Gerichte wiederentdeckt, neu interpretiert, modern … 2015/Gerichte_Gaestival...Gerichte...
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Gerichte aus dem G‘ ART die auf der Seerose und in verschiedenen
Betrieben in Luzern, während drei Wochen serviert werden.
Gerichte wiederentdeckt, neu interpretiert, modern angerichtet,
Lassen Sie sich verführen
Lachmaier Peter Seite 2
GÄSTIVAL 2015
Rezept für 4 Portionen
Spaghetti Hochfluh
Menge Zutaten Vorbereitung
2 dl Gemüsebouillon aufkochen
350 gr Hackfleisch ½ Rind, ½ Schwein (CH Fleisch)
2 Stk. Knoblauchzehen gehackt
100 gr Weissmehl
1 dl Weisswein
½ Blatt Lorbeer
Muskatnuss
2 Esl. Olivenöl
Oreganum/Majoran geh.
Pfeffer aus der Mühle
Salz
60 gr. Luzerner Rahmkäse gerieben
2 Esl. Tomatenmark
200gr Metzgerzwiebel Fein gehackt
400 gr Spaghetti Gekocht
100 gr Panierbrot In Butter hellbraun rösten
20gr Petersilie Fein hacken
2 Stk Toastbrotscheiben
20 gr Butter flüssig
Zubereitung:
1. Das Olivenöl wird in der Pfanne erwärmt und die gehackten Zwiebeln , sowie der Knoblauch glasig angedünstet. Tomatenpüree beigeben, mitdünsten danach das Hackfleisch beigeben und ebenfalls andünsten, mit Mehl stauben, Weisswein ablöschen und der heissen Gemüsebouillon auffüllen. Lorbeerblatt beigeben.
2. Nach ca. 50 Min sieden, mit Muskatnuss gerieben, Salz, Pfeffer aus der Mühle, Oregano abschmecken
3. Das Toastbrot in der flüssigen Butter und der Petersilie einlegen und unter dem Salamander gold braun rösten.
Anrichten
Die Spaghetti erhitzen, die Sauce darüber leeren und mit dem Luzerner Rahmkäse bestreuen. Das geröstete Panierbrot und die Petersiliencracker als Garniture anrichten.
Foto
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GÄSTIVAL 2015
Rezept für 4 Portionen
Knusprige Kalbsmilken auf Frühlingssalaten mit Tomatenvinaigrette
Menge Zutaten Vorbereitung
400 gr Kalbsmilken Wässern, pochieren, in 1cm dicke Scheiben schneiden
50 gr Weissmehl
100 gr Paniermehl
2 Stk Eier
2 Stk Eingelegte Tomaten
4 Esl Essig
2 Esl Orangensaft
2 Stk Tomaten Geschält und in Concasse geschnitten
2 Esl Olivenöl
2 Esl. Bratbutter
100 gr Blattsalate (Rosso, Eichblatt, Lollo, Kopfsalat, Brüsseler)
Waschen Mundgerechte Stücke
Zubereitung
1. Die in Scheiben geschnittenen Kalbsmilken in Mehl/Ei/Panierbrot wenden und in der
Bratbutter Gold gelb sautieren
2. Aus Essig/Olivenöl mit den Tomaten mischen, die angedünsteten Schalotten
beigeben abschmecken.
3. Blattsalate rüsten und mischen.
Anrichten
In der Tellermitte ein schönes Salatbukette anrichten, die Kalbsmilkenscheiben
anlehnen und den Salat mit der Tomatenvinaigrette beträufeln.
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GÄSTIVAL 2015
Rezept für 4 Portionen
Luzerner Mostsuppe
Menge Zutaten Vorbereitung
50 gr Frühlingszweibeln In feine Streifen geschnitten
160 gr Mittelgrosse Kartoffeln In kleine Würfeln geschnitten
12 gr Lauch in feine Streifen geschnitten
20 gr Butter
20 gr Mehl
¼ l Most
¾ l Bouillon
1/8 l Creme frâiche
Salz Pfeffer Abschmecken
5 gr Kräuter gehackt
20 gr Zwiebel gehackt
Zubereitung:
1. Frühlingszwiebel, Kartoffeln und den Lauch in der Butter andünsten, mit dem Mehl
steuben, vom Herd nehmen und abkühlen lassen dann mit der heissen Bouillon
auffüllen, 20 Min sieden lassen, so das das Gemüse und die Kartoffeln weich sind.
