is CookingNew Zealand

Eine kulinarische Entdeckungsreise am

schönsten Ende der Welt

So schmeckt Neuseeland:

Gruß aus der Redaktion

Wie schmeckt eigentlich Neusee-land? Wir möchten Sie, liebe Leser, einladen, es herauszu-

finden: auf dem Kulinarischen Festival Frankfurt! Vom 10. bis 13. Oktober wird es den Auftritt des Ehrengastes Neu-seeland auf der Frankfurter Buchmesse 2012 begleiten. „Wir freuen uns, neben Kultur und Literatur auch einen Einblick in die neuseeländische Küche geben zu können“, erklärt Tanea Heke, Projektlei-terin Ehrengastkomitee Neuseeland.

Ihre Reisebegleiter in eine Geschmacks-welt, die geprägt ist von pazifischen, europäischen und asiatischen Ein-flüssen, sind die Stars der neuseelän-dischen Küche: Robert Oliver, Peter Gor-don, Al Brown, Charles Royal, Graham Brown und Annabel Langbein bringen ihre Menüs und Kochbücher mit nach Frankfurt. Und Michael Cooper, renom-miertester Weinkenner Neuseelands, möchte Sie mit Weinen von besonderem Terroir bekannt machen (S. 10-11).

Zehn Veranstaltungen und viele Kost-proben, darunter Kumara-Dumplings, Tuatua-Muscheln und Tamarillo-Strudel, warten auf Sie (S. 46-47).

Einen Vorgeschmack auf die neuseelän-dische Küche und Lebensart möchte Ihnen diese Broschüre geben, die in Kooperation mit 360° Neuseeland, dem Magazin mit der Rundum-Perspektive für Urlauber, Auswanderer und Professi-onals, entstanden ist (ab S. 14).

Wir freuen uns, Sie in Frankfurt begrü-ßen zu dürfen, wenn es heißt: New Zealand is Cooking.

Leon JoskowitzBegründer und Direktor Kulinarisches Festival Frankfurt

Christine WalterGeschäftsführerin und Chefredakteurin,360° medien gbr, Mettmann

Wir danken der Publishers Association New Zealand (PANZ), dem Ehrengast-komitee Neuseeland, New Zealand Trade and Enterprise und folgenden Spon-soren für ihre freundliche Unterstützung:

www.neuseelandhaus.de

NEUSEELANDHAUSIhr Spezialist rund um das Thema Neuseeland

Internet-Forum · E-Mail-Newsletter · Internet-Shop

In unserem Internetshop www.neuseelandhaus.de finden Sie eine große Auswahl neuseeländischer Spezialitäten und Produkte:

Ausgewählte Weine und BiereAktive Manuka-Honige, Honigspezialitäten und BienenprodukteKosmetik- und PflegeprodukteBildbände und KalenderSchmuck, Geschenke und Schönes aus Down Under

Wir sind auch telefonisch gerne für Sie da unter +49 (0)2307 – 924 30-0

Editorial New Zealand is Cooking

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Inhaltsverzeichnis Inhaltsverzeichnis

Inhalt New Zealand is CookingNew Zealand is Cooking Inhalt

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Verlag: 360° medien gbr, Nachtigallenweg 1, 40822 Mettmann,Tel.: 02104/493 256 40, Fax: 02104/493 256 49, E-Mail: info@360grad-medien.de, info@360grad-medien.de, www.360grad-neuseeland.de

Redaktion (V.i.S.d.P.): Christine Walter

E-Mail: redaktion@360grad-medien.de

Design und Layout: S3 ADVERTISING KG, Düsseldorf

Redaktionskonzept und Texte:Julia Schoon, Berlin

Bildnachweis: Florian Berger S. 4; Bluff Blue Oyster Festival S. 47; Gra-ham Brown S. 11 o; Michael Cooper S. 11 u; Elephant Hill S. 21 o; Freitagsküche S. 9 o; Marina Friedt S. 46; Jona-than Greyson S. 11 M li; Leon Joskowitz S. 6, 7, 15 u, 16-19; Petra Lanzenhofer S. 30 o; Leonardo‘s S. 26; Manuka Health S. 28/29; Margarete S. 9 u; Neuseelandhirsch S. 33-34; Robert Oliver S. 10 u; Quartz Reef S. 20 o; Charles Royal S. 8, 10 o, S. 32-33, S. 38-39; Schubert Wines S. 21 u; Kieran Scott S. 11 M re; Tourism New Zealand: S. 1, 5, 6/7, 13, 14, 15 o, 30 u, 36; Villa Maria S. 22 li; wikipedia S. 24; Wither Hills S. 22 re; Yealands S. 20 u.

