Kochbuch

Einige Hinweise zuerst4

Bruschetta mit Tomaten4

Würzige Ofenkartoffeln5

Einfacher Brokkoli6

Hühnerbrust mit Ziegenkäse und Basilikum7

Onkel Toms Hühnersuppe8

Limettenspaghetti mit mediteraner Piccata9

Whisky Geschnetzeltes11

Arabisches Gemüse mit Couscous12

Chicken in Joghurt Khorma Sauce14

Rotes Thai Curry der EJH15

Indische Linsensuppe nach Art der EJH17

Unsere Brotsuppenkreation aus dem Voralpenland18

Kräfige Brokkolisuppe19

Gorgonzola Sauce20

Risotto mit grünem Spargel21

Rummelsberger Philadelphiasoße Passend zu allen Nudeln22

Semifreddo – der Supernachtisch (Angaben für 6 Personen)23

Mördermässiges Hähnchen in Zitrone & Knoblauch Passt gut zu Reis oder Baguette24

Korsischer Wildschweineintopf Gnocci oder Spätzle sowie Gemüse passen gut25

Nudeln mit Schafskäse26

Risotto Milanese, also im EJH-Style27

Mangohuhn nach EJH Style28

Huhn mit Reis nach griechischer Art (aka Griechisches Risotto)29

One-Pot“ Chicken Alfredo30

Bacon French Rolls (von Klaus grillt)31

Chicken Wings mit Blue-Cheese-Dip und Potatoe Wedges (nach einem Rezept von Alexander Fankhauser)32

Burger34

Rinderknochenbrühe36

Chili con Carne37

Frühstück38

Griechischer Bauernsalat40

Gullasch41

Hummus42

Kartoffelsalat43

Kraftbrühe44

Krautsalat45

Kaffee-Mandel Kuchen (Notfallkuchen)46

Nudelauflauf47

O’bazda49

Salatsaucen50

Schnitzel, nicht ganz das Orginal52

Schweinebraten53

Schweinebratensauce54

Cordon Bleu55

Türkische Hackfleischpfanne56

Schweinebraten, der erste57

Klassischer Risotto58

Risotto mit Wurst und Erbsen60

Wachtelrisotto61

Arancini62

Muschelrisotto63

Garnelenrisotto64

Kaisergranatrisotto65

Hühnerbrühe66

Kalbsbrühe/Schweinebrühe67

Brühe von Schwin, Lamm und Wild68

Fischfond69

Gemüsebrühe70

Pastateig, mit Eiern71

Pappardelle mit Dicken Bohnen und Ruccola73

Pappardelle mit Hühnerlebern und Salbei75

Parppardelle mit Steinpilzen77

Ragù alla bolognese78

Rote Zwiebel Taschen mit Chianit-Sauce80

Trofie mit Walnuss-Kräuter-Pesto82

Wallnusspaste, fancy83

Rührennudeln mit fancy Wallnusssauce84

Gnocchiteig85

Gnocchi mit schwarzem Pfeffer und Ziegenkäse86

Pesto, grün87

Große Penne mit Selleriesauce88

Vollkornspaghetti mit Gemüsesauce89

Dicke Kartoffelsuppe mit Wurst oder Rauchfleisch90

Bayerischer Gemüsetopf91

Berkochte Brotsuppe92

Semmelteig, Semmelknödel, Brezenknödel93

Obatzda, Rezept von meiner Oma94

Mürbteig95

Königkuchen96

Nusskurchen97

Brown Butter blondies98

Brownies99

Weihnachtskuchen100

Apfelkuchen102

Pfirsich-Amaretto-Kuchen104

Schokoladen-Passionsfrucht-Törtchen106

Grundsauce für Fleisch108

Sauce Hollandaise109

Weiße Grundsauce (Velouté)110

Weinsauce (klassische Methode)111

Weinsauce (Moderne Methode)112

Tomatensauce114

Einige Hinweise zuerst

Die heir folgenden Rezepte sind eine Zusammenstellung der Rezepte der Evangelischen Jugend Höhenkirchen, Lukas Göldner, Katinka Wöhling und Jakob Wagner. Sofern nicht anders angegeben, sind alle Gericht für 10 Personen berechnet. Viele der Rezepte sind im „orginal“ nicht auf 10 Personen kalkuliert, dadurch sind einige Zahlen etwas krumm, dafür aber einfacher hochzurechnen.

Bruschetta mit Tomaten

Rezept der EJH

Zutaten:

750gKirschtomaten

40Frische Basilikumblätter, in Streifen geschnitten

20Scheiben Ciabatta

10getrocknete Tomaten

5Knoblauchzehen

10ELOlivenöl

Zubereitung:

Die Kirschtomaten mit einem Messer halbieren und vierteln. Die getrockneten Tomaten in schmale Streifen schneiden. Beide Tomatensorten in eine Schüssel geben, mit Olivenöl und Basilikum mischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Knoblauchzehen halbieren. Die Ciabattascheiben leicht rösten. Das Brot von beiden Seiten mit der Schnittseite der halbierten Knoblauchzehen einreiben. Das Ciabatta auf Teller verteilen, die Tomatenmischung darauf anrichten und sofort servieren.

Würzige Ofenkartoffeln

Rezept der EJH

Zutaten:

1125gkleine Kartoffeln, gewaschen, festkochend

2,5TLChilipulver

2,5TLSalz

2,5TLPfeffer

2,5TLKnoblauchpulver

5TLKümmel

5ELPaprikapulver, edelsüß

40Blätter Basilikumblätter, in Streifen geschnitten

375mlOlivenöl

Zubereitung:

Die Kartoffel in einen Topf mit Wasser zum kochen bringen und 10 Min. garen, danach abgießen. Alle Gewürze, bis auf den Basilikum in einer Schale vermengen. 1/3 des Öls in einen flachen Bräter/Backblech geben und im Vorgeheizten Backofen bei 200 C° 10 Min. erhitzen. Die Kartoffeln zugehen und mit dem heißen Öl einpinseln. Die Gewürzmischung über die Kartoffeln streuen. Die Kartoffeln dabei wenden, bis sie rundum gewürzt sind. Das restliche Öl in den Bräter geben und die Kartoffeln 15 Min. gar backen. Die Kartoffeln mit einem Schaumlöffel herausheben und in eine vorgewärmte Servierschüssel geben. Mit Basilikum garnieren und sofort servieren.

Einfacher Brokkoli

Rezept der EJH

Zutaten:

500gBrokkoliröschen

2,5ELButter

Salz

Pfeffer

Muskatnuss, gerieben

Zubereitung:

Die Brokkoliröschen in eine Schüssel mit kaltem Wasser geben und kräftig salzen (2-4EL Salz!). mindestens 10 Min stehen lassen. Danach unter kaltem Wasser abspülen und waschen. Die Brokkoliröschen mit Wasser einem Topf zum kochen bringen und je nach Größe 2-3 Min. kochen lassen. Abgießen und auf die heißen Röschen die Butter geben und zergehen lassen. Vorsichtig in der Butter wenden. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Muskatnuss abschmecken.

Hühnerbrust mit Ziegenkäse und Basilikum

Rezept der EJH

Zutaten:

10Hühnerbrustfilets

250gcremigen Ziegenkäse

1Bund frischer Basilikum

5ELOlivenöl

Salz

Pfeffer

Zubereitung:

Vorsichtig mit einem scharfen Messer seitlich in die Filets Taschen schneiden. Den Käse in gleichen Portionen in die Taschen füllen und 3-4 Basilikumblätter (oder einen TL TK Basilikum) hineinstecken. Die Öffnungen schließen, evtl. mit einem Zahnstocher und die Filets mit Salz und Pfeffer bestreuen. Das Öl in einer Pfanne erhitzen, die Hähnchenbrustfilets zugeben und 15-20 Minuten unter mehrmaligem Wenden leicht anbraten. Mit Basilikumzweigen garnieren und heiß servieren.

Onkel Toms Hühnersuppe

Rezept der EJH

Zutaten:

7Scheibendruchwachsender Räucherspeck, gewürfelt

1250gHühnerfleisch

60gButter

7Kartoffeln

7Zwiebeln

5Knoblauchzehen, gehackt

1500mlHühnerbrühe

1500mlMilch

375mlSahne

5ELPetersilie, gehackt

Salz

Pfeffer

Muskatnuss

Zubereitung:

Speck und Fleisch in einem großen Topf 10 Min. sanft anbraten. Butter, Kartoffeln, Knoblauch und Zwiebeln zugeben und unter ständigem Rühren weitere 15 Minuten braten. Brühe und Milch zugießen, aufkochen und 45 Minuten köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Sahne einrühren und 5 Minuten köcheln. Die Petersilie einrühren, dann die Suppe in eine vorgewärmte Terrine oder einzelne Suppenteller geben und mit Brot servieren.

Limettenspaghetti mit mediteraner Piccata

Rezept der EJH

Zutaten:

10Steaks vom Schwein (á ca. 80g)

250gParmesam

7Eier

125ggetrocknete Tomaten

150gMehl

375gButterschmalz

2,5unbehandelte Limetten

5 Schalotten

5ELButter

250mlGeflügelfond

250mltrockener Weißwein

250gSahne

1000gSpaghettini

50Kirschtomaten

40Basilikumblätter

25schwarze Oliven, ohne Stein

2,5ELOlivenöl

Öl für die Folie

Salz

Pfeffer

Zubereitung:

Den Backofen auf 80 C° vorheizen. Die Minutensteaks waschen, trocken tupfen und zwischen 2 Lagen geölter Frischhaltefolie leicht flach klopfen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Den Parmesan fein reiben, die Eier verquirlen. Die getrockneten Tomaten sehr fein hacken und mit dem Parmesan und den Eiern verrühren. Die Fleischscheiben zuerst im Mehl wenden, dann durch die Parmesan - Eier - Mischung ziehen. Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Piccata darin von beiden Seiten gold braun ausbacken. Die Piccata im Backofen warm stellen. Die Limette heiß waschen, trocken reiben und die Schale fein abreiben. Die Limette auspressen. Die Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden. Die Butter zerlassen und die Schalotten darin andünsten. Geflügelfond, Weißwein, Limettensaft und -schale dazugeben und auf die Hälfte einkochen lassen. Sahne dazugeben und die Sauce nochmals sämig einkochen lassen. Mit dem Stabmixer schaumig aufschlagen. Inzwischen die Spaghettini nach Packungsanweisung in reichlich kochendem Salzwasser bissfest garen, abgießen und abtropfen lassen. Die Kirschtomaten waschen, trocken tupfen und halbieren. Die Basilikumblätter waschen und trocken tupfen, 10 Blätter in feine Streifen schneiden, den Rest beiseite legen. Die Oliven grob hacken. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Kirschtomaten darin andünsten. Die Spaghettini dazugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Zuletzt die Basilikumstreifen und die Oliven unterheben. Die Spaghettini auf eine Platte geben, die Sauce darüber verteilen, die Piccata darauf anrichten und mit den restlichen Basilikumblättern garnieren.

Whisky Geschnetzeltes

Rezept der EJH

Zutaten:

1250gRindfleisch, in dünne Streifen geschnitten

5 Schalotten

10ZehenKnoblauch, fein gehackt

1250mlSahne

2,5BecherCréme Fraîche

500mlWhisky

2,5TLRosmarin

Butterschmalz

Salz

Pfeffer

Paprikapulver, eine Priese

Zubereitung:

Fleisch in einer Pfanne mit dem Butterschmalz anbraten, wenn das Fleisch Färbung angenommen hat Schalotten und Knoblauch zu geben. Diese mit glasig dünsten. Getrockneten Rosmarin zugeben und mit braten. Mit 2/3 der Whiskys ablöschen, den Bratensatz lösen und ein reduzieren lassen. Wer Lust hat, kann hier auch Flambieren. Wenn mehr als die Hälfte des Whiskys verkocht ist, die Sahne zugeben. Noch einmal etwas ein reduzieren lasse, dann Creme Fraiché und den restlichen Whisky dazugeben, danach mit Salz und Pfeffer abschmecken und Paprikapulver abrunden.

Dazu passen Spätzle, Reis oder Nudeln. Als Gemüse passen grüne Bohnen

Arabisches Gemüse mit Couscous

Rezept der EJH

Zutaten:

7,5Paprikas, rot, grün und gelb, gewürfelt

2,5Zucchini, gewürfelt

2,5junge Brechbohne, vorher porchieren

5Zwiebeln, gehackt

10Zehen Knoblauch

10ELOlivenöl

1250mlGemüsebrühe

2,5ELPaprikapulver

7Nelken

1TLZimt

2,5ELKumin

2,5Zitrone, Saft davon

2Bundfrische Minze

Salz

Pfeffer

Harrisapaste, falls es scharf sein soll

Für Couscous:

625gCouscous

5ElButter

Gemüsebrühe

Salz

Pfeffer

Zubereitung:

Das Gemüse im Olivenöl anbraten. Die Gewürze zugeben und kurz mit anbraten. Evtl. hier auch die Harriaspaste zugeben. Mit der Brühe ablöschen und 10 Minuten köcheln lassen, Den Zitronensaft zugeben und die Minze nach belieben. Nach Geschmack die Minze zugeben. Noch eine Minuten aufkochen.

