Geschmackserlebnisse mit Sous-vide...3 Einführung Sous-vide-Garen 4 Vorspeisen Lachs mit Senfgurke...

Geschmackserlebnisse mit Sous-vide

3

EinführungSous-vide-Garen 4

Vorspeisen

LachsmitSenfgurke 9

Vitellotonnato 10

OrientalischeLinsensuppe 11

Fischsuppe 12

BurgermiteingelegtenTomaten 13

Beilagen

Kartoffelpüree 15

Orangen-Ingwer-Karotten 16

OrientalischeRoteBete 17

InhaLTSVERzEIchnIS

Hauptspeisen

LachsmitPaprikagemüse 19

Dorade 20

GefülltesSchweinefilet 21

Gulasch 22

Kalbstafelspitz 23

hähnchenbrustimParmaschinkenmantel 24

Rinderhüfte 25

Entenkeule 26

Spitzkohlwickel 27

Desserts & Backwaren

Schokobirnen 29

Pflaumenstreusel 30

Milchreis 31

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Das Sous-vide-Garen ist eine Variante des niedertemperaturgarens (scho-

nende zubereitung von Lebensmitteln bei niedrigen Temperaturen), jedoch

ineinemWasserbadoder in temperaturgeregeltemDampfbeinahezukon-

stanterTemperatur.

BeidieserMethodebietensichvielfältigeMöglichkeiten,Fleisch,Fischoder

GemüseineinemVakuumbeutelbeirelativniedrigenTemperaturenvonunter

100°cschonendzugaren.

VORGEhEnSWEISE

DieSpeisenwerdenineinemVakuumbeuteleingeschweißtundanschließend

bei konstanter Wasser- oder Dampftemperatur im Bereich zwischen 50°c

und85°czubereitet.

Vorbereiten der Speisen

Gewünschte zutaten (roh und gekühlt) säubern, evtl. klein schneiden und

ineinengeeignetenVakuum-Kochbeutelfüllen.Geschmackgebendezutaten,

wiez.B.Öl,Kräuter,Gewürze,zufügen.anschließenddenBeutelmiteinem

SOuS-VIDE-GaREn–EInzIGaRTIGEGESchMacKSERLEBnISSE

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Vakuumiergerätverschließen,sodassermöglichstwenigLuftenthält.DieBeutel

müssengekühlt gelagertwerden,wenn sie nicht sofort gegartwerden.Vaku-

umierte Beutel können auch über nacht zum Marinieren in den Kühlschrank

gelegtwerden.

Zubereitung

Den Vakuum-Kochbeutel aus dem Kühlschrank nehmen und im Wasserbad

oderWasserdampfgaren.DabeimussdieTemperaturdesWasserbadesbzw.

Dampfeskonstantgehaltenwerden.EinmöglicherEinsatzz.B.istdasGarenim

Dampfgareroder auchaufdemKochfeldmitden vorprogrammierten „festen“

Kochstufen (Warmhaltestufe – Schmelzstufe – Pastastufe). nach dem Garen

wirdderBeutelgeöffnetunddiefertigenSpeisenwerdensofortserviert.

Bei Bedarf

WennderGarvorgangabgeschlossen ist,kann, fallsgewünscht,Fleischnoch

kurzangebratenwerden,damiteseineschöneKrusteundBräunungbekommt.

Garzeiten

DieGarzeitensindnurEmpfehlungen.Diesekönnenentsprechenddereigenen

Vorliebenabweichenundangepasstwerden.

Anmerkung

DieRezeptesindfürdenalltäglichenhaus-

gebrauchangepasstundoptimiert.Beider

zubereitung der vakuumierten Gerichte in

einem Dampfgarer muss zu den angege-

benenGarzeitennocheineaufheizzeitvon

5Minutenhinzugerechnetwerden.

Perfekte Geschmacksentfaltung durch geschmacksintensive,

schonende Zubereitung

DurchdasVakuumierenistdieGeschmacksbeeinflussungoder-übertragung

derzugefügtenzutaten,wiez.B.Gewürze,KräuteroderÖl,intensiver.nichts

kann aus dem Gargut austreten. Geschmacksstoffe, aromen und Wasser

bleiben durch das Vakuumieren weitestgehend erhalten. Da keine Luft im

Vakuumbeutelenthaltenist,wirddieOxidationdesLebensmittelsundseiner

aromen vermindert.Dieses verbessert dieQualität desGerichtes,Mineral-

stoffeundVitaminebleibenbessererhalten.

Kochergebnissse auf höchstem Niveau

MitdiesersanftenGarmethode treffenSie immergenaudenGarpunktund

bereiten die Gerichte bei schonend niedrigen Temperaturen zu. Dadurch

bleibtz.B.FleischundFischsaftigundzart.

