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Grober DijonSenf en Grains FALLOTFeiner DijonSenf FALLOT-Stückgewicht 1100 ml- edler französischer Dijonsenf aus der Moutarderie Fallot. Per-fekt ausgewogen im Geschmack. Mit einer nussigen Note verfeinert er Gerichte, Saucen und Dressings auf hohem Niveau. Im handlichen Bügelglas.

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Feiner DijonSenf FALLOT-Stückgewicht 2,5 kg- edler französischer Dijonsenf aus der Moutarderie Fallot. Perfekt ausgewogen im Geschmack. Mit einer nussigen Note verfeinert er Gerichte, Saucen und Dressings auf hohem Niveau.

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ist nicht gleich

Josef Zink GmbH • Vogesenstr. 2a • 77815 Bühl-Vimbuch • Fon 072 23/98 62-0 Fax 072 23/98 62 12 • email: [email protected] • internet: www.feinkost-zink.de

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7.11.2018 Senf, Spezialität aus dem Burgund | FrontRowSociety - The Magazine

https://frontrowsociety.net/burgund-spezialitaet-senf/ 7/10

25.000 Glaeser werden in der Fabrik von Edmond Fallot taeglich abgefuellt / © FrontRowSociety.net, Foto: Georg Berg

Burgund hoch zwei – die Kombination der Spezialitäten

Das aktuelle Sortiment von Edmond Fallot umfasst auch viele aromatisierte Senfsorten. Besonders

erwähnenswert sind zwei körnige Senfsorten, die jeweils noch eine weitere BurgundSpezialität

enthalten. Zum einen Cassis, die schwarzen Johannisbeere und die Sorte Pain d’Epices, die

Lebkuchengewürze geben dem Senf eine schönen AnisNote.

Die edelste Verfeinerung von Senf ist allerdings die Zugabe von Trüffel aus dem Burgund. Der

braune Burgundtrüffel wächst direkt vor der Toren der Stadt Beaune. Aus der sehr lokalen

Kooperation zwischen SenfManufaktur und Trüffelspürhund wird Trüffelsenf, ein hochwertiges

Produkt für Feinschmecker hergestellt. Bei einem Besuch im Masion aux Mille Truffes, dem Haus

der Tausend Trüffel, lernen wir Thierry Bezieux und Trüffelhund Elfe kennen.



Burgund und seine Spezialitäten – Eine Reise zum wohlbekanntesten Senf der WeltDas Redaktionsteam hat auf der Rundreise durch das Burgund in der Moutarderie Edmond Fallot Station gemacht

Von Angela Berg

Burgund – unbekannter Nachbar

Wer kennt ihn nicht – den Dijon Senf? Wahrscheinlich jeder! Aber wo genau liegt Dijon? Dijon ist

die Hauptstadt der ostfranzösischen Region Burgund. Von Deutschland aus mit dem Auto gut zu

erreichen. Aber als Reiseziel präsent sind bei uns Deutschen das Elsaß, die Normandie, Provence

oder Bretagne. Dabei hat das Burgund viel zu bieten und es sind nicht nur die berühmten

Burgunder Weine, historischen Weingüter, die sanfte Hügellandschaft und die geschichtsträchtigen

Städte die eine Reise lohnenswert machen. Auf unserer kulinarischen Reise machen wir Station in

der schönen Stadt Beaune.

In der Altstadt von Beaune ist die Weinkultur allgegenwärtig / © FrontRowSociety.net, Foto: Georg Berg

Wie der Dijon Senf seine Heimat verlor

Das kleine Vorderhaus an der Rue du Farbourg Bretonniere in Beaune macht nicht den Anschein

als würden rund 45.000 Besucher jährlich durch das Tor in den dahinterliegenden Hof schreiten.

Wer aber weiß, dass er nun eine der ältesten SenfManufakturen Frankreichs betritt, dem fällt

auch sofort der würzige Duft von gemahlener Senfsaat auf. Entlang der Hofeinfahrt sind die

Wachstumsstadien der Senfpflanze an die Mauern gemalt. Das museumspädagogische Konzept der

Moutarderie Edmond Fallot hat noch Steigerungspotential. Bei einem Besuch der laufenden

Produktionsstätte wird der Besucher selbst ein wenig zum Senfkorn.



Hinter einer unscheinbaren Fassade verbirgt sich eine große Tradition. Seit 1840 produziert die Nummer Vier der SenfproduzentenFrankreichs hinter diesen Mauern auf einem Grundstueck im Herzen von Beaune: La Moutarderie Edmond Fallot / ©FrontRowSociety.net, Foto: Georg Berg

Doch nicht nur die Produktion auch die Geschichte des Dijon Senfs ist spannend. Erste Erwähnung

findet Dijon Senf bereits im 13. Jahrhundert. Der Senf ist scharf und wird ausschließlich aus

braunen oder schwarzen Senfkörnern hergestellt, die nicht entölt sind und kalt gemahlen werden.

