1

Auszug aus der

EU - Verordnung Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene

vom 29. April 2004

KAPITEL I: ALLGEMEINE BESTIMMUNGENArtikel 1

GeltungsbereichDie Hauptverantwortung für die Lebensmittelsicherheit liegt beim Lebensmittelunternehmer, dieVerordnung gilt für alle Produktions-, Verarbeitungs- und Vertriebsstufen von Lebensmitteln und

Ausfuhren.

Artikel 2Begriffsbestimmungen

�Lebensmittelhygiene� bezeichnet die Maßnahmen und Vorkehrungen, die notwendig sind, umGefahren unter Kontrolle zu bringen und zu gewährleisten, dass ein Lebensmittel unter Berück-

sichtigung seines Verwendungszweckes für den menschlichen Verzehr tauglich ist. �Kontaminati-on� bezeichnet das Vorhandensein oder Hereinbringen einer Gefahr.

KAPITEL II: VERPFLICHTUNGEN DER LEBENSMITTELUNTERNEHMERArtikel 3

Allgemeine VerpflichtungErfüllung dieser Vorschriften

Artikel 4Allgemeine und spezifische Hygienevorschriften

(1) Lebensmittelunternehmer, die in der Primärproduktion tätig sind und die in Anhang I auf-geführten damit zusammenhängenden Vorgänge durchführen, haben die allgemeinen Hy-gienevorschriften gemäß Anhang I Teil A sowie etwaige spezielle Anforderungen der Ver-

ordnung (EG) Nr. 853/2004 zu erfüllen.

Anhang 1, II, 2. Die Lebensmittelunternehmer müssen so weit wie möglich sicherstellen, dass Primärer-

zeugnisse im Hinblick auf eine spätere Verarbeitung vor Kontaminationen geschützt werden, z.B.

durch Maßnahmen zur Verhinderung der Kontamination durch Biozide, Tiere und Schädlinge. Es muss

über die Maßnahmen Buch geführt werden. Die Unterlagen müssen aufbewahrt und auf Verlangen der

zuständigen Behörde vorgelegt werden.

Lebensmittelunternehmer, die Pflanzenerzeugnisse erzeugen oder ernten, müssen insbesondere Buch füh-

ren über die Verwendung von Pflanzenschutzmitteln und Bioziden, aufgetretene Schädlinge und

Krankheiten, die die Sicherheit von Erzeugnissen pflanzlichen Ursprungs beeinträchtigen können usw.

(2) Lebensmittelunternehmer, die auf Produktions-, Verarbeitungs- und Vertriebsstufen vonLebensmitteln tätig sind, die den Arbeitsgängen gemäß Absatz 1 nachgeordnet sind, haben

die allgemeinen Hygienevorschriften gemäß Anhang II sowie etwaige spezielle Anforderungen derVerordnung (EG) Nr. 853/2004 zu erfüllen.

Anhang II, KAPITEL I, 2. Betriebsstätten, in denen mit Lebensmitteln umgegangen wird, müssen so an-

gelegt, konzipiert, gebaut, gelegen und bemessen sein, dass u. a. gute Lebensmittelhygiene, einschließ-

lich Schutz gegen Kontaminationen und insbesondere Schädlingsbekämpfung, gewährleistet ist.

KAPITEL VI, 3. ... Abfallsammelräume müssen so konzipiert und geführt werden, dass sie sauber und

erforderlichenfalls frei von Tieren und Schädlingen gehalten werden können.

2

KAPITEL IX, 2. Rohstoffe und alle Zutaten, die in einem Lebensmittelunternehmen vorrätig gehalten wer-

den, sind so zu lagern, dass gesundheitsgefährdender Verderb verhindert wird und Schutz vor Kontamina-

tion gewährleistet ist.

3. Lebensmittel sind auf allen Stufen der Erzeugung, der Verarbeitung und des Vertriebs vor Kontami-

nationen zu schützen, die sie für den menschlichen Verzehr ungeeignet oder gesundheitsschädlich ma-

chen bzw. derart kontaminieren, dass ein Verzehr in diesem Zustand nicht zu erwarten wäre.

