Matthias Ludwigs Ludwigs Patisserie - matthaes.de€¦ · hervorragend zu zahlreichen Produkten in...

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Matthias Ludwigs

Ludwigs PatisserieInspirationen fŸ r

das perfekte Dessert

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es2009. g

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Matthias Ludwigs, vom Gault Millau zum È Patissier des JahresÇ gekŸr t, hat sich fŸr sein

Buch ein ganz besonderes Konzept ausgedacht: In jedem der insgesamt 20 Kapitel

spielen 4 Grundprodukte die Hauptrolle Ð sie werden in jeweils 4 Kreationen mit stei-

gendem Schwierigkeitsgrad verarbeitet. So entstehen innovative und au§ ergewš hn-

liche Kš stlichkeiten wie zum Beispiel im Kapitel È Himbeeren, Limette, Zitronengras

und EstragonÇ eine È Gebackene Limettentarte mit Himbeeren und EstragonparfaitÇ

oder ein È Limetten-Himbeerparfait am StielÇ .

Die fŸr die verschiedenen Bestandteile der Kreationen benš tig ten Rezepte werden in

einem separaten Rezeptteil aufgefŸh rt. Auf diese Weise kš nnen alle Rezepte auf ei-

nen Blick erfasst und so ganz einfach auch innerhalb der Kreationen variiert werden.

Dieses È BaukastenprinzipÇ macht das Buch zu einer schier unerschš pflichen Ideen-

quelle. Und nicht nur das, jedem der verwendeten Produkte wird in einer informa-

tiven Warenkunde ganz besondere Beachtung im Hinblick auf Herkunft, Lagerung,

Verarbeitung und Verwendung geschenkt.

Nicht zuletzt durch die fein abgestimmten Kombinationen der Produkte ist dieses

Buch eine exzellente Geschmacksschule.

EstragonZitronengrasLimetteHimbeeren

isbn 978-3-87515-112-1

Patisserie_UMSCHLAG_090828_rz.indd 1 31.08.09 14:48

ludwigs patisserie

Patisserie_Innen_090902_endf.indd 6 03.09.09 09:50

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VORWORT DES AUTORS 8

DAS PERFEKTE DESSERT 11

GESCHMACKSRASTER 12

TECHNIKEN UND GERÄTE 14

Warenkunde, Kreationen und Rezepte

BANANE, TAMARINDE, KAKAOBOHNE, MILCHKUVERTÜRE 16

APFEL, KARAMELL, SCHMAND, LIMONENBLÄTTER 32

RHABARBER, PANDAN-BLÄTTER, GRIESS, MANDELN 48

BITTERKUVERTÜRE, PEKANNÜSSE, PASSIONSFRUCHT, STERNANIS 66

HIMBEEREN, LIMETTE, ZITRONENGRAS, ESTRAGON 82

ZWETSCHGE, ZIMT, WEISSE KUVERTÜRE, JOGHURT 98

CURRY, ANANAS, KOKOS, BITTERKUVERTÜRE 114

PFIRSICH, THYMIAN, QUARK, MACADAMIANÜSSE 132

BIRNE, THAI-BASILIKUM, PRALINÉ, PINIENKERNE 150

MOHN, PORTWEIN, HEFE, ROSINEN 166

ORANGE, KAFFEE, KARDAMOM, MILCHKUVERTÜRE 184

QUITTE, VANILLE, HASELNÜSSE, YUZU 202

MANGO, CHILI, DUFTREIS, KATEIFITEIG 220

MARONEN, GRAPEFRUIT, GRÜNER TEE, 5-SPICE 236

ZIEGENKÄSE, DÖRROBST, BALSAMICO, WALNÜSSE 252

ERDBEEREN, WATTLESEED, DICKMILCH, FILOTEIG 268

JOHANNISBEEREN, MANNA, WEISSE KUVERTÜRE, ERDNÜSSE 284

PURPUR-SÜSSKARTOFFEL, MELONE, MINZE, MUSCOVADOZUCKER 302

MANDARINE, SÜSSHOLZ, MILCHKUVERTÜRE, CASHEWKERNE 320

FEIGEN, HONIG, BITTERKUVERTÜRE, OLIVENÖL 336

REGISTER 352

AUTORENVITA 358

DANK 359

IMPRESSUM 360


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HIMBEEREN, LIMETTE, ZITRONENGRAS, ESTRAGON

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himbeeren, limette, zitronengras, estragon


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Himbeeren sind gerade im Sommer, zur Beerensaison,

ein willkommener Bestandteil vieler Desserts und passen

hervorragend zu zahlreichen Produkten in der Patisserie.