Den Couscous nach Packungsanleitung in der Brühe garen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und wenn er durch ist die Butter unterheben.

Chicken in Joghurt Khorma Sauce

Rezept der EJH

Zutaten:

250gButter

5mittelgroße Zwiebeln, fein gehackt

5cm-StückIngewer, frisch

5TLGaram Masala oder Tandoori-Gewürzmischung

5TLKoriander, gemahlen

2,5TLChilipulver

2,5TLKreuzkümmelsamen (nicht bei Tandoori-Version)

2,5Knoblauchzehen, zerdrückt

2,5TLSalz

7Kardamom, im Mörser zerstoßen

7Pfefferkörner

375gJoghurt

20Hähnchenbrustfilets

375mlWasser

5Lorbeerblätter

375mlSahne (Bei der Tandoori-Version durch Hühnerbrühe ersetzen)

Zubereitung:

Butter und Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Die Zwiebeln darin goldbraun braten. Hitze reduzieren. Den Ingwer zerdrücken und mit Garam Masala, gemahlenem Koriander, Chilipulver, Kreuzkümmel, Knoblauch, Salz, Kardamom und Pfeffer vermengen. Joghurt und Tomatenmark zugeben und alles gut verrühren. Die Hähnchenschenkel vorsichtig unter die Joghurt-Gewürz-Mischung heben. Das Fleisch mit der Joghurt-Gewürz-Mischung zu den Zwiebeln in die Pfanne geben und 5-7 Minuten unter starkem Rühren anbraten. Wasser und Lorbeerblätter zugeben und 30 Minuten köcheln lassen, dabei gelegentlich umrühren. Die Sahne einrühren und alles zusammen weitere 10-15 Minuten köcheln lassen. Mit Koriander und Chilischoten garnieren und heiß servieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Mit Tandoori wird’s ziemlich rot und schmeckt ganz anders, schwarzen Kreuzkümmel dann allerdings weglassen und die Sahne und das Wasser durch die gleiche Menge Hühnerbrühe ersetzen.

Dazu passt am besten Reis oder rote Linsen, beim Tandoori passt auch gut nur Naanbrot.

Rotes Thai Curry der EJH

Rezept der EJH

Zutaten:

1000gHähnchenfilet, in dünne Streifen geschnitten

10Knoblauchzehen, gehackt

2,5Stück Ingwer, daumengroß, gehackt

10Schalotten

2,5Zucchini, in Streifen geschnitten

2,5DosenBambussprossen/-streifen, abgetropft

625mlHühnerbrühe

2,5DosenKokosmilch

375gZuckererbsen, halbiert

2,5BundFrühlingszwiebeln, in Röllchen geschnitten

10ELÖl zum Marinieren

15ELÖl zum Anbraten

5ELOstmann Chinagewürzmischung

15ELSweet Chili Sauce

5Paprika, rot und gelb gemischt, in Streifen geschnitten

Limettensaft, frisch gepresst

Rote Thai Curry Paste

Paprikapulver

Salz

Pfeffer

Zubereitung:

Das Fleisch mit dem Chinagewürz, dem Paprikapulver, Öl, Salz und Pfeffer, Ingwer, Knoblauch und der Sweet Chili Sauce mischen und mindestens 10 Minuten marinieren lassen. Optimal ist der Zeitraum den man zum herrichten des Gemüses braucht.

Das Fleisch im Öl anbraten. Die Marinade noch aufheben. Wenn es Farbe angenommen hat, das Gemüse (ohne Zuckererbsen und Frühlingszwiebeln) zugeben und für ca. 5 Min. mit anbraten. Mit der Brühe ablöschen. Die Kokosmilch und den Limettensaft zugeben, die restliche Marinade jetzt zugeben. Mit Roter Thai Currypaste bis zur gewünschten Schärfe vorsichtig abschmecken. Am besten Messerspitzenweise zugeben, und vor dem Probieren gut umrühren und immer wieder aufkochen lassen. Die Zuckererbsen zugeben und 2 Minuten mitkochen lassen. Eine Minute vor Ende die Frühlingszwiebeln zugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Dazu passt Reis.

Vegi-Version: Hühnerbrühe durch Gemüsebrühe ersetzen und Fleisch weglassen. Die Gewürze der Marinade direkt ins Essen geben. Man kann auch Panir (indischer Käse, auch Paneer) oder Halloumi Grillkäse, in groben Stücken, wie das Fleisch marinieren und weiterverarbeiten.

Indische Linsensuppe nach Art der EJH

Rezept der EJH

Als Vorspeise oder leichte Mahlzeit: Zutaten:

500gHähnchenfilet in kleine Würfel geschnitten

5ELButter oder Ghee (= indischer Butterschmalz)

5ELGaram Masala Gewürzmischung 4 Knoblauch Zehen, fein gehackt

2,5StückIngwer, daumengroß, fein gehackt

10Schalotten, fein gehack

6ELButter oder Ghee

8ELChana Chole Marsala Gewürzmischung

750grote Linsen

2,5lHühner- oder Gemüsebrühe

2,5Dose Kokosmilch

300gBasmatireis, fertig gekocht, als Einlage

Zubereitung:

Das Hühnerfleisch in der Butter anbraten bis es Farbe angenommen hat, dann Garam Masala zugeben und mit anbraten. Beiseite stellen, bzw. Warmhalten.

Knoblauch, Ingwer, Zwiebeln in der Butter anbraten, dann Chana Chole Marsala zugeben und mitanbraten. Die Linsen zugeben und kurz mit durchziehen, dann die Brühe zugeben und die Linsen weich kochen, bis sie zerfallen. Obacht! Brennt leicht an! Kokosmilch zugeben und aufkochen lassen. Fleisch und Reis zugeben und nach 2 Minuten servieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Dazu passt Naan-Brot

Varianten:

Wer’s cremig haben möchte, hält, bevor der Reis und das Fleisch zugegeben wird noch mal kurz den Pürierstab rein. (Vorsicht! Spritzt!)

Wenn man die Suppe als kräftigen Eintopf möchte, sollte man pro Person - 100g Fleisch - 125-150g rote Linsen - 50-75g Reis - zwei Dosen Kokosmilch - Gewürze entsprechend etwas mehr rechnen

Für schärfere Varianten kann man auch Tandoori-Paste nehmen und mit Chilipulver nachhelfen.

Vegi-Version: Hühnerbrühe durch Gemüsebrühe ersetzen und Fleisch weglassen. Das Garam Masala fällt weg. Man kann auch Panir (indischer Käse, auch Paneer) oder Halloumi Grillkäse, in groben Stücken, wie das Fleisch marinieren und weiterverarbeiten.

Unsere Brotsuppenkreation aus dem Voralpenland

Rezept der EJH

Zutaten:

10Knoblauch Zehen, fein gehackt

10Schalotten/Zweibel, fein gehackt

500gRäucherspeck, fein gewürfelt

7,5ELButter

5T Kümmel, ganz

7,5ELMehl

500mltrockener Weißwein

2,5lFleischbrühe

500mlSahne

2,5BecherCreme Fraiché

750gKäse, gerieben, herzhaft, z.B. Greyerzer

Bauern oder Schwarzbrot, steinhart oder der letzten Tage

Salz

Pfeffer

Muskatnuss, gerieben

Zubereitung:

Zuerst den Speck, dann Zwiebel und Knoblauch in der Butter andünsten, den Kümmel dazugeben und dann mit dem Mehl bestäuben und eindicken. Mit Weißwein ablöschen, kurz aufkochen und die Brühe zugeben. Sahne und Creme Fraiché einrühren und köcheln lassen. Mit dem Schneebesen den Käse einrühren und schauen das er sich gut auflöst, evtl. muss die Suppe dafür kochen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Die Brotwürfel einrühren und sofort servieren.

Da braucht man keine Beilage, im Zweifelsfall tut man mehr Brotwürfel in die Suppe.

Die Vegi-Version liegt auf der Hand...

Kräfige Brokkolisuppe

Rezept der EJH

Zutaten:

10Knoblauch Zehen, fein gehackt

10Schalotten/Zweibel, fein gehackt

2,5Stück Inger, daumengroß, fein gehackt

6ELButter

5Brokkoliköpfe, die kleinsten Rosen von einem Kopf separat aufbewahren.

1250mlhalbtrockener Weißwein

2000mlGemüsebrühe

500mlSahne

2,5Becher Creme Fraiché

Salz

Pfeffer

Muskatnuss, gerieben

Zubereitung:

Knoblauch, Ingwer und Zwiebeln in der Butter andünsten, mit Weißwein ablöschen und Brühe hinzugeben. Die kleinsten Röschen von einem Brokkolikopf lösen und beiseite stellen, den restlichen Brokkoli kleinschneiden, die Stiele putzen und ebenfalls klein schneiden. In die Suppe geben und weichkochen. Mit dem Pürierstab pürieren. Sahne und Creme Fraiché zugeben und noch einmal aufkochen lassen. Die kleinen Röschen zugeben und 2 Minuten mitkochen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

Dazu passt Baguette oder Ciabatta.

Variation:

Als Hauptmahlzeit sollte man eine dritten Brokkolikopf verwenden und man kann noch separat 80g/Person Hühnerfleisch (mundgerecht zerschnippelt) anbraten, mit Salz und Pfeffer gewürzt, unter die Suppe heben. Und natürlich ein kräftiges Bauernbrot essen…

Die Reste sind nur bedingt zum Aufheben geeignet, weil der Weißwein u.U. bei nochmaligem Aufwärmen bitter wird. Hängt aber evtl. auch von der Sorte ab. Ich sag’s ja bloß…

Gorgonzola Sauce

Rezept der EJH

Zutaten:

10Knoblauchzehen, fein gehackt

5EL Olivenöl

625gGorgonzola am Stück (evtl. mit Ricotta oder Mascarpone versetzt, oder mehr, wenn man den Geschmack intensiver haben will )

125mlWasser

500mlSahne

500mlWeißwein, Halbtrocken oder Trocken

500gParmesan, gerieben

Salz

Pfeffer

Muskatnuss, gerieben

Zubereitung:

Den Knoblauch in dem Olivenöl andünsten, wenn man will auch anbräunen. (Aber Vorsicht! Nicht zu Braun, sonst wird er bitter) Mit etwas Wasser ablöschen und den Gorgonzola zugeben und diesen zum schmelzen bringen. Danach die Sahne zugeben, aufkochen lassen und ein reduzieren lassen. Weißwein zugeben, Parmesan einrühren und reduzieren lassen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer abschmecken. Dazu passen Gnocchi, oder Nudeln

Tipp:

Wenn man die Schimmelkrümmel vom Gorgonzola nicht mitessen will, muss man den Knoblauch separat anbraten, und den Gorgonzola im Topf mit Wasser zum schmelzen bringen. Dann mit einem Schaumlöffel die Schimmelkrümmel abschöpfen und den Knoblauch danach zugeben

Risotto mit grünem Spargel

Rezept der EJH

Zutanten:

625gRisottoreis

250grote Linsen

300ggrüner Spargel

300gLauch

190gParmesan

625mlWeißwein (trocken)

2,5lGemüsebrühe

125gButter(schmalz) bzw. weniger Butter und zusätzlich Öl

2,5Zwiebeln

2,5Knoblauchzehe

5ELBalsamicocrema

Salz

Pfeffer

Petersilie

Zubereitung:

Zwiebeln klein würfeln; Knoblauch fein hacken; Spargel putzen, unterstes Drittel schälen und unteres Ende (ca. halber cm) abschneiden, in 2-3 cm lange Stücke schneiden; Lauch putzen, längs vierteln in 2-3 cm große Stücke schneiden. Brühe aufkochen, warm halten. Butterschmalz oder Öl in einem Topf erhitzen, Zwiebeln und Reis darin glasig anbraten. Linsen und Knoblauch zugeben und mit Wein ablöschen. Spargel zugeben. Nun immer wieder Brühe oder Wein zugeben (etwas Wein für den Schluss aufheben), so dass der Reis gerade mit Flüssigkeit bedeckt ist. Nach 5- 10 Minuten den Lauch zugeben. Wenn der Reis fast fertig ist nochmal Wein zugeben, einkochen lassen. Wenn der Reis nun aussen weich und im Kern noch leicht bissfest ist Topf vom Feuer nehmen. Geriebenen Parmesan und Balsamicocrema (Balsamico und Apfelsaft 1:1 dickflüßig eingekocht) und bei der Verwendung von Öl zu Beginn Butter unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Portionen mit gehackter Petersilie bestreuen.