4. Es sind geeignete Verfahren zur Bekämpfung von Schädlingen vorzusehen...

KAPITEL XII, Schulung

Lebensmittelunternehmer haben zu gewährleisten, dass

1. Betriebsangestellte, die mit Lebensmitteln umgehen, entsprechend ihrer Tätigkeit überwacht und in Fra-

gen der Lebensmittelhygiene unterwiesen und/oder geschult werden,

2. die Personen, die für die Entwicklung und Anwendung des Verfahrens nach Artikel 5 Absatz 1 der vorlie-

genden Verordnung oder für die Umsetzung einschlägiger Leitfaden zuständig sind, in allen Fragen der An-

wendung der HACCP � Grundsätze angemessen geschult werden usw.

Artikel 5Gefahrenanalyse und kritische Kontrollpunkte

(1) Die Lebensmittelunternehmer haben ein oder mehrere ständige Verfahren, die auf den HACCP- Grundsätzen beruhen, einzurichten, durchzuführen und aufrechtzuerhalten.

Dies gilt nur für Lebensmittelunternehmer, die auf einer Produktions-, Verarbeitungs- oder Ver-triebsstufe von Lebensmitteln tätig sind, die der Primärproduktion und den in

Anhang I aufgeführten, damit zusammenhängenden Vorgängen nachgeordnet sind.Die Lebensmittelunternehmer haben gegenüber der zuständigen Behörde den Nachweis zu

erbringen, dass sie Absatz 1 entsprechen; dieser Nachweis erfolgt in der von der zuständigen Be-hörde unter Berücksichtigung der Art und Größe des Lebensmittelunternehmens verlangten Form.

Artikel 6Amtliche Kontrollen, Eintragung und Zulassung

(1) Die Lebensmittelunternehmer arbeiten ... mit den zuständigen Behörden zusammen.(2) Insbesondere haben die Lebensmittelunternehmer der entsprechenden zuständigen Behörde inder von dieser verlangten Weise die einzelnen ihrer Kontrolle unterstehenden Betriebe, die aufeiner der Stufen der Produktion, der Verarbeitung oder des Vertriebs von Lebensmitteln tätig sind,zwecks Eintragung zu melden.Ferner stellen die Lebensmittelunternehmer sicher, dass die Kenntnisse der zuständigen Behördeüber die Betriebe stets auf dem aktuellen Stand sind, indem sie unter anderem alle wichtigenVeränderungen bei den Tätigkeiten und Betriebsschließungen melden.

KAPITEL III: LEITLINIEN FÜR EINE GUTE VERFAHRENSPRAXISArtikel 7

Ausarbeitung, Verbreitung und Anwendung der LeitlinienDie Verbreitung und die Anwendung sowohl von einzelstaatlichen als auch von gemeinschaftlichenLeitlinien werden gefördert. Die Lebensmittelunternehmer können diese Leitlinien jedoch auf frei-williger Basis berücksichtigen.

