch auf Vollständigkeit. Sie enthält die Ursachen für Grenzwertüberschreitungen und die zu ergreifenden Korrekturen und
Korrekturmaßnahmen.
Tabelle 9: Annahme von gekühlten oder tiefgekühlten Lebensmitteln (LM) und von Zubereitungen im Cook&Chill-Verfahren (externer
Lieferservice)
Grenzwerte Ursachen des Problems
Korrekturen Korrekturmaßnahmen
Ware
nannahm
e
Temperatur von
kühlpflichtigen
Lebensmitteln:
- Geflügel: maxi. 4 °C
- Fleisch: maxi. 7 °C
- Fisch: maxi. 2 °C
- Fleischzubereitungen
und Hackfleisch maxi.
4 °C
- sonstige Lebensmittel
mit der Aufschrift:
"kühl aufbewahren":
maxi. 7 °C
- durch eine externen
Dienstleistungsfirma
gelieferte Speisen:
maxi. 7 °C
Temp. maxi. +3 °C
Fisch: Temp. maxi.
+2 °C
über einen kurzen
Zeitraum
Maxi. 15 Minuten bei
Raumtemperatur
Kühlkettenunterbrechung:
- Lebensmittel wurden in
einem nicht gekühlten
Lieferwagen transportiert.
- Transportweg zu lang.
- Fehlendes Personal bei der
Annahme.
Temperatur nicht konform:
- Annahmeverweigerung
der betroffenen LM
- LM entsorgen.
Zu lange Wartezeit:
Produkte kühl lagern und sie
schnell in der Wärmekette
verarbeiten. Bestehen
Zweifel für die Gesundheit
des Verbrauchers, sind die
LM wegzuwerfen.
- Den Lieferanten über das
Problem in Kenntnis setzen
und Korrekturmaßnahmen
fordern.
- Das Lastenheft überarbeiten.
- Die interne Organisation
überarbeiten.
- Das Personal sensibilisieren,
damit es im Fall von
Nichtkonformitäten
angemessene Entscheidungen
trifft.
G-041 – version 1 dd 29-05-13 Abschnitt 6 - 13/18
Temp. der tiefgekühlten
Lebensmittel:
-maxi. 18 °C
- maxi. 15 °C
Maxi. 15 Minuten bei
Raumtemperatur
Tabelle 10: Annahme von Zubereitungen im Cook&Serve-Verfahren (externer Lieferservice)
Grenzwerte Ursachen des Problems
Korrekturen Korrekturmaßnahmen
Ware
nannahm
e
Temp. der Zubereitungen
≥60 °C 60 °C
Wärmekettenunterbrechung:
- Wärmewagen defekt.
- Transportweg zu lang.
- Fehlendes Personal bei der
Annahme.
- Annahmeverweigerung
der betroffenen
Zubereitung.
- Die Zubereitung
wegwerfen.
- Die Lieferfirma über das
Problem in Kenntnis setzen
und Korrekturmaßnahmen
fordern.
- Das Lastenheft überarbeiten.
- Die interne Organisation
überarbeiten.
- Das Personal zur Beachtung
der
Überwachungsmaßnahmen
und deren Korrekturen
sensibilisieren.
- Das Material zum Warmhalten
(Thermosbehälter)
überprüfen.
G-041 – version 1 dd 29-05-13 Abschnitt 6 - 14/18
Tabelle 11: Lagerung kühlpflichtiger Produkte
Grenzwerte Ursachen des Problems
Korrekturen Korrekturmaßnahmen
Lageru
ng
Temperatur von
kühlpflichtigen
Lebensmitteln:
- Geflügel: maxi. 4 °C
- Fleisch: maxi. 7 °C
- Fleischzubereitungen
und Hackfleisch maxi.
4 °C
- Fisch: maxi. 2 °C
- durch eine externen
Dienstleistungsfirma
gelieferte Speisen:
maxi. 7 °C
- Feingebäck mit
Konditorcreme: maxi.
7 °C
- Milchprodukte (frisch
und pasteurisiert):
maxi. 7 °C
- Eier und
Eierzeugnisse: maxi.
7 °C
- sonstige Lebensmittel
mit der Aufschrift:
"kühl aufbewahren":
maxi. 7 °C
Temp. maxi. +3 °C
Fisch: Temp. maxi.
+2 °C
über einen kurzen
Zeitraum
- Der Netzstecker ist nicht
angeschlossen.
- Thermostat fehlerhaft
eingestellt.
- Häufiges oder zu langes
Öffnen der Kühlschranktür.
- Kühlschrank überladen.
- Kühlschrank defekt.
- Kein Schnellkühlverfahren
der warmen LM vor dem
Einbringen in den
Kühlschrank.
- Kühlschrank vereist.
Betreffend der LM:
- Risikobehaftete LM
wegwerfen.
- Temp. der übrigen LM
überprüfen
- Wenn Temp. unter
Grenzwert: LM in einen
Kühlschrank mit korrekter
Temperatur umlagern.
- Wenn Temp. über
Grenzwert: Produkte
wegwerfen.
Betreffend des Kühlschranks:
- Gerät wieder anschließen.
- Thermostateinstellung
ändern.
- Temp. nach einer Stunde
erneut messen.
- Vor dem Einlagern von LM
so lange warten, bis die
Kühlschranktemperatur
unter 7 °C beträgt.
Arbeitsorganisation überarbeiten:
- Den Kühlschrank so selten wie
möglich und nur für kurze Zeit
öffnen.
- Warme LM ausreichend
abkühlen, bevor sie in den
Kühlschrank gestellt werden.
Betreffend des Kühlschranks:
o Kühlschränke regelmäßig
abtauen.
o Einen zusätzlichen Kühlschrank
anschaffen.
o Bei einem Gerätedefekt: den
Techniker rufen.
G-041 – version 1 dd 29-05-13 Abschnitt 6 - 15/18
Tabelle 12: Lagerung tiefgekühlter Produkte
Grenzwerte Ursachen des Problems
Korrekturen Korrekturmaßnahmen
G-041 – version 1 dd 29-05-13 Abschnitt 6 - 16/18
Lageru
ng
Temp. des Tiefkühlschranks:
-maxi. 18 °C
-15 °C für kurze Zeit,
maxi. 1 Std.
- Gerät ist nicht
angeschlossen.
- Thermostat fehlerhaft
eingestellt.
- Abtauautomatik in Betrieb.
- Gerät vereist.
- Tiefkühlschrank überladen.
- Häufiges oder zu langes
Öffnen des
Tiefkühlschranks.
- Kein Schnellkühlverfahren
der warmen LM vor dem
Einbringen in den
Tiefkühlschrank.
- Tiefkühlschrank defekt.
Betreffend der LM:
- Temp. der LM überprüfen.
- Wenn Temp. < 15 °C: LM in
einen anderen Tiefkühlschrank
bei korrekter Temperatur
umlagern.
- Wenn Temp. > 15 °C: LM
tierischen Ursprungs auf jeden
Fall wegwerfen.
- Wenn Temp. >-15° C und
<7 °C: sonstige Lebensmittel:
im Kühlschrank lagern und
innerhalb 24 Std. nach
geschätztem Beginn des
Auftauens verbrauchen.
Diese LM müssen vor dem
Verzehr gegart werden.
Im Zweifelsfall die
Lebensmittel wegwerfen.
Betreffend des
Tiefkühlschranks:
- Thermostateinstellung
ändern.
- Temp. nach einer Stunde
erneut messen.
- Vor dem Einlagern von LM
abwarten, bis die
Innentemperatur -18 °C
erreicht hat.
Arbeitsorganisation überarbeiten:
- Warme LM vor dem Einbringen
in den Tiefkühlschrank
abkühlen.
- Den Tiefkühlschrank so selten
wie möglich und nur für kurze
Zeit öffnen.
Betreffend des Tiefkühlschranks:
- Tiefkühlschränke regelmäßig
abtauen.
- Gerät nicht überladen.
- Bei einem Gerätedefekt: den
Techniker rufen.
G-041 – version 1 dd 29-05-13 Abschnitt 6 - 17/18
Tabelle 13: Verteilung von warmen Speisen - Temperaturkontrolle während der gesamten Speisenausgabe
Grenzwerte Ursachen des Problems
Korrekturen Korrekturmaßnahmen
Vert
eilung
Temp. der warmen
Lebensmittel während
der Verteilung: ≥
60 °C maxi. 2 Std.
lang
- Verzehr
< 30 Minuten
Temp. ≥ 60 °C
- Verzehr
> 30 Minuten
Temp. ≥ 60 °C
maxi. 2 Std. lang
- Zu lange Wartezeiten
zwischen Beendigung
der Zubereitung und
Verzehr.
- Transport zu lang.
- Vorzeitiges Öffnen der
Behälter.
- Sondenthermometer
defekt.
- Fehlende oder
mangelhafte
Warmhalteverfahren
bei Temp. ≥ 60 °C.
- Fassungsvermögen
der Thermosbehälter
nicht an das Volumen
der Lebensmittel
angepasst.
- Die Zubereitung erneut
erhitzen.
- Thermostateinstellung
des Transport- und
Warmhaltematerials
der Lebensmittel
ändern
- LM sind länger als
30 Min. bei < 55 °C
verblieben: wegwerfen.
- LM sind länger als
30 Min. zwischen 55 °C
und 60 °C verblieben:
Zubereitung erneut
erhitzen, Thermostat
des Transport- und
Warmhaltematerials
der Lebensmittel
einstellen
Arbeitsorganisation
überarbeiten:
- Garzeiten, Transport,
Handhabung
Thermosbehälter, ...
- Gar- und
Warmhalteverfahren
überarbeiten.
- Das Personal
sensibilisieren, damit es
im Fall von
Nichtkonformitäten
angemessene
Entscheidungen trifft.
Betreffend des Materials:
- Sondenthermometer
eichen oder austauschen.
- Wirksamkeit des
Warmhaltematerials
prüfen.
- Bei Gerätedefekt den
Techniker rufen.
- Neues Material
anschaffen.
G-041 – version 1 dd 29-05-13 Abschnitt 6 - 18/18
Tabelle 14: Verteilung von gekühlten Speisen - Temperaturkontrolle während der gesamten Speisenausgabe
Grenzwerte Ursachen des Problems
Korrekturen Korrekturmaßnahmen
Temp. der kalten
Lebensmittel während der
Verteilung: ≤ 7 °C
maxi. 10 °C
Im Fall von gegarten
Zubereitungen:
- Verspätete Zubereitung
der Speise.
- Abkühlverfahren oder
Schnellkühler nicht
vorhanden oder nicht
wirksam.
- Einbringen einer zu heißen
Zubereitung in den
Kühlschrank.
Im Fall von kalten
Zubereitungen:
- Zu lange Wartezeit
zwischen dem
Herausnehmen aus dem
Kühlschrank und der
Verteilung.
- Problem mit dem
Kühlschrank.
- Sondenthermometer
defekt.
- LM ist länger als 30 Min.
bei Raumtemperatur
verblieben: LM entsorgen.
Arbeitsorganisation überarbeiten:
- Garzeiten, Transportzeiten von
der Küche zum Speisesaal,
Handhabung
Thermosbehälter, ...
- Schnellkühlverfahren
anwenden (LM in
Thermosbehälter oder in ein
Wasserbad mit Eiswasser
geben).
- Teller vor der Speisenausgabe
in den Kühlschrank stellen.
Betreffend des Materials:
- Bei Gerätedefekt den
Techniker rufen.
- Neues Material anschaffen
(z. B.: Schnellkühler, ...)
