er Qualität einkauft, erhält hinterher Qualität.“ So einfach der Satz aus dem Munde von Küchenchef Mathias Lehmann-Rickmers klingt, so ist dieser Zusammenhang doch in vielen Klinikküchen wirtschaftlich nicht darstellbar. Lehmann-Rickmers jedoch gelingt es, eine hohe Qualität einzukaufen, alles frisch zu schmackhaften Speisen zu verarbeiten und trotzdem wirtschaftlich zu arbeiten. Möglich wurde dies, weil er jedes Teilrädchen in diesem gesamten Küchenapparat beleuchtet und unter dem Fokus der Effizienz neu definiert hat. Gelungen ist

Konsequente Menügestaltung, reduzierter Einkauf und effi zienter Personaleinsatz: Der Fokus auf Wirt-schaftlichkeit in jedem Detail ermöglicht im Deutschen Zentrum für Kinder- und Jugendrheumatologie in

Garmisch-Partenkirchen eine qualitativ hochwertige Frischküche. (Von Maxi Scherer)

„Frische Küche kann sich lohnen“

dies auch, weil heute zwei Drittel der Produktion als Dienstleistung für externe Kunden erbracht werden und sich – auch aufgrund der Qualität – adäquate Preise durchsetzen lassen.

Just-in-time-Beschaffung

Effizienz zieht sich durch jeden Teilbereich dieser Klinikküche der Garmisch- Partenkirchener Kinder- und Jugendrheumatologie. So zum Beispiel in der Organisation der Warenwirtschaft. „Die Zeiten, in

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Die Küche liegt im Souterrain und hat nach einer Seite Tageslicht. Fotos: Franz Nagler, CM/max

denen man Lebensmittel horten musste, um auf Lieferengpässe vorbereitet zu sein, sind meiner Ansicht nach vorbei“, sagt der Küchenchef mit Blick auf seine übersichtlich sortierten Lagerräume. Bei fast Verdoppelung der Produktion von 350 auf mittlerweile 650 Essen täglich, hat er den Lagerbestand halbiert. Lehmann-Rickmers redet von Just-in-time-Beschaffung: Maximal eine Woche lang muss diese Küche mit dem Wareneinkauf über die Runden kommen. Dies gilt im Übrigen auch für Pfandflaschen.

Der Einkauf wurde gleichzeitig auf Grundzutaten beschränkt. Mit diesen stellt die Küche weitestgehend selbst her. Dressings, Desserts, Vanillequark und Fruchtjoghurt: „Wir nehmen Magerjoghurt als Basis und setzen viel weniger Zucker zu als bei handelsüblichem Fruchtjoghurt.“ Fertigsoßen gibt es nicht. Bei der Auswahl von Fleisch gilt: Bevor für bestimmte Gästegruppen ein Extra-Menü auf den Speiseplan gesetzt wird, arbeitet die Küche gar nicht mehr mit Schweinefleisch. Maximal 100 g Gargewicht gibt es pro jungem Esser und Erwachsenen beim Fleisch, dafür in der besten Qualität. Das entspricht auch der Forderung der DGE nach weniger Fleischkonsum. Brötchen backt die Küche mittlerweile selbst auf. „Ich habe eine Bäckersoftware auf den Kombidämpfern, die eine optimale Qualität der Backwaren ermöglicht. So haben wir immer die passende Menge, ohne nachkaufen zu müssen und nebenbei bekommen die Kinder warme Brötchen zum Frühstück.“ Und es bleibt der Lagerbestand auf Grundzutaten beschränkt. Das einzige Zugeständnis an Convenience sind die berühmten Fruchtzwerge:

Mit ihnen rutschen die Tabletten den Kindern einfach besser die Kehle hinunter. Lehmann-Rickmers hat gleich zu Beginn seiner Zeit in der Klinik die Zahl der Lieferanten deutlich reduziert – von 40 auf vier. Einen Grossisten sowie einen hiesigen Obst- und Gemüselieferanten, Bäcker und Getränkelieferanten. Er mag keine Zeit mit häufigen Warenannahmen und Preisverhandlungen verschwenden. Effizienz in der Speisenverwertung lässt sich übrigens auch an den Abfallmengen ablesen: Statt wie in der Vergangenheit fünf Biomülltonnen stehen dort jetzt für die fast doppelte Essensmenge drei Stück. Ermöglicht wird dies durch die exakte Ermittlung des Lebensmittelverbrauchs pro Patient und Gast und somit einer exakten Kalkulation der Produktionsmenge.