VORTEILEDESSOuS-VIDE-GaREnS

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Zeitmanagement besser im Griff

Sind beispielsweise Gäste zum Essen eingeladen, können die Gerichte

schonfrühzeitigvorbereitetwerden.EinenTagvorhereinfachdasFleisch

oder den Fisch mit den geschmackgebenden zutaten zum Marinieren in

einenVakuumbeutelfüllen,vakuumieren,indenKühlschranklegenundbei

Bedarfdaraufzurückgreifen.SohatmanbeimEintreffenderGästekeinen

zeitdruckmehr.

Bei dieser schonenden zubereitungsmethode mit den Gartemperaturen

unter 100°c kannnichtsmehr anbrennenoder überkochen. Deshalb ist

eine ständigeBeaufsichtigungnicht erforderlichunddieGarzeit kann für

andereDingegenutztwerden.

Geringe Garverluste

SaftaustrittundVerdampfenvonWasserausdemFleischverringernsich

durchdieniedrigenGartemperaturen.DieGerichtebleibensaftigundge-

schmacksintensiv–einVerkochenistausgeschlossen.

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8 VORSPEISEn

Vorspeisen

VORSPEISEn 9

LachSMITSEnFGuRKE

Zutaten:

300gLachsfilet1ELSalzfrischgemahlenerschwarzerPfeffer2ELahornsirup2ELÖlzumanbraten

Senfgurken:1Gemüsegurke(etwa300g)5ELzucker200mlWeißweinessig1TLchiliflocken2ELgroberSenf1ELgehackterDillMeersalzfrischgemahlenerschwarzerPfeffer

Weiterezutaten:1rotezwiebel,feingewürfelt4TLcrèmefraîcheDillspitzen

1.LachsmitSalz,PfefferundahornsirupineinenVakuumbeutelgebenundaufhöchsterStufevakuumieren.ÜbernachtzumMarinierenindenKühlschranklegen.

2.WasserineinenTopffüllen,diesenmitaufgelegtemDeckelaufdasInduktions-kochfeldstellenunddieKochstufen-Einstellung1(Schmelzstufe42°c)einstellen.

3.WenndasWasseraufgeheiztist,denBeutelmitdemLachshineingebenunddarinfür35Minutengaren.

4.nachdemGarendenLachsausdemBeutelnehmenundtrockentupfen.IneinerheißenPfannemitetwasÖlkurzscharfanbraten.DasFischfiletausderPfannenehmen,ineineSchüsselgebenundmitzweiGabelnauseinanderzupfen.

5.DieGurkeschälen,derLängenachvierteln,entkernenundineinenVakuumbeutelgeben.DieübrigenzutatenfürdieSenfgurkenineinerSchüsselgutvermischen,zudenGurkengebenundaufhöchsterStufevakuumieren.DieGurken1–2Stun-denindemBeutelmarinieren.

6.anschließendherausnehmenundinfeineWürfelschneiden.MitetwasGarflüssig-keit,denzwiebelwürfelnunddenLachsstückenvermengen.MitSalzundPfefferabschmecken.

7.DenLachsaufTellernanrichten,jeweilseinenTeelöffelcrèmefraîchezugebenundmitDillgarnieren.MitknuspriggeröstetemWeißbrotservieren.

10 VORSPEISEn

VITELLOTOnnaTO

Zutaten:

1kgKalbshüftefrischerPfeffer1ELMeersalz4ELOlivenöl1StängelPetersilie2zweigeThymian200ggemischtesWurzelgemüse2gerösteteKnoblauchzehenmitSchaleÖlzumanbraten

Sauce:1DoseThunfischfiletsinOlivenöl(140g,abgetropft)1ELkleineKapern2Sardellenfilets2EigelbeinigeSpritzerzitronensaftMeersalzfrischgemahlenerschwarzerPfefferMarinadeausdemVakuumbeutel(ohneKräuterundKnoblauch)100mlSauerrahm

1.FleischvonFettundSehnenbefreienundinzweigleichgroßeStückeschnei-den.MitSalzundPfefferwürzen.IneinerheißenPfannemitetwasÖlvonbeidenSeitenscharfanbraten.anschließendherausnehmenundvollständigabkühlenlassen.nachdemabkühlenzusammenmitdemÖlausderPfanne,demWurzelgemüse,denKräuternunddenKnoblauchzehenineinenVakuum-beutelgebenundaufhöchsterStufevakuumieren.

2.WasserineinenTopffüllen,diesenmitaufgelegtemDeckelaufdasInduktions-kochfeldstellenunddieKochstufen-Einstellung2(Warmhaltestufe70°c)einstellen.

3.WenndasWasseraufgeheiztist,denBeutelmitdemKalbfleischhineingebenunddarinfür35Minutengaren.

4.DasFleischentwedersofortausdemBeutelnehmen,dünnaufschneidenundservierenoderimVakuumbeutellassen,inEiswasserabkühlenundbiszurweiterenVerwendungimKühlschrankaufbewahren(maximal3Tage).

