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Editorial

Die Nase weiter vorn: Der neue MIWE roll-in e+

Backkompetenz hat viele Gesichter:Die sieben Welten des heutigen Frischebackens

MIWE smart engineering:Komplette Fertigungskonzepte aus einem Guss

Energiesparen – wie viel ist für mich drin?Der MIWE energy:scout liefert Anhaltspunkte

MIWE Remote Service: Intelligenter Service hautnah

Sauber! Mehr Hygiene für Ihre Anlagen

Messetermine / Impressum

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Sie entfalten darin ihre ganze Wir-kung, weil sie aus der umfassendenKenntnis und Berücksichtigung dieser Zusammenhänge herauserdacht und gemacht werden.

Über den Tellerrand hinauszuschau-en, 360 Grad in den Blick zu nehmen– das ist einer der Leitsätze unseresUnternehmens. Er gilt bei der Be-trachtung unserer Märkte und Kun-den, ihrer Organisationsformen, Sor-timente und Verfahren. Er gilt aberauch für das Miteinander bei MIWEselbst. In Kompetenzteams ent-wickeln hier erfahrene Spezialistenaus ganz unterschiedlichen Fach-bereichen in der Zusammenschauihrer jeweiligen Perspektiven An-lagen und Systeme, die ein organi-sches Ganzes, einen „Produktions-fluss aus einem Guss“ ermöglichen.

Für viele unserer Kunden liegt genaudarin ein entscheidender Mehrwert.Perfekt integrierte Systemlösungenmachen es nämlich deutlich ein-facher, sich aufs Wesentliche zu kon-zentrieren: Mit besseren Backwarenbessere Geschäfte zu machen.

Das wünsche ich Ihnen.

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Von den Bäckern haben wir’s gelernt,das Denken in größeren Zusammen-hängen. Die Bäcker wussten näm-lich schon immer: Das Ganze musszusammenpassen. Was beim Gärendaneben geht, lässt sich beim Backennicht reparieren. Wenn der Backofennicht gleichmäßig bäckt, nützt auchdie beste Langzeitführung nichts.Und wenn die Kneterkapazität nichtzur Backfläche passt, steht früheroder später Ärger ins Haus.

Übergreifende Prozesszusammen-hänge, wie sie in der Backstubeschon durch die Anforderungen desRohstoffs Teig vorgegeben sind, exis-tieren selbstverständlich auch im La-denumfeld, wenn auch mit teilweiseanderen (und anders gewichteten)Stell- und Einflussgrößen: Waren-rotation, Flächenleistung, Personal-kostenmanagement, endkunden-nahe Hygiene- und Sicherheitskon-zepte – um nur einige wenige zunennen.

Mit einem schmalen Tunnelblick isthier nichts auszurichten. Es genügtheute nicht mehr, Funktionsinseln ineine Backstube (oder in einen Laden)zu stellen, ohne dabei nach rechtsund nach links zu schauen. All unsere Anlagen und Systeme,vom Backofen über die Bäckerkälte,die Belader- und Transporttechnikbis hin zu MIWE energy, sind Teil eines größeren Organisations- undFunktionszusammenhangs.

Sabine Michaela Wenz

Editorial

Backkompetenz hat viele Gesichter: Die sieben grundlegenden Backwelten am POS stellen wir Ihnen ab Seite 10 vor.

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Der MIWE roll-in e+ kam den Bäckernvor einigen Jahren wie gerufen. Ein Stikkenbackofen, der so sparsammit Energie umging wie keiner zuvorund dabei zugleich bessere Backer-gebnisse einfuhr – das war ein echterMeilenstein in der Entwicklung derStikkenbacköfen.

Entsprechend freudig griffen sie zu.Und wurden nicht enttäuscht. Die Rückmeldungen aus der Praxiswaren geradezu euphorisch: „DieBackqualität ist noch besser, der Energieverbrauch niedriger. Die Mit-

arbeiter wollen nur noch auf diesemOfen backen!“ – so und ähnlichklang es aus den Backstuben.

Unsere Ingenieure pflegen sich aufsolchen Lorbeeren nicht auszuruhen.Sie nehmen sie vielmehr als Anspornund Ermutigung, nach weiteren Op-timierungsmöglichkeiten zu suchen.Energieeffizienz liegt ihnen dabeiganz besonders am Herzen. Denn siewissen, dass Bäcker für den Betriebihrer Anlagen sehr viel Energie auf-wenden müssen. Wer dort Ein-sparungen realisiert, hilft den Bäckernalso an einem ganz entscheidendenPunkt, wirksam Kosten zu reduzieren.Nicht zuletzt deshalb gilt im HauseMIWE die klare Direktive, dass unsereProdukte Jahr für Jahr noch energie-effizienter werden müssen.

Neben der Energieeffizienz steht aller-dings für unsere Entwickler stets einweiterer Aspekt im Fokus: die Qualitätder Backwaren. Hauptsache Energieeinsparen, aber dabei die Produkt-qualität aus den Augen verlieren – das gibt es bei MIWE nicht.

Im Gegenteil: Wir haben es bislangimmer verstanden, höhere Energie-effizienz erfolgreich mit einer weiterenVerbesserung der Qualität der Back-waren zu kombinieren.

So auch bei der neuesten Versiondes MIWE roll-in e+. Drei wichtigeNeuerungen bringen zusammen eine nochmals durchschnittlich (je nach Produktspektrum) um 15%

Backofentechnik

Die Naseweiter vorn

Kann man wirklich Gutes nochbesser machen? MIWE Ingenieurekönnen das. Der jetzt in einer neuen Version verfügbare Stikken-ofen MIWE roll-in e+ beweist daseinmal mehr. Er zeigt, dass clevere Ingenieurskunst zusammen mit der Energieeffizienz immer auchdie Qualität des Backergebnisseszu verbessern vermag.

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5Juni 2002

Der MIWE roll-in e+ galt bis heute als sparsamster Stikkenofen der Welt.

Nun hat er seinen Meister gefunden:

Den neuen MIWE roll-in e+

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verbesserte Energieausbeute mit sich.Und sorgen gleichzeitig für ein noch-mals verbessertes Backergebnis.

Da ist zum einen die MIWE eco:wing,eine selbstregelnde, rein mecha-nische (daher auch entsprechend wartungs- und verschleißfreie) Ver-schlussklappe im Rauchgasweg. Die wirkt sich wegen ihrer speziellenFormung und Anordnung positiv aufdas Strömungsverhalten der Rauch-

gasführung aus. Sie verbessert da-mit den Wärmeübergang im Wärme-tauscher spürbar und erhöht so die Gesamt-Effizienz des Systemsgegenüber dem ohnehin schon hoch-effizienten Vorgängersystem nocheinmal deutlich.

Ganz nebenbei übernimmt die neueMIWE eco:wing auch die Funktion einer herkömmlichen Abgasklappe:Sie verschließt, wenn der Backofen

Backofentechnik

Ein echter Meilensteinmacht von allen Seiten

eine gute Figur.

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nicht in Betrieb ist, den Rauchgas-kanal, hält also die kostbare WärmeEnergie sparend im System.

Auch den Schwadenapparat des MIWE roll-in e+ haben sich unsereEntwickler eigens noch einmal vor-genommen. Der war schon bei derersten Version des MIWE roll-in e+

an die Rückwand des Ofensystemsund dabei – energietechnisch be-sonders vorteilhaft – direkt hinter

das Heizregister verlagert worden.So wird die Hitze des Rauchgasesauch noch zum Aufheizen desSchwadenapparates verwendet,was sich in deutlich niedrigeren Ab-gastemperaturen und einem ent-sprechend höheren feuerungstech-nischen Wirkungsgrad des Back-ofensystems niederschlägt.

Schöner Nebeneffekt: Die Bäckerkommen mit spürbar weniger Schwa-den aus und erzielen dennoch ver-besserten Glanz und gleichmäßigeRösche auf allen Backblechen. Im neuen MIWE roll-in e+ kommt nunein Schwadenapparat aus Grauguss-elementen zum Einsatz, der – beigleicher Masse – mit seiner raueren,daher auch deutlich größeren Ober-fläche den Wärmeübergang noch-mals spürbar verbessert. Das sparteinerseits Energie und führt anderer-seits zu einem noch weicheren, nochsatteren, noch nasseren Dampf, dersich letzten Endes in einer nochmalsverbesserten Gebäckqualität nieder-schlägt.

Als Option (da nicht für alle Bäckervon gleicher Bedeutung) wird für denneuen MIWE roll-in e+ nun auch einespezielle Wärmespeicherwand ver-fügbar sein, die sich ihrerseits positivauf die Effizienz des Backofensystemsauswirkt, indem sie dabei hilft, Brennerlastspitzen zu kappen, weilsie ausgleichend wie ein Wärme-puffer wirkt. Die Brennerlaufzeit wird(bei abgesenkter Abschlussleistung)zwar verlängert, die Wirkweise der Wärmeabtauschung aber letztenEndes effizienter gestaltet.

Mit ihrer Speichermasse beeinflusstdie Wärmespeicherwand allerdingsauch das Temperaturverhalten des Systems. Stikkenöfen verfügentypischerweise über vergleichsweisewenig Masse und übertragen die

Juni 2002

Die deutlich vergrößerte Mikro-Oberfläche des Schwaden-apparats sorgt für noch satteren,noch weicheren Dampf und spartobendrein Energie.