Herstellung in hoher Qualität Die Küche ist nicht biozertifiziert. Bio wird aber eingekauft, wenn das Produkt saisonal vor Ort verfügbar ist. „Wir müssten 70 % an Bioprodukten verwenden, wenn wir Bio ausweisen wollten.“ Das ist für Lehmann-Rickmers nur dann sinnvoll, wenn die Allgemeinheit bereit ist, für Bio-Qualität mehr zu bezahlen. Dabei ist er damals auch zur Kinderklinik St. Marien in Landshut gefahren, um sich vom früheren Küchenleiter Gilbert Bielen den Vorzeige-Betrieb für Bio-Küche zeigen zu lassen. Dort ist man mittlerweile allerdings von Bio-Ware aus wirtschaftlichen Gründen abgekommen – und Bielen hat die Klinik in der Konsequenz auf eigenen Wunsch verlassen. Lehmann-Rickmers dagegen konzentriert sich konsequent auf möglichst frische Herstellung in hoher Qualität. Er kauft regional ein, wo es geht:

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Selbermachen lohnt sich – allerdings nur, wenn Tagesmenge, Küchenprozess und Menüplanung zusammenpassen!

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Milchprodukte kommen nur aus Bayern, Fleisch aus Baden-Württemberg und Bayern.

Ernährung als wichtige Säule

Die Neukonzipierung der Küche in der Kinderrheumaklinik war vor sieben Jahren ein Vorzeigeprojekt der Rheuma-Kinderklinik Garmisch-Partenkirchen. Der ärztliche Direktor und Geschäftsführer der Klinik, Prof. Dr. Haas, sieht eine gesunde Ernährung als eine wichtige Säule in der Therapie an. Die alte Küche wurde vollständig entkernt und auf dieselbe Fläche im Souterrain der Klinik eine Großküche gesetzt, die kurz nach der Fertigstellung auch EU-zertifiziert wurde. Lehmann- Rickmers hat entscheidenden Anteil am Gelingen der Zertifizierung gehabt: „Es ist die einzige EU-zertifizierte Küche im ganzen Landkreis und hat damit ein Alleinstellungsmerkmal.“ Heute übersteigt die Zahl der ausgelieferten Essen den internen Bedarf bei weitem. Ursprünglich war die Küche für 600 Essen ausgelegt. Heute produziert sie täglich bereits 650 Essen, 450 davon liefert sie an umliegende Kindergärten und Schulen.

Optimale Logistikplanung

Nicht nur das Lager und die Speisenverwendung sind effizient organisiert, die ganze Küche ist so angeordnet, dass kein Weg zu viel gegangen werden muss. Sie ist ein Musterbeispiel für die Trennung von rein und unrein: Die Ware, die einmal die gesicherte Tür bei der Anlieferung passiert hat, wandert genau in eine Richtung. Lager, Vorbereitung, Thermische Geräte, Speisentransport auf die Etagen, Rücklieferung des Schmutzgeschirrs und Abfalltrennung, alles ist am richtigen Fleck des Gebäudes platziert. Beim Umbau wurde auch auf Details geachtet. Beispielsweise sind die Gänge in den Kühlhäusern breit genug geplant, sodass der Mitarbeiter mit dem Rollwagen hineinfahren und

direkt aufladen kann. In der Spülküche wurde auf eine teure Bandspülmaschine vollständig verzichtet: Da Teller und Besteck auf den Stationen verbleiben, werden zu 95 % Blechbehälter gespült, da reichte die platzsparende Lösung einer Haubenmaschine, in die sogar zwei Thermotransportbehälter hochkant passen.

