50. Arbeitstagung des Arbeitsgebietes Lebensmittelhygiene der DVG29. September-02. Oktober 2009, Garmisch-Partenkirchen

Listeria innocua Problematik und Sanierung inListeria innocua-Problematik und Sanierung in einem Sauermilchkäseherstellerbetrieb

Ö. Akineden, M. Fischer, A. Abdulmawjood, M. Bülte

Institut für Tierärztliche NahrungsmittelkundeJustus-Liebig-Universität Gießen

HINTERGRUND

Gattung Listeria

insgesamt 6 SpeziesL. monocytogenesL. innocuaL. ivanovii L. seeligeriL. welshimeri L grayi

www.popsci.com/.../2008-04/bacteria-rescue

L. grayi  L. grayi ssp. grayiL. grayi ssp. murrayi

Rocourt, J. and C. Buchrieser (2007) in Listeria, listeriosis, and food safety , 3rd ed., editors, E.T. Ryser and E. H. Marth

Listeriose: durch Listeria monocytogenes

Listeria innocua: nicht pathogen !‐ zumindest im Zusammenhang mit Lebensmitteln‐Mängel in der Hygiene/Desinfektion des Herstellerbetriebes

VORKOMMEN

• Abwasser• Abwasser

• Erdboden

• Schlamm

• Pflanzen

• Silage

Fä ( d ) Ti

ubiquitär

• Fäzes von (gesunden) Tieren

• Stuhl von (gesunden) Menschen

• Schlachthofmaterial

Sauders, B.D. and M. Wiedmann (2007) in Listeria, listeriosis, and food safety, 3rd ed., editors, E.T. Ryser and E. H. Marth

Kontamination von Lebensmitteln mit Listerien

‐ auf verschiedenen Stufen der Gewinnung und Bearbeitung der Lebensmittel  ‐ über die Umwelt 

‐ durch Personen, Material oder Produkte in einen Produktionsbetrieb

VORKOMMEN IN KÄSE

Vorkommen von L. monocytogenes, L. innocua und anderen Listeria spp. in Käseproben

Käsesorte AnzahlProben

L. monocytogenes (%)

L. innocua(%)

andereListeria spp

Referenz

aus Deutschland

Proben (%) (%) Listeria spp. (%)

Sauermilchkäse 41 4,8 19,5 0 Rudolf, M. and S. Scherer (2000)Arch. Lebensmittel. 51: 118–120

Sauermilchkäse 61 3 3 36 1 1 6 Terplan G (1988)Sauermilchkäse 61 3,3 36,1 1,6 Terplan, G. (1988) WHO Workshop, Schweiz

Weichkäse 712 4,6 8,1 0,6

Halbweichkäse 268 3,4 2,6 3,0

Halbfester Schnittkäse 237 3,0 5,9 0Halbfester Schnittkäse 237 3,0 5,9 0

Weichkäse  (nicht gereift) 8 0 0 0 Weber et al. (1988) Berl. Münch. tierärztl. Wochenshr.101: 373–375Weichkäse  (gereift) 117 3,4 4,3 0

Weichkäse 41 7,3 12,2 0(Rotschmiere gereift)

Weichkäse 22 9,1 9,1 0 Eppert et al. (1995)  Arch. Lebensmittelhyg. 46: 85–87.

Rotschmierekäse 329 6,4 10,6 1,2 Loessner, M. (2000) bDissertationsarbeit

Mofiziert nach Ryser, T. E. (2007) in Listeria, listeriosis, and food safety editors,Elliot T. Ryser and Elmer H. Marth. 

PROBLEMATIK: Listeria innocua in der Käserei

gehäuftes Vorkommen von Listeria innocuaTupferproben- Tupferproben

- hergestellte Sauermilchkäsesorten

aus mehreren Bundesländern amtliche Mahnungen

Betriebsbesichtigung

- Mängel im Umgang mit den Rohstoffen

- Mängel in der HerstellungshygieneMängel in der Herstellungshygiene

- Mängel in den Herstellungsabläufen

Mängel in der Befeuchtungsanlage (Streichmaschine)- Mängel in der Befeuchtungsanlage (Streichmaschine)

MIKROBIOLOGISCHES UNTERSUCHUNGSPROGRAMM

Sauermilchkäserei Einsendung verschiedener Arten von Sauermilchkäse und Tupferproben

Tupferproben- AKZ-Listeria monocytogenes

Sauermilchkäse- Listeria monocytogenes- Koagulase-positive StaphylokokkenListeria monocytogenes - Koagulase-positive Staphylokokken- Escherichia coli- Coliforme

auf die aerobe mesophile Keimzahl zur Kontrolleder Reinigung und Desinfektion§ 64 LFGB (B‐80.00 1, 1998)

f Li t i t i Li t i

auf Listeria monocytogenes sowie Listeria spp.§ 64 LFGB L 00.00‐32 (DIN EN ISO 11290‐1)

auf Escherichia coli und Coliformeüb Ch lt ES A ( tit ti S t l f h )auf Listeria monocytogenes sowie Listeria spp.