5.FürdieSauceallezutatenineinenMixergebenundfeinpürieren.

6.DieFleischscheibenmitderThunfischsaucebeliebiganrichtenundmithalbier-tenKapernäpfelndekorieren.

VORSPEISEn 11

ORIEnTaLISchELInSEnSuPPE

Zutaten:

280groteLinsen3Knoblauchzehen1zwiebel1StückIngwer(3cm)1Prisegemahlenerzimt1TLnelken2Kardamomkapseln,zerdrückt4Lorbeerblätter10Stck.schwarzerPfeffer1ELKurkuma½TLPaprikapulver1lGeflügelbrühe

Topping:2Knoblauchzehen2Lauchzwiebeln1rotezwiebel30ggeklärteButter1TLKreuzkümmel(Kumin)

1.Knoblauch,zwiebelundIngwerschälenundinfeineWürfelschneiden.zusammenmitdenanderenobenaufgeführtenzutatenfürdieSuppeineinenSous-vide-BeutelfüllenundaufhöchsterStufevakuumieren.DenBeutelmitderSuppezumMarinierenübernachtindenKühlschrankstellen.

2.1StundevordemSous-vide-GarendenBeutelausdemKühlschranknehmenundgutdurchschütteln,damitdieLebensmittelsichverteilen.

3.WasserineinenTopffüllen,diesenmitaufgelegtemDeckelaufdasInduktionskochfeldstellenunddieKochstufen-Einstellung3(Pastastufe94°c)einstellen.

4.WenndasWasseraufgeheiztist,denBeutelmitderSuppehineingebenunddarinfür70Minutengaren.

5.InderzwischenzeitdasToppingzubereiten.DafürLauchzwiebelnputzen,waschenundinfeineRingeschneiden.KnoblauchundzwiebelschälenundinfeineWürfelschneiden.ButterineinerPfanneerhitzenunddenKreuzkümmelkurzdarinanrösten.Dierest-lichenzutatenzufügenundkurzgaren.

6.WenndieLinsensuppefertiggegartist,denBeutelöff-nen,dieSuppeinTellerfüllen,etwasvondemToppingzurDekorationdaraufgebenundsofortservieren.

12 VORSPEISEn

aSIaTISchEFISchSuPPE

Zutaten:

300gKabeljaufilet300gSeeteufelfilet500gGarnelen,geschältoderungeschält12Grünschalenmuscheln1lKokosmilch1ELbraunerzuckerSaftvoneinerLimette10Mini-Maiskolben100gSellerie(inkleineWürfelgeschnitten)4ELthailändischeFischsaucefrischerKoriander(nachGeschmack)2FrühlingszwiebelnSojasprossenzumDekorieren2ELgrünecurrypaste

1.FischfiletsinmundgerechteStückeschneiden,zusammenmitdenGarnelenunddenGrünschalenmuschelnineineSchüsselfüllen.currypastezufügenundallesgutvermischen.DievermengtenzutatenineinenVakuumbeutelfüllen,Kokosmilch,zuckerundLimettensaftdazugeben.MaiskolbenundSellerieindünneScheibenschneidenundebenfallsindenBeutelgeben.alleszusammenaufhöchsterStufevakuumierenundmindestens4Stundenmarinieren,ambestenübernachtindenKühlschranklegen.


3.WenndasWasseraufgeheiztist,denBeutelmitdenFischfiletshineingebenunddarinfür1Stundeund25Minutengaren.

4.nachdemGarendenBeutelöffnenunddieBrühedurcheinSiebineinenTopfgießen.DieSuppeeinmalaufkochen,nachGeschmackmitFischsauce,zuckerundLimettensaftnachwürzen.Fischstücke,Garnelen,MuschelnundGemüseinSuppentellernanrichtenundmitderheißenBrüheübergießen.MitKoriander-blättern,denfeingeschnittenenFrühlingszwiebelnundSojasprossendekorieren.

VORSPEISEn 13

BuRGERMITEInGELEGTEnTOMaTEn

Zutaten:

1kgRib-Eye-Steak2zwiebelnMeersalzfrischgemahlenerschwarzerPfefferOlivenöl

EingelegteTomaten:6Tomaten1zwiebel,feingewürfelt1ELOlivenöl2ELTomaten-oderWeißweinessig2Lorbeerblätter1ELbraunerzuckerMeersalzfrischgemahlenerschwarzerPfeffer

Weiterezutaten:12ScheibenPancettaoderFrühstücksspeckRapsölzumBraten4großeBurger-Brötchen1Romanasalatherz4–8ScheibenEmmentaler1ELMayonnaise

1.WasserineinenTopffüllen,diesenmitaufgelegtemDeckelaufdasInduktionskochfeldstellenunddieKochstufen-Einstellung2(Warmhaltestufe70°c)einstellen.

