Renate Riedler-SingerKennen Sie das Herrgottsb s̀cheißerle?

Wussten Sie, dass Nonnenfürzchen

eine süße Versuchung sind?

Haben Sie schon vorab das Jüngste

Gericht genossen? Oder möchten Sie gar

einmal am Kardinal nippen? So heiter

geht’s in der christlichen Festtagsküche

zu. Renate Riedler-Singer tischt viele

humorig klingende und trotzdem sehr

gaumenfreudige, vor allem aber heimische

Gerichte auf, die seit Jahrhunderten

in der alpenländischen christlichen

Festtagskultur eingebettet sind.

Es gibt viele Kochbücher am Markt,

aber wenige derart originelle.

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www.hermagoras.com

ISBN 978-3-7086-0931-7

Renate Riedler-Singer

Renate Riedler-Singer: Christlich auf’kocht und teuflisch eing’schenkt

Fotos: Heinz Riedler

Lektorat: Christina Korenjak

Redaktion: Adrian Kert

© der deutschen Ausgabe 2017: Hermagoras Verlag/Mohorjeva založba, Klagenfurt/Celovec – Ljubljana/Laibach – Wien/Dunaj

Gesamtherstellung: Hermagoras Verein/Mohorjeva družba, Klagenfurt/Celovec

ISBN 978-3-7086-0931-7

Fotos von Heinz Riedler

InhaltsverzeichnisVorwort 0011

Jahreslauf und Lebenskreis 0013

Advent 0014

Nikolaus und Krampus 0017Bratwurst-Koriander-Suppe 0020

Advent-Tiramisu 0022

Adventstrudel 0024Nikolo und Krampus 0026Kapuzinerstrudelchen 0028

Heiligenscheinchen 0030

Pfaffenhütchen 0032

Weihnachten und Stefani 0034Silvester und Neujahr 0038

Weihnachtszelten 0042

Heilig-Abend-Nudeln 0044

Weihnachtskarpfen 0046Weihnachtssalat 0048

Weihnachtstruthahn 0050

Christstollen 0052

Steine zum Stefanitag 0054Silvestersuppe (Glückssuppe) 0056

Christkindl 0058Schweinskopf zum Neuen Jahr 0060

Dreikönig 0062Mariä Lichtmess 0065

Dreikönigskuchen 0068

Lichtmess-Krapfen 0070

Fasching 0072

Fastenzeit 0076

Rehrücken Sebastianus 0080

Valentinsherzen 0082Fastnachtskrapfen aus Mürbteig 0084Nonnenfürzchen 0086

Heringssalat zum Aschermittwoch 0088

Fastenkräutersuppe 0090

Paulaner Würste 0092Fastenknödel in Erbsensuppe 0094

54

Jauntaler Josefisuppe 0096Herrgottsb‘scheißerle 0098

Karfreitagsstrudel 00100Beichtbrezeln 00102

Passionsfrucht-Schnitten 00104

Ostern 00106

Heilige Komödien zu Christi Himmelfahrt und Pfingsten 00108G‘weichts 00110

Osterpinze 00112

Osterschinken im Topf 00114Osterlamm in Kräuterkruste 00116

Vierbergler Wallfahrerjaus‘n 00118Kärntner Hochzeitsreindling 00120

Taufpofesen mit Godlkoch 00122

Erstkommuniontorte 00124Himmelfahrtshendl 00126

Pfingsttauben „Paris Lodron“ 00128

Heilig-Geist-Krapfen 00130Bayerische Dreifaltigkeit 00132

Fronleichnam bis Erntedank 00134

Kirchtag 00137

Jungfernnudeln 00140Petersfisch mit Paprikapüree 00142Innviertler Primiztorte 00144