G-041 – Version 1 dd 29.05.13 Abschnitt 7 - 1/57
Leitlinien zur Eigenkontrolle für die Lebensmittelsicherheit in Betreuungsstätten für Kleinkinder
TEIL 7: ANHANG
Anhang 1: Gesetzestexte, die in den Zuständigkeitsbereich der FASNK fallen ...................................... 2
Anhang 2: Adressen und Telefonnummern der Provinzialen Kontrolleinheiten (PKE) der FASNK... 3
Anhang 3: HACCP-Prinzipien ...................................................................................................................................... 4
Für Lebensmittelinfektionen /-vergiftungen häufig verantwortliche Mikroorganismen ........................ 7
Anhang 5: Liste der Allergene und deren Derivate .......................................................................................... 19
Anhang 6: Informationsblätter ................................................................................................................................ 20
IB 1: Lebensmittelkontrolle beim Einkauf im Handel oder ...................................................... 20
bei der Warenannahme 20
IB 2: Haltbarkeitsdaten bei vorverpackten Lebensmitteln und hausgemachten Zubereitungen..................................................................................................................................................... 22
IB 3: Mit bakteriologischen Risiken behaftete Lebensmittel .................................................. 24
Anhang 7: Arbeitsanweisungen - AA ..................................................................................................................... 25
AA 1: Pflichtaushang zur Händehygiene ............................................................................................. 25
AA 2: Reinigungs- und Desinfektionsplan ................................................................................................... 26
AA 3 - Zwei-Eimer-Methode ........................................................................................................................ 28
AA 4: Desinfektion von risikobehaftetem Material ....................................................................... 29
AA 5: Temperaturmessung der Kühlschränke und/oder Tiefkühlschränke ................... 30
AA 5 a: Temperaturmessung der Kühlschränke und/oder Tiefkühlschränke: Betriebe mit Lockerungen............................................................................................................................ 31
AA 6: Tiefkühlschrank abtauen ................................................................................................................. 32
AA 7: Eier aufschlagen und trennen ...................................................................................................... 33
Anhang 8: Registrierungsblätter ............................................................................................................................. 35
RB 1: Tabelle zur Warenannahme ........................................................................................................... 35
RB 2: Rezeptur .................................................................................................................................................... 36
RB 3: Registrierungstabelle für die Reinigung ................................................................................ 38
RB 3b: Registrierungstabelle zur Desinfektion ............................................................................... 40
RB 4: Schädlingsbekämpfung .................................................................................................................... 41
RB 5: Registrierungstabelle für die Kühlschranktemperatur ................................................................ 46
RB 6: Registrierungstabelle für die Tiefkühlschranktemperatur .......................................... 47
RB 7: Verwaltung nicht konformer Temperaturen - Kühlschränke ....................................................... 48
RB 8: Verwaltung nicht konformer Temperaturen - Tiefkühlschränke ............................................. 49
RB 9: Temperaturkontrolle von warmen und kalten Zubereitungen................................................. 50
RB 10: Verwaltung nicht konformer Temperaturen von warmen und kalten Zubereitungen . 51
RB 11: Zusammenfassende Tabelle zur Verwaltung von Nichtkonformitäten ............................... 52
BIBLIOGRAFIE ................................................................................................................................................. 53
G-041 – Version 1 dd 29.05.13 Abschnitt 7 - 2/57
Anhang 1: Gesetzestexte, die in den Zuständigkeitsbereich der FASNK
fallen
- Verordnung (EG) Nr. 10/2011 der Kommission vom 14. Januar 2011 über Materialien und
Gegenstände aus Kunststoff, die dazu bestimmt sind, mit Lebensmitteln in Kontakt zu kommen.
- K.E. vom 26. April 2009 über mikrobiologische Kriterien für Lebensmittel.
- Verordnung (EG) Nr. 1881/2006 der Kommission vom 19. Dezember 2006 zur Festsetzung der
Höchstgehalte für bestimmte Kontaminanten in Lebensmitteln.
- K.E. vom 16. Januar 2006 zur Festlegung der von der Föderalagentur für die Sicherheit der
Nahrungsmittelkette ausgestellten Zulassungen, Genehmigungen und vorherigen Registrierungen.
- Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 der Kommission vom 15.11.2005 über mikrobiologische Kriterien für
Lebensmittel.
- K.E. vom 22. Dezember 2005 über die Hygiene von Lebensmitteln tierischen Ursprungs.
- K.E. vom 22. Dezember 2005 über Lebensmittelhygiene.
- K.E. vom 13. Dezember 2005 über das Rauchverbot an öffentlichen Plätzen.
- K.E. vom 10. November 2005 über den Einzelhandel mit bestimmten Lebensmitteln tierischen
Ursprungs.
- M. E. vom 22. März 2013 über die Lockerungen und Modalitäten der Anwendung der Eigenkontrolle
und der Rückverfolgbarkeit in bestimmten Betrieben des Lebensmittelsektors.
- K. E. vom 3. Juli 2005 über Materialien und Gegenstände aus Kunststoff, die dazu bestimmt sind, mit
Lebensmitteln in Kontakt zu kommen.
- Verordnung (EG) Nr. 852/2004 des Europäischen Parlamentes und des Rates vom 29. April 2004 über
Lebensmittelhygiene.
- Verordnung (EG) Nr. 853/2004 des Europäischen Parlamentes und des Rates vom 29. April 2004 mit
spezifischen Hygienevorschriften für Lebensmittel tierischen Ursprungs.
- Verordnung (EG) Nr. 1935/2004 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 27. Oktober 2004
über Materialien und Gegenstände, die dazu bestimmt sind, mit Lebensmitteln in Berührung zu
kommen und zur Aufhebung der Richtlinien 80/590/EWG und 89/109/EWG.
- M. E. vom 22. Januar 2004 über die Modalitäten für die Meldepflicht in der Nahrungsmittelkette.
- K. E. vom 14. November 2003 über Eigenkontrolle, Meldepflicht und Rückverfolgbarkeit in der
Nahrungsmittelkette.
- K. E. vom 28. Mai 2003 über die Gesundheitsüberwachung der Arbeitnehmer.
- K. E. vom 22. Mai 2003 über das Inverkehrbringen und die Verwendung von Biozid-Produkten.
- K. E. vom 14. Januar 2002 über die Qualität des Wassers für den menschlichen Gebrauch, das in
Lebensmitteleinrichtungen verpackt wird oder für die Herstellung und/oder das Inverkehrbringen von
Lebensmitteln verwendet wird.
- K. E. vom 13. September 1999 über die Etikettierung von vorverpackten Lebensmitteln.
- K. E. vom 28. Januar 1993 über die Kontrolle der Temperatur von tiefgefrorenen Erzeugnissen.
- K. E. vom 5. Dezember 1990 über tiefgefrorene Erzeugnisse.
- K. E. vom 4. Februar 1980 über die Inverkehrbringung von zu kühlenden Lebensmitteln.
- K. E. vom 3. Januar 1975 über als schädlich zu kennzeichnende Nahrungsmittel und
Nahrungsmittelsubstanzen. - K. E. vom 17. März 1971, der eine ärztliche Untersuchung aller Personen vorschreibt, die in der von
ihnen ausgeübten Tätigkeit direkt in Kontakt mit Nahrungsmitteln oder Nahrungsmittelstoffen stehen und diese verunreinigen oder kontaminieren können.
G-041 – Version 1 dd 29.05.13 Abschnitt 7 - 3/57
Anhang 2: Adressen und Telefonnummern der Provinzialen
Kontrolleinheiten (PKE) der FASNK
LISTE DER PROVINZIALEN KONTROLLEINHEITEN (PKE)
PKE
Für Auskünfte und Pflichtmeldungen
Tel./Mobiltel.1
Fax
ANTWERPEN
03 202 27 11 0478 87 62 19*
03 202 28 11
[email protected] [email protected]
WALLONISCH BRABANT
010 42 13 40 0478 87 62 16*
010 42 13 80
[email protected] [email protected]
BRÜSSEL
02 211 92 00 0478 87 62 22*
02 211 91 85
[email protected] [email protected]
[email protected] [email protected]
OSTFLANDERN
09 210 13 00 0478 87 62 20*
09 210 13 20 09 210 13
13**
[email protected] [email protected]
HENNEGAU
065 40 62 11
0478 87 62 15*
065 40 62 10
LÜTTICH
04 224 59 11
0478 87 62 13*
04 224 59 01
LÜTTICH
Antenne von
Sankt Vith
080 29 11 90
04 224 59 11*
080 29 11 99
04 224 59 01**
LIMBURG
011 26 39 84
0478 87 62 18*
011 26 39 85
LUXEMBURG
061 21 00 60
0478 87 62 12*
061 21 00 79
NAMUR
081 20 62 00
0478 87 62 14*
081 20 62 02
081 20 62 01**
FLÄMISCH
BRABANT
016 39 01 11
0478 87 62 17*
016 39 01 05
WESTFLANDERN
050 30 37 10
0478 87 62 21*
050 30 37 12
* Nur für die Pflichtmeldung, im Notfall, außerhalb der Bürozeiten
** Für die Pflichtmeldung
G-041 – Version 1 dd 29.05.13 Abschnitt 7 - 4/57
Anhang 3: HACCP-Prinzipien
Vor der Einführung des HACCP-Systems:
- bestimmen Sie einen HACCP-Verantwortlichen;
- wählen Sie ein einfaches System, das Sie und die betreffenden Personen systematisch verwenden
werden;
- sorgen Sie dafür, dass die mit der Zubereitung von Lebensmitteln betrauten Personen die
Vorschriften und Anweisungen befolgen;
- verwenden Sie Leitlinien für gute Praxis, die von der FASNK "validiert" worden sind. Sie werden
Ihnen beim Verfassen der Verfahren eine willkommene Hilfe sein.
Die Einführung eines HACCP-Systems beruht auf sieben Prinzipien: Diese sind nachstehend mit jeweils
einem praktischen Beispiel zur Veranschaulichung aufgeführt. 1. Die Gefahren auf jeder Stufe der Nahrungsmittelkette ermitteln
Beispiel: Bei der Lagerung von TK-Gemüse kann eine mikrobiologische Gefahr eintreten, wenn die
Temperatur des Tiefkühlschranks nicht angemessen ist.
2. Die Critical Control Points - kritischen Kontrollpunkte (CCP) bestimmen
Um herauszufinden, ob eine gefährliche Situation ein erhebliches Gesundheitsrisiko für den
Verbraucher nach sich zieht und somit einen CCP darstellt, müssen zunächst folgende vier Fragen
beantwortet werden.
F 1) Bestehen für die ermittelte(n) Gefahr(en) vorbeugende Maßnahmen?
JA NEIN Arbeitsstufe, Verfahren oder
Produkt ändern
Ist eine Kontrolle dieser Stufe
notwendig, um die Sicherheit und
Unbedenklichkeit des Produktes
zu gewährleisten? JA
NEIN = OK
F 2) Dient die Stufe dazu, die ermittelte(n) Gefahr(en) auszuschließen oder auf ein akzeptables
Niveau zu senken?
NEIN JA = CCP
F 3) Kann auf dieser Stufe eine Kontamination eintreten oder die Gefahr(en) auf ein inakzeptables
Niveau steigen?
JA NEIN = OK
F 4) Kann eine nachfolgende Stufe die ermittelte(n) Gefahr(en) ausschließen oder auf ein akzeptables
Niveau senken?
G-041 – Version 1 dd 29.05.13 Abschnitt 7 - 5/57
JA = OK NEIN = CCP
Legende:
CCP = Die Stufe ist ein Critical Control Point (kritischer Kontrollpunkt).
OK = Die Stufe ist kein Critical Control Point.
Beispiel: Mögliche Antworten auf die Fragen anhand unseres Beispiels der Lagerung von TK-Gemüse.
- F1 = NEIN: Ist eine Kontrolle auf dieser Stufe für die Sicherheit des Produktes notwendig? JA:
Arbeitsstufe, Verfahren oder Produkt ändern.
In dem angeführten Beispiel werden wir die Stufe ändern, indem wir eine tägliche
Temperaturkontrolle des Tiefkühlschranks empfehlen. Auf diese Weise lautet die Antwort auf Frage 1
JA, und wir können zu Frage 2 weitergehen.
- F2 = JA, also CCP.
