Wildes für den Kochtopf ................................................................................................................ 6Das Sammeln von Kräutern und Wildgemüse................................................................................ 7Grundrezepte................................................................................................................................ 12Kräuter trocknen ........................................................................................................................... 10Literatur .........................................................................................................................................11

Wildkräuter und Wildgemüse von A- Z ......................................................................................... 12Acker-Schachtelhalm, Ackersenf, Acker-Stiefmütterchen, Ahorn ................................................. 12Spitzahorn, Ampfer Stumpfblättriger............................................................................................. 13Flussampfer, Apfelbaum wilder, Adlerfarn .................................................................................... 14Augenwurz, Bachbunge, Baldrian ................................................................................................ 15Balsamkraut, Barbarakraut, Bärenklau......................................................................................... 16Bärenschote, Bärentraube Immergrüne, Bärlauch ....................................................................... 17Bärwurz ........................................................................................................................................ 18Beifuß, Beinwell echter, Berberitze............................................................................................... 19Bibernellen, Kleine Bibernelle....................................................................................................... 20Die Große Bibernelle, Birke .......................................................................................................... 21Birnenbaum, Blutwurz, Blutweiderich ........................................................................................... 22Bockshornklee, Borretsch............................................................................................................. 23Braunelle, Brennnessel, Brillenschote, Brombeere ...................................................................... 22Brunnenkresse, Buche, Disteln .................................................................................................... 25Esel- nickende, gewöhnliche Kratz- Alpenkratz-Wollige-Kratz-Kohlgänsedistel, ........................ 26Kohldistel, Scharfe Gänsedistel, Doppelsame, Dost ................................................................... 27Duftendes Mariengras, Eibisch, Eiche.......................................................................................... 28Elsbeere, Engelwurz..................................................................................................................... 29Erle, (Wald-) Erdbeere, Esche ...................................................................................................... 30Feld-Mannstreu, Feldsalat, Felsenbirne ....................................................................................... 31Fenchel, Ferkelkraut, Fetthenne gr............................................................................................... 32Fichte, Gänse-Fingerkraut, Flechten ............................................................................................ 33Franzosenkraut Kleinblütiges, Frauenmantel, Gänseblümchen ................................................... 34Gänsefuß weißer, Giersch ............................................................................................................ 35Glockenblumen, Gräser................................................................................................................ 36Großer Wiesenknopf, Gundelrebe, Guter Heinrich, Haarstrang................................................... 37Hainsalat, Haselnuss, Hauswurz, Hederich ................................................................................. 38Heidelbeere, Heilziest, Hellerkraut, ............................................................................................. 39Himbeere, Hirtentäschel, Holunder .............................................................................................. 40Hopfen, Huflattich ......................................................................................................................... 41Hundsrose, Isländisches Moos..................................................................................................... 42Kalmus, Kamille ............................................................................................................................ 43Kastanien, Edelkastanie, Rosskastanie ....................................................................................... 44Kerbel, Kiefer ................................................................................................................................ 45Kirsche, Klatschmohn, Klee: Hopfenklee ..................................................................................... 46Steinklee, Rotklee, Weißklee ........................................................................................................ 474

