（１）第 247 号　指導員だより　　　　　　　　　　　　　食品衛生自治指導員　　　　　　　　　　　　　　　　　　　平成 29年７月１日号

指導員だより

第 247 号印刷物規格表

第 1 類印刷番号（28）73東京都渋谷区神宮前 2-6-1☎ 03-3404-0121 〒150-0001

発行：　　東京都編集：　　一般社団法人東京都食品衛生協会 東食協ホームページ

www.toshoku.or.jp

食品安全情報サイト 食品衛生の窓 www.fukushihoken.metro.tokyo.jp/shokuhin

HACCPによる衛生管理が義務化されます

　

厚生労働省は、これまで以上の食の

安全確保を図るため、食品衛生管理の

国際標準であるHACCPを国内で

も制度化する予定です。決定されれば、

すべての食品事業者に対し、

HACCPによる衛生管理が義務づ

けられることとなります。

◉HACCPとは

　

HACCPとは、Hazard Analysis

And Critical Control Point

の頭文字

とったもので「危害要因分析重要管理

点」と訳されています。その考え方は、

１９６０年代、NASA（アメリカ航

空宇宙局）が高い安全性を求められる

宇宙食のために開発されました。

　

1993年、国連の国連食糧農業

機関（FAO）と世界保健機関（WHO）

の合同機関である食品規格（コーデッ

クス）委員会が、HACCP適用の

ためのガイドラインとして、

「HACCPの12手順」を発表しまし

た。それ以降、各国で推奨されている

国際的に認められた衛生管理の手法と

して、現在では、食品衛生の国際基準

の一つとなっています。

◉HACCP制度化の目的

　

日本国内においても、既に国、地方

自治体、民間機関などがHACCP

普及への取組を行っていますが、厚生

労働省は諸外国の制度化の流れを踏ま

え、我が国においても食品衛生管理の

国際標準化を進めるため、HACCP

制度化について検討することとしまし

た。

　

厚生労働省は、昨年、事業者団体、

消費者団体の代表、学識経験者や行政

職員を委員とした「食品衛生管理の国

際標準化に関する検討会」を全９回に

渡り開催し、そこでの最終とりまとめ

（枠内参照のこと。）を踏まえ、製造・

加工、調理、販売等を行う全ての食品

等事業者を対象に、HACCP

によ

る衛生管理の制度化を進めることとし

ました。

　

制度化の目的は、規模や取扱いが異

なるにも関らず一律に求められる画一

的衛生管理の実施を見直し、各食品事

業者自らが、製品ごとに製造工程や食

材に応じた危害を検証・分析する、事

業者主体の衛生管理を実施すること

で、これまで以上に食品の安全性を向

上させることにあります。

◉食品事業者に求められる取組

　

制度化されると、各食品事業者は何

をどのように進めればよいでしょうか。

　

まず、食品事業者が「衛生管理計画

書」を作成します。「衛生管理計画書」

作成に当たり、自分の施設の衛生管理

について、「HACCP

の７原則を要

件とする基準A」で行うべきか、又は、

「コーデックスHACCPの弾力的運

用を可能とするHACCPの考え方

に基づく衛生管理を要件とする基準

B（小規模事業者や一定の業種等を対

象）」で行うべきかを確認する必要が

あります。

　

現在までのところ、主に製造業は基

準Aで、小規模の飲食店などは基準

Bで衛生管理を進めることが想定さ

れているようですが、事業者の規模等

で適用する基準を決めるべき等の声も

あり、詳細は今後、示される予定です。

　

一方、制度化に先立ち、国は、取組

を行う各食品事業者の負担軽減を図る

ため、各食品等事業者団体に基準A

・基準B

に対応するための「手引書」

の作成を依頼しています。各食品等事

業者団体が作成した手引書について

は、より実効性のあるものとするため、

国や関係の専門家が内容について助

言、確認、検討を行う場として「食品

衛生管理に関する技術検討会」が設け

られています。

　

また、実施については、保健所等地

方自治体が手引書に基づき事業者指導

を行うことで、統一的な運用を図るこ

とが見込まれています。

　

手引書は、特に中小規模の食品製造

事業者がHACCPに取り組むきっ

かけとなるように作成されています

が、記載されている内容は例示として

の位置づけです。各食品事業者が、自

らの施設で取り扱う食品の種類や製造

方法などによっては、この手引書に書

かれている管理方法以外の方法も考え

られます。各食品事業者が取り扱う製

品に適した改良が加えられることが期

待されています。

◉制度に向けての準備

　

現時点で、各食品事業者は、

HACCP制度化を見据えて、どの

ような準備が必要でしょうか。

　