Dies verleiht dem Senf den intensiven Geschmack. Ein Rechtsstreit zwischen Senfproduzenten aus

Paris und Dijon beendet 1937 per Richterspruch den regionalen Herkunftsschutz.



Ein Lieferfahrzeug aus vergangener Zeit steht im Hof der Moutarderie Edmond Fallot / © FrontRowSociety.net, Foto: Georg Berg

Die Bezeichnung DijonSenf ist fortan nicht mehr an den Ort, sondern nur an das Rezept

gebunden. Die Globalisierung nimmt ihren Lauf. Große französische Marken wie Amora Maille

werden vom FoodGiganten Unilever gekauft. Die letzte Senffabrik Dijons schließt 2009.

Produktionsstätten werden nach Osteuropa verlegt und Senfkörner in Kanada eingekauft. Dijon

steht nur noch auf dem Etikett und bedient den Kunden mit der Illusion von französischer Koch

Finesse.



Caroline Riboteau, zustaendig für Fuehrungen durch Museum und Produktionsbetrieb bei Edmond Fallot, erzählt Front Row SocietyRedakteurin Angela Berg von den Anfaengen der SenfManufaktur, die 1840 in Beaune nahe Dijon begann / © FrontRowSociety.net,Foto: Georg Berg

Eine Klasse von Grundschülern zieht fröhlich plappernd an uns vorbei in das kleine SenfMuseum

im Hinterhaus. Edmond Fallot ist der einzige noch in Familienbesitz verbliebene Senfbetrieb in

Frankreich. Und hier sind wir auch schon mitten im Dilemma eines weltbekannten Produktes.

Caroline Riboteau erklärt, dass jeder Hersteller auf der Welt DijonSenf vertreiben darf, solange er

sich an das derzeit gültige Rezept hält. Die Franzosen verbrauchen mit 90.000 Tonnen im Jahr

doppelt so viel Senf wie die Deutschen. Ein Franzose spricht sogar nur von Dijon, wenn er Senf

meint und konsumiert dann doch zumeist ein rein ausländisches Produkt.

Die Rückeroberung der regionalen Identität



Neuer Anlauf für eine geschuetzte Herkunftsbezeichnung. Der Senf aus Burgund wird mit Aligote, einem Weisswein aus dem Burgundstatt mit Essig produziert. Das macht ihn cremiger und feiner im Geschmack, aber auch weniger lange haltbar / ©FrontRowSociety.net, Foto: Georg Berg

Seit einigen Jahren steuert die Moutarderie Edmond Fallot gegen die Globalisierung an. Fallot

exportiert ebenfalls weltweit, ist in den USA und in Asien eine beliebte Marke, Spitzenköche

schätzen die hohe Qualität und auch Paul Bocuse schwärmte einst von Fallots Können. Seit einigen

Jahren arbeitet die Firma aber auch an der Rückeroberung einer regionalen Identität. 2019 wird

das erste Jahr, in dem die Produktion zu 100 Prozent auf dunkle Senfkörner aus Frankreich

zurückgreifen kann. Die Anbauflächen mussten über Jahre aufgebaut werden und ein Zukauf aus

Kanada war bis 2018 unumgänglich, erklärt Caroline Riboteau.



Neuer Anlauf für eine geschuetzte Herkunftsbezeichnung. Der Senf aus Burgund wird mit Aligote, einem Weisswein aus dem Burgundstatt mit Essig produziert. Das macht ihn cremiger und feiner im Geschmack, aber auch weniger lange haltbar / ©FrontRowSociety.net, Foto: Georg Berg

Seit einigen Jahren steuert die Moutarderie Edmond Fallot gegen die Globalisierung an. Fallot

exportiert ebenfalls weltweit, ist in den USA und in Asien eine beliebte Marke, Spitzenköche

schätzen die hohe Qualität und auch Paul Bocuse schwärmte einst von Fallots Können. Seit einigen

Jahren arbeitet die Firma aber auch an der Rückeroberung einer regionalen Identität. 2019 wird

das erste Jahr, in dem die Produktion zu 100 Prozent auf dunkle Senfkörner aus Frankreich

zurückgreifen kann. Die Anbauflächen mussten über Jahre aufgebaut werden und ein Zukauf aus

Kanada war bis 2018 unumgänglich, erklärt Caroline Riboteau.



Eintraechtig nebeneinander stehen die Lagerbehaelter für DijonSenf und BurgundSenf. 24 Stunden ruht der fertige Senf hier, bevorer abgefuellt wird / © FrontRowSociety.net, Foto: Georg Berg

Die Marke „La Moutarde de Bourgogne“ der Senf aus Burgund ist auch zu 100 Prozent aus

Burgund. Dieser Senf wird mit Aligoté, einem Weisswein aus dem Burgund statt mit Essig

produziert. Das macht ihn cremiger und feiner im Geschmack, aber auch weniger lange haltbar.

