9. Bana I Re fe r a t e . -- ~¢Iilch und Kiise. ]53 t. Februar 1905.J

keit abpipettiert und in spitzen RShrchen zentrifugiert. Von der oben stehenden klaren, gelblich gefiirbten Flfissigkeit wurden nun je 5 ecru in Reagensg]~isehen ge- gossen, welche mit 0,5 bezw. 1,0 ccm obigen Eidotterserums beschickr ~'aren. Es stellte sich dabei heraus, da~ yon den 12 Proben bei 10 durch eine eingetretene Pdizipitinbildung der sichere ~achweis yon Eigelb in den Eiernudeln gefflhrt werden konnte, w~hrend bei 2 Proben trotz liingerer Aufbewahrung der Gl~schen im BI~t- schrank eln ~iederschlag nicht wahrgenommen werden konute. Es war also hierdurch bewiesen, dal~ diese beiden Proben eigelbi'rei waren, und mithin zur Herstellung dieser zwei Sorten yon Eiernudeln Eigelb nicht verwendet worden war. Die chemische Unter- suchung, die hierauf ausgefiihrt wurde, ergab, dal~ an Stelle des Eigelbs in dem einen Falle Safran, in dem anderen Curcuma zur kfinstlichen Erzeugung des Eigelbfarb- stoffes benutzt worden war. Maz Mi~ller.

~ i l c h und K~tse.

Ch. Porscher : ~ b e r d e n Z u c k e r d e r B i i f f e l m i l c h . (Bull. Soc. Chim. Paris [:~] 29, 828--830.) - - P a p p e l und R i c h m o n d batten vor einiger Zeit be- hauptet (Journ. of the chem. Soc. London 57, 754), dal~ der Zueker der Bfiffe]milch nicht Laktose, sondern eine besondere Zuckerart sei, die sic zu Ehren Tewfik-Paschas Tewfikose nannten. Verf. hat nun zwei aus Italien und zwei aus Agypten stammende Bfiffe]milchproben untersucht und dabei gefunden, dai] der Zucker dieser Proben aus Laktose bestand. ;~I~ ~Iiiller.

0. Lemmermann: E n t g e g n u n g au f die B e m e r k u n g e n des H e r r n F i n g e r l i n g zu m e i n e n in G e m e i n s c h a f t mit G. L i n k h a n g e s t e l l t e n F f i t t e r u n g s v e r s u e h e n f iber den E i n f l u ~ der F u t t e r m i t t e l auf die M i l c h s e k r e t i o n n n d die Z u s a m m e n s e t z u n g d e r M i l c h . (Journ. Landw. 1904, 52, 395--400.) - - Verf. weist die Einwiirfe yon F i n g e r l i n g (Z. 1904, 8, 565) als unbegrfindet zuriick. Er hat in seiner Arbeit mit L i n k h (Z. 1904, 8, 564) ausdrficklieh hervorgehoben, dal~ der Zweek seiner Versuche war, festzustellen, ob es unter den sogenannten Kraftfuttermittcln solehe gibt, die, neben den in der Wirtschaft erzeugten Futtermitteln verffittert, noch eine spezifische Wirkung auf die Milchsekretion besitzen. Die Kritik F i n g e r l i n g ' s ist also bezfiglieh dieses Punktes durchaus gegen- standslos. Auch die fibrigen Einwfirfe betreffend Einteilung der Fiitterungsperioden nnd Einschaltung einer Zwischenfiitterung hiilt der Verf. ffir nicht stichhaltig.

A. ]tebebrand.

J. Klein: V e r s u c h e z u r K l ~ r u n g d e r F r a g e , ob die bei s c h ~ i r f s t e r E n t r a h m u n g g e w o n n e n e n F e t t e i l e , w e l c h e bei e i n e r E n t r a h m u n g bis a u f e twa 0,20 bis 0,40°/o F e t t g e h a l t d e r M a g e r m i l c h f f i r d ie B u t t e r - g e w i n n u n g v e r l o r e n g e h e n , an tier B u t t e r b i l d u n g t e i l n e h m e n o d e r s i c h der A u s b u t t e r u n g e n t z i e h e n . (Milch-Ztg. 190~, 88, 276--279.) - - Durch wiederhoItes Centri~gierell yon Magermilch wuMe aus dieser ein Tell des bei der ersten Entrahmung zuriiekgebliebenen Fettes in Form yon Rahm gewonnen. Dieser Rahm wurde deal aus Vollmileh abgeschiedenen Rahm zugemiseht und mit diesem verbuttert. Derartige Mischungen zeigten denselben Ausbutterungsgrad wle die ent- sprechenden Rahmsorten aus Vollmilch, denen kein Magermilchrahm zugemischt war. Die Verbutterung der Vergleiehsfliissigkeiten erfolgte unter den gle]ehen Bedingungen - - g]eieher Fettgehalt und Siiuerungsgrad des Rahms, gleiche Butterungstemperatur u. s. w. Die gemeinschaftlich mit A. K i r s t e n und E. K r 5 n e r ausgeffihrten Ver- suche fiihrten zu dem Ergebnis, dab die bei sehiirfster Entrahmung im Rahm mehr gewonnenen Fettteile an der Butterbildung beteiligt sind. A. Kirsten.

[Zeitsehr. f. Unte rsuchun~ 154 Referate. -- Milch und K~sc. [d. N a h r . - u . OennlimitteL

Johs. Siedel: ]~ber d ie Z u s a m m e n s e t z u n g v o n M i l e h u n d den y o n 4 i e s e r g e w o n n e n e n R a h m , s o w i e de r aus d i e s e m g e w o n n e n e n B u ~ t e r in u n g e s a l z e n e m und v e r s c h i e d e n s t a r k g e s a l z e n e m Z u s t a n d e . (Molk.- Ztg. Berlin 1904, 14:~ 169--171 u. 181--184.) - - Au~ Grund der Untersuehungea yon Milch und Rahm glaubt Verf. annehmen zu dfirfen, dal~ Milch und gewShnlieher Rahm, ausgenommen den Fettgehalt, keine gleichbleibenden und fiberhaupt keine groi~en Unterschiede in ihrer Zusammensetzung au~weisen, dal~ vielmehr die kleineu sich hin und wieder ergebenden Unterschiede in bei der Entrahmung sich gelten4 machenden Zu~iilligkeiten, vielleicht aueh ia der Beschaffenheit der Milch - - dere~ S~uregrad - - ihren Ursprung haben.

Tabelle I.

Z u s a m m e n s e t z u n g der Milch.

i

Wasser~ ]

Stick-

Fet~ stoff- Sub - s tanz

Stick- stoff- freie

Stoffe

Asche Kalk

in der Asche

S t i c k - S t i c k -

Wasse r i stoff- stoff- ! Sub- freie

s~anz } Stoffe I J

A s c h e ~ ~

8ommer (auni-- Oktober) .

Winter (Novem- ber--Mai)

Jahresdurch- schnit{

87,73

87,93

87,85

Milch

3,55 3,23 4,74

8,64 3,07 4,62

3,60 3,14 4,67

0,75

0,78

0,74

23,37

22,57

22,90

90,96

91,25

9t,13

Fetffreie Milch

3,34 4 ,92 0,78

3,19 4 ,79 0,76

3,25 : 4,86 0,76 I

1,47

1,50

1,49

Sommer (Juni-- Oklober) .

~Vinter (Novem- ber--Mai)

Jahresdurch- schni~t

68,2! 25,11

60,56 33,52

63,75 30,02

Z u s a m m e n s e t z u n g des l~ahms.

Rahm

2,5t 3,62

2,17 3,26

2,31 3,41

0,55 i 22,69 91,09

0,49 / 21,82 91,09

0,51 / 22,18 91,09

Fe~ffreier Rahm

3,35 4~84 0,73

3,28 4 ,89 0,74

3,3l 4 ,87 0,73

1,45

1,51

1,48

Z u s a m m e n s e t z u n g der Bu~termi lch und des Rahms.

August-- ] Dezember i

(

I B u t t e r m i l c h 89,7 f 1,66 r 3,17 ! 4,69

Rahm

63,44!30,31 2,42 i 3,30 E

0,73. I 22,46

0,53 22,63

F e ~ f r e i e B u ~ e r m i l c h 91,2413,23 14,77 10,75 11,48

F e ~ f r e i e Milch

91,03 3,48 I 4,73 . 0,74 I 1,86

Milch und Rahm unterscheiden sich nur durch den Fettgehalt, sonst abet durch keine regelmii~ige A_nderung ihrer Zusammensetzung. Die Buttermilch enth~lt weniger sfiekstoffhahige Stoffe als tier entsprechende Rahm. -- Bei verschieden starker Sa]z- gabe zeigte die fertige B u t t e r folgende Zusammensetzung:

9. Band I Refe ra te . - - Milch und Kase. 155 1. Februar 1905.]

Tabelle II.

8tarke der 8alzung Zahl der Wasser Stickstoff-Sti~rkS~°ff" Asche Chlor- (ohne Chtor- natrium Proben Substanz Stoffe natrium)

Butter, ungesalzen . . . . . 1 g Salz zu 100 g Butter . 3 g Salz zu 100 g Butter . 5 g Salz zu 100 g Butter .

16 18 20 18

14,08 12,48 11,48 10,85

0,61 0,59 0,62 0,62

0,63 0,12 0,68 0,12 0,71 0,15 0,73 0,18

0,61 1,64 2,82

Die Zusammensetzung der Somme> und Winterbutter bei den unmittelbar ve> gleichbaren 48 Proben aus anges~iuertem Rahm ergibI~ sich aus tier folgenden Tabelle:

Tabelle III.

S o m r a e r b u t t e r .

St~.rke der Salzung

Ungesalzene Butter 1 g Salz auf 100 g Butter

Gesamtdurchschnitt

5 13,88 5 12,72 5 13,03 5 12,47

20 13,03

Stick- stoff- Sub- stanz

0,57 0,58 0,63 0,63

0,60

Butter

Stick- stoff- freie Stoffe

0 64 0171 0,77 0,82

0,73

Asehe (ohne Chlor-

trium)

0,12 0,12 0,15 0,18

0,14

Chlor- nutrium

0,63 1,58 2,67

1,22

Fett- und salzfreier BestandteiI

Stick- Stick-

Wasser, stoff- stoff- Sub- freie stanz S~offe

91,26 3,75 4,21 90,02 4,10 5,03 89,37 4,32 5,28 88,44 4,47 5,82

89,87 4,14 5,03

Asche

0,78 0,85 1,03 1,27

0,96

UngesaIzene Butter 1 g Salz auf 100 g Butter

Gesamtdurchschnitt

7 14,07 7 12,59 7 11,27 7 10,55

28 12,12

W i n t e r b u t t e r .

0,61 0,63 0,13 0,61 0 , 7 1 0,12 0,61 0 , 7 1 0,15 0,59 0 , 7 3 0,19

0,60 0,69 0,14

0,59 1,72 2,93

1,31

91,12 89,74 88,46 87,48

89,44

3,96 4,08 4,35 5,06 4,79 5,57 4,89 6,05

4,44 5,09

0,84 0,85 1,18 1,58

1,03

Hiernach war die Sommerbutter reicher an Wasser als die Winterbutter, dagegen grmer an Salz and wenn man die bier ma]3gebende Zusammensetzung des ~iehtfettes in Betracht zieht, auch ~rmer an stickstoffhaltigen und stickstofffreien Stoffen und Asche. Die Verschiedenheit in der Zusammensetzung der Winter- und Sommerbutter kann aber nicht auf die Milchbeschaffenheit zuriickgefiihrt werden. A. Kirsten.