2.DasFleischzusammenmitdengeschältenzwiebelndurcheinenFleischwolfdrehen,ineinerSchüsselmitSalzundPfefferabschmecken.Vierrundeausstechformen(Ø12cm)mitÖleinstreichen.DasFleischgleichmäßigaufdieFormenaufteilenundetwasflachdrücken.JedePortioneinzelnineinemVakuumbeutelaufhöchsterStufevakuumieren.

3.WenndasWasseraufgeheiztist,dieBeutelmitdemFleischhineingebenunddarinfür15Minutengaren.nachdemGarendieBurgerausdemBeutelnehmenundausdenFormenlösen.IneinerheißenPfannemitetwasÖlvonbeidenSeitenetwa1Minutescharfanbraten.

4.DieTomatenaufderunterseitekreuzweiseeinritzenund20SekundeninkochendesWassertauchen.herausnehmenundinkaltemWasserabschrecken.anschließendhäuten,viertelnunddieKerneentfernen.

5.DiezwiebelwürfelinOlivenölanschwitzen.EssigunddierestlichenzutatenfürdieTomatendazugebenundeinmalaufkochen,anschließendvollständigabkühlenlassen.DiezwiebelmassemitdenTomatenfiletsineinenVakuumbeutelfüllenundaufhöchsterStufevakuumieren.Tomatenmindestens2Stundenmarinieren.zumFertigstellendenBeutelmitdenTomatenfüretwa2MinutenzumFleischindenTopfgeben.

6.DenSpeck(Pancetta)ineinerheißenPfannemitetwasÖlgoldbraunanbraten.DieBrötchenaufschneidenundunterdemBackofengrillbei200°cvonallenSeitenleichtrösten.anschließenddieSchnittflächenmitMayonnaisebestreichen.DenBrötchen-bodenmitSalatblätternundeingelegtenTomatenfiletsbelegen.

7.DiegebratenenBurgermitSpeckundKäsebelegenundfür2MinutenimBackofenmitderFunktionheißluft200°cerhitzen,damitderKäseschmilzt.DanachaufdieTomatenlegenunddieobereBrötchenhälfteaufsetzen.Sofortservieren.

Beilagen

BEILaGEn 15

KaRTOFFELPÜREE

Zutaten:

800gKartoffeln,mehligkochend270gSahne60gButter½TLSalzeineMesserspitzeMuskat

1.Kartoffelnputzen,waschenundin2cmdickeWürfelschneiden.alleobenaufgeführtenzutatenineinenSous-vide-BeutelgebenundaufhöchsterStufevakuumieren.

2.WasserineinenTopffüllen,diesenmitaufgelegtemDeckelaufdasInduktionskochfeldstellenunddieKochstufen-Einstellung3(Pastastufe94°c)einstellen.

3.WenndasWasseraufgeheiztist,denBeutelmitdenKartoffelnhineingebenunddarinfür50Minutengaren.

4.DenBeutelnachdemGarenausdemWasserherausnehmenund10Minutenabkühlenlassen.anschließenddieKartoffelnausdemBeutelineineSchüsselgebenundpürieren.

16 BEILaGEn

ORanGEn-InGWER-KaROTTEn

Zutaten:

6Karotten,geschältundingleichmäßigeStäbchengeschnitten20gIngwer,infeineScheibengeschnitten3Sternanis½StangezimtSaftvon3Orangen2ELButterMeersalzfrischgemahlenerPfeffernachGeschmack

1.allezutatenineinenVakuumbeutelgebenundaufhöchsterStufevaku-umieren.

2.WasserineinenTopffüllen,diesenmitaufgelegtemDeckelaufdasInduktionskochfeldstellenunddieKochstufen-Einstellung3(Pastastufe94°c)einstellen.WenndasWasseraufgeheiztist,denBeutelmitdenKarottenhineingebenunddarinfür35Minutengaren.

3.nachdemGarendenBeutelaufschneidenunddieKarottenaufTellernnachWunschanrichten.

BEILaGEn 17

ORIEnTaLISchEROTEBETE

Zutaten:

6mittelgroßeRoteBete200mlRote-Bete-Saft1ELhellerEssig1TLzerstoßenerKreuzkümmel½TLgemahlenerzimt2ELÖl1TLMeersalzfrischgemahlenerPfeffer

1.DieRoteBeteschälen,BlattansatzundWurzelentfernen.DieKnollenachtelnundineinenVakuumbeutelfüllen.DieübrigenzutatenineinerSchüsselvermengenundzurRotenBeteindenBeutelgeben.DenBeutelaufhöchsterStufevakuumieren.

2.WasserineinenTopffüllen,diesenmitaufge-legtemDeckelaufdasInduktionskochfeldstellenunddieKochstufen-Einstellung3(Pasta-stufe94°c)einstellen.

3.WenndasWasseraufgeheiztist,denBeutelmitderRotenBetehineingebenunddarinfür1Stundeund20Minutengaren.

