RRebzeilen bahnen sich den Weg von Hügel zu Hügel, dazwischen sind gelb leuchtende Kürbisseins Land gestreut. Enge Kellergassen, geschlossene Häuserreihen Schulter an Schulter, fröhliche Stimmen aus der Buschenschank. Mensch und Wein, im Weinviertel eine natürliche Symbiose.

T E X T : B A R B A R A H A I D E N I F O T O S : D I E T E R B R A S C H

Zuflucht für RomantikerGUSTOGUSTO unterwegs Weinviertel / Retzer Land

Weinidylle mit Zukunft. Schön langsam erwacht das Retzer Land aus seinem Dornröschenschlaf. Im modern gestalteten Weinquartier treffen Landjugend und Weintouristen aufeinander. Im schönen Retzbacherhof in Unterretzbach gibt’s regionale Leckerbissen: zum Beispiel Kürbisgulasch und Kürbisbowle.

Zuflucht für Romantiker

Die Maulaverner Kellergasse in Zellerndorf.

Ein echter Weinviertler: der Grüne Veltliner.

Retz, Metropole des nordwestlichen

Weinviertels, eine reizende Kleinstadt

mit schmuckem Stadtplatz, umrahmt

von schönen alten Bürgerhäusern. Der

eiserne Vorhang ist längst gefallen, das

nahe Znaim ist aber immer noch weiter

weg als das ferne Wien. Vor einem Jahr

haben hier am Stadtplatz die Wein-

viertler Winzer eine Dependance für

ihre Weine eingerichtet. Das modern

gestylte Weinquartier ist Vinothek, Res-

taurant und Bar. Die rund 350 Weine

der 50 vertretenen Winzer können alle

verkostet und zu Ab-Hof-Preisen ge-

kauft werden. In der Weinbar finden

sich auch gerne die Retzer zum Par-

lieren und Degustieren ein. Und zum

Speisen, das verlockende Angebot

reicht von Antipastiteller bis Veltliner-

beuschel.

Eine empfehlenswerte Adresse für Rei-

sende ist auch der Althof Retz. In der zu

einem gemütlichen Landhotel umfunk-

tionierten Burg lässt sich entspannt es-

sen, schlafen, Wein erleben. Abenteuer-

lich wird’s unterirdisch, in den weit ver-

zweigten Gängen des Retzer Erlebnis-

kellers.

Alles dreht sich hier um den Wein,

selbst die Radwege tragen Namen wie

Veltliner, Riesling oder Portugieser. Auf

einem der schönsten Plätze thront die

Retzer Windmühle. Das denkmalge-

schützte Bauwerk ist heute ein kleines

Museum, gleich unterhalb im Wind-

mühlenheurigen der Familie Bergmann

stärkt man sich mit traditioneller Heuri-

genkost und genießt den Blick auf das

friedliche Land.

Retzbacherhof

Unterretzbach ist schon wegen seines

Ortsbildes einen Besuch wert: Ein brei-

ter Grünstreifen zieht sich mitten durch

den langgezogenen Ort, der Anger,

an dem die Häuser zu beiden Seiten

Anteil haben, diente früher als Vieh-

weide.

Seit der Ort ein herzeigbares Wirtshaus

hat, kommen tatsächlich wieder mehr

Gäste. Seit drei Jahren belebt Harald

Pollak mit dem Retzbacherhof die länd-

liche Idylle. Wie in Landgasthäusern

gepflogen, wechseln bereits am frühen

Vormittag die ersten Biere die Schank-

seite, den Stammtisch beanspruchen

die Einheimischen für sich.

Bei den geringen Niederschlägen der

Region wird auch der schöne Gast-

garten genutzt. Man sitzt umringt von

Hundertjährigen – Kastanienbäume und

ein stattlicher Maulbeerbaum spenden

großzügig Schatten.

„Zu uns kommt man nicht wegen Hum-

mer oder Garnelen“, kennt Harald

Pollak, Wirt und Küchenchef, die Wün-

sche seiner Gäste. Vielmehr schätzen

diese bodenständige Schmankerln, ein

gutes Beuschel, Ripperln, ein solides

Schnitzel. Von Bio hält er wenig, „mir ist

GUSTOGUSTO unterwegs Weinviertel / Retzer Land

wichtiger, dass ich weiß, wo

die Produkte herkommen“.

Vieles kommt vom Bauern-

hof der Eltern, die ein paar

Häuser weiter einen Hofladen

betreiben. An den Ruheta-

gen des Restaurants werden

die Gäste in der „Einkehr“,

dem zum Gasthaus gehören-

den Heurigen versorgt. Mit

warmen Selchwürsteln, Press-

wurst, Blutwurst, Leberauf-

strich.

Bäuerliche Kulinarik

Luzia Pollak ist gerade in den

Grammelkas vertieft. Ein tra-

ditioneller Heurigenaufstrich.

Grammeln werden mit Zwie-

bel und Knoblauch faschiert,

mit Schmalz zu einer streich-

fähigen Masse gestreckt, mit

Salz und Paprika gewürzt.