Jakobsmuscheln mit Safran 00146

Frauendreißiger-Gratin 00148

Bartholomä-Jaus’n mit Prälatenbrot 00150

Festliche Kirchtagssuppe 00152Ruperti-Mohnkuchen 00154

Erntedankauflauf mit Herbstsalat 00156Lichtbratl 00158

Wildschnoidl „St. Wolfgang“ 00160

Allerheiligen und Allerseelen 00162

Martini 00166St. Leopold 00168

Himmelsleiter 00170

Wildgericht zum Godentag 00172Zehrung (Totenmahl) 00174

Wildbällchen „Hubertus“ 00176Martinigansl 00178

Martinikipferl 00180

Leopoldischnitzel 00182Leopoldikuchen 00184

Geistlich und weltlich auf ‘ tischt 00187

Die Speisen der Päpste 00188

Aal, wie der Papst ihn mag 00192Rindfleisch „pro Almanis“ 00194Päpstlicher Apfelkuchen 00196

Dulce de Leche 00198

Klösterliche Küchentradition und Profaner Nachschlag 00200Benediktiner-Omelett 00202

76

Dominikaner-Kalbsschlegel 00204Malteser Filet 00206

Klostersuppe 00208Klostergeheimnis 00210

Kapuzinerkresse-Salat 00212

Besoffener Kapuziner 00214Trappistenkaninchen 00216

Mönch und Nonne 00218Schopfbraten des Abtes 00220

Bischofsbrot 00222

Himmel und Erde 00224Frommes Linsengericht 00226

Manus Christi und Markusäpfelchen 00228Pfaffenwürger 00230

Kühle Sünde 00232

Pesto „Scharfer Teufel“ 00234Satans gefüllte Eier 00236

Seeteufel mit Eierschwammerln 00238

Scheiterhaufen mit Zwetschken 00240Versöhnungsstangerln 00242Das Jüngste Gericht 00244

Ewigkeitsbäckerei 00246

Getränke 00248Bischof 00250Pharisäer und Co. 00252

Kardinalschnitte und Aperitif „Kardinal“ 00254

Prälatenbowle 00256

St. Raphael Cooler und Cocktail „Santa Maria“ 00258Gefallener Engel 00260

Roter Teufel 00262Versüßtes Fegefeuer 00264

Himmelstrunk 00266

Dank 00268

Bibliografie 00270

Index der Rezepte 00273

Österreichisches Glossarium 00275

98

Österreich war durch viele Jahrhunderte ein christlich geprägtes Land, bis die konfessionelle Einheitlichkeit des Katholizismus durch die Reformation Erschütterung erfuhr, sodass an der Wende vom 16. zum 17. Jh.

weite Teile unseres jetzigen Staatsgebietes protestantisch wurden. Im Zuge der Gegenreformation schlossen

die Habsburger mit der katholischen Kirche ein Bündnis von Thron und Altar. Der liturgische Kalender be-stimmte somit weitgehend die Feiertagskultur des Essens und Trinkens bis zum Ende der Monarchie.

Manches davon ist bis heute erhalten und wird auch von der säkularisierten Gesellschaft gerne gepflogen. Vergessenes Wissen über die Speisevolkskunde wird für Interessierte in diesem Buch wieder aktualisiert.

Ich machte mich also auf die Suche nach einschlägigen Quellen. Diese Neugierde liegt bei mir vielleicht in

der Familientradition – meine Urgroßmutter war Köchin beim Linzer Bischof, eine meiner Tanten war eine exzellente Pfarrerköchin. Das Auffinden und Kochen bzw. Backen traditioneller sowie origineller Rezepte,

vor allem im Jahreslauf und Lebenszyklus, empfand ich als motivierende Aufgabe. In meinen Band nahm

ich nur solche Rezepte auf, die in ihrer Namensgebung eine Verbindung zur Religion haben. Die dazugehöri-gen Rituale und Bräuche sowie kulturgeschichtlichen Einflüsse zu beschreiben und weitergeben zu dürfen, macht mir Freude. Nicht zuletzt fanden meine Recherchen willkommene Anregung in der Fachbibliothek

des Österreichischen Museums für Volkskunde in Wien.

Vielen von uns sind Martinigansl, Christstollen, Bischofsbrot, Kardinalschnitten oder Besoffene Kapuziner

ein Begriff. Einige Heiligenattribute stehen mit der Küche und dem Weinkeller in V erbindung, z.B. Fisch, Gans, Traube, Granatapfel, Salzfass, Bienenkorb …In Linz bekam ich als Kind von meiner Großmutter oftmals eine Redewendung zu hören: „‘s muaß ållweil

wås sein, wås ‘n Himmel hålt, dass er net åbafållt.“ Dessen ungeachtet sind Sie herzlich eingeladen, den

irdischen Speisezettel um ergötzliche, himmlische Menüs zu erweitern und mit mir die religionsbezogene

Kulturgeschichte des Essens und Trinkens zu erkunden. Dass es dabei nicht nur um Althergebrachtes geht, zeigt eine Reihe von Rezepten, die sich heutigen Einflüssen nicht verschließen.