4.nachdemGarendenBeutelöffnenunddieRoteBetesofortservieren.WirddieRoteBetenichtgleichverwendet,denBeuteldirektnachdemGareninkaltemWasserabschreckenundbiszurweiterenVerwendungimKühlschrankaufbewahren.

18 VORSPEISEn

Hauptspeisen

hauPTSPEISEn 19

LachSMITPaPRIKaGEMÜSE

Zutaten:

200gLachs1TLOlivenöl1zweigThymian1ScheibezitroneSalzfrischgemahlenerPfeffer

Paprikagemüse:2rotePaprika2gelbePaprika4zwiebeln,inWürfelgeschnitten1zweigRosmarin1zweigThymian2Knoblauchzehen,inScheibengeschnitten1ELOlivenöl1TLButterSalzfrischgemahlenerPfeffer

1.Lachsabbrausen,trockentupfenundmitSalzundPfefferwürzen.ThymianundzitronenscheibeaufdenLachslegenundzusammenmitdemOlivenölindenVakuumbeutelgeben.DasGanzeaufhöchsterStufevakuumieren.DenVakuumbeutelfürmindestens2StundenindenKühlschranklegenzumMarinieren.

2.WasserineinenTopffüllen,diesenmitaufgelegtemDeckelaufdasInduktions-kochfeldstellenunddieKochstufen-Einstellung1(Schmelzstufe42°c)einstellen.WenndasWasseraufgeheiztist,denBeutelmitdemLachshinein-gebenunddarinfür45Minutengaren.

3.nachderGarzeitdenBeutelöffnen,Thymianundzitroneentfernen.an-schließend,wenngewünscht,denLachsineinerheißenPfanneinRapsölvonbeidenSeitenkurzanbraten.

Zubereitung Paprikagemüse

1.DiePaprikain4x4cmgroßeStückeschneiden.

2.Paprika,Kräuter,Knoblauch,ButterundOlivenölindenVakuumbeutelgebenundmitSalzundPfefferwürzen.allesaufhöchsterStufevakuumieren.DenVakuumbeutelübernachtindenKühlschranklegenzumMarinieren.


4.WenndasWasseraufgeheiztist,denBeutelmitdemGemüsehineingebenunddarinfür55Minutengaren.nachderGarzeitdenBeutelöffnenunddasGemüsenachGeschmackmitgehackterPetersilieverfeinern.

20 hauPTSPEISEn

DORaDE

Zutaten:

1DoradeproPerson

FürjedeDorade:1Scheibezitrone1StückKnoblauch1Lorbeerblatt1zweigRosmarin1zweigThymian1TLOlivenölSalzfrischgemahlenerPfeffer

1.Doradeschuppenundausnehmen.

2.DierestlichenaufgeführtenzutatenindenBauchraumderDoradefüllen.JedeDoradeineinenVakuumbeutelgebenunddiesenaufhöchsterStufevakuumieren.DenBeutelübernachtzumMarinierenindenKühlschranklegen.

3.WasserineinenTopffüllen,diesenmitaufgelegtemDeckelaufdasInduktions-kochfeldstellenunddieKochstufen-Einstellung1(Schmelzstufe42°c)einstellen.

4.WenndasWasseraufgeheiztist,denBeutelmitderDoradehineingebenunddarinfür1Stundenund30Minutengaren.

5.nachdemGarendieDoradeausdemBeutelnehmenundtrockentupfen.BeiBedarfineinerheißenPfannemitetwasÖlkurzscharfanbratenoderohneanbratensofortservieren.

hauPTSPEISEn 21

GEFÜLLTESSchWEInEFILET

Zutaten:

800gSchweinefilet100gOlivenohneKerne100ggetrockneteTomaten1zweigRosmarin(nurdienadeln,gehackt)1zweigThymian(nurdieBlätter,gehackt)50ggeriebenerParmesan10BlätterBasilikum(inStreifengeschnitten)

1.SchweinefiletvonKopf,KetteundderSilberhautbe-freien.MiteinemWetzstahlderLängenacheinLochindasFiletbohren.allerestlichenaufgeführtenzu-tatenineinemMixerzerhackenunddasSchweinefiletdamitfüllen.

2.SchweinefiletineinenVakuumbeutelgebenundaufhöchsterStufevakuumieren.DenBeutelmitdemFiletübernachtimKühlschrankmarinierenlassen.1StundevordemSous-vide-GarendenBeutelausdemKühlschranknehmen.


4.WenndasWasseraufgeheiztist,denBeutelmitdemFilethineingebenunddarinfür40Minutengaren.

5.anschließenddasFiletausdemBeutelnehmen,trockentupfenundineinerPfannerundherumanbraten.