Abschmecken und die Creme frâiche beigeben. Nicht mehr aufkochen lassen. Die
gehackten Kräuter zum Schluss über die fertige Suppe streuen.
Luzerner Rahmkäsetaschen
Zubereitung
1. Den Blätterteig noch ein wenig ausrollen. Ca. 1 mm
2. Luzerner Rahmkäse, Rahmquark, Speck mit den Baumnüssen und der Minze
vermengen, abschmecken
3. Den Blätterteig in 2 mal 6cm x 6 cm grosse Rechtecke schneiden und die Masse in
die Mitte dressieren. Das zweite Rechteck darüber legen an den Rändern ankleben
und bei 180°C ca. 15 Min. backen.
Menge Zutaten Vorbereitung
200 gr Blätterteig Fertigteig
100 gr Luzerner Rahmkäse In kleine Würfel schneiden
25 gr Baumnüsse Hacken und leicht rösten
50 gr Rahmquark
50 gr Kochspeck Feine Würfeln schneiden un rösten.
Salz, Pfeffer
Minze Fein gehackt
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GÄSTIVAL 2015
Rezept für 4 Portionen
Luzerner Chügelipastete Teig
Zubereitung
1. Für den Teig alle Zutaten vermengen, zu einem geschmeidigen Teig verkneten und für 30 Min. in den Kühlschrank stellen.
2. Teig dritteln, mit einem Drittel ein rundes Bodenstück (Durchmesser 22cm) ausrollen und auf ein Backblechlegen. Aus Seidenpapier eine Seerose formen und auf das runde Teigstücke legen. Das zweite Drittel des Teiges über die Rose legen, Ränder mit Eiweiss bepinseln und die zusammenkleben. Rose ausschneiden, Teig anpassen.
3. Teig mit Eigelb bepinseln und im vorgeheizten Backofen bei 190°C etwas 30 Min. backen. Anschliessend den Deckel vorsichtig abschneiden und das Seidenpapier vorsichtig rausnehmen.
Apfelschaum
Zubereitung
1. Apfel schälen, Endkernen und im Weisswein und Zitrone weich dünsten, pürieren, kalt stellen.
2. Gelatine in Wasser quellen lassen, dann mit ein wenig Zitronensaft auflösen
3. Quark mit der aufgelösten Gelatine mischen, Apfelmus beigeben und in einen KISAG Bläser füllen. Mit einer KISAG Patrone begasen, 6 Std kühlen und vor dem Servieren noch ein zweite KISAG Patrone einfüllen.
Menge Zutaten Vorbereitung
120 gr Butter
1 Ei Aufgeschlagen und gut verrührt
300 gr Mehl
1 dl Wasser mit Salz
Menge Zutaten Vorbereitung
200 gr Apfel Sauer
50 gr Magerquark
2 Bl Gelatine
1 dl Weisswein
1 Stk Zitrone Saft und Raps
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Füllung
Menge Zutaten Vorbereitung
25 gr Butter
150gr Champignons Gereinigt und in Scheiben geschnitten
1 Stk Eigelb
200 gr Kalbfleisch Geschnetzelt (eminciert)
300 gr Kalbsbrät
300 gr Kalbsbries Pochiert und gezupft
3 dl Kalbsbriessud
50 gr Mehl
Weisser Pfeffer aus der Mühle
50 gr Matignon ohne Karotten
Salz
3 cl Schlagrahm
1 dl Weisswein
2 dl Weisswein für die Sauce
¼ Zitrone
150 gr Zwiebel Fein gehackt
Zubereitung:
1. Butter in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebeln darin glasig andünsten. 2. Kalbfleisch und die Pilze in einer Teflon oder Lyonerpfanne mit Farbe ansautieren
und in einem Sieb abtropfen lassen. 3. 5 dl Wasser mit Matignon aufkochen lassen und das Kalbsbries darin ca. 15 Min.
pochieren, rausnehmen abkühlen lassen und die Haut abziehen, Fleisch zupfen und kühlen.