Vorwort

11

Erster Abschnitt

Jahreslauf und Lebenskreis

13

Zutaten:500 g Roggenmehl ⅛ l Wasser 1 Pkg. Trockengerm 1 Prise Salz

Für die Füllung:250 g Kletzen, weichgekocht und kleingeschnitten 100g Haselnüsse 100 g Walnüsse 100 g große Rosinen insges. 50 g Aranzini und Orangeat 100 g Datteln 200 g Feigen 1 abgeriebene Zitronenschale je ½ EL gemahlener Kümmel, Koriander und Anis je 1 TL Zimt und zerstoßene Gewürznelken ⅛ l Rum oder Schnaps etwas Milch zum Bestreichen

Weihnachtszelten Zubereitung:Alle Zutaten für die Füllung werden zerkleinert

und über Nacht mit Rum oder Schnaps eingeweicht.

Aus 350 g Roggenmehl, Trockengerm, Salz und mindestens ⅛ l lauwarmem Wasser wird ein

trockener Teig zubereitet. Das restliche Mehl wird

in die vorbereitete Füllung eingearbeitet. Den Teig zu zwei Blättern auswalken und die

Füllung auf jedem der beiden so verteilen,

dass beim darauffolgenden Umschlagen eine Umhüllung entsteht.Die beiden Wecken mit dem Schluss nach unten auf

ein Teigbrett legen und 2 Stunden gehen lassen.

Dann mit einer Gabel mehrmals einstechen, mit

Milch bestreichen und bei 170° langsam backen.

4342

Zutaten:Für den Teig:250 g glattes Mehl ½ TL Salz 1 Ei 8 EL Milch 1 EL Wasser

Für die Fülle:300 g Bröseltopfen 300 g mehlige Erdäpfel 1 Eidotter 1 Prise Salz ½ EL gehackte Minze ½ EL gehacktes Kerbelkraut Butterschmalz Honig geriebener Mohn

Heilig-Abend-NudelnZubereitung:In einer Schüssel werden Mehl, Salz, Ei, Milch und Wasser gut vermischt und so lange geknetet, bis sich

ein mittelfester, glatter Teig ergibt. Diesen zu einer

Kugel formen und zugedeckt etwa drei Stunden rasten lassen.

Währenddessen die Erdäpfel weichkochen und durch eine Erdäpfelpresse passieren. Den Topfen einbröseln,

das Eidotter zufügen und mit Salz, Minze und

Kerbelkraut würzen, alles gut vermengen.Den Teig auf einem schwach bemehlten Nudelbrett

messerrückendick auswalken. Daraus runde Scheiben (8-10 cm Durchmesser) ausstechen, mind. 1 EL Fülle in

die Mitte setzen und die Scheiben zusammenklappen.

Die Ränder gut zusammendrücken und verschließen (krendeln), damit sie beim Kochen nicht aufgehen.

In heißem Salzwasser ca. 10 Minuten kochen,

anschließend abtropfen lassen.Dann in heißem Butterschmalz auf beiden Seiten etwas farbgebend anbraten, auf vorgewärmten Tellern

anrichten, Honig darüber gießen und mit geriebenem

Mohn bestreuen.

Ein Rezept aus dem Görtschitztal (Kärnten).Das „Krendeln“ ist eine spezielle Kärntner Art, Teigtaschen zu verschließen und zugleich auch zu verzieren. Anleitungen dazu finden sich im Internet.

