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Rund um die Nudel 6

Genuss fängt schon beim Zubereiten an – vor allem, wenn es um Pasta geht: Die wichtigsten Handgriff e, Tipps und Tricks für selbst gemachte Pasta, damit Nudeln rundum glücklich machen.

Selbst gemachtes Nudelglück 8Nudeln mit inneren Werten 10Kartoffel meets Nudel 12Nudeln mit Heimat 14Fette Beute für Pasta 16Könner kennen Käse 18Die große Pasta-Vielfalt 20Andere Länder, andere Nudeln 22Können wir helfen? 24Am besten mit Biss 26

Pasta mit Gemüse 28

So frisch, bunt und knackig können Nudeln schmecken: Von Artischocke bis Zucchini ist quer durch das Gemüsebeet von Salat bis Suppe für jede Saison etwas dabei.

Spezial – Pesto 38

Pasta mit Fleisch 52

Ein tierisch großer Genuss ist Pasta mit Ragouts von Ente oder Lamm, mit geschmortem und gebratenem Schwein, Kalb, Rind oder Wild.

Spezial – Saucen 68

InhaltsverzeichnisPasta mit Fisch & Meeresfrüchten 80

Die unendliche Vielseitigkeit der Nudel schmeckt nach Meer: Fangfrische Rezepte mit Th unfi sch, Garnelen, Muscheln, Hummer & Co. machen Pasta so raffi niert wie unwiderstehlich.

Spezial – Blitzrezepte 86

Aufläufe & Gratins 98

Außen knusprig, innen saft ig: Nicht nur Lasagne ist deshalb so beliebt, weil unter der leckeren Käsekruste der Genuss erst so richtig anfängt. Auch Klassiker wie Spätzle, Schinkenfl eckerl und Makkaroni-Aufl auf machen auf diese Weise schwach.

Spezial – Kräuter 114

Gefüllte Pasta 120

Gut verpackt ist halb gewonnen: Denn das Nudel-Auspacken macht nicht nur Spaß, es schmeckt auch noch umwerfend gut. Tortellini, Maultaschen, Ravioli, Cannelloni und asiatische Spezialitäten funktionieren nach dem kulina-rischen Überraschungsprinzip.

Spezial – Nudelsuppen 126

Glossar 140Rezeptregister 141Zutatenregister, Sachregister 142Impressum 144

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� Wichtig ist eine Antihaft beschichtung: Beim Zusammenklappen des Teigs sollte die Oberfl äche großzügig mit Grieß bestreut sein, da er sonst nach dem Schneiden zusammmenklebt.

Fettuccine, Ravioli, Tagliatelle, Lasagne – selbst gemacht ist Pasta ein noch viel größerer Genuss, denn frisch

schmeckt sie um ein Vielfaches besser als Nudeln aus der Packung. Nudelteig auf Mehl-Wasser-Basis eignet sich für den Hausgebrauch nicht so gut, durch die Zugabe von Eiern lässt der Teig sich besser verarbeiten und wird schön geschmeidig. Dazu alle Zutaten schon rechtzeitig gut temperieren, also vor allem die Eier nicht direkt aus dem Kühlschrank verwenden. Salz wird von Profi s nicht mit in den Teig geknetet, da es unerwünschte Stippen hinterlässt. Dafür wird das Nudelwasser kräft ig gesalzen.

Grundrezept: Nudelteig mit EiFür 300 g Teig: 250 g italienischen Pastagrieß (fein gemahlenen Hartweizen-grieß), 2 Eier (Kl. M), 2 El Olivenöl und 1 Msp. Kurkuma in einer

Schüssel mit den Knethaken des Handrührers oder den Händen zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. Teig auf einer leicht

mit Grieß bestreuten Arbeitsfl äche ca. 5 Minuten durchkneten, zu einer Kugel formen und in Folie gewickelt 1 Stunde ruhen lassen. Teig aus der Folie nehmen und halbieren. Beide Portio-nen nacheinander auf einer leicht bemehlten Arbeitsfl äche mit einem Rollholz abwechselnd in beide Richtungen 2–3 mm dick ausrollen. Teigplatte großzügig mit Grieß bestreuen. Ober- und Unterseite der Länge nach übereinanderklappen. Mit einem schweren Messer die Nudelplatte quer in ca. 5 mm breite Strei-fen schneiden. Nudeln mit Grieß bestreuen und locker auf ein Blech legen. Die Nudeln entweder sofort zubereiten oder über

Selbst gemachtes NudelglückDass Nudeln glücklich machen, ist allgemein bekannt. Wer sie selbst macht, spürt es sogar dreimal: beim sinnlichen Kneten des geschmeidigen Teiges, beim Genießen der hausgemachten Teigwaren und wenn die Gäste vor Begeisterung applaudieren. Aber dafür braucht es zwei kleine Opfer – eine gute Vorbereitung und etwas Handarbeit. Für ein sicheres Gelingen sorgen Infos, Rezepte und Tipps.

Ausgeruht? Nudelteig muss 1 Stunde ruhen, sonst klebt er beim Ausrollen.

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Rote-Bete-Saft färbt Nudeln inten-siv rot, ohne viel Geschmack zu geben. Den Saft vor dem Einkneten stark einkochen lasssen.

Nacht trocknen lassen und am nächsten Tag zubereiten. Mit den anderen Teigplatten ebenso verfahren. Am schnellsten lässt sich der Teig von Hand in Streifen schneiden, aber auch Quadrate, Dreiecke und andere Formen sind mit ein bisschen Übung mög-lich. Tipp: Wer eine Nudelmaschine besitzt, kann die Teigplatten selbstverständlich auch so in die gewünschte Form bringen.

