klaus erforts rezepte roh marinierte Langostinos mit avocado und … · 2017-09-02 · Die Avocado...

klaus erforts rezepte

FOURKlaus Erforts RezepteGermany 2 / 2014

roh marinierte Langostinos mit

avocado und rosa ingwersud

roh marinierte langostino mit avocado und rosa ingwersud

langostinotatarLangostinos zu Tatar schneiden und mit den restlichen Zutaten langsam verrühren und abschmecken.

ingwerfondIngwerfond mit Xanthan abbinden und mit etwas fein geschnittenem Koriander vermengen.

avocadocarpaccioEin Blech mit Frischhaltefolie bedecken. Die Avocado entkernen, dünn aufschneiden und fächerförmig auf das Blech legen. Dabei die Avocado immer wieder mit etwas Limonensaft bestreichen, damit sie nicht braun wird. Das Blech einfrieren. Danach mit einem Ausstecher rund ausstechen.

anrichtenLangostinotatar auf den Teller geben und in einem Ring rund platzieren. Dann die ausgestochene Platte Avocadocarpaccio auflegen. Mit Ingwerfond bedecken und mit etwas Avocadocreme und Blutampferblättchen garnieren.

Zubereitung Zutatenlangostinotatar• 6 Langostinos• Limonenöl• Rosa Pfeffer, gerieben• Koriander, fein geschnitten • Granny Smith Äpfel, geschält

und in feine brunoise geschnitten• Salz• Cayenne

ingwerfond• 300ml rosa Ingwerfond• Xanthan• 5 Blatt Koriander

avocadocarpaccio• 3 Avocados • 1 Limone




Langostino „royaL“ auf meersaLZ gegart mit artischockentexturen

langostino „royal“ auf meersalz gegart mit artischockentexturen

Meersalz mit etwas Wasser anfeuchten, in einen Gusstopf einpressen und im Ofen bei 180°C erhitzen.

Schalotten und Knoblauch in Scheiben schneiden und in Olivenöl andünsten. Mit Portwein und Weißwein ablöschen und ca. um die Hälfte reduzieren. Danach mit Geflügelfond auffüllen, Gewürze zugeben und wieder um die Hälfte reduzieren. Mit Salz und Estragonessig kräftig und leicht säuerlich abschmecken, Thymian und Rosmarin zugeben und die tournierten Poweraden ca. 3-4 Minuten im Sud kochen. Etwas Artischockenfond für das Artischockenpüree abnehmen.

Die großen Artischocken für das Artischockenpüree putzen und in Streifen schneiden. Schalotten und Knoblauch in Olivenöl anschwitzen, Artischockenstreifen zugeben und mit etwas Artischockenfond weich schmoren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Im Mixer sehr fein mixen. Mit etwas geschlagener Sahne zu einem geschmeidigen Püree aufarbeiten.

Pro Portion zwei Poweraden halbieren, in Olivenöl goldbraun sautieren und mit Knoblauch, Rosmarin und Thymian aromatisieren. Auf einem Teller in einem Streifen anrichten und mit Senfkressen und Artischockenchips garnieren. Auf dem Teller einen Streifen Artischockenpüree ziehen.

Den restlichen Artischockensud etwas einreduzieren und mit etwas Butter und Sahne aufmixen, geschnittenes Fenchelgrün zugeben.

Eine Tasse mit Thymian, Rosmarin, Ingwer, Limonenblatt, Chili mit Wasser auffüllen.

Gusstopf aus dem Ofen nehmen, einen Langostino mit etwas Limonenöl abreiben, leicht mit Salz würzen und in den Topf auf das Meersalz legen. Mit dem Gewürzsud begießen und sofort mit einem Deckel verschließen, damit sich Dampf entwickeln kann. Nach ca. 1 Minute Deckel abnehmen und neben den Poweraden anrichten. Sauce dazu reichen.

• 1kg Meersalz, etwas Wasser zum Befeuchten

• 1 Kiste Langostinos, ausgebrochen• 1 Kiste Poweraden, tourniert und in

Zitronenwasser zum Aufbewahren eingelegt

• 10 Schalotten• 5 Knoblauchzehen• 500ml Weißwein• 250ml weißer Portwein• 1L Geflügelfond• Salz • 5-10 Pfefferkörner• 1 Lorbeerblatt• etwas Estragonessig• Je 2 Zweige Rosmarin und

Thymian, etwas Fenchelgrün• 200ml Olivenöl• 5 große Artischocken• Etwas Sahne, geschlagen • Etwas Butter

gewürzsud• 1 Zweig Thymian• Rosmarin• 1 Scheibe Ingwer• 1 Limonenblatt• 1 Scheibe Chili • Gemischte Senfkressen • Artischockenchips

ZubereitungZutaten




medaiLLon vom rehrücken mit

cassis, PfifferLingen und seLLeriePüree

medaillon vom rehrücken mit cassis, pfifferlingen und selleriepüree

Das Reh portionieren und im Wasserbad auf 50°C Kerntemperatur garen. Danach für 10 Minuten im Holdomat ruhen lassen. Anschließend in brauner Butter und Gewürzen schwenken.