Rummelsberger Philadelphiasoße Passend zu allen Nudeln

Rezept der EJH

Zutaten:

2,5kleine Zwiebeln

1250gPhiladelphia

250mlSahne

375mlBrühe

2,5Päckchen Kräutermischung

Öl

Salz

Pfeffer

Zubereitung:

Die Zwiebeln in kleine Würfel schneiden und im Öl glasig dünsten. Die Brühe und die Sahne dazugießen, aufkochen lassen, den Philadelphia hinein und warten bis er geschmolzen ist. Die Kräuter, Salz und Pfeffer beimengen, noch mal aufkochen lassen, bis die Soße bindet und - Voilá - fertig ist das lecker Sößchen.

Semifreddo – der Supernachtisch (Angaben für 6 Personen)

Rezept der EJH

Zutaten:

5Eier

250gButter, weiche

130gZucker

250gAmaretti, zu Krümeln zerstoßen

10Löffelbiskuit

100mlRum

500gTK Erdbeeren

1Zitrone, ausgepresst

Rosmarinbalsamicocreme zum Dekorieren

Zubereitung:

Eigelb und Einweiß trennen, evtl. Tetrapack Eiweiß und Eigelb verwenden. Eigelb mit Zucker in eine Schüssel geben und mit einem Mixer schaumig schlagen. Butter hinzufügen und weitere 15 Minuten cremig schlagen. Eiweiß sehr steif schlagen, die Amarettini Krümel unterheben und anschließen die Eigelbmasse vorsichtig unterheben.

Löffelbiskuit kurz in Rum tauchen und damit eine gefrierfeste Auflaufform auslegen. Die Masse in die Form füllen und für mindestens 12h ins Gefrierfach stellen.

Die TK Erdbeeren auftauen, pürieren und durch ein feines Sieb streichen um die Kerne aufzufangen. Das Erdbeermus mit Puderzucker süßen und den Saft einer Zitrone dazugeben.

Das fertige Semifreddo aus der Form stürzen und ca. 1,5-2cm starke Scheiben abschneiden. Diese auf einem Spiegel des Erdbeermuses anrichten und mit ein paar Tropfen Balsamicocreme garnieren.

Mördermässiges Hähnchen in Zitrone & Knoblauch Passt gut zu Reis oder Baguette

Rezept der EJH

Zutaten:

10große Hühnerbrustfilets

12,5ELOlivenöl

2,5Zwiebel, fein gehackt

15Knoblauchzehn, fein gehackt

5Zitronen - abgerieben Schale von 2,5 - Zesten von 2,5 - Saft von 5 Zitronen

10ELPetersilie, frische, plus etwas zum garnieren

Zubereitung:

Das Hähnchenfleisch mit einem scharfen Messer quer zur Faser in sehr dünne Scheiben schneiden. Das Olivenöl in einer großen, schweren Pfanne erhitzen. Die Zwiebel zugeben und etwa 5 Minuten weich dünsten, aber nicht bräunen. Den Knoblauch zugeben und weitere 30 Sekunden dünsten. Das Hähnchenfleisch in die Pfanne geben und 5 - 10 Minuten bei schwacher Hitze braten, dabei gelegentlich umrühren. Bis alle Zutaten leicht gebräunt und das Hähnchen gar ist. Die abgeriebene Zitronenschale und den Zitronensaft zufügen und alles kurz aufkochen. Dabei gleichzeitig den Bratensatz mit einem Holzlöffel vom Pfannenboden lösen und alles gut verrühren. Die Pfanne vom Herd nehmen, die Petersilie unterrühren und das Gericht mit Salz und Pfeffer nach Belieben würzen. Die Tapa heiß in eine vorgewärmte Schale geben. Mit Zitronenzesten und Petersilie bestreuen. Zitronenspalten zum Ausdrücken und knusprige Brotscheiben oder - würfel zum Auftunken der Sauce dazu reichen.

Korsischer Wildschweineintopf Gnocci oder Spätzle sowie Gemüse passen gut

Rezept der EJH

Zutaten:

15ELOlivenöl

2,5kgWildschweinfleisch, in 5cm große Würfel geschnitten(Ersatzweise geht auch Rindfleisch, oder jedes andere dunkle Fleisch)

7,5Mohrrüben, in dicke Streifen geschnitten

5große Zwiebeln, grob gehackt

10Knoblauchzehen, fein gehackt

5Frühlingszwiebeln, in Streifen geschnitten

625mlkräftiger Rotwein, z.B. Rioja

625mlFleischbrühe (z.B. Wildfond)

250gTomatenmark

2,5Lorbeerblatt

10Zweige frischer Thymian

5Zweige frischer Rosmarien

1,25TLSalbei

2,5TLOregano

Salz

Pfeffer

Zubereitung:

Das Fleisch salzen und pfeffern. Öl in eine große Pfanne geben und erhitzen. Das Fleisch scharf von allen Seiten anbraten und danach die Hitze reduzieren. Mohrrüben zugeben und mindestens 10 min. mit anbraten. Zwiebeln zugeben und glasig braten. Danach Knoblauch und Frühlingszwiebel zugeben und 1 –2 Min. mit braten. Mit dem Rotwein ablöschen und danach die Brühe zugeben. Kurz aufkochen lassen, das Tomatenmark einrühren und auflösen lassen. Lorbeer, Thymian, Rosmarien, Salbei und Oregano zugeben. Abgedeckt mindestens 45 min. auf niedriger Flamme köcheln lassen. Gelegentlich umrühren. Auf jeden Fall solange köcheln bis das Fleisch schön zart ist. Dann mit Salz und Pfeffer abschmecken. Sollte der Eintopf noch zu flüssig sein, weiter 10 min bei offenem Topf kochen lassen, bis die Flüssigkeit reduziert ist und die Soße eine schöne cremige Konsistenz hat.

Nudeln mit Schafskäse

Rezept der EJH

Zutaten:

1250gRigatoni

2,5Zwiebeln

10Knoblauchzehen

2,5Zitronen, unbehandelt

6ELButter

500gSchafskäse

1000mlSahne

500gSchwarze Oliven, geschnitten

Rosmarin, getrocknet

Thymian, getrocknet

Basilikumblätter

Olivenöl

Salz

Pfeffer

Zubereitung:

Nudeln nach Packungsanweisung bissfest kochen. Zwiebeln und Knoblauch klein schneiden und mit Öl in einer großen Pfanne kurz anbraten, die Oliven zugeben und kurz mit anbraten. 2/3 desSchafskäses in kleine Stücke brechen und mit der Sahne und dem Saft der Zitrone, Thymian und Rosmarin mit einem Stabmixer pürieren. Diese Käsecreme zu den Zwiebeln geben und kurz aufkochen, evtl. mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die abgegossenen Nudeln in die Soße geben, den restlichen gebröckelten Schafskäse drüber geben und sofort servieren.

Risotto Milanese, also im EJH-Style

Rezept der EJH

Zutaten:

1250gRisottoreis

2,5Zwiebel

6Knoblauchzehen

375mlWeißwein, trocken

2,5lRinderbrühe

250mlSahne

6ELButter

175ggeriebenen Parmesan

375gErbsen (TK-ware)

Salz

Pfeffer

Muskatnuss, gerieben

Zubereitung:

Butter in einem Topf erhitzen, die Zwiebeln fein würfeln und darin anbraten. Den Reis kurz mitbraten lassen. Den Weißwein aufgießen und bei geringer Hitze unter ständigem Rühren einkochen lassen. Den Rinderfond einmal aufkochen. Etwa ein Drittel von dem heißen Fond auf den Reis gießen und unter Rühren einkochen lassen, bis die Reiskörner die Flüssigkeit fast vollständig aufgenommen haben. Den Vorgang mit der restlichen Brühe noch zweimal wiederholen. Wichtig ist, dass der Fond immer heiß zum Reis gegossen wird. Vor dem Ende die Erbsen, nach ca. 3 Minuten die Sahne zugeben und etwas weiterkochen lassen. Butter und Parmesan zugeben, glattrühren und nicht mehr kochen lassen. Mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer abschmecken.

Variation:

Man kann noch 200g kleingeschnittenen, gekochten Schinken zugeben, evtl. einfach am Anfang anbrate

Mangohuhn nach EJH Style

Rezept der EJH

Zutaten:

10Hühnerbrustfilets, groß, in feinen Streifen

5Mangos, geschält, entkernt und gewürfelt

5ELButterschmalz

1250mlHühnerbrühe

2,5Becher Cremè Fraiche

5Zitronen, Saft davon

2,5Bund Frühlingszwiebel

7TLZucker, braun

Salz

Pfeffer

Paprikapulver

Muskatnuss, eine Prise

Zubereitung:

Für das Fleisch zum Marinieren: 2-3 EL Ostmann Chinagewürz 2 EL Sweet-Chili Sauce 2 EL ÖL Salz Pfeffer

Das geschnittene Fleisch in eine Schüssel geben und mit den Gewürzen vermengen und verrühren. Mindestens eine halbe Stunde kalt stellen und ziehen lassen.

Mangos vorbereiten und Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden. Das Fleisch im Butterschmalz anbraten bis es goldbraun ist, danach aus der Pfanne nehmen und kurz zur Seite stellen. Die gewürfelten Mangos sofort mit Butterschmalz in derselben Pfanne andünsten und 2-3 Minuten ziehen lassen. Fleisch wieder zugeben und mit der Brühe den Bratensatz lösen. Köcheln lassen und die Flüssigkeit um 1/3 ein reduzieren lassen. Nochmal kurz Aufkochen lassen und dann den Cremè Fraiche einrühren. Zitronensaft zugeben und mit dem Braunen Zucker der Säure entgegenwirken. Mit den restlichen Gewürzen abrunden. Kurz vor dem Servieren die Frühlingszwiebeln zugeben.

Dazu passt Reis

Huhn mit Reis nach griechischer Art (aka Griechisches Risotto)

Rezept der EJH

Zutaten:

20Hähnchenoberschenkel oder Hühnerbrustfilets ohne Knochen und Haut

5ELMaiskeimöl

2,5Zwiebel, gehackt

5Knoblauchzehen, fein gehackt

435gLangkornreis

560mlHühnerbrühe

2000ggehackte Tomaten aus der Dose

2,5ELfrisch gehackter Thymian

5ELfrisch gehackter Oregano

30schwarze Oliven, entsteint und gehackt

125gFeta, zerbröckelt

Oreganozweige, frische, zum Garnieren

Zubereitung:

Die Haut von den Hähnchenschenkeln entfernen. Das Öl in einer Kasserolle erhitzen und die Schenkel darin - eventuell portionsweise - bei mittlerer Hitze 8-10 Minuten goldbraun anbraten; dabei gelegentlich wenden. Anschließend das Fleisch auf einem Teller beiseite stellen.

Zwiebel, Knoblauch, Reis und 50 ml Brühe in die Kasserolle geben und alles 5 Minuten unter Rühren kochen, bis die Zwiebel weich ist. Anschließend restliche Brühe, Tomaten und Kräuter einrühren.

Das Fleisch in die Kasserolle zurückgeben; die Schenkel dabei leicht in Sauce und Reis drücken. Aufkochen, dann die Hitze reduzieren, den Topf abdecken und das Gericht 25-30 Minuten köcheln lassen, bis das Fleisch gar ist. Nun die Oliven einrühren, das Gericht mit Feta bestreuen, mit Oreganozweigen garnieren und heiß servieren.

One-Pot“ Chicken Alfredo

Rezept der EJH

Zutaten:

Olivenöl

1250gHähnchenfleisch

5Knoblauchzehen

1000ml(Hühner)Brühe oder Fond

625gSahne

625gNudeln (z.B. Farfalle)

300gParmesan

2,5Bund frischer Basilikum

Zubereitung:

Fleisch schneiden, würzen und im Olivenöl bei mittlerer Hitze goldbraun anbraten. Das Fleisch muss an dieser Stelle noch nicht ganz durch sein. Dann den Knoblauch dazu geben. Brühe, Sahne und die ungekochten Nudeln hinzugeben. Das alles einmal aufkochen lassen, Hitze reduzieren und für etwa 15-20 Minuten köcheln lassen. Hin und wieder umrühren. In dieser Zeit das Basilikum hacken und den Parmesan, wenn er noch nicht gerieben ist, reiben.