Artikel 8: Einzelstaatliche LeitlinienArtikel 9: Gemeinschaftliche Leitlinien

KAPITEL IV: EINFUHREN UND AUSFUHRENKAPITEL V: SCHLUSSBESTIMMUNGEN

3

Schädlingsüberwachung als Teil des Hygienemanagements

1. Einleitung

Die hygienischen Anforderungen an Lebensmittel verarbeitende Betriebe sind in den letztenJahren erheblich gestiegen. Bereits mit der nun nicht mehr geltenden Lebensmittelhygiene-Verordnung wurde eine ganz neue Qualität der Hygiene von unseren Betrieben verlangt, dasHACCP (Hazard Analysis Critical Control Points). Aufgrund dieser Neuerungen wurde dieBeweispflicht für die Unbedenklichkeit von Lebensmitteln umgedreht. Lebensmittelherstellerund �verarbeiter mussten nun nachweisen, dass in ihren Betrieben keine Verunreinigungender Lebensmittel entstehen können und ihre Produkte einwandfrei sind. Das ist nur durchkontinuierliche Qualitätsüberwachung möglich. Diese Kontrollen müssen in Bereichen durch-geführt werden, wo ein besonders großes Risiko für eine Verunreinigung von Lebensmittelnbesteht. Bevor diese Bereiche bzw. Punkte festgelegt werden können, müssen natürlichKontaminationsgefahren wie ungenügende Reinigungsmaßnahmen oder Befall mit Hygiene-schädlingen beseitigt werden. Sachgerechte Reinigungsmaßnahmen und das Fernhaltenvon Schädlingen stellt also u. a. die Grundlage für die Einrichtung höher gestellter Überwa-chungssysteme wie das HACCP dar.

Das alles ist jedoch nicht mehr mit einem simplen Putzplan möglich, sondern bedarf einesHygienemanagements, in das auch die Schädlingskontrolle integriert sein sollte.

Mit den neuen EU-Verordnungen, u. a. der Verordnung Nr. 852/2004 zur Lebensmittelhygie-ne, wird nun auch die Dokumentation des HACCP - Systems gefordert. Lebensmittelhygie-nestandards werden EU-weit gelten, um die Verbraucher besser zu schützen. �Vom Bauern-hof bis zur Gabel� soll die Lebensmittelsicherheit gewährleistet sein. Leitlinien zur Guten Hy-gienepraxis, entweder einzelstaatlich oder gemeinschaftlich, werden erarbeitet und gebenkonkrete Hinweise zur praktischen Umsetzung der Ziele der neuen Gesetze.

2. Schädlinge

Von tierischen Schädlingen wie Schaben, Ratten, Mäusen, Fliegenarten, Pharaoameisen,Vorratsmotten usw. geht ein erhebliches Risiko für die Verunreinigung von Lebensmittelnaus. Neben der Übertragung von pathogenen Keimen, wie z.B. Salmonellen, können Schäd-linge durch ihre Exkremente und Kadaver Lebensmittel bis zum Verderb verunreinigen.

Für Restaurants und Küchen sind Ratten, Mäuse, Schaben, Ameisen und Fliegen ein Prob-lem.Für Bäckereibetriebe besitzen Schaben, Hausmäuse und Wanderratten sowie die Dörrobst-motte, die Mehlmotte und der Reismehlkäfer eine große Bedeutung.

Gegen diese Schädlinge sind Monitoring-Systeme einzurichten, welche die Früherkennungeines Befalls gewährleisten, bevor eine Gefahr durch Schädlinge entsteht. Einzelheiten sindin der DIN 10523 für Schädlingsbekämpfung in Lebensmittelbetrieben aufgeführt.

3. Kontrollsysteme für Schädlinge

Für die wichtigsten Schädlinge im Lebensmittelbereich werden bereits Überwachungssyste-me angeboten.

4

a) Zur Überwachung eines Befalls mit Schaben werden, Klebefallen mit speziellen Lock-stoffen aufgestellt. Diese Schabenmonitoring-Fallen können als Spritzwasser geschützteAusführung aus Kunststoff oder aus Pappe verwendet werden.

b) Zur Kontrolle des Befalls mit Hausmäusen werden Mäuseköderstationen (stabile Kunst-stoffausführung oder Pappe) aufgestellt und mit festen Köderblocks bestückt. Anhand derFraßspuren an den Festködern kann dann ein Befall festgestellt werden.

c) Zur Überprüfung des Befalls mit Wanderratten werden im Außenbereich zugriffssichereRattenköderstationen aus stabilem Kunststoff fest installiert. Die Kontrolle der Befallssitu-ation wird auch hier anhand der Fraßspuren an den Festködern festgestellt.