Adol f R e n a r d : D i e K o n s e r v i e r u n g d e r M i l c h d u r c h W a s s e r s t o f f - s u p e r o x y d . (Monit. scientif. 1904, [4] 18, 39- -40 . ) - - Wird Milch mit 2°/o einer 3 °]o-igen VeasserstoffsuperoxydlSsung versetzt, so ist nach Verlauf yon 6 - - 8 Stunden kein WasserstoffsuI)eroxyd mehr nachweisbar. Dieses ist unter Sauerstoffbildung zer- setzt worden. Bei Gegenwart grSi~erer Mengen WasserstoffsuperoxydlSsung dauert die Zersetzung l~nger und yon 5°/o an (entsprechend dnem Wasserstoffsuperoxyd- gehalt der Milch yon 0,15°,0) wird die Zersetzung n ie vollstandig; kleine Mengen

[Zeitschr. f. Untersuehung 15~J R e fe r a t e. -- Milch and K~ise. Ld. Nahr.- u. Genulimit~el.

Wasserstoffsuperoxyd lassen sieh selbst nach mehreren Tagen noch in der Milch naeh- weisen. Zmn Nachweis werden 40--50 cem Milch durch Zasatz yon Schwefels/im'e koa- guliert; man filtriert and sehfittelt das Filtrat in einem Reagensrohre mit ungefiihr der I-Iiilfte des Volumens Ather und einigen.. Tropfen ChromsfiurelSsung. Bei Gegenwart yon Wasserstoffsuperoxyd f~rbt sich der Ather b l a u . - Die Ternperatur scheint keinen Einflulg zu haben auf die Beschleunigung der Zersetzung des Wasserstoffsuperoxyds durch Milch. Zum Konservieren der Milch mittels Wasserstoffsuperoxyds empfiehlt Verf. das Wasserstoffsuperoxyd sofort nsch dem Melken zuzusetzen, die Milch 6 bis 8 Stunden kalt zu stellen und dann zu verbrauchen. I)erartig behandelte Milch unterscheidet sich yon roher Milch weder ~m Gerueh, noch im Gesehmack und koa- g0uliert mit Lab cbenso und in derselben Zeit wie frisehe, nicht konservierte Milch.

ber 750 erhitzte Milch wirkt nieht mehr zersetzend auf Wasserstoffsuperoxyd ein and zur Konservierung yon erhitzter Milch geniigen daher geringere Mengen Wasser- stoffsuperoxyd als sie ffir nieht erhitzte Milch notwendig sind. Mit Wasserstoffsuper- oxyd konservierte Milch wurde mit gutem Er£olg zur Erni~hrung von Siiuglingen verwendet. A. Ki~'steq~.

A. Reinsch: D i e g e s e t z l i e h e R e g e l u n g d e s M i l c h v e r k e h r s in D e u t s c h l a n d , i n s b e s o n d e r e in den g r S l 3 e r e n d e u t s c h e n St /~dten. (Hamburg 1903. V..erlag yon C. Boysen, 48 Seiten.) - - Verf. gibt in dieser Schrift einen allgemeinen Uberblick fiber die im Milchverkehr hinsichtlich der Gesetzgebung z. Z. herrschenden Verhgltnisse und hebt diejenigen Punkte hervor, die bei Milehver- kehrsordnungen zu beriicksichtigen sin& Er sehildert dann die Entstehung und att- mi~hliche Entwickelung der Milchverkehrsordnungen, insbesondere in den gr51~eren Sti~dten. Von 95 Sff, tdten mit fiber 40000 Einwohnern haben 81 Verordnungen fiber den Milchverkehr. Die Verordnungen zerfallen in solche hygienischer Natur, die in den meisten Stfidten mehr oder minder gleich sind, und die den 5rtliehen Verh/ilt- nissen angepagten Bestimmungen fiber die Besehaffenheit und Zusammensetzung der Milch. Die ullgemeinen Bestimmungen fiber den S&mutzgehalt der Milch sind sehr versehieden. Einige Verordnungen verlangen, dal? die Milch innerhalb einer gewissen Zeit (his 2 Stunden) keinen Bodensatz yon Sehmutz zeigen dar£, andere verlangen, daft der Sehmutzgehalt eine bestimmte Grenze (5--15 mg im Liter) nieht iiber- sehreiten darf. In 61 Verordnungen ist der Schmutzgehalt fiberhaupt nicht berfick- siehtigt. Bezfiglieh der Reinigung der Milchgefiige bespricht Verf. eingehend die Verwendung der Soda, die in 24 yon den 29 Stgdten, die fiberhaupt Vorsehriften fiber die Reinigung der Milehgefage geben, verboten, dagegen in 4 Stgdten aus- drfieklieh gestattet ist. Verf. tritt fiir die Zul~issigkeit der Reinigung mit Soda ein, da sie das beste Reinigungsmittel ist; er beffirwortet aber, dag nach der Reinigung mit Soda eine Naehspiilung mit reinem Wasser vertangt wird. In einigen Verord- nungen wird sogar dem Saehverstiindigen vorgesehrieben, in welchen Fallen er eine Milch als gew/issert oder entrahmt zu bezeichnen hat, was entsehieden zu welt geht. Was die s p e z i e l l e n B e s t i m m u n g e n betrifft, so ist zunfichst bezfiglieh der Be- zeiehnung der im Handel zulfissigen Milchsorten zu erwiihnen, dag unter V o 11- m i l ch (ganze Milch, frisehe Milch oder Milch kurzweg) die unverg, nderte Kuhmilch verstanden wird und unter K i n d e r m i 1 c h eine Vollmileh, an die bestimmte hygienische Anforderungen und in einigen Verordnungen aueh erhShte Anforderungen an den Fettgehalt gestellt werden. Bel der a b g e r a h m t e n M i l c h wird in 5 Verordnungen ein Untersehied gemacht zwischen abgerahmter, d. h. handentrahmter Milch und Magermilch, d. h. Centrifugenmagernfileh. Als Mittelding zwisehen Volhnilch und abgerahmter Milch finde~ sich in 9 Verordnungen der Ausdmek , ,Hal bm i l ch" ffir halbentrahmte Milch, wiihrend in ebenfalls 9 Verordnungen der Verkauf der ttalb- milch ausdriickIich verboten ist. Die Mehrzahl der Verordnungen (niimlieh 62 yon 81)

9. Band . ] Referate . - - Milch und K~tse. 157 1. F e b r u a r 1905.]

stellt an die einzelnen Milchsorten bestimmte Anforderungen, wahrend 19 Verord- nungen vorwiegend s~iddeutscher St~dte davon Abstand nehmen. Anforderungen be- ziiglich Fettgehalt stellen 12 Verordnungen, solche beztiglich Fettgehalt und spez. Gewicht 30 Verordnungen, solche bezfiglich Fettgehalt, Trockensubstanzgehalt und spez. Gewicht 17 Verordnungen und je eine Verordnung stellt Anforderungen beziig- lich spez. Gewicht und Trockensubstanz, bezw. Fett und Trockensubstanz bezw. spez. Gewicht allein. Der geforderte Mindestfettgehalt betiiigt:

Mindes~-Fet~gehal~ . 2,4 2,5 2,7 2,8 3,0 3,2 3,3 °/o Zahl der Stiid/~e . 2 3 37 7 9 1 1

Verf. spricht sich ffir die Fcstse~zung einer Mindestgrenze ffir Fett, nicht abet fiir eine solche des Troekensubstanzgehaltes und des spez. Gewichtes aus. Die Ver- ordnungen im KSnigreieh Sachsen unterscheiden zwischen Vollmilch erster und zweiter Sorte. 1N~ur f~r Vollmilch I wird ein Mindestfettgehalt verlangt; w/£hrend unter Vollmilch I I unverKnderte Kuhmilch mit einem niedrigeren Fettgeh'alt verstanden wird. In fiinf Stadten darf Milch mit einem niedrigeren Fettgehalt, als er ~fir Voll- milch vorgeschrieben ist, nnr als :5~a.germilch bezeichnet werden. Die Yerordnung fiir den Landespolizei-Bezirk Berlin unterscheidet zwischen M a r k t m i 1 e h, die min- destens 2,7 °/o Fett und 1,028 spez. Gewieht haben mu$, und Kindermich, d. h. un- ver/inderter Kuhmilch mit mindestens 3°/o Fett. 21 yon 81 Verordnungen stellen auch Anforderungen an den Mindestfettgehalt der Magermileh (0,1--1,0 °/o), die naeh Ansicht des Verf. als unberechtigt zu bezeichnen sind. Bei S a h n e verlangen 10 Ver- ordnungen einen Mindestfettgehalt yon 10°/o und 5 yon diesen aul3erdem fiir Sehtagsahne einen solchen yon 25 °/o. Am Sehlusse seiner Schrift tritt Verf. ffir eine einheitliche und zwar reiehsgesetzliche Regelung des Milchverkehrs hinsichtlich der gesundheitspolizeilichen als der wesentlichsten Anforderungen ein, wobei den einzelnen Verwaltungsbezirken iiber]assen werden kSnnte, eine den Produktionsverhii.ltnissen der betreffenden Gegenden entsprechende Mindestgrenze fiir den Fettgehalt festzusetzem

A. ~Bb~er.

A. L a m : M i l e h k o n t r o l l e . (Jahresbericht der St~dtischen NahrnngsmitteI- kontrolle zu Rotterdam fiir 1903.) - - Bei wSchentlichen S t a l l p r o b e n yon Abend- milch, welche seitens eines Beamten des Laboratoriums in drei St/illen mit 5, 8 bezw. 16 Milchkfihen entnommen wurden, wurden folgende Werte erhalten:

Spez. Gewicht~ (15 °) Fe~freie Fet~ Fet~gehal~ dcr Trocken- (gewich~s- Trocken-

der Milch der Molken subst~anz (°/0) analytisch, °/o) substanz (°/o)~ Mi~;tel 1,0313 1,0288 8,6 ~ 3,46 28,6 Schwankungen 1,0289--1,0339 1,027--1,030 8,0--9,4 2,68--4,27 23,9--33,6

Der S/iuregrad (nach S o x h l e t - I I e n k e l ) betrug 3,0--3,9, ira Mittel 3,23 ecru fiir 50 cem Milch. Die M a r k t m i l c h zeigte in den einzelnen Vierteljahren eine anffallende I~bereinstimmung in der Zusammensetzung, denn es wurden folgende Mittel- were gefunden:

1903 Spezifi Gewicht Fe~t Fe~tfreie Feti~gehalt; der bei 150 Troekensubstanz Trockensubs~anz

I. Vie~¢eljahr 1,0316 3,10 °/o 8,78 °/o 26,1 °/o 1I. ~ 1,0317 3,06 ~ 8.80 , 25,8 ,

III. , 1,0316 3,03 , 8,76 , 25,7 , IV. , 1,0317 3,08 , 8,80 , 26,0

Zum Nachweise einer Wasserung tier Milch, insbesondere der Buttermilch, leiste~ das Z e i 1~- W o 11 n y 'sche Milch-Refraktometer gute Dienste, indem es eine sehr schnelle

[Zeitschr. f. Untersuchung 158 Refe ra t e . -- Milch und K~se. [d.~ahr.- u. Genufimittel.

Kontrolle gestattet. Bei aus Kontrollmilch bereiteter Buttermilch mit 8,0--9,8°/0 fett- freier Trockensubstanz und 1447--18,8 S~uregraden ( S o x h l e t - H e n k e l ) wurden nur in sehr engen Grenzen, niimlieh yon 9,5--10,2 schwankende Refraktometerwerte ge- funden. Die bakteriotogischen Untersuchungen, zu welehen 42 Proben in der zweiten ttiilfte des Mhrz und 40 Proben oftener Milch im Anfang Dezember herangezogen wurden, ergab fo]gende Bakteriengehalte im ccm:

weniger als 10000 10000--100000 100000--1000000 tiber 1000000 Mtirz 3 8 14 17 Proben Dezember 0 13 13 14

Es zeigte sich bei den Untersuchungen weder zwischen Keimzahl and Schmutz- gehalt, noch zwischen Keimzahl and Siiurezahl ein Parallelismus. Die Schmutzbe- stimmungen bei sichtbar verschmutzter Milch ergaben 16--276 mg organischen Schmutz im Liter. Die Milch mit dem hhchsten Gehalt an Schmutz stammte aus einem Stalle mit Schlempeffitterung, die im allgemeinen sehr unrein sind. A. .La in .

