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Hafer – Allround-Genie in der täglichen Ernährung

Aachen, 18. September 2015

Anne-Dore Knaack, Dipl.oec.troph.Leiterin der Abteilung für Wissenschaftliche PR und Produktentwicklung

AGENDA

• Haferanbau

• Hafer aus ernährungsphysiologischer Sicht

• Warenkunde Hafer-Erzeugnisse

• Hafer in der Küche – ein Überblick

• Hafer in der Ernährung bestimmter Altersgruppen

• Hafer in der Ernährungsberatung

Hafer – die Anbaugebiete

Nordamerika und Kanada

MitteleuropaRussland

Australien

Skandinavien

Hafer – Anbaugebiete in Deutschland

Hafer ist ein Sommergetreide. Die Aussaat erfolgt in der Zeit von März bis April, geerntet wird meist im August. In Deutschland wird Hafer auf 125.000 ha (2014) angebaut. Wichtigste Anbaugebiete sind die Mittel-gebirge, das Alpenvorland und die Küstenregionen.

Die wichtigsten Getreidearten in Deutschland

• Hafer ist auf den ersten Blick von den anderen Getreidearten zu unterscheiden. Er zeichnet sich durch die typische Rispenform aus, ferner sind die Haferkerne von Spelzen umgeben.

• Sein gut entwickeltes Wurzelwerk schließt leicht Nährstoffe aus dem Boden auf. Es wächst so tief und ist so weit verzweigt, dass es sogar an die Nährstoffe gelangt, die von Vorfrüchten zurückgelassen wurden.

• Hafer wird als "Pionierpflanze" bezeichnet, denn er wächst sogar auf ungünstigen Bodenstrukturen wie gerodetem Waldboden oder entsumpften Böden.

• Hafer ist sehr widerstandsfähig und trägt in der Fruchtfolge zur Erholung des Ackerbodens bei. Deshalb wird er auch als „Gesundungsfrucht“ bezeichnet

Hafer – ein besonderes Getreide

AGENDA

• Haferanbau






Hafer – ein besonders wertvolles Getreide

Keim und Randschichten sind die wichtigsten Bestandteile des Getreidekorns.

Sie enthalten 85% der Vitamine, 80% der Mineralstoffe und 60% des Proteins.

Randschichten/äußereSchichten des Mehlkörpers:BallaststoffeMineralstoffeVitamine

Mehlkörper:Proteine

Stärke

Keim:Proteine

FettVitamine

Ernährungsphysiologische Vorteile

Vorteile:

• Hafer hat den niedrigsten Gehalt an Kohlenhydraten

• Hafer hat den höchsten Gehalt an löslichen Ballaststoffen

• Lösliche und unlösliche Ballaststoffe liegen in einem ausgewogenen Verhältnis vor

• Hafer hat den höchsten Gehalt an Beta-Glucan, das zu den löslichen Ballaststoffen gehört

à Im Hinblick auf Kohlenhydrate und Ballaststoffe hat Hafer dank seines hohen Gehalts an Beta-Glucan einen außergewöhnlich hohen ernährungsphysiologischen Wert

à Vorteile des Beta-Glucans sind die positiven Eigenschaften auf den Cholesterinspiegel und den

Blutzuckerverlauf. Eng damit verbunden leistet Hafer einen Beitrag zur Prävention von Herz-

Kreislauf-Erkrankungen und von Diabetes Typ II

Hafer Weizen Dinkel Roggen GersteKohlenhydrate 55.7 g 59.6 g 60.3 g 60.7 g 63.3 g

Ballaststoffe 9.67 g 13.3 g 9.96 g 13.2 g 9.8 g

Lösliche Bst. 4.76 g 2.89 g 1.27 g 4.7 g 1.7 g

Unlösliche Bst. 4.910 g 10.4 g 8.66 g 8.45 g 8,1 g

Beta-Glucan 2.3 - 8.5 % 0.1-1.0 % K.A. 1.2 - 1.9 % 2.4 - 11.3 %

Source: Souci, Fachmann, Kraut: Food Composition and Nutrition Tables and Cereal Technology 59 (2005) 3, p. 168/170

Kohlenhydrate / BallaststoffeKohlenhydrate / BallaststoffeKohlenhydrate / BallaststoffeKohlenhydrate / Ballaststoffe


Vorteile:

• Hafer hat mit Abstand den höchsten Fettgehalt und bietet damit die höchste Energiedichte.