Wenn eine schöne Sauce entstanden ist den Topf von der Kochstelle nehmen und den Parmesan hinzugeben und umrühren. Nachwürzen, Basilikum hinzu geben und servieren

Bacon French Rolls (von Klaus grillt)

Rezept der EJH

Zutaten:

15Scheiben Toast (Sandwich-Toast)

500gFrischkäse

75Scheiben Bacon (Frühstücksspeck)

1,25Chilischote (kleingehackte)

7,5Eier

2,5ELHonig

Lieblings-BBQ-Sauce

Zubereitung:

Den Frischkäse mit 1 Esslöffel BBQ-Sauce, der gehackten Chili und dem Honig vermischen. Die Rinde an den Toastscheiben abschneiden. Mit einem Nudelholz den Toast beidseitig platt walzen. Die Frischkäsemischung auf die Toastscheiben streichen und diese dann einrollen. 5 Scheiben Bacon pro Rolle bündig nebeneinander legen. Die Eier verquirlen, dann die Rollen darin wenden und auf die Baconstreifen legen und aufrollen. Die fertig gerollten Röllchen auf den Grillrost legen und eine Schale darunter platzieren. Die French-Rolls indirekt bei 180 Grad für ca. 20-25 Minuten grillen. Nach ca. 20 Minuten die French-Rolls mit der BBQ-Sauce bepinseln und fertig grillen.

Chicken Wings mit Blue-Cheese-Dip und Potatoe Wedges (nach einem Rezept von Alexander Fankhauser)

Rezept der EJH

Zutaten:

2,5kgHühnerflügel

7ELButter

2,5TLPaprikapulver

2,5ELTabasco

2,5ELZitronensaft.

Salz

Pflanzenöl zum Frittieren

Für den Dip:

125gCrème fraîche

125gMayonnaise

375gNaturjoghurt

250gBlauschimmelkäse

2,5ELZitronensaft

5Knoblauchzehen (gehackt),

Pfeffer

Zucker

Für die Potato Wedges:

2,5kgKartoffeln, kleine

12,5ELPflanzenöl

Salz

Pfeffer

Knoblauchpulver

Chili

Paprikapulver

Petersilie, gehackte

Zubereitung:

Hühnerflügel salzen und im heißen Pflanzenöl portionsweise 8-10 Minuten beidseitig knusprig braun frittieren, im Backrohr warm halten. Butter schmelzen, Paprikapulver, Tabasco und Zitronensaft dazugeben. Alles in einer Schüssel mit den frittierten Hühnerflügeln mischen. Für den Dip den Käse mit einer Gabel zerdrücken, mit Crème fraîche, Mayonnaise, Joghurt, Zitronensaft und gehacktem Knoblauch verrühren, mit Pfeffer und Zucker abschmecken. Für die Potatoe Wedges Kartoffeln gut schrubben, mit der Schale längs in Viertel oder Achtel schneiden. Öl in einer großen Schüssel mit Knoblauchpulver, Chili und Paprikapulver verrühren, kräftig salzen und pfeffern. Kartoffelstücke im Öl wenden und auf ein Backblech legen. Etwa 1 Stunde bei 210 °C (Heißluft 180 °C) braten, dabei mehrfach wenden und mit dem restlichen Öl bepinseln. Vor dem Servieren mit gehackter Petersilie bestreuen Die Hühnerflügel mit den Potatoe Wedges und dem Dip gemeinsam anrichten und servieren.

Burger

Rezept von Lukas

Zutaten:

1,5kgRinderhackfleisch

10stk.Burger Buns, große

0,15kgBacon

10Scheiben Cheddar

3stk.Tomaten

3stk.Essiggurken

10BlätterSalat (Eisberg)

2stk.Zwiebeln

Sauce:

0,05kgSenf

0,05kgKetchup

0,05kgMajo

1DoseGeräucherte Chilis

1ElWorcestersauce

0,2kgGute BBQ Sauce

Salz

Pfeffer

Optional:

Jalapenos

Röstzwiebel

Zubereitung:

Aus dem Hackfleisch mit einem , 12 cm Ring Burger formen, dann frosten. Alle Zutaten schneiden und Vorbereiten. Semmeln halbieren. Grill anheizen. Für die sauce je nach gewünschter schärfe 1-2 Chilis aus der Dose mit den Restlichen Zutaten pürieren und dann abschmecken. Wenn die Kohlen weiß sind das fast gefrorene Fleisch auf den Rost geben. Nach dem wenden mit Käse belegen. Gleichzeitig den Bacon und die Zwiebelringe Grillen. Kurz befor das Fleisch kross und durch ist die Semmeln an-grillen. Die Semmeln mit der Sauce bestreichen. Auf die Unterseite Salat und Tomate geben, dann das Fleisch mit Käse, Bacon und Zwiebel. Mit BBQ sauce bestreichen und dann mit den Essiggurken belegen. Schnell essen!

Rinderknochenbrühe

Von Lukas

Zutaten:

15lWasser

8kgRinderknochen

2kgSuppenfleisch

0,05kgSalz

0,25kgKarotte

0,2kgSellerie

0,25kgLauch

2stk.Zwiebel

Gemüse Reste

Thymian Nelken

Lobeer

Pfefferköner

Zubereitung:

Knochen hacken, erst heiß dann kalt abspülen. Knochen mit Wasser, kalt in einen großen Topf geben. Langsam zum kochen bringen, nicht wallend kochen lassen. Jetzt das Suppenfleisch hinzugeben. Salz und Gewürze hinzufügen. Langsam weiter kochen ca. 3 Stunden am Siedepunkt halten. 1,5 Stunden vor Ende der Garzeit des Fleishes das Gemüse hinzugeben.Kurz vor schluss das Kräutersträußchen in die Brühe geben. Abschmecken mit Salz. Während dessen immer abschäumen und zum schluss passieren. Am Ende noch die Brühe entfetten. Grundlage für Suppen oder Sacuen aber muss auch in den Kartoffelsalat mit rein, gibt einen guten und ausgewogenen Geschmack.

Chili con Carne

Rezept von Lukas

Zutaten:

4stk.Zwiebeln

4stk.Knoblauchzehen

1stk.rote Paprika

1stk.gelbe Paprika

0,5kgRote Bohnen

0,2kgMaiskörner

1kgRinderhackfleisch

0,05kgTomatenmark

0,25lRotwein

1kgDosentomaten

3stk.Chilis

Paprikapulver (scharf)

Olivenöl/Pflanzenöl

Cumin

Oregano

Cayennepfeffer

Salz

Pfeffer

Zucker

Brühe

Zubereitung:

Zwiebeln und Knoblauch, schälen und in feine Würfel schneiden. Paprika waschen und würfeln. Bohnen und Mais abwaschen und abtropfen lassen. Öl in einem Bräter stark erhitzen und darin das Hackfleisch strak anbraten. Die Gemüse hinzugeben und mit anbraten. Das Tomatenmark auch zugeben und mit rösten. Mit Rotwein ablöschen und die gehackten Tomaten hinzufügen. Nun ca. 30 min kochen lassen. Umrühren nicht vergessen. Nun Mais, Bohnen und Gewürze hinzugeben. Nun noch eine Stunde köcheln lassen und dann abschmecken. Dazu mindestens zwei Baguettes.

Frühstück

Rezept von Lukas

Zutaten:

15stk.Semmeln

1stkoder Brot

0,1kgKonfitüre

0,15kgNutella

0,05kgHonig

0,03kgFrischkäse

3lGetränk

0,2kgButter

Kaffee

Variationen:

Rührei:

12stk.Vollei

0,1kgBacon

0,01kgÖl

2stk.Paprika

Obst und Cornflakes:

10stk.Obst, was gerade so her geht

2sortenCornflakes

3lMilch

1kgJoghurt

Birchermüsli:

0,1kgHaferflocken

0,25kgNaturjoghurt

0,05kgApfel

0,05kgBirne

0,01kgHonig

0,05lMilch

Honig

Zubereitung:

Für das Müsli: Haferflocken mit Milch ziehen lassen. Apfel und Birne schälen und Reiben. Mit Joghurt zu den Hafenflocken geben. Mit Zitronensaft und Honig abschmecken. Rühreier so wie immer. Kaffee nicht vergessen.

Griechischer Bauernsalat

Rezept von Lukas

Zutaten:

3 Gurken

5 Tomaten

2Frühlingszwiebel

2 Cillischoten, milde

1BundPetersilie

3Paprika

0,5kgFeta

0,1kgSchwarze Oliven

2 st Zitronen

Olivenöl

Weißer Essig

Salz

Pfeffer

Rukula

Zubereitung:

Die Gemüse waschen und bei Paprika und Gurke das Kerngeäuse raus nehmen. Alles in gleich große Würfel schneiden. Den Feta auch. Petersilie klein schneiden und mit Öl, Essig und Zitronensaft zu einer Viniarette verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Gemüse und die Oliven mit der Soße mischen, den Feta darüber geben. Zum Schulss Rukula und Feine Zwiebelringe darüber geben.

Gullasch

Rezept von Lukas

Zutaten:

1,2kgRinderbug

1kgZwiebeln

0,3kgPaprika, rot

0,25kgTomaten

0,2lRotwein

0,02kgTomatenmark

0,05lÖl

0.05kgButter

0.75kgWeißer Balsamico

0,1kgSaure sahne

2kgKartoffeln

Paprika Pulver

Kümmel

Knoblauch

Zitronenschale

Heller Fond

Thymian

Rosmarin

Zubereitung:

(Fleisch parieren und in würfel schneiden). Öl in einem Bräter erhitzen, Zwiebelwürfel anschwitzen . Fleisch mit andünsten. Salzen und Tomatenmark hinzufügen. Paprika Würfel hinzufügen. Schmoren lassen, mit Rotwein und und Fond auffüllen. Aus Butter Paprika und Balsamico einen Sirup Kochen. Kümmel mit Butter, Zitronenschale und Knoblauch fein hacken. Beides zum Gulasch hinzufügen, und drei Stunden schmorgen lassen. Kräuter hinzu und abschmecken. Dazu passen Salzkartoffeln.

Hummus

Rezept von Lukas

Zutaten:

0,3kgKichererbsen

2Zwiebeln

4Knoblauchzehen

0,06kgSesampaste

2Zitronen, Saft davon

Olivenöl

Joghurt

Salz

Lorbeerblätter

Cumin

Zubereitung:

Kichererbsen waschen, über Nacht in Wasser einlegen. Am nächsten Tag mit frischem Wasser aufsetzen und mit Lorbeer und den Zwiebeln 1,5 std köcheln lassen. Die Kichererbsen abgießen, etwas wasser auffangen und beides bkühlen lassen. Knoblauch schälen und grob schneiden dann mit dem Öl , Zitronensaft dem Kochwasser und den Erbsen fein pürieren. Sesampaste hinzu geben und dann mit Salz und kreuzkümmel abschmecken. Wer mag kann noch ein bisschen Joghurt hinzugeben, dann wird es noch cremiger und leckerer! Mit feingeschnittener Petersielie und Paprikapulver dekorieren.

Kartoffelsalat

Rezept von Lukas

Zutaten:

2kgKartoffeln VFK

0.05kgZwiebeln

1lBrühe

0.5lAltmeister Essig

0,02kgSenf

Salz

Zucker

Pfeffer

Öl

Wer mag:

Rucola

Zubereitung:

Kartoffeln waschen, anschließend nicht ganz fertig Kochen. Mit kalten Wasser abschrecken. Heiß pellen und schneiden. Zwiebeln in Würfel schneiden und in Öl anschwitzen. Dann den Senf dazu geben, zum Schluss die Brühe darauf gießen. Alles kochen lassen und mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Die Vinaigrette über die Kartoffeln geben und alles gut durch mischen . Mit Essig und Öl fertig abschmecken.

Kraftbrühe

Rezept von Lukas

Zutaten:

1,5lBrühe

0,25kgKlärfleisch (Hesse)

0,2kgWurzelgemüse

2Eiklar

0,025kgPetersielenwurzel

Salz

Lorbeer

Piment

Nelke

Zubereitung:

Die Brühe sollte kalt und möglichst fettfrei sein. Die Rinderhesse grob wolfen. Das Gemüse in grobe Würfel schneiden und dann mit dem Eiweiß und dem Fleisch vermengen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Um den Klärprozess zu unterstüzen Eiswürfel hinzugeben, alles vermengen und einige Zeit ruhen lassen. Mit der kalten Brühe auffüllen. Unter vorsichtigem umrühren aufkochen und 90 min im Kochgefäß am Sidepunkt halten. Nun die Kraftbrühe vorsichtig dürch ein Sibe passieren. (Mit einer Kelle abschöpfen). Abschmecken, würzen und entfetten , fertig!

Krautsalat

Rezept von Lukas

Zutaten:

1,75kgWeißkohl

0,05lWeinessig

Zucker

Schweineschmalz

Salz

Pfeffer

Evtl:

Kümmel

0,125kgSpeckwürfel

Zubereitung:

Kohl putzen, vierteln und Strunk herausschneiden, waschen und in feine Streifen schneiden bzw. hobeln. Mit Essig und Salz würzen und gut durch kneten. Der Kohl fällt zusammen und wir weich und somit "genießbar". Nun ca. 1 Stunde stehen lassen. Den Speck knusprig braten. Den Salat mit Zucker und Pfeffer abschmecken, bei bedarf noch Essig und Salz zugeben. Zum Schluss Öl und Speck untermischen.