3. Akzeptable Grenzwerte für jeden einzelnen CCP festlegen.
Für jeden Critical Control Point müssen Grenzwerte festgelegt und in drei verschiedene Kategorien
unterteilt werden. Gut - Verbesserungswürdig - Inakzeptabel.
Beispiel: Gut = ≤-18 °C / Verbesserungswürdig = -17 °C bis -15 °C / Inakzeptabel = -14 °C oder mehr.
4. Ein Kontrollsystem zur Beherrschung der CCPs erstellen.
Um die verschiedenen CCPs bestmöglich zu beherrschen, ist es zunächst erforderlich, folgende Daten in
einem Bericht zu erfassen:
- Die eingesetzten Mittel zur Vorbeugung der CCPs.
Beispiel: Temperaturkontrolle des Tiefkühlschranks.
- Das Kontrollverfahren der CCPs.
Beispiel: Beobachtung der auf dem Thermometer des Tiefkühlschranks angezeigten Temperatur. N. B.:
Der mit der Kontrolle betraute Mitarbeiter muss sich der Funktionstüchtigkeit des Thermometers sicher
sein.
- Die Häufigkeit der Kontrolle.
Beispiel: Kontrolle wird mindestens einmal täglich durchgeführt, morgens vor der Zubereitung der
Lebensmittel.
- Die für die Kontrolle verantwortliche Person.
Beispiel: Frau X oder Herr Y, mit der Speisenzubereitung betraut.
- Die Stelle, an der das Kontrollergebnis notiert wird.
Beispiel: Wenn sich die Temperatur innerhalb der Kategorie "Gut" befindet, kann der Verantwortliche
der Kontrolle seine Aktivitäten fortführen; wenn sie als "verbesserungswürdig" oder "inakzeptabel"
eingestuft wird, muss der Verantwortliche die Korrekturmaßnahmen einleiten, die im 5. HACCP-
Grundsatz vorgesehen sind.
5. Korrekturmaßnahmen festlegen
Diese Korrekturmaßnahmen sind so festzusetzen, dass sie eine Lösung für die CCPs darstellen, deren
Grenzwerte "verbesserungswürdig" oder "inakzeptabel" sind.
Kurze Zeit nach Anwendung der Korrekturmaßnahme muss der CCP erneut kontrolliert werden, um sich
zu über den Erfolg der Maßnahme zu vergewissern. Ist dies nicht der Fall, müssen andere
G-041 – Version 1 dd 29.05.13 Abschnitt 7 - 6/57
Korrekturmaßnahmen vorgesehen und angewandt werden. Im Folgenden müssen regelmäßige Kontrollen
des CCP durchgeführt werden, bis die gewünschten Grenzwerte erreicht sind.
Beispiel: Die Leistung des Tiefkühlschranks erhöhen. Ist die Temperatur nach wie vor unangemessen, den
Tiefkühlschrank reparieren lassen. Ist eine Reparatur nicht mehr möglich, einen neuen Tiefkühlschrank
anschaffen.
6. Ein HACCP-Handbuch erstellen.
Dieses Handbuch muss alle Informationen enthalten, die in irgendeiner Weise mit der Einführung des
HACCP-Systems verbunden sind. Beispiel: hier eine nicht vollständige Liste von Daten, die in einem
solchen HACCP-Handbuch aufgeführt werden können:
- Personalordnung (ärztliche Untersuchung, Hygiene, Schulungen, ...),
- Technische Datenblätter zur Reinigung / Desinfektion,
- Schädlingsbekämpfungsplan,
- Verfahren zur Einführung des HACCP-Systems (CCP, Grenzwerte, Kontrolle und Ergebnisse der CCPs,
Korrekturmaßnahmen, ...),
- Dokumentation: Gesetzgebung, Hygieneschulung, ...
- usw.
7. Das eingeführte HACCP-System beurteilen und notwendigenfalls ändern.
Sobald die Umsetzung des HACCP-Plans begonnen hat, ist es wichtig seine Wirksamkeit zu beurteilen.
Entspricht er den spezifischen Gegebenheiten des betreffenden Betriebs? Werden alle CCPs
berücksichtigt? Usw.
Kann das HACCP-System im Fall von Situationsänderungen (Beispiel: eine neuartige kulinarische Technik)
immer noch auf die Küche mit Gemeinschaftsverpflegung angewandt werden oder muss es geändert
werden? Usw.
Damit das HACCP-System optimale Lebensmittelsicherheit gewährleisten kann, muss es also regelmäßig
überarbeitet und gegebenenfalls angepasst werden.
G-041 – Version 1 dd 29.05.13 Abschnitt 7 - 7/57
Für Lebensmittelinfektionen /-vergiftungen häufig verantwortliche Mikroorganismen
Kurzbeschreibung 1: Salmonellen
Einige spezifische Hygienemaßnahmen zur Vorbeugung von Salmonellen:
- Alle Lebensmittel tierischen Ursprungs müssen ausreichend gegart werden:
- Fleisch, Geflügel und Fisch muss ganz durchgegart, Eier bestmöglich gegart werden (vermeiden Sie "schleimige" Omeletts, Eigelbzugabe in Pürees,
usw.)
- Hausgemachte Lebensmittelzubereitungen mit rohen Eiern (Mousse au Chocolat, Tiramisu, Mayonnaise, usw.) sind zu vermeiden.
- Die Vorschriften zur Anordnung der Lebensmittel im Kühlschrank müssen eingehalten werden, um Kreuzkontaminationen zu vermeiden.
Eier sind aufgrund des hohen Kreuzkontaminationsrisikos mit großer Sorgfalt zu behandeln. Eierschalen sind grundsätzlich kontaminiert. Nach der
Handhabung von Eiern muss die Arbeitsplatte gereinigt und desinfiziert werden.
- Alle Lebensmittel pflanzlichen Ursprungs, die zum Rohverzehr bestimmt sind (Rohkostsalat, frisches Obst, ...), müssen sorgfältig gewaschen werden.
- Die Hände müssen wirksam und systematisch gewaschen werden, insbesondere nach der Handhabung von Eierschalen und erdbehaftetem Gemüse.
- Eier werden vorzugsweise im Kühlschrank aufbewahrt.
Bezeichung der
Lebensmittel-
infektion /-
vergiftung
Häufig
beobachtete
Symptome
Verantwortliche Lebensmittel Übertragungswege Wachstums-
temperaturen
Inkuba-
tionszeit
Dauer der
Ansteck-
ungsgefahr
Salmonellose Fieber,
Bauchschmerzen,
Durchfall,
Übelkeit,
Erbrechen
Komplikationen:
Sepsis,
Polyarthritis,
Endokarditis, ...
Folgende rohe oder
unzureichend gegarte
Lebensmittel: Rohe Eier
und Erzeugnisse daraus
(Mousse au Chocolat,
Mayonnaise, ...), Fleisch,
Geflügel, Fisch,
Meeresfrüchte,Rohmilch-
erzeugnisse, schlecht
gereinigtes Obst/Gemüse
und daraus bereitete Säfte
Fäkalien
(natürliches
Vorkommen der
Bakterie in
menschlichen und
tierischen Fäkalien).
Alle rohen oder
schwach gegarten
Lebensmittel
Mind.: 5 °C
Maxi. 46 °C
Optimal:
35 bis 43 °C
6 bis 72
Std.
Mehrere
Wochen oder
Monate nach
Auftreten der
Symptome.
G-041 – Version 1 dd 29.05.13 Abschnitt 7 - 8/57
Kurzbeschreibung 2: Campylobacter
Bezeichnung der
Lebensmittel-
infektion/-
vergiftung
Häufig beobachtete
Symptome
Verantwortliche
Lebensmittel
Übertragungswege Wachstums-
temperaturen
Inkubations-
zeit
Dauer der
Ansteck-
ungsgefahr
Campylobacteriose Blutige Durchfälle,
Bauchschmerzen,
Fieber, Übelkeit,
Erbrechen.
Komplikationen:
Arthritis,
Meningitis,
Guillain-Barré-
Syndrom, ...
Schwach gegartes
Geflügel (insbesondere)
und Fleisch (Schwein,
Rind), Rohmilch und
kontaminiertes
Wasser.
Fäkalien von Wild-
und Hausvögeln,
Nutztiere, Hunde
und Katzen sowie
alle Orte, die mit
deren Fäkalien
kontaminiert sein
können (Boden,
Fluss, ...).
Schlachtkörper
von kontaminierten
Tieren
Mind.: 30 °C
Maxi. 45 °C
Optimal:
40 bis 42 °C
1 bis 10 Tage Durch den Arzt
zu bestimmen,
meist 48 Std.
nach Beginn der
Antibiotika-
therapie.
Unbehandelt bis
zu 7 Wochen.
Einige spezifische Hygienemaßnahmen zur Vorbeugung von Campylobacter:
- Arbeitsplatten, Bretter und Utensilien, die zum Parieren von rohem Geflügel und Fleisch gedient haben, müssen nach Gebrauch gründlich gereinigt und
gegebenenfalls desinfiziert werden, um eine Kontamination der garen (gegartes Fleisch, usw.) oder rohen, verzehrfertigen Lebensmittel (Rohkostsalat,
usw.) zu verhindern.
- Die Vorschriften zur Anordnung der Lebensmittel im Kühlschrank müssen eingehalten werden, um Kreuzkontaminationen zu vermeiden. Beispiel:
Fleischsaft und gegarte Zubereitungen.
- Die Hände müssen wirksam und systematisch gewaschen werden, insbesondere nach der Handhabung von rohem Geflügel und Fleisch.
- Die Hände der Kinder müssen systematisch vor dem Verzehr von Lebensmitteln und nach dem Toilettengang gewaschen werden.
- Das zum Geschirrspülen verwendete Wasser muss Trinkwasserqualität haben.
- Haustiere dürfen keinen Zugang zur Küche haben.
G-041 – Version 1 dd 29.05.13 Abschnitt 7 - 9/57
Kurzbeschreibung 3: Listeria moncytogenes
Einige spezifische Hygienemaßnahmen zur Vorbeugung von Listeria monocytogenes:
- Es dürfen ausschließlich pasteurisierte Milcherzeugnisse verwendet werden (achten Sie auf handwerklich hergestellte Milchprodukte, die oft Rohmilch
enthalten).
- Das Verbrauchsdatum und Haltbarkeitsdatum der kühlpflichtigen Produkte müssen eingehalten werden.
- Die Temperatur des Kühlschranks und des Tiefkühlschranks wird mindestens einmal täglich kontrolliert und in einer Checkliste vermerkt.
Bezeichnung der
Lebensmittel-
infektion /-
vergiftung
Häufig beobachtete
Symptome
Verantwortliche
Lebensmittel
Übertragungswege Wachstums-
temperaturen
Inkubations-
zeit
Dauer der
Ansteck-
ungsgefahr
Listeriose Grippeähnlicher
Zustand, Erbrechen,
Krämpfe, Durchfall
oder Verstopfung und
Fieber.
Komplikationen:
Schäden des
zentralen
Nervensystems,
Sepsis beim
Neugeborenen.
Bei
Schwangerschaft:
Intrauteriner
Fruchttod,
Frühgeburt, neonatale
Infektion.
Rohmilchprodukte,
Räucherfisch,
rohes Fleisch und Koch-
und Brühwurst,
Salate auf
Mayonnaisebasis.
Fäkalien von
Rindern, Schafen,
Schweinen und
Hühnern sowie alle
Orte, die mit ihren
Fäkalien
verunreinigt sein
können (Boden,
Fluss, ...).
Mind.: - 2 °C
Maxi. 45 °C
Optimal: 30 bis
39 °C
48 Stunden
bis 3 Monate.
Im Schnitt 3
Wochen.