現在、基準A・基準Bを適用する

具体的な許可業種等や、「管理計画書」

に何を記載すべきか、それを保健所等

に提出する必要があるのか等、具体的

なところは示されていません。それで

も、既に制度化に向けて進んでいます

ので、各食品事業者は、現時点でも出

来る対応を整理し、実施について準備

をする必要があります。

　

改めて、HAACPとは何か、今

後どのように対応する必要があるか考

えてみましょう。　

　

HACCPの7原則は、HACC

Pに基づく衛生管理手法の基本的な

考え方で、今回国が示している「基準

A」です。

　

これを見ると、自分のお店で対応す

るのは、到底無理ではないか、そう感

じた食品事業者がほとんどではないで

しょうか。

　

そのような食品事業者に適用される

予定の基準が「基準B」です。基準

Bは、これまで実施してきた「一般

衛生管理」が基本となっていると考え

ていただいてよいと考えます。必要な

のはどの事業者の皆様にもお馴染みの

「５S」そのものです。整理（せいり）、

整頓（せいとん）、清潔（せいけつ）、

清掃（せいそう）、躾（しつけ）です。

いま一度、自分の施設を見回して、既

に実施されてきた衛生管理を改めて確

認し、適切に実施できていたか考えて

みましょう。適切に実施できていたと

しても、これまで以上にしっかりと、

継続的に実施するためには、日々の定

期的な確認や記録が必要です。まずは、

自分の施設でできる記録の方法を考え

ましょう。

　

一人で営業しているので記録は馴染

まないと考える食品事業者の方は、ま

ずは、営業開始前や終了時に指さし確

認等をし、問題なければ記録表に○を

つけておくことから始めてみるのはい

かがでしょう。

　

既に記録簿があり実施している食品

事業者の方は、そのまま実施を継続し

てください。

　

手軽な記録簿がない、という食品事

業者の方は、東京都食品衛生協会が配

布している記録簿付きのカレンダーな

どを使ってみるのはいかがでしょう。

◉保健所等の取組

　

保健所等を含む都の具体的対応につ

いては、国から制度の仕組等が具体的

に示されてからとなり、今後検討して

いくことになります。

　

HACCPの制度化に当たり、食

品衛生法の改正等があれば、それに基

づき、都を含めた各地方自治体も必要

な整理を行い、対応のためのルール作

りをします。それにあわせて、食品事

業者の皆様にも制度に係る必要な周

知、対応や書類作成等についての説明

会等を開催することになるでしょう。

もう少し時間を要しますので、それま

では、食品事業者それぞれで準備をし

てください。業界団体が段階的に作成

している手引書や、食品衛生カレンダ

ーなどを活用してください。また、「東

京都食品衛生自主管理認証制度※」の

認証基準を参考にしてみてください。

認証取得前の段階的プログラムという

仕組もありますので、取り組んでみて

ください。

※東京都自主管理認証制度　

この制度は、

HACCPの考え方を取り入れた自主衛

生管理を支援する制度です。認証基準の元

となっているのは、国がガイドラインと

して示した管理運営基準で、そもそもが

HACCPの７原則に基づいています。つ

まり、認証制度には、HACCPの考えが

取り入れられています。

HACCP による衛生管理　食品の製造・加工工程のあらゆる段階で発生するおそれのある微生物汚染等の危害をあらかじめ分析し、それに基づき製造工程のどの段階でどのような対策をすれば安全に製品を得ることができるかという重要管理点を定め、これを連続的に監視することで製品の安全を確保するというもの。12 の手順を踏むこととなっており、なかでも手順 6から手順 12 までは特に重要で「HACCP の 7原則」と呼ばれている。

手順 1：HACCP チームを編成手順 2：製品の名称や種類、原材料、添加物などを記述手順 3：製品について、加熱して食べるか、そのまま食べるのか等の用途や、主に誰が食べるか等　　　 を確認手順 4：原材料の仕入れから最終製品の出荷まで製造工程の一覧図を作成手順 5：製造工程一覧図が現場の認識とズレがないか確認手順 6（原則 1）：各工程で危害要因になりそうなものを洗い出して分析し、対処方法を検討手順 7（原則 2）：加熱殺菌や金属探知など危害要因を取り除くための重要管理点（CCP）を決定手順 8（原則 3）：CCP が適切に制御されているかどうかを判定するための管理基準（CL）を設定手順 9（原則 4）：CCP が適切に管理されているかどうかを確認するためのモニタリング方法を設定手順 10（原則 5）：モニタリングした結果、CL から外れているときに行う改善措置を設定手順 11（原則 6）：HACCP が適切に機能しているかを確認するための検証方法を設定手順 12（原則 7）：HACCP を実施したことを記録に残し、保存するための方法を設定（それにより、 　　　　工程のどこに問題があったかが一目でわかる。）