Konsequente Menügestaltung

Um die Menge an Speisen just in time zu produzieren, die an sechs Stationen im Haus, die Mitarbeiter- und Elternverpflegung im Speisesaal sowie an sechs externe Kunden gehen, muss die Küchenmannschaft die Geräte höchst effizient nutzen. Zwischen 10 und 10.30 Uhr werden die Speisen fürs Außer-Haus-Catering gefinisht und in die Thermotransportboxen verladen. Von 10.30 bis 11.30 Uhr erfolgt das Finishing der Speisen fürs eigene Haus. Diese werden direkt an die sechs Stationen über Speisenausgabewagen ausgeliefert, aus denen die Speisen im Schöpfsystem ausgegeben werden. So wird gewährleistet, dass alle Speisen so kurze Warmhaltezeiten wie möglich haben, damit den Außer-Haus-Kindern, Patienten, Mitarbeitern und Gästen beste Qualität und Frische geboten werden kann.

Die Speisentransportwagen für die Stationen stehen direkt neben den thermischen Anlagen bereit.

Nur Edelstahl und Schwarzgeschirr wird in dieser Spülküche gereinigt. Auf eine Durchlaufmaschine konnte deshalb platzsparend verzichtet werden.

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Bis 10.30 Uhr sind die Speisen für die Schulen und Kindergär-ten im Umfeld abgefüllt und in Thermotransportboxen verpackt.

werden. So wird gewährleistet, dass alle Speisen so kurze Warmhaltezeiten wie möglich haben, damit den Außer-Haus-Kindern, Patienten, Mitarbeitern und Gästen beste Qualität und Frische geboten werden kann. Um im Speisesaal während der gesamten Ausgabezeit frisch zubereitetes Essen anbieten zu können, ist für die Nachproduktion ein Koch bis 13.15 Uhr eingeteilt. Neben der Küchenleitung arbeiten momentan drei festangestellte Köche plus fünf Küchenhilfen in Teilzeit in der Küche. Wenn es nach dem Formular der Hochschule Anhalt für die

Deutsches Zentrum für Kinder- und Jugendrheumatologie Garmisch-Partenkirchen

Als größte Spezialklinik für Kinder- und Jugendrheumatologie in Europa widmet sich die Klinik seit 60 Jahren allen medizinischen, wissenschaftlichen, psychologischen und sozialen Aspekten von Kinderrheuma. Dieses Wissen ist in einem interdisziplinären, ganzheitlichen Therapiekonzept gebündelt: dem Garmischer Therapiekonzept. Grundlage dafür ist der ganzheitliche Blick auf das Kind. Liebevolle Zuwendung, medizinische, pflegerische, physikalische Maßnahmen, psychosoziale Betreuung und die Unterstützung in Schule und Ausbildung sieht dieses Konzept als gleichberechtigte Säulen nebeneinander. In der Klinik ist auch das

Eine EU-zertifizierte Küche wie aus dem Bilderbuch. Von der Warenannahme mit abschließbarer Tür aus geht es gleich links in die Lager, rechts ist das Büro der Küchenleitung.

Berechnung des Personalbedarfs geht: „Wir liegen drunter!“, ist Lehmann-Rickmers stolz. Möglich wird dies, weil der Küchenchef sich mit dem Speisenangebot auf das Wesentliche beschränkt: „Es gibt täglich zwei Menüs und ein Tagesgericht für den Speisesaal“, mehr nicht. Wirtschaftlichkeit – darum geht es letztlich im Alltag eines jeden Küchenleiters. „Ich zeige, dass frische Küche möglich ist“, sagt Mathias Lehmann-Rickmers. „Besser kann man es in dem Preiskampf, der rund um die Kindergärten- und Schulverpflegung, aber auch Patientenversorgung, herrscht, meiner Meinung nach nicht machen.“