/
G-041 – Version 1 dd 29.05.13 Abschnitt 7 - 10/57
Kurzbeschreibung 4: Staphylococcus aureus
Bezeichnung der
Lebensmittel-
infektion/-
vergiftung
Häufig beobachtete
Symptome
Verantwortliche
Lebensmittel
Übertragungswege Wachstums-
temperaturen
Inkubations-
zeit
Dauer der
Ansteck-
ungsgefahr
Lebensmittelinfekt
ion mit
Staphylococcus
oder
Staphylokokken
Plötzlicher Beginn
mit: Übelkeit,
Bauchschmerzen mit
heftigem und
wiederholtem
Erbrechen und
Durchfällen.
Komplikationen:
Dehydrierung,
Blutdruckabfall,
Schockzustand, ...
Zubereitete Fleisch-
und/oder
Gemüsegerichte.
Feingebäck mit
Sahne, Eiscreme.
Käse
Lebensmittel, die
wenig Wasser
enthalten
(Milchpulver,
Teigwaren, ...).
Schleimhäute
(insbesondere
Nasen-) und Haut.
Eitriger oder nicht
eitriger
Wundausfluss
(weißer Finger).
Mind.: 6 °C
Maxi. 48,5 °C
Optimal: 37 °C
30 Minuten
bis 8 Stunden
/ (*)
Einige spezifische Hygienemaßnahmen zur Vorbeugung von Staphylococcus aureus:
- Die Hände müssen wirksam und systematisch gewaschen werden, insbesondere nach dem Naseschnäuzen und dem Berühren der Haut.
- Es ist untersagt, auf die Lebensmittel zu niesen. Bei Schnupfen wird das Tragen eines Mundschutzes empfohlen.
- Rauchen ist in der Küche untersagt (Kontakt mit dem Speichel).
- Hautverletzungen müssen desinfiziert und mit einem wasserundurchlässigen Verband abgedeckt werden.
- Die Kühlkette (Temp. <7 °C) einhalten.
- Haltbarkeitsdatum beachten.
* Die Symptome können von den von der Bakterie gebildeten Toxinen ausgelöst werden.
G-041 – Version 1 dd 29.05.13 Abschnitt 7 - 11/57
Kurzbeschreibung 5: Verotoxin produzierende Escherichia coli (EHEC)
Bezeichnung der
Lebensmittel-
infektion/-
vergiftung
Häufig
beobachtete
Symptome
Verantwortliche
Lebensmittel
Übertragungswege Wachstums-
temperaturen
Inkubations-
zeit
Dauer der
Ansteckungs-
gefahr
Verotoxin bildende
Enterohämorrhagisch
e Escherichia coli.
Wässriger und
blutiger Durchfall,
Bauchkrämpfe,
Erbrechen,
manchmal Fieber
Komplikationen:
Hämolytisch-
urämisches
Syndrom
Mit Fäkalien von
Wiederkäuern
verunreinigte
Lebensmittel. Beispiel:
Rohmilcherzeugnisse,
rohes Rinderhack,
rohes, schlecht
abgewaschenes
Obst/Gemüse,
kontaminiertes Wasser.
Menschliche
Fäkalien (natürliches
Vorkommen im
menschlichen
Verdauungstrakt).
Mind.: 7 °C
Maxi. 50 °C
Optimal: 37 °C
Wenige
Stunden bis
10 Tage
Solange die
Durchfälle
anhalten, beim
Erwachsenen
etwa eine
Woche.
Einige spezifische Hygienemaßnahmen zur Vorbeugung von Escherichia coli:
- Beim Kauf von Fleisch (insbesondere Hackfleisch) muss die Kühlkette mittels Kühltaschen und Eisblöcken gewahrt werden.
- Das Händewaschen nach dem Toilettengang ist Pflicht und muss wirksam sein.
- Küchenpersonal mit ansteckenden Infektionen muss von der Arbeit fern bleiben und darf diese nur nach ärztlicher Absprache wieder aufnehmen.
G-041 – Version 1 dd 29.05.13 Abschnitt 7 - 12/57
Kurzbeschreibung 6: Bacillus cererus
Bezeichnung der
Lebensmittelinfektion
/-vergiftung
Häufig beobachtete
Symptome
Verantwortliche
Lebensmittel
Übertragungswege Wachstums-
temperaturen
Inkubations-
zeit
Dauer der
Ansteckungs-
gefahr
Lebensmittelinfektion
/-vergiftung durch
Bacillus cereus
Bauchschmerzen
entweder mit
starker Übelkeit und
Erbrechen,
oder heftigen
Durchfällen.
Komplikationen:
Schwere
Leberschädigung
- Gekochter Reis
und Teigwaren,
- rohes Obst/
Gemüse,
- gegarte Produkte
und
Fertiggerichte,
- milchhaltige
Desserts,
- trockene oder
verarbeitete
Lebensmittel
(Milchpulver, ...)
Boden
Aufbewahrung bei
Raumtemperatur
nach dem Garen
Zu langsames
Abkühlen oder
Kühlkettenunter-
brechung.
Mind.: 5 °C
Maxi. 55 °C
Optimal: 30 bis 37 °C
Eine bis
24 Stunden
/ (*)
Einige spezifische Hygienemaßnahmen zur Vorbeugung von Bacillus cereus:
- Nach dem Garprozess müssen Lebensmittel, die nicht innerhalb 30 Minuten verzehrt werden, unmittelbar in den Kühlschrank gestellt werden (nachdem
ihre Temperatur beispielsweise in einem Wasserbad mit kaltem Wasser gesenkt wurde) oder maximal zwei Stunden bei über 65 °C warm gehalten
werden (Wärmewagen, ...).
- Zubereitete Teigwaren- oder Reisgerichte müssen im Kühlschrank aufbewahrt und innerhalb 24 Stunden verzehrt werden. Nach der Entnahme aus dem
Kühlschrank müssen diese schnell verzehrt werden.
* Die Infektion mit Bacillus cereus wird selten als Einzelfall diagnostiziert, sondern im allgemeinen im Rahmen einer nahrungsmittelbedingten Epidemie. Die
Symptome können von den von der Bakterie gebildeten Toxinen ausgelöst werden.
G-041 – Version 1 dd 29.05.13 Abschnitt 7 - 13/57
Kurzbeschreibung 7: Clostridium botulinium
Bezeichnung der
Lebensmittelinfek-
tion /-vergiftung
Häufig beobachtete Symptome Verantwortliche
Lebensmittel
Übertragungswege Wachstums-
temperaturen
Inkubations-
zeit
Dauer der
Ansteckungs-
gefahr
Botulismus Verschwommene Sicht,
undeutliche Sprache,
Schluckbeschwerden,
Mundtrockenheit und
Müdigkeit,
manchmal begleitet von
Verdauungsstörungen.
Komplikationen:
Lähmung der Gliedmaßen und
der Atemmuskulatur, kann
zum Tod durch Atemnot
führen.
Honig,
Konserven
(insbesondere
handwerklich
hergestellte),
Vakuumverpackte
Produkte,
Wurstwaren,
aromatisierte Öle
(Knoblauch oder
Kräuter).
Umwelt (Boden,
Staub,
Abwässer, ...),
tierische Fäkalien
Mind.: 3 °C
Maxi. 48 °C
Optimal: 18 bis 25 °C
6 Stunden bis
10 Tage
Nicht
ansteckend
Einige spezifische Hygienemaßnahmen zur Vorbeugung von Clostridium botulinium:
- Kinder unter einem Jahr sollten keinen Honig verzehren (Säuglingsbotulismus).
- Konservendosen, die verformt/gewölbt sind oder beim Öffnen einen verdächtigen Geruch verströmen, werden weggeworfen.
- Unter Vakuum verpackte Erzeugnisse müssen im Kühlschrank aufbewahrt werden.
G-041 – Version 1 dd 29.05.13 Abschnitt 7 - 14/57
Kurzbeschreibung 8: Hepatitis-A-Virus
Bezeichnung der
Lebensmittel-
infektion /-
vergiftung
Häufig beobachtete
Symptome
Verantwortliche
Lebensmittel
Übertragungswege Wachstums-
temperaturen
Inkubations
-
zeit
Dauer der
Ansteckungs-
gefahr
Hepatitis A Bauchschmerzen,
Übelkeit, Fieber,
Müdigkeit,
Appetitverlust und
Gelbsucht.
Meeresfrüchte (roh oder
schwach gegart).
Rohes Obst/ Gemüse.
Abwässer.
Mensch,
kranke / gesunde
Träger (Fäkalien)
Überlebt in rohen
und/oder
verzehrfertigen
gekühlten oder
tiefgekühlten
Lebensmitteln
10 bis 50
Tage
Ein bis zwei
Wochen vor
und eine Woche
nach Auftreten
der Symptome.
Einige spezifische Hygienemaßnahmen zur Vorbeugung von Hepatitis A:
- Allen Personen, die mit Lebensmitteln in Kontakt kommen, wird empfohlen, sich gegen Hepatitis-A impfen zu lassen2.
- Das Händewaschen nach dem Toilettengang ist Pflicht und muss wirksam sein.
- Vollständiges Material zum Händewaschen muss zur Verfügung stehen.
- Küchenpersonal mit ansteckenden Infektionen muss von der Arbeit fern bleiben und darf diese nur nach ärztlicher Absprache wieder aufnehmen.
GUTACHTEN 09-2007 über Ärztliches Attest für Personen, die mit der Produktion, der Verarbeitung und Handhabung von Lebensmitteln betraut sind http://www.favv.be/comitescientifique/avis/_documents/2007-05-15_AVIS092007_fr.pdf
G-041 – Version 1 dd 29.05.13 Abschnitt 7 - 15/57
Kurzbeschreibung 9: Norovirus
Bezeichnung der
Lebensmittel-
infektion /-
vergiftung
Häufig beobachtete
Symptome
Verantwortliche
Lebensmittel
Übertragungswege Wachstums-
temperaturen
Inkubations-
zeit
Dauer der
Ansteckungs-
gefahr
Lebensmittelinfekti
on /-vergiftung mit
Norovirus
Übelkeit,
Erbrechen,
Krämpfe,
Durchfälle,
Müdigkeit,
Gliederschmerzen
Miesmuscheln, Austern,
Meeresfrüchte, Abwässer,
Salate.
Verzehrfertige
Lebensmittel.
Kontakt mit einer
infizierten Person/
einem infizierten
Gegenstand (z. B.
Türgriff).
- Fäkal-oraler
Kontakt
- Über die Luft
Resistent gegen
klassische
Konservierungsver-
fahren wie Kühlung
oder Tiefkühlung
24 bis
48 Stunden
Ab Auftreten
der ersten
Symptome
bis 4 Tage
nach
Genesung.
Einige spezifische Hygienemaßnahmen zur Vorbeugung von Norovirus:
- Das Händewaschen nach dem Toilettengang ist Pflicht und muss wirksam sein.
- Vollständiges Material zum Händewaschen muss zur Verfügung stehen.
- Arbeitsplatten, Bretter und Utensilien, die zur Zubereitung von rohem Geflügel und Fleisch gedient haben, müssen nach Gebrauch gründlich gereinigt
und gegebenenfalls desinfiziert werden, um eine Kreuzkontamination mit garen (gegartes Fleisch, usw.) oder rohen, verzehrfertigen Lebensmitteln
(Rohkostsalat, usw.) zu verhindern.
- Küchenpersonal mit Symptomen wie Durchfall und Erbrechen muss der Arbeit fern bleiben.
G-041 – Version 1 dd 29.05.13 Abschnitt 7 - 16/57
Kurzbeschreibung 10: Clostridium perfringens
Bezeichnung der
Lebensmittel-
infektion /-
vergiftung
Häufig beobachtete
Symptome
Verantwortliche
Lebensmittel
Übertragungswege Wachstums-
temperaturen
Inkubations-
zeit
Dauer der
Ansteckungs-
gefahr
Lebensmittelinfekti
on /-vergiftung
mit Clostridium
perfringens
Heftige
Bauchkrämpfe,
Durchfälle mit
erheblichen
Blähungen.
Lebensmittel mit hohem
Protein- oder
Stärkegehalt (Fleisch,
Fisch, Hülsenfrüchte, Reis,
Teigwaren, Soßen, ...)