Eingenommen wird die Köst-

lichkeit auf Schwarzbrot, da-

zu gehört ein rescher Veltliner.

Das Sortiment von Luzia

Pollak ist enorm: Sauer Ein-

gelegtes, jede Menge Mar-

meladen und Aufstriche wer-

den auf dem Hakenhof pro-

duziert. Oskar, ihr Mann, fährt

zweimal die Woche mit den

bäuerlichen Delikatessen nach

Wien auf den Markt. Ein gutes

Sortiment an Produkten bie-

tet auch der Retzer Bauernla-

den, stark vertreten Essiggur-

ken und anderes Saures.

Im Zeichen der Gurke

Das Land um Retz und

Znaim war früher eine Gur-

kenhochburg. Die Znaimer

Gurke genoss höchstes An-

sehen in der ganzen Monar-

chie. Leider ist sie ver-

schwunden, möglicherweise

aber ist sie doch noch zu ret-

ten. Franz Neubauer, Chef

der Firma „Retzer Delikates-

sen“ versucht zumindest, ge-

meinsam mit der Arche

Noah, den guten alten Sorten

auf die Spur zu kommen.

Die ertragreichen Hybrid-Sor-

ten haben sich einfach zu oft

als aufgeblasene Hohlgurken

erwiesen. Für Salzgurken ein

Desaster, sie werden weich,

gummig.

Eine Salzgurke muss grün,

warzig und knackig sein, er-

klärt uns Anna Neubauer, Se-

nior-Chefin. Die Zubereitung

ist seit Generationen unver-

ändert: Die Gurken werden

mit Dillkraut und Kren in

7-prozentiges Salzwasser ge-

legt und durchlaufen wäh-

rend 10 Tagen eine milchsau-

re Gärung. Dann werden sie

„umgelegt“, der Sud gefiltert,

mit Essig abgeschmeckt, mit

einer Krenscheibe, Knob-

lauch und einem Dillzweig in

Gläser gefüllt.

Das typische Gericht zu den

Gurken ist ein Weinviertler

Sterz. Dafür wird Grieß

trocken geröstet, mit Milch

aufgegossen. Dann kommen

gekochte, grob gerissene

Erdäpfel und ein kalter, grob

gerissener Semmelknödel

dazu. Das ganze wird dann

tüchtig im Schmalz geröstet.

Kraftnahrung, wie es sie beim

Retzer Weinlesefest Ende

September gibt. Dazu gehört

ein Salat aus den kleinen

weißen Reisler-Bohnen. Ganz

klar, dass das ohne Wein

nicht rutscht.

Maria sei Dank

Ja, der Wein. Seit es den

Weinviertel DAC gibt, weiß

man auch im Ausland, was

ein Pfefferl ist – obwohl gera-

de das so manchem „mo-

dernen“ Veltliner abhanden

gekommen ist. Auf jeden Fall

gibt es hier noch viel zu ent-

decken, moderne wie altmo-

dische Weine, urige Heuri-

ge, reizende Kellergassen –

die von Pillersdorf wurde vor

einigen Jahren zur schönsten

Niederösterreichs gewählt.

Nur mehr wenige Presshäu-

ser und Keller werden be-

wirtschaftet, viele wurden

restauriert und erfüllen Re-

präsentationszwecke. „Vor-

kappel“ heißt der Eingang

zum Keller, erklärt uns Josef

Diem, der exzellenten Wein

macht, aber einen Großteil

seiner Trauben an namhafte

Winzer im Kamp- und Krems-

tal verkauft. Wir schlendern

mit dem geprüften Keller-

gassenführer durch die

Maulaverner Kellergasse in

Zellerndorf. Weinkeller gibt

es erst seit Maria Theresia,

sie erlaubte den Bauern Wein

zu verkaufen. Die gute Frau

sollte eigentlich Schutzheilige

der Weinbauern sein.

Nach dem Essen sollst du ruhen … Ruhezone im Retzbacherhof. Mama Pollak schupft den Bauernladen. Links: Anna Neubauer stellt hohe Ansprüche an die Retzer Salzgurke – sie hat die besten.

54 GUSTO 10/2007

Harald und Sonja Pollak, seit 3 Jahren erfolgreich mit dem Retzbacherhof.

Weinviertler Energy-Food: Grammelkas.

Zwei Damen im Glück

Auf dem Weg zurück Rich-

tung Großstadt ist noch ein

Stopp in Braunsdorf fällig.

Koch&Kunst heißt das ent-

zückende Gasthaus, es feiert

gerade seinen ersten Ge-

burtstag. Ingrid und Frauke

Hamann, zwei überzeugte

Slowfoodianerinnen haben

den Weinviertler Vierkanthof,

den Inge gemeinsam mit

ihrem Mann Franz Enzmann

erworben hat, um ein Gast-

haus bereichert. „Wir wollten

die Philosophie von den

guten Grundprodukten um-

setzen“, so ihr Ansinnen.

Der Gast nimmt im ehemali-

gen Kuhstall Platz, das ver-

bliebene „Mobiliar“ integriert

sich perfekt in die Gaststu-

be, die auch über eine gut

bestückte Kochbuchecke

verfügt. Es duftet nach fri-

schem Heu – nebenan be-

findet sich der Heustadl.

