Gemeinschaftsverpflegung · 2012. 6. 19. · Einsatz regionaler Produkte in öffentlichen...

Bayerisches Staatsministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten

Gemeinschaftsverpflegung Bayern

Bayerisches Staatsministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten

Einsatz regionaler Produkte in öffentlichen Einrichtungen in

Bayern

6. Bundestreffen der Regionalbewegung am 15./16.06.12 in Jülich

Angelika Reiter-Nüssle

Bayerisches Staatsministerium für

Ernährung, Landwirtschaft und Forsten

Referat Ernährungsstandards und Qualitätsicherung

Einsatz regionaler Produkte in öffentlichen Einrichtungen, Angelika Reiter-Nüssle Bayerisches Staatsministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten


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Was erwartet Sie ?

• Das Konzept Gemeinschaftsverpflegung in Bayern

• Regionale Produkte in Bayern

• Regionale Produkte in öffentlichen Einrichtungen - Utopie oder Realität?

• Handlungsempfehlungen

• Beispiel öffentliche Verwaltung: das neue Kasino des StMELF



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Das Konzept Gemeinschaftsverpflegung in Bayern



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Fachzentren Ernährung/Gemeinschaftsverpflegung



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Gemeinschaftsverpflegung in Bayern

gesundheitsförderlich und nachhaltig mit Genuss und regionaler Prägung

Qualifizierung Modellprojekte Vernetzung Öffentlichkeits-

arbeit

Kitas, Schulen, Betriebe, Gesundheits- und Sozialeinrichtungen

z. B. Fachtagungen, Info-Veranstaltungen,

Workshops

z. B. Internet, Flyer (themenbezogen: z.B.

Schulfrucht, Schulmilch)

z. B. Coaching in Kita und Schule

Krippenworkshop

z. B. Kooperationsnetz ProfiTreffs/ RegioTreffs

Vernetzungsstelle Schulverpflegung



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Aktionen der Fachzentren E/GV zur „Nachhaltigkeit Herbst 2012“

• „Nachhaltige Speiseplangestaltung – ein Spagat im Küchenalltag“ (Senioreneinrichtungen)

• „Herzhaft und lecker für Feinschmecker“ – Altbewährtes aus der Region neu abgeschmeckt!

• Ausstellung Sortenvielfalt von Kartoffel, Kürbis, Apfel durch Erzeuger und Obstlehranstalt Deutenkofen (Ndb) in der Mensa

• Geschmack und Nachhaltigkeit auf den Punkt gebracht!



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Gemeinschaftsverpflegungseinrichtungen in Bayern

Einrichtung (Erhebungszeitraum)

Regierungsbezirk

Oberbayern Ost

Oberbayern West

Nieder-bayern

Ober-pfalz

Ober-franken

Mittel-franken

Unter-franken

Schwa-ben Gesamt

Kindertageseinrich-tungen1 (2011) 2.321 863 619 616 708 1.305 896 1.125 8.453

Senioreneinrichtungen2 (stationär) (2010) 265 124 144 153 161 216 162 201 1.426

Krankenhäuser3 (2010) 101 37 39 28 22 39 41 62 369

Vorsorge- oder Rehabilitations-einrichtungen4 (2010)

63 20 42 16 22 20 40 71 294

Großküchen/-kantinen5 (2011) 1.570 580 471 442 487 775 593 1.004 5.922

Summe 4.320 1.624 1.315 1.255 1.400 2.355 1.732 2.463 16.464



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Regionale Produkte in Bayern



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Was ist regional?

Eine allgemeingültige Festlegung zur Größe einer Region gibt es nicht.

Eine Region kann • geprägt sein durch geographische bzw.

landschaftliche oder auch kulturelle Merkmale z. B. Gäuboden, Lallinger Winkel, Bayerischer Wald

• sich nach Verwaltungsgrenzen ausrichten z. B. Bayern, Oberfranken, Landkreis Bamberg

• oder grenzüberschreitend sein



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Was ist ein regionales Produkt?

