Hauptgericht für 4 Personen RALPH SCHELLING KOREAS … · Momofuku Ssäm Bar, 207 2nd Avenue. Die...

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S S Ä M

Hauptgericht für 4 Personen

Pulled Beef1 Rindsschulterspitz à ca. 2.5 kg; 100 g Rohrzucker; 100 g Salz; 3 EL Öl

Fleisch in eine Schüssel legen und mit Zucker und Salz einreiben. Zugedeckt im Kühlschrank mind. 10 Stunden beizen. Backofen auf 130 Grad vorheizen. Fleisch mit einem Tuch von der Salz-Zucker-Mischung befreien und in eine feuerfeste Form legen. Mit Öl be - träufeln und ca. 6 Stunden im Ofen braten. Ofen abstellen, das Fleisch darin ruhen lassen und bis zum Servieren warm halten.

Ingwer-Vinaigrette30 g Ingwer; 1 Chili; 1 Knoblauch-zehe; ¼ Bund Koriander; 5 EL Sojasauce; 5 EL Reisessig; 5 EL Rapsöl; 1 TL Puderzucker

Ingwer schälen. Chili entkernen. Ingwer, Chili, Knoblauch und Koriander samt Stielen fein hacken und mit den restlichen Zutaten verrühren.

Frühlingszwiebel-Quarkcrème

2 Frühlingszwiebeln; ½ Lime, Saft; 4 EL Quark; 1 TL grobkörniger Dijon-Senf; 1 EL Mayonnaise; Salz; Pfeffer

Zwiebeln fein schneiden, mit Limesaft, Quark, Senf und Mayonnaise mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Ausserdem

Einige frische Salatblätter (z.#B. Lattich, Kopfsalat)

Zubereitung

Das Fleisch mit einer Gabel oder von Hand zerzupfen und eine Portion in ein Salatblatt legen, Quarkcrème dazugeben mit Vinaigrette beträufeln. Zusam-menrollen. Vegis ersetzen das Fleisch durch Kohlrabi-Kimchi- Pickels (Rezept online). Dazu passt Sushireis.

Zeitbedarf: ca. 35 Minuten, plus 10 Stunden beizen und 6 Stunden braten

Foto: D a n i e l V a l a n c e

Meine Tipps

– Bei der Zubereitung des Fleischs kann

man eigentlich gar nichts falsch machen,

selbst wenn man es ein oder zwei Stunden

im Ofen vergisst.– Ich brate das Fleisch immer bei Niedertarif

über Nacht. Auf die Regel, Fleischstücke regelmässig mit dem

austretenden Saft zu begiessen, pfeife

ich. Das Resultat am Morgen ist trotz-

dem perfekt.– Für NY-Reisende: Besuchen Sie die

Momofuku Ssäm Bar, 207 2nd Avenue.

Die Bar gehört David Chang, einem

Exilkoreaner mit diversen Restaurants

in den USA.

KOREAS PARADE ROLLE

In New York entdeckt und für annabelle neu interpretiert: Ssäm, koreanische Salatwraps, haben

das Zeug zum Fingerfood des Sommers.

War es meine kulinarische Spür- oder einfach meine angeborene Gwundernase? Ich war jedenfalls unter-wegs in New York und sah diesen Menschenauflauf an einer Strassenecke. Nicht dass es hier an Menschen mangelt, aber Anzahl und Dichte liessen doch etwas Spezielles, ja Sensationelles vermuten. Neugierig gesellte ich mich dazu, um kurz darauf im «Momofu-ku» in den ersten Ssäm (koreanisch: Wrap, Wickel) meines Lebens zu beissen. Er schmeckte so gut, dass meine Rezeptoren vor Freude vibrierten.

Herzstück meiner Ssäm-Variante ist eine Rinds-schulter, die zu Pulled Beef zerpflückt wird. Bei der Menge nicht kleckern, sondern richtig klotzen! Egal wie klein die Tafelrunde ist, ich bereite immer einen ganzen Rindsschulterspitz zu. Denn aus den Resten lassen sich Köstlichkeiten wie Pulled Beef Burger, Pastasaucen und – vermischt mit der Quarkcrème aus dem Rezept – Sandwichs herstellen. Oder man friert das Pulled Beef für später ein. Da das Fleisch kom-plett verkocht ist, leidet die Qualität nicht. Vegetarier ersetzen das Fleisch übrigens einfach durch die wür-zigen Kohlrabi-Pickles.

Wo Fingerfood ist, sind fettige Finger und Saucen-flecken nicht weit. Ich empfehle, eher kleine Salat-blätter zu benutzen, sodass die Ssäm in einem oder zwei Bissen gegessen sind.

O N L I N E

Das Rezept für die Kohlrabi-Kimchi-Pickels für die

Vegi-Variante f inden Sie aufannabelle.ch/ssam

Ralph Schelling lebt in Zürich und ist Private Chief mit einer

Spürnase für kulinarische High-lights. Ob auf Reisen ins Ausland

oder in den Thurgau, in den Wald oder in die Wüste: Er ist für annabelle unterwegs in Gourmet-

Mission und bringt Rezepte heim, die er lustvoll neu inszeniert.

Verfolgen Sie Ralph Schellings Abenteuer:

annabelle.ch/ralphschelling instagram.com/ralph.schelling

D e r S p i t z e n k o c h

So gut schmeckt gesund: Ssäm mit Pulled Beef, Soja-Vinaigrette, Quarkcrème, koreanischer Kimchisauce und Kohlrabi-Pickles

R A L P H S C H E L L I N G

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K O M B U C H A M I T H O L U N D E R B L Ü T E N

Für 1 Liter

1 l Wasserca. 5 g Grüntee1 Handvoll frisch gepflückte Holunderblüten 80 g Birnendicksaft20 g Rohrzuckerca. 1 dl Kombuchapilz mit Flüssigkeit

Ausserdem

beliebiges GefässStofftuchGummiband oder SchnurEiswürfelZitronenmelisse

Wasser aufkochen und etwas abkühlen lassen. Tee und Holun-derblüten ca. 10 Minuten darin ziehen lassen und absieben. Birnendicksaft und Rohrzucker dazugeben und die Flüssigkeit abkühlen lassen. Zusammen mit dem Kombuchapilz in ein sau-beres Gefäss geben. Dieses mit einem Stofftuch und mit einer Schnur oder einem Gummiband verschliessen und bei Zimmer-temperatur an einem dunklen Ort 8 bis 12 Tage fermentieren lassen. Kombuchapilz aus der Flüssigkeit entfernen und das Getränk nach Belieben mit Eis und Zitronenme-lisse geniessen.