Die Pfifferlinge putzen und in geklärter Butter scharf anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen und Schnittlauch zum Schluss hinzugeben.

Für das Selleriepüree den Sellerie schälen, in Würfel schneiden und dämpfen. Anschließend mixen und mit Geflügelbrühe auf die gewünschte Konsistenz bringen.

Spitzkohl in feine Streifen schneiden und mit Butter und etwas Brühe sautieren und würzen.

Purple Curry anrösten und mit Himbeeressig und Portwein ablöschen. Rehfond zugeben und Lorbeer, Wacholder und weiße Pfefferkörner mitköcheln lassen. Reduzieren lassen, bis die Sauce eine leicht dickliche Konsistenz erreicht hat. Frische Kräuter auflegen und zum Schluss Butter einmontieren.

French Brandy reduzieren, Lorbeer und Wacholder zugeben. Anschließend mit Rehfond aufgießen. Gänsestopfleber einrühren und weiter reduzieren lassen. Vor dem Servieren einen Esslöffel geschlagene Sahne unterrühren.

cassisfondAlles vermischen und durch ein Tuch abhängen lassen.

200ml Cassisfond mit dem Agar Zoon aufkochen und auf ein Blech zu einer dünnen Platte gießen und danach in gewünschter Größe ausstechen.

200ml Cassisfond mit dem Agar Agar aufkochen und kalt werden lassen. Alles zu einem Gel mixen.

anrichtenZwei Nocken des Selleriepürees auf den Teller geben. Einen Punkt des Cassisgels auf den Teller geben. Einen Esslöffel stark reduzierte Curryjus in der Mitte des Tellers rund verstreichen. Um den Curryjus eine feine Linie der Lebersauce ziehen. Den Rehrücken in der Mitte platzieren, darauf den Spitzkohl verteilen und das Ganze mit der Geleeplatte abdecken. Abschließend die Pfifferlinge auf die Geleeplatte geben und mit Kerbel garnieren.

ZubereitungZutaten • 200g Rehrücken• 100g Pfifferlinge• 1 Sellerieknolle• 1 Spitzkohl• Lorbeer• Wacholder• Pfeffer• Rosmarin• Thymian• Schnittlauch• Kerbel• Salz

cassisfond• 1kg Cassismark• 1,5l Wasser• 20g Rote Bete-Granulat• 10g Zucker• Prise Salz

rehfond• Geklärte Butter• Braune Butter• Geflügelbrühe• 400ml Cassisfond• 5,5g Agar Zoon• 3g Agar Agar• 2EL Rote Bete-Granulat• Himbeeressig• Purple Curry • Portwein, rot• Rotwein• 20g Gänsestopfleber• 3EL French Brandy




himbeer miLLefeuiLLe mit vaLrhona

PLantagen schokoLade

himbeer millefeuille mit valrhona plantagen schokolade

cremeuxHimbeermark, Sahne, Eigelb und Zucker zur Rose abziehen und über die geschmolzene Kuvertüre und Kakaobutter geben.

himbeergelAlle Zutaten unter ständigem Rühren zum Kochen bringen. Masse vollständig gelieren lassen, pürieren und vakuumieren.

esspapier Masse dünn auf eine Silpatmatte streichen und über Nacht dehydrieren lassen.

himbeersorbetAlle Zutaten vermengen und einfrieren.

JoghurtmayoJoghurt, Sahne und Joghurtpulver vermischen und mit dem Zauberstab unter langsamem Zugießen des Öls eine Mayo herstellen.

filochipsFiloteig mit flüssiger Butter bestreichen und mit Puderzucker bestäuben. Eine weitere Lage darauflegen, nochmals mit beiden Zutaten bestücken und anschließend ausstechen. Bei 180°C goldgelb backen.

Zubereitung Zutatencremeux• 250g Himbeermark• 200g Sahne• 100g Eigelb• 50g Zucker• 300g Vollmilchkuvertüre• 20g Kakaobutter

himbeergel• 250g Himbeermark• ½ Zitrone• 30g Läuterzucker• 1,5g Agar Agar• 1,5g Gelan

esspapier• Rezept Himbeergel

himbeersorbet• 500g Himbeermark• 100g Veilchensirup• 100g Läuterzucker• 30g Zitronensaft

Joghurtmayo• 250g Joghurt• 50g Sahne• ½EL Joghurtpulver• Pflanzenöl

filochips• Filoteig• Puderzucker• Butter


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