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Ital¡enisches FlairInZurich gibt es einen charismatischen Barista. Er überzeugt nichtnur mit seiner symphatischen Art, sondern vor allem mit seinen Es-
pressi. Wir haben ihn getroffen und gefragt, wie man es schafft,l.ooo leckere Espressi am Täg zu kochen.
58 crema lr,4agazirr Schweiz
Der Chef am Siebtrågen Giuliano Bartoli
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LA STANZA, > lastanza.ch, Bleicherweg ro, 8ooz Zürich,fel; o43 8't7 6z 8z
ADRE S SE
NACH EINER nervenaufreibenden Auto-
fahrt durch die Zircher Innenstadt haben
wir am Ende doch unseren Weg in das an-
gesagte Café La Stanza gefunden. Hier
werden die Gäste mit ldassischen Cock-
tails, handverlesenen'Weinen, kleinen ita-
lienischen Köstlichkeiten und nattirlich
mit einem der angeblich besten Espressi
der Stadt verwöhnt. Wir haben die Reise
auf uns genommen, um dem Barista Giu-
liano Bartoli eine wichtige Fraþe zu stellen:
Wie schafft man es, 1.ooo Espressi am Täg
in einer gleichbleibend hohen Qualität zu
produzierenì Der charismatische Barista
empfängt uns an seinem Arbeitsplatz im[a Stanza ausnahmsweise nicht vor der\.Maschine, soàdern in einer der ldeinen
Sitzeckeq. Giqliano trägt eine elegante
Weste inldusive Einsteckhrch. Ganz so,
wie es sich für einen stilechten Barista ge-
höft. Im Ursprungsland des Espressos
wird ja schliesslich hinter dem Buffet
ebenfàlls Wert auf stilvolle l(eidung gelegt.
ZUR BEGRÜSSU]{C BEKOMMENwir, wie könnte es anders sein, einen die-
ser sagenumwobenen Espressi serviert.
Bei den Bohnen handelt es sich um die
Mischung Rosso & Nero aus dem Hause
Giuliano beginnt augen-
blicldich von den Bohnen zu schwärmen
und beschreibt die für ihn perfekte Zu-
bereitung: <<Wir versuchen, diesen Es-
presso an der oberen Grenze der Tempe-
Íatr)Í 217 produzieren. Denn wir wollen
die Nussigkeit und den Geschmack von
Zartbitterschokolade herausbilden. Aus-
serdem machen wir einen neapolitani-
schen Espresso aus ihm.n Das bedeutet,
das Getrânk wird verkürzt und die Tasse
ist höchstens hall:voll. <So reduzieren
wir bei diesem Espresso die Bitterstoffe
und erhalten einen sehr vollen Körper>,
erklärt der Kaffeezauberer. Gebrüht wer-
den die Espressi an einer dreigruppigen
Faema Legend im schicken, an die E6r-
Maschine angelehnten Retrodesign. Sie
reiht sich nahtlos in das italienische Flair
des La Stanza ein. Die drei Besitzer Livio
Notaro, Daniel Ferrari und fonas Herde,
die nebenbei noch trendige Hornbrilien
unter dem Namen Zuerihorn vertreiben,
haben damals vor fünf fahren eigens eine
italienische Firma beauftragt, die auf die
Inneneinrichtung im Stil altehrwürdiger
italienischer Espressobars spezialisiert
war. Das dunkle Holz überwiegt hierbei
nun bei der Farbgebung in dem beliebten
Schweizer Café.
Guliano, der Barista, verrät uns, dass es
zum Glück nicht immer so stressig sei
und die r.ooo Espressi nicht an der Tä-
gesordnung sttinden: <lm Schnitt servie-
ren wir zwischen 7oo und 8oo Portio-
nen, vor kurzem hatten wir einmal einen
Täg mit r. roo Portionen. Bei etwa 6o Pro-
zent der Bestellungen handelt es sich
dann aber um Latte macchiatos und Cap-
puccini.> Der Herr der Faema im La
Stanza ist der Meinung, dass man sich je-
den Espresso, den man brüht, auch ganz
genau ansehen sollte. Man könne nicht
einfach sagen: ..Et läuft und gut ist es.>
Vielmehr müsse man als Barista in der
Lage sein, optisch zu erkennen, was ge-
rade mit dem Getränk geschieht - oder
eben nicht. Bis der Espresso letztendlich
serviert wird, ist es ein Prozess. Wenn die
IGilner oder Guliano mit dem Espresso
nicht zufrieden sind, wird er selbstver-
ständlich weggeschüttet. <<Du willst ja
Qualität verkaufen und wenn du einen
Espresso machst, den du selber nicht
mehr trinken würdest, dann kannst du
den wohl kaum noch dem Gast serrrieren.
Ausserdem haben die Kunden dank uns
mittlerweile auch einen Qualitätsan-spruch und sagen es nun auch, wenn ih-
nen der IGffee nicht schmeckt. Der Gast
hat ja auch einen Geschmack und eine
Zunge und er bezahlb, fügt er hinzu.
Des Weiteren ist er der Ansicht, dass man
zwischendurch auch immer wieder einen
Espresso probieren muss, <<denn nur gut
aussehen reicht ja auch nicht, wenn er
sonst nicht schmeckt t. Guliano vertritt die
Meinung, dass man als Barista nicht die
Nase rümpfen darf, wenn ein Gast etwa einen Americano bestellt oder lieber Rahm
statt Milch hal¡en will, schliesslich bezahle
der I(unde ja auch fur eine Leistung.
<Lieber machst du ihm dann den besten
Americano, den er je getrunken hat.>>
ALS WEITERE PUNKTE für r. ooo per-
fekte Espressi müssen al¡er dringend noch
die Wasserqualität sowie die angemessene
Hygiene angeführt werden. Im La Stanza
wird der Siebträger nach Feierabend
gründlich gereinigt, nach dem Mittagsge-
schäft werden ebenfalls alle Teile kurz ab-
genommen und gewaschen. Der La-Stan-
za-Barista erzàhl¡'. <Am schlimmsten fin-
de ich die angesammelten lGffeemehl-
haufen, das ldebt dann al1es unten am
Siebträger und irgendwann auch im Aus-
lauf. Da n;jrlzl dír dann natürlich die beste
Mirhle, die beste lGffeemaschine und das
richtige Tämpen nichts, wenn der Espres-
so regelmässig über verbranntes Kaffee-
melrl läuft. Bei r. ooo Kaffees schafft man
es nicht, diese immer sofort wegzuräu-
men, aber wenn man mal wieder Luft hat,
sollte man das umgehend erledigen.> Man
merkt, dass Guliano wirldich mit Herzblut
bei der Sache ist, und deshalb ist unser
und Gulianos gemeinsames Fazit fur die
perfelcten r. ooo Espressi, dass man je-
manden an der Maschine stehen haben
muss, der liebt, was er tut. Guliano betont
zum Abschluss: <Ich gehe hier nicht zur
Arl¡eit, sondern ich lebe mein Hobby.>
Und wir finden, das schmecld man.
crema l,Aagazin Schweiz 59
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