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Kalt erwischtEinen Räucherofen aus Holz bauen

Mit Fotografien von Philipp Jost

QUICUMQUE 4/2017

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Die meisten Räucheröfen sind aus Stein oder aus Me-

tall – naheliegende Werkstoffe, wenn es um Feuer

geht. Aber man kann eine Räucherkammer auch aus

Holz zimmern und sicher betreiben. Wir haben uns

vom Blockhaus- und Hochsitzbauer Stefan Jost eine

Fertigungsvariante zeigen lassen, bei der man mit ein

wenig Schreineraufwand zu einer recht mobilen Kiste

kommt – starke Leut vorausgesetzt. Der Ofen ist fast

zwei Meter hoch und wiegt 50 kg, hat Pi mal Daumen

die Innenmaße eines Backblechs und Platz für ganze

Schweinekeulen.

Gebraucht werden unbehandelte Holzbretter für Wän-

de, Türen, Boden, Deckel, Rahmenleisten und Tympanon

(Stärke 2 cm). Stefan Jost hat kammergetrocknete Fichte,

gebürstet und gehackt, gewählt, aber natürlich geht es

mit jedem durchgetrockneten Holz. Außerdem kommen

Kanthölzer (Kantenlänge: 3,5 x 4 cm und 3 x 2 cm) für

Riegel, Decke, Boden, Griffe, Stangenauflagen und die

Innenansicht

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„Bremse“ vor dem Schornstein zum Einsatz sowie vier Höl-

zer für die Füße (8 x 10 x 10 cm), ein Brett für die Ofenklap-

pe (29 x 6,5 x 1 cm), ein kleiner, konischer Pflock für deren

Arretierung und sechs Rundhölzer von 2 cm Durchmesser,

die als Stangen fungieren. Des Weiteren benötigt man je

ein Päckchen Edelstahlschrauben 5 x 50 und 5 x 80, Nä-

gel ohne Kopf (Stifte 3,5 x 55), 4 Dachpappstifte 2,8 x 16,

vier Türscharniere, ein Blechrohr für den Schornstein und

Blech, um Schornstein und Dach vor Regen zu schützen,

sowie drei Schrauben mit Muttern. Aus Liebe zum Schö-

nen hat unser Saarländer eine Esse mit Regenhut und eine

Abdeckung für das Dach aus Kupfer angebracht.

An Werkzeug sollte man Schraubendreher, Hammer, Blech-

schere, Säge und Bohrmaschine – vor allem mit einem

Forstnerbohrer (Astlochbohrer, Durchmesser 2 und 3 cm)

und einem dicken Bohrer für die Arretierung der Ofen-

klappe im Haus haben. Im Innenraum des Räucherofens

werden auf zwei Etagen Stangen angebracht, an denen

die Räucherwaren aufgehängt werden können. Ein Ther-

mometer im oberen Türbereich hilft bei der Kontrolle der

Räuchertemperatur. Die Schale für die Sägespäne muss

feuerfest sein und einen fingerbreit Abstand zum Boden

haben, um ganz sicherzugehen, dass sich das Bodenholz

nicht doch aus Versehen entzündet. Wer keine größeren

Schlosserarbeiten auf sich nehmen will, verwendet ein

Backblech und legt dessen Ränder auf schmale Kanthölzer

auf.

Den Ofen im Freien aufstellen, mit hinreichend Abstand

zu entflammbaren Gegenständen und am besten auch

so, dass der Rauch nicht ins Schlafzimmer oder in Kleider-

schränke zieht: Qualmgeruch hält sich.

Dach und Wände

Zuerst wird das Dach des Ofens konstruiert (Länge/Brei-

te/Tiefe: 73 x 56 x 2 cm), indem die zugeschnittenen

Bretter auf Kanthölzer geschraubt werden. Die Kant-

hölzer (4 x 3,5 cm), zwei 53 cm lang, zwei 29 cm lang,

werden zuvor zu einem Rechteck verschraubt. Dieses hat

dann die Außenmaße 53 x 36 cm und an allen Seiten 10 cm

Abstand zur Außenkante des Dachs. Das Loch für den

Schornstein entsprechend der Rohrgröße sägen – bei un-

serem Ofen hat es 10 cm Durchmesser.