Kaffee-Mandel Kuchen (Notfallkuchen)

Rezept von Lukas

Rezept für 2 Grugelhupfe (Ø20cm)

Zutaten:

0,5kgZucker

0,5kgButter

8Ei

6Eigelb

0,32kgMehl 405

0,16kgWeizenstärke

1Pck.Backpulver

2ELKakaopulver

2ELKaffeepulver

6ELMilch

0,12kgMandeln, gemahlen

Vannille

Zitronenschale

Amaretto und Bittermandelar

Butter und Mehl zum stauben der Form

Zubereitung:

Zucker, ,e schaumig schlagen. Dabei c,d nach und nach zugeben. f,g mischen und langsam hinzugeben. Die Masse in 2 Teilen. Zum einen Teil j,k geben. h in i auflösen und dies unter den zweiten Teil geben. Backform buttern und mehlieren. Die beiden Massen nacheinander in die Form geben und "Mischen" bei 160°C ca. 40 Minuten backen.

Nudelauflauf

Rezept von Lukas

Zutaten:

1,2kgPenne rigate (DeCecco)

0,3kgZucchini

0,3kgZucchini

0,3 kgAuberginen

Für die Sauce:

3Knoblauchzehen

1Chili

2Zwiebeln

4Frühlingszwiebeln

0,3kgFleischtomaten

1kgDosentomaten (Pilati)

0,5BundBasilikum

0,2kgParmesan

3Mozzaralla Kugeln

Salz

Pfeffer

Zucker

Olivenöl

(Nudelwasser)

Zubereitung:

Wasser für die Nudeln zum kochen bringen. In der zwischen Zeit alles andere Vorbereiten! Gemüse waschen und in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Für die Sauce Zwiebeln, Knoblauch, Chili und Frühlingszwiebeln in feine Würfel /Ringe schneiden. Tomaten auch in feine Würfel schneiden. Dosentomten abseihen und dann auch in die gleiche Größe bringen. Basilikum Blätter abzupfen. Den Parmesan reiben und den Mozzarella abtropfen und kleine zupfen. Nun in einer heißen Pfanne die Zwiebeln, Knoblauch, Chili und Frühlingszwiebeln in reichlich Olivenöl anschwitzen. Wenn alles frabe bekommt mit den frischen Tomaten auffüllen dann kurz darauf die restlichen Tomaten zugeben. Würzen und max. 20 min kochen lassen. Nudeln 9 min kochen lassen dann abkühlen. Zucchini scharf anbraten und mit der Sauce ablöschen. Nudeln mit Sauce mischen in Bleche füllen und mit Käse bedecken. Bei 185°C ca.

O’bazda

Rezept von Lukas

Zutaten:

0,3kgCamembert

0,1kgFrischkäse

0,05kgButter

5ELSahne

5ELWeißbier

2Zwiebeln, rote

Paprika

Kümmel

Salz

Pfeffer

Zubereitung:

Den weißen schimmel vom Käse mit einem Spachtel entfernen. Den Camembert in kleine Stücke zupfen, dann mit Frischkäse und der weichen Butter zu einer festen Masse verarbeiten. Anschließend Sahne und das Bier unterarbeiten. Mit den Restlichen Gewürzen abschmecken. Die Zwiebeln in Feine Ringe schneiden und auf den Obazden legen.

Salatsaucen

Rezept von Lukas

Zutaten:

Joghurtsauce:

300gJogurt

50gKräuter, gemischte

100mlEssig, weißer

50mlOlivenöl

Salz Pfeffer

Zucker

Preiselbeerauce:

100gPreiselbeeren

100mlBalsamicocreme

100mlBalsamico

50mlWasser

300mlÖl

Salz

Pfeffer

Zucker

Senfsauce:

150gMajo

20gSenf, grober

50mlHolundersirup

30gCréme fraîche

70mlBalsamico, weißer

200mlOlivenöl

50gSenf

Salz

Pfeffer

Zucker

Zubereitung:

Alle Zutaten außer das Öl mit einem Schneebesen verrühren und dann zum Schluss das Öl langsam in die Sauce einrühren. Damit wird eine bessere Bindung bewirkt.

Schnitzel, nicht ganz das Orginal

Rezept von Lukas

Zutaten:

1,5kgSchweinerücken

5Vollei

0,3kgSemmelbrösel

0,15kgMehl

0,02kgPreiselbeeren

2Zitronen

0,6kgButterschmalz

Zubereitung:

Fleisch pariren, in 120g Schnitzel schneiden. Zwischen einem Plastikbeutel klopfen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Dann erst in Mehl dann in Ei und zum schluss in Semmelbröseln panieren . In heißem Butterschmalz ausbacken. Mit Zitrone und Preiselbeeren servieren.

Schweinebraten

Rezept von Lukas

Zutaten:

1,5kgSchweineschulter

0,5lWeizenbier

Meersalz

Pfeffer

Knoblauch

Kümmel

Zubereitung:

Schwarte Rautenförmig einschneiden. Salzen, Pfeffern und mit kleingeschnittenem Knoblauch einreiben. Kümmel fein Hacken, ebenso hinzufügen. Ofen auf 120° Kombidampf vorheizen. Ca. 30 minuten so garen. Anschließend den Braten weden mit der Schwarte nach unten. Ofen nun auf 160° hitze einstellen, und ca. 45 minuten garen. Dann wieder weden mit der Schwarte nach oben, mit etwas Bier begießen und den Ofen auf 200° stellen. Nun weitere 20 minuten garen . Nun sollte sich eine schöne Kruste ergeben haben, wenn nicht dann noch etwas länger garen. Wichtig die Kerntemperatur sollte min 65° betragen.

Am besten mit Knödeln und Krautsalat.

Schweinebratensauce

Rezept von Lukas

Zutaten:

0,15kgÖl

4kgSchweineknochen

1kgSchweinefüße

1kgSchweineparüren

1lRotwein

1kgWurzelgemüse

0,1kgTomatenmark

10lFond, heller

0,05kgSalz

Nelken

Lobeer,

Rosmarin

Thymian

Pfefferköner

Zubereitung:

Knochen, Fleisch und Füße klein hacken und im heißen Bräter anrösten. Wenn die Knochen schön braun sind das Gemüse hinzugeben und auch mit rösten. Tomatenmark hinzufügen und kurz mit braten Mit wenig Rotwein ablöschen und glacieren (warten bis alles verkocht ist). Dies ein paarmal wiederholen. Dann mit dem Restlichen Fond auffüllen und Kochen lassen . Einreduzieren lassen Mäßig würzen und passieren. Noch weiter einreduzieren lassen. Abschmecken evtl. mit etwas Bier.

Cordon Bleu

Rezept von Jakob

Kalkulation für 30

Zutaten:

30Schnitzel, vom Metzger eine Tasche hineingeschnitten

4BundPetersilie

15 ScheibenSchinken, gekochter (á 50g)

15ScheibenEmmentaler (á 50g)

150gMehl

600gPaniermehl

8Eier

450gButterschmalz

4 uunbehandelte Zitronen

Zahnstocher

Salz

Pfeffer

Zubereitung:

Kalbsschnitzel waschen, mit Küchenpapier abtupfen und innen und außen mit Salz würzen.

Petersilie waschen, trockenschütteln, abzupfen und kleinhacken.

Schinken nach belieben vom Fettrand befreien und die Scheiben halbieren. Von dem Emmentaler die Rinde entfernen und die Scheiben ebenfalls halbieren. Je eine Schinke- und Käsehälte in die Schitzeltasche enlegen und die Öffnungen mit einem Zahnstocher zustecken.

Mehl und Paniermehl in jeweils einen Teller (Schüssel) schütten. Eier aufschlagen und in einem weiteren Teller (Schüssel) verquirlen, salzen und pfeffern. Die gefüllten Schnitzel erst im Mehl wenden, dann durch das Ei ziehen. Anschließend mehrmals in dem Paniermehl wenden und die Panade gut (hier gut, weil für eine große Gruppe) andrücken.

Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die gefüllten Schnitzel darin bei mittlerer Hitze auf beiden Seiten je etwa 4-6 Minuten braten. Die Zahnstocher entfernen. Zitronen achteln und zu den Cordon Bleus reichen.

Dazu passen sehr gut Salzkartoffel und Erbsen. Als alternative für Vegetarier kann ein Omlett gemacht werden.

Türkische Hackfleischpfanne

Rezept von Jakob

Kalkulation bezieht sich auf 30 Personen

Zutaten:

3kgRinderhackfleisch

1kgZwiebeln

3kgBulgur

7lGemüsebrühe

20Knoblauchzehen

3kgJoghurt

Salz

Pfeffer

Paprikapulver

Salz

Zubereitung:

Rinderhackfleisch portionsweise in einer Pfanne mit etwas Öl scharf anbraten, wieder beiseite stellen. Zwiebeln pellen, würfeln und in einer Pfanne andünsten. Mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver würzen.

Bulgur:

Bulgur in Wasser untd etwas Gemüsebrühe wie Quellreis garen.

Sauce:

Knoblacuhzehen schälen und zerdrücken. Joghurt aufschlagen und den Knoblauch zusammen mit Salz hineingeben. Möglichst mehrere Stunden ziehen lassen (Dann wird der Knoblacuh intensiver).

Für Vegetarier Paüprikaschoten entkernen, vierteln und scharf mit etwas Salz in wenig Fett anbraten.

Schweinebraten, der erste

Rezept von Jakob

Kalkulation 30

Zutaten:

4,5kgSchweinefleisch aus der der Keule oder dem Rücken/Nacken ohne Knochens

1kgKarotten

1kgLauch

Knolle sellerie

3BundPetersilie

2kg Zwiebeln

Planzenfett

Salz

Pfeffer

Majoran, gerebeltem

Wasser

Zubereitung:

Schweinefleisch unter fließendem kalten Wasser abspülen und trockentupfen.

Karotten, Lauch, Sellerie, Petersilie und Zwiebeln säubern, schälen und kleinschneden. Pflanzenfett erhitzen und das Fleisch von allen Seiten scharf anbraten (Nicht die Schwarte!). Wasser hinzugießen (so viel, dass das Fleisch von allein Seiten 2-3cm hoch bedeckt ist). Bei 100°C eine Stunde auf der Schwarte liegend garen lassen. Danach Fleisch aus der Reihne nehmen und Schwarte einschneiden (Niemals zu tief ... lieber nur ein wenig). Gemüse scharf anbraten und in die Reihne hinzufügen. Danach mit der Schwarte nach oben weitere 1-2 Stunden schmoren lassen (Häng von der größe des Bratens ab, Mit einem Thermometer die Kerntemperatur prüfen, Liegt diese bei etwa 70°C ist der Braten durch. Für die letzten 12-20 Minuten die Grillfunktion des Ofens einschalten, damit sich eine gute Kruste bilden kann.

Dazu passen etwa 60-80 Semmelknödel, Blaukraut. Für Vegetrarier kann man eine Variation von Semmelknödeln (Einer mit getr. Tomate, mozarella-Kern, einer mit Bärlauch, einer mit Käse) und Butter, dazu Parmesan machen oder eine Waldpilzsauce, die man auch sehr gut zu den Knödeln essen kann.

Klassischer Risotto

Rezept von Jakob

Zutaten

6,25lHühnerbrühe, hochwertige

125gButter

2,5Zwiebeln

1000gRisottoreis (Vialone nano)

300mlWeißwein, trockener

Salz

Pfeffer

Für Mantecatura:

190gButter, kalte, gewürfelt

250gParmesan

Zubereitung:

Einen Topf (kasserole) neben den mit der heißen Brühe auf den Herd stellen und die Butter darin schmelzen lassen. Während die Butter schmilzt, die Zwiebel zufügen und etwa 5 Min. Sehr sanft garen, bis sie weich und glasig wird und den beißenden Zwiebelgeruch verliert, aber nicht anbräunt – sonst schmeckt der Risotto angebrannt und bekommt hässliche braune Flecken.

Temperatur auf mittlere Hitze erhöhen, Reis zufügen und mit einem Holzlöffel umrühren, bis die Körner gut mit Butter und Zwiebeln benetzt und erwärmt sind – aber auch hier gilt: Nicht anbräunen lassen. Es ist wichtig, dass die Reiskörner eine hohe Temperatur erreichen, bevor der Wein zugefügt wird.

Den Wein zugießen und unter fortwährendem Rühren einkochen und verdunsten lassen, bis er praktisch verschwunden und die Mischung fast trocken ist – auf diese Weise gehen Alkohol und Gerbstoffe verloren. Wenn er nicht genug einkocht, bekommt der Risotto einen leicht bitteren Weingeschmack.

Ab diesem Zeitpunkt bis zum Ende des Garprozesses sollte die Garzeit bei der angegebenen Menge etwa 17-18 Minuten betrangen (etwa 1 Minuten weniger bei doppelter Menge). Die Brühe kellenweise zufügen (der Reis sollte nach jeder Kelle gerade bedeckt, aber nicht untergetaucht sein). Dabei mit dem Holzlöffel umrühren und Boden und Seiten des Topfs abschaben. Erst wenn die Brühe fast absorbiert ist, die nächste Kelle zugießen.