Erwartungen an regionale Produkte • kommen aus kleinen, nachvollziehbaren Kreisläufen mit kurzen

Wegen • zielen auf sichere Herkunft bzw. Identität • haben eine hohe Glaubwürdigkeit • bieten dem Kunden Transparenz durch Kenntnis der Produktionsart • werden unter nachhaltigen bzw. sozialverträglichen Bedingungen

hergestellt • sind tiergerecht bzw. stehen für einen guten Umgang mit dem Tier



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Einteilung regionaler Produkte nach Ausprägung

Einteilung nach • regionalen Spezialitäten • saisonalen Produkten • Produkten des täglichen Bedarfs

Einteilung nach • frischen Produkten • lagerfähigen Produkten • (zeitweise) haltbaren Produkten (Kühlung)

Einteilung nach Bezugsmöglichkeiten • Großgastroservice • Direktanlieferung über z. B. Direktvermarkter, Betriebe des Bäcker- und

Metzgerhandwerks oder regional ansässige Ernährungswirtschaft oder Liefergemeinschaften (z. B. Spargel- und Obsthöfe)



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Regionale und historische Spezialitäten

Regionale Spezialitäten • Geschützte geographische

Herkunftsangaben − Lieferantenadressen LfL

Historisch gewachsene Spezialitäten • Regionaltypische Wurstarten • Brotarten, Gebäck • Wild, Lamm, Rind nach regionalen Gegebenheiten • Schinkenarten, Speckarten • Käsearten • Wein, Bier, Schnaps • Streuobst, Säfte, Honig



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g.U. / g.g.A.

Geschützte

geografische Angabe (g. g. A.) Geschützte

Ursprungsbezeichnung (g. U.)

• Güte und Eigenschaften des Produktes werden überwiegend oder ausschließlich durch das geografische Gebiet bestimmt.

• Das Produkt wird in dem abgegrenzten geografischen Gebiet erzeugt, verarbeitet und hergestellt.

• Das Ansehen oder andere Eigenschaft des Produktes ergeben sich aus dem geografischen Ursprung.

• Das Produkt wird in dem abgegrenzten geografischen Gebiet erzeugt und/oder verarbeitet und/oder hergestellt.



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Geschützte Herkunftsbezeichnungen in Bayern

1. Allgäuer Bergkäse g.U. 2. Allgäuer Emmentaler g.U. 3. Bayerischer Meerrettich/ Bayerischer Kren g.g.A. 4. Bayerisches Bier g.g.A. 5. Bayerisches Rindfleisch/ Rindfleisch aus Bayern g.g.A. 6. Bissinger Auerquelle g.U. 7. Hofer Bier g.g.A. 8. Hofer Rindfleischwurst g.g.A. 9. Hopfen aus der Hallertau g.g.A. 10. Mainfranken Bier g.g.A. 11. Münchener Bier g.g.A. 12. Nürnberger Bratwurst/ Nürnberger Rostbratwurst g.g.A. 13. Nürnberger Lebkuchen g.g.A. 14. Kulmbacher Bier g.g.A. 15. Oberpfälzer Karpfen g.g.A. 16. Reuther Bier g.g.A. 17. Schrobenhausener Spargel/ Spargel aus dem Schrobenhausener Land/

Spargel aus dem Anbaugebiet Schrobenhausen g.g.A. 18. Schwäbische Mautaschen/Schwäbische Suppenmaultaschen g.g.A. 19. Siegsdorfer Petrusquelle g.U.

