„Ist nachhaltiges Wirtschaften teu(r)er?“ Melanie Lukas Forschungsgruppe Nachhaltiges...

„Ist nachhaltiges Wirtschaften teu(r)er?“

Melanie LukasForschungsgruppe Nachhaltiges Produzieren und Konsumieren am Wuppertal Institut und Fachhochschule Münster

Tagung Berufsverband Dt. Hauswirtschaft // 8.-9. Mai 2015 in Münster (Westf.)

Vortrag

Seite Wuppertal Institut

Inhalt

Hintergrund und Aktuelles

Theorie und InstrumentePraxisbeispiele

Fazit

208.05.2015 MELANIE LUKAS


Inhalt

Hintergrund und AktuellesTheorie und Instrumente

PraxisbeispieleFazit



Herausforderungen: 2000 bis 2030: Erwartung einer Verdoppelung globaler Ressourcenextraktion Forcierung durch westliche Produktions- und Konsummuster Wohnen, Ernährung, Mobilität ökologischer Rucksack >80%

Fokus: Erforschung von Veränderungsprozessen zur Entkopplung von Ressourcennutzung und Wohlstandsentwicklung in Produktion und Konsum mit dem Fokus auf Analyse und Gestaltung von Wertschöpfungsketten.

Nutzung / Konsum Recycling /Entsorgung

Handel / Vertrieb Verarbeitung Ressourcenentnahme

Durch den Konsum privater Haushalte induzierte Ressourcenextraktion (TMR in Mio. t. und %, DE, 2005, Quelle: WI, FG3, 2011: Acosta/Schütz)

11.3.2015 MELANIE LUKAS 4


Probleme ganz nah...

08.05.2015 5MELANIE LUKAS

Interview mit Dr Strait (GF): "Uns geht es schlecht. Ich hatte mit sinkenden Preisen am Rohstoffmarkt gerechnet, doch sie sind weiter explodiert.Wir hätten die Preise für unsere Produkte 2015 eigentlich um mindestens zehn Prozent erhöhen müssen, doch das haben wir unterlassen. Deshalb schreiben wir in diesem Jahr wohl erstmals rote Zahlen."So hätten sich die Einkaufspreise für Mandeln, dem wichtigsten Grundstoff für Marzipan, in den vergangenen zwölf Monate um 50 Prozent auf rund 8,50 Euro verteuert. Auslöser dafür war eine schlechte Ernte wegen Trockenheit in Kalifornien, dem weltgrößten Lieferanten. Der Preis für Haselnüsse, die für die Nougatherstellung bedeutend sind, verdreifachte sich sogar wegen extremen Frühjahrsfrostes in der Türkei im vergangenen Jahr auf 14,50 Euro das Kilo. Und Kakaobohnen als Basis für Schokolade notieren seit Längerem auf einem Rekordniveau!Quelle: http://www.abendblatt.de/wirtschaft/article205238909/Marzipanhersteller-Niederegger-drohen-erstmals-Verluste.html


HintergrundStand der Forschung - Ernährungssektor

Ökologische Dimension: Der Ernährungssektor ist in hohem Maße mitverantwortlich für Übernutzung natürlicher Ressourcen etc. Diese Auswirkungen sind häufig für Verbraucherinnen und Verbraucher als auch für Unternehmen nicht direkt spürbar oder erkenntlich.

Soziale Dimension: Die soziale Dimension ist ein Faktor, der insbesondere in den Betrieben und entlang der Wertschöpfungsketten berücksichtigt werden muss und aktuell wenig Beachtung findet.

Ökonomische Dimension: Die ökonomische Dimension ist mitzudenken, Die Implementierung eines Nachhaltigkeitsmanagement ist anfänglich mit größeren Aufwendungen verbunden. Die ökonomische Nachhaltigkeit ist als Stufenprozess zu sehen!

Gesundheitliche-individuelle Dimension: Ernährung ein sehr individuelles Handlungsfeld, welches jeden Einzelnen betrifft.



