Foto: Hiekmann Von sieben Spitzenköchen lernen · OSNABRÜCK. Sieben Profi-köche hat die...
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OSNABRÜCK. Sieben Profi- köche hat die 27-jährige Os- nabrücker Food-Autorin und Fotografin Stefanie Hiek- mann für ihr neues Buch „Aufgedeckt – Die Geheim- nisse der Spitzenküche“ min- destens einen Tag besucht – darunter Sterneköche wie Jo- hannes King vom Söl’ ring Hof auf Sylt oder Thomas Bühner vom Osnabrücker Gourmetrestaurant „La Vie“. Bei Letzterem absolvierte die Bloggerin (www.schmeckt- wohl.de) gar ein zweiwöchi- ges Praktikum, bei dem sie dem Dreisternekoch und sei- nem Team über die Schulter schauen konnte. Auf 208 Seiten erfahren ambitionierte Hobbyköche in Erlebnisberichten, Anlei- tungen und Interviews, wie die Zubereitung von Fleisch, Fisch, Gemüse, Saucen und Desserts gelingt. Zusammen mit den Köchen wählte Hiek- mann Rezepte aus, die neu- gierig machen und fordern sollen, aber gut zu Hause oh- ne viel technischen Schnick- schnack umzusetzen sind. Im Studio kochte sie diese dann selbst nach. Manche Gerichte seien exakt so auch in den je- weiligen Restaurants der Chefs serviert worden, der Großteil der aufwendig foto- grafierten Speisen allerdings wurde für den heimischen Herd vereinfacht. „Gerichte eines Sterne-Restaurants nachzukochen ist unrealis- tisch, dennoch kann man von der Spitzenküche viel für den Alltag lernen“, sagt die Auto- rin. Den ein oder anderen Kü- chenkniff dürfte mancher Hobbygourmet so noch nicht kennen. Bei Thomas Bühner landet das Steak beispiels- weise nicht für fünf Minuten in der heißen Pfanne, son- dern wird mit Butter bestri- chen und bei 120 Grad im Ofen erst 15 Minuten zart ro- sa gegart, bevor es für nur zehn Sekunden von beiden Seiten angebraten wird – we- gen der Röstaromen. „Diese Fleischtechnik ist deutlich einfacher als das herkömmli- che Braten, denn es ist kont- rollierbarer. Man findet leichter den Garpunkt“, sagt Hiekmann aus Erfahrung. Ohne Wasser Niedrigere Temperaturen schonen Textur und Ge- schmack bei Fisch und Fleisch, ein Tipp, der sich wie ein roter Faden durchs Buch zieht. Küchenchef King emp- fiehlt da, zum Beispiel Wolfs- barsch dünn als Carpaccio aufzuschneiden, etwas Oli- venöl darüberzugeben und unter hitzebeständiger Klar- sichtfolie den Fisch auf ei- nem Teller bei 80 Grad im Backofen langsam zu garen. Die Spitzenköche haben auch noch etwas anderes ge- mein: Keiner kocht Gemüse in Wasser. Mal garen sie Möhre, Zucchini und Spargel im Sud, mal dämpfen oder braten sie das Grünzeug schonend. Oder dünsten es – mit etwas Salz und einer Pri- se Zucker bestreut kurz in aufgeschäumter Butter. Da- durch bleibt es geschmacks- intensiv, das Wasser dagegen entzieht Gemüse Geschmack und Nährstoffe. Wer also Brokkoli, Blumenkohl und Co. in Wasser kocht, sollte das Kochwasser dann für ei- ne Suppe verwenden und die weich gekochten Überreste entsorgen. Was die Food-Journalistin vom vielfach prämierten