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Wärme aufs Backgut in erster Liniedurch Luftumwälzung (Konvektion).Das äußert sich in einer grundsätz-lich eher hohen Temperaturflexibilitätdes Ofensystems. MIWE Stikkenöfenerreichen beispielsweise eine Steig-leistung von ca. 4 °C pro Minute bei voller Belegung. Entsprechenddeutlich fällt die Temperatur in einemStikkenofen aber auch wieder ab,wenn Ware eingebracht oder derBrenner abgeschaltet wird, weil eskeinen Speicher gibt, der als Pufferdienen könnte – weder im Korpusselbst noch in einem Heizmedium(wie beispielsweise Thermoöl).

Dieses Verhalten ändert sich nun mit der optionalen Wärmespeicher-wand des neuen MIWE roll-in e+.

Der Backofen braucht damit (einmaligbeim Aufheizen) länger, bis er dieerwünschte Temperatur erreicht, als der gleiche Backofen ohne Wär-mespeicherwand, weil hier nicht nurdie Luft in der Backkammer, sondernauch die Masse der Wärmespeicher-wand aufgeheizt werden muss. Andererseits „hält“ die nun höhereMasse des Backofens aber auchlänger die Temperatur. Wo die hoheTemperaturflexibilität in die eine wiein die andere Richtung nicht gefordertoder gar eher nachteilig ist, kommtdie Wärmespeicherwand daher alsnützlicher Kostensenker ins Spiel.

Wie auch immer Sie es mit der Wärmespeicherwand halten wollen, eines ist in jedem Falle sicher: Der MIWE roll-in e+ ist und bleibt der mutmaßlich sparsamste und einer der universellsten Stikkenöfender Welt. �

Backofentechnik

250 °C

200 °C

150 °C

100 °C

50 °C

0 °C5h 10 h

2 L

4 L

6 L

8 L

10 L

12 L

So wirkt sich die Wärmespeicherwand (gelber Graph) auf den Temperaturverlauf aus(Aufheizen /3h Temperatur halten / Abkühlen).

Ein eindeutiges Ergebnis:Der Heizölverbrauch für den

ganz unten dargestelltenHeizvorgang spricht für sich.

Der Gesamt-Energieverbrauchim Praxisvergleich:

Herkömmliche Stikkenöfen �(auch MIWE roll-in vor 2004) �

MIWE roll-in ab Baujahr 2004 �(mit MIWE aircontrol) �

MIWE roll-in e+ �

Neuer MIWE roll-in e+ ab 10/2012 �

Neuer MIWE roll-in e+ ab 10/2012 �(mit Wärmespeicherwand) �

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MIWE roll-in e+: Der vermutlich sparsamste Stikkenofen der Welt.

liegt die Abgastemperatur unter der Backraumtemperatur (nach DIN 8766) – weniger teure Energie entschwindet durch den Schornstein

mehr Luftvolumen(im Vergleich zum MIWE roll-in)sorgt für noch gleichmäßigereBräunung und verbesserte Rösche

feuerungstechnischerWirkungsgrad (nach DIN 8766):

Energieeffizienz pur

geringere Back-temperatur bei gleichem

Backergebnis möglich

bessere Wärme-nutzung durch MIWE eco:wing

verringerte Anschluss-leistung von nur 70 kW bei schneller Backbereitschaft und voller Schwaden-leistung

Dampfaustritt durchjederzeit nachjustierbare

Türdichtungen

+ 30%

Δ50 °C> 90 %

erhöhte Energieausbeute 1)

+ 15%

–15 °C

0 %

–15 kW

Jetzt erst recht!

mehr Qualitätund Geschmack bei

exzellenter Röscheund perfektem Glanz

+ X%

*

*

60

im Vergleich zu herkömmlichen Stikkenöfen (auch MIWE roll-in vor Version e+)mit Wärmespeicherwandohne Wärmespeicherwandmit Wärmespeicherwand (bei „Schuß-auf-Schuß” 65 kW notwendig)

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1)

9Juni 2002

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„Ladenbacken“ ist ein recht farb-loser Begriff, wenn es darum geht,die mittlerweile doch recht bunteWelt des Backens im Angesicht des Kunden zu beschreiben.Bäcker verfügen heute über viel-fältige Möglichkeiten zur Differen-zierung ihrer Ladenbackkonzepteund damit auch zu einer profilie-renden Alleinstellung in ihrenMärkten.

Ganz unterschiedliche Backweltensind möglich und erlaubt, von dernostalgischen Backstubenanmutungüber den betont handwerklichenAuftritt bis hin zur coolen Hipster-Lounge, von der Manufaktur mit Premium-Anspruch bis hin zum Self-Service-Backshop, von der reinenBackwarenversorgung bis hin zu unterschiedlichsten Gastro- undSnack-Konzepten.

So unterschiedlich die Konzepte imEinzelnen auch sein mögen – einersteht dabei immer im Mittelpunkt:der richtige Backofen. Um ihn drehtsich alles. Nur wenn er perfekt insKonzept passt, geht die Rechnungauf.

Dabei sind viele Fragen zu betrachten.Welche Produkte sollen zu welchenZeiten in welchen Mengen gebackenwerden? In welcher MIWE Convenien-ce-Stufe (siehe Seite 26) werden dieBackwaren im Laden angeliefert?

Steht die Versorgung mit Backwarenim Vordergrund oder spielen auchgastronomische Konzepte (vom Snack bis hin zur vollwertigen Mittagsver-pflegung) eine Rolle? Wie wichtig istfür Sie und Ihre Kunden der glaub-würdige Nachweis, dass hier authen-tisch nach allen Regeln der Kunstgebacken und nicht bloß fertig Ge-

Frischebacken

Immer in der Mitte des Konzepts:

Der richtige Backofen

Backkompetenz h

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backenes aufgewärmt wird? Welche Qualifikation können (oderwollen) Sie von Ihren Mitarbeiterin-nen und Mitarbeitern erwarten? Wie sieht Ihr Logistikkonzept aus?Welchen Raumeindruck peilen Sie an?

Erst aus der Gesamtbetrachtung dieser und einer ganzen Reihe weite-rer Fragen erwächst ein schlüssigesKonzept und eine klare Entscheidungfür das in Ihrem Fall bestgeeigneteBackofensystem mit dem zugehörigenTechnikumfeld.

Was wir von MIWE dazu beitragenkönnen, ist außer einer breiten Aus-wahl von Backofen- und Peripherie-systemen, die unterschiedlichste La-denbackszenarien überhaupt erstmöglich machen, vor allem eines:die umfassende Kenntnis aller tech-nologischen, organisatorischen undbetrieblichen Zusammenhänge.

Und darauf aufbauend eine vorur-teilsfreie Beratung, die sich an IhrenVorstellungen und Wünschen orien-tiert.

Im Folgenden beschreiben wir ausder Vielzahl denkbarer Ladenback-welten einige beispielhafte Szenarien.Vielleicht ist das Ihre ja dabei? Oder wir bringen Sie auf ganz neueIdeen? Kombinationsmöglichkeitengibt es viele. Wir helfen Ihnen, Ihrganz persönliches Kompetenzkon-zept zu realisieren. Denn was auchimmer Sie im Laden planen: MIWE macht das Backen nicht nureinfacher. Sondern vor allem erfolg-reicher. �

Auf was backen Sie?Loch- oder Vollblech? Aus Aluminium,

Stahl, Blech oder Edelstahl?Mit Silikon- oder Nanobeschichtung?

Unser Backgutträger-Kompendium klärtalle Fragen. Einfach bei uns anfordern.

z hat viele Gesichter

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Frischebacken

imp_16_de 28.06.2012 16:20 Uhr Seite 12

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Sollen in Ihrem Ladenkonzept ganzunterschiedliche Backwaren (womög-lich in verschiedenen MIWE Conve-nience-Stufen) gebacken werden und steht neben der punktgenauenVerfügbarkeit der gebackenen Wareauch eine gewisse Sortimentsbreitein Ihrem Fokus, ist bei der Backofen-technik ein Allround-Talent gefragt,das alle Arten von Backwaren undBackprozessen beherrscht, vomPlunder bis hin zum Brötchen, vomgegarten Teigling über den ungegartgefrosteten Teigling bis hin zu halb-gebackenen TK-Produkten.

Im Mittelpunkt eines solchen Allround-Konzepts steht meist der elektrischbeheizte Konvektionsbackofen MIWE aero. Universell und flexibel istdieses System aus vielerlei Gründen.Größe, Ofenanzahl und technischeAusstattung richten sich ganz nachden Anforderungen des Tagesge-schäfts und nach den technologischenBedürfnissen der abzubackendenProdukte. Für bestimmte Produkte ist beispielsweise ein leistungsfähigerSchwadenapparat Voraussetzung,für andere ein spezielles Frostlings-backprogramm (das gegart gefros-tete Produkte kontrolliert auftaut undabbackt) ein wesentlicher Vorzug. All das beherrscht der MIWE aerosouverän auf Knopfdruck, denn die regelmäßig benötigten Backpro-gramme lassen sich in seiner Steue-rung komfortabel hinterlegen undanwählen.

Mit einer Kapazität von 4 bis 16 Ble-chen (dann als Zweikreiser) deckt er die unterschiedlichsten Mengen-anforderungen ab. Mit der Nacht-start-Funktion ist er früh am Morgengenau rechtzeitig einsatzbereit, der Power-Down-Modus und diewärmereflektierende Mehrfachver-glasung sorgen für sparsamen Einsatz kostbarer Energie.

