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Ital¡enisches FlairInZurich gibt es einen charismatischen Barista. Er überzeugt nichtnur mit seiner symphatischen Art, sondern vor allem mit seinen Es-

pressi. Wir haben ihn getroffen und gefragt, wie man es schafft,l.ooo leckere Espressi am Täg zu kochen.

58 crema lr,4agazirr Schweiz

Der Chef am Siebtrågen Giuliano Bartoli

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LA STANZA, > lastanza.ch, Bleicherweg ro, 8ooz Zürich,fel; o43 8't7 6z 8z

ADRE S SE

NACH EINER nervenaufreibenden Auto-

fahrt durch die Zircher Innenstadt haben

wir am Ende doch unseren Weg in das an-

gesagte Café La Stanza gefunden. Hier

werden die Gäste mit ldassischen Cock-

tails, handverlesenen'Weinen, kleinen ita-

lienischen Köstlichkeiten und nattirlich

mit einem der angeblich besten Espressi

der Stadt verwöhnt. Wir haben die Reise

auf uns genommen, um dem Barista Giu-

liano Bartoli eine wichtige Fraþe zu stellen:

Wie schafft man es, 1.ooo Espressi am Täg

in einer gleichbleibend hohen Qualität zu

produzierenì Der charismatische Barista

empfängt uns an seinem Arbeitsplatz im[a Stanza ausnahmsweise nicht vor der\.Maschine, soàdern in einer der ldeinen

Sitzeckeq. Giqliano trägt eine elegante

Weste inldusive Einsteckhrch. Ganz so,

wie es sich für einen stilechten Barista ge-

höft. Im Ursprungsland des Espressos

wird ja schliesslich hinter dem Buffet

ebenfàlls Wert auf stilvolle l(eidung gelegt.

ZUR BEGRÜSSU]{C BEKOMMENwir, wie könnte es anders sein, einen die-

ser sagenumwobenen Espressi serviert.

Bei den Bohnen handelt es sich um die

Mischung Rosso & Nero aus dem Hause

Giuliano beginnt augen-

blicldich von den Bohnen zu schwärmen

und beschreibt die für ihn perfekte Zu-

bereitung: <<Wir versuchen, diesen Es-

presso an der oberen Grenze der Tempe-

Íatr)Í 217 produzieren. Denn wir wollen

die Nussigkeit und den Geschmack von

Zartbitterschokolade herausbilden. Aus-

serdem machen wir einen neapolitani-

schen Espresso aus ihm.n Das bedeutet,

das Getrânk wird verkürzt und die Tasse

ist höchstens hall:voll. <So reduzieren

wir bei diesem Espresso die Bitterstoffe

und erhalten einen sehr vollen Körper>,

erklärt der Kaffeezauberer. Gebrüht wer-

den die Espressi an einer dreigruppigen

Faema Legend im schicken, an die E6r-

Maschine angelehnten Retrodesign. Sie

reiht sich nahtlos in das italienische Flair

des La Stanza ein. Die drei Besitzer Livio

Notaro, Daniel Ferrari und fonas Herde,

die nebenbei noch trendige Hornbrilien

unter dem Namen Zuerihorn vertreiben,

haben damals vor fünf fahren eigens eine

italienische Firma beauftragt, die auf die

Inneneinrichtung im Stil altehrwürdiger

italienischer Espressobars spezialisiert

war. Das dunkle Holz überwiegt hierbei

nun bei der Farbgebung in dem beliebten

Schweizer Café.

Guliano, der Barista, verrät uns, dass es

zum Glück nicht immer so stressig sei

und die r.ooo Espressi nicht an der Tä-

gesordnung sttinden: <lm Schnitt servie-

ren wir zwischen 7oo und 8oo Portio-

nen, vor kurzem hatten wir einmal einen

Täg mit r. roo Portionen. Bei etwa 6o Pro-

zent der Bestellungen handelt es sich

dann aber um Latte macchiatos und Cap-

puccini.> Der Herr der Faema im La

Stanza ist der Meinung, dass man sich je-

den Espresso, den man brüht, auch ganz

genau ansehen sollte. Man könne nicht

einfach sagen: ..Et läuft und gut ist es.>

Vielmehr müsse man als Barista in der

Lage sein, optisch zu erkennen, was ge-

rade mit dem Getränk geschieht - oder

eben nicht. Bis der Espresso letztendlich

serviert wird, ist es ein Prozess. Wenn die

IGilner oder Guliano mit dem Espresso

nicht zufrieden sind, wird er selbstver-

ständlich weggeschüttet. <<Du willst ja

Qualität verkaufen und wenn du einen

Espresso machst, den du selber nicht

mehr trinken würdest, dann kannst du

den wohl kaum noch dem Gast serrrieren.

Ausserdem haben die Kunden dank uns

mittlerweile auch einen Qualitätsan-spruch und sagen es nun auch, wenn ih-

nen der IGffee nicht schmeckt. Der Gast

hat ja auch einen Geschmack und eine

Zunge und er bezahlb, fügt er hinzu.

Des Weiteren ist er der Ansicht, dass man

zwischendurch auch immer wieder einen

Espresso probieren muss, <<denn nur gut

aussehen reicht ja auch nicht, wenn er

sonst nicht schmeckt t. Guliano vertritt die

Meinung, dass man als Barista nicht die

Nase rümpfen darf, wenn ein Gast etwa einen Americano bestellt oder lieber Rahm

statt Milch hal¡en will, schliesslich bezahle

der I(unde ja auch fur eine Leistung.

<Lieber machst du ihm dann den besten

Americano, den er je getrunken hat.>>

ALS WEITERE PUNKTE für r. ooo per-

fekte Espressi müssen al¡er dringend noch

die Wasserqualität sowie die angemessene

Hygiene angeführt werden. Im La Stanza

wird der Siebträger nach Feierabend

gründlich gereinigt, nach dem Mittagsge-

schäft werden ebenfalls alle Teile kurz ab-

genommen und gewaschen. Der La-Stan-

za-Barista erzàhl¡'. <Am schlimmsten fin-

de ich die angesammelten lGffeemehl-

haufen, das ldebt dann al1es unten am

Siebträger und irgendwann auch im Aus-

lauf. Da n;jrlzl dír dann natürlich die beste

Mirhle, die beste lGffeemaschine und das

richtige Tämpen nichts, wenn der Espres-

so regelmässig über verbranntes Kaffee-

melrl läuft. Bei r. ooo Kaffees schafft man

es nicht, diese immer sofort wegzuräu-

men, aber wenn man mal wieder Luft hat,

sollte man das umgehend erledigen.> Man

merkt, dass Guliano wirldich mit Herzblut

bei der Sache ist, und deshalb ist unser

und Gulianos gemeinsames Fazit fur die

perfelcten r. ooo Espressi, dass man je-

manden an der Maschine stehen haben

muss, der liebt, was er tut. Guliano betont

zum Abschluss: <Ich gehe hier nicht zur

Arl¡eit, sondern ich lebe mein Hobby.>

Und wir finden, das schmecld man.

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