Nachhaltiges Produzieren und Konsumieren Herausforderungen

Nach Schaltegger et al. 2002

+ Gesundheitliche Dimension


Problemstellung – ökonomische Nachhaltigkeit

Das Leitbild Nachhaltigkeit ist häufig sehr abstrakt

Vision und Ziele müssen gesetzt werden

Leitlinien und funktionelle (Mess)Einheiten müssen geschaffen werden

Unternehmensziele berücksichtigen häufig nicht die Nachhaltigkeitsdimensionen



Ökonomische Nachhaltigkeit als Stufenprozess - ÖKOPROFIT

Stufe 1: Kosten sparen durch effiziente Unternehmensprozesse (Öko-Management ist häufig mit Kosteneinsparungen verbunden – betriebsintern)EFFIZIENZ

Stufe 2: Mitarbeiter und Kunden durch nachhaltige Produkte/Dienstleistungen gewinnen (Produktangebote verändern)ERFAHRBARKEIT

Stufe 3: Das Unternehmen mit Nachhaltigkeit steuern (Nachhaltigkeitsprozesse in Produktentwicklung etc. vorschalten // Nachhaltigkeits-Controlling einführen // Verbindliche Nachhaltigkeitsziele)INTEGRATION



Ökonomische Nachhaltigkeit als Stufenprozess (II)

Stufe 1 - Betriebsinterne Anknüpfungspunkte: Effiziente Prozesse, Input/Output Mitarbeiterschulung Zielsetzung formulieren

Stufe 2 – Betriebsinterne und externe Anknüpfungspunkte:

Wertschöpfungsketten/ Einkauf Angebotsstruktur/Produktentwicklung

Stufe 3 - Übergreifend: Verbindliche Nachhaltigkeitsziele festlegenNachhaltigkeits-Controlling einführen


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Aufwand Ersparnis


Ist nachhaltiges Wirtschaften teurer?


Komplexer Prozess, der einen zeitlichen und personellen Mehraufwand verlangt!

Ideal:Kleinstunternehmen: 1-2 Mitarbeiter im Nachhaltigkeitsmanagement

Mittelständischer Betrieb: 2-4 Mitarbeiter im Nachhaltigkeitsmanagement

Nachhaltigkeitsmanagement muss direkt an Geschäftsführung berichten


Inhalt



Fazit



Idealtypischer Ablauf einer Nachhaltigkeits-orientierten Analyse

08.05.2015 MELANIE LUKAS 13

1. Analyse des Entscheidungsproblems - Rahmenbedingungen erheben

2. Zustandsanalyse & Erarbeitung von Lösungswegen- Ziele formulieren (z.B. Energieverbrauch um 20% jährlich senken)- Kennzahlen entwickeln (z.B. Jahres-Energieverbrauch der „Kalten Küche“)

3. Durchführungsphase- Maßnahmen umsetzen (Mitarbeiter- / Kundenkommunikation)

4. Erfolgskontrolle- Überprüfung von Kennzahlen und Zielen

5. Anpassung- Weiterentwicklung der Zielsetzungen und wenn notwendig: Veränderung


Die Kennzahlen/ Instrumente – nützlich für alle Stufe

Anwendung verschiedener Management-Tools zur Ermittlung von Kennzahlen und damit zur Identifikation von Kostenvorteilen.