Keine Angst, das Rezept muss nicht genau eingehalten werden, und auch mässige Temperatur-schwankungen steckt der Kom buchapilz weg. Man kann zum Beispiel mit dem Zuckergehalt spielen: Weniger Zucker als im Rezept angegeben ergibt einen Kombucha mit milder Säure, mit mehr Zucker wird der Kombucha fast wie Essig und kann in einer Vinaigrette verwendet werden. Einfach ausprobieren, es gelingt eigentlich immer!

Zeitbedarf: ca. 10 Minuten plus 8 bis 12 Tage Fermentation

Fertigen Kombucha in PET-Fla-schen im Kühlschrank lagern. Da der Gärprozess verlangsamt weitergeht, gewinnt das Getränk an Säure. Innerhalb von etwa 1 Monat geniessen.

Mit dem Kombuchapilz neuen Kombucha ansetzen oder ihn bis zum Wiedergebrauch einfrieren. Der Kombuchapilz kann einige Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden – braucht jedoch immer Nahrung (Zucker), sonst stirbt er.


Meine Tipps

– Ich setze Kombucha mit Birnendicksaft an, da wir in der Schweiz eine Über produktion an Birnen haben. Der

von Toni Odermatt ist mein Favorit, es

gibt ihn bei Schwarzenbach.ch.

– Winter-Variante mit Hagebutten und

Rosen: Dazu Hagebutten (nach dem ersten Frost

pflücken, dann sind sie weich wie

Marmelade) samt Kernen zerdrücken

und getrocknete Rosenblätter im

Kombucha ziehen lassen.

– Keine frischen Holunderblüten?

Einfach durch 3 bis 4 EL Holunder -

blütensirup ersetzen, dafür den Zucker

im Rezept weglassen.– Kombuchapilz be-

stellen: kombucha.ch

WAS LANGE GÄRT!

… wird ein famoser Durstlöscher. Kennen Sie Kombucha? Das fermentierte Teegetränk schmeckt selbst gemacht viel

besser. Vor allem jetzt, wo der Holunder blüht.

Damit wir uns richtig verstehen: nichts gegen ein kühles Helles bei diesen Temperaturen. Aber fast so gern serviere ich meinen Gästen Kombucha, zum Beispiel mit Holunderblüten, die im Moment gerade Saison haben. Ich mag den erfrischenden, leicht prickelnden Geschmack dieses fermentierten Tees – für die Gärung ist ein spezieller Pilz zuständig, ähnlich einer Essigmutter.

Den besten Kombucha trank ich im In-Lokal Baroo in Los Angeles (5706 Santa Monica Blvd), und zwar einen mit Passionsfrucht und Verveine. Was ich damit sagen möchte: Sobald man einmal auf den Geschmack gekommen ist, sind der Kombucha- Fantasie keine Grenzen gesetzt! Ich empfehle jedoch, auf Aromen wie Zitrone oder Apfel, die zusätzliche Säure ins Getränk bringen, zu verzichten. Die Gärung verleiht dem Kombucha bereits genügend Säure.

Doch der Kombucha schmeckt nicht nur toll, er ist auch schon fast unanständig gesund. Zwar kein Wun-derheilmittel, wie einige behaupten, aber er enthält die Vitamine B1, B2, B3, B6, B12 und C sowie Folsäure, rechtsdrehende Milchsäure, Aminosäuren, antibioti-sche Stoffe und ein klein wenig Alkohol (ca. 0.5%).

Den Kombuchapilz kann man übrigens mit Freun-den teilen, denn er lebt und wächst ständig. Einfach in Stücke schneiden und verschenken.

Ralph Schelling lebt in Zürich und ist Private Chef mit einer





annabelle.ch/ralphschelling Instagram: ralph.schelling



Geschmackssache: Den Kombucha schon nach 4 oder 5 Tagen probieren. Ich mag ihn stark respektive lange fermentiert, sodass er

schon einen ganz leichten Essiggeschmack hat

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Vorspeise für 4 Personen

1 Fenchel 1 Schalotte 1 roter Peperone 1 Karotte 1 Tomate 2 Knoblauchzehen 1 Lorbeerblatt 1 Prise Safranfäden 1 TL rosa Pfeffer, grob zerstossen 1 dl Olivenöl 3 dl Gemüsebouillon 3 EL Sherryessig Salz, Pfeffer 2 Egli, ganz, oder 4 Eglifilets mit Haut 1 TL Maizena

Für die Escabeche-Marinade die Hälfte des Fenchels sowie Schalotte, Peperone, Karotte und Tomate rüsten und in feine Stücke schneiden. Knoblauchzehen nicht schälen, nur anpressen.

Alles zusammen mit Lorbeer, Saf-ran, rosa Pfeffer in 2⁄3 des Oliven-öls andünsten. Bouillon und Essig dazugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und etwa 8 Minuten köcheln lassen.

Den Fisch mit Salz und Pfeffer würzen, auf der Hautseite mit Maizena bestäuben. Im restlichen Olivenöl bei mittlerer Hitze auf beiden Seiten je rund 3 Minuten knusprig braten; Filets nur auf der Hautseite rund 3 Minuten braten, das Fleisch gart dann im heissen Sud nach. Fisch in die heisse Escabeche-Marinade einlegen, 5 Minuten darin ziehen lassen und lauwarm abkühlen lassen. Den restlichen Fenchel fein hobeln, mit etwas Marinade und Fenchelkraut würzen und zum Fisch servieren.

Dazu passt knuspriges Brot.