d) Zur Überwachung des Befalls mit Vorratsmotten werden Delta- oder Trichterfallen aufge-hängt, die mit einem Sexuallockstoff ausgerüstet sind. In den Sommermonaten solltendiese Fallen wöchentlich kontrolliert werden. Die Befallssituation wird anhand der gefan-genen Tiere festgestellt.

e) Fliegen können durch bauliche Maßnahmen und Fliegengitter ferngehalten werden. Zu-sätzlich können UV-Licht-Fanggeräte eingesetzt werden. Speziell für den Lebensmittel-bereich werden UV-Licht-Fallen mit Klebeflächen angeboten, bei denen eine Kontamina-tion der Lebensmittel durch Insektenbruchstücke ausgeschlossen ist. Zusätzlich könnendie Klebeflächen zu Bestimmung der Befallsstärke und der Befallsart herangezogen wer-den.

4. Regelmäßige Kontrolle der Befallssituation

Im Rahmen der Eigenkontrollen sollte das gesamte Monitoringsystem 6-8 mal im Jahr kon-trolliert und verbrauchtes Material ersetzt werden. Die Vorratsmottenfallen werden in denMonaten von April bis November wöchentlich kontrolliert.

Neben den Kontrollen der Monitoringfallen sollte jeder Lebensmittelbetrieb darauf achten,dass keine Schädlinge in die Produktionsräume eindringen können. Neben baulichen Maß-nahmen, wie z.B. Fliegengitter an den Fenstern, können auch Wareneingangskontrollen dasEinschleppen von Schädlingen erschweren. Jedoch muss man bedenken, dass Schädlingein der Regel im Verborgenen leben und auch in Warenlieferungen nur schwer zu identifizie-ren sind. Es ist bei der Anlieferung insbesondere auf Befallsspuren, wie z.B. Kotspuren, an-gefressenen Verpackungen u.ä. zu achten. Werden bei diesen Kontrollen eindeutige Befalls-spuren festgestellt, ist unverzüglich ein Fachunternehmen mit der Bekämpfung dieses Be-falls zu beauftragen.

5. Schädlingsbekämpfungsmaßnahmen

Bei Feststellung eines Akutbefalls werden geeignete Gegenmaßnahmen ergriffen. Dazusollte immer eine Fachfirma beauftragt werden.Für Schädlingsbekämpfungsmaßnahmen sollten unbedingt kontaminationsarme Methodenverwendet werden. Die Bekämpfung eines Mausebefalls wird durch die Erhöhung der Anzahlder Köderstationen mit festen Köderblocks oder Gelen durchgeführt. Ähnliches gilt für einenBefall mit Wanderratten. Die Bekämpfung von Schaben kann ebenfalls mittels moderner Kö-dergele durchgeführt werden. Diese Technik erlaubt eine kontaminationsfreie Bekämpfung

5

der Schaben und kann bei laufendem Betrieb durchgeführt werden. Vorratsmotten und vor-ratsschädigende Käfer sind jedoch nur mittels großflächiger Applikation von insektizidenPräparaten zu bekämpfen. Dabei sollten Präparate mit Kurzzeitwirkung denen mit langerWirkdauer vorgezogen werden. Ist eine Langzeitwirkung erforderlich, sollten Präparate ge-wählt werden, die nicht flüchtig sind und die Raumluft nicht dauerhaft belasten, wie z.B.mikroverkapselte Wirkstoffe oder nicht flüchtige Insekten-Wachstums-Regulatoren.

Anschließend sollten die Ursachen des Befalls festgestellt werden und wenn möglich einemerneuten Befall vorgebeugt werden. Diese vorbeugenden Maßnahmen können bauliche Än-derungen oder auch der Wechsel von Lieferanten sein.

6. Dokumentation

Die Positionen aller Monitoring-Fallen werden in einem Grundrissplan des Gebäudes in Formeines Schädlingsüberwachungsplan dokumentiert. Die Monitoring-Ergebnisse werden inKontrolllisten festgehalten. Service-Behandlungen und Bekämpfungsmaßnahmen werden invollständigen und nachvollziehbaren Kontrollberichten bzw. Bekämpfungsprotokollen doku-mentiert.

