Kap. I - Behr's Verlag · 5.2.1 FMEA 5.2.2 Risiko-Bewertung 5.3 Biologische Gefahren ANDREAS H. J....

Kap. I

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Hygiene und HACCP 15 10 44 1

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Vorwort

Herausgeber und Autoren

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Hinweise zur Benutzung Ihres Praxishandbuches

Informationen zur Benutzung der CD-ROM

I Rechtsgrundlagen der Lebensmittelsicherheit und der Lebensmittelhygiene in der EU

1 Lebensmittelsicherheitspolitik im GemeinschaftsrechtWOLFGANG KULOW

1.1 Verordnung (EG) Nr. 178/20021.2 Zuständigkeiten im Lebensmittelhygienerecht1.3 Rückverfolgbarkeit1.4 Verantwortlichkeit1.5 (in Vorbereitung)1.6 Lebensmittelhygienerecht in der EU und in Deutschland1.6.1 Einführung1.6.2 Vorschriften der EU zur Lebensmittelhygiene1.6.3 Verordnung (EG) Nr. 852/20041.6.4 Verordnung (EG) Nr. 853/20041.6.5 Nationale Hygienevorschriften1.6.6 Zulassung von Betrieben1.7 Lebensmittel- und Futtermittelüberwachung in der EU1.8 Lebensmittel und Produkthaftung KLAUS KRÄMER

Kap. I

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Hygiene und HACCP 15 10 442

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2 Schnellinformationssystem der Europäischen Kommission SIEGLINDE STÄHLE

3 Neuorganisation des gesundheitlichen Verbraucherschutzes in Deutschland SIEGLINDE STÄHLE

Kap. II

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II Gefahren und Risiken bei der Lebensmittelherstellung

1 Allgemeines ANNE STEINBERG/PAUL ANDREI

1.1 Lebensmittelbedingte Erkrankungen in Deutschland1.2 Gesundheitsgefahren im Zusammenhang mit HACCP

2 Biologische Gefahren ANNE STEINBERG/PAUL ANDREI

2.1 Übersicht über biologische Gefahren2.2 Bakterien2.2.1 Salmonellen (Enteritiserreger außer Salmonella typhi und paratyphi)2.2.2 Thermotolerante Campylobacter2.2.3 Yersinia spp.2.2.4 Staphylococcus aureus 2.2.5 Listeria monocytogenes2.2.6 Enterohämorrhagische E. coli (EHEC)2.2.7 Bacillus cereus2.2.8 Clostridium perfringens2.2.9 Clostridium botulinum2.3 Viren2.3.1 Hepatitis A2.3.2 Rotavirus2.3.3 Norovirus2.4 Protozoen2.4.1 Giardia lamblia2.4.2 Kryptosporidien

3 Physikalische Gefahren SANDRA ANBARI-RÜTH

Arbeitshilfe 3.1 – Kontrolle: Metalldetektor Arbeitshilfe 3.2 – Kontrolle: Röntgenscanner 3.1 Anlagenteile 3.2 Verpackungsmaterialien und Hilfsmittel 3.3 Natürliche Bestandteile in der Rohware 3.4 Personal 3.5 Schädlinge

Kap. II

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3.6 Glas Arbeitshilfe 3.6.1 – Checkliste: Glaslinie Arbeitshilfe 3.6.2 – Aushang: Verhalten bei Glas- bzw. Hartplastikbruch!

4 Chemische Gefahren SANDRA ANBARI-RÜTH

4.1 Übersicht über chemische Gefahren 4.2 Schmierstoffe 4.3 Reinigungs- und Desinfektionsmittel Arbeitshilfe 4.3.1 – Checkliste: Schmierstoffe/Reinigungs- und

Desinfektionsmittel 4.4 Rückstände von Pestiziden, Düngemitteln und Schwermetallen in der Rohware 4.5 Mykotoxine 4.6 Dioxine 4.7 Polychlorierte Biphenyle – PCB 4.8 Pharmakologisch wirksame Stoffe 4.9 Allergene in Lebensmitteln SYLVIA WEGNER-HAMBLOCH

5 Neue Gefahren und alte Bekannte

5.1 Allgemeines ANDREA B. DREUSCH

5.1.1 Lebensmittelsicherheit5.1.2 Neue Gefahren5.1.3 Verbraucherängste5.1.4 Strategie5.2 Umgang mit potenziellen Gefahren ANDREA B. DREUSCH/SYLVIA PFAFF

5.2.1 FMEA5.2.2 Risiko-Bewertung5.3 Biologische Gefahren ANDREAS H. J. DREUSCH

5.3.1 Mikroorganismen5.3.1.1 Antibiotika-resistente Mikroorganismen5.3.1.2 Risiko Bioprodukte?5.3.1.3 Salmonella5.3.1.4 Campylobacter5.3.1.5 EHEC, enterohämorrhagische Escherichia coli

Kap. II

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5.3.1.6 Listeria5.3.1.7 Praxishinweise5.3.2 Biotoxine ANDREA B. DREUSCH

5.3.3 Globalisierung und globale Erwärmung5.3.4 Mykotoxine5.3.4.1 Mykotoxin-Ökologie5.3.4.2 Prüfmanagement und Statistik5.3.4.3 Mykotoxin-Grenzwerte5.3.4.4 Tipps für die Praxis5.3.5 Bakterielle Toxine5.3.5.1 Bakterielle Enterotoxine5.3.5.2 Praktische Hinweise (Staphylokokken)5.3.6 Algentoxine5.3.6.1 Wirkung und Symptome 5.3.6.2 Ciguatera5.3.6.3 Schutzprogramme5.3.6.4 Nachweismöglichkeiten und Weiterführendes5.4 Chemische Gefahren5.4.1 Einleitung YEZID TREBERT-HAEBERLIN

5.4.2 Informationsbeschaffung5.4.3 Natürlich vorkommende chemische Substanzen5.4.3.1 Cumarin5.4.4 Gezielter Einsatz chemischer Substanzen5.4.4.1 Nanotechnologie/Nanopartikel5.4.5 Verunreinigungen5.4.6 Sudanfarbstoffe5.4.6.1 Polychlorierte Dibenzodioxine/Dibenzofurane (PDBD/PDBF)5.4.6.2 Reinigungsmittel5.4.7 Migration aus der Verpackung5.4.7.1 Untersuchungen zu Migration/Prüflebens mittel/Modellierung5.4.7.2 Monomere5.4.7.3 Weichmacher 5.4.7.4 Isopropylthioxanthon (ITX)5.4.8 Entstehung chemischer Gefahren in Lebensmitteln

