Slow Salami: eine große Tradition neu entdeckt

Herstellerportrait:

POLTRONIERI SalumiManufaktur | Salami-SpezialistInhaber: Enrico PoltronieriRegion: Veneto (VE)BIO: seit 2009

Produkte:Bio-Salami aus Schweine-fleisch, naturgereift aushandwerklicher Herstellung.

Die Salami von EnricoPoltronieri gab es bisher nurin Italien, und zwar nur inder Heimatregion um dasStädtchen Nogara herum.Wenn man sie aufschneidet,fällt zuerst die feine, elasti-sche und zugleich schnitt-feste Konsistenz auf.

Die Nase registriert keinerlei Fremdaromen. Nur reine, typische, ehrlicheSalami.

Der Geschmack bestätigt: Es handelt sich um eine ganzandere Fleischqualität als bei industrieller Erzeugung. „Manerinnert sich an früher, als es die ganze „Aromatisierungs-arie“ noch nicht gab“, ein Kommentar bei der ersten Ver-kostung. Salamis von Poltronieri schmecken immer fein undwerden nach Kriterien gemacht, die vor 20, 30 Jahren als essentiell respektiert wurden.

HANDWERKLICHHERGESTELLT

„Echt Italien... eine Salami, die so schmeckt wie früher, weil sie auf die gleiche Weise hergestellt wird.

NEU:• Ohne Konservierungsmittel• Ohne Zugabe von Nitraten und Nitriten (auch kein Nitritpökelsalz!)

• Ohne Geschmacksverstärker• Ohne Gluten• Ohne Lactose

100% Natur –echtes „Slow Food“

Vor 5 Jahren begann Enrico Poltronieri die Herstellungvon Bio-Salami. Schnell war klar: Das bedeutet mehr, alsZutaten durch Bio-Zutaten zu ersetzen und keine Zusatz-stoffe zu verwenden. Wenn Bio-Wurst auch kritische Fein-schmeckergaumen überzeugen soll, muss komplett andersproduziert werden. Sein Ehrgeiz war geweckt.

INFO: Die beliebtesten Sorten gibt es als „Salametti“ vakuumiert für das Kühlregal.

BIO-Zertifizierung:

BIO Salami / Salametto MilanoDer Klassiker, besonders mild in der Würzung. Ihr Geheim-

nis liegt im feinen Brät: Poltronieri vermischt es von Hand mitden Geürzen und dreht es in kleinen Mengen schonend durcheinen Fleischwolf. Die „Milano“ schmeckt auch Kindern undMenschen mit empfindlichem Gaumen.

Reifezeit 12-16 Wochen, die kleinere Salametto 6-8 Wochen.Nur Schweinefleisch. Ohne Konservierungsstoffe. Glutenfrei.Lactosefrei. Bio-zertifiziert. Gewicht Salami ca. 1,5 kg, Salamettoca. 180 g.

Genuss-Tipp: Dazu passt ein leichter Weißwein mit Charak-ter wie ein Soave „Borgoletto“ von Fasoli Gino oder ein Bardo-lino Chiaretto vom Gardasee.

NEU: Die einzige BIO „Stortina Veronese“

Die einzige uns bekannte „Stortina Veronese“ in BIO-Qua-lität. Im Auftrag von Slow Food erforschten Enrico Poltronieri

und sein Schwager ClaudioRiccò die Historie der fast veges-senen Veroneser Spezialität. Sieist heute als regionale Spezialitäteingetragen. Reines Schweine-fleisch. Ohne Konservierungs-stoffe. Glutenfrei. Lactosefrei.Gewicht ca. 300 g.

Genuss-Tipp: Zu Schwarz-brot oder auch Fladenbrot. Dazuein Rotwein mit ausgeprägterSäure wie z.B. ein Lambruscooder ein knochentrockenerSchaumwein von FONGARO.

BIO Salami „Tipo Ungherese“

Die Salami „Ungarische Art“ wird kurze Zeit über Buchen-holz kalt geräuchert. Angenehm feine Rauchnote. Feines Brät.Reifezeit 12-16 Wochen.

Reines Schweinefleisch. Ohne Konservierungsstoffe. Glutenfrei. Lactosefrei. Bio-zertifiziert. Gewicht ca. 1,5 kg.

Genuss-Tipp: das Raucharoma harmoniert ideal z.B. zu sardischem Fladenbrot mit Olivenöl (Pane guttiau). Dazu passtein Wein mit Substanz wie z.B. ein Merlot oder Cabernet Franc.

BIO

BIO

BIO

Kalt geräuchertüber Buchenholz

GlutenfreiLactosefrei

Die EINZIGEin Bio-Qualität

Slow Food„Arche desGeschmacks

GlutenfreiLactosefrei

Besonders fein und mild

GlutenfreiLactosefrei

Als Salamettovakuumiert

NEU:• Ohne Konservierungsmittel• Ohne Zugabe von Nitraten und Nitriten (auch kein Nitritpökelsalz!)

• Ohne Geschmacksverstärker• Ohne Gluten• Ohne Lactose

100% Natur –echtes „Slow Food“

BIO Salami / Salametto Mulino Schon Marco Polo brach von Venedig nach China auf.

Die Leidenschaft für raffinierte Gewürze erwacht. Zimt wirdjetzt in großen Mengen zur Würze von Würsten verwendet: eineraffinierte Kombination, die Geschmack und Wohlbefindendient.