Verfasser:

Dr. Ahrens Schädlingsbekämpfung, Hauptstraße 28, D-35614 Aßlar/Berghausen, Tel.: 06443-810930, Fax: 06443-810931

ABS Schädlingsbekämpfung Günther Sommer, Richard-Sorge-Straße 82, D-10249 Berlin, Tel.: 030-24720893, Fax: 030-

24720894

überreicht durch:

ABS Schädlingsbekämpfung Günther Sommer,Richard-Sorge-Straße 82, 10249 Berlin

Postanschrift: Johannesstraße 5, 16341 Panketal /OT Schwanebeck

Telefon 030/24 72 08 93, Telefax 030/24 72 08 94,http://www.abs-sommer.deEmail: sommer-abs@arcor.de,http://vrs-online.de, http://www.tuv.com ID:8711250561

TÜV-geprüfter Schädlingsbekämpfungsbetrieb, ID:8711250561

6

Das Lebensmittelhygiene-Haus

HACCP

Produktionshygiene- Trennung in reine/unreine

Seite

- Temperaturkontrollen

- Wareneingangskontrollen

Betriebshygiene- Reinigung und Desinfektion

- Schädlingsmanagement

- Personalhygiene

Räumliche und maschinelle Aus-stattung

7

Hygienische Beschaffenheitvon Lebensmitteln

Hygienemaßnahmen sind alle Maßnahmen und Vorkehrun-gen, die der Vermeidung oder Verringerung gesundheitlicherGefahren dienen.

Gesundheitliche Gefahren können durch folgende Faktorenverursacht werden:

biologische Faktoren

chemische Faktoren

physikalische Faktoren

Physikalische Gefahren

- Metallsplitter

- Holzsplitter

- Glasscherben

- Obstkerne

- Schmuck

- Steine

8

Chemische Gefahren

- Reinigungsmittel

- Desinfektionsmittel

- Schädlingsbekämpfungsmittel

- Lösungsmitteldämpfe

Biologische Gefahren

- Wirbeltieren (z.B. Ratten, Mäuse, Haustiere)

- Insekten (z.B. Motten, Kakerlaken, Käfer)

- Mikroorganismen

9

Mikroorganismen in Lebensmitteln

- Positive Mikroorganismen:

- Bier- und Bäckerhefe

- Käseschmiere

- Milchsäurebakterien

- Edelschimmel

- Verderbniskeime:

- Schimmelpilze

- Abbauende Bakterien

- Lebensmittelvergifter:

- Botulismus

- Staphylococcus aureus

- Krankheitserreger:

- Salmonellose

- E. coli EHEC-Stämme

- Listeriose

10

Risikofaktor Mensch

Kopf, ca. 106 Keime/cm _Nase, ca. 107 Keime/mlMund, ca. 107 Keime/ml

Magen/Darm bis 1011 Keime/g

Hand, ca. 103 Keime/cm_

Tab. 1: Keimgehalte einiger Lebensmittel und Bedarfsgegenstände sowie der Hände (nachBerg, Diebl und Frank. 2)

Gesamtkeimzahl je 10 QuadratzentimeterKopfsalat (ungewaschen) 10.000 bis 1.000.000

Kopfsalat (gewaschen) 1.000 bis 100.000

Erdbeeren, frischgepflückt 1.000 bis 1.000.000

Schweinefleisch (frisch) 100.000

Schweinefleisch (2 Tage alt) 100.000.000

Waagschale (Metzgerei) 750 bis 4.000

Küchentisch 300

Küchenbesteck (sauber) 10 bis 250

Handunterseite (gründlich gewaschen) 10 bis 250

Gesamtkeimzahl je Gramm bzw. MilliliterTartar (mit Ei und Gewürzen) 100.000 bis 30.000.000