Kap. II

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5.4.8.1 Acrylamid5.4.8.2 3-Monochlorpropandiol (3-MCPD)5.4.8.3 Furan5.4.8.4 Polycyclische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK)/Benzo(a)pyren5.4.9 Fazit5.4.10 Pestizide SABINE STEUSLOFF

5.4.10.1 Herbizide5.4.10.2 Fungizide5.4.10.3 Insektizide5.4.10.4 Gesundheitsrisiken durch Pestizide5.4.10.5 Zulassung und Risikobewertung von Pestiziden5.4.10.6 Belastung der Lebensmittel5.4.10.7 Fazit5.4.11 Quartäre Ammoniumverbindungen in Lebensmitteln STEFANIE MAURER

5.4.11.1 Grundkenntnisse über quartäre Ammoniumverbindungen5.4.11.2 Gesundheitliche Bewertung von quartären Ammoniumverbindungen

in Lebensmitteln5.4.11.3 Rechtsgrundlagen5.4.11.4 QAV-Management für Lebensmittelproduzenten5.6 (in Vorbereitung)5.7 Radioaktivität in Lebensmitteln STEFANIE MAURER

5.7.1 Grundkenntnisse Radioaktivität5.7.2 Strahlenexposition durch Nahrungsaufnahme5.7.3 Aktuelle Rechtsgrundlagen5.7.4 Untersuchung von Radioaktivität in Lebensmitteln5.7.5 Radioaktivitätsmanagement für Lebensmittelproduzenten

6 Risikoanalysen/-betrachtungen in der Lebensmittelindustrie SIEGFRIED GÜNTHER /MARIEKE LOHMANN

6.1 Begriffsbestimmung6.2 Durchführung6.3 Arten von Risikobetrachtungen6.4 Beispiele von Risikobetrachtungen

Kap. III

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III Leitfaden zur Erstellung eines HACCP-Konzeptes PAUL ANDREI

1 Allgemeines

2 Grundsätze eines HACCP-Konzeptes nach Codex Alimentarius

3 Erläuterung der Schritte zur Erstellung eines HACCP-Konzeptes

3.1 Zusammenstellung eines HACCP-Teams Arbeitshilfe 3.1.1 – Erstellung eines HACCP-Teams (I) Arbeitshilfe 3.1.2 – Erstellung eines HACCP-Teams (II) Arbeitshilfe 3.1.3 – Risikoanalyse (Identifizierung der relevanten

Gesundheitsgefahren mithilfe eines Punkteschemas) Arbeitshilfe 3.1.4 – Risikoanalyse (Kurzform) Arbeitshilfe 3.1.5 – Identifizierung und Bewertung der Risiken und

Gesundheitsgefahren3.2 Produktbeschreibung Arbeitshilfe 3.2.1 – Produktbeschreibung/Beabsichtigte Behandlung/

Zielgruppe (I) Arbeitshilfe 3.2.2 – Produktbeschreibung/Beabsichtigte Behandlung/

Zielgruppe (II) 3.3 Beschreibung der beabsichtigten Behandlung und der Zielgruppe der

Lebensmittel 3.4 Erstellung eines Fließdiagramms 3.5 Prüfung des Fließdiagramms Arbeitshilfe 3.5.1 – Prüfung des Fließdiagramms vor Ort 3.6 Durchführung einer Gefahrenanalyse anhand des Fließdiagramms sowie

Festlegung entsprechender Lenkungsmaßnahmen (Grundsatz 1) Arbeitshilfe 3.6.1 – Gefahrenanalyse der identifizierten Gefahren 3.7 Identifizierung der kritischen Lenkungspunkte (CCPs) durch Anwendung

des Entscheidungsbaumes (Grundsatz 2) Arbeitshilfe 3.7.1 – Gefahrenanalyse der identifizierten Gefahren und

Identifizierung der CCPs anhand des Entscheidungsbaumes3.8 Festlegung von kritischen Grenzwerten für jeden CCP (Grundsatz 3) Arbeitshilfe 3.8.1 – Festlegung von Überwachungs- und Korrektur-

maßnahmen für die CCPs

Kap. III

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3.9 Festlegung von Verfahren zur Überwachung jedes CCPs (Grundsatz 4) 3.10 Festlegung von Korrekturmaßnahmen (Grundsatz 5) 3.11 Festlegung von Verfahren zur Überprüfung bzw. Verifizierung des

HACCP-Konzeptes (Grundsatz 6) Arbeitshilfe 3.11.1 – HACCP-Audit Arbeitshilfe 3.11.2 – Team-Sitzung3.12 Dokumentation des HACCP-Konzeptes sowie Festlegung von Verfahren zur

effektiven Führung der HACCP-Unterlagen (Grundsatz 7) 3.13 Übersicht über die Schritte zur Erstellung eines HACCP-Konzeptes

Kap. IV

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IV HACCP-Beispielkonzepte in verschiedenen Branchen