DIN EN ISO 11290‐1über Chromocult ES‐Agar (quantitativ; Spatelverfahren)

auf Koagulase‐positiven Staphylokokken § 64 LFGB (L 00.00‐56) 

STUFENKONTROLLPLAN

Schwierigkeiten‐ Betriebsstruktur nicht optimal

‐ Schwierigkeiten bei den Produktionsabläufeng

‐ zwei unabhängige Produktionslinien in einer Produktionswoche

‐ viele Kreuzungswege (Flurbereich)

‐ Zusammenlagern der Zwischenprodukte in unterschiedlichen Produktionsstufen (Kühlraum)

StufenkontrollplanUnter Berücksichtigung der Räumlichkeiten und Produktionsabläufe

frisch hergestellter Sauermilchkäse Kulturkäsefrisch hergestellter Sauermilchkäse, Kulturkäse SMQ‐Förderbereich, Mischer, Form‐/Portionierraum

gereifter SauermilchkäseReiferäume 1 und 2

1

2 Reiferäume 1 und 2

Befeuchtung gereifter Sauermilchkäse in der Streichanlage  Flurbereich 3

Sauermilchkäse / KulturkäseKühlraum vor dem Packen4

ERGEBNISSE ‐ I

Umgebungstupferproben auf AKZ (n=8)g g p p ( )

‐ die aerobe mesophile Keimzahl (n=8) zur Kontrolle der R. und D. 

<2,0 x 101 KbE/cm2 (kein Anhaltspunkt für Kontaminationen)

Umgebungstupferproben auf Listerien (n=42)

‐ Listeria monocytogenes nicht nachweisbar

‐ lediglich Listeria innocua nachweisbar (33,3%)

Sauermilchkäseproben (n=24)

E h i hi li d C lif <1 0 102 KbE/‐ Escherichia coli und Coliforme <1,0 x 102 KbE/g

‐ Koagulase‐positive Staphylokokken  <1,0 x 102 KbE/g

Listeria monocytogenes nicht nachweisbar in 25 g‐ Listeria monocytogenes nicht nachweisbar in 25 g

‐ Listeria innocua nachweisbar in 25 g (8,3%)

ERGEBNISSE ‐ II

Listeria innocua ‐Nachweis in den Tupferproben (n=42) in den Produktionslinien

Umgebungstupfer (n=17)

Formmaschine Reiferaum 1 u. 2Flurbereich Umgebungstupfer

UmgebungstupferFlurbereich (n=2)

Umgebungstupfer (n=4) - Kühlraum

(vor dem Packen)

MischungKühlen8‐10 °C

Reifung30 °C, 48 h

Frischer, geformter Käse Verpacken

Befeuchtung durch 

Spritzanlage

FlurbereichStreichmaschineKühlraum v. d. Packen

Umgebungstupfer- Reiferaum 1 (n=5)

(n.d. Reifung v.d. R. und D.)UmgebungstupferFlurbereich (n=2)

Montag Dienstag Mittwoch Donnerstag Freitag

Formraum Reiferaum 1Flur Flur Flur PackraumKühlraum v.d. Packen

MONTAG

g g g g

Mi h KühlR ifFris her

Formraum Reiferaum 2Flur Flur Flur PackraumKühlraum v.d. Packen

DIENSTAG

BefeuchtungMischung Kühlen8‐10 °C

Reifung30 °C, 48 h

Frischer, geformter Käse

VerpackenBefeuchtung 

durch Spritzanlage

Umgebungstupfer (n=5)Umgebungstupfer (n=5)

KühlraumUmgebungstupfer (n=5) (nach der Reifung vor der R. und D.)

UmgebungstupferFlurbereich (n=2)

- Kühlraum(vor dem Packen)

ERGEBNISSE ‐ III

Listeria innocua ‐Nachweis in den Käseproben (n=24) in den Produktionslinien

Kulturkäse (n=1)Käseprobenaus Formmaschine (n=3)

Käseprobenaus Reiferaum 1vor dem Wasserstreichen(n=3)

Käseprobenverpackt

Käseprobenaus Kühlraum vor dem Packen nach dem Wasserstreichen(n=3)

MischungKühlen8‐10 °C

Befeuchtung durch 

SpritzanlageReifung30 °C, 48 h

Frischer, geformter Käse Verpacken

(n=3) (n=3) p(n=3)

(n=3)

