Kaiseki Menü Das Zusammenspiel von Handwerk, Region und Saison. Unsere Säulen sind unsere Bauern, das Feuer, Fermentation

und die Suche nach außergewöhnlichen Geschmack und Erzeugnissen. Und da die Natur einem tägliche Wandel unterworfen ist, ändern sich auch die Produkte. So könnte ein Menü dann zum Beispiel aussehen:

I Sakizuke Amuses bouches – Der Vorgeschmack auf den Abend

II Saibling Ponzu Daikon Unsere Saiblinge wachsen sehr langsam und werden in Shiokoji gebeizt und anschließend mit Binchotanholzkohle

geräuchert, dazu gibt es eine Ponzu also Soße die mit der japanischen Zitrone namens Yuzu und eine Shoyu (mindestens einjährige Sojasoße) von Sawai Shoyu Honten Brauerei in Kyoto, dazu legen wir Rettich ein, auch Daikon

genannt

III Spinat Gomasio Schwarzer Knoblauch * Der Spinat stammt vom Bretiwiesenhof in Ühlingen, den wir mit jap. Goma also einer gerösteten Sesamvinaigrette

abschmecken, dazu gibt es geräucherter Shitakepilze von Dr. Phillip und fermentierter Knoblauch, der nach 40 Tagen bei 65 Grad schlussendlich schwarz wird und wunderbares Umami entwickelt….

IV Yakitori Yuzukosho Koshihikari *

Yaki-gegrillt-tori-Huhn, stammt von unserem Bauern Bernd Vogelbacher aus Schönenbach. Wir grillen das gespießte Fleisch über der Holzkohle und marinieren es mit der Schale der unreifen Yuzu und grüner Chili, die wir 3 Wochen

fermentiert haben. Dazu gibt es Koshihikarireis aus der Präfektur Niigata, den wir mit einer Glassage aus Geflügelbrühe, Schalotte und Brauner Butter abschmecken.

V Schwarzwälder Vesper Diesen Gang widmen wir zu 100% dem Schwarzwald und dem Backhandwerk

VI Weiderind Gyudashi Soba Lukas Wintermantel züchtet Rinder in Löffingen und wir verarbeiten das halbe Tier, nachdem wir es reifen gelassen haben, die Knochen und Parüren kochen wir über 3 Tage zu einer Dashi, je nach Reifegrad entscheiden wir über die Verarbeitung der Einzelteile. Dazu servieren wir Buchweizwennudeln, die in der japanischen Esskultur als Ramen tief

verankert sind. Begleitet wird dieser Gang mit geräucherten Gemüsen und Tamago

VII Heu Pflaume Hefe Unsere Bauern aus Ühlingen versorgen uns mit ihrem erzeugten Heu und Milch, die wir bis zur Karamellisierung

reduzieren und das geröstete Heu drin ausziehen, um daraus eine Eiscreme herzustellen. Dazu reichen wir Pflaumen, eingekocht aus dem Spätsommer 2019 und noch warmes Brioche

VIII Rhabarber Erdbeere Sake Wir haben im letzten Jahr Erdbeeren und Rhabarber vollreif eingekocht, um in den fruchtärmeren Monaten den vollen

Geschmack des Sommers zu konservieren. Vollendet wird das Dessert mit japanischen Reiswein und Joghurt von unserer Käserei aus Gersbach

IX Insignie des Süßen Unsere Süßigkeit zum Abschluss des Abends

Grosses Kaiseki-Menü 99€ - Kleines Kaiseki 79€ (ohne *)