In diesem Kapitel bildet die saure Limette einen Kontrast zur

Süße der ausgereiften Beeren, Zitronengras und Estragon

unterstreichen den erfrischenden Charakter dieser Kombi-

nation und runden sie wunderbar ab.


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warenkunde05

HIMBEEREN

HerkunftDie Himbeere zählt zur Familie der Rosengewächse und ist in

ganz Europa, Nordasien und Nordamerika beheimatet. Reife-

und Erntezeit ist zwischen Juni und Anfang November.

LagerungSie sollten aufgrund ihrer Druckempfi ndlichkeit und der Schim-

mel anfälligkeit so kurz wie möglich gelagert werden, wenn

möglich im Kühlschrank.

VerarbeitungNach dem Waschen am besten mit Sauce, Sirup oder Alkohol

marinieren und sofort servieren. Gebraucht man sie regelmäßig,

einfach die unansehnlichen (aber nicht vergammelten!) Exem-

plare im Tiefkühler sammeln und bei ausreichender Menge zu

Püree verarbeiten. Hierzu eignet sich selbstverständlich auch zu-

gekaufte Tiefkühlware, diese leicht antauen lassen, mixen und

durch ein Sieb streichen. Mit den übriggebliebenen Kernen lässt

sich zum Beispiel Essig wunderbar aromatisieren. Das Püree

sollte nicht gesüßt werden, (höchstens mit 10% Zucker, wie bei

Convenienceprodukten üblich) um eine breite Anwendung ga-

rantieren zu können.

VerwendungHimbeeren sollten möglichst frisch verarbeitet werden. Tief-

kühl ware eignet sich vor allem für Pürees oder warme Kom-

potte. Reife Himbeeren eignen sich aufgrund des ausgewogenen

süß-säuerlichen Geschmacks für fast alle Anwendungen in der

Patis serie: Auf Kuchen und Torten, in diversen Cremes und

Mousses, für Eis und Sorbets oder leicht mariniert als fruchtige

Komponente für Tellerdesserts.

LIMETTE

HerkunftDie Limette ist eine Zitrusfrucht und wird oft fälschlicherweise

als Limone bezeichnet. Sie gedeiht hauptsächlich in den subtro-

pischen und tropischen Gegenden der Erde. Sie ist meist kern-

los, mit grüner Schale, die bei fortgeschrittener Reife blassgelb

wird.

LagerungLimetten sollten kühl gelagert werden. Bei längerer Lagerung

schrumpeln sie ein und verlieren viel Feuchtigkeit.

VerarbeitungDie abgeriebene Schale der Limette kann zur Aromatisierung

genutzt werden, der ausgepresste Saft auf verschiedene Arten wei-

terverarbeitet werden. Aufgrund des hohen Säuregehalts sollte

man jedoch bei der Kombination mit ungesäuerten Milchpro-

dukten vorsichtig sein.

VerwendungLimettensaft eignet sich wunderbar, um die Süße eines Des-

serts abzumildern oder sogar zu überdecken. In Kombination

mit zahlreichen anderen Fruchtsorten ergeben sich köstliche

Geschmackskombinationen. Limettensaft eignet sich sehr gut

für die Herstellung von Cremes, Parfaits, Eis, Sorbets, Kuchen-

füllungen u. v. m. Limettensaft kann, wie Zitronensaft, auch als

eine Art Geschmacksverstärker dienen, ein Spritzer davon kann

manchmal Wunder bewirken.


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himbeeren, limette, zitronengras, estragon 05

ZITRONENGRAS

HerkunftZitronengras gehört zur Familie der Süßgräser und ist in den

tropischen Gegenden Asiens und Südamerikas beheimatet. Dort

wächst es auch gerne einfach am Straßenrand.