Meine Tipps

– Escabeche schmeckt lauwarm am besten.

– Perfekt dosiert: Den Fisch mithilfe eines

Teesiebs mit Maizena bestäuben.

– Bei grösseren Fischen Einschnitte in

der Haut machen, das hilft beim Garen

und lässt die Marinade besser

einziehen.– Das Rezept eignet

sich auch für Jakobsmuscheln,

Crevetten und Kaninchen.

– Die überschüssige Marinade kann als

Salatsauce verwendet werden. Einfach

etwas mehr Essig oder Zitronensaft

dazugeben. Passt gut zu Fenchelsalat.

FRISCH MIT FISCH

Der spanische Tapas-Klassiker Escabeche – mit einheimischem Egli, sonnigem Gemüse und genau der richtigen Dosis erfrischender Säure.

Es war brütend heiss, und ich verstand nur Bahnhof. Ein Gastro-Stipendium hatte mich nach Spanien geführt, die erste Station war Madrid. Da sass ich an meinem ersten freien Abend in einer Bar und machte, was tout Madrid um diese Zeit tut: Tapas essen. Noch konnte ich kaum ein Wort Spanisch, aber mein Gau-men verstand sofort. Es war Liebe auf den ersten Biss.

Zur grossen Auswahl der spanischen Häppchen gehört Escabeche, Fisch in saurer Marinade. Ein typisches Gericht für südliche Gefilde – je nach Land und Vorliebe wird das Gericht auch mit Kaninchen oder Muscheln hergestellt. Die Säure macht natürlich Sinn, denn sie konserviert das Gericht trotz der Hitze. Doch hin und wieder erinnerte es mich dann doch etwas zu sehr an sauren Hering. Für meine Escabeche-Version verwende ich deshalb viel weniger Essig, denn der Fisch wird ja noch lauwarm und frisch genossen.

Hat man hingegen viel Fisch vorrätig, kann man durchaus mein Rezept mit etwas mehr Essig und Öl zubereiten und den Fisch mit der Marinade bedeckt im Kühlschrank einige Tage aufbewahren. Escabeche wird sogar noch schmackhafter, weil die Aromen länger einziehen. Achtung: Der Fisch gart auch im Kühlschrank weiter, da der Essig in der Marinade das Fischprotein denaturieren lässt. Es reicht also, den Fisch zuvor nur leicht anzubraten.


Sommer auf dem Teller: Lauwarme Escabeche mit Fenchelsalat. Platte von Astierdevillatte.com








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A P R I K O S E N U N D L A V E N D E L

Für ca. 700 g Cremolada

Cremolada

200 g geschälte Mandeln

0.5 l Wasser

2 EL flüssiger Honig

½ TL Zimt

2 Prisen Salz

Backofen auf 180 Grad vorheizen. Mandeln darin ca. 20 Minuten rösten. Danach in eine Schüssel geben, mit dem Wasser bedecken und mindestens 6 Stunden oder über Nacht einweichen. Die Nüsse sollten das Wasser fast komplett aufgenommen haben. Nüsse und das restliche Einweichwasser fein pürieren. Honig, Zimt und Salz darunterrühren. Masse in mehre-ren kleinen Behältern mindestens 8 Stunden einfrieren. Mandeleis mit einem leistungsfähigen Mixer (Standmixer, Blender) zu Cre - mo lada pürieren und bis zum Ge - brauch im Tiefkühler aufbewahren (Achtung: Nach rund 2 Stunden wird die Masse wieder fest).

Aprikosenkompott

300 g Aprikosen

½ Zitrone

1 Vanilleschote

1–2 Lavendelblüten

3 EL Rohrzucker

Aprikosen entsteinen und in grobe Stücke schneiden. Zitrone aus-pressen, Vanilleschote halbieren und auskratzen. Aprikosen mit Zitronensaft, Vanillemark samt Schote, Lavendel und Zucker in einer Pfanne bei mittlerer Hitze rund 20 Minuten zu einem Kom-pott einkochen. Auskühlen lassen.

Anrichten: Becher oder Glas mit etwas Cremolada füllen und darüber etwas Aprikosenkompott geben.


Meine Tipps

– Einen Drittel der Mandeln durch Aprikosenkerne

ersetzen: Das intensiviert das Marzipan-Ama-retto-Aroma auf natürliche Weise– Bereits gemah-

lene Mandeln verwenden: Diese

müssen nicht eingeweicht

sondern können direkt gemixt

werden– Aprikosen zählen

zu den wenigen Früchten, die

gekocht besser schmecken als

frisch (finde ich)

EIS, EIS BABYIn Peru schleckt man an heissen Tagen

eine Cremolada. Wir nennen die körnige Glace aus gerösteten Mandeln mit einem

Topping aus Walliser Aprikosen einfach: Lecker.


Zum Dahinschmelzen fein und ganz lieb zur Bikinifigur: Die Mandel-cremolada mit Aprikosen hat viel Aroma und fast keinen Zucker








Glace sucks. Dabei liebe ich Glace, aber wer je welche nach Rezept zuhause hergestellt hat, weiss, wovon ich rede. Eine undankbare Aufgabe ohne Profimaschine. Man rennt im Halbstundentakt zum Gefrierschrank und rührt die Chose, damit nur ja keine Eiskristalle den Genuss verderben. Tun sie dann natürlich trotzdem.

Deshalb ziehe ich eine Variante vor, bei der die eisig-körnige Konsistenz das Markenzeichen ist: Cremolada. So nennt man sie in Peru, wo mich meine Gwunder-nase ans Ende einer Menschenschlange führte. Was es vorn zu kaufen gab, wusste ich noch nicht, aber es musste etwas Wunderbares sein. War es auch. Der klei - ne Laden am Surferstrand Miraflores in der Haupt-stadt Lima (cremoladascurich.com) produziert aus Eis, Zucker und frischen Früchten eine erfrischende Glace-spezialität mit der Konsistenz von grobem Sorbet.