Die Verwendung von Wein statt Essig ist auch eine Verbeugung vor dem Urrezept des frühen

DijonSenfs. Dieser wurde mit Verjus, dem Saft aus unreif geernteten Trauben hergestellt. Doch

diese Rezeptur wurde durch die große Reblausplage, die ganz Europa und insbesondere Frankreich

Ende des 19. Jahrhunderts hart traf, beendet. Frankreich büsste in den Jahrzehnten der Plage bis

zu 75 Prozent seiner Weinproduktion ein. Trauben, so sie noch wuchsen, wurden nicht für Verjus

verschwendet und so wurde dem Senf Essig zugefügt. So bedeutete die Reblausplage nicht nur

das Ende viele Winzer, sondern beeinflusste auch die Herstellung der traditionellen Senfsorte aus

dem Burgund.





























Neben Weinbergen, Flüssen und Kanälen prägen auch die weißen Charolais Rinder das Landschaftsbild im Burgund / ©FrontRowSociety.net, Foto: Georg Berg

Und was hat diese Kuh mit Senf zu tun? Erstens ist sie selber einer Spezialität aus dem Burgund.

Aus dem weißen CharolaisRind wird das berühmte Boeuf Bourguignon, ein Schmorgericht mit

Rindfleisch und Burgunderwein zubereitet. Viele weitere Gerichte mit dem Fleisch des Charolais

Rinds findet man auf den Menükarten der Restaurants und Bistros, Zweitens fallen bei der

Herstellung von feinem Senf, also dem Klassiker Dijon Senf und dem Burgund Senf durch

Aussieben Senfschalen als Abfall an. Diese Schalen sind noch höchst nahrhaft und werden gerne

der weißen Rinderrasse als Appetit anregendes Zusatzfutter aufgetischt.7.11.2018 Senf, Spezialität aus dem Burgund | FrontRowSociety - The Magazine


Viele der aromatisierten Senfsorten enthalten noch die Senfschalen. Sie gehören zu den groben Senfsorten und sind mit weiterenBurgundSpezialitäten wie Cassis, der schwarzen Johannisbeere oder mit Pain d’Epices, Lebkuchengewürzen, verfeinert / ©FrontRowSociety.net, Foto: Georg Berg

Natürlich gibt es auch einen Verkaufsraum mit sämtlichen Produkten von Edmond Fallot und probieren ist höchst erwünscht.Insbesondere der feine und scharfe DijonSenf wird für Salatdressings und Saucen verwendet oder auch zu Käse gereicht / ©FrontRowSociety.net, Foto: Georg Berg

Gut essen gehen ist im Burgund keine große Herausforderung. Alles ist möglich, vom

Sternerestaurant bis zur Gastro Bar mit regionaler Küche. Für eine kleine Stärkung vor der

nächsten Weinverkostung ist das Maison du Colombier im Zentrum von Beaune perfekt geeignet.

Chef Roland Chanliaud arbeitet viel mit regionalen Produkten, täglich wechselnder Karte und

bezieht sich gerne mal auf die Rezeptvorlagen seiner Großmutter.



Viele der aromatisierten Senfsorten enthalten noch die Senfschalen. Sie gehören zu den groben Senfsorten und sind mit weiterenBurgundSpezialitäten wie Cassis, der schwarzen Johannisbeere oder mit Pain d’Epices, Lebkuchengewürzen, verfeinert / ©FrontRowSociety.net, Foto: Georg Berg

Natürlich gibt es auch einen Verkaufsraum mit sämtlichen Produkten von Edmond Fallot und probieren ist höchst erwünscht.Insbesondere der feine und scharfe DijonSenf wird für Salatdressings und Saucen verwendet oder auch zu Käse gereicht / ©FrontRowSociety.net, Foto: Georg Berg

Gut essen gehen ist im Burgund keine große Herausforderung. Alles ist möglich, vom

Sternerestaurant bis zur Gastro Bar mit regionaler Küche. Für eine kleine Stärkung vor der

nächsten Weinverkostung ist das Maison du Colombier im Zentrum von Beaune perfekt geeignet.

Chef Roland Chanliaud arbeitet viel mit regionalen Produkten, täglich wechselnder Karte und

bezieht sich gerne mal auf die Rezeptvorlagen seiner Großmutter.



Das Maison du Colombier mitten im Zentrum von Beaune. Bei gutem Wetter mit Außengastronomie / © FrontRowSociety.net, Foto:Georg Berg

Angela Berg

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Angela Berg ist Redakteurin bei FrontRowSociety The Magazine

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