M. Ball5: B e s t i m m u n g des S c h m u t z g e h a l t e s in d e r M i I c h . (0sterr. Chem.-Ztg. 1904, 7, 101--102; und Mileh-Ztg. 1904, 88, 2 2 9 - - 2 3 0 . ) - - Das vom Verf. mitgeteilte Verfahren beruht darauf, dab man die Milch, ohne sie vorher sedi- mentieren zu lassen, durch eine nach Art~ des gewhhnlichen Filters ineinandergefaltete Mfillergaze filtriert. Man verwendet hierzu die feinste Gaze, und zwar No. 18 oder 20 {_D u fo ur), welche alle dem Auge sichtbaren Schmutzteilchen zurfickhiilt und deren Maschenweite doch auch groB genug ist, um selbst die grhlaten Fettkfigelchen durch- zulassen. Das Gazefil~er wird in einen gerippten Trichter gestcllt, mit Wasser an- gefeuchtet und dann die Milch aufgegossen, welche sehr rasch durchlfiuft. Der au~ dem Filter angesammelte Schmutz wird, wie beim Re n k 'schen Verfahren, welter be- h andelt, niimlich mit Wasser, dann mit Alkohol und Ather gewaschen und entweder auf dem Filter getroeknet and in ein gewogenes Gefii[~ mittels Federfahne hinein- gebracht, oder, solange er noch nab ist, mit etwas Wasser in eine Platinsehale gespfilt, eingedanstet, getrocknet und gewogen. Das Verfahren hat sich bei Massenuntersuchungen vorzfiglich bewiihrt; es kommt dabei der hohe Preis der Gaze nicht sehr in Betracht, well jedes Filter wiederholt gebraucht werden kann. A. Kirsten.

Lindet : U b e r d ie W a h l e ines a n t i s e p t i s c h e n M i t t e l s z u m K o n - e e r v i e r e n y o n M i l e h p r o b e n zur A n a l y s e . (Annal. chim. analyt. 1903, 8, 4-47--449.) - - Verf. berichtet fiber das Ergebnis einer Umfrage nach dem brauch- barsten Konservierungsmittel fiir Milch ffir analytisehe Zwecke. Das st~dtische Labora- torium in Paris konserviert die Milchproben dutch Gefrierenlassen unii Anfbewahren bei ~ 1 5 °. Es wird ferner empfohlen, die Milch auf 850 zu erhitzen und dann auf 0 ° abzukfih]en. - - Einzelne Chemiker verwerfen den Zusatz antiseptiseher Mittel, well sie meinen, die geronnene Milch lasse sich dureh Zusatz eines Gemisches yon Soda and Ammoniak ~eieder gebrauchsfiihig ffir die Untersuchung machen. - - Als anti- septische Mittel werden vorgeschlagen: Queeksilberchlorid, Chloroform, Thymol, Form- aldehyd und Kaliumbichromat. - - Das Q u e c k s i 1 b e r c h 1 o r i d ist wenig geeignet wegen seines hohen Preises und seiner Giftigkeit. Um gefRhrlichen Verwechslungen yon mit Quecksilberchlorid versetzter Milch vorzubeugen, ist vorgeschlagen worden, alas Queeksilberchlorid mit einer Anilinfarbe zu fgrben. - - Das C h l o r o f o r m hat selbst in i °/0-iger Menge angewendet nur geringe konservierende Wirkung. ~ Eine grol]e Zahl yon Analytikern empfehlen das F o r m a l d e h y d zum Konservieren yon Milch. Es genfigen 50 bis 60 Tropf~n Formaldehyd auf 1 1 MilcK Das Form- aldehyd hat als Konservierungsmittel den ~achteil, dal~ man hinterher einen eventuelIen betrfigerischen Zusatz yon Forrnaldehyd nieht mehr nachweisen kann. Verf. schliigt daher vor, vor dem konservierenden Zusatz von Formaldehyd die Milch auf Anwesen-

9. Band. ] Re fe ra t e . -- Milch und Kgse. 159 1. Pebruar 1905.J

heit von Formatdehyd zu priifen mit Hilfe des yon M a n g e t und 5 f a r i o n (Z. 1903, 6, 602--603) empfohlenen Diamidophenols. Letzteres gibt noeh deutlich die Form- aldehydreaktion, selbst nach Verlauf yon 15 Stunden, wenn nur ein Tropfen Formol auf 1 1 Milch zugesetzt worden war. - - Andere Armlytiker empfehlen zum Kon- servieren der Milch fiir analytische Zwecke das Kalinmbichromat, yon dem 0~5 g auf 1 1 Milch geniigen. Dieses Mittel bietet nach Ansicht des Verf.'s die gleiche Schwierig- keit wie Formaldehyd, d a es Ms Fiirbungsmittel fiir abgerahmte Milch angewendet wird und hinterher nicht mehr nachgewiesen werden kann, wenn die Probe mit Kalimn- bichromat versetzt wurde. Vor dem Konservierungszusatz ist die Milch eventuell mittels Silbernitrats auf Anwesenheit von Kaliumbiehromat zu priifen. A. Kirsten.

J. Win te r und E. P a r m e n t i e r : D i e K r y o s k o p i e der Mi l ch . (Rev. G6n. du Lair 1904, 3, 193--200, 217--224, 241--247 und 268--274.) - - Im ersten Teile ihrer Arbeit geben die Verff. einen geschichtlichen 0berblick fiber frfihere, die Gefrierpunktsbestimmung der Milch behandelnde Arbeiten. Im zweiten Tdle wird die technische Ausffihrung der Gefrierpunktsbestimnmng besprochen, wie sie speziell fiir Milch zuerst ~'on W i n t e r angegeben worden ist. Das Volumen des" verwendeten Flfissigkeit darf nicht weniger als 40 oder 50 ccm betragen. Zungchst werden alle Proben auf ann~hernd 0 ° abgekiihlt. Um den Gefrierpunkt zu bestimmen, bringt man das gekiihlte Probierglas ,nit Milch direkt in die ktihlende Mischung, ohne schfitzende Zwischenlage. Man fiigt das Thermometer hinzu und sfellt die SchiitteI- maschine an; man schiittelt hiiufig, his die Thermometcrsgule nlcht mehr sinkt. Es ist gleichgiiltig, ob bei diesem Stiltstand des Thermometers die FlClssigkeit bereits unterktihlt ist oder nicht. Man bcobachtet den IIaltepunkt des Thermometers. Bei Wasser liegt derselbe genau bei 0°; bei Milch (und den LSsungen im allgemeinen) liegt er wenig niedriger als der gesuchte Gefrierpunl~t. Zur Berichtigung dieser ersten Ablesung verfiihrt man folgendermai~en: Man zieht das Glas aus dem Ktihlbade zurrmk und erwgrmt es gelinde, indem man die Schiittelmaschine in Bewegung setzt oder, wenn das Quecksilber zSgert zu steigen, indem man das Glas am gekiihlten Teile einige Augenblicke in die Hand nimmt und so unter best~ndigem Schiitteln er- wiirmt. Auf diese Weise wird der grSlgere Tell des gebildeten Eises schnell zum Schmelzen gebracht. Sobald das Thermometer um 5 oder 6 Hundertstel Grade ge- stiegen ist, hSrt man auf mit der tIand zu erwarmen. Man taucht alsdann das Probierglas wieder in den Kahler, um das vollstiindige Sehmelzen der Krystalle zu verhindern und beobachtet nnter bestandigem Schfitteln das Fallen des Quecksilbers. In einigen Sekunden steht dasselbe lest; man hSrt auf mit Sehiitteln und liest ab. ~Tach ein oder zwei Minuten wird die Ablesung wiederholt. Ist der Stand des Thermo- meters derselbe geblieben wie vorher, so hat man den gesuchten Gefrierpunkt, ist da- gegen das Quecksitber gefallen, so muI~ die ganze Kontrolle wiedeAolt werden. Als Gefriermischung wird ein Gcmisch yon einem Tell Salz und drei oder vier Teilen gestoigenen Eises verwendet. Unbedingt erforderlich ist bei Gefrierpunktsbestimnmngen die Korrektion des ~ullpunktes des Thermometers durch Bestimmung des Gefrier- punktes des Wassers. - - W i n t e r untersuchte 49 Proben nnverfitlsch~r Milch nnd land meistens eine Gefrierpunktserniedrigung mn --0,55 °. P a r m e n t i e r beschgf- tigte sich mit der kryoskopischen Konstanz der reinen Milch. Er studierte den Ein- flul~ der Rasse, des Zdtpunktes des Melkens, der Laktationsperiode, des Alters, der Brunstzei~, der Trgehtigkeig der Ern~thrung, des" Sterilisation im verschlossenen GefiiB u. s. w. auf das kryosk4)pische Verhalten der Milch. Er land, dab diese verschie- denen EinflCtsse auf den Gefrierpunkt gleich ~u]t sind. Die beobach~ten Grenzen der Gefl'ierpunkte reiner Milch lagen bei - -0 ,54 und --0,57 °. Fiir Misehungen ver- schiedener Milch lag der Gefrierpunkt konstant bei --0,55 und --0,56 °. W i n t e r hat ferner gezeigt, dal~ auch die Frauen-, Ziegen-, Stuten- und Eselsmilch dieselben

[Zeitschr. f. Untersuchung 160 Refe ra te . - Milch und Kase. [_d.Nahr.- u. Genulimittel.

Gefrierpunkte zeigen. Verff. stellen den Gefrierpunkt der Milch als die besti~ndigste Eigenschaft der Milch hin; ihr mittlerer Wert ist ~0 ,555 °. - - Milch yon kranken, namentlieh euterkranken Kfihen zeigt hiiufig abnorm hohe oder niedrige Gefrier- punkte. Die in der Milch suspendierten Teile sind ohne Einflug auf das Ergebnis der Gefrierpunktsbestimmung. Abgerahmte Milch zeigt daher den gleiehen Gefrier- punkt wie die entspreehende Vollmilch. Wasserzusatz ist leiebt am ver~tnderten Ge- frierpunkt der Milch zu erkennen. Die Menge des zugesetzten Wassers ist proportional

a - - z / der Verminderung des Gefrierpunktes und lagt sieh nach der Formel: E --~ V - -

a

bereehnen. E ist das Volumen des zugesetzten Wassers im Volumen V der untersuehten Milch, a der normale Gefrierpunkt 0,55 und /J der beobachtete Gefrierpunkt. At~ einer Reihe yon BeispMen zeigen Verff., dal~ die Kryoskopie der Milch ein wiehtiges Hilfsmittel zum Nachweis der Reinheit bezw. der Verf/i, lschung der Milch sein kann.