Ich habe ein bisschen in meinem Erfahrungsruck-sack herumgekramt und fand darin Horchata de chufa aus Valencia, eine Spezialität aus angefrorener Erd-mandelmilch, und so kam eines zum anderen. Wie die Horchata ist auch meine Mandelcremolada praktisch ohne Zucker, weshalb sie beim Gefrieren steinhart wird. Also püriere ich die Masse vor dem Servieren kurz, sodass sie schön gelöffelt werden kann. Ausserdem röste ich die Mandeln für eine besonders feines Aroma vorher an. Verwendet man anstelle des Honigs Rohrzu-cker, ist das ganze Gericht nicht nur glutenfrei, sondern auch vegan (nicht, dass ich es darauf angelegt hätte).

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Vorspeise für 4 Personen

1 Knoblauchzehe 2 Schalotten 1 dl Rapsöl 250 g Quinoa 1.4 l Gemüsebouillon 1 Limette 5 EL Reisessig 2 TL Mirin Fleur de sel div. Gemüse (nach Saison) div. Salatblätter Sprossen und Blüten nach Belieben 2 EL Joghurt 2 EL Sojasauce 2 EL Traubenkernöl

Knoblauch und Schalotten fein hacken. In wenig Rapsöl andüns-ten. Quinoa kurz mitdünsten. Die Bouillon dazugiessen. Quinoa bei kleiner Hitze ca. 30 Minuten köcheln. Sie soll noch leicht Biss haben. Wenn nötig wenig Bouillon nachgiessen. Quinoa lauwarm auskühlen lassen.

Limettenschale fein abreiben. Saft auspressen. Mit restlichem Raps-öl, Reisessig und Mirin vermischen und die noch warme Quinoa damit marinieren. Mit Fleur de sel abschmecken.

Zum Servieren Gemüse mit einem Sparschäler oder Gemüsehobel fein schneiden. Quinoasalat dekorativ auf Teller anrichten und mit dem rohen Gemüse, Salat, Sprossen, Blüten und etwas Joghurt garnieren. Salat mit Soja-sauce und Öl beträufeln.

Meine Tipps

- Die Zubereitung ähnelt zwar sehr

einem Risotto, aber am Schluss kommen weder Butter noch Parmesan hinein,

sondern eine Vinaigrette mit

Reisessig und Mirin, einem natürlich

gebrauten, süssen Reisalkohol. Beides

gibts mit gutem Preis-Leistungs-

Verhältnis bei Shinwazen.ch

- Die neue Ernte von Schweizer Quinoa

sollte dieser Tage in den Verkauf kommen,

zum Beispiel bei Brunnereichhof.ch

SALATISSIMOEinheimisches Quinoa – als Risotto zubereitet und

als Salat serviert. Und der Clou dieses überraschenden Rezepts: Ein japanisch inspiriertes Finish.

Mögen Sie Superfood? Ich bin ja eher zurückhaltend mit Superlativen, wenn es darum geht, dass irgend-welchem Essen Superkräfte zugeschrieben werden. Meine Antwort auf die Frage lautet deshalb: Ja, ich finde Food super. Wenn es denn schmeckt.

Leider hat mich das hippe Superfood bisher enttäuscht. Auch Quinoa konnte mich sowohl im Herkunftsland Peru als auch in unseren urbanen Gefilden nicht überzeugen. Das Korn der Inkas wird so langweilig zubereitet, dass einem die Geschmacks-rezeptoren einschlafen. Also etwa so fantasievoll wie in Wasser gekochter Reis. Dass man das Ganze dann mit etwas Würze, Öl, Essig und Minze abschmeckt, macht es nicht beeindruckender.

Neuerdings wird auch in der Schweiz Quinoa hergestellt – nicht viel, aber immer mehr und in toller Qualität. Höchste Zeit, mich des eiweiss reichen, glutenfreien Korns anzunehmen und daraus etwas zu kochen, das nicht nur richtig gesund ist, sondern auch richtig gut schmeckt. Mein Trick: Quinoa ähnlich wie einen Risotto zubereiten und mit einem japanisch inspirierten Finish verfeinern.


Sprossen, Blüten und Gemüsestreifen geben dem Quinoa-Salat erfrischend-aromatische Noten. Porzellangeschirr von Therese Müller, Zürich, tm-keramik.ch

Ralph Schelling lebt in Zürich und ist Personal Chef mit einer Spür-nase für kulinarische Highlights. Ob auf Reisen ins Ausland oder

in den Thurgau, in den Wald oder in die Wüste: Er ist für annabelle

unterwegs in Gourmetmission und bringt Rezepte heim, die er

lustvoll neu inszeniert.Verfolgen Sie Ralph Schellings

Abenteuer: annabelle.ch/ralphschelling Instagram: ralph.schelling


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M I T R I C O T T A

25x Pasta, 25x Sauce = 50 Schichten!

Hauptgericht für 4 Personen

Sauce béchamel riche

70 g Butter 15 g Mehl 350 ml Milch ¼ TL Muskatnuss, frisch gerieben 1 TL Salz, schwarzer Pfeffer 125 g Ricotta 60 g Parmesan, gerieben 1 Eigelb

Butter in einer Pfanne schmelzen. Das Mehl am besten mit einem Schwingbesen darin anrösten, bis es hellbraun ist. Milch separat erwärmen und mit Muskatnuss aromatisieren. Zur Mehlschwitze geben und 3 bis 4 Minuten unter ständigem Rühren köcheln lassen. Die Sauce bindet dabei und dickt etwas ein. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen.

Sauce etwas abkühlen lassen und mit Ricotta, Parmesan und Eigelb mischen.

Lasagne

25 Lasagneblätter, 8"x"18 cm Sauce béchamel (Rezept oben) 100 g Parmesan, gerieben 2 EL Olivenöl 5 dl Tomatensauce

Backofen auf 180 Grad vorheizen. Lasagneblätter in Salzwasser al dente kochen und sofort in kaltem Wasser abschrecken, damit der Garprozess gestoppt wird. La sa-gne blät ter auf einem Tuch abtropfen lassen. Ein Pastablatt auf ein mit Backpapier belegtes Blech oder in eine geölte Gratin-form geben, mit einer dünnen Schicht (ca. 2 EL) Sauce béchamel bestreichen und etwas Parmesan darüberstreuen. Diesen Vorgang wiederholen, bis alle Blätter verwendet sind.