Reifezeit der Salami Molino 12-16 Wochen, der kleineren Salametto 6-8 Wochen. Nur Schweinefleisch. Ohne Konservie-rungsstoffe. Glutenfrei. Lactosefrei. Bio-zertifiziert. Gewicht Salami ca. 1,5 kg, Salametto ca. 180 g.

Genuss-Tipp: Schwarz- oder Weißbrot, begleitet von einemspritzigen Prosecco oder dem „Metico rosato“ von Villa Teresa.

BIO Salami Spianata Calabrese

Pikant mit Peperoncino (dem traditionellen natürlichenKonservierungsmittel in Süditalien). Aus grobgekörntem Brät,was nicht heißt, dass diese Sorte mehr Fett enthält als einefeinkörnige!„Spianata“ bedeutet „flachgemacht“: sie wird zwischen

2 Holzbrettern flachgepresst. Nur Schweinefleisch. OhneKonservierungsstoffe. Glutenfrei. Lactosefrei. Bio-zertifiziert. Gewicht ca. 1,5 kg.

Genuss-Tipp: Zu Schwarzbrot oder auch Fladenbrot. Dazuein Rotwein mit kräftigem Körper wie Aglianico del Vultureoder ein Nero d’ Avola.

BIO Salami CampagnoloBIO Salami Finocchiona / BIO Salametto Finocchietta

Typisch italienisch: rustikale Salami mit grobem Brät undviel Knoblauch – für Gaumen und Magen mit frisch gemörser-ten Fenchelsamen hervorragend ausbalanciert. Reifezeit der Salami 12-16 Wochen, der kleineren Salametto 6-8 Wochen.

Nur Schweinefleisch. Ohne Konservierungsstoffe. Gluten-frei. Lactosefrei. Bio-zertifiziert. Gewicht Salami Campagnolound Salami Finocchiona je ca. 1 kg. Salametto Finochhietta ca.180 g.

Genuss-Tipp: So isst man sie in allen Regionen Italiens: Mit Weißbrot und einem guten trockenen lokalen Rotwein.

NEU!mit Zimt

GlutenfreiLactosefrei

Als Salamettovakuumiert

Mit Knoblauch + frisch gemörserten Fenchelsamen

Als Salamettovakuumiert

GlutenfreiLactosefrei

Scharf mit Peperoncino

GlutenfreiLactosefrei

BIO

BIO

BIO

FleischqualitätPoltronieri bezieht Bio-Fleisch ausschließlich von nachhal-

tigen Bio-Mästern aus Piemont und Lombardei. Die Tierewachsen dort artgerecht auf, werden ökologisch und gentech-nik-frei gefüttert. Bio-Fleisch enthält weniger Rückstände, weniger Schadstoffe und bekommt eine festere Konsistenz.Jede Fleischpartie kann genau rückverfolgt werden: von der Salami zum Hof. Diese absolute Transparenz ist selten. DieFleischqualität ist die Grundlage.

MetzgerskunstDie Kunst des Metzgers beginnt beim Zerteilen. Poltro-

nieri macht die Zuschnitte selbst. Jede Fleischpartie hat eineneigenen Geschmack, wird entsprechend ausgewählt undschlachtwarm verarbeitet. Enrico Poltronieri zerkleinert dasFleisch nach wie vor schonend mit dem Fleischwolf. Eine „vor-industrielle“ Arbeitsweise, wie man sie sonst nur noch seltenfindet. Um diesen Aufwand zu würdigen, muss man wissen,dass Fleisch normalerweise nach der Schlachtung oft tiefge-froren wird, die Teile dann in Großgebinden in einen Cutterzur Zerkleinerung kommen und dort mit Eis versetzt werden,damit die Schneidemesser nicht überhitzen. Das Wasser bleibtin der Wurstmasse, wo es den Geschmack verwässert; das muss

dann mit anderen Mitteln wieder aufgefangen werden. Das istleider manchmal auch in der Bio-Wurstproduktion so. Es gilteinfach als heutiger Stand der Technik.

ZeitrechnungDie Bio-Salami von Poltronieri ist echtes „Slow Food“. Ihre

Herstellung erfordert doppelt so viel Zeit wie die Herstellung„normaler Salami“, ob Bio oder konventionell. 6-8 Wochennatürliche Reifezeit in speziellen Klimakammern mit hoherLuftfeuchtigkeit bei klein-formatigen Sorten (Salametti), 12-16Wochen bei den großen (die 1-2 kg wiegen), statt 3-6 Wochenin Standardklimakammern). Dabei verliert sie bis zu 45% anGewicht (normal sind es 20%). Der Reifeprozess verläuft be-hutsamer, der Geschmack entwickelt sich intensiver. Man darfsich diesen Prozess ähnlich aufwändig vorstellen wie die Kunstdes Käse-Affinierens.

WürzungPoltronieri verwendet wie seit alters her nur die Klassiker:

Meersalz, Pfeffer, Knoblauch (der in Wein eingelegt war), fürmanche Sorten auch Macis, Zimt oder Fenchelsamen. DieseGewürze wurden schon früher nicht nur zur Aromatisierungbeigegeben, sondern dienten der Haltbarmachung, dem Abtöten von Keimen und der Verdauung.

So entsteht der besondere Geschmack:

IL NURAGHE ist bio-zertifiziert durch DE-ÖKO-001

Kulinarische Entdeckungen aus Italien

Vertrieb:IL NURAGHE GmbH, 90765 Fürth, Boxdorfer Str. 11a, Tel. 0911-217060, Fax 0911-2170666, E-Mail: info@ilnuraghe.com, www.ilnuraghe.com