22 hauPTSPEISEn

GuLaSch

Zutaten:

400gRindfleisch,inca.3x3cmgroßeStückegeschnitten100gMöhre,gewürfelt100gzwiebeln,gewürfeltje100groteundgelbePaprika,gewürfelt200gKartoffeln,gewürfelt1ELOlivenöl2ELTomatenmark50mlRotwein1zweigRosmarin200mlBrüheSalzfrischgemahlenerPfeffer

1.allegenanntenzutatenineinenSous-vide-BeutelgebenundaufhöchsterStufevakuumieren.DenBeutelübernachtimKühlschrankmarinierenlassen.1StundevordemSous-vide-GarendenBeutelausdemKühlschranknehmenunddurchschütteln,damitdieLebensmittelsichverteilen.


3.WenndasWasseraufgeheiztist,denBeutelmitdemGulaschhineingebenunddarinfür3Stundenund30Minutengaren.

4.nachdemGarendenBeutelöffnenunddasGulaschineineSchalegeben.allesmiteinandervermengenundbeiBedarfnachwürzen.

hauPTSPEISEn 23

KaLBSTaFELSPITzMITSPEcKBOhnEn

Zutaten:

1,5kgKalbstafelspitzMeersalzfrischgemahlenerschwarzerPfeffer1zweigThymian2Lorbeerblätter2ELnussbutter(dafürButtersolangebraten,bissiebraunwird)geklärteButterzumanbraten

Speckbohnen:300gKeniabohnen,infeineScheibengeschnitten100gSpeck,gewürfelt1zwiebel,feingewürfelt2ELButterMeerrettich,nachGeschmack

1.VomTafelspitzdieSilberhautentfernen.DasFleischmitetwasSalzundPfefferwürzenundzusammenmitThymian,LorbeerblätternundnussbutterineinenVaku-umbeutelgeben.DasGanzeaufhöchsterStufevakuumierenundübernachtindenKühlschranklegenzumMarinieren.

2.1StundevordemSous-vide-GarendenBeutelmitdemTafelspitzausdemKühl-schranknehmen.

3.WasserineinenTopffüllen,diesenmitaufgelegtemDeckelaufdasInduktionskoch-feldstellenunddieKochstufen-Einstellung2(Warmhaltestufe70°c)einstellen.WenndasWasseraufgeheiztist,denBeutelmitdemTafelspitzhineingebenunddarinfür2Stundenund20Minutengaren.

4.nachdemGarendenBeutelöffnenunddenTafelspitzherausnehmen.DasFleischtrockentupfenundkurzvordemServierenineinerheißenPfannemitgeklärterButtervonbeidenSeitenscharfanbraten.

5.BohneninkochendemSalzwasserblanchierenundinkaltemWasserabschrecken.DanachdurcheinSiebabgießen.DenSpeckineinerheißenPfannescharfan-braten.zwiebelkurzmitrösten.BohnenundButterunterhebenundmitSalz,PfefferundMuskatabschmecken.

6.BohnenmittigaufeinenTellerlegen.zweibisdreiScheibenTafelspitzdaraufanrichtenundzusammenmitdemMeerrettichservieren.

24 hauPTSPEISEn

hähnchEnBRuSTIMPaRMaSchInKEnManTEL

Zutaten:

6ScheibenParmaschinken2zweigeRosmarin2hähnchenbrüsteSalzPfefferÖlzumBraten

1.3ScheibenParmaschinkennebeneinander(etwasüber-lappend)ausbreiten.EinehähnchenbrustmitSalzundPfefferwürzenundzusammenmiteinemzweigRosmarinindenSchinkeneinwickeln.DiesenVorgangnocheinmalwiederholen.DieeingewickeltenhähnchenbrüsteineinenSous-vide-BeutelgebenundaufhöchsterStufevaku-umieren.

2.DenBeutelindenKühlschranklegenundübernachtmarinierenlassen.

3.WasserineinenTopffüllen,diesenmitaufgelegtemDeckelaufdasInduktionskochfeldstellenunddieKoch-stufen-Einstellung2(Warmhaltestufe70°c)einstellen.

4.WenndasWasseraufgeheiztist,denBeutelmitdenhähnchenbrüstenhineingebenunddarinfür50Minutengaren.

5.nachdemGarendiehähnchenbrustausdemBeutelnehmenundtrockentupfen.BeiBedarfineinerheißenPfannemitetwasÖlkurzscharfanbratenoderohneanbratensofortservieren.

hauPTSPEISEn 25

RInDERhÜFTEMITPaPaya-SaLSa

Zutaten:

1,5kgRinderhüfte(ausdemMittelstück)300gPapaya4ELhelleSojasauce2ELbraunerzucker1TLMeersalzfrischgemahlenerschwarzerPfefferÖlzumanbraten

Papaya-Salsa:400gPapaya,feingewürfelt1rotezwiebel,feingewürfeltSaftvon1Limette1ELOlivenölSalzundPfeffer

1.FleischvonSehnenundSilberhautbefreien.FürdieMarinadePapayamitSoja-sauce,zucker,SalzundPfefferimMixerfeinpürieren.DasFleischzusammenmitderMarinadeineinenVakuumbeutelgeben,aufhöchsterStufevakuumieren.ÜbernachtzumMarinierenindenKühlschranklegen.

