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LEBENSMITTEL-MONITORINGErgebnisse des bundesweiten Lebensmittel-Monitorings 2002

LEB

ENSM

ITTE

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IMPRESSUM

Lebensmittel-Monitoring 2002

2004 BVLHerausgeber:Bundesamt für Verbraucherschutz undLebensmittelsicherheit (BVL)Dienststelle BerlinPostfach 480447 • 12254 BerlinTelefax: 0 18 88 / 4 12 29 65E-Mail: [email protected]

Redaktion: BVL, Referat 107ViSdP: Jochen HeimbergGestaltung: Anja Eichen, BonnAuflage: 4.000 ExemplareSchutzgebühr: 5,- EuroDruck: Agence – Agentur für

Werbung und Produktion,Köln

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LEBENSMITTEL-MONITORINGErgebnisse des bundesweiten Lebensmittel-Monitorings 2002

Gemeinsamer Bericht des Bundes und der Länder

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LEBENSMITTEL-MONITORING 2002

FÜR DAS LEBENSMITTEL-MONITORING ZUSTÄNDIGE MINISTERIEN (Anschriften am Ende des Heftes)

Für das Lebensmittel-Monitoring zuständige Ministerien

BundBundesministerium für Verbraucherschutz, Ernährung und Landwirtschaft53107 Bonn

LänderMinisterium für Ernährung und LändlichenRaum • Baden-WürttembergStuttgart

Bayerisches Staatsministerium für Umwelt,Gesundheit und VerbraucherschutzMünchen

Senatsverwaltung für Gesundheit, Soziales undVerbraucherschutzBerlin

Ministerium für Landwirtschaft, Umweltschutzund RaumordnungPotsdam

Der Senator für Arbeit, Frauen und Gesund-heit, Jugend und Soziales Bremen

Freie und Hansestadt HamburgBehörde für Umwelt und GesundheitHamburg

Hessisches Ministerium für Umwelt,ländlichen Raum und VerbraucherschutzWiesbaden

Ministerium für Ernährung, Landwirtschaft,Forsten und FischereiSchwerin

Niedersächsisches Ministerium für den länd-lichen Raum, Ernährung, Landwirtschaft undVerbraucherschutzHannover

Ministerium für Umwelt und Naturschutz,Landwirtschaft und Verbraucherschutz desLandes Nordrhein-WestfalenDüsseldorf

Ministerium für Umwelt und Forsten desLandes Rheinland-PfalzMainz

Ministerium für Frauen, Arbeit, Gesundheit undSozialesSaarbrücken

Sächsisches Staatsministerium für SozialesDresden

Ministerium für Gesundheit und Soziales desLandes Sachsen-AnhaltMagdeburg

Ministerium für Soziales, Gesundheit und Ver-braucherschutz des Landes Schleswig-HolsteinKiel

Thüringer Ministerium für Soziales, Familieund GesundheitErfurt

3

1. Was ist Lebensmittel-Monitoring? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4

2. Zusammenfassung/Summary . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5

3. Monitoringplan 2002 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8

3.1 Lebensmittel- und Stoffauswahl . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8

3.2 Probenahme und Qualität der Analytik . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 2

4. Probenzahlen und Herkunft . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13

5. Kontamination der Lebensmittel mit unerwünschten Stoffen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16

5.1 Lebensmittel tierischer Herkunft . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16

5.1.1 Fleisch . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16

5.1.2 Fisch . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18

5.2 Lebensmittel pflanzlicher Herkunft . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19

5.2.1 Tofu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19

5.2.2 Kartoffeln . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21

5.2.3 Blattgemüse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23

5.2.4 Fruchtgemüse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24

5.2.5 Frischobst . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27

5.2.6 Getränke . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33

5.2.7 Sonstige Lebensmittel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37

5.2.8 Säuglingsnahrung auf Getreidebasis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41

Kurzübersicht über die Ergebnisse aus dem Monitoring der Jahre 1995 bis 2002 . . . . . . . . . . . . . . 42

Erläuterungen zu den Fachbegriffen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56

Adressen der für das Lebensmittel-Monitoring zuständigen Ministerien . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62

Für das Lebensmittel-Monitoring

zuständige Untersuchungseinrichtungen der Länder . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63

INHALT

Inhalt

1.

4


Das Lebensmittel-Monitoring ist ein Systemwiederholter Messungen und Bewertungenvon Gehalten an unerwünschten Stoffen wiePflanzenschutzmitteln, Schwermetallen undanderen Kontaminanten in und auf Lebens-mitteln. Ziel des Lebensmittel-Monitorings istes einerseits, aussagekräftige Daten zur reprä-sentativen Beschreibung des Vorkommensvon unerwünschten Stoffen in Lebensmittelnfür die Bundesrepublik Deutschland zu erhal-ten und andererseits eventuelle Gefährdungs-potenziale durch diese Stoffe frühzeitig zuerkennen. Darüber hinaus soll das Lebensmittel-Monitoring längerfristig dazu dienen, zeitlicheTrends in der Belastung der Lebensmittel aufzuzeigen und eine ausreichende Daten-grundlage zu schaffen, um Berechnungen zurAufnahme von unerwünschten Stoffen überdie Nahrung durchführen zu können.

Das Lebensmittel-Monitoring wurde im Rah-men eines Großforschungsvorhabens von 1988bis 1993 konzipiert und ist auf der rechtlichenBasis von §§ 46 c- 46 e LMBG seit 1995 eineeigenständige Aufgabe der amtlichen Lebens-mittelüberwachung und somit ein Instrumentzur Verbesserung des vorbeugenden gesund-heitlichen Verbraucherschutzes.

Bisher hat das Bundesministerium für Ver-braucherschutz, Ernährung und Landwirtschaftjährlich einen detaillierten Plan zur Durch-führung des Monitorings gemeinsam mit dendafür Verantwortlichen des Bundes und derLänder erarbeitet und in einer AllgemeinenVerwaltungsvorschrift veröffentlicht.

Mit dem Lebensmittel-Monitoring 2002 wurdedie Untersuchung von Lebensmitteln aus dem1995 zusammengestellten Warenkorb abge-schlossen. Dieser Warenkorb enthält ca. 100Lebensmittel aus allen wichtigen Warengrup-pen, so z.B. Milch und Milchprodukte, Fleischund Fleischerzeugnisse, Eier, Fisch und Fischer-zeugnisse, Getreide und Getreideprodukte,

Schalenobst, Obst, Gemüse, Säfte, Wein, Bier,Tee, Kaffee, Gewürze. Eine Reihe von Lebens-mitteln wurden in den vergangenen Jahrenmehrfach beprobt, um Trends in der Rück-standssituation zu erkennen. Lebensmittel ausdem koordinierten Überwachungsprogrammder EU wurden auch 2002 in das Programm auf-genommen, um doppelte Arbeit zu vermeiden .

Das gesamte Programm umfasste 2002 ca. 4100Stichproben, die entsprechend der Bevölke-rungszahl auf die 16 Länder verteilt wurden.

Probenahme und Untersuchung der Lebens-mittel wurden von den zuständigen Behördenund den Laboratorien der Amtlichen Lebens-mittelüberwachung in den jeweiligen Ländernvorgenommen.

Die Organisation des Monitorings, die Erfassungund Speicherung der Daten und die Auswer-tung der Monitoring-Ergebnisse sowie die Be-richterstattung oblagen bis zum 31. 10. 2002 demBundesinstitut für gesundheitlichen Verbrau-cherschutz und Veterinärmedizin (BgVV). Seitdem 1. 11. 2002 sind diese Zuständigkeiten aufdas im Rahmen der Neuorganisation des Ver-braucherschutzes geschaffene Bundesamt fürVerbraucherschutz und Lebensmittelsicher-heit (BVL) übergegangen.

In einem gesonderten Heft, das beim BVL an-gefordert werden kann, sind die diesem Berichtzugrunde liegenden Daten in zusammenge-fasster Form enthalten. (Titel: 'Bericht über dieMonitoring-Ergebnisse des Jahres 2002', undder Anhang 1 'Tabellenband')

Im Internet sind die bisher erschienenen Be-richte zum „Lebensmittel-Monitoring" verfüg-bar unter: www.bvl.bund.de/Menüpunkt:

Lebensmittel und Bedarfsgegenstände →Unterpunkt: Lebensmittel-Monitoring

WAS IST LEBENSMITTEL-MONITORING

Was ist Lebensmittel-Monitoring

2.

5

Im Lebensmittel-Monitoring 2002 wurden ins-gesamt 4164 Proben in- und ausländischerHerkunft untersucht, die sich auf folgendeLebensmittel aufteilen:

Lebensmittel tierischer Herkunft

• Rindfleisch• Rinderniere• Straußenfleisch• Kabeljau

Lebensmittel pflanzlicher Herkunft

• Tofu• Kartoffeln• Spinat frisch / tiefgefroren• Bohne grüne / tiefgefroren / Konserve• Mohrrübe• Möhren- /Karottensaft• Birne• Pfirsich/Nektarine• Orange (mit und ohne Schale)• Mandarine/Clementine• Banane (mit und ohne Schale)• Traubensaft rot• Johannisbeernektar rot/schwarz• Wein (Rotwein)• Vollbier (Pils)• Schokolade/Milchschokolade• Tee unfermentiert• Tee fermentiert• Pfeffer weiß• Pfeffer schwarz

Säuglings- und Kleinkindernahrung

• Säuglingsnahrung auf Getreidebasis ohneMilch

Je nach Lebensmittel wurde auf Pflanzenschutz-mittel-Rückstände (Insektizide, Fungizide, Her-bizide etc.), Umweltkontaminanten (persistenteOrganochlorverbindungen und Schwermetalle),Nitrat und Mykotoxine geprüft. Zusätzlich wur-den Kabeljau auf Organozinnverbindungenund Schokolade auf Toluol untersucht. SoweitVergleiche mit Ergebnissen aus den Monito-ringprogrammen der Vorjahre möglich waren,wurden diese vorgenommen. An dieser Stelle

sei betont, dass alle in diesem Bericht getrof-fenen Aussagen und Bewertungen zurKontamination der Lebensmittel sich nurauf die im Monitoring untersuchten Stoffebzw. Stoffgruppen beziehen.

Die Ergebnisse zusammenfassend, ergibt sichfolgendes Bild:

1. Die meisten Lebensmittel sind sowohl mitRückständen von Pflanzenschutzmittelnals auch von organischen Kontaminantengering belastet, einige weisen jedoch eineBelastung auf mittlerem Niveau auf. Inknapp 60 % der Proben konnten entwederkeine oder nur Spuren dieser Stoffe nach-gewiesen werden. Insgesamt wurden in 2,5 %der Stichproben Gehalte an Pflanzenschutz-mitteln und organischen Kontaminantenüber den jeweiligen Höchstmengen analy-siert. Diese Quote lag etwas höher als inden Jahren 2000 und 2001, in denen es 1,6 %bzw. 2,2 % der Proben waren.Die untersuchten Lebensmittel wiesen, vonwenigen Ausnahmen abgesehen, keine Auf-fälligkeiten hinsichtlich des Vorkommensan Umweltkontaminanten und Rückstän-den von Pflanzenschutzmitteln auf. Ledig-lich bei Mandarinen war der Anteil anProben mit Gehalten über den jeweiligenHöchstmengen mit 16,4 % auffällig hoch.

2. Die Schwermetalluntersuchungen habenkeine besonderen Probleme aufgezeigt.Überschreitungen der Höchstmengen tra-ten – außer bei Johannisbeernektar – beiweniger als 5 % der Proben auf. Bei Johannis-beernektar und auch bei Traubensaft wardie Belastung mit Blei überraschend hoch.Die Gehalte an Arsen in Säuglingsnahrungsollten weiter beobachtet werden, da eineeindeutige Bewertung der Ergebnisse nochnicht möglich ist.

3. Spinat wies erhöhte Nitratgehalte auf. BeimSpinat hat sich die Situation gegenüber 1998deutlich verschlechtert. Die Gehalte in grü-nen Bohnen lagen auf mittlerem Niveau,geben aber keinen Anlass zur Sorge. Mohr-rüben und Möhrensaft waren nicht auffällig.

ZUSAMMENFASSUNG

Zusammenfassung

6


4. In den 5 Lebensmitteln, die im Jahr 2002auf Mykotoxine untersucht wurden, konn-ten in etwa einem Drittel der Proben Gehaltean Aflatoxinen und Ochratoxin A bestimmtwerden, die in den meisten Fällen aber nureingeschränkt bewertet werden können,da bisher keine Höchstmengen existieren.

5. Als einziges Lebensmittel wurde Kabeljauauf Organozinnverbindungen untersucht.In jeder dritten Probe wurden Rückständenachgewiesen. Die Gehalte liegen im fürFische üblichen Konzentrationsbereichund werden in den nächsten Jahren voraus-sichtlich abnehmen, da die Verwendungdieser Verbindungen aufgrund gesetzlicherVorgaben weltweit zurückgeht.

Lebensmittel aus deutscher, aus EU- und ausanderer Produktion weisen in der genanntenReihenfolge Höchstmengenüberschreitungenvon 2,3 %, 4,5 % bzw. 5,0 % der Proben auf. SolcheÜberschreitungen sind als Kriterium für die

Belastung nicht immer geeignet, denn es gibtfür viele Stoffe keine oder nur pauschaleHöchstmengen an der Bestimmungsgrenze.Generell kann man aus der im Monitoringermittelten Rückstandssituation erkennen, dassdie Lebensmittel aus heimischer Produktionmeist am geringsten belastet sind.

Hinweise für die Verbraucherinnen und Ver-braucherAus den Ergebnissen lässt sich, wie auch in denJahren zuvor, ableiten, dass die in Deutschlandangebotenen Lebensmittel weitestgehend sichersind und ohne Bedenken verzehrt werden kön-nen. Spezielle Verzehrsempfehlungen sind ausden vorliegenden Untersuchungen nicht ab-leitbar. Grundsätzlich sollte die Ernährungjedoch ausgewogen und abwechslungsreichgestaltet werden. Obst und Gemüse sollten,allein schon aus hygienischen Gründen, vordem Verzehr bzw. der Zubereitung gründlichgewaschen werden.

Zusammenfassung/Summary

A total of 4164 food samples of domestic andforeign origin were examined under the 2002food monitoring scheme. Samples were collec-ted from the following foods:

Foods of animal origin • Beef • Beef kidney• Ostrich meat • Cod

Foods of plant origin• Tofu• Potato• Spinach fresh/frozen• Green beans frozen/canned• Carrot• Carrot juice• Pear• Peach/nectarine• Orange (with and without skin)• Mandarin/clementine

• Banana (with and without skin)• Grape juice red• Red- /blackcurrant juice• Vine (red vine)• Beer (pils)• Chocolate (milky chocolate)• Tea non-fermented• Tea fermented• Pepper white• Pepper black

Baby foods • Baby food based on cereals without milk

Depending on the food involved, examinationsincluded residues of plant protection products(insecticides, fungicides, herbicides, etc.), envi-ronmental contaminants (e.g. persistent orga-nochlorine compounds and heavy metals),nitrate, and mycotoxins. Cod was also exami-ned for organotin compounds and chocolatefor residues of toluene. Whenever possible,

SUMMARY

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results were compared with those from theprevious monitoring schemes. It must be notedhere that all of this report's statements andevaluations about food contamination relatesolely to the substances and substance groupsexamined in the framework of this monito-ring.

The findings can be summarised as follows:

1. Most foods are slightly contaminated withresidues of both plant protection productsand organic contaminants. Some showloads of medium degree. No, or only tracesof such substances, were found in near to60% of samples. A total of 2.5 % of samplescontained residues of plant protection pro-ducts or organic contaminants above theparticular Maximum Residue Levels (MRL).This rate was slightly higher than in thepreceding years 2000 and 2001, when it was1.6 % and 2.2 %, respectively. Apart from veryfew exceptions, there was nothing conspi-cuous about the food products analysed,with regard to findings of environmentalcontaminants and pesticide residues. Onlymandarins had an evidently high share of16.4 % of samples found with substance con-centrations above respective MRLs.

2. Analyses for heavy metals did not demon-strate any particular problems. Non-com-pliance with maximum limits was found inless than 5 % of samples, except in fruit nec-tars of black and red currant. In currant fruitnectars and red grape juice, contaminationwith lead was surprisingly high. Arseniclevels in baby food should continue to bemonitored, because it is not yet possible toclearly assess the results.

3. Spinach showed increased nitrate levels.This situation has clearly deteriorated since1998. Nitrate contents in green beans weremedium level, but are no reason for con-cern. No noteworthy nitrate contents werefound in carrots or carrot juice.

4. Five food products were analysed for myco-toxins in 2002, and about a third of thesamples contained aflatoxin and ochrato-

xin A to measurable concentrations. Yet,these can be assessed only to limited degree,because there are no maximum limits forthese substances yet.

5. Codfish was the only food examined for orga-notin compounds. Residues were found inevery third sample. Concentrations were inthe range usual for fish and are presumed todecline over the years to come, becauselegal restrictions have curbed use of theseenvironmental contaminants world wide.

Foods from German, EU and other productionshow rates of MRL non-compliance of 2.3 %, 4.5%, and 5.0 %, respectively. Yet, MRL non-compli-ance is not always a suitable criterion to eva-luate the actual contaminant load, because formany substances, there are no legal MRLs, oronly overall limits fixed at the limit of determi-nation. Generally, the residue situation foundunder the monitoring programme allows tosay that food from domestic production is most-ly the least contaminated.

Note to consumers As in the years before, results of the monito-ring allow the conclusion that food productsoffered in Germany are largely safe and may beconsumed without concern. They do not allowspecial recommendations for consumption.On principle, consumption should be balancedand varied. Fruit and vegetable should be was-hed thoroughly before consumption, if onlyfor sanitary reasons.

Summary

3.

8


Im Rahmen einer Allgemeinen Verwaltungs-vorschrift (AVV-Monitoringplan) wird jährlichvom Bundesministerium für Verbraucher-schutz, Ernährung und Landwirtschaft eindetaillierter Plan zur Durchführung des Monito-rings veröffentlicht. Dieser Plan wird gemeinsamvon den für das Monitoring verantwortlichenEinrichtungen des Bundes und der Ländererarbeitet. Gegenstand dieses Planes ist dieAuswahl der Lebensmittel und der darin zuuntersuchenden Stoffe sowie Vorgaben zurMethodik der Probenahme und der Analytik.

3.1 Lebensmittel- und Stoffauswahl

Der Monitoringplan 2002 sah die Untersu-chung von 4 Lebensmitteln tierischer und 20Lebensmitteln pflanzlicher Herkunft vor. Da-rüber hinaus wurde 1 Produkt aus dem Bereichder Säuglings- und Kleinkindernahrung beprobt.Tabelle 1 gibt einen Überblick über die Stoffebzw. Stoffgruppen, die in Lebensmitteln tieri-scher Herkunft untersucht wurden. DerTabelle 2 sind die entsprechenden Angabenüber Lebensmittel pflanzlicher Herkunft zuentnehmen. Lebensmittel, die bereits im Moni-toring der vorangegangenen Jahre untersuchtwurden, sind entsprechend gekennzeichnet.

Gegenüber den Vorjahren wurden im Berichts-jahr 2002 deutlich mehr pflanzliche und weni-ger tierische Lebensmittel untersucht. DerLebensmittelkorb war seit 1995 Grundlage derLebensmittelauswahl. Für tierische Lebensmit-tel war er mit dem Jahre 2001 weitgehendabgearbeitet. Hinzu kommt, dass das EU-weite'Koordinierte Überwachungsprogramm' fürRückstände in Lebensmitteln integraler Be-standteil des Lebensmittel-Monitorings ist unddie dort getroffene Lebensmittelauswahl stetseinbezogen wird. Das EU-Programm betrifftausschließlich pflanzliche Lebensmittel.

Das Spektrum der zu analysierenden Stoffewurde nochmals erweitert. Dies resultiert auseiner stärkeren Nutzung der analytischen Mög-lichkeiten, die die DFG-Sammelmethoden bie-ten (siehe auch unter 3.2). Insgesamt wurdendie Proben von Obst, Gemüse und Säuglings-

nahrung auf etwa 140 verschiedene organischeStoffe untersucht, wobei es sich in der Mehrzahlum Pflanzenschutzmittel und deren Abbau-produkte handelt. Dieses Stoffspektrum soll esermöglichen, fundierte Aussagen über die Rück-standsituation der Lebensmittel in Deutsch-land zu machen.