A. Kirsten.

H. M. Kroon: K o n t r o l l e de r p a s t e u r i s i e r t e n u n d g e k o e h t e n Milch. (Landbouwkundig Tiidsehrift 1904, 12, 51--79.) - - Verf. gibt zun~ehst eine Ubersicht fiber die verschiedenen Bestandteile der rohen Kuhmileh und der in ihr eintretenden chemisehen Ver~nderungen, some fiber die physikalisehen Eigensehaften der rohen Milch und die Veri~nderungen, die sich in dieser Hinsicht beim Erw~rmen der Milch geltend machen. Verf. gib~ sodann eine fibersiehtliehe Zusammenstellung der Verfahren, welche zum Naehweise der Erhitzung der Milch dienen kSnnen, deren wichtigsten er selbst eingehend geprfift hat. Die Untersuchungsmethoden, welche sich anwenden lassen, urn zu bestimmen, ob eine Milch auf eine gewisse Temperatur er- hitzt women ist, kann man in verschiedene Gruppen bringen. Es werden folgende Gruppen behandelt: G r u p p e I: Die Verfahren dieser Gruppe beruhen darauf, dag dutch Erw~rmen der Milch das L a k t a l b u m i n zum Tell niedergeschtagen wird, das Kasein dagegen nicht. Die versehiedenen Methoden zum Niederschlagen des Kaseins (die yon H a r o l d F a b e r , V i e t h , R u b n e r , d e J a g e r , S o x h l e t , B e r n s t e i n , K i r c h n e r) sind yon K r o o n n/iher geprfift worden. Unter den verschiedenen Siiuren, die er anwandte, erwiesen sich Essigs~ure und Ameisensaure als die geeignetsten. Eine Erwarmung auf 350 nach Zuffigung der S~ture befSrdert die Helligkeit des Fil- trates. Die Ergebnisse sind, was schnelles Koagulieren des Kaseins, Helligkeit des Filtrates naeh dem Erhitzen betrifft, je naeh tier Menge der zugeffigten S~ure ver- schieden. Es wurden Versuehe vorgenommen mit Milch, die auf versehiedene Tempe- ratnren erw~rmt worden war; dabei wurden verschiedene Mengen S/~nre angewandt. Ffir die Praxis sind folgende Ergebnisse yon Belang: Wenn man zu 15 ecru der zu untersuchenden Milch 5- -10 Tropfen Essigsaure (30O/o) zufiigt, auf 350 erw/irm~; und wartet, bis die Koagulation vSllig vor sich gegangen ist, so erhalt man schon ein ziemlich durehsiehtiges Filtrat. EinigermaSen opalisierend ist es stets. Ist nun die Milch nicht hSher als auf 850 C erwarmt women, so wird dieses Filtrat nach dem Auf- kochen dersetben trfibe, w/~hrend das Filtrat yon Milch, die hSher als auf 85 o erhitzt worden ist, hierbei hell bleibt. Die Untersehiede sind far die Praxis votlkommen deutlieh. Je niedriger die Temperatur gewesen ist, desto triiber ist das Filtrat nach dent Erhitzen. Werden zu 15 cem der zu untersuchenden Milch 20 Tropfen Essig- s~ure (30 °/o) geffigt, so hSrt die Trfibung des Filtrates schon bei 780 C auf. Bei Milch, die fiber 7~s ° C erw/~rmt worden ist~ bleibt das Filtrat nach dem Erhitzen hell. Auch in dieser Hinsicht sind die Untersehiede vSIIig deutlieh ffir die Praxis. Bei Anwendung yon A m e i s e n s / i u r e (25%) sind die Unterschiede weniger deutlieh. Nur wenn 5 Tropfen zu 15 ccm Milch gefiigt werden, ist die Grenztemperatnr yon 85 o C festzustellen. Das Zuffigen einer grSgeren Menge Ameisens~ure liefert un- sichere Ergebnisse. Essigs/iure in dern oben angegebenen Verhaltnis ist also alien

9. Baud. ] 1. F e b r n a r 1905.j Refera te . -- Milch und K~se. 161

anderen Sauren vorzuziehen. Versuche, welche mit Milchproben angestellt wurden, die 1, 5, 10, 20 und 30 Minuten lang auf 70 °, und mit anderen, die ebensolang auf 80 o C erw/trmt wat'en, zeigten, dab bei dem langeren Erwg.rmen dennoeh kein Filtrat zu erhalten war, welches beim Aufkocben hell blieb. ~ur Milch, die mehr als 1/s Stunde auf 80 ° C erbitzt worden war, gab, wenn 5 'lh'opfen Essigsaure (30°/o) zu 15 ccm Milch zugefiigt wurden, ein Filtrat, welches nach dem Kochen durchsichtig blieb. Der Einfluft eincr ]/h~geren Erw~trmung auf das ~Niederschlagen des Laktalbu- rains ist also gering. ~amentlich ftir den ~achweis yon pasteurisierter Milch sind diese letzteren Ergebnisse yen Bedeutung. Fernerhin hat der Verf. versucht, das Kasein mit L a b e x t r a k t und mit U n t e r s u c h u n g s ~ L a k t o s e r u l n (vo~lLaptes nnd S ion) niederzuschlagen. F,s zeigte sich jedoch, daft Labextrakt zu dem vor- liegenden Zweek nicht geeigne~ ist; auch mit Laktosemm erbieIt Verf. keine giinstigen Ergebnlsse. - - G r u ppe LI der Untersuchungsmethoden beruht auf der Erseheinung (hath Arn o ld [Zeitschr. analyL Chem. 1882, 21, 285] und Oster tag) , daft in M i l c h , die n i c h t e r w / t r m t w o r d e n i s t , f r e i e r S a u e r s t o f f in de r F o r m y o n O z o n v o r k o m m t . In Milch, die bei 80 o C pasteurisiert oder auf diese Temperamr erhitzt worden ist, finder sich kein freier Sauerstoff mehr. Der freie Sauerstoff wird nachgewiesen durch G u a j a k t i n k t u r , welche dutch Sauer- stoff blau gefarbt wird. Dieses Verfahren hat A r n o l d schon im Jahre 1.880 mitgeteilt. Daft die Blauf/irbung der Guajaktinktur auf der Gegenwart yon Ozon beruht, hat W e b e r (Inaugural-Dissertation Leipzig 1902) durch verschiedene Ver- suche nachgewiesen. S i e g f e l d (Milch-Ztg. 1901, 30, 723) fand, daft die frisch bereitete Guajaktinktur sehr empfindlich ist; die Tinktur ist jedoch nicht immer in guter Beschaffenheit zu bekommen. O s t e r t a g nahm wahr, daft alas Ergebnis immer sicher ist, wenn gerade 10°/o der Guajaktinktur zur Milch gefiigt werden. G l a g e (Z. t901, 4, 899) hat darauf hingewiesen, worauf alas zuweiten vorkom- mende Mi$1ingen der Guajakprobe beruht. Die Tinktur wird hergestellt aus Guajak- holz (Lignum sanctum). Dieses Holz enthalt Resina guajaci, Guajacin, Acidum. Mit dieser Reaktion haben sich neuerdings eingehend S i e g f e l d (Mileh-Ztg. 1901, 80, 723), Os te r t ag , G l a g e (Z. 1901, 4, 899), W e b e r (Z. 1903, 6, 6U1), A r n o l d und M e n t z e l (Mileh-Ztg. 1902, 81, 24:7), D u p o u y , U t z sowie E. J. v a n I t a 1 li e besch/iftigt. E . J . v a n I t a 1 li e empfiehlt, einen Aceton-Auszug aus grobgepuI- ~:ertem Guajakholz anzuwenden. W e b e r gibt als eine ,neue Methode", wie er sich ausdr~ickt, die , ,Guajakringprobe" an. Er bringt dnige Tropfen Guajakholztinktur auf ein wenig in einem Reagensfl~schchen befindliche rohe Milch, worauf dann an der Oberfl~che ein blauer Ring' erseheint. Diese Ringprobe hat Verf. schon im Jahre 1891 in der ~ederl. Tijdschrift veer Veeartsenijkunde 9, No. 2 wie folgt be- schrieben: ,,Am besten nimmt man den Versuch in der Weise vet, daft man eine kleine Menge der zu untersuchenden Milch in ein Reagensgl/ischen bringt und dann vorsichtig ein wenig Tinktur aufgieftt, sodaft diesdbe eine dt~/me Schicht auf der Milch bildet. Ist die Milch nicht erwgrmt worden, so tritt alsbald ein blauer Ring auf, wghrend man bei pasteurisierter oder gekochter Milch einfach die braune Farbe der Tinktur wahrnlmmt. - - Die zur G r u p p e I I I gehSrenden Methoden beruhen s/~mtlieh auf der Tatsache, dai~g in Rohmilch ein Stoff vorhanden ist, weleher Wasserstoffdioxyd in Wasser und freien Sauerstoff zerlegt. Dieser Stoff wird unwirksam, wenn die Milch auf 80 o C erhitzt worden ist. Ffigt man zu Rohmilch Wasserstoffsuperoxyd, so wird Sauerstoff f~ei, w~ihrend Wasserstoffsuperoxyd hi Milch, die iiber 790 C erhitzt worden ist, keine Entbindung yon freiem Sauerstoff hervorruft. Mittels verschiedener Rea- gentien lgftt sich der freie Sauerstoff nachweiscn. Der ,,aktive Stoff", welcher die zertegende Kraft besitzt, ist verschieden gedeutet worden ( B a b c o c k , D u p o u y , B a b c o c k und Russe l l , S t o r c h , B a r t h e l , R a u d n i t z , N. W e n d e r ) . Zunachst haben sowohl B a b c o c k als auch D u p o u y versueht, den frei werdenden Sauerstoff

~. o5. 11

[Zeitschr. f. Untersuchung 162 R e f e r a t e. -- Milch und K~se. [d, ~ah r . - u. Genuf imi t~L