4x

15x



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Herstellerverzeichnis von Produkten mit geschützten Herkunftsbezeichnungen

Jeder Marktteilnehmer ist berechtigt seine Produkte mit einer geschützten Herkunftsbezeichnung zu vermarkten, wenn • die Anforderungen der Spezifikation erfüllt werden und • die Einhaltung der Spezifikation kontrolliert wird

Alle Marktteilnehmer, die ordnungsgemäß in das Kontrollsystem

aufgenommen sind, hat die Bayerische Landesanstalt für Landwirtschaft (LfL) in einem Herstellerverzeichnis veröffentlicht.

www.lfl.bayern.de/iem/herkunftsbezeichnungen/27852

http://www.lfl.bayern.de/iem/herkunftsbezeichnungen/27852



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Von A wie „Auszogne“ bis Z wie „Zoigl-Bier“

Das Staatsministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten hat mehr als 200 regionaltypische bayerische Spezialitäten in einer

Online-Datenbank zusammengetragen.

Die einzelnen Produktportraits informieren über Herkunft, Bedeutung, Verarbeitung bzw. Zubereitung und die kulinarische Tradition der

Spezialitäten.

www.food-from-bavaria.de/de/reg_spez/produkte.php



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Von A wie Auszogne bis Z wie Zoigl-Bier



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Saisonale regionale Produkte

• Spargel, Rettiche, (neue Kartoffeln), (Zwiebeln) • Erdbeeren, Kirschen, Zwetschgen, Beeren, (Äpfel) • Kräuter, (Wildpilze) • Süßwasserfische, Lämmer, Wild • Bier



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regionale Produkte des täglichen Bedarfs

• Milchprodukte (Joghurt, Quark, Käse, Milch) • Fleisch, Fleischteile, Wurstwaren • Eier bzw. Eiprodukte • Brot, Gebäck • Mehl, Nudeln, Kartoffeln, Grobgemüse (Zwiebel, Kohl usw.) • Säfte (insb. Apfelsaft und Apfelsaftschorle) • Erdbeeren, Kirschen, Zwetschgen, Beeren, (Äpfel) • Kräuter, (Wildpilze) • Süßwasserfische, Lämmer, Wild • Sauerkonserven • Bier, Mineralwasser



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Regionale Produkte in öffentliche Einrichtungen in Bayern- Utopie oder Realität?



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Wie „tickt“ die Gemeinschaftsverpflegung?

Einkaufsverhalten und Speiseplanung der Küchenleiter sind abhängig von: • personellen und finanziellen Rahmenbedingungen • von der Zahl und den besonderen Anforderungen der zu

verpflegenden Personengruppen • und von persönlichen Präferenzen

Jede Gemeinschaftsverpflegungseinrichtung hat eine eigene Struktur!



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Einkaufsverhalten von GV-Einrichtungen

• Speisepläne werden langfristig (ca. 2 bis 4 Wochen) im Voraus festgelegt

• Nachfrage nach größeren Mengen einheitlicher Produkte (gleichwertige und nicht verschiedene Fleischteile)

• Vorgaben über Beschaffenheit und Vorverarbeitung der Anlieferung (Bsp.: Speisekartoffeln)

• Hohe Anforderungen an die Hygiene und die Prozessqualität von Lebensmitteln

• Sicherstellen einer funktionierenden Logistik • (Bündelung von Lieferanten!) • Preiswürdigkeit



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Anforderungen an regionale Produkte

Jede Küche hat andere Anforderungen an ihre Lieferanten, die bei Geschäftsverhandlungen genau formuliert werden sollten: Kriterien sind zum Beispiel: • Bestellverfahren und Vorlauf bei Bestellungen, • Lieferrhythmus und Lieferzeitpunkt, • Gebindegrößen, Portionierung und Abpackung, • Vorverarbeitung und Rechnungsstellung.

Je klarer die Anforderungen sind, desto gezielter können sich Lieferanten regionaler Produkte darauf

einstellen.