Draußen aufgeregtes Schnat-

tern, Herr Nielson, eine statt-

liche pommersche Graugans,

sieht nach dem Rechten.

Eine Schar Enten, Hühner

und Kärntner Brillenschafe

beleben den Hof. Köchin

Frauke bedient sich aus der

eigenen Landwirtschaft und

dem sorgfältig angelegten

Bauerngarten hinterm Haus.

Ein Südtiroler Schweinsbra-

ten vom Mangalitza schmort

im Rohr, der Elsässer Zwie-

belkuchen ist schon fertig, er

wird zum frischen Sturm ser-

viert. Zum Entenconfit kommt

würziges, selbst gebackenes

Brot, Köstlichkeiten, die die

Gäste gerne mit nach Hause

nehmen. „Frauke kocht mit

Leidenschaft und sehr viel

Gründlichkeit.“ Lobende Wor-

te von Mama Ingrid, die auf

der friesischen Insel Lange-

oog aufgewachsen ist. Heim-

weh nach dem hohen Nor-

den wird mit Essen behan-

delt und ist der Grund, dass

sich Gerichte wie Labskaus

oder Friesische Hühnersuppe

auf der Karte finden. „Wir ha-

ben uns am Anfang kaum

getraut friesisch zu kochen.“

Inzwischen geht’s nicht mehr

ohne. Derzeit steht Friesen-

torte auf der Karte, ein

Prachtstück aus Obers, Po-

widl und Blätterteig, „gibt’s

in Friesland überall, ist ganz

einfach zu machen und

schmeckt ganz lecker“. Kin-

der dürfen als einzige jeder-

zeit in die Küche und aus

den Töpfen naschen.

Fruchtsäfte kommen von

einem Bauern im Ort, Cola

und Fanta hat bislang noch

kein Kind vermisst.

Es gibt Jever Pils aus Fries-

land und an kalten Tagen mi-

xen die Damen einen wirk-

samen Sanddorn-Grog. Nur

den berühmten friesischen

Tee können sie nicht servie-

ren, das Wasser hier ist viel

zu hart (für die private Tee-

stunde wird Regenwasser

abgekocht). Außerdem, Frie-

sentee ist etwas für Leute,

die wirklich viel Zeit haben.

56 GUSTO 10/2007

GUSTOGUSTO unterwegs Weinviertel / Retzer Land

Retzbacherhof2074 Unterretzbach, Bahnstraße 1 T: 02942 201 71, www.retzbacherhof.at

Koch&Kunst 3714 Sitzendorf, Braunsdorf 40 T: 0664 46 77 855, www.kochkunst.co.at

Hofladen Familie Pollak 2074 Unterretzbach, Hauptstraße 22 T: 02942 206 12, www.pollak.co.at

Retzer Delikatessen, Fa. Neubauer2070 Retz, Josef Missonsiedlung 1 T: 02942 2387, www.retzer.at

Weinquartier 2070 Retz, Hauptplatz 4–5T: 02942 204 88, www.weinquartier.at

Althof Retz Hotel, Restaurant, Vinothek2070 Retz, Althofgasse 14 T: 02942 37 11, www.althof.at

WEINVIERTEL

Kulinarium1 Rohr auf 190°C vorheizen. Aus den Teig-platten 2 Böden (Ø 26 cm) ausschneiden, auf mit Backpapier belegte Bleche legen, mit einer Gabel mehrmals einstechen und im Rohr je 15 Minuten goldgelb backen.

2 Teigböden auskühlen lassen. Einen Bodenin eine Tortenform legen. Powidl und 3 ELSchnaps verrühren und in der Mitte verteilen.

3 Gelatine in kaltem Wasser einweichen. 2 EL Schnaps erwärmen, Gelatine darin auf-lösen. Obers cremig schlagen, Gelatine zügigeinrühren. Drei Viertel vom Obers in dieForm, Rest in einen Dressiersack füllen.Oberfläche in 12 Segmente teilen, auf jedesSegment eine Obersrosette spritzen. Tortemindestens 1 Stunde kühlen.

4 Glasur: Zucker mit Wasser aufkochen, auf den zweiten Teigboden streichen und fest werden lassen (ca. 1 Stunde). Torte ausder Form lösen. Die glasierte Teigplatte in 12 Stücke teilen und auf die Torte legen.Torte in Stücke schneiden.

Nährwert pro Stück 411 kcal; 5 g EW; 30 g Fett; 27 g KH; 2,2 BE; 59 mg Chol.

FRIESENTORTE1 Torte, 12 Stücke, Zuberei tung ca. 30 Minuten,zum Kühlen mindestens 1 Stunde

2 Rollen Blätterteig(je ca. 280 g)

5 EL Powidl5 EL Zwetschkenschnaps 800 ml Schlagobers8 Blatt Gelatine

Glasur : 5 EL Staubzucker2 EL Wasser

Große Freude bei Frauke und Inge Hamann, wenn der Strandkorb mal frei ist. Wohlfühlzone: die Gaststube.