œnologiericerca

innovación

i n n o v a t i o n

nature CO

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PROTÉINES VÉGÉTALES ISSUES DE POMME DE TERRE

500 gUSAGE ŒNOLOGIQUE

Collage des moûts et des vins

EGECOLL®

Die Zulassung einer neuen Generation an pflanzlichen Proteinen für die Önologie ist der Firma LAFFORT® und ihrem steten Pioniergeist zu verdanken. VEGECOLL®, ein innovatives Klärungsmittel aus Kartoffeln, wurde am 7. Juni 2013 von der OIV und am 4. Dezember 2013 von der Europäischen Gemeinschaft zugelassen. VEGECOLL® wurde von den F&E-Teams von LAFFORT® entwickelt und speziell aufgrund seiner Kläreigenschaften ausgesucht; seine hohe Konzentration an Proteinen im nativen Zustand und sein hohes Zeta-Potential machen es zu einem der reaktionsfreudigsten Proteine in der Kellerwirtschaft.

Die Flotation ist eine Technik, mit der Moste geklärt, Polyphenole beseitigt und im Keller zugleich Zeit und Energie gespart werden können. In wenigen Stunden ist der Most geklärt und kann mit Hefe beimpft werden, und das bei weniger limitierenden Behandlungstemperaturen als bei einem klassischen Entschleimen. VEGECOLL® ist eine wahre und allergenfreie Alternative für herkömmliche Schönungshilfsmittel und stellt eine effiziente Flotation sowie optimierte Weinqualität (Farbe, Aromavorstufen) sicher.

Mit VEGECOLL® die Flotation optimierenFür eine effiziente & hochwertige Flotation

CS61611 - 33072 BORDEAUX Cedex - FRANCE - Tel : + 33 (0)5 56 86 53 04 - www.laffort.com

ALLERGEN FREE

VEGECOLL® wurde auf der SITEVI 2015 mit einem Innovationspreis (lobende

Erwähnung) ausgezeichnet.

Warum VEGECOLL® für die Flotation?

Für eine qualitativ hochwertigere Flotation mit verminderten Oxidationsrisiken.

VEGECOLL® gewährleistet eine effiziente Behandlung zur Vorbeugung gegen Oxidationserscheinungen und zur Beseitigung oxidierter und oxidierbarer Phenolverbindungen, wodurch man qualitativ hochwertigeren Most und Trub erzielt.

Wirkung von VEGECOLL® (15 g/hL) auf die Farbe, die Gesamtphenole und die Catechine im Vergleich mit einer Gelatine (15 g/hL).Analysiert wurden der jeweils erhaltene Most und Trub.

Die Ergebnisse stammen aus dem Jahrgang 2015 in der Gegend von Castilla-La Mancha und einer Kellereigenossenschaft. Derselbe mit VEGECOLL® flotierte Most (Airen 2015) im Vergleich mit einer Gelatine tierischen Ursprungs. Mit VEGECOLL® können außerdem Pressweine qualitativ aufgewertet werden.

Ergebnisse eines Verkostungsgremiums aus 11 Juroren zu einer einzigen Fragestellung: die Intensität der wahrgenommenen Bitterkeit auf einer Skala von 1 bis 5 zu bewerten. Dabei entspricht (1) der schwächsten Intensität und (5) der stärksten Intensität. Weine aus demselben Most (Airen 2015), der mit verschiedenen Schönungsmitteln behandelt wurde.

Für eine schnellere Flotation…

Aufgrund seines sehr hohen Zeta-Potentials besitzt VEGECOLL® bemerkenswerte Kläreigenschaften. Es sorgt für ein schnelles Ausflocken und eine sehr schnelle Sedimentation des Trubs.

Für einen optimalen Schutz der Aromen und reintönigere Weine.

Besserer Schutz der Aromastoffe, insbesondere von 3SH (Grapefruit) und seinem Acetat A3SH (tropische Früchte).