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Eignung von regionalen Spezialitäten für die GV

Produkte: Geographische Herkunftsangaben Saison

Einheit-lichkeit

Produkt-qualität

Prozess-qualität Logistik

Preis/ Leistung

Allgäuer Emmentaler/ Allgäuer Bergkäse (nein) + + + ++ (–)

Niederbayerisches Bier ja ++ ++ ++ ++ ()

Nürnberger Rostbratwürste nein ++ ++ ++ ++ (+)

Oberpfälzer Karpfen ja () ++ (–) (–) ()

Schwäbische Maultaschen nein ++ ++ ++ ++ (+)

Niederbayerische Gewürzgurken nein + ++ ++ ++ ++

Niederbayerisches Schwarzgeräuchertes nein + ++ + () +

Abensberger Spargel ja (+) ++ ++ () –

++ sehr gut, + gut, (+) noch gut, (-) mäßig, ( ) so la la,



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Eignung von regionalen saisonalen Produkten in der GV

Produkte: Geographische Herkunftsangaben Saison

Einheit-lichkeit

Produkt-qualität


Preis/ Leistung

Spargel*), Brotzeitrettiche ja () ++ ++ + (+)

Erdbeeren ja () + + + (–)

Kirschen, Zwetschgen, Beeren ja () + + () (–)

Frische Kräuter (nein) + + ++ + (+)

Süßwasserfische, Lämmer, Wild ja – – bis + () – +

Blattgemüse (Salate)*) ja + + ++ + (–)

++ sehr gut, + gut, (+) noch gut, (-) mäßig, ( ) so la la,



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Eignung von regionalen Produkten des täglichen Bedarfs für die GV

Produkte: Geographische

Herkunftsangaben Saison Einheit-lichkeit

Produkt-qualität


Preis/ Leistung

Kartoffeln*) (nein) (+) ++ ++ + +

Zwiebeln*) (nein) + ++ ++ + +

Grobgemüse (Karotten*), Pastinaken, Sellerie, Kraut) (nein) + ++ ++ – bis + +

Blattgemüse (Salate) ja + + ++ + (–)

Eier*) nein ++ ++ + ++ (+)

Milchprodukte aus regionalen Molkereien nein ++ ++ ++ ++ (–)

Regionale Käsesorten (nein) – + ( ) – +

Fleisch, Fleischteile nein – ++ + – +

Wurst /Schinken frisch nein – ++ + – +

Wurst haltbar nein + ++ + + (+)

Säfte / Schorlen nein ++ ++ ++ + (+) *)als Geprüfte Qualität Bayern verfügbar ++ sehr gut, + gut, (+) noch gut, (-) mäßig, ( ) so la la,



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Regionalvermarktung

An der LfL wurden regional tätige Initiativen in Bayern, die dem

landwirtschaftlichen Sektor in seiner Ausprägungsvielfalt unmittelbar und mittelbar zugerechnet werden können, mittels eines

standardisierten Fragebogens mit aktuellen Daten erfasst.

Über 350 Vermarktungsinitiativen, die ihre Zustimmung zur Veröffentlichung der wesentlichen Kontaktdaten, Produkte und ihrer

Projektziele erteilt haben, sind im Internet abrufbar:

www.lfl.bayern.de/iem



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Interaktive Plattform „Regionale Vermarktung“



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Handlungsempfehlungen für die Einführung regionaler Produkte in der GV



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Schrittweise Einführung von regionalen Produkten in der Gemeinschaftsverpflegung

Produkte des täglichen Bedarfs ständig in der Speiseplanung berücksichtigen z. B. Säfte, Grob- und Feingemüse, Milchprodukte Alternativ ein Gericht aus regionalen Zutaten pro Tag oder Woche

Saisonale Schwerpunkte je nach Verfügbarkeit einplanen z. B. Abensberger Spargelgerichte im Frühjahr, Zwetschgentage, Zwiebelfest, Wildmenü etc.