• Auffallend hoher Gehalt an essentiellen Fettsäuren à sehr wertvolles pflanzliches Fett mit

wichtigen ernährungsphysiologischen Aufgaben

Vorteil:

• Insgesamt weist Hafer den höchsten Gehalt an essentiellen Aminosäuren – den lebensnotwendigen

Protein-Bausteinen – und damit die höchste biologische Wertigkeit der Proteinfraktion auf.

Hafer Weizen Dinkel Roggen Gerste

Fett, ges. 7.09 g 1.83 g 1.69 g 1.0 g 2.0 g

Linolsäure* 2740 mg 51 mg K.A, 750 mg 1150 mg

Linolensäure* 120 mg 2.7 mg K.A. 65 mg 110 mg

Lebensnotwendige FettsäurenSource: Souci, Fachmann, Kraut: Food Composition and Nutrition Tables

Hafer Weizen Dinkel Roggen Gerste

Protein 10.7 g 11.4 g 17.0g 9.5 g 11.2 g

Source: Souci, Fachmann, Kraut: Food Composition and Nutrition Tables

Protein

Fette, Fettsäuren


Vorteile:

• Getreide ist ein typischer Lieferant für Vitamine der B-Gruppe

• Hafer enthält im Vergleich zu den anderen Getreidearten besonders viel Vitamin B1, Vitamin B6

und Biotin

• Vitamin B1: Zum Beispiel wichtig für Nervensystem, Konzentration, Gedächtnis

• Vitamin B6: Zum Beispiel wichtig für Haut und Schleimhaut

• Biotin: Zum Beispiel wichtig für Muskulatur, Haare, Fingernägel

Hafer Weizen Dinkel Roggen GersteVitamin B1 674 mg 455 mg 303 mg 368 mg 430 mg

Vitamin B2 170 mg 94 mg 155 mg 170 mg 180 mg

Vitamin B6 960 mg 269 mg -- 233 mg 560 mg

Biotin 13 mg 6.0 mg -- 5.0 mg --


Vitamine


Vorteile:

• Getreide ist ein typischer Lieferant für Magnesium, Eisen, Zink sowie Phosphor

• Hafer enthält besonders viel Magnesium, Eisen und Zink

• Magnesium: Zum Beispiel wichtig für Nerven, Konzentration, Fitness

• Eisen: Zum Beispiel wichtig für Abwehrkräfte, Sauerstoffversorgung

• Zink: Zum Beispiel wichtig für Erbsubstanz, Zellwachstum, Schlüsselsubstanz im Eiweiß-

Kohlenhydrat- und Fettstoffwechsel

Hafer Weizen Dinkel Roggen GersteMagnesiumMagnesiumMagnesiumMagnesium 129 mg 97 mg 136 mg 91 mg 114 mg

Eisen 5,8 mg 3,2 mg 4,4 mg 2,8 mg 2,8 mg

Zink 3,2 mg 2,6 mg 3,7 mg 2,9 mg 2,8 mg

PhosphorPhosphorPhosphorPhosphor 342 mg 342 mg 422 mg 340 mg 342 mg


Mineralstoffe

AGENDA

• Haferanbau






Haferprodukte- Vom Hafer zur Flocke

ReinigungSteine, Stroh, Fremdgetreide, Unkraut-

sämereien etc. werden entfernt

Entspelzen Spelze und Haferkern werden im

Fliehkraftschäler getrennt

FarbsortierungBesonders dunkle Kerne

werden aussortiert

Walzenganze Kerne werden zu kernigen,

Hafergrütze zu zarten Haferflocken gewalzt

Verpackung

DARRE

Schonende

Hitzebehandlung

StabilisierungInaktivierung der fettspaltenden Enzyme

-> Haltbarkeit

Haferflocken sind immer Hafer-Vollkorn-Flocken,das ganze Korn inkl. Keim und Randschichten bleibt immer erhalten.