Ca. 15 Minuten backen, mindes-tens 2 bis 3 Stunden auskühlen lassen. Fingerdicke Scheiben ab-schneiden und in einer Bratpfanne im Olivenöl auf der einen Seite 5 bis 6 Minuten knusprig braten, bis sie goldbraun sind. Wenden und die andere Seite nur noch warm werden lassen.

Gebratene Lasagne-Scheiben zusammen mit Ihrer Lieblings-tomatensauce servieren.


Meine Tipps

– Statt den üblichen getrockneten

Lasagneblättern (8"x"18 cm) frische

verwenden– Schneller schichten:

Sauce mit Spritz - beutel verteilen

– Am besten nach dem Backen eine Nacht in den Kühlschrank

stellen. So lässt sich die Lasagne besser in Portionen schneiden– Muskatnuss immer etwas mitkochen und

in der Milch ziehen lassen. So entfalten

sich die Aromen– Und übrigens: die

vielleicht besten Sfogliatelle gibts bei

Gambrinus in Neapel: grancaffegambrinus.

com

SCHICHTEN- LOOK

Die Lasagne erhält ein völlig neues Styling. Für diese vegetarische Variante braucht es etwas Zeit

und Geduld. Die Belohnung: Genuss pur!

Sfogliatelle haben mich zu diesem speziellen La sa gne- Re zept inspiriert. Das süsse Gebäck mit knusprigem Blätterteig und Ricottafüllung stammt ursprünglich aus Neapel, wo ich kürzlich auf der Rückreise von einem Auftrag auf der Insel Capri halt machte. Das Ganze in Salzig, das wär doch was!

Die klassische Bolognese-Sauce darf allerdings hier nicht mitmachen. Meine Variante ist reduziert auf den puren Geschmack der im Idealfall frisch herge-stellten Teigblätter und der reichhaltigen Sauce, einer Art Béchamel riche. Und für noch mehr Geschmack sorgen die Röstaromen, die beim Anbraten entstehen. Denn im Gegensatz zur traditionellen Lasagne bleibt diese nur kurz im Ofen und kann nicht austrocknen.

Zugegeben: Für einen akkuraten Schichtenlook und das Anbraten braucht es Zeit und Geduld. Wer die nicht hat, kann die Lasagne direkt aus dem Ofen essen. Oder Pasta-Resten mit der Sauce mischen und im Ofen mit Käse überbacken. Für alle anderen gilt: Schicht für Schicht ins wundervolle La-La-Lasagne-Land!

Aus Neapel habe ich übrigens einen crèmigen Büffelricotta mitgebracht. Und von Buchautor Dominik Flammer («Schweizer Käse») einen Tipp bekommen, den ich gern weitergebe: Verwenden Sie statt Ricotta Vollmilch-Topfen von der Molkerei Barmettler in Stans (cheesenet.ch) und vermischen Sie ihn mit etwas Rahm.

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Tomatensauce-Rezept von annabelle-Gourmista Julia Heim:

annabelle.ch/tomatensauce


Zweimal gebraten, doppelt so viel Aroma: Vegi-Lasagne mit Ricotta an Tomatensauce

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Das traditionelle spanische Dessert aus eingedickter Milch

schmeckt heiss am besten.

Für 4 Personen

Grundmasse

5 dl Milch 150 g Birkenzucker 2 Orangen, Schale 1 Vanilleschote, halbiert 2 Zimtstangen 1 Prise Salz 80 g Maizena 2 Eigelb 1 EL Butter

Milch erwärmen und Zucker darin auflösen. Orangenschale, Va nilleschote, Zimt und Salz hinzu-fügen und 2 bis 3 Stunden oder über Nacht stehen lassen, um die Milch damit zu aromatisieren.

Maizena und Eigelb in einer Schüssel mit einem Schwingbesen klumpenfrei verrühren. Warme Milch durch ein Sieb hinzugiessen, Gewürze entsorgen.

Bei mittlerer Hitze unter stän-digem Rühren in einer Pfanne aufkochen, bis die Crème kocht und ihre volle Bindefähigkeit erreicht hat. Pfanne vom Herd ziehen, Butter darunter rühren.

Masse rund 1.5 Zentimeter hoch in eine ausgeölte Form geben. Glattstreichen. Mit Klarsichtfolie abdecken und mindestens 3 bis 4 Stunden kühl stellen.

Fertigstellen

3–4 EL Mehl 2 Eier zerquirlt Schmalz, geklärte Butter oder Öl 3 EL Birkenzucker 1 EL Zimt 500 g eingemachte Beeren oder Früchtekompott

Aus der Masse mit einem Messer fingerdicke Scheiben schneiden. Diese zuerst im Mehl, danach im Ei wenden und in reichlich heissem Fett beidseitig je rund 3 Minuten goldbraun braten.

Zucker und Zimt vermischen, darin die ausgebackenen Leche frite wenden und heiss und mit eingemachten Beeren oder einem säuerlichen Früchte-kompott servieren.

Meine Tipps

– Ich verwende Birkenzucker, weil er

gesünder und frischer im Aroma ist. Natür - lich kann man auch

normalen oder Rohr - zucker verwenden.

– Statt die Milch stun- denlang zu aromatisieren: Zimt pulver

statt Zimtstangen und Orangenabrieb

statt Schale verwenden. – Wenn die Leche-

frita-Stücke zu dick sind, könnten sie

aussen heiss und innen noch kalt sein. Des-

halb im Ofen bei 140 Grad warmhalten.

– Dank der Kombination mit Maizena gerinnt

das Eigelb nicht beim Aufkochen. Vielmehr

muss die Crème einmal richtig kochen, sonst schmeckt sie mehlig.

ZUCKER- SCHNITTCHEN

Soul Food aus dem Süden: Wenn Leche frita serviert wird, sind spanische Schleckmäuler glücklich.