Perfekt inszeniertes Sichtbacken erlaubt er dank des großen Sichtfens-ters und der hellen Halogen-Aus-leuchtung sowieso. Und mit der neu-en MIWE cleaning control 3.0 ist dievollautomatische Reinigung der Back-kammer so einfach und sicher wienie zuvor. Zusätzlich spart sie jedeMenge Wasser und Energie.

Je nach eingesetzter Convenience-Stufe der Produkte trifft man in sei-nem Umfeld auf einen Gärraum und evtl. Tiefkühler oder gleich aufeinen Gärvollautomat MIWE GVA,meist auch auf eine Zelle zur Lage-rung von TK-Backwaren. �

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und

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Wenn die eigene Backkompetenznoch deutlicher herausgestellt und authentisches, handwerklichesBacken nicht nur andeutungsweiseinszeniert, sondern tatsächlich praktiziert werden soll, bietet sich ein Konzept rund um den Etagen-backofen MIWE condo an.

Hier ist das klassische Backofen-schema à la Frau Holle am reinstenbewahrt und der handwerkliche Pro-duktionsbackofen in verkleinertemMaßstab unmittelbar abgebildet.Durch eine breite Glastür haben dieKunden Einblick in den hell erleuch-teten Backraum, in dem beispiels-weise Brotlaibe auf einem Blechoder auch direkt auf der Steinplattegebacken werden – echtes Steinofen-brot ist damit also kein Kunststückmehr.

Beste Backergebnisse wie bei einemgroßen handwerklichen Etagenofenund größte Vielfalt an abbackbarenProdukten quer durch alle MIWEConvenience-Stufen (vgl. S. 26) – dasmacht der MIWE condo mit seiner ruhenden Backatmosphäre auch auf geringer Stellfläche möglich.

Im Etagenbackofen wird Backhitzevor allem durch Wärmestrahlungund Wärmeleitung – insbesondeream Fuß des Gebäcks – übertragen.Das verleiht vielen Produkten einenganz eigenständigen Charakter. Die ganz besondere Spezialität des MIWE condo sind daher Produktemit ausgeprägt handwerklichem,auch rustikalem Charakter und solche, die mit MIWE smartproof™ zu geschmacklicher Höchstleistunganimiert worden sind.co

mpe

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eFrischebacken

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Der Ofen ist mit einem oder mit meh-reren Herden verfügbar, die sich jeweils individuell ansteuern lassen. Optimale Voraussetzungen also,wenn parallel ein breiteres Sortimentunterschiedlicher Backwaren ge-backen werden soll.

Ganz umsonst ist der erhöhte Bäcker-Kompetenznachweis nicht zu haben:Nicht etwa der Backvorgang selbst(der auch hier ganz einfach aufKnopfdruck mit der komfortablenSteuerung erfolgt), wohl aber dasHandling bei Beschickung und Aus-schießen ist beim Etagenbackofennun einmal „authentischer“ und da-mit zwangsläufig einen Tick hand-werklicher als beim Konvektions-backofen. Außer für das Backen von Backwarenist der MIWE condo auch für allerlei

Snacks und gastronomische Fein-heiten genau der richtige Partner – mehr dazu unter dem Stichwort„gourmand” auf Seite 20. Und mitseiner neuen Tür, die sich zu Reini-gungszwecken ganz einfach fixierenlässt, ist der MIWE condo auch in Sa-chen Hygiene absolut auf der Höheder Zeit.

Auch beim MIWE condo wird die technische Peripherie von den zu backenden Produkten und dengenutzten Convenience-Stufen be-stimmt. Von der TK-Lagerzelle bis hin zum Gärvollautomat (als Unter-baumodell oder als separaterSchrank beispielsweise) stellt MIWEalles für ein erfolgreiches Laden-backkonzept zur Verfügung. �

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16Frischebacken

Sind beim „Frontbaking” noch mehrEmotion und authentischer „Style”gefragt, bietet sich der Wenz 1919 als aufmerksamkeitsstarker High-Tech-Backofen mit nostalgischemFlair als Herzstück des ganzen Laden-konzepts geradezu an. Mit seiner klassischen Schruft ausschwarzem Gusseisen ist er, wo immer er steht, ein Hingucker erstenRanges. Hier sieht Backen noch im-mer so aus, wie es in der Vorstellungder allermeisten Konsumenten von jeher tief verankert ist. Genau das Richtige also für einen„Flag-Ship-Store” der Bäckerkunst.

Zur Glaubwürdigkeit trägt erheblichbei, dass die Schruft des Wenz 1919echt, also tatsächlich mit Original-Werkzeugen auf Original-Gussformen

einer historischen MIWE Backofen-tür für einen Altdeutschen Holzback-ofen hergestellt ist. Dahinter aberverbirgt sich allermodernste Back-ofentechnik, nämlich eine (oder meh-rere) Backkammer(n) des eben be-reits besprochenen EtagenbackofensMIWE condo mit all den technischenRaffinessen und den herausragendenBackeigenschaften, die dieses Back-ofensystem nun einmal auszeichnen.Die Steuerung lässt sich auch abseitsdes Backofens unterbringen, wennsie andernfalls den nostalgischenGesamteindruck dämpfen würde.

Wie der Wenz 1919 zu seinem be-sonderen Namen kommt, ist leichterklärt: Im Jahr 1919 legte Michael Wenz den Grundstein zur weltweitenMIWE Erfolgsgeschichte. �

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Wo es darum geht, nicht nur unter-schiedlichste Backwaren zu backen,sondern sie (und womöglich andereLeckereien) auch gleich zu heißenSnacks zu veredeln, ist ein vielseitigesBackofensystem mit spezieller Snack-Kompetenz gefragt. Als Zentrum eines solchen Frischebackkonzeptsbietet sich entweder ein Kombina-tionsbackofen wie der MIWE back-combi (Konvektion plus Etage) odergleich ein passgenau für Ihre Be-dürfnisse aus modularen Komponen-ten aufgebautes Fresh Food Systemà la MIWE cube an.

Dort bieten wir Ihnen – praktischer-weise auf gleichem Grundmaß, also nahezu beliebig übereinanderkombinierbar – mehrere spezialisier-te Module an, die Sie ganz flexibelnach Ihrem aktuellen Snack-Konzept(oder der gerade angesagten Lust

und Laune Ihres Publikums) individu-ell konfigurieren und jederzeit erwei-tern oder modifizieren können. Die Backfläche wächst mit Ihren An-sprüchen – und immer genau dort,wo Sie sie gerade am dringendstenbrauchen.

Zu diesem „Fresh Food System” zähltneben dem KonvektionsbackofenMIWE cube:air der EtagenbackofenMIWE cube:stone, der, wie sein Nameschon andeutet, das Backen bei ruhender Backatmosphäre auf einerSteinplatte möglich macht (und soganz einfach Steinofenbrot in IhrSortiment holt). Hinzu kommt dasspeziell für den höheren Temperatur-bedarf von Pizza, Flammkuchen & Co. vorgesehene Modul cube:fire,ebenfalls mit Steinplattenboden. Diese Modularität des MIWE cubeerlaubt Ihnen also, unterschiedlichen

fresh

food

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Frischebacken

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Gebäcken und Snacks jeweils genaudie Backatmosphäre zu geben, in der sie ihre Bestform entwickeln – auch das ist eine Möglichkeit, Back-kompetenz eindrucksvoll zu demon-strieren. Außer von Snack-Bäckernwird der MIWE cube übrigens auchgerne von solchen Bäckern genutzt,die lieber häufiger einmal kleineChargen abbacken und daher stän-dig ofenfrische Ware verfügbar habenwollen.

Im Hintergrund arbeiten beim MIWE cube häufig eine Kühlung im Plus-Bereich, ein TK-Lager oderauch ein Gärraum MIWE GR. Typischerweise werden hier gegartoder halbgebacken gefrostete Pro-dukte abgebacken. �

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Ambitioniertes Frischebacken findetman heute außer in Premium-Bäckereien und -Patisserien durch-aus auch in der hochrangigen Gastro-nomie und Hotellerie. So unterschied-lich die Einsatzszenarien und die zu verarbeitenden Produkte auchsein mögen, wo es um Sterne, Hau-ben und perfekte Ergebnisse geht,ist meist ein MIWE condo nicht weit. Mit seinem modularen Aufbau undder Vielzahl verfügbarer Größenvari-anten passt er sich dabei dem je-weiligen Kapazitätsbedarf und denvorgesehenen Produkten perfekt an.

Je nach Umfeld wird er ergänztdurch einen Gärraum MIWE GR, fürKonditorei, Patisserie- und Confise-rie-Produkte gerne auch durch einenSahneklimaschrank MIWE SKS. In Hotelbäckereien mit deutlichgrößerem Durchsatz steht nicht sel-ten nebenan auch noch ein Stikken-ofen MIWE roll-in e+.

Sagen wir doch: Was auch immer Sie backen – MIWE hat das passen-de Equipment. �

Frischebacken

gour

man

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Frischebacken

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selfs

ervic

eAuch das ist längst eine übliche Er-scheinungsform des Backens: Vorne die Auslage, aus der sich die Kunden bedienen. Dahinter dieBackstation, auf der all die Warenabgebacken werden, bevor sie ein-zeln oder in Gebinden verpackt oder auch unverpackt in die Auslagekommen. Bei solchen Konzepten stehen neben einem gleichmäßigguten Backergebnis meist der flotteDurchsatz und die optimale Arbeits-organisation im Vordergrund. Hohe Kapazitäten bei zunehmendbreiteren Sortimenten sind gefragt,Mischbeschickungen sind häufig anzutreffen.