INPUT- und OUTPUT Analyse

ÖKO-EFFIZIENZ-ANALYSE // ABC-ANALYSE

INDIKATOREN AUS DEM KATALOG DER GRI-NACHHALTIGKEITSBERICHTSERSTATTUNG

SUSTAINABLE BALANCED SCORECARD


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Inputs und Outputs analysieren (Beispiel Gemeinschaftsgastronomie)

InputsTreibstoffe, Diesel, Gas oder Benzin für das betriebliche Transport- und Verkehrswesen z.B. Dienstwagen im Managementbereich, betriebseigene LKW für Outlets des Unternehmens.Verpackungsmaterial für Außer – Haus – Verpflegung (Outlets) aus Einwegmaterialien oder Mehrwegmaterialien,Betriebs- und Hilfsmittel, z.B. Kältemittel für Kühlanlagen

OutputsEmissionen z.B. Kesselbefeuerung, Gasfrostung, Kraftfahrzeugtransporte, Wasserdämpfe und lebensmitteltypische Gerüche (Phrasen),Abwasser aus dem Vor- und Zubereitungsküchen, Spülküchenbereich sowie den Sanitäranlagen,Lärmemissionen durch Maschinen und Geräte, Exhaustoren sowie Tätigkeiten im Küchen- und Servicebereich,Abfallbeseitigung in den Dimensionen Abfallvermeidung, Recycling und Restmüllentsorgung. (nach Urban 2008)



ABC - ANALYSE

Die Analyse ist ein einfaches, vergleichendes Instrument

A= sehr wichtig/großB= wichtig/mittelC= unwichtig/hoch

Die Analyse zeigt auf, wie/ welche Produkte und Prozesse als öko-effizienter eingestuft werden können

Ergebnis: Direkt ablesbare „Handlungsempfehlungen“


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Zusätzliche Dimension:XYZ


ABC-ANALYSE (Fokus: Öko-Effizienz)


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Zusätzliche Dimension:XYZ


Öko-Effizienz // ABC-Analyse


18(Nach Urban 2008)


Kennzahlen-Auswahl


Ökologische Dimension•Abfallentsorgungsquote•Strom/Energienutzung•Abwasserzahlen•Verpackungsmaterialien•Anzahl regionaler Direktkooperationen im Lieferantenportfolio•Anteil vegetarischer Speisen am Gesamtangebot

Soziale Dimension-Unfallzahlen-Krankheitsstände-Mitarbeiterfluktuation-Weiterbildungsangebote-Lärmemissionen

Pro Person und Jahr

Monatlich/Wöchentlich/ Jährlich


GRI-INDIKATOREN

Soziale Verantwortung Mitarbeiterweiterbildung Mitarbeiterbindung durch Chancenvielfalt Soziales Engagement

Ökonomische Basis Langfristige Zielsetzungen Übersichtliche Meilensteine

Ökologischer Fußabdruck Produktverantwortung Umweltmanagement Logistik Gebäude


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Praxis (McDonald‘s)


21Quelle: http://www.mcdonalds.de/unternehmen/csr.html

http://www.mcdonalds.de/unternehmen/csr.html

http://www.mcdonalds.de/unternehmen/csr.html


DIE SUSTAINABLE BALANCED SCORECARD (SBSC)

Ziele auf ökonomischer, ökologischer und sozialer Basis sollten ermittelt und systematisiert werden

Einkauf, Controlling, Produktion, Personal, Logistik, Strategische Planung,Marketing


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DIE SUSTAINABLE BALANCED SCORECARD (SBSC)


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Fazit



Betriebsebene



Beispiele – unterschiedliche Firmen

Effizienzmaßnahmen im Betrieb: Ökostrom effizientere Gerätschaften Optimierung von Abläufen Mitarbeiterschulungen Angebote/Rohwaren – Einkauf von Bioware, saisonale Gerichte


Hier häufig: anfänglicher Mehraufwand (Personalkosten, Beschaffung) , langfristig aber häufig der Startpunkt für Verstetigung


Wertschöpfungskettenebene – Best practice


Seite Wuppertal Institut08.05.2015 28MELANIE LUKAS

Eigenes Wertschöpfungsketten-Label // wissenschaftlich basiert...