Begründung der Auswahl der Lebensmitteltierischer Herkunft

FleischRindfleisch

Rindfleisch liegt nach wie vor nachSchweinefleisch an zweiter Stelle beimFleischkonsum der deutschen Bevölkerung.Durchschnittlich verzehrt jeder Deutschejährlich etwa 9 kg Rindfleisch, das vorwie-gend von Mastbullen stammt. Diese Tierewerden zum großen Teil mit industriellhergestellten Futtermitteln gemästet undnur zu einem kleinen Anteil auf der Weidegehalten. Das Fleisch kann Kontaminantenaus Umweltbelastungen und aus den Futter-mitteln enthalten. Bisher war Rindfleischim Monitoringplan nicht enthalten, da ausanderen Untersuchungen bekannt war, dassdie Grundbelastung des Rindfleisches ver-gleichsweise gering ist. Diese Annahme soll-te im Monitoring des Berichtsjahres amBeispiel der Schwermetalle überprüft wer-den.

RinderniereInnereien sind zwar ernährungsphysiolo-gisch sehr wertvolle Lebensmittel, allerdingswurden sie vor einigen Jahren auf Grundvon höheren Gehalten an unerwünschtenStoffen vom Verbraucher weitgehend ge-mieden. In der Zwischenzeit steigt derVerbrauch wieder. Besonders die Belastun-gen mit Schwermetallen sind allgemeindurch eine Reihe von gesetzlichen Maß-nahmen zurückgegangen (u. a. Verbot vonverbleitem Benzin, Reglementierung derAusbringung von Klärschlamm, Einführungvon Grenzwerten für Lebensmittel undFuttermittel).

MONITORINGPLAN 2002

Monitoringplan 2002

9


Erfahrungsgemäß ist der Gehalt an Schwer-metallen wie Blei und Cadmium in derNiere höher als im Muskelfleisch. Die Niereist ein Filterorgan, in dem sich demzufolgebestimmte Stoffe anreichern. Je älter einTier wird, desto länger können Schwerme-talle akkumuliert werden, so dass der Gehaltmit dem Alter der Tiere korreliert ist. Rindernieren wurden im Monitoring bis-her noch nicht untersucht. Die im Jahr 2001untersuchten Kalbsnieren wiesen geringeGehalte an Blei und Quecksilber und mitt-lere an Cadmium auf.

StraußenfleischAls Folge der Probleme, die bei verschiede-nen Fleischarten in den letzten Jahren auf-traten (BSE, Maul- und Klauenseuche u.a.),ist unter anderem Straußenfleisch verstärktauf den deutschen Markt gekommen. Strauße werden im Alter von 9 bis 14 Mona-ten geschlachtet. Ein 14 Monate alter Straußhat ein Schlachtgewicht von 75 bis 100 kgund kann rund 35 kg Fleisch liefern. Die

deutsche Produktion ist sehr gering undwird meist direkt vermarktet. Der Haupt-anteil wird aus Südafrika importiert. Wie anderes Geflügel auch ist Straußen-fleisch relativ cholesterinarm und mager.Im Rahmen des Monitorings sollte aufGrund des steigenden Marktanteils ein Über-blick über die Kontaminationssituation die-ser Fleischart gewonnen werden.

FischeDurch die Belastung der Meere mit einerVielzahl von Kontaminanten sind zwangs-läufig auch Fische über die Nahrungskettekontaminiert, so dass diese regelmäßig imMonitoring untersucht werden.

KabeljauDer Kabeljau ist einer der traditionsreichenSpeisefische und gehört nach Seelachs undHering zu den meistverzehrten Fischen inDeutschland. Leider ist er in der Nordseeund im Nordatlantik in seinem Bestandhoch gefährdet

(Tabelle 1)

1 Unter den Begriff ‘Schwermetalle‘ werden in diesem Bericht einfachheitshalber auch die Elemen-te Arsen und Selen gefasst. Diese wissenschaftliche Ungenauigkeit wird zugunsten der besse-ren Lesbarkeit hingenommen. (Siehe auch im Glossar unter dem Stichwort ‘Schwermetalle’auf Seite 61.)

Monitoringplan 2002

Untersuchte Stoffgruppen in Lebensmitteln tierischer Herkunft

Lebensmittel in vorherig. Stoffgruppentierischer Herkunft Monitoring

Rindfleisch nein Schwermetalle 1

Rindernieren nein SchwermetalleStraußenfleisch nein Persistente Organochlorverbindungen,

SchwermetalleKabeljau nein Persistente Organochlorverbindungen,

Organozinnverbindungen, Schwermetalle,

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Begründung der Auswahl der Lebensmittelpflanzlicher Herkunft

TofuTofu erfreut sich steigender Beliebtheit,insbesondere bei ernährungsbewusstenKonsumenten. Da bisher wenig über dasVorkommen unerwünschter Stoffe bekanntwar, wurde dieses Lebensmittel 2002 inden Monitoringplan aufgenommen. Soja-produkte waren – von Säuglingsfertignah-rung auf Sojabasis abgesehen – bisher imMonitoring nicht berücksichtigt worden.

KartoffelnDer Verzehr von Kartoffeln ist in Deutsch-land zwar in den 50er und 60er Jahrendeutlich zurückgegangen, liegt jedoch seitMitte der 70er Jahre konstant bei ca. 70 kgpro Kopf und Jahr. Es findet aber eineVerschiebung zum Konsum von Verarbei-tungsprodukten der Kartoffel, wie Pommesfrites oder Chips statt. Kartoffeln wurdenschon 1998 im Rahmen des Monitoringsuntersucht. Da sie 2002 im EU-Überwa-chungsprogramm enthalten waren, wurdensie auch ins Monitoring aufgenommen.

Spinat Obwohl die Verfügbarkeit von frischem Ge-müse während des gesamten Jahres zu-nimmt, stellt Spinat immer noch einbeliebtes Wintergemüse dar. Er liefert dieMineralstoffe Eisen, Mangan, Kalium unddie Vitamine Biotin und Folsäure. Bei län-gerem Aufbewahren von gekochtem Spinatwird Nitrat teilweise zu Nitrit reduziert,welches mit körpereigenen Aminen Nitro-samine bilden kann, denen krebserregendeWirkung zugesprochen wird. Aus diesemGrund verdient der Nitratgehalt von SpinatBeachtung. Spinat ist eine Pflanze, die auchzur Anreicherung von Cadmium neigt. Umdie beiden letztgenannten Belastungen zuüberprüfen, wurde Spinat sowohl in der fri-schen als auch verarbeiteter Form insMonitoring aufgenommen. 1998 war tief-gefrorener Spinat im Monitoringprogrammbereits enthalten, so dass nun ein Vergleichder Belastungssituation möglich ist.

Grüne BohneDiese Gemüseart wurde sowohl 1995 alsauch 1996 aufgrund ihrer Verzehrsmengebzw. -häufigkeit als Teil des Warenkorbs

untersucht. Jetzt wurde sie aufgrund desEU-Überwachungsprogrammsaufgenommen, was Gelegenheit gibt, even-tuelle Trends in der Belastungssituation zuerkennen.

MohrrübeMohrrüben sind ganzjährig verfügbar, preis-wert und tragen wesentlich zur Karo-tinversorgung bei. Die Vielseitigkeit derZubereitungsmöglichkeiten und die Ver-wendung in zahlreichen Diäten und insbe-sondere auch zur Kinderernährung warAnlass, dieses Gemüse nach 1998 auch 2002wieder im Monitoring zu untersuchen.

Möhren-/KarottensaftMöhrensaft war bisher nicht im Moni-toring enthalten. Da er aber diätetisch wich-tig und in der Kinderernährung von großerBedeutung ist, wurde er jetzt aufgenom-men. Außerdem können die Ergebnisse vonSaft und frischen Möhren miteinander ver-glichen werden.

Frische Früchte und FruchtgetränkeMit Birne, Pfirsich, Nektarine, Orange, Man-darine und Clementine, Banane, rotemTraubensaft und Johannisbeernektar wur-de ein breites Spektrum an Früchten unter-sucht. Im Jahr 2002 wollte man denÜberblick über die Rückstandssituation die-ser wichtigen Nahrungsmittel erweiternund ggf. Trends feststellen. Bei Bananen undOrangen wurde neben den ungeschältenFrüchten auch der Fruchtanteil untersucht,so dass die sogenannte Angebotsform mitder Verzehrsform verglichen werden kann.

RotweinNachdem im Jahr 2001 Weißwein unter-sucht worden ist, sollte 2002 Rotwein aufRückstände unerwünschter Stoffe unter-sucht werden. Ein Vergleich mit dem eben-falls untersuchten roten Traubensaft bietetsich an. Der Verbrauch an Rotwein ist inDeutschland etwas höher als der an Weiß-wein (49 % zu 43 %) mit weiterhin steigenderTendenz.

Vollbier (Pils)Aufgrund des hohen Bierkonsums ist Bierim Lebensmittelkorb enthalten und wardeshalb Teil des Monitorings.

Monitoringplan 2002LEBENSMITTEL-MONITORING 2002

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Im Jahr 2001 wurde Braugerste untersucht,so dass jetzt die Frage zu klären war, ob ggf.Zusammenhänge zwischen der Kontami-nation des Ausgangsproduktes und demfertigen Bier hergeleitet werden können.

SchokoladeWer kann schon widerstehen, wenn dieSchokolade beim Verzehr langsam auf derZunge schmilzt und dabei ihre verführeri-schen Geschmacksstoffe peu à peu freigibt?Aber enthält sie vielleicht auch unerwünsch-te Stoffe? Diese Frage sollte im diesjährigenMonitoring geklärt werden.Vor Jahren war eine Belastung mit demLösungsmittel Toluol festgestellt worden,das wahrscheinlich während des Verarbei-tungsprozesses oder bei der Lagerung un-beabsichtigt in die Schokolade gelangt war.Auch dieser speziellen Problematik solltenachgegangen werden.

Tee, grün und schwarzManche Teekenner behaupten, dass derschwarze Tee nur ein Schattenbild des grü-nen Tees sei, denn durch den Fermentie-rungsprozess, durch den die schwarze

Färbung entsteht, gehen auch viele Inhalts-stoffe verloren. Belastungen mit Pflanzen-schutzmitteln und auch mit Schwermetallenwurden sowohl bei schwarzem wie auchbei grünem Tee immer wieder festgestellt.Im Rahmen des Monitorings sollte nungeklärt werden, wie die Belastung beiderTeesorten aussieht und ob es einen Unter-schied gibt.

Pfeffer, weiß und schwarzDas bei uns beliebteste Gewürz kommt ausden Tropen, besonders aus Indonesien,Brasilien und Vietnam. Obwohl die Ver-zehrsmengen verglichen mit anderenLebensmitteln gering sind, sollte ein Über-blick über die Belastung mit Schwermetallenund insbesondere mit Mykotoxinen gewon-nen werden.

Säuglingsnahrung auf Getreidebasis ohne MilchSchon seit vielen Jahren gelten für Baby-nahrung besonders strenge Grenzwerte. FürPflanzenschutzmittel erfolgte eine pauschaleFestlegung auf 0,01 mg/kg. Die Untersu-chungen sollten u.a. zeigen, ob diese stren-gen Regeln eingehalten werden.

Monitoringplan 2002

Untersuchte Stoffe/Stoffgruppen in Lebensmitteln pflanzlicher Herkunft einschl. Säuglingsnahrung

Lebensmittel in vorherig. Stoffe und Stoffgruppenpflanzlichen MonitoringUrsprungs

Tofu nein Pflanzenschutzmittel, SchwermetalleKartoffeln 1998 Pflanzenschutzmittel, SchwermetalleSpinat frisch/tiefgefroren 19982 Pflanzenschutzmittel, Schwermetalle, NitratBohne grüne, frisch/tiefgefroren/Konserve 19963 Pflanzenschutzmittel, Schwermetalle, NitratMohrrübe nein Pflanzenschutzmittel, Schwermetalle, Nitrat Möhren-/ Karottensaft nein Pflanzenschutzmittel, Schwermetalle, Nitrat Birne 1998 Pflanzenschutzmittel, SchwermetallePfirsich/Nektarine nein Pflanzenschutzmittel, SchwermetalleOrange (mit und ohne Schale) 1996 Pflanzenschutzmittel, SchwermetalleMandarine/Clementine nein Pflanzenschutzmittel, SchwermetalleBanane (mit und ohne Schale) 1997 Pflanzenschutzmittel, SchwermetalleTraubensaft rot nein Pflanzenschutzmittel, Schwermetalle,

MykotoxineJohannisbeernektar rot/schwarz nein4 Pflanzenschutzmittel, SchwermetalleWein (Rotwein) nein5 Pflanzenschutzmittel, Schwermetalle,

Mykotoxine…

3.2 Probenahme und Qualität der AnalytikDie Entnahme der Lebensmittelproben erfolg-te nach einem vor Jahren entwickelten Plan,der repräsentative Aussagen über die Belastungder auf dem deutschen Markt angebotenenLebensmittel erlaubt. Die Proben wurden ent-weder im Handel oder direkt beim Erzeugergezogen.

Probenahme und chemische Analyse der Le-bensmittel sind Aufgaben der zuständigenBehörden und der Laboratorien der amtlichenLebensmittelüberwachung in den 16 Bundes-ländern. In Erfüllung der Richtlinie 93/99/EWG7

über zusätzliche Maßnahmen der amtlichenLebensmittelüberwachung sind alle Laborato-rien akkreditiert.

Um vergleichbare Analysenergebnisse zu er-halten, erfolgte die Vorbereitung der Lebens-mittelproben für die Analyse (z.B. Waschen,

Putzen, Schälen) nach normierten Vorschriften.Bei der Wahl der Analysenmethoden musstesichergestellt sein, dass die eingesetzten Metho-den zu vergleichbaren Ergebnissen führenund den Validierungskriterien der Richtlinie85/591/EWG8 entsprechen. Um die Lebensmittelauf das z.T. sehr umfangreiche Spektrum vonorganischen Substanzen prüfen zu können,wurden überwiegend Multimethoden aus derMethodensammlung der Deutschen For-schungsgemeinschaft (DFG) oder der amtlichenSammlung nach § 35 LMBG eingesetzt. Darüberhinaus waren für bestimmte Stoffe arbeitsin-tensivere Einzelmethoden heranzuziehen, diezu einer beträchtlichen Erhöhung des labor-technischen Aufwandes je Probe führen. DieZuverlässigkeit der Untersuchungsergebnissewurde durch laborinterne Maßnahmen, z.B.den Einsatz von geeigneten Referenzmaterialenund die Teilnahme an externen Laborvergleichs-untersuchungen, sichergestellt.

Monitoringplan 2002

7 Richtlinie des Rates über zusätzliche Maßnahmen im Bereich der amtlichen Lebensmittel-überwachung (93/99/EWG) vom 29. Oktober 1993 Amtsblatt der Europäischen Gemeinschaft Nr. L 290/14; 24.11.1993

8 Richtlinie des Rates zur Einführung gemeinschaftlicher Probenahmeverfahren und Analysen-methoden für die Kontrolle von Lebensmitteln (85/591/EWG) vom 20. Dezember 1985 Amts-blatt der Europäischen Gemeinschaft Nr. L372/50; 31.12.1985

12

(Tabelle 2)2 1998 wurde nur tiefgefrorener Spinat untersucht.3 1996 wurden nur frische grüne Bohnen untersucht.4 Frische Johannisbeeren wurden 1996 untersucht.5 2001 wurde Weißwein untersucht.6 Milchfreie Säuglingsfertignahrung auf Sojabasis war 2000 im Untersuchungsprogramm.


Fortsetzung: Untersuchte Stoffe/Stoffgruppen in Lebensmitteln pflanzlicher Herkunft einschl. Säuglingsnahrung

Lebensmittel in vorherig. Stoffe und Stoffgruppenpflanzlichen MonitoringUrsprungs

Vollbier (Pils) nein Schwermetalle, MykotoxineSchokolade/Milchschokolade nein Toluol, SchwermetalleTee unfermentiert (grün) nein Pflanzenschutzmittel, SchwermetalleTee fermentiert (schwarz) nein Pflanzenschutzmittel, SchwermetallePfeffer weiß nein Schwermetalle, MykotoxinePfeffer schwarz nein Schwermetalle, MykotoxineSäuglingsnahrung auf Getreidebasis ohne Milch nein6 Pflanzenschutzmittel, Schwermetalle,

Mykotoxine

13

Probenzahlen und Herkunft

4.Für das Monitoring wurde ein Stichprobenum-fang von 240 Proben je Lebensmittel festge-setzt. Diese Probenzahl garantiert einerseits dieRepräsentativität der Proben und gestattetandererseits, statistische Aussagen mit dergewünschten Sicherheit zu treffen. Im EU-Überwachungsprogramm werden je-weils 100 Proben vorgeschrieben. Bei Lebens-mitteln, die früher schon im Lebensmittel-Monitoringplan enthalten waren und jetztwegen des EU-Programms wieder aufgenom-

men wurden, wurden deshalb abweichendvon der oben genannten Regel jeweils nur ca.100 Proben analysiert.Im Jahre 2002 wurden insgesamt 4164 Probenuntersucht. Diese Proben wurden überwie-gend im Handel, teilweise aber auch beimErzeuger oder Importeur sowie in Schlacht-häusern gezogen. Der Anteil von tierischen bzw.pflanzlichen Lebensmitteln oder Säuglings-nahrung am Gesamtprobenaufkommen ist derAbbildung 1 zu entnehmen. Die Anteile der ausdem In- bzw. Ausland stammenden Lebens-mittel zeigt Abbildung 2.

PROBENZAHLEN UND HERKUNFT

(Abbildung 1) (Abbildung 2)

Probenanteile tierische/ pflanzlicheLebensmittel / Säuglingsnahrung

Probenanteile nach Herkunft

In Tabelle 3 sind die Probenzahlen entsprechendder Herkunft für tierische und in Tabelle 4 fürpflanzliche Lebensmittel aufgeschlüsselt.

(Tabelle 3)

Probenzahlen und Herkunft tierischer Lebensmittel

Lebensmittel Inland Andere Herkünfte Unbekannt/ InsgesamtSonstige

Anz. % Anz. % Anz. % Anz.

Rindfleisch Frankreich 1 0,3287 99,3 Gesamt 1 0,3 1 0,3 289

Rinderniere Belgien 1 0,3289 99,7 Gesamt 1 0,3 290

Straußenfleisch Südafrika 30 37,6Niederlande 4 4,9

Australien 2 2,430 36,6 Gesamt 36 43,9 16 19,5 82

Kabeljau Dänemark 9 8,9Island 5 5,0

55 54,4 Gesamt 14 13,9 32 31,7 101

14

Probenzahlen und HerkunftLEBENSMITTEL-MONITORING 2002

Probenzahlen und Herkunft pflanzlicher Lebensmittel



Tofu* Niederlande 17 1768 68 Gesamt 17 17 15 15 100

Kartoffeln Italien 6 5Frankreich 3 3

96 86 Gesamt 9 8 7 6 112Spinat, frisch und tiefgefroren Belgien 7 7

Niederlande 4 4Italien 3 3

88 84 Gesamt 14 13 3 3 105Bohne, grün Belgien 9 6

Ägypten 6 4Niederlande 5 3

Spanien 5 392 57 Gesamt 25 16 43 27 160

Mohrrübe Italien 20 22Niederlande 8 9

Belgien 6 754 60 Gesamt 34 38 2 2 90

Möhren-/Karottensaft 202 91 Gesamt 0 0 20 9 222Birne Italien 32 30

Spanien 13 12Frankreich 9 8,5

Niederlande 9 8,517 16 Gesamt 63 59 26 25 106

Pfirsich/Nektarine Spanien 39 42

Italien 35 38Frankreich 9 9

0 0 Gesamt 83 89 10 11 93Orange Spanien 103 78

Griechenland 7 5Italien 7 5

0 0 Gesamt 117 88 15 12 132Mandarine Spanien 93 85

Türkei 4 30 0 Gesamt 97 88 13 12 110

…

15

Probenzahlen und Herkunft

Fortsetzung: Probenzahlen und Herkunft pflanzlicher Lebensmittel

(Tabelle 4)

* Die Herkunft entspricht nicht unbedingt dem Ursprungsland des Ausgangsproduktes, viel-mehr handelt es sich bei der Herkunft um den Staat, in dem das Produkt verarbeitet bzw. abge-packt wurde.