Klassischerweise kommt in solchenSzenarien halbgebackene Ware zumEinsatz. Mit einem Konvektionsback-ofen wie dem MIWE econo oder – bei

besonders großen Chargen rollendmit dem MIWE shop-in – sind selbstgegart gefrostete Produkte über-haupt kein Problem. Für die frostigeLagerhaltung sorgt beispielsweiseein Tiefkühlschrank MIWE TKS oderbei größeren Mengen eine Tiefkühl-lagerzelle MIWE TK.

Weil wir von MIWE unsere Kernkom-petenz in der Beherrschung aller klimatisierenden Prozessstufen des Backens sehen und es dabeigewohnt sind, über den Tellerrandder schieren Technologie ein gutesStück hinauszublicken, dürfen Sievon uns auch für die Organisationvon Logistik und Handling die ent-scheidenden Impulse erwarten. �

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Croissants, Cookies, Muffins – dassind nur drei der Backwaren-Stars,die Mehrumsatz im Coffeeshop undanderen Quick Service Umgebungengenerieren. Selbst wenn sie als Pro-dukte gar nicht im Mittelpunkt desKonzeptes stehen, so sorgen siedoch für mehr Frequenz und fürdurchschnittlich höhere Bons undsind damit eine ideale Ergänzungbeispielsweise der Kaffeemaschineeiner Espresso-Bar.

Hier sind typischerweise „Plug’n-BakeTM”-Konzepte gefragt, also

Backstationen, die man einfach anjede reguläre Steckdose anschließenkann und mit denen auch wenigBack-Erfahrene sofort erfolgreichloslegen können. Um sehr großeChargen geht es hier in aller Regelnicht, lieber werden öfters kleinereChargen aufgebacken. Aber auchhier gilt: Bessere Backeigenschaftenführen zu einem besseren Produkt.

Dass sich exzellente Backeigen-schaften und geringer Platzbedarfdurchaus unter einen äußerst form-schönen Hut bringen lassen, zeigt

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go

Frischebacken

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imp_16_de 28.06.2012 16:25 Uhr Seite 24

der MIWE gusto als einer der kom-paktesten Frischebacköfen amMarkt. Er ist mobil, verfügt über einen autarken Wassertank und ist nahezu überall sofort einsetzbar.

Dabei hat es unser Kleinster back-technisch faustdick hinter den enganliegenden Ohren – was Ihnen diefreie Wahl lässt, Produkte aus unter-schiedlichen Convenience-Stufen zubacken, abzubacken oder auch nuraktiv zu regenerieren. Ganz wie Sie(und Ihre Kunden) es wünschen. �

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Verkauf

Backen

Gären

Aufarbeiten

Kühllager

Transport

Kühllager

Kühlen

Teig gekühlt

Verkauf

Backen

Lade

n /

Verk

aufs

telle

Prod

uktio

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Gären

Aufarbeiten

Tauen / Regenerieren

TK-Lager

Transport

TK-Lager

Frosten

Teig gefrostet

Verkauf

( Transport )

Backen

Gären

Aufarbeiten

Klassisch gebacken

Verkauf

Backen

Transport

Kühllager

Kühlen SF

Gären

Aufarbeiten

MIWE smartproof

A

Un

Sonderfall Teigdistribution Sonderfall Teigdistribution MCS 0 MCS 1

gen aus fünf elementaren Grund-mustern, die wir – analog zu derBegrifflichkeit mancher Teiglings-hersteller – als „MIWE Convenience-Stufen“ (MCS) bezeichnen. Sie unterscheiden sich nämlich, aus der Verkaufsperspektive gese-hen, vor allem im Grad ihrer „Con-venience“, das heißt der Einfach-heit, mit der sich kurzfristig ofen-frische, warme Backwaren im Laden herstellen lassen.

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Dank der Fortschritte in der Bäcker-kälte und des einst von MIWE als„Sicht- und Duftbacken“ auf denWeg gebrachten Ladenbackens ha-ben sich die Prozesslandschaften,aber auch die Organisations-formen des Backens (und in letzterKonsequenz die Geschäftsmodelleder Bäcker) im Vergleich zu frühererheblich ausdifferenziert.Die heute gängigen Organisations-formen des Backens sind in allerRegel Ausschnitte oder Abwandlun-

Frischebacken

Die MIWE Convenience-Stufen:

die Verfahrenslandschaftdes modernen Backens

imp_16_de 28.06.2012 16:25 Uhr Seite 26

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Prod

uktio

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Verkauf

Backen

Gären

Auftauen (passiv)

TK-Lager

Transport

TK-Lager

Frosten

Aufarbeiten

Ungegart gefrostet

Verkauf

Frostlingsbacken

TK-Lager

Transport

TK-Lager

Frosten

Gären

Aufarbeiten

Gegart gefrostet

Verkauf

Abbacken

TK-Lager

Transport

TK-Lager

Frosten

Backen < 100%

Gären

Aufarbeiten

Halbgebackengefrostet

Verkauf

Tauen / Regenerieren

TK-Lager

Transport

TK-Lager

Frosten

Backen (100%)

Gären

Aufarbeiten

Fertig gebackengefrostet

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Teigruhe

Teigbereitung

Rezeptur

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Die MIWE Convenience-Stufen be-schreiben schematisch die verschie-denen Abfolgen der Klimatisierungs-prozesse des Backens (Gären,Kühlen, Frosten, Backen) und ihrejeweils arttypische Verteilung aufdas Produktions- bzw. das Laden-umfeld. Die Übersicht zeigt die technolo-gischen Zusammenhänge im Ge-samtzusammenhang und machtdabei deutlich, wie genau die Pro-zesse von Produktions- und Laden-

welt aufeinander abgestimmt seinmüssen, auch wenn die Akteure inbeiden Welten gar nicht dieselbensind. In der oberen Hälfte der Tabelle istdie Welt der Backwarenproduktion,darunter die Welt des Verkaufs angeordnet. Die Distribution stellt (unter der Überschrift „Transport“) die notwendige Verbindung zwi-schen den beiden Welten her. �

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Backstubenplanung war schon immer mehr als bloße Raumauf-teilung. Selbst im einfachsten Fallgeht es bei der Planung einerBackstube (oder einer Fertigungs-linie) darum, die Anforderungenvon Teigtechnologie, Anlagen-technik und Betriebsorganisationin einem klugen Konzept mit Blickauf das geplante Zielsortimentunter einen möglichst gut pas-senden Hut zu bringen und dabeiWirtschaftlichkeit und geforderteProduktqualität keine Minute ausden Augen zu verlieren.

Das gilt umso mehr, je höher derDurchsatz, je ambitionierter der Au-

tomatisierungsgrad, je komplexerdie Abläufe sind, die es zu beherr-schen gilt.

Gute Fertigungsplanung heißt daherstets, den geplanten „Fluss“ und diebeeinflussenden Parameter in ihrerGesamtheit sorgfältig zu betrachtenund darauf aufbauend ein Ferti-gungs- und Organisationskonzeptzu entwickeln, das den individuellenNotwendigkeiten und Anforderun-gen in optimaler Weise entspricht. Womit wir das Grundprinzip von MIWE smart engineering eigentlichschon recht zutreffend beschriebenhaben.

Wir sind Experten in Sachen Teig und zugleich Profis in Sachen Engi-neering. Wir verfügen über ein brei-tes Portfolio leistungsfähiger System-komponenten und über ein Netz-werk renommierter Partner, die unseren hohen Qualitätsanspruchteilen.

MIWE smart engineering

Alles rundKomplette Fertigungs-

konzepte aus einemGuss: MIWE smart

engineering

Mit MIWE smart engineering lassen sich auch auf beschränktemRaum perfekte Anlagen realisieren.

Rechts außen: MIWE thermo-rollomat mit MIWE athlet.

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Deshalb betrauen uns immer mehrKunden mit der Aufgabe, kompletteProduktionsprozesse für sie zu planenund technisch umzusetzen, bis hinzur verantwortlichen Konzeption undRealisierung ganzer Fertigungslinienund Backstubenkonzepte.

Einige aktuelle Beispiele mit ganzunterschiedlichen Aufgabenstellun-gen und Lösungsansätzen stellenwir Ihnen auf den folgenden Seitenin kurzen Steckbriefen vor. Hier be-schreiben wir, welchen Grundsätzenwir dabei folgen und was MIWE alsSystemanbieter auszeichnet.

Ausgangspunkt und Maß aller Dingebeim MIWE smart engineering sinddie Produkte, die der Kunde in einervorgegebenen Qualität und Mengeherzustellen wünscht. Daher erwächstjedes MIWE Fertigungskonzept ausder gründlichen Auseinandersetzungmit den Wünschen, Erfordernissenund Möglichkeiten unseres Kunden.Bevor wir ans Konzipieren gehen,stellen wir Fragen und hören ersteinmal aufmerksam zu. Und bringendann unsere Erfahrung und unserganzes Know-how in die weiterePlanung ein.