1 Anwendungshinweise PAUL ANDREI

2 Fleisch- und Wursterzeugnisse

2.1 HACCP-Beispielkonzept zur Herstellung von BrühwurstTHOMAS SIEWEKE

2.2 HACCP-Beispielkonzept zur Herstellung von streichfähiger Rohwurst amBeispiel einer „Groben Mettwurst“MICHAEL DÖRR

2.3 HACCP-Beispielkonzept zur Herstellung von grob und fein zerlegtem FrischfleischDIRK ULLMER

3 Fisch und Fischerzeugnisse

3.1 HACCP-Beispielkonzept zur Herstellung von kalt geräuchertem LachsKAREN EVERDING

4 Eier und Eiprodukte

4.1 1. HACCP-Beispielkonzept zur Herstellung von EiproduktenANJA BOSTEL

4.2 2. HACCP-Beispielkonzept zur Herstellung von EiproduktenKLAUS MIELKE

5 Milch und Milcherzeugnisse

5.1 HACCP-Beispielkonzept zur Herstellung von Joghurt mit FruchtzubereitungSANDRA ANBARI-RÜTH

5.2 HACCP-Beispielkonzept zur Herstellung von PuddingSANDRA ANBARI-RÜTH

6 Feinkosterzeugnisse

6.1 HACCP-Beispielkonzept zur Herstellung von GeflügelfleischsalatDIRK ULLMER

6.2 HACCP-Beispielkonzept zur Herstellung von Feinkostsoßen DIRK ULLMER

6.3 HACCP-Beispielkonzept zur Herstellung von verpackten FrischsalatenDIRK ULLMER

Kap. IV

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7 Backwaren

7.1 HACCP-Beispielkonzept zur Herstellung von SchnittbrotDIRK ULLMER

8 Teigwaren

8.1 HACCP-Beispielkonzept zur Herstellung von getrockneten EierteigwarenTANJA REEBER

9 Süßwaren

9.1 HACCP-Beispielkonzept zur Herstellung von VollmilchschokoladePAUL ANDREI

10 Getränke

10.1 HACCP-Beispielkonzept zur Herstellung und Abfüllung von Orangen-limonadeMICHAEL END

10.2 HACCP-Beispielkonzept zur Herstellung und Abfüllung von BierDANIELA BRAND

11 Gewürze

11.1 HACCP-Beispielkonzept GewürzeNORBERT KOLB

12 Küchenkräuter

12.1 HACCP-Beispielkonzept getrocknete KüchenkräuterNORBERT KOLB

13 Getreidemahlerzeugnisse

13.1 HACCP-Beispielkonzept zur Herstellung von GetreidemahlerzeugnissenDIRK ULLMER

14 Kaffeeerzeugnisse

14.1 HACCP-Beispielkonzept zur Herstellung und Abpackung von löslichen KaffeeerzeugnissenSTEFANIE MAURER

15 Verpackungsfolien

15.1 HACCP-Beispielkonzept zur Herstellung von VerpackungsfolienDIRK ULLMER

Kap. IV

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16 Tiefkühlerzeugnisse

16.1 HACCP-Beispielkonzept zur Herstellung von tiefgekühlter PizzaELKE JASPERS/CORINNA SPRENGER

16.2 HACCP-Beispielkonzept zur Herstellung von blanchierten TK-KürbiswürfelnUWE LENKENHOFF/BIANCA LENKENHOFF

17 Pasteurisierte/Hitzekonservierte Fertigprodukte

17.1 HACCP-Beispielkonzept zur Herstellung einer Soßenkonserve im Glas (küchenfertige, pasteurisierte Soße)SONJA BESTE/MANUELA STEINRÖDER

18 Sterilisierte, hitzekonservierte Lebensmittel

18.1 HACCP-Beispielkonzept zur Herstellung einer sterilisierten Gemüsekonserve in DosenCHRISTIAN MANSFELD

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V Hygienemanagement

1 Wareneingangskontrollen DIRK VATER

1.1 Allgemeine Hinweise 1.2 Anforderungen an Wareneingangskontrollen Arbeitshilfe 1.2.1 – Wareneingangskontrollen Arbeitshilfe 1.2.2 – Checkliste: Wareneingang 1.3 Durchführung von Wareneingangskontrollen

2 Lagerhaltung DIRK VATER

Arbeitshilfe 2.1 – Temperaturkontrollen Arbeitshilfe 2.2 – Checkliste: Lager

3 Betriebshygiene IRIS ANDREI, DIRK NIKOLEISKI

3.1 Bauliche und räumliche Anforderungen 3.2 Anforderungen an Einrichtungen, Gegenstände und Maschinen Arbeitshilfe 3.2.1 – Checkliste: Betriebshygiene Arbeitshilfe 3.2.2 – Wartungsplan 3.3 Organisatorische Anforderungen 3.4 Hygienic Design DIRK NIKOLEISKI

3.4.1 Einleitung3.4.2 Gesetzlicher Rahmen und Richtlinien 3.4.2.1 Verordnungen, Richtlinien und Normen der EU3.4.2.2 Nationales Recht3.4.2.3 Freiwillige Richtlinien und Standards3.4.3 Gestaltungsprinzipien3.4.3.1 Materialien3.4.3.2 Oberflächen3.4.3.3 Verbindungen3.4.3.4 Reinigbarkeit3.4.3.5 Selbstentleerend3.4.3.6 Geschlossene Konstruktionen

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3.4.3.7 Hilfs- und Betriebsstoffe3.4.3.8 Sonstige3.4.4 Validierung und Verifizierung

4 Reinigung und Desinfektion ANNE SCHLINGMANN

4.1 Reinigung4.1.1 Einflussfaktoren4.1.2 Anforderungen an Reinigungsmittel4.1.3 Wirkstoffe4.1.4 Der pH-Wert4.2 Desinfektion4.2.1 Einflussfaktoren4.2.2 Anforderungen an ein Desinfektionsmittel4.2.3 Wirkstoffe4.2.4 Prüfung der Wirksamkeit4.2.5 Resistenz gegen Desinfektionsmittel 4.2.6 Wirksamkeit von Desinfektionsmitteln gegen antibiotikaresistente Keime4.3 Kombinierte Reinigungs- und Desinfektionsmittel4.4 Verfahren zur Reinigung und Desinfektion4.5 Erfolgskontrollen der Reinigungs- und Desinfektionsmaßnahmen4.6 Reinigungs- und Desinfektionsplan Arbeitshilfe 6.4.1 – Checkliste: Voraussetzungen und Anforderungen

für Reinigungs- und Desinfektionsmaßnahmen Arbeitshilfe 6.4.2 – Dokumentation der durchgeführten Reinigungs-

und Desinfektionsmaßnahmen Arbeitshilfe 6.4.3 – Vorlage zur Erstellung eines Reinigungs- und Desinfek-

tionsplans Arbeitshilfe 6.4.4 – Vorlage zur Erstellung einer Arbeitsanweisung4.7 Validierung oder Verifizierung? SYLVIA WEGNER-HAMBLOCH

5 Personalhygiene DIRK VATER/PAUL ANDREI

5.1 Einleitung Arbeitshilfe 5.1.1 – Checkliste: Personalhygiene5.2 Körperhygiene Arbeitshilfe 5.2.1 – Checkliste: Sanitärräume/Toiletten/Handwaschbecken Arbeitshilfe 5.2.2 – Aushang: Grundregeln der Personalhygiene!