4. Kalbsbrät in Kugel formen und 10 Minuten sieden. 5. Butter für die Sauce erhitzen, Mehl darin leicht rösten, für ca 2 Min vom Herd
zeihen abkühlen lassen und mit dem heissen Kalbsbriessud und Weisswein auffüllen. 20 Min. sieden lassen, abschmecken, Brätkügeli, Kalbsgeschnetzeltes, Champignons, Kalbsbries in die Sauce dazugeben, aufkochen lassen, abschmecken und mit Rahm verfeinern.
Anrichten
Die Blätterteig- Seerose zur Hälfte mit dem Ragout füllen. Mit dem Apfelschaum ausgarnieren. Die restliche Füllung wird separat dazu gereicht.
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GÄSTIVAL 2015
Rezept für 4 Portionen
Suuri Läberli
Menge Zutaten Vorbereitung
40 gr Zwiebel gehackt
Kräuter gem. ohne Dill und Kerbel
gehackt
300 gr Kalbsleber geschnetzelt
Salz/Pfeffer Abschmecken
25 gr Butter
1 dl Kräuteressig
2 dl Brauner Kalbsfond
10cl Sonnenblumenöl
Zubereitung
1. Die geschnetzelte Kalbsleber im heissen Öl gut mit Farbgebung anbraten.
2. Zwiebel und Kräuter im der Butter andünsten und mit dem Essig ablöschen.
3. Den braunen Kalbsfond um die Hälfte reduzieren.
4. Den Essigfond mit dem Braunen Kalbsfond auffüllen und ca. 10 Min. sieden lassen,
danach die Leber beigeben, abschmecken.
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Rezept für 4 Portionen
Felchenfilet „Luzern Art“ Chriesisuppe
Menge Zutaten Vorbereitung
8 Stk Felchenfilet Filetiert und entgrätet
1 Esl Bratbutter
50 gr Mehl
Worchester, Salz, Pfeffer
½ Stk. Zitrone
1 Esl. Butter
80 gr Champignon Je nach Grösse geviertelt oder geachtelt
20 gr Kapern
20 gr Petersilie gehackt
Zubereitung
1. Die Felchenfilet marinieren in Mehl wenden und in der Bratbutter auf der Haut
Seite zuerst golb-gelb sautieren. Aus der Pfannen nehmen und in einem
Recheaud warm stellen. In die noch heisse Pfanne die Butter geben,
Champignons, Kapern, Petersilie begeben mit der Zitrone beträufeln,
abschmecken.
2. Die Felchenfilet auf einem Teller anrichten und die Garniture darüber verteilen.
Pilaw Reis Menge Zutaten Vorbereitung
200 gr Parpoiled Reis oder Langkornreis
Gut waschen
350 cl Geflügelfond oder Bouillon
1 Stk Zwiebel Geschält und halbiert
Lorbeerblatt, Nelke Die Zwiebel damit bestecken
Salz und Pfeffer abschmecken
100 gr Butter ab glänzen
Zubereitung
1. Den gewaschenen Reis in Butter glasig andünsten.
2. Den Geflügelfond oder die Bouillon aufkochen lassen.
3. Den Reis nun mit dem Heissen Fond auffüllen die gespickte Zwiebel beigebe und
zudecken. Nun im Ofen ca. 45 Min. weich dünsten. Abschmecken und die andere
Hälfte der Butter beifügen. Gut durchmischen und auf dem Teller kompakt anrichten.