Teig ist ein delikater Stoff, seine Be-arbeitung ein komplexes Kontinuum,das in vielerlei Formen organisiert

werden kann. Es ist Aufgabe des Engineerings, dieses Kontinuum zu-sammen mit dem Kunden und striktan seinen Vorgaben entlang so zu organisieren, dass ein möglichst geschmeidiger Produktionsfluss mit möglichst optimaler Auslastungdes Equipments bei möglichst opti-malem Energieeinsatz und, nicht zuvergessen, möglichst optimalen End-produkten entsteht. LeistungsfähigeTechnik und ihre perfekte Beherr-schung sind dafür ohne Frage wichtig.Wichtiger noch ist das umfassendeVerständnis aller Prozessfolgen imGesamtzusammenhang der Produk-tion. Von den Rohstoffen angefan-gen über die Rezeptur, die Knetung,die Teigführung, Aufarbeitung undGärsteuerung bis hin zum Backen,Kühlen und Frosten müssen alle Prozessschritte fein aufeinander ab-gestimmt und zueinander passenddimensioniert sein, wenn am Ende

Von der Gäranlage zum Durch-lauf-Backofen: automatische Linie für freigeschobenes Brot und Stangenbrot, mit zwischen-gelagertem manuellem Arbeits-platz.

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ein wirklich schlüssiges, technolo-gisch und betriebswirtschaftlich über-zeugendes Ergebnis stehen soll. Es bietet daher ganz offenkundigeVorteile, wenn das Produktionskonzeptnicht aus mehreren Gewerkinselnzusammengestückelt, sondern vonAnfang an im Gesamtzusammen-hang gedacht und aus einem Gussgemacht wird.

Unsere Kernkompetenz liegt in derperfekten Beherrschung aller klima-tisierenden Prozessstufen des Backensund ihrer reibungslosen Verkettung – also im qualitativen Herzen desganzen Herstellungsprozesses. Erst durch den kundigen Blick aufsGanze (den wir gerne als 360-Grad-Betrachtung bezeichnen) ergebensich häufig die entscheidenden

MIWE smart engineering

Herzstück einer hochmodernenProduktion: 6 modulare Etagen-

backöfen MIWE ideal M à 3 Herdewerden vom MIWE athlet XXL

vollautomatisch bedient. Aufsetzband und Gärwagenent-ladeeinheit fehlen ebensowenig

wie die Wärmerückgewinnung mit der MIWE eco:nova, an die

in diesem Fall noch weitereStikkenöfen angeschlossen sind.

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Detailverbesserungen bei einzelnenProzessen und Abläufen und damitbesonders runde Gesamtkonzepte.

Unsere Teigexperten, Backmeisterund Teigtechnologen überblicken,was schon bei der Knetung oderbeim Gärprozess richtig gemachtwerden muss, damit das Backergeb-nis am Ende Ihren Erwartungen ent-spricht. Sie haben ein aus Erfahrunggewonnenes, feines Gespür dafür,welches Backofensystem oder wel-che Einstellung im Backprogrammkonsequent zu einem guten Endebringt, was durch Rezeptur und Teig-führung an eigenständigem Produkt-charakter angelegt worden ist. Und sie wissen aus vielen Jahren Erfahrung mit unterschiedlichstenProdukten, Sortimenten und Projektenin allen Teilen der Welt, wie sich ganzindividuell ausdifferenzierte Prozesseso zu einem harmonischen Gesamt-konzept verbinden lassen, dass eineoptimale Schnittmenge aus Produkt-qualität und Wirtschaftlichkeit erreichtwerden kann. Dieses gebündelteKnow-how steht Ihnen bei MIWE vonAnfang an für Ihren Planungsprozesszur Verfügung.

Eng mit den Teigspezialisten arbeitenim MIWE Engineering Team unsereEntwickler, Ingenieure und Anlagen-bauer zusammen, die die teigtech-nologischen Anforderungen in kon-krete technische Lösungen und einen reibungslosen Produktions-fluss übersetzen. Sie können dabeiauf ein breites Sortiment leistungs-fähiger, untereinander kompatiblerSystemkomponenten aus eigenerEntwicklung und Produktion zurück-greifen, die alle klimatisierendenProzessstufen des Backens (Gären,Kühlen, Frosten, Backen) abdeckenund intelligent miteinander verbinden.Dort, wo wir nicht aus eigenem Fun-dus schöpfen können, binden wir

leistungsfähige Partner ein, die un-sere unbedingte Konzentration aufdas gute Kundenprodukt und denreibungslosen Produktionsfluss ohneWenn und Aber teilen. Unsere Master-Planer begleiten und organisierenüber das saubere Schnittstellen-Engineering hinaus den gesamtenEntwicklungs-, Realisierungs- und

Bäckerei Konditorei Staib GmbH & Co. KGEiselauer Weg 6, 89081 Ulm

Das familiengeführte Unternehmen betreibt über 40 Filia-len. Mittels verschiedener Konzepte, ‚Staibs gute Stube‘,‚Brot Bar‘ und ‚Daily Bread‘, werden die vielfältigen Pro-dukte an den Point of Sale gebracht. Zusätzlich werdenverschiedene Großkunden beliefert. Das Sortiment um-fasst eine große Vielfalt an Brot, Brötchen, Brezeln, Fein-gebäck, Kuchen, Torten, Snacks und Pizza. Anwendungs-felder sind auch Frühstücksangebote und Mittagessen.

� Die Aufgabe: Ersatz einer bestehenden Produktion durch ein komplettes Neubauprojekt. Am Grundkonzeptder täglichen Frischproduktion sollte festgehalten werden.Bewahrung bzw. Verbesserung eingeführter Produkt-qualitäten unter Beibehaltung erprobter, eigenständigerHerstellprozesse, allerdings mit deutlicher Erhöhung des Automatisierungsgrades. Harmonisierung der unter-schiedlichen Produktanforderungen, Chargengrößen undFertigungswege zu einem schlüssigen Gesamt-Prozess-fluss unter Wahrung der gewünschten Flexibilität. Höchst effizienter Energieeinsatz (auch mit Blick auf vor-handene Fördermöglichkeiten).

� Ausführliche Informationen zu den beschriebenenBäckereien senden wir Ihnen gerne zu. Sie können dieseaber auch als PDF abrufen: www.miwe.de/impulse16

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Inbetriebnahmeprozess mit profes-sionellem Projektmanagement.

Auf welche Technologie Sie setzenund wie Sie Ihren Produktionsflussorganisieren, wird dabei einzig und allein durch die AnforderungenIhrer Produkte und Ihre ganz indivi-duellen Vorstellungen bestimmt. MIWE beherrscht und bedient auf jeder Prozessstufe alle gängigenTechnologien, lässt Ihnen also maxi-male Freiheit, Ihren Produktions-prozess so zu modellieren und IhreProdukte so herzustellen, wie Siedas wünschen.

Ob Sie Ihre Zukunft eher in einerchargenorientierten Schrittfertigungoder in einem durchgängigen Linien-konzept mit kontinuierlicher Pro-duktion sehen, ob Sie beim BackenThermoöl oder Rauchgas den Vor-zug geben wollen, ob für Ihr Produktdie ruhende Atmosphäre eines Eta-genbackofens oder die bewegte Hitzeeines Stikkenofens vorteilhafter ist – MIWE hat, was Sie brauchen. Auch beim Gärprozess stehen Ihnenalle Wege offen. Wir setzen ein

wagenbasiertes, rollendes Prinzipfür Sie um (manuell oder mit auto-matisiertem Transportsystem), aberselbstverständlich realisieren wirauch vollautomatische Band-, Pater-noster- oder Stepgäranlagen unter-schiedlichster Größenordnungenund Leistungsklassen und mit denan Ihre Produkte und Verfahren angepassten Temperatur-Feuchte-Verläufen. Das gilt analog für die gesamte Kühl- und Frostertechnik.

Für den richtigen Fluss und sichereProzessfolgen sorgen unsere diver-sen Lader- und Transportsysteme mit ihren intelligenten Steuerungen,die von der hochflexiblen Manufaktur-organisation über die (meist in Pro-zessinseln automatisierte) chargen-orientierte Fertigung bis hin zur kontinuierlichen, weitgehend auto-matisierten Produktion auf dezidiertenHochleistungslinien alle nur denk-baren Konstellationen erlauben und alle Wünsche erfüllen.

Für immer mehr Bäcker zählt einweiteres, ausgewiesenes Kompe-tenzfeld des MIWE smart enginee-

MIWE smart engineering

JSC LuganskmlynLutugiskava str. 111,91020 Lugansk, Ukraine

Dieses Unternehmen besitzt eine eigene Mehl-mühle und liefert u.a. an große Brothersteller in der Ukraine. Vor eini-gen Jahren begann dasUnternehmen mit derBrotherstellung. Es wirdin 2 Schichten a 12 h pro-duziert (22 – 23 Stunden),7 Tage in der Woche.

Das Sortiment (bezogenauf die neue Anlage):Ausschließlich Brot, ca. 8 Sorten; 2 Brotsorten(Langbrot: ca. 7,5 t / T undRundbrot: ca. 12,5 t / T)beinhalten ca. 80% derTagesproduktion. Die restlichen 20% vertei-len sich auf 5-6 weitereBrotsorten, vorwiegendWeizenbrote.

� Die Aufgabe: Ersatzeiner bestehenden Ferti-gung (mit Wagen- undStikkenöfen) durch einenautomatisierten Linien-prozess. Umsetzung de-finierter Leistungsanga-ben, dabei aber Bewah-rung einer gewissenGrundflexibilität bei denChargengrößen.