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Wundklee, Klette große, Klette kleine .......................................................................................... 48Kletten-Labkraut, Knoblauchrauke ............................................................................................... 49Knöterich, Schlangen-Knöterich, Vogel-Knöterich, Königskerze .................................................. 50Kornblume, Kornelkirsche, Kren ................................................................................................... 51Kresse: Pfeilkresse, Breitblättrige Kresse, Kriechender Günsel................................................... 52Wiesen-Kümmel, Wiesen-Labkraut .............................................................................................. 53Lärche, Leimkraut, Leindotter ....................................................................................................... 54Linde, Löffelkraut .......................................................................................................................... 55Löwenzahn, Lungenkraut ............................................................................................................. 56Lupinen ......................................................................................................................................... 57Mädesüß, Malve ........................................................................................................................... 58Margerite, Mariendistel ................................................................................................................. 59Mauerpfeffer, Meerkohl, Minze ..................................................................................................... 60Mispel, Milzkraut, Wilde Möhre..................................................................................................... 61Moos, Moosbeere, Nachtkerze..................................................................................................... 62Nachtviole, Natternkopf ................................................................................................................ 63Nelkenwurz echte, Bach-Nelkenwurz, Pappel.............................................................................. 64Pastinak, Pfeilkraut ....................................................................................................................... 65Pimpinelle Kleine, Portulak ........................................................................................................... 66Preiselbeere, Quecke ................................................................................................................... 67Queller, Quendel, Raps ................................................................................................................ 68Rauschbeere, Rohrkolben, Salbei ................................................................................................ 69Kali-Salzkraut, Sanddorn .............................................................................................................. 70Sauerampfer, Sauerklee ............................................................................................................... 71Schafgarbe, Scharbockskraut, Schilf............................................................................................ 72Schlehe, Schlüsselblume Echte, Senf .......................................................................................... 73Silberdistel, Spitzwegerich, Spitzahorn ........................................................................................ 74Sternmiere, Süßdolde................................................................................................................... 75Tanne, Taubnessel ........................................................................................................................ 76Traubenholunder, Traubenkirsche, Mauerpfeffer, Ulme ............................................................... 77Veilchen, Vogelbeere .................................................................................................................... 78Vogelmiere, Wacholder, Waldmeister ........................................................................................... 79Walnuss, Wasserlinse .................................................................................................................. 80Wasserpfeffer, Wegrauke, Wegwarte ........................................................................................... 81Weide, Weidenröschen, Kleinblütiges ......................................................................................... 82Weidenröschen, Großblütiges, Weißdorn, Wermut ...................................................................... 83Wiesenbocksbart, Wiesenschaumkraut, Zahnwurz, Zitronenmelisse .......................................... 84

Wildgemüse-Tabelle ..................................................................................................................... 85Wildgewürze ................................................................................................................................ 89Wildblüten-Dekoration .................................................................................................................. 93Wildfrüchte, Wildbeeren ............................................................................................................... 95Noch ein paar Kräuter-Tipps ....................................................................................................... 95

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Mauerpfeffer (Sedum acre)Der Scharfe Mauerpfeffer (Tripmadam) ist in ganz Europa verbreitet. Er ist an Mauern, Felsen, steinigen Wegen, Bahnschotter und auf stei-nigen Rasen zu Hause und benötigt kalkhaltigen Boden. In Steingär-ten wird er gerne als Zierpflanze gezogen. Die Pflanze enthält Pipe-ridinalkaloide. Beim Kauen verursacht der scharf schmeckende Saft Brennen in Mund- und Rachen. Die jungen bzw. getrockneten Blätter schmecken nach Pfeffer und Ingwer. Deshalb nur sparsam als Würz-kraut verwenden. (Ernte ganzjährig). Überdosierung erzeugt Kopf-schmerzen, Brechreiz bis hin zu Lähmungserscheinungen.Aus dem Mauerpfeffer stellt man Medikamente zur Heilung der Arte-

rienverkalkung und zur Senkung des Blutdrucks her. Äußerlich aufgetragen hat er verstärkte Haut-durchblutung zur Folge und ist deshalb Bestandteil verschiedener Einreibungen und Salben. Frisch gestoßenes Kraut verwendet man gegen Ekzeme Pilzerkrankungen der Haut, Geschwüre und Hüh-neraugen.Verwendung in der Küche: junge Blätter

Meerkohl gewöhnlicher, Echte Meerkohl (Crambe maritima)Der Gewöhnliche Meerkohl wächst an den Küsten der Nord- und westlichen Ostsee, sowie am Schwarzen Meer und wird als Wildgemüse dort gesammelt. Die Gattung Meerkohl (Crambe) enthält etwa 34 Arten, von denen etwa zehn Arten auch in Eu-ropa heimisch sind. In England und Frankreich wird er auch an-gebaut. Geschmacklich erinnert Meerkohl etwas an Spargel mit einer dezenten Kohl-Note. Vor allem die Stiele oder die jungen Sprosse werden gekocht und in Butter geschwenkt mit Kräutern verfeinert gegessen. Die jungen Blättchen wer-den in Suppen und Saucen verarbeitet. Meerkohl enthält viel Vitamin C.Verwendung in der Küche: junge Blätter, junge Sprossen, Stiele