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GÄSTIVAL 2015
Rezept für 4 Portionen
Glace vom Luzerner Lebkuchen auf Kirschenkompott
Menge Zutaten Vorbereitung
100 gr Lebkuchen aus Luzern Fein mahlen
100 cl Milch
50 cl Wasser
2 Eier
50 gr Zucker
1 Stk Vanillestange Ausgekratzt
½ stk Sternanis/Zimtstange
1 gr Lebkuchengewürz
Zubereitung
1. Die Milch aufkochen lassen und die Vanillestange, Zimtstange und Sternanis beigeben, ca. 5 Min. sieden lassen.
2. Das Ei mit dem Zucker warm und kalt schlagen. 3. Die Milch nun zum Ei leeren und durch ein Sieb alles wieder zurück in den Topf
leeren, auf den Herd stellen und auf 83 bis 85°C erhitzen. Danach im Eiswasser auf 6°C abkühlen, in dieser Zeit den geriebenen Lebkuchen dazu geben. Die Masse in den Feezer leeren und bis zur richtigen Konsistenz frieren. Im TK gut durchfrieren und servieren
4. Für den Paco –Jet wird die Masse in zwei Becher verteilt und ca. 24 Std im TK durch gefroren. Dann zweimal pacosieren.
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Kirschenkompott
Zubereitung
1. Zucker mit dem Wasser zu einem Karamel kochen. Mit dem Kirschensaft ablöschen, um die Hälfte reduzieren lassen.
2. Die Aprikosen beigebe, alle Gewürze beigeben und ca. 10 Min. sieden lassen. 3. Maizena mit dem Weisswein anrühren und das Kompott damit leicht abbinden. 4. Abschmecken
Anrichten Das Kompott in eine Porzellanschale geben und einen Kugel Lebkuchenglace darauf anrichten mit Rahm und Minze ausgarnieren.
Menge Zutaten Vorbereitung
200 gr Kirschen Entsteint, gewaschen und halbiert
50 gr Zucker
50 gr Wasser
1 Stk Zitrone
1 dl Kirschensaft
Gewürznelke
10 gr Maizena oder Kartoffelstärke
2 cl Weisswein
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GÄSTIVAL 2015
Rezept für 4 Portionen
Obst- Gewürzbrot- Schaumgefrorenes mit Aprikosenkompott
Menge Zutaten Vorbereitung
50 gr Baumnüsse
250 gr. Dörrobst Fein schneiden
30 gr Haselnüsse Gehackt
25 gr Hefe Mit Wasser und Zucker mischen
25 gr Mandeln
400 gr Mehl Sieben und mit dem Salz mischen
Salz
140 cl Wasser
150 gr Zucker
Zubereitung
1. Hefewasser mit dem Mehl gut verrühren, bis es einen geschmeidigen Teig gibt. 2. Dörrobst und die Nüsse ebenfalls unter den Teig mischen 3. Den Teig einige Minuten gut durchkneten 4. Ein 28 cm Cakeform gut mit Butter einfetten mit Backpapier auslegen und mit dem
Teig gut auskleiden 5. CA. 30 Min. abgedeckt gehen lassen 6. Backofen auf 180°C vorheizen und während 1 Std das Brot backen.
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Schaumgefrorene
Zubereitung
1. Eiweiss und Zucker im Wasserbad zu Schnee warm schlagen 2. Gelatine auspressen, im Wasserbad auflösen und zur warmen Eiweissmasse geben 3. Eiweissmasse in der Rührmaschine kalt schlagen 4. Zitronensaft unter den Schlagrahm ziehen 5. Das gehackt Obst-Gewürzbrot unter die Masse heben 6. Den parfümierten geschlagenen Vollrahm vorsichtig unter die kaltgeschlagene
Eiweissschne ziehen. 7. Eine Terrinenform mit Folie auslegen, dann mit dem Obst-Gewürzbrot auskleiden und
die Schaummasse mit dem Dressiersack in die Form dressieren.
Aprikosenkompott
Zubereitung
1 Zucker mit dem Wasser zu einem Karamel kochen. Mit dem Kirschensaft ablöschen, um die Hälfte reduzieren lassen.
2. Die Aprikosen beigebe, alle Gewürez beigeben und ca. 10 Min. sieden lassen. 3. Maizena mit dem Weissein anrühren und das Kompott damit leicht abbinden. 4. Abschmecken
Anrichten Das Schaumgefrorene stürzen und auf das Aprikosenkompott setzen mit Rahm ausgarnieren
Menge Zutaten Vorbereitung
50 gr Eiweiss Past.