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Schrittweise Einführung von regionalen Produkten in der GV

Regelmäßige „Regionale Spezialitäten Events“ z. B. Niederbayerische Woche oder Niederbayerisches Menü: z. B. • Gazpacho von der frischen niederbayerischen Einlegegurke mit Kräutern • Abensberger Spargel mit Niederbayerischem Schwarzgeräuchertem oder

Regensburger mit Kraut und Kipferl oder Bauchstecherl gefolgt von Apfelkompott aus dem Rottal



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Beispiel öffentliche Verwaltung: das neue Kasino des StMELF



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Eckpunkte des Kasinobetriebes des StMELF

• Angebot eines auf den Büroalltag abgestimmten, ernährungsphysiologisch ausgewogenen Essens

• Weitgehende Zubereitung frischer Speisen vor Ort • Weitgehende Verwendung regionaler und saisonaler Produkte aus

Bayern • Weitgehend bayerisch geprägtes Speisenangebot • Regelmäßiger Einsatz von BIO-Produkten, soweit verfügbar aus

Bayern • Verwendung von FairTrade Produkten



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Eckpunkte des Kasinobetriebes des StMELF

• Verwendung von Produkten aus

− dem bayerischen Qualitäts- und Herkunftssicherungsprogramm „Geprüfte Qualität – Bayern“ und aus

− dem EU-Herkunftsschutzprogramm „Geographische Angaben“ und „Geographische Ursprungsbezeichnung“

• Einhaltung der Vorgaben des „DGE-Qualitätsstandard für die Betriebsverpflegung“

• Weitestgehender Verzicht auf Produkte der Convenience-Stufen 4 (regenerierfertig) und 5 (verzehrfertig)



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Leistungsbeschreibung: Salatbuffet

Grundsätze • Mindestsortiment

− 2 Blattsalate (auch hochwertige)

− 4 Rohkostsalate

− 2 blanchierte Salate (ohne Kartoffelsalat)

− 2 gegrillte, marinierte Gemüse

− 2 Buffetbeilagen

− 2 Alternativen zum Aufstreuen

− mindestens 1 sättigender Salat (Kartoffelsalat, Wurstsalat, Nudelsalat)

− mindestens 3 versch. Dressings, davon 1 Job&Fit Dressing

− zusätzliche Essige, Öle

• Grundsätzlich:

− saisonale Schwerpunkte

− soweit verfügbar BIO-Qualität

− soweit verfügbar GQ/g.g.A./g.U., sonst aus bayerischer Produktion

− wenn auch dies nicht verfügbar, aber unverzichtbar (z. B. Wintersaison), dann andere Quellen und diese kennzeichnen



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Zertifizierungen

• JOB&FIT-Premium-Zertifizierung − nach DGE-Vorgabe

• GQ- Zertifizierung − Einsatz von Produkten der „Geprüfte Qualität – Bayern“ bzw.

bayerische Produkte mit EU-Herkunftsschutz

• Bio- Zertifizierung − Regelmäßiger Einsatz von BIO-Produkten, soweit verfügbar aus

Bayern



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Herkunftsnachweis

Der Pächter verpflichtet sich, vorrangig und nachweislich bayerische Produkte aus dem EU-Herkunftssicherungsprogramm „Geographische Angaben“ und „Geographische Ursprungsbezeichnung“ sowie aus dem Programm „Geprüfte Qualität – Bayern“ zu verwenden. Der Pächter muss dem Verpächter Einblicke in die Dokumentation, Buchhaltung und Zertifikate gewähren. Die Produkte "Geprüfte Qualität - Bayern", die derzeit am Markt verfügbar sind sowie die Adressen und Informationen hierzu sind über folgende Webseiten verfügbar: http://www.gq-bayern.de/

http://www.gq-bayern.de/http://www.gq-bayern.de/http://www.gq-bayern.de/http://www.gq-bayern.de/http://www.gq-bayern.de/http://www.gq-bayern.de/http://www.gq-bayern.de/http://www.gq-bayern.de/http://www.gq-bayern.de/



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