Meerrettich siehe KrenMehlbeere siehe VogelbeereEberesche In manchen Gebieten Österreichs wird der Weißdorn Mehlbeere genannt.(siehe dort)Melde, s. weißer Gänsefuß

Minze (Mentha)Minze-Arten sind vorwiegend auf der Nordhalbkugel beheimatet. Sie gedeihen meist an feuchten Standorten. Etliche Minze-Arten sind bekannt: Pfefferminze, Krause Minze (Spaer- oder Nana-Minze), Apfel-,

Orangen-, Zitronen-, Wasser-, Waldminze etc.Schon im Altertum wurde die Minze (Blätter) als Würz- bzw. Heilkraut ver-wendet. Heute würzt man besonders türkisches Hackfleisch damit. Erfri-schungsgetränke verwenden Minz-Sirup und Minz-Likör. In England wird Minz-Gelee oder Minzsauce zu Wild oder Lamm gegessen. Die Blüten eignen sich zur Dekoration. Minze hat dank der enthaltenen ätherischen Öle auch Gesundheitswert. Pfefferminz-Tee vermehrt die Magensäure und ist deshalb eine begehrte Verdauungshilfe. Menschen mit Übersäu-erung sollten die Minze jedoch meiden. Pfefferminzöl wird für die Nah-rungsmittelindustrie und als Geschmacksstoff aber auch für Heilzwecke verwendet (z.B. bei Kopfschmerzen).Verwendung in der Küche: junge Blätter, Blüten

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Wildkräuter und Wildgemüse von A-Z

Mispel (Mespilus germanica)Der Mispel-Baum kommt ursprünglich aus Westasien und wurde bei uns schon sehr früh kultiviert, geriet aber in Vergessenheit. Wildfor-men sind in Mitteleuropa zu finden. Die Früchte sind nicht besonders schmackhaft und roh erst in überreifem Zustand genießbar, brauchen Frost um verwendbar zu werden. Sie enthalten relativ große Mengen an Zucker, Apfelsäure und Pektin. Aus diesem Grund lassen sich die Mis-pelfrüchte gut zu Marmelade, Kompott, Sirup und Obstwein verarbeiten. In der Naturheilkunde werden die Früchte seit dem Mittelalter bei Fie-ber und Durchfall eingesetzt. Wegen ihrer adstringierenden Wirkung sind sie zur Regulierung der Darmtätigkeit geeignet und werden auch von Menschen mit empfindlichem Magen gut vertragen.Verwendung in der Küche: Früchte

Milzkraut weschselblättriges oder Goldmilzkraut (Chrysosplenium alternifolium)Das Milzkraut ist in Mittel- und Nordeuropa weit verbreitet. Seine Standorte liegen in Wäldern, an schattigen feuchten Stellen, an Flussrändern und in bachbegleitenden Erlen- und Eschenwäldern. Es benötigt nährstoffreiche, humose, lehmige oder tonige Böden. Die immergrünen, rundlichen Blätter nimmt man besonders im Frühling zu Salaten und Kräuterpüree. Das Kraut wird auch roh genutzt und gilt als altes Heilmittel bei Milzkrankheiten. Verwendung in der Küche: Kraut, Blätter

Wilde Möhre (Daucus carota subsp. carota)Die Wilde Möhre ist in Europa, Nordafrika und Kleinasien weit verbreitet. Sie gedeiht in subozeanischen bis subkontinentalen, subtropisch bis nördlich gemäßig-ten Klimazonen.Hauptvorkommen in nährstoffreichen Stauden- und ausdauernden Unkrautfluren, halbruderalen