Grundrezept: Nudelteig mit EigelbFür 500 g Teig: 300 g Mehl, 1 Ei (Kl. L), 7 Eigelb (Kl. L) und 1 El Olivenöl in einer Schüssel ca. 10 Minuten zu einem glatten Teig kneten und in Klarsichtfolie gewickelt mindestens 1 Stunde ruhen lassen. Den Nudelteig vierteln und wie im ersten Rezept (links) beschrieben herstellen.

Grundrezept: Nudelteig mit VollkornVollkornnudeln liefern neben einem etwas kräft igeren Geschmack viele Ballaststoff e aus den Randschichten des Getreides sowie Vitamine aus dem wertvollen Keim. Für 400 g Teig:250 g Weizenvollkornmehl mit 2 Eiern (Kl. L), 1 Eigelb (Kl. L) und 4–5 El Wasser ca. 15 Minuten zu einem glatten Teig kneten und in Klarsichtfolie 1 Stunde ruhen lassen. Die Nudeln wie in den vorhergehenden Rezepten beschrieben herstellen.

Spinatmatte wird aus blanchier-tem Blattspinat hergestellt. Das Chlorophyll färbt die Nudeln, ohne zu viel Geschmack zu geben.

Tomatenmark im Teig sorgt für eine leuch tend orangerote Farbe und verleiht den Nudeln ein feines, frisches Aroma.

Sepia-Tinte vom Tintenfi sch ist als feste Paste erhältlich und soll in erster Linie Farbe geben. Das Koch-wasser bleibt klar.

Nudelnester Über Nacht getrocknet sind sie am nächsten Tag startklar.

Schnittstelle Zusammengelegt lässt sich der Teig schön gerade schneiden.

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Ravioli sind die Krönung der Nudelkochkunst: die Kom-bination aus selbst gemachtem Nudelteig und einer

feinen Füllung, die exakt zubereitet und fachgerecht verpackt werden muss. Ein Raviolirezept ist eine echte Herausforderung, weil die Herstellung aufwendig ist und es mehr Sorgfalt braucht als bei anderen Pastagerichten. Wer aber genügend Zeit und im Idealfall noch ein paar Helfer hat, sollte sich die Mühe machen, um sich hinterher einen persönlichen Stern bei den Gästen abzuholen.

Die gute Nachricht: Weil die Raffi nesse im Inneren der kleinen Nudeltasche steckt, reicht oft zerlassene Butter, in der die fertigen Ravioli geschwenkt werden, sodass die etwas län-gere Vorbereitung mit einem entspannten Finish belohnt wird. Formen und Füllungen gibt es viele, sodass der Kreativität keine Grenzen gesetzt sind. Hauptsache man beherrscht die Technik, die im Folgenden beschrieben wird.

Eine runde SacheEin Grundrezept Nudelteig wie auf Seite 8 und 9 beschrieben zubereiten, ruhen lassen und die Teigkugel halbieren. Beide Stücke auf einer leicht mit Hartweizengrieß bestreuten Arbeits-fl äche mit einem Rollholz dünn ausrollen. Den Teig mit einem Messer oder Teigrädchen in ca. 5 cm breite Streifen schneiden. Auf der Hälft e der Streifen im Abstand von ca. 3 cm mit einem Teelöff el (oder mit einem Spritzbeutel teelöff elgroße) Portionen der Füllung verteilen. Die freien Ränder mit etwas Eiweiß bepin-seln. Den übrigen Teig gerade darüberlegen und mit einem Ausstecher oder Teigrädchen Ravioli ausstechen oder -rollen. Ränder festdrücken. Fertige Ravioli auf ein mit Grieß bestreutes Blech legen. Reichlich Salzwasser in einem großen Topf auf-kochen, Ravioli in das sprudelnd kochende Wasser geben und nach dem Aufwallen 3–6 Minuten ziehen lassen. Mit einem Schaumlöff el herausheben, abtropfen lassen und anrichten.

Spinat-Ricotta-Füllung

Für 4 Portionen:500 g Blattspinat putzen, waschen und tropfnass in einem Topf mit wenig kochendem Wasser 3–4 Minuten zugedeckt dünsten. In ein Sieb geben und mit einer Schaumkelle gut ausdrücken. Spinat fein hacken. 2 Scheiben Toastbrot entrinden und fein würfeln. Mit Spinat, 175 g Ricotta (mindestens 3 Stunden abge-tropft ) und 2 Eiern (Kl. L) in einer Schüssel gut vermischen. Mit Salz, Pfeff er und Muskat abschmecken. Kalt stellen. Gefüllte Ravioli in reichlich kochendem Salzwasser 5–6 Minuten garen.

� Die Sonne geht auf: Die Ricotta-Spinat-Füllung mit einem Teelöff el gleichmäßig auf den Teig setzen, mit einem Teigstreifen abdecken, fest andrücken und mit einem runden Ausstecher kleine Sonnen ausstechen.

Nudeln mit inneren WertenGefüllte Nudeln machen es spannend: Die zu Halbmonden, Quadraten oder Dreiecken geformten Nudelplatten haben immer eine Überraschung parat. In ihrem Inneren warten Gemüse, Käse, Fleisch oder süße Füllungen auf neugierige Genießer. Wer sich bis jetzt nicht getraut hat, bekommt hier das nötige Ravioli-Know-how und wird feststellen, dass das Füllen und Formen richtig Spaß macht.