durch verschiedene Substanzen nachzuweisen. V. S t o r c h (Z. 1899, 2, 239) hat, Ms es sich darum handelte, das d~aisehe Gesetz zur Bek~mpfung der Tuberkulose beim Rindvieh (1898) durchzuffihren und elnen Nachwe]s daffir zu haben, ob nine Milch hinreichend pasteurisiert worden ist oder nicht, untersucht, welchen ~Vert P a r a- p h e n yl e n d i a m i na ls Reagens in dieser Hinsicht besitzt. Die Methode von S t o r c h hat sehr vlele Anhanger gefunden und hat sich in der Praxis als leieht brauchbar erwiesen. F r e e m a n , S c h a f f e r , R i c h m o n d , U t z , S i e g f e l d , W e b e r haben einige Ab/inderungen derselben vorgesehlagen. Andererseits muB hervorgehoben werden, dab die S t o r c h ' s c h e Methode zuweilen im Stiche l~Bt. E i c h l o f f land, dab der ,,aktive Stoff" durch Sonnenlieht unwirksam gemaeht wird. Die Frage, ob verschiedene Konservierungsmittel, welche wohl bei der Milch zur Anwendung kommen, nachteiligen EinfluB au~ die S to reh ' s che Reaktion ausfiben, ist yon verschiedenen Seiten ver- neinend beantwortet worden, yon U t z iu bezug auf Formaldehyd, S i e g f e l d in bezug auf diesen und Kaliumbichromat, W e b e r hinsichtlieh verschiedener anderer Stoffe. D u R o i nnd K S h l e r (Z. 1902, 5, 868) haben als geeignetes Reagens J o d k a l i u m vorgesehlagen. S t o r c h teilte mit, dab er die godkaliumst~irke schon im Jahre 1898 (g. 1899, 2, 239) als Indikator benutzt babe, und dab die Methode yon D u Ro i and K S h l e r keineswegs neu sei. Er hat Jodkaliumst~irke nicht anempfohlen, well Ieieht etwas god frei wird, welches dne Blaufarbung bewirkt. Du Roi und K S h l e r (Z. 1902, 5. 869) machten dagegen geltend, dab die MiBst/tnde sich leicht vermeideu lieSen. Verf. fmld hingegen aueh, dab die godkaliumstgrke-LSstmg in einigen Tagen einigermaBen nine blaue Fgrbung annahm. U tz bemerkte, dab die Konzentration des Wasserstoffsuperoxyds von EinfluB ist; ferner machte er auf nine praktische Weise aufmerksam, aodkaliumst/irke aufzubewahren (vergI. S o l t s i e n, Pharm.-Ztg. 1897). Verf. hebt hervor, da~ mit Hilfe dieser Abanderung das Verfahren yon du Ro i und K S h l e r sehr wohl statt desjenigen yon S t o r c h zu verwenden i s t . - W e b e r benatzt als Mittel, den freien Sauerstoff nachzuweisen, K r e o s o t . Dieses enthglt Guajakol, so dab die Methode auf den yon D u p o u y gemachten Mitteilungell beruht. Die W e b e r ' sche Methode wird am besten folgendermal3en ausgeffihrt : In ein Reagensflgscbchen von hinreichender Weite ffillt man 2 ccm der zu untersuchenden Milch. Man ffigt zuerst 1 Tropfen gewShnlichel, in den Apotheken erhgltlicher Wasserstoffsuperoxyd-LSsung hinzu, sodann 5 Tropfen des in der Therapie benutzter~. Kreosots, worauf man schnell schiittel~. Man bringt alas Reagensfl~schehen in den Stander, um die Farbver~nderung zu beobachten. Es ist vorteilhaf~, in ein zweites Flgschchen eine ebenso grol3e Menge Milch zu ffiilen, um den Beginn der Farbver- anderung besser wahrnehmen zu kSnnen. Bei roher Milch ist die F~irbung in 1]2 his l Minute braunrot, nach 2 Minuten rot-orange, nach 10--20 Minuten ist diese letztere Fgrbung sehr stark. Hernach beginnt die Fgrbung allmahlieh zu verhleichen und ist nach 2- -6 Smnden vSllig verschwunden. Milch, die fiber 800 C erhitzt worden ist, zeigt selbst nach 24 Stunden keine Spur yon Farbvergnderung. Bd Milch, die auf 70 o C erwgrmt worden ist, zeigt sieh die Ffirbung (rot-orange) etwas weniger intensiv als bei roher Milch. Selbst wenn 10°/0 rohe Milch zu gekochter Milch gesetzt wird, ist in 1 - -10 Minuten die Farbver£nderung wahrzunehmen. Eine Zuffigung yon Chroms~ure, Kaliumbiehromat, Wasserstoffsuperoxyd, Schwefligsauerem und Unter- schwefligsauerem ~atrium zur Milch hebt die Reaktion auf, sodal~ kein Unterschied zwischen roher und gekochter Milch wahrzunehmen ist. Ziemliehe Mengen Formalin (5 Tropfen auf 50 cem Milch) zur Milch geffigt, habell keinen Einflu]3 auf die Reaktion. Uber diese Methode, deren Ausffihrung auch dem Verf. gehngen ist, haben andere Forseher nichts Weiteres mitgeteilt. D u p o u y empfiehlt folgende Me- thode: Eine wasserige l°/0-ige L6sung yon krystaltisiertem Guajakol bildet ein Rea- gens, welches in Vermischung mit derse]ben Menge roher Milch, wozu ein Tropfen gewShnliches, auf 1/~o verdiinntes Wasserstoffsuperoxyd zugesetzt ist, eine granatrote

9. Band 7 Refe ra te . -- Milch und Kase. 163 t. Februar 1905.]

F/trbung gibt~ wiihrend diese Farbverfinderung nicht auftritt, wenn die Mischung mit gekoehter oder fiber 800 C pasteurisierter Milch geschieht. Die GuajakollSsung oxydiert sieh nur sehr langsam und bleibt stets gut, wenn man sic in einer braunen Flasehe aufbewahrt. In der Literatur land Verf. keine Mitteilungen yon anderen fiber diese Methode. - - U tz (Z. 1903, 6, 602) benutzt zum Naehweisen des fre" werdenden S~ure- stoffes LTrsol D, welches nach C h l o p i n (Z. 1902, 5, 504) sehr geeignet ist. Die UrsollSsung bMbt nicht lange brauchbar; es tritt schon in einigen Tag'en eine Blau- fS~rbung auf. Deshalb hat U t z (Z. 1904, 7, 100) UrsoI mit einer gewissen Menge Milehzueker in Tablettenform gebraeht; diese Tabletten hatten sieh lange gut. Aueh hat er Tabletten angefertigt, welehe Wasserstoffsupercxyd liefern, sodag man zur Reaktion nur ie eine der beiden Tabletten zur Milch hinzuzufagen braucht, um zu erfahren, ob dicselbe fiber 80 ° C erhitzt worden ist. D}e Wasserstoffsuperoxyd- Tabletten bestehen aus einer Mischung yon Ammoniumpersulfat mit einem indifferellten Bindemittel. L a u t e r w a l d (Z. 1904, 7, 102) land, dag Ursol D ebenso brauehbar ist wie Paraphenylendiamin. W i r t h l e (Z. 1904, 7, 101) meint, dal? Ursol D iden- tisch sei mit Paraphenylendiamin. U t z (Mileh-Ztg. 1903, 32, 417) wies hingegen dutch Spektralanalyse naeh, dag beide Stoffe versehieden sin& Er sieht Ursol D als ein techniseh unreines Produkt an, welches noeh Nebenbestandteile enthfilt, wfihrend Paraphenylendiamin ein ehemiseh reiner Stoff ist. Die Reaktion ist bei beiden Stoffen gieich empfindlieh. S a u l wendet Orthomethylaminophenolsulfat an, C a r e a n o Ter- pentin. - - G r u p p e IV. Dag dureh Kochen von Milch Sehwefelwasserstoff entsteht, ist wiederholt nachgewiesen worden. S c h r e i n e r (Zeitsehr. Fleiseh- u. Milehhyg. 1896) behauptet nun, dab rohe Milch beim Koehen Schwefelwasserstoff abgibt, da- gegen beim Erhitzen auf 80--81 o C nieht. Andere erhielten nieht dasselbe Ergeb~ his, weshalb die Methoden, die sieh auf jene Annahme stfitzen, als unzuverlS.ssig an. zusehen sind. Die Versuehe, welehe der Verf. naeh der Methode S e h r e i n e r vor- nahm, lieferten keine befriedigenden Ergebnisse. - - S e h a r d i n g e r (Z. 1902, 5, 1113) wandte zwei FarbstoffauflSsungen an, eine Methylenblau- und eine Methylenblau-For- malin-LSsung; Proben roher Milch gaben eine Entfarbung, solehe yon gekoehter keine. S e h ar d i n g er schreibt die Reaktion dem Reaktionsverm6gen des Sehwefelwasserstoffs zu, weleher in roher Milch vorhanden ist, in gekoehter Milch nicht. U t z (Z. 1904, 7, 99), maehte darauf aufmerksam, dag gekochte Milch, wenn sic alkalisch gemaeht ist, eine Entfgrbung gibt wie rohe Milch, sowie dag bei den Reaktionserseheinungen der Milehzucker eine Rolle zu spMen scheint; dieser befindet sieh abet sowohl in roher als gekoehter Milch. Die Methode yon S e h a r d i n g e r ist also nieht zuver- lfissig. ~ G r u p p e V. S o l o m i n teilt mit, dab in Milch, die fiber 800 C erhitzt worden ist, P h o s p h o r s ~ u r e vorkommt, was in roher Milch nleht der Fall ist. Der Phos- phor kommt yore Kasein her und wird sngezeigt dutch Magnesiummixtur und Am- moniak, wobei ein deutlieh krystalliniseher Niedersehlag entsteht. Dieser mug sieh also zeigen bei Milch, die fiber 800 C erhitzt worden ist. M a u d e r e r bemerkt, (lab tier Niedersehlag aueh dutch Phosphorsaueren Kalk entstehen kann, weleher zuweilen in der Milch vorkommt. S o l o m i n ' s Methode ist also yon keinem Weft. - - G r u p p e V I . Die p h y s i k a l i s e h e n E i g e n s e h a f t e n derrohenunddergekoehten Milch zeigert zwar manehe Verschiedenheiten; die Untersehiede sind abet in der :Regel ni&t so deutlieh wahrnehmbar, dab man mit Sieherheil; sehliege~l kSnnte, ob eine Milch ~etwa erw~irmt oder erhitzt worden ist. Die hierher gehSrigen Methoden haben also keine praktisehe Bedeutung. Q u ~ v e n n e wies darauf hin, daIg gekochte Milch lang- samer gerinnt als rohe; dies wurde yon B a g i n s k y und de J a g e r best~itigt. A r n o l d und W e b e r bezeiehnen diese Methode als unzuverliissig. P l a u t witl aus der Art des AufsehS~umens der M}leh bestimmen, ob dieselbe roh oder gekoeht ist. Mau~ d e r e r bemerkt, dag dieser Untersehied nieht grog ist. R i c h m o n d und R e s e l e y fanden, dab das BreehungsvermSgen der gekoehten Milch geringer ist ais das der

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~-Zeitsehr. f, Un te r suchung 164 Referate . - - ~Iilch und Kase. [a. Nahr.- u. Genul~mittel,

rohen Milch. M a u d e r e r erhMt mit diesem Verfahren nur in einzelnen Fgllen eir~ sicheres Ergebnis. - - O s t e r t a g und de M a n sind der Ansicht, dab der Kochge- schmack einen sieheren Anhalt gibt, um rohe, auf 70 o erw/irmte und gekochte Milch unterseheiden zu kSnnen. I - I e n s e v a l und W a u t h y wiesen darauf bin, daft aueh der Gerueh die MSglichkeit gibt, rohe und gekoehte Milch zu unterseheiden. Ferner soll der Unterschied in der Viskosit~it, der Unterschied in der Durehsichtigkeit und das versehiedenartige mikroskopische Bild benutzt werden kSnnen. Diese Kennzeichen haben jedoch keine praktische Bedeutung. - - G r u p p e VII . Das Z / i h l e n d e r B a k t e r i e n ist von wenig ~re~, da die Anzahl wenig besagt, so lunge wir nicht; wissen, welche Arten yon Bakterien vorliegen. Nach g i n g e l i n g (Z. 1904, 7, 406} fehlt in gewShnlicher roher Kuhmileh Bacterium colt communis fast niemals; gewShn- lieh sind Bakterien dieser Art aber nur in geringer Anzahl in der Milch vorhanden. V a n G e u n s teilte schon 1889 mit, dab diese Bakterien dureh Einwirkung einer Temioeratur yon 590 w£hrend 5 Minuten und yon 62,50 C w£hrend 1 Minute ge- t6tet werden, l ~ i n g e l i n g untersueht nun, ob der Colt-Bacillus in der Milch vor- handen ist, und schliegt aus der Anwesenheit desselben, dug die Milch unvollst£ndig~ aus der Abwesenheit, daft sie hinreichend pasteurisiert, gekoeht oder sterilisiert wordeu ist. Vor der Untersuehung bringt R i n g e 1 i n g erst eine Vermehrung der Coli-Bacillen zustande, indem er zu der zu untersuchenden Milch sterile sauere Bouillon (gew6hn- liehe Bouillon, ohne Zusatz yon Alkali) zuffigt. R i ng e l i n g sagt selbst, daB, wenn man keine Coli-Bacillen finder, hieraus noeh nicht folgt, daft die Mileh vollkommen pa- steurisiert ist, da diese Baeillen in einzelnen Fallen auch in roher Mileh nicht vor- kommen. Finder man solche, so wird die Milch sicherlich nieht vSllig erhitzt worde~ sein. R e m m e l t s , staatlicher Tierarzt in Hoek van Holland, fund iedoeh, dug BouilIonkulturen, welehe 20 Minuten Iang in einem Wasserbad yon 700 C geh-tlten wurden, deanoch lebensf~hige Coli-Bakterien enthMten. Aus den gegebenen Mit- teilungen geht hervor, wie Verfasser bemerkt, daft dureh versehiedene Methoden mit Sieherheit naehgewiesen werden kann, ob Milch bis auf 800 Coder noeh hSher erhitz~ worden ist. Ffir die F~ille hingegen, in denen das Pasteurisieren bet niedrigeren Tem- peraturen geschieht, ist ein sicherer Nachweis bis jetzt noch nieht mSglieh. - - Die Abhandlung enth~ilt ein sehr vollsti~ndiges Literaturverzeichnis. J. Kaufmann.