Queckenrasen trockenwarmer Standorte. Frischwiesen und -weiden zählen eben-so zu den oft besiedelten Standorten. Sie gedeiht hauptsächlich im Offenland, aber auch im Wald. Erkennungsmerkmal ist da-bei die „Mohrenblüte“ in der Mitte der Dol-de – eine einzige, schwarze Blüte. Im Ge-gensatz zur Gartenmöhre ist die Speicher-wurzel der Wilden Möhre bleich (der zum Verwechseln ähnliche Schierling hat hin-gegen einen hohlen Stängel und rötliche Flecken an Stängeln und Blattansätzen.)Man verwendet: junge Blätter, junge Wurzeln (roh und gekocht) und Früchte. Alte, holzi-ge Wurzeln sind ungenießbar und eignen sich nur noch zum Auskochen für Suppe.

Blätter und Wurzel sind in der Blütezeit bitter, jedoch essbar. Die Wurzel schmeckt ähnlich der Kul-turkarotte, das Kraut und die Samen schmecken petersilien- bis anisartig.Frische junge Blätter als Würze für Suppe, Salat, Saucen. Die Wurzel kann man ebenso in die Sup-pe geben und mitkochen oder klein schneiden, in Butter rösten und als Einlage in die Suppe geben. Wenn wir wilde Möhren zum Knabbern oder für Rohkost ausgraben wollen, ist im Frühjahr die güns-tigste Zeit. Später werden die Wurzeln holzig und eignen sich nur mehr zum Auskochen in Suppe.

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Wildkräuter und Wildgemüse von A-Z

Veilchen (Viola)Von den etwa 500 Arten gedeihen die meisten in den gemäßigten Zo-nen der Erde. Die Zentren der Artenvielfalt liegen in Nordamerika, den Anden und Japan. Man findet sie jedoch auch in Australien und Tas-manien. Bekannte Arten sind Stiefmütterchen, Hornveilchen und Duft-veilchen (Viola odorata).Blüten von Duft- und Hornveilchen lassen sich ebenso wie Stiefmüt-terchen-Blüten auch kulinarisch verwerten und gehören beispielswei-se zu den Zutaten des ursprünglichen Birne Helene-Rezepts. Vor al-lem kandiert, als Aromastoff für Veilchenpastillen, Cremes und Süß-speisen für Sirup oder Veilchenlikör Crème de Violette werden Duft-Veilchenblüten verwendet. Auch die Blätter sind essbar und können Frühlingsgemüse Suppen, Saucen und Salaten beigegeben werden.Inhaltstoffe sind: Saponine, Bitterstoffe, Alkaloid Violin, Cyamin (blau-er Farbstoff), Eugenol, Flavonoide, Glykoside, Salizylsäure, Salizyl-säuremethylesther, Schleim, Odoratin

Ein Tee aus der Pflanze wirkt schleimlösend und hilft bei Kopfschmerzen, soll auch gegen Schup-pen helfen. Pflanze hat blutreinigende Wirkung, ist harntreibend. Die Wurzel wirkt als Brech- und Abführmittel, wenn man viel davon isst oder einnimmt. Veilchenduft gegen Melancholie.Verwendung in der Küche: junge Blätter, Duftveilchenblüten

Vogelbeere ( Frucht der Eberesche), Mehlbeere (Sorbus aucuparia)Die Vogelbeere hat eine europaweite Verbreitung. Erntezeit der Beeren unbedingt im Spätherbst nach dem ersten Frost, im rohen Zustand nicht für jeden ein Genuss, deshalb Verarbeitung zu Mus oder Marmelade. Auch wenn sich im Volksglauben hartnäckig das Gerücht hält, die Früchte seien giftig, ist dies nicht richtig. Aller-dings enthalten die Beeren Parasorbinsäure, die zu Magenproble-men führen kann. Durch Kochen wird die Parasorbinsäure zu Sor-binsäure abgebaut, die gut verträglich ist. Gekochte Beeren kön-nen daher auch in größeren Mengen gegessen werden. Tatsäch-lich sind Vogelbeeren aufgrund ihres hohen Vitamin-C-Gehalts (bis zu 100 mg pro 100 g Beeren, das beim Kochen um etwa ein Drit-tel abgebaut wird) sehr gesund und waren früher ein wichtiges Mit-