Sechs Richtige für RavioliFür gleichmäßig ausgerollten Nudelteig ist ein Rollholz unverzichtbar. Beim Ausschneiden der fertigen Ravioli als Freestyle-Variante ist ein Teigrädchen hilfreich, mit ihm kann man Form und Größe fl exibel selbst bestimmen. Für genormte Ravioli sind runde oder eckige Ravioli-Ausstecher in verschiedenen Größen perfekt. Und wer Fließbandarbeit mag, wählt das Ravioli-Brett, in dem der Teig gefüllt und mithilfe des Rollholzes mit der zweiten Teigplatte verschlossen wird. Beim Füllen der Ravioli erleichtert ein Spritzbeutel mit großer Lochtülle oder ein Gefrierbeutel, der unten entsprechend abgeschnitten wird, das Portionieren.

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Hack-Tomaten-Füllung

Für 4 Portionen:2 Schalotten und 1 Knoblauchzehe fein würfeln. In einer heißen Pfanne mit 4 El Olivenöl glasig andünsten. 200 g Rinderhack-fl eisch zugeben, bei starker Hitze 2–3 Minuten braun braten. 1 Tl Tomatenmark zugeben, kurz mitbraten. Die Blätter von 3 Stielen glatter Petersilie abzupfen und grob hacken. Pfanne von der Kochstelle nehmen. 50 g frisch geriebenen Parmesan, 1 Eigelb (Kl. M) und die Petersilie zur Hackmasse geben und gut unterrühren. Mit Salz und Pfeff er abschmecken. Abkühlen las-sen. Gefüllte Ravioli in 800 ml Rinderbrühe 3–4 Minuten garen.

Pfifferling-Füllung

Für 4 Portionen:50 g Schalotten fein würfeln. 200 g Pfi ff erlinge putzen und klein schneiden. Die Pilze in einer heißen Pfanne mit 2 El Öl anbraten. Schalotten zugeben und mit Salz und Pfeff er würzen. Unter ständigem Rühren 6–8 Minuten braten, bis die gesamte Flüs-sigkeit eingekocht ist. Das Pfi ff erlinggemüse in einer Schüssel abkühlen lassen. 100 g Ricotta, 30 g frisch geriebenen Parmesan und 1 Eigelb (Kl. M) untermischen und mit Salz, Pfeff er und Muskat würzen. Gefüllte Ravioli in Salzwasser 5–6 Minuten gar ziehen lassen.

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Ein beliebter erster Gang der klassischen italienischen Küche sind Gnocchi, ein Gericht aus Nord- und Mit-

telitalien, dessen genauer Ursprung nicht bekannt ist. Fast jede Region hat ihr besonderes Rezept, so dass Gnocchi vermutlich einmal eine Speise des Volkes waren. Am bekanntesten sind »gnocchi alla cadorina« aus einer speziellen Kartoff elsorte Venetiens, die mit zerlassener Butter und geräuchertem Ricotta angerichtet werden. Aus der Region Friaul-Julisch-Venetien gibt es, österreichisch angehaucht, »gnocchi di prugne« mit einer getrockneten roten Pfl aume in jedem Kartoff elklößchen, in Triest sind »gnocchi al cacao« mit Bitterschokolade und kandierten Früchten sehr beliebt. Auch Sardinien und Sizilien haben ihre eigenen Rezepte. Getrocknete Gnocchi aus der Packung haben mit selbst gemachten außer einer ähnlichen

Form nichts gemein, deshalb lohnt es sich wirklich, sie selbst herzustellen.

Grundrezept: GnocchiFür 4 Personen: 500 g mehligkochende Kartoff eln einzeln ungeschält in Alu-folie wickeln und im Ofen bei 180 Grad (Gas Stufe 3, Umluft 160 Grad) ca. 30–40 Minuten backen. Kartoff eln aus der Folie nehmen, pellen, mit Küchenpapier trockentupfen und noch heiß durch eine Kartoff elpresse drücken. Die Kartoff elmasse mit Salz und Muskat würzen, mit 2 Eigelb (Kl. M) sowie jeweils ca. 50 g Hartweizengrieß und gesiebter Speisestärke

Kartoffel meets NudelGnocchi sind keine gewöhnlichen Nudeln. Sie unterscheiden sich in Form, Zutaten und Geschmack. Gekochte Kartoff eln machen den Teig schön saft ig, die Form der Gnocchi, übersetzt »Klößchen«, sorgt für ein besonderes Mundgefühl. Mit dem hier vorgestellten Rezept lassen sich Gnocchi so zube-reiten, dass sie nicht im kochenden Garwasser zerfallen, aber auf der Zunge zergehen.

Das Gnocchi-Dreamteam Kartoff eln, Grieß, Stärke und Eigelb braucht der perfekte Teig, der dann mit Salz und Muskat abgeschmeckt wird.

Besser backen Gnocchi-Teig braucht trockene Kartoff eln. Damit sie sich gut schälen lassen, werden sie in Alufolie gewickelt im Ofen gegart.

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Die durchgepresste Kartoff elmasse macht den Teig schön locker und saft ig, je nach Kartoff elsorte variiert die Stärke- bzw. Grießmenge.

Schritt für Schritt perfekte Gnocchi Rollen formen, Stücke schneiden und mit einer Gabel Rillen hineindrücken.