LagerungUm es vor Austrocknung zu schützen, sollte es im Kühlschrank

aufbewahrt werden, es lässt sich außerdem gut einfrieren.

VerarbeitungZitronengras verarbeitet man überwiegend frisch, es wird aber

auch getrocknet (zerkleinert oder gemahlen) angeboten. Die

frische Variante ist vorzuziehen, da das Aroma in dieser Form

am intensivsten ist. Das Gras zur Verarbeitung zunächst zer-

stoßen, anschließend grob schneiden. Flüssigkeiten eignen

sich am besten zur Aromatisierung und bekommen durch das

Zitronengras eine angenehme, zitrusartige Note. In Europa

ist eher der wurzelnahe, härtere Teil des Grases bekannt. Die

zarteren Zitronengrasspitzen bringen etwas andere, blumigere

Geschmacks nuancen hervor.

VerwendungZitronengras bietet, anders als der Name erwarten lässt, keine

Säure sondern nur einen, für Europäer exotischen Zitronenge-

schmack. Daher muss man sich bei der Verarbeitung für oder

gegen Zugabe von zusätzlicher Säure entscheiden – beides ist

sehr reizvoll. Da der Geschmack eher subtil ist, sollte zusätz-

lich nicht mit allzu kräftigen Aromen gearbeitet werden. Som-

merfrüchte, leichte Gebäcke und auch Milchschokolade eignen

sich als Partner am besten. Verwendet wird es daher meist in

Sorbets, Eis, Gelee, Saucen, Sirup oder Parfaits.

ESTRAGON

HerkunftUrsprünglich in China beheimatet, gibt es inzwischen auch in

Südeuropa wilden Estragon. Er besitzt kurz vor der Blüte den

höchsten Gehalt an ätherischen Ölen und ist zu diesem Zeit-

punkt am aromatischsten. Man unterscheidet grob den rus-

sischen, frostharten und den französischen, frostempfi ndlichen

Estragon. Der französische ist weitaus aromatischer.

LagerungSobald Estragon, wie Kräuter im Allgemeinen, von der Wurzel

abgeschnitten wird, leidet Geschmack und Aussehen. Er sollte

also nach Möglichkeit nur kurz und im Kühlschrank gelagert

werden. Wenn er gut verpackt oder mit leicht feuchten Tüchern

umwickelt ist, übersteht er eine Lagerung besser.

VerarbeitungMan sollte ausschließlich frischen Estragon verwenden, ge-

trocknet besitzt er nur noch einen Teil des Aromas. Die Stängel

können zur Aromatisierung von Flüssigkeiten genutzt werden,

indem man sie bei Hitze ausziehen lässt. Die Blätter sollten

möglichst frisch geschnitten und der jeweiligen Zubereitung

zugefügt werden. Wird beispielsweise mit Estragon versetztes

Eis im Pacojet zubereitet, bekommt es eine kräftig grüne Farbe

und einen intensiven Geschmack. Ob man allerdings ausschließ-

lich geschnittene Blätter verwendet (was ich bevorzuge) oder

diese gemixt bzw. pacossiert verarbeitet, ist jedem selbst über-

lassen. Geschnitten ergibt sich ein eher subtiles Aroma, nach

Bearbeitung im Mixer wird dieses entsprechend kräftiger und

aufdringlicher.

VerwendungEstragon kann sein Aroma am besten in hellen Zubereitungen

entfalten, wie z. B. in Verbindung mit Milchprodukten oder

Cremes auf Basis einer Bayerischen Creme. In Kombination mit

Beeren oder anderen Früchten kommt sein Aroma ebenfalls

hervorragend zur Geltung. Er eignet sich zur Herstellung von

Eis, Sorbets, leichten Fonds, Mousse, Gelee und Saucen.


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himbeeren, limette, zitronengras, estragon05

Zusammensetzung

{Rezepte ab Seite 94} Estragon–Zitronengrasparfait Variante 1

Streusel

Himbeersauce

marinierte Himbeeren

frittierter Estragon

Limettenzeste

Zubereitung

Das Parfait aus der Form stürzen, in Portionen

schneiden und die Ränder mit Streuseln bedecken.