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Kontrolle VEGECOLL® 20 g/hL

Kasein20 g/hL

ICHTYOCOLLE2 g/hL

PVPP 20 g/hl

Wahrgenommene Bitterkeit (Airén 2015)

Sedimentationszeit Trub

Abgesetzter Trub

Endtrübungsgrad (NTU)

VEGECOLL®

5 g/hL≈ 30 min < 10% 56

Gelatine

10 cL/hL≈ 1h 30 min > 10% 53

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Flotation mit Gelatinenach der Gärung

Flotation mit VEGECOLL® nach der Gärung

[Ver

bind

ung]

/[W

ahrn

ehm

ungs

schw

elle

]

Buchsbaum (4MSP)

Grapefruit (3SH )

tropische Früchte (A3SH)

Rose (PE)

Rose (APE)

Banane (AI)

Pfirsich (AH)

Ananas (C4C2)

blumig (C6C2)

blumig (C8C2)

blumig (C10C2)

+18%

0,25

0,2

0,15

0,1

0,05

0

0,3

Mit Gelatine

flotierter Most

Farbe OD 420 nm + OD 520 nm

Mit VEGECOLL® flotierter Most

Mit VEGECOLL® flotierter Trub

Mit Gelatine

flotierter Trub

-38%-51% 250

200

150

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350

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450Catechine (mg/L)

-39%-26%

Mit Gelatine

flotierter Most

Mit VEGECOLL® flotierter Most

Mit VEGECOLL® flotierter Trub

Mit Gelatine

flotierter Trub

Phenolindex DO 280 nm

-26% -25%

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Mit Gelatine

flotierter Most

Mit VEGECOLL® flotierter Most

Mit VEGECOLL® flotierter Trub

Mit Gelatine

flotierter Trub

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Flotation mit Gelatinenach der Gärung

Flotation mit VEGECOLL® nach der Gärung

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bind

ung]

/[W

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Buchsbaum (4MSP)

Grapefruit (3SH )

tropische Früchte (A3SH)

Rose (PE)

Rose (APE)

Banane (AI)

Pfirsich (AH)

Ananas (C4C2)

blumig (C6C2)

blumig (C8C2)

blumig (C10C2)

+18%

Für eine sehr leistungsstarke Flotation und eine optimale Mostausbeute.Ergebnisse aus der Praxis mit VEGECOLL® bei der Flotation, 2015 in Spanien.

RebsortenBehandelte

Menge (Liter) VEGECOLL® Dosage (g/hL)

Flotations-dauer

(Stunden)

Trubbildungs-dauer (min)

NTU des Mostes nach der Flotation

Ausbeute (%)

Sauvignon Blanc 30.000 3,5 2,75 90 65 94

Macabeo 47.000 4 4 120 63 93

Airén 50.000 15 2,5 90 30 96

Die Dosagemenge von VEGECOLL® zur Flotation kann variieren, sie kann auf die Rebsorte (mehr oder weniger leicht zu klärende Rebsorten) oder auf den Trübungsgrad, der erreicht werden soll, abgestimmt werden. Gekoppelt mit einem Gasmanagement und der Flotationsgeschwindigkeit erweist sich VEGECOLL® als ein echtes Tool für eine Präzisionsklärung.

Eine allergenfreie Alternative nicht tierischen Ursprungs für klassische Flotationsmittel.VEGECOLL® ist ein gereinigter Extrakt und weist eine sehr ähnliche Molmassenverteilung auf wie Gelatine, wodurch die gleiche Wechselwirkung mit den Polyphenolen gewährleistet ist. Da es pflanzlichen Ursprungs ist, stellt VEGECOLL® eine hervorragende allergenfreie Alternative zu klassischen Schönungsmitteln dar.

VEGECOLL® ist ein hochkonzentrierter Extrakt aus Kartoffelproteinen:• Von höchster Qualität.Sehr reines und konzentriertes Präparat aus nativen Proteinen mit einem patentierten Herstellungsprozess, der die Proteine nicht denaturiert.

• Allergenfrei, nicht tierischen Ursprungs, GVO-frei.Pflanzliches Protein, das von der OIV (Beschluss OIV-OENO 495-2013) und von der EG (Verordnung Nr. 1251/2013) zugelassen und nicht als allergenes Protein eingestuft ist.