2.1StundevordemSous-vide-GarendenBeutelmitdemFleischausdemKühl-schranknehmen.


4.WenndasWasseraufgeheiztist,denBeutelmitdemFleischhineingebenunddarinfür75Minutengaren.nachdemGarendasFleischausdemBeutelnehmenundtrockentupfen.IneinerheißenPfannemitetwasÖlvonallenSeitenscharfanbraten.

5.FürdieSalsadieobenaufgeführtenzutatenmiteinandervermengenundabschmecken.

6.zumServierendasFleischin2cmdickeScheibenschneidenundzusammenmitderSalsaanrichten.DazupasstsehrgutfrischesBaguette.

26 hauPTSPEISEn

EnTEnKEuLEMITPORTWEInFEIGEn

Zutaten:

4Entenkeulen250gzimmerwarmesEntenschmalzodergeklärteButter2zweigeRosmarin2zweigeThymian2gerösteteKnoblauchzehen(mitSchale)MeersalzfrischgemahlenerschwarzerPfeffer

Portweinfeigen:16kleineFeigen500mlroterPortwein3Lorbeerblätter4Langpfefferschoten,grobzerstoßen

1.DieEntenkeulenwürzen,mitdenrestlichenzutatenineinenVakuumbeutelgebenundaufhöchsterStufevakuumieren.SollteeinBeutelnichtausreichen,kanndieMengeauchaufmehrereBeutelaufgeteiltwerden.

2.WasserineinenTopffüllen,diesenmitaufgelegtemDeckelaufdasInduktionskoch-feldstellenunddieKochstufen-Einstellung2(Warmhaltestufe70°c)einstellen.

3.WenndasWasseraufgeheiztist,denBeutelmitdenEntenkeulenhineingebenunddarinfür8Stundengaren.

4.nachdemGarendenBeutelöffnenunddieEntenkeulenaufeinBackblechlegen.BackofenmitderFunktionGrillenauf200°cvorheizen.BackblechindenBackofeneinschiebenunddieEntenkeulenca.5Minutenknusprigrösten.

Zubereitung Portweinfeigen

1.DieFeigenwaschen,halbierenundmitdenübrigenzutatenineinenVakuumbeutelfüllen.DenBeutelnurleichtvakuumieren.FeigenübernachtzumMarinierenindenKühlschranklegen.

2.WasserineinenTopffüllen,diesenmitaufgelegtemDeckelaufdasInduktionskoch-feldstellenunddieKochstufen-Einstellung2(Warmhaltestufe70°c)einstellen.

3.WenndasWasseraufgeheiztist,denBeutelmitdenFeigenhineingebenunddarinfür20Minutengaren.

4.nachdemGarendenBeutelöffnenunddieFeigenherausnehmen.DenSudineinenTopffüllenundaufderKochstellemitmittlererKochstelleneinstellungein-kochenlassen,bisersirupartigist.anschließendbeiseitestellen.

5.DieknusprigenEntenkeulenaufeinenTellergeben,dieFeigendazuanrichtenundmitdemPortweinsirupübergießen.

hauPTSPEISEn 27

SPITzKOhLWIcKELMIThÜhnchEnFÜLLunG

Zutaten:

8großeSpitzkohlblätter2Knoblauchzehen,infeineScheibengeschnitten2ELButterschmalzzumanbraten1kleinezwiebel,feingewürfelt300ghühnerbrustfilets,feingehackt2zweigeThymian,feingehackt1zweigRosmarin,feingehackt1ELfeingehacktePetersilieMeersalzfrischgemahlenerschwarzerPfeffer

1.DieSpitzkohlblätterineinemTopfmitkochendemSalzwasser2–3Minutenblan-chieren.DanachinkaltemWasserabschreckenunddieBlätteraufeinemKüchen-tuchausbreiten.MiteinemzweitenKüchentuchbedecken.Mithilfeeinesnudel-holzeskräftigdarüberrollen,umdenStrunkflachzudrücken.

2.Pfanneerhitzen,ButterschmalzhineingebenunddenKnoblauchdarinknuspriganbraten.

3.zwiebelzufügenundmitrösten.hühnerfleischundKräuterzufügenundallesgutmiteinandervermengen.MitSalzundPfefferabschmecken.

4.DieSpitzkohlblätteraufderarbeitsflächeausbreiten.FleischmassemithilfeeinesEsslöffelsgleichmäßigdaraufverteilen.DieSeitenränderetwaseinschlagen,danndieBlätterfestaufrollen.SpitzkohlwickelineinenVakuumbeutelgebenund40Sekundenvakuumieren.