Denn die gebackene Milch ist unwiderstehlich fein.

Ich war ein süsser Bengel. Wenn es nach mir gegangen wäre, hätte ich mich von Berlinern und Fastnachts chüechli ernährt. Es ist einzig den vitaminreichen Interventionen meiner Mutter zu verdanken, dass ich nicht zu einem mangelernährten, übergewichtigen und un-glück lichen Teenager heranwuchs.

Die Liebe zum Süssen blieb. In Österreich entf lammte sie zu Mehlspeisen wie Marillen-knödeln, und in Spanien war ich schockverliebt in Leche frita, gebackene Milch, ein traditio-nelles iberisches Dessert. Die heissen Küchlein mit der knusprigen Schale und dem crèmigen Herzen waren mir fortan immer wieder eine Sünde wert. Mit Rücksicht auf meine Äquato-rialzone nicht allzu häufig, leider.

Jetzt ist aber der richtige Zeitpunkt, die Leche frita auch hierzulande auszuprobieren: Die kalten, trüben Novembertage sind nicht die Zeit für halbe Sachen. Gönnen Sie sich diesen Soul Food – ich bin sicher, Sie werden ihn schon bald ebenso heiss lieben wie ich.


Spanisch-schweizerische Liaison: Leche frita mit eingemachten Zuger Sauerkirschen








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Für ca. 15 Stück

150 g Haferflocken5 EL Hanfpulver 5 EL Hanfnüsse5 EL Kürbiskerne5 EL Leinsamen5 EL Berberitzen5 EL Sonnenblumenkerne½ Tl Zimtpulver½ Tl Kardamompulver½ TL Ingwerpulver2 Prisen Salz5 EL Apfeldicksaft oder Honig 3 EL Baumnussöl

Ofen auf 160 Grad vorheizen. Alle Zutaten mischen und in Sili-konformen oder rund 3 Zentimeter hoch in zwei mit Backpapier aus-gelegte Cakeformen geben und etwas andrücken. Ca. 18 Minuten backen, dann herausnehmen. Noch warm in Riegel à 8 x 3 Zenti-meter oder in beliebige Stücke schneiden und auskühlen lassen. Beliebig in Papier einwickeln.

Tipp: Trocken und verschlossen aufbewahrt, lassen sich die Riegel rund 2 Wochen aufbewahren.


Meine Tipps

– Die Mischung lässt sich nach eigenen

Vorlieben variieren, etwa mit Nüssen

oder anderen Samen und Kernen

– Als fruchtige Komponente passen

dazu getrocknete, säuerliche Beeren

wie Sanddorn, Sauerkirsche, Cassis oder Johannisbeere.– Für Power Granola

die Masse einfach zerbröseln: Schmeckt wunderbar als Müesli

mit Jogurt, Kefir, Mandelmilch. Auch

die Riegel lösen sich in Milch im

Handumdrehen auf.– Hanfpulver und

Hanfnüsse sind aus Schweizer Bio-Anbau

erhältlich ewa bei Alpenhirt.ch

MÜESLI TO GOManchmal braucht man einfach einen Extra-Energie-

schub. Wir wärs mit unserem Riegel aus einheimischen Zutaten wie Hanf und Berberitzen?

Manchmal hält mich nicht einmal der Schnee davon ab, mich joggenderweise durch die Landschaft zu bewegen. Zum Beispiel wenn das Abendessen ein bisschen zu üppig war oder wenn die Landschaft wie im bündnerischen Andeer so schön ist. Und da leuchteten sie mir entgegen wie Schneewittchens Bluttropfen im Schnee: Berberitzen! Viele! Für die roten, säuerlichen Beeren machte ich gerne einen Boxenstopp. Und fragte mich zwischen Keuchen und Kauen, warum die wohl niemand gepflückt hatte.

In der Folge joggten nicht nur meine Beine, auch in meinem Kopf rannten die Ideen um die Wette. Berberitze hatte die Nase vorn, dicht dahinter die neuen Schweizer Hanfprodukte und in der Verfolger-gruppe drängelten Kürbiskerne, Leinsamen, Sonnenblumenkerne sowie allerlei Gewürze – pure Müesli-Power made in Switzerland! In handliche Riegel geformt zum Mitnehmen für Sportsfreundin-nen, Gipfelstürmerinnen und Abenteurerinnen, für Schwerarbeiterinnen, berufstätige und nicht berufstätige Familienmanagerinnen.

Dass ich in meinem Rezept auf die ebenso unter-träglich gehypten wie süssen Gojibeeren aus China verzichte, ist Absicht. Googeln Sie mal Berberitze – Sie werden staunen, was in den Dingern so steckt.









Kraftfutter aus dem Ofen:

Swiss Powerfood Protein Bar

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G O U R M E T

B L A N C - M A N G E R M I T G R E N A D I N E -

R H A B A R B E R N

Dessert für 4 Personen

Blanc-manger

3 dl Milch 1 Vanilleschote, ausgekratztes Mark und Schote 125 g (süsse) geschälte Mandeln 125 g Rohrzucker 3 Blatt Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht 1 Prise Salz 200 g Rahm

Milch mit Vanille, Mandeln und Zucker aufkochen und zugedeckt zirka 30 Minuten ziehen lassen.

Vanilleschote entfernen und restliche Zutaten pürieren. Mandelmilch durch ein feines Sieb oder Tuch passieren und gut ausdrücken.

Gelatine in der noch warmen Milch auflösen und mit einer Prise Salz abschmecken. Zugedeckt kühl (oder ins Eiswasserbad) stel-len, bis die Milch am Rand leicht fest wird. Rahm halb steif schlagen und mit dem Schwingbesen sorgfältig darunterziehen. In kalt ausgespülte beliebige Förmchen oder Tässchen abfüllen und mindestens 4 Stunden kühl stellen.

Blanc-manger durch leichtes Schütteln vom Förmchenrand lösen und auf Teller stürzen oder im Tässchen belassen.