• Hohe Wirksamkeit ohne die Gefahr einer Überschönung. Durch sein sehr hohes Zeta-Potential ist VEGECOLL® aktuell das reaktionsfreudigste pflanzliche Protein in der Kellerwirtschaft. Seine außerordentlichen Kläreigenschaften sorgen in geringer Dosis (3-5 g/hL) für eine schnelle Flotation und einen kompakten Trub. Mit VEGECOLL® besteht keine Gefahr einer Überschönung.

Grundlegende Parameter für eine erfolgreiche Flotation mit VEGECOLL®:Durch mehrjährige Experimente auf der nördlichen und der südlichen Halbkugel konnten wir ein wahres Fachwissen über den Einsatz dieser neuen Generation an pflanzlichen Proteinen für die Flotation aufbauen. Die nachfolgenden Empfehlungen für den Gebrauch entstammen unserer Erfahrung in der Praxis und lassen Sie von unserem Know-How profitieren:

Greifen Sie am besten zu LAFASE® XL CLARIFICATION, um den Flotationsprozess zu optimieren. Eine rasche und fachlich gut durchgeführte Depektinisierung bedeutet eine sichere Flotation und einen Zeit- und Energiegewinn für die Produktionseinheiten. LAFASE® XL CLARIFICATION ist eine sehr effiziente Pektinase aus Aspergillus niger hinsichtlich der Depektinisierungsgeschwindigkeit. Durch seine spezifische Wirkung bei der Spaltung der Pektinkette können in kürzerer Zeit relativ große Fraktionen erzielt werden, was für den Flotationsprozess von Vorteil ist.

Überprüfen Sie anhand des Pektintests, ob die Depektinisierung abgeschlossen ist. Der Most muss vollständig depektinisiert sein, bevor die nächsten Schritte der Flotation durchgeführt werden können. LAFFORT® bietet einen Kit an, mit dem dieser Test im Keller einfach durchgeführt werden kann und ein reibungsloser Ablauf der Flotation sichergestellt wird.

Achten Sie auf eine Temperatur zwischen 15 und 20°C, um kompakte Flocken zu erhalten.

Fertigen Sie die optimale Zubereitung mit 3 – 5 g/hL VEGECOLL® an.Die Wirksamkeit von VEGECOLL® steht in direkter Korrelation mit den Bedingungen, die bei der Zubereitung und beim Einsatz des Produktes herrschen. Sehen Sie dazu unsere Videoanleitung. Es ist wichtig, dass VEGECOLL® vor seiner Zugabe in der zehnfachen Menge an Wasser (1 kg auf 10 L Wasser) rehydriert wird. Wir empfehlen, 15 min zu warten, dann langsam und gleichmäßig zu rühren, um Schaumbildung zu vermeiden. Achtung, die Lösung nie direkt im Wein zubereiten! Das würde zu einem sofortigen Ausflocken mit den Weininhaltsstoffen führen.

LAFASE ®LAFAZYM ®

• A

LL

ERGEN FREE•

VEGETAL ORIG

IN

FR : Enzyme. R42 : Peut entraîner une sensibilisation par inhalation. S23 : Ne pas respirer les vapeurs. S24 : Eviter le contact avec la peau. S36/37 : Porter un vêtement de protection et des gants appropriés.EN: Enzyme. R 42: May cause irritation by inhalation. S23: Do not breathe vapour. S24: Avoid any contact with skin. S36/37: Wear protective clothes and appropriate gloves. CAST: Enzima. R 42:

Posibilidad de sensibilización por inhalación. S23: No respirar los vapores. S24: Evítese el contacto con la piel. S36/37: Usen indumentaria u guantes de protección adecuados. IT: Enzima. R 42: Può provocare sensibilizzazione per inalazione. S23: Non respirare i vapori/. S24: Evitare il contatto con la pelle. S36/37: Indossare indumenti protettivi e guanti adatti. DE: Enzyme. R 42: Sensibilisierung durch Einatmen möglich. S23: Dampf nicht einatmen. S24: Berührung mit der Haut vermeiden. S36/37: Bei der Arbeit geeignete Schutzhandschuhe und Schutzkleidung tragen.