Kernige Haferflocken= ganze Kerne werden zu großen Flocken gewalzt

Zarte Haferflocken= Haferkerne werden zu Grütze

geschnitten und dann zu

kleinen Flocken gewalzt

Lösliche Haferflocken = Kleinblattflocken werden zu

Hafer-Vollkorn-Mehl vermahlen

und zu hauchzarten, leicht löslichen Flocken verarbeitet

Knusprige Fleks= Hafer-Vollkorn-Mehl wird zusammen mit

anderen Zutaten extrudiert

Haferprodukte- Müslis

Klassische Müslis

• Alle Komponenten werden entsprechend ihres Anteils auf ein Laufband gegeben

• Vermischung

• Ggf. mit Honig, Ahornsirup, Karamellsirup etc. besprüht

Haferprodukte- Müslis

Knusprige Müslis

• Aus Glucosesirup, pflanzlichem Öl und weiteren Zutaten wird ein Binder hergestellt und mit den trockenen Zutaten gemischt

• Verteilung auf dem Laufband des Ofens zu einem „Teppich“

• Backen. Am Ende des Back-prozesses wird der Teppich vorgebrochen und die groben Stücke anschließend auf die vorgegebene Größe gebrochen

Blick in den ExtruderTeigzugabe

Förderschnecke

Heizelemente

Formgebung

EinzugElastizitätDruckaufbau

Haferprodukte- Hafer-Cerealien

§ Extrudere = hinausstoßen, herausdrängen (Prinzip „Fleischwolf“)

§ Erhitzte Massen werden unter Druck kontinuierlich aus einer formgebenden Öffnung (auch als Düse, Matrize oder Mundstück bezeichnet) herausgepresst -> Dimensionserhöhung

§ Rotierendes Messer schneidet den herausstrebenden Strang kontinuierlich durch

§ Kissen: Extrusion erfolgt über einen Stift, so dass sich ein Hohlraum ausbildet. Dieser Strang wird dann zu Kissen geschnitten

§ Nach Trocknung werden die Honig-und Schoko-Produkte ebenso wie das Kissen gecoated (überzogen) und erneut getrocknet

§ Hafer-Cerealien weisen mit 30 bis 72% hohe Vollkorngehalte auf

Haferprodukte- Drinks

Anlieferung HaferGereinigt und entspelzt

Vermahlung+ Wasser und Ferment

Dekantieren-> Basis (gekühlt)

Sterile Abfüllung UltrahocherhitzungAbschmecken mitWeiteren Zutaten

Eigenschaften

• Frei von Milchbestandteilen und damit frei von Milcheiweiß, Cholesterin und Laktose

• Fettarm

• Rein pflanzlich -> keine tierischen Fette

• Sojafrei

• Für die vegane Ernährung

• Angereichert mit Calcium (wie Kuhmilch: 1 Glas deckt ca. 40 % des Tagesbedarfs)

Haferprodukte- Drinks

AGENDA

• Haferanbau






Hafer zum Frühstück- Selbst zubereitetes Müsli

Der Klassiker

• Köllnflocken• Milch, Joghurt, Quark …• Frisches u./o. getrocknetes Obst• Nüsse, Saaten• Saft

Hafer zum Frühstück- Porridge

Wiederentdeckt - Porridge ist „in“• Unser Motto: „Schick und lecker“• Der Kreativität bei Zutaten und

Kombinationen sind keine Grenzen gesetzt

Himbeer-Kokos-Porridge

Cappuccino-Porridge

Hafer zum Frühstück- Bircher Müsli

Klassisches Bircher-Müsli

Gelangt gerade als „Overnight Oats“zu neuer Beliebtheit

• Köllnflocken• Milch, Joghurt, Quark …• Frisches u./o. getrocknetes Obst• Saft …

Karibisches Bircher-Müsli

Hafer zum Frühstück- Brot, Brötchen & Co.