食品衛生管理の国際標準化に関する検討会最終とりまとめ（概要）平成 28 年 12 月発表

【現状】・食品衛生管理の国際標準であるHACCP は先進国を中心に義務化されている。・食中毒事件数は下げ止まりの傾向だが、今後の高齢化による食中毒リスクは増加する懸念がある。・金属等の危害性のある異物混入による回収告知件数が増加傾向にある。・多くの食中毒の原因は一般衛生管理の実施の不備にある。・食品流通の更なる国際化、東京オリンピック・パラリンピック等を見据えた我が国の食品衛生管理の水準を国内外に示す必要である。

【趣旨】・国内の食品の安全性の更なる向上には、HACCP による衛生管理の定着を図る必要がある。・HACCP による衛生管理の考え方は、これまでの衛生管理と全く異なるものではなく、事業者が自　ら考えて安全性確保の取組を推進するというもの。・フードチェーン全体で取り組むことにより、各段階で関わる食品等事業者のそれぞれの衛生管理　の取組・課題が明確化する。これにより、フードチェーン全体の衛生管理が「見える化」され、　食品の安全性の向上につながる。・あわせて、施設設備の衛生管理等の一般衛生管理の着実な実施が不可欠となる。・食品ごとの特性や、事業者の状況等を踏まえ、小規模事業者等に十分配慮した実現可能な方法で　着実な取組を推進するものである。

【制度のあり方の方向性】・基本的な考え方▶一般衛生管理をより実効性のある仕組みとするとともに、HACCP による衛生管　理の手法を取り入れ、我が国の食品の安全性の更なる向上を図る。

・対象事業者▶フードチェーンを構成する食品の製造・加工、調理、販売等を行う全ての食品等事　業者が対象である。

・衛生管理計画の作成▶食品等事業者は、一般衛生管理及びHACCP による衛生管理のための「衛生　管理計画」を作成する。

・HACCP による衛生管理の基準　基準 A：コーデックスHACCP の７原則を要件とする。　基準 B：一般衛生管理を基本とし、事業者の実情を踏まえた手引書等を参考に、必要に応じて重　　　　　要管理点を設け管理するなど、弾力的な取扱いを可能とする。　　　　　小規模事業者や一定の業種等※を対象とする。　　　　　※一定の業種等とは、当該店舗での小売のみを目的とした製造・加工、調理を行ってい　　　　　る事業者、提供する食品の種類が多く、かつ、変更頻度が高い業種、一般衛生管理で管　　　　　理が可能な業種等（飲食業、販売業等）

・小規模事業者等への配慮　ガイドラインの作成、導入のきめ細かな支援、準備期間を設定等

（２）第 247 号　指導員だより　　　　　　　　　　　　　食品衛生自治指導員　　　　　　　　　　　　　　　　　　　平成 29年７月１日号

記入しやすく自主点検表の項目に連動も

　

東京都より制作委託を受け、都・

八王子市・町田市・区の保健所等

食品衛生行政の第一線で働く食品

衛生監視員が制作委員を務めた食

品衛生教育用ビデオが完成しまし

た。

　

今回制作したビデオは、実際に

起こった再現映像を基に異物混入

の経緯を探り、その対策方法を

扱った作品で、タイトルは、「ス

トップ！異物混入～混入防止のた

めの４か条～」。

　

異物混入を防止するためには４

つの原則（①異物を持ち込まない

②異物を侵入させない③異物の発

生を防止する④異物を取り除く）

を遵守することが重要であり、ま

た、苦情発生時の対応も同様に重

要です。苦情を受けた際は苦情を

受けた当事者だけでなく、まず責

任者に知らせると共に、従業員間

で共有し、誠実で適切な対応に努

める事が重要です。

　

このビデオは、異物混入の事例

を３つ挙げ、それぞれのケースに

応じた防止策・苦情処理の対応に

ついて、再認識をしていただく内

容となっていますので、各種講習

会等でご活用ください。

　　　　　（収録時間約二十三分）

〜混入防止のための４ヵ条〜

「ストップ！異物混入」教育用ビデオが完成

◉巡回活動記録簿の記入例

①指導員名の記入

　

巡回活動記録簿の表紙下の部分

に、「食協名と指導員名」を記入

してください。

②担当施設名等の記入

　

巡回活動記録簿は十七施設分

が、記載できるようになっていま

す。担当施設を巡回する前に、巡

回活動記録簿欄の上段部分「屋号・

営業者氏名」を記入してください。

③情報紙の配布から…

　巡回指導時に必ず

　携行し記載

　