Wenn man das Parfait ohne Folie in eine Metallform

füllt, zum Anwärmen unbedingt kaltes Wasser ver-

wenden, da es sonst zu schnell schmilzt.

Anrichten

Einige Streusel auf den Teller geben, darauf das

Parfait platzieren, durch die Streusel wird ein zu

schnelles Schmelzen verhindert. Mit der Himbeer-

sauce einen Streifen ziehen und die Himbeeren

darauf anrichten. Mit ein wenig Streuseln, frittiertem

Estragon und der Limettenzeste garnieren.

ESTRAGONPARFAIT MIT ZITRONENGRAS UND

MARINIERTEN HIMBEEREN

Ein Parfait ist eine wunderbare Alternative zu Eis. Da für die Herstellung

keine Eismaschine nötig ist, lässt es sich ganz einfach umsetzen. Wenn

man die Parfaitmasse in eine Terrinenform füllt und diese nach dem

Gefrieren schneidet, erhält man mit wenig Aufwand viele Portionen. Als

Alternative gibt es inzwischen viele Arten von Portionsformen, die eine

schnelle Produktion erlauben und ein sauberes Ergebnis ermöglichen. Ge-

schmacklich wird das süßliche, aromatische Parfait wunderbar durch die

Himbeeren ergänzt. Diese sind natürlich frisch und in der Saison am be-

sten, alternativ wäre auch ein Kompott aus Tiefkühlbeeren denkbar.


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Zusammensetzung

{Rezepte ab Seite 94} Mürbteig

Estragonparfait mit Limette und Zitronengras

Limettencreme



Zubereitung

Den Mürbteig entweder als Platte backen und in

warmem Zustand Kreise ausstechen oder vorher die

entsprechende Form ausstechen und anschließend

backen. Der Vorteil der ersten Variante liegt in der

gleichmäßigen Form und dem sauberen Erscheinungs-

bild. Die Reste des Teigs mahlen und für andere

Zubereitungen verwenden. Das Parfait mit ein wenig

braunem Zucker bestreuen und leicht karamellisieren,

diesen Vorgang zügig ausführen, damit das Parfait

nicht zu sehr schmilzt.

Anrichten

Eine Mürbteigscheibe mit etwas Limettencreme

auf dem Teller fi xieren. Das Parfait aufsetzen und

auf den verbliebenen Rand ebenfalls einen Streifen

Limettencreme dressieren. Die Himbeeren rund-

herum platzieren und mit Estragon garnieren.

ESTRAGONPARFAIT MIT HIMBEEREN AUF MÜRBTEIGKEKS

Um das optische Erscheinungsbild ansprechend und sauber zu gestalten,

sollte man das Parfait portionsweise abfüllen, wie bei dieser Variante in

einen fl achen Ring. Dies ist zwar in der Herstellung etwas zeit- und material-

aufwändiger, belohnt aber später durch ein besseres Handling und eine

schöne Optik. Die Keksscheiben sind ebenfalls sehr gut zeitversetzt vorzu-

bereiten.


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Zusammensetzung

{Rezepte ab Seite 94} Limettentarte

Limettencreme


italienische Baisermasse

Estragon-Zitronengrasparfait Variante 2

Himbeerparfait

Limettenstreusel

Himbeersauce


Limettenstreifen

Anrichten

Die Limettentarte mit etwas Limettencreme auf

einem Teller fi xieren, mit den Himbeeren belegen und

mit Baisermasse bedecken, diese kurz abfl ämmen.

Das Parfait in den Limettenstreuseln rollen und

daneben anrichten. Etwas Himbeersauce um das

Törtchen ziehen, einen Streifen Limettencreme auf

den Teller geben und die Himbeeren darauf platzieren.

Mit Estragon und Limettenstreifen dekorieren.

{1} Das helle Parfait aus der Form nehmen.

{2} Die Form wieder mit Folie vorbereiten.

{3} Das Parfait vierteln.