tel gegen Skorbut. Sie enthalten außerdem Provitamin A und Sorbit, einen Zuckeraustauschstoff. Heute wird die Vogelbeere wieder vermehrt zur Bereitung von Marmelade und Gelee verwendet.Auch Liköre und der sehr teure Vogelbeerschnaps lassen sich davon herstellen. Aus der Sorbose der Vogelbeeren wurde das Sorbit, ein Zuckerersatz für Diabetiker, gewonnen. Sorbit wird heute in-dustriell durch Reduktion von Traubenzucker (Glukose) mit Wasserstoff hergestellt. Die Naturheil-kunde schreibt Blättern und Blüten eine besondere Heilwirkung zu. Getrocknet finden diese u. a. in Tees gegen Husten, Bronchitis und Magenverstimmungen Verwendung.Vogelbeere begünstigt den Stoffwechsel und unterstützt die Tätigkeit der Leber. Sie werden bei Ver-dauungsbeschwerden, Hämorrhoiden, Rheuma und Gicht eingesetzt. Die Wirkung ist allerdings nicht wissenschaftlich erwiesen. Sänger und Redner nutzen die Vogelbeeren z.B. auch, um ihre Stimm-bänder geschmeidig zu halten. Sie sollen zähen Schleim von den Stimmbändern lösen und so bei Heiserkeit wertvolle Dienste leisten. In der evidenzbasierten Medizin wird ein Auszug aus Sorbus aucuparia, das Sorbit, intravenös zur Senkung des Augeninnendrucks bei Glaukom gespritzt.Verwendung in der Küche: Früchte

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Wildkräuter und Wildgemüse von A-Z

Vogelmiere (Stellaria media)Die Vogelmiere kommt verbreitet in lückigen Unkraut-Fluren, auf Äckern, in Gärten und Weinbergen, an Wegen, Schuttplätzen und an Ufern vor. Sie bevorzugt feuchte, nährstoffreiche Böden, die auch im Schatten lie-gen können. Verbreitet ist sie von der Ebene bis ins Gebirge. Sie ist ein in Europa weit verbreitetes „Unkraut.“ Das jedoch als wertvolles Wild-gemüse gesammelt werden kann. Da das Kraut sogar im Winter grünt, steht es fast ganzjährig als frisches Grünzeug zur Verfügung um dar-aus Salate, Suppen und Kräuterquark etc. zu bereiten. Diese Speisen regen den Stoffwechsel und die Verdauung an, wirken vielerlei Man-gelerscheinungen entgegen, helfen auch z.B. Frühjahrsmüdigkeit. Sie wirkt harntreibend und regt den Stoffwechsel an, sodass man sie auch bei Schlankheits-Kuren und gegen Stoffwechselerkrankungen wie beispielsweise Rheuma und Gicht essen kann. Tee wirkt auf die Schleimhäute, schleimlösend bei Husten, Bronchitis. Äußere Anwendung bei Hautkrankheiten, Schuppenflechte, Ekzemen und Hautjucken. In der Vogelmiere enthalten sind sehr viel Vitamin C, Kalium, Magnesium, Eisen – sowie auch Kieselsäure, Selen, B-Vitamine und Kalzium.Verwendung in der Küche: Kraut