Die Konsistenz sollte dabei die ganze Zeit flüssig sein und der Reis nicht austrocknen. Dank der ständigen Bewegung gart der Reis gleichmäßig (der Topfboden ist natürlich am heißesten, und die dort befindlichen Körner garen schneller als der Rest, wenn sie nicht dauernd bewgt werden). Nach un nach quillt der Reis auf und wird glänzender und durchscheinender, weil sich die äußere Stärkeschicht langsam auflöst und die Mischung cremig bindet.

Der Risotto sollte die ganze Zeit Blasen werfen, während die Brühe zugefügt, das Gericht umgerührt, die Brühe aufgenommen und neue zugegeben wird.

Nach etwa 15 Min. Prüfen, ob der Reis schon gar ist. Warnung: Den Risotto vor dem Probieren erst abkühlen lassen, da Risotto wie Polenta die Hitze gut speichert und einem die Zunge verbrennt. Der Reis ist gar, wenn er drall und weich, in der Mitte jedoch noch etwas bissfest ist.

Wenn der Reis fast gar ist, die Menge der Brühe reduzieren, die weiter zugefügt wird. So wird der gare Risotto nicht zu flüssig, sondern nur feucht, und kann im nächsten Schritt die Butter und den Käse absorbieren und lockerer werden. Wenn er zu diesem Zeitpunkt zu flüssig ist, wird der Risotto am Schluss zu locker; ist der dagegen nicht feucht genug, kann man immer noch zum Schluss nach der Mantecatura, etwas heiße Brühe unterrühren.

Den Topf vom Herd nehmen und den Risotto 1 Min. Ohne Umrühren ruhen lassen. Es ist wichtig, dass er etwas abkühlt, bevor man im nächsten Schritt Butter und Käse zufügt, denn wenn diese Zutaten auf einen kochend heißen Risotto treffen, schmelzen sie zu schnell, und die Reiskörner trennen sich.

(Mantecatura) Die kalte Butter rasch unterziehen, dann den Käse unterrühren – die Rührhand sollte dabei so schnell wie möglich bewegt werden, während man mit der anderen _Hand den Topf hin und her rüttelt. Dabei müsste ein sattes, dumpfes Geräusch zu hören sein. Der fertige Risotto sollte cremig, schwer und wie eine einheitliche Masse aussehen.

Jetzt das Gericht abschmecken und nach Belieben etwas Salz und Pfeffer zufügen. Nicht vergessen, dass der Risotto möglicherweise gar kein Salz oder Pfeffer braucht.

Risotto so schnell wie möglich servieren, da er auch in Servierschüsseln noch einige Minuten nachgart und am besten schmeckt, solange er noch sehr cremig ist.

Die ideale Konsistenz (all`onda) ist erreicht, wenn der Risotto Wellen schlägt, sobald man die Schüssel zur Seite kippt.

Je mehr Reis gekocht wird, desto mehr Hitze speichert er -> geringere Garzeit.

Die Wahl des richtigen Topfs für ist entscheidend, weil der Sandwichboden die Hitze gleichmäßig verteilt und das Anbrennen verhindert.

Erst ganz zum Schluss Salz zugeben, da sowohl Aroma als auch Salzgehalt der später zugefügten Brühe beim Einkochen noch konzentriert wird werden. Auch der zum Schluss zugegebene Grana-Käse ist salzig. Am besten wartet man, bis der Reis alle Aromen aufgenommen hat, und entscheidet erst dann, ob noch Salz fehlt.

Tipp:

Safranrisotto wird als einziger Risotto traditonell in machen Regionen Italiens zu Fleisch serviert.

Risotto mit Wurst und Erbsen

Rezept von Jakob

Zutaten:

375gErbsen

5Schweinewürstchen, hochwertige, vorzugsweise Luganiga

6,25lHühnerbrühe, gute

125gButter

2,5Zwiebeln

1000gRisottoreis (Vialone nano)

300mlWeißwein, trockener

5ELpassierte Tomaten

Salz

Pfeffer

Für Mantecatura:

190gButter, kalte, gewürfelt

250gParmesan

Zubereitung:

Wachtelrisotto

Rezept von Jakob

Zutaten:

6,25lHühnerbrühe, hochwertige

125gButter

2,5Zwiebeln

1000gRisottoreis (Vialone nano)

300mlWeißwein, trockener

30Salbeiblätter

Salz

Pfeffer

Für Mantecatura:

190gButter, kalte, gewürfelt

250gGrana Padano

Für geschmorte Wachteln:

7,5ELOlivenöl

2,5Schalotten, kleine

2,5Gelbe Rübe, kleine

2,5StangenBleichsellerie

125gPancetta

2,5TLTomatenmark

2,5Bouquet garni aus Rosmarin, Salbei und einem Lorberblatt

10Wachteln, Brust und Beine abgetrennt, Karkasse aufbewahrt

Zubereitung:

Arancini

Rezept von Jakob

Für etwa 20 Stk.

Zutaten:

1PortionSafranrisotto

0,5Ragù

2Büffelmozarella

1HandvollBasilikumblätter

3Eier

Mehl

Paniermehl

Pflanzenöl

Zubereitung:

Aus dem Risotto kleine Kugeln formen, diese in die Handfläche legen (Hände vorher anfeuchten, damit der Reis nicht klebt) und mit dem Daumen der anderen Hand eine Mulde hineindrücken. Etwas Ragú in die Mulde löffeln, dann die Hand so ballen, dass der Risotto die Füllung collständig umschließt. Die Oberfläche glatt streichen, bis alle Lücken im Reis geschlossen sind. Dann zuerst in verquirltem Ei, anschließend in Mehl, nochmal in Ei und zum Schluss in Paniermehl wenden. Den Vorgang wiederholen, bis der Rsotto aufgebraucht ist.

Arancini bi 170°C frittieren (nicht zu viele auf einmal; Größe der Fritteuse oder des Topfs beachten – falls ein Topf verwendet wird, höchstens zu einem Drittel befüllen). Je nach Größe mindestens 4-5 Min. Unter ständigem Rühren frittieren, bis sie gleichmäßig goldbraun sind. Um zu prüfen, ob sie gar und in der Mitte heiß sind, eine Kugel aufbrechen. Nicht sofort verwendete Arancini können auf einen Backblech eingefroren werden; wenn sie fest sind, in einen Beutel umfüllen und bei Bedarf im gefrorenen Zzustand frittireren (mindestens 10-12 Min. Bei 140°C).

Varianten:

Geht so gut wie mit jedem Risotto. Traditonell werden Arancini mit Safranrisotto hergestellt. Gefüllt können sie auch mit Käse oder gar nichts werden. Ist auch lecker :3

Muschelrisotto

Rezept von Jakob

Zutaten:

6,25lHühnerbrühe, hochwertige

2000gTeppichmuscheln

7500gVenusmuscheln

15ZehenKnoblauch

5Chilischoten, frische

875mlWeißwein, trockener

2,5ELTomatenmark

125gButter

2,5Zwiebeln

1000gRisottoreis (Vialone nano)

2,5ELTomaten, passierte

1,25Zitronen, Saft davon

5ELPetersilie

Salz

Pfeffer

Für Mantecatura:

190gButter, kalte, in Würfeln

Zubereitung:

Garnelenrisotto

Rezept von Jakob

Zutaten:

2500gGarnelen

125gButter

2,5Zwiebeln

1000gRisottoreis (Vialone nano)

300mlWeißwein, trockener

2,5ELTomaten, passierte

1,25Zitronen, Saft davon

5ELPetersilie

Salz

Pfeffer

Für Brühe:

7,5ELOlivenöl

10Knoblauchzehen

2,5StangenLauch

2,5Zwiebeln

2,5StangenBleichsellerie

2,5Lorbeerblatt

375mlWeißwein, trockener

2,5ELTomatenmark

Petersilienstängel

Pfefferkörner, schwarze

Für Mantecatura:

190gButter, kalte, in Würfel geschnitten

Zubereitung:

Kaisergranatrisotto

Rezept von Jakob

Zutaten:

2500gKaisergarnelen, mittelgroße

125gButter

2,5Zwiebeln

1000gRisottoreis ()

300mlWeißwein, trockener

2,5ELTomaten, passierte

5ELOlivenöl

1,25Zitronen, Saft davon

5ELPetersilie

Salz

Pfeffer

Für Brühe:

7,5ELOlivenöl

2,5Gelbe Rübe

2,5Zwiebel

2,5StangenBleichsellerie

2,5Lorbeerblatt

2,5ELTomatenmark

12,5ELWeißwein, trockener

Pfefferkörner, schwarze

Für Mantecatura:

190gButter, kalte, in Würfel geschnitten

Zubereitung:

Hühnerbrühe

Rezept von Jakob

Ergibt 5-5,5l

Zutaten:

1,2 kg Hühnerkarkassen/-flügel

1 TL Tomatenmark

1 gelbe Rübe, längs halbiert

1 Zwiebel, halbiert

1 Stange Bleichsellerie

2 Lorbeerblätter

2 schwarze Pfefferkörner

Zubereitung:

Den Ofen auf 220°C corheizen. Hühnerkarkasen/-Flügel in einen Bräter legen und in 15-20 Min. Im Ofen goldbraun rösten.

Jede Karkasse mit Tomatanmark bestreichen un dnoch einmal für 3-4 Min. In den Ofen legen.

Karkassen mit den restlichen Zutaten in einen großen Topf geben und mit 6-7,5 l Wasser bedecken. Langsam bis knapp unter den Siedepunkt erhitzen – die Brühe darf jedoch nicht kochen, sonst löst sich das aus dem Huhn austretende Fett im Wasser und lässt sich auch durch Abseihen durch ein sehr feines Sieb nicht mehr entfernen. Es ist wichtig, sich dabei viel Zeit zu lassen, denn je länger die Brühe behutsam erhitzt wird, desto mehr Aromen können in Wasser übergehen.

Für eine klare Brühe müssen unbedingt die Verunreiigungn an der Oberfläche abgeschöpft werden (bei einer Temperatur knapp unter dem Siedepunkt bildet sich ein weißer Schaum). Mit einer Schöüfkelle über die Oberfläche fahren, bis sich der Schaum am Topfrand sammelt, dann einfach abschöpfen, bis die Flüssigkeit klar bleibt.

Die Brühe 3-4 h ziehen lassen, dann den Herd ausschalten. Kurz beiseitestellen – die Feststoffe sinken dabei zu Boden – dann die Brühe langsam durch ein feines Sieb abgießen. Dabei darauf achten, den Bodensatz nicht mit abzugießen, sondass die Brühe klar bleibt. Vollständig auskühlen lassen, dann das Fett abschöpfen, das eventuell an der Oberfläche fest geworden ist.

Tipp:

Das gekochte Fleisch wird dann üblicherweise in Scheiben geschnitten und etweder mit Mayonnaisem Senffrüchten oder grüner Sauce gegessen oder in einem Salat verwendet, und der brodo wird entweder separat serviert oder ineinem Risotto verwertet.

Nicht sofort verwendete Brühe in Eiswürfelbehälter füllen, auskühlen lassen und einfrieren. Gefrorene Eiswürfel in einen Beutel umfüllen und bis zum Gebrauch im Gefrierschrank lagern.

Kalbsbrühe/Schweinebrühe

Rezept von Jakob

Ergibt 5-5,5l

Zubereitung:

Kalbsbrühe wird auf dieselbe Weise wie Hühnerbrühe hergestellt; dazu die Hühnerkarkassen und/oder -flügel durch Knochen vom Kalbsbein und Kalbfleischreste ersetzen. Der einzige Unterschied besteht darin, dass der Knochen vom Kalbsbein in der Regel von mehr Nerven umgeben ist als die meisten anderen Knochen und daher langsamer und bei einer niedrigeren Temperatur geröstet werden muss (etwa 1,5 h bei 180°C). Außerdem soll die Brühe unter regelmäßigem Abschöpfen etwa 12 h ziehen.

Brühe von Schwin, Lamm und Wild

Rezept von Jakob

Ergibt 5-5,5l

Zubereitung:

Diese Brühen werden auf dieselbe Weise hergestellt wie die Hühnerbrühe; Dabei die Hühnerkakassen und/oder -flügel einfach durch Knochen und Fleischreste von Schwein, Lamm oder Wild ersetzen.

Fischfond

Rezept von Jakob

Ergibt ca. 2l

Zutaten:

500 g Plattfischgröten, eventuell Blutreste gründlich abwaschen, da die Brühe sonst bitter wird

1 Stange Lauch, grob zerkleinert

1 Zwiebel, grob gehackt

1 Stange Bleichsellerie, grob zerkleinert

1 Lorbeeblatt

Einige Petersilienstängel

Einige schwarze Pfefferkörner

100 ml trockener Weißwein

Zubereitung:

Alle Zutaten in einen Topf geben und etwa 2 Finger hoch mit Wasser bedecken (je nachdem, wie kräftig die Brühe sein soll).