� Mehr dazu unterwww.miwe.de/impulse16

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ring als entscheidendes Argument,wenn es um die Frage geht, welcherAnbieter den Zuschlag erhalten soll:MIWE energy. Als der wegweisendePionier für mehr Energieeffizienz in der Backstube haben wir schonvor Jahren ein in sich rundes Gesamt-paket geschnürt, das den Bäckern

wirksam dabei hilft, Energiekostenzu sparen und zugleich in verläss-lichen Prozessen Produkte in besterQualität zu erzeugen. Dieses Pakethat sich mittlerweile in vielen Back-stuben ganz unterschiedlicherGrößenordnung auf breiter Front bestens bewährt.

Den Energieverbrauchvon Anfang an zu re-duzieren, ist und bleibt die wirksamste allerEnergiesparmaßnah-men. Deshalb sind un-sere von Hause aus

Juni 2002

Sortiment: Brot, Brötchen (Weizen und Roggen),würzige Snacks, Kuchen, französische Back-waren. Insgesamt ca. 200 Produkte mit höch-stem Qualitätsanspruch. Tagesproduktion ca. 12 tBrötchen, 28 t Brot sowie 5 – 7 t Feingebäck. Beliefert werden ca. 1.000 Filialen bzw. Verkaufs-stellen (Franchise-Konzept) im Premium-Segmentund zusätzlich große Handelsketten.

Piekarnia Familijna („Familienbäckerei“), Elzbieta und Witold Kowalczyk, Krosnice, Polen

� Die Aufgabe: Erweiterung einer in vielen suk-zessiven (auch baulichen) Stufen gewachsenenProduktion. Unter Beibehaltung des Charaktersund der dezidiert hohen Qualität der Backwarensollten durch den Hallenanbau Wege verkürzt,Flüsse vereinfacht und automatisiert werden.Gleichzeitig sollten die Energiekosten drastischgesenkt werden.

� Detaillierte Beschreibungen zu allen Projekten finden Sie unter www.miwe.de/impulse16

Links: Blick in die geräumigeBackstube mit ausgefeilter Ver-rohrung.

Rechts: Einer von insgesamt 3 Kälteblöcken mit Schockfroster,Gärvollautomaten und ange-schlossenen Normalkühlräumensowie Tiefkühllager.

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hoch energieeffizienten Anlagen (als Beispiele seien nur der Stikken-ofen MIWE roll-in e+ oder unsere intelligenten Kälteverbundanlagengenannt) stets ein guter Ausgangs-punkt für ein erfolgreiches Energie-

sparkonzept. In der zweiten Stufesorgen wir mit bäckereispezifischenWärmerückgewinnungs- und Wär-meverbund-Systemen dafür, dassunabdingbar anfallende Prozess-wärme nicht nutzlos verpufft, sondern

MIWE smart engineering

Perfekter Materialfluss:6 MIWE roll-in e+ mit gegenüber-

liegenden Gärvollautomaten.Diese sind als Durchschiebe-einheit ausgelegt – dahinter

befinden sich Schockfroster undTiefkühllager.

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wirtschaftlich vorteilhaft und energe-tisch vernünftig wieder in den Energie-kreislauf des Produktionsprozesses(oder auch darüber hinaus) zurück-geführt wird.

Dabei bedienen wir sowohl dasBackofenumfeld (beispielsweise mit der in vielen unterschiedlichenGrößen verfügbaren Wärmerückge-winnungsanlage MIWE eco:nova) als auch den gesamten Bereich derBäckerkälte (zum Beispiel mit demHochleistungswärmetauscher MIWEeco:recover oder den Nutzkompo-nenten MIWE eco:proof und MIWEeco:defrost).

Auf dem Weg zu ihrem individuellenWärmerückgewinnungs- und Wärme-verbundkonzept bieten wir Bäckernunterschiedliche Analysen und Hilfe-stellungen an. Beim Einstieg in dieWelt des Energiesparens kann Ihnender MIWE energy:scout ein guter erster Wegweiser sein; alles Wissens-werte über diesen kleinen Helferkönnen Sie an anderer Stelle in die-sem Heft nachlesen.

Für MIWE energy gilt in besonderemMaße, was wir eingangs ganz all-gemein als nützliche Rahmenbedin-gung für Backstubenkonzepte formu-liert haben: Die besten Ergebnissesind stets dann zu erzielen, wenndas Konzept auf einer gründlichenRundumbetrachtung aller Einfluss-größen fußt. Rundumbetrachtungund Rundumbetreuung (verlässlichenService in der Nutzungsphase ein-geschlossen) sind daher auch zweiwichtige Kernmerkmale jeder Projek-tierungsarbeit von MIWE.

Beim MIWE smart engineering tref-fen umfassendes Teig- und Prozess-wissen, solide Engineering-Kompe-tenz, souveränes Projektmanage-ment und die in langjähriger Produk-tionspraxis immer weiter verfeiner-

ten Qualitätsstandards eines deut-schen Bäckereianlagenbauers auf-einander.

Aus dieser Kombination erwachsenpassgenau individuelle Bäckereian-lagen, die besten Durchsatz, hoheVerfügbarkeit und verlässliche Back-warenqualität zu wirtschaftlichen Bedingungen möglich machen. Und so dafür sorgen, dass in Ihrerneuen Backstube von Anfang an alles rund läuft. �

Juni 2002

Bäckerei Wagner GmbH; Günter und Rudolf Wagner,Hans-Resch-Str. 10, 94099 Ruhstorf/Hütting

Die Bäckerei Wagner existiert bereits seit 1905 und hatderzeit mehr als 20 Filialen. Das Sortiment umfasst Pro-dukte, die mit dem Augenmerk auf handwerkliche Kunstaber auch in Hinblick auf regionalen Zukauf der Zutatenerzeugt werden. Insbesondere Brezeln haben einengroßen Stellenwert in der Herstellung.

� Die Aufgabe: Aufgrund von Kapazitätsengpässen wareine Erweiterung der Backstube durch einen Anbau not-wendig geworden. Die Neubaumaßnahme sollte zugleichgenutzt werden, um den Materialfluss zu optimieren, dieQualität der Produkte weiter zu verbessern und – auchmit Blick auf bestehende Fördermöglichkeiten – deutlicheEnergieeinsparungen umzusetzen.

� Mehr zu diesem Projekt: www.miwe.de/impulse16

Links außen: Auch hier wird mit der MIWEeco:nova jede Menge Energie rückgewonnen.Im Technikraum befinden sich ein Kältever-bundsystem mit Puffertank sowie die speziellprogrammierte Steuerungseinheit.

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Über einen effizienteren Energie-einsatz und Wärmerückgewinnungin der Backstube denken heuteviele Bäcker nach. Sie alle stellensich (und uns) zunächst die glei-chen Fragen: Lohnt sich das dennfür mich? Amortisiert sich die In-vestition? Wie hoch fällt eigentlichdie Einsparung aus?

Eine genaue Antwort ist ohne gründ-liches Hinschauen (wie es beispiels-weise der MIWE energy:check vorsieht)nicht zu haben. Aber vielen Bäckernwürde es schon helfen, wenn sie oh-ne großen Aufwand wenigstens dieGrößenordnung abschätzen könnten,in der sich die Einsparpotentiale inihrer Backstube bewegen. Genau da-

MIWE energy

Wie viel ist für mFragen Sie den

MIWE energy:scout.Der berechnet über-

schlägig, wie viel GeldSie mit einer Wärme-

rückgewinnung von MIWE einsparen

können.

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für gibt es nun den MIWE energy:scout,der ab sofort auf der MIWE Hompageunter www.miwe.de/scout zur Ver-fügung steht und lediglich drei Werteabfragt: Die Teigmenge, die Sie in ei-nem bestimmten Zeitraum (beispiels-weise einem Monat oder einem Jahr)verarbeiten. Und den Preis, den Siefür Strom und Gas je kWh bezahlen. �

Juni 2002

So leicht erhalten Sie einen ersten Eindruck vom Einspar-potenzial Ihres Betriebes: Einfach Teigmenge p.a. sowieStrom- / Gaspreis eingeben ...

r mich drin?

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Das ist schon alles. Nur noch auf„Berechnen“ klicken – schon kalkuliertder MIWE energy:scout anhand einesausgeklügelten Verfahrens, in dasunsere ganze Erfahrung aus vielenpraktischen Backstubenprojekten ein-geflossen ist, wie viel Geld Sie sparenkönnen.

Weil die Ergebnisse davon abhän-gen, auf welche Rückgewinnungs-lösung Sie setzen, betrachtet derMIWE energy:scout drei unterschied-liche Szenarien: Die Wärmerück-gewinnung am Backofen – einmal mit der MIWE eco:nova, die sowohlRauchgas als auch Schwaden aus-wertet, zum anderen mit dem Rauch-gaswärmetauscher MIWE eco:box.Und drittens schließlich die Wärme-rückgewinnung bei Kälteanlagen, also unter Einsatz einer MIWE eco:re-cover.

Zu jeder Variante gibt Ihnen der MIWE energy:scout an, wie hoch diemögliche Einsparung für Ihren Be-trieb ausfällt. Zwischen diesen drei Einsparszenarien können Sie mit einem Klick auf den entsprechendenReiter in der Kopfzeile jederzeit um-schalten. Ein Klick auf „PDF anfordern“und Sie bekommen von uns die Aus-wertung für alle drei Szenarien alsdruckbare PDF-Datei. Dann habenSie schwarz auf weiß, wie viel GeldSie sparen könnten.