4544

Zutaten für den Fisch:4 Stück Karpfenfilet Salz 4 Zehen Knoblauch glattes Mehl 3 Eier Semmelbrösel 1 Zitrone Frittieröl

Zutaten für den Salat:3 Erdäpfel pro Person 1 Zwiebel, gehackt Salz, Pfeffer 1 Prise Zucker 1-2 TL Senf Öl und Essig Vogerlsalat

Weihnachtskarpfen Zubereitung:Die Karpfenstücke werden gewaschen und

trockengetupft. Mit Zitronensaft befeuchten

und mit je einer in Scheibchen geschnittenen Knoblauchzehe belegen. Zugedeckt im

Kühlschrank zwei Stunden marinieren.

Dann den Knoblauch entfernen, den Fisch salzen, in Mehl wenden, durch die aufgeschlagenen und verquirlten Eier ziehen und rundum mit den

Semmelbröseln panieren.

Das Öl in einer Fritteuse erhitzen und die

Karpfenstücke darin langsam goldbraun backen. Anschließend auf Küchenkrepp abtropfen lassen und mit je einer Zitronenspalte auf einer

vorgewärmten Platte servieren.

Als traditionelle Beilage empfiehlt sich Erdäpfel-

Vogerlsalat.

Zubereitung:Erdäpfel schälen, kochen und in Scheiben

schneiden. Zwiebel, Gewürze, Zucker und Senf

hinzufügen, mit Öl und Essig vermischen. Etwas kaltstellen, dann den Vogerlsalat rundherum

drapieren und mit Marinade beträufeln.

4746

Zutaten:500 g Knollensellerie 3 TL Essig 2 TL Zucker ca. ⅜ l Salzwasser 1 Zwiebel (feingehackt) schwarzer Pfeffer 3 EL Olivenöl 1-2 EL Zitronensaft 2 EL gehackte Walnüsse 1 Orange

Weihnachtssalat Zubereitung:Die Knollensellerie schälen und in dünne Scheiben

schneiden.In einem Topf das Salzwasser mit Essig und Zucker

zum Kochen bringen. Die Selleriescheiben in das Wasser geben und garziehen lassen, bis sie weich

sind.

Garflüssigkeit beiseite stellen. Die abgetropften Selleriescheiben in eine Schüssel geben und mit

Pfeffer und der gehackten Zwiebel bestreuen.

Die Garflüssigkeit mit Olivenöl und Zitronensaft verrühren, über die Sellerie gießen und mehrere Stunden marinieren lassen. Die Orange schälen.

Zum Schluss den Salat mit Orangenstücken und

gehackten Walnüssen garnieren.

4948

Zutaten:1 kleinerer Truthahn (ca. 3,5 kg) 80 g Hamburger-Speck in Scheiben 150 ml Weißwein 2 EL Butter 2 EL Mehl 3 EL Obers Salz, Pfeffer

Für die Fülle: 200 g Bratwurstbrät 3 EL Butter 1 Zwiebel, gehackt 2 Stangen Staudensellerie 2 EL Petersilie, gehackt 2 Semmelknödel, gekocht Salbei, gehackt Salz, Pfeffer etwas Schlagobers 1 Truthahn- oder 2 Hühnerlebern, gehackt

1 l Geflügelsuppe

WeihnachtstruthahnZubereitung:Den Truthahn innen und außen gut salzen und pfeffern.Das ausgedrückte und zerkleinerte Brät in einer Pfanne bräunen und

herausnehmen. Im Bratenfond 3 EL Butter schmelzen, Zwiebel und

würfelig geschnittenen Sellerie zugeben und alles bissfest garen, gegen Schluss die gehackte Leber beifügen sowie Petersilie und

Salbei einrühren. In einer Schüssel die Semmelknödel zerbröckeln und mit dem

Pfanneninhalt vermengen, etwas Schlagobers einrühren, sodass eine

geschmeidige Fülle entsteht. Backrohr auf 170° vorheizen. Den Truthahn füllen und binden,

die Öffnungen verschließen und die Brustseite mit Speckscheiben belegen. Ein mit Wein befeuchtetes Tuch darüberbreiten. Den

Truthahn auf den Rost geben und den restlichen Wein über das Tuch

gießen.Nach einer halben Stunde den Braten mit Geflügelsuppe befeuchten;

diesen Vorgang dann regelmäßig wiederholen. Truthahn gelegentlich

wenden. Nach ca. 3 Stunden das Tuch und die Speckscheiben entfernen, die Temperatur auf 200° erhöhen, bis die Haut knusprig ist.