Bis knapp unter den Siedepunkt erhitzen (je langsamer das geschieht, desto aromatischer wird die Brühe sein). Abschöpfen, die hitze reduzieren und 20 Min. Ziehen lassen, dabei gegebenenfalls weiter abschöpfen.

Den Herd abschalten und den Bodensatz absinken lassen, dann die Brühe durch ein feines Sieb abgießen.

Tipps:

Aus den Gräten von Plattfischen, wie Seezunge, Scholle, Heilbutt und Steinbutt, lässt sich die beste Brühe kochen, da sie ein kräftiges Aroma abgeben, aber nicht fettig sind. Wenn die Brühe eine rosige Farbe annehmen oder säuerlicher sein soll, einige zerkleinerte Tomaten zufügen.

Gemüsebrühe

Rezept von Jakob

Ergibt ca. 2,5l

Zutaten:

3 EL Olivenöl extra vergine

4 Handvoll frische oder tiefgekühlte Erbsen

4 gelbe Rüben, grob gehackt

4 weiße Zwiebeln, grob gehackt

2 Stangen Lauch, grob gehackt

4 Stangen Bleichsellerie, grob gehackt

2 kleine Stauden Mangold, grob gehackt

4 Zucchini, grob gehackt

2 Kartoffeln, grob gehackt

2 Handvoll Spinat, grob gehackt

Zubereitung:

Olivenöl in einem großen Topf erhitzen, Erbsen hineingeben un dmöglichst fein zerdrücken, dann das restliche Gemüse zufügen und schmoren lassen, bis es zu zerfallen beginnt.

Mit etwa 3 Liter kaltem Wasser bedecken. Langsam bis kurz unter den Siedepunkt erhitzen, dann abschöpfen, die Hitze reduzieren und 20 Min. Ziehen lassen, dabei gegebenenfalls weiter abschöpfen.

Den Herd abschalten und den Bodensatz absinken lassen, dann die Brühe durch ein feines Sieb abgießen.

Pastateig, mit Eiern

Rezept von Jakob

Zutaten:

500 g Mehl (oo-Mehl oder Wiener Grießler

2 Eigelb

Salz

ggf. Wasser

Zubereitung:

Teig:

Mehl in eine saubere Schüssel sieben, dann auf einer sauberen Arbeitsfläche zu einem Haufen formen un eine Mulde in die Mitte drücken( fontana di farina, itl. Der "Mehlbrunnen"). Salz in die Mulde streuen, dann die Eier hineinschlagen.

Eine Schüssel Wasser bereitstellen, um die Hände anzufeuchten, falls der Teig gegen Ende des Knetvorgangs nicht zusammenhaften will. Zunächst die Eigelbe mit den Fingerspitzen einer Hand öffnen und die Finger kreisförmig bewegen, dabei das Mehrl nach und nach untermischenm bis sich die Mischung zu einer Kugel formen lässt. Nun die Teigkugel mit dem Handballen flach drücken, dann die obere Hälfte nach unten schlagen, den Teig ein Stück im Uhrzeigersinn drehen, dann diesen Vorgang etwa 10 Minuten ständig wiederholen, bis der Teig elastisch ist, sich aber noch recht fest und schwer zu bearbeiten anfühlt. Bei Bedarf währen des Knetens die Hände anfeuchten. Bei Verwendung einer Küchenmaschine das Mehl in die Schüssel sieben, Salz zufühen, Maschine anschalten und langsam erst die Eigelbe, dann die ganzen Eier zufügen. Der Motor muss langsam laufen, damit er den Teig nicht zu sehr auheizt, und auch eher schlägt als rührt.

Der Teig Teig kann sich nach dem kneten noch hart anfühlenm wenn er eine Weile geruht hat, ist er aber genau richtig. Teig zu zwei Kugeln formen, jede in ein feuchtes Tuch schlagen und vor Gebrauch mindestens eine Stunde ruhen lassen (am besten im Kühlschrank).

Ausrollen:

Die Erste Teigkugel mit einer Teigrolle ausrollen, bis der Teig etwa 1 cm dick ist und sich gut durch die Nudelmaschine drehen lässt. Wenn er zu dick ist, kann die Nudelmaschine dadurch Schaden nehmen.

Zunächst die dickste Einstellung wählen und das Teigstück durch die Maschine drehenDann zur zweiten Einstellung wechschen und erneut durchdrehen. Diesen Worgang zwei- bis dreimal wiederholen, und dabei die Stufe immer weiter verkleinern. Die Pasta beginnt nun leicht zu glänzen. Bestäuben mit Mehl sollte incht nötig sein, ausser der Teig ist viel zu feucht. Nun den Streifen teilen und einen Teil falten und ihn auf die breite der Maschine bringen. Nun den Teig nicht mehr längs, sondern quer durch die Maschine schieben. Dies führt zu einem deutlich elastischerem und kräftigerem Teig. Den oben aufgeführten Vorgang wiederholen. Nun ein weiteres Mal den Teig falten und die Maschine wieder auf die dickste Einstellung bringen. Nun den Teig erneut durch die Maschine drehen , bis der Teig etwa 1,5 mm dick ist (Bei mir ist das in der Maschine bei Stufe 3,5 der Fall). Nun sollte der Teig schön glänzen und keine Streigen mehr zeigen. Jede Teigplatte am besten sofort weiterverarbeiten, bevor der restliche teig ausgerollt wird.

Typen von Nudeln:

Fettuccine: lange, flache Bandnudeln. Schmaler als tagliatelle. Die rauem poröse Oberfläche hält gut sahnige oder schwere Saucen, of mit Gemüse wie Auberginen, Pilzen usw.

Pappardelle: dicke oder breite Bandnudeln. Mit etwa 2 cm die breitesten aller Bandnudeln. In manchen Regionen italiens mit schweren Ragù aus Wildbret wie Hase oder Taube, manchmal Hühnerlebern und Steinpilzen serviert.

Pizzoccheri: Pasta ohne Ei. Wird aus einer Mischung von Weizen- und Buchweizenmehl hergestellt.

Tagliatelle: kleine Abschnitte. Diese Bandnudeln sollten 8 mm breit sein. passen am besten zu Ragù, besonders aus Wildbretm und zu schweren Sahnesaucen oder Steinpilzen

Tagliolini: Schmale, etwa 2 mm breite Bandnudeln. Verwendt als Suppeneinlage und manchmal mit einer leichten Sauce.

Kurz:

Garganelli: Die meisten Röhrennudeln sollte man getrocknet kaufen, diese können aber auch von Hand hergestellt werden; dazu wird der Eiernudelteig auf einem gerillten Stock oder Kamm, dem Oettine, in Rechtecke gescnitten. Sit passen am besten zu Saucen aus Pesto und Tomaten oder Walnüssen.

Flach:

Cannelloni: Rechteckige Nudelplatten, gefüllt mit Ricotta, Gemüse oder Fleisch, aufgerollt und gebacken.

Lasagne: Große Teigplatten, die kurzu blanchiert, dann abwechselnd mit Fleisch undd/oder Mehresfrüchten oder auch Gemüse und Béchamelsauce aufgeschichtet und gebacken werden.

Gefüllt:

Agnolotti: auch bekannt als Raviolini. Sind in der Regel quadratisch, manchmal aber auch rund, und werden traditionell mit Fleisch, Käse und Ähnlichem gefüllt.

Anolini: Halbmondförmeige Pasta. Die Füllung wird in die Mitte der Pastascheiben gelegt, dann wird die Oasta umgeschlagen und durch Zusammendrückn verschlossen. Traditionell sind Anolini mit Fleisch gefüllt und werden in Brühe serviert. Alternativ können sie auch in Salzwasser gekocht und abeschüttet einfach mit Butter und geriebenem Parmesan serviert werden.

Cappelletti: Ähneln den anolini, nur werden die Halbmonde (gewöhnlich mit Ricottafüllung) um den kleinen Finger herum in eine dreispitzartige Form gebracht. Eine größere version, cappellacci, wird mithilde des Ringfingers geformt.

Malfatti: ähneln ebenfalls den Anolini, die Spitze des Dreiecks wird jedoch nach unten umgeschlagen und auf dem Pastapäckchen festgedrückt.

Ravioli: traditionell mit Schweinefleisch oder Käse gefüllt. Die Ränder sind in der Regel gewellt. Heute ist jede denkbare Füllung möglich.

Tortellini: kleine, gefüllt Nudeln, die zu einer bauchnabelähnlichen Form gedreht werden. Fun-fact: angeblich inspiriert durch den Bauchnabel der Venus ... (Wer mag^^). Wird traditionell zu Silvester gegessen.

Tortelloni: Große, gewöhnlich mit Spinat und Ricotta oder Man gold gefüllt Nudeln, in Butter und geriebenem Parmesan gewendet serviert.

Pappardelle mit Dicken Bohnen und Ruccola

Rezept von Jakob

Rezept für fancy und wenige

Rezept für 4

Zutaten:

1 Portion frischer EiernudelTeig

Mehl zum Bestäuben

250g Butter

2 Handvoll Dicke Bohnen, gepalt

2 EL geriebener Pecpromp sardo

2 kleine Bund Ruccola, plus 1 Bund zum Garnieren

Salz und Pfeffer

Für das Bohnenpüree:

2 El Olivenöl

1 weiße Zwiebel, fein gehackt

300g tiefgekühlte Dicke Bohenen, aufgetaut, blanchiert und geschält

100g kalte Butter

Für die Buttersauce:

1 Scalotte, fein gehackt

2 schwarze Pfefferkörner

100 ml Weißwein

2 EL Crème double

Zubereitung:

Pappardelle herstellen. Nudeln mit feuchtem Tuch abgedeckt ruhen lassen.

Die Butter für Sauche bis auf 2 Stückchen in Würfel schneiden und in den Kühlschrank stellen.

Für Püree, Olivenöl in einem Topf erhitzen, Zwiebel hineingeben und 4-5min braten, ohne sie anzubräunen. Gefrorene Dicke Bohen zufügen und 4-5 min anbraten.

Langsam kellenweise Wasser zugießen, bis Gemüse bedeckt. Zum Kochen bringen, dann Hitze reduzieren. Deckel aufsetzen und 20-25 min sanft köcheln lassen (evtl. Wasser nachgießen). Weiterkochen bis Mischung recht fest ist, aber kein Wasser mehr einfüllen.

Mischung noch heiß mit einem Pürierstab pürieren. Dabei gewürfelte Butter zufügen. (evtl. Noch etwas Wasser hinzufügen – sollte Wie Erbsenpüree aussehen). In einen kleinen Topf geben, abschmechen und warm halten, dabei mit klarsichtfolie abdecken, damit sich keine Haut bildet.

Für Buttersauce 1 Stückchen Butter in einem Topf zerlassen, Schalotten zufügen und 2-3 min mit Pfefferkörnern anschwitzen, dann Weit zugießen und auf ein Viertel einkochen lassen. Crème double einrühren und weitere 2 min einkochen lassen. Vom Herd nehmen und beiseitestellen.

Wasser in einem großen Topf zum Kochen brinen, salzen, Dicke Bohnen hineingeben und 2-3 min blanchieren, dann abtropfen lassen und unter fließendem kalten Wasser abschrecken. Die äußere Haut der Bohnen abschälen.

Das zweite Stück Butter in einer Schmorpfanne zerlassen und die Dicken Bohnen zufügen. Leicht salzen un pfeffern und Herd ausschalten.

Topf mit der eingekochten Weinsauce wieder auf den Herd stellen und zum Kochen bringen, dann langsam die kalten Butterwürfel mit dem Schneebesen unterschlagen. Während des Unterschlagens die Temperatur leicht erhöhen, damit die Sauce sich nihct trennt. Sobald di ebutter aufgenommen wurde, aus demselben Grund die Hitze wieder reduzieren. Ducrch ein feinmacschiges Sieb in einen vorgewärmten Behälter passieren und warm stellen.

Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen, Salz zufügen, Pappardelle hineingeben und unter ständigem Rühren einige Minuten kochen lassen, bis die Nudeln al dente sind (nach 1 min prüfen). Abtropfen lassen und das Kochwasser aufheben.

Topf mit den Bohnen wieder bei schwacher Hitze auf den Herd stellen und die Pasta mit etwas Kochwasser zufügen. Alles mischen, dann Pecorino, etwas Pfeffer, Rucola und 3-4 Kellen Buttersauce zufügen. 1-2 min rühren, dabei nach Bedarf zum Auflockern noch etwas Kochwasser zugießen.

Währen des Mischens von Pasta und Sauce das Püree aufwärmen, auf jeden Teller 1 Löffel Püree streichen und die Pasta obenauf legen. Mitt etwas frischem Rucola garnieren.