Grenadine-Rhabarbern

400 g Rhabarbern 4 dl Grenadinesirup 6 dl Wasser 1 Vanilleschote, ausgekratztes Mark und Schote 1 Sternanis

Rhabarbern rüsten. Dafür die Haut mit einem Messer abziehen. Rhabarbern halbieren oder dritteln. Sirup mit Wasser, Vanille und Sternanis in einer Pfanne aufkochen. Rhabarbern hineinge-ben. Einmal aufkochen, vom Herd nehmen und zugedeckt im Sud mindestens 5 Stunden abkühlen lassen.

Zum Anrichten Rhabarbern aus dem Sud nehmen, quer in kleine Stücke schneiden und mit dem Blanc-manger servieren.

Foto: J o a n M i n d e r

Meine Tipps

- Zum Aromatisieren die süssen Mandeln mit 1 bis 2 bitteren Mandeln ergänzen

oder der Milch 2 Esslöffel Amaretto

beifügen.- Ich benutze ein Passiertuch, um eine besonders

feine Mandelmilch zu erhalten.- Wird das

Blanc-manger nicht gestürzt, kann

man 1 Blatt Gelatine weglassen.

- Den Grenadine- Rhabarbersud mit

Sprudelwasser verdünnen und als

Limonade geniessen.

ROT, WEISS, SÜSS!

Ein Dessert in unseren Landesfarben und mit ebenso historischen wie exotischen Wurzeln:

Voilà, Blanc-manger aus Mandelmilch mit einem Kompott aus Grenadine-Rhabarbern.

Sie vermehrten sich wie die Chüngel in Mutters Garten, weshalb wir die sauren Stängel das ganze Jahr über in jeder Form vorgesetzt bekamen. Zu Saison-beginn war das ja noch lustig, wir dippten die Stängel in Zucker und wir liebten Mutters Rhabarber-Schoggi-kuchen – allerdings weniger wegen dem Rhabarber. Es zieht mir heute noch alles zusammen, wenn ich an die Monstervorräte denke, die in der Tiefkühltruhe lagerten. Ich versöhnte mich erst wieder mit dem sau - ren Gemüse, als ich bei Horst Petermann in der «Kunststube» lernte, wie man es richtig zubereitet.

Zum Beispiel mit Zucker, viel Zucker. In meinem Rezept verwende ich Grenadinesirup, der Grana-tapfel gibt dem Rhabarber einen feinen exotischen Touch. Dazu passt ein Blanc-manger, ein süsser Mandelsulz, der seinen Ursprung in der arabischen Küche hat und seit dem Mittelalter auch bei uns bekannt ist. Weisses Essen, so die Übersetzung, war damals ein Privileg der Adligen, und die weitver-breiteten Mandelbäume lieferten den Rohstoff dazu.

Ich mag den Brückenschlag zwischen Historie und Heute, der im traditionellen Blanc-manger mit dem modern interpretierten Rhabarberkompott zum Aus-druck kommt. Um sich Arbeit zu ersparen, kann man für mein Rezept übrigens auch bereits gemahlene Mandeln verwenden, ganz Eilige ersetzen Mandeln und Zucker mit einem guten Marzipan, der einen Mandelanteil von fünfzig Prozent aufweisen sollte.


Delikate Verbindung: Säuerlicher

Rhabarber zum crèmigen

Mandelköpfli








Nein, es ist noch nie passiert, dass meine Gäste nach dem Genuss von Austern übereinander herfielen. Oder dass mein Date seufzend in meine Arme sank, weil ich Zimt ins Essen gemischt hatte. Aber ich glaube an die Wirkung von mit Liebe gekochtem Essen aus tollen Zutaten – und wenn einigen davon eine luststei-gernde Wirkung nachgesagt wird ... umso besser, oder?

Meinen besten Sticky-Toffee-Pudding ass ich bei Fergus Henderson in seinem legendären Restaurant St. John in London, in dem die Nose-to-Tail-Ph i lo-sophie in Perfektion zelebriert wird. Es war ein unver-gessliches Erlebnis: der heisse Gewürzkuchen, begossen mit buttriger Caramelsauce, und darauf das fast schon frivol dahinschmelzende Vanilleglace. Dieses Rezept, schwor ich mir, muss ich haben.

Zurück in der Schweiz, liess ich nicht locker, bis mein irischer Kollege Alan Hamilton, Küchenchef im Zürcher «Smith and de Luma», sein gut gehütetes Rezept für den Sticky-Toffee-Pudding herausrückte. Ich habe es etwas abgeändert und ihm mit Ost-schweizer Bibergewürzen einen neuen Touch gegeben.

Alan Hamilton hat in Aussicht gestellt, das Dessert wieder auf die Speisekarte zu hieven. Hieven trifft es gut – der Sticky-Toffee-Pudding ist ein ordentliches Schwergewicht. Aber eines, das den Gaumen so charmant umschmeichelt und die Sinne so schön kit - zelt, dass man ihm einfach nicht widerstehen kann.

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annabelle 19/17 133

G O U R M E T

S T I C K Y - T O F F E E -P U D D I N G

M I T 7 G E W Ü R Z E N

Für eine Cakeform von 25 cmKuchen220 g Datteln2 dl heisses Wasser80 g weiche Butter140 g Vollrohrzucker2 Eier180 g Mehl½ TL Backpulver½ TL Natron½ TL Ingwerpulver½ TL Nelkenpulver½ TL Zimtpulver½ TL Kardamompulver½ TL Muskatpulver½ TL Korianderpulver½ TL Pimentpulver1 Prise Salz

Toffee-Sauce220 g Vollrohrzucker250 g Rahm50 g ButterVanilleglace

Für den Kuchen Datteln entsteinen und im heissen Wasser ein-weichen. Backofen auf 170 Grad vorheizen. Cakeform mit etwas Butter ausstreichen und mit Zucker ausstreuen. Restliche Butter und Zucker verrühren. Datteln samt Einweichwasser mit einer Gabel grob zerdrücken und zusammen mit den Eiern hinzufügen, gut vermischen. Mehl, Backpulver, Natron und alle Ge-würze sieben und unter die Masse rühren, mit Salz abschmecken. Masse in die Form giessen und rund 30 Minuten in der Ofenmitte backen. Etwas auskühlen lassen.