{4} Zwei Teile des geviertelten Parfaits in den

Ring geben.

{5} Die Zwischenräume mit dem Himbeerparfait

auffüllen und einfrieren.

GEBACKENE LIMETTENTARTE MIT HIMBEEREN UND

ESTRAGON-HIMBEERPARFAIT

Diese zweifarbige Variante des Parfaits erfordert ein wenig mehr Aufwand.

Da die Basismasse verschieden, die Herstellungsweise jedoch gleich ist,

spart man trotz höherem Aufwand noch Zeit. Als Ergänzung wird eine

kleine Tarte serviert, in der dieselben Komponenten wie für das Parfait ver-

wendet werden, jedoch in anderen Texturen.

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Zusammensetzung

{Rezepte ab Seite 94} Estragon-Zitronengrasparfait Variante 2

Himbeerparfait

weiße Kuvertüre zum Tauchen

Streusel

gefriergetrocknete oder gefrorene Himbeer-

segmente

Holz- oder Bambusspieße

Zubereitung

Die Lollies wie beschrieben zusammensetzen und

überziehen.

{1} Das Parfait in Halbkugelmatten einfrieren

und ausformen.

{2} Beide Parfaits mithilfe eines Bambusspießes

zu einer Kugel verbinden.

{3} Das Parfait am Stiel durch die fl üssige etwa 35 °C

warme Kuvertüre ziehen.

{4} Die fl üssige Kuvertüre etwas ablaufen lassen.

{5} Die Eispraline nach Belieben mit dem noch nicht

ausgehärteten Überzug in Streusel drücken.

Anrichten

Die überzogenen Eispralinen mit Spießen versehen,

in vorgekühlte Schalen geben und sofort servieren.

Anstatt der Bambusspieße kann man auch Holz-

spieße verwenden und diese in einem Holzblock mit

vorgebohrten Löchern anrichten.

LIMETTEN-HIMBEERPARFAIT AM STIEL

Besonders gefrorene Zubereitungen eignen sich bestens für eisige Kleinig-

keiten. In diesem Fall als Variante am Stiel. Dabei sind der Kreativität

keine Grenzen gesetzt. Für Eis oder Parfait kann man jede erdenkliche

Geschmacks richtung verwenden, zum Überziehen eignen sich alle Arten

von Kuvertüre und für die Dekoration die verschiedensten Zutaten.

{1}

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rezepte05

HIMBEEREN

Marinierte Himbeeren200 g Himbeeren

15 ml Zitronengrasfond

5 g Himbeersauce

Himbeeren putzen, vorsichtig waschen und trocken tupfen. Mit

den anderen Zutaten in einer Schüssel schwenken. Diesen Vor-

gang möglichst erst kurz vor dem Servieren durchführen, da

die Beeren sonst schnell matschig werden. Ein leichtes Mari-

nieren sollte grundsätzlich mit allen Beerenfrüchten durch-

geführt werden, um ihnen eine bessere Optik zu verleihen und

den Geschmack abzurunden. Natürlich kann dazu auch immer

der entsprechende Alkohol verwendet werden, in diesem Falle

Himbeergeist.

Himbeersauce200 g TK-Himbeeren

10 g Puderzucker

0,5 g Xanthan, wahlweise Kaltsaftbinder

Die angetauten Himbeeren mit dem Puderzucker im Mixer zer-

kleinern, bis eine breiige Konsistenz entsteht. Püree durch ein

Sieb streichen und im Kühlschrank auftauen lassen. Sobald es

vollständig fl üssig ist, Xanthan oder Kaltsaftbinder untermixen,

bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Selbstverständlich

kann natürlich auch ein entsprechendes Convenience- Püree

verwendet werden. Die Sauce sollte aber auf jeden Fall leicht

abgebunden werden, damit sie beim Anrichten auf dem Teller

ihre Form behält, nicht breit läuft und sich kein Wasserrand

um die Sauce bildet. Bei Verwendung der vorgeschlagenen Bin-

demittel bleibt im Gegensatz zu solchen, die erhitzt bzw. ge-

kocht werden müssen (z. B. Stärke), das volle Fruchtaroma und

die natürliche Farbe erhalten.