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5.3 Händehygiene5.4 Arbeitsbekleidung JOSEF MERDIAN

5.5 Erkrankungen des Personals

6 Personalschulungen ANNE STEINBERG/PAUL ANDREI

6.1 Rechtliche Grundlagen und allgemeine Anforderungen6.2 Inhalte von Schulungen6.2.1 Allgemeine Hygieneschulungen6.2.2 Spezifische Hygieneschulungen gemäß LMHV vom 08.08.20076.2.3 Belehrungen gemäß § 43 IfSG6.2.4 HACCP-Schulungen6.3 Praxishinweise zur Durchführung von Schulungen Arbeitshilfe 6.3.1 – Kontrollfragen zur Hygieneschulung6.4 Dokumentation Arbeitshilfe 6.4.1 – Schulungsprotokoll Arbeitshilfe 6.4.2 – Schulungsplan Arbeitshilfe 6.4.3 – Schulungsbewertung

7 Schädlinge in Lebensmittelbetrieben INGRID KÖRBER/LOTHAR STÖCKLER

7.1 Die wichtigsten Schädlinge in Lebensmittelbetrieben LOTHAR STÖCKLER

7.2 Rechtliche und allgemeine Anforderungen7.3 Das IPM-System7.3.1 Befallserhebung7.3.2 Bekämpfungsaktionen7.3.3 Nachsorge/Prophylaxe Arbeitshilfe 7.3.1 – Schädlingsbekämpfungsprotokoll7.4 Anforderungen der Standards IFS, BRC, FSSC an das Ziel der Schädlings-

freihaltung7.4.1 IFS Food-Standard, Version 67.4.1.1 Unternehmensverantwortung7.4.1.2 Qualitäts- und Lebensmittelsicherheits- Managementsystem7.4.1.3 Ressourcenmanagement7.4.1.4 Planung und Herstellungsprozess7.4.2 Risikominimierung (RMM) bei der Anwendung von Bekämpfungsmitteln

gegen Schadnager

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7.4.3 IFS Leitfaden zur Schädlingsüberwachung/Schädlingsbekämpfung7.4.4 BRC Global Standard für Lebensmittelsicherheit, Version 67.4.5 Food Safety System Certification 220007.5 Aspekte zur Durchführung der Maßnahmen zur Schädlingskontrolle

und -bekämpfung 7.5.1 Dokumentation der Maßnahmen zur Schädlingskontrolle bzw.

-bekämpfung 7.5.2 Beispiele für „klassische Fehler“ bei Schädlingskontrolle/-bekämpfung Arbeitshilfe 7.5.1 – Checkliste: Feststellung von Mängeln bei der Prävention

von Schädlingsbefall Arbeitshilfe 7.5.2 – Checkliste: Hinweise zur Auswahl von

Schädlingsbekämpfungs-Fachfirmen 7.6 Häufigste Schädlingsarten in Lebensmittelbereichen7.6.1 Einleitung7.6.2 Darstellung einzelner Schädlingsarten7.6.2.1 Silberfischchen oder Zuckergast (Lepisma saccharina)7.6.2.2 Deutsche Schabe (Blattella germanica)7.6.2.3 Orientalische Schabe (Blatta orientalis)7.6.2.4 Staublaus-Art: Dolopteryx domestica7.6.2.5 Pharaoameise (Monomorium pharaonis)7.6.2.6 Speckkäfer (Dermestes-Arten)7.6.2.7 Getreideplattkäfer (Oryzaephilus surinamensis)7.6.2.8 Rotbrauner Leistenkopfplattkäfer (Cryptolestes ferrugineus)7.6.2.9 Schimmel- und Moderkäfer7.6.2.10 Brotkäfer (Stegobium paniceum)7.6.2.11 Tabakkäfer (Lasioderma serricorne)7.6.2.12 Kräuterdieb (Ptinus fur)7.6.2.13 Rotbrauner Reismehlkäfer (Tribolium castaneum)7.6.2.14 Speisebohnenkäfer (Acanthoscelides obtectus)7.6.2.15 Kornkäfer (Sitophilus granarius)7.6.2.16 Reiskäfer (Sitophilus oryzae)7.6.2.17 Kornmotte (Nemapogon granellus) 7.6.2.18 Mehlmotte (Ephestia kuehniella)7.6.2.19 Dörrobstmotte (Plodia interpunctella)

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7.6.2.20 Speicher- oder Heumotte, Kakaomotte (Ephestia elutella) 7.6.2.21 Schmetterlingsmücken (Pericoma spp., Psychoda spp. und Clogmia

albipunctata) 7.6.2.22 Buckel- oder Rennfliegen (Phora spp. und Megaselia spp.)7.6.2.23 Tau- oder Essigfliegen (Drosophila spp.)7.6.2.24 Blaue Schmeißfliege oder Brummer (Calliphora spp.)7.6.2.25 Goldfliege oder Grüne Schmeißfliege (Lucilia-Arten) 7.6.2.26 Große Stubenfliege (Musca domestica)7.6.2.27 Milben (Acari)7.6.2.28 Hausmaus (Mus musculus)7.6.2.29 Wanderratte (Rattus norvegicus)

8 Entsorgung der Speiseabfälle MARTIN ALM

8.1 Allgemeines8.2 Organische Abfälle8.3 Sammelsysteme für Abfälle in Lebensmittelbetrieben8.4 Einbindung der Entsorgung in das HACCP-Konzept

9 Hygieneaspekte der Lebensmittelverpackung: Anforderungen an die betriebliche Hygieneüberwachung WERNER HENNLICH

9.1 Einleitung9.2 Rechtliche Grundlagen für Lebensmittelverpackungen 9.3 Hygienerisiken und -gefahren für Lebensmittelverpackungen 9.4 Anforderungen an ein Hygienemanagement für Verpackungen in der

Lebensmittelkette9.4.1 Anforderungen nach DIN EN 15593 9.4.2 Hygienemanagement nach Standards und industriellen Regeln/Leitlinien 9.4.3 Anforderungen an die Organisationen in der Lebensmittelkette nach

DIN EN ISO 22000:2005 einschließlich Verpackungshersteller 9.5 Realisierung eines Hygienemanagements in der Verpackungsindustrie 9.5.1 Grundlagen eines Hygienemanagements für Verpackungen 9.5.2 Lenkungsmaßnahmen zur Verpackungshygiene nach HACCP-System

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10 Interne Audits UTE RIEDEL