Bakterie sehr stark in
der Umwelt verbreitet
(Boden, Staub,
Abwasser,
Pflanzenoberfläche, ...)
Fäkalien von Tieren und
Menschen.
Mind.: 10 °C
Maxi. 50 °C
Optimal:
40 bis 45 °C
6 bis 24 Std. _
Einige spezifische Hygienemaßnahmen zur Vorbeugung von Clostridium perfringens:
- Lebensmittel, die zum zeitlich verzögerten Verzehr bestimmt sind, müssen warm gehalten werden (maxi. zwei Std. bei +60 °C) oder mittels Schnell- oder
Zwangskühlung abgekühlt werden. Die Speisen müssen innerhalb weniger als zwei Stunden von 60 °C auf 10 °C abkühlen.
- Speisereste von Tellern und Kochtöpfen, die bei Raumtemperatur verblieben sind, müssen weggeworfen werden.
- Zimmerpflanzen sind in der Küche untersagt; alle Gegenstände, an denen sich Staub ansammeln könnte, müssen vermieden werden (Büromaterial,
dekorative Gegenstände, ...).
G-041 – Version 1 dd 29.05.13 Abschnitt 7 - 17/57
Kurzbeschreibung 11: Yersinia
Bezeichnungen der
Lebensmittelinfek-
tion /-vergiftung
Häufig beobachtete
Symptome
Verantwortliche
Lebensmittel
Übertragungswege Wachstums-
temperaturen
Inkubations
- zeit
Dauer der
Ansteckungs-
gefahr
Yersiniose,
Enterokolitis, Pseudo-
tuberkulose
Enterokolitis, akuter
Durchfall: flüssig
(Erwachsene) oder wässrig-
schleimig (Kinder),
Bauchkrämpfe, Fieber mit
Kopfschmerzen
-Appetitverlust und/oder
Erbrechen
Komplikationen:
Sepsis, Hautgeschwüre,
Arthritis, ...
Schweinefleisch
(hauptsächlich) und
Rindfleisch, Geflügel,
Fisch, schwach
gegarte Eier und
Abwässer.
Fäkalien von Kätzchen,
Welpen, Vögeln, Ratten,
Schafen, Kaninchen,
Pferden sowie alle Orte,
die mit deren Fäkalien
verunreinigt sein können
(Boden, Fluss, ...).
Mensch,
kranke / gesunde
Träger (Fäkalien)
Fliegen nach dem
Kontakt mit infizierten
Tierkadavern.
Mind.: 0 °C
Maxi. 44 °C
Optimal:
28 bis 29 °C
3 bis 7
Tage
Solange die
Symptome
anhalten,
unbehandelt
zwei bis drei
Monate.
Einige spezifische Hygienemaßnahmen zur Vorbeugung von Yersinia:
- Fleischzubereitungen wie Schweinemett werden bei 80 °C gut durchgegart.
- Hausgemachte, gekühlte Zubereitungen müssen innerhalb 24 Stunden verzehrt werden (denn Yersinia vermehrt sich ab 0 °C).
- Küchenpersonal mit ansteckenden Infektionen (Yersiniose, ...) muss von der Arbeit fern bleiben und darf diese nur nach ärztlicher Absprache wieder
aufnehmen.
- Die Küchenfenster müssen mit Fliegengittern versehen sein.
G-041 – Version 1 dd 29.05.13 Abschnitt 7 - 18/57
Kurzbeschreibung 12: Enterobacter sakazakii
Bezeichnung der
Lebensmittelinfektion
/-vergiftung
Häufig beobachtete
Symptome
Verantwortliche
Lebensmittel
Übertragungswege Wachstums-
temperaturen
Inkubations
-zeit
Dauer der
Ansteckungs-
gefahr
Lebensmittelinfektion
/-vergiftung mit
Enterobacter sakazakii
Meningitis, Sepsis,
Bakteriämie,
nekrotisierende
Enterokolitis
Säuglings- und
Folgenahrung in
Pulverform
Insekten (Fliegen),
Fäkalien (Mensch und
Tier),
Umwelt
Mind.: 5,5 °C
1 Tag / (*)
Einige spezifische Hygienemaßnahmen zur Vorbeugung von Enterobacter sakazakii:
- Die Milchfläschchen sind unmittelbar vor ihrem Verzehr, nicht im voraus zuzubereiten. Sie dürfen nicht erneut erhitzt werden.
- Die Trinkfläschchen und das für die Zubereitung notwendige Material müssen sauber sein; bei Säuglingen bis sechs Monaten muss es sterilisiert werden.
- Die Trinkfläschchen werden auf einer spezifischen, sauberen und desinfizierten Arbeitsplatte zubereitet.
- Die Person, die die Milchfläschchen zubereitet, trägt angemessene und saubere Arbeitskleidung und wäscht sich unmittelbar vor der Zubereitung die
Hände.
* Die einzigen bekannten Fälle einer Mensch-zu-Mensch-Übertragung betreffen eine Ansteckung des Kindes durch die Mutter, hauptsächlich bei Geburten
per Kaiserschnitt.
G-041 – Version 1 dd 29.05.13 Abschnitt 7 - 19/57
Anhang 5: Liste der Allergene und deren Derivate
Gemäß Königlichem Erlass vom 13. September 1999 über die Etikettierung von vorverpackten
Lebensmitteln (abgeändert), müssen folgende Inhaltsstoffe auf der Etikettierung der Lebensmittel aufgeführt werden:
1. Glutenhaltiges Getreide (also Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Dinkel, Kamut oder deren Hybridstämme) und aus Getreide gewonnene Erzeugnisse, ausgenommen:
a) Glukosesirupe auf Weizenbasis einschließlich Dextrose; b) Maltodextrine auf Weizenbasis;
c) Glukosesirupe auf Gerstenbasis; d) Getreide zur Herstellung von Destillaten oder Ethylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs für Spirituosen und andere alkoholische Getränke.
2. Krebstiere und Krebstiererzeugnisse. 3. Eier und Eierzeugnisse 4. Fisch und Fischerzeugnisse, ausgenommen:
a) Fischgelatine, die als Träger für Vitamin- oder Karotinoidzubereitungen verwendet wird; b) Fischgelatine oder Hausenblase, die als Klärhilfsmittel in Bier, Cidre und Wein verwendet wird
5. Erdnüsse und Erdnusserzeugnisse 6. Soja und Sojaerzeugnisse, ausgenommen:
a) vollständig raffiniertes Sojabohnenöl und -fett; b) natürliche gemischte Tocopherole (E306), natürliches D-alpha-Tocopherol, natürliches D-alpha-Tocopherolazetat, natürliches D-alpha-Tocopherolsukzinat aus Sojaquellen;
c) aus pflanzlichen Ölen aus Sojabohnen gewonnene Phytosterine und Phytosterinester; d) aus Pflanzenölsterinen gewonnene Phytostanolester aus Sojaquellen.
7. Milch und Milcherzeugnisse (einschließlich Laktose), ausgenommen:
a) Molke zur Herstellung von Destillaten oder Ethylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs für Spirituosen und andere alkoholische Getränke; b) Lactit.
8. Schalenfrüchte, d. h. Mandeln (Amygdalus communis L.), Haselnüsse (Corylus avellana), Walnüsse
(Juglans regia), Kaschunüsse (Anacardium occidentale), Pekannüsse (Carya illinoiesis (Wangenh.) K. Koch), Paranüsse (Bertholletia excelsa), Pistazien (Pistacia vera), Makadamianüsse und
Queenslandnüsse (Macadamia ternifolia) und daraus gewonnene Erzeugnisse, ausgenommen:
a) Schalenfrüchte zur Herstellung von Destillaten oder Ethylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs für Spirituosen und andere alkoholische Getränke.
9. Sellerie und Sellerieerzeugnisse.
10. Senf und Senferzeugnisse. 11. Sesamsamen und Sesamsamenerzeugnisse. 12. Schwefeldioxid und Sulfite in Konzentrationen von mehr als 10 mg/kg oder 10 mg/Liter ausgedrückt als SO2.
13. Lupinen und Lupinenerzeugnisse. 14. Weichtiere und Weichtiererzeugnisse.
G-041 – Version 1 dd 29.05.13 Abschnitt 7 - 20/57
Anhang 6: Informationsblätter
IB 1: Lebensmittelkontrolle beim Einkauf im Handel oder
bei der Warenannahme
Weisen Sie angelieferte Lebensmittel zurück, die nicht den untenstehenden Kriterien
und/oder den Anforderungen des Lastenheftes entsprechen
Tiefkühlprodukte Das Haltbarkeitsdatum prüfen
Die Temperatur kontrollieren*
Lebensmittel auf Nichtvorhandensein von
feuchten Stellen auf der Verpackung
Eis- und Froststellen
verformten oder schadhaften Verpackungen prüfen.
Frischfleisch Das Haltbarkeitsdatum prüfen
Die Temperatur kontrollieren*
Zu vermeiden sind:
starker Geruch
graue, grüne, weiße Farbe, Fleckenbildung
Viskosität: visköses oder klebriges Fleisch
Beschaffenheit: weiches, sich auflösendes Fleisch
zu große Mengen Flüssigkeit in der Verpackung
Frischer Fisch Das Haltbarkeitsdatum prüfen
Die Temperatur kontrollieren*
Den Fisch auf folgende Merkmale prüfen:
Leichter Geruch nach Seealgen
Augen: schwarze, glänzende Pupillen
Feste Beschaffenheit: ein Fingerabdruck verschwindet nach
kurzer Zeit wieder
Ohren/Kiemen: rosa oder blutrot, glänzend und feucht
Bauch: nicht aufgebläht, Fleisch ohne Flecken und nicht gelblich
Glänzende Haut
Lagerung auf Eis bei unverpacktem Fisch
Anmerkung: Tiefgekühlter Fisch bietet meist eine bessere Frische- und
Qualitätsgarantie als frischer Fisch.
Eier Das Haltbarkeitsdatum prüfen
Kontrollieren, dass die Eier nicht gesprungen sind
Milchprodukte Das Haltbarkeitsdatum prüfen
Die Temperatur kontrollieren*
Handwerklich gefertigten Käse und Rohmilch in der Küche meiden (Ab-
Hof-Milch, Milchkannen, ...)
Prüfen, dass das Produkt frei von folgenden Merkmalen ist:
gewölbte, verformte oder schadhafte Verpackungen
Schimmelbefall, Geruch und Farbe anormal
Obst und Gemüse Überprüfen, dass die Produkte frei von
Feuchtigkeit in den Kisten
Schimmelbefall
welken Teilen
feuchtem oder weichem Gemüse
weichen, biegsamen oder matschigen Stängeln
G-041 – Version 1 dd 29.05.13 Abschnitt 7 - 21/57
schadhaften Stellen infolge Schädlingsbefall
Insekten sind.
Konservendosen und
Tetrapak-
/Verbundkartons
Das Haltbarkeitsdatum prüfen
Gewölbte, verformte, verrostete oder oxidierte Dosen/Kartons
zurückweisen
Halbkonserven
(Anchovis, ...)
Das Haltbarkeitsdatum prüfen
Die Temperatur kontrollieren (siehe Verpackungsaufschrift)
Kühl aufbewahren (bitte Temperaturangabe auf der Verpackung
beachten)
Vakuumverpackte
Lebensmittel
Das Haltbarkeitsdatum prüfen
Die Temperatur kontrollieren* (siehe Verpackungsaufschrift)
Müssen im Kühlschrank aufbewahrt werden (bitte Temperaturangabe auf
der Verpackung beachten)
Überprüfen, dass die Produkte frei von
Luftblasen in der Verpackung
beschädigter oder feuchter Verpackung sind.