Albert E. Leach: U b e r die U n t e r s u c h u n g der M o l k e r e i p r o d u k t e . (Procee- dings of the 20. Annual Convention of the Association of Official Agricultural Chemists, 1903. I.ierausgegeben yon H. W. W i l e y , Washington, Gouvernementsbuehhandlung, 1904, 2 5 - - 3 0 . ) - Verf. giht einen Berieht tiber neuere Forschungen auf dem Gebiete der Untersuchungen yon Milch- und Mo]kereiprodukten. Insbesondere empfiehlt er zum Nachweis yon F o r mal d e h y d in der Milch die eharakteristisehe F/irbung mit Salzsiiure und Eisenehlorid, da kein anderer KSrper eine ahnliche Farbenreaktion gibt. Zum Naehweis yon B e n z o e s S m r e und S a l i ey l s S ou re in der Milch schliigt er die Rot- bezw. Violettf/irbung vor, welche dieselben mit Eisenehlorid geben. Dabei soil s(> verfahren werden, daft 50 ecru Milch mit 5 ccm Salzsaure his zum Gerinnen, damn mit 150 ecru _~ther geschiittelt und schlieftlieh die Emulsionschichten vermittels der Centrifuge getrennt werden. Oder man schiittelt die anges~uerte Milch naeheinander mit kleinen Portionen ~ther unter Vermeidung der Emulsion. Zur Trennung der Benzoesgure vom Fett entzieht man sie der iitherisehen L5sung mit verdiinnter Am- moniaklSsung, verdampft diese auf dem Wasserbade his zum VersehMnden des Am- moniakgeruchs, abet nicht zur Trockne, und ftigt verdfinnte EisenehIoridlSsung hinzu. Zur Erkennung des A n n a t o - F a r b s t o f f e s in der Butter weist Verf. auf die Methode der GesundheitsbehSrde fiir Massachusetts zur Bestimmung des Ammto-Farbstoffes hin. Diese gibt an, dab man 2 - - 3 g gesehmolzene und filtrierte Butter mit warmer Natronlauge schfitteln und noeh warm durch ein troekenes Filter geben soll. Dana

9. Band . ] L Februar I905.1 1% e f e r a~ e. - - Milch und KKse. 165

wird mit heii,3em Wasser naehgewaschen, wobei der gesamte Fm'bstoff auf dem Filter zuriickgehalten wird. Nach dem Trocknen zeigt eine Rotf~rbung auf Zusatz eines 'Tropfens einer Zinnehloridl5sung das Vorhandensein des Annato-Farbstoffs an. Der Nachweis yon Azofarben und anderen Teerfarbstoffen in der Butter ist welt schMeriger und durch eine Priifung allein nieht zu erbringen. Azofarbstoffe werden entweder naeh der Methode yon G e i s l e r mit Walkererde erkannt, wobei eine :Rot- bis Violett- f~rbung entsteht, oder nach L o w mit einem Teile konz. Schwefelsaure und vier Teilea Eisessig in der Hitze, wobei sieh die S~ure weinrot farbt. Verf. hfilt aueh die Metllode yon D o o l i t t l e zum Naehweis yon Azo- und Annatofarbstoffen ffir zu- verlassig und empfehlenswert. In bezug auf die Zul/issigkeit der gelben Farbe beim Oleomargarin haben amerikanische Gerichte dahiu entschieden, dat~ die F~ir- bung nur strafbar ist, wenn sic yon einem kfinstliehen Farbstoff herrfihrt, aber zul/issig ist, wenn sie einem natfirlichen 01 entstalnmt. Dabei ist aul3er aeht ge- lassen, dal~ die FSorbnng oft auf den in Amerika verbotenen Zusatz yon P a l m S 1 zurfiekzuffihren ist und daher auf den Naehweis dieses Bestandteiles in Amerika be- sonders Weft gelegt werden mul3. Unter den vielen Methoden, welehe zur Erkennung dieses Fettes dienen, halt Verf. die A]uminiumchloridmethode von M o f f a t t , die so- genannte ,,Kochprobe" ffir die sicherste. Danach wird das klarfiltrierte Fett in einer tarierten RShre mit einer 10°/0-igen methylalkoholischen AluminimnchloridlSsung unter Umschfitteln erhitzt, bis der Methylalkohol verdampft ist und das Aluminimnchlorid sieh auszuseheiden beginnt. Die Farbe des Niederschlages zeigt den Zusatz des be- treffenden 01es an, dessen Mengen und Charakter dutch Vergleich mit kfinstlichen Proben festgestellt wird. Dieser Naehweis ist abel" mehrere Male zu wiederholen, um jeden Irrtum auszuschliegen. Den Nachweis von Borsfiure in der Butter will Verf. in der be- kannten Weise mit Kurkmna-Papier ausgeffihrt wissen. - - Zwecks Bestimmung des Fe t t - g e h a l t s im Kfise sehlfigt Verf. die dureh L y t h g o e veranderte Methode yon B a b c o c k vor, die ursprfinglieh ffir Milch ausgearbeitet ist. Man wfigt ungefahr 6 g in einem ]3echerg]as genau ab, ffigt 10 cem koehendes Wasser zu mad rfihrt mit einem Glasstab urn, bis der Kiise mit dem Wasser eine homogene Emulsion gebildet hat, indem man vorsichtig einige Tropfen Ammoniak hinzuffigt und das Becherglas in helves Wasser stellt, Bei Rahmk~se wird dann der Inhalt des Beeherglases mit 17,6 ccm Schwefel- s~ure unter Anwendung kleiner Portionen der S~iure zum Nachwasehen in eine naeh B a b e o c k konstruierte Rahmflascbe gegeben und nach der B a b e o ek'schen Methode weiterbehandelt. Multipliziert man das sehlieglieh erhaltene Fett mit 18 und dividiert dureh die Menge der angewandten Substanz, so hat man den Prozentgehalt an Fett. - - Verf. gibt sehliesslieh noch einen U n t e r s u e h u n g s g a n g f i i r k o n d e n s i e r t e M i l c h und zwar in bezug auf die Bestimmung yon %vckenriicksmnd, Asehe, Fett, Protein, Milehzueker, Saceharose und sehlieglieh VerfgJsehungen. Zur Gewinnung eines homogenen Untersuehungsmaterials wird die gesamte zu untersuchende Probe mit einem Pistill in einer Schale auf dem Wasserbade durehgeknetet und ~10 g der so gemisehten Probe mit Wasser auf 100 ecm aufgef~llt. Zur Bestimmung des Ge- samtrfickstandes wird eine abgemessene Menge der 4~0 °/o-igen LSsung mit einer gleiehen Menge Wasser gemiseht und hiervon 5 eem gleieh 1 g der urspriingliehen Substanz in einer Platinschale zur Trockne gedampft, getroeknet und gewogen. In dem Rfiek- stand wird die Asehe in tier bekannten Weise bestimmt. Um den F e t t g e h a l t fest- zustetlen, werden 15 ecru tier 40°/0-igen LSsung ( = 6 g Substanz) ii1 die oben erwithnte B a b e o e k - F l a s e h e gegeben, fast bis zum I-INs aufgefiillt und zi ecru Feh- l i ng ' s ehe KupferlSsung hinzugeffigt. Naeh kraftigem Umsehiitteln kann man nun alas Fett und Protein vermittels der Centrifuge trennen oder die Schiehten in der KNte sieh absetzen lassen. Die iiberstehende Ftiissigkeit wird durch eine Pipette abgesogen, indem man vorsorgli& etwas Watte sozusagen als Filter fiber die 0ffnung der Pipette zieht. Dann wird das Volumen in der Flasehe auf 17,5 ecru gebraeht,

1 6 6 tt e f e r a t e. - - Milch und Ka, se. Zeitsehr. f Ulltersuchung d. N a h r . - u. G e n u t i m i t t e l .

17,5 ccm SchwefeMiure hinzugeffigt und schlieBlich, wie oben erw~hnt, welter be- handelt. Die Multiplikation mit 3 gibt die Prozente an Fett an. Zur B e s t i m m u n g d e s P r o t e i n s verdfinnt man 5 ccm der 40e/o-igen LSsung ( ~ 2 g Substanz) auf etwa 40 ccm, fiigt 0,6 cem F e h l i n g ' s c h e r KupferlSsung hinzu und neutralisiert mit~ Natriumhydroxyd. Die gef/illten Proteide werden durch ein gewogenes Filter filtriert, das Filter bei 100 ° getroeknet und gewogen. Dasselbe wird dann verascht, wobei sich der Proteingehalt aus der Differenz ergibt. Das Filtrat yore Proteinniedersehlag wir~ auf 100 cem aufgef~ll~ und der darin enthaltene M i l c h z u c k e r gewichtsanalytiseh oder vohmetrisch bestimmt. Naeh der ersteren Methode wfirde sieh der Milchzucker

100 X 0,067 naeh der Formel berecbnen: [L ~--- S X 0,2 , wobei L der Prozentgehalt ai~

Milehzucker bedeutet und S die Anzahl Kubikcentimeter obiger MilehlSsung, welche nStig waren, um 10 ccm F e h l i n g ' s c h e r Lgsung zu reduzieren. Den Gehalt an Saccharose finder man als Differenz aus Gesamtrfickstand und Summe der einzelnen Bestandteile (Milchzucker @ Protein -~- Fett @ Asche). Die h a u p t s i i c h l i c h s t e V e r f ft, ls c h u n g der kondensierten Milch besteht in der Verwendung abgerahmter Milch bei der Herstellung. Dieses kann jedoch aus dem blof~en Fettgehalt nicht erkanut werden und es gilt daher, den Fettgehalt der ursprfinglichen Milch zu be- rechnen. Dieses geschieht dadurch, dag man die fetffreie Troekensubstanz in der kondensierten Milch bestimmt, diese dutch die Normaltrockensubstanz der Milch dividiert und die so erhaltene Zabl in den Fettgehalt der kondensierten Milch hinein- dividiert. Verf. schlSgt nun vor, sobald es sich nut um die Feststellung des Fettgehalts der ursprfmglich angewandtea Milch handelt, lediglich Fett und Asche in dem Milchpr/iparat zu hestimmen. Er macht den in geringeren Grenzen schwankenden normalen Aschengehalt einer reinen Milch anstatt des Fettgehalts zum Ausgangspunk~ der Berechnung; indem er diesen zu 0,70 annimmt, finder er, wie oben, durch Division den Fettgehalt der urspr/ingliehen Milch. Das Resultat der Bereehnung kana natiirlich nur anzeigen, ob fiberhaupt eine Entrahmung stattgefunden hat und da die hSchst zu!iissige Zahl fiir den Asehengehalt angenemmen ist, so bereehnet sich aueh der hSehst mSgliche Fettgehalt. Auf diese Weise scheinen fi~lschliche Beanstandungen ausgeschlossen. Eine Zahl, die stark unter 3 bleibt: verrgt die Verwendung abge- rahmter Milch. A. Behre.