Der Riese in Gnocchi-Form Kürbis bingt Gnocchi zum Leuchten und sorgt für einen leicht fruchtigen Geschmack. Am besten wird er wie die Kartoff eln im Ofen gegart, so bleibt das Fruchtfl eisch schön trocken, und die Gnocchi werden locker. 300 g meh-ligkochende Kartoff eln ungeschält und 200 g Kürbis (z. B. Hokkaido) geschält und ohne Kerne einzeln in Alufolie wickeln. Bei 200 Grad (Gas 3, Umluft 180 Grad) 30–40 Minuten garen. Kartoff eln pellen und mit dem Kürbis durch die Kartoff elpresse in eine Schüssel drücken. Mit 1 Eigelb (Kl. M) sowie je 50 g gesiebter Speisestärke und Hartweizengrieß zu einem glatten Teig verkneten, mit Salz, Pfeff er, Muskat würzen. Gnocchi formen und garen wie im Grundrezept beschrieben, 8–12 Minuten gar ziehen lassen. Mit gebräunter Salbeibutter und Parmesan servieren.

zu einem glatten Teig verkneten. Dabei zusätzlich mit Salz und Muskat würzen.

Die Menge von Grieß und Stärke ist etwas abhängig von der Kartoff elsorte: Der Teig sollte am Schluss nicht mehr kleben.

Von Rollen und Rillen

Zum Formen der Gnocchi eigroße Portionen vom Teig ab-nehmen und auf einer mit Grieß bestreuten Arbeitsfl äche zu daumendicken Röllchen formen. Mit einem Messer ca. 1 cm lange Stücke abschneiden. Für die charakteristische Form und das Muster jedes Teigstückchen mit Daumen und Zeigefi nger auf die Innenseite einer Gabel drücken oder über eine Küchenreibe rollen und so ein Gittermuster eindrücken. Es lassen sich auch mit zwei nassen Teelöff eln kleine Nocken abstechen. Die fertigen Gnocchi auf die leicht mit Grieß bestreute Arbeitsfl äche legen.

Gnocchi ganz und gar

Reichlich Salzwasser in einem großen Topf aufk ochen. Gnocchi nach und nach ins kochende Wasser geben, Hitze reduzieren und im leicht siedenden Wasser ca. 4 Minuten garen. Dabei ab und zu vorsichtig umrühren, damit die Klößchen nicht aneinan-derkleben. Sobald die Gnocchi oben schwimmen, sie mit einer Schaumkelle herausnehmen und gut abtropfen lassen.

Gutes braucht nicht vielSelbst gemachte Gnocchi sind weich, fast saft ig und schmecken angenehm nach Kartoff eln. Deshalb reicht es völlig aus, sie nur in einer Sauce zu schwenken. Beliebt sind Gnocchi mit Toma-tensauce, Pesto oder fl üssiger Butter.

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Sicher geht es schneller, eine Packung Spätzle im nächsten Supermarkt zu kaufen und daraus eine schnelle Nudel

zu kochen. Geschmacklich sind diese aber nicht mit den guten alten hausgemachten Spezialitäten zu vergleichen. Der Trend geht wieder zurück zum Selbstmachen, und das ist auch gut so. Denn Spätzle enthalten von allen Nudelteigen die meisten Eier. Gerade deshalb ist es für viele angenehm, selbst zu entscheiden und lieber Bio-Eier zu verwenden, als welche aus Legebatterien untergejubelt zu bekommen. Wie viele Eier hineinkommen, ist von Rezept zu Rezept unterschiedlich, egal ob die Spätzle gehobelt, gepresst oder von Hand geschabt werden. Wichtig ist, dass der Teig weich ist. Das gelingt am besten mit dem Holz-löff el – mit oder ohne Loch.

Grundrezept: SpätzleteigFür 4 Personen:500 g Mehl in eine Schüssel geben und in die Mitte eine Vertie-fung drücken. 6 Eier (Kl. M) und 150 ml Mineralwasser (mit Kohlensäure) hineingeben und alles mit einem Holzlöff el glatt rühren und ca. 10 Minuten schlagen, bis der Teig Blasen wirft . Mit Salz und Muskat würzen. Der Teig ist perfekt, wenn er eine glatte, zähe Konsistenz hat und in dicken Tropfen vom Löff el fl ießt, ohne zu reißen. Wenn nötig, noch etwas Mineralwasser zugeben, bis der Teig schön weich ist und Blasen wirft . Den Teig ca. 15 Minuten ruhen lassen.

Von der Hand in den Topf

Die Original-Spätzle werden von Hand geschabt und zählen als einzige als echte Handarbeit. Dafür braucht man ein einfaches Holzbrett, der ambitionierte Spätzle-Marathonkoch nimmt ein spezielles Spätzlebrett. Das ist ein unbeschichtetes

Nudeln mit HeimatSpätzle haben ein Zuhause: Die regionale Nudelspezialität kommt ursprünglich aus dem Schwaben-land, und dort schabt jeder sein Geheimrezept traditionell von Hand. Aber egal, ob der Teig Spätzle für Spätzle mit Schaber oder Messer vom Brett direkt ins kochende Wasser befördert wird, oder ob Presse oder Hobel bevorzugt werden: Das Wichtigste ist, dass das Rezept stimmt.

Fünf Freunde für Super-Spätzle Bei der Eimenge scheiden sich die Geister. Mineralwasser ist ein Geheimtipp für besonders lockeren Teig.

Spätzleteig braucht Schläge Steigen Blasen an die Oberfl äche, ist der Teig perfekt, um geschabt, gedrückt oder gepresst zu werden.

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Der Sprung ins heiße Wasser Wichtig beim Schaben ist, dass die Spätzle etwa gleich dick sind, damit sie möglichst gleichmäßig gar werden.