Mahlzeitenebene – Best practice



Deluxe linien



Best practice – Gemeinschafts-gastronomie

Angebotsgestaltung



Der Nutritional FootprintGrafische Illustration

08.05.2015 33

Vegetarische Lasagne = NF 1,25

Foto: http://www.google.de/imgres?imgurl=http%3A%2F%2Fmedia.kuechengoetter.de%2Fmedia%2F1%2F11964570100290%2F7742-6143_104_2_det_001.jpg&imgrefurl=http%3A%2F%2Fwww.kuechengoetter.de%2Frezepte%2FAuflauf%2FSpinat-Lasagne-827.html&h=373&w=373&tbnid=t7Aj-uQKsHLBMM%3A&zoom=1&docid=Xww9cqqxAMrJBM&ei=fZb9VLKCI4OGzAOr0IDgCw&tbm=isch&client=safari&iact=rc&uact=3&dur=365&page=5&start=74&ndsp=20&ved=0CKoCEK0DMFA

MELANIE LUKAS


Inhalt



Fazit



Ökonomische Nachhaltigkeit als Stufenprozess - ÖKOPROFIT

Stufe 1: Kosten sparen durch effiziente Unternehmensprozesse (Öko-Management ist häufig mit Kosteneinsparungen verbunden - betriebsintern)

Stufe 2: Kunden durch nachhaltige Produkte/Dienstleistungen gewinnen (Produktangebote verändern)

Stufe 3: Das Unternehmen mit Nachhaltigkeit steuern (Nachhaltigkeitsprozesse in Produktentwicklung etc. vorschalten // Nachhaltigkeits-Controlling einführen // Verbindliche Nachhaltigkeitsziele)



Nachhaltigkeitsmanagement in der Hauswirtschaft/Verpflegungs/Ernährungsbranche

- Angebotsstrukturen überdenken

- Infrastrukturen managen (Inputs-Outputs)

-Betriebsanalysen durchführen

-Wertschöpfungskettenanalysen durchführen

-Kostenvorteile mithilfe von Instrumenten erkennen und messen


Zielsetzungen – SMARTe ZIELE formulieren und Kostenplan

Beispiel: Stabilisierung von Speiseabfällen

Effizientere Nutzung von Verpackungsmaterialien >>> z.B. Reduktion um 15%/Jahr <> Kostenvorteil berechnen

Ausbau des vegetarischen und veganen Speisenangebots >>> z.B. Steigerung des Anteils um bis zu 25% (Wareneinsatz)

Schulung von Mitarbeitern (monatlich, jährlich…)>>> z.B. Bonusprogramme bei Teilnahme


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Aktuelles

Anwendung im BMBF-Projekt (03/2015 – 02/2017):NAH_Gast - Entwicklung, Erprobung und Verbreitung von Konzepten zum nachhaltigen Produzieren und Konsumieren in der Außer-Haus-Verpflegung

u.a. Erprobung und Weiterentwicklung von Instrumenten zur Bewertung von Mahlzeiten und Menüs // Fokus: Erprobung im Unternehmen und am PoS (Point of Sale)

Verbundpartner: iSuN – Institut für Nachhaltige Ernährung und nachhaltige Ernährungswirtschaft –

Fachhochschule Münster (Verbundkoordination) Faktor 10 – Institut für nachhaltiges Wirtschaften gemeinnützige GmbH Universität Bonn - Institut für Lebensmittel-und Ressourcenökonomik, Abt. für

Marktforschung der Agrar- und Ernährungswirtschaft Wuppertal Institut für Klima, Umwelt, Energie – Forschungsgruppe Nachhaltiges

Produzieren und KonsumierenKooperationspartner: aid Infodienst Ernährung, Landwirtschaft, Verbraucherschutz e.V.und Praxispartner...


UPGRADE HOSPITALITY

Danke für Ihre Aufmerksamkeit

Melanie LukasWuppertal Institut für Klima, Umwelt, EnergieForschungsgruppe 4 – Nachhaltiges Produzieren und KonsumierenDöppersberg 1942103 WuppertalE-Mail: [email protected]

mailto:[email protected]

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