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Leitlinie für eine gute Verfahrenspraxisfür das Bäcker-Confiseur-Gewerbe

Leitlinie für eine gute Verfahrenspraxis für das Bäcker-Confiseur-Gewerbe

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SBCSeilerstrasse 93011 Bern

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Vorwort

Am 20. Juni 2014 verabschiedete das Parlament das neue Lebensmittelgesetz, was in seiner Konse-quenz auch eine Revision des Verordnungsrechts zur Folge hat. Mit der Revision erfolgte eine Anpas-sung des schweizerischen Rechts an jenes der EU, mit dem Ziel, bestehende Handelshemmnisse abzubauen und die Errungenschaften der bilateralen Verträge weiter aufrechtzuerhalten.

Ohne bei der Hygiene, der Lebensmittelsicherheit sowie dem Täuschungsschutz für Konsumentinnen und Konsumenten Abstriche zu machen, wurde dank grossem Engagement und politischem Druck erreicht, den bürokratischen Aufwand der Selbstkontrolle in Kleinstbetrieben abzubauen. Damit wurde ein starkes Zeichen gesetzt, um die Dokumentation der Selbstkontrolle in Kleinstbetrieben auf ein vernünftiges Mass zu reduzieren – dies zum Nutzen der Wirtschaft und der Förderung der Innovations-kraft. Da die Selbstkontrolle in einer dem Sicherheitsrisiko und dem Produktionsumfang angepassten Form zu gewährleisten ist, können auch grössere Betriebe bei geringem Risiko den Umfang der Selbst-kontrolle reduzieren.

Die Einhaltung der guten Verfahrenspraxis ist ein wichtiger Eckpfeiler, welcher vom Betrieb aufmerksam zu befolgen ist. Ein sauberer, hygienisch einwandfreier Betrieb mit guten Rahmenbedingungen ist der Anspruch, welchen ein Lebensmittel produzierender Unternehmer an sich zu stellen hat. Der Branchen-verband nahm die Verantwortung wahr und schuf mit der Leitline für eine gute Verfahrenspraxis für das Bäcker-Confiseur-Gewerbe eine solide Grundlage.

Die Leitlinie für eine gute Verfahrenspraxis hat eine normative Wirkung. Der Vollzug muss sich bei Kontrollen daran halten. Sollten Richtwerte überschritten werden oder wird die Leitlinie in anderer Weise nicht eingehalten, kann der Vollzug Massnahmen verfügen. Die vom BLV genehmigte Leitlinie für das Bäckerei-Confiseur-Gewerbe stellt somit eine Referenz für die gute Verfahrenspraxis dar. Eine Abweichung davon ist möglich, muss in jedem Fall aber immer gut begründet sein.

Die Leitlinie für eine gute Verfahrenspraxis für das Bäcker-Confiseur-Gewerbe wurde im Januar 2019 durch das Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen BLV genehmigt. Sie löst die Leitlinie von 2008 materiell ab.

Präsident SBC Direktor SBCSilvan Hotz Urs Wellauer

1.2 | Inhaltsverzeichnis

1. Allgemeines Register

Vorwort

1.1 Zweck und Geltungsbereich der Leitlinie (HyV,Art.3Sorgfaltspflicht)1.2 Inhaltsverzeichnis1.3 Angaben zum Betrieb (LGV,Art.3,4,Art.12VerantwortlichePerson) (LGV,Art.20Meldepflicht)

2. Personal Register

2.1 Personalhygiene (HyV,Art.20)2.2 Personalgesundheit (HyV,Art.21)2.3 Personalschulung (HyV,Art.22)

3. Produktionshygiene Register (LMG,Art.10Hygiene) (LGV,Art.10,11Hygiene)

3.1 Anforderungen an Betriebsgelände und Räume (HyV,Art.6,7,10,24)3.2 Maschinen und Gerätschaften (HyV,Art.6,9,11,13)3.3 Wasserversorgung (HyV,Art.16)3.4 Abfalllagerung und Abfallentsorgung (HyV,Art.6,15)3.5 Reinigung und Desinfektion (HyV,Art.6,11)3.6 Schädlingsmonitoring (HyV,Art.6)3.7 Gute Verfahrenspraxis für den Transport (HyV,Art.12,14,17)3.8 Hygienezonen

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4. Herstellungsprozesse Register (LMG,Art.26Selbstkontrolle) (LGV,Art.73GrundsatzSelbstkontrolle) (LGV,Art.74,75DokumentationderSelbstkontrolle) (LGV,Art.10Hygiene)

4.1 Warenbeschaffung (LMG,Art.7Lebensmittelsicherheit) (LGV,Art.11Rohstoffe,ZwischenprodukteundHalbfabrikate) (HyV,Art.6,11,17,18)4.2 Lagerung4.3 Gefahrenanalyse/HACCP (LGV,Art.79HACCPSystemundGrundsätze) (LIV,Art.10Zutaten,dieAllergienoderandereunerwünschteReaktionenauslösenkönnen) (LIV,Art.6Anhang1AllergeneZutaten) (LGV,Art.78–80HACCP-Konzept)4.4 Gute Verfahrenspraxis (HyV,Art.6,10,18,20,25) (LGV,Art.76,77)4.5 Kühlkette (HyV,Art.24,25)4.6 Rückverfolgbarkeit/Rücknahme/Rückruf (LGV,Art.83Rückverfolgbarkeit) (LGV,Art.84AbgabegesundheitsgefährdenderLebensmittel)4.7 Wiederverwertung (Rework)

5. Verkauf Register

5.1 Gute Verfahrenspraxis im Verkauf (LMG,Art.18Täuschungsschutz) (LGV,Art.12Täuschungsverbot) (LMG,Art.29Unterstützungs-undAuskunftspflicht) (LIV,Art.10,11AllergeneZutaten) (LGV,Art.36,38VorverpackteLebensmittel) (LGV,Art.39OffenindenVerkehrgebrachteLebensmittel) (Lebensmittel-InformationsverordnungLIV) (HyV,Art.6,12,18,19,20,28) (LGV,Art.15NeuartigeLebensmittel)

6. Selbstkontrolle Register

6.1 Betriebsbegehung und Selbstkontrolle6.2 Messgeräte und Prüfmittel 6.3 Mikrobiologische Selbstkontrolle (LMG,Art.7Lebensmittelsicherheit) (LGV,Art.8AllgemeineBestimmungen) (HyV,Art.3BestimmungenbeiSorgfaltspflichtundmikrobiologischeKriterienfürLebensmittel) (SBC-RichtwertefürdieÜberprüfungdergutenVerfahrenspraxis)7. Adressen Register

7.1 Adressen und Links zu den rechtlichen Grundlagen

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2.1.1 | Personalhygiene

Kurze ÜbersichtDer Mensch steht als Verursacher von Lebensmittelinfektionen im Mittelpunkt. Bei fehlender persönlicher Hygiene oder falschem Verhalten am Arbeitsplatz kann er unerwünschte Mikroorganismen auf Lebens-mittel übertragen, welche an deren Verderb schuld sind und ihre Haltbarkeit massiv reduzieren.

Die Mitarbeitenden der Lebensmittelbranche stehen im Mittelpunkt und im Interesse der Öffentlichkeit. Ein gepflegtes Erscheinen am Arbeitsplatz ist daher ein absolutes Muss und die Visitenkarte des Unternehmens. Die gesetzlichen Anforderungen sind in der Hygieneverordnung festgelegt, wobei folgende Themen (nicht abschliessend) im Fokus stehen.

Was gilt es zu beachten?

■ Die verantwortliche Person sorgt für einwandfreie Personaleinrichtungen (Garderoben, WC, Handwaschstellen, evtl. Hygieneschleusen).

■ Der Betriebsverantwortlich ist auch bezüglich des hygienischen Verhaltens ein Vorbild.

■ Das Personal muss sich im Betrieb und im Umgang mit Lebensmitteln hygienisch verhalten und auf persönliche Hygiene und Sauberkeit achten.

■ Zutrittsregelung zum Betrieb, Arbeitskleidung, Trennung Alltagskleider – Arbeitskleider organisieren

■ Kranke oder verletzte Personen dürfen nicht mit Lebensmitteln in Berührung kommen. Es besteht eine Meldepflicht.

■ Der Zutritt von betriebsfremden Personen muss geregelt und überwacht werden.

■ Hygieneschleuse bei Eintritt in den Betrieb

■ allgemeine Personenhygiene (Tragen von Schmuck, Kleidern und Körperpflege)

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Wegleitung zur Umsetzung

Thema Wie umsetzen? verantw. Hilfsmittel G K

Einführung neue Mitarbeitende

Neue Mitarbeitende werden bei der Einführung über die Hygieneanforderun-gen und die mit der Produktion zusam-menhängenden Hygienerisiken informiert.Hilfskräften und Lernenden wird eine erfahrene Person zur Seite gestellt.Neue Mitarbeitende werden am Ende der Probezeit beurteilt.

Einführungsprogramm

Probezeit und Fördergespräch (2.3.7, Musterdokument)Stellenbeschreibung

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Personalhygiene Den Mitarbeitenden werden die Hygiene-vorschriften zum Betrieb abgegeben. Diese sind mit Datum und Unterschrift zu versehen.Die Regeln für die Händereinigung und das Tragen von Handschuhen hängen davon ab, ob heikle Produkte verarbeitet werden oder nicht. Die Qualität der Lebensmittel ist kein Zufall. Die Hygienekultur wird laufend hinterfragt und kommt in allen Betriebsbereichen an erster Stelle.

2.1.2 Fragen zur Personal hygiene

2.1.3 Fragen zu Besuchern/Servicemonteuren

2.1.5 Tipps für saubere Hände (Anweisung)

2.1.6 Hygiene ist top (Anweisung)

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Arbeitsplatz Die Einhaltung der Hygieneregeln im Alltag wird kontrolliert. Bei Abweichungen werden die Mitarbeitenden darauf aufmerksam gemacht.Auffallende Hygienefehler werden umgehend besprochen, notiert und später bei Hygieneschulungen verwendet.

Besucher Der Zutritt von Besuchern wird kontrolliert und registriert.

2.1.4 Formular Besucher/ Besucherliste

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G = relevant für grössere Betriebe K = relevant für Kleinstbetriebe

2.1.1 | Personalhygiene

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2.2.1 | Personalgesundheit

GrundsatzDie Produktion von hygienisch, mikrobiologisch einwandfreien Lebensmitteln setzt eine gute Gesund-heit der beschäftigten Personen voraus. Personen, die akut erkrankt sind oder an einer durch Lebens-mittel übertragbaren Krankheit leiden, ist der Zugang zu Bereichen, in denen mit Lebensmitteln gear-beitet wird, verboten.


■ Für Personen, die nach der Genesung noch Erreger ausscheiden oder eine Hautverletzung oder Ähnliches aufweisen, ist der Zugang zu Bereichen, in denen mit Lebensmitteln umgegangen wird, verboten, sofern nicht durch geeignete Hygienemassnahmen sichergestellt wird, dass eine direkte oder indirekte Kontamination von Lebensmitteln ausgeschlossen ist.

■ Treten in einem Lebensmittelbetrieb gleichzeitig bei mehr als einer Person durch Lebensmittel übertragbare Krankheiten auf, muss die verantwortliche Person dies der zuständigen kantonalen Vollzugsbehörde melden.

■ Bei Verdacht auf eine Lebensmittelinfektion (Salmonellen, Campylobacter) ist eine Stuhlprobe anzuordnen.

■ Nach einem Arbeitsausfall (Unfall oder Erkrankung) ist ein kurzes Rückkehrgespräch einzuplanen.



Eignungsabklärung für Nachtarbeit

Mitarbeitende, welche regelmässig Nachtarbeit verrichten, verfügen über einen Eignungspass für Nachtarbeit.

2.2.2 Fragen zur Personal gesundheit

2.2.3 Eignungsabklärung für Nachtarbeit

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Meldepflicht bei Krankheit und Unwohlsein

Krankheit und Unwohlsein eines Mitarbei-tenden wird schriftlich dokumentiert.Im Umgang mit Lebensmitteln besteht bei Erbrechen und Durchfalls-Erkrankungen ein Arbeitsverbot. Eine ärztliche Unter-suchung ist angezeigt (Salmonellen oder Campylobacter Infektion).

Liste der Absenzen bzw. Ausfalltage. Meldedatum (Name, Datum, Dauer) Evtl. Arztzeugnis

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Rückkehrgespräch nach Krankheit oder Unfall

Bei Wiederaufnahme der Arbeit nach Erkrankung oder Unfall erfolgt ein Rückkehrgespräch.

2.2.4 Arbeitsanweisung Rückkehrgespräch

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Grippewelle oder Pandemie

Eine Grippe kann jeden treffen. Das Verhalten bei Grippe wird vermittelt. Das Merkblatt Grippe ist den Mitarbeitenden bekannt.Bei einer Pandemiegefahr steht eine Checkliste zur Verfügung.

2.2.5 Anweisungen/Verhalten bei Grippe

Siehe ASA-BL Kapitel 6 Pandemie

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2.3.1 | Personalschulung

Kurze ÜbersichtDie verantwortliche Person hat zu gewährleisten, dass die Mitarbeitenden, die mit Lebensmitteln umgehen, entsprechend ihrer Tätigkeit überwacht und in Fragen der Lebensmittelhygiene geschult sind.Die verantwortliche Person hat zu gewährleisten, dass die Mitarbeitenden, welche für die Entwicklung und Anwendung des HACCP-Konzepts zuständig sind, bezüglich der guten Hygiene- und Verfahrens-praxis sowie der Anwendung der HACCP-Grundsätze angemessen geschult sind.Die verantwortliche Person regelt den Zutritt betriebsfremder Personen zu Bereichen, in denen mit Lebensmitteln umgegangen wird, und legt die notwendigen Hygienemassnahmen fest.


■ Personen, die in unserem Berufsfeld beschäftigt werden, müssen im Umgang mit Lebensmitteln auf persönliche Hygiene und Sauberkeit achten.

■ Das Personal muss auf die Hygienerisiken im Umgang mit Lebensmitteln aufmerksam gemacht und darüber informiert werden.

■ Die Mitarbeitenden sind sorgfältig am Arbeitsplatz einzuarbeiten; Ansprechpartner (Götti/Gotte) zur Seite stellen.

■ Kontrolle der Umsetzung von Schulungsinhalten bei der täglichen Arbeit und schriftliche Dokumentation der besuchten Ausbildungen.



Schulung neue Mitarbeitende

Mitarbeitende, welche die Tätigkeit im Betrieb aufnehmen, werden bezüglich der Hygiene geschult, dem Tätigkeitbereich entsprechend aus- und weitergebildet. Auch fremdsprachige Mitarbeitende haben die Hygienevorschriften verstanden und halten diese ein.

Die Instruktion wird schriftlich festgehalten.

2.3.2 Fragen zur Personal schulung

2.3.3 Hygienevorschriften für die Produktion

2.3.4 Hygienevorschriften für den Verkauf

2.3.5 Hygienevorschriften für Transport/Spedition

2.3.6 Rechtliche Grundlagen/Hygieneschulung

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Schulung bestehende Mitarbeitende

Alle Mitarbeitende werden mindestens einmal pro Jahr bezüglich der Hygiene geschult. Die Instruktionen/Schulungen werden geplant aufgrund von Wahrnehmungen, Risiken und Problemen. Die erfolgte Instruktion wird schriftlich festgehalten.

2.3.8 Schulungsplan 2.3.9 Schulungsnachweis

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Qualifikation der Mitarbeitenden

Ein Probezeit- und ein jährliches Förder-gespräch mit den Mitarbeitenden wird geführt. Es werden realistische Ziele gesetzt.

2.3.7 Probezeit- und Förder gespräche

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Kontrollfragen zur Hygieneschulung

Die Mitarbeitenden kennen die fünf Schlüsselbotschaften und können Fragen zur Hygiene beantworten.

2.3.10 Kontrollfragen zur Hygieneschulung

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3.1.1 | Anforderungen an Betriebsgelände und Räume

GrundsatzDie Produktion von hygienisch, mikrobiologisch einwandfreien Lebensmitteln setzt nebst gutem Fach-wissen der Mitarbeitenden organisatorische Massnahmen, lebensmitteltaugliche Einrichtungen, Räume, Maschinen und Gerätschaften voraus.


■ Türen von Toiletten dürfen nicht in Räume öffnen, in denen mit offenen Lebensmitteln umgegangen wird.

■ Räume und Einrichtungen von Lebensmittelbetrieben müssen sauber sein und stets instand gehalten werden.

■ Räume, in denen Lebensmittel zubereitet, verarbeitet oder behandelt werden, müssen so konzipiert und angelegt sein, dass eine gute Lebensmittelhygiene gewährleistet ist und Kontaminationen während und zwischen den Arbeitsgängen vermieden werden.

■ Bereiche, in denen mit Lebensmitteln umgegangen wird, müssen über eine angemessene natürliche oder künstliche Beleuchtung verfügen.

■ Zutrittsregelung zu den Räumlichkeiten.

■ Die Hygiene beginnt mit der Planung der Räumlichkeiten. Bei Umbauten oder Renovationen, die Gelegenheit nutzen, um strukturelle Probleme (Schnittstellen sowie Kreuzungspunkte im Waren-fluss) zu lösen.

■ Bei geplanten Umbauten die Mitarbeitenden immer einbeziehen (Optimierung der Arbeitsabläufe).

■ SaubererWarenflussvonderAnnahmebisundmitVerkauf.

■ Ausreichende und gegebenenfalls getrennte Lagerräume.

■ Intakte Wände, Beleuchtung und Abläufe.

■ Fenster, die in Räume öffnen, wo mit Lebensmitteln umgegangen wird, sind mit Insektenschutzgittern zu versehen.

■ Türen geschlossen halten.

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Personaleinrichtungen Die Sozialräume sind gut beleuchtet und so eingerichtet, dass sie leicht zu reinigen sind.Für das Personal in der Produktion stehen abschliessbare Spinde zur Verfügung,welcheeineTrennungvonArbeits-/Freizeitkleidern ermöglichen.

3.1.2 Fragen zu Personal einrichtungen

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Gebäude/Allgemein Die Räumlichkeiten sind dem Bestim-mungszweck entsprechend eingerichtet und lassen über alle Stufen eine gute Reinigung sowie eine hygienisch ein-wandfreie Lebensmittelproduktion zu.Liegen Abweichungen oder Mängel vor, werden sie schriftlich festgehalten. Eine umgehende Rückversetzung der Mängel in einen ordnungsgemässen Zustand ist selbstverständlich.Stellen Mitarbeitende während der Arbeit Sicherheits- und Hygienemängel in Räumen/Einrichtungen fest, werden diese gemeldet.

3.1.3 Fragen zum Gebäude/Allgemein

3.1.4 Pendenzen/Mängelliste (Musterdokument*)

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G = relevant für grössere Betriebe K = relevant für Kleinstbetriebe* = Wichtig! Die «Musterdokumente» sind dem Betrieb anzupassen

3.1.1 | Anforderungen an Betriebsgelände und Räume

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3.2.1 | Maschinen und Gerätschaften

GrundsatzDie Produktion von hygienisch, mikrobiologisch einwandfreien Lebensmitteln setzt zuverlässig funktionierende und bezüglich Beschaffenheit und Zustand einwandfreie Maschinen, Einrichtungen und Gerätschaften voraus. Das bedeutet, dass die Leistungsmerkmale (z. B. Kühlleistung, Temperaturkonstanz) der Maschinen, Einrichtungen und Gerätschaften den Anforderungen entsprechen, die sich aus der vorgesehenen Zweckbestimmung ergeben. Durch die periodische Wartung der Maschinen, Einrichtungen und Gerätschaften wird deren Funktionstüchtigkeit gewährleistet.


■ Die Lagertemperatur darf beim Abtauen der Tiefkühlgeräte kurzfristig erhöht werden. Die Produkttemperatur darf in den Randschichten –15 °C jedoch nicht übersteigen.

■ Kühlzellen und Kühlschränke können im Innenraum grosse Temperaturunterschiede aufweisen. Für die Lagerung empfindlicher Lebensmittel sind solche Geräte nicht geeignet. Zumindest sind die empfindlichsten Lebensmittel in jener Zone zu lagern, wo die Einhaltung der maximal zulässigen Lagertemperatur gewährleistet ist.

■ Die im Umgang mit Lebensmitteln verwendeten Maschinen, Gefässe, Apparate, Werkzeuge, Packmaterialien, Transportmittel müssen sauber und in gutem Zustand gehalten werden.

■ Regelmässige Wartung der Anlagen und Geräte inkl. Servicerapporte über erfolgte Wartung und Reparatur.

■ Die Temperaturverteilung in Kühlzellen und Kühlschränken kann sehr unterschiedlich sein. Die Temperaturfühler sind so anzubringen, dass die Anzeige korrekt erfolgt.

■ Eine regelmässige Kontrollmessung mit einem geeichten Thermometer ist unerlässlich.

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Maschinen und Einrichtungen

Lebensmittelkonforme Arbeitsmittel, intakte, gut gewartete und gereinigte Maschinen sowie Anlagen sind selbstverständlich. Sie bilden die Grundlage für einen reibungslosen Arbeitsablauf und eine sichere Lebensmittelproduktion.Bei Neuanschaffungen von Maschinen werden die Mitarbeitenden mit einbezogen.

3.2.2 Fragen zu Maschinen und Gerätschaften

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Unterhalt/WartungInstandhaltung

Um Störungen tief zu halten, werden die Anlagen und Maschinen in Abhängigkeit zur Auslastung/Betriebsdauer sowie nach Anweisungen der Hersteller gewartet. Sicherheitstechnische Mängel werden umgehend behoben.Störungen/Pannen werden schriftlich festgehalten. Die verantwortliche Person ist dafür besorgt, dass die gemeldeten Mängel/Abweichungen umgehend behoben werden.Es wird darauf geachtet, dass die Reinigung der Maschinen und Anlagen sowie Gerätschaften schnell und sicher erfolgen kann. Scharfkantige Bleche erhöhen nicht nur die Verletzungsgefahr, sondern führen bei unachtsamem Reinigen mit der Bürste zur Verunreinigung (Borsten) der Lebensmittel (Fremd-körper).

3.2.3 Unterhalt und WartungDer Service-Rapport von Maschinen und Anlagen gilt als gleichwertiges Nachweisdokument.

3.2.4 Störungsprotokoll (Musterdokument*)

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3.2.1 | Maschinen und Gerätschaften

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3.3.1 | Wasserversorgung

Kurze Übersicht/VerantwortlichkeitenGrundsätzlich kann man davon ausgehen, dass in den Lebensmittelbetrieben der Schweiz Trinkwasser in ausreichender Menge und Qualität zur Verfügung steht. Überschwemmungen, Trockenheit und Unfallereignisse im Einzugsgebiet von Grundwasserquellen können aber schnell einen unmittelbaren Einfluss auf die Wasserqualität haben. In extremen Fällen kann dies zu einem amtlichen Verbot der Wassernutzung führen.

VerantwortlichkeitenDer Wasserversorger (Gemeinde-/Kantonsebene) nimmt seine Verantwortung bis zum Haupthahn mit der Wasseruhr wahr. Ab Wasseruhr geht die Verantwortung für die Qualität des Wassers auf den Grundeigentümer über, welcher auch für den Unterhalt seiner Trinkwasserinstallation verantwortlich ist.

Stark bejahrte Hausinstallationen, bleihaltige, rostige Rohre, verkeimte Totleitungen, aber auch dubiose, selbst installierte «Wasser-Belebungs-Entgiftungs-Anlagen» bergen Risiken. Bei der Planung von risikobasierten mikrobiologischen Kontrollen sind solche Aspekte zu berücksichtigen.


■ Trinkwasser ist das wichtigste Lebensmittel und auch der bedeutendste Rohstoff für die Brot- und Backwarenproduktion.

■ Trinkwasser ist immer dann zu verwenden, wenn gewährleistet werden muss, dass Lebensmittel nicht kontaminiert werden.

■ Wasser, welches zur Verarbeitung oder zur Verwendung als Zutat aufbereitet wird, darf für das betreffende Lebensmittel keine mikrobiologische oder chemische Gefahrenquelle darstellen und muss den Anforderungen für Trinkwasser entsprechen.

■ Wenn der Betrieb der öffentlichen Wasserversorgung angeschlossen ist, kann davon ausgegangen werden, dass das Trinkwasser hygienisch einwandfrei ist.

■ Eis, welches mit Lebensmitteln in Berührung kommt oder für sie eine Kontaminationsquelle darstel-len kann, muss aus Trinkwasser sein. Es muss so hergestellt, behandelt und gelagert werden, dass jegliche Kontamination ausgeschlossen ist.

■ Dampf, welcher direkt mit Lebensmitteln in Berührung kommt, darf weder gesundheitsgefährdende Stoffe enthalten noch die Lebensmittel kontaminieren.

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Trinkwasser und Wasserversorgung

Die Vorrichtung zum Waschen von Lebensmitteln verfügt über eine Zufuhr von warmem oder kaltem Trinkwasser, wird sauber gehalten und kann erforder-lichenfalls desinfiziert werden.Für die Herstellung von Produkten, welche keinem Erhitzungsprozess mehr unterzogen werden, erfolgt vor der eigentlichen Trinkwasserentnahme ein kurzer Vorlauf.Zur Eisherstellung wird ausschliesslich Trinkwasser verwendet.

3.3.2 Fragen zu Trinkwasser und Wasserversorgung

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Trinkwasserqualität Wasser ist eine Hauptzutat in den Produkten. Daher ist das Wissen um die mikrobiologische Beschaffenheit wichtig.Nach Neuinstallationen oder einer mikrobiologischen Verunreinigung im Versorgungsnetz gilt besondere Aufmerksamkeit.Das Warmwasser bei der Wasserentnah-me weist eine Temperatur von 50 °C auf.

Laborbericht/SelbstkontrolleÖffentliche/amtliche Meldungen

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3.3.1 | Wasserversorgung

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3.4.1 | Abfalllagerung und Abfallentsorgung

Kurze ÜbersichtEs sind geeignete Vorkehrungen für Lagerung und Entsorgung von Lebensmittelabfällen, ungeniessba-ren Nebenerzeugnissen und anderer Abfälle zu treffen.

Fehlende Abfallbeseitigungskonzepte, hohe Lagertemperaturen und falscher Umgang mit Abfällen führen nebst erhöhtem Risiko von Keimübertragung zu einer Geruchsbelästigung und ziehen Schädlin-ge an.


■ Lebensmittelabfälle, ungeniessbare Nebenerzeugnisse und andere Abfälle müssen aus Räumen, in denen Lebensmittel verarbeitet werden, so schnell wie möglich entfernt werden.

■ Lebensmittelabfälle sind in verschliessbaren Behältern zu lagern. Diese müssen geeignet sein, einwandfrei instandgehalten werden können, leicht zu reinigen und erforderlichenfalls leicht zu desinfizieren sein.

■ Die Abfallsammelräume müssen so konzipiert sein, dass sie sauber sowie frei von Tieren und Ungeziefer sind. Sie sind nötigenfalls zu kühlen.

■ Abfälle sind hygienisch einwandfrei zu entsorgen. Sie dürfen Lebensmittel weder direkt noch indirekt kontaminieren

■ Wenn die verantwortliche Person gegenüber der zuständigen kantonalen Vollzugsbehörde nachweisen kann, dass andere Behälterarten oder andere Entsorgungssysteme ebenso geeignet sind, ist dies zulässig.

■ Wertstoffe wie Papier, Karton, Blech, Glas, Altmetall, Frittieröle und Fette sind den lokalen Weisungen entsprechend zu entsorgen.

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3.4.1 | Abfalllagerung und Abfallentsorgung



Abfall und Wertstoffe Wir tragen Verantwortung der Umwelt gegenüber. Daher wird auf eine strikte Trennung von Abfall und Wertstoffen geachtet.Der Abfallentsorgungsplan ist mit den aktuellen Angaben der Gemeinde ergänzt (was wird, wann, wo, durch wen entsorgt).

3.4.2 Fragen zur Abfall- und Wertstoffentsorgung

3.4.3 Weisungen zur Abfallentsorgung

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X

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Abfall- und Wertstoffentsorgung

Die Sammelstellen in der Gemeinde sowie die lokal gut organisierte Abfallent-sorgung erlauben uns eine schnelle und sichere Entsorgung.Der Abfallentsorgungsplan ist dem Betrieb angepasst, und die Verantwort-lichkeiten für die Bereitstellung zur Entsorgung sind festgelegt.Sämtliche Wertstoffe werden der Wiederverwertung zugeführt.

3.4.4 Abfallentsorgungsplan X

Retouren Lebensmittel

Wir wollen keine Lebensmittel-verschwendung.Lebensmittel, welche noch genussfähig sind, werden nicht entsorgt.


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3.5.1 | Reinigung und Desinfektion

Kurze ÜbersichtBei der guten Verfahrenspraxis nehmen Reinigung und allfällige Desinfektion der Anlagen, Maschinen sowie Gerätschaften einen bedeutenden Stellenwert ein. Die Reinigung ist ein Zeit- und Kostenfaktor, welcher in der Kalkulation adäquat zu berücksichtigen ist. Da die Endreinigung am Schluss des Arbeitstages anfällt, liegt es in der Natur der Sache, dass bei zu knapp bemessener Zeit bei der Gründ-lichkeit Abstriche gemacht werden. Soweit darf es nicht kommen.

Räumlichkeiten mit einem Reinigungsdefizit, vernachlässigte Anlagen, Maschinen inkl. Reinigungsmaschinen und Gerätschaften geben immer wieder zu Beanstandungen Anlass.


■ Reinigungs- und Desinfektionsmittel dürfen nicht in Räumen gelagert werden, in denen mit Lebens-mitteln umgegangen wird.

■ Reinigungsmittel nur im Originalbehälter und an einem sicheren Ort lagern.

■ Klare Kennzeichnung der Flaschen, welche Reinigungs- oder Desinfektionsmittel enthalten. Gefahrensymbole anbringen!

■ Alle Mitarbeiter, welche mit der Reinigung beschäftigt sind, müssen das Reinigungskonzept inkl. der wichtigsten Inhalte aus den Sicherheitsdatenblättern kennen (Gefahren, Lager, Schutzhinweise sowie Vorgehen im Notfall, 1. Hilfe).

■ Sichere Lebensmittel setzen saubere Arbeitstische, Gerätschaften und Prozesse voraus.

■ Zwischen den einzelnen Arbeitsschritten ist immer wieder eine gründliche Zwischenreinigung vorzunehmen.

■ Für Betreiber von Siloanlagen gilt es die Hinweise zum Explosionsschutz und die damit verbundene Dokumentation zu beachten.

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3.5.1 | Reinigung und Desinfektion



Reinigung und Desinfektion

Ein sauberer Betrieb ist die Grundlage für eine sichere Lebensmittelproduktion.Für Ordnung und Sauberkeit in den Abteilungen ist eine verantwortliche Person bestimmt.

3.5.2 Fragen zu Reinigung und Desinfektion

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Reinigungs- und Desinfektionsmittel

Chemischen Stoffe und Lebensmittel vertragen sich nicht. Sie werden getrennt voneinander sicher aufbewahrt.Zweckmässige Schutzartikel stehen zur Verfügung und werden bei Bedarf konsequent getragen.

3.5.3 Liste der Reinigungs- und Desinfektionsmittel

X X

Reinigungskonzept Das vorhandene Reinigungskonzept ist in die Praxis umgesetzt. Reinigung und Desinfektion sind geplant und erfolgen mit System. Die erfolgte Reinigung wird schriftlich mit Datum und Visum bestätigt.Wurde das Reinigungskonzept durch eine externe Stelle erstellt und ist im Betrieb vorhanden, ist es Bestandteil der Leitlinie.

3.5.4 Reinigungspläne3.5.5 Reinigungsprotokoll

Garderoben/Toiletten

Siehe Selbstkontrolle Kapitel 6.1.4 bis 6.1.10

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Kontrolle/Reinigung der Mehlsiloanlage

In Absprache und vertraglicher Regelung mit dem Mehllieferanten erfolgt halbjährlich vor der Neubefüllung eine Kontrolle und allfällige Reinigung der Mehlsilos.

3.5.6 Reinigung der Siloanlage

3.5.7 Rapport/Mehllieferung

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3.6.1 | Schädlingsmonitoring

Kurze ÜbersichtDurch Vögel und Schädlinge entstehen jährlich enorme Verluste an Rohstoffen und Lebensmitteln. Nebst dem materiellen Verlust beinhaltet ein Schädlingsbefall eine erhöhte Übertragungsgefahr von krankmachenden Keimen auf Lebensmittel. Mit einem auf den Betrieb zugeschnittenen Schädlingsmonitoring kann ein Befall frühzeitig erkannt und Risiken minimiert werden.


■ Räume und Installationen müssen frei von Schädlingen und Ungeziefer gehalten werden. Erforderlichenfalls sind geeignete Verfahren zur Bekämpfung vorzusehen.

■ Es sind Massnahmen zu treffen, die das Eindringen von Schädlingen in die Produktionsräume verhindern (Beispielsweise Installation von Insektengittern).

■ Bei Bau oder Tiefbauaktivitäten im nahen Umkreis nimmt der Schädlingsdruck auf die umliegenden Liegenschaften stark zu. Daher ist dem Schädlingsmonitoring eine erhöhte Aufmerksamkeit zu schenken.



Schädlinge Ein Schädlingsbefall ist in hygienischer wie wirtschaftlicher Hinsicht nicht tragbar und schadet dem Image.Den Mitarbeitenden ist bekannt, dass bei festgestelltem Schädlingsbefall umgehend die verantwortliche Person zu informieren ist.

3.6.2 Fragen zum Schädlingsmonitoring

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Schädlingsmonitoring Zusammen mit einer befähigten Fachstelle erfolgt eine Betriebsbegehung.Ein Grundriss mit dem Standort der Pheromonfallen sowie Köderboxen ist erstellt. Quartalsweise erfolgt eine sorgfältige Kontrolle. Mit dem vorhandenen Monitoring erfassen wir frühzeitig, ob eine Intervention notwendig ist.Ist das Schädlingsmonitoring durch eine externe Stelle implementiert, ist es ein Bestandteil dieser Leitlinie.

3.6.3 Begehungsrapport

Vertragliche Regelung mit Schädlingsbekämpfer

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Intervention Eine notwendige Intervention (thermisch oder chemisch) erfolgt umgehend und in Zusammenarbeit mit den Fachspezialisten.Es wird mit dem Spezialisten geprüft, die Kontrollintervalle zu erhöhen.

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3.7.1 | Gute Verfahrenspraxis für den Transport

Kurze ÜbersichtLebensmittel müssen so transportiert werden, dass eine Beeinflussung durch Fremdstoffe, Mikroorganismen usw. ausgeschlossen werden kann. Saubere und zweckmässige Gebinde sowie ein gepflegtes Erscheinen der Mitarbeitenden in der Spedition sind ein absolutes Muss.Fahrzeuge, welche für Lebensmitteltransporte verwendet werden, müssen leicht zu reinigen und falls erforderlich zu desinfizieren sein.


■ Die Lieferfahrzeuge sind die Visitenkarte des Unternehmens und sind innen und aussen strikt sauber zu halten.

■ Die Lieferfahrzeuge werden ausschliesslich für den Transport von Lebensmitteln verwendet.

■ Bei Lieferungen sind Vorkehrungen zu treffen, welche hygienisch einwandfreie Produkte bis zur Abgabe beim Kunden garantieren.

■ Infolge zunehmender Hitzeperioden ist die Beschaffung von gekühlten Transportfahrzeugen zu prüfen.

■ Die Verwendung von nicht lebensmittelkonformen Gebinden wie z. B. Bananenschachteln, Kehrichtsäcken usw. sind für den Transport von Brot und Backwaren untersagt.

■ Besteht die Gefahr, dass Lebensmittel durch andere Transportgüter kontaminiert werden, müssen Transportbehälter verwendet werden, die ausschliesslich der Beförderung von Lebensmitteln dienen.

■ Brot und Backwaren müssen vor Fremdeinflüssen geschützt werden (Regen, Schnee, Staub, Vögel, Schmutzwasser usw.) – im Zweifelsfall mit Blisterfolie abdecken.



Transport/Lieferungen

Die Arbeitsanweisungen für die Mitarbeitenden im Transport sind bekannt und werden befolgt.Beim Transport von heiklen Produkten, wird auch bei hohen Temperaturen die Lebensmittelsicherheit garantiert.

3.7.2 Fragen zu Transport/Lieferungen

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Catering Beim Catering wird unser Sortiment so zusammengestellt, dass auch bei zeitlichen Verzögerungen von Gästen die Lebensmittelsicherheit garantiert ist.Die Auskunft über Zusammensetzung/Allergene ist in adäquater Zeit zugesichert.

3.7.3 Fragen zum Catering X X

Transportvereinbarung Als Lebensmittelproduzent ist es uns wichtig, dass die Lebensmittelsicherheit auch beim Transport durch Fremdspediteure gewährleistet ist.(X) sofern dies der Fall ist!

3.7.4 Transportvereinbarung (X)


3.8.1 | Hygienezonen

GrundsatzAusreichend grosse und guteingerichtete Arbeitsbereiche sowie Hygienezonen dienen in erster Linie dazu, Kreuzkontaminationen durch Mikroorganismen, allergene Zutaten usw. auf ein Minimum zu reduzieren. Durch eine geschickte Anordnung der Arbeitsbereiche und Produktflüsse sowie einem Zutrittsverbot für unbefugte Personen werden Kontaminationsrisiken minimiert.

Es ist bekannt, dass zu warme Räume bei der Herstellung von Sandwiches, belegten Brötchen, Torten, Patisserie usw. der Qualität der Endprodukte abträglich sind. Soweit erforderlich, müssen geeignete, temperaturkontrollierte Bearbeitungs- und Lagerräume von ausreichender Kapazität vorhanden sein, damit die Lebensmittel auf einer geeigneten Temperatur gehalten werden können.

Durch Hygienezonen wird gewährleistet, dass unbefugte Personen keinen Zutritt in sensible Arbeitsbereiche haben. Zudem wird sichergestellt, dass Teige, Füllungen, Massen, Rohstoffe (Mehl, Backzutaten usw.) nicht mit heiklen Lebensmitteln/Zutaten in Berührung kommen, was die Haltbarkeit der Produkte nachteilig beeinflussen könnte.

Um Kreuzkontaminationen zu verhindern, werden «saubere» und «unsaubere» Arbeiten räumlich oder zeitlich und durch einen Reinigungsschritt voneinander getrennt ausgeführt.


■ Arbeitsbereiche, wo mit offenen Lebensmitteln und heiklen Zutaten umgegangen wird, werden als Hygienezonen bezeichnet. Es wird zwischen Produktzone und NichtProduktzone unterschieden.

■ Produktzone (rot): Eine Berührung mit den Rohstoffen, Lebensmitteln, Mensch, Maschine, Gerätschaften ist direkt oder auch indirekt gegeben (Dressieren, Mischen von Massen, Cremen, Füllungen, Salaten, Müesli sowie kalte Küche, Dessert und Traiteurbereich).

■ Nicht-Produktzone (grün): Arbeitsbereiche, wo keine direkte Berührung mit dem offenen Lebensmittel mehr stattfindet (Lagerraum, Verkaufsladen, Lieferung).

■ Die Zonen und Arbeitsplätze werden so angeordnet, dass sich ein Warenfluss ergibt, der möglichst frei von Kreuzungspunkten ist.

■ Zutrittsregelung zum Betrieb: Der Zutritt zu den Produktions- und Lagerräumen erfolgt über einen kontrollierten Zugang (Zutritt nur für Mitarbeitende in Arbeitskleidung).

■ Betriebsfremde Personen, wie Kunden, Lieferanten, Handwerker oder Servicetechniker, haben ohne die Zustimmung des Betriebsleiters oder dessen Stellvertretung keinen Zutritt zu Produktionsräumen, Lager und Backstube.

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Hygienezonen Betriebsfremde Personen haben keinen freien Zutritt zu den Hygienezonen.Die Hygienezonen sind räumlich abgetrennt oder sichtbar gekennzeichnet.Wegen Kontaminations- und Spritzgefahr wird rohes Fleisch, z. B. für Wurstweggen usw., unter besonderer Sorgfalt verarbeitet.Traiteur- und Konditoreiarbeiten werden strikte voneinander getrennt ausgeführt. Ist keine örtliche Trennung möglich, werden die kritischen Arbeiten zeitlich voneinander getrennt ausgeführt.

3.8.2 Fragen zu Hygienezonen

3.8.3 Raumkonzept/Zonen

Der Zonenplan wird aufgrund der betrieblichen Gegebenheiten (rote und grüne Zone) erstellt.

X

X

X

Unberechtigter Zutritt Besucher, Servicefachleute werden im Betrieb durch das Personal begleitet. Die Hygieneregeln werden vermittelt und eingehalten.Die Eingänge zu den Hygienezonen sind unter ständiger Kontrolle oder abgeschlossen. Türen, welche in Hygiene-zonen führen, können von aussen nicht geöffnet werden.

3.8.4 Signet «Zutritt für Unbefugte verboten»

X X


3.8.1 | Hygienezonen

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4.1.1 | Warenbeschaffung

Kurze ÜbersichtDie Warenbeschaffung, eine der wichtigsten Aufgaben im Unternehmen, ist die Basis für eine gute Qualität der Endprodukte und beinhaltet oft schon den halben Gewinn oder Verlust. Dank gut organisierten Einkaufsgenossenschaften ist es heute möglich, ein breites Sortiment an Rohstoffen, Halbfabrikaten zeitnah der Verarbeitung zu beschaffen.

Bezüglich Beschaffungsmöglichkeiten ist die Welt längst ein Dorf geworden, was neue Risiken mit sich bringt. Dies wird letztlich in der Zunahme von Rückrufaktionen (RASFF) und aufgedeckten Lebensmittelskandalen bestätigt (Listerien in tiefgekühltem Gemüse aus Ungarn, Fipronil [Insektizid] oder Dioxin in Eiern aus Deutschland oder Pestizidrückstände bei importiertem Frühlingsgemüse/Kräutern aus Asien). Eine besondere Aufmerksamkeit gilt auch der Beschaffung von Verpackungsmaterialien, welche im direkten Kontakt zum Lebensmittel über eine Konformität verfügen müssen.

Willkürliche Änderungen der Lieferanten oder Produkte kann schnell dazu führen, dass es bezüglich der Qualität sowie der Zusammensetzung/Allergene der Endprodukte Abweichungen geben kann.

Jeder trägt auf seiner Stufe die Verantwortung, dass die nächste Verarbeitungsstufe unbelastete und gesetzeskonforme Produkte bekommt. Eine sorgfältige Auswahl der Lieferanten kann das Risiko von fehlerhaften Produkten senken.


■ DiePflichtzurRückverfolgbarkeitverlangteineAuflistungderAdressensämtlicherZulieferanten.Dies ermöglicht im Ereignisfall eine schnelle Reaktion für eine Rücknahme oder einen Rückruf fehlerhafter Produkte.

■ Rohstoffe, Halbfabrikate, Fertigprodukte sowie Verpackungsmaterialien von vertrauenswürdigen Lieferanten beschaffen.

■ Sollte aufgrund der Zusammensetzung oder des Vertriebskanals eine Herkunft oder Nährwertdeklarationverlangtbzw.gefordertsein,müssendieSpezifikationenvomLieferantenverlangt werden.

■ Konsequente Kontrolle beim Wareneingang (Menge, Verpackung, Zustand, Datum, Temperatur sowie Deklaration der Ware ist sind zu kontrollieren).

■ Bei hohen Temperaturen (Sommermonate) ist ein schneller Warenumschlag unerlässlich.

■ Aktionseinkäufe nur von anerkannten Lieferanten.

■ Aktionskäufe nur tätigen, wenn eine zweckmässige Lagerung der Ware möglich ist und sie innerhalb der Fristen verarbeitet werden kann.

■ Wird nach der Anlieferung die Ware tiefgekühlt, muss das Einfrierdatum zwingend angebracht werden!

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4.1.1 | Warenbeschaffung



Lieferantenverzeichnis Bei der Qualität gibt es keine Kompromisse, die Warenbeschaffung erfolgt bei zuverlässigen Lieferanten, möglichst aus der Region.Die Lieferanten sind im Adressenstamm erfasst, inkl. Namen der Ansprechperson, Adresse, EMail und Telefonnummer.Die Auswahl neuer Lieferanten erfolgt sorgfältig.

4.1.2 Fragen zum Wareneinkauf

4.1.3 Lieferantenverzeichnis

4.1.4 Auswahl neuer Lieferanten

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X

X

X

Eigener Einkauf Bei eigenem Einkauf wird darauf geachtet, dass sowohl die Ware wie der Transport in jeder Hinsicht sicher sind: zweckmässiges Fahrzeug mit Einhaltung der Kühlkette, kein Transport von Reinigungsmitteln zusammen mit Lebensmitteln.

Wareneingangskontrolle

Vertrauen ist gut, Kontrolle ist besser: Mit einer strikten Wareneingangskontrolle spart das Unternehmen Zeit und Geld.Bei fehlerhafter Lieferung oder Qualitätsmängeln, ist eine Meldung an die verantwortliche Person im Betrieb obligatorisch. Ein Vermerk zur Abweichung erfolgt auf dem Lieferschein.

4.1.5 Weisungen für die Warenannahme

4.1.6 Kontrollblatt Warenannahme

Ein visierter Lieferschein mit Hinweis zur Eingangstemperatur (heikle Produkte) ist dem Kontrollblatt 4.1.6 gleichzustellen.

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X

Verpackungsmaterialen

Lebensmittelsicherheit, Qualität und Frische der Produkte wird auch durch die Qualität der Verpackungsmaterialien beeinflusst.DieBeschaffungerfolgtausschliesslich bei vertrauten Lieferanten, für die auch bei den Verpackungsmaterialien eine Konformitätserklärung selbstverständlich ist.

Konformitätserklärung beim VerpackungsmaterialHersteller/Lieferanten einfordern.

X X

Liefervereinbarung Liefervereinbarungen mit den Grosskunden werden gegenseitig besprochen und visiert.Die Kunden sind über Zusammensetzung/ Allergene, Haltbarkeit usw. der gelieferten Produkte schriftlich informiert.

4.1.7 Liefervereinbarung X


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4.2.1 | Lagerung

Kurze ÜbersichtDie Lagerung von Lebensmitteln hat so erfolgen, dass sie vor unerwünschten Kontaminationen geschützt und für den Verzehr durch den Menschen geeignet sind.

Ungeeignete Lager- und Temperaturbedingungen, lückenhafte Kontrollen der Rohstoffe vor der weiteren Verarbeitung können Lebensmittel in biologischer, mikrobiologischer und sensorischer Hinsicht nachteilig beeinflussen.

Mit einer regelmässigen Lagerkontrolle werden Risiken erkannt und frühzeitig eliminiert.


■ Die Lagerung von Rohstoffen, Zwischenprodukten und Halbfabrikaten erfolgt in geeigneten Lager-räumen, welche die erforderlichen Temperaturen erreichen und halten können.

■ Die für Lebensmittel benötigten Gebinde sind lebensmitteltauglich, zweckmässig und erfüllen die Anforderungen der Lebensmittelsicherheit.

■ In den warmen Jahreszeiten besteht die Gefahr, dass sich in Rohstoffen (Nüssen, Sämereien, Mehlen usw.) Schädlinge entwickeln. Es wird darauf geachtet, die Vorräte an Rohstoffen eher tiefer zu halten.

■ Aktionseinkäufe werden nur dann getätigt, wenn die Ware innerhalb der vorgegeben Verbrauchs-fristen verarbeitet und am Markt abgesetzt werden kann.

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Lagerung Rohe, nicht genussfertige Lebensmittel werden von genussfertigen Lebensmitteln getrennt gelagert.Den Mitarbeitenden ist bekannt, welche Risiken bei der Lagerung von Lebens-mitteln/Rohstoffen ausgehen können: z. B. Verbrauchsfristen abgelaufen, unbeabsichtigtes Vermischen mit allergen Stoffen, ranzig werden, Schädlinge, geruch- und geschmackliche Beeinträch-tigung.Unzureichend verschlossene und nicht geschützte Lebensmittel.

4.2.2 Fragen zur Lagerung X X

Lagerkontrolle Die Lagerkontrolle erfolgt sorgfältig. Festgestellte Abweichungen werden schriftlich festgehalten.Produkte nahe am Ablaufdatum (MHD) werden sensorisch beurteilt, gekenn-zeichnet und separiert. Verarbeitung und Verkauf erfolgen innerhalb der zulässigen Frist.

4.2.3 Lagerkontrolle X X

Lagerbewirtschaftung Das First-in-first-out-Prinzip bildet die Basis der Lagerbewirtschaftung. Mittels sensorischer Kontrollen (Augen, Nase, Mund, Hände) werden die Roh stoffe vor der weiteren Verarbeitung nochmals kritisch geprüft.Bei Qualitätsmängeln besteht eine Meldepflicht an die zuständige Person für Lebensmittelsicherheit.

X X


4.2.1 | Lagerung

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4.3.1 | Gefahrenanalyse/HACCP

Kurze ÜbersichtDie gute Hygienepraxis bei Lebensmitteln umfasst alle Massnahmen, die eine Beeinträchtigung von Rohstoffen, Zwischenprodukten und Halbfabrikaten sowie Endprodukten ausschliessen. Sie richtet sich nach den international gültigen Standards des Codex Alimentarius34. Die gute Herstellungspraxis umfasst das Verfahren, das gewährleistet, dass aus Rohstoffen und Halbfabrikaten Produkte entstehen, die sicher sind und die Konsumentinnen und Konsumenten nicht über den wahren Wert des Produkts täuschen. Mit der Einhaltung der guten Verfahrenspraxis werden auch mögliche Risiken mit allergenen Stoffen minimiert bzw. ausgeschlossen.

HACCP-SystemsWer Lebensmittel herstellt, verarbeitet oder behandelt, muss ein oder mehrere Verfahren anwenden, die auf dem HACCP-System oder dessen Grundsätzen beruhen. Die Verfahren sind in einer dem Sicherheitsrisiko und dem Produktionsumfang angepassten Form anzuwenden. Das HACCP-System identifiziert, bewertet und beherrscht biologische, chemische und physikalische Gefahren, die für die Sicherheit der Lebensmittel bedeutsam sind.

Die verantwortliche Person muss gegenüber der zuständigen kantonalen Vollzugsbehörde belegen können, dass nach der Leitlinie für eine gute Verfahrenspraxis vorgegangen wird. Sie sorgt im Rahmen ihrer Tätigkeit auf allen Herstellungs-, Verarbeitungs- und Vertriebsstufen dafür, dass die gesetzlichen Anforderungen an Lebensmittel und Gebrauchsgegenstände eingehalten werden, insbesondere in Bezug auf Gesundheitsschutz, Täuschungsschutz sowie hygienischen Umgang mit Lebensmitteln und der damit verbundenen Pflicht zur Information.


■ Rohstoffe, Zwischenprodukte und Halbfabrikate müssen so beschaffen sein, dass sich daraus bei sachgerechter Behandlung oder Verarbeitung einwandfreie Lebensmittel ergeben.

■ Achten Sie darauf, dass die Gefahrenanalysen den Gegebenheiten des Betriebs angepasst werden.

■ Falls vorhanden, informieren Sie die Mitarbeitenden über die bekannten LP (Lenkungspunkte) oder kritischen CCP (Kontrollpunkte) in den Rezepturen.

■ Bei Glas- bzw. Hartplastikbruch ist der Vorgesetzte zu informieren.

■ Mess- und Prüfmittel aus Glas (Bruchgefahr) sind nach der Verwendung umgehend zu reinigen und an dem dafür bestimmten Ort zu versorgen.

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4.3.1 | Gefahrenanalyse/HACCP



Gefahrenanalyse/ HACCP

Das HACCP-Team ist bestimmt und sorgt auf allen Stufen der Herstellung dafür, dass die Lebensmittel sicher sind. In regelmässigen Meetings erfolgen der fachliche Austausch sowie die Anpassung der Gefahrenanalyse, was einen kontinuierlichen Verbesserungsprozess garantiert.

4.3.2 Fragen zu Gefahren-analyse/HACCP

4.3.3 Gefahrenanalyse4.3.4 Gefahrenanalyse für die

Bäckerei-Confiserie/Filiale und Café

4.3.5 Gefahrenanalyse Produktion und Verkauf

4.3.6 Gefahrenanalyse/Umgang mit Allergenen (Musterdokument *)

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Glasbruch/Havarie Bei Glasbruch wird die Arbeit umgehend eingestellt und die Umgebung genau kontrolliert. Wenn eine Kontamination nicht zweifelsfrei ausgeschlossen werden kann, wird die Ware entsorgt.Scherben und Splitter werden sorgfältig zusammengewischt und so entsorgt, dass davon keine Verletzungsgefahr ausgeht.

4.3.7 Glas- und Kunststoffregister

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4.4.1 | Gute Verfahrenspraxis

Kurze ÜbersichtDie gute Verfahrenspraxis (GVP) ist das Fundament für hygienisch sichere und qualitativ hochwertige Produkte. Die GVP umfasst – nebst guten baulichen und organisatorischen Rahmenbedingungen – die tagtäglich zu respektierenden Grundregeln im Umgang mit Lebens mitteln. Sie gewährleistet, dass Sicherheit und Qualität der Lebensmittel kein Zufall sind.

Gute Verfahrenspraxis (Beispiel)Wenn ein Betrieb mit «lebendigen» Haselnüssen eine Nussfüllung herstellt, entspricht dies sicher nicht den Erwartungen der Kundinnen und Kunden. Diese dürfen erwarten, dass bei der Lebensmittel-herstellung nach den Grundsätzen einer guten Verfahrenspraxis vorgegangen wird. Werden zur Herstellung der Nussgipfelfüllung «lebendige»/verdorbene Haselnüsse verwendet, entspricht das Endprodukt jedoch den gesetzlichen Vorgaben, ist dies ein Nichtbefolgen der guten Herstellungspraxis, was zu einer Beanstandung führt. Die verantwortliche Person hat Massnahmen zu treffen und zu gewährleisten, dass die GVP künftig eingehalten wird.


■ Die Herstellung von Lebensmitteln erfolgt grundsätzlich immer nach festgelegten Rezepturen, Prozessen und Arbeitsabläufen (Vorgabedokumente).

■ Die Vorgabedokumente (Rezepturen/Arbeitsanweisungen) sind den Mitarbeitenden bekannt und sind ein fester Bestandteil dieser Leitlinie.

■ Die Produktions- und Lagerräume entsprechen den hygienischen Anforderungen an den Umgang mit Lebensmitteln.

■ Enge Platzverhältnisse und zu grosse Produktionsvolumen heikler Erzeugnisse erhöhen das Risiko bei der Lebensmittelherstellung erheblich, insbesondere auch in den warmen Jahreszeiten. Die Produktionsplanung hat so zu erfolgen, dass die Lebensmittel jederzeit sicher sind.

■ Mit der Schaffung von Hygienezonen rot/grün werden reine und unreine Zonen voneinander unterteilt und Risiken minimiert.

■ Der Zutritt zu den einzelnen Zonen ist geregelt. Der Hinweis «Zutritt für Unbefugte verboten» ist gut sichtbar anzubringen.

■ Die Anforderungen bezüglich hygienegerechtem Verhalten im Betrieb sowie im Umgang mit Lebensmitteln sind den Mitarbeitenden bekannt.

■ Die im Umgang mit Lebensmitteln verwendeten Gefässe, Apparate, Werkzeuge, Packmaterialien, Transportmittel usw. sowie die zur Lebensmittelherstellung, zur Aufbewahrung und zum Verkauf bestimmten Räume sind sauber und in gutem Zustand.

■ Eine Verunreinigung der Lebensmittel/Rohstoffen mit Mikroorganismen, Fremdstoffen oder produktfremden allergenen Stoffen wird verhindert.

■ Besonderes Augenmerk wird auf Produktionsreste, Schraps, Paniermehl gelegt. Es ist zu verhindern, dass wiederverwertete Lebensmittel erneut verwertet werden (siehe 4.7.1 Wiederverwertung «Rework»).

■ Die Temperatur der Kälteanlagen wird überwacht.■ Abfälle werden möglichst schnell aus der Produktion entfernt, zweckmässig gelagert und

regelmässig entsorgt.■ Besondere Vorsicht im Umgang mit chemischen Stoffen u. a. Natronlauge

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Gute Verfahrenspraxis

Neuen Produkten geht immer eine sorgfältige Qualitätsprüfung voraus.Für sämtliche Produkte sind Rezepturen/Arbeitsanweisungen vorhanden. Die Mitarbeitenden kennen diese und halten die Vorgaben ein.Deklarationswirksame Änderungen erfolgen erst nach Anpassung der Dokumente und Information der Kunden.Die Produktionsfreigabe erfolgt durch die verantwortliche Person und wird schriftlich dokumentiert (Grund der Anpassungen, Datum, Visum).Die Qualität der Produkte bildet die Grundlage des Erfolgs. Die Haltbarkeit der Produkte wird durch mikrobiologische Untersuchungen sowie eine sensorische Prüfung (Rückstellmuster) validiert.Auskünfte zu Zusammensetzung/Allergenen können den Kunden jederzeit erteilt werden.

4.4.2 Fragen zur guten Verfahrenspraxis in der Produktion

4.4.3 Änderungsprotokoll bei Auswirkungen auf die Zusammenarbeit

X

X

X

Arbeiten und Kontrollen an der Fritteuse

Der Umgang mit der Fritteuse ist sicher. Das Fettgebäck ist schonend frittiert und überzeugt auch in sensorischer Hinsicht.Die Fettpflege sowie die Kontrolle der Fettqualität werden dokumentiert.

4.4.4 Fragen zur Fritteuse sowie Fett- und Öl-Management

4.4.5 Kontrollblatt Fritteuse

X X

Arbeitsanweisungen für kritische Produktgruppen

Die Mitarbeitenden kennen die Arbeits-anweisungen zu heiklen Prozessen und halten sie ein.

4.4.6 Arbeitsanweisung für Vanillecreme und Füllungen

4.4.7 Arbeitsanweisung für Schaleneier und Eiprodukte

4.4.8 Arbeitsanweisung für Rahm und Schlagrahm

4.4.9 Arbeitsanweisung für Speiseeis

4.4.10 Arbeitsanweisung für Wurstwaren

4.4.11 Arbeitsanweisung für Hackfleisch

4.4.12 Arbeitsanweisung für Pouletfleisch

4.4.13 Arbeitsanweisung für das Vorkochen von Speisen

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Natronlauge Die Gefahr von Natronlauge beruht auf der ätzenden Wirkung. Ein vorsichtiger Umgang sowie das Tragen von Schutz-brillen, Handschuhen ist beim Hantieren mit Natronlauge selbstverständlich.

4.4.14 Gute Verfahrenspraxis Natronlauge

X X

Acrylamid Um die Entstehung von Acrylamid im Brot zu minimieren, werden die Empfehlungen der guten Verfahrenspraxis beachtet

4.4.15 Gute Verfahrenspraxis für eine wirkungsvolle Acrylamid-Reduktion

X X

Haltbarkeitstest Haltbarkeit und Qualität der Produkte sind nicht zufällig. Einer Markteinführung geht eine sorgfältige Haltbarkeitskontrolle voraus.

4.4.16 Protokoll Haltbarkeitstest (Musterdokument*)

X


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4.5.1 | Kühlkette

Kurze ÜbersichtMit dem Einhalten der Kühlkette wird die Vermehrung von krankheitserregenden Mikroorganismen, welche den mikrobiellen Verderb der Lebensmittel beschleunigt, verlangsamt oder stark verhindert.

Die verantwortliche Person hat dafür zu sorgen, dass auf allen Herstellungs-, Verarbeitungs- und Vertriebsstufen die Hygienevorschriften eingehalten werden. Sie muss namentlich sicherstellen, dass die Temperaturvorschriften für Lebensmittel eingehalten werden und die Kühlkette nicht unterbrochen wird. Zudem müssen die unter Kapitel 6 dieser Leitlinie festgelegten mikrobiologischen Richtwerte eingehalten werden.


■ Kühltemperaturen sind so zu wählen, dass die Lebensmittelsicherheit jederzeit gewährleistet ist. Die Kühlkette darf nicht unterbrochen werden. Von Temperaturvorschriften darf höchstens für eine begrenzte Zeit abgewichen werden, sofern dies bei der Zubereitung, beim Transport, bei der Lagerung, bei der Abgabe oder beim Servieren des Lebensmittels erforderlich ist und die Gesund-heit der Konsumentinnen und Konsumenten dadurch nicht gefährdet wird.

■ Tiefgefrorene Produkte müssen bei mindestens –18 °C oder kälter gelagert werden. Die Kühlkette darf nicht unterbrochen werden. Die Lagertemperatur darf während des Transports und beim Abtauen der Tiefkühlgeräte im Detailhandel kurzfristig erhöht werden. Die Produkttemperatur darf in den Randschichten –15 °C jedoch nicht übersteigen.

■ Tiefgefrorene Produkte müssen vorverpackt sein. Ausgenommen sind Roh- oder Zwischenprodukte, die zur industriellen oder gewerblichen Verarbeitung bestimmt sind.

■ Tiefgefrorene Produkte sind so aufzutauen, dass das Risiko der Entwicklung pathogener Mikro-organismen oder die Bildung von Toxinen in den Lebensmitteln auf ein Mindestmass beschränkt wird. Sie müssen bei einer Temperatur aufgetaut werden, bei der kein Gesundheitsrisiko besteht. Sofern Tauflüssigkeit ein Gesundheitsrisiko darstellt, muss sie abfliessen können.

■ Aufgetaute Lebensmittel müssen so bearbeitet werden, dass das Risiko der Entwicklung pathogener Mikroorganismen oder der Bildung von Toxinen auf ein Mindestmass beschränkt wird.

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Kühlkette Datums- (fifo) und Ordnungskontrollen sind ein fester Bestandteil bei den Temperaturkontrollen.Dort wo sinnvoll, wird die Kühlkette oder die Temperatur in den Kälteräumen mittels Datenlogger überwacht.

4.5.2 Fragen zur Kühlkette X X

Thermometer (Messgeräte und Prüfmittel)

Die Temperaturkontrolle erfolgt mit kalibrierten Messgeräten/Prüfmitteln.In den Kälteräumen inkl. Vitrinen und Kühltruhen ist an leicht sichtbarer Stelle zusätzlich ein Thermometer angebracht. Dies gibt bei Unsicherheit schnell Sicherheit.Bei Abweichungen erfolgt eine Meldung an die verantwortliche Person.Die Kältegeräte sind deutlich gekenn-zeichnet. Es ist nachvollziehbar, auf welches Gerät sich die gemessene und protokollierte Temperatur bezieht.

4.5.3 Temperatur- und Ordnungskontrolle

X X


4.5.1 | Kühlkette

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4.6.1 | Rückverfolgbarkeit/Rücknahme/Rückruf

Kurze Übersicht

RückverfolgbarkeitLebensmittel, die der Lebensmittelgewinnung dienen, sowie alle Stoffe, von denen erwartet werden kann, dass sie in einem Lebensmittel verarbeitet werden, müssen über alle Herstellungs-, Verarbeitungs- und Vertriebsstufen rückverfolgbar sein. Der Unternehmer muss den zuständigen kantonalen Vollzugsbehörden Auskunft geben können: a) von wem die Produkte bezogen und b) an wen sie geliefert wurden.

Rücknahme/RückrufSchweizer Unternehmer sind verpflichtet, ihre Produkte vom Markt zu nehmen oder zurückzurufen, falls die vom Betrieb hergestellten oder verkauften Lebensmittel die Gesundheit von Konsumenten gefährden respektive nicht sicher sind. Sie müssen dabei mit der zuständigen kantonalen Vollzugs-behörde zusammenarbeiten und alle erforderlichen Massnahmen treffen, um die betroffenen Produkte vom Markt zu nehmen (Rücknahme) oder, falls sie schon verkauft wurden, zurückzurufen (Rückruf).


Betriebe, welche die Produkte direkt an Konsumentinnen und Konsumenten abgeben, sind diesen gegenüber von der Pflicht zur Rückverfolgbarkeit befreit. Der Betrieb muss jedoch den Vollzugs behörden gegenüber Auskunft erteilen können, von wem die Produkte bezogen wurden.

Sicherstellung der Rückverfolgbarkeit

■ Produkte werden nur bei Lieferanten eingekauft, welche vertrauenswürdig sind und die Rückverfolg-barkeit auf ihrer Stufe garantieren können.

■ Es werden nur einwandfreie Rohstoffe verarbeitet.

■ Bei Anbruch der Originalgebinde immer das Datum auf dem Gebinde notieren; damit kann sichergestellt werden, in welcher Zeitspanne der Rohstoff verarbeitet wurde.

■ Bei Mehllieferung (Lose) gilt das Datum ab neuer Silobefüllung.

■ Bei grösseren Bestellungen (Grosskunden) wird der Einkauf so vollzogen, dass auf den Liefererscheinen sämtliche Rohstoffe mit den Chargennummern vermerkt sind. Dies erleichtert die Rückverfolgbarkeit.

■ Wird aus einem Originalgebinde die Restmenge in ein neues Gebinde umgeschüttet, werden die sachdienlichen Hinweise zum Produkt wie, Produktname, MHD, Lot.-Nr., auf das neue Gebinde übertragen.

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4.6.1 | Rückverfolgbarkeit/Rücknahme/Rückruf

Rücknahme/RückrufRücknahme oder Rückruf sind Bestandteil der Selbstkontrolle. Eine Rücknahme oder ein Rückruf vom Markt können in jedem Abschnitt der Verteil- und Abgabekette von Lebensmitteln angezeigt sein, nicht nur zum Zeitpunkt der Lieferung an die Kunden/Konsumentinnen/Konsumenten.

■ Stellt man fest oder hat man einen Grund zur Annahme, dass vom Betrieb hergestellte, verarbeitete, behandelte, abgegebene oder vertriebene Lebensmittel die Gesundheit gefährdet haben oder gefährden können und stehen die betreffenden Lebensmittel nicht mehr unter der unmittelbaren Kontrolle des Betriebs, müssen unverzüglich die Vollzugsorgane informiert und die erforderlichen Massnahmen getroffen werden (Rücknahme oder Rückruf).



Rückverfolgbarkeit Dort, wo sinnvoll, wird die Bestellung für Rohstoffe und Zutaten separat ausgelöst und verarbeitet. Die Lieferscheine sowie Spezifikationen werden zur Sicherstellung der Rückverfolgbarkeit hinterlegt.Auf dem Backzettel wird vermerkt, ab welchem Datum die neue Mehllieferung verarbeitet wird.Die Pflicht zur Information ist auch gegenüber Online-Kunden sowie Spitälern, Altenheimen, Restaurants, Hotels usw. sichergestellt.

4.6.2 Fragen zu Rücknahme/Rückruf gesundheitsgefährdender Lebensmittel

Backzettel

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Rücknahme/Rückrufgesundheitsgefähr-dender Lebensmittel

Fehletikettierung, fehlende oder falsche Hinweise auf Allergene, Verunreinigung der Lebensmittel mit Fremdpartikeln, Metallsplittern, chemischen Stoffen usw. werden durch sorgfältige Arbeitsweise und interne Qualitätskontrollen verhindert.

4.6.3 Öffentliche Warnung/Rücknahme/Rückruf

4.6.4 Protokoll Erst-Etikettierung

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X

Für Auslieferung und Verkauf gesperrte WareKontakt mit dem Kantonschemiker aufnehmen

Im Ereignisfall oder bei Verdacht auf Verunreinigungen erfolgt eine Liefer-und Verkaufssperre.Die Vollzugsorgane werden informiert. Auf Verdacht hin belastete Ware wird erst nach Absprache mit den Vollzugs-behörden vernichtet.

4.6.5 Ware ist für Auslieferung und Verkauf gesperrt

4.6.6 Test Rückverfolgbarkeit/Ablauf Rückruf im Ereignisfall

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4.7.1 | Wiederverwertung (Rework)

Kurze ÜbersichtEs wird zwischen Paniermehl (salzig), feuchtem und getrocknetem Rework (süss) unterschieden, wobei das meiste Rework im Backofen schonend getrocknet und anschliessend vermahlen wird.

Die verantwortliche Person muss auf allen Herstellungs-, Verarbeitungs- und Vertriebsstufen dafür sorgen, dass nur Lebensmittel in Verkehr gebracht werden, welche sicher sind.

Dieser Grundsatz gilt uneingeschränkt auch in Bezug auf die Wiederverwertung von Produktionsresten/ Abschnitten oder überschüssigen Backwaren (Rework), welche sich aufgrund der Zusammensetzung für die weitere Verarbeitung/Veredelung von Backwaren eignen (Nussgipfelfüllung, Schokoladekuchen, Studentenschnitten, Punschkugeln usw.).


■ In nicht völlig trockenen Backwaren können sich auch bei Kühllagerung innert weniger Tage toxinbildende Schimmelpilze entwickeln.

■ Auch trockene Backwaren sind nicht beliebig haltbar, sondern anfällig für Fettverderb. Durch den Kontakt mit Sauerstoff reagieren die ungesättigten Fettsäuren zu ranzig schmeckenden und teilweise gesundheitsschädlichen Oxidationsprodukten. Dieser Verderb lässt sich im Unterschied zum Verderb durch Mikroorganismen durch Tiefkühlen nur verlangsamen, aber nicht stoppen. Faustregel: je fett reicher, umso anfälliger ist ein Produkt.

■ Die unkontrollierte Vermengung von Resten unterschiedlicher Zwischen- oder Endprodukte birgt die Gefahr unerwarteter Verunreinigungen mit allergenen Stoffen wie z. B. Nüssen.

■ Die Wiederverwertung von Lebensmitteln, die bereits wiederverwertete Bestandteile enthalten, ist zu vermeiden.

■ Zur Wiederverwertung bestimmte Backwarenreste sind Lebensmittel und daher mit entsprechender Sorgfalt zu behandeln!



Paniermehl/Reworks Die Qualität der Produkte wird durch die Qualität der Zutaten bestimmt. Dies trifft auch auf das Rework zu.Es werden nur einwandfreie Brote und Produktionsresten zu Paniermehl oder Schraps verarbeitet.

4.7.2 Fragen zur Wiederverwertung (Rework)

X X

Verarbeitung und Deklaration

Backwaren, welche bereits Zutaten aus Rework enthalten, werden nicht mehr für Rework verwertet (Tierfutter).Erfolgt eine Zugabe von Biscuitbröseln oder Paniermehl, stimmt dies mit der Deklaration/Warenkartei überein.

4.7.3 Arbeitsanweisung Restbrotverwertung/Schraps (Biscuitbrösel)

X X


5.1.1 | Gute Verfahrenspraxis für den Verkauf

Kurze ÜbersichtOb vorverpackt oder im Offenverkauf, die Sicherstellung einer lückenlosen Auskunft zu Zusammensetzung, Zutaten, Allergenen der hergestellten Produkte gehört zu den Kernaufgaben der verantwortlichen Person.

Der hygienisch einwandfreie Umgang mit den Lebensmitteln, Freundlichkeit und ein gepflegtes Erscheinungsbild der Mitarbeitenden sind nicht nur in der Produktion, sondern auch im Verkauf selbstverständlich.


■ Der Hygiene bzw. dem hygienischen Umgang mit Produkten im Verkauf muss grosse Bedeutung beigemessen werden. Kundinnen und Kunden beobachten sehr genau, wie mit den offenen Lebensmitteln umgegangen wird.

■ Achten Sie darauf, dass die Lebensmittel im Verkauf nicht mit blossen Händen berührt werden (geeignete Klemmwerkzeuge, Einweg-Handschuhsysteme beschaffen).

■ Instruieren Sie die Mitarbeitenden bezüglich der persönlichen und betrieblichen Hygiene im Verkauf, und halten Sie dies schriftlich fest.

■ Stellen Sie sicher, dass dem Konsumenten allfällige Fragen bezüglich der Zusammensetzung sowie zu Allergenen usw. innerhalb nützlicher Frist beantwortet werden können.

■ Die Vorlage «Bei Fragen, wenden Sie sich bitte an unser Fachpersonal» laminieren und in den Verkaufsräumlichkeiten anbringen.

■ Die Produkte müssen deklariert werden (Angaben wie Sachbezeichnung, Hersteller, Datum, Zutaten, Allergene, %-Angaben bei wertbestimmenden Zutaten, Gewicht- und Preisangaben, Zubereitungs- und Lagerungshinweise, Bio und falls verlangt, die Nährwerte).

■ Die Herkunft der Rohstoffe muss bei pflanzlichen Produkten mit (50 %-Anteil) und bei tierischen Produkten mit (20 %-Anteil) im Endprodukt bekannt sein.

■ Wie die Produktion verfügt der Verkauf über ein Reinigungskonzept.

■ Die Temperatur und Ordnungskontrolle ist bei den Kühl und Tiefkühlanlagen zu protokollieren.

■ Die Abfallentsorgung ist gemäss den Weisungsvorgaben im Kapitel Abfallentsorgung zu organisieren.

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Auskunft im Offenverkauf

Zu jedem Produkt sind die Zutaten sowie die gesetzlich verlangten Angaben bekannt (Lebensmittel-Informations-verordnung).

5.1.2 Fragen zum Verkauf5.1.3 Kennzeichnung und

Deklaration (Gesetzliche Grundlagen und Praxishinweise)

X X

Mitarbeitende Die Mitarbeitenden kennen die Hygienevorschriften im Verkauf.Sie kennen den PraxisRatgeber zu Allergenen und können zu den Produkten kompetent Auskunft geben.

2.3.4 Hygienevorschriften für den Verkauf

X X

Auskunftsberechtigte Person

Es ist den Mitarbeitenden bekannt, welche Person bei Reklamationen oder Fragen zu Produkten, wie Zusammensetzung, Allergene usw., Auskunft erteilen darf.Bei Fragen zu unseren Produkten mit Zutaten, welche Allergien oder andere unerwünschte Reaktionen auslösen können wir kompetent Auskunft erteilen.

5.1.4 Vorlage «Liebe Kundin, lieber Kunde»

5.1.5 Beanstandungen5.1.6 Bestimmungen zum

Brotgewicht5.1.7 Broschüre

«Korrekte Mengen und Preisangaben»

5.1.8 Artikelliste mit Hinweisen zu Zutaten die Allergien oder andere unerwünschte Reaktionen auslösen können (Musterdokument*)

X

X

X

X

Reinigung/Wartung Die Vorgaben zur Reinigung werden sinngemäss dem Kapitel 3 «Reinigung und Desinfektion» auch für den Verkauf angewendet.

Siehe Selbstkontrolle Kapitel 6.1.4 bis 6.1.10


5.1.1 | Gute Verfahrenspraxis für den Verkauf

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6.1.1 | Betriebsbegehung und Selbstkontrolle

Kurze ÜbersichtUm die gesetzlichen Anforderungen der Selbstkontrolle jederzeit erfüllen zu können, müssen alle Mitarbeitenden in ihrem Arbeitsumfeld auf Ordnung und Sauberkeit sowie konsequentes Nachführen der Kontrolldokumente achten. Wer täglich mit offenen Augen durch den Betrieb geht, kann sich schnell einen Überblick über die darin gelebte Hygienekultur verschaffen und wo notwendig korrigierend eingreifen. Grössere Betriebe verfügen vorzugsweise über ein HACCP-Team.


■ Um Schwachstellen frühzeitig zu erkennen, ist eine regelmässige Betriebsbegehung wichtig.

■ Wer über mehrere Jahre im gleichen Umfeld tätig ist, wird früher oder später «betriebsblind». Für einen Hygienerundgang und zur Überprüfung der Selbstkontrolle ist es ratsam, externe Fachspezialisten beizuziehen.

■ Es ist wichtig, dass bei Hygienemängeln oder Lücken bei der Dokumentation der Selbstkontrolle umgehend wirkungsvolle Massnahmen getroffen werden.

■ Alle Mitarbeitende tragen zu einer gelebten Hygienekultur und einer lückenlos geführten Selbstkontrolle bei.

■ Die Mitarbeitenden tragen auf ihrer Stufe die Verantwortung. Störungen, Beschädigungen, Hygienemängel oder technische Auffälligkeiten an Maschinen und Anlagen werden gemeldet.

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6.1.1 | Betriebsbegehung und Selbstkontrolle



Hygienerundgang Es wird nichts dem Zufall überlassen. Unsere Mitarbeitenden sind bezüglich Hygiene gut geschult und dazu angehalten, Störungen, Hygiene- und Sicherheitsmängel der verantwortlichen Person zu melden.Es erfolgt jährlich ein Hygienerundgang durch den Betrieb.Feststellungen aus dem Rundgang werden mit den Mitgliedern des HACCP-Teams besprochen, MassnahmendefiniertundvondenVerantwortlichen umgesetzt.

6.1.2 Fragen zum Hygienerundgang

6.1.3 Arbeitsanweisung Hygienerundgang

X

X

Dokumentation der Selbstkontrolle

Die Lebensmittelsicherheit ist auch in Kleinstbetrieben kein Zufall und ist über alle Stufen der Beschaffungs- und Herstellungskette bis und mit Abgabe an die Konsumentinnen und Konsumenten gewährleistet.Die schriftliche Selbstkontrolle erfolgt dem Risiko entsprechend, wird vereinfacht geführt und verhältnismässig dokumentiert.

6.1.4 Selbstkontrolle Bereich: Backstube/Fritteuse (Musterdokument *)

6.1.5 Selbstkontrolle Bereich: Backstube (Musterdokument *)

6.1.6 Selbstkontrolle Bereich: Confiserie (Musterdokument *)

6.1.7 Selbstkontrolle Bereich: Konditorei (Musterdokument *)

6.1.8 Selbstkontrolle Bereich: Café (Musterdokument *)

6.1.9 Selbstkontrolle Bereich: Verkauf (Musterdokument *)

6.1.10 Selbstkontrolle Bereich: Küche (Musterdokument *)

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6.2.1 | Messgeräte und Prüfmittel

Kurze ÜbersichtDie Selbstkontrolle und die Umsetzung ergriffener Massnahmen müssen schriftlich oder durch ein gleichwertiges Verfahren dokumentiert werden: so will es die Gesetzgeberin. Fokussiert auf die Temperaturkontrolle bedeutet dies, dass diese handschriftlich oder auch elektronisch erfasst und dokumentiert werden kann. Der technische Fortschritt und die hohe Zuverlässigkeit von Temperatur-sensoren/Datenlogger bringen der Lebensmittelkette Vorteile, aber auch gewisse Erleichterungen bei der Dokumentation der Selbstkontrolle.

Vertrauen in die Technik zu haben ist gut, Kontrolle ist besser! Wichtig ist, dass die Ergebnisse der Messungen, z. B. der Temperaturanzeige, mit den effektiven Temperaturen übereinstimmen. Dies wird mit einer regelmässigen Überprüfung/Kalibrierung der Geräte in der Praxis sichergestellt.


■ Bei der Messmittelbeschaffung wird darauf geachtet, dass die zur Temperaturüberwachung eingesetzten Messgeräte die Normen EN 12830, EN 13485 und EN 1348676 erfüllen (Konformitätsbezeichnung überprüfen).

■ Referenzmessgeräte: Je ein Messgerät (geeichte Waage, Thermometer, Fettprüfmittel usw.) ist speziell gekennzeichnet und wird als internes Referenzmessgerät deklariert und verwendet.

■ Für jedes Referenzmessgerät liegt ein gültiger Prüfschein (Kalibier- oder Eichzertifikat) vor.

■ Einsatz der Messgeräte: Jedes Messgerät wird in der Prüfmittelliste mit der Seriennummer erfasst und nummeriert. Die Messgeräte werden gemäss Gebrauchsanweisung des Herstellers eingesetzt und so aufbewahrt, dass sie vor Beschädigungen geschützt sind.

■ Jährliche Kontrolle der Messgeräte: Die Kontrolle umfasst die Überprüfung des allgemeinen Zustands (Stecker, Kabel, Sauberkeit, Beschädigungen usw.) und der Richtigkeit der Anzeige. Letztere Kontrolle erfolgt durch Vergleich mit dem internen Referenzmessgerät. Die Kontrolle wird schriftlich dokumentiert.

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Mess- und Prüfmittel Zuverlässige Mess- und Prüfmittel werden für die Qualität der Produkte und die Sicherstellung der Lebensmittel-sicherheit vorausgesetzt. Daher werden ausschliesslich Mess- und Prüfmittel beschafft, welche die Normen erfüllen.

6.2.2 Fragen zu Messgeräten und Prüfmittel

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Prüfmittelverzeichnis Alle Messmittel, welche für Temperatur-kontrollen oder Temperaturüberwachun-gen eingesetzt werden, sind im Prüfmit-telverzeichnis erfasst.

6.2.3 Verzeichnis und Protokoll für Messgeräte und Prüfmittel (Musterdokument *)

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Prüfung der Messmittel

Wir können uns auf die Anzeige der Prüfmittel verlassen. Es erfolgt jährlich eine Prüfung der Messmittel durch die verantwortliche Person. Messmittel, welche Abweichungen zum Referenz-prüfmittel haben, werden ausgetauscht.Eiswassertest!Eis und Wasser im Verhältnis 1:1 vermischen, 10 Minuten in den Kühlschrank stellen. Kontrollmessung vornehmen: Temperaturanzeige = 0 °C

6.2.3 Verzeichnis und Protokoll für Messgeräte und Prüfmittel (Musterdokument *)

Gültiges Eichzertifikat vorlegen

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6.2.1 | Messgeräte und Prüfmittel

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6.3.1 | Mikrobiologische Selbstkontrolle

Kurze ÜbersichtJedes Unternehmen, welches Lebensmittel herstellt, lagert, transportiert, muss im Rahmen seiner Tätigkeit sicherstellen, dass die lebensmittelrechtlichen Auflagen erfüllt und die Produkte bis zur Abgabe an die Konsumenten in hygienisch-mikrobiologischer Hinsicht einwandfrei sind. Um den Anforderungen zu genügen, ist die verantwortliche Person für Lebensmittelsicherheit zur Selbstkontrolle verpflichtet, risikobasiert Proben zu erheben und analysieren zu lassen.

Die Ergebnisse aus den Untersuchungen geben darüber Aufschluss, wie es um die Prozess- und gute Hygienepraxis im Betrieb steht.

Eine Untersuchung macht bei folgenden Produkten keinen Sinn: Brot und Backwaren mit durchgebackener Füllung, Wähen, Fleischweggen, Kuchen, Pizzen, Linzer-Torten, Linzer-Schnitten, Cakes, Gugelhopf, Honig, Zucker, Salz, Getreidemehlen, Sämereien, Nüssen, aber auch Patisserie, welche einer vollständigen Erhitzung unterzogen worden sind.


■ Aufgrund der Rezepturen bzw. der Zusammensetzung, ist zu definieren, welche Produkte in mikrobiologischer Hinsicht heikel sind.

■ Neuentwicklungen mit heikler Zusammensetzung, welche keinem weiteren Erhitzungs- oder Backprozess mehr unterzogen werden, sollten vor Markteinführung einer mikrobiologischen Bemusterung und einem Lagertest unterzogen werden. Diese Massnahme verschafft zusätzliche Sicherheit.

■ Die Produkte sind an ein akkreditiertes Labor zu senden. Diese bieten für die mikrobiologischen Lebensmitteluntersuchungen ein auf die Bäckerei-Confiserie abgestimmtes Dienstleistungspaket an.

■ Für die Probenentnahme vorzugsweise wärmere Jahreszeiten berücksichtigen.

■ Es wird empfohlen, Produkte zu untersuchen, welche bereits den ganzen Tag in der Auslage waren. Damit lässt sich die Haltbarkeit besser ermitteln.

■ Bei Überschreitung von Richtwerten gilt die gute Verfahrenspraxis als nicht erfüllt. Es sind die erforderliche Korrekturen zu treffen. Eine Nachuntersuchung ist zwingend nötig. Diese zeigt auf, ob die eingeleiteten Massnahmen wirkungsvoll sind.

■ Die Resultate aus Untersuchungen werden immer mit den betroffenen Mitarbeitenden in der Produktion besprochen (HACCP-Team).

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Probenerhebung/Selbstkontrolle

Als Inverkehrbringer nehmen wir die Verantwortung gegenüber unseren Kundinnen und Kunden wahr. Es werden nur Lebensmittel verkauft, welche sicher sind.

6.3.2 Fragen zu mikrobiologischen Untersuchungen/Selbstkontrolle

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Mikrobiologische Untersuchungen und Probenentnahme

Die Probenahme und die Analyse erfolgen dem Risiko entsprechend und mit System. Sie erhebt frisch hergestellte, verarbeitete oder zubereitete Produkte während ihrer Haltbarkeitsdauer und lässt sie durch ein akkreditiertes Labor untersuchen.

6.3.3 Probenentnahme-Plan für mikrobiologische Selbstkontrolle (Musterdokument *)

6.3.4 Auftragsformular (Muster-Analyseauftrag für Labor)

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Wegleitung zur Probenentnahme/Abklatschproben

Durch die regelmässige mikrobiologische Untersuchung werden Hygieneschwach-stellen erkannt und korrigiert.Abklatschproben dienen der Überprüfung der Reinigung und Desinfektion. Der Abklatsch erfolgt kurz nach der Behandlung von ebenen, trockenen Oberflächen oder gereinigten und desinfizierten Händen.

6.3.5 10 wichtige Schritte/Probenentnahme und Versand (Arbeitsanweisung)

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Mikrobiologische Richtwerte

Die in der Branchenleitlinie vorgegebenen Richtwerte werden unabhängig der Jahreszeit eingehalten.

6.3.6 Richtwerte für die Überprüfung der guten Verfahrenspraxis

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6.3.1 | Mikrobiologische Selbstkontrolle

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