V6

XXI EUROPÄISCHER KONGREß DER ARBEITER DER WISSENSCHAFTLICHEN FORSCHUNGSINS-

^____ TITUTE FÜR FLEISCHINDUSTRIE

Wissenschaftliches Allunionsforschungsinstitut für Fleischindustrie der UdSSR

Einfluss tiefer Lagerungstemperatur auf die Veränderung der Phospholipidzusammensetzung

beim Hühner-und SchweinefleischG.Z.Jakübow, I.I.Kargalzew, W.W.Gusljannikow, W.N.Koreschkow, N.T.Donzowa, L.M.Hochlowa

KurzfassungEc?^ ^urde der Einfluss der Dauerlagerung bei tiefen Tempe- 11 abf die Veränderung der Fhospholipidzusammensetzung im

^ ®^gewebe beim unter Vakuum im Saranfilm verpackten Hühner- chweinefleisch untersucht.

Hilfe der zweidimensionalen quantitativen Dünnschicht- ft °Sraphie auf Silikagel wurde festgestellt,daß der läng-

W * * ..^es Hühnerfleisches - Kardiolipin, Phosphatidyläthano-

' L0sPHatidylcholin, Sphingomyelin und Phosphatidylserin

^ ^ u s k e l der Schweine Phosphatidyläthanolamin, Phospha- °lin, Sphingomyelin, Phosphatidylserin, dunkle und helle

von gezeigt, daß bei der Kältelagerung im Muskelge- bhtersuchten Mustern Lysoformen von Phospholipiden

h ;werden. So z.B., nach 12 Monaten Lagerung bei -18°CHühner-und Schweinefleisch 3 neue Fraktionen festge-

d-eren Gehalt 10% von der Summe der Phospholipide be- den gefundenen Versuchswerten geht hervor, daß

s5oOq ^gerung des Huhner-und Schweinefleisches bei -30 oder Hydrolyse vor gang von Phospholipiden weniger ausge-

Wan,EsVnir<ie die Abhängigkeit zwischen den Gehalt an einzelnen

t^^P-^fraktionen und den sensorischen Beurteilungswerten ^ w U^ er'"un<i Schweinefleisch nach Dauerlagerung bei tiefen

aVuren ermittelt.

LE XXI CONGRÈS EUROPÉEN DES ‘TRAVAILLEURS DE L'INSTITUTDE RECHERCHES SCIENTIFIQUES DE L'INDUSTRIE DE LA VIAl,DE

L'Institut de recherches scientifiques de l'industrie de la viande de l'U.R.S.S.

INFLUENCE DE LA BASSE TEMPÉRATURE DE STOCKAGE SUR LES MODIFICATIONS DU COMPOSÉ DES PHOSPHOLIPIDES DE LA VIANDE

DES POULES ET DES CCCK0N3Jakoubov G.Z., Kargalcev I.I., Gousljanikov V.V.,

Korechkov V.N., üonzova N.T., Chochlova L.M.Résumé

On a examiné l'influence du stockage de longue durée sous basse température sur le changement du composé des ¿ihospholi- pides du tissu musculaire de la viande des poules et des co­chons, emballée sous vide dans des pellicules de saran.

A l'aide de la chromatographie quantitative bidimension­nelle à couches minces sur le silicagel on a constaté, que musculus longissimus dorsi des cochons contient: phosphatidyl- éthanolamine, phosphatidylcholine, sphingomyéline, phosphati- dylsérine et dans les muscles foncés et clairs de la viande des poules: cardiolipine, phosphatidyléthanolamine, phosphati­dylcholine, sphyngomyéline et phosphatidylsérine.

On a montré qu'au procédé de l'entreposage frigorifique dans les tissus musculaires des échantillons étudiés s'accumul­ent des lysoformes des phospholipides. Ainsi après le 12 mois d'entreposage à -18°C dans la viande des poules et des cochons paraissent 3 nouvelles fractions, le contenu desquelles atteint 10% de la somme entière des phospholipides.