Pappardelle mit Hühnerlebern und Salbei

Rezept von Jakob

Rezept für fancy und wenige

Rezept für 4

Zutaten:

1 Portion frischer Eiernudelteig

160 g Hühnerlebern

2 El Pflanzenöl

1 Schalotte, fein gehackt

4 El Weinbrand

200 ml Weißwein

2 El Crème double

250 g Butter, plus 2 Stückchen extra

10 Salbeiblätter

2 El frisch geriebener Parmesan

Salz und Pfeffer

Zubereitung:

Pappardelle herstellen und unter feuchtem Tuch ruhen lassen.

In der Mitte jeder Hühnerleber befindet sich eine weiße Faser; diese herausschneiden und beiseitelegen, sie wird später noch für die Buttersauce gebraucht. Lebern grob hacken. Für die Pasta Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen und salzen. In einem zweiten Topf die Hälfte des Pfianzenöls erhitzen und die beiseitegelegten Hühnerleberfasern hineingeben. Dabei die Stücke so in der Pfanne verteilen, dass alle den Boden berühren. Etwa 2 Minuten bei starker Hitze anbraten die Fleischstücke setzen dabei am Boden der Pfanne an, daher vorsichtig mit einem Pfannenwender abschaben und wenden. Erneut ansetzen lassen, dann Wieder abschaben, damit sie nicht anbrennen. Hitze reduzieren und die Stücke zu einer Paste zerdrücken. Schalotte zufügen und einige Minuten rühren, Hitze erhöhen, mit 2 Esslöffeln Weinbrand übergießen und vorsichtig flambieren. Weißwein und Creme double zufügen und 2-3 Minuten einkochen lassen. Auf schwache Hitze reduzieren. 250 g Butter in Würfel schneiden und langsam mit dem Schneebesen unterschlagen . Dabei die Temperatur leicht erhöhen, damit die Sauce sich nicht trennt. Sobald die Butter aufgenommen wurde, aus demselben Grund die Hitze wieder reduzieren. Durch ein feinmaschiges Sieb passieren und warm stellen. In einer Schmorpfanne das restliche Pflanzenöl erhitzen, Hühnerlebern hineingeben, salzen und pfeffern, dann wenden. Hitze reduzieren, mit dem restlichen Weinbrand übergießen, vorsichtig flambieren und noch einmal salzen und pfeffern. 2 Stückchen Butter zufügen, dann die Salbeiblätter hineingeben und die Butter aufschäumen lassen. Pasta in sprudelndem Salzwasser al dente kochen (Garprobe). Abtropfen lassen und ein wenig Kochwasser aufheben. Etwas davon in die Pfanne mit den Hühnerlebern geben, dann die Pasta zufügen und alles mischen. Beiseitegestellte Leber-Butter-Sauce zufügen, dabei nicht zu stark erhitzen, damit sich die Butter nicht absetzt. Parmesan und nach Bedarf noch etwas Kochwasser zufügen und servieren.

Parppardelle mit Steinpilzen

Rezept von Jakob

Rezept für fancy und wenige

Rezept für 4

Zutaten:

1 Portion frischer Eiernudelteig

100g Butter

2 Knoblauchzehen, fein gehackt

250 g Steinpilze, in Scheiben geschnitten

100 ml Weißwein

1 kleines Bund Schnittlauch, in kurze Stücke geschnitten

1 Handvoll Petersilie, grob gehackt

2 El frisch geriebener Parmesan

Salz und Pfeffer

Zubereitung:

Wenn keine Steinpilze ( porcim' ) finden sind oder gerade keine Saison ist, lässt sich dieses Gericht auch mit anderen Wildpilzen zubereiten. Schlecht eignen sich allerdings Champignons. Die Hälfte der Butter in einer Schmorpfanne erhitzen, gehackten Knoblauch hineingeben und sanft anbraten. ohne ihn anbräunen zu lassen. Pilze zufügen und sanft schmaren, nicht anbraten. Salzen, pfeffern und Weißwein zugießen. Deckel aufsetzen und einige Minuten kmhen lassen. Für die Pasta Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen. Salzen, Pasta hineingeben und in einigen Minuten al dente kochen (Gm-probe). Abtropfen lassen. Kochwasser aufheben. Pappanlelle in die Pfanne mit den Pilzen geben. 1 Minute alles mischen, dann die restliche Butter zufügen und unterrühren. Schnittlauch, Petersilie und nach Bedarf etwas Kochwasser zufügen und nach Belieben mit Parmesan servieren.

Ragù alla bolognese

Rezept von Jakob

Rezept für 8 Portionen

Zutaten:

2 kg Rinderhackfleisch, vorzugsweise vom Nacken

5 El Olivenöl

2 gelbe Rüben, fein gehackt

1 Stange Sellerie, fein gehackt

2 Zwiebeln, fein gehackt

1 Zweig Rosmarin und 1 Zweig Salbei, zusammengebunden

2 Knoblauchzehen

1 Flasche Rotwein

1 El Tomatenmark

1 l passierte Tomaten

Salz und Pfeffer

Zubereitung:

Wenn Ofen groß genug, dann bei 120°C im Ofen ... sodass es gerade köchelt. Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen, auf ein 'Tablett legen und Raumtemperatur annehmen lassen, damit es im Topf anbrät, statt zu kochen. Öl in einem Topf mit großem Dumhmesser erhitzen, Gemüse, Kräuter und ganze Knoblauchzehen zufügen und bei starker Hitze 5-8 Minuten unter ständigem Rühren anschwitzen, jedoch nicht anbräunen (sonst schmeckt es bitter). Fleisch salzen und pfeffern und zum Gemüse geben, sodass es den Boden bedeckt. Fleisch 5-6 Minuten auf diese Weise braten lassen, damit die Fleischporen von unten versiegelt werden und das Fleisch durch und durch heiß ist, erst dann umrühren (andernfalls schwitzt es Eiweiß und Flüssigkeit aus und „kocht“ eher, als es anbrät). Dabei jedoch darauf achten, dass das Gemüse nicht anbrennt - als Gegenmaßnahme bei Bedarf etwas Öl nachgießen. Fleisch und Gemüse 10-12 Minuten lang alle paar Minuten umrühren, bis das Fleisch am Topfboden anzusetzen beginnt. Nun kann es den Wein aufnehmen. Wein zugießen und fast vollständig verdampfen lassen, dann das Tomatenmark zufügen und einige Minuten unter ständigem Rühren kochen lassen. Passierte Tomaten mit 1 Liter Wasser zufügen. Alles zum Kochen bringen, Hitze reduzieren und etwa 1,5 Stunden zu einer dicken Sauce köcheln lassen, dabei gelegentlich nach Bedarf etwas Wasser nachgießen. Zum Servieren Pasta kochen (vorzugsweise Pappardelle, Tagliatelle oder kurze Nudeln) und abtropfen lassen, das Kochwasser aufheben. Pasta zum Ragù geben und gründlich mischen, nach Bedarf mit etwas Kochwasser auflockern. Mit frisch geriebenem Pecorino servieren.

Schweinefleisch Ragù wird auf die gleiche Weise zubereitet wie das Ragù alle bolognese, allerdings verwendet man fen gewürfeltes Fleisch anstelle von Hackflesch. Ausserdem gibt man etwas Milch hinzu, wenn das Wasser angegossen und die Hitze reduziert wurde, um dem Ragù eine schöne farbe und Cremigkeit zu verleihen und der Säure des Tomatenmarks engegenzuswirken. Wie das Ragù alla bolognese servieren, aber Parmesan statt Pecorino darüberreiben, Parmesan passt besser zu Schweinefleisch.

Auch Hirsch-Ragù wir auf die selbe Weise zubereitet wie Ragù alla bolognese, aber anstelle des Bouquet garni fein gehackten Rosmarin und Salbei zum Gemüse sowie reichlich Gewürznelken und Wacholderbeeren. Zu Hirsch-Ragù passt Sola, der aus Ziegen- und Kuhmilch hergestellt wird.

Rote Zwiebel Taschen mit Chianit-Sauce

Rezept von Jakob

Rezept für fancy und wenige

Rezept für 4

Zutaten:

2 El Olivenöl

8 große rote Zwiebeln, in dünne Scheiben geschnitten

3 El geriebener Parmesan

2 El frisches Paniermehl

2 Eier (davon 1 Ei verrührt, zum Bestreichen der Pasta)

1 Portion Nudelteig

60 g Butter

8 Salbeiblätter

80 g gesalzener Ricotta

Salz und Pfeffer

für die Chianti-Sauce:

2-3 El Sonnenblumen- oder anderes Pflanzenöl

400g Fleischteile in etwa 3 cm große Würfel geschnitten, zimmertemperiert

1 gelbe Rübe, etwa gleich groß wies Fleisch

2 Knoblauchzehen

1 frischer Rosmarinzwei

1 Lorbeerblatt

1 Schalotte, gewürfelt

20- 30 g Butter

1 Tl Mehl

1 El Tomatenmark

1,5 l hochwertiger Fond

400 ml Rotwein (Chianti)

Zubereitung:

Für die Sauce:

Topf bei mittlerer Hitze heiß werden lassen und Öl hineingeben. Bevor das Öl zu rauchen beginnt, das Fleisch dazugeben, jeweils immer nur wenige Stücke auf einmal, damit alle den Topfboden berühren. Ohne zu rühren, 2-3 Minuten anbraten, bis die Fleischstücke unten goldgelb sind. Dann wenden und weitere 5-10 Minuten braten, bis das Fleisch rundum schön Farbe angenommen hat. Rübe, Knoblauch und Kräuter hinzufügen und 2--3 Minuten anbraten. Dann die Schalotte dazugeben und noch ein paar Minuten mitbraten. Hitze reduzieren, Butter dazugeben und aufschäumen lassen. Aufpassen, damit sie nicht anbrennt! Wein hinzufügen und Alkohol etwas verdampfen lassen. Mehl und Tomatenmark unterrühren, Hitze erhöhen und etwa 1 Minute weiter erhitzen, bis der Topf wieder die vorherige Temperatur erreicht hat. Den Fond angießen und mit einem Holzlöffel den Bodensatz lösen. Einmal aufkochen lassen, abschäumen, Hitze reduzieren und etwa 30 Minuten köcheln lassen. Das Ganze durch ein feines Sieb streichen und reduzieren, bis es eine saucenartige Konsistenz hat.

Für den rest:

Tordelli sehen ähnlich aus wie Ravioli, haben aber keine gewellten, sondern gerade Ränder. Olivenöl in einem Topf erhitzen, Zwiebeln zufügen und sehr sanft etwa 30 Minuten anschwitzen, ohne sie anzubräunen. Salzen, pfeffern, in ein Sieb legen und abtropfen lassen (entweder über Nacht oder mehrere Stunden -wenn sie schneller einsatzbereit sein sollen, mit einem Gewicht beschweren, um die Flüssigkeit schneller herauszudrücken). Abgetropfte, abgekühlte Zwiebeln in eine Schüssel geben, Parmesan, Paniermehl und 1 Ei zufügen, abschmecken und nachwürzen (Achtung, der Parmesan ist ebenfalls salzig). Nudelteig in Bahnen ausrollen. Tordelli wie die Ravioli herstellen, dabei eine gerade Plätzchenform oder ein Glas anstelle der gewellten Ausstechform verwenden. Für die Pasta Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen, salzen. Butter in einer großen Schmorpfanne zerlassen, Salbei hineingeben, und wem die Butter zu schäumen beginnt, die Chianti-Sauce zufügen. Tordelli im sprudelnden Wasser 3-4 Minuten kochen, dann auf einem Schaum- oder Frittierlöffel abtropfen lassen und in die Pfanne mit der Sauce geben. Etwa 1 Minute lang alles vorsichtig mischen und mit zerkleinertem Ricotta bestreut servieren

Trofie mit Walnuss-Kräuter-Pesto

Rezept von Jakob

Rezept für 4

Zutaten:

300g getrocknetze Trofie (oder selbstgemachte)

150 g Walnusskerne (möglichst frische)

je 1/2 EL frisch gehackter Oregano, Rosmarin und Salbei

einige Basilikumblätter, in Streifen geschnitten

2 TL grobes Meersalz

2 Knoblauchzehen, geschählt

etwa 6 EL Olivenöl

80 g Pecorino, frisch gerieben

Zubereitung:

Die Trofie kochen, bis sie al dente sind.

Inzwischen Walnüsse mit Kräutern, dem Salz und Knoblauch im Mörser zu einer geschmeidigen Paste zermahlen. Das Öl und 60 g Pecorino zugeben und alles gleichmäßig vermengen.

Die Trofie abgießen, einige Esslöffel des Kochwassers auffangen und unter die Sauce rühren. Sie wird nicht gegart, sondern mit dem Kochwasser nur leicht erwärmt. Mit dem restlichen Pecorino und nach Belieben etwas Basilikum bestreuen und servieren.

Alternative: