JAHRESZEITEN VERLAG 2 · 2017. 8. 17. · JAHRESZEITEN VERLAG 2 Festliche Premiere 2017. Das Johann...

JAHRESZEITEN VERLAG 2

Festliche Premiere 2017.Das Johann LAFER-Magazin.

Echte Innovationen sind selten, hier ist eine.

Deutschlands beliebteste und bekannteste kulinarische Persönlichkeit (siehe Seite 6 und 7), der Spitzenkoch Johann Lafer, bekommt ein eigenes, regelmäßig erscheinendes Premium Magazin - pünktlich zu seinem 60. Geburtstag am 27. September 2017.

Das opulente Magazin lädt ein in Johann Lafers Welt. Es nimmt Leserinnen und Leser mit auf neue, inspirierende und spannende Reisen in die kreative Welt des guten Geschmacks.

Mit feuilletonistischen Lesestücken, servicestarken Reisereportagen und aufregenden Fotoessays bietet das Magazin einen einzigartig vielfältigen Themenmix. 40 exquisite, saisonal abgestimmte und vom Chef selbst kommentierte Rezepte machen jede Ausgabe zusätzlich zu einem verführerischen Sammelobjekt.

Die Seele der Dinge robbreport.de

Deutsche Erstausgabe

Was kommtKonstantin Grcic über die Zukunft

des Designs

Was istEvolution der Dress-

codes: Wie der Maß anzug sich neu erfindet

Was bleibtDas kulturelle

Vermächtnis von Karl Lagerfeld

Außer Konkurrenz:

der Bugatti Chiron

die 25 erfolgreichsten

Luxusmarken Deutschlands

0

+

Das Beste vom Besten

Seite 046 Seite 078 Seite 172

RR_0116_Cover.indd 1 13.09.16 14:10


Innovationen aus dem Powerhouse JAHRESZEITEN VERLAG.

Frühjahr2016

Foodie Robb ReportDeutsche Ausgabe

feelgood Clever leben LAFER

Herbst2016

März 2017

Mai 2017

Oktober 2017

Mit Foodie, Robb Report – Deutsche Ausgabe, feelgood, Clever leben und nun dem Lafer-Magazin kreiert der JAhRESzEitEn VERLAG seit 2016 Print-innovationen.

individuelle Erlebniswelten für Genuss, Ästhetik und Wohlbefinden.


Das Boomsegment der Testimonial-Magazine.

Das international maximal erfolgreiche Segment der Celebrity- und testimonial-Magazine hat inzwischen auch den deutschen Markt erfolgreich erobert.

Mit Johann Lafers Genießermagazin gibt es nun ein Manufakturprodukt, das den Personalitycharakter der Erfolgsgattung mit den kreativen inhalten des

gleichsfalls boomenden Foodsegments kombiniert.


Johann Lafer blickt auf eine über 40jährige, einzigartige kulinarische Karriere zurück. Er ist als Spitzenkoch genauso geschätzt wie als Buchautor und tV-Presenter. Vor allem aber gibt es keine kulinarische Persönlichkeit, die bekannter und beliebter ist.

Das beweist auch eine aktuelle GfK-Studie aus dem november 2016. 82% aller deutschen kennen Johann Lafer (gestützter Bekanntheitsgrad). Beeindruckende 47% aller Befragten nennen zuerst Johann Lafer, wenn sie nach einem prominenten Koch gefragt werden (siehe Folgeseite).

im Vergleich mit anderen Kochpersönlichkeiten erzielt Johann Lafer auch qualitative Spitzenwerte. 80% der Befragten attestieren ihm „Leidenschaft am Kochen“, 83% Professionalität. 76% der Befragten verbinden mit Johann Lafer hohe handwerkliche Qualität (siehe Seite 7).

Warum erscheint ein Magazin mit Johann Lafer?

Die ausführlichen Gfk-Ergebnisse stellen wir auf Wunsch gerne zur Verfügung.


Spontaner Bekanntheitsgrad von Johann Lafer.

Johann Lafer

tim Mälzer

horst Lichter

Alfons Schuhbeck

Steffen henssler

Frank Rosin

Jamie Oliver

nelson Müller

Cornelia Poletto

harald Wohlfahrt

47 %36 %30 %28 %24 %15 %10 %

6 %6 %2 %

GFK-Studie18. nov. – 25. nov. 2016,1000 BefragteJohann Lafer – Bekanntheit und Sympathie im Vergleich

Silvia und Johann Lafer im Gourmetrestaurants

„Le Val d’Or“


Profil der Köche im Vergleich.

Professionell

Leidenschaft am Kochen

Hohe Kochkunst

Steht für hohe Qualität

Kreativ

Vertrauenswürdig

Überzeugungskraft

83% 78% 68% 81%

80% 76% 78% 77%

77% 78% 46% 76%

76% 75% 53% 80%

68% 64% 74% 73%

64% 65% 62% 73%

59% 59% 58% 57%

GFK-Studie18. nov. – 25. nov. 2016,1000 BefragteJohann Lafer – Bekanntheit und Sympathie im Vergleich

Basis: Koch bekannt = 100%

ALFOnS ScHuHbEcK TIM MäLzEr HArALd WOHLFAHrTJOHAnn LAFEr

Sagen Sie mir doch bitte, welche Eigenschaften Sie dem jeweiligen Koch zuordnen würden.


inspirierende und spannende Reisen in die Welt des guten Geschmacks.

Sneak Preview Premierenausgabe.Opulente exklusive Reportagen.

1 2 H E R B S T 2 0 1 7

Genusswelt – Reise

Ein früher Oktobermorgen im Süden Siziliens, ein terrassierter Hang, dicht be

wachsen mit Olivenbäumen. Ihr silbriges Laub glitzert im Morgentau. Die letzten Nebelschwaden steigen aus dem Grund der Täler empor. Noch herrscht die Stille kurz vor Sonnenaufgang in diesem segensreichen Monat der sizilianischen Olivenernte.

Jetzt hängen die Früchte prall und grün an den knorrigen Bäumen. Manche Exemplare sind Hunderte von Jahren alt, die größten haben Kronen mit über acht Meter Durchmesser. Tonda Iblea heißt diese Sorte, eine der fünf be deutendsten auf Sizilien und typisch für die Monti Iblei, die Kalksteintafelberge in der Region Syrakus. Vittorio und seine Söhne Maurizio und Federico sind schon lange auf den Beinen. Die Zeit drängt.

Drei Hektar Bäume müssen geerntet werden, und das in höchstens sechs Wochen. „Die Bäume tun uns nicht den Gefallen, nacheinander reif zu werden. Alle müssen mit anpacken, um die Oliven

zum perfekten Zeitpunkt von den Zweigen zu streifen“, sagt der Senior.

Alle. Dazu gehören auch Walburga und Helmut Kranz aus dem bayerischen Adelshofen. Im nahe gelegenen Städtchen Ferla haben sie ihre sizilianische Zweitheimat gefunden, Land erworben und die Faszination des Olivenanbaus für sich entdeckt. Heute produzieren sie gemeinsam mit den Partnern in Ferla eines der hochwertigsten im Handel erhältlichen Olivenöle – und sind zu Familienmitgliedern geworden.

Seit mehreren Tausend Jahren gibt es Olivenbäume a uf Sizilien. Dabei sind sie, wie auch viele Ur

ahnen der Sizilianer selbst, Migranten und stammen aus dem östlichen Mittelmeerraum, aus Griechenland und Syrien. Ihre Erfolgsgeschichte verdanken die mitunter bizarr verwachsenen Bäume vor allem ihrer Anspruchslosigkeit, sie ertragen wochenlange Trockenheit, brauchen weder Dünger noch Pflanzenschutzmittel, sind wenig anfällig gegen Pilze und haben auch unter den Insekten wenige Feinde. Sie fruchten verlässlich, wobei jedes Jahr die entscheidende Frage

V E R S U N K E N I M O L I V E N H A I N

Johann Lafer spürt Ernteglück pur und genießt die meditativen Momente beim Pf lücken.

Johann Lafer reiste zu den edlen Olivenbäumen im Süden der Insel, um dort die Olivenernte zu erleben. Eine schweißtreibende Handarbeit für die archaische

Kostbarkeit Olivenöl.

Foto —K L A U S M A R I A E I N WA N G E R

Text —W O L F - C H R I S T I A N F I N K

Flüssiges Gold aus dem Herzen Siziliens

Musterseite

1 3J O H A N N L A F E R

A L L E S P E R H A N D

Die manuelle Ernte bedeutet für die Bäume maximale Schonung – und für die Arbeiter maximalen Aufwand.

7 2 H E R B S T 2 0 1 7

Genusswelt – Wein

N A H E B E I N I E D E R H A U S E N / S C H L O S S B Ö C K E L H E I M

Im Vordergrund die Lage Niederhäuser Klamm, dahinter schließt sich die Großlage Niederhäuser Pfaffenstein an, links davon, noch weiter im Hintergrund, kann man Teile des Niederhäuser Steinbergs erkennen.

Mosel

Koblenz

Idar-Oberstein

H U N S R Ü C K

Bad Kreuznach

Mainz

Rhein

Nahe

Trier


Weinberge in Bestlage

Pünktlich zur Lese zeigt sich die Landschaft an Mosel und Nahe von ihrer besten Seite. Da konnte Johann Lafer

nicht widerstehen und hat sich in den Heli geschwungen. Ein kühner Ausflug für den Fotografen

Fotos —K L A U S M A R I A E I N WA N G E R

Text —M I G U E L M O N T F O R T

H E R B S T 2 0 1 71 3 4H E R B S T 2 0 1 71 3 4

Zwei Chefs auf dem Weg zur Arbeit

Johann Lafer hat einen guten Freund in Malaysia: Wai Look Chow gehört zu den besten Chefs des Landes und ist begeistert vom kreativen

ost-westlichen Austausch. Auf Märkten, in Restaurants und Garküchen gingen die beiden auf kulinarische Entdeckungsreise und ließen sich inspirieren.

Fotos — M I C H A E L W I S S I N G

Genusswelt

1 3 5J O H A N N L A F E R

Genusswelt

K O M P R O M I S S L O S E F R I S C H E

Johann Lafer und Wai Look Chow auf der Jagd nach den besten Zutaten. Sie findet man natürlich auf den Märkten, tagesfrisch und in unendlicher Auswahl.

Johann Lafers persönliches Urlaubsparadies liegt auf einer dicht bewachsenen Insel an der malaysischen Westküste. Dort, umge-

ben von Traumstränden und tropischem Regen-wald, traf er Wai Look Chow, Executive Chef der Luxus-Hotelkette YTL und einer der besten Köche des Landes. Es war eine Freund-schaft auf den ersten Blick: Offen-heit und Neugier, Ehrgeiz und Ex-perimentierfreude verbinden die beiden seitdem und sind bei jeder Begegnung Kraftquelle für beide. Inzwischen war Chef Wai genau-so oft in Deutschland wie Johann Lafer in Malaysia. Der Österreicher kennt sich mit den exotischen Ge-würzen und Gemüsen der vielsei-tigen Küche Malaysias ebenso gut aus wie Freund Wai mit Räucherforelle, Äpfeln und Kürbis. Gemeinsam sind die beiden über Reis-felder gestapft, haben Spargel gestochen, saftige Mangos und süße Erdbeeren geerntet. Sie haben glückliche Hühner bei Biobauern besucht und Fi-scher mit ihrem Fang am Südchinesischen Meer. Wann immer die beiden sich begegnen, wird ein

kleiner asiatisch-europäischer Workshop daraus, von dem beide profitieren: „Chef Wai und mich reizt alles, was mit Frische, Qualität, Authentizi-tät, lokalen Produkten, Lebensfreude, Genuss und natürlich mit Essen zu tun hat. Uns gefällt es, uns treiben zu lassen und Natur, Kultur und Menschen

zu erleben. Und noch mehr Spaß haben wir daran, uns auszutau-schen, wie wir zusammen und jeder für sich aus unseren gemeinsamen Erfahrungen neue Geschmacks-erlebnisse für unsere Gäste aus aller Welt in Malaysia und Deutsch-land entwickeln können“, so Johann Lafer. Schließlich wurde aus den vielen Begegnungen ein Buch: „Zwei Freunde – eine Küche“ dokumen-tiert nicht nur die gemeinsamen

Reisen, sondern öffnet auch einen ganz besonde-ren Schatz. Zwar gibt es die exklusiven Rezepte von Johann Lafer und Chef Wai nicht im Buchhandel, doch im „Johann Lafer Journal“ wird dieser ein-zigartige Rezepteschatz immer wieder auftauchen. Und mit etwas Glück ist das preisgekrönte Buch jetzt auch zu gewinnen.

G E M E I N S A M A U F A C H S E

Zwei Kochkünstler mit Spaß an der Arbeit. Ihr Weg dorthin führt durch Reisfelder und Regenwald.

E I N G R O S S E R G E W I N N !

320 Seiten im MaxiFormat: Gewinnen Sie

eins von drei JohannLafer

Kochbüchern „Zwei Freunde – eine Küche“.

Schreiben Sie bis 31. Januar 2018

eine Postkarte an cxz, oder

schicken Sie eine EMail mit dem

Betreff „Zwei Freunde“ an xyz.

Viel Glück!

Genusswelt – Natur

Es ist Herbst. Das Jahr tritt in die Reifephase. Die kühle Morgenluft duftet nach

Erde und Moos. Bäume werfen ihr Laub herab, als wollten sie Gemälde zaubern.

Die beste Zeit für einen Besuch im Wald.

Ausflug ins

Märchen- land

Text —W O L F - C H R I S T I A N F I N K


Exquisite, saisonal abgestimmte und vom Chef selbst kommentierte Rezepte.

Sneak Preview Premierenausgabe.Exklusive Original-Rezepte.

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Schönheiten am Gaumen des Betrachters

E I N V E R M Ö G E N I N T R Ü F F E L N

Die abgebildeten Trüffeln haben einen Wert von mehreren 1 000 Euro. Grund genug, für die Rezepturen absolute Spezialisten einzuladen. Die folgenden Rezepte stammen Douce Steiner, der einzigen deutschen Köchin mit zwei Michelin-Sternen.

Trüffel

67J O H A N N L A F E R

Trüffel

1 Die Kartoffeln kochen, pellen, erkalten lassen und in Scheiben schneiden. Den Trüffel mit einem Trüffelhobel in viele kleine Scheiben hobeln.

2 Auf den Tellern jeweils 1 EL Olivenöl, etwas Sel de Guérande und Pfeffer gleichmäßig verteilen. Anschließend die Kartoffel- und die Trüffelscheiben im Wechsel wie eine Rose auf den Tellern drapieren.

3 Das Ganze kurz vor dem Servieren im Backofen oder unter einem Salamander leicht erwärmen. Erneut Olivenöl, Sel de Guérande und Pfeffer darübergeben und servieren.

I N FO : Sel de Guérande ist ein grobkörniges Meer-salz aus den Salinen der Gemeinde Guérande in der Bretange. Es ist etwas weniger salzig und somit milder ist als die anderen gängigen Sorten.

