NEK Mutterkuhhaltung 14.2.2013

Kühe total 710'000(davon Mutterkühe 117‘000)

Stierkälber 325‘000Kuhkälber

325‘000

Aufzuchttiere 250'000

(39% der Kälber)

Grossviehmast Stiere 110‘000 Ochsen 30‘000

(21% der Kälber)

Kälbermast 260’000

(40% der Kälber)

Angebot Rindfleisch Inland 75‘606 t(75 % des Fleisches aus Rindvieh)

Kalbfleisch 25‘166 t(25 % des Fleisches RV)

abgehende Rinder 80'000

(12% der Kälber)

Schlachtkühe 175‘000

Inlandproduktion Rindfleisch (2010)

Quelle: www.sbv-usp.ch (Bauernverband)

Rindfleischmarkt Schweiz (vereinfacht)

Kuhbestand Verwendung der Kälber Fleisch-produktion

Milchkühe 1/3 Nachzucht / abgehende Kühe 270 kg SG

600‘000 1/3 Grossviehmast 300 kg SG

1/3 Kälbermast 130 kg SG

Durchschnitt 233 kg SG

Mutterkühe 1/5 Nachzucht /abgehende Kühe 300 kg SG

100‘000 2/5 Natura Beef 220 kg SG

2/5 Grossvieh (SwissPrimBeef) 315 kg SG

Durchschnitt 274 kg SG

200’000 statt 100’000 Mutterkühe?

• Rindfleisch-Import 2010 20’587 Tonnen

• SG-Differenz 50 kg/Kuh• Fleischertrag 35 kg x 100’000 3’500 Tonnen

Preisbildung beim Produzent

• Marktpreis schwankend• Proviande Branchenorganisation• Inlandleistung auf öffentlichen Märkten

(= Absatzgarantie) <> Importkontingente• Jeden 2.Freitag Telefonkonferenz

– Importfreigabe– Wochenpreise öffentliche Märkte

• Basispreis QM Schweizer Fleisch

Schlachtviehkategorien

• KV Kälber / veaux• JB Jungvieh / jeune bétail• RG Rinder / génisses (bis 4 Schaufeln)• RV Rinder mit 5 Schaufeln / Jungkühe• VK Vaches / Kühe• MT Muni / taureaux (ungeschaufelt)• MA Muni ältere• OB Ochs / boeufs

C H - T + A X

Fleischigkeit

1 2 3 4 5Ungedeckt gleichmässig überfett (blau) gedeckt

1 4

Ausmastgrad (= Fettauflage)

Beispiele

• VK A2 = Kuh, leerfleischig, teilweise gedeckt

• MT C3 = Jungmuni, sehr vollfleischig, gleichmässig gedeckt

• MT C1 = Jungmuni, sehr vollfleischig ungedeckt

• RG H3 = Rind, vollfleischig, gleichmässig gedeckt

• RG +T5 = Rind, gut mittelfleischig, überfett

Schlachtviehpreis Muni QM MT T3

Schlachtviehpreis Kühe VK A3 QM

Schlachtviehpreis Bankkälber QM T3

Preisformeln Mutterkuh Schweiz

Gewichtsregelung Natura Beef

Gewichtsregelung SwissPrimBeef

Gewichtsregelung Natura-Veal

Umrechnung von Gewicht und Preis Bekannt ist: Lebendgewicht (LG) Schlachtgewicht (SG) Schlachtausbeute (A) verkäufliches Fleisch (vF)

Formeln:

SG = LG x A% / 100

LG = SG / A% x 100

A% = SG / LG x 100 vF SG x 70 %vF LG x 38 %(stimmt etwa bei Kategorie RG & MT)

Rechnen mit Gewicht und Preis

a) Schlachtgewicht 150 kg, Ausbeute 60%, Lebendgewicht? b) Lebendgewicht 550 kg, Ausbeute 52%, Schlachtgewicht? c) Lebendgewicht 700 kg, Schlachtgewicht 330 kg, Ausbeute? d) Muni 400 kg LG, verkäufliches Fleisch? e) Preis pro kg SG Fr. 10.30; A = 55%, Preis pro kg LG? f) Preis pro kg LG Fr. 6.50; A = 57% g) Ausmastgrad: Berechne den Verlust in Fr. wenn ein 550 kg schwerer C-Muni nur Fettklasse 1 statt 3 erreicht!

Preisbildung Direktvermarktung

Natura-Beef-Ochse 400 kg Lebendgewicht, H3Aktueller Marktpreis T3 = 10.90 / kg SG (Verkauf ab Stall) Schlachtkosten Fr. 700.— (Schlachthaus, Entsorgung, Lagerung)Fleischpreis im Mischpaket Fr. 27.-/kgWie gross ist die erzielte Marge in der Direktvermarktung?(für Kundenaquisition, Verpacken, Liefern, Risiko, PR-Veranstaltung usw.)

Direktvermarktung ?

Direktvermarktung ?

Direktvermarktung ?Fleischart Anteil in %* kg Faktor** Preis / kg 

Filet 2.5   

   

Huft 3.0   

   

Entrecôte 6.0   

   

Hohrücken 3.5   

   

Steak (à la minute) 10.0   

   

Saftplätzli 6.0   

   

Geschnetzeltes 7.0   

   

Braten 10.0   

   

Voressen (Ragout) 16.0   

   

Siedfleisch 16.0   

   

Hackfleisch 20.0   

   

Total / Mittelwert 100 %   

   

* Anteile je nach Schnittführung. Siedfleisch wird von vielen Kunden wenig geschätzt und daher oft als Hackfleisch verkauft.** relativer Wert im Vergleich zum Durchschnittpreis