Zentrum für Schmerztherapie junger Menschen untergebracht. Die Klinik bietet eine ernährungsmedizinische Beratung an. Für das Ernährungskonzept im Zusammenhang mit Kinderrheuma spielt das Vermeiden von Zusatzstoffen sowie entzündungsfördernden Inhaltsstoffen eine Rolle. Die Küche muss darüber hinaus jeweilige andere Beeinträchtigungen der jungen Patienten mit Diäten und Sonderkostformen berücksichtigen. Die Verpflegung findet im Schöpfsystem im Speisesaal der sechs Stationen statt. Darüber hinaus steht den Mitarbeitern, Gästen sowie den Eltern für den Mittagstisch ein Speisesaal zur Verfügung.

Mathias Lehmann-Rickmers

Eine Stunde Standzeit ist obere Grenze

Produzieren für externe Kunden? In der Garmisch-Partenkirchener Kinder- und Jugendrheumatologie akquiriert man diese zusätzliche Einnahmequelle nicht um jeden Preis. Küchenleiter Mathias Lehmann- Rickmers sucht sich seine Kunden ganz genau aus. Er beschränkt sich auf die Zielgruppe Kinder und sieht sich den Standort genau an: „Die Grenze ist da, wo das Essen eine Stunde steht.“ Anfragen, die weiter als 5 km entfernt liegen, hat er deshalb bislang ausgeschlagen. Einbußen an der Qualität, wie sie durch längere Standzeiten zwangsläufig entstehen, darf es nicht geben. Es ist extrem schwierig, in diesem Marktsegment eine hohe Speisenqualität anzubieten: Häufig ist der Preis das entscheidende Kriterium bei der Beauftragung von Kinder- und Schulessen. Realistische Preise lassen sich letztendlich nur deshalb durchsetzen, weil die hohe Qualität immer mehr gefragt wird und sich im Ort herumspricht. Die Rheumaklinik punktet hier auch durch ernährungsmedizinische Kompetenz: Die Oberärztin Dr. Manuela Krumrey-Langhammer hat sich als Ernährungsberaterin weiterqualifiziert und arbeitet eng mit der Küche zusammen. Lehmann-Rickmers tut viel für die Kunden: „Ich halte engen Kontakt zu den Einrichtungen. Ich besuche sie regelmäßig und wir tauschen uns über deren Wünsche aus“, sagt er. Immer ist es ein Anpassungsprozess:

Schule bedeutet beispielsweise im Vergleich zu Kindergarten: Größere Kinder, Wachstumsschübe, und damit größere Portionen. Anders als im eigenen Haus, wo jede Station mit einem Transportwagen mit Schöpfsystem beliefert wird, ist die Lieferung an die Außenstellen kleinteilig. Jeder Kunde hat eigene Wünsche, und die bekommt er im Rahmen des Möglichen auch erfüllt. An einem Grundprinzip hält Lehmann- Rickmers jedoch fest: Mehr als zwei Menüs gibt es nicht. Nur so lässt sich der Personaleinsatz für sein Angebot in vernünftigem Rahmen halten. Selbst beim Transport zu den sechs externen Standorten stellte sich für den Küchenleiter heraus, dass Selbermachen preiswerter ist: Anstatt wie früher bei einem anderen Anbieter zwei Fahrten täglich in Auftrag zu geben, hat man ein eigenes Transportfahrzeug angeschafft, das die Kunden anfährt – doppelt bestückt, damit nicht zweimal gefahren werden muss. So wurden die Transportkosten mehr als halbiert.

Der Garmisch-Partenkirchener Küchenleiter Mathias Lehmann-Rickmers ist Küchenmeister mit Erfahrungen in herausragenden Häusern im À-la-carte- Geschäft sowie ausgebildeter Diätkoch. Zusätzlich studierte er Betriebswirtschaft im Abendstudium. Vor

der Küchenleitung in Bayern war er in leitender Funktion in einer Seniorenresidenz in Göttingen tätig und konnte bereits dort zeigen, wie Frischküche mit straffer Organisation

gelingen kann.

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