Kürbiskern-brötchen

Müsli-Stangen

Bagel

Kräuterbrot

• Unendliche Vielfalt an Formen und Zutaten

• Sehr gut vorzubereiten• Ca. 1/3 des Mehlanteils

durch Hafer-Erzeugnis oderMüsli-Mischung ersetzen

Hafer zum Frühstück- Frühstücksdrink

Ingwer-Mango-Drink

Bananen-Orangen-Smoothie

Nussiger Frühstücksdrink

• Schnelles Frühstück• Für Garnicht-Frühstücker• Milch und Milchprodukte, Saft,

frische Früchte, Smelk®®®®

• Obst, Gemüse, Nüsse …• Instant Haferflocken

Hafer in Snacks und kleinen Gerichten

Hafer-Sticks mitviererlei Dips

Salat mit Haferflocken-Bällchen

Lachstörtchen

KernigerRuccolasalat

Paprika-Bacon-Muffins

Müsli-Riegel

Hafer in Suppen und Eintöpfen

Feine Pilzcreme Rote Bete SuppeWintereintopf

Spanische Gemüsekaltschale

• Abbinden mit Kölln Instant Flocken• Mit gerösteten Kernigen bestreut servieren

Hafer in süßen und herzhaften Hauptgerichten

Kernige Wirsingtaschen

Schinkentarte

Königsberger KlopseSchupfnudeln mit Pflaumensoße

Knusper-Auflaufmit Beeren

Hafer in Desserts

Aprikosen-CrumbleBirnen-Zitronen-Quark

Zwetschgen-Parfait mit Haferkrokant Cookies & Cream

• Als süße Röstflocken(mit Zucker, Zimt, Zitronenschale…)

• In Streuseln• Als Krokant• Knusper Müsli eingeschichtet

Gebackenes zum Kaffee mit Hafer

Süße Blüten

Müsli-Schleifen

Fruchtiger Bienenstich

WeihnachtlicheApfeltorte

Joghurt-Kekse

Waffeln

AGENDA

• Haferanbau






Hafer in der Säuglingsernährung

ü Glutenhaltiges Getreide wird erst nach dem 4. Lebensmonatempfohlen

ü Hafer ist Zutat der selbst zubereiteten Beikost, die im Verlauf des 4. bis 6. Monats eine Stillmahlzeit nach der anderen ablöst

ü Am Markt gibt es instantisierte (müssen nicht aufgekocht werden) und

sog. Schmelzflocken, die aufgekocht werden müssen

ü Vorteile der Selbstzubereitung:

Rezeptur bekannt

Keine überflüssigen Zutaten

Gute Übersicht bei Lebensmittelallergien

Das Kind lernt von Anfang an den natürlichen Geschmack der

LM kennen ….

Hafer in der Ernährung verschiedener Altersgruppen- Säuglinge

Rezept-Empfehlungen für die Selbstzubereitung der Beikost (FKE)

ü Klassischer Milchbrei

Basisrezept: 200ml Milch*, 20g Getreideflocken, 20g Obstsaft

bzw. -püree (* = Vollmilch/Wasser, Fertigmilch, Milchersatz-

nahrung)

ü Milchfreier Getreidebrei

Basisrezept: 20g Getreideflocken, 90g Wasser, 100g Obst, 5g Rapsöl

ü Vegetarische Version vom Gemüse-Kartoffel-Fleisch-Brei

Basisrezept: 100g Gemüse, 50g Kartoffeln, 10g Haferflocken, 30ml Vitamin C-reicher Saft (z.B. Orangensaft), 8 g Pflanzenöl

Hafer in der Ernährung verschiedener Altersgruppen- Säuglinge

Hafer ist ein klassisches Getreide in der Selbstzubereitung der Beikost

ü Haferflocken sind immer ein Vollkornprodukt

ü Natürliches Nährstoffgefüge

ü Ausnahme: Anreicherung mit Vitamin B1

ü Hoher Eisengehalt

Zum klassischen Schmelzflocken-Fläschchen

ü Schwerpunkt der Empfehlungen in den 60er Jahren

ü Zunehmend kontroverse Diskussion in den 80er/90er Jahren

ü Selbstzubereitung der Flaschennahrung wird seit geraumer Zeit nichtmehr empfohlen

Hafer als „Lebensbegleiter“- Senioren

Wenn man älter wird,

• Sinkt der Energiebedarf

• Bleibt der Bedarf an den meisten wichtigen Nährstoffen gleich

• Der Calcium-Bedarf steigt, Eisen wird oft schlechter aufgenommen …)

• Lassen Durstgefühl und Appetit nach

• Verändert sich die Wahrnehmung von Gerüchen und Geschmack

• Werden manche Lebensmittel nicht mehr so gut vertragen(Milch/Laktose, Ballaststoffreiche LM -> Blähungen)