Die Rauchbremse, bestehend aus einer 2 cm dicken Holz-

platte von 20 x 30 cm, mit zwei Distanzhölzern (5 x 3,5 x 4 cm)

an der Unterseite der Decke mittig befestigen.

Nun werden die Rückwand (167 x 57 x 2 cm) und die Sei-

tenwände (je 167 x 38 x 2 cm) an die Außenseite der De-

ckenkanthölzer geschraubt. Dabei sitzen die Seitenwände

auf der Rückwand auf und schließen bündig mit ihr ab. Auf

der Vorderseite ragen sie entsprechend 2 cm über die De-

ckenkanthölzer hinaus. Jetzt vier Kanthölzer (Maße wie beim

Dach) für den Boden miteinander verbinden und unten an

den Wänden befestigen. Bodenbretter (53 x 36 x 2 cm) an-

schrauben und daran wiederum die vier Füße des Ofens (8 x

10 x 10 cm; Schrauben von oben eindrehen).

Dort, wo später obere und untere Tür einen Schlitz mit-

einander bilden, ein weiteres Kantholz (53 x 4 x 3,5 cm)

anbringen – Unterkante 40,5 cm von unten. Es verbindet

die beiden Seitenteile vorne, trennt Räucher- und Feuer-

raum optisch voneinander und dient als Anschlag für bei-

de Türen. Auf derselben Höhe wird ein gleiches Kantholz

zur Stabilisierung der Konstruktion an die Innenseite der

Rückwand montiert.

a) Schornsteinb) Dach der Räucherkammer 73 x 56 cm, 2 cm starkc) Abstandhalter: Höhe 5 cm, Kantholz 4 x 3,5 cmd) Holzplatte 20 x 30 cm, 2 cm stark

a

b

c c d

Die Rauchbremse

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a

b

c c d

Rückwand: 167 cm hoch, 57 cm breit, 2 cm stark

Innenrahmen oben: Kanthölzer 4 x 3,5 cm, vorne und hinten je 53 cm lang, links und rechts je 29 cm, mit der 3,5 cm breiten Seite nach oben/unten zeigend

Seitenwände: 167 cm hoch, 38 cm breit, 2 cm stark

Halterungen für die Stangen: Kanthölzer 3 x 2 cm, 36 cm lang mit drei 2 cm breiten, halbkreisförmigen Bohrungen, die erste beginnend bei Zentimeter 8, endend bei Zentimeter 10 (die zweite geht von Zentimeter 17 bis 19, die dritte von 26 bis 28)

Trennung von Feuer- und Rauchkammer: Kanthölzer 4 x 3,5 cm, vorne und hinten je 53 cm lang, mit der 4 cm breiten Seite nach vorne zeigend

Innenrahmen unten: Kanthölzer 4 x 3,5 cm, vorne und hinten je 53 cm lang, links und rechts je 29 cm, mit der 3,5 cm breiten Seite nach oben/unten zeigend

Füße: vier Hölzer je 8 cm hoch, 10 cm lang und 10 cm breit

<

167

cm

>

< 4

0,5

cm

>

<

118

,5 c

m

>

<

100

cm

>

1

47 c

m

>

< 57 cm >

< 3

6cm

>

< 53 cm >

<

40

cm

>

<8 c

m>

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Die Stangenauflagen

In die vier Halterungen für die Stangen (36 x 3 x 2 cm) mit

dem Forstnerbohrer je drei halbkreisförmige Auflagen

von 2 cm Durchmesser anbringen, die erste beginnend

bei Zentimeter 8, endend bei Zentimeter 10 (die zweite

von 17 bis 19, die dritte von 26 bis 28). Die Kanthölzer auf

Höhe von 100 cm und 147 cm (gemessen von der Unter-

kante des Bodenkant holzes aus) mit Stahlstiften befesti-

gen. Sechs Stangen ablängen (53 cm, Durchmesser 2 cm).