10 L(11,6 kg)

USAGE OENOLOGIQUE / OENOLOGICAL USE / USO ENOLÓGICO / PER USO ENOLOGICO /FÜR ÖNOLOGISCHEN GEBRAUCH

LAFFORT - CS 61611 - 33072 Bordeaux cedex - FRANCE - www.laffort.com

ENZY

ME

3HAKLMI*chahgd+

Xn-Nocif / harmfulnocivo

Food Chemical Codex & International Codex for Oenology

Conserver au frais / Keep in a cool place / conservar al frió / Conservare in ambiente fresco / Kühl lagern: (0-10°C)

Ingrédients / Ingredients / Ingredientes / Ingredienti / Inhaltstoffe: Glycerol q.s., water, polygalacturonase, potassium chloride q.s.In Australia, Imported by: Laffort Australia - 43 Bradmill Avenue - Rutherford NSW 2320 - Australia.

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innovaciónresearchi n n o v a t i o n

nature

LAFASE® XL ClarificationPréparation enzymatique liquide pour la clarification des moûts blancs et rosés. / Liquid enzymatic preparation for white and rosé musts clarification. / Preparación enzimática líquida para la clarificación de los mostos blancos o rosados. / Preparato enzimatico liquido per la chiarifica di mosti bianchi e

rosati. /Flüssiges Enzympräparat zur Klärung von Weiß- und Rosémosten.Valeur de standardisarion / Standardisation value / Valor de estandarización / Valore di attività standardizzato / durchschnittliche Einsatzmenge:

Polygalacturonase: 4600 PGNU/g1-3 mL/hL

Führen Sie die Zugabe von VEGECOLL® und die Homogenisierung mit einer Flotationsanlage durch.Geben Sie VEGECOLL® sobald es zubereitet ist mithilfe einer Flotationsanlage dem Tank, der flotiert werden soll, zu und halten Sie sich bei der Homogenisierung an folgende Empfehlungen:

• Druck: 2 bar (Der Druck muss auf die Geräte und den gewünschten Trübungsgrad abgestimmt sein).• Homogenisierungsdauer: 20-30 Minuten.

Eine gute Homogenisierung ist für den Erfolg der Flotation entscheidend.

Verwenden Sie am besten Stickstoff (das hochwertigste Gas für die Flotation), damit die Bläschen mittelgroß und stabil sind und einen guten Zusammenhalt mit den Trubteilchen aufweisen.

Stimmen Sie den Druck des Gases auf die anderen Flotationsparameter ab (in der Praxis wurden beim Einsatz von VEGECOLL® mit einem Druck von ca. 4-5 bar sehr gute Ergebnisse beobachtet).

Stimmen Sie die Luftzufuhr auf die anderen Flotationsparameter ab (Rebsorte, Art der Flotationsanlage, Temperatur…).

Der Schritt der Flotation: Dauer der Flotation: 2 bis 3 h je nach dem Volumen, das behandelt werden soll.Wartezeit bis zur Bildung des Trubkuchens: 1 Stunde 30 min bis 4 Stunden je nach Tankgröße, Temperatur und behandeltem Volumen.

Den Most nach der Klärung schnell mit 20 g/hL Hefen beimpfen, damit die Gärung nicht mit indigenen Hefen eingeleitet wird. Für eine geeignete Nährstoffzufuhr und zur Kompensierung eines eventuellen Sterolmangels greifen Sie am besten zu SUPERSTART® BLANC oder SUPERSTART® ROUGE. Vergessen Sie auch nicht, dass manche Hefestämme spezielle Anforderungen an den Trübungsgrad haben.

Flotationsanlage

FLOTIERTERMOST

TRUBKUCHEN

Venturi

DEPEKTINISIERTER MOST

90 Min. bis 4 Stunden

Injektion von Gas4-5 bar Druck

FlotationsanlageVenturi

DEPEKTINISIERTER MOST

20 - 30 min

Zugabe von 3-5 g/hL

VEGECOLL®

CS61611 - 33072 BORDEAUX Cedex - FRANCE - Tel : + 33 (0)5 56 86 53 04 - www.laffort.com