Leberwurst (auf Brötchen) 500.000

Italienischer Salat (hausgemacht) 3.000.000

Zwiebel (gehackt) 20.000

Pfeffer (gemahlen) 30.000 bis 1.000.000

Trinkmilch (pasteurisiert) bis 10.000

11

Tab 3: Die häufigsten Lebensmittelvergifter, das klinische Erscheinungsbild und die ver-

schiedenen Quellen

Erreger Erkrankung

I: Inkubationszeit*

D: Dauer der Krankheit

S: Symptome

Lebensmittel:

häufiges Vorkommen der

Erreger

Salmonellen

(70-80 % der Er-

krankungen)

I:

D:

S:

5 bis 72 Stunden

einige Tage

Durchfall, Bauchschmerzen, Schüttel-

frost, Fieber, Erbrechen

Fleisch, Geflügel, Eier und dar-

aus hergestellt Erzeugnisse

Staphylokokken

(Eitererreger,

ca. 5 % der Ver-

giftungen)

I:

D:

S:

1 bis 7 Stunden

1 bis 2 Tage

plötzliche Übelkeit, Erbrechen, Durch-

fall, Bauchkrämpfe, Schweißausbruch,

allgemeine Schwäche, meist kein Fie-

ber

Fleisch und Fleischprodukte,

Geflügel, Milch, Käse, Soßen,

Puddings, Dressings

Bacillus cereus I:

D:

S:

8 bis 16 Stunden

1 Tag

Übelkeit, wäßriger Durchfall, bisweilen

Erbrechen

Getreideerzeugnisse, Eierspei-

sen, Puddings, Soßen, zerklei-

nerte, schwach erhitzte Flei-

scherzeugnisse

Clostridium

botulinum

(Botulismustoxin;

Erkrankung tritt

sehr selten auf)

I:

D:

S:

2 Stunden bis 6 Tage

bis zu 8 Monaten

Übelkeit, Erbrechen, Bauchschmerzen,

Doppeltsehen, Verlust des Pupillenre-

flexes, Schluckbeschwerden, Atemläh-

mung, hohe Todesrate innerhalb kurzer

Zeit

unzureichend erhitzte Fleisch-,

Misch- und Gemüsekonserven,

große Rohschinken und Würste

Clostridium

perfringens

(Typ A)

I:

D:

S:

8 bis 24 Stunden

1 bis 2 Tage

Durchfall, bisweilen Erbrechen

zubereitete Fleisch- und Geflü-

gelgerichte, die bei Zimmertem-

peratur aufbewahrt wurden oder

langsam ausgekühlt sind,

Mischgerichte

12

Erreger Erkrankung

I: Inkubationszeit*

D: Dauer der Krankheit

S: Symptome

Lebensmittel:

häufiges Vorkommen der

Erreger

Listeria

monocytogenes

(Erkrankung tritt

seltener auf)

I:

D:

S:

einige Tage bis mehrere Wochen

mehrere Wochen bis Monate

verschiedene klinische Formen:

a) Listeriose des Zentralnervensys-

tems: Übelkeit, Erbrechen und hohes

Fieber (Entzündung der Hirnhäute

und des Gehirns)

b) �grippaler Infekt� der Mutter, Frühge-

burt mit Schädigung des Kindes,

Frühtotgeburt

c) Listeriose der Lymphknoten: Lymph-

knotenschwellungen, Angina

Rohmilch und Produkte dar-

aus, wie Weichkäse mit Rot-

schmiere und Edelschimmel,

rohes Fleisch und rohe Flei-

scherzeugnisse, rohes Ge-

müse und frische Salate,

teilweise auch überlagerte

Fleisch- und Fischerzeugnis-

se

* Inkubationszeit = Frist zwischen Ansteckung und Ausbruch der Krankheit

Quellen: Bundeszentrale für gesundheitliche Aufklärung und Bundesinstitut für gesundheit-

lichen Verbraucherschutz und Veterinärmedizin

Wenn auch mit einer gewissen zahlenmäßigen Verschiebung zu den amtlichen Zahlen, führt

die Tabelle 4 tendenziell zum gleichen Ergebnis.