Banane Ecuador 25 25Costa Rica 21 21

Kolumbien 20 200 0 Gesamt 66 66 34 34 100

Traubensaft, rot 196 87 Gesamt 0 0 30 13 226Johannisbeer-nektar 183 80 Gesamt 0 0 46 20 229Rotwein Frankreich 63 27

Spanien 56 24Italien 54 23

56 24 Gesamt 173 73 7 3 236Vollbier 239 95 Gesamt 0 0 12 45 251Schokolade Frankreich 12 4

Schweiz 7 3238 83 Gesamt 19 7 29 10 286

Tee* (unfermentiert) China 67 51

Japan 21 16Indien 9 7

Sri Lanka(Ceylon) 1 1

13 10 Gesamt 98 75 20 15 131Tee* (fermentiert) China 12 11

Indien 18 15Sri Lanka(Ceylon) 11 9

32 27 Gesamt 41 35 45 38 118

5.LEBENSMITTEL-MONITORING 2002

In diesem Kapitel werden die Ergebnisse zuden im Monitoring 2002 untersuchten Lebens-mitteln vorgestellt und nach Lebensmittelntierischer bzw. pflanzlicher Herkunft gegliedert.

Alle in diesem Bericht hinsichtlich der Kon-taminationssituation der Lebensmittel ge-troffenen Aussagen beziehen sich nur aufdie im Monitoringprogramm untersuchtenStoffe bzw. Stoffgruppen.

5.1 Lebensmittel tierischer Herkunft

5.1.1 FleischRindfleisch

289 Proben Rindfleisch wurden auf 6Schwermetalle9 untersucht (Arsen, Blei,Cadmium, Kupfer, Selen und Zink). Auf orga-

nische Stoffe wurde Rindfleisch nicht unter-sucht, da die Belastung bekanntermaßengering ist und aus anderen Untersuchungs-programmen ausreichend Daten vorliegen.

SchwermetalleDie Schwermetallgehalte von Rindfleischwaren sehr niedrig. Nur in drei der 289Proben wurde die Höchstmenge für Bleiüberschritten. Für Cadmium wurden keineÜberschreitungen gefunden.Für die anderen Elemente gibt es noch keineHöchstmengen oder andere Beurteilungs-werte. Abbildung 3 zeigt, dass die Blei- undCadmiumgehalte von Rindfleisch auf einemähnlichen Kontaminationsniveau lagen wiedie von anderen im Monitoring untersuch-ten Fleischarten.

KONTAMINATION DER LEBENSMITTEL MIT UNERWÜNSCHTENSTOFFEN

Kontamination der Lebensmittel mit unerwünschten Stoffen

(Abbildung 3)

Mittelwerte der Blei- und Cadmiumgehalte in verschiedenen Fleischarten

FazitRindfleisch ist allgemein gering mit Schwermetallen kontaminiert.

9 Unter den Begriff ‘Schwermetalle‘ werden in diesem Bericht einfachheitshalber auch die Ele-mente Arsen und Selen gefasst. Diese wissenschaftliche Ungenauigkeit wird zugunsten derbesseren Lesbarkeit hingenommen. (Siehe auch im Glossar unter dem Stichwort ‘Schwer-metalle’ auf Seite 61.)

16

17

LEBENSMITTEL-MONITORING 2002Kontamination der Lebensmittel mit unerwünschten Stoffen

RinderniereZur Klärung der Frage, in welchen Kon-zentrationen unerwünschte Schwermetallein Rinderniere auch im Vergleich zum Rind-fleisch vorkommen können, wurden 290Proben untersucht.

SchwermetalleIm Vergleich zu Rindfleisch sind die Gehal-te an Schwermetallen in Rinderniere natur-gemäß höher. Auffällig sind die großenUnterschiede bei Selen und Cadmium. Letz-teres wurde in Nieren in über 100facherKonzentration gegenüber dem Fleisch ge-funden. Selen war in Niere immerhin umdas 15fache erhöht.

Höchstmengenüberschreitungen gab esbei Rindernieren für Blei und für Cadmium,den einzigen Elementen für die Höchstmen-gen festgelegt wurden (0,5 bzw. 1,0 mg/kg).Bei Blei überschritten 3 von 290 Proben dieHöchstmenge, beim Cadmium 11 Probenvon 290 (entspricht 1,0 % bzw. 3,8 %).

Abbildung 4 zeigt einen Vergleich der Cadmi-umgehalte in Nieren verschiedener Tiere. Rin-derniere hat bei weitem die höchsten Gehalte,da Rinder länger leben, bis sie geschlachtetwerden und so mehr Cadmium akkumulierenals Kälber und Schweine.

(Abbildung 4)Zum Vergleich: Die Höchstmengen für Cadmium in Kalbs-, Schweine- und Rinderniere betragen jeweils1,0 mg/kg.

FazitRinderniere ist mit Ausnahme von Cadmium gering mit Schwermetallen kontaminiert.

StraußenfleischStraußenfleisch wurde auf 28 persistenteOrganochlorverbindungen, auf Bromocy-clen und Moschusverbindungen sowie auf7 Schwermetalle untersucht. Trotz der ge-ringen heimischen Produktion war gut einDrittel der Proben deutscher Herkunft. Zielwar es, importiertes Fleisch mit dem ausDeutschland zu vergleichen.

Organische StoffeEinige organische Stoffe wurden häufig

nachgewiesen. In 20 bis 35 % der Proben(Gesamtzahl = 73) wurden die langlebigenKontaminanten p,p'-DDE, HCB, alpha-HCH,Lindan, PCB 138 und PCB 153 quantifiziert,von denen alpha-HCH und Lindan in inlän-dischem Fleisch allgemein nur noch seltennachweisbar sind. Die Rückstände lagenaber in allen Fällen um mindestens zwei Zeh-nerpotenzen unter den jeweiligen Höchst-mengen. Die übrigen 22 Stoffe wurden nurin geringen Probenanteilen, meist deutlichunter 10 %, nachgewiesen.

Cadmiumgehalte von Niere verschiedener Tierarten

Deutschland Südafrika andere Herkünfte

DDT, Summe 11,1 61,5 35,0Lindan 3,7 30,8 50,0PCB 153 3,7 46,2 55,0

(Tabelle 5)

Prozent-Anteil der Proben mit quantifizierten Gehalten (Vergleich der Herkünfte)

SchwermetalleDie Gehalte an Schwermetallen waren sehrniedrig und auf gleichem Niveau wie die inRindfleisch. Bei 75 untersuchten Probengab es je eine Höchstmengenüberschreitungfür Blei und für Cadmium.

FazitStraußenfleisch ist mit den hier genannten Stoffen gering kontaminiert.

5.1.2 FischKabeljau

101 Proben dieses Fisches wurden auf 36persistente organische Verbindungen und7 Schwermetalle untersucht. Generell wur-de nur der essbare Anteil untersucht. EineReihe fettlöslicher Verbindungen werdenauch in Kabeljau angereichert. Da er jedochzu den fettärmeren Fischarten zählt, sindderen Gehalte, bezogen auf den essbarenAnteil, relativ niedrig. Quecksilber ist in Zusammenhang mit derBelastung von Seefischen das problema-tischste Schwermetall. Der Grad der Queck-silberanreicherung von Fischen ist sehrunterschiedlich und von bestimmten Fak-toren, wie der Stellung in der Nahrungs-kette, dem Lebensalter und dem Fanggebietabhängig. Da der Kabeljau eine niedrigereStellung in der Nahrungskette einnimmtund vergleichsweise schnellwüchsig ist, ister in der Regel nur wenig belastet.

Organische StoffeIn keiner Kabeljauprobe wurden organi-sche Kontaminanten in Konzentrationenüber der gesetzlich festgelegten Höchst-menge nachgewiesen. In mehr als einem

Drittel der Proben, wurden klassische Um-weltkontaminanten wie die DDT-Metabo-liten, PCB-Kongenere und Tributylzinngefunden. Die Konzentrationen lagenaber mit Ausnahme von Tributyl- und Tri-phenylzinn im Mittel deutlich unter 0,001mg/kg. Die Mittelwerte für Tributyl- bzw.Triphenylzinn betrugen 0,021 mg/kg bzw.0,010 mg/kg. Gemessen an internationalenBeurteilungskriterien (WHO) sind dieseGehalte unproblematisch.

SchwermetalleAuch bei den Schwermetallen gab es keineHöchstmengenüberschreitung, jedoch gibtes für Arsen, Kupfer, Selen und Zink auchkeine Grenzwerte. Bei Blei, Cadmium undQuecksilber lagen die Konzentrationsmittel-werte um den Faktor 5 bis 10 unter den je-weiligen Höchstmengen. Auffällig sind diehohen Gehalte an Arsen mit einem Mittel-wert von 2,3 mg/kg und maximal 14,5 mg/kg.Dieses Element liegt allerdings in Seefischenganz überwiegend in Form von ungiftigenVerbindungen vor.

18


Herkunftsbedingte Unterschiede sind beimStraußenfleisch deutlich zu erkennen. Stich-proben aus deutscher Produktion waren gerin-ger belastet als importierte Ware. Es soll aber

noch einmal darauf hingewiesen werden, dasssich die Belastungen auf sehr niedrigem Niveaubewegen.


19


(Abbildung 5)

Quecksilbergehalte von Fischen in den Jahren 2001 und 2002

FazitKabeljau ist mit Schwermetallen und mit organischen Stoffen nur gering kontaminiert. Die Arsen-gehalte sind zwar erhöht, aber toxikologisch unbedenklich.

5.2 Lebensmittel pflanzlicher Herkunft

5.2.1 Tofu

Sojabohne – ein Rohstoff für vielfältige LebensmittelDie Sojabohne ist in China beheimatet und stellt in vielen Gegenden der Erde ein wichtiges

Grundnahrungsmittel dar. Sie hat einen Eiweißgehalt von über 30 %, während die meisten an-deren Hülsenfrüchte weniger als 30 % enthalten. Zudem ist die Zusammensetzung des Sojaei-weißes verglichen dem Eiweiß anderer Pflanzen für die menschliche Ernährung besondersgünstig.

Tierische Eiweiße aus Eiern, Milch, Fleisch und Fisch sind in der Zusammensetzung demmenschlichen Eiweiß ähnlicher als die aus Pflanzen und enthalten die für den Menschen not-wendigen, essentiellen Aminosäuren in ausreichender oder nahezu ausreichender Menge. Siewerden daher als "vollwertig" eingestuft d.h. ihre relative Biologische Wertigkeit (BW) wirdmit 100 % angegeben. Pflanzliche Eiweiße erreichen diesen Wert nicht, wie folgende Zusammen-stellung zeigt:

Hülsenfrüchte BW in % Andere Nahrungspflanzen BW in %

Sojabohnen ca. 86 Kartoffeln 71-79Bohnen 55-65 Weizen 68-77Erbsen 50-60 Reis ca. 60Linsen ca. 45 Mais 50-60

Eine geringere Biologische Wertigkeit im Vergleich mit vollwertigen Eiweißen resultiertaus dem Mangel einer oder weniger essentieller Aminosäuren.

Tofu ist eine Art Sojakäse und in Asien ein traditionelles Lebensmittel. Sojabohnen werdengemahlen, mit Wasser aufgeschlämmt und filtriert, so dass eine weiße, milchähnliche Flüssig-keit, die Sojamilch entsteht.

Was bei der Kuhmilch das Labferment, bewirkt bei der Sojamilch der Zusatz von Calcium-sulfat: Das Eiweiß flockt aus, dabei trennt sich die flüssige "Molke" von der weißen, quarkähn-lichen Masse. Gereinigt und gewässert wird diese in Blöcke geschnitten und als Tofu angeboten.Es besitzt kaum Eigengeschmack, kann aber auf sehr unterschiedliche Weise zubereitet werden.

Auf Grund der günstigen Eiweißzusammensetzung wird aus Sojabohnen auch Fleisch-ersatz hergestellt. In einem industrialisierten Prozess wird Sojamehl auf bis zu 200°C erhitztund durch Düsen gepresst, um eine fleischähnliche Faserstruktur zu erhalten. Dieses „Soja-fleisch" ist ein typisch westliches Produkt, das nicht aus der Soja-Heimat Asien stammt. AndereSojaprodukte sind Würzmittel in Form von Sojasauce, Miso und Tamari oder das Fermentations-produkt Tempeh.

Lebensmittel vorgenommen wird. Die Gehalteeiniger Schwermetalle sind in Abbildung 6dargestellt.

Untersucht wurden 100 Tofuproben auf Gehal-te von 7 Schwermetallen. Für keines der Schwer-metalle gibt es Höchstmengen, so dass eineBewertung durch den Vergleich mit anderen

20


(Abbildung 6)

Schwermetallgehalte in Tofu (in mg/kg)

(Abbildung 7)

Gehalte an Blei und Cadmium in verschiedenen Lebensmitteln (Mittelwerte der Schwermetallgehalte in mg/kg)

21


Wie Abbildung 7 zeigt, liegen die mittlerenBleigehalte von Tofu auf dem gleichen Niveauwie die anderer pflanzlicher oder auch tieri-scher Lebensmittel. Dagegen ist die Cadmium-

belastung von Tofu am höchsten, liegt aller-dings noch deutlich unter den Höchstmengenfür die verglichenen Lebensmittel.

FazitDie in Tofu ermittelten Gehalte an Schwermetallen liegen in der Größenordnung anderer pflanz-licher und tierischer Lebensmittel und geben derzeit keinen Anlass zur Besorgnis.

Erbse, Bohne Frischkäse, Schafkäse Rindfleisch, Schinken

Blei 0,10 0,25 0,10Cadmium 0,05 0,05 0,05

(Tabelle 6)

Höchstmengen für Blei und Cadmium in verschiedenen Lebensmitteln (in mg/kg)

11 andere Pflanzenschutzmittel wurden je-weils nur in 1 bis 4 Proben nachgewiesen; Höchstmengenüberschreitungen gab es nurin drei Proben.Vergleicht man die Rückstandssituationvon Kartoffeln des Jahres 1998 mit der von2002, so ist zwar ein leichter Anstieg bei derAnzahl belasteter Proben zu erkennen, deraber vor dem Hintergrund des unverän-dert geringen Anteils an Höchstmengen-überschreitungen unerheblich ist (sieheAbbildung 8).

5.2.2 Kartoffeln112 Kartoffelproben wurden auf 99 Pflanzen-schutzmittel und 6 Schwermetalle untersucht.

PflanzenschutzmittelCa. 70 % der Kartoffelproben waren ohnenachgewiesene Rückstände. In 25 der 112Proben wurde Chlorpropham gefunden,das als Mittel zur Keimhemmung angewen-det wird und sich demzufolge hauptsäch-lich auf und in der Schale befindet. Auchdie in einigen Proben nachgewiesenenWirkstoffe Imazalil und Thiabendazol sindteilweise in Keimhemmungsmitteln ent-halten, um gleichzeitig den Verderb durchFäulnis zu verhindern.

(Abbildung 8)

10 Alle Gehalte an Pflanzenschutzmitteln, die nicht mengenmäßig bestimmbar waren, werdenals „nicht nachgewiesen“ klassifiziert. Siehe auch die Erläuterungen im Glossar unter „Nach-weisgrenze“ auf Seite 59.

Vergleich der Belastung von Kartoffeln mit Pflanzenschutzmitteln in den Jahren 1998 und 2002

22

(Tabelle 7)* Richtwert des BgVV

Kontamination der Lebensmittel mit unerwünschten StoffenKontamination der Lebensmittel mit unerwünschten Stoffen

(Abbildung 9)

Vergleich der Schwermetallgehalte in Kartoffeln 1998 und 2002 (angegeben sind jeweils die Mittelwerte)

SchwermetalleDie Schwermetallgehalte waren gering undsind denen von 1998 vergleichbar (Abbil-dung 9). Nur in einer Probe lag der Bleige-halt über der Höchstmenge von 0,1 mg/kg.Zwischen 1998 und 2002 lösten die von der

EU festgelegten Höchstmengen die frühe-ren Richtwerte des BgVV ab. Bei diesemÜbergang trat für Blei und Kupfer eineVerschärfung ein. (siehe Tabelle 7).

1998 2002

Blei 0,25 * 0,10Cadmium 0,10 * 0,10Kupfer 20,0 10,0Zink keine keine

Fazit Kartoffeln sind allgemein gering mit Rückständen von Pflanzenschutzmitteln und Schwerme-tallen kontaminiert.

Die früher wegen der Düngung mit schwermetall-belasteten Klärschlämmen höheren Schwerme-tallgehalte stellen heute kein Problem mehr dar.

Richtwerte bzw. Höchstmengen für Schwermetalle in Kartoffeln; Vergleich 1998 und 2002 (mg/kg)

23

5.2.3 Blattgemüse

SpinatSpinat wurde 2002 zum zweiten Mal imRahmen des Lebensmittel-Monitorings un-tersucht. Dabei sollte diesmal ein Vergleichzwischen frischem und tiefgefrorenemSpinat vorgenommen werden. Insgesamt wurden 19 Proben frischer Spinat und 86 tief-gekühlte Proben auf Pflanzenschutzmittel,Schwermetalle und Nitrat analysiert. DasProbenverhältnis entspricht in etwa demUnterschied im Marktangebot.

PflanzenschutzmittelDie Kontaminationssituation bei Spinat hatsich im Prinzip nicht verändert. Der Großteilder Proben war ohne Rückstände (Abbildung10). Rückstandsgehalte waren in der Regel ge-ring. Am häufigsten waren Fungizide zu finden,in einer Probe oberhalb der Höchstmenge. BeiTiefkühlspinat ist die Situation 2002 insgesamtgeringfügig besser als im Jahr 1998 (Abb. 10).

(Abbildung 10)

Rückstandssituation bei Spinat in den Jahren 1998 und 2002 (TK=tiefgekühlt).

SchwermetalleDie Blei- und Cadmiumgehalte sind in fri-scher und in Tiefkühlware nahezu identischund zeigen auch im Vergleich der Jahre1998 und 2002 keine Unterschiede. Ins-gesamt waren die Gehalte der untersuchtenSchwermetalle mit Ausnahme von Cadmi-um gering. 3,8 % der Proben wiesen Cad-miumgehalte über der Höchstmenge von0,20 mg/kg auf. Hier ist eine Ursachenfor-schung notwendig.

NitratIn 7 % der untersuchten Proben lag derNitratgehalt über der jeweiligen Höchst-menge. Als mittlerer Gehalt aller Probenergaben sich 1099 mg/kg.

Die Nitratgehalte in Tiefkühlware sind imAllgemeinen deutlich geringer als in fri-scher Ware . Bei der Verarbeitung wird derSpinat blanchiert und gewaschen, was zueiner Verringerung der Nitratgehalte führt.Die Werte für Tiefkühlware von 2002 stim-men mit denen von 1998 nahezu überein(Abbildung 11). Lediglich in einer ProbeTiefkühlspinat lag der Nitratgehalt überder Höchstmenge von 2000 mg/kg. Beimfrischen Spinat waren es dagegen 32 % (6von 19 Proben).


24

5.2.4 FruchtgemüseGrüne Bohnen

Je ein Drittel der auf Schwermetalle undNitrat untersuchten Proben waren frischeBohnen, Tiefkühlware bzw. Konserven. AufPflanzenschutzmittel wurden nur frischeWare und Kon-serven untersucht. 57,5 %der 105 Proben kamen aus Deutschland.

PflanzenschutzmittelIn 53 % der Bohnenproben wurden Pflanzen-schutzmittel-Rückstände quantifiziert; 46 %mit Gehalten unter den jeweiligen Höchst-mengen und 7 % über ihnen. Entsprechendden für das Lebensmittel-Monitoring auf-gestellten Bewertungskriterien entsprichtdies einer mit-telgradigen Belastung.Dithiocarbamate und Vinclozolin wurdenhäufig gefunden, bei den Wirkstoffen Dico-fol und Cyprodinil gab es die meisten

Höchstmengenüberschreitungen.Der Vergleich mit den Analysenergebnissenaus den Jahren 1995 und 1996 (Abbildung12) legt auf den ersten Blick den Schlussnahe, die Belastungssituation habe sich ver-schlechtert. Eine genauere Betrachtungmuss aber berücksichtigen, dass die Em-pfindlichkeit der Analysengeräte seit 1996gestiegen ist, so dass heute noch geringereSpuren nachgewiesen werden können.Ferner wurde 2002 auf 97 verschiedenePflanzenschutzmittel untersucht, während1995 und 1996 nur 28 bzw. 32 im Programmvorgegeben waren.


(Abbildung 11)

Nitratgehalte von frischem Spinat und Tiefkühlware 2002 und 1998

FazitSpinat, insbesondere Tiefkühlware, ist gering mit Rückständen an Pflanzenschutzmitteln undSchwermetallen belastet. Nur die Cadmiumgehalte waren erhöht, so dass hier eine Ursachen-klärung wünschenswert ist. Spinat gehört zu den nitratreichen Gemüsearten. Die Anzahl derHöchstmengenüberschreitungen bei frischem Spinat rechtfertigt die kontinuierlichen Nitrat-untersuchungen, die von der EU-Kommission angeregt wurden.