Bei Kälteanlagen hängen die Ein-sparpotentiale von der eingesetztenKälteleistung ab; daher werden aufdieser Seite auch vier beispielhafteErgebnisse angezeigt, je nachdem,ob Sie Ihre Backwaren von ange-nommenen 22 °C auf 0 °C, – 5 °C, – 7 °C oder – 18 °C herunterkühlen.

MIWE energy

… und schon berechnet der MIWE energy:scout,wie viel Ihnen eine Investition in bessere Energie-effizienz bringen könnte. Nach wenigen Minutenerhalten Sie zusätzlich ein mehrseitiges detaillier-tes PDF für Ihre Akten.

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Je niedriger die Zieltemperatur, desto höher ist die Kälteleistung und desto größer fällt auch das Ein-sparpotential aus. In der Praxis ist in vielen Fällen eine kombinierteWärmerückgewinnung am Back-ofen und bei den Kälteanlagen möglich, so dass sich die Einspar-potentiale aus den beiden Bereichenwomöglich sogar aufaddieren.

Falls Sie sich nun fragen sollten, fürwelchen Zeitraum das Berechnungs-ergebnis eigentlich gilt: Ganz einfach– für den Zeitraum, für den Sie IhreTeigmenge angegeben haben.Wenn die Teigmenge, die Sie einge-tragen haben, Ihrem monatlichenDurchsatz entspricht, bekommen Sieauch das Einsparpotential für einenMonat angezeigt. Haben Sie statt-dessen Ihren Jahresteigdurchsatzangegeben, gilt die Einsparung fürein Jahr.

Um das Werkzeug fürSie so einfach undkomfortabel wie nurmöglich zu machen,haben wir der Be-rechnung Mittelwerteund ein klassischesDurchschnitts-Sorti-ment zugrunde ge-legt, wie wir es beiunseren Wärmerück-gewinnungs- undVerbundlösungenimmer wieder antref-fen. Die Ergebnisse

sind daher Näherungswerte, die imkonkreten Einzelfall unterschritten,aber auch deutlich überschritten wer-den können.

Wie viel Energie Sie in Ihrer Backstubegenau zurückgewinnen können,hängt von vielen Details ab, die hiernoch nicht näher betrachtet sind: der Energieeffizienz Ihrer Backöfenund Kälteanlagen beispielsweise,der genauen Zusammensetzung Ihres Backwarensortiments oder derOrganisation Ihrer Betriebsabläufe.

Wenn Sie es genauer wissen möch-ten, ist für den nächsten Schritt jabestens gesorgt: Machen Sie heutenoch den MIWE energy:check unterwww.miwe.de/energy.

Oder sprechen Sie Ihren Fachberaterdarauf an.

Sie werden sehen, es lohnt sich. �

Der MIWE passport ist Ihre „Eintrittskarte“ für denumfassenden MIWE energy:check – das nötigeBasiswissen vermittelt Ihnen unser Energie-Kom-pendium (rechts oben). Beides hält Ihr MIWE Fachberater für Sie bereit.

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40Service

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Vernetzbar sind MIWE Bäckereian-lagen schon länger. Auch ein aktivbetreutes Störmeldesystem läuftschon heute bei vielen Kunden.Jetzt geht die neue MIWE RemoteService Plattform an den Start. Mit vielen neuen Möglichkeiten.Und einem erklärten Ziel: Die opti-male Funktion und VerfügbarkeitIhrer Anlagen kompetent rund umdie Uhr zu sichern. Und dabei IhreServicekosten spürbar zu senken.

Der Einstieg in den MIWE RemoteService ist denkbar einfach: Wir ver-binden Ihre Anlagen und Systemeüber die neue Remote Service Platt-form direkt mit dem MIWE Service-leitstand. Dort überwacht ein Spezia-list (wenn es nötig ist: rund um die Uhr) den reibungslosen BetriebIhrer Anlage. Er reagiert sofort, wennbeispielsweise eine Störung auftrittoder ein Wert außerhalb des Norm-bereichs auf eine Fehlfunktion (oderFehlbedienung) hinweist. Er gibt Mel-dung, empfiehlt umgehend die rich-tige Abhilfe oder behebt den Fehlergleich selbst via Fernzugriff. Sollte esdennoch einmal notwendig werden,

setzt er auch gleich den richtigen MIWE Servicetechniker in Marsch – vorsorglich gleich mit den passen-den Ersatzteilen im Gepäck. So kommt es, dass per MIWE RemoteService überwachte Anlagen effizien-ter arbeiten, seltener ausfallen undschneller wieder voll einsatzfähigsind. Und dass Sie ganz nebenbeiauch noch Kosten für Monteurein-sätze sparen, weil viele Aufgabengleich aus der Ferne erledigt werdenkönnen.

Das Grundpaket für Monitoring und Diagnose enthält alles, was Sie für einen erfolgreichen Einstieg in den Remote Service brauchen.Alle über die MIWE Remote ServicePlattform angebundenen Anlagenund Systeme werden automatisch in definierten Zeitabständen „ab-gefragt“. So stellen wir sicher, dass die Verbindung zuverlässig „steht“– andernfalls analysieren wir der Sache entsprechend umgehend den Sachverhalt. Gleichzeitig werdenbestimmte Daten und Messwerteübertragen und für einen festgeleg-ten Zeitraum archiviert. �

IntelligenterService hautnah

Noch mehr Komfort und Sicherheit:Der MIWE Remote Ser-vice geht an den Start

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Einer unserer Remote Service Exper-ten hat am Remote Service Leitstandkontinuierlich im Blick, wie gut IhreAnlagen funktionieren. Liegen wich-tige Messwerte außerhalb der er-warteten Norm oder meldet die An-lage selbst eine Störung, wird derService Experte sofort aktiv.

Auf welche Ereignisse in Ihrer Anlageer wie reagiert, legt ein Regelwerkgenau fest, das Sie zuvor gemeinsammit unserem Service festgeschriebenhaben. Um die Sache zu vereinfachen,bieten wir zu unseren unterschied-lichen Systemen Basis-Regelwerkemit Standard-Reaktionsmustern undWorkflows für klassische Vorkomm-nisse an, die bei Bedarf ganz indivi-duell an Ihre betrieblichen Erforder-nisse angepasst werden können.

Tritt ein spezifisches Ereignis auf,wird der Service-Experte als erstessofort die Benachrichtigungs-Routineanstoßen, die für diesen speziellenFall mit Ihnen vereinbart worden ist.Das kann beispielsweise eine Be-nachrichtigung per E-Mail oder perSMS sein. Individuell festgelegt istauch, wer diese Benachrichtigungerhält (Sie selbst, Ihr Betriebsleiter,Ihr Serviceleiter, Ihr Servicepartner,oder andere festgelegte Personen…)und was genau auf nachfolgendenEskalationsstufen zu erfolgen hat,wenn der Empfänger nicht reagiertoder wenn der Fehler nicht binneneiner definierten Reaktionszeit be-hoben und quittiert wird.

So wird ein Anlagenverhalten außer-halb der Norm sofort erkannt, Fehleroder Störungen lassen sich in vielenFällen schnellstens beheben, lang-wierige Ausfälle weitgehend ver-meiden.

Die MIWE Remote Service Spezialistensorgen beim MIWE monitoring abernicht nur für den schnellen und rich-tigen Informationsfluss, sie bringenihr ganzes Know-how und ihre um-fassende Lösungsexpertise auch ak-tiv per Online-Diagnostik ein. Sie überwachen ja kontinuierlich undquasi aus nächster Nähe Ihre Anla-gen, auch wenn sie tatsächlich hun-derte Kilometer entfernt am Leitstandsitzen. Sie sind daher in der Lage, ausden auflaufenden Statusmeldungen– erst recht bei spezifischen Auffäl-ligkeiten, Unregelmäßigkeiten oderStörungsbildern – jederzeit eine um-fassende Systemdiagnose abzuleitenund präzise Hinweise zu geben, wiesich die optimale Funktion und Ver-fügbarkeit Ihrer Anlage sichern lässt.Das kann ein einfacher Tipp für Be-nutzer sein, eine ausführlichereHandlungsempfehlung oder aucheinmal der Hinweis auf eine vorteil-haft durchzuführende Wartung oderder rechtzeitige Austausch von Ver-schleißteilen.

Wenn Sie den zweiten Baustein desMIWE Remote Service, die MIWE con-trol, zu buchen und uns so aus-drücklich (temporär oder dauerhaft)autorisiert haben, aus der Ferne

Service

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auf Ihre Anlage zuzugreifen, kannder MIWE Service Experte auch un-mittelbar korrigierend eingreifen und beispielsweise eine Fernwartungdurchführen oder die Funktionsfähig-keit der Anlage gleich wieder sta-bilisieren. Dabei nimmt er Ihre Mit-arbeiter, wenn das erwünscht ist,gerne auf seinem Lösungsweg mit: Per „Team View“ (auch als „DesktopSharing“ bezeichnet) sieht der RemoteService Experte an seinem Leitstandgenau, was auch Ihr Mitarbeiter vorOrt an seinem Bildschirm sieht. Er kann also den Lösungsweg Schrittfür Schritt vorführen und (beispiels-weise parallel am Telefon) kommen-tieren.