Für die Sauce Zucker carameli-sieren. Rahm hinzufügen und rund 2 Minuten unter ständigem Rühren mit dem Schwingbesen köcheln lassen. Butter unterrüh-ren. Warm stellen.

Zum Anrichten Kuchen aus der Form lösen, in Stücke schneiden und noch warm mit der ebenfalls warmen Sauce übergiessen. Mit einer Kugel Vanilleglace servieren.


Meine Tipps

– Kuchen und Sauce können gut vor-

bereitet werden. Viele Restaurants erwär- men die Stücke vor

dem Servieren in der Mikrowelle. Ich emp-

fehle, den Kuchen mit Folie zugedeckt im

Ofen aufzuwärmen. Wie auch immer:

Warm muss er sein.– Der Kuchenmasse 2 EL Milchpulver bei -

geben, so wird sie noch gehaltvoller. Das i-Tüpfelchen: Doppel- rahm für die Sauce!

– Statt Vollrohrzucker dunklen Zucker rüben-

sirup verwenden.– Variante mit dunk-

lem Bier (z."B. Porter): Die Datteln statt in Wasser in Bier

einweichen.

EINE PORTIONVERFÜHRUNGSticky. Toffee. Pudding. Schon der Name des britischen

Dessertklassikers zergeht auf der Zunge. Doch das Beste: Er birgt so einige aphrodisierende Zutaten!


Heiss und kalt könnte einem werden: Der Sticky Toffee Pudding mit sieben aphrodisierenden Gewürzen




mission und bringt Rezepte heim, die er lustvoll neu inszeniert.




Reda

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B Ä R L A U C H - G N U D I

Für 4 Personen

Pesto

5 EL Pinienkerne 5 Bund Bärlauch 3 dl Rapsöl 120 g rezenter Bergkäse, gerieben Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Pinienkerne in einer Pfanne ohne Öl hellbraun anrösten. Auskühlen lassen. Alle Zutaten in ein Gefäss geben und zu einem feinen Pesto mixen. In ein Glas abfüllen.

Gnudi

170 g Hartweizengriess 250 g Ricotta 2 EL Bärlauchpesto (Rezept oben) 50 g rezenter Bergkäse, gerieben 1 Zitrone, Schalenabrieb Muskatnuss Salz 2 EL Butter Ein paar frische Bärlauchblätter Etwas Zitrone, Schalenabrieb 2 EL Bergkäse, gerieben

Zubereitung

Für die Gnudi den Griess mit Ricotta, Pesto, Bergkäse, Zitro-nenabrieb sowie etwas frisch geriebener Muskatnuss von Hand oder mit dem Handrührgerät vermengen. Die Masse in eine Schüssel geben und mindestens 4 Stunden oder über Nacht im Kühl-schrank ziehen lassen. Nun die Gnudi formen: zum Beispiel von Hand zu fingerdicken Strängen ausrollen und mit dem Messer in gnocchigrosse Stücke schneiden. Von Hand kurz abrollen. In einer Pfanne Wasser zum Kochen brin-gen und salzen. Gnudi rund 5 Minuten im leicht köchelnden Wasser garen.

In der Zwischenzeit Butter in einer Pfanne bräunen (Nussbutter). Gnudi mit einer Schöpfkelle aus dem Wasser nehmen, abtropfen lassen und zusammen mit ein paar Bärlauchblättern 2 bis 3 Minuten in der Butter schwenken. Auf vorgewärmte Teller anrichten, mit Nussbutter beträufeln und mit dem Käse und etwas Zitronen-abrieb bestreuen.


Meine Tipps- Basis des Rezepts ist

der Bärlauchpesto, der natürlich auch mit

Pasta wunderbar schmeckt.

Aromatisieren Sie damit mal einen Kartoffelstock!

- Die Menge für den Pesto ist sehr

grosszügig berechnet, denn er hält im

Kühlschrank mehrere Monate. Wichtig:

die Oberfläche immer komplett mit Öl

bedecken.- Bitte keinen

Knoblauch in den Pesto mischen,

die Bärlaucharomen sind intensiv genug.

- Wer die Bärlauchsaison

verpasst hat, ersetzt ihn durch Basilikum

mit etwas Knoblauch.

DER BÄR- LAUCH IST LOS!

Wenn der Waldknoblauch spriesst, ist auch in der Küche der Frühling eingezogen. Wir zähmen

den jungen Wilden mit Gnudi, einem eleganten italie-nischen Mäntelchen aus Ricotta.

Was ist das Beste an Oreo-Guetsli, Nussgipfel, Ravioli? Hand aufs Herz, es ist die Füllung. Als Kind wünschte ich mir oft, es gäbe endlich mal Füllung ohne Hülle und das in Hülle und Fülle.

Gnudi sind genau diese Konzentration auf das Wesentliche. Abgeleitet vom italienischen nudo (nackt) brauchen die delikaten Klösschen keine schützende und sättigende Pastahülle. Auf die Idee zum Rezept gebracht hat mich ein Besuch in meinem Mailänder Lieblingslokal Trattoria Torre di Pisa, wo man die traditionelle italienische Küche auf höchstem Niveau pflegt und die weltbesten Gnudi serviert (trattoriatorredipisa.it).

Weils endlich Frühling ist, verfeinere ich mein Gnudi-Rezept mit frisch gepflücktem Bärlauch, der jetzt die Waldböden wie ein Teppich bedeckt. Essen Sie die weissen Wurzeln unbedingt mit – sie haben ein besonders intensives Knoblaucharoma.

Übrigens können die Gnudi ganz nach Belieben geformt werden: wie Gnocchi, Spätzli, Schupfnudeln oder zu kleinen Kugeln rollen, die man mit einem Stückchen Käse füllen kann.


Nackte Verführer: Bärlauch-Gnudi mit Nussbutter








Hauptgericht für 4 Personen RALPH SCHELLING KOREAS … · Momofuku Ssäm Bar, 207 2nd Avenue. Die...

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