• Wird es schwieriger, das sog. “Normalgewicht” zu halten. Oft stellensich Über- oder Untergewicht ein

• Verändern sich oftmals die Blutzucker- und -fettwerte

Hafer als „Lebensbegleiter“- Senioren

• Kritische Nährstoffe: Vitamin D,

Folsäure, Vitamin B12, Calcium, Magnesium, Eisen, Jod, Zink,

Ballaststoffe, Eiweiß

• Proteinbetonte Mahlzeiten gegen den Muskelabbau

• Wenig Fett, Bevorzugung pflanzlicher Fette

Hafer

• Hohe Nährstoffdichte

• Wichtiger Lieferant für viele kritischen Nährstoffe

• Schmeckt in süßen und pikanten Mahlzeiten sowie in Kombination mitObst und Gemüse

• Zarte oder leicht lösliche Haferflocken helfen bei Kau- und Schluckbeschwerden

• Hoher Gehalt an Beta-Glucan mit präventiver Wirkung auf die Entwicklung erhöhter Cholesterinspiegel sowie blutzuckerglättendenEffekten

AGENDA

• Haferanbau






Hafer in der vegetarischen und veganen Ernährung

Laktovegetabile Ernährung:

• Mit Milch und Milchprodukten, ggf. Fisch

• Der Energie- und Nährstoffbedarf kann gut

gedeckt werden

Im Fokus

• Eisenreiches Vollkorngetreide (Haferflocken)

und daraus hergestellte Produkte in Kombination mit Vitamin C-

reichen LM (Obst, Gemüse, Saft)

• Wertvolle Eiweißkombinationen Haferflocken & Milchprodukte

Vegane Ernährung (komplett ohne tierische Lebensmittel):

• Erfordert sehr sorgfältige Zusammenstellung der Ernähung

• Verwendung von angereicherten Lebensmitteln und Nährstoffsupplementen

• Keine Empfehlung für Säuglinge und Kleinkinder

• Nicht geeignet für Kinder und Jugendliche

Hafer für den Magen

• Wohltuende Wirkung

• Hafer hat eine regulierende und beruhigende

Wirkung auf Verdauungsorgane

• Hilft Kindern und Erwachsenen bei Bauch-

schmerzen und sensiblem Magen-Darm-Trakt

• Die Schleimhaut kann sich in Ruhe regenerieren

• Anwendung: Haferflocken mit Wasser aufkochen und ausreichend lang quellen lassen, eine Prise Salz gleicht den Mineralstoffverlust zum Beispiel bei Durchfall aus, bei Bedarf ein wenig Zucker

Hafer in der sportgerechten Ernährung

Eine sportartgerechte Ernährung umfasst

• die erforderliche Energie

• die Deckung des Bedarfs an Eiweiß,

Fett und Kohlenhydraten im richtigen

Verhältnis

• die notwendigen Ballaststoffe, die

ausreichende Zufuhr an Vitaminen, Mineralstoffen und Spurenelementen

• die Deckung des erhöhten Flüssigkeitsbedarfs

• Im Fokus stehen die Steigerung der Ausdauer, der Kraft und der Konzentration durch natürliche Lebensmittel

Hafer für eine bessere Konzentration

• Die EFSA hat im Jahr 2013 eine gesundheitsbezogene Aussage zuKohlenhydraten und ihrer Wirkung auf die Konzentration zugelassen:

“Kohlenhydrate unterstützen die normale Gehirnfunktion”

• Die “normale Gehirnfunktion” umfasst die Attribute Wachsamkeit und Aufmerksamkeit sowie das Gedächtnis und die Konzentration

Voraussetzung

• 20g Kohlenhydrate pro Portion

• Die Mahlzeit muss “zuckerarm” sein

• kein zugesetzter oder reiner Zucker

• Verzehr von insgesamt 130g Kohlenhydraten

am Tag

Hafer fürs Gewichtsmanagement

• Hafer führt zu einem verringerten Hungergefühl und zu einem höheren Sättigungsgefühl

• Die komplexen langkettigen Kohlenhydrate und die Ballaststoffe verleihen dem Nahrungsbrei in Magen und Darm eine zähe Konsistenz