Spätzle mit einer Schaumkelle herausfi schen und gut abtropfen lassen. Als Beilage nur kurz in heißer Butter schwenken oder mit Käse schichten.

Holzbrett mit Stiel zum Festhalten, am anderen Ende ist es spitz auslaufend wie ein Keil, was das Herunterschaben vom Brett in das kochende Wasser erleichtert. Bevor es ans Schaben geht, reichlich Wasser in einem großen Topf aufk ochen und reichlich Salz zugeben. Eine Schüssel, eine Schaumkelle und ein Sieb zum Abtropfen bereitstellen. Wenn das Wasser kocht, das Brett zum Anfeuchten kurz in das Wasser tauchen. 1–2 Esslöff el Spätzleteig auf das Brett geben und glatt streichen. Das zugespitzte Ende des Brettes an die Wasseroberfl äche halten und mit einem

Spätzleschaber aus Metall, ersatzweise mit einem breiten Messer oder einer Palette, die zwischendurch immer wieder befeuchtet werden müssen, mit raschen Bewegungen kleine Teigstücke direkt ins kochende Wasser schaben. Das Ziel ist es, gleichmäßig dünne längliche Stücke herzustellen, damit sie möglichst gleich-zeitig gar werden. Wenn die Spätzle an die Wasseroberfl äche kommen, sind sie fertig, können mit der Schaumkelle herausge-nommen werden und auf dem Sieb abtropfen. Tipp Spätzle lassen sich auch mit Vollkornmehl zubereiten. Wer Spätzle auf Vorrat machen möchte, sollte sie nach dem Garen abschrecken und gut abtropfen lassen. Die Spätzle dann in Gefrierbeuteln tiefk ühlen.

Durch die Presse gedrückt

Einfacher als von Hand lassen sich Spätzle mit einer Presse, dem »Spätzleschwob«, zubereiten. Sie funktioniert ähnlich wie eine Kartoff elpresse: In die obere Öff nung wird Teig eingefüllt, und durch gleichmäßig verteilte ca. 2 mm große Löcher wird der Spätzleteig direkt ins kochende Wasser gepresst. Optisch erinnern gepresste Spätzle eher an gewöhnliche Nudeln, aber der weiche Biss beweist, dass nur die Form abweicht, die dem Genuss aber keinen Abbruch tut.

Wo gehobelt wird, fallen Knöpfle

Ein hilfreicher Assistent, der im Allgäu und in der Schweiz zu Hause ist, ist der Spatzenhobel. Gehobelte Spätzle unterscheiden sich von den länglichen schwäbischen durch die typische Tropfenform. Das Werkzeug dafür ist ein längliches Lochblech mit einem rechteckigen Gefäß für den Teig obendrauf, das wie ein Schlitten hin- und hergeschoben wird. Der Teig tropft dabei durch die Löcher und wird von dem Schlitten sofort wieder abgeschnitten, so dass kurze Teigtropfen in das kochende Wasser fallen, die auch Knöpfl e genannt werden.

Hüttenzauberei: KässpatzenEin tolles Andenken aus dem Allgäu ist ein Hobel, mit dem dort die Original-Kässpatzen zubereitet werden. Dazu werden Spätzle wie im Grundrezept zubereitet und in Tropfenform gehobelt. Mit geriebenem Bergkäse oder Emmentaler und gerösteten Butter-Zwiebeln werden sie in eine Aufl auff orm geschichtet und im Ofen goldbraun gebacken.

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Nudeln enthalten ungekocht rund 350 Kalorien pro 100 Gramm und nur ein Prozent Fett. Sie bestehen

zu 70 Prozent aus Kohlenhydraten in Form von Stärke, die vom Körper nur langsam abgebaut wird und für eine lang anhaltende Sättigung sorgt. Eiernudeln bringen es auf etwa 3,5 Prozent Fett und enthalten etwas mehr Eiweiß (14 Prozent) als reine Hart-weizennudeln (12 Prozent). Doch Vorsicht bei gefüllten Nudeln: Tortellini mit Ricotta-Spinat oder Ravioli mit Hackfl eisch schla-gen – je nach Füllung – mit 6 bis 15 Prozent Fett zu Buche.

Fett ist GenussWer zu seiner Pasta deft ige Sahnesaucen bevorzugt, sollte besser nicht über Kalorien nachdenken. Mit fruchtigen Tomaten- oder anderen Gemüsesaucen dagegen werden Nudeln zu einem köst-lichen Kraft paket. Zum Vergleich: Eine Tomatensauce enthält etwa drei Prozent Fett, Carbonara-Sauce bis zu 20 Prozent, Käse-Sahne-Sauce bringt es auf stolze 27 Prozent. Doch Fett ist nicht nur Energielieferant, sondern auch Genussmittel; es rundet den Geschmack der Sauce ab und transportiert als Geschmacksträ-ger die Aromen. Pfl anzliche Öle haben dabei noch ein weiteres Plus: Sie enthalten besonders viele ungesättigte Fettsäuren. Diese Fettsäuren kann der Körper nicht selbst herstellen, er be-nötigt sie aber beispielsweise, um einige Vitamine (A, D, E, K) verwenden zu können. Die Italiener schwören auf Olivenöl, das mit seinem fruchtigen Geschmack jedem Gericht eine beson-dere Note verleiht und hoch erhitzt werden kann, ohne an ge-sundheitlichem Wert zu verlieren. Heimisches Sonnenblumen-,

� Fett ist Geschmacksträger und in der Pastaküche nicht wegzudenken. Ob als Salbeibutter, Carbonara, Knoblauchöl oder Tomaten-Sahne-Sau-ce – ein maßvoller Einsatz von Butter, Sahne und Öl erhöht den Genuss.