* Die Temperaturkontrolle wird ausschließlich bei der Annahme von angelieferten Waren vorgenommen. Im Handel
sollten die Temperaturanzeigen der Kühl- und Tiefkühlmöbel geprüft werden. Siehe Tabelle Maximale
Kerntemperaturen der Lebensmittel bei der Lagerung im Handel und bei der Warenannahme
Maximale Kerntemperaturen der Lebensmittel bei der Lagerung im Handel und bei der Warenannahme
Lebensmittel Maximale Kerntemperatur*
Tiefkühlprodukte -18 °C
Fisch und Fischereiprodukte 0-2 °C
Frischfleisch
Fleischzubereitungen, Hackfleisch
Geflügel, Innereien
7 °C
4 °C
4 °C
Süßgebäck mit Konditorcreme, Sahne, Eiern, ... 7 °C
Frische, pasteurisierte Milcherzeugnisse 7 °C
Nahrungsmittel mit der Aufschrift: "kühl lagern"
ohne spezifische Angabe der Lagertemperatur
7 °C
* Gemäß, unter anderem, Königlichem Erlass vom 10. November 2005 über den Einzelhandel mit
bestimmten Lebensmitteln tierischen Ursprungs. Ist auf der Verpackung eine niedrigere Temperatur als
die gesetzlich vorgeschriebene angegeben, so müssen die Lebensmittel laut Verpackungsangabe
aufbewahrt werden.
Während der Lagerung im Geschäft und beim Transport der Waren dürfen diese Temperaturen jedoch
kurzzeitig um bis zu 3 °C überschritten werden.
Achtung: Diese Abweichungen sind in den Lagerbereichen des Ladens oder des Lieferwagens nur an
solchen Stellen akzeptabel, welche den stärksten Temperaturschwankungen ausgesetzt sind (Beispiel:
Die Temperatur von TK-Gemüsebeuteln darf an der Oberfläche des Lagerbereichs maximal -15 °C
betragen, nicht jedoch die der Beutel, welche sich in der Mitte des Lagerbereichs befinden).
G-041 – Version 1 dd 29.05.13 Abschnitt 7 - 22/57
IB 2: Haltbarkeitsdaten bei vorverpackten Lebensmitteln und
hausgemachten Zubereitungen
o Beachten Sie zunächst die Verpackungsangaben auf dem Produkt. Diese Angabe lautet oft "Nach
Anbruch x Tage im Kühlschrank haltbar".
o Achtung: Die HD sind aufgrund optimaler Lagerungstemperaturen der Lebensmittel festgelegt. Bei
höheren Lagertemperaturen sollte das HD verkürzt werden.
o Die folgende Tabelle gibt Ihnen Beispiele von anzuwendenden Haltbarkeitsdaten.
o Wenn vom Hersteller ein anderes HD angegeben ist, muss dieses eingehalten werden.
o Die HD müssen auf der Verpackung oder auf einem Etikett vermerkt sein.
o Haltbarkeitsdaten dürfen nicht unüberlegt festgelegt werden. Machen Sie von Ihrem gesunden
Menschenverstand Gebrauch!
Legende: HD = Haltbarkeitsdatum
T = Tag des Anbruchs der Originalverpackung
NICHT AUFGESCHNITTENE PRODUKTE Optimale
Temperaturen
HD
Säuglingsnahrung in Pulverform
15 bis 25 °C T + 31
Hartkäse (Gouda, Emmental, ...)
Weichkäse (Brie, Camembert, ...)
0 bis 4 °C
T + 15
Quark (lose, nicht zubereitet)
0 bis 4 °C T + 7
Unter Vakuum gegarte Produkte
0 bis 4 °C T + 3
H-Milch, Joghurt
Pasteurisierte Eier (Flüssigei im Verbundkarton)
0 bis 4 °C
T + 2
Fruchtsäfte (im Verbundkarton)
Gemüsesäfte (im Verbundkarton)
0 bis 4 °C
T + 2
Lebensmittel in Konservendosen
0 bis 4 °C T + 2
Offene Wasserflaschen
0 bis 4 °C T + 1
Im Kühlschrank auftauende Produkte
0 bis 4 °C T + 1
Feingebäck mit Konditorcreme
0 bis 4 °C T + 0
AUFGESCHNITTENE PRODUKTE Optimale
Temperaturen
HD
Käse in Scheiben
0 bis 4 °C T + 3
Geriebener Käse
0 bis 4 °C T + 3
Aufgeschlagene Eier zur späteren Verarbeitung
0 bis 4 °C T + 1
G-041 – Version 1 dd 29.05.13 Abschnitt 7 - 23/57
Schinken
0 bis 4 °C T + 1
KÜCHENFERTIGES OBST UND GEMÜSE Optimale
Temperaturen
HD
Fertig gewaschenes und zerschnittenes Gemüse und
Rohkost
0 bis 4 °C T + 1
HAUSGEMACHTE ZUBEREITUNGEN Optimale
Temperaturen
HD
Pudding, Milchreis, Grieß, Flan, Quarkspeise (püriertes
Obst, ...)
0 bis 4 °C
T + 1
Suppe
0 bis 4 °C T + 1
Joghurt-Dressing
0 bis 4 °C T + 1
Speisen (püriert oder nicht)
0 bis 4 °C T + 1
G-041 – Version 1 dd 29.05.13 Abschnitt 7 - 24/57
IB 3: Mit bakteriologischen Risiken behaftete Lebensmittel
Die oben genannten Temperaturen beziehen sich auf die optimale Innentemperatur der Kühlgeräte
(Kühlschränke und Tiefkühlschränke).
Lebensmittel oder Zubereitungen mit
diesen Produkten
Vorsichtsmaßnahmen bei Handhabung
und Aufbewahrung
Leb
en
sm
itte
l ti
eris
ch
en
Ursp
ru
ng
s
Rohe Lebensmittel tierischen Ursprungs:
Eier (Beispiel: Mousse au Chocolat,
Eierzugabe in Püree, ...)
Rohmilchprodukte
Fleisch (Beispiel: Filet Américain,
Carpaccio, ...)
IN KINDERTAGESSTÄTTEN ZU
VERMEIDEN
Fleisch, Geflügel, Fisch und Meeresfrüchte
- Vollständig durchgaren.
- Aufbewahrung im Kühlschrank: zwischen
+0 und +4 °C
Hackfleisch und daraus gewonnene
Erzeugnisse, aufgeschnittener Schinken, ...
- Siehe oben + das Fleisch sollte
vorzugsweise vor Ort gehackt und am
selben Tag verzehrt werden.
- Einfrieren ist nicht empfehlenswert
(weder roh noch gar).
- Aufbewahrung im Kühlschrank: zwischen
+0 und +4 °C
Ganze Eier für gegarte Eierspeisen (Omeletts,
Kuchen, Crêpes, ...)
- Das Verfalldatum prüfen.
- Ganze Eier am besten im Kühlschrank
aufbewahren.
- Eier im "unreinen Bereich" aufschlagen
gemäß Verfahren zum Aufschlagen
(Anhang 7, AA7).
- Nach der Handhabung von Eiern die
Arbeitsplatte und Utensilien reinigen und
desinfizieren.
- Aufbewahrung im Kühlschrank: zwischen
+0 und +4 °C*.
Honig Honig nicht Säuglingen unter einem Jahr
verabreichen.
Leb
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sm
itte
l p
flan
zlich
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Ursp
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ng
s
Frisches Obst und Gemüse zum Rohverzehr - Sehr sorgfältig mit Wasser reinigen.
- Auf einem sauberen Brett mit einem
sauberen Messer schälen und
zerschneiden.
- Aufbewahrung im Kühlschrank in
sauberen, abgedeckten Behältern:
zwischen 0 und 4 °C*
- Unmittelbar vor dem Verzehr zubereiten.
Tiefkühlgemüse
- Das Verfalldatum prüfen.
- Die Kühlkette wahren.
- Aufbewahrung im Tiefkühlschrank bei
maximal -18 °C.
- TK-Gemüse darf nicht erneut eingefroren
werden, selbst nicht nach dem Garen.
G-041 – Version 1 dd 29.05.13 Abschnitt 7 - 25/57
Anhang 7: Arbeitsanweisungen - AA
AA 1: Pflichtaushang zur Händehygiene
"Das Händewaschen ist nach dem
Toilettenbesuch Pflicht"
Hände mit Wasser befeuchten
Hände mit Flüssigseife einseifen
Fingerzwischenräume, Fingernägel und
Unterarme einreiben Abspülen
Mit Papierhandtüchenern abtrocknen
Wasserhahn mit dem Papiertuch zudrehen.
Bei berührungslosen Wasserhähnen entfällt
Stufe 6.
Dauer der gesamten Prozedur: 40 - 60 Sekunden
Hände waschen
G-041 – Version 1 dd 29.05.13 Abschnitt 7 - 26/57
AA 2: Reinigungs- und Desinfektionsplan
Küche: EMPFOHLENE HÄUFIGKEIT MITTEL DOSIERUNG (1) EINWIRKZEIT DES
MITTELS (1)
MATERIAL
Reinigung Desinfektion Reinigung Desinfektion Reinigung Desinfektion Reinigung Desinfektion Reinigung Desinfektion
Arbeitsplatte
Unreiner Bereich
(2)
Nach Benutzung Nach der Handhabung
von ganzen Eiern
Marseiller
Flüssigseife Chlorwasser
X Verschluss-
kappen/ x l
Wasser
X Verschluss-
kappen/ x l
Wasser
2 Minuten 5 Minuten Blauer Lappen Roter Lappen
Arbeitsplatte
Reiner Bereich (2)
Nach Benutzung /
Spülbecken -
Gemüse
Nach Benutzung /
Geschirrspülbecken Nach Benutzung /
Wagen (Tabletts) Nach Benutzung /
Ofen Nach Benutzung /
Lastenaufzug Nach Benutzung /
Mikrowelle 1 x täglich /
Fläschchenwärmer 1 x täglich /
Handwaschbecken 1 x täglich /
Kocher 1 x täglich /
Abfallbehälter,
Halter und Deckel
1 x täglich 1 x wöchentlich
Boden 1 x täglich /
Geschirrspül-
maschine
1 x wöchentlich /
Kühlschrank 1 x wöchentlich /
Wand über den
Arbeitsplatten
1 x wöchentlich /
Wagen (Gestell) 1 x wöchentlich /
Türgriffe 1 x wöchentlich /
Schränke 1 x monatlich /
Tiefkühlschrank 2 x jährlich /
G-041 – Version 1 dd 29.05.13 Abschnitt 7 - 27/57
KÜCHE EMPFOHLENE HÄUFIGKEIT MITTEL DOSIERUNG (1) EINWIRKZEIT DES
MITTELS (1)
MATERIAL
Reinigung Desinfektion Reinigung Desinfektion Reinigung Desinfektion Reinigung Desinfektion Reinigung Desinfektion
Dunstabzugshaube 4 x jährlich /
Wände 2 x jährlich /
Decken 1 x jährlich /
(1) Bitte mit den Angaben des technischen Datenblattes des Mittels vergleichen.
(2) In diesem Beispiel ist eine strikte Trennung der unreinen und reinen Bereiche vorhanden.
G-041 – Version 1 dd 29.05.13 Abschnitt 7 - 28/57
AA 3 - Zwei-Eimer-Methode
Zielsetzung: Das zur Bodenpflege verwendete Reinigungsmittel soll möglichst lange sauber
bleiben.
Material: Zwei Eimer unterschiedlicher Farbe (A und B).
Verfahren:
1. Wasser und Reinigungsmittel in Eimer A geben, in Eimer B nur Wasser.
2. Wischlappen in Eimer A tauchen und auswringen.
3. Oberfläche reinigen.
4. Wischlappen in Eimer B ausspülen, um ihn von anhaftenden Verschmutzungen zu befreien.
5. Auswringen.
6. Punkte 2 bis 5 wiederholen.
Anmerkung: Reinigungs- und das Spülwasser müssen bei Bedarf gewechselt werden.
Die Zwei-Eimer-Methode
G-041 – Version 1 dd 29.05.13 Abschnitt 7 - 29/57
AA 4: Desinfektion von risikobehaftetem Material
Zielsetzung: Anwendung eines fachgerechten Desinfektionsverfahrens für "risikobehaftetes"
Material.