10.1 Ziel interner Audits10.2 DIN EN ISO 19011 – Leitfaden für Audits10.3 Arten von Audits10.4 Das Auditteam10.5 Qualifikation interner Auditoren10.6 Audits erfolgreich durchführen10.7 Folgemaßnahmen aus internen Audits10.8 Wann sind Maßnahmen wirksam? Arbeitshilfe 10.2.1 – Auditprogramm – Jahresübersicht interne Audits Arbeitshilfe 10.2.2 – Auditplan Arbeitshilfe 10.2.3 – Auditbericht

11 Checkliste zur Betriebsbegehung HEIKO GRIGUHN

Arbeitshilfe 11.1 – Checkliste Betriebskontrolle

12 Rework Wurstwaren GESINE SCHULZE

13 Viren in Lebensmitteln DIETRICH MÄDE

13.1 Bedeutung von lebensmittelassoziierten Viren13.2 Leitlinien des Codex alimentarius13.3 Ursachen einer Viruskontamination13.4 Anforderungen an die landwirtschaftliche Primärproduktion/Erzeugungs-

gebiete für Muscheln13.5 Anforderungen an die Beschaffenheit der Anlagen und Ausrüstungen

in Betrieben13.6 Überwachung und Steuerung des Produktionsprozesses13.7 Reinigung und Desinfektion13.8 Personalhygiene13.9 Personalschulung

14 Validierung und Verifizierung in der LebensmittelherstellungHERBERT STRECKER

14.1 Definition, Begriffe

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14.2 HACCP – Validierung und VerifizierungArbeitshilfe 14.2.1 – ValidierungArbeitshilfe 14.2.2 – Zeitplan (Umsetzung/Review) HACCP-SystemArbeitshilfe 14.2.3 – Review (Validierung & Verifizierung) vom HACCP-System

14.3 Reinigung – Validierung und Verifizierung

15 Arbeitsschutz und Hygiene GEORG HOFFMANN

15.1 Die Gefährdungsbeurteilung im Arbeitsschutz15.1.1 Gesetzliche Grundlagen im Arbeitsschutz

Arbeitshilfe 15.1.1 – Formular GefährdungsbeurteilungArbeitshilfe 15.1.2 – Ein- und UnterweisungArbeitshilfe 15.1.3 – Checkliste Inbetriebnahmeprotokoll für Serien- und KleingeräteArbeitshilfe 15.1.4 – Checkliste zur internen Mindestanforderung an die Sicherheit von Arbeitsmitteln (kraftbetriebene Geräte, Maschinen und Anlagen – ohne Flurförderzeuge)Arbeitshilfe 15.1.5 – Freigabeformular von neuen Gefahrstoffen

15.2 Hygiene am Arbeitsplatz15.2.1 Forderungen aus gesetzlichen Grundlagen15.2.2 Betrachtung des Arbeitsschutzes unter Aspekten der Betriebshygiene 15.2.3 Betrachtung des Arbeitsschutzes unter Aspekten der Personalhygiene15.2.4 Betrachtung des Arbeitsschutzes unter Aspekten der Produkthygiene15.2.5 Betrachtung des Arbeitsschutzes unter Aspekten der Produktionshygiene

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VI Qualitäts- und Hygienestandards in der Lebensmittelwirtschaft

1 Anforderungen an das Hygienemanagement im Rahmen der IFS- und BRC-Standards KAREN EVERDING

1.1 Einleitung 1.2 Was ist beim IFS Food Version 6 neu? SYLVIA WEGNER-HAMBLOCH

1.3 Gegenüberstellung IFS Version 5 und Version 6 1.4 Unterschiede zwischen IFS- und BRC-Standard1.4.1 Formale Unterschiede zwischen IFS- und BRC-Standard1.4.2 Unterschiede der inhaltlichen Anforderungen zwischen IFS-

und BRC-Standard1.5 Wichtigste Anforderungen an die Betriebs- und Personalhygiene im Rahmen

der IFS- und BRC-Standards1.5.1 Räumlichkeiten, Einrichtungen, Maschinen und Gegenstände1.5.2 Reinigung und Desinfektion1.5.3 Personalhygiene1.5.4 Personalschulung1.5.5 Schädlingsbekämpfung1.5.6 Abfallentsorgung1.5.7 Trinkwasser1.5.8 Wartung und Instandhaltung1.5.9 Kalibrierung und Prüfung von Mess- und Überwachungsgeräten Arbeitshilfe 1.5.1 – Checkliste: Kontrolle baulicher Zustand und Hygiene Arbeitshilfe 1.5.2 – Checkliste: Glaskontrolle Produktion Arbeitshilfe 1.5.3 – Dokumentation: Liste der verwendeten Reinigungs-

und Desinfektionsmittel Arbeitshilfe 1.5.4 – Dokumentation: Reinigungskontrolle1.6 Wichtigste Anforderungen an das HACCP-Konzept im Rahmen

der IFS- und BRC-Standards1.7 Fremdkörper – Ein Hygieneproblem Arbeitshilfe 1.7.1 – Dokumentation: Fremdkörpererfassung1.8 Das Audit1.8.1 Interne Audits

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1.8.2 Betriebsbegehung1.8.3 Externe Audits1.8.3.1 Allgemeine Hinweise zu externen Audits1.8.3.2 Auswahl der Zertifizierungsstelle1.8.3.3 Vertrag zwischen Betrieb und Zertifizierungsstelle/Zertifizierungsantrag/

Anmeldung1.8.3.4 Auditdurchführung1.8.3.5 Maßnahmenplan1.8.3.6 Zertifizierungsentscheidung1.8.3.7 Vorbereitung auf externe Audits1.8.3.8 Ablauf des Audits Arbeitshilfe 1.8.1 – Checkliste: Auditunterlagen (Bau- und Hygiene-

management) Arbeitshilfe 1.8.2 – Checkliste: Vorbereitung externes Audit Arbeitshilfe 1.8.3 – Dokumentation: Audit-Nachbesprechung Arbeitshilfe 1.8.4 – Checkliste: Hygiene-Audit1.9 Unangekündigte IFS Food Checks JOHANNA UNGAR

1.9.1 Einleitung und Anwendungsbereich1.9.2 Ziel und Anwendungsbereich1.9.3 Vorbereitung1.9.4 Durchführung1.9.5 Bewertung und Folgen1.9.6 Kosten1.9.7 Auditdurchführung vor Ort1.9.7.1 Unternehmensverantwortung 1.9.7.2 Qualitäts- und Lebensmittelsicherheits-Managementsystem1.9.7.3 Ressourcenmanagement1.9.7.4 Planung und Herstellungsprozess1.9.7.5 Messungen, Analysen und Verbesserungen1.9.7.6 Produktschutz (food defense) und externe Kontrollen1.9.8 Ausblick Arbeitshilfe 1.9.1 – Hygienecheckplan