Die Türeinfassung

Frontseitig links und rechts neben den Seitenwän-

den zwei von oben nach unten durchgehende Lat-

ten von 4 cm Breite und 2 cm Tiefe aufschrauben.

Front und Seitenwände sind jetzt bündig. Hinter den

gerade befestigten Türrahmenlatten läuft links und

rechts je eine weitere Latte zwischen Deckenkantholz

und Teiler der Kammern sowie Teiler der Kammern und

Bodenkantholz. Diese beiden Latten (3 cm breit, 2 cm

Blick (von links nach rechts) auf die Innenseite der Tür, ein Stück Scharnier, die vordere Verkleidung und den Türanschlag

Die Türfassung:frontale und seitliche Ansichtgrün: Seitenwandgrau: vordere Verkleidungblau: Kanthölzerweiß: Türanschlag

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tief, die oberen 118,5 cm lang, die unteren 36,5 cm)

sitzen bündig mit den Kanthölzern und ragen 1,5 cm

unter der Rahmenlatte hervor. Sie bilden den Anschlag

für die Türen.

Die Türblätter

Das obere Türblatt misst 123 x 44,5 cm, 2 cm stark. Auf

der Innenseite werden zwei Querhölzer (40 x 4 x 3,5 cm)

jeweils 10 cm von oben und unten angebracht sowie

eine Diagonale (104 x 4 x 3,5 cm), um eine stabile Tür zu

erhalten. 15 cm von oben ein Loch bohren, durch das der

Fühler des Thermometers gesteckt werden kann. Das

Thermometer am besten zusätzlich festkleben. Ungefähr

7 cm von oben und unten die Scharniere anschrauben.

Das untere Türblatt hat eine Größe von 41 x 44,5 cm und

wird von innen mit zwei Querhölzern (40 x 4 x 3,5 cm) zu-

sammengehalten. Die sechs Lüftungslöcher im Abstand

von 1 cm mit dem Forstnerbohrer (3 cm Durchmesser)

setzen, beginnend mit 6 cm Abstand zum äußeren Tür-

rand.

Für den Griff der oberen Türe auf ein Kantholz von 56 x 3

x 2 cm je einen Unterriegel (9 x 2 x 3 cm) 3 cm von oben

und unten schrauben. In gleicher Weise beim unteren

Griff verfahren, der aber nur 25 cm lang ist. Die Unterrie-

gel an den Türblättern anschrauben.

Die Verschlussriegel (12 x 2 x 3 cm), oben zwei und un-

ten einer, einfach am Türrahmen festschrauben, so dass

sie unter der Griffstange liegen und die Tür festklemmen

können. Falls sie zu stramm sitzen, mit einem Messer

oder Schleifpapier ein wenig Material abnehmen. Wahr-

scheinlich lockern sich die Verschlussriegel mit der Zeit,

dann einfach die Schrauben nachziehen. Alternativ kann

man die Riegel natürlich gleich von Anfang an mit Unter-

legscheiben und Kontermuttern befestigen.

<

123

cm

><

10 >

<

1

04 c

m

>

< 44,5 cm >

< 40 cm >

< 44,5 cm >

< 40 cm >

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41

cm

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>

< 2

0 cm

>

<

56

cm

>

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cm>

Das obere Türblatt:123 cm hoch, 44,5 cm breit, 2 cm starkInnenseite mit zwei Querhölzern von 40 x 4 x 3,5 cm und einer Diagonalen von 104 x 4 x 3,5 cm

Das untere Türblatt:41 cm hoch, 44,5 cm breit, 2 cm stark; Innenseite mit zwei Querhölzern von 40 x 4 x 3,5 cm

Die Türgriffe und Riegel:Türgriff oben: 56 cm lang, 3 cm breit, 2 cm tiefTürgriff unten: 25 cm lang, 3 cm breit, 2 cm tiefUnterriegel: 9 cm lang, 2 cm breit, 3 cm tief; Verschlussriegel: 12 cm lang, 2 cm breit, 3 cm tief

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Die Ofenklappe

Die Ofenklappe ist bei uns ein Schieber, mit dem die Lüf-

tungslöcher geöffnet, zur Hälfte oder ganz geschlossen

werden können. Dazu baut man zuerst einen Rahmen,

indem man die untere Rahmenleiste (31 x 3 x 2 cm)

mit 2 cm Abstand zum linken Rand des Türblatts mit

Stahlstiften befestigt. Für die seitliche Fassung werden

zwei Latten von 11 x 3 x 1 cm und zwei von 11 x 1 x 1 cm

benötigt.

Mit den Stahlstiften links und rechts bündig mit der Au-

ßenkante der unteren Rahmenlatte zuerst die 1 cm breiten

und darauf die 3 cm breiten Latten befestigen. Dadurch

entsteht ein Fach, in dem der Schieber laufen kann.

Dieser wird aus einem Brettchen von 29 x 6,5 x 1 cm

gefertigt, auf das ein Griff (7 x 2 x 3 cm ) bündig zur

Oberkante mit Stahlstiften genagelt und das mit einem

Bohrloch für den Pflock (4 cm Abstand zur Oberkante)

versehen wird. Den Schieber einsetzen, auf halber Lüf-

tungslochhöhe und vollständig geöffnet (er muss dann

mit dem oberen Rand der seitlichen Einfassung bündig

sein) festhalten und durch das Bohrloch jeweils die Positi-

on auf dem Türblatt markieren. An entsprechender Stelle

zwei kleine Löcher in die Tür bohren.

Bei eingesetztem Schieber mit einer Latte (31 x 1 x 2 cm)

bündig die Lüftungsvorrichtung nach oben hin abschlie-

ßen.

Als Glutschale kann jedes feuerfeste Blech dienen, vor-

ausgesetzt der Rand ist hoch genug. Wir haben ein einfa-

ches Backblech verwendet, das auf Kanthölzern aufliegt,

um etwas Abstand zum Boden zu schaffen. Im Profibe-

reich werden Schubladen eingesetzt, in denen die Säge-

späne in voneinander getrennten Reihen (mit Übergän-

gen an jeweils einem Ende) abgebrannt werden.

<

15

cm

>

<6,

5 >

Die Lüftung (Ofenklappe) für den Feuerraum:31 cm breit, 15 cm hoch, 2 cm tief Die Bohrlöcher von 3 cm Durchmesser im Abstand von 1 cmDie Bohrlöcher für die Arretierung der Klappe durch den posi-tionierten Schieber einzeichnen.

Der Schieber für die Lüftung:29 cm breit, 6,5 cm hoch, 1 cm tiefGriff 7 x 2 x 3 cm, mit Stahlstiften befestigtBohrung für den Holzpflock in 4 cm Abstand zur Oberkante

< 31 cm >

< 29 cm >

28 29

Die untere Ofentür mit den geöffneten Lüftungslöchern

Die perfekte Temperatur im Räucherraum: 18 bis 25°C zum Kalträuchern

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Dachabdeckung und Tympanon

Wer für die Dachabdeckung keinen Kupferschmied be-

mühen will, kann sich wie folgt helfen: Mit der Blech-

schere ein Feld von 77 x 58 cm ausschneiden. Die Ab-

messungen des Schornsteins einzeichnen und den Kreis

ausschneiden. Auf einer langen Seite jeweils links und

rechts 2 cm vom Rand 2 cm tiefe Schnitte setzen. Das

Blech über einer harten Kante (zum Beispiel die einer

Wasserwaage) auf drei Seiten umbördeln. Die hinteren

Enden der kurzen Seite unter die lange, umgebördelte

Kante schieben. Mit Hammer und Nagel an den beiden

Ecken der langen Seite ein Loch durch die beiden über-

lappenden Ränder schlagen und jeweils ein Loch an den

Enden der kurzen Seiten. Nun die Blechhaube auf das

Holzdach setzen und sie an den vier Ecken mit den Dach-

pappestiften fixieren.