• Verzögerung der Magenentleerung und der Aufnahme des von den Kohlenhydraten abgespaltenen Zuckers (Glucose)

• Hafererzeugnisse lassen den Blutzuckerspiegel langsam ansteigen und halten ihn dann vergleichsweise lange auf einem gleich-bleibenden Niveau

• Schon eine Portion Hafer zum Frühstück im Müsli oder als Haferbrei kann den Blutzuckerspiegel am Vormittag stabil halten und zu einer lang anhaltenden Sättigung beitragen

Hafer zur Regulierung der Blutzuckerspiegel

• Ü ber viele Jahrhunderte hinweg wurde Hafer in der täglichen Ernährung und zur Therapie von Zuckererkrankungen eingesetzt

• Der deutsche Internist Carl von Noorden entwickelte eine „Haferdiätkur“, mit der der Blutzuckerspiegel bei Diabetikern gesenkt werden konnte

• Die aktuelle Renaissance der Hafertage trägt der Erkenntnis Rechnung, dass eine ausgewogene Ernährung ein wichtiger Bestandteil der Vorbeugung ist

• Sowohl wissenschaftliche Studien als auch die praktische Erfahrung von Medizinern und Diabetesberatern mit Diabetes-Patienten zeigen, dass Blutzuckerwerte gesenkt und die Insulinzufuhr reduziert werden können

• Es wird weniger Insulin pro Zeiteinheit für den Transport der Zuckerbausteine vom Blut in die Zellen benötigt. Außerdem kann Hafer die Wirkung des Insulins verbessern, so dass über ca. vier Wochen insgesamt weniger Insulin benötigt wird

Hafer zur Regulierung der Blutzuckerspiegel

• Basierend auf einer umfangreichen wissenschaftlichen Bewertung der EFSA – der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit – wurde im Sommer 2012 ein Claim zur blutzuckerregulierenden Wirkung von Beta-Glucanen zugelassen:

„Der Verzehr von Beta-Glucanen aus Hafer oder Gerste als Teil einer

Mahlzeit trägt zur Reduktion des Blutzuckerspiegels nach dem Essen bei.“

• Voraussetzung: Mind. 4g Beta-Glucan pro 30g verfügbare Kohlenhydrate in der Portion

Heidelbeer-Mandel-Porridge

• 55g Haferkleie Flocken

• 200ml Wasser

• 20g gehackte Mandeln

• 70g Heidelbeeren

• Ggf. Süßstoff

Hafer zur Regulierung der Cholesterinwerte

• Hafer kann auf natürliche Weise zur Normalisierung und Senkung des Cholesterinspiegels im Blut beitragen. Voraussetzung ist, dass 3g hafereigenes Beta-Glucan / Tag verzehrt werden

• Es gibt 2 zulässige gesundheitsbezogene Aussagen, die ebenfalls durch die EFSA zugelassen wurden:

„Hafer-Beta-Glucan trägt zur Aufrechterhaltung eines normalen

Cholesterinspiegels im Blut bei."

„Hafer-Beta-Glucan verringert nachweislich den Cholesteringehalt im

Blut.“

Haferkleie BETA-GLUCAN – die Schlüsselsubstanz

Ergebnis: Es verbleibt weniger Cholesterin im Blut – der Cholesterinspiegel sinkt.

Dadurch wird die Bildung neuer

Gallensäuren aus

Cholesterin in der Leber aktiviert.

Cholesterin ist u.a. Bestandteil der Gallensäuren. Ein hoher Anteil an Beta-Glucan bindet Gallensäuren

im Darm.

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Haferprodukte - Haferspeisekleie

• Haferkleie besteht aus den Randschichten, dem Keim und den äußeren Bereichen des Mehlkörpers

• Haferkleie enthält die wertvollen Bestandteile des Hafers in besondershoher Konzentration, ist also der “Extrakt” des Haferkorns

• Es müssen doppelt so viele Haferflocken verzehrt werden, um den gleichen Effekt auf den Cholesterinspiegel auszuüben

Randschichten/äußereSchichten des Mehlkörpers:BallaststoffeMineralstoffeVitamine

Mehlkörper:Proteine

Stärke

Keim:Proteine

FettVitamine

Vielen Dank

für

Ihre Aufmerksamkeit!

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