35 gr Zucker
Salz
1 gr Gelatine
200 gr Vollrahm
¼ Stk Zitrone Zitronensaft
80 gr Obst Gewürzbrot 100 gr In feine Scheiben geschnitten 100gr gewürfelt
Menge Zutaten Vorbereitung
200 gr Aprikosen Entsteint, gewaschen und halbiert
50 gr Zucker
50 gr Wasser
1 Stk Zitrone
1 dl Kirschensaft
Gewürznelke
Sternanis
Kardamon
10 gr Maizena oder Kartoffelstärke
2 cl Weisswein
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GÄSTIVAL 2015
Rezept für 10 Portionen
Luzerner Rollkuchen Teig
Menge Zutaten Vorbereitung
50 gr Butter
1 Essl. Butter zum Ausstreichen der Form
1 Ei Aufgeschlagen und gut verrührt
10 gr Hefe
250 gr Mehl
4 Essl. Milch
Salz
30 gr Zucker
Zubereitung:
Das gesiebte Mehl mit dem Salz, Zucker mischen. In der Mitte eine Grube bilden. Die Milch mit der aufgelösten Hefe und dem Ei mischen mit der flüssigen Butter nun in das Mehl mischen und gut verkneten. Den Teig ca. 30 Min. ruhen lassen.
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Füllung
Menge Zutaten Vorbereitung
2 Stk Äpfel Fein gesaspelt
50 gr Birnen getrocknet In Würfeln geschnitten
100 gr Haselnüsse Leicht gehackt
50 gr Kürbiskerne
1 dl Vollrahm
50 gr Zucker
Glasur
75 gr Puderzucker
2 Essl. Zitronensaft
40 gr Paniermehl
Alle Zutaten mischen. Zubereitung
1. Den Teig zu einem Rechteck von 25 x 60cm auswallen. 2. Die Füllung darauf verteilen und den Teig wie eine Strudel aufrollen. 3. Die Rolle in 13 Stück schneiden . 4. Eine Cakeforme mit Butter bepinseln und die Teigstücke nebeneinander einlegen. 5. Danach noch einmal 20 Min. gehen lassen. 6. Im Backofen bei 180°C ca. 40 Min backen. 7. Den Puderzucker mit dem Zitronensaft gut verrühren. 8. Der Rollkuchen wird am Schluss mit der Glasur bestrichen
Anrichten Den Rollkuchen in der Mitte vom Teller anrichten und mit der Vanilleglace eine tolle Kombination erstellen.
Lachmaier Peter Seite 15
KREATIV IM G’ART PETER LACHMAIER
„DIENSTLEISTUNGSZENTRUM FÜR BILDUNG UND BERUF“
ÜBERBETRIEBLICHE KURSE
Im Auftrag von Hotel & Gastro formation Luzern, Nidwalden und Obwalden (in
dem die Organisationen GastroLuzern, GastroNidwalden, GastroObwalden, LUZERN HOTELS
und Hotel & Gastro Union vertreten sind) führt das Ausbildungszentrum G’ART die
überbetrieblichen Kurse der Kantone Luzern, Nidwalden, Obwalden, Uri und zum Teil der
Kantone Schwyz und Zug durch.
WAS LERNEN UNSERE FEINSCHMECKER
Köchinnen und Köche auf Stufe EFZ beherrschen namentlich folgende Tätigkeiten und
zeichnen sich durch folgende Haltungen aus:
Sie befassen sich mit der Verarbeitung und Veredelung von
Nahrungsmitteln zu warmen und kalten Gerichten.
Sie denken und handeln gäste- und teamorientiert, betriebswirtschaftlich
und ökologisch.
Sie beherrschen die Grundsätze von Hygiene, Arbeitssicherheit,
Gesundheits- und Umweltschutz.
Schulleiter G’ART
Eidg. dipl. Küchenchef
Hauptberuflicher Berufsbildner
ÜK Instruktor