3 Editorial

6 New Zealand is Cooking – und wir laden Sie ein, mit uns zu essen!

9 Die Veranstaltungsorte

10 Dürfen wir vorstellen: Fünf Spitzenköche und ein Weinprofi

12 Programm Kulinarisches Festival Frankfurt 2012

14 „Die Allgegenwart frischer Produkte hat mich überrascht“ Interview mit Leon Joskowitz

16 Neuseeländische Weine trinkt man nicht durch Zufall

20 Weingüter (Advertorial)

24 Das Biervana liegt in Neuseeland

26 Short Black? Flat White?

28 Ein einzigartiges Naturprodukt in aller Munde: Manuka-Honig (Advertorial)

30 Die Kiwi: Vitaminbombe mit Doppelleben

31 Geh doch dahin, wo die Äpfel wachsen!

32 Auf der grünen Wiese: Lamm aus Neuseeland

34 Wildes Neuseeland: Hirsch aus Aotearoa

36 Seafood: Aus dem Meer auf den Tisch

38 Hangi: Essen aus dem Erdofen

40 Rezepte aus Neuseeland

44 Traust Du Dir zu, ein Rezept zu entwerfen? (Advertorial)

46 Kulinarische Events in Neuseeland

Weinland Neuseeland

Crayfish genießen an Kaikuoras Küste

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Information New Zealand is CookingNew Zealand is Cooking Information

Beim Essen tritt die Seele eines Landes zum Vorschein: Klima, Beschaffenheit, Geschichte,

Kultur und Tradition eines Landes, Temperament, Erfindungsreichtum und Gastfreundschaft seiner Bewoh-ner – es liegt alles darin. Gutes Essen hat viel mit einem guten Buch gemein-sam: Es erfrischt den Geist, erweitert unseren Horizont, entführt an andere Orte, macht nachdenklich, bringt zum Lachen und manchmal verändert es sogar das Leben. Und dabei muss es keine Sterneküche sein. Viel wichtiger sind authentische Zutaten und hand-werklich gut gemachte Produkte, die mit Können und, ja, auch Herzblut verarbeitet werden.

New Zealand is Cooking – und wir laden Sie ein, mit uns zu essen!

Auf der Frankfurter Buchmesse haben wir Gelegenheit zu einer solchen Begegnung mit dem Ehrengast Neu-seeland, ohne ans andere Ende der Welt zu reisen. 76 deutschsprachige Veröffentlichungen aus und über Neu-seeland von 60 Autoren erwarten uns.

Und unter dem Titel „New Zealand is Cooking“ gibt das Kulinarische Festi-val Frankfurt bereits zum zweiten Mal spannende Einblicke in die Koch- und Esskultur des Gastlandes – nach einer sehr erfolgreichen Premiere 2011, bei der Island im Mittelpunkt stand. Leon Joskowitz, Festivaldirektor und selbst Koch, ist es gelungen, die besten sei-ner Zunft von Neuseeland nach Frank-furt zu holen. Bei Dinnerevents in Frankfurter Restaurants sowie mit unterhaltsamen Kochshows auf der „Gourmet Gallery“ der Buchmesse und im Ehrengastpavillon werden sie uns mitnehmen auf eine kulinarische Reise ans andere Ende der Welt.

Joskowitz war bereits dort: Anfang 2012 bereiste er die Nord- und Süd-insel für drei Monate, auf der Suche nach dem wahren Geschmack Neusee-lands. Er selbst nennt es: kulinarische Feldforschung. Er besuchte Hirsch-, Lamm- und Muschelfarmen, die Wein-regionen Central Otago, Marlborough, Wairarapa und Hawke‘s Bay, erkun-dete Farmer‘s Markets und traf Produ-zenten von Obst, Gemüse und Honig. Er durfte an Hangis teilnehmen, dem traditionellen Essen der Maori, bei dem Fleisch und Gemüse in einem Erdofen gegart wird, und kochte mit den besten Köchen des Landes.

Zwei Besonderheiten kennzeichnen die neuseeländische Küche: Als Ein-wanderungsland entwickelt sich seine Esskultur kontinuierlich weiter – das Wissen der Maori um das, was Land und Meer zu bieten haben, verschmilzt mit den Traditionen, die die Einwande-rer mitbringen, anfangs vor allem aus

Erfolgreiche Premiere: Island als Gastland 2011

Lake Monowai im Fiordland National Park

Island auf der Frankfurter Buchmesse 2011

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New Zealand is Cooking Information

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Die Gourmet Gallery in Halle 3.1

In der großen Showküche präsentie-ren unsere neuseeländischen Gäste ihr Können und ihre Produkte, Kostproben für die Zuschauer inklusive. Der Ein-tritt ist für jeden Besucher der Frank-furter Buchmesse frei.

Restaurant Margarete

Erst im März 2012 wurde „die Marga-rete“ von Simon Horn und Raffaela Schö-bel, zwei der ambitioniertesten jungen Frankfurter Gastronomen, im Parterre des Haus des Buches eröffnet. Mit Gast-köchen an drei und einer Weinverkos-tung am vierten Messeabend ist es das Zentrum des diesjährigen kulinarischen Festivals und bietet Platz für 130 Gäste.

www.margarete-restaurant.de, Tel. 069/ 13 06 65 00, Braubachstraße 18-22, U4/U5-Dom/Römer.

Restaurant Freitagsküche

Die Veranstaltungsorte

Orte New Zealand is Cooking

Das kulinarische Festival New Zea-land is Cooking findet tagsüber auf dem Messegelände statt sowie am Abend in ausgewählten Frankfurter Restaurants.

Restaurant Margarete

Restaurant Freitagsküche

Das Konzept der Inhaber – der Frank-furter Künstler Michael Riedel und sein Partner Thomas Friemel – hat das Restaurant zur Institution gemacht: Jeden Freitag kocht dort ein gela-dener Künstler mit dem Küchenteam für eine bunte Gästeschar. Auch zur Buchmesse, wenn Maori-Koch Charles Royal den Abend gestaltet, gilt das Walk-In Prinzip: Die 90 Plätze werden erst am Abend vergeben.

www.freitagskueche.de, Mainzer Land-straße 105, S/U-Hauptbahnhof bzw. U4-Festhalle/Messe, zu Fuß 600m vomMessegelände.

Buchungsinformation

Die Dinner im Restaurant Margarete kosten 48 Euro p. P. und Abend, zuzüg-lich Getränke. Bitte reservieren Sie unter Fax +49 32121 454047 oder info@kuli-narisches-festival.de. Die Buchung wird erst nach Zahlungseingang verbindlich; Tickets werden per Post übersandt.

Europa, in den letzten Jahrzehnten zunehmend aus Asien. Fusion-Küche ist dort gelebter Alltag.

Die zweite Charakteristik ergibt sich aus der isolierten geografischen Lage: In Neuseeland entwickelten sich einmalige Tier- und Pflanzenarten, etwa Manuka-Honig und Grünlipp-Muscheln. Auch seine Bewohner waren weitgehend auf sich gestellt – bis heute sind die Kiwis stolz auf ihren

Charles Royal mit essbarem Farn (pikopiko)

Einfallsreichtum. Das spiegelt sich in der Küche wider: Sie ist kreativ, über-raschend und lebt von der Verwen-dung lokaler Produkte.

Einiges davon hat Leon Joskowitz für uns mit nach Deutschland gebracht: Sandmuscheln aus der Cloudy Bay etwa, oder neuseeländischen Hirsch. Die Spitzenköche Al Brown, Charles Royal, Robert Oliver, Graham Brown und Peter Gordon werden daraus mehrgängige Menüs zubereiten. Und Weinkenner Michael Cooper bringt uns die neuseeländischen Spitzen-weine näher. „In Frankfurt gibt es eine aufregende und vielseitig interessierte kulinarische Szene, die von interna-tionalem Austausch nur profitieren kann”, erklärt Joskowitz. „Das Festival soll Anziehungspunkt sein für Köche, Geschäftsleute und Gastrosophen. Und für Menschen, die gerne gut essen und dabei neugierig auf Neues sind.”

... einem schmackhaften PfefferblattLamm, gewürzt mit horopito ...

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Köche New Zealand is CookingNew Zealand is Cooking Köche

Graham Brown

Als Inhaber und innovativer Chefkoch des vielfach preisgekrönten Scarborough Fare arbeitete er bereits 1983 mit lokalen, saisona-len Produkten, die er zum Teil im eigenen Garten zog. Seit 1991 ist er der „Herr der Hirsche“: Als kulinarischer Botschafter für Wild aus Neuseeland bereist er die Welt und betreibt zudem auf seiner Farm nahe Christchurch eine Hirschzucht. Dort befindet sich auch „The Cookhouse“. Im Mittelpunkt seiner Kochkurse stehen bis heute Produkte aus Neuseeland.

Charles Royal

Die Zutaten, die der Maori Charles Pipi Tukukino Royal verwendet, sind in Europa größtenteils unbe-kannt: Sie stammen aus der heimischen Flora und Fauna und dem Meer, das Wissen wurde ihm von seinen Vorfahren, den Ureinwohnern des Landes, überliefert. Royal leitet kulinarische Ausflüge in Neuseelands Wälder und gibt sein Wissen in Kursen und dem Buch „Cooking with Charles Royal” wei-ter. Erfolgreich produziert und vermarktet er hei-mische Wildkräuter: Inzwischen sind horopito (Pfefferblatt), pikopiko (essbarer Farn) and kawa-kawa (Wildbasilikum) von den Menüs neuseelän-discher Top-Restaurants nicht mehr wegzudenken.

Peter Gordon

Er ist ein Magier der Fusion-Küche: Seit Gordon Neuseeland 1981 erstmals verließ, sammelt er als Chef und Reisender auf der ganzen Welt Inspirationen, um stets aufs Neue mit der kulinarischen Tra-dition seiner Heimat zu spielen. Er ist Inhaber mehrerer Spitzen-restaurants in Auckland und London, Autor von sechs Kochbü-chern und tritt im britischen Fernsehen regelmäßig mit Stars wie Nigel Slater und Jamie Oliver auf. Gordon ist Berater zahlreicher Unternehmen und entwickelt u.a. die Menüs für Air New Zealand.

Michael Cooper

Er ist Neuseelands renommiertester Autor wenn es um Wein geht: 36 Bücher, darunter der Bestseller „Michael Cooper’s Buyer’s Guide to New Zealand Wines”, dessen 20. Ausgabe 2012 erschien. Bereits seine Masterarbeit drehte sich 1977 um Wein, tausende Artikel in Zeitungen und Fachmagazinen folgten. 2009 wurde er mit der Sir George Fistonich Medal für seine Verdienste für den neuseeländischen Wein ausgezeichnet.

Robert Oliver

Aufgewachsen in Fidschi und Samoa im Südpazi-fik, arbeitet Robert Oliver seit 25 Jahren als Spitzen-koch unter anderem in New York, Miami, Sydney und Las Vegas. Als Chefkoch in der Karibik baute er ein Netzwerk lokaler Produzenten auf und erkannte, dass er mit seiner Arbeit dazu beitragen kann, länd-liche Strukturen zu stärken. Ein ähnliches Ziel ver-folgte er mit seinem innovativen Kochbuch „Me’a Kai: The Food and Flavours of the South Pacific“, das er mit Tracy Berno veröffentlichte und das 2011 mit dem „Gourmand World Cookbook Award” aus-gezeichnet wurde. Oliver ist derzeit kulinarischer Neuseeland-Botschafter in China.

Dürfen wir vorstellen: Fünf Spitzenköche und ein Weinprofi

Mehr über die Protagonisten des Kulinarischen Festivals Frankfurt 2012 erfahren Sie unter www.kulinarisches-festival.de.

Al Brown

Wie man kiwi-style kocht, zeigte Al Brown in „Hunger for the Wild”: Zusammen mit Steve Logan, mit dem er seit 1996 das „Logan Brown” in Wellington betreibt, jagt er Wildschwein, taucht nach Crayfish oder fängt Whitebait, bereitet den „catch of the day” vor Ort zu und genießt ihn mit Freunden. Unkompli-ziert und erstklassig. Der Autor und Star weiterer Fernsehshows eröffnete 2011 sein zweites Restaurant „Depot” in Auckland, das 2012 als „Supreme Restaurant of the Year” ausgezeichnet wurde.

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New Zealand is Cooking Programm

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Programm New Zealand is Cooking

Programm Kulinarisches Festival Frankfurt 2012

Mittwoch, 10. Oktober 2012

12.30 UhrEröffnung des Kulinarischen Festi-vals Frankfurt 2012: New Zealand is Cooking. Mit Leon Joskowitz, Begründer des Kulinarischen Festi-val Frankfurt

Ort: Gourmet Gallery auf der Frank-furter Buchmesse, Halle 3.1

12.40 Uhr Showcase Neuseelandhirsch: Koch-show mit Graham Brown

Ort: Gourmet Gallery auf der Frank-furter Buchmesse, Halle 3.1

12.30 UhrKochshow Annabel Langbein

Ort: Ehrengastpavillon Neuseeland auf der Frankfurter Buchmesse

15.30 UhrKochshow mit Charles Royal

Ort: Gourmet Gallery auf der Frank-furter Buchmesse, Halle 3.1

19.00 UhrNew Zealand is Cooking: Eröff-nungsabend Kulinarisches Festi-val Frankfurt 2012 mit Peter Gor-don. 3-Gänge Menü begleitet von Premiumweinen aus Neuseeland.

Ort: MARGARETE

Donnerstag, 11. Oktober 2012

12.30 UhrKochshow Al Brown

Ort: Ehrengastpavillon Neuseeland auf der Frankfurter Buchmesse

17.30 Uhr Showcase New Zealand Wine: Exklusive Vorstellung neuseelän-discher Weine mit Michael Coo-per. Es präsentieren sich Weingü-ter aus Neuseeland.

Michael Cooper ist Neuseeländer und DER Experte für neuseelän-dische Weine. Er ist der Herausge-ber des Weinführers „Buyers guide to New Zealand Wines“ sowie einer der Kolumnisten von Robert Parker.

Ort: Gourmet Gallery auf der Frank-furter Buchmesse, Halle 3.1

19.00 UhrNew Zealand is Cooking: Neu-seelandhirsch, präsentiert von Graham Brown. 3-Gänge Menü begleitet von Premiumweinen aus Neuseeland.

Ort: MARGARETE

Freitag, 12. Oktober 2012

11.30 UhrShowcase Annabel Langbein: eat fresh! Kochen mit saisonalen Zutaten.

Ort: Gourmet Gallery auf der Frank-furter Buchmesse, Halle 3.1

19.00 UhrNew Zealand is Cooking: Al´s Big Night mit Al Brown. 3-Gänge Menü begleitet von Premiumweinen aus Neuseeland.

Ort: MARGARETE

19.00 UhrNew Zealand is Cooking: Charles Royal goes Freitagsküche, mit Charles Royal. 3-Gänge Menü. Maoriküche.

Ort: Freitagsküche

Samstag, 13. Oktober 2012

12.30 UhrAbschlussveranstaltung New Zea-land is Cooking mit Peter Gordon, Al Brown, Robert Oliver, Annabel Langbein

Ort: Showcase im Ehrengastpavil-lon auf der Frankfurter Buchmesse

18.00 UhrNEW ZEALAND WINE meets Frankfurt Cuisine. Neuseelän-discher Wein trifft auf Frankfurter Küche. Mit Michael Cooper.

Ort: MARGARETE

Ausführliche Informationen zu Programm und Partnern auch auf www.kulinarisches-festival.de

Neuseeländische Köstlichkeiten erwarten Sie bei den Veranstaltungen

New Zealand is Cooking wird unter-stützt durch:

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Frisch auf den Tisch

Marlborough Sounds

Interview New Zealand is CookingNew Zealand is Cooking Interview

Herr Joskowitz, wie dürfen wir uns Ihre „kulinarische Feldforschung“ in Neuseeland vorstellen?

Ich gehe mit offenen Blick auf Reisen, richte meine Sinne auf die Lebensmit-tel und versuche ohne Erwartungen zu erkennen, was mir begegnet. In den drei Monaten habe ich die Nord- und Südinsel von Auckland bis Bluff bereist, habe mit großartigen Köchen in ihren Küchen arbeiten dürfen und verschie-dene Produzenten getroffen. Zum Bei-spiel den Winzer von Quartz Reef, Rudi Bauer. Er hat mir seine Weinberge in Central Otago gezeigt und seine Arbeitsweise beschrieben. Am Feier-abend haben wir mit allen Mitarbeitern eine Blindverkostung gemacht. Oder den alten Seebären Jimmy, mit dem ich Austern fischen war. Jeder Erzeuger

kann stundenlang über die Natur und ihre Produkte reden. Im Grunde geht es bei der kulinarischen Feldforschung um die Kunst des Zuhörens.

Neuseeland ist ja für seine abwechs-lungsreiche Landschaft bekannt. Wo hat es Ihnen denn am besten gefallen?

Mir hat es überall gut gefallen, aber in Wanaka am besten – wegen der klaren Luft und dem See, an dem die Stadt dort in den Bergen liegt. Und wegen der Men-schen, die ich dort kennenlernen durfte.

Und wo hat es Ihnen am besten ge - schmeckt?

Nur eine Speise zu nennen, wird der Sache nicht gerecht! Ein kulinarischer Höhepunkt war der Blue Nose Fish von

Martin Bosley in Wellington. Das ist ein vom Fleisch und Geschmack her extrem guter Fisch, der handwerklich hervorra-gend gegrillt, abgeschmeckt und gewürzt war. Die Steinpilze, die ich mit Mike und Shirley nahe Christchurch gesam-melt habe, waren überragend. Shirley ist selbst Köchin, bei ihr habe ich auch Hirsch gegessen mit Blumenkohl und Tomatensalat aus dem eigenen Gar-ten. Und natürlich sind die Cloudy Bay Clams eine Delikatesse, wenn sie richtig zubereitet sind, das heißt: sehr heiß und sehr schnell. Dadurch ändert sich die Konsistenz, wird cremig. Für meine Gastgeber in Auckland, Linda und Bruce, habe ich die Clams zum Beispiel im Wok zubereitet: kurz mit Öl, Zwie-beln, Knoblauch bei geschlossenem Deckel angebraten, dann mit Weißwein und Kokosmilch abgelöscht, ein biss-chen Koriander dazu. Nach zweieinhalb Minuten sind die Muscheln fertig.

Das klingt köstlich. Gab es auch Ent-deckungen, die Sie kein zweites Mal probieren würden?

In den Marlborough Sounds hat mich Mike von der Hopewell Lodge zu einer Muschelfarm mitgenommen und ich habe eine Grünlipp-Muschel roh gegessen, aus reinem Übermut und Neugierde. Die sind ja richtig groß:

sechs, acht Zentimeter. Schmeckte nach Meer, fleischig, ein bisschen bit-ter. Da musste ich schon ordentlich drauf rumkauen, das muss ich nicht unbedingt nochmal haben.

Was hat Sie während Ihrer Reise am meisten überrascht?

Die Allgegenwart der frischen Produkte und die Freude der Neuseeländer am Essen. Viele haben einen eigenen Gar-ten, gehen fischen oder jagen – da gibt es so eine Unmittelbarkeit zwischen dem Esser und dem Produkt. Lebens-mittel sind nicht nur Waren, sondern ihnen wird häufig Aufmerksamkeit und Respekt entgegengebracht. Das war mir vorher nicht so bewusst und hat mir sehr viel Freude bereitet.

Ein Grund Ihrer Reise war ja, die bes-ten neuseeländischen Köche nach Frankfurt zu bringen. Wie haben die Kollegen auf Ihre Einladung reagiert?

Die haben sich gefreut und großes Interesse gezeigt! Und ich bin ein we--nig stolz, sagen zu können, dass die Besten der Besten nach Frankfurt kom-men, um auf dem Kulinarischen Festi-val Frankfurt zu kochen.

Drei Monate lang hat Leon Joskowitz Neuseeland bereist, um dem Geschmack des diesjährigen Gastlandes auf die Spur zu kommen – und ihn für uns mit nach Deutschland zu bringen.

„Die Allgegenwart frischer Produkte hat mich überrascht“

Leon Joskowitz mit neuseeländischen Kollegen

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Wein New Zealand is Cooking

• Von der Sonne verwöhnt

• Nachhaltiger Weinbau mit Zertifi kat

• Dunkler und intensiver Pinot Noir

• Einer der besten Sauvig-non Blancs Neuseelands, vielleicht der Welt ...

Palliser Estate Wines of Martinborough

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Er verdient seinen guten Ruf: stabil hohe Qualität und ein ausgeprägter Geschmack, der von Kennern als fein und elegant beschrieben wird. Manch einer trinkt Wein aus Neuseeland aber aus einem anderen Grund: Fernweh.

Es war an einem sonnigen Spät-sommertag in der Hawke‘s Bay, als ich verführt wurde. Eines der

Weingüter hatte zum Picknick einge-laden und so saß ich mit Freunden auf Decken im Gras, die Sonne im Gesicht, neuseeländische DJs legten neuseelän-dische Musik auf und unser Blick schweifte über den rebenbestandenen Hang bis zum Meer, das ein Stück ent-fernt glitzerte. Den Wein kauften wir fla-schenweise und teilten uns im Laufe des Nachmittags verschiedene Sauvignon Blanc und Merlot. Was soll ich sagen: Es war ein Geschmackserlebnis, das ich nicht mehr vergessen konnte.

Mein Faible für neuseeländische Weine (und das Land, aus dem sie stammen) habe ich mitgebracht, zurück nach Deutschland. Der Weinhändler meines Vertrauens kennt das schon: Er berät immer wieder Kunden, die nach einer Reise down under auf der Suche sind

Neuseeländische Weine trinkt man nicht durch Zufall

Weinberg auf Waiheke Island

nach einem Stück, oder vielmehr: Schlückchen, Neuseeland in der Hei-mat. Als ich meinen ersten Sauvignon Blanc aus Marlborough zuhause öff-nete, duftete er nach Passionsfrucht, reifer Guave und Margeritenblüten. Ich schloss die Augen und schmeckte spritzige Frucht, Melone, Stachelbeere und Zitrus, und den charakteristischen „Biss“ auf der Zunge. Die neuseelän-dische Sonne und den Blick aufs Meer dachte ich mir lächelnd dazu.

Meine erste Neuseelandreise ist bereits einige Jahre her. Bei meinem Weinhänd-ler kaufen zunehmend auch Kunden auf Empfehlung, denn dass das kleine Land am anderen Ende der Welt vorzügliche

Weinprobe mal anders: mit dem Fahrrad von Weingut zu Weingut

1918

Wein New Zealand is CookingNew Zealand is Cooking Wein

- Anzeige -Weine produziert, hat sich herumgespro-chen. „Sie sind einen Tick feiner und ele-ganter als Weine aus manch anderen Überseeregionen. Und das besondere Terrain der beiden Inseln im Südpazifik gibt den internationalen Rebsorten einen unverkennbaren Touch“, erklärt er mir.

Über 1600 Kilometer erstreckt sich Neuseeland, vom subtropischen Nor-den der Nordinsel bis zur weltweit südlichsten Weinregion auf der gebir-gigen Südinsel, Central Otago, die auf dem 47. Breitengrad liegt. Diese Aus-dehnung ermöglicht den Anbau einer Vielzahl von Rebsorten, von bordeaux-style Blends und Syrah, die wärmeres Klima benötigen, über Sauvignon Blanc, der Neuseeland weltweit als Weinland bekannt machte, und Chardonnay, bis

zu Pinot Noir und Riesling, der auch im Süden des Landes erfolgreich angebaut wird. Hinzu kommt: Keines der zehn Anbaugebiete ist weiter als 130 Kilome-ter vom Meer entfernt. So profitieren die Reben von einem maritimen Klima, das die intensiven Fruchtaromen fördert, mit vielen, intensiven Sonnenstunden und einer kühlen Brise bei Nacht.

Angesichts dieser Vielfalt überrascht es vielleicht, dass weniger als ein Pro-zent der weltweit produzierten Weine aus Neuseeland stammen. Aufgrund sei-ner spezifischen Geografie lassen sich die Anbaugebiete nicht beliebig vergrö-ßern. Produziert wird daher keine Mas-senware, sondern Weine von stabil hoher Qualität, an die Winzer aus Leidenschaft Hand angelegt haben. Was sich aber

auch im Preis niederschlägt: Eine Fla-sche unter sieben, acht Euro zu finden, wird schwierig, teurer ist kein Problem. Einen neuseeländischen Wein trinke man daher nicht durch Zufall, sagt mein Händler, sondern weil man auf der Suche sei nach einem guten Tropfen von unver-wechselbarem Terroir.

Dass die Weine um die halbe Welt transportiert wurden, muss dabei kein schlechtes Gewissen machen. Ein

Endlose Weinstock-Reihen vor dem Te Mata Peak

Schiff aus Übersee fasst 20.000 Palet-ten, ein Lkw aus Portugal oder Grie-chenland dagegen nur etwa 20. Und nicht zu vergessen: Ob ich mit dem Auto zum Weingeschäft fahre oder mit dem Rad oder zu Fuß komme, macht einen erheblichen Unterschied. Ein Glück, denke ich, und gieße mir noch einmal nach. (Julia Schoon)

Weitere Informationen unter www.nzwine.com.

2120

Quartz Reef liegt im Herzen von Cen-tral Otago auf der Südinsel Neusee-lands, dem südlichsten Weinbaugebiet der Welt. Das Weingut ist spezialisiert auf außergewöhnliche Schaumweine sowie die Burgundersorten Pinot Gris und Pinot Noir. Benannt nach Neusee-lands größtem Quarz-Vorkommen, das unter dem Weingut entlangführt, pro-duziert Quartz Reef Weine mit Pionier-geist. Unter dem wachsamen Auge des Winzers Rudi Bauer werden die Trau-ben zu Weinen gekeltert, die Rudi Bau-ers österreichische Wurzeln widerspie-geln. Er bringt seine Erfahrungen aus der „Alten Welt“ mit jenen der „Neuen Welt“ in Einklang und verfeinert seine Weine kontinuierlich.

Die besondere Qualität seiner Weine dokumentieren zahlreiche Auszeich-nungen der internationalen Weinwelt.Bezugsquelle: www.wein-papst.at

Advertorial New Zealand is CookingNew Zealand is Cooking Advertorial

Eleganz hervor, die unverfälscht und selbstbewusst das einzigartige Terroir Marlboroughs verkörpern. Bezugsquelle: http://www.gourmet-weinhandel.de

Kai Schubert und Marion Deimling

Im Jahr 2001 begann Peter Yealands, ein legendärer Entrepeneur der neu-seeländischen Landwirtschaft, die zer-klüfteten Schafweiden des Awatere Valley in Marlborough in Weinberge zu verwandeln. In den Folgejahren ent-stand so nicht nur Neuseelands größ-tes privates Weingut, sondern auch ein Vorzeigeobjekt für nachhaltigen Wein-anbau weltweit. Die Weine gedeihen entlang der windigen Steilküste unter härtesten klimatischen Bedingungen – eingebettet zwischen den steilen Ausläufern des Kaikoura Gebirgs-zugs und der windgepeitschten Mee-resenge der Cook Strait. Hohe Son-neneinstrahlung, ständiger Wind und ein trockenes, kaltes Klima bringen Weine von hoher Konzentration und

SCHUBERT WINES wurde 1998 von Kai Schubert und Marion Deimling gegründet, beide Absolventen der deutschen Fachhochschule für Wein-bau- und Oenologie in Geisenheim. Nachdem sie mit berühmten Win-zern wie Erni Loosen vom Weingut Dr. Loosen und anderen Weinbaube-trieben überall auf der Welt gearbeitet hatten, wollten sie ein eigenes Pinot Noir-Weingut aufbauen. Sie suchten in Oregon, Kalifornien, Australien und Teilen Europas nach der besten Wein-bauregion, um letztendlich im Waira-rapa, dem südlichen Teil der Nordin-sel Neuseelands, fündig zu werden. Schuberts Weinberge sind dicht mit Reben im traditionellen, europäischen Stil bepflanzt. Das einzigartige Klima

Yealands Estate Winery

Elephant Hill ist ein innovatives