Les données expérimentales obtenues Lémoigneni; que pendant l ’entreposage de la viande des poules et des cochons à -30°C et -50°C le procédé de la hydrolyse des pnospholipiues est moins prononcé.

On a déterminé la dépendance entre le contenu des fractions individuelles des phospholipides et des indices organoléptiques de la viande des poules et des cocnons après l ’entreposage à basse température de longue durée.

«ORCffSAB COHSiîESo Oi! Í/ÜHKÍÍH3 Oí' SOIEiiTIÏIC .¿HSmAHCii IKaïIl'U'iBS Or ¿USAI1 IKOUS'iSÏ

S c ie n t i f i c lies ea r en In s t i t u t e o f n eat In d u stry

J,; ^ ’Ciä Oí LO J ïiüJPEiîAi’UHE SÍORAGE 01! CHANGE Of ® S ° U t I W COilPOSITIOiT 13 CrIICKEM kMAÜ Ai© i’OHK

v - ^ U b o v , I . I .K a r s a i t s e v , V .V .G u slyan ikov,

^ o r e s n k o v , K . 'P .D ontsova, L.Iu.ivhokhlova

îh, 4 càe

Summary

f l u e n c e of long-term storage at low temperature on

1 ..*‘ttscuiaWen,

— Of two-dimentional thin layer quantitative chroma- * % iix 0tl silica gel it was determined that phosphatidyietha-

°* Phospholipids composition in chicken meat and souiar tissue packaged in film type "saran" under vacuum

E * Eddied.

°a “m i c a gel it was aecexmueu w o k *,**««*-----*----* ^osphatidylcholine, sphingomyelin and phospiiatidyl-

51,6 Present in the pig eye muscle of loin and cardio- , *U^k°8phatidyie-thanelamine, phosphatidylcholine, sphingo-

Phosphatidylserine are present in the dark and i It .*JC'1‘ea of chicken meat.

demonstrated that during refrigerated storage phospho- ^s°iorms accumulate in the muscular tissue of the test

t ^ ihus» three new fractions with a 10 per cent content ^ PhosPholipids are found in chicken meat and^ tba^ months of storage at —18°C. The data obtained■bet w“uli° “6'/ “w ,w w’

ae Phospholipids hydrolysis process is less express-StfNv.d -- ~j, chicken meat and pork at -30°C or -50°C.^OsM.e^a^^OIlship between the content of separate fractions-Ut2 OWCCIi l/UC K.UUUOUV/ w- KU— ---------

■^Pida and the taate indices of chicken meat and )een determined after long low-temperature storage.

XXI EEPOlllSCKKii KOHTPECC PABOTHKKOB HUM MHO!? nPOMJTEHHOCTM

Bcecoio3HHt HayqHO-.’icoeaoBaTeJiBOKKfl h h c t k t y t

m h o h o ë n po?«m u ieH H O C T H CCCP

BJIHÍ1HME HEíOFl UMIEPATyPiJ XPAHEHHH HA H3MEHEHKE COCTABA$oc«MnnnoB mhca Kyp h cbhheB

r.3.HKy<50B, H.H.KaprajiLaeB, B.B.rycaaHHHKOB, B.F.KopeniKOB,H.T.HoHaoBa, JI.M.XoxJiOBa

A H H O T A U H H

H o c jie jO B a H O BJiHHHHe jy m T e j iB H o r o x p a H e H ira n p n h h 3 k h x T e im e p a -

T y p a x Ha H 3M eH eH H e o o c T a B a $ o c $ o J U in m tO B Mnrae>iHO0 raaHH finca K y p h C B H H e a , y n a K O B a H H o ro non B aK yyM O M b o a p a H O B y io miemcy.