Fette Beute für PastaNudeln haben gegen viele Vorurteile zu kämpfen: Eines davon ist das Dickmacher-Image. Dabei sind Nudeln echte Puristen, sie bestehen für gewöhnlich ausschließlich aus Hartweizengrieß, Wasser und manchmal Ei – von versteckten Fettkalorien keine Spur. Wenn also auf der Nudelparty etwas dick macht, sind es eher die Saucen, die oft wenig Rücksicht auf Fett und Hüft en nehmen.

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Weizenkeim- oder das ebenfalls hoch erhitzbare Rapsöl sind milde Alternativen mit unaufdringlichem Geschmack.

Sahnige SündenSahne ist nicht gleich Sahne: Süße Sahne kommt auf etwa 30 Prozent, Crème fraîche auf 30 bis 40 Prozent, Crème double schlägt alle Konkurrenten mit bis zu 45 Prozent Fett, während Crème légère nur zwischen 20 und 30 Prozent Fett enthält. Doch ob süße Sahne oder Crème fraîche entscheidet nicht nur der

Fettgehalt, sondern auch der Geschmack: Reine Sahnesaucen schmecken sanft und mild, während Saucen mit Crème fraîche säuerlicher werden und eine sämige Konsistenz bekommen. Verbindet man süße Sahne mit Zutaten wie Zitrone oder Weiß-wein, muss die Säure sparsam dosiert werden, da die Sahne sonst gerinnen kann. Ist der Fettgehalt des Milchproduktes zu niedrig – etwa bei saurer Sahne oder Joghurt – fl ockt es aus, wenn es mitgekocht wird. Diese Zutaten dürfen deshalb erst am Schluss in die nur noch warme Sauce eingerührt werden.

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Genuss fängt bei Käse oft erst dann an, wenn Kalorien-zählen aufh ören sollte. Dabei können die Angaben

zum Fett »i. Tr.«, also in der Trockenmasse, etwas irritieren. Mit Trockenmasse bezeichnet man das Gewicht des Käses ohne den Wassergehalt. Ein sehr feuchtigkeitshaltiger Frischkäse mit einem Fettgehalt von 50 Prozent i.Tr. kann daher insgesamt viel fettärmer sein als ein Hartkäse mit 30 Prozent Fett i. Tr. Als Richtwerte gelten: Frischkäse verfügt über etwa 20 Prozent Trockenmasse, Weichkäse über rund 50 Prozent, Schnittkäse über 60 Prozent. Zum Schmelzen und Überbacken benötigt Käse einen Fettgehalt von mindestens 40 Prozent i. Tr., da er nur dann die richtige Konsistenz bekommt.

Who is who?Die frische BriseFrischkäse ist ganz ohne Reifung verzehrfertig. Er verleiht einer Pastasauce eine angenehm-säuerliche Note. Mozzarella ist eher roh und kurz gratiniert ein geeigneter Pasta-Partner. Zu unter-scheiden ist der gängige, eher neutrale Mozzarella aus Kuhmilch und der ursprüngliche Mozzarella di bufala aus Büff elmilch, der mit seiner feinen, leicht säuerlichen Note eine Delikatesse ist. Die Hauptgrundlage für Ricotta ist die Molke aus Schafsmilch, die bei der Herstellung von Pecorino anfällt. Dadurch erhält dieser Käse seine milde und gleichzeitig sehr würzige Note.

Die Crème de la Crème

Weichkäse reift von außen nach innen, wird erst mit zuneh-mender Lagerung geschmeidig bis in den Kern und ist in Saucen oder überbacken eine würzige Bereicherung für vielerlei Pasta. Der wohl bekannteste italienische Weichkäse ist der Blau-schimmelkäse Gorgonzola. Er zeichnet sich durch seine je nach

Könner kennen KäseWie wäre Pasta ohne Parmesan? Nur halb so gut. Käse kann der Nudel in der Tat viel Gutes tun: Auch als Saucenzutat oder als gratiniertes Topping aus dem Ofen entfaltet mancher Käse ein wahres Feuer-werk an Aromen. Und wer ihn lieber pur mag, genießt einen gut gereift en Käse als Dessert zum kräf-tigen Rotwein. Wichtig ist nur, die Schätze gut zu kennen, um sie optimal einsetzen zu können.

Sorte mehr oder weniger würzige Note aus. Am gängigsten sind der milde Gorgonzola »dolce« und der schärfere Gorgonzola »piccante«. Weichkäse wird aus Kuhmilch oder anderer Milch hergestellt, nur Roquefort muss aus Schafsmilch produziert wer-den. Beim Taleggio, einem norditalienischen Weichkäse, sollte man die Rohmilchvariante bevorzugen, die ein würziges Aroma mit einem Hauch von Rosinen, Nüssen und Zitronen entwickelt.

Hart, aber herzhaft

Hartkäse wird vor allem gerieben zu Pasta gereicht, ist aber auch gratiniert oder pur ein herzhaft er Genuss. Der im Zusammen-hang mit Pasta wohl bekannteste ist der Parmesan, auf Italie-nisch Parmigiano. Als Parmigiano-Reggiano darf nur Hartkäse bezeichnet werden, der aus der Emilia Romagna stammt. Für ihn wird Milch von Kühen verwendet, die ausschließlich mit Gras und Heu gefüttert werden.