Himbeerpüree500 g TK-Himbeeren

Zucker

Die leicht angetauten Himbeeren im Mixer zu einem weichen

Brei verarbeiten. Da in den meisten Zubereitungen keine Kerne

erwünscht sind, sollte das Püree im Anschluss durch ein fei-

nes Sieb gestrichen werden. Dieses Durchpassieren geht am

schnellsten, wenn der Fruchtbrei noch leicht gefroren ist und ein

festes Hörnchen verwendet wird. Das passierte Püree abwiegen,

10% Zucker zugeben und durchmixen. Sollte es nicht sofort ver-

wendet werden, am besten fl ach vakuumieren und einfrieren.

Himbeerparfait85 g Himbeerpüree

30 g Zucker

35 g Eigelb

1 Blatt Gelatine, eingeweicht

10 ml Limettensaft

60 g italienische Baisermasse {siehe Rezeptur Seite 97}

90 g Sahne, cremig geschlagen

Himbeerpüree mit Zucker aufkochen und mit Eigelb auf 85 °C

erhitzen bzw. zur Rose abziehen. Die Gelatine darin auflösen,

die Masse passieren und auf Eis kalt rühren. Limettensaft unter

die Baisermasse mischen und zusammen mit der Sahne unter

die kalte Himbeermasse ziehen. In die gewünschten Formen

geben und abfrieren. Auf die Gelatine kann verzichtet werden,

sie erleichtert aber grundsätzlich das Handling des Parfaits.

Statt das Himbeerpüree zu erhitzen und mit Eigelb zu binden,

kann man auch 120 g Püree mit 30 g Zucker mischen und mit

0,8 g Xanthan abbinden. So wird der Geschmack reiner.

ESTRAGON/ZITRONENGRAS

Frittierter Estragon1 – 2 Zweige Estragon

100 ml Frittierfett oder Bratöl

Das Fett in einer kleinen Sauteuse erhitzen und darin die Es-

tragonspitzen kurz frittieren, bis sie knusprig sind. Auf einem

Papier abtropfen lassen und leicht mit Puderzucker bestäuben.

Alternativ kann man natürlich auch eine Fritteuse benutzen.


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Estragon-Zitronengrasparfait Variante 1150 ml Milch

60 g Zucker

2 Stangen Zitronengras

90 g Eigelb

1 1/2 Blatt Gelatine, eingeweicht



3 g Estragon

Milch mit Zucker und geschnittenem Zitronengras erhitzen und

mindestens 10 Minuten ziehen lassen. Mit dem Eigelb mischen,

passieren und auf 85 °C zur Rose abziehen. Dabei nach Mög-

lichkeit nicht schaumig rühren, sondern mit dem Gummispatel

arbeiten. Die Gelatine darin auflösen und auf Eis oder im Kühl-

schrank abkühlen lassen. Die Baisermasse, die Sahne und den

fein geschnittenen Estragon unterziehen. In die gewünschten

Formen geben und abfrieren.

Estragon-Zitronengrasparfait Variante 275 ml Milch

30 g Zucker

1 Stange Zitronengras

45 g Eigelb

1 Blatt Gelatine, eingeweicht



2 g Estragon


mindestens 10 Minuten ziehen lassen. Mit dem Eigelb mischen,

passieren und auf 85 °C zur Rose abziehen. Dabei nach Mög-

lichkeit nicht schaumig rühren, sondern mit dem Gummispatel

arbeiten. Die Gelatine darin auflösen und auf Eis oder im Kühl-

schrank abkühlen lassen. Die Baisermasse, die Sahne und den

fein geschnittenen Estragon unterziehen. In die gewünschten

Formen geben und abfrieren.