Wacholder (Juniperus)Das Verbreitungsgebiet des Gemeinen Wacholders erstreckt sich in der biogeographischen Region der Holarktis von Nordamerika über Südgrön-land, Nordafrika, Europa, Vorderasien, Nordasien und Zentralasien bis nach Ostasien. Selbst in den nördlichsten Randgebieten Südasiens ist er anzutreffen und besiedelt mit seinen sieben Varietäten Lebensräume bis zu 4.050 m Höhe. Man findet den Heide-Wacholder ziemlich häufig auf sonnigen Magerweiden, an Felsen und in lichten Wäldern. Er bevorzugt eher trockene, meist ba-senreiche, oft kalkhaltige Bö-den. Er ist eine Lichtpflanze. Wacholderbeeren sind ein wichtiges Ge-würz in vielen europäischen Küchen, besonders in den Alpenländern, wo er massenhaft vorkommt. (Sauerkraut Fleisch- und Wildgerichte) Vergoren oder als Auszug liefern die Früchte Wacholder-schnaps (beispielsweise Bergila, Borovička, Genever, Genièvre, Gin, Köhm, Kranewitter, Kram-bambuli, Péquet, Steinhäger). Örtlich und in Notzeiten waren geröstete Wacholderbeeren und –Sa-men sogar Kaffee-Ersatz. Die Hauptwirkstoffe sind 0,2 - 2,9% ätherische Öle aus alpha-Pinen, Ter-pineol, Sabinen, Myrcen, Flavonoiden. Der Wacholder hat auch Heilwirkung: Aus ihm wird das be-kannte Wacholdermus, welches sehr blutreinigend wirkt, bereitet. Die Heilkunde benutzt die Bee-ren gegen Magenschwäche, Durchfall, Verschleimung, ferner bei Wassersucht und Rheuma sowie verschiedenen Harnbeschwerden als Teeaufguss. Achtung! Wacholderbeeren und –nadeln wird eine leichte Giftigkeit zugeschrieben, weshalb Per-sonen mit Nierenschwäche und auch Schwangeren von der Verwendung von Wacholder, z.B. als Gewürz, abgeraten wird. Verwendung in der Küche: Beeren

Waldmeister Wohlriechendes Labkraut (Galium odoratum)Waldmeister kommt von Nord-, Mittel- und Osteuropa bis in den asiati-schen Teil der Türkei, In Mitteleuropa wächst der Waldmeister am häufigs-ten in schattigen Rotbuchenwäldern, kommt aber auch in Eichen-Hainbu-chenwäldern vor. Waldmeister bevorzugt frische, lockere, nährstoff- und basenreiche Böden und zeigt Lehmböden an. In welkem und trockenem Zustand setzen die Pflanzen Cumarin frei, das den charakteristischen Waldmeistergeruch verursacht. Der Cumarin-Gehalt beträgt im Schnitt rund 1% der Trockenmasse.Weitere In-haltsstoffe sind Iridoidglykoside, Asperulosid und Monotropein.

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Wildkräuter und Wildgemüse von A-Z

Teil 2 und 3 aus dieser Serie beinhalten Rezepte:

Teil 2 beinhaltet eine umfangreiche Sammlung an schmackhaften Rezepten, geordnet nach Verwen-dungszweck von Salatkreationen über Vorspeisen, Suppen, Gebäck und Aufstrichen über Hauptspei-sen, Beilagen und Süßspeisen. Entdecken Sie, was die Natur an köstli-chen Blüten, Pflanzen, Wurzeln und Beeren zu bieten hat. Schöpfen Sie, wie einst unsere Vorfahren, aus der Fülle eines reich gedeckten Gaben-tisches im Jahreszyklus, Gesundheit in doppeltem Sinn.

Teil 3 – Wald und Flur bietet eine Fülle von Wildgemüse und Wildkräutern, die unseren Speisezet-tel auf schmackhafte und gesundheitsfördernde Weise bereichern können. Dieses reich illustrier-te Buch enthält alt bewährte Rezepte, wie man Ersatz aus der Natur gewinnen kann (Mehlersatz, Fleischersatz, Milchersatz, Ersatz für Süßungsmittel, Kaffee, Tee, usw.)Rezepte für Brot und Gebäck, Würzöl, Kräuteressig, Snacks und Na-schereien, Getränke mit und ohne Alkohol (Bier, Wein, Sekt, Milchmix, Likör, Limonaden), Sirup, Marmeladen, Gelees, Konservierung und Vor-ratshaltung (süße und saure Konserven), Pasten und Würzmischungen. Farbstoffe aus der Natur sowie die verschiedenen Arten der Trocknung und Aufbewahrung

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Literaturempfehlung