Pa- tissier René Frank mit- nimmt, der in Berlin das Des- sertrestaurant Coda betreibt: Durch die Eigensüße von Le- bensmitteln lassen sich Des- serts geschmackvoll und oh- ne raffinierten Zucker her- stellen. Für das Bananen-Rezept im Buch verwendet sie über- reife, zuckersüße Bananen, das Nachzuckern erübrigt sich so. Oder der schon eigen- süße Rote-Bete-Saft wird zum Sirup eingekocht und dann fein abgeschmeckt mit etwas Himbeeressig zu Vanil- leeis serviert. Als einzige Frau im Buch taucht Köchin Sarah Henke vom asiatischen Restaurant „Yoso“ in Andernach am Rhein auf. Von ihr lässt sich Hiekmann zeigen, wie Spei- sen zu Hause durch Gewürze und Kräuter wie beim Lieb- lingsasiaten schmecken. Nur ein Tipp von vielen: einfach mal das Salz in einer klassi- schen Gemüsesuppe durch salzige, asiatische Ingredien- zen wie Fischsauce, Misopas- te oder Sojasauce ersetzen. Das Buch „Aufgedeckt – Die Geheimnisse der Spitzenkü- che“ von Stefanie Hiekmann ist im Verlag Edition Michael Fischer (24,95 Euro) erschie- nen. Es ist auch in den Ge- schäftsstellen der Neuen Os- nabrücker Zeitung erhältlich. Von sieben Spitzenköchen lernen Osnabrücker Autorin zeigt Tipps und Rezepte aus Sterne-Restaurants 1P⁽KJTGO⁽PGWGP⁽*WEJ UVGNNV⁽FKG⁽7UPCDT©EMGT )WVQTKP⁽;VGHCPKG⁽0KGMm OCPP⁽<KRRU⁽XQP⁽3©EJGPm EJGHU⁽YKG⁽<JQOCU⁽*©JPGT XQT⁽WPF⁽MQEJV⁽KJTG⁽:G\GRm VG⁽PCEJ^⁽)ODKVKQPKGTVG 0QDD[M²EJG⁽F©THVG⁽FKG⁽GKm PG⁽QFGT⁽CPFGTG⁽BWDGTGKm VWPI⁽XQP⁽.NGKUEJ⁽WPF .KUEJ⁽©DGTTCUEJGP^ Von Claudia Scholz Fisch nicht zu heiß, sondern schonend zwischen 80 und 120 Grad im Ofen garen, das empfiehlt der Sylter Zwei-Sterne-Koch Johannes King. Foto: Hiekmann Neue Osnabrücker Zeitung 2.11.2017
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OSNABRÜCK. Sieben Profi-köche hat die 27-jährige Os-nabrücker Food-Autorin undFotografin Stefanie Hiek-mann für ihr neues Buch„Aufgedeckt – Die Geheim-nisse der Spitzenküche“ min-destens einen Tag besucht –darunter Sterneköche wie Jo-hannes King vom Söl’ ringHof auf Sylt oder ThomasBühner vom OsnabrückerGourmetrestaurant „La Vie“.Bei Letzterem absolvierte dieBloggerin (www.schmeckt-wohl.de) gar ein zweiwöchi-ges Praktikum, bei dem sie
dem Dreisternekoch und sei-nem Team über die Schulterschauen konnte.
Auf 208 Seiten erfahrenambitionierte Hobbyköchein Erlebnisberichten, Anlei-tungen und Interviews, wiedie Zubereitung von Fleisch,Fisch, Gemüse, Saucen undDesserts gelingt. Zusammenmit den Köchen wählte Hiek-mann Rezepte aus, die neu-gierig machen und fordernsollen, aber gut zu Hause oh-ne viel technischen Schnick-schnack umzusetzen sind. ImStudio kochte sie diese dannselbst nach. Manche Gerichteseien exakt so auch in den je-weiligen Restaurants derChefs serviert worden, derGroßteil der aufwendig foto-grafierten Speisen allerdingswurde für den heimischenHerd vereinfacht. „Gerichteeines Sterne-Restaurantsnachzukochen ist unrealis-tisch, dennoch kann man vonder Spitzenküche viel für denAlltag lernen“, sagt die Auto-rin.