N. Gerber und P, W i e s k e : A l l e r l e i p r a k t i s e h e E r f a h r u n g e n m i t de r A e i d b u t y r o m e t r i e . (Mileh-Ztg. 1904, 3 3 , 273--274.) - - In Fortsetzung ihrer fi~iheren Ivlitteilungen (Z. 1905, 9, 36) beriehten Verff. iiber ihre Erfahrungen mit dem Gesehwindigkeitsmesser and der Heizvorriehtung ihrer Mil&centrifugen. Frfiher wurde als Geschwindigkeitsmesser bei Laboratoriumscentrifugen das B r a u n'sche Gyro- meter verwendet. Dieses zeigt im Gebraueh einige l]belstiinde, eine gewisse Tr~gheii; im sehnellen Anzeigen der wirkliehen Tourenzahl, eine geringe.Ausdehnung der Skala and bei grSl~erer Gesehwindigkeit nieht selten ein Zittern des anzeigenden Luflkegels. Der neue Geschwindigkeitsmesser, das sogenannte Bifluid-Taehometer, vermeidet diesa Ubelst~inde. Das Bifluid-Taehometer beruht ebenfalls auf der Wirkung der Centri- fugalkraft und zwar dureh Vermittelung yon Queeksilber auf eine gdSzhte Fliissigkeit~ yon ungefiihr demselben spezifisehen Gewieht wie Wasser. Es besteht in seinem siehtbaren Teile aus einer doppelten, oben und unten dureh ie eine Metallkapsel ein- gefaflten GlasrShre. Die fiugere GlasrShre ist mit Ringmarken versehen, die yon 600 his 1300 die Umdrehungszahl pro Minute yon 100 zu 100 angeben. In dem inneren engen Glasrohr steigt bei der Umdrehung eine sehmale rote FlfissigkeitssSule bis zu deljenigen Ringmarke auf, die der erreiehten Umdrehungszahl pro Minute entspricht. - - Eine zweite, fiir manehe Zweeke unentbehrliehe Vorriehtung an den Untersuehungs- eentrifugen ist die tIeizvorriehtung in Form eines Heizmantels, der die ganze Centri-

9. B a n d 1 R e f e r a ~ e . - - Milch und K~tse. 167 1. F e b r u a r 1905.j

fugentrommd umsehliegt und mit einem senkrechten, unten seitlich offenen Rohre verseMn ist, in welches die Spiritus- oder Gasflamme eingeffihrt wird. Bei Anwen- dung des Heizmantels erspart man sich das dem Einlegen in die Centrifuge voraus- gehende Erw~rmen der Butyrometer im Wasserbad. A. Kirsten.

J. E l t ry : N a c h w e i s y o n F o r m a l d e h y d in M i l c h . (Bull. Sciences Pharmakol., 1904, 6, 85- -87 ; auch Annal. chhn. analyt. 1904, 9, 254--257.) - - In ein Reagensglas bringt man 5 ecru Milch, dann 5 cem 50°/o-ige Sehwefelsfure und 5 Tropfen einer 1/loo N.-Eisenehloridlfsung; ma.n vcrsehliegt und sehfittelt urn; darauf entfernt man den Pfropfen und erhitzt zum Sieden. Bei Gegenwm"t yon Formaldehyd fftrbt sich die L6sung violett. Die F~rbung hfilt 5 - -6 Stunden an, hierauf br~unt sieh die Misehung. Die Reaktion ist noch deutlieh bei Gegenwal~ von 1 mg Formal- dehyd in 1 1 M i l c h . - - D a s Verfahren zmn Nachweis yon Formaldehyd ist auch ffir andere Produkte anwendbar. Man hat nur die Destillate der auf Formaldehyd zu priifenden Substanzen mit Schwefels~iure, Eisenehloridl6sung und wenig Milch oder Kasein zu behande]n. Salieylsfiure und Benzoesfiure geben, unter den gleichen Be- dingungen behande]t, keine Reaktion. - - Vorstehendes Verfahren unterscheidet sich yon dem I t e h n e r ' s e h e n Verfahrcn zum Nachweis yon Formaldehyd dutch die An- wendung tier verdfinnten Schwefels~iure. A. Ki~sten.

Ed. yon PreudenrMch: U b e r d ie G e g e n w a r t yon B u t t e r s g u r e b a k - t e r i e n u n d a n d e r e n s t r e n g o b l i g a t e n A n a g r o b e n im r e i f e n K ~ s e . (Rev. G6n. du Gait 1904, 3, 265--268.) - - Verf. untersuchte eine Anzahl Kgse auf das Vorhandensein streng obligater Ana6roben. Er verwendete Emulsionen yon rein zer- riebenem K~se in sterilisiertem Wasser. Nut in vereinzelten Fallen gelang es in Mengen yon 0,5 g K~se anagrobe Bgkterien naehzuweisen u n d e s ist daher wenig wahrsehein- lieh, dag Butters~urefermente wesentlieh am Reifungsprozesse der Kfise beteiligt sin& Nur ein einzjges Mal hat Verf. zahlrciche Buttersgurefermente im Kgse gefunden. Dieser K~.se hatte bei 50 Personen, welehe davon gegessen batten, Erbrechen und Durchfali verursacht. Da der betreffende Kase keine metallischen oder organischen Gifte enthielt, auch keine krankheitserregenden Bakterie~t yon der Art des B. enteri- tidis ( G a e r t n e r ) , ist es mfglieh, dag die Butters~iurefermente die Ursaehe der Ver- giftungen gewesen sind. Katzen und Hunde reagierten auf eingegebene Kulturen yon Bakterien dieses K~ses nicht. A. Kirsten.

L. L. van Slyke: D i e T r e n n u n g d e r S t i c k s t o f f v e r b i n d u n g e n in de r M i l c h u n d im K a s e . (Proceedings of the 20. Ammal Convention of the Official Agricultural Chemists, 19~)3. Herausgegeben yon H. W. W i l e y , Was- hingion, Gouvernements-Buchhandlung 19t)4, 90--93.) - - Im Ansehlu~ an seine frfiheren Untersuchungen fiber das Monolaktat des Parakaseins im K~se hat Verfasser weitere Forsehungen angestellt fiber das Vorkommen des Kaseinsdilaktats in der Milch, sowie fiber die Bestimmung von Kasein neben dem Monolaktat und Dilaktat. Die Trennung yon Kasein und Kaseinmonolaktat im Kiise bewirkt Verf. durch 5°/o-ige KochsalzlSsung, welehe letzteren KSrper auflSst. Auch wenn man eine nur Kasein und Monolaktat enthaltende Milch auf ungefiihr 400 C erwiirmt, scheidet sich letzterer KSrper ab, wiihrend Kasein gelSst bleibt. Zu diesem Zweeke werden 10 g Mitch mit 90 eem Wasser verdfinnt und auf 400 erwi~rmt. Das gefSllte Laktat wird ab- filtriert, ausgewaschen und im Rfickstand der Stickstoff bestimmt. Auch alas Dilaktat gerinn~ bei 40 o vollst~indig und um die beiden Salze voneinander zu trennen, werden sie in der wie oben vorbereiteten Milch gemeinsam gefgllt und abfiltriert. Der Riiek- stand wird mit 100 ecm 5°/o-iger KochsaIzlSsung bei 550 C unter h~tufigem Um- sehtitteln 2 Smnden hindurch erwiirmt unter Zusatz yon etwas reinem Quarzsand, der die AuflSsung besehleunigt. Das hierbei in GSsung gehende Monolaktat wird ab-

[Ze i t sehr . fi U n t e r s u o b u n g 16~ R e f e r a t e . - - Milch und K~se. [d. Nahr.- u. Genulimitt;el.

filtriert und im Riiekstand der Stickstoff bestimmt. Um Kasein neben Mono- und Dilaktat zu bestimmen, verfiihrt man wie eben vorher, und bestimmt aul~erdem den dureh S~.uren fii]lbaren Gesamtkaseinstickstoff. Verf. bespricht dann noeh die Fiillung des Kaseins dutch Essigs~iure, wobei dasse]be als Kaseindiacetat vorhanden ist. Es ist bekannt, dass im Filtrat dieser Fgtlung beim Neutra]isieren wiederum eine F~llung von Kasein entsteht, dessen Anwesenheit darauf zurfickzufiihren ist, dal~ das gefgilte Kasein sich im lJberschug der Sgure teilweise 15st. Um dieses zu vermeiden, schliigt Verf. vor, zur FNlung fiir 10 g Milch nieht, wie vorgeschrieben, 1,5 eem, soudern hSehstens 1 cem einer 10°/0-igeu Essigsaure zu verwenden.- -Verf , bespricht endlich die Methode yon D o o l i t t l e und Hel3 zur Erkennung yon friseher und wiederauf- gefrischter Butter. Danach sollen die ProteinkSrper der reinen Butter tin amorphes gleichmfil~iges Aussehen zeigen, wghrend aufgefrischte Butter grobteillge Proteinsub- stanzen besitzen soll. Auch unterscheiden sich beide dadureh, dag das fettfreie Filtrat yon friseher Butter mit Essigs/iure nut einen geringen Niederschlag gibt, das Filtrat der aufgefrisehten Butter aber eine starke weige F/illung. Naeh dem Verf. deuten diese Erscheinungen nun nieht auf Frische oder Wiederauffrischung der Butter hin, sondern vielmehr auf die Anwesenheit yon Mono- oder Ditaktat, je nachdem bei der Buttergewinnung in der Milch mehr oder weniger Milehsfmre erzeugt ist. Zu gleicher Zeit lSst die SalzlSsung des Serums das Laktat uud l~it?t es im Filtrat durch Zusatz von Essigsfiure wieder fMlen. Aueh das allm~hliehe Versehwinden des 15sliehen Ka- seins in der Butter, wie es yon P a t r i c k beobachtet worden ist, wird dureh die Unter- suehungen des Verf. erklart, denn indem die frische Butter, welehe nur Monolaktat enthalt, aus der eiz~gesehlossenen Milch noeh Milehsiiure bildet, verwandelt sieh das erstere in Dilaktat, wetehes ja in SalzlSsung unlSslich ist. Somit erweist sieh auch diese Methode yon Helg und D o o l i t t l e zur Unterseheidung frischer Butter von aufgefrischter Ms unzuverlfiglieh. A. Behre.

Lucius L. van Slyke und Edwin B. H a r t : V e r f a h r e n zu r B e s t i m - m u n g der in Kf i se u n d 5{ i l eh d u r c h P r o t e o l y s e e n t s t e h e n d e n S t o f f e . (Americ. Chem. Journ. 1903, 29, 150--170.) - - I. B e s t i m m u n g der B e s t a n d - t e i l e des KiSses. 1. G e s a m t s t i c k s t o f f . 1 - -2g 'Ki i , se w e r d e n n a c h K j e l d a h l - ca un n i n g verbrannt. Nach teilweiser Zersetzung wird ein erbsengroBes Stiick Kupfer- sulfat hinzugefiigt. 2. E x t r a k t i o n d e r w a s s e r l 6 s l i c h e n S t o f f e . 25 g Kgse werden mit der gleichen Menge Quarzsand zerrieben, in einem 450 ccm fassenden E r l e n m c y e r - K o l b e n mit 10) ccm ~Vasser yon 50 o iibergossen bei 50--550 cine halbe Stunde lang unter 5fterem Umschtitteln belassen. Die Flassigkeit wird durch ein Baumwollefilter dekantiert. Dieses wird wiederhol~, bis genau 500 ccm Extrakt {ohne das oben schwimmende Fett) yon Zimmertemperatur el'halten sind. Das Filter wird in der Weise hergestellt, dab in einem Triehter in etwa 1 Zoll Tiefe ein Bausch Baumwo]le eingesetzt und angefeuehtet und dariiber ein gleieher Bausch eingesetzt wird. 3. B e s t i m m u n g d e s w a s s e r l S s l i c h e n S t i c k s t o f f e s . 50 ecru Extrakt werden nach K j e l d a h l verbrannt. 4. B e s t i m m u n g des P a r a n u k l e i n s . 100cem Extrakt werden mit 5 ccm 1 °/0-iger Salzsiiure auf 50--550 erw~rmt, bis sich die Fliissig- keit ganz kl~grt. Der Niederschlag wird filtriert, mit Wasser gewasehen und mit dem Filter naeh K j e l d a h l verbrannt. 5. B e s t i m m u n g d e r durch E r h i t a e n in neu- t r a l e r L S s u n g k o a g u l i e r b a r e n P r o t e i n s t o f f e . Das Filtrat von 4 wird mit Kali genau neutralisiert und gekocht, bis die Fliissigkeit klar erschelnt. Der Nieder-. schlag wird mit Wasser gewaschen und nach K j e l d a h l verbrannt. 6. B e s t i m - m u n g der K a s e o s e n (Albumosen) . Das Filtrat von 5 wird mit I cem 50°/0-iger Schwefelsiiure versetzt, rait Zinksulfat gesSottigt, auf 700 erwiirmt, his sich die Albu- mosen absetzen. Nach dem Erkalten wird filtriert, der Niederschlag mit gesgttigte5 schwaeh schwefelsaurer ZinksulfatlSsung gewaschen und nach K j e ] d ah 1 verbranut.