Tab. 4: Lebensmittelvergiftungen in der Bundesrepublik Deutschland und Berlin (West) imZeitraum von 11 Jahren (Kolb. II, et at.. 14)

Keime Ausbrüche Erkrankte Personen

absolut % absolut %

Salmonellen 182 79,8 8.451 69,0

Staphylokokken 23 10,1 2.165 17,7

Clostridium botulinum 11 4,8 35 0,3

Clostridium perfingens 3 1,3 959 7,8

andere 9 1,0 638 5,2

Gesamtzahl 228 100,00 12.248 100,0

13

Maßnahmen zur Verbesserung derhygienischen Beschaffenheit von

Lebensmitteln

- Verbesserung der Betriebshygiene

- Verbesserung der Raumausstattung und der Maschinen

- Verbesserung der Reinigung und der Desinfektion

- Schädlingsvorsorge

- Trennung reiner/unreiner Bereich

- Sicherung der Kühlkette

- Verbesserung der Personalhygiene

- Arbeiten nach HACCP- Analyse möglicher Gefahren im Umgang mit Lebensmitteln

- Identifizierung besonders gefährdeter Punkte (CCPs)

- Festlegung der Grenzwerte

- Einrichtung geeigneter Monitoringsysteme

- Festlegung geeigneter Korrekturmaßnahmen

- Regelmäßige Überprüfung (Verifikation) des Gesamtsystems

- Dokumentation

14

PERSONALHYGIENE

Körper und Kleidung sauber halten!

Warum? Dadurch wird eine negative Beeinflussung derSpeisen vermieden, z.B. durch Übertragung von Schmutzund Mikroorganismen. Verschmutzte Kleidung ist zudemekelerregend!

Täglich frische Kleidung und Geschirrtücher ver-wenden!

Warum? Intensives Waschen tötet Mikroorganismen vorallem bei höheren Temperaturen ab und vermindert so dieGefahr der Keimübertragung.

Vor Arbeitsbeginn Handschmuck und Armband-uhr ablegen!

Warum? Sonst ist eine gründliche Reinigung der Händeund Unterarme bis zu den Ellenbogengelenken nichtmöglich.

Nicht Rauchen!

Warum? Beim Rauchen können Asche und sogar Zigaret-tenkippen in Lebensmittel gelangen. Dies ist ekelerregendund gesundheitsschädlich.

Vor Arbeitsbeginn und nach jedem Toilettenbe-such Hände waschen und desinfizieren!

Warum? Häufig werden Lebensmittel zur Bearbeitungangefaßt. Daher sind die Hände unbedingt sauber zuhalten.

15

Erkrankungen wie Durchfall und Erbrechen demKüchenleiter melden!

Warum? Die Krankheitskeime können auf die Lebensmittelübertragen werden und dadurch an Mitarbeiter und Be-wohner verbreitet werden.

Wunden mit wasserdichtem Pflaster oder durchVerband und Fingerlinge abdecken!

Warum? Wunden können mit Mikroorganismen infiziert sein,die zu den Lebensmittelvergiftern zählen. Gegebenenfalls istkurzfristiger Wechsel des Arbeitsplatzes vorzunehmen.

Nicht auf Lebensmittel husten oder niesen!

Warum? Im Nasen- und Rachenbereich befinden sichauch bei gesundem Menschen Keime, die zu Lebensmit-telvergiftungen führen können. Durch die beim Niesenentstehenden Tröpfchen können die Keime auf Lebens-mittel gelangen.

Bei der Küchenarbeit immer eine Kopfbedeckungtragen!

Warum? Dadurch kann verhindert werden, dass Haare inLebensmittel gelangen. Dies ist ekelerregend und unhygie-nisch.