巡回活動記録簿は、「食品衛生

自主管理点検表」と連動させる形

式とし、食品衛生の確保に重要な

項目として検便及び整理・整頓・

清掃の実施を確認事項として設定

しています。

　

巡回活動記録簿の点検項目は、

次のようになっています。記載方

法を説明します。（記入例を参照）

　

食品衛生自治指導員（以下「指導員」といいます。）による巡回指導活動は、自主管理体制の確立に大

きな成果を挙げています。今後もこれらの活動を通じて、更なる自主管理の向上に御協力ください。

　

さらに、指導員の皆様には、担当する施設の巡回指導を通じて、協会会員の食品衛生の向上が図られる

ようお願いいたします。

　

担当施設を訪問する際には、情

報紙「食品衛生責任者お知らせ版」

の配布をお願いします。

④巡回指導月日の記載

　

情報紙「食品衛生責任者お知ら

せ版」の配布日、すなわち巡回指

導を行った月日を記載してくださ

い。

⑤検便実施の確認

　

個人の衛生管理を行う上で基本

となる検便の実施は、『食品衛生

法施行条例に基づく「公衆衛生上

講ずべき措置の基準」』（以下、「措

置基準」という。）や「大量調理

施設衛生管理マニュアル」などに

おいても、食中毒発生防止と食品

衛生の自主管理確立ために重要な

事項となっています。

　

巡回した施設での検便実施状況

を確認の上、有・無のいずれかに

○をしてください。

⑥整理・整頓・清掃の確認

　

措置基準により、「施設やその

周辺を毎日清掃し、常に整理整頓

に努め、衛生上支障のないよう清

潔に保つこと。」と規定されてい

ます。これは、食中毒予防や異物

混入防止の観点からも重要な事項

となっています。

　

指導員自身の感覚で、良（でき

ている）・未（不十分または未実施）

のいずれかに○をしてください。

⑦点検表記載状況等の確認

　

食品衛生法では、食品等事業者

の責務として「製造、販売などの

食品及びその原材料などの情報に

関する記録の作成と保存に努めな

ければならない」と明記されてお

り、衛生状態を日々記録すること

が重要事項となっています。巡回

指導時に点検表の活用状況及び記

載内容の確認をしていただき、記

載状況について、良・未のいずれ

かに○をしてください。

　

また、記載状況の良に○を付け

た場合、五つある点検表確認項目

のうち、特に優れている項目があ

れば該当する項目（いくつでも可）

に○を記入してください。

⑧賠償保険加入状況の確認

　

食中毒事故をはじめ、製品によ

る欠陥で被害を受けた消費者を救

済すると同時に、食品事故の賠償

対策としての保険に加入している

か未加入か、いずれかに○をして

ください。

⑨殺虫・殺鼠の実施状況の確認

　

食品営業の方は措置基準によ

り、「施設内のねずみ族、昆虫等

の生息状況を定期的に調査し、そ

の発生を認めたときは、直ちに駆

除作業を実施し、その実施記録を

一年間保存すること。」と明記さ

れています。　

　

殺虫・殺鼠の作業が行われた時

は、その実施月を記入してくださ

い。

⑩特記事項欄について

　

巡回活動を行った際の記録簿の

点検項目において、無・未・未加

入等の項目にチェックが付された

ときの、指導事項、対応方法等を

記入してください。

　「巡回活動記録簿」の

　

回収にご協力を

平成二十八年度版「巡回活動記録

簿」の回収にご協力ください

　

平成二十八年度版の「巡回活動

記録簿」を平成二十九年度に各地

域食協で開催される自治指導員会

や理事会等で回収させていただき

ます。返却の際には、表紙の食協名・

指導員名を御確認いただき、巡回

活動記録簿欄についても、記載内

容をご確認の上、指導員部長又は

管轄総合事務所まで御返却くださ

い。

「巡回活動記録簿」の活用を

東京都食中毒発生状況　　　　速報

平成29年 5月 31 日現在

②原因施設別発生件数①病因物質別発生件数

期間 1/1 〜 5/31原因施設 件数 患者数

飲食店営　業

一般 25 181仕出し 1 15

一般及びそうざい 1 5集団給食（要許可） 3 54集団給食（届　出） 4 1193魚介類販売業 2 2家庭 1 1その他 1 87不明 3 3合計 41 1541

期間 1/1 〜 5/31病因物質 件数 患者数

ウイルス ノロウイルス 18 1396

細菌

カンピロバクター 7 21黄色ブドウ球菌 1 22ウエルシュ菌 1 87ボツリヌス菌 1 1

寄生虫 アニサキス 13 14合計 41 1541

巡回活動記録簿の記入例

苦情の対応は誠実・適切に