Montag Dienstag Mittwoch Donnerstag Freitag

Formraum Reiferaum 1Flur Flur Flur PackraumKühlraum v.d. Packen

MONTAG

Mischung KühlenBefeuchtungReifungFrischer

Formraum Reiferaum 2Flur Flur Flur PackraumKühlraum v.d. Packen

DIENSTAG

Mischung Kühlen8‐10 °C

Befeuchtung durch 

Spritzanlage

Reifung30 °C, 48 h

Frischer, geformter Käse

Verpacken

Käseproben KäseprobenKäseprobenaus Kühlraum vor dem

aus Formmaschine(n=3)

aus Reiferaum 2vor dem Wasserstreichen(n=3)

KäseprobenVerpackt(n=3)

Packen nach dem Wasserstreichen(n=3)

ERGEBNISSE‐IV

Listerien‐Verbreitung in den Betriebeinheiten während der Produktion

Lagerraum offenerI h f Reifungsraum Reifungsraum

Kühlraum1

Kühlraum2

Kühlraum3

2g

Verpackungs-material(FolienKartonagen)

Innenhof g1

g2

1 2 3

Streich-

3Flur/

Streichraum

maschine

Flur

3

Hordenwasch-L

Form-Portionierraum

chin

e1

1 LagerraumFormmaschineKühlraumvor dem Packen

P k 2 P k 1

Mas

Maschine 2

Mas

chin

e3 1

4 Packraum 2 Packraum 14

ZUSAMMENFASSUNG

1) Die Untersuchungen von Umgebungstupferproben auf AKZ lieferten keinen 

Anhaltspunkt für eine Listerienkontamination

2) In den Tupferproben war L. monocytogenes nicht nachweisbar

3) In den Tupferproben war lediglich L innocua nachweisbar3) In den Tupferproben war lediglich L. innocua nachweisbar

4) In keiner Käseprobe waren L. monocytogenes in 25 g nachweisbar

5) E. coli, Coliforme und KPS  <1,0 x 102 KbE/g 

6) L. innocua‐Eintrag über die Rohstoffe (SMQ und Reifungsalze) unwahrscheinlich

7) Eintrag von L. innocua erfolgte eher über Umgebungskontaminationen 

(Wasserstreichen, Reiferäume, Flur, Hordenstapel, etc.)

8) Die Käseprodukte wurden in späteren Produktionsstufen wie nach der Reifung und 

demWasserspritzen mit L innocua kontaminiertdem Wasserspritzen mit L. innocua kontaminiert

9) Verbreitung der L. innocua innerhalb der Betriebseinheiten konnte bei der 

momentanen Nutzung nicht vollständig verhindert werden

MAßNAHMEN

Als Lösungsansätze zur Kontaminationsreduktion und ‐kontrolle

1) i i R d i d K i b d i Fl b i h1)  vorrangig: eine Reduzierung der Kreuzungswege, insbesondere im Flurbereich

2)  überarbeitetes Reinigungs‐ und Desinfektionskonzept

‐ Einbeziehung  des eigentlichen Produktionsablaufsg g

‐ R. und D. der Betriebseinheiten nach ihrer Nutzung etabliert

‐ Desinfektionswannen in den Übergangsbereichen installiert

‐ Feuchtigkeitsansammlungen, Kondenswasserbildungen und ‐tropfen in den  

Betriebseinheiten verhindert bzw. reguliert

3) di St i h hi i Fl b i h t d l Üb t d Li t i i Mitt l kt3)  die Streichmaschine im Flurbereich stand als Übertragungsweg der Listerien im Mittelpunkt

[‐ R. und D. zwischen den Produktionsabläufen sowie den zwei Produktionen wurden als 

zusätzliche Maßnahmen eingeführt (auf Dauer: separate Räumlichkeit notwendig!)]g ( f p g )]

4)  Keimverschleppung durch Personen (Schuhe, Hände etc.) und Gegenstände (Rollwagen, 

Wasserwannen etc.) muss verhindert werden

5)  möglichst  getrennte Lagerung der gespritzten Käsestapel im Kühlraum vor dem Packen

SCHLUSSFOLGERUNGEN

‐ Durch die derzeitigen baulichen Gegebenheiten konnten Listeria innocua ‐ im Endprodukt minimiertb i B t i b i ht li i i t d‐ aber im Betrieb nicht eliminiert werden

‐> Kreuzkontaminationen sind erst möglich‐‐Anlagen, wie die Wasserspritzmaschine und die Reiferäume stellten große Risiken dar

‐ Listerien‐Eintrag wird durch optimierte und zusätzliche R. und D. unter Kontrolle  gehalten bzw. auf Dauer verhindert

DANKSAGUNG

Vielen Dank für Ihre Aufmerksamkeit