F Ü R 4 P O R T I O N E N :

8 mittelgroße Kartoffeln

der Sorte La Ratte,

1 Perigord-Trüffel,

Olivenöl,

Sel de Guérande,

schwarzer Pfeffer

aus der Mühle

La-Ratte-Kartoffelnund schwarzer Trüffel

D O U C E S T E I N E R S

ORIGINALREZEPTE

von Sterneköchin Douce Steiner

6 8 H E R B S T 2 0 1 7

Trüffel

1 Die Butterrüben gleichmäßig schälen, in einen Topf geben und mit Muskat und Salz würzen. Die Gemüsebrühe und die braune Butter beigeben und leicht köcheln lassen, bis die Butterrüben weich sind (ca. 1 Stunde).

2 Die Rüben aus dem Topf nehmen, in drei Scheiben schneiden und die Trüffelscheiben darauflegen und die Rübe wieder zusammen-setzen.

3 Den Glacierfond etwas einkochen, mit Salz und Piment d’Espelette abschmecken und über die Butterrüben gießen.

I N FO : Butterrüben waren lange Zeit eher wenig geschätzt, das hat sich mittlerweile geändert und dieses schon vor Jahrhunderten kultivierte Gemüse hat endlich wieder zu neuer Wert-schätzung gefunden: Gut so!

Glacierte Butterrübenmit Perigord-Trüffel



12 mittelgroße

Butterrüben,

200 ml Gemüsebrühe,

50 g braune Butter,

15 g frischer Perigord-

Trüffel (in Scheiben

geschnitten),

1 Prise Muskat,

Salz,

Piment d’Espelette


Trüffel

1 Für die Kartoffelcreme die Kartoffeln schä-len und in Salzwasser weich kochen. Danach ausdampfen lassen und durch eine Kartoffel-presse drücken.

2 Die Sahne mit der braunen Butter auf-kochen lassen und nach und nach unter die Kartoffeln rühren. Mit Salz und Muskat abschmecken und den frisch gehackten Trüffel unterheben.

3 Für die Kartoffeltaler die Kartoffeln wa-schen und in der Schale in Salzwasser mit dem Kümmel weich kochen. Anschließend pellen und in breite Scheiben schneiden. In einer Pfanne in Butterschmalz ca. 30 Minuten ganz langsam von oben und unten goldgelb braten.

4 Den frischen Trüffel hobeln und zwischen die gebratenen Kartoffelscheiben legen. Eventuell etwas Meersalz und Pfeffer darüber-streuen.


Kartoffelcreme:

200 g Kartoffeln,

(mehligkochend)

100 ml Sahne,

50 g braune Butter,

20 g frische Trüffel

(gehackt),

Salz, Muskat

Kartoffeltaler:

4 mittelgroße Kartoffeln

der Sorte Belana,

1 Msp. Kümmel,

2 EL Butterschmalz,

20 g frische Trüffel,

Meersalz,

Pfeffer

Kartoffelcreme undknusprige Kartoffeltaler mit Trüffel


1 Vom Spitzkohl den Strunk entfernen. Blätter in lange, feine Streifen schneiden, mit Essig und Öl marinieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Gefrorenen Speck der Länge nach in feine Streifen schneiden und in heißem Öl knusprig frittieren, dann auf Küchenpapier abtropfen lassen.

2 Eier 6 Minuten in kochendem Wasser garen, anschließend kalt abschrecken und vorsichtig pellen. Gegarte Eier salzen, dann in Mehl wenden und durch verquirltes Ei ziehen. Danach in Semmelbröseln panieren und in heißem Öl goldbraun und knusprig ausbacken. Gebackene Eier auf Küchenpapier abtropfen lassen.

3 Mayonnaise mit Senf und Honig vermischen, je einen Löffel auf die Teller geben und mit dem Löffelrücken etwas verteilen. Krautsalat zusammen mit einigen Salatspitzen und Radieschenscheiben nestartig darauf anrichten. Knusprige Speckstreifen darüber verteilen und in jedes Nest 1 gebackenes Ei setzen.

Gebackenes Landei mit Krautsalat und Speck


300 g Spitzkohl,

1–2 EL Weißweinessig,

2 EL Olivenöl,

1 EL Trüffelöl,

100 g gefrorener Speck

(in dünne Scheiben

geschnitten),

4 Eier (Größe L),

etwas Mehl zum Wenden,

1 verquirltes Ei,

100 g Semmelbrösel,

400 ml Pf lanzenöl

(zum Ausbacken),

120 g Mayonnaise,

1 EL Honig,

1 EL Senf,

einige Salatspitzen

(zum Garnieren),

dünne

Radieschen scheiben

(zum Garnieren)

4 8

Musterseite

H E R B S T 2 0 1 7


100 g herbstliche

Blattsalate

(z. B. Feld- oder Eichblatt-

salat, Spinat, Mangold),

1 saftige Orange,

12 dünne Scheiben Speck,

3 Wildhasenrückenfilets

(à ca. 150 g,

ohne Haut und Sehnen),

20 g Butterschmalz,

je 2 Zweige Thymian

und Rosmarin,

ca. 5 Wacholderbeeren

(zerdrückt)

1 angedrückte

Knoblauchzehe,

2–3 TL alter

Brombeeressig,

1 EL Orangenmarmelade,

1 EL Walnussöl,

3 EL Olivenöl,

Salz, Pfeffer,

200 g reife Brombeeren

Herbstlicher Blattsalat mit Wildhasenrücken und marinierten Brombeeren

1 Salate putzen, waschen und trocken schleudern. Von der Orange die Schale dünn herunterschälen und in feine Streifen schneiden. Die Orange auspressen.

2 Ofen auf 150 °C vorheizen. Je 4 Speckscheiben nebeneinander auslegen, Hasenrücken mit Salz und Pfeffer würzen, auf die Speckscheiben legen und darin einwickeln. Umwickelte Hasenrücken in heißem Butterschmalz zusammen mit den Kräutern und dem Wacholder rundum anbraten. Fleisch aus der Pfanne nehmen und im Ofen in ca. 10 Minuten fertig garen.

3 Bratansatz mit Orangensaft ablöschen und um die Hälfte einkochen lassen. Flüssigkeit durch ein Sieb in eine Schüssel gießen. Orangenschale, Orangenmarmelade und Essig unterrühren. Nach und nach die beiden Ölsorten unterrühren. Vinaigrette mit Salz und Pfeffer abschmecken. Blattsalate und Brombeeren zur Vinaigrette in die Schüssel geben und locker miteinander mischen. Hasenrücken in schräge Scheiben schneiden. Salat auf Teller verteilen. Fleischscheiben darauflegen, alles mit der restlichen Vinaigrette beträufelt servieren.

Musterseite


Genusswelt

1 3 6 H E R B S T 2 0 1 7

„Wenn ich an Malaysia denke, wird mir warm ums Herz. Hier sprudeln neue Energien und neue

Ideen wie von selbst.“J O H A N N L A F E R

in seinem Exklusiv-Kochbuch „Zwei Freunde – eine Küche“

1 3 7J O H A N N L A F E R

Genusswelt


8 überreife Fleischtomaten,

3 Zweige Thai-Basilikum,

3–4 Korianderzweige,

1,5 kg gemischte Muscheln

(z. B. Venus-, Mies- oder

Herzmuscheln)

4 EL Limonenöl,

25 g Ingwer,

2 Knoblauchzehen,

2 Schalotten,

1 große rote Chilischote,

ca. 10 Kirschtomaten,

2–3 EL Sojasoße,

Pfeffer,

8–12 frittierte Thai-

Basilikumblätter

Muscheln im klaren Tomatensud mit Thai-Basilikum

1 Tomaten grob zerkleinern, mit den Kräutern in einen Topf geben und gründlich zu einem Brei zer-drücken. Topf auf den Herd stellen, einmal aufkochen lassen, dann alles in ein Tuch über eine Schüssel geben und den ablaufenden klaren Tomatensaft auffangen.