Den ein oder anderen Kü-chenkniff dürfte mancher
Hobbygourmet so noch nichtkennen. Bei Thomas Bühnerlandet das Steak beispiels-weise nicht für fünf Minutenin der heißen Pfanne, son-dern wird mit Butter bestri-chen und bei 120 Grad imOfen erst 15 Minuten zart ro-sa gegart, bevor es für nurzehn Sekunden von beidenSeiten angebraten wird – we-gen der Röstaromen. „DieseFleischtechnik ist deutlicheinfacher als das herkömmli-che Braten, denn es ist kont-rollierbarer. Man findetleichter den Garpunkt“, sagtHiekmann aus Erfahrung.
Ohne Wasser
Niedrigere Temperaturenschonen Textur und Ge-schmack bei Fisch undFleisch, ein Tipp, der sich wieein roter Faden durchs Buchzieht. Küchenchef King emp-fiehlt da, zum Beispiel Wolfs-barsch dünn als Carpaccioaufzuschneiden, etwas Oli-venöl darüberzugeben undunter hitzebeständiger Klar-sichtfolie den Fisch auf ei-nem Teller bei 80 Grad im
Backofen langsam zu garen.Die Spitzenköche haben
auch noch etwas anderes ge-mein: Keiner kocht Gemüsein Wasser. Mal garen sieMöhre, Zucchini und Spargelim Sud, mal dämpfen oderbraten sie das Grünzeugschonend. Oder dünsten es –mit etwas Salz und einer Pri-se Zucker bestreut kurz inaufgeschäumter Butter. Da-durch bleibt es geschmacks-intensiv, das Wasser dagegenentzieht Gemüse Geschmackund Nährstoffe. Wer alsoBrokkoli, Blumenkohl undCo. in Wasser kocht, solltedas Kochwasser dann für ei-ne Suppe verwenden und dieweich gekochten Überresteentsorgen.
Was die Food-Journalistinvom vielfach prämierten Pa-tissier René Frank mit-nimmt, der in Berlin das Des-sertrestaurant Coda betreibt:Durch die Eigensüße von Le-bensmitteln lassen sich Des-serts geschmackvoll und oh-ne raffinierten Zucker her-stellen.
Für das Bananen-Rezept
im Buch verwendet sie über-reife, zuckersüße Bananen,das Nachzuckern erübrigtsich so. Oder der schon eigen-süße Rote-Bete-Saft wirdzum Sirup eingekocht unddann fein abgeschmeckt mitetwas Himbeeressig zu Vanil-leeis serviert.
Als einzige Frau im Buchtaucht Köchin Sarah Henkevom asiatischen Restaurant„Yoso“ in Andernach amRhein auf. Von ihr lässt sichHiekmann zeigen, wie Spei-sen zu Hause durch Gewürzeund Kräuter wie beim Lieb-lingsasiaten schmecken. Nurein Tipp von vielen: einfachmal das Salz in einer klassi-schen Gemüsesuppe durchsalzige, asiatische Ingredien-zen wie Fischsauce, Misopas-te oder Sojasauce ersetzen.
Das Buch „Aufgedeckt – DieGeheimnisse der Spitzenkü-che“ von Stefanie Hiekmannist im Verlag Edition MichaelFischer (24,95 Euro) erschie-nen. Es ist auch in den Ge-schäftsstellen der Neuen Os-nabrücker Zeitung erhältlich.
Von sieben Spitzenköchen lernenOsnabrücker Autorin zeigt Tipps und Rezepte aus Sterne-Restaurants
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Von Claudia Scholz
Fisch nicht zu heiß, sondern schonend zwischen 80 und 120 Grad im Ofen garen, das empfiehlt der Sylter Zwei-Sterne-Koch Johannes King. Foto: Hiekmann
Neue Osnabrücker Zeitung 2.11.2017