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SchwermetalleDie analysierten Schwermetallgehalte wa-ren sehr niedrig. Alle Mittelwerte lagenmindestens um den Faktor 10 unter derjeweiligen Höchstmenge. Lediglich in einerProbe war der Bleigehalt mit 0,2 mg/kgdoppelt so hoch wie die Höchstmenge (0,1mg/kg). Die Unterschiede zwischen den dreiuntersuchten Angebotsformen waren ge-ring. Der Vergleich mit den Ergebnissenvon 1995 und 1996 zeigt ein gleichbleiben-des und einheitlich niedriges Kontamina-tionsniveau.

NitratDer mittlere Nitratgehalt lag bei 337 mg/kg.Dabei unterschieden sich die Nitratgehaltevon Frisch- und von Tiefkühlware kaum.Beide waren aber etwa doppelt so hoch wiedie von Bohnenkonserven. Eine Höchstmen-ge für Nitrat gibt es nicht. Ein Vergleich mitdem durchschnittlichen Nitratgehalt ande-rer Gemüsearten und den entsprechendenHöchstmengen zeigt, dass die Belastung vongrünen Bohnen auf mittlerem Niveau lag.

(Abbildung 12)

Pflanzenschutzmittel-Rückstände in grünen Bohnen; Vergleich der Ergebnisse 1995, 1996 und 2002; Anteile der Proben ohne und mitRückständen und mit Höchstmengenüberschreitungen

(Abbildung 13)

Nitratgehalte von grünen Bohnen, Spinat, Möhren und Möhren-/Karottensaft


FazitDie Kontaminationen von grünen Bohnen mit Pflanzenschutzmitteln und mit Nitrat bewegtensich auf mittlerem Niveau, die mit Schwermetallen auf sehr niedrigem.

SchwermetalleSowohl Mohrrüben als auch Karottensaftsind nur wenig mit Schwermetallen bela-stet. Höchstmengenüberschreitungen tra-ten bei Mohrrüben nur in geringem Umfangauf. Gegenüber 1998 hat sich die Belastungs-situation nicht geändert.

NitratMit durchschnittlich 160 mg/kg bzw. 111 mg/kg sind Mohrrüben und Karottensaftnur niedrig mit Nitrat belastet (siehe Ab-bildung 13). In den 1998 untersuchten Mohr-rüben lag der Mittelwert bei 196 mg/kg.

FazitMohrrüben und Karottensaft sind allgemein nur gering kontaminiert. Karottensaft ist nahezufrei von Pflanzenschutzmittel-Rückständen.

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Mohrrübe und Möhren-/KarottensaftDas Monitoring 2002 bot die Möglichkeit,die Belastung von Mohrrüben sowohl mitder von Möhrensaft als auch mit denErgebnissen für Mohrrüben von 1998 zuvergleichen.

PflanzenschutzmittelInsgesamt wurden 90 Mohrrübenprobenund 222 Proben Karottensaft auf 98 bzw. 95Pflanzenschutzmittel untersucht. In 61 %bzw. 98 % der Proben wurden keine quanti-fizierbaren Rückstände gefunden. Höhe undAnzahl der nachweisbaren Rückständewaren allgemein gering. Allerdings gab es bei Mohrrüben 7 Probenmit Höchstmengenüberschreitungen (8 %der Proben). Mohrrüben sind deshalb als

mittelgradig belastet einzustufen. Für Ka-rottensaft wurden bisher keine Höchstmen-gen für Pflanzenschutzmittel festgesetzt.Aufgrund der niedrigen Rückstandsgehal-te ist Karottensaft aber als gering belastetzu bewerten.

Der Vergleich der Daten von 1998 und 2002zeigt weitgehend gleiche Rückstandsgehal-te. Die größere Zahl von Höchstmengen-überschreitungen 2002 liegt deshalb nichtan höheren Gehalten, sondern daran, dasszwischen 1998 und 2002 einige Höchst-mengen herabgesetzt oder neu festgelegtwurden.


(Abbildung 14)

Pflanzenschutzmittel-Rückstände in Mohrrüben und Karottensaft; Vergleich der Ergebnisse 1998 und 2002; Anteile der Proben ohne und mit Rückständenund mit Höchstmengenüberschreitungen

27

5.2.5 Frischobst Birne

Nach den Untersuchungen 1998, die einniedriges Belastungsniveau von Birnen zeig-ten, wurde diese Frucht 2002 auf Grund deskoordinierten Überwachungsprogrammsder EU erneut aufgenommen. 106 Probenwurden auf Rückstände von 100 Pflanzen-schutzmitteln sowie auf 6 Schwermetalleuntersucht.

PflanzenschutzmittelHöchstmengen wurden von 7,8 % der Probenüberschritten, was deutlich über demDurchschnitt aller untersuchten Lebens-mittel lag. In nur etwa 4 % der Birnen wur-den keine Rückstände nachgewiesen. Sehr

häufig waren Mehrfachrückstände zu fin-den. Auf der anderen Seite waren diedurchschnittlichen Gehalte der meistenPflanzenschutzmittel relativ niedrig. Besonders häufig wurde Chlormequat, einfür Birnen nicht zugelassener Wachstums-regulator quantifiziert. (Siehe Kasten) ZweiProben enthielten Gehalte über der zulässi-gen Höchstmenge von 0,5 mg/kg. DieHöchstmenge für das Insektizid Dicofol warin zwei Proben überschritten, einmal sogarum das 13-fache. Wie Chlormequat ist auchDicofol für die Anwendung in Birnen nichtzugelassen.

Chlormequat in Birnen Der Wirkstoff Chlormequat zählt zu den Wachstumsregulatoren. Pflanzenphysiologisch

hemmt Chlormequat die Biosynthese pflanzeneigener Wuchsstoffe (sog. Phytohormone),wodurch beim Pflanzenwachstum eine Unterdrückung der Zellstreckung erfolgt. Bei Getreideführt dies beispielsweise bei früher Anwendung zu einer Stauchung und Verstärkung derHalme und somit zu einer besseren Standfestigkeit der Getreidehalme. Der Wirkstoff beein-flusst auch den Entwicklungszyklus anderer Pflanzen und führt z. B. zu vermehrter Blütenbildung(Förderung des Blühens bei Früchte-, Gemüse- und Zierpflanzen), stärkerem Fruchtansatz undvermindertem Triebwachstum.

Chlormequat kann über Blatt und Wurzeln aufgenommen werden und in der gesamtenPflanze verteilt werden, wobei der Transport systemisch erfolgt. Chlormequat ist in Deutsch-land nur im Getreideanbau (z. B. Weizen, Roggen, Hafer, Gerste) – nicht jedoch im Kernobst-anbau – zugelassen.

In der Erntesaison 2001 wurde vor allem im süddeutschen Raum die unzulässige Verwen-dung von Chlormequat im Birnenanbau festgestellt. Durch die Anwendung im Birnenanbauwird ein stärkerer Fruchtansatz und somit eine Ertragssteigerung erzielt. Da der Wirkstoffjedoch zumindest teilweise im Holz der Bäume gespeichert wird und in den darauffolgendenJahren wieder mobilisiert und in die entstehende Frucht eingelagert wird, war auch imErntejahr 2002 mit Rückständen zu rechnen. Vergleichende Untersuchungen von Birnen derErntesaison 2001 bis 2003 zeigten eine deutliche Abnahme der Rückstände an Chlormequat.Die hier dargestellten Ergebnisse sind somit als Altlasten aus früheren Anwendungen zubewerten. Seit 1. August 2003 wurde die zulässige Höchstmenge für Chlormequat-Rückständein Birnen von 0,05 mg/kg vorübergehend auf 0,3 mg/kg heraufgesetzt. Diese Regelung ist bis-her bis zum 31. 7. 2006 befristet.


Pfirsich/NektarineDiese Steinobstarten sind botanisch engmiteinander verwandt. Da sich jedoch so-wohl der Anbau als auch der Einsatz vonPflanzenschutzmitteln unterscheiden, istein Vergleich der Rückstandssituationeninteressant. Auch ein Vergleich mit den Er-gebnissen von 1998 bietet sich an. 38 ProbenPfirsiche und 55 Proben Nektarinen wur-den auf 98 Pflanzenschutzmittel und 6Schwermetalle untersucht.

PflanzenschutzmittelIm Jahr 2002 war die Zahl der Höchstmen-genüberschreitungen bei Nektarinen deut-lich niedriger als 1998; bei Pfirsichen warensie in den beiden Jahren etwa gleich hoch(siehe Abbildung 16). Bei der Bewertung dieser Tatsache muss manberücksichtigen, dass zwischen 1998 und2002 einige Höchstmengen erhöht wordensind (z. B. Carbendazim von 0,1 mg/kg auf1,0 mg/kg oder Chlorpyrifos von 0,05 mg/kgauf 0,2 mg/kg).Die Rückstandsgehalte bewegten sich 2002auf niedrigem Niveau.

28

SchwermetalleDie Schwermetallkontamination von Birnenist sehr gering. Höchstmengenüberschrei-tungen gab es bei Blei, Cadmium und Kupfernicht. Für Arsen, Selen und Zink wurdenbisher keine Höchstmengen festgelegt.


In Abbildung 15 werden die Häufigkeiten derHöchstmengenüberschreitungen und dernachgewiesenen Pflanzenschutzmittelgehaltezwischen den Jahren 1998 und 2002 vergli-

chen. Die Situation hat sich bei beidenParametern verschlechtert, was auch abernicht nur mit dem Chlormequat-Problem (sie-he Kasten) zu erklären ist.

(Abbildung 15)

Pflanzenschutzmittel-Rückstände in Birnen 1998 und 2002; Anteile der Proben ohne undmit Rückständen und mit Höchstmengenüberschreitungen

FazitBirnen sind mittelgradig mit Pflanzenschutzmitteln und sehr gering mit Schwermetallen konta-miniert. Eine intensivierte Kontrolle auf Pflanzenschutzmittel scheint notwendig.

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(Abbildung 16)

Pflanzenschutzmittel-Rückstände in Nektarinen und in Pfirsichen 1998 und 2002; Anteile der Proben ohne und mit Rückständen und mit Höchstmengenüberschreitungen

SchwermetalleWie 1998 waren Pfirsiche und Nektarinenauch 2002 sehr gering mit Schwermetallenbelastet.


(Abbildung 17)Zum Vergleich: Die Höchstmenge für Blei beträgt 0,10 mg/kg, die für Cadmium 0,05 mg/kg und die fürKupfer 20 mg/kg.

FazitPfirsiche und Nektarinen sind gering mit Pflanzenschutzmitteln und Schwermetallen kontami-niert.

Mittelwerte der Schwermetallgehalte in Pfirsich und Nektarine

(Abbildung 18)

Rückstände von Pflanzenschutzmitteln in ungeschälten und geschälten Orangen (2002)

SchwermetalleGehalte von Schwermetallen in Zitrusfrüchtensind im Allgemeinen niedrig und stellen keinProblem dar. Dies wurde durch die Untersu-chungen im Jahr 2002 bestätigt. Die Gehaltelagen alle weit unterhalb der Höchstmengen.

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OrangeOrangen wurden bereits 1996 und 1998 imMonitoring untersucht. Entsprechend dengesetzlichen Vorgaben in der Rückstands-Höchstmengenverordnung wurden dieFrüchte jeweils mit Schale untersucht. DieUntersuchungen im Jahr 2002 bezogendaneben auch geschälte Früchte ein. Damitsollte die Verteilung von unerwünschtenStoffen innerhalb der Frucht erkennbar undzugleich eine verlässlichere Abschätzungder Verbraucherbelastung möglich werden.Es wurden 131 Proben mit Schale auf 101Pflanzenschutzmittel, 2 Oberflächenbehand-lungsmittel und 6 Schwermetalle unter-sucht, 126 davon zusätzlich auch geschält.

PflanzenschutzmittelIn über 90 % der ungeschälten Proben wur-den Pflanzenschutzmittel-Rückstände nach-gewiesen,Höchstmengenüberschreitungen traten je-doch nur in 3 Fällen auf. Erwartungsgemäß waren die Gehalte imFruchtfleisch erheblich geringer als in derungeschälten Frucht (siehe Abbildung 18).Viele Rückstände, die in geringer Konzen-tration in der gesamten Frucht auftraten,konnten im essbaren Anteil allein nicht


mehr nachgewiesen werden. Das gilt nichtin gleichem Maße für die beiden FungizideImazalil und Thiabendazol, die auch zurBehandlung der Früchte nach der Ernteeingesetzt werden. Diese waren auch imessbaren Anteil enthalten. Der Vergleich der Ergebnisse aus den Jahren1996, 1998 und 2002 zeigt für die ganzenFrüchte nur geringe Unterschiede.

OberflächenbehandlungsmittelDie Schalen von Orangen werden vielfachnach der Ernte mit konservierenden Ober-flächenbehandlungsmitteln behandelt, umeinen Verderb während der Lagerung unddes Transports zu verzögern. Hierfür wer-den teils Pflanzenschutzmittel mit fungizi-der Wirkung (z. B. Thiabendazol, Imazalil),teils Oberflächenbehandlungsmittel ein-gesetzt. Sowohl die ganzen wie auch diegeschälten Früchte wurden auf die Ober-flächenbehandlungsmittel E 230 (Biphenyl)und E 231 (Orthophenylphenol) geprüft. In27 % der ganzen Früchten wurde E 231gefunden. In geschälten Früchten konntees nur in 1,9 % der Proben und in geringenKonzentrationen nachgewiesen werden. E230 wurde sehr selten und nur in ganzenFrüchten gefunden (2,3 % der Proben).

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FazitDie Kontamination des essbaren Anteils von Orangen mit Rückständen von Pflanzenschutzmitteln,Schwermetallen und Oberflächenbehandlungsmitteln ist als sehr gering zu beurteilen. Unge-schälte Früchte enthielten zwar häufiger Rückstände von Pflanzenschutzmitteln, jedoch meist ingeringen Konzentrationen. Oberflächenbehandlungsmittel sind vornehmlich in den Schalen ent-halten, so dass vom Verzehr und der Verwendung der Schalen behandelter Früchte abzuraten ist.


Mandarine/ClementineDie Clementine ist eine Züchtung des Man-darinenbaums, so wie auch Satsuma undTangerine. Bei der Probenahme im Lebens-mittel-Monitoring wurde deshalb nichtzwischen Clementinen und Mandarinenunterschieden. Für die Analysen auf Pflan-zenschutz- und auf Oberflächenbehand-lungsmittel wurden nur die ungeschältenFrüchte verwendet. Schwermetalle wur-den dagegen in geschälten und entkerntenFrüchten untersucht.

PflanzenschutzmittelVon 101 Stoffen wurden 9 in jeweils über 10 %der Proben nachgewiesen. Bei 8 Stoffen tra-ten insgesamt 18 Höchstmengenüber-schreitungen auf (= 16,4 % der Proben). Innur 3,6 % der Proben konnten keine Rück-stände nachgewiesen werden. Im Vergleichzu 1998 hat sich die Rückstandsituationdamit verschlechtert.

(Abbildung 19)

Anteil der Proben mit und ohne Pflanzenschutzmittel-Rückständen inMandarine/Clementine 2002

(Abbildung 20)

Mittlere Gehalte von einigen Pflanzenschutzmitteln in Mandarine/Clementine; Vergleich 1998 zu 2002

Die Kontamination von Mandarinen undClementinen mit Rückständen von Pflan-zenschutzmitteln bewegte sich allgemeinauf mittlerem Niveau; der Anteil an Probenmit Gehalten über den jeweiligen Höchst-mengen muss dagegen als hoch bewertetwerden.

Besonders die Anwendungen der Fungi-zide Imazalil und Thiabendazol – wahr-scheinlich zur Behandlung nach der Ernte– führten zu erhöhten Rückständen undHöchstmengenüberschreitungen.

SchwermetalleWie bei Orangen ist auch die Kontami-nation von Mandarinen und Clementinenmit Schwermetallen sehr niedrig.

FazitUngeschälte Mandarinen und Clementinen enthalten oft Rückstände von Pflanzenschutzmitteln.Der Anteil von Proben mit Höchstmengenüberschreitungen ist hoch.

BananeIm Monitoring von 1997 wurden Bananenmit Schale als mit Pflanzenschutzmittelnwenig kontaminiert bewertet. Es ist des-halb anzunehmen, dass der essbare Anteilnoch geringere Rückstände aufweist. Umdieser Frage nachzugehen sollten 2002 beiallen ungeschälten Proben mit Rückstän-den zusätzlich auch die essbaren Anteileuntersucht werden. Insgesamt wurden 100ungeschälte Proben und 78 geschälte Früch-te auf Pflanzenschutzmittel und Schwer-metalle geprüft.

PflanzenschutzmittelNach den vorliegenden Befunden sindBananen sehr gering mit Rückständen vonPflanzenschutzmitteln kontaminiert. DieseAussage bezieht sich auf die ganze Frucht,insbesondere aber auf den essbaren Anteil(Abb. 21).

Erwartungsgemäß gab es auch auf dem niedri-gen Belastungsniveau Unterschiede zwischendem Vorkommen von Rückständen in den un-geschälten Früchten und dem essbaren Anteil.So beträgt bei der geschälten Frucht der Anteilohne nachgewiesene Rückstände über 60 %.

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(Abbildung 21)

Anteile der Proben mit und ohne Pflanzenschutzmittel-Rückständen in ganzen undgeschälten Bananen

Im Fruchtfleisch der Banane waren im Wesent-lichen die auch zur Nacherntebehandlung ein-gesetzten Fungizide Thiabendazol undImazalil zu finden.

Wesentliche Unterschiede sind im Vergleich zuden Ergebnissen von 1997 nicht erkennbar. InTabelle 8 werden beispielhaft die mittlerenGehalte der Pflanzenschutzmittel Chlorpyrifos,Imazalil und Thiabendazol dargestellt.

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Chlorpyrifos Imazalil Thiabendazol

LM-Monitoring 1997 0,0044 0,051 0,170 LM-Monitoring 2002(ganze Frucht) 0,0051 0,049 0,091 LM-Monitoring 2002 (geschält) nicht nachgewiesen < 0,010 0,043 Höchstmengen 3,0 2,0 5,0

(Tabelle 8)

Mittlere Gehalte von Pflanzenschutzmitteln in Bananen; Vergleich 1997 und 2002 sowieganze und geschälte Frucht (in mg/kg)


SchwermetalleAuch bei Bananen wurden nur ganz geringeBelastungen mit Schwermetallen beobachtet.

Alle Messwerte lagen sehr deutlich unterhalbden Höchstmengen.

FazitBananen zählen zu den sehr gering kontaminierten Lebensmitteln.

5.2.6 GetränkeTraubensaft, rot und Johannisbeernektar,schwarz und rot

226 Proben roter Traubensaft, der nur ausFrüchten hergestellt wird, und 229 Probenroter oder schwarzer Johannisbeernektar,der aus Fruchtsaft, Wasser und Zucker her-gestellt wird, wurden auf 97 Pflanzenschutz-mittel und 6 Schwermetalle untersucht. ImTraubensaft wurde außerdem auf ein vonPilzen gebildetes Stoffwechselprodukt, dasMykotoxin Ochratoxin A (OTA) geprüft.

PflanzenschutzmittelVon Fruchtsäften ist bekannt, dass sie ge-ring mit Rückständen von Pflanzenschutz-mitteln kontaminiert sind. Dies wurdedurch die vorliegenden Befunde auch fürTraubensaft und Johannisbeernektar be-stätigt. In ca. 70 % der Traubensaftprobenund 98 % der Johannisbeernektarprobenwurden keine Rückstände nachgewiesen.

In Traubensaft wurde lediglich das FungizidCarbendazim häufiger gefunden. EineHöchstmenge für Traubensaft kann vonder für Trauben abgeleitet werden. Diesebeträgt 2,0 mg/kg. Der mittlere Gehalt imSaft lag bei 0,013 mg/kg, also um den Faktor150 niedriger. Beim Verabeitungsprozeßvon der Traube zum Saft wird der Gehalt anRückständen dadurch reduziert, dass erheb-liche Anteile bei der Filtrierung der festenFruchtbestandteilen, denen viele Rückstän-de anhaften, abgetrennt werden.

SchwermetalleUnter den Schwermetallen war die Belas-tung mit Blei am auffälligsten. Die mittlerenGehalte in Traubensaft und Johannisbeer-nektar betrugen 0,025 mg/kg bzw. 0,020mg/kg. 4,4 % der Traubensäfte und 5,7 % derJohannisbeernektare enthielten Blei überder Höchstmenge von 0,05 mg/kg.

Ochratoxin AAuffällig ist, dass in ca. 70 % der Trauben-saftproben Ochratoxin A (OTA) nachgewie-sen wurde. Der Mittelwert lag bei 0,6

µg/kg, während in den übrigen geprüftenGetränken wesentlich geringere Gehaltenachgewiesen wurden.