2 Muscheln gründlich waschen, putzen und in 2 EL heißem Limonenöl in einem breiten Topf anschwit-zen. Mit dem klaren Tomatensud ablöschen, dann den Topf mit einem Deckel verschließen, Muscheln darin circa 5 Minuten garen. Danach in ein Sieb schütten, Fond dabei auffangen. Muschelfleisch aus den Schalen lösen. Einige Schalen zum Garnieren reservieren.

3 Ingwer, Knoblauch und Schalotten schälen und in feine Streifen schneiden. Chilischote der Länge nach halbieren, entkernen und ebenfalls in feine Streifen schneiden. Kirschtomaten putzen und hal-bieren. Alles zusammen in restlichem Limonenöl anschwitzen. Muschel-Tomaten-Sud und aus gelöstes Muschelfleisch dazugeben, abschließend mit Soja soße und Pfeffer abschmecken und in tiefe Teller verteilen. Nach Belieben mit den reservierten Muschelschalen und einigen frittierten Basilikum-blättern garnieren.


Kompetente Warenkunde herausragender Produkte und einzigartige ausgewählte tipps und Empfehlungen.

Sneak Preview Premierenausgabe.Service.

Ätna

Syrakus

Catania

Taormina

Palazzolo Acreide

Monti Iblei

Noto

2 0 H E R B S T 2 0 1 7

Sizilien besuchen

Syrakus Um die pittoreske Altstadt auf der vorgela-gerten Insel Ortigia zu besuchen, lässt man das Auto am besten vor der Insel stehen. Sie lässt sich mühelos zu Fuß umrunden oder durchqueren.

V I L L A P O L I T IZu den begeisterten Gästen des altehrwürdigen, 150 Jahre alten Grandhotels zählte einst Sir Winston Churchill.

www.villapoliti.com

D O N C A M I L L O Chef Camillo Guarneri empfiehlt seinen Gästen gern das große Fisch-Probiermenü für mindestens zwei Personen (70 Euro pro Person).

www.ristorantedoncamillosiracusa.it

M U S E O A R C H E O L O G I C O P A O L O O R S IEine der größten archäologischen Sammlungen von der Vorgeschichte bis zur frühchrist lichen und byzantinischen Epoche.

www.regione.sicilia.it/beniculturali/museopaoloorsi

M E R C AT O D I O R T I G I ASiziliens gesammelte Köstlichkeiten auf kleinstem Wochenmarktareal – unwiderstehlich!

Noto Eine Stadt wie eine Bühne: Noto verdankt sein geschlossenes barockes Stadtbild aus-gerechnet einem Erdbeben, das die Vorgän-gerstadt dem Boden gleichmachte. An neuer Stelle wiederaufgebaut, zählt die Stadt mit ihren stilechten 23 Kirchen, 19 Klöstern und 15 Palästen seit 2002 zum UNESCO-Welt-kulturerbe.

L A C O R T E D E S O L E Malerisch gelegenes Hotel in einem ehemaligen Bauernhof, nur sechs Kilometer außerhalb der Stadt.

www.lacortedelsole.it

T R AT T O R I A D E L C A R M I N E Seit fast 50 Jahren eine gute Adresse für verfeinerte sizilianische Hausmannsküche.

www.trattoriadelcarmine.it

Palazzolo AcreideMitten in den Ibleischen Bergen liegt dieser Geheimtipp. Das Städtchen bietet traum-haft schöne Barockfassaden, mehr als ein halbes Dutzend Kirchen, ein griechisches Halbrundtheater und zählt wie Noto zum Weltkulturerbe.

R I S T O R A N T E A N D R E A Küchenchef Andrea Ali kredenzt ausschließlich Produkte der Region, zubereitet nach traditionellen, teils historischen Rezepten.

www.ristoranteandrea.it

B A S I L I C A D I S A N P A O L O Die reich geschmückte Fassade nebst hohem Glo-ckenturm macht diese Kirche zum Schmuckstück.

C H I E S A D I S A N S E B A S T I A N OHauptkirche der Stadt mit prächtiger Freitreppe.

www.sansebastiano.org

P A L A Z Z O J U D I C AEiner der längsten Balkone Siziliens ziert diesen Barockpalast.

S I Z I L I A N I S C H E H E R Z L I C H K E I T …

… begegnete Johann Lafer in der Altstadt von Syrakus.

SizilienentdeckenMit rund 27 000 Quadratkilometern ist die Insel etwaso groß wie Mecklenburg Vorpommern. Ihre Geschichte ist ebenso vielfältig wie ihre Landschaften und schlägt einen Bogen von Orient bis Okzident, von der Antike bis zur Neu zeit. Zur Zeit der Olivenernte in den Ibleischen Bergen bereiste Johann Lafer den Osten und Südosten Siziliens und genoss neben Taormina, Catania und Syrakus auch die Schönheiten im Hinterland.

B L A U E S T U N D E

In der Dämmerung offenbart sich Notos ganze Schönheit.


Sizilien besuchen

Taormina Siziliens berühmtester Ort für Touristen, zauberhaft auf einem Bergrücken nahe der Küste gelegen, ist am schönsten in der Ne-bensaison und am Abend. Dann ziehen sich die Besucherfluten zurück, und die verwin-kelte Altstadt verströmt einmal mehr ihr einzigartiges Flair.

S A N D O M E N I C O P A L A C EDas erste Haus am Platz ist in einem 1430 erbauten Kloster untergebracht, das Restaurant zählt zu den besten der Stadt.

www.san-domenico-palace.com

R I S T O R A N T E A L D U O M O Klassische sizilianische Küche, modern variiert, in angenehmem Ambiente.

www.ristorantealduomotaormina.com

T E AT R O G R E C OTaorminas Wahrzeichen lohnt trotz des Touristen-andrangs den Besuch: Der Blick auf den Ätna ist unvergleichlich schön.

www.teatrogrecotaormina.com

Catania Die einst eher unscheinbare Hafenmetropo-le am Fuße des Ätna hat sich zu einer elegan-ten und lebendigen Großstadt entwickelt, die man bequem zu Fuß erkunden kann.

H O T E L R O YA L

Perfekt gelegenes Stadthotel mit schöner Panorama-Dachterrasse.

www.hotelroyalcatania.it

T R AT T O R I A L A P A G L I A Die schlichte Einrichtung täuscht: Hier gibt's besten Fisch und feinste Meeresfrüchte – direkt vom Fischmarkt in die Küche.

www.trattorialapaglia.it

L A P E S C H E R I A Der von den Einheimischen „A Piscaria“ genann-te Fischmarkt ist Legende und frühmorgens am reichsten bestückt.

C AT T E D R A L E D I S A N T ' A G ATACatanias dreischiffiger Dom ist Teil des barocken Stadtbilds, hat aber normannische Ursprünge.

www.cattedralecatania.it

C A S T E L L O U R S I N ODie wuchtige, quadratische Festung war ein Auftrag Friedrichs II. und wurde 1239 bis 1250 errichtet.

AT T R A K T I O N I N C ATA N I A

Der Fischmarkt „A Piscaria“ ist täglich bis 14 Uhr geöffnet. Verkauft werden neben Fisch und Meeresfrüchten auch alle anderen Lebensmittel.

E I N E W E LT F Ü R S I C H …

… zwischen Naturgewalten, den Spuren der Antike und quirligem Alltag

F E L S I G E S C H Ö N H E I T

An der Küste bei Taormina wechseln sich Kiesel- und Sandstrände ab.

2 8 H E R B S T 2 0 1 7

Olivenkunde

Oliven & Olivenöl

Am Preis? Am Herkunftsland? An der hübschen Verpackung? An der Bezeichnung „extra nativ / extra vergine / virgen extra“ auf dem Etikett? In allen Fällen lautet die Antwort (leider, leider!): nein bzw. weder noch. Denn: neun von zehn Ölen, die im Handel erhältlich sind, sind so fehler haft, dass sie als Lebensmittel gar nicht in den Verkauf gelangen dürften. Aber wie, womit, woran erkennt man das gute Olivenöl?

Jetzt heißt es tapfer sein! Denn: Olivenöl ist (zumindest in unseren Breiten) ein acquired taste, ein Geschmackserlebnis, das im ersten Moment etwas gewöhnungsbedürf-tig sein kann. Mit einer gewissen Schärfe muss man rechnen, das zum Teil geradezu strahlende Bitter, ist für die meisten unter uns neu. Wer schon einmal in eine frisch gepflückte grüne Olive gebissen hat, weiß was einen erwartet …

„Während Pasquali die Hand darunterhält, damit nichts her-unterfallen kann, hebt Cosimo das Glas an die Lippen und schluckt. Er schüttelt sich, als hätte ihm jemand ins Gesicht geschlagen, und hustet ver-nehmlich. Tränen steigen ihm in die Augen. Bestimmt weint er gleich, denke ich. Eigentlich tut er das ja schon. Doch da würgt er, noch immer hustend, ein Wort heraus: »Buono!« Und hält seinem Großvater das Glas zumNachfüllen hin.“Aus „Extra Virginity“ von Tom Mueller

Q U A L I TÄT

Woran erkennt man gutes Olivenöl?

— Man muss es probieren!

Q U A L I TÄT S M E R K M A L

DuftDer Duft ist das wichtigste Qualitätsmerkmal eines wirklich perfekten Öls: Frisch geschnittenes Gras, die noch grüne, unreife Olive, Oliven- oder Tomatenblätter, grüne Tomaten, ebenso grüne Bana-ne, Artischocken, Kräutera-romen, sogar zitrische Noten sind beste Indizien für ein her-vorragendes Produkt. Wenn es nicht frisch und pflanzlich riecht: weg damit!

Q U A L I TÄT S M E R K M A L

GeschmackGutes Olivenöl ist immer (et-was) bitter und – wenn Sie eine kleine Menge davon geschluckt haben – immer (etwas) scharf. Auch wenn es im ersten Mo-ment noch recht ungewohnt ist: bitter is better! Und Schärfe auch. Beide Empfindungen werden von sogenannten Poly-phenolen verursacht, Antioxi-dantien, die in einem guten Öl in Hülle und Fülle vorhanden sind. Zum einen machen sie das Olivenöl in ernährungsphysio-logischer Hinsicht besonders wertvoll, zum anderen sind sie maßgeblich für die Haltbarkeit eines extra vergine verant-wortlich. Es kratzt am Hals? Wunderbar, so soll’s sein!

I N D I Z I E N B E W E I S E

Hochwertiges Olivenöl ist:1. nie billig (ab ca. 14 € pro 0,5 l)2. immer filtriert3. auf dem Etikett mit genauer

Herkunftsangabe und Ernte-datum versehen.

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?


Olivenkunde

K O S M E T I K

Seifenklassiker aus SyrienNiemand weiß genau wie lange es diese vermut-lich erste aller Seifen gibt, angeblich benutzte schon Kleopatra dieses Beautyprodukt aus Oli-ven- und Lorbeeröl, das heute wie damals und nach unveränderter Re-zeptur in Aleppo herge-stellt wird..Bezug: 200 g, jetzt und auch hoffentlich in Zeiten des Friedens z. B. bei

www.manufactum.de

O L I V E I M D R I N K

Caprese(ohne Mozzarella)Olivenöl im Cocktail? Läuft! In seinem „Capre-se" kombiniert head bar-tender Akram Bouchette („Tarallucci e Vino", New York) Olivenöl mit Grap-pa, Zitronensaft, Zucker-sirup, Cherry-Tomaten und Basilikum.

K O S M E T I K

Jugend in ÖlSeit fast 5000 Jahren im Dienst ewiger Jugend in Gebrauch und jetzt wirkungsvoller denn je – ein alter neuer Stern am Kosmetikhimmel: Oli-venöl. Seine kostbaren Bestandteile, vor allem der extrem hohe Anteil an Antioxidantien (Kol-lagen und Elastin, zwei Schlüssel elemente, die der Haut ihre Jugend und Geschmeidigkeit erhalten, werden rege-neriert) machen es zum Schönheits elixier par excellence. Empfehlenswert: z. B. die Produkte von:

www.perriconemd.com www.odylique.com www.lachinata.es

N AT U R

6000 Jahre alt ist ein Hain aus 16 Olivenbäumen am Rand eines ver-schlafenen kleinen Dörfchens im Libanon. Die Schatten spen-denden Naturwunder tragen den Namen „Noahs Schwestern“ und sind die vermut-lich schönsten, sicher-lich ältesten lebenden Kulturpflanzen der Welt.

K Ü C H E

Bestes aus der DoseIdeal für die Küche, ideal für hochwertiges Olivenöl (und in der 250-ml-Ausführung auch ideal für die Hand-tasche): die Blechdose! Lichtundurchlässig (ganz wichtig!), platz-sparend (sehr praktisch, weil auch stapelbar), leicht zu dosieren und ausgesprochen dekora-tiv – Herz, was willst Du mehr?

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Unser extra natives, extra himmlisches Öl stammt von dem prä-mierten Bio-Produzent „La Cultivada“ aus der Nähe von Córdoba (An-dalusien).Bezug: ab 250 ml bei

www.vinaturel.de

R E C H T

Kampf dem KännchenFür den klein dosierten Einsatz zu Hause – Olivenöl gehört sollte (wie Salz und Pfeffer auch) immer auf dem Tisch stehen – einfach perfekt: das Ölkänn-chen aus Borosilikatglas (Jenaer Glas). Im Res-taurant jedoch vollkom-men fehl am Platz! Hier gilt die Vorschrift, dass Olivenöl nur in nicht wieder auffüllbaren Originalflaschen auf den Tisch kommen darf – als Verbraucher können wir das nur begrüßen.

Bezug: z.B. bei www.manufactum.de

Knorrige Schönheit und biblisches Alter: Dieser Olivenbaum – eine von „Noahs Schwestern“ – ist ganze 6000 Jahre jung.

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Kolumne

Sanfte Vergängnisduftsüße. Überreif aufgeplatzte Pflaumen, ab morgens um sechs vom Boden geklaubt, wenn die Bienen noch im Bienenstock sind. Flachgetre-tene Früchte, schon leicht schimmelbesetzt, aus dem taufeuchten Gras gekratzt. In Eimer sortiert – so viele Eimer, Dutzende, Hunderte, so kam es mir als Kind zu-mindest vor, in manchen Jahren nahm die Ernte kein Ende – deren Inhalt aufgeteilt war in die Kategorien „gut“ und in „schlecht“. „Schlecht“ waren jene braunen Pflaumenreste, die süß vor sich hin gärten, die unsere gespreizten Finger aus dem Gras kämmen mussten, weil sich die Steinfrüchte schon in ein mürbes Mus ver-wandelt hatten. Wir vier Kinder ächzten und würgten bei dieser Kategorie. Die kam auf den Kompost. „Gut“ waren alle Pflaumen, die nicht sehr gut und nicht bo-denlos waren, das waren die meisten. Und dann kam endlich die Kategorie „sehr gut“: Wenn alles aufgesam-melt war, was unter dem Baum lag, wurde der Stamm kräftig geschüttelt. Bis ein Blätterwogen aufrauschte und die Pflaumen ins Gras fielen, wie lila Eier eines Wunder vogels, sie changierten in allen Violetttönen, von blauschwarz über purpurrot, fliederfarben und lichtblau. Mit einem pudrigen Schleier versehen, den man abreiben und so das Obst auf Hochglanz polieren konnte, sodass man sich darin fast spiegelte. So reif