9. Band. 1 L F e b r u a r 1905.j Igefera te . - - Milch und K~se, 169

7. B e s t i r n r n u n g d e r P e p t o n e a) nfit Tannin und Kochsalz. 100 ccm Extrakt werden in elnem 250 ecm-Kolbsn rnit 1 g Chlornatrium und so~ael einer 12°/0-igen Tannintasung versetzt, bis ein Tropfen in der klaren Flfissigkeit keine FMIung mehr erzeugt. Dann wird zur Marke aufgeffillt, dureh ein trockenes Filter fittriert und der Stiekstoff in 50 ecru des Filtrates nach K j e l d a h l bestirnmt. Durch Subtraktion dieses Stiekstoffes (der in Form yon Amidosguren und Amrnoniak vorbanden ist) vom gesarnten ergibt sich der Pepton-Stickstoff. Die Lasungen mfissen fiir diese Fallnng neutral sein. b) Mit Phosphorwo]fram- und Sehwefelsgnre. 100 cem Extrakt werden mit 100 ccrn Wasser, 5 cem starker Schwefels~ure und 30°/o-iger Phosphorwolfrarn- s~ure bis zur valligen Fallung versetzt, auf 250 cem gebraeht und dutch ein trockenes Filter filtriert. In 50 ccm wird der Stiekstoff naeh K j e l d a h l bestimrnt. Die Differenz ergibt wie oben den Pepton-SLickstoff. Phosphorwolframs~ure f~llt rnehr Stiekstoff als Tmmin. Verff. nehmen an, dag die FMIung mit Phosphorwolframsaure am exaktesten ist. c) Mit Brorn und Salzsaure. Das Filtrat yon 6 wird rnit 2 bis 3 Tropfen starker Satzs~ture, dann rnit Brom his zur reichlichen lJbers~ttigung ver- setzt und fiber Naeht stehen gelassen. Der Niederschlag wird filtriert, mit ge- sattigtern Bromwasser gewasehen und nach K j e l d a h l verbrannt. Er enth~lt die Peptone. Dieses Verfahren ist wenig brauchbar, well das Brom aueh Tyrosin fallt, dagegen Peptone zum Tell in Lasung lagt und im Filtrat aus den Amidosauren elernentaren Stickstoff in Freiheit setzt. Von den drei Verfahren ist das mit Phosphorwolframsaure am rneisten zu empfeblen, da diese Peptone vallig, daneben allerdings auch Amidosauren f~llt. In Fallen, wo neben Peptonen sehr betracht- liche Mengen Arninosfiuren vorhanden sind, ernpfiehlt sieh die Trennung mit Tannin. 8. B e s t i m r n u n g der A m i n o s ~ u r e n u n d des A m m o n i a k s . 100 ccm des Filtrates yon 7 werden mit Magnesia destillie~. Die Differenz zwischen Ammoniak- ~dnd Gesamstickstoff ergibt den Arninstiekstoff. 9. B e s t i r n m u n g des u n g e - sa~t t ig ten P a r a k a s e i n l a k t a t e s , Der in Wasser unlasliehe Rfickstand yon 2 wird mehreremals mit 5 °/o-iger Koehsalzlasung wle unter 2 behandelt. Der Stiekstoff des Filtrates wird naeh K j e l d a h l bestimrnt. - - II . B e s t i m m u n g der B e s t a n d - t e i l e der Mi l c h . 1. G e s a m t s t i e k s t o f f . 5 g naeh K j e l d a h I verbrannt. 2. K a s e i n . 10 g MiIch werden mit 90 eern Wasser yon 40- -42 ° und mit 5 eem 10o/o-iger Essigsaure versetzt, gesehfittelt, bis sieh ein floekiger Niedersehlag abseheidet und filtriert. Der Niedersehlag wird rnit dem Filter naeh K j e l d a h l verbrannt. Bei friseher Milch k5nnen statt Essigsiiure aueh 2 oder 3 ecru gesa~ttigter AlauniTsung ver- wendet werden. In etwas peptonisierter Milch fiillt Alaun aueh Alburnosen rnit. 3. A l b u m i n und S y n t o n i n . Das Filtrat yon 2 wird mit Kali neutralisiert und auf 1000 erhitzt. 4. A_lburnosen. Das Filtrat yon 3 wird auf 700 erwarmt, mit 1 corn 50 °/o-iger Sehwefets~ure versetzt und mit Zinksutfat ~bersiittigt. Im fibrigen wie unter I, 6. 5. Pep ton ic und A m i d o s g u r e n . 50 g Milch werden naeh I, 7 and 8 untersucht. - - I I I . B e s t i m m u n g des Ch lo ro fo rms . Urn zur Desinfektlon yon Milch und Kiise verwendetes Chloroform in diesen zu bestirnmen, werden 5 g davon in einer Drnckfiasehe rnit 100 eern Alkohol und 5 g Kallumhydroxyd eine halbe Smnde im Autoklaven auf 1100 erhitzt. Das entstehende Ch]oi:kalium wird titriert. A. Spieckermttnn.

N. Wender: Die E n z y m e der Milch. (0st~err. Chem.-Ztg. 1903, 6, 1--3.)

Paul Wieske: Ober die Ab tOtung yon T u b e r k e l b a c i l l e n in e r h i t z ~ e r Milch. (Molkerei-Ztg. Berlin 1903, 18, 421--422.)

It. Finkelsteia: Neue re E r f a h r u n g e n in d e r S ~ u g l i n g s e r n ~ h r u n g . (Sterili- sierte, rohe, toasteurisierte Milch.) (Milch-Ztg. 1904, 88, 225--228.)

v. Behring: T u b e r k ~ I o s e t i l g u n g , M i l c h k o n s e r v i e r u n g , K g l b e r a u f z u c h t . (Milch-Ztg. 1904, 88, 503--504~, 518--519 und 585-536.)

170 g e f e r a t e . - - Bat{er, Speisefette und 01e. [Zeitsehr. f. Untersuchung [d. Nahr.- n. C, enulimittel

Hans l~Ieliner: Zur Kon~ro l l e der NarkMni leh . (0sterr. SanitS~tswesen 1904, 16, 321-324 und 329--334.)

N. Gerber und P. Wieske: P l an - und K o n v e x - B u t y r o m e t e r mi~ b r e i t e r S k a l a und rundem Lumen kon~ra F l a e h - B u t y r o m e t e r . (Nitch-Zt:g. 1904, 33, 481 bis 483.)

31. Pitsch: N o c h m a l s F l ach - und K o n v e x - B u t y r o m e ~ e r . (Milch-Zig. I904, 33, 531--5'.32.)

N. Gerber und P. Wieske: N o c h m a l s ,P l an und Konvex" . (Milch-Zig. 1904, 83, 566-567.)

A l k a l i s e h e F e t t b e s t i m m u n g s m e t h o d e n . (Milch-Ztg. 1904, 33, 677--678.)

C. Knoeh: Neue re M i l c h p u l v e r . (Mileh-Ztg. 1904, 33, 694--697, 707--709 unft 723--725.)

L. L. van Slyke und Edwin B. Har t : Die B e z i e h u n g des K o h l e n d i o x y d s zur P r o t e o l y s e beim g e i f e n des Cheddark i i ses . (Amer. Chem. Journ. 1903, 30, 1-24.) - - Vergl. Z. 190t, 8, 208.

L. L. van Slyke und Edwin B. Hart : Ein Be i t r ag zur Chemie des a m e r i k a - n i s c h e n Chedda rkgses . (Amer. Chem. Journ. 1903, 29, 371-385.) - - Vergl. Z. 1904, 8, 208.

L.L. vanSlyke: L a b e n z y m als ein F a k t o r der e h e m i s e h e n U m s e t z u n g e n der P r o t e i n k S r p e r yon Milch und Kase. (Journ. Amer. Chem. Soc. 1903, 2,~, t243 his 1256.) - - Vergl. Z. 1904, 8, 206.

Butter, Speisefette und 01e. L. M. Tolman: E i n V e r g l e i c h de r H a l o g e n - A b s o r p t i o n y o n 01el~

n a c h d e n M e t h o d e n y o n H a b l , W i j s , H a n u s u n d M c I l h i n e y . (Journ. Amer. Chem. Soc. 1904, 26, 826--837.) - - Verf. hat mit diesen 4 Methoden zur Besfimmung des JodabsorptionsvermSgens yon Olen unter verschiedenen Bedingungen vergleichende Versuche angestellt und gelangt zu fo]genden Sehlfissen: 1. Mit deti LSsungen von W i j s und H a n u s werden welt bessere Resultate erhalten als mit der } I i ib l ' schen . 2. Die H a n u s ' s c h e LSsung liefert Resultate, die mit den vorhandenen Angaben am genauesten iibereinstimmen, sie ist am ]eiehtesten herzuste]len, muB aber im ])bersehul3 von 60--70°/o zugesetzt werden, damit sehnelIe Einwirkmlg erfolgt. 5. Die W i j s'sehe LSsung' wirkt s&neller ein, und Bin lJbersehug yon 35 °/o derselben genfigt, wodureh an Reagentien und Zeit fiir die Titration gespart wird; sie gibt aber hShere Resultate. 4. Eine Einwirkungsdauer yon 30 Minuten genfigt bet der H a n u s ' - sehen und bet der Wi j s ' sehen LSsung. 5. Essigs~ure ist Bin besseres LSsungsmittel far den Zweek aIs Tetraehlorkohlenstoff. 6. Die BromlSsung, ebenso wie Jodehlorid oder Jodbromid in Tetra&lorkohlenstoff geben flit gewShnlieh keine befriedigenden Resultate. 7. Fiir die Bestimmnng der Substitutionszahl eignet sieh die LSsung yon Jodehlorid in Tetraehlorkohlenstoff am besten. 8. Die Gefahr eines Verlustes ist bet Jodehlorid und Jodbromid geringer ats bet Brom, da sie welt weniger flfiehtig sind, als dieses. 6: A. 2VYufeld.

L . N . To lman : U b e r J o d z a h l - B e s t i m m u n g bet F e t t e n und 01en . (Pro- ceedings of the 20. Annum Convention of the Official AgrieulturaI Chemists. Herausgeg. yon H. W. W i l e y , Washington, Gouvernements-Buehhandlung 1904, 4 6 - - 6 5 . ) - Ref. beriehtet fiber ve@iehende Versuehe yon 6 Analyfikern ( I - -VI ) zur Bestimmung der Jodzahl bet Fetten und 01en naeh den Methoden yon H i i b l , I I a n u s und Wi j s . Bet der I-Iandhabung der H ii bl'sehen JodlSsung hubert sieh viele Migstfinde herausgesteltt, so vor allen Dingen der Naehweis, dab die atkoholisehe Jodl6sung beim Aufbewahren stark abnimmt, wie an blinden Versuehen festgestellt wurde, deren Titration mit Thio- sulfat naeh 2, 7 und 24 Stunden vorgenommen wurde. Naeh einer ~,Voche soll die