Kap. VI

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2 ISO 22000:2005 ANDREA B. DREUSCH, JOHANNA UNGAR

2.1 Einleitung2.2 Geltungsbereich und Akzeptanz 2.3 Aufbau der ISO 22000:2005 2.3.1 Hauptinhalte 2.3.1.1 Kommunikation2.3.1.2 Systemmanagement2.3.1.3 Präventivprogramme2.3.1.4 HACCP-Grundsätze2.3.2 Unterschiede und Gemeinsamkeiten zu ISO 9001:2008 und IFS/BRC 2.3.2.1 Anforderungen an Dokumente und Aufzeichnungen 2.3.2.2 Lebensmittelsicherheitspolitik 2.3.2.3 Lebensmittelsicherheitsgruppe 2.3.2.4 Externe und interne Kommunikation2.3.2.5 Notfallvorsorge und- Reaktion 2.3.2.6 Management von Ressourcen 2.3.2.7 Präventivprogramme 2.3.2.8 HACCP- Konzept2.3.2.9 Lenkung von Fehlern2.3.2.10 Validierung von kombinierten Verfahren zur Beherrschung2.3.2.11 Verifizierung2.3.2.12 Kalibrierung von Prüf- und Messmitteln2.4 Vorbereitung auf die ISO 22000:2005 2.4.1 Dokumentarische Aufgaben 2.4.2 Verwaltungstechnische Aufgaben 2.4.3 Aufgaben im Bereich der Vorsorgeprogramme (PRP) 2.4.4 Aufgaben im Bereich HACCP Arbeitshilfe 2.4.1 – „Dokumentation: Gefahrenanalyse und

Risikobewertung“ Arbeitshilfe 2.4.2 – Vorgaben Gefahrenmatrix Arbeitshilfe 2.4.3 – Beispiel einer Gefahrenanalyse und Risikobwertung

(Schädlingsbekämpfungsbetrieb) Arbeitshilfe 2.4.4 – Checkliste: Arbeitsschritte zur Vorbereitung

auf die ISO 22000:2005

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2.5 Zertifizierung nach ISO 22000:2005 2.5.1 Ablauf der Zertifizierung 2.5.2 Bewertung 2.6 FSSC 22000:2010 als Anwendung der ISO 22000:2005

2a Food Safety System Certification (FSSC) JOHANNA UNGAR

2a.1 Einleitung und Anwendungsbereich der FSSC 220002a.2 Die Vorteile und Nutzen des FSSC2a.3 Inhalte des FSSC2a.3.1 Umsetzung der ISO 22000:2005 2a.3.1.1 Lebensmittelsicherheitspolitik – das Herz des Systems2a.3.1.2 Dokumentierte Verfahren und Aufzeichnungen2a.3.1.3 Dokumentation zur Sicherstellung des LSMS 2a.4 Anforderungen und Umsetzung der ISO/TS 22002–12a.4.1 Ausstattung und Konstruktion von Gebäuden2a.4.2 Infrastruktur und Arbeitsumgebung2a.4.3 Versorgungseinrichtungen- Luft, Wasser, Energie2a.4.4 Abfall- und Abwasserentsorgung2a.4.5 Eignung der Anlagen/Ausrüstungen, Reinigung und Wartung2a.4.6 Beschaffung2a.4.7 Maßnahmen zur Verhinderung von Kreuzkontamination2a.4.8 Reinigung und Desinfektion2a.4.9 Schädlingsbekämpfung2a.4.10 Personalhygiene und soziale Einrichtungen2a.4.11 Rework2a.4.12 Rückrufverfahren2a.4.13 Lagerhaltung2a.4.14 Produktinformation/Verbraucherbewusstsein2a.4.15 Food Defence, Bioterrorismus2a.5 Anforderungen und Umsetzung der PAS 2232a.5.1 Einrichtungen2a.5.2 Infrastruktur und Arbeitsbereich2a.5.3 Versorgungseinrichtungen2a.5.4 Abfallentsorgung

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2a.5.5 Eignung der Anlagen/Ausrüstungen, Reinigung und Wartung2a.5.6 Beschaffung2a.5.7 Kontamination und Migration2a.5.8 Reinigung und Desinfektion2a.5.9 Schädlingsbekämpfung2a.5.10 Personalhygiene und soziale Einrichtungen2a.5.11 Rework2a.5.12 Rückrufverfahren2a.5.13 Lagerhaltung und Transport2a.5.14 Produktinformation/Verbraucherbewusstsein2a.5.15 Food Defence, Bioterrorismus2a.5.16 Design und Entwicklung von Verpackungen

3 Bio-Kontrolle und Bio-Zertifizierung SYLVIA PFAFF

3.1 Einleitung3.2 Rechtliche Grundlagen zur Bio-Kontrolle3.2.1 Einleitung3.2.2 Anwendungsbereich der Öko-Verordnung3.2.3 Kontrollsystem nach der Öko-Verordnung3.2.4 Teilnahme am Kontrollsystem nach der Öko-Verordnung3.3 Praktische Durchführung der Bio-Kontrolle3.3.1 Einleitung3.3.2 Erstkontrolle3.3.3 Kontrollbesuche3.4 Häufige Fragen und Antworten Arbeitshilfe 3.1 – Dokumentation: Gefährdungsbeurteilung im Öko-Sektor Arbeitshilfe 3.2 – Dokumentation: Sicherungsmaßnahmen im Öko-Sektor

4 QS – freiwillige Selbstkontrolle für Lebensmittelsicherheit SYLVIA SCHLÜTER

4.1 Gesellschafter der QS-GmbH4.2 Ziele des QS-Systems4.3 Produktgruppen4.4 Vorgehen

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4.5 Auszug aus den Kriterien4.5.1 Fleisch und Fleischwaren4.5.2 Obst, Gemüse und Kartoffeln4.6 Verbreitung von QS-Systemteilnehmern4.7 Kontrollen4.7.1 Neutrale Kontrolle – Zertifizierungsstellen4.7.2 Neutrale Kontrolle – Laboranalysen4.8 Kosten und Sanktionen4.8.1 Kosten4.8.2 Sanktionen4.9 Anzahl Zertifizierungsstellen (Stand 10.04.2007)