(Abbildung 22)

(Abbildung 23)

Ochratoxin A -Gehalte von Traubensaft, Weißwein 2001, Rotwein und Bier

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Für Ochratoxin A in Traubensaft existiertzurzeit keine für eine Bewertung geeigneteHöchstmenge. Auch für Trauben gibt es kei-ne Höchstmenge. Für Rosinen gilt seit 2002eine Höchstmenge von 10 µg/kg.

Da Ochratoxin A wie andere Mykotoxineunter dem Verdacht stehen, Krebs auszulö-sen, sollte der Gehalt in Traubensaft mini-miert werden. Möglichkeiten hierzu bietensich u.a. bei Anbau, Auswahl, Lagerung undTransport der Früchte.

FazitJohannisbeernektar und Traubensaft waren sehr gering mit Pflanzenschutzmitteln und auf mitt-lerem Niveau mit Blei kontaminiert. In Traubensaft wurde OTA häufig nachgewiesen.

Vergleich der Bleigehalte in verschiedenen Säften

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RotweinNach wie vor werden im Weinbau intensivPflanzenschutzmittel eingesetzt. Um festzu-stellen, inwieweit Rückstände von Kelter-trauben in den Wein gelangen, wurden236 Rotweinproben auf 92 Pflanzenschutz-mittel sowie auf Schwermetalle und Ochra-toxin A untersucht. Die Weine kamen zu jeeinem Viertel aus Deutschland, Frankreich,Italien und Spanien.

PflanzenschutzmittelObwohl in 38 % der Proben quantifizierbareRückstände gefunden wurden, waren die

Gehalte sehr niedrig. Vier Stoffe wurdenhäufig, d. h. in mehr als 10 % der Probenquantifiziert. Für Wein sind keine spezifi-schen Höchstmengen festgelegt, jedochkönnen sie von denen für Tafeltrauben ab-geleitet werden. Alle im Rotwein quantifi-zierten Gehalte liegen deutlich unter denfür Tafeltrauben gültigen Höchstmengen.Die Rückstandsgehalte für Rotwein sindmit denen für Weißwein, der 2001 unter-sucht wurde, vergleichbar.

Traubensaft Weißwein (2001) Rotwein

Anteil der Proben ohne nachgewiesene Rückstände 69 % 67 % 62 %Anteil der Proben mitnachgewiesenen Rückständen 31 % 33 % 38 %

(Tabelle 8)

Pflanzenschutzmittel-Rückstände in Weinen und Traubensaft

Schwermetalle Höchstmengenüberschreitungen traten inRotwein nicht auf. Die gemessenen Gehalte

(Abbildung 24)Zum Vergleich: Die Höchstmenge für Wein beträgt 0,20 mg/kg, die für Traubensaft 0,05 mg/kg.

Bleigehalte in Rotwein, Traubensaft und Weißwein

waren niedrig (Blei und Zink) bzw. sehrniedrig (Arsen, Cadmium, Kupfer, Selen)und mit denen im Weißwein vergleichbar.

MykotoxineAuch im Rotwein wurde ähnlich wie imTraubensaft in einem bemerkenswertenAnteil der Proben Ochratoxin A quantifi-ziert. Die Höhe der Ochratoxin-Gehalte von

Rotwein lag erkennbar über denen vonWeißwein (siehe Abbildung 23). Höchst-mengenregelungen für Ochratoxin A inWein existieren zurzeit nicht.

Mykotoxine in Wein und TraubensaftVoraussetzung für die Biosynthese und das Auftreten von Mykotoxinen ist das Wachstum

von Schimmelpilzen. Speziell das Mykotoxin Ochratoxin A (OTA) wird von einigen weit ver-breiteten Schimmelpilzen gebildet, insbesondere von Schimmelpilzen der GattungPenicillium in gemäßigten Klimazonen und von solchen der Gattung Aspergillus in wärmerenGebieten. Die Intensität der Bildung von Mykotoxinen hängt wesentlich vom Wasser- und vomNährstoffangebot für den Schimmelpilz ab. Beide Voraussetzungen sind z. B. bei Traubensäftengegeben.

Eine Reduzierung des Gehaltes von einmal gebildetem OTA ist in der Regel weder inTraubensäften noch in anderen Lebensmitteln möglich. Allenfalls kann ein Gärvorgang dieBelastung verringern. Mykotoxingehalte werden, wie dies auch bei Pestizidgehalten bekanntist, beim Gärvorgang und der anschließenden Hefeklärung durch Abbau bzw. Mitfällung imHefetrüb reduziert. Damit kann der niedrigere Gehalt an OTA in Wein bei Vergleich mitTraubensäften erklärt werden.

Grenzwerte für OTA in Traubensäften bestehen derzeit nicht. In der Expertenkommissionfür Agrarkontaminanten wird ein zulässiger Höchstwert für Traubensäfte von 1-2 µg/kg OTAdiskutiert, wobei unter Berücksichtigung der Tatsache, dass auch Kinder solche Säfte verzeh-ren, die Tendenz zu dem niedrigeren Wert geht. Für Erzeugnisse für Kleinkinder oderSäuglinge schlägt dieses Gremium einen Höchstwert für Ochratoxin A von 0,2 µg/kg vor.

36


Eine herkunftsbezogene Betrachtung derOTA-Kontamination zeigt, dass Proben deut-scher Herkunft signifikant weniger häufigmit OTA kontaminiert waren. Während nurin 10,7 % der deutschen Proben OTA inquantifizierbaren Konzentrationen vorlag,

enthielt etwa je ein Drittel der Proben ausFrankreich, Italien und Spanien diesesMykotoxin. Die Höhe der gemessenenGehalte hingegen lag bei allen Herkünftenin vergleichbarer Größenordnung.

VollbierBier wurde im Jahr 2002 erstmals im Moni-toring beprobt. Die 251 überwiegend deut-schen Proben wurden auf Schwermetalleund Mykotoxine untersucht.

FazitRotwein ist mit unerwünschten Stoffen, abgesehen von OTA, allgemein gering kontaminiert. DieBelastung von Wein mit diesem erst seit kurzer Zeit in Diskussion befindlichen Mykotoxin sollteauch weiterhin beobachtet werden.

BierDer Bierkonsum in Deutschland liegt bei ca. 120 l/Kopf/Jahr und verteilt sich hauptsächlich

auf die folgenden Biersorten: Pils (68 %), Export (8 %), Weizen (6 %), Hell und Alkoholfrei (je ca. 3 %).Pils ist ein untergäriges Vollbier mit einem Stammwürzegehalt von mindestens 11 %, einer

meist hellen Farbe mit einer deutlichen, feinherben Hopfennote. Der Alkoholgehalt beträgt ca.4,8 bis 5,2 %vol..

Dagegen ist beim Export ein malzbetonter, weicher, kräftiger und leicht süßlicherGeschmack mit einer weniger ausgeprägten, abgerundeten Bittere üblich. Die Farbe ist kräfti-ger, die Stammwürze beträgt mindestens 12 %.

Bei Weizenbier handelt es sich um ein obergäriges Vollbier, das klar, hefetrüb, hell oderdunkel sein kann. Aufgrund des obergärigen Brauverfahrens ist das Aroma durch fruchtige,phenolische, hefige und säuerliche Eindrücke geprägt. Die Hopfenbittere ist sehr zurückhal-tend.

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Unter einem Hell ist wiederum ein untergäriges, helles Vollbier zu verstehen, das schwächerals ein Pils gehopft ist und durch einen milden, feinwürzigen Geschmack charakterisiert ist.

Wird beim Brauverfahren der Malzanteil erhöht, resultiert daraus ein Starkbier mit einerStammwürze über 16 % und Alkoholgehalten von 6 bis 8,5 %vol., manchmal auch darüber. Auf-grund der höheren Malzschüttung zeichnet sich diese Biergattung durch eine kräftige Farbeund einen sehr vollmundigen Charakter aus.

Nach anfänglich starkem Wachstum verzeichnen alkoholfreie und Leichtbiere stagnieren-de Marktanteile, die sich zudem noch auf nur wenige Marken konzentrieren. Die Reduzierungdes Alkoholgehaltes wird entweder durch Unterbrechung der Gärung bzw. nachträglichenAlkoholentzug mittels Destillation oder Umkehrosmose erreicht. Alkoholfreie und Leichtbierewerden ober- und untergärig als Vollbier oder Schankbier (Stammwürze zwischen 7 und 11 %),blank oder hefetrüb angeboten. Die sogenannten Leichtbiere haben meist einen Alkoholge-halt zwischen 2,2 und 3,2 %vol., alkoholfreie dürfen nicht mehr als 0,5 %vol. aufweisen.

SchwermetalleSchwermetallgehalte im Bier waren sehrgering und lagen sehr deutlich unter denenvon Braugerste, die 2001 untersucht wor-den war. Die Mittelwerte aller Proben lagenbei 0,014 mg/kg für Blei bzw. 0,002 mg/kgfür Cadmium.

MykotoxineOchratoxin A wurde in 51 % der Bierprobenin bestimmbaren Mengen gefunden. Der

Mittelwert der Ochratoxin-Gehalte von Bierlag mit 0,154 µg/l auf dem Niveau von Wein,aber deutlich niedriger als der von Trauben-saft (siehe Abbildung 23). In 120 Probenwurde zusätzlich zum StandardprogrammDeoxynivalenol, ein anderes Mykotoxin,untersucht. Die Ergebnisse zeigten, dass esbei einem Maximalgehalt von 13,4 µg/l inBier weiter beobachtet werden sollte.

FazitBier ist sehr gering mit Schwermetallen kontaminiert. Die Häufigkeit des Vorkommens vonOchratoxin A und die Höhe der Deoxynivalenol-Gehalte sollten Veranlassung sein, diese Stoffe inBier weiter zu beobachten, geeignete technologische Maßnahmen zur ihrer Verringerung zuergreifen und ggf. Höchstmengen festzulegen.

5.2.7 Sonstige LebensmittelSchokolade

286 Proben von hauptsächlich deutscherSchokolade wurden auf 7 Schwermetalleund auf Toluol analysiert. Dabei wurde zwi-schen den helleren Milch- oder Sahnescho-koladen, den dunklen, kakaohaltigerenSchokoladen und den Edelschokoladen,also Schokoladen mit Zusatz von Edelkakao,

unterschieden. Schokoladen mit Füllungenoder anderen Zusätzen wurden nicht be-rücksichtigt.Von den 286 Proben waren 157 normaleSchokolade, 43 Edelschokolade, 65 Milch-schokolade und 21 Sahneschokolade.

Kakao und SchokoladeSchokoladen unterscheiden sich durch ihren Gehalt an Kakao und werden dementspre-

chend bezeichnet. So enthält „Schokolade" mindestens 35 % Kakao, „Milchschokolade" und „Sahne-schokolade" enthalten mindestens 25 % Kakao, „Edelschokolade" enthält mindestens 43 % Kakao.Milch- und Sahneschokoladen unterscheiden sich durch ihren Mindestgehalt an Milchfett, der3,5 % bzw. 5.5 % beträgt.

Kakao wird aus den Samen der Früchte des Kakaobaumes (Theobroma cacao L.) gewonnen.Durch Züchtung entstanden verschiedene Sorten: Criollo, Forastero und Trinitario sind dieweltweit wichtigsten. Die Sorte Criollo wird auch als Edelkakao bezeichnet. Sie wird insbeson-dere bei der Herstellung von Edelschokoladen verwendet, d.h. bei Schokoladen mit einembesonders hohen Kakaoanteil (mind. 43 bis max. 98 %).


Kakaobäume nehmen durch die Wurzeln Cadmium auf, das sich natürlicherweise imBoden befindet, und speichern es in den Früchten. Die Edelkakaosorte Criollo weist dabei diehöchsten Cadmiumgehalte auf. Somit lassen sich die relativ hohen Cadmiumgehalte inEdelschokoladen dadurch erklären, dass diese erstens einen höheren Anteil an Kakao enthal-ten und dass zweitens überwiegend die Sorte Criollo verarbeitet wird.

SchwermetalleCadmium ist bei Schokolade ein kritischesElement. Hierfür gibt es einen vorläufigenRichtwert (0,3 mg/kg) der von 2,8 % allerProben überschritten wurde. Die Cadmium-gehalte von Milch- bzw. Sahneschokoladen,

den am häufigsten verzehrten Schokola-densorten, waren gering. Höhere Cadmium-gehalte wiesen die dunkleren Schokoladenauf. Die höchsten Cadmiumgehalte wur-den in den Edelschokoladen gefunden.

38


(Abbildung 25)

FazitSchokoladen sind mit Schwermetallen mit Ausnahme von Cadmium in Edelschokoladen geringbelastet. Weder die Häufigkeit noch die Höhe der Toluol- und auch nicht der Cadmiumfunde stel-len eine Gesundheitsgefährdung dar.

Cadmium kommt durch den Edelkakao indie Schokolade, der damit relativ hoch be-lastet ist. Die Ergebnisse des Monitoringsunterstreichen noch mal die Notwendig-keit, eine entsprechende Höchstmenge fürCadmium in die EU-Kontaminantenverord-nung aufzunehmen. Die Bleigehalte der verschiedenen Schoko-ladensorten unterscheiden sich kaum. DieZugabe von Edelkakao hat keinen Einflussauf den Bleigehalt von Schokoladen. Die

Gehalte an Kupfer und Zink (Mittelwerte8,9 mg/kg bzw. 20,7 mg/kg) sind unproble-matisch.

ToluolToluol wurde in nahezu allen Schokola-denproben (96 %) nachgewiesen. Der Mittel-wert der Gehalte betrug 0,04 mg/kg. Ausfrüheren Untersuchungen ist bekannt, dassdieses Niveau durchaus üblich ist. EineHöchstmenge existiert nicht.

Mittelwerte der Cadmium- und Bleigehalte in verschiedenen Schokoladensorten

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Tee Das wichtigste Ziel der Untersuchungenwar der Vergleich zwischen unfermentier-tem (grünem) und fermentiertem (schwar-zem) Tee. 131 bzw. 118 Proben wurden auf 37 Pflanzenschutzmittel untersucht. AufSchwermetalle wurden die Teeaufgüsseund nicht die Teeblätter untersucht.

PflanzenschutzmittelIn mehr als der Hälfte aller Teeproben wur-den keine Pflanzenschutzmittelrückständenachgewiesen.Höchstmengenüberschreitungen waren beigrünem Tee deutlich häufiger zu finden alsbei schwarzem Tee. (siehe Abbildung 26).

(Abbildung 26)

In grünem Tee wurden von den insgesamt37 untersuchten Pflanzenschutzmitteln 28in quantifizierbaren Mengen gefunden, inschwarzem Tee dagegen nur 15. Dies deutetauf eine stärkere Belastung grünen Teesbzw. einen Abbau der Rückstände durchdie Fermentierung hin.

Vergleicht man allerdings die Gehalte voneinigen häufig gefundenen Pflanzenschutz-mitteln, so zeigen sich eher geringe Unter-schiede.

(Abbildung 27)

Mittelwerte der Gehalte von DDT, Esfenvateral, Fenvalerat, Dicofol, Endosulfan, Ethion in Tees

Probenanteile mit bzw. ohne Pflanzenschutzmittel-Rückständen in grünem und schwarzem Tee


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Die Schwermetallbelastung der Teeaufgüssewar sehr unterschiedlich. Grüner Tee warin der Regel stärker mit den hier geprüftenSchwermetallen kontaminiert (Abbildung28), wobei Arsen und Selen Ausnahmen bil-deten. Schwarztee war sehr unterschied-lich belastet. Es gab Teeproben mit rechtgeringen Gehalten, aber auch einige mitdeutlich höheren.

Insgesamt bewegten sich die Gehalte aberim unteren Konzentrationsbereich. Höchst-mengen oder Richtwerte für Schwermetallein Tee existieren nur für Kupfer (Rückstands-höchstmengen-Verordnung). Die Höchst-menge für Kupfer von 40 mg/kg wurde ineiner unfermentierten Probe überschrit-ten. Die Kupfergehalte im fermentiertenTee lagen in allen Fällen unterhalb derHöchstmenge.

(Abbildung 28)

Schwermetallgehalte in Aufgüssen von grünem und schwarzem Tee

FazitGrüner Tee, dem wegen der vorhandenen Inhaltsstoffe gesundheitsfördernde Wirkungen zugespro-chen werden, ist mit Pflanzenschutzmitteln und Schwermetallen etwas stärker belastet als schwarzer.

Pfeffer weiß und schwarzFür den Vergleich zwischen weißem undschwarzem Pfeffer und zur Untersuchungder allgemeinen Belastungssituation wur-den je 117 Proben weißer und schwarzerPfeffer auf Schwermetalle und Mykotoxinegeprüft.

SchwermetalleDie Gehalte an Schwermetallen in Pfefferlagen im Vergleich zu denen in anderenLebensmitteln eher auf niedrigem Niveau.Meist war der Gehalt im schwarzen Pfeffer

leicht höher als im weißen. Für Kupfer gibtes eine Höchstmenge, die in keinem Fallüberschritten wurde. Die Kupfergehaltewaren im weißen Pfeffer niedrig und lagenim schwarzen deutlich höher.

MykotoxineDie Analysen auf verschiedene Aflatoxineund auf Ochratoxin A ergaben, dass dieseunerwünschten Stoffe in sehr vielen Probenvorhanden waren. Die Höhe der Gehaltewar aber, auch gemessen an den Höchst-mengen, sehr niedrig.

FazitDie Kontamination von Pfeffer mit Schwermetallen und Mykotoxinen war gering. Sie ist für denVerbraucher unproblematisch, besonders wenn man bedenkt, dass nur geringe Mengen verzehrtwerden. Unterschiede zwischen weißem und schwarzem Pfeffer sind nicht relevant.

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5.2.8 Säuglingsnahrung auf GetreidebasisInsgesamt wurden 238 Proben pulverförmigeSäuglingsnahrung auf Rückstände von 91 Pflan-zenschutzmitteln und auf Gehalte von 7 Schwer-metallen und 9 Mykotoxinen geprüft.

Pflanzenschutzmittel Nur in 3 der 238 Proben – das sind 1,3 % – wur-den Rückstände nachgewiesen. Währendim Lebensmittel-Monitoring die im Handelangebotenen trockenen Pulver untersuchtwurden, gelten die zulässigen Höchstmen-gen für Säuglingsnahrung für die angerühr-ten, verzehrsfertigen Breie. Um die in denPulvern ermittelten Gehalte zu bewerten,wurden sie auf die verzehrsfertige Nahrungumgerechnet. Danach lagen die nachge-wiesenen Gehalte deutlich unter der Höchst-menge.Zusätzlich zum oben genannten Programmwurden 39 der 238 Proben auf den im Ge-treideanbau zugelassenen Wachstumsregu-lator Chlormequat untersucht. In 4 Proben(10,3 %) waren Rückstände zu finden, davonzweimal über der Höchstmenge von 0,01 mg/kg. Dies ist ein Befund, der Anlassgibt, die Überwachung zu verstärken unddie Ursache dieser Belastung abzustellen.

SchwermetalleBei den Schwermetallen fallen Blei und Arsenauf. Eine Höchstmenge wurde bisher nurfür Blei festgelegt. Mit der im vorangehen-den Absatz beschriebenen Umrechnungvom Pulver auf den fertigen Brei gab es 3Höchstmengenüberschreitungen.

Arsen, das in Lebensmitteln üblicherweisein niedrigeren Konzentrationen als Bleivorkommt, wurde hier in etwas höherenMengen bestimmt. Die von der WHO fürErwachsene abgegebene Empfehlung fürdie maximal duldbare wöchentliche Auf-nahme liegt bei 15 µg/kg Körpergewicht.Ein 5 kg schweres Baby sollte also nicht mehrals 75 µg Arsen pro Woche aufnehmen. Einebesondere Empfindlichkeit von Säuglingenist dabei nicht berücksichtigt. Mit zwei beispielhaften Berechnungen solldie Belastung von Säuglingen durch denVerzehr der untersuchten Nahrung abge-schätzt werden. Nimmt man erstens an,dass ein Säugling durchschnittlich belaste-te Nahrung erhält (also mit 7,2 µg Arsenpro kg Brei) so würde er beim Verzehr vonca. 10 kg Brei die von der WHO empfohlenetolerable Menge erreichen. Erhält der Säug-ling jedoch Brei aus stärker belastetemPulver (z. B. mit 23,7 µg/kg, dem 95. Perzentilaus den im Rahmen des Lebensmittel-Moni-torings untersuchten Proben), so würdenschon etwa 3 kg je Woche ausreichen, umdie WHO-Empfehlung zu überschreiten.