C noMOuBK BByMepHoK t o h k o o j io 0 h o 8 KcumHecTBeHHO0 xpoMaTorpa- $ h h Ha OHJiimarejie ycTaHOBJieHO, h t o b jyaiHHe0me0 uame onrau OBHHe0 OOBepüaTOH $0C$aTHHH^3TaH0JiaMHH, ¿OOCpaTlI^KJIXOJIHH, CC3KH- roMaeJiHH, $oo$aTi«raoepHH, a b TeMHO0 ¡s CBeTJioK Mmimax Maca K y p - K a p O T O J u iiiH H , | ) O o fa T i« iu i3 T a H O jia M 0 H , $ o o $ a r a s iu ix o j iK H , cHHrOMHeJiHH h $oc$aTJmiacepnH.

IIoKa3aHO, h t o b npoiiecce xonoKHJiBHoro xpaHeHHH b MnmeBHo0 TK3HH HOGaeSyeMHX 0dpa3H0B HaKaiHHBaiOTCH JUI30$0PMH $OC$OJmn0- H O B . TaK, nocjie 12 Meo. xpaHeHiw npH -I8°C b MHoe Kyp v¡ O B H H eg

ofiHapyxtHBaioTCH 3 HOBse $paKmtH, conepuaHue k o t o p h x aocTHraeT IOJÍ o t cyMMH $ o o$ o j u h ií« o b . noayqeHHHe sKonepmeHTajiBHHe saHHHe CBUHeTejffiCTByDT o t o m , h t o npH xpaHeHHH Maca Kyp h CBHHe0 npa -30 h j ih -50°C npouecc rmpojiH3a $oofoann¡moB BHpaateH b MeHBme0 CTeneHH.

Onpej;eaeHa 3aBHCHM0CTL Mesmy oosepstaHHeM oTjtejiBHHX jipaKmifi $ o o $ o a n n n j;O B h s e ry o T a iiH O H H H M H n o K a 3 a ie a a M H Maca K y p e¡ CBHHefi noojie wiHTeaBHoro HH3KOTeMnepaiypHoro xpaHeHza.

1 «

I. V

2X1 EUROPÄISCHER KONGREß DER ARBEITER DER WISSENSCHAFTLICHEN FORSCHUNGSINS­

TITUTE FÜR FLEISCHINDUSTRIE

Wissenschaftliches Allunionsforschungsinstitut für Fleischindustrie der UdSSR

Einfluss tiefer Lagerungstemperatur auf dieVeränderung der Phospholipid Zusammensetzung

heim Hühner-und Schweinefleisch

G.Z.Jakubow, I,I.Kargalzew, W.W.Gusljannikow, W.N.Koreschkow, N.T.Donzowa, L.M.Hochlowa

Die in der Literatur gesammelten Versuchsangahen zeugen davon, daß die Lipide bei der Dauerkältelagerung des Fleisches der Schlachttiere oxydative und hydrolytische Veränderungen erleiden. Es ist zur Zeit schon bekannt, daß oxydative Verän­derungen an Lipide bei tiefen negativen Temperaturen und genü­gendem Fleischschutz von der Luftsauerstoffwirkung minimal sind /I/. In diesem Zusammenhang nehmen die meisten Forscher an, daß die Verschlechterung der Fleischqualität der Schlacht­tiere während der Lagerung bei tiefen Temperaturen in hohem Maße durch hydrolytische Spaltung der von Phospholipasen und Lipasen katalisierten Phospholipide und Triglyzeride hervorge­rufen wurde /2,3/.

Bei der Untersuchung der Muskelgewebe des Rind- /4/, Schweine-/5/, Geflügel-/3,6/ und Fischfleisches /7,8/ während der Kältelagerung wurde festgestellt, daß die Phospholipide labiler sind und ihre Hydrolyse zur bedeutenden Zunahme an freien Fettsäuren /FFS/ führt, die die Schnelleiweissdenaturie­rung hervorruft /9,10/. Trotz der grossen Anzahl voh Arbeiten, die der Phospholipidhydrolyse im Fleisch der Schlachttiere ge­widmet sind, gibt es bis heute keine einige Meinung über ihren Veränderungsgrad bei den in der Industrie zur Zeit und auch in der Zukunft verwendeten Lagerungstemperaturen. Ausserdem ist es

unklar, ob es Änderungen in der Phospholipidzusammensetzungdie Fleischqualität bei der Dauerkältelagerung beeinfluss611' Es ist zu bemerken, daß man oft über Änderungen an Phospb« de im Muskelgewebe nach dem Gehalt der Summe dieser Verbind“0 gen beurteilt, oder solche Fraktionierungsbedingungen verw«° det, bei denen den Gehalt an einzelnen Phospholipide nicht genug genau ermitteln kann. Im Laufe einiger Jahre unters““11 ten wir Phospholipide in verschfcdenen Fleisch-und MilchP*0 ^ ten mit Hilfe der zweidimensionalen Dünnschiclitchromatogr0? auf Silikagel. Um keine Verluste von Lipiden zu haben, wui^e die Phospholipide von neutralen Lipiden nicht abgetrennt» Versuche zeigten, daß Phospholipide und ihre Lysoformen be Vorhandensein grosser Mengen von neutralen Lipiden bef r i e d gend in einzelne Fraktionen beim Chromatographieren auf kagel gespaltet werden.

In der vorliegenden Arbeit werden Untersuchungswerte yOtVeränderungen an Phospholipide im Hühner-und SchweinefleisC# während der Dauerlagerung bei -18, -30 und -50°C angegeb«0'

UNTERSUCHUNGSMETHODEN

Für die Versuche haben wir den längsten Rückenmuskel & Schweinefleisches (ukrainischer weisser Steppenrasse, 9 li°0alt, Pleischausmästungsgrad) und die unmittelbar nach dem - - - - wejS

0***' .St6 * * *“ich

Schlachten gewählte ausgenommene Hühnerstücke (russische*1 ser Rasse, 16—18 Monate alt, I Kategorie Ausmästung) verwe Die ins Laboratorium mit der Temperatur 30-32°0 mitgebrach Muskelgewebe des Schweine-und Hühnerfleisches wurden unt«r Vakuum im Saranfilm verpackt (Restdruck 30-40 mm QS) und “ dem Schrumpfen (96-98°C, 5-15 sek.) gefroren: das sck* fleisch - im Luftschnellgefrierapparat (-40°C, Luftgeschwi0 . keit 4-5 m/sek.) und Hühnerstucke - im flüssigen Stickstoff bis zur mittleren Volumentemperatur, die der Temperatur s“cl1 folgender Lagerung (-18, -30 und -50°0) entspricht.

Die Lipide wurden dem Muskelgewebe von untersuchten tern nach der Kelmann und Ljaskowskij /13/ modifizierten **« von Bligh, Dyer /12/ extrahiert. Der Gehalt an Lipidphosphoi

3.

im Extrakt wurde nach der Methode nach King /14/ bestimmt.DieFraktionierung der extrahierten Lipide erfolgte auf einerdünnen Silikagelschicht KSK durch zweidimensionale Chromato­graphie /15/. Auf das Chromatogramm wurde I mg Mischungen aus neutralen Lipiden und Phospholipiden im Chloroform aufgetragen. Zur Feststellung der Phospholipide auf dem Chromatogramm wurde Reagens Vaskovsky, Kostetsky /16/ verwendet. Die Phospholipide wurden nach dem Wert R^ bei der Ausnutzung von Literaturanga— ben und nach spezifischen chemischen Testen /17/ identifiziert. Der Gehalt an einzelnen Phospholipidfraktionen auf dem Chroma­togramm wurde nach der photodensitometrischen Methode bestimmt. Die sensorische Beurteilung des Hühner-und Schweinefleisches erfolgte nach dem 9-Schätzungsgradsystem /18/.

Die Versuche wurden auf 12 Mustern der Muskelgewebe im Hühner-und Schweinefleisch durchgeführt. Die gefundenen Ergeb­nisse wurden statistisch bearbeitet.

UNTERSUCHUNGSERGEBNISSE

Vorversuche haben gezeigt, daß durch Aufträgen auf eine Platte mit dünner Silikagelschicht KSK Mischungen aus neutralen Lipiden und Phospholipiden im Chloroform und durch nachfolgende Chromatographieren aufeinanderfolgend in Chloroformsystemen- Methylalkohol-Wasser und Chloroform-Methylalkohol-Ammoniak Phospholipide bilden deutliche Flecken aus einzelnen Fraktionen. Unter diesen Bedingungen gelingt es leicht Mischungen aus Kar- diolipin, Phosphatidsäuren, Phosphatidylathänolamin, Phosphati- dylcholin, Sphingomyelin, Phosphatidylserin, Phosphatidylinoslt und Lysophosphatid zu spalten. Neutrale Lipide haben fast kei­nen Einfluss auf die Spaltungsqualität von Phospholipiden,weil sie hohe chromatographische Beweglichkeit haben /R^-0,85-1,00/.

Die Anwendung der vorgeführten Methode bei Untersuchung der Phospholipidzusammensetzung im Muskelgewebe des Schweine­fleisches hat gezeigt /Tabelle, Abb. A und B/, daß es durch den hohen Gehalt an Phosphatidylcholin und Phosphatidyläthanolamin und durch den niedrigen an Sphingomyelin und Phosphatidylserin gekennzeichnet ist. Phosphatidylinosit und Lysoform von Phospha-

4<

di«

fl ei“tiden in der Zusammensetzung des schlachwarmen Schwein01 waren nicht beobachtet. Nach den Angaben von Morrison» cp/19/ erhält das Schweinemuskelgewebe Phosphatidylcholi11 c ^ 62,1%, von der Summe von Phospholipiden), Phosphatidyl0^ 00^ min (27,2-31,7%) und Sphingomyelin (10,3-10,75). Einen Unterschied in der Phospholipidzusammensetzung kann fl00» ^0$• scheinlich, durch die Anwendung verschiedener Methoden eI' pholipidfraktionierung erklären. In unserer Arbeit haben die zweidimensionalen Dünnschichtchromatographie verwend^^ji dabei wurden Chromatogramme vor dem Photodensitometri®* ein Reagens bearbeitet, das ein Farbprodukt nur mit Pbo^P piden gibt.

Aus den vorgeführten Angaben geht hervor, daß sick Phospholipidzusammensetzung während der Kältelagerung deS Schweinefleisches nicht verändert. So z.B., nach 12 Lagerung nahm der Gehalt an Phosphatidyläthanolamin, Fb°SP.tit dylcholin ah /P<0,01/ und werden 3 zusätzliche Lyaoph«3 * *?11 : fraktionell beobachtet. Es ist zu bemerken, daß die Lys“!*0 tidanzahl in einigen Mustern 10% von der PhoaphalipidsuIiU”e betrug /Pc: 0,001/.

Was aber das Während 12 Monaten bei -30°C gel&SeiteD Schweinefleisch anbetrifft, so gelang es nur eine in sn>t mengen erhaltene Fraktion der Lysophosphatide festzust«!10^ Es ist notwendig zu bemerken, daß die scharfe Veränderung ^ Phospholipidzusammensetzung im Muskelgewebe des Schwein« ^ sches während der Lagerung bei -18°C ln der Regel mit b« ®(J*. der Zunahme der freien Fettsäuren /im schlachtwarmen und + gerten Schweinefleisch ansprechend 0,005 + 0,003 und 0,0 ' f+ 0,004 g/ 100 g Muskelgewebe, P c o ,001/ begleitet ist- Prozess ist bei -30°C weniger ausgedrückt/das 100 g Mus*® webe erhält 0,011 + 0,002 g freie Fettsäure, PcO.01/- ^ «

Die Phospholipidzusammensetzung im Muskelgewebe des ¡, fleisches wurde auch untersucht. Es stellte sich heraus / ^ Tabelle und Ahb.C—D/, daß zur Zusammensetzung von dunkl« i.■ -- — —¿bans1hellen Hühnermuskelgeweben Kardiolipin, Phosphatidyl» Phosphatidylcholin, Sphingomyelin und Phosphatidylserin

w

a !a S3 <u boo 3 a p © <4-P

VO fr*o‘ ° .

IA8 O 8 5 5

¿ ' 1 'oT ^

? i5 $ 9 ,o

¿'I'CVJ 0 $O©

I0 O O 0 0 O* CO

1

~ . 8

LT\8

C\J0 5 5 8ir\00

m0

f¿ l? , %O

d -

Pi 00 O 0 0* 0 O CO -0

- .u - w » .HPi O C ox) 00^33 fi | f i i (S3 £ i

s

6 .

Zweidimensionale Dünnschichtchromatographie der Phospholipide im Muskelgewebe des Schweine- und Hühnerfleisches:A und B - Schlachtwarmes Schweinefleisch und Schweinefleisch nach 12 Monaten Lagerung bei -18°C; 0 und D - dunkles Muskel­gewebe, schlachtwarmes Hühnerfleisch und Hühnerfleisch nach 12 Monaten Lagerung bei -18°C.I - Kardiolipin: 2 - Phosphat idyläthanolamin; 3 - Phosphatidyl- cholin; 4 - Sphingomyelin; 5 - Phosphatidylserin; 6-8 - Lyso- phosphatide I,II,III. Richtung : Chloroform - Methanol - Wasser (65 : 25 : 4), Richtung ß: Chloroform - Methanol - 25% Ammoniak (14 : 6 : I)

L I T E R A T U R8.

1. L o v e J.D., P e a r s o n A.M. "J.Am.Oil Chem.Soc." 1971, 48, 547.

2. O l l e y J., L o v e r n J.A. "J.Sei.Food Agr.", 11 1960, 644.

3. F i s h w i c k M.J. Ibid., 19, 1968, 441.4. A w a d A., P o w r i e W.D., F e n n e m a 0. "J.

Food Sei.” , 33, 1968, 227.5. D a v i d k o v a E., H o l a s o v Ä M., J i r o u —

ä 0 v & J. "Nahrung", 15, 1971, 683.6. D a v i d k o v a E., K h a n A.W. "J.Food Sei.", 32

1967, 35.7. B r a d d o c k R.J., D u g a n L.R. Ibid., 37, -1972

426.8. O l l e y J., F a r m e r J., S t e p h e n E. >'J.

Food Technol.", 4, 1969 , 27.9* B 1 i g h E.G. "J.Fish Res. Bd. Canada", 18, 1961, 143,

10. J 0 n a s R.E.E., T o m l i n s o n N. Ibid., 19, 1962 733.

11. L o m a k i n W.N., R e p i n a G.T., R o m a n o w M.N. "Cholodilnaja Technika", 8, 1972.

12. B 1 i g h E.G., D y e r W.J., "Can.J.Biochem.Physiol.", 37, 1959, 911.

13. K e l m a n L., L j a s k o v s k a y a Ju. "Fleisch­industrie SSSR", I, 1965, 52.

14. K i n g E.G. "Biochem J.", 26, 1932, 292.1 5 . B j i t l o w i ! k a j i E.W., T o r c h o w s k a j a T.

B e r g e l s o n L.D. "Biochemie", 34, 1969, 177.16. V a s k o v s k y V.E., K o s t e t s k y E.Y. "J.Lipid

Res.", 9, 1968, 396.17. J a k u b 0 w G.S., B r a w e r m a n G.P. "Angewandte

Biochemie und Miorobiologie", 7, 1971, 556.18. S o l n z e w a G . , D i n a r i e w a G. "Fleischindustrie

SSSR", 3, 1972, 20.19. M o r r i s o n D.R., C a m p b e l l A.M. "J.Food s m

36, 1971, 1103. 01,