5 Lieferantenmanagement SYLVIA WEGNER-HAMBLOCH

5.1 Allgemeines zum Lieferantenmanagement5.1.1 Forderungen der Norm ISO 9001, Kontrolle von extern bereitgestellten

Produkten und Dienstleistungen 5.1.2 Forderungen der Normen für Qualität und Hygiene in der Lebensmittel-

industrie (z. B. QS-Prüfsystem, FSSC 22000, BRC Food, IFS Food, IFS Logistik, IFS Broker)

5.2 Bausteine des Lieferantenmanagements5.3 Die Lieferantenauswahl 5.3.1 Lieferantenidentifizierung – Neue Lieferanten5.3.2 Lieferantenqualifizierung5.3.3 Regelmäßig wiederkehrende Lieferantenqualifizierung5.3.4 Lieferantenqualifizierung „neue Lieferanten“5.4 Die Lieferantenbeurteilung und die Lieferantenklassifizierung 5.4.1 Lieferantenbeurteilung5.4.1.1 Bewertungsmodell erstellen5.4.1.2 Verifizierung der Beschaffungsangaben5.4.2 Lieferantenklassifizierung5.4.2.1 Ermittlung der Qualitätskennzahl „Lieferantenbeurteilung“5.4.2.2 Analyse der Bewertungsergebnisse und Maßnahmen5.5 Lieferantenentwicklungsprozess5.6 Wareneingangskontrolle und Lieferantenaudits

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5.6.1 Wareneingangskontrolle5.6.2 Lieferantenaudits5.7 E-Procurement und E-B2B in Zusammenhang mit einer professionellen

EDV-Unterstützung durch ERP-(Enterprise-Ressource-Planning)Systeme5.8 Maßnahmencontrolling5.9 Bedarfsbündelung5.10 Vertragsmanagement5.11 Supply Chain Management (SCM)5.12 Supplier-Relationship-Management (SRM)

6 Qualitätssicherungsvereinbarungen GEORG HOFFMANN/PHILIPP REUSCH

6.1 Qualitätssicherungsvereinbarungen in der Lebens mittelindustrie6.2 Was ist Qualität?6.3 Der IFS (International Featured Standard)6.4 Qualität in der Lebensmittelindustrie6.5 HACCP6.5.1 Das HACCP-Konzept6.5.2 Das Ziel6.5.3 Das Konzept6.5.4 Durchführungsschritte6.5.5 Leitfaden HDE-Leitlinie für eine gute Verfahrenspraxis6.5.6 Praktische Umsetzung6.5.7 HACCP-Handbuch6.6 Elemente der Qualitätssicherung in der Lebensmittel industrie6.7 Das Risikomanagement6.8 Rechtliche Rahmenbedingungen6.9 Was ist eine QSV eigentlich rechtlich?6.10 Die Regelungen im Einzelnen6.10.1 Anwendbares Recht6.10.2 Wareneingangsprüfungen6.10.3 Auditierungen/Überprüfungen der Produktion6.10.4 Qualitätsmanagementsysteme6.10.5 Mängel des Produktes

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6.10.6 Garantieerklärungen6.10.7 Produkthaftung6.10.8 Rückrufe6.11 Zusammenfassung6.12 Fazit

7 Spezifikationen JÖRG LISICKI

7.1 Verständnisfrage Spezifikationen7.2 Arbeitsumfeld Qualitätsmanagement und Einkauf7.3 Spezifikationen als Basis für eine effiziente Kommunikation zwischen

Auftraggeber, Qualitäts management und Auftragnehmer7.4 Bedeutende Arten von Spezifikationen und QSV und daraus resultierende

mit geltende QM-Unterlagen7.5 Beispiele aus der Praxis für die Praxis → Spezifikationen und mitgeltende

UnterlagenArbeitshilfe 7.5.1 – Konformitätserhebungsbogen

8 Halal SYLVIA PFAFF

8.1 Muslime in Deutschland8.2 Begriffe8.3 Halal-Zertifizierungen8.3.1 Einführung8.4 Kriterien für Halal-Produkte8.4.1 Aufzucht8.4.2 Schlachtung (Schächtung)/Zerlegung8.4.3 Pflanzliche und andere Rohstoffe 8.4.4 Verarbeitung 8.5 Zertifizierungsablauf8.6 Halal in der Diskussion

Kap. VII

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VII Hygiene- und Qualitätskontrollen in Lebensmittelbetrieben PAUL ANDREI

1 Allgemeines

2 Mikrobiologische Qualitätskontrolle von Lebensmitteln

2.1 Aussage und Planung mikrobiologischer Hygiene- und Qualitätskontrollen 2.2 Stichprobenpläne 2.3 Untersuchungsparameter und Beurteilungskriterien 2.4 Beispiel eines Stichprobenplanes für feuchte, gefüllte Teigwaren

(Maultaschen) 2.5 Probenahme und Durchführung der Untersuchungen Arbeitshilfe 2.5.1 – Arbeitsanweisung zur Probenahme und zum Umgang

mit den Proben Arbeitshilfe 2.5.2 – Laborauftrag 2.6 Praxishinweise zu mikrobiologischen Lebensmitteluntersuchungen

3 Chemische Qualitätssicherung von Lebensmitteln INGRID BUJARA

3.1 Einleitung3.2 Planung von chemischen Qualitätskontrollen3.2.1 Grundlagen der Planung3.2.2 Vorgehen bei der Planung3.3 Analysemethoden und Bewertung der Ergebnisse3.4 Rechtliche Grundlagen3.5 Probenahme3.6 Chemische Untersuchungsparameter3.6.1 Tierische Lebensmittel3.6.1.1 Fleisch und Fleischerzeugnisse3.6.1.2 Fisch und Fischerzeugnisse3.6.1.3 Milch und Milchprodukte3.6.1.4 Tierische Fette3.6.1.5 Eier und Eiprodukte3.6.2 Pflanzliche Lebensmittel3.6.2.1 Pflanzliche Fette und Öle

Kap. VII

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3.6.2.2 Getreide und Getreideprodukte3.6.2.3 Obst und Gemüse3.6.2.4 Ölsaaten/Nüsse3.6.2.5 Kaffee/Tee/Kakao3.6.2.6 Gewürze3.7 Hinweise zur Durchführung von Laboraufträgen