5.WasserineinenTopffüllen,diesenmitaufgelegtemDeckelaufdasInduktionskoch-feldstellenunddieKochstufen-Einstellung2(Warmhaltestufe70°c)einstellen.WenndasWasseraufgeheiztist,denBeutelmitdenSpitzkohlwickelnhineingebenundfür30Minutendaringaren.

6.nachdemGarendieSpitzkohlwickelausdemBeutelnehmenundservieren.DazupassensehrgutSalzkartoffeln.

28 hauPTSPEISEnDesserts & Backwaren

DESSERTS&BacKWaREn 29Desserts & Backwaren

SchOKOBIRnEn

Zutaten:

4Birnen(nichtzuweich)300mlWeißwein8clWilliamsgeist5ELbraunerzucker4dünneScheibenIngwer2SternanisVanilleschote,aufgeschlitztundausgekratzt

Schokoladenglasur:500mldunkleKuvertüre(Kakaoanteilmindestens60 %)300mlSahne100gButter

1.DieBirnenschälenundmitdenübrigenzutatenineinenVakuumbeutelfüllen.DenBeutelnurleichtvakuumieren,damitdieBirnennichtzerdrücktwerden.

2.WasserineinenTopffüllen,diesenmitaufgelegtemDeckelaufdasInduk-tionskochfeldstellenunddieKochstufen-Einstellung2(Warmhaltestufe70°c)einstellen.

3.WenndasWasseraufgeheiztist,denBeutelmitdenBirnenhineingebenunddarinfür60Minutengaren.anschließenddenBeutelinkaltemWasserabkühlenunddieBirnenzumMarinierenübernachtindenKühlschrankstellen.

4.Kuvertüre,SahneundButterineinenTopfgeben.TopfaufeinKochfeldstellenundbeiderEinstellung1(Schmelzfunktion)unterständigemRührenschmelzen.Masseglattrührenundabkühlenlassen.

5.DieBirnenausdemVakuumbeutelnehmen.VanilleschoteundSternanisentfernen.DenSudineinenTopfgießenundsirupartigeinkochenlassen.

6.DieBirnentrockentupfen,miteinemKerngehäuseausstecherdasKern-gehäuseentfernenunddieFrüchteetwasaushöhlen.Dieunterseiteflachschneiden,damitdieFrüchtestehenkönnen.

7.DiekaltenBirnenindielauwarme,dunkleSchokoladenglasurvollständigeintauchen.anschließendabtropfenlassenundaufeinGittersetzen.DasGitterindenKühlschrankstellenunddieBirnenmindestens4Stunden,ambestenübernacht,durchkühlenlassen.zumSchlussdieBirnenaufTellernanrichtenundmitetwaseingekochtemSuddekorieren.

30 DESSERTS&BacKWaREn

PFLauMEnSTREuSEL

Zutaten:

700gPflaumen5ELbraunerzucker300mlRotwein40mlzwetschgenwasser½Vanilleschote,aufgeschlitzt1TLgrobgehacktezimtstange(ineinenTeefilterverpackt)

Streusel:50gButter,zimmerwarm50gzucker50gMehl50ggehackteMandeln


2.Pflaumenwaschen,entkernenundvierteln.DieFrüchteineinenVakuumbeutelfüllen,übrigezutatenzugebenund20Sekundenvakuumieren.

3.WenndasWasseraufgeheiztist,denBeutelmitdenPflaumenhineingebenunddarinfür45Minutengaren.

4.nachdemGarendenBeutelinkaltemWasserabschrecken.anschließenddenBeutelaufschneidenunddiePflaumenübereinemSiebabgießen.hierbeidieGarflüssigkeitauffangen.zimtbeutelundVanilleschoteentfernen.DieGarflüssigkeitineinenTopfgebenundeinkochen,bissiesirupartigist.PflaumenzufügenundalleszusammenineineofenfesteFormfüllen.

5.BackofenmitderFunktionOber-/unterhitzeauf200°cvorheizen.

6.DiezutatenfürdieStreuselmiteinandervermengenundaufdenPflaumenverteilen.DieFormindenvorgeheiztenBackofenschiebenund10–12Minutengoldbraunbacken.nachdemBackennochwarmservieren.

DESSERTS&BacKWaREn 31

MILchREIS

Zutaten:

300mlMilch100gMilchreis100mlSahne1TLButter½TLzitronenabriebvoneinerunbehandeltenzitrone80gzucker1VanilleschoteunddasMark

1.allezutatenineinenSous-vide-BeutelgebenundaufhöchsterStufevakuumieren.

2.WasserineinenTopffüllen,diesenmitauf-gelegtemDeckelaufdasInduktionskochfeldstellenunddieKochstufen-Einstellung3(Pastastufe94°c)einstellen.

3.WenndasWasseraufgeheiztist,denBeutelmitdemMilchreishineingebenunddarinfür60Minutengaren.

4.nachdemGarendenBeutelöffnen,dieVanilleschoteentfernen,denMilchreisinkleineSchälchenfüllenundsofortservieren.

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