Der Grana padano, häufi g mit dem Parmesan in einem Atemzug genannt, unterliegt nicht so strengen Richtlinien, ist aber ebenfalls ein hochwertiger Käse. Sein körniger Teig wird mit zunehmender Reifung etwas brüchig. Sowohl Grana padano als auch Parmigiano entwickeln einen pikanten, leicht nussigen Geschmack. Zum Kochen und Reiben eignet sich Parmesan, der etwa 18 Monate bis zwei Jahre gereift ist, älterer Käse, der »stravecchio«, wird als Dessertkäse genossen. Eine große Rolle unter den Hartkäsen spielt auch lang gereift er Pecorino, ein fein-würziger Käse aus Schafsmilch, der ebenfalls gerieben zur Pasta gereicht wird. Auch Bergkäse, wie Comté oder Greyerzer mit ihrem würzig-nussigen Aroma, sind köstliche Pastabegleiter, bilden zum Beispiel gern die letzte Schicht des Nudelaufl aufs.

� Hochstapelei hat Käse eigentlich nicht nötig: Gorgonzola, Taleggio, Comté, Pecorino, Parmigiano-Reggiano, Büff elmozzarella, Ricotta.

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Etwa sieben Kilogramm Nudeln verzehrt jeder Deutsche pro Jahr: Lange dünne, kurze hohle, kunstvoll gedrehte –

die Auswahl an Nudelarten ist riesig, und die Form der Pasta ist entscheidend dafür, für welches Gericht sie sich eignet. Wer in der Fülle des Angebots den Überblick behalten will, achte zunächst auf die Endung des Namens: Ein -etti am Ende macht die Nudel schmaler, ein -elli verbreitert sie, -ini sind kleiner, -oni größer als die ursprüngliche Form.

SpaghettiDie einfache, lange Nudel ist die bekannteste. Sie eignet sich zu allen Gerichten, die durch ihre einfachen, aber köstlichen Zutaten bestechen: Spaghetti werden zur schlichten Tomaten-sauce gereicht, mit Knoblauch und Öl, zu Artischockenherzen oder Krabben, mit Zucchinistreifen serviert oder mit Oliven und Pecorinokäse. Ihr Vorteil: Die schlanke Form macht sie unauf-dringlich und dadurch wandelbar. Verwandte mit ähnlichem Einsatzbereich sind Capellini, Linguine, Trenette oder Bavette.

TagliatelleDie langen Bandnudeln nehmen durch ihre breite Oberfl äche Flüssigkeit gut auf, sind daher perfekte Begleiter zu Gerichten, deren besonderes Aroma in der Sauce liegt – von der sanft en Sahnesauce bis zum würzigen Bratenfond. Die etwas breiteren Verwandten namens Pappardelle lieben kräft ige Fleischsaucen.

� Ein kurzer Einblick ins Nudelparadies: Die vielen Sorten mit unter-schiedlichen Längen, Formen und Oberfl ächen machen es Genießern leicht, für verschiedene Gerichte die optimale Nudel zu fi nden.

Die große Pasta-VielfaltLangeweile kommt mit Nudeln garantiert nicht auf. Durch Sortenvielfalt und den fl exiblen Einsatz lassen sie sich immer wieder neu entdecken und genießen. Sie harmonieren mit fast jedem Gemüse, mit vielen Fleischgerichten und sind tolle Saucenpartner. In Italien wird Pasta traditionell nach der Vorspeise und vor dem Hauptgang gereicht, bei uns sind Nudeln meist eine vollständige Mahlzeit.

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FusilliDie Spiralnudel birgt in ihren Rundungen, Ecken und Kanten wunderbare Schlupfwinkel für Saucen, sodass Pasta hier zum perfekten Geschmacksträger wird. Einzige Hürde: Die Gabel braucht häufi g mehrere Versuche und eine geschickte Hand, um sich gegen die widerspenstigen Nudelwindungen durch-zusetzen. Wegen ihrer kurzen Form kann diese Nudelsorte außerdem sehr gut mit Gemüse kombiniert werden.

MakkaroniDie langen Röhrennudeln und ihr kurzes Pendant, die Rigatoni oder Penne, lassen Saucen in ihr Inneres eindringen und eignen sich daher ausgesprochen gut für Aufl äufe. Häufi g müssen sie nicht einmal vorgekocht werden, sondern garen direkt in der Flüssigkeit und erhalten dadurch ein unverwechselbares Aroma. Doch auch mit Sauce all’arrabbiata sind die Röhren ein Klassiker.

TortelliniDie ringförmigen Nudeln und ebenso die quadratischen Ravioli lassen sich mit unzähligen Füllungen zubereiten, von Hackfl eisch über würzigen Käse bis zu püriertem Gemüse. Um den Eigengeschmack der gefüllten Pasta nicht zu überdecken, werden sie meist mit schlichten Saucen oder einfacher Salbei-butter gereicht. Hier lohnt es, wenn schon nicht selbst gemacht, die frische Variante aus dem Kühlregal zu verwenden.

LasagneAus den großen, eckigen Teigplatten lassen sich wundervolle Aufl äufe kreieren. Gemüse, Hackfl eisch, Fisch – nichts ist unmöglich in der Lasagne, deren Zutaten zwischen die großen Nudelblätter geschichtet und oben von einer köstlich gebräunten Schicht Käse bedeckt werden.