In einer kleinen Kasserolle 2 EL Butter aufschäumen, 2 EL Mehl

einrühren, kurz durchrösten und mit Bratensaft und Schlagobers

aufgießen, aufkochen und abschmecken. Den Truthahn tranchieren, die Sauce extra servieren.

Dieses Rezept stammt aus Frastanz in Vorarlberg.

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Zutaten:500 g glattes Mehl 1 Pkg. Backpulver 2 Eier je 1 Messerspitze Kardamom, Muskat und zerstoßener Sternanis 1 EL Rum 200 g Butter 250 g Topfen 1 Päckchen Vanillezucker 180 g Zucker 100 g gehackte Mandeln 100 g Rosinen insgesamt 100 g Orangeat und Zitronat60 g Butter zum Bestreichen Staubzucker

Christstollen

Zubereitung:Eier, Zucker, Butter, Topfen, Vanillezucker, Rum und die

Gewürze gut verrühren und das versiebte Mehl-Backpulver-

Gemisch hinzufügen. Alles zu einem glatten Teig verarbeiten.

Die gehackten Früchte und Mandeln einkneten.Backrohr auf 175° vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen, einen Stollen formen und daraufsetzen.

50-60 Minuten backen.

Den noch heißen Stollen gut mit zerlassener Butter bestreichen

und dick mit Staubzucker bestreuen.

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Zutaten:125 g Honig 50 g Zucker 25 g Butter ½ EL Wasser 1 kleines Ei 1 TL Zimtpulver 50 g Rohmarzipan 5 Tropfen Bittermandelextrakt Abrieb von 1 Naturzitrone 1 Prise Salz 220 g Weizenmehl universal 3 TL Backpulver 40 g gehackte Mandeln 20 g Orangeat, feingehackt etwas Milch zum Bestreichen 50 g Hagelzucker

Steine zum Stefanitag Zubereitung:Honig, Butter, Zucker und Wasser unter ständigem

Rühren erwärmen. Anschließend die Masse abkühlen lassen.

Dann die gehackten Mandeln, Orangeat, 1 Prise Salz, Bittermandelextrakt und geriebene

Zitronenschale daruntermischen.

In einem zweiten, größeren Gefäß das kleingeschnittene Rohmarzipan mit dem Ei

verquirlen. Die Honig-Mandel-Masse unterrühren.

Nun das gemeinsam mit dem Backpulver gesiebte Mehl nach und nach beimengen, bis der Teig mit den Händen knetbar ist.

Die Hände mit Wasser befeuchten und aus dem

Teig flache „Pflastersteine“ formen. Ein mit

Backpapier ausgelegtes Blech damit belegen, mit etwas Milch bestreichen und den Hagelzucker darauf streuen. Im auf 180° vorgeheizten Backrohr

auf mittlerer Schiene etwa 15 Minuten backen.

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Zutaten:Für die Suppe:½ kg Suppenfleisch vom Rind 2-3 Rindsknochen 1 Wurzelwerk 1 Zwiebel etwas Öl Muskatnuss, 1 Gewürznelke Salz, Pfeffer, Maggi 1 Paradeiser einige getrocknete Steinpilze nach Belieben

Für die Einlage:4 Champignons, in Scheiben geschnitten 1 rote, 1 grüne, 1 gelbe Paprika 1 Stück Sellerie Backerbsen

Silvestersuppe (Glückssuppe)

Zubereitung:Das Wurzelwerk und die Zwiebel anrösten. Die gewaschenen Rindsknochen und

das Suppenfleisch zugeben und mit 1½ l Wasser aufgießen. Gewürze, Paradeiser und

getrocknete Steinpilze hinzufügen. Die Brühe kochen, bis das Fleisch weich ist (im Druckkochtopf ca. ½ Stunde). Währenddessen das Gemüse je nach Farbe zu verschiedenen Glückssymbolen schnitzen

(Kleeblatt, Hufeisen, Herz, Sternchen …).

Die Suppe abseihen, mit den Gemüse-Einlagen noch einmal kurz aufkochen.

Vor dem Servieren abschmecken und Backerbsen hinzufügen.

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