Betroffenes Material: Fleischwolf, Mixer, Messer des Küchencutters, Schneebesen,
Schneidmaschine ... sowie alle Utensilien, ausgenommen Besteck, die mit Lebensmitteln in Kontakt
kommen und schwer zu reinigen sind.
Erforderliches Material: Schwamm, Lappen oder Bürste, für die Verwendung in der Küche
zugelassenes Desinfektionsmittel (siehe 4.2.2.2), sauberes und trockenes Trockentuch.
Verfahren:
1) Das Material weitmöglichst zerlegen (z. B.: Küchencutter, Mixer, ...).
2) Alle sichtbaren Verschmutzungen beseitigen.
3) Das Material sorgfältig mit Reinigungsmittel reinigen (siehe 4.2.2.1).
4) Abspülen.
5) Material sorgfältig mit einer Desinfektionslösung (siehe technisches Datenblatt des
Desinfektionsmittels) und geeignetem Material desinfizieren.
6) Desinfiziertes Material gut mit klarem Wasser abspülen.
7) Material mit einem sauberen und trockenen Tuch abtrocknen.
N. B.: Bitte regelmäßig den Zustand des Materials (Messer, Dichtung, usw.) überprüfen und bei
Bedarf austauschen.
ACHTUNG: Vor der Desinfektion muss das Material gründlich gereinigt werden. Andernfalls ist die
Desinfektion nicht wirksam.
G-041 – Version 1 dd 29.05.13 Abschnitt 7 - 30/57
AA 5: Temperaturmessung der Kühlschränke und/oder Tiefkühlschränke
Wie wird die Temperatur der Kühlvorrichtungen gemessen?
Temperatur auf dem Thermometer im
Kühlbereich ablesen
Normen:
Kühlschrank*
Tiefkühlschrank -18°C maxi.
Temperatur konform
Temperatur schriftlich festhalten (siehe RB6 und RB7).
Temperatur nicht konform
Temperatur schriftlich festhalten (siehe RB8 und RB9)
.
Korrekturen und Korrekturmaßnahmen
einleiten
Temperatur nach 1 Stunde erneut messen
Temperatur konform
Temperatur schriftlich festhalten (siehe RB6 und
RB7).
Temperatur nicht konform
Temperatur schriftlich festhalten (siehe RB8 und RB9).
Korrekturen und Korrekturmaßnahmen
einleiten
* Geflügel: maxi. 4 °C Fleisch: maxi. 7 °C
Fleischzubereitung (Hackfleisch): maxi. 4 °C
Fisch: maxi. 2 °C
durch eine externe Firma gelieferte Speisen: maxi. 7 °C
Feingebäck mit Creme/Sahne: maxi. 7 °C Frische, pasteurisierte Milcherzeugnisse Eier und Eierzeugnisse: maxi. 7 °C
G-041 – Version 1 dd 29.05.13 Abschnitt 7 - 31/57
AA 5 a: Temperaturmessung der Kühlschränke und/oder Tiefkühlschränke: Betriebe mit
Lockerungen
Temperatur auf dem Thermometer im
Kühlbereich ablesen
Normen:
Kühlschrank*
Tiefkühlschrank -18°C maxi.
Temperatur konform
Temperaturen brauchen nicht notiert zu werden
Temperatur nicht konform
Temperatur auf dem Dokument schriftlich festhalten (siehe RB8
und RB9)
.
Korrekturen und Korrekturmaßnahmen
einleiten
Temperatur nach 1 Stunde erneut messen
Temperatur konform
Konforme Temperaturen brauchen nicht notiert zu werden
Temperatur nicht konform
Temperatur schriftlich festhalten
(siehe RB8 und RB9)
Korrekturen und Korrekturmaßnahmen
einleiten
* Geflügel: maxi. 4 °C Fleisch: maxi. 7 °C
Fleischzubereitung (Hackfleisch): maxi. 4 °C
Fisch: maxi. 2 °C durch eine externe Firma gelieferte
Speisen: maxi. 7 °C Feingebäck mit Creme/Sahne: maxi.
7 °C
Frische, pasteurisierte Milcherzeugnisse
Eier und Eierzeugnisse: maxi. 7 °C
G-041 – Version 1 dd 29.05.13 Abschnitt 7 - 32/57
AA 6: Tiefkühlschrank abtauen
Dieses Verfahren muss vor jeder Reinigung des Tiefkühlschranks angewandt werden.
Auch bei vorhandener "Abtauautomatik" ist ein "manuelles" Abtauen unverzichtbar.
Es ist ratsam, den Tiefkühlschrank zu einem Zeitpunkt abzutauen, an dem sich nur wenige
Lebensmittel darin befinden (Schließung der Betreuungsstätte, Ferien, ...)
1) Die im Tiefkühlschrank befindlichen Lebensmittel in eine andere Kühlvorrichtung bei -18 °C
umlagern.
2) Gerätenetzstecker ziehen.
3) Das Abtauwasser ablaufen lassen.
4) Tiefkühlschrank reinigen und trocknen (siehe Reinigungsplan, Anhang 7, AA 2).
5) Gerät wieder anschließen.
6) Wenn die Innentemperatur des Tiefkühlschranks -18 °C erreicht, die Lebensmittel wieder
einordnen.
Anmerkung: Der Transfer der Lebensmittel von einer Kühlvorrichtung in eine andere muss
schnellstmöglich erfolgen. Die Lebensmittel dürfen auf keinen Fall bei Raumtemperatur oder im
Kühlschrank verbleiben.
G-041 – Version 1 dd 29.05.13 Abschnitt 7 - 33/57
AA 7: Eier aufschlagen und trennen
Es ist nicht ratsam, die Eier zu "waschen", denn sie verfügen über eine natürliche
wasserundurchlässige Membran, die den Inhalt des Eis schützt. Wenn man das Ei "wäscht", wird
diese Schutzmembran entfernt, die Schale wird porös und das Ei ist somit stärker
Verschmutzungen ausgesetzt.
Vorab prüfen Sie bitte, ob die Arbeitsoberfläche sauber ist und waschen Sie sich die Hände.
1) Eier aufschlagen
Ziel des Verfahrens: Eine Kontamination des Eis durch auf der Schale befindliche Bakterien
(Salmonellen) vermeiden.
Erforderliches Material: 3 Schüsseln
Verfahren:
2) Das Ei auf dem Rand von Schüssel Nr. 1 aufschlagen.
3) Den Inhalt des Eis in Schüssel Nr. 2 geben.
4) Die Schalen in Schüssel Nr. 1 werfen.
Wenn das Ei keine Schalenreste enthält und keinen unangenehmen Geruch verströmt, das
Ei in Schüssel Nr. 3 geben.
Falls notwendig, die kleinen Schalenstücke in Schüssel 2 mithilfe eines Löffels
entfernen.
Wenn das Ei einen unangenehmen Geruch ausströmt, bitte entsorgen.
5) Die Eierschalen direkt in den Abfallbehälter entsorgen.
6) Hände waschen.
!!! Achten Sie darauf, die Arbeitsplatte stets gut zu reinigen und zu desinfizieren, nachdem diese
mit Eiern in Kontakt gekommen ist. Wenden Sie die Hygienevorschriften aus Punkt 5.3.2.3 an.
2) Eigelb und Eiweiß trennen
Zum Trennen von Eigelb und Eiweiß, wird von der sogenannten "Schalen-Methode" abgeraten, bei
der das Eigelb von einer Schalenhälfte in die andere geschwenkt wird. Diese Methode birgt in der
Tat zahlreiche bakteriologische Risiken, da das Ei direkt mit der Schale in Berührung kommt (das
Eiweiß läuft an ihr herunter).
Ziel des Verfahrens: Eine Kontamination des Eis durch auf der Schale befindliche Bakterien
(Salmonellen) vermeiden.
Erforderliches Material: 1 zusätzliche Schüssel und 1 Esslöffel.
G-041 – Version 1 dd 29.05.13 Abschnitt 7 - 34/57
Verfahren:
1) Das Ei auf dem Rand von Schüssel Nr. 1 aufschlagen.
2) Den Inhalt des Eis in Schüssel Nr. 2 geben.
3) Das Eigelb mithilfe des Esslöffels vorsichtig entnehmen.
4) Das entnommene Eigelb in Schüssel Nr. 3 geben.
5) Das verbleibende Eiweiß in Schüssel Nr. 4 geben.
6) Die Eierschalen direkt in den Abfallbehälter entsorgen.
7) Hände waschen.
!!! Achten Sie darauf, die Arbeitsplatte stets gut zu reinigen und zu desinfizieren, nachdem diese
mit Eiern in Kontakt gekommen ist. Wenden Sie die Hygienevorschriften aus Punkt 5.3.2.3 an.
G-041 – Version 1 dd 29.05.13 Abschnitt 7 - 35/57
Anhang 8: Registrierungsblätter
RB 1: Tabelle zur Warenannahme
Ein
gan
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atu
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Lie
feran
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des
Betr
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Prod
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Tem
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Ko
rrektu
ren
Ko
rrektu
r-
maß
nah
men
Un
tersch
rif
t
12.09.2012 Durant
Waterloo
Vollmilch-
joghurt natur 22.09.2012 8X125g OK OK 12 °C
Verweigerung wegen
nichtkonformer
Temperatur
Den Lieferanten über das
Problem in Kenntnis setzen und
Korrekturmaßnahmen fordern
B. Peeters
G-041 – Version 1 dd 29.05.13 Abschnitt 7 - 36/57
RB 2: Rezeptur
Gemüsespeise Kartoffeln, Karotten,
Schweinebraten
Mittagessen/
Zwischenmahlz./Abendessen
Anzahl Portionen: 10 Zubereitungszeit: 20 Min.
Garzeit: 20 Min.
Gewicht je Portion: 230 g
Material Zutaten Gewicht
(geschält, vor dem Garprozess)
1 Gabel oder 1
Kartoffelpresse
1 feuerfeste Glasform
2 Kochtöpfe
1 Mixer
1 Messbecher
Karotten
Kartoffeln
Öl + Öl zum Einfetten der
Schüssel
Schweinebraten
Thymian + Rosmarin
1 000 g
1 000 g
150 ml + 10 ml
250 g
Zubereitung
Ofen auf 180 °C vorheizen.
Wasser in den 2 Kochtöpfen erhitzen.
Gemüse waschen und schälen.
Die feuerfeste Glasform leicht fetten und den Braten darin 20 Min. bei 180 °C garen.
Kartoffeln 15 Min. in kochendem Wasser garen.
Karotten 20 Min. in kochendem Wasser garen.
Karotten und Kartoffeln abgießen.
Kartoffeln und Karotten mit der Gabel oder der Kartoffelpresse zerdrücken.
Braten aufschneiden und pürieren.
Teller anrichten
Auf einer Seite des Tellers die zerdrückten Kartoffeln und Karotten mit dem Öl anrichten.
Das Fleisch auf der anderen Tellerseite anrichten.
