Grundtechniken in der KücheMini-Lexikon:Verben, die Arbeitstechniken und Garmethoden beschreibenannoncieren ansagen, ausrufenaprikotieren Bestreichen von Gebäck mit dünnflüssiger Konfitürebardieren: mit Speckscheiben umwickeln (z.B. Geflügel oder anderes trockenes Fleisch)blanchieren kurz kochen oder mit heißem Wasser überbrühen (z.B. Gemüse)braisieren schmoren, dämpfenbridieren mit Schnüren binden, in Form bringen (z.B. Geflügel)chemisieren (auch nappieren genannt), mit einer Decksoße überziehen; ausgießen oder auspolstern mit einem Fleischmusdeglacieren ablöschendegorgieren Auswässern, Ausspülen von Lebensmitteln (z.B. Blut aus Innereien)degraissieren Abfetten von Soßen oder Suppendemoulieren aus der Form nehmendressieren formen, richten, in Form bindenemincieren feinblättrig schneidenfiletieren Auslösen der Fleischteile aus dem Knochengerüstflambieren früher: Absengen, Abflammen von gerupftem Geflügel heute: Speise mit Alkohol übergießen und anzünden,

flammend auftragen (z.B. Früchte, Palatschinken, verschiedene Hauptgerichte, sogar Suppen)foncieren auslegen, den Boden belegenglacieren (glasieren), Überziehen mit Aspikgratinieren überkrusten, überbackengarnieren verzieren, umlegen, füllen, (würzen)legieren Suppen oder Soßen mit einem Gemisch aus Sahne, Eigelb oder Mehl verfeinernmarinieren Einlegen in gewürzte Flüssigkeit (Beize)maskieren mit einer Decksoße überziehenmijotieren langsam kochen/schmoren lassen, auf kleinem Feuernappieren mit einer Soße überstreichenpanieren Einhüllen von Fleisch mit einer Panade, (d. h. mit Semmelbrösel, Mehl und Eiern)parieren Fleischstücke in eine schöne Form schneidenpassieren Durchseihen, Durchstreichen von einer Flüssigkeit und einer Masse durch ein Sieb oder Tuch (z.B. Sauce)plattieren Klopfen von kurz zu bratendem Fleischpochieren langsames Garziehen in wenig Flüssigkeitportionieren rezepturgerechte Dosierung von Speisenreduzieren Eindampfen, Einkochen von Flüssigkeit (z.B. Bratensaft)saisieren abschreckensaucieren mit Sauce übergießentranchieren Braten kunstgerecht zerlegen, portionierentournieren zurecht schneiden, Ausstechen von Gemüse oder Kartoffeln, abdrehenziselieren Einschneiden von Fisch, damit er beim Braten nicht reißtAspik: Gallert aus Gelatine/ Gelee, wird aus Knochen oder Fleischbrühe gekochtBain-marie WasserbadBaiser Gebäck/Nocken aus EischaumBiskotte „zweimal Gebackenes“, längliches Biskuit, LöffelbiskuitBisquit Feingebäck aus Eiern, Zucker und MehlBechamelsoße Mit Mehl, Butter, Milch, Salz gebundene weiße Grundsoße, sie wurde nach L. Bechamel, dem Hofmeister

Ludwig XIV. benanntBouquet garni Strauß/Bündel; frische Kräuter oder Gemüse wird zusammengebunden, um es nach dem Kochen besser aus der

Suppe herausnehmen zu könnenCanapé belegtes Brot, kleines SandwichChiffonnade in feine Streifen geschnittener Salat, in Butter gedünstetCocktail alkoholisches MixgetränkCornet SpritztüteCornichons kleine EssiggurkenCoulis weiße MehlsoßeCrouton geröstete Weißbrotschnitte oder WeißbrotwürfelDekor Verzierung auf kalten SpeisenDessert NachtischEmulsion Gemisch von Öl in einer Flüssigkeit (z.B. Mayonnaise)Entree „Auftakt", erstes Gericht in einer SpeisefolgeFarce Füllsel, gewürzte Fleischmasse

Fond durch Kochen oder Garen gewonnene GrundbrüheFritüre Fettbad, BackfettGalantine RollpasteteGlace eingedampfter, kalter Fleischsaft, der erstarrt ist, Eis, GefrorenesHors d'ouevre kalte Häppchen, VorspeiseKabarett Platte mit drehbarem Aufsatz für Salate oder kalte SpeisenKokotte Serviergeschirr, feuerfestLiaison Bindemittel zum Legieren (Butter, Eigelb, Sahne)Marmite Fleischtopf, Suppentopf zum ServierenMixed Pickles in Essig eingelegtes GemüseMousse Schaum, Schaumbrot, besonders feine Speise, püreeartigMousseline feines Tuch zum DurchseihenPicallilie in Senf eingelegtes GemüsePie englische PastetePüree Brei, MusRagout „Appetitmacher", Mischgericht aus Fleisch-, Geflügel- oder Fischstückchen, in würziger Sauce mit

verschiedenen ZutatenSauce espagnole

braune Grundsauce

Sauciére SaucenschüsselSouffle AuflaufSchüsselpastete auch Terrine genannt, Pastete in einer TerrineTampon Untersatz von Holz, Brot, ReisTimbale BecherpasteteToast geröstete WeißbrotschnitteTorteletten Törtchen aus Teig, die gefüllt werden könnenVeloute weiße Grundsoße/Brühe, mit Mehl gebundenVinaigrette Essig- und Ölsauce mit Kräutern

Wein ABCProduktbeschreibung

Abgang Nachgeschmack am Gaumen, wenn der Wein geschluckt istansprechend zum Trinken anregendAroma, aromatisch

reich an Duft- und Geschmacksstoffen (Nase und Zunge)

Blume, blumig reich an Duftstoffen (Nase)Bukett, bukettreich

reich an Duft- und Geschmackstoffen. Vergleichbar mit dem Begriff Aroma. In Verbindung mit Wein wird Bukett bevorzugt verwendet.

duftig feine, angenehme Blumeelegant fein abgestimmt in Säure, Alkoholgehalt und Bukettgehaltvoll reich an Inhaltsstoffen, wie Zucker, Glyzerin, Gerb- und Farbstoffenharmonisch ausgewogenes Verhältnis aller Inhaltsstoffeherb Rotweine mit viel Gerbsäure, Achtung: herb ist nicht sauerkräftig höherer Alkoholgehalt, angenehme Säurelieblich leicht, angenehm, wenig Alkohol, wenig Säureprickelnd leicht kohlensäurehaltigrassig ausgeglichene, erfrischende Säure, z.B. bei Rieslingspritzig frisch, angenehm prickelndsüffig bei einfachen Weinen verwendet man den Begriff für Arten, die zum Weintrinken anregentrocken vollständig durchgegoren, ohne Restzucker, hoher Alkoholgehalt. Trocken ist nicht mit sauer gleichzusetzen.wuchtig viel Körper und Alkohol, bei Rotweinen verwendet