Estragonparfait mit Limette und Zitronengras150 ml Milch

60 g Zucker

2 Stangen Zitronengras

90 g Eigelb

1 1/2 Blatt Gelatine, eingeweicht



3 g Estragon

35 ml Limettensaft


mindestens 10 Minuten ziehen lassen. Mit dem Eigelb vermi-

schen, passieren und auf 85 °C zur Rose abziehen. Dabei nach

Möglichkeit nicht schaumig rühren, sondern mit dem Gummi-

spatel arbeiten. Die Gelatine darin auflösen und auf Eis oder im

Kühlschrank abkühlen lassen. Den Limettensaft unter die fertig

geschlagene und abgekühlte Baisermasse laufen lassen und mit

der Sahne sowie dem fein geschnittenen Estragon unter die abge-

kühlte Grundmasse ziehen. In die gewünschten Formen geben

und abfrieren. Parfait wird im Deutschen als Halb ge frorenes

oder Sahne- bzw. Rahmeis bezeichnet. Da es direkt aus dem

Froster noch recht hart ist, sollte man nach Möglichkeit darauf

achten, das Parfait vor dem Servieren zu temperieren. Dieses

dazu etwa 15 Minuten vor dem Servieren in den Kühlschrank

stellen oder eine Tiefkühltruhe nutzen, deren Temperatur bei

etwa -12 °C liegt.

Zitronengrasfond200 g Zitronengras

500 ml Wasser

200 g Zucker

40 ml Limettensaft

Das Zitronengras z. B. mit einem Plattiereisen so lange klopfen,

bis es auseinanderfasert, anschließend klein schneiden. Durch

das Aufbrechen der Stangen kann sich das Aroma besser entfal-

ten. Die Stücke mit den restlichen Zutaten in einen Topf geben

und aufkochen. Abgedeckt abkühlen und über Nacht ziehen

lassen, dann passieren. Mit diesem Sirup lassen sich Früchte

und Flüssigkeiten hervorragend aromatisieren.


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rezepte05

LIMETTE

Limettenzesten und -streifen1 Limette

200 ml Wasser

40 g Zucker

Limette mit heißem Wasser waschen. Entweder nur die grüne

Haut mit einem Messer abschälen und diese in Stücke schnei-

den oder mit einem Zestenreißer lange Streifen abziehen. Die

Schale in der Hälfte des Wassers etwa 3 Minuten kochen. Die

andere Hälfte des Wassers mit dem Zucker vermischen, auf-

kochen und die Schalen weitere 3 Minuten in dieser Mischung

kochen lassen. Im Sirup abkühlen lassen und zur Dekoration

verwenden. Für einen frischeren Effekt kann man die Schalen

auch einfach nur abschälen und verarbeiten, sie sind dann aller-

dings nicht so angenehm zu essen.

Limettenstreusel25 g Zucker

25 g Butter

10 g Mandelgrieß

30 g Mehl

15 g Mandeln, gehackt

Abrieb von 1/2 Limette

Zutaten vermengen und in einer Maschine streuselig kneten.

In gewünschter Größe lose auf eine Backmatte geben und bei

180 °C goldbraun backen, die Backzeit richtet sich nach der Grö-

ße der Streusel.

Limettentarte Tarteteig

5 g Mycryo (gefriergetrocknete Kakaobutter)

70 ml Limettensaft

70 g Zucker

65 g Eigelb

70 ml Sahne

Teig ausrollen, ausstechen und in kleine Ringe oder Tartelette-

formen einlegen. Dabei einen Rand von 1 bis 1,5 cm hochstehen

lassen. Die vorbereiteten Böden schockfrosten und gefroren bei

160 °C Umluft goldgelb backen. Durch das Backen in gefrorenem

Zustand bleibt der Rand besser stehen. Die noch warmen Böden

mit einer dünnen Schicht Mycryo besieben, dadurch bleibt der

Teig nach dem Backen knusprig. Limettensaft und Zucker auf-

kochen, mit den anderen Zutaten mixen und in die vorgebacke-

nen Böden einfüllen. Bei 140 °C etwa 10 bis 20 Minuten backen

bzw. die Füllung stocken lassen. Erhitzt man sie zulange, kann

die Füllung möglicherweise gerinnen.

Limettencreme100 g Zucker

70 ml Limettensaft

50 ml Wasser

25 g Butter

18 g Stärke

50 ml Wasser

35 g Eigelb

evtl. Limettenabrieb

Zucker, Limettensaft, 50 ml Wasser und Butter aufkochen.