Abwandlungen
Püriert Babys Ohne Schwein Milchfrei Glutenfrei Sonstiges
Fleischlose
Mahlzeit
siehe oben,
ohne
Schweinefleisch
siehe oben,
ohne
Schweinefleisch
OK OK /
Fleischlose
Mahlzeit siehe oben
Fisch anstelle
von
Schweinefleisch
OK OK /
G-041 – Version 1 dd 29.05.13 Abschnitt 7 - 37/57
Mittagessen/
Zwischenmahlz./Abendessen
Anzahl Portionen: Zubereitungszeit:
Garzeit:
Gewicht je Portion:
Material Zutaten Gewicht
(geschält, vor dem Garprozess)
Zubereitung
Teller anrichten
Abwandlungen
Püriert
Babys Ohne Schwein Milchfrei Glutenfrei Sonstiges
Fleischlose
Mahlzeit
Fleischlose
Mahlzeit
G-041 – Version 1 dd 29.05.13 Abschnitt 7 - 38/57 381
RB 3: Registrierungstabelle für die Reinigung
Häufigkeit 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 1
1
1
2
1
3
1
4
1
5
1
6
1
7
1
8
1
9
2
0
2
1
2
2
2
3
2
4
2
5
2
6
2
7
2
8
2
9
3
0
3
1
Arbeitsplatte
unreiner Bereich
(2)
Nach
Benutzung
Arbeitsplatte
reiner Bereich (2)
Nach
Benutzung
Spülbecken -
Gemüse
Nach
Benutzung
Geschirrspül-
becken
Nach
Benutzung
Wagen (Tabletts)
Nach
Benutzung
Ofen
Nach
Benutzung
Lastenaufzug Nach
Benutzung
Mikrowelle 1 x täglich
Fläschchenwärmer 1 x täglich
Handwaschbecken 1 x täglich
Kocher 1 x täglich
Abfallbehälter,
Halter und Deckel
1 x täglich
Boden 1 x täglich
Geschirrspül-
maschine
1 x
wöchentlich
Kühlschrank
1 x
wöchentlich
Wand über den 1 x
Monat: Jahr:
Bitte nach Reinigung abzeichnen
G-041 – Version 1 dd 29.05.13 Abschnitt 7 - 39/57 391
Arbeitsplatten wöchentlich
Wagen (Gestell)
1 x
wöchentlich
Türgriffe
1 x
wöchentlich
Schränke
1 x / 2 Monate
Häufigkeit 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 1
1
1
2
1
3
1
4
1
5
1
6
1
7
1
8
1
9
2
0
2
1
2
2
2
3
2
4
2
5
2
6
2
7
2
8
2
9
3
0
3
1
Tiefkühlschrank 2 x jährlich
Dunstabzugshaube 4 x jährlich
Wände 2 x jährlich
Decken 1 x jährlich
- Für eine bessere Übersicht des Dokuments bitte Wochenenden (farblich, usw.) hervorheben.
- Die Reinigung von Oberflächen, die mehrmals täglich gereinigt werden wie Arbeitsplatten und Spülbecken braucht nicht systematisch in der Tabelle eingetragen zu
werden.
- In diesem Beispiel besteht eine strenge Trennung zwischen reinen und unreinen Bereichen.
G-041 – Version 1 dd 29.05.13 Abschnitt 7 - 40/57 401
RB 3b: Registrierungstabelle zur Desinfektion
Häufigkeit 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31
Arbeitsplatte
unreiner
Bereich
Nach
Handhabung
von ganzen
Eiern
Kleines
schwer zu
reinigendes
Küchen-
material
Nach
Benutzung
Abfallbehäl-
ter, Halter
und Deckel
1 x wöchentlich
Sonstiges
Anmerkungen: - Für eine bessere Übersicht des Dokuments bitte Wochenenden (farblich, usw.) hervorheben. - Wenn die Arbeitsplatte und das kleine schwer zu reinigende Küchenmaterial mehrmals täglich desinfiziert werden, brauchen Sie nur einmal abzuzeichnen. - In diesem Beispiel besteht eine strenge Trennung zwischen reinen und unreinen Bereichen.
Monat: Jahr:
Bitte nach Desinfektion abzeichnen
G-041 – Version 1 dd 29.05.13 Abschnitt 7 - 41/57 411
RB 4: Schädlingsbekämpfung
Um Schädlinge wirksam zu bekämpfen und somit das Risiko von Kreuzkontaminationen zu senken,
ist es unerlässlich:
- einen Schädlingsbekämpfungsplan zu erstellen, d. h. alle vorbeugenden Maßnahmen im Rahmen
der Schädlingsbekämpfung einzuleiten. Dieser Plan besteht aus einem Register sowie einer
Umrisszeichnung der Küche und der Vorratsräume der Betreuungsstätte, in der die verschiedenen
Schädlingsfallen mit ihren Aufstellorten eingetragen werden.
- einen Entscheidungsbaum zu befolgen bzw. zu erstellen, in dem die zu treffenden Maßnahmen
aufgrund der Kontrolle der Fallen und Köder verzeichnet werden.
- die bei Eintreten einer Nichtkonformität ergriffenen Korrekturen und Korrekturmaßnahmen
schriftlich festzuhalten.
- die Bedienungsanleitungen der eingesetzten Insektizide griffbereit aufzubewahren.
1) Schädlingsbekämpfungsplan
Schädlingsbekämpfungsregister
Schädlingsart Umgesetzte vorbeugende
Maßnahme Aufstellungsort Durchführung
Nagetiere
Aufstellung von Ködern Siehe Umriss Intern
Kriechinsekten
(Käfer,
Schaben, ...)
Insektenspray In allen
Betriebsräumen Firma xx
G-041 – Version 1 dd 29.05.13 Abschnitt 7 - 42/57 421
Beispiel für eine Umrisszeichnung der Küche
Eine solche Zeichnung muss ebenfalls für alle Lagerräume von Lebensmitteln
(Vorratsraum, ...) angefertigt werden.
Nummer der
Falle
Art der
Falle Aufstelldatum
Häufigkeit der
Kontrollen
Für die
Kontrolle
verantwortlich
1 xx 01.01.2012
1 x wöchentlich
Frau ...
2
xx 02.01.2012 1 x wöchentlich Frau ...
Handwasch-
becken
Abfallbehälter
Spülbecken 1
Spülbecken 2
Kochfeld
Kühlschrank Tiefkühl-
schrank
Arbeitsplatte
Arbeitsplatte
Arbeits-
platte
Falle 1
Falle 2
Falle 3
TÜR
Fliegengitter
Falle 4
G-041 – Version 1 dd 29.05.13 Abschnitt 7 - 43/57 431
Anmerkung: Es besteht die Möglichkeit, eine externe Firma mit der Schädlingsverwaltung zu
beauftragen. Die Betreuungsstätte muss dennoch stets im Besitz eines solchen Plans sein, um
nachzuweisen, dass diese Art von Gefahr beherrscht wird. Die Firma händigt den Plan auf Anfrage
aus.
2) Beispiel für einen Entscheidungsbaum
Dieser Entscheidungsbaum ermöglicht es Ihnen, die Situation abzuschätzen und bei
Schädlingsbefall die entsprechenden Entscheidungen zu treffen.
G-041 – Version 1 dd 29.05.13 Abschnitt 7 - 44/57 441
Sichtkontrolle auf vorhandene Schädlinge
Falls keine:
(Wachsam bleiben) Falls vorhanden: Fallen aufstellen
Sichtkontrolle der Fallen
Exkremente,
verendete oder nicht
verendete Schädlinge sichtbar
Köder gefressen,
Falle verschoben
oder nicht auffindbar
Falle unverändert
Exkremente,
verendete Schädlinge entfernen
Kontrollregister ausfüllen
Falle neu auffüllen
und wieder aufstellen
Kontrollregister
ausfüllen
G-041 – Version 1 dd 29.05.13 Abschnitt 7 - 45/57 451
3) Registrierung der Kontrollen
Kontrolldatum Kontrollierte
Falle Beobachtung
Korrekturen und
Korrekturmaßnahmen
08.01.2012 1 OK /
08.01.2012 2 Köder verschwunden
Aufstellung eines neuen Köders
08.01.2012 3 OK
/
08.01.2012 4 Fliegengitter zerrissen
Austausch des Fliegengitters
G-041 – Version 1 dd 29.05.13 Abschnitt 7 - 46/57 461
RB 5: Registrierungstabelle für die Kühlschranktemperatur
KÜHLSCHRANK NR. Optimale Aufbewahrungstemp.: 0 bis 4 °C MONAT UND JAHR:
Tem
peratu
r (
°C
)
16
15
14
13
12
11
10
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31
Datum
Veran
two
rtl
.
Perso
n
G-041 – Version 1 dd 29.05.13 Abschnitt 7 - 47/57 471
RB 6: Registrierungstabelle für die Tiefkühlschranktemperatur
TIEFKÜHLSCHRANK NR. Optimale Aufbewahrungstemp.: ≤ - 18 °C MONAT UND JAHR:
Uhrzeit der Temperaturmessung:
Tem
peratu
r (
°C
)
-11
-12
-13
-14
-15
-16
-17
-18
-19
-20
-21
-22
-23
-24
-25
-26
-27
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31
Datum
Veran
two
rtl
.
Perso
n
G-041 – Version 1 dd 29.05.13 Abschnitt 7 - 48/57 481
RB 7: Verwaltung nicht konformer Temperaturen - Kühlschränke
Datum
Nicht
konforme
Temperatur
Korrekturen und
Korrekturmaßnahmen
2. Temperaturmessung
nach 1 Stunde
Korrekturen und
Korrekturmaßnahmen
01.01.2012 8 °C
Änderung der
Thermostateinstellung
9 °C Kundendienst oder Monteur
benachrichtigen
G-041 – Version 1 dd 29.05.13 Abschnitt 7 - 49/57 491
RB 8: Verwaltung nicht konformer Temperaturen - Tiefkühlschränke
Datum
Nicht
konforme
Temperatur
Korrekturen 2. Temperaturmessung
nach 1 Stunde
Korrekturen/
Korrekturmaßnahmen
01.01.2012 -15 °C
Änderung der
Thermostateinstellung -10 °C
Kundendienst oder Monteur
benachrichtigen
Tiefkühlschrank -18°C maxi.
G-041 – Version 1 dd 29.05.13 Abschnitt 7 - 50/57 501
RB 9: Temperaturkontrolle von warmen und kalten Zubereitungen
Datum:
Art der Zubereitung
Küche Korrekturen/
Korrekturmaßnahmen
2.Tem
p.-
Messg.
Küche/Gruppe(1) Korrekturen/Korrektur-
maßnahmen
2.Temp.-
Messg. Uhr-
zeit Temp. Uhrzeit Temp.
Suppe: Karotten 9.30
Uhr
70 °C / / 11.15
Uhr
50 °C Suppe erneut erhitzen
Wartezeit zwischen Beendigung
der Zubereitung und Verzehr
verkürzen
68 °C
Stärkehaltigen Nahrungsmittel:
Gemüse:
Fleisch, Geflügel, Fisch oder Ei:
Püriert für Babys:
Püriert für Kleinkinder:
Pudding
Sonstige
Temp. für warme Zubereitungen > 60 °C
Temp. für kalte Zubereitungen ≤ 7 °C
(1) IM FALL VON ZEITLICH VERZÖGERTER VERTEILUNG
G-041 – Version 1 dd 29.05.13 Abschnitt 7 - 51/57
RB 10: Verwaltung nicht konformer Temperaturen von warmen und kalten
Zubereitungen
Datum Zubereitung
Nicht kon-
forme
Temp.
Korrekturen/
Korrekturmaßnahm
en
2. Temp.-
Messung
Korrekturen/
Korrekturmaßnahmen
01.01.2012 Brokkolis 55 °C
Erhitzen im Ofen 68 °C
/
Temp. für warme Zubereitungen > 60 °C
Temp. für kalte Zubereitungen ≤ 7 °C
G-041 – Version 1 dd 29.05.13 Abschnitt 7 - 52/57
RB 11: Zusammenfassende Tabelle zur Verwaltung von
Nichtkonformitäten
Datum Nicht konforme POA
Korrekturen Korrektur-
maßnahmen
14.02.12
Lieferant hält vereinbarte Lieferzeit nicht ein,
er liefert um 11 Uhr, während der
Speisenausgabe. (wiederholt eintretende
Situation)
Kollegin um Hilfe in der
Küche gebeten.
Habe Lebensmittel schnell
bei sachgemäßer
Temperatur eingelagert.
Habe Wareneingang nach
der Speisenausgabe
registriert
Vereinbarungen mit
dem Lieferanten zur
Einhaltung der
Lieferzeiten
überarbeiten.
G-041 – Version 1 dd 29.05.13 Abschnitt 7 - 53/57
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