MykotoxineMykotoxine waren in etwa einem Achtelder Proben enthalten. Ein Großteil der Ge-halte war aber trotz hochempfindlicher Ana-lysentechnik für eine zahlenmäßig genaueBestimmung zu niedrig. Nur in 3 Probenwurden Gehalte nachgewiesen. Einmal wur-de die Höchstmenge von 0,050 µg/kg fürdie Summe der Aflatoxine überschritten.

FazitSäuglingsnahrung auf Getreidebasis war mit den hier untersuchten Stoffen sehr gering belastet.Höchstmengenüberschreitungen gab es bei Blei, jedoch in sehr geringem Umfang.Auf die Belastung der Säuglingsnahrung mit Arsen sollte verstärkt geachtet werden.

Lebensmittel Jahr UntersuchteStoffe

KäseGouda,Emmentaler 1995 Organochlorv., PCB,

Moschusv.

Schafkäse (Feta) 1997 Organochlorv.,PCB,Moschusv., Pb, Cd, Hg

Camembertkäse 1999 Organochlorv., PCB, Moschusv.,

Bromocyclen, Pb, Cd, Hg

Ziegenkäse 2000 s. Camembert

Frischkäse 2000 s. Camembert

Butter 1996 Organochlorv., PCB, Moschusv.,

Bromocyclen 1997 Wie 1996

EierHühnereier 2000 Organochlorv., PCB,

Moschusv.,Bromocyclen

FleischFleischteilstückeWildschwein 1997 Pb, Cd, Hg

1998 Wie 1997

Ergebnisse

Ein Fünftel der untersuchten Probenwies keine Kontaminanten auf. WennKontaminanten gefunden wurden, lagendie Gehalte auf niedrigem Niveau, weitunter den für diese Stoffe geltendenHöchstmengen.

Gering kontaminiert. Lediglich etwashöhere DDT-Gehalte in bulgarischemSchafkäse.

Allgemein gering kontaminiert. KeinGehalt über einer Höchstmenge. Aufniedrigem Niveau wies deutscherCamembert, gegenüber französischem,signifikant höhere DDT-Gehalte auf.

Allgemein gering kontaminiert; leichterhöhte Quecksilbergehalte.

Sehr gering kontaminiert

Butter war mit den untersuchten Stoffengering kontaminiert. Auffälligkeitenwurden nicht beobachtet.

Wie 1996

Gering kontaminiert

Mit Cadmium und Quecksilber geringkontaminiert. Für Blei gilt dies grund-sätzlich auch, sofern durch Geschoss-partikel kontaminiertes Gewebe amSchusskanal großzügig entfernt wurde.

Wie 1997

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Kurzübersicht über die Ergebnisse aus dem Monitoring der Jahre 1995 bis 2002



Puten 1999 Organochlorv., PCB, Moschusv.,


Hähnchen 2000 Organochlorv., PCB, Moschusv.,

Bromocyclen

Strauß 2002 Organochlorv., PCB, Moschusv.,

BromocyclenPb, Cd, Hg, Cu

Kalbfleisch 2001 Pb, Cd, Cu

Rindfleisch 2002 Pb, Cd, Cu

Lammfleisch 2001 Organochlorv., PCB, Pb, Cd, Hg

InnereienSchweineleber 1996 Organochlorv., PCB,

Moschusv.,Bromocyclen,

Pb, Cd, Hg

1997 Pb, Cd, Hg

Lammleber 1996 Organochlorv., PCB, Moschusv.,


Rinderleber 1998 Pb, Cd, Hg

Putenleber 1999 Pb, Cd, Hg

Kalbsleber 2001 Pb, Cd, Hg, Cu

Ergebnisse

Gering kontaminiert. Ca. 2/3 der Probenohne nachweisbare Rückstände. Aufgeringem Niveau höhere Quecksilber-gehalte in Putenfleisch aus der übrigenEU gegenüber solchem aus Deutschland.


Sehr gering kontaminiert mit Organo-chlorv.Sehr gering mit Quecksilber und Cadmi-um, mittelgradig mit Blei kontaminiert

Sehr gering mit Blei und Cadmium, geringmit Kupfer kontaminiert

Sehr gering mit Blei und Cadmium kon-taminiert

Gering kontaminiert

Gering kontaminiert mit org. Stoffenund insbesondere auch mit Schwerme-tallen. Nur vereinzelt Gehalte über Höchst-mengen für PCB.

Wie auch im Vorjahr, wenig mitSchwermetallen kontaminiert.

Wie Schweineleber

Gering mit Schwermetallen kontaminiert

Gering mit Blei und Cadmium kontami-niert

Gering mit Schwermetallen kontaminiert,jedoch teilweise hohe Kupfergehalte

43



44



Kalbsnieren 2001 Pb, Cd, Hg, Cu

Schweinenieren 2001 Pb, Cd, Hg,Ochratoxin A

Rindernieren 2002 Pb, Cd, Hg, Cu

FettgewebeSchweineflomen 1996 Organochlorv., PCB,

Moschusv.,Bromocyclen

1997 Wie 1996

Lammnierenfett 1996 Organochlorv., PCB, Moschusv.,

Bromocyclen

Rindernierenfett 1998 Organochlorv., PCB, Moschusv.,

Bromocyclen

Wildschwein- 1997 Organochlorv., PCB, fettgewebe Moschusv.,

Bromocyclen

1998 Wie 1997

Wurstwaren/FleischerzeugnisseSalami 1999 Organochlorv., PCB,


Pb, Cd, Hg

Rotwürste/ 2000 s. SalamiBlutwürste zusätzlich

Ochratoxin A

Kalbsleberwurst 2000 s. Salami

Rohschinken, 2000 s. Salami geräuchert und zusätzlichungeräuchert Benzo(a)pyren

Ergebnisse

Gering mit Blei und Quecksilber, mittel-gradig mit Cadmium kontaminiert

Gering mit Blei und Quecksilber, mittel-gradig mit Cadmium kontaminiert,Ochratoxin A wurde in jeder 4. Probenachgewiesen.

Gering mit Blei und Quecksilber, mittel-gradig mit Cadmium kontaminiert

Schweineflomen waren gering odernicht kontaminiert. Keine besonderenAuffälligkeiten

Wie 1996

Wie Schweineflomen


Häufig mit Organochlorverbindungenkontaminiert

Wie 1997

Salami ist ein gering kontaminiertesLebensmittel. Weit über die Hälfte derProben waren ohne nachweisbareRückstände.

Allgemein gering kontaminiert. In 28,2 %der Proben wurde, wenn auch mit gerin-gen Gehalten, Ochratoxin A gefunden.

Allgemein gering kontaminiert. Leichterhöhte Quecksilbergehalte.

Allgemein gering kontaminiert.Geräucherter Schinken wies deutlichhöhere Benzo(a)pyren-Gehalte auf.


FischSeefischHering 1995 Organochlorv., PCB,Seelachsfilet Moschusv.,


1996 Wie 1995

Heilbutt, 1998 Organochlorv.,Schwarzer PCB, Moschusv.,Heilbutt Bromocyclen,

Pb, Cd, Hg

Lachs 2000 s. Heilbutt

Butterfisch 2001 Organochlorv., PCB, Moschusv.,


Hai 2001 s. Butterfisch

Rotbarsch 2001 s. Butterfisch

Scholle 2001 s. Butterfischzusätzlich

Organozinnv.

Kabeljau 2002 Organochlorv., PCB, Moschusv.,


SüßwasserfischForelle 1995 Organochlorv., PCB,


Pb, Cd, Hg

1996 Wie 1995

Ergebnisse

Besondere Auffälligkeiten haben sichnicht gezeigt. Seelachs war gering konta-miniert. Hering wies häufiger Kontami-nationen mit organischen Stoffen auf.

Wie 1995

Schwarzer Heilbutt war häufiger mitOrganochlorverbindungen, Heilbutt warhäufiger mit Quecksilber kontaminiert.

In Lachs kommen zahlreiche unerwünsch-te Stoffe mit allerdings geringenGehalten vor.

Mit Ausnahme erhöhter Quecksilber-gehalte allgemein gering kontaminiert.

Hai war hoch mit Quecksilber kontami-niert; sonst keine Auffälligkeiten

Rotbarsch war gering mit Schwermetallenkontaminiert. Organochlorv. wurdenhäufiger nachgewiesen.

Scholle war gering mit Organochlorv.,PCB und Schwermetallen kontaminiert.Triphenylzinn wurde in fast allen Probennachgewiesen.

Kabeljau war gering mit Organochlorv.,PCB und Schwermetallen kontaminiert.

Forelle war allgemein gering kontami-niert.

Wie 1995

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46



Karpfen 1997 Organochlorv., PCB, Moschusv.,


1998 Wie 1997

FischerzeugnisseRäucheraal 1997 Organochlorv., PCB,


Pb, Cd, Hg

Makrele, 1999 Organochlorv., PCB, geräuchert Moschusv.,


Thunfisch im 1999 Organochlorv., PCB, eigenen Saft, Moschusv.,Konserve Bromocyclen,

Pb, Cd, Hg

Krebs-/Weichtiere KrebstiereNordseekrabben, 1995 Organochlorv., PCB, Shrimps, Prawns, Moschusv.,Tiefseegarnelen, Pb, Cd, HgEismeerkrabben

WeichtiereMiesmuscheln 1998 Organochlorv., PCB,

Moschusv.Bromocyclen,

Pb, Cd, Hg

Säuglings- und Kleinkinder-nahrungMilchpulver- 1999 Organochlorv., PCB,zubereitung Moschusv.


Aflatoxin M1

Milchfreie Säug- 2000 Pb, Cd, Hglingsfertignahrungauf Sojabasis

Ergebnisse

Die genannten Stoffe wurden relativhäufig nachgewiesen; bei allerdingsniedrigen Gehalten. Kein Gehalt lag übereiner Höchstmenge.

Wie 1997; allerdings lag ein geringerAnteil an Proben über Höchstmengen.

Räucheraal war mit den genanntenStoffen erheblich kontaminiert.Lediglich die Kontamination mit Schwer-metallen war gering.

Mittelgradig kontaminiert. Nur 6,5% derProben ohne Rückstände. Mit Ausnahmevon einer Probe (Hg) kein Gehalt übereiner Höchstmenge.

Allgemein gering kontaminiert. Die Kon-tamination mit Quecksilber war mittel-gradig. Allerdings lag in keiner Probe einQuecksilbergehalt über der Höchstmenge.

Die Krebstiere waren allgemein geringkontaminiert. Nur die Cadmiumgehaltewaren etwas höher, ohne Auffälligkeitenzu zeigen.

Geringe Gehalte an organischen Stoffen.Die Kontamination an Blei und Cadmiumwar mittelgradig, die an Quecksilbergering.

Sehr gering kontaminiert. Die besondersrestriktive Höchstmengenregelung wur-de weitestgehend eingehalten. In 3,1 %der Proben lag der Gehalt an AflatoxinM1 geringfügig über der Höchstmengevon 0,01 µg/kg.

Gering mit Blei und Cadmium kontami-niert, Quecksilber wurde in keiner Probequantifiziert.

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Obstbrei für 2000 PSM, Pb, Cd,Säuglinge und Hg, NitratKleinkinder

Vollkorn-Obst- 2000 PSM, Pb, Cd,zubereitung für Hg, Nitrat,Säuglinge Ochratoxin A

Fertigmenüs 2001 PSM, PCB, Pb, für Säuglinge Cd, Hg, Nitrat

Säuglingsnahrung 2002 PSM, Pb, Cd,auf Getreidebasis Hg, Mykotoxine

Fette ÖleNatives Olivenöl, 2000 Organochlorv., PCB,natives Olivenöl Benzo(a)pyrenextra

SojaerzeugnisseTofu 2002 Pb, Cd, Cu, Hg

HonigHonig 2001 Organochlorv.,

PSM, Pb, Cd, Hg, Antibiotika

GetreideRoggenkörner, 1997 PSM, Pb, Cd,Weizenkörner Ochratoxin A

1998 Wie 1997

Weizenkörner 1999 PSM, Pb, Cd,Ochratoxin A

Ergebnisse

Mittelgradig mit PSM, gering mit Schwer-metallen und Nitrat kontaminiert

Praktisch frei von PSM, gering mit denübrigen unerwünschten Stoffen konta-miniert.

Sehr gering mit den hier untersuchtenStoffen kontaminiert. Die strengengesetzlichen Auflagen an diese Erzeug-nisse wurden nahezu gänzlich eingehal-ten.

Sehr gering mit PSM und Mykotoxinenkontaminiert.

Sehr gering kontaminiert. Benzo(a)pyrenwurde in 56 % der Proben mit geringenGehalten gefunden, wobei in nativemOlivenöl die Gehalte signifikant höherwaren.

Keine Beurteilung möglich, da keineHöchstmengen für Schwermetalle exi-stieren

Honig ist allgemein sehr gering konta-miniert.Antibiotika wurden in wenigen Probenmit geringen Gehalten gefunden.

Die Getreide waren nahezu frei von PSM.Cadmium kam pflanzenspezifisch mehrin Weizen, Blei mehr in Roggen vor. Diegefundenen Gehalte waren unauffällig.Ochratoxin A wurde relativ häufig, beiallerdings geringen Gehalten, in ca. 20 %der Proben nachgewiesen.

Wie 1997

PSM und Schwermetalle wie in denVorjahren. Das Vorkommen vonOchratoxin A war, vermutlich witterungs-bedingt, geringer als in den Vorjahren.


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Langkornreis, 2000 PSM, Parboiled Reis, Pb, Cd, HgReis ungeschliffen

Gerstenkörner 2001 PSM, (Braugerste) Pb, Cd, Hg

Mykotoxine

Getreide-ErzeugnisseHafervollkorn- 1999 PSM, Pb, Cd,flocken Ochratoxin A

Teigwaren 2000 PSM,Pb, Cd, Hg

Ochratoxin A

KartoffelnKartoffeln 1998 PSM, Pb, Cd,

Nitrat

2002 PSM, Pb, Cd

FrischgemüseBlattgemüseEisbergsalat 1995 PSM, Nitrat,Endivie Pb, CdFeldsalatLollo rossoBleichsellerie

Eisbergsalat 1996 PSM, Nitrat,Endivie Pb, Cd

Bataviasalat 1997 PSM, Nitrat,Eisbergsalat Pb, CdEichblattsalatFeldsalatKopfsalatLollo rosso

Ergebnisse

Allgemein gering mit PSM und Schwer-metallen kontaminiert. Die Cadmium-gehalte von ungeschliffenem Reis warensignifikant höher als die der übrigenReissorten.

Braugerste war nahezu frei von PSM. DieSchwermetallkontamination war gering.Mykotoxine wurden relativ häufig, aller-dings mit geringen Gehalten gefunden.

Hafervollkornflocken waren allgemeingering kontaminiert.

Gering mit PSM und Ochratoxin A, mittel-gradig mit Cadmium kontaminiert

Durchweg gering kontaminiert.

Durchweg gering kontaminiert.

Wenige Kontaminationen mit PSM,außer von Fungiziden und Bromid, wur-den nachgewiesen. Die Nitratgehaltewaren in den für diese Gemüse typischen(hohen) Bereichen. Die Kontaminationmit Schwermetallen war gering.

Mit Rückständen von PSM mäßig konta-miniert. Die Nitratgehalte lagen in denüblichen Bereichen. Die Schwermetallge-halte waren niedrig.

Die Ergebnisse aus dem Jahr 1997 zeigtenkeine Veränderung der Rückstandssitua-tion gegenüber 1995 und1996.

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Kopfsalat 2001 PSM, Nitrat,Pb, Cd

Grünkohl 1997 PSM, Nitrat,Pb, Cd, Tl

Chinakohl 2000 PSM, Pb, Cd, Nitrat

Wirsingkohl 2000 s. Chinakohl

Porree 2001 s. Chinakohl

Spinat frisch/TK 2002 PSM, Pb, Cd, Cu, Nitrat

SprossgemüseKohlrabi 1996 PSM, Nitrat,

Pb, Cd

Brokkoli 1997 PSM, Nitrat,Pb, Cd

Spargel 1998 PSM, Nitrat,Pb, Cd

Blumenkohl 1999 PSM, Nitrat,Pb, Cd

Zwiebeln 1999 PSM, Nitrat,Pb, Cd

Ergebnisse

Kopfsalat ist mittelgradig bis erhöht mitPSM kontaminiert und wies die bekann-ten (s. dazu auch oben) hohen Nitratge-halte auf.

Grünkohl war wenig mit den untersuch-ten Stoffen kontaminiert.Standortbedingte Unterschiede derSchwermetall-, insbesondere derThalliumkontamination, waren nichterkennbar.

Gering mit PSM und Schwermetallenkontaminiert. Höhere Nitratgehalte

Mittelgradig mit PSM, gering mit Schwer-metallen und Nitrat kontaminiert.

Allgemein gering kontaminiert

Gering mit PSM sowie Blei und Kupferkontaminiert. Die Cadmium-Kontamina-tion ist mittelgradig, die mit Nitrat erhöht.

Kohlrabi war mit PSM und Schwerme-tallen sehr gering kontaminiert. DieNitratgehalte lagen im mittleren bishohen Bereich.

Mit Pflanzenschutzmitteln erheblichkontaminiert. Die Kontamination mitNitrat lag im mittleren Bereich und diemit Schwermetallen war gering.

Durchweg sehr gering kontaminiert

Nahezu frei von PSM. Gering mit Schwer-metallen kontaminiert. Mittlere Nitrat-gehalte, wobei die in Proben deutscherHerkunft signifikant höher waren als insolchen aus der übrigen EU.

Durchweg sehr gering kontaminiert


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FruchtgemüseGrüne Bohnen 1995 PSM, Pb, Cd

1996 PSM, Pb, Cd

2002 PSM, Pb, Cd, Cu, Nitrat

Gurken 1995 PSM, Pb, Cd

Einlegegurken 1996 PSM, Pb, Cd

Salatgurken 2000 PSM, Pb, Cd, Hg, Nitrat

Zucchini 1997 PSM

Gemüsepaprika 1999 PSM, Nitrat,Pb, Cd

Melonen/ 1999 PSM, Nitrat,Honigmelonen Pb, Cd

Tomaten 2001 PSM, Nitrat,Pb, Cd

WurzelgemüseRettich, 1995 NitratRadieschen

1996 Nitrat

Mohrrüben 1998 PSM, Nitrat,Pb, Cd

2002 PSM, Nitrat, Pb, Cd, Cu

Knollensellerie 1998 PSM, Nitrat,Pb, Cd

Ergebnisse

Gering mit PSM und Schwermetallenkontaminiert.

Wie 1995

Mittelgradig mit PSM und Nitrat undgering mit Schwermetallen kontaminiert.

Gering mit PSM und Schwermetallenkontaminiert.

Wie Gurke 1995

Erhöht mit PSM kontaminiert, gering mitSchwermetallen und Nitrat

Allgemein mit PSM wenig kontaminiert.Auffällig war nur der hohe Probenanteilvon ca. 11 % mit Aldrin-/ Dieldringehaltenüber der Höchstmenge.

Allgemein gering kontaminiert. Aberauffallend mehr PSM in Proben spanischerHerkunft.

Häufig mit PSM kontaminiert.Diese Kontamination ist von geringerRelevanz, da die Rückstände überwiegendder unverzehrbaren Schale anhaften.

Mittelgradig mit PSM, sehr gering mitSchwermetallen und Nitrat kontaminiert

Sehr nitratreiches Gemüse

Wie 1995

Eines der allgemein gering kontaminier-ten pflanzlichen Lebensmittel.

Trotz einiger Proben mit Gehalten überHöchstmengen allgemein gering konta-miniert.

Gering mit PSM und Blei, mittelgradigmit Cadmium und Nitrat kontaminiert.

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PilzeZuchtcham- 1999 PSM, Nitrat,pignons Pb, Cd

Gemüse-erzeugnisseSpinat, tief- 1998 PSM, Nitrat,gefroren Nitrit, Pb, Cd

Erbsen, tief- 2000 PSM, Pb, Cd,gefroren Hg, Nitrat

Möhren-, 2002 PSM, Pb, Cd, Karottensaft Cu, Nitrat

Tomatenmark, 2000 PSM, Pb, Cd, 2- und 3fach Hg, Nitrat,konzentriert Ochratoxin A

FrischobstBeerenobstTafelweintrauben 1995 PSM

1997 PSM

2001 PSM

Erdbeeren 1996 PSM

1998 PSM, Pb, Cd

Johannisbeeren 1996 PSM

KernobstÄpfel 1998 PSM, Pb, Cd

Ergebnisse

Allgemein gering kontaminiert. ImGegensatz zu Wildpilzen auch sehrgering mit Schwermetallen kontaminiert.

Sehr gering mit PSM kontaminiert.Unauffällige Schwermetallgehalte. KeinNitratgehalt über der Höchstmenge.Niedrige Nitritgehalte

Gering kontaminiert

Nahezu frei von PSM; mit Schwerme-tallen und Nitrat gering kontaminiert

Tomatenmark zählt zu den gering konta-minierten Lebensmitteln.

Erheblich mit PSM kontaminiert

Wie 1995

Mittelgradig mit PSM kontaminiert

Erdbeeren aus Selbstpflückanlagen (nurdort erfolgte die Probenahme) waren mitPSM wenig kontaminiert.

Herkunftsbedingt unterschiedlich mitPSM kontaminiert. Spanische Erdbeerenhatten deutlich höhere Anteile an Probenmit Gehalten über Höchstmengen alsdeutsche oder italienische. DieSchwermetallgehalte waren gering.

Wenig mit PSM kontaminiert

Durchweg gering kontaminiert.Unwesentliche Unterschiede sowohl her-kunftsbedingt als auch zwischen frischgeernteten und gelagerten Äpfeln.


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KernobstÄpfel 2001 PSM, Pb, Cd,

Nitrat

Birnen 1998 PSM, Pb, Cd

2002 PSM, Pb, Cd, Cu

SteinobstPfirsiche 1998 PSM, Pb, CdAprikosenPflaumenNektarinenSüßkirschen

Pfirsich 2002 PSM, Pb, Cd, CuNektarine

ZitrusfrüchteOrangen 1996 PSMZitronen

Zitronen 1997 PSM, OFBM

Orangen 1998 PSMZitronenClementinenGrapefruits

Orangen 2002 PSM, Pb, Cd, Cu

Mandarinen 2002 PSM, Pb, Cd, Cu

Ergebnisse

Durchweg gering kontaminiert,unwesentliche herkunftsbedingteUnterschiede

Durchweg gering kontaminiert.Unwesentliche herkunftsbedingteUnterschiede.

Gering kontaminiert; Höchstmengen-überschreitungen bei einigen PSM

Erhöhte Anteile an Proben mit Gehaltenan PSM über Höchstmengen. GeringeKontamination mit Schwermetallen

Sehr niedrige Gehalte an PSM undSchwermetallen; Wenige Höchstmengenüberschreitungenbei Nektarinen, mehr bei Pfirsichen

Hoher Anteil an Proben mit Rückständenan Pflanzenschutzmitteln

Wie 1996, der Anteil an Proben mitGehalten über Höchstmengen war jedochgeringer.OFBM wurden in ca. einem Viertel der als„unbehandelt" gekennzeichneten Probengefunden.

Hoher Anteil an Proben mit Rückständenvon PSM. Die Kontamination ist nichtrelevant, da die Rückstände überwiegendmit der Schale entfernt werden.

Sehr gering mit PSM und Schwermetallenkontaminiert. Der Vergleich derKontamination ganze Frucht – essbarerAnteil zeigt, dass ein Großteil der Rück-stände mit der Schale entfernt werden.

PSM: Mittelgradig kontaminiert; erhöh-ter Anteil von Proben mit Gehalten überHöchstmengen.Schwermetalle: sehr gering kontaminiert

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Exotische Früchteund RhabarberBananen 1997 PSM

2002 PSM, Pb, Cd, Cu

Kiwi 1997 PSM

Papaya 1999 PSM, Nitrat,Pb, Cd

Rhabarber 1999 Nitrat,Pb, Cd

ObstprodukteApfelmus 1995 PSM, Patulin

Sauerkirsch- 2000 PSM, Pb, Cd, Hg, Snkonserven

Fruchtzu- 2001 PSM, Pb, Cdbereitungen fürMilchprodukte

FruchtsäfteApfelsaft 1995 PSM, Patulin

1996 Wie 1995

Orangensaft 1996 PSM

Traubensaft rot 2002 PSM, Pb, Cd, Cu, OTA

Johannisbeer- 2002 PSM, Pb, Cd, Cunektar

Mehrfruchtsäfte 2001 PSM, Pb, Cd,Ochratoxin A,

Patulin

Ergebnisse

Wenig kontaminiert

gering mit PSM und Schwermetallenkontaminiert

Wenig kontaminiert

Hoch mit PSM, gering mit Nitrat undSchwermetallen kontaminiert. DieKontamination ist nicht relevant, da dieRückstände überwiegend mit der Schaleentfernt werden

Gering mit Schwermetallen, mittelgradigmit Nitrat kontaminiert

Nahezu frei von PSM. Patulin wurde inetwa 5 % der Proben nachgewiesen.

Nahezu frei von PSM. Gering mit Schwer-metallen, einschließlich Zinn, kontami-niert.

Nahezu frei von PSM; sehr gering mitSchwermetallen kontaminiert

Nahezu frei von PSM. Patulin wurde ineinem geringen Teil der Proben nachge-wiesen.

Wie 1995

Nahezu frei von PSM

Gering mit PSM und Schwermetallenkontaminiert

Gering mit PSM und Schwermetallenkontaminiert

Nahezu frei von PSM; sehr gering mitSchwermetallen kontaminiert.Ochratoxin A und Patulin wurden nur inwenigen Proben gefunden.


54



Schalenobst ÖlsamenPistazien 1995 Aflatoxine

1996 Wie 1995

1998 PSM,Aflatoxine

1999 Aflatoxine

Erdnüsse 1997 PSM, Pb, Cd,Aflatoxine

Erdnüsse 2000 Pb, Cd, Aflatoxine

Leinsamen 1999 PSM, Pb, Cd

Sonnenblumen- 2000 Organochlorv.kerne Pb, Cd,

Aflatoxine

Linsen 2001 PSM, Pb, Cd, Hg, Cu, Mykotoxine

BrotaufstricheNougatkrem 1999 Pb, Cd

Aflatoxine

KaffeeRöstkaffee 1999 Pb, Cd

Rohkaffee 2000 Ochratoxin A

Ergebnisse

Pistazien (aus dem Iran) waren stark mitAflatoxinen kontaminiert. Ein großer Teilder Proben enthielt Aflatoxingehalteüber den Höchstmengen.

Wie 1995

Nahezu frei von PSM. Die Aflatoxinpro-blematik iranischer Pistazien bestehtfort. Das Vorkommen von Aflatoxinen inPistazien anderer Herkünfte war uner-heblich.

Wie 1998

Geringe Kontamination mit PSM.Allgemein auch wenig mit Aflatoxinenkontaminiert; einige Proben jedoch mitGehalten über Höchstmengen und hoheMaximalgehalte. Auffällig hoheCadmiumgehalte.

Gering mit Blei, mittelgradig mitCadmium und Aflatoxinen kontaminiert.

Sehr gering kontaminiert mit PSM. DieCadmiumgehalte sind hoch.

Nahezu frei von Organochlorv. Geringmit Aflatoxinen kontaminiert, aber hoheCadmiumgehalte.

Mittelgradig mit PSM, gering, mit Aus-nahme von Kupfer, mit Schwermetallenkontaminiert. Von den Mykotoxinen wur-de nur Ochratoxin A häufiger gefunden.

Gering mit Schwermetallen, mittelgra-dig mit Aflatoxinen kontaminiert. KeinGehalt lag über der Höchstmenge.

Gering mit Schwermetallen kontaminiert

In ca. 37 % der Proben wurden Aflatoxinenachgewiesen. Mit durchschnittlich 0,68 µg/kg ist die Kontamination gering.

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TeeTee unfermentiert 2002 PSM, Pb, Cd, Cu

Tee fermentiert 2002 PSM, Pb, Cd, Cu

BierVollbier (Pils) 2002 Pb, Cd, Cu, OTA

WeinWeißwein 2001 PSM, Pb, Cd,

Ochratoxin A

Rotwein 2002 wie Weißwein

SchokoladeSchokolade 2002 Pb, Cd, Cu

GewürzePaprikapulver 1997 PSM, Pb, Cu

Aflatoxine

Pfeffer weiß, 2002 Pb, Cd, Cuschwarz Aflatoxin, OTA

Trinkwasser,MineralwasserMineralwasser 1999 As, Pb, Cd, Cr,

Mn, Ni, Hg, Se

Ergebnisse

Mittelgradig mit PSM kontaminiert;erhöhter Anteil an Proben mit Gehaltenüber Höchstmengen

Gering mit PSM kontaminiert.

Gering mit Schwermetallen, erhöht mitOTA kontaminiert

Sehr gering mit PSM, Schwermetallenund Ochratoxin A kontaminiert

Sehr gering mit PSM und Schwermetallen,mittelgradig mit Ochratoxin A kontami-niert

Mittelgradig mit Cd kontaminiert

Paprikapulver ist hauptsächlich mitBromid, Blei und Aflatoxinen kontami-niert. Hohe Aflatoxingehalte wurden inProben aus der Türkei gefunden.

Mittelgradig mit OTA, erhöht mitAflatoxinen kontaminiert

Gering kontaminiert

Folgende Abkürzungen für Stoffe undStoffgruppen wurden verwendet:

As ArsenCd CadmiumCu KupferCr ChromHg QuecksilberMoschusv. NitromoschusverbindungenMn ManganNi NickelOFBM Oberflächenbehandlungs-

mittel (Konservierungsmittelfür Zitrusfrüchte)

Organochlorv. Persistente Organochlorver-bindungen

Organozinnv. OrganozinverbindungenOTA Ochratoxin APb BleiPCB Polychlorierte BiphenylePSM PflanzenschutzmittelSe SelenTl Thallium

56


AflatoxineStoffwechselprodukte von Schimmelpilzen.Wärme und Feuchtigkeit fördern die Afla-toxinbildung. Sie bestehen u.a. aus denchemisch verwandten EinzelverbindungenAflatoxin B1, B2, G1 und G2 sowie M1. Siegelten, insbesondere Aflatoxin B1, als dieim Tierversuch am stärksten kanzerogenwirksamen Schimmelpilzgifte. Die Frage,ob dieses Aflatoxin auch beim Menschenkanzerogen wirken kann, ist zurzeit nichteindeutig und endgültig zu beantworten.Um daher eine Gefährdung der Gesund-heit durch Aflatoxin belastete Lebensmittelzu vermeiden, wurden Höchstmengen (fürAflatoxin B1 2 µg/kg und für die Summe derAflatoxine 4 µg/kg sowie für M1 in Milch0,05 µg/kg) festgesetzt.

AkarizideStoffe zur Abtötung von Milben.

Aldrinist eine als Insektizid verwendete persisten-te Organochlorverbindung von nicht un-beträchtlicher Toxizität für Säuger. Aldrinwird im Warmblüterorganismus gänzlichzu Dieldrin umgewandelt. In der EU ist dieAnwendung von Aldrin seit vielen Jahrennicht mehr erlaubt.

ArsenArsen wird in höheren Konzentrationenhauptsächlich in Form organischer Verbin-dungen und vor allem in Seefischen undWeichtieren gefunden, in geringerem Um-fang auch in Süßwasserfischen und Reis,woraus zu schließen ist, dass der größteEintrag über die in Gewässern enthaltenenArsen-Verbindungen und die marine Nah-rungskette erfolgt.

Benzo(a)pyrenBenzo(a)pyren hat ein karzinogenes Poten-tial und entsteht bei unvollständiger Ver-brennung, wie z.B. dem Räuchern. Es kannaber auch durch Umweltkontaminationauf Lebensmittel gelangen.

Bromidist ein natürlich vorkommender Stoff undist damit in allen Proben zumindest inSpuren vorhanden. Wenn höhere Gehaltegefunden werden, kann dies aus der Anwen-dung von bromhaltigen Begasungsmittelnzur Bodenbehandlung oder in der Vorrats-haltung herrühren.

Bromocyclen wurde gezielt als Akarizid oder Insektizidan warmblütigen Nutztieren angewandt.Außerdem kommt es zu spezifischen, inihrem Zustandekommen noch nicht völligerklärbaren Belastungen von Oberflächen-gewässern aus den Abläufen einzelnerKlärwerke. Es vermag offensichtlich derenReinigungsstufen zu passieren. Aufgrundseiner hohen Persistenz und Lipophiliekann es in der aquatischen Nahrungsketteangereichert werden und ist daher sowohlin Wildfischen aus Binnengewässern alsauch in Zuchtfischen aus Aquakulturen an-zutreffen, die Wasser aus zivilisatorisch kon-taminierten Fließgewässern entnehmen.

Camphechlor/ToxaphenPersistentes Insektizid mit in der Vergangen-heit großer Anwendungsbreite im Obst-,Gemüse- und Baumwollanbau, dessen An-wendung inzwischen aber nicht mehr zu-lässig ist. Champhechlor bezeichnet einGemisch, bestehend aus mehr als 200 Einzel-komponenten (chlorierte Verbindungen).Aufgrund seiner hohen Persistenz undgroßen Anwendungsbreite tritt es in nahe-zu allen Umweltbereichen auf. In besondershohen Konzentrationen kann es in fettrei-chen Fischen auftreten. Im Rahmen des Monitoring werden einigeausgewählte Einzelkomponenten des Cam-phechlors untersucht. Es sind dies die Ver-bindungen Parlar 26, Parlar 50, Parlar 62.

Chlordangehört zu den Organochlorverbindungenund ist ein Isomerengemisch, das als Insek-tizid verwendet wurde. Die Anwendung alsPflanzenschutzmittel ist in der EU seit vielen

ERLÄUTERUNGEN ZU DEN FACHBEGRIFFEN

Erläuterungen zu den FachbegriffenEinleitung

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Jahren verboten. Bei der Analyse von Chlor-dan werden die Isomere alpha-, gamma-und Oxy-Chlordan erfasst.

DDD (Dichlordiphenyldichlorethan) siehe unter DDT

DDE (Dichlordiphenyldichlorethylen) siehe unter DDT

DDT (Dichlordiphenyltrichlorethan)Mittel gegen Insekten (z.B. gegen Stech-mücken zur Bekämpfung der Malaria,früher auch im Pflanzenschutz). Als Rück-stand, insbesondere in fettreichen tierischenLebensmitteln, gelangt es in den mensch-lichen Körper, wo es nur sehr langsamabgebaut wird. Seine Anwendung alsPflanzenschutzmittel ist in der EU seit vie-len Jahren verboten. DDT tritt daher in derNatur praktisch nur noch in Form seinerMetaboliten DDD und DDE auf.Bei der Analyse werden mit DDT auch des-sen Metaboliten DDD und DDE erfasst undzusammen als DDT-Gehalt der Probe (Ge-samt DDT) angegeben.

Deoxynivalenol (Vomitoxin)Deoxynivalenol kann in allen Getreideartenauftreten, besonders in Mais und Weizen.Es ist zwar weder erbgutschädigend nochkrebserregend, wirkt jedoch beim Menschenhäufig akut toxisch mit Erbrechen, Durch-fall und Hautreaktionen nach Aufnahmekontaminierter Nahrung. Außerdem kön-nen Störungen des Immunsystems unddadurch erhöhte Anfälligkeit gegenüberInfektionskrankheiten auftreten.

Dieldrinist eine als Insektizid verwendete persisten-te Organochlorverbindung (s. auch unterAldrin). In der EU ist die Anwendung vonDieldrin seit vielen Jahren nicht mehrerlaubt.

DithiocarbamateVertreter dieser chemischen Stoffgruppezählen zu den am häufigsten eingesetztenFungiziden. Der Nachweis von Dithiocar-bamaten erfolgt durch Bestimmung desaus diesen Verbindungen freigesetztenSchwefelkohlenstoffes. Da bestimmte Pflan-zen (vor allem Kohlgemüse) schwefelhaltigeVerbindungen als natürliche Inhaltsstoffe

aufweisen, die ebenfalls unter den an-gewandten Analysenbedingungen Schwe-felkohlenstoff freisetzen, treten hierProbenblindwerte (falsch positive Ergeb-nisse) auf. Diese Blindwerte müssen bei derAuswertung berücksichtigt und in Abzuggebracht werden.

FungizideStoffe, die das Wachstum von Mikropilzen(z.B. Schimmelpilzen) be- bzw. verhindern.

GehaltsangabenDie Gehalte von Rückständen werden alsmg/kg (Milligramm pro Kilogramm) oderµg/kg (Mikrogramm pro Kilogramm) ange-geben. Für Getränke wird die Einheit mg/lverwendet.

1 mg/kg bedeutet, dass ein Milligramm (eintausendstel Gramm) eines Rückstandes sichin einem Kilogramm (bzw. Liter) des jewei-ligen Lebensmittels befindet. Entsprechendbedeutet 1 µg/kg ein Millionstel Grammeines Rückstandes in einem Kilogramm einesLebensmittels.

Zur anschaulichen Beschreibung dieser An-gaben werden folgende Beispiele gegeben:

mg/kg:Wird z.B. ein Stück Würfelzucker in einemmittelgroßen Tankwagen (2700 Liter) auf-gelöst, so hat der Tankinhalt den Zucker-gehalt von 1 mg/kg.

µg/kg:Wird z.B. ein Stück Würfelzucker in einemmittelgroßen Tankschiff (2,7 Mill. Liter) auf-gelöst, so hat der Tankinhalt den Zuckergehalt von 1 µg/kg.

HCB (Hexachlorbenzol)Eine persistente Organochlorverbindungmit fungizider und insektizider Wirkung. DieAnwendung als Pflanzenschutzmittel (z.B.Saatgutbeizmittel) ist in der EU seit vielenJahren verboten. Eine Umweltkontamina-tion kann auch durch industrielle Prozesseerfolgen.



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HCH (Hexachlorcyclohexan)ist ein technisches Gemisch aus den Kompo-nenten alpha-, beta-, gamma-, delta- undepsilon-HCH. Insektizide Wirkung hat alleingamma-HCH mit Handelsnamen „Lindan"(s. auch unter Lindan). Alle HCH Kompo-nenten besitzen hohe Fettlöslichkeit. Beson-ders persistent sind die Komponentenalpha- und beta-HCH, die sich infolgedes-sen über die Nahrungskette besonders infettreichen tierischen Lebensmitteln anrei-chern können.

HerbizideUnkrautvernichtungsmittel

Höchstmenge (HM)Höchstmengen sind gesetzlich festgeschrie-bene, höchstzulässige Mengen eines Stoffesin oder auf Lebensmitteln, die beim ge-werbsmäßigen Inverkehrbringen nicht über-schritten werden dürfen. Sie werden unterZugrundelegung strenger internationalanerkannter wissenschaftlicher Maßstäbeunter Berücksichtigung von Sicherheits-faktoren so niedrig wie möglich festgesetzt,so dass auch bei ihrer gelegentlichen Über-schreitung eine gesundheitliche Gefähr-dung des Verbrauchers nicht eintretenkann. In Fällen, in denen keine experimen-tellen Daten für die Festlegung von Höchst-mengen zur Verfügung stehen, wird einpauschaler Wert festgesetzt, der sich ander unteren analytischen Nachweisgrenzefür die Stoffe orientiert.Verantwortlich für die Einhaltung vonHöchstmengen ist in erster Linie der in derEU ansässige Hersteller/Erzeuger bzw. beider Einfuhr aus Drittländern der in der EUansässige Importeur. Die amtliche Lebens-mittelüberwachung kontrolliert stichpro-benweise das Lebensmittelangebot auf dieEinhaltung der Höchstmengen. Bei Pflanzenschutzmitteln wird häufig derBegriff Höchstmenge anstelle des in der Rück-standshöchstmengenverordnung (RHmV)verwendeten Begriffes Rückstandshöchst-menge benutzt. Auf EU-Ebene wird zurBegrenzung von Kontaminanten in Lebens-mitteln der Begriff „Höchstgehalt“ verwen-det. In der Monitoring-Berichterstattungwird durchgängig der Begriff „Höchst-menge“ verwendet.

Insektizide Insektenbekämpfungsmittel

IsomereVerbindungen, die aus einer gleichen An-zahl von gleichen Atomen bestehen, sichjedoch in ihrer strukturellen Anordnungunterscheiden.

KeimhemmungsmittelKeimhemmungsmittel werden eingesetzt,um einer Keimung der Knollen währendder Lagerung bei 6 bis 10 °C vorzubeugen.Diese Mittel sind von großer Bedeutung fürdie kartoffelverarbeitende Industrie undfür den Absatz von Kartoffeln, die über län-gere Zeit bis ins Frühjahr gelagert werdensollen. Es werden Substanzen verwendet,die herbizid wirken; insbesondere Chlor-propham. Es gibt aber auch Naturstoffe, wiez. B. Kümmelöl oder der Duftstoff von Jas-min, die die Kartoffelkeimung im Lagerwirksam unterdrücken.

KontaminantJeder Stoff, der dem Lebensmittel nicht ab-sichtlich zugesetzt wird oder als Rückstandder Gewinnung (einschließlich der Behand-lungsmethoden im Ackerbau, Viehzuchtund Veterinärmedizin), Umwandlung,Zubereitung, Verarbeitung, Verpackung,Transport und Lagerung sowie infolge vonUmwelteinflüssen im Lebensmittel vor-handen ist. Der Begriff umfasst nicht dieÜberreste von Insekten, Haare von Nage-tieren und andere Fremdstoffe.

KontaminationDie Verunreinigung der Lebensmittel mitunerwünschten Stoffen.

KontaminationsgradZur Festsetzung des Kontaminationsgradeseines Erzeugnisses wird der Anteil derProben mit Gehalten über den jeweiligeHöchstmengen zu Grunde gelegt und ent-sprechend folgender Skalierung bewertet:

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Lindan (gamma-Hexachlorcyclohexan)Insektizid. Eingeschränkte Anwendung imPflanzen- und Holzschutz, Verwendung alsArznei- und Tierarzneimittel. Lindan istweniger persistent als andere Organochlor-verbindungen und akkumuliert nur ingeringem Ausmaß.

MatrixDas untersuchte Probenmaterial wird alsMatrix bezeichnet.

Median Der Median ist derjenige Zahlenwert, derdie Reihe der nach ihrer Größe geordnetenMesswerte halbiert. Das bedeutet, die eineHälfte der Messwerte liegt unter demMedian, die andere Hälfte darüber.Der Median wird vorzugsweise zur Charak-terisierung von asymmetrischen Verteilun-gen, zu denen die Stoffkonzentrationen inLebensmitteln in der Regel gehören, ge-nutzt. Die Angabe eines Medians ist beiEinbeziehung aller Proben (auch solcherohne quantifizierte Gehalte) nur sinnvoll,wenn mindestens die Hälfte der Probenquantifizierte Gehalte aufweisen, andern-falls ist der Median per Definition 0.Der vorliegende Bericht nimmt daher oftBezug auf den Median, wo dies nicht mög-lich war, wurde der Mittelwert angegeben.

Metaboliten Abbauprodukte von chemischen Verbin-dungen, ausgelöst durch chemische Pro-zesse oder durch Stoffwechselvorgänge.

MittelwertDer Mittelwert ist eine statistische Maßzahl,die zur Charakterisierung von Daten dient.Im vorliegenden Bericht wird ausschließ-lich der arithmetische Mittelwert benutzt.

Er berechnet sich als Summe der Messwertegeteilt durch ihre Anzahl.

MykotoxineStoffwechselprodukte von Schimmelpilzen.Bekannte Vertreter sind Aflatoxine, Ochra-toxin A und Patulin. Diese Stoffe schädigendie Gesundheit.

NachweisgrenzeBei der chemischen Analyse unerwünsch-ter Stoffe, z. B. Pflanzenschutzmittel, werdenkomplizierte und aufwändige Verfahrenund Geräte eingesetzt. Es liegt in der Naturder Sache, dass eine unterste Grenze fürden Nachweis gibt. Ist weniger Stoff in demLebensmittel enthalten, so kann man ihnnicht mehr feststellen. Diese Mindestmen-ge wird 'Nachweisgrenze' genannt. Eine eindeutige und sichere Bestimmungder vorhandenen Menge eines Stoffes ist inder Regel aber erst möglich, wenn noch einegrößere Menge vorhanden ist. Die gerings-te Menge, die mengenmäßig bestimmt(quantifiziert) werden kann, heißt 'Bestim-mungsgrenze'.Im vorliegenden Bericht wird in der Regelnicht zwischen diesen beiden Grenzen un-terschieden und alle Rückstände, die unterder Bestimmungsgrenze liegen, als „nichtnachgewiesen" angeführt. Diese Ungenau-igkeit wird in Kauf genommen, um den Be-richt verständlich und leicht lesbar zugestalten.

Nitrat, Nitrit, NitrosamineNitrat ist ein natürlich im Boden vorkom-mender Stoff. Die Pflanze benötigt ihn zuihrem Wachstum, er wird daher im We-sentlichen durch Düngung dem Bodenzugeführt. In höheren Mengen, z.B. beiÜberdüngung, kann der Nitratanteil in der


Bewertung Anteil > HM/RW (in %)

1 – kein Anteil =02 – gering 0 < Anteil <= 53 – mittelgradig 5 < Anteil <= 104 – erhöht 10 < Anteil <= 155 – hoch Anteil > 15

Ähnliche Kriterien werden angelegt, um die Höhe der Gehalte oder die Anteile der Proben mitnachgewiesenen Gehalten zu bewerten.

Kontaminationsgrad


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Pflanze sehr hoch sein. Der Nitratgehaltwird aber auch beeinflusst von der Pflan-zenart, dem Erntezeitpunkt, der Witterungund den klimatischen Bedingungen. DerFaktor Licht spielt dabei eine entscheiden-de Rolle. So sind in der Regel in den lichtär-meren Monaten die Nitratgehalte höher. Im menschlichen Magen-Darm-Trakt kannNitrat zum Nitrit reduziert werden, aus demdurch Reaktion mit Eiweißstoffen Nitrosa-mine gebildet werden können. Nitrosaminesind im Tierversuch krebserregend.

Oberflächenbehandlungsmittel (OFBM)werden bei Zitrusfrüchten angewandt, umVerderb zu verhindern. Für diese Art derKonservierung sind Biphenyl (E230) undOrthophenylphenol bzw. Natriumortho-phenylphenol (E231 bzw. E232) zugelassen.Die Oberflächenbehandlungsmittel werdenin der Regel mit Wachsen auf die Zitrus-früchte aufgebracht. Da diese Stoffe in jedemFall geschmacksbeeinträchtigend sind, istdie Schale der behandelten Früchte nichtzum Verzehr geeignet. Die Oberflächenbe-handlung von Zitrusfrüchten ist kenn-zeichnungspflichtig.

Ochratoxin AStoffwechselprodukt von Schimmelpilzenmit leber- und nierenschädigender Wirkung.Wärme und Feuchtigkeit fördern die Ochra-toxinbildung. Es kommt vorwiegend inGetreide, Kaffeebohnen und ölhaltigenSamen vor. In Lebensmitteln tierischerHerkunft, z. B. Milch, kann es nachgewie-sen werden, wenn die Tiere mit ochrato-xinhaltigem Futter gefüttert wurden.

Organochlorverbindungen (Persistente Chlorkohlenwasserstoffe)Beständige Stoffe, die nur schwer abbaubarsind. Durch ihre Beständigkeit (Persistenz)können sie als Rückstände in Lebensmittelnvorkommen. Beispiele sind HCB, DDT, aberauch PCB.

Organozinnverbindungen Zur Gruppe der zinnorganischen Verbin-dungen (Organozinnverbindungen) wer-den Verbindungen zusammengefasst, indenen das Schwermetall Zinn mit kohlen-stoffhaltigen Bindungspartnern wie Alkyl-,oder Arylgruppen chemisch gebunden ist.Diese Verbindungen haben u.a. molluski-

zide Wirkungen. Aufgrund dieser Eigen-schaften werden sie in Unterwasseranstri-chen von Schiffen zur Verhinderung vonMuschel- oder Seepockenansatz an denSchiffrümpfen als sog. Antifoulingmittelverwendet. Als Folge dieser Verwendungkommt es in der aquatischen Umwelt zuKontaminationen der darin vorkommendenOrganismen. Die stark toxischen Wirkun-gen und den in diesem Zusammenhangbeobachteten Schädigungen bestimmteraquatischer Organismen waren Anlass zuRestriktionen bei der Verwendung vonOrganozinnverbindungen. Bestimmte Orga-nozinnverbindungen finden auch Ver-wendung als Pflanzenschutzmittel (z.B. imHopfenbau).

ParlarSiehe Camphechlor/Toxaphen.

PatulinStoffwechselprodukt von Schimmelpilzenin Obst. Es kommt insbesondere in Obster-zeugnissen vor, wenn zur Herstellung keineinwandfreies Obst verwendet wurde. ImTierversuch verursacht Patulin, in größe-ren Mengen über längere Zeit aufgenom-men, Gewichtsverlust und Schäden an derMagen/Darmschleimhaut. Darüber hinausgibt es Hinweise auf eine genotoxischeWirkung.

PCB (Polychlorierte Biphenyle) wurden früher industriell viel verwendet(z.B. technische Öle, Wärmeüberträger,Weichmacher für Kunststoffe). PCB ist einGemisch aus einer Vielzahl von Einzelver-bindungen (Kongenere) unterschiedlichenChlorierungsgrades. PCBs werden schwerabgebaut und gelangen über Boden, Wasserund Futtermittel in die menschlicheNahrungskette. In Lebensmitteln tierischerHerkunft häufig anzutreffen sind dieKongenere PCB 138, PCB 153, PCB 180.

PerzentilPerzentile sind Werte, die, wie der Median,die Reihe der nach ihrer Größe geordnetenMesswerte teilen. So ist z.B. das 90. Perzentilder Wert, unter dem 90 % der Messwerteliegen; 10 % hingegen liegen über dem 90. Perzentil.

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Pflanzenschutzmittel (PSM)Sie werden im Rahmen der landwirtschaft-lichen Produktion eingesetzt, um diePflanzen vor Schadorganismen und Krankheiten zu schützen. Sie ermöglichen somitErntegüter vor Verderb zu schützen unddie Erträge sicherzustellen. Der Verbraucherwird durch bestehende Regelungen bei derZulassung und Rückstandskontrollen wirk-sam geschützt. Durch die Zulassung wirdsichergestellt, dass Pflanzenschutzmittelbei sachgemäßer Anwendung keine gesund-heitlichen Risiken auf Mensch und Tierausüben. Überhöhte Rückstände treten vorallem bei nicht sachgerechter Anwendungauf. Nach Einsatzgebieten unterscheidetman Insektizide, Fungizide, Herbizide,Akarizide und andere.

Quantifizierte GehalteLiegt die Konzentration eines Stoffes ineiner Größenordnung, so dass sie mit dergewählten analytischen Methode zuverläs-sig bestimmt werden konnte, so ist dieseKonzentration (dieser Messwert) ein quan-tifizierter Gehalt.

SchwermetalleBekannte Vertreter sind Blei, Cadmium undQuecksilber. Sie sind als natürlich vorkom-mende Stoffe in allen Teilen der Umweltund damit auch in Lebensmitteln anzutref-fen. Blei tritt hauptsächlich aufgrund sei-ner Verbreitungswege und der chemischenEigenschaften an der Oberfläche von pflan-zlichen Lebensmitteln auf. Cadmium wirdaus dem Boden von den Pflanzen aufge-nommen. Quecksilber tritt, wenn überhaupt,an der Oberfläche von Obst und Gemüseauf. Mit nachweisbaren bzw. erhöhten Ge-halten von Quecksilber ist allenfalls bei vomTier stammenden Lebensmitteln (im We-sentlichen in Fischen) zu rechnen. Höhere Gehalte an Schwermetallen sindim Allgemeinen auf Emissionen, industri-elle Abwässer und die Abfallbeseitigungzurückzuführen.Unter dem Begriff 'Schwermetalle' werdenin diesem Bericht auch die Elemente Arsenund Selen gefasst. Diese wissenschaftlicheUngenauigkeit wird zugunsten der besse-ren Lesbarkeit hingenommen.

Toxizität / toxischGiftigkeit/giftig

UbiquitärÜberall verbreitet


Adressen der für das Lebensmittel-Monitoring zuständigen Ministerien

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BundBundesministerium für Verbraucherschutz,Ernährung und LandwirtschaftPostfach 14 02 70 • 53107 BonnTelefax: 0 18 88/529-42 62E-Mail: [email protected]

LänderMinisterium für Ernährungund Ländlichen Raum Baden-WürttembergKernerplatz 10 • 70182 StuttgartTelefax: 07 11/126 22 55E-Mail: [email protected]

Bayerisches Staatsministerium für Umwelt,Gesundheit und VerbraucherschutzSchellingstraße 155 • 80797 MünchenTelefax: 089/21 70 26 23E-Mail: [email protected]

Senatsverwaltung für Gesundheit, Sozialesund VerbraucherschutzOranienstraße 106 • 10969 BerlinTelefax: 030/90 28 20 60E-Mail: [email protected]

Ministerium für Landwirtschaft,Umweltschutz und RaumordnungPostfach 60 11 50 • 14411 PotsdamTelefax: 0331/866 40 69-71E-Mail: [email protected]

Der Senator für Arbeit, Frauen undGesundheit, Jugend und Soziales Bahnhofplatz 29 • 28195 BremenTelefax: 0421/361 48 08E-Mail: [email protected]

Freie und Hansestadt HamburgBehörde für Umwelt und GesundheitLagerstraße 36 • 20357 HamburgTelefax: 040/428 41 40 40E-Mail: [email protected]

Hessisches Ministerium für Umwelt, ländli-chen Raum und VerbraucherschutzHölderlinstraße 1-3 • 65187 WiesbadenTelefax: 0611/44 78 97 71E-Mail: [email protected]

Ministerium für Ernährung, Landwirtschaft,Forsten und FischereiPaulshöher Weg 1 • 19061 SchwerinTelefax: 0385/588 60 25E-Mail: [email protected]

Niedersächsisches Ministerium für den ländli-chen Raum, Ernährung, Landwirtschaft undVerbraucherschutzCalenberger Straße 2 • 30169 HannoverTelefax: 0511/120 23 85E-Mail: [email protected]

Ministerium für Umwelt und Naturschutz,Landwirtschaft und Verbraucherschutz desLandes Nordrhein-WestfalenSchwannstraße 3 • 40476 DüsseldorfTelefax: 0211/456 63 88E-Mail: [email protected]

Ministerium für Umwelt und Forsten desLandes Rheinland-PfalzKaiser-Friedrich-Straße 1 • 55116 MainzTelefax: 06131/16 46 08E-Mail: [email protected]

Ministerium für Frauen, Arbeit, Gesundheitund SozialesPostfach 10 24 53 • 66024 SaarbrückenTelefax: 0681/501 33 35E-Mail: [email protected]

Sächsisches Staatsministerium für SozialesAlbertstraße 10 • 01097 DresdenTelefax: 0351/564 57 70E-Mail: [email protected]

Ministerium für Gesundheit und Soziales desLandes Sachsen-AnhaltTurmschanzenstraße 25 • 39114 MagdeburgTelefax: 0391/567 46 88E-Mail: [email protected]

ADRESSEN DER FÜR DAS LEBENSMITTEL-MONITORING ZUSTÄNDIGENMINISTERIEN

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Ministerium für Soziales, Gesundheit undVerbraucherschutzAdolf-Westphal-Straße 4 • 24143 KielTelefax: 0431/988 72 39E-Mail: [email protected]

Thüringer Ministerium für Soziales, Familieund GesundheitPostfach 10 12 52 • 99012 ErfurtTelefax: 0361/379 88 00E-Mail: [email protected]

Übersicht der für das Lebensmittel-Monitoring zuständigen Untersuchungseinrichtungen der Länder

ÜBERSICHT DER FÜR DAS LEBENSMITTEL-MONITORING ZUSTÄNDIGENUNTERSUCHUNGSEINRICHTUNGEN DER LÄNDER

Baden-WürttembergChemisches und VeterinäruntersuchungsamtFreiburg

Chemisches und VeterinäruntersuchungsamtKarlsruhe

Chemisches und VeterinäruntersuchungsamtSigmaringen

Chemisches und Veterinäruntersuchungsamt Stuttgart, Sitz Fellbach

BayernBayerisches Landesamt für Gesundheit undLebensmittelsicherheit, Erlangen

Bayerisches Landesamt für Gesundheit undLebensmittelsicherheit, Dienststelle Oberschleißheim

BerlinBerliner Betrieb für Zentrale GesundheitlicheAufgaben (BBGes) – Institut für Lebensmittel,Arzneimittel und Tierseuchen (ILAT)

BrandenburgStaatliches Veterinär- und Lebensmittelunter-suchungsamt Potsdam

Staatliches Veterinär- und Lebensmittelunter-suchungsamt Frankfurt/Oder

BremenLandesuntersuchungsamt für Chemie,Hygiene und Veterinärmedizin

HamburgInstitut für Hygiene und Umwelt Hamburg

HessenStaatliches Untersuchungsamt Hessen,Standort Kassel

Staatliches Untersuchungsamt Hessen,Standort Wiesbaden

Mecklenburg-VorpommernLandesveterinär- und Lebensmittelunter-suchungsamt Rostock

NiedersachsenNiedersächsisches Landesamt für Verbraucher-schutz und Lebensmittelsicherheit Lebensmittelinstitut Braunschweig

Niedersächsisches Landesamt für Verbraucher-schutz und LebensmittelsicherheitLebensmittelinstitut Oldenburg

Niedersächsisches Landesamt für Verbraucher-schutz und LebensmittelsicherheitVeterinärinstitut für Fische und FischwarenCuxhaven

Niedersächsisches Landesamt fürVerbraucherschutz und LebensmittelsicherheitVeterinärinstitut Hannover

Niedersächsisches Landesamt fürVerbraucherschutz undLebensmittelsicherheit · VeterinärinstitutOldenburg, Außenstelle Stade

Nordrhein-Westfalen Chemisches und Lebensmitteluntersuchungs-amt der Stadt Aachen

Staatliches VeterinäruntersuchungsamtArnsberg

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Chemisches Untersuchungsamt der StadtBielefeld für die Kooperation der Stadt Bielefeldund des Kreises Paderborn

Amt für Umweltschutz und Lebensmittelunter-suchung der Stadt Bonn

Staatliches VeterinäruntersuchungsamtDetmold

Chemisches und Lebensmitteluntersuchungs-amt der Stadt Dortmund, für die Kooperationder Städte Bochum und Dortmund

Chemisches Untersuchungsinstitut der StadtDuisburg

Chemisches und Lebensmitteluntersuchungs-amt der Stadt Düsseldorf für die Kooperationder Stadt Düsseldorf und des Kreises Mettmann

Chemisches und GeowissenschaftlichesInstitut der Städte Essen und Oberhausen

Chemisches Untersuchungsamt der StadtHagen für die Kooperation der Städte Hagenund Hamm

Institut für Lebensmittel- und Wasserunter-suchungen der Stadt Köln

Chemisches Untersuchungsinstitut der StadtLeverkusen

Chemisches Landes- und Staatliches Veterinär-untersuchungsamt Münster

Chemisches und Lebensmitteluntersuchungs-amt für die Stadt Mönchengladbach und denKreis Neuss für die Kooperation der StädteKrefeld, Mönchengladbach und der KreiseNeuss und Viersen, Neuss

Gemeinsames Chemisches und Lebensmittel-untersuchungsamt für den Kreis Reckling-hausen und die Stadt Gelsenkirchen in derEmscher-Lippe-Region (CEL), Recklinghausen

Institut für Lebensmitteluntersuchungen undUmwelthygiene für die Kreise Wesel undKleve, Moers

Chemisches UntersuchungsinstitutBergisches Land Wuppertal

Rheinland-PfalzLandesuntersuchungsamt Institut für Lebens-mittel tierischer Herkunft Koblenz

Landesuntersuchungsamt Institut für Lebens-mittelchemie Speyer

Landesuntersuchungsamt Institut für Lebens-mittelchemie Trier

SaarlandLandesamt für Verbraucher-, Gesundheits-und Arbeitsschutz Saarbrücken

SachsenLandesuntersuchungsanstalt für das Gesund-heits- und Veterinärwesen Sachsen, Standort Chemnitz

Landesuntersuchungsanstalt für das Gesund-heits- und Veterinärwesen Sachsen, Standort Dresden

Landesuntersuchungsanstalt für das Gesund-heits- und Veterinärwesen Sachsen, Standort Leipzig

Sachsen-AnhaltLandesamt für Verbraucherschutz Sachsen-Anhalt, Standort Halle/Saale

Landesamt für Verbraucherschutz Sachsen-Anhalt, Standort Stendal

Schleswig-HolsteinLandeslabor Schleswig-Holstein (Lebensmittel-,Veterinär- und Umweltuntersuchungsamt)Neumünster

Landeslabor Schleswig-Holstein(Lebensmittel-, Veterinär- undUmweltuntersuchungsamt) Außenstelle Kiel I

ThüringenThüringer Landesamt für Lebensmittelsicher-heit und Verbraucherschutz (TLLV), Standort Bad Langensalza

Thüringer Landesamt für Lebensmittelsicher-heit und Verbraucherschutz (TLLV), Standort Erfurt

Thüringer Landesamt für Lebensmittelsicher-heit und Verbraucherschutz (TLLV), Standort Jena

Übersicht der für das Lebensmittel-Monitoring zuständigen Untersuchungseinrichtungen der Länder

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