Stärke mit restlichem Wasser und Eigelb mischen und unter

die heiße Flüssigkeit rühren. 1 Minute kochen lassen, passieren

und abgedeckt kalt stellen. Um den Geschmack zu variieren,

kann nach Belieben etwas Limettenabrieb mitgekocht werden.


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SONSTIGES

Mürbteig80 g Zucker

80 g Butter

40 g Eigelb

115 g Mehl

7 g Backpulver

Zucker und Butter in der Maschine glatt laufen lassen und das

Eigelb untermischen. Die restlichen Zutaten zugeben. Den Teig

zwischen 2 Backpapieren auf 2 mm ausrollen und mindestens

1 Stunde kühlen. Bei 170 °C etwa 10 Minuten backen. Dazu das

Papier von einer Seite abziehen.

Tarteteig95 g Butter

190 g Puderzucker

10 g Marzipanrohmasse

10 g Mandelgrieß

10 g Eigelb

10 ml Milch

300 g Mehl

Salz

Alle Zutaten zu einem glatten Teig verarbeiten und kalt stellen.

Kuvertüre zum Tauchen200 g weiße Kuvertüre

20 g Kakaobutter

Kuvertüre schmelzen lassen. Kakaobutter separat aufschmelzen

und die Kuvertüre damit bis zur gewünschten Konsistenz ver-

dünnen. Je dünnfl üssiger sie ist, desto dünner wird der Überzug

um die Eispraline.

Italienische Baisermasse150 g Zucker

40 ml Wasser

90 g Eiweiß

Zucker mit Wasser vermischen und erhitzen. Solange kochen

bis 121 °C erreicht sind. In der Zwischenzeit das Eiweiß auf-

schlagen, die richtige Temperatur des Zuckers sollte nach Mög-

lichkeit zu dem Zeitpunkt erreicht sein, an dem der Eischnee

gerade aufgeschlagen ist. Den heißen Sirup am Schüsselrand

bei laufender Maschine in den Eischnee gießen. Solange bei

mittlerer Geschwindigkeit laufen lassen, bis die Masse vollstän-

dig abgekühlt ist.

Streusel30 g Butter

20 g Zucker

1 Msp. Backpulver

40 g Mehl

30 g Mandelgrieß

Alle Zutaten mischen und mit einem Flachrührer in der Maschi-

ne solange laufen lassen, bis der Teig streuselig wird. In kleinen

Streuseln auf eine Backmatte geben und bei 170 °C etwa 8 bis

10 Minuten goldgelb backen.


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kte

Des

sert

Matthias Ludwigs, vom Gault Millau zum È Patissier des JahresÇ gekŸr t, hat sich fŸr sein

Buch ein ganz besonderes Konzept ausgedacht: In jedem der insgesamt 20 Kapitel

spielen 4 Grundprodukte die Hauptrolle Ð sie werden in jeweils 4 Kreationen mit stei-

gendem Schwierigkeitsgrad verarbeitet. So entstehen innovative und au§ ergewš hn-

liche Kš stlichkeiten wie zum Beispiel im Kapitel È Himbeeren, Limette, Zitronengras

und EstragonÇ eine È Gebackene Limettentarte mit Himbeeren und EstragonparfaitÇ

oder ein È Limetten-Himbeerparfait am StielÇ .

Die fŸr die verschiedenen Bestandteile der Kreationen benš tig ten Rezepte werden in

einem separaten Rezeptteil aufgefŸh rt. Auf diese Weise kš nnen alle Rezepte auf ei-

nen Blick erfasst und so ganz einfach auch innerhalb der Kreationen variiert werden.

Dieses È BaukastenprinzipÇ macht das Buch zu einer schier unerschš pflichen Ideen-

quelle. Und nicht nur das, jedem der verwendeten Produkte wird in einer informa-

tiven Warenkunde ganz besondere Beachtung im Hinblick auf Herkunft, Lagerung,

Verarbeitung und Verwendung geschenkt.

Nicht zuletzt durch die fein abgestimmten Kombinationen der Produkte ist dieses

Buch eine exzellente Geschmacksschule.


isbn 978-3-87515-112-1

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