Neue ernährungswissenschaftliche Erkenntnisse und deren ... · • Höchstmengenregelungen bei...
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Neue ernährungswissenschaftliche Erkenntnisse und deren Bedeutung für die
Produktentwicklung
Jörg Hampshire, Hochschule Fulda
Fachbereich Oecotrophologie
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Fachbereich Oecotrophologie
• Beziehungen zwischen Nahrungsinhaltsstoffen und der Prävention von Erkrankungen
– WCRF-Report, Food, Nutrition, Physical Activity and thePrevention of Cancer
– Fett und Fettsäuren– Obst und Gemüse
• Höchstmengenregelungen bei Vitamin- und Mineralstoffanreicherungen bei Lebensmittel
• Nutrigenomik – Entwicklungspotential für die Produktentwicklung ?
Inhaltsangabe
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Word Cancer Research FundAmerican Institute for Cancer Research
Report Food, Nutrition, Physical Acitivity, and the Prevention of Cancer: a Global Perspective, Washington 2007
Bewertung der Evidenz zur Assoziation zwischen der Ernährung, Übergewicht, körperliche Aktivität und dem Krebsrisiko
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• EPIC-Studie (European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition) zeigte ein um 40 % verringertes Darmkrebsrisiko in der Gruppe mit der höchsten durchschnittlichen Ballaststoffaufnahme (35 g/d) im Vergleich zur geringsten (15 g/d) Ballaststoffaufnahme.
• PLCO-Studie (Prostate, Lung, Colorectal, Ovarien CancerScreening Trial). Bei der Gruppe mit mehr als 30 g Ballaststoffe/d war das Risiko für ein Adenom um 27 % geringer als bei der Gruppe, die im Mittel weniger als 15g Ballaststoffe/d zu sich nahm.
• In verschiedenen Kohortenstudien wurden keine protektivenEffekte festgestellt (Fuchs et al, 1999; Giovannucci et al, 1994)
Ballaststoffe und Dickdarmkrebsrisiko
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• Die Auswertung der Potsdamer EPIC Ergebnisse zeigte, dass Studienteilnehmer, die viel Vollkornbrot und Müsli verzehrten, im Vergleich zu Teilnehmern mit einem geringeren Verzehr, ein deutlich verringertes Type-2-Diabetes-Risiko hatten.
• Auch eine Meta-Analyse von 9 prospektiven Studien zeigte, dass die Aufnahme von Getreideballaststoffen mit einem deutlich verringertem Type-2-Diabetes-Risiko verbunden ist. Bei diesen Studien wurde eine inverse Beziehung zwischen der Magnesium-Aufnahme und einem Diabetes-Risiko festgestellt.
• Die Ballaststoffaufnahme aus Obst und Gemüse schien keine Rolle zu spielen (Schulze et al. 2007).
Diabetes und Getreideballaststoffe
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Bewertung der Evidenz zur Assoziation zwischen Fettkonsum und der Prävention einzelner ernährungsbedingter Erkrankungen
(DGE 2006)
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Bewertung der Evidenz zur Assoziation zwischen Obst- und Gemüsekonsum und der Prävention ausgewählter chronischer Krankheiten
(Boeing et al 2007)
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• Bundesinstitut für Risikobewertung hat folgende Prinzipien formuliert (BFR 2007):– Disqualifizierende Nährstoffe: Fett, gesättigte Fettsäuren, trans-
Fettsäuren, Zucker und Salz– Qualifizierende Nährstoffe: Ballaststoffe, Folat, n-3-Fettsäuren und
Calcium
• EFSA (2008) empfiehlt folgende Nährstoffe für die Aufnahme in Nährstoffprofile:– gesättigte Fettsäuren– Natrium– Ballaststoffe (für bestimmte Lebensmittelgruppen)– ungesättigte Fettsäuren – trans-Fettsäuren (für bestimmte Lebensmittelgruppen)– Gesamtzuckergehalt (für bestimmte Lebensmittelgruppen)– Energiedichte (für bestimmte Systeme)– Gesamtfett (für bestimmte Systeme)
Nährwertprofile
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Variante A
Variante B
1) Schauseite 2) freie Platzierung Etikett
Zielmodell„1+4“ des BMELV 2007
Leitfaden für erweiterte Nährwertinformationen auf Lebensmittelverpackungen
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Untersuchung der im Markt vorhandenen angereicherten Lebensmittel
Viell et al 2004
(n=875 Lebensmittel, davon 122 Getreidenährmittel)
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Untersuchung der im Markt vorhandenen angereicherten Lebensmittel
Viell et al 2004
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• Flakes und Riegeln wird relativ häufig Eisen (und Calcium) zugefügt.
• Flakes wird relativ häufig Vitamin B1, B2 B6 B12, Niacin und Folsäure zugesetzt.
• Keine klaren ernährungsphysiologische Konzepte(Viell et al 2004).
Anreicherung von Lebensmitteln mit Vitaminen und Mineralstoffen
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• Vitamin D (insbesondere bei Kinder und Jugendlichen)• Folsäure (insbesondere bei Personen unter 25 Jahren)• Jod• Calcium (vor allem bei Kinder und Jugendlichen)• Eisen (vor allem bei weiblichen Jugendlichen 10-15 und Frauen
unter 25 Jahren)
• Kinder und Jugendliche: Folat, Vit. D, bei 6-11 Jährigen auch Calcium, Vit. A und E (weiblichen Jugendlichen zusätzlich Fe)(Mensink et al 2007)
Suboptimale Versorgung an Vitaminen und Mineralstoffen
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Fachbereich OecotrophologieTolerable upper intake level (EFSA)
Vitamins Total upper intake levels for adults
Vitamin A 3 mg retinol equivalentVitamin D 0,05 mgVitamin E 300 mgNicotinic acid 10 mgNicotinamide 900 mgVitamin B6 25 mgFolic acid 1 mg
(Przyrembel, 2005)
Vitamin C 2 g (US Food and NutritionBoard)
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Fachbereich OecotrophologieTolerable upper intake level
Minerals Total upper intake levels for adultsFluoride 7 mgIodine 0,6 mgCopper 5 mgMolybdenum 0,6 mgSelenium 0,3 mgZinc 25 mgBoron 10mgCalcium 2500 mgMagnesium 250 mg
(Przyrembel, 2005)
Iron 45 mg (US Food and Nutrition Board)Manganese 11 mg (US Food and Nutrition Board)
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• Biotin, Thiamin, Riboflavin– ohne nachteilige Effekte bei hohen Zufuhrmengen
• Cr (1mg), Vit.K (10mg), Vit B12 (1-5mg), Sn (6mg)– unzureichende Datenbasis; bei den ermittelten Mengen konnten
jedoch nachteilige Wirkungen festgestellt werden.
• V, Pantothensäure (bei Dosierungen im Grammbereich)– unzureichende Datenlage, nachteilige Effekte möglich
• ß-Carotin, Vit. C, Si, Fe, P, Na, Cl, K, Ni– nachteilige Wirkungen ermittelt, Studien zur Dosis-Wirkungsbeziehung
fehlen (Przyrembel 2005)
Nährstoffe ohne Tolerable upper intake level
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BfR-Vorschlag zu Höchstmengen von Vitaminen und Mineralstoffen in angereicherten Lebensmitteln
Gaßmann 2006bezogen auf die zu erwartende Tagesdosis eines Lebensmittels
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BfR-Vorschlag zu Höchstmengen von Vitaminen und Mineralstoffen in angereicherten Lebensmitteln
Gaßmann 2006bezogen auf die zu erwartende Tagesdosis eines Lebensmittels
angereicherte Lebensmittel
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• Ziele der Nutrigenomik
– unterschiedlichen Effekte von Nahrungsfaktoren auf die Variabilität des Genoms zurückführen
– die Wirkungen von Nährstoffen auf das Genoms zu untersuchen (Joost 2006)
• Monogene ernährungsassoziierte Erkrankungen (z. B. Lactoseintoleranz)
• Polygene ernährungsassoziierte Erkrankungen (z. B. Typ-2-Diabetes)
Nutrigenomics
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• Lactose-Verträglichkeit– dominant vererbte Mutation im Lactase-Gen– Diät: lactosefreie und/oder fermentierte Milchprodukte
• Osteoporose– Ein Polymorphismus im Vitamin-D-Rezeptor führt zur erblich
bedingten Anlage der Osteoporose– Diät: Lebensmittel mit hohen Calcium und Vitamin D-Gehalten
• Bluthochdruck– Angiotensin converting enzyme bewirkt eine Gefäßverengung– Polymorphismus im ACE-Gen führt zu unterschiedlichen
Ausprägungen des Enzyms– Diät: fermentierte Milchprodukte mit ACE-hemmenden
Peptiden
Beispiele für Interaktionen zwischen Lebensmittelinhaltstoffen und Genen
Kraus-Stojanowic und Schrezenmeir, 2006
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• Das individuelle Risiko für bestimmte ernährungsmitbedingteErkrankungen kann früher ermittelt werden
• Ernährungsempfehlungen können stärker auf die Risikofaktoren des Einzelnen abgestimmt werden
• Gewinnung von Erkenntnissen zur Funktionalität von Lebensmittelinhaltsstoffen
• Entwicklungspotential für Lebensmittel (diätetische Lebensmittel und Funktional Foods)
Bedeutung der Nutrigenomik
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• Eine Produktentwicklung unter Berücksichtigung neuerer ernährungswissenschaftlicher Erkenntnisse bedeutet:
– energiearme Lebensmittel mit hoher Nährstoffdichte zu entwickeln
– wenig verarbeitetes Getreide auf Kosten von stark verarbeiteten,stärkehaltigen Lebensmitteln verwenden
– Gehalt an Gesamtfett, gesättigten Fettsäuren, trans-Fettsäuren zu Gunsten von Monoenfettsäuren und ω-3-Fettsäuren reduzieren
– Verwendung von Salz und Zucker reduzieren und Obst- und Gemüse als Zutaten steigern
– bei der Anreicherung von Lebensmitteln an den Höchstmengen und den Nährstoffversorgungslücken orientieren
Zusammenfassung
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• Inwieweit das vorgeschlagene Nährwertprofil und der Leitfaden für Nährwertkennzeichnung die Produktentwicklung hinsichtlich Gehalt an Energie, Fett, trans-Fettsäuren, gesättigte Fettsäuren und Natrium lenken, bleibt abzuwarten.
• Die Nutrigenomik könnte in Zukunft die Produktentwicklung imBereich diätetische Lebensmittel und Funktional Food fördern.
Zusammenfassung
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