Nudeln der anderen ArtVollkornnudeln schmecken im Gegensatz zu traditionel-ler Pasta intensiver nach Getreide. Deshalb mussten sie lange kämpfen, um bei eingefl eischten Nudelfans zu landen. Die meisten handelsüblichen Vollkornnudeln werden aus Hart- und Weichweizen hergestellt, aber auch Roggen, Buchweizen, Dinkel, Grünkern, Hirse, Mais oder Kamut werden inzwischen in Mehlform zu gesunder und abwechslungsreicher Pasta. Durch das große Angebot und insbesondere die verschiedenen Getreidesorten hat Voll-kornpasta nun ihr verstaubtes Image verloren und sehr an Beliebtheit gewonnen.

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Andere Länder, andere NudelnWer glaubt, dass Nudeln nur nach Italien gehören, irrt. Nudeln stehen in Asien für ein langes Leben, besonders, wenn sie selbst schön lang sind. Und nicht nur deshalb sind sie dort so beliebt. Auch we-gen ihrer vielseitigen Verwendung in den regionalen Küchen: In Woks und Suppen sorgen die schnel-len Asia-Nudeln aus Buchweizen, Reis und Hülsenfrüchten für köstliche Abwechslung.

Die Form der asiatischen Nudeln ist meist schlicht: lang. Denn eine Formenvielfalt, wie man sie aus Italien

kennt, würde dem Stäbchengenießer das Leben unnötig schwer machen. Lange Nudeln lassen sich sich einfach leichter in den Mund schlürfen. Was jedoch in Sachen Formen an Abwechslung zu kurz kommt, wird bei der Vielfalt in den Zutaten wieder wettgemacht. Neben Weizenmehl sind Mungobohnenstärke, Reis- oder Yamswurzel- und Buchweizenmehl eine oft verwen-dete Grundlage.

Asia-Nudel to goWährend in europäischen Ländern Fast Food eher in fettiger Form wie Pommes, Burger und Pizza verzehrt wird, basiert die schnelle Nummer für zwischendurch in Asien oft auf Nudeln: Ob in einer kräft igen Suppe zum Frühstück oder im Wok gebraten als Imbiss verzehrt – Nudeln sind dort beliebt als kleine Mahlzeit und passen eigentlich immer. Kein Wunder, dass die Garküchen am Straßenrand in asiatischen Städten rund um die Uhr köstliche Nudelgerichte bereithalten. Bei uns sind in Asia-Läden Instantnudelgerichte in verschiedensten Geschmacksrichtungen wie Ente, Chili oder Garnele erhältlich. Sie müssen nur mit kochendem Wasser übergossen werden und sind praktisch für alle, die sehr wenig Zeit haben.

GlasnudelnAus der Stärke der Mungo- bzw. Sojabohne – in der japanischen Variante aus Süßkartoff eln – bestehen die langen, sehr dünnen, fast durchsichtigen Nudeln. Glasnudeln werden nicht gekocht, sondern nur in heißem Wasser eingeweicht, damit sie ihre glatte, bissfeste Konsistenz nicht verlieren. Gegart sind sie durchsichtig.

Die feinen chinesischen Glasnudeln werden beim Kochen durchsichtig.

Reisnudeln sind getrocknet beinahe transparent. Gegart bekommen sie aber die gleiche Farbe wie Reis, milchig weiß und undurchsichtig.

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Udon-Nudeln aus Weizen sind japanische, meist weiße Suppennudeln.

Mee- oder Mie-Nudeln sind Bandnudeln, die mit oder ohne Ei hergestellt werden. Sie sind auch als vorgegarte Instantvariante erhältlich.

Soba-Nudeln aus Buchweizen sind oft nährstoff reicher und haben einen leicht nussigen Geschmack, der an Vollkornnudeln erinnert.

Da sie einen eher neutralen Geschmack haben, fi ndet man Glas-nudeln oft in Suppen oder Salaten mit intensiv-aromatischen Zutaten wie Chili, Koriander oder Limetten.

ReisnudelnSie werden aus Reisstärke und Wasser hergestellt, sind faden-dünn, spaghetti-rund, linguine-breit oder lasagne-groß. Sie schmecken dezent nach Reis und sind in der Küche Südostasi-ens in Suppen, Salaten oder Woks zu Hause. Reisnudeln lassen sich auf dreierlei Weise garen: durch Kochen, durch Einweichen und anschließendes Blanchieren oder durch Überbrühen mit kochendem Wasser, in dem man die Nudeln dann bis zum gewünschten Garpunkt ziehen lässt.

WeizennudelnZu ihnen gehören die chinesischen Bandnudeln ohne Ei namens Mee oder Mie, die in Blöcken verkauft und auch oft für indone-sische Suppen verwendet werden. Die Blockvariante in Japan für Weizen-Suppennudeln heißt Ramen. Auch die dicken japa-nischen Udon-Nudeln oder japanische Spaghetti, die auf den Namen Somen hören, dienen beide oft als Suppeneinlage. Durch die Verwendung von Weichweizen und eine Vorbehandlung sind sie oft schneller gar (oder müssen nur quellen) und haben nicht so viel Biss wie die europäische Variante.

BuchweizennudelnDeutlich nährstoff reicher als die verwandten Nudeln aus Weizen sind die dunkleren Soba-Nudeln, die häufi g mit Grüntee eingefärbt und aromatisiert werden. Der nussige Buchweizen-geschmack erinnert an Vollkornnudeln.

EiernudelnDazu gehören zum Beispiel chinesische Fadennudeln, die auch häufi g in der indonesischen Küche auft auchen. Sie werden aus Weizenmehl und Ei hergestellt und in verschiedenen Stärken von fein bis dick angeboten. Sie sind auch als Instant-Variante erhältlich, schnell gegart und ideal zum Braten im Wok.

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UNVERKÄUFLICHE LESEPROBE

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