In der Summe ermöglicht Ihnen der MIWE Remote Service bei sinken-den Kosten ein ganz neues Maß an Anlagen-Effizienz und einen deut-lichen Zugewinn bei der Produktivität.Also ziemlich genau das, was wirmeinen, wenn wir sagen: MIWE macht das Backen einfacher.

Die MIWE Remote Service Plattformwird zunächst für alle Kälteanlagenmit TC-Steuerung und für das Fresh-FoodSystem MIWE cube mit FP-Steuer-ung verfügbar sein. Alle weiterenAnlagen werden sukzessive inte-griert, so dass die Option MIWE Re-mote Service ab Ende 2013 für alleAnlagen mit diesen beiden Steue-rungs-Familien zur Verfügung steht.Nähere Informationen (auch über die Möglichkeiten zur Einbindung

bereits bestehender Anlagen) be-kommen Sie wie stets bei Ihrem MIWE Fachberater oder direkt unterservice@miwe.de �

� Die MIWE Remote Service Sicherheitspolitik

Weil es beim MIWE Remote Service um Ihre Anlagen und um Ihre Daten geht, haben wir dem Sicherheitsaspektbei der technischen Realisierung unserer Remote ServicePlattform allergrößte Aufmerksamkeit gewidmet.

Sowohl die Zugriffe auf Daten und Anlagen als auch ihreÜbertragung und Speicherung unterliegen schärfsten Sicherheitsvorkehrungen. Zugriffsrechte sind über einestrikte, hierarchisch aufgebaute Benutzerverwaltung orga-nisiert, die jeden Eingriff peinlich genau dokumentiert und Fremdzugriffe wirksam verhindert. Wer welche Rechtehaben soll, wird im Einzelfall mit Ihnen genau festgelegt.

Die Verbindung zur Remote Service Plattform ist SSL-ver-schlüsselt, die Kommunikation selbst durch die geschlos-sene Architektur des eingesetzten VPN (Virtual PrivateNetwork) und eine spezielle Firewall geschützt, so dassauch schlauere Lauscher keinerlei Chancen haben, die übermittelten Daten mitzulesen. Zum Schutz IhresNetzwerks arbeiten wir zudem ausschließlich mit ausge-henden Verbindungen.

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Wo es in Backstube oder Laden an elementarer Hygiene krankt,stehen häufig nicht bloß die Qua-lität der Backwaren und die Ge-sundheit der Verbraucher auf demSpiel. Sondern schon einmal auchganz schnell die wirtschaftlicheZukunft eines ganzen Unterneh-mens. Vom schwer reparablen Verlust des Verbrauchervertrauensgar nicht erst zu reden.

Deshalb ist perfekte Hygiene fürBäcker ein absolutes Muss. Wir vonMIWE verstehen es als unsere wich-tigste Aufgabe, das Backen einfacherund erfolgreicher zu machen. Keine Frage also, dass wir uns demThema Hygiene mit besonderer Hin-gabe widmen. Und das nicht erst,seitdem einschlägige Skandale dieBranche aufschrecken.

Wir sind dabei allerdings der festenÜberzeugung, dass es nicht zweck-dienlich (und schon gar nicht wirt-schaftlich) ist, wenn Sauberkeit undHygiene in der Bäckerei immer erstmühevoll herbeigereinigt werdenmüssen. Sie sollten als Grundgedan-ken schon in die Entwicklung einerMaschine oder Anlage einfließen.Und das eben nicht etwa deshalb,weil immer drängendere Vorschriften(wie z.B. das Hazard Analysis andCritical Control Point Konzept HACCP)genau dies fordern. Sondern weil esim ureigenen Überlebensinteresseunserer Kunden liegt.

Das ist einer der Gründe, warum wir bei der Materialwahl für unsereAnlagen bevorzugt auf hochwertigeEdelstähle setzen. Die sind ohne Fra-ge teurer als der nächstbeste Stahl

Hygiene

Sauber!

Wie MIWE Ihnen zu besserer Anlagen-

hygiene verhilft

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(oder noch einfachere Materialien).Aber sie bringen neben ihrer Robust-heit von Hause aus konkurrenzlosgünstige Hygieneeigenschaften mit.Sie sind (und bleiben) geschmacks-neutral und säureresistent. Und siebieten Mikroorganismen weder Haltnoch Nährboden, ganz besondersdann, wenn sie – wie bei MIWE üblich – bevorzugt plan, also ohnejede unnötige Hinterschneidung,verarbeitet werden.

Das wirkt sich auch positiv aus,wenn dann doch einmal eine Reini-gung ansteht, weil sich plane Ober-flächen eben ganz besonders raschund einfach säubern lassen. In unse-ren Backkammern nutzen wir übri-

gens einen speziell korrosions-geschützten Stahl, der vorteilhafteQualität mit guten Hygieneeigen-schaften optimal verbindet.

Auch konstruktiv haben sich unsereIngenieure allerhand einfallen lassen,damit Reinigung und Anlagenhygienefür Sie gar nicht erst zur Tortur wer-den. Nehmen Sie beispielsweise dieneue Tür des MIWE condo. Die kann jetzt ganz einfach in einerReinigungsposition verriegelt werden;so lässt sie sich auch auf der Innen-seite komfortabel, ohne Verrenkungen(und ohne Demontage-Werkzeug)reinigen. Oder denken Sie an dieneuen Gärschränke von MIWE. Anders als im Backofen, wo die �

Juni 2002

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46Hygiene

hohen Temperaturen ohnehin für eine gewisse Grundhygiene sorgen,herrschen in Gäranlagen mit ihrembevorzugt warmfeuchten Klimaideale Wachstumsbedingungen fürallerlei unerwünschte Organismen.Deshalb ist hier besondere Sorgfaltgeboten, nicht nur beim Gebrauch,sondern schon bei der Entwicklung.

Die MIWE Ingenieure haben denneuen Gärschrank daher in vielenPunkten überarbeitet und ihm einetiefgezogene Innenschale aus Edel-stahl spendiert, die von Hause ausden verbreiteten Plastikschalen haus-hoch überlegen ist. Weniger Fugen,weniger Schrauben, weniger Kanten,

all das trägt zu den insgesamt deutlich verbesserten Hygieneeigen-schaften des neuen Gärschranks bei und vereinfacht seine Reinigungspürbar.

Nehmen Sie schließlich die neue MIWE cleaning control, die für den MIWE aero verfügbar sein wird. Bei diesem vollautomatischen Reinigungssystem kommt ein lebens-mittelechtes, mildes Reinigungsmittelzum Einsatz, das gefahrlos zu ver-wenden ist (zum Hautkontakt kommtes bei diesem System ohnehin nicht)und dennoch die gründliche Reini-gungswirkung erzielt, die in einerBackstation wie dem MIWE aero notwendig ist – bei insgesamt noch einmal deutlich verkürzten Reini-gungszeiten! Dabei haben unsereIngenieure gleich auch noch einenwichtigen Aspekt des Umweltschutz-gedankens umgesetzt: Einziger Ver-packungsabfall ist die recyclebareAbfüllflasche für die Reinigungs-medien.

Auch beim Wasser- und Energieein-satz ist das neue Reinigungssystemälteren Varianten überlegen. Eine automatische Auffüllanzeige,eine Autostart-Funktion und die sim-ple Befüllung über die Frontblendevereinfachen die Bedienung zusätz-lich.

Eine nachhaltige, runde und saubereSache also. �

Umweltfreundlich. Schnell. Gründlich.Und dabei höchst komfortabel:

Die neue MIWE cleaning control.

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47Messetermine / Impressum

� Messetermine

� ibaMünchen / Deutschland16.09.– 21.09.2012

� BroodwayKortrijk / Belgien 30.09.– 03.10.2012

� PolagraPosen / Polen07.– 10.10.2012

� Impressum

Herausgeber: MIWE Michael Wenz GmbHPostfach 20 · 97450 ArnsteinTelefon +49-(0) 9363-680Fax +49-(0) 9363-68 8401e-mail: impulse@miwe.de

Redaktion: Charlotte SteinheuerEike Zuckschwerdt

Autoren: C. Braun, S. Fehl, U. Klatt, J. Koch, M. Lange, K. Lönhoff,B. Marx, P. Muschalik, A. Neumann-Günzelmann,Dr. H.-J. Stahl, T. Stannek,A. Werner, A. Weissenberger,K. H. Winter, E. Zuckschwerdt

Gestaltung / Text: hartliebcorporate, Arnstein;Dr. Hans-Jürgen Stahl

Druck: bonitasprint, Würzburg

Abbildungen: Corbis, fotolia, B. L. Hartlieb, H.-M. Keil, Luganskmlyn, MIWE, picpool

Alle Rechte vorbehalten: Alle veröffentlichten Beiträgesind urheberrechtlich geschützt. Ohne Genehmigung des Her-ausgebers ist eine Verwertungstrafbar. Nachdruck nur mit ausdrücklicher Genehmigungdes Herausgebers und untervoller Quellenangabe. Dies giltauch für die Vervielfältigung per Kopie, die Aufnahme in elektro-nische Datenbanken und für die Vervielfältigung auf CD-ROM.

� Bäckerei Technologie TagungDetmold / Deutschland13.– 15.11.2012

� Alles für den GastSalzburg /Österreich10.– 14.11.2012

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