4 Mikrobiologische Umgebungsuntersuchungen REGINA ZSCHALER

4.1 Allgemeines4.2 Überprüfung der Raumluft4.2.1 Sedimentationsverfahren4.2.2 Impactionsverfahren4.3 Geräte- und Anlagen-Kontrollen4.3.1 Direkte Nachweismethoden

5 Sensorik in der Qualitätskontrolle THOMAS WARENDORF

5.1 Sensorik als Teil des Qualitätsmanagements5.1.1 Festlegung der sensorischen Qualitätskriterien5.1.2 Festlegung von Kontrollpunkten und Produkten5.1.3 Auswahl der Methoden5.1.4 Ressourcen5.2 IN/OUT-Test5.2.1 Allgemeiner oder kategorischer IN/OUT-Test5.2.2 Skalierter IN/OUT-Test5.2.3 Deskriptiver IN/OUT-Test 5.2.4 Durchführung von IN/OUT-Tests 5.2.5 Auswertung5.2.6 Anmerkung zum Prüfertraining5.3 Bestimmung und Überprüfung des Mindesthaltbarkeitsdatums (MHD)5.3.1 Wann wird das MHD überprüft?5.3.2 Planung eines Lagertests5.3.3 Strategien für sensorische Lagertests

Kap. VII

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5.3.3.1 Tests zur Bestimmung der Mindesthaltbarkeit (MHD)5.3.3.2 Überprüfung eines bestehenden MHD5.3.4 Sensorische Prüfmethoden 5.3.5 Interpretation der Ergebnisse und Festlegung des MHD

Kap. VIII

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VIII Lebensmittelüberwachung

1 Struktur der Lebensmittelüberwachung VIOLA NEUSS/WOLFGANG KULOW

1.1 National (Bund)1.1.1 Der Bund1.1.2 Das Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL)1.1.3 Bundesoberbehörden im Bereich der Lebensmittelüberwachung1.1.3.1 Das Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL)1.1.3.2 Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR)1.1.3.3 Die Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung (BLE)1.1.3.4 Das Max Rubner-Institut (MRI)1.2 National (Bundesländer)1.2.1 Behördenstrukturen1.2.1.1 Die obere Verwaltungsbehörde1.2.1.2 Die mittlere Verwaltungsbehörde1.2.1.3 Die untere Verwaltungsbehörde1.2.1.4 Untersuchungseinrichtungen1.2.1.5 Grenzkontrollstellen1.2.2 Bund-Länder-Arbeitsgruppen und -Konferenzen1.2.2.1 Agrarministerkonferenz (AMK)/Gesundheitsministerkonferenz (GMK)1.2.2.2 Die Amtschefkonferenz (ACK)1.2.2.3 Die Bund/Länder Arbeitsgemeinschaft Verbraucherschutz (LAV)1.2.2.4 Arbeitsgruppen und Arbeitskreise – ALB, AFFL, AFM, ALS und ALTS1.3 Zusammenarbeit mit anderen Behörden1.4 Personal in der amtlichen Lebensmittelüberwachung1.4.1 Veterinäre und Amtstierärzte, amtliche Tierärzte1.4.2 Lebensmittelchemiker1.4.3 Lebensmittelkontrolleure1.4.4 Amtliche Fachassistenten1.5 Die Lebensmittelüberwachung in der Zukunft

Kap. VIII

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2 Kontrolle durch die amtliche Lebensmittelüberwachung RAINER NUSS, KARL-JOSEF LEIBIG

2.1 Einleitung (Geltungsbereich und Ziele)2.2 Definitionen 2.3 Zuständigkeiten2.4 Inspektion 2.4.1 Planung der Inspektion2.4.2 Die betriebsspezifische Vorbereitung 2.4.2.1 Betriebsdaten 2.4.3 Die Durchführung der Inspektion 2.4.3.1 Allgemeine Kontrollpunkte 2.4.3.2 Probennahme Arbeitshilfe 2.4.1 – Fließschema einer Inspektion Arbeitshilfe 2.4.2 – Leitfaden: Hilfestellung bei der Inspektion durch die

amtliche Lebensmittelüberwachung Arbeitshilfe 2.4.3 – Leitfaden zur Kontrolle2.5 Ergebnisse der Inspektion 2.5.1 Beurteilung 2.6 Bekanntgabe der Inspektion 2.6.1 Mitzuteilende Ergebnisse 2.7 Maßnahmen der Lebensmittelüberwachung2.8 Vereinbarungen zwischen Lebensmittelüberwachung und Betrieb2.9 Betriebsbeurteilung 2.10 Nachbearbeitung

3 Amtliche Probenahme durch die Lebensmittelüberwachung RAINER NUSS, KARL-JOSEF LEIBIG

3.1 Einleitung3.2 Amtliche Probe3.3 Planproben3.4 Proben aus besonderem Anlass3.5 Gegen- oder Zweitproben3.6 Probenniederschrift

Kap. VIII

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3.7 Handhabung der Versiegelung3.8 Probenlagerung und Probentransport3.9 Untersuchungsprogramme und Ergebnisberichte3.10 Verfahrensanweisung für eine Probenahme durch die Lebensmittel-

überwachung3.10.1 Zweck, Ziel3.10.2 Geltungsbereich3.10.3 Begriffe, Definitionen3.10.4 Verfahren der amtlichen Probenahme3.10.4.1 Planung der amtlichen Probenahme3.10.4.2 Vorbereitung der amtlichen Probenahme3.10.4.3 Entnahme der Probe3.10.4.3.1 Eröffnungsgespräch3.10.4.3.2 Durchführung der amtlichen Probenahme3.10.4.3.3 Kennzeichnung der Probe3.10.4.3.4 Untersuchungsauftrag3.10.4.3.5 Verpackung, Lagerung, Transport3.10.4.4 Abgaben der Probe zur Untersuchung3.10.4.5 Nachbereitungen3.10.4.6 Dokumentation3.10.4.7 Anhänge, Vorlagen, Begleitdokumente

4 Risikoorientierte Betriebsüberwachung – flexible Handhabung des HACCP-Konzeptes FRANZ-CHRISTIAN LENZ/MATHIAS BOESE

5 Informationen der Öffentlichkeit LUTZ BERTLING

HACCP und betriebliche Eigenkontrollen nach der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene und der nationalen Durchführungs-Verordnung

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