waren diese Pflaumen, dass sie schier barsten, wenn man in sie hineinbiss, in das tief ockerorangene Frucht-fleisch, das die gleißende Hitze eines langen Sommers in Saft und Süße verwandelt hatte. Das waren sie, die hochadeligen Stars aus der Kategorie „sehr gut“. Diese Diven sammelten wir nicht in Kübeln, nein, sie die wur-den hochachtungsvoll in flache Obstkisten gebettet. Und gingen für 50 Pfennig pro Kilo an die Bäckerei ge-genüber. Am Nachmittag saßen wir zu acht auf der Ter-rasse, meine Eltern, meine Tanten, wir vier Kinder (wir beschwerten uns immer bitterlich, wenn wieder Ernte-zeit war, und waren um jede Klassenarbeit dankbar, weil man sich nur aus Lerngründen von der Pflau-men-Fron absentieren konnte). Wir schnitten die be-haltenen Früchte auf. Oben ein kreuzweiser Einschnitt, unten auch. Ein Schnitt entlang der Rückenfurche, dann wurde die Pflaume aufgedrückt, der Stein ent-fernt. Oft ringelten sich weiße Würmchen unter dem Stein, in manchen Pflaumen saßen Wespen, die uns in den Finger stachen, wenn wir nicht aufpassten.

Viele Jahre später, als ich in einer Londoner Restau-rantküche arbeitete, wurde die Erinnerung an die Pflau-menernte wieder lebendig, als ich im frühen Herbst die Pflaumen in der Küche aus Kisten packte und verstau-te. Den Wechsel der Jahreszeiten bekam ich wegen der

V E R E N A L U G E R T

arbeitete als Journalistin, bevor sie die Koch

kunst in der Spitzengastronomie erlernte.

Nach Stationen in den Sterneküchen von Gordon Ramsay und Heston Blumenthal

dokumentierte sie diese faszinierende Zeit in

ihrem ersten Buch „Die Irren mit dem Messer“.

H E R B S T 2 0 1 7

VOM BL AUEN BLUT DER PFL AUME

Journalistin und Spitzenköchin Verena Lugert entdeckt einen überraschenden Geschmacks-

Stammbaum zwischen Obstwiese und Gourmetküche.

J O H A N N L A F E R



langen Arbeitszeiten kaum mit, 16 Stunden am Tag sind normal in der Spitzengastronomie. Aber in den sich än-dernden Zutaten zeigte sich für mich der Jahreslauf: Ente und Kürbis räumte ich ab September in den Kühl-raum, Steinpilze und Totentrompeten, Maronen, Moor-hühner, Hagebutten und Sanddorn. Und eben die safti-gen blaulila Pflaumen, deren Geruch, Farbe und Glätte mich in meine Kindheit zurückschickte. Wie ich die lila Dinger gehasst hatte früher! Und wie gut sie mir nun ge-fielen. Ihr edler Duft, ihre blauschwarze Haut, ihre flei-schige Süße. Und das, was wir im Restaurant daraus machten: ein Püree mit Zimtrinde und braunem Zucker. Dazu „Duck Cigars“: Da wurden Entenschenkel und -flü-gel confiert, entbeint und mit Wein, Orange, Preiselbee-ren und Butter zu einem aromatischen Fleischteig ge-knetet, der dann auf einem Blech flach ausgestrichen, gekühlt und zu Stäbchen geschnitten wurde. Dann be-strichen wir Filoteig mit geklärter Butter, packten die Entenstäbchen in den Teig ein und hüllten das Ganze in Kartoffelfäden. Diese Paketchen wurden frittiert, dann auf dem Pflaumenpüree mit Scheiben von halb roher kalter Entenbrust und mit durchscheinend geschnitte-nen frischen Pflaumen angerichtet. Délicieux!

Meine Tanten, damals, froren die ausgeschnittenen Pflaumen ein, für den Winter, wir hatten vier riesige

Gefriertruhen zu Hause. Sie machten Pflaumenkom-pott oder Marmelade daraus. Oder buken im Akkord Zwetschgendatschi, Hefekuchen vom Blech mit frischen Pflaumen und Zimtzucker, der die Küche in eine duf-tende Geborgenheitshöhle verwandelte. Dazu frischen Schlagrahm. Ganz früher, bevor es mich gab, war es die eigene Sahne, meine Großeltern hatten eine Molkerei, wir haben in der alten Käseküche noch Hunderte der Glasflaschen, in denen früher die Sahne und die Milch verkauft wurden.

Auch heute macht meine Tante den Datschi noch. Sie ist jetzt über 90, die Bäckerei gegenüber ist lange schon geschlossen. Bienenstöcke hat sie keine mehr im Garten. Und nur noch einen einzi-gen Pflaumenbaum, anstatt des Dutzends von früher. Aber immer noch geht sie zur Erntezeit um sechs in der Früh in den Garten, ich komme mit, wenn ich gerade zu Besuch bin, daheim. Dann laufen wir durchs taufeuchte Gras, in dem erste Blätter liegen, in Gelb und Orange. Eine milde Morgensonne tastet sich durch die Nebelschlieren und wärmt die Pflaumen im Gras. Kitzelt ihn mir wieder hervor, diesen wundervoll süßen Sommerendefäulnisgeruch aus meiner Kindheit. Diesen Duft vom Vergehen des Sommers und vom nahenden Herbst. ♦

Illustration — R A L F N I E T M A N N

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Trüffelkunde

Trüffel-kundeÜber 300 Sorten Trüffel gibt es, etwa zehn davon werden bei uns im Handel angeboten, aber kulinarisch interessant sind im Grunde nur zwei dieser sogenannten Schlauchpilze: die beiden großen „P“, Périgord und Piemont. Der eine schwarz, der andere weiß, beide recht teuer – und hier muss ein wenig Fachchinesisch sein, denn nur so können Sie wirklich sicher sein, die richtigen Knollen einzukaufen. Der Weiße Trüffel (häufig aus Alba, einer S tadt im Piemont) heißt mit wissen schaft-lichem Namen Tuber magnatum, der Schwarze (meist aus dem Périgord, mitt-lerweile auch in hervorragender Quali tät aus Nordostspanien oder Westaustra lien) Tuber melanosporum. Alle anderen Trüffel, ganz egal wie sie heißen, haben weniger, zum Teil auch überhaupt kein Aroma und sind daher viel günstiger.

T U B E R M A G N AT U M

Albatrüffel oder Weißer TrüffelDiese sehr edle Knolle, deren Duft ein wenig an Knoblauch erinnert, sollte möglichst kurz, nachdem sie ausgegraben wurde, verzehrt werden. Ralf Bos: „Bei den Piemont-Trüffel erreicht die Aroma-kurve am dritten Tag nach dem Aus bud deln ihren Höhepunkt. Danach fällt sie rapide ab, am zehnten Tag liegt sie bei nur noch zehn Prozent.“ Hauchdünn auf Pasta, Polenta oder Ei – sensationell!Saison: Oktober bis Ende DezemberPreis: 3000 bis 9000 Euro pro Kilogramm

T U B E R M E L A N O S P O R U M

Périgord-Trüffel oder Schwarzer Trüffel

Der vermutlich vielseitigste Trüffel, weil auch in gegartem oder konserviertem Zustand extrem aromatisch – der Küchen-klassiker.Saison: Anfang Dezember bis Mitte MärzPreis: 1000 bis 5000 Euro pro Kilogramm

T U B E R B R U M A L E

Wintertrüffel Nur halb so teuer wie der Edeltrüffel Tuber melanosporum, aromatisch, aber immer noch relativ kräftig und daher sehr beliebt.Saison: Dezember bis MärzPreis: 500 bis 700 Euro pro Kilogramm

T U B E R A E S T I V U M

Sommertrüffel In großen Mengen zu finden, sehr ange-nehm im Geschmack, dabei vergleichs weise budgetschonend. Perfekt für erste Trüffel-gehversuche.Saison: Mai bis DezemberPreis: 300 bis 600 Euro pro Kilogramm

T U B E R I N D I C U M

Chinatrüffel Dieser Trüffel, der in Asien vorzugs-weise als Viehfutter zum Einsatz kommt, ist quasi geschmacksneutral und landet häufig in der Trüffelleberwurst oder in günstigen Konserven, dann aber als Périgord-Trüffel „getarnt“.Saison: ganzjährigPreis: ab circa 30 Euro pro Kilogramm


Trüffelkunde

H A U T E C U I S I N E

Hochdekoriertes Rezept

Wenn einem Ehrenvolles widerfährt, dann ist das eine maßgeschneiderte Suppenkreation wert! Die berühmte „soupe aux truffes noires VGE“ mit den Initialen des ehemaligen französischen Staatspräsidenten Valéry Giscard d’Estaing servierte Paul Bocuse am 25. Februar 1975 im ÉlyséePalast. Anlass: die Aufnahme von „Monsieur Paul“ in die Ehrenlegion.

L U X U S

Teuer, teurer, TrüffelDen bisher teuersten (nicht größten!) Trüffel ersteigerte der aus Macau stammende Milliardär und Casinomogul Stanley Ho. Umgerechnet 330 000 USDollar waren ihm zwei weiße Trüffel (Tuber magnatum mit einem Gesamtgewicht von 1,3 Kilogramm) bei einer CharityAuktion 2010 wert. Bereits drei Jahre zuvor hatte er ein ähnlich kostspieliges, 1,5 Kilogramm schweres Prachtexemplar, ebenfalls Tuber magnatum, erworben. Der Hammer fiel ebenfalls bei 330 000 USDollar.

T I P P S

Goldene RegelMan braucht keine Erfahrung oder besonderen Kenntnisse, wenn man Trüffel kaufen möchte – man braucht nur den besten Händler.Unser Mann in allen Trüffelfragen: Ralf Bos.

Mehr unter: www.bosfood.de

W E R K Z E U G

Aroma, scheibchenweiseEin Muss für Trüffelfans – und praktischerweise auch für alle an deren Lebensmittel geeignet, die in hauchdünne Späne verwandelt werden sollen: der Trüffelhobel. Die Mandoline im Miniaturformat besitzt im Idealfall eine verstellbare Edelstahlklinge mit Wellenschliff, damit die kostbaren Trüffel auch wirklich geschnitten und nicht gequetscht werden.

Bezug: zum Beispiel bei www.manufactum.de

N AT U R

„Der Trüffel ist fürwahr der Mozart der Pilze! Zumal den ,Don Giovanni‘ kann ich nur mit dem Trüf fel vergleichen; beide haben das eine gemeinsam: Je öfter man sie genießt, desto größere Reize entdeckt man.“ Gioachino Rossini

Ralf Bos: Trüffel und andere Edelpilze 312 Seiten, Fackelträger Verlag.

Mehr kann man über Trüffel nicht wissen.

$ Berühmte Trüffelsuppe La soupe aux truffes noires VGE:

Der Klassiker von Paul Bocuse wird noch heute serviert – für 95 Euro.


Überraschungen, Emotionen, Anekdoten, Portraits und interviews mit prominenten Genießern.

Sneak Preview Premierenausgabe.Human Touch.

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Musterseite

H E R B S T 2 0 1 7 5J O H A N N L A F E R

Cover

Warten auf das perfekte Foto. Auf den perfekten Moment. Die Ähren lagen längst bereit. Johann Lafer wünschte sie sich für das erste Titelbild als Symbole der Ernte. Korn: Inbegriff des Lebens seit Jahrtausenden, Sinnbild des Gedeihens und des auskömmlichen Umgangs mit der Natur. Ein gutes Dutzend Kreative begleitete Johann Lafer an diesem Tag, um mit ihm das vollendete Motiv einzufangen. Für alle wurden es unvergessliche Stunden des Experimentierens und Tüftelns bei der Jagd nach der idealen Millisekunde. Die ließ am Ende gar nicht lange auf sich warten …

Erntetag für

Johann

1 Pausenplausch: Johann Lafer mit Chefredakteur Wolf-Christian Fink. 2 Höchste Konzentration bei der Studioarbeit: Fotograf Peter Hönnemann. 3 Ährensache: Johann Lafer ist absoluter Posing-Profi. 4 Erntefrisch auf dem Bildschirm: Über die ersten Bilder freut sich Projektleiterin Anja Weddig mit dem Chef. 5 Umarmung der Natur: Das Korn-Bouquet bestand aus niedersächsischem Hafer, Gerste, Roggen und Weizen (Bio). 6 Großmeister des perfekten Augenblicks: Fotograf Peter Hönnemann 7 Mann mit dem Goldhelm: Johann Lafer traut sich was. 8 Gespannter Erwartung: Creative Director Tobias Zabell, Vorstand Jahreszeiten Verlag Dr. Ingo Kohlschein, Chefredakteur Wolf-Christian Fink (v. li.) 9 Mangold-Bunny: Johann Lafer übt schon für die Oster-Ausgabe des Magazins (mit Stylist Christoph Himmel)

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Foto-Roman

xy. Januar 2001. Kein Abend wie jeder ande-re. Johann Lafer bewirtet in Mainz (?) Politpro-minenz, darunter Jacques Chirac, Eduard Sche-wardnadse (?), Kurt Beck und Gerhard Schröder. Der damalige Bundeskanzler hat zu diesem Anlass Quartier auf der Stromburg genommen und erwartet später von seinem Gast-geber nicht nur dessen Gesell-schaft bis in die Nacht, sondern auch noch ein gemeinsames Frühstück. So weit nicht ungewöhnlich. Doch am Morgen danach kommt einiges zusammen. Denn Ehefrau Silvia, hochschwanger, bekommt die ersten Wehen, wäh-rend der Kanzler noch auf sein Frühstücksei war-tet. Für Johann Lafer ein Dilemma, das Silvia kurz entschlossen auflöst. Patent und positiv wie immer,

bietet sie an, sich selbst in die Uniklinik zu chauffie-ren, damit Johann samt Kanzler in Ruhe frühstü-cken könne. Mit der Ruhe ist es natürlich trotzdem vorbei. Silvia fährt davon, Johann wenig später

hinterher. Gequält von schlech-tem Gewissen und Dauerstau, er-reicht er das Krankenhaus, findet keinen Parkplatz, lässt den Wa-gen im Halteverbot stehen und eilt auf die Station. Dort erwar-

tet ihn schon Silvias Arzt – mit einer kleinen Rüge und einem großen Schatz auf dem Arm: „Sie sind seit Jahren der erste Mann, der nicht bei der Ge-burt seines Kindes dabei war. Das ist Ihr Sohn!“ Doch Silvia nimmt’s gelassen: „So musste ich mich wenigstens nicht sorgen, dass du im Kreißsaal um-kippst!“

D A S N Ä C H S T E H E F T E R S C H E I N T A M 1 9 . 1 1 . 2 0 1 7 :

www.johann-lafer.de

2001

MIT JACQUES CHIR ACVOR MIT TERNACHT

Ein wichtiges Politikertreffen. Und der noch viel wichtigere Morgen danach. 24 Stunden, die Johann Lafer nie mehr vergessen sollte …

9 6 H E R B S T 2 0 1 7

Freunde


Freunde

Meyer-Burckhardt: Um ein guter Gastro-nom zu sein, muss man einerseits genug Sensibilität mitbringen, um kreativ zu bleiben. Andererseits benötigt man die Härte eines Geschäftsmanns. Hast du das jemals als Spannungsfeld empfunden?Lafer: Das beschäftigt mich täglich. Es ist eigent-lich die Quintessenz meines Berufs, diese beiden Aspekte zu verbinden. Kreativität braucht Frei-heit, ein Geschäft dagegen klare Strukturen und Entscheidungen, die wenig mit Sensibilität zu tun haben. Da habe ich mich schon immer schwergetan, denn harte Entscheidungen kön-nen auch bedeuten, Menschen zu verletzen. Kann man sagen: Dieser Zwiespalt begleitet dich seit deiner frühesten Kindheit? Denn wenn bei euch früher in St. Stefan geschlachtet wurde …… habe ich mich unter der Bettdecke versteckt und mit dem Tier ge-litten! Andererseits wusste ich: Es muss sein. Und freute mich auf ein gutes Essen! Und du sagst außerdem: Ich hätte auch Gärtner werden können …Ja, das hätte ich auch gern gemacht. In meiner Kindheit haben mich zwei Dinge fasziniert: das Wissen um die Natur als Basis unseres Seins und dann die Erkenntnis, etwas für die Natur tun zu müssen, damit sie uns versorgt. Das hat mich geprägt. Gärtner oder Landwirt zu werden wäre also auch möglich gewesen.

Bei dir zu Hause gab es nicht viel. Wenn mal eine Leberwurst da war, kanntest du das Schwein, von dem sie stammte. War es auch eine harte Kindheit?Das merkte ich erst später, als ich das einordnen konnte und Menschen kennenlernte, denen es viel besser gegangen war. Gleichzeitig verstand ich, dass Komfort und Besitz auch nicht glücklich machen. Fehlen einem die innere Stärke und die Gelassenheit, kommt das Glück auch nicht mit viel Geld. Erinnern wir uns an deine Ausbildung zum Koch im Grazer Gösser Bräu. Du warst damals nicht allzu beliebt, weil du

zu ernsthaft bei der Sache warst und keinen Spaß mitmachtest …Ja, aber das war auch der Ausdruck einer Überforderung. Ich wollte alles richtig machen, nach dem Motto „Erst die Arbeit, dann das Ver-gnügen“. Es funktionierte dann sowieso nicht, und ich war kurz davor hinzuschmeißen. Ich war sehr deprimiert von der Ausbildung, das hatte nichts mit meinem Traumberuf Koch zu tun. Wurdest du zu wenig motiviert? Hast du auch Demütigung erlebt?Man war einfach da und hat angepackt. Es gab keine Anerkennung oder Wertschätzung. Das hat mich seelisch belastet. Es wurde als selbstverständlich hingenommen, wenn die Lehrlinge perfekt gear-beitet haben. Ging etwas schief, gab es große Probleme.

„ DIE QUINTESSENZMEINES BERUFS“

Zum großen Geburtstagsinterview traf Johann Lafer den TV-Produzenten und Gastgeber der „NDR Talk Show“ Hubertus Meyer-Burckhardt.

Ein Gespräch über Küche, Karriere und die Kunst des Kürzertretens

Fotos —A X E L M A R T E N S

S O C K E N V E R G L E I C H

Vor dem Gespräch: Zwei Ästheten begeg-nen sich mit dem Gespür fürs Detail.

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19XX – Station Restaurant XxxxxxCuptationse cuptate mporit earchicium autrerorro is acessint cuptate mporit. Cuptationse cuptate mporit earchicium aut rerorro

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19XX – Station Restaurant XxxxxxCuptationse cuptate mporit earchicium autaut rerorro

19XX – Station Restaurant Xxxxxx Cuptationse cuptate mporit earchicium autaut rerorro

19XX – Station Restaurant XxxxxxCuptationse cuptate mporit earchicium autaut rerorro

19XX – Eröffnung Restaurant in Guldenthal Cuptationse cuptate mporit earchicium autaut rerorro



19XX – Station Restaurant XxxxxxCuptationse cuptate mporit earchicium autrerorro is acessint cuptate mporit.

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60 Jahre Johann Lafer


60 Jahre Johann Lafer

6 0 J A H R E J O H A N N L A F E R

Ein Leben für den guten Geschmack

Am 27. September 1957 wurde Johann Lafer im dem steirischen Dorf St. Stefan geboren. Zum Geburtstag

erlaubte er einen Blick ins Fotoalbum: Stationen auf seinem Weg vom Bauernsohn zu einem der prominentesten

Spitzenköche Deutschlands.

19XX – Station Restaurant XxxxxxCuptationse cuptate mporit earchicium aut rerorro is acessint cuptate mporit. Cuptationse cuptate mporit ea






19XX – Eröffnung Restaurant in Guldenthal Cuptationse cuptate mporit earchicium autaut


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Unterwegs

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Foto —O L I V E R S C H WA R Z WA L D

WA S IST DA S DENN?Johann Lafer ist ein passionierter Sammler. Regelmäßig bringt er

Küchenhelfer, Kurioses und andere Zufallsfunde von unterwegs mit – und öffnet jetzt die Schubladen für seine Leser.

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einer Vielzahl von tV- und talkshows – zusätzlich zu seinen etablierten Engagements in verschiedenen kulinarischen Fernsehformaten.

– Additiv zu den tV-Engagements gibt es sehr unterschiedliche Auftritte in Print, im Radio und vor allem auch auf den bekanntesten Social Media Plattformen. hierfür produziert Johann Lafer eigene überraschende (Bewegt-)„Auftritte“.

– Das Magazinerscheinen wird begleitet von einem sehr attraktiven, exklusiven Gewinnspiel und verschiedenen Cross-Promotions, die zusätzliche Awareness für das Magazin schaffen.

– Die Premierenausgabe des LAFER-Magazins erscheint exakt am 60. Geburtstag des beliebten und angesehenen Spitzen-kochs und kulinarischen Botschafters.

– Printereignis: Das Erscheinen der Magazinnovität wird begleitet von einer Einführungskampagne in Print, Below-the-Line und Social Media in höhe von ca. 1,2 Mio. Euro brutto.

– Parallel erscheint im GRÄFE UnD UnzER Verlag, Europas führendem Kochbuchverlag, das neue Kochbuch-Standardwerk „Johann Lafer - Das Beste“.

– im Vorfeld und rund um den Premium-magazin-Launch ist Johann Lafer anläßlich seines Geburtstags Gast in

Die Neueinführung des Jahres.Das Marketing-Feuerwerk.


„LAFER – Das Journal für den guten Geschmack“ von Johann Lafer erscheint mit einer Startauflage von mindestens 170.000 Exemplaren.

copypreis: 5,– Euro

Vertrieb: klassischer zeitschriften-Einzelhandel, Bahnhofsbuchhandel und Flughäfen, Sortimentsbuchhandel, Abonnementsvertrieb, kulinarische Sondervertriebskanäle etc. im gesamten deutschsprachigen Raum

Format: 230 mm breit x 280 mm hoch

Anzeigenpreis: 1/1 4c: 14.900,00 Euro 2/1 4c: 29.800,00 Euro

druckunterlagenschluss/Erstverkaufstag: Ausgabe 1: du: 06.09.2017 EVT: 27.09.2017

Ausgabe 2: du: 20.10.2017 EVT: 29.11.2017

Andere Formate oder Promotions auf Anfrage, ggfs. zzgl. GestaltungskostenBei Buchung über eine Mediaagentur abzgl. 15% AE-Provision

Johann LAFER-MagazinMediafacts.


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Geschäftsführung Marketing und Sales

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telefon +49 (0) 40 – 27 17 – 20 33

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Weitere Informationen und Kontakt.

JAHRESZEITEN VERLAG 2 · 2017. 8. 17. · JAHRESZEITEN VERLAG 2 Festliche Premiere 2017. Das Johann...

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