Einen Kreis von 19 cm Durchmesser aus einem Blech

schneiden. Diesen zur Hälfte einschneiden und die bei-

den Enden so weit übereinander schieben, dass ein spit-

zes Hütchen entsteht (erreicht, wenn beide Ränder mitei-

nander einen rechten Winkel bilden).

Der Blechschornstein misst ohne Hut 20 cm. 2 cm von

unten drei Schrauben von innen nach außen eindrehen.

Sie verhindern, dass der Schornstein nach unten in die

Räucherkammer durchrutscht. Das Rohr anschließend

am oberen Rand rundherum im Abstand von ungefähr

2 cm 5 cm tief einschneiden. Jede zweite Lasche her-

austrennen, so dass der Schornstein wie ein zinnenbe-

wehrtes Türmchen aussieht. „Zinnen“ 1, 2, 4, 5, 6 und 8

am oberen Ende nach außen umbördeln (ca. 0,5 cm). Die

Position der dritten und der siebten Zinne auf dem auf-

gelegten Hütchen markieren, das Hütchen entsprechend

einschneiden und die beiden Zinnen durch die Schlitze

0,5 cm nach außen ziehen. Beide Zinnen außen umbör-

deln. Nun ruht die Schornsteinabdeckung einerseits auf

dem Rohr und ist andererseits fixiert. Den Schornstein in

das Dach stecken.

Zum Schluss das Tympanon vorne am Dach anschrauben.

Es wird aus einem 2 cm starken Brett gefertigt, ist

73 cm lang und an der Spitze 11,5 cm hoch. Die seitli-

chen Ecken sind stumpf und 3 cm hoch.

Kupferdach und Schornstein mit Hut. Rechts das Tympanon von der Seite.

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Das Rohr für den Schornstein alle 2 cm 5 cm tief einschnei-den. Jede zweite Lasche heraustrennen, so dass das Rohr wie ein zinnenbewehrtes Türmchen aussieht.Bis auf zwei alle stehenden Felder etwas umbördeln. Die verbliebenen zwei durch Schlitze im Hut ziehen, umbiegen und das Schornsteindach auf diese Weise fixieren.Zwei Zentimeter vom unteren Rand drei oder vier Schrau-ben anbringen – sie verhindern, dass das ins Dach gesteckte Rohr nach unten durchfällt.

Den Schornsteinhut aus einem kreisrunden (bei uns 19 cm Durchmesser), halb eingeschnittenen Blech biegen, indem man die beiden Enden übereinander schiebt, bis sie einen rechten Winkel bilden.

Die Dachabdeckung aus Blech misst 77 x 58 cm, wobei an drei Seiten das Blech 2 cm breit gebördelt wird. Dazu das Blech auf der langen Seite 2 cm vom Rand 2 cm tief ein-schneiden.

Das Tympanon ist 2 cm stark, 73 cm lang und in der Mitte 11 cm hoch. Links und rechts sind die Winkel des Dreiecks gestutzt und 3 cm hoch. Es wird von vorne an das Dach ge-schraubt.

< 77 cm >

<

5

8 cm

>

< 73 cm >

< 11

>

Dachabdeckung und Schornstein mit Hut

aus Blech fertigen

<

2

0 cm

>

<3>

< 19 cm >

< 10 cm >

Das Tympanon

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Schinken 24 Stunden wässern. Daran schließt sich das so-

genannte Durchbrennen an: Das Fleisch aufhängen und

an der Luft einen Tag trocknen lassen.

Dann geht es endlich in den Rauch. Darauf achten, dass

alle Stücke frei hängen, sonst kommt der Rauch nicht

überall hin. Zehn Liter feine Buchenspäne (Körnung

500/1000) in drei Bahnen, die sich jeweils nur an einem

Ende berühren, in die Schublade geben. Die Späne lie-

gen also schlangenförmig, wie ein S. An einem Ende der

S-Straße das Sägemehl mit einem kleinen Stück glühen-

der Kohle zum Glimmen bringen; die zehn Liter brennen

rund 24 Stunden. Die Temperatur im Ofen sollte bei den

Rauchgängen zwischen 18 und 25°C liegen.

Der Bobersche Räuchertakt: Freitags den Schinken in den

Rauch hängen und bis montags im Rauch lassen, dann

bis donnerstags im Kühlschrank aufhängen, anschlie-

ßend wieder drei Tage in den Rauch. Nach zwei bis drei

Durchgängen ist der Räucherschinken fertig. Es ist aber

wichtig, die Rauchdauer nach dem Gefühl zu bestim-

men und immer wieder Luftfeuchtigkeit und Trocknung

zu überprüfen. Wenn zwar genug Rauch im Ofen ist, das

Fleisch aber noch zu feucht, dann muss es erst im Küh-

len weiter trocknen, um nicht zu viel Rauchgeschmack zu

bekommen. Mettwürste sind nach einem Rauchgang zwi-

schen 24 und 48 Stunden fertig.

Ist es im Winter draußen zu kalt zum Räuchern, kann zur

Not Wärme von einer Gasheizung Abhilfe schaffen. Ge-

gen die Temperatur im Sommer kommt man natürlich

nicht an; der Schinken kippt aber in der Regel durch das

Salz trotzdem nicht.

Kalträuchern

Um Schinken und Würste oder Fisch zu räuchern, gibt es

verschiedene Verfahren und eine Unmenge an Rezepten.

Das Räucherergebnis hängt bei allen Varianten vor allem

stark von der Menge an Fleisch im Räucherofen, der Luft-

feuchtigkeit und den allgemeinen Außentemperaturen

ab. Steht der Ofen im Freien und ist die Witterung kalt

und feucht, nimmt das Fleisch den Rauch langsamer an

und bekommt auch entsprechend verzögert die typische

Farbe von Geräuchertem. Spielen und Ausprobieren lohnt

sich in jedem Fall und macht dazu jede Menge Spaß. Das

Heißräuchern von Fischen im Pappkarton haben wir be-

reits vorgestellt (QUICUMQUE 2/2017). Für das Kalträu-

chern haben wir uns eine Anleitung von Gisela Bober

geben lassen, die eine Bioland-Metzgerei führt und auf

handwerklich hergestellten Schinken spezialisiert ist.

Das Fleisch mit kaltem Wasser waschen und gut trocken-

tupfen. Gisela Bober mischt Salz und Gewürze (keinen

Zucker) à la main – Pfeffer, Koriander, Piment, Wachol-

der, Lorbeer – und reibt das Fleisch damit kräftig von al-

len Seiten ein. Alle freien Partien, auch Fleischtaschen,

müssen versorgt sein. Wer unsere Mischung einsetzen

möchte: Wir verwenden für 1,5 kg Schweinefleisch aus

dem Schinken 3 TL Pfeffer, 1,5 TL Zucker, 5 TL zersto-

ßene Wacholderbeeren und 4 gehäufte EL Kräuter der

Provence. Das Fleisch in ein Gefäß geben (bei mehreren

Stücken Fleisch auf Fleisch) und mit einer dicken Schicht

Salz abdecken. Eine Woche kühl stellen.

Nach dieser Zeit das Salz sorgfältig abwaschen und die

Das Sägemehl wird S-förmig in die Schale gelegt, an einem Ende angezündet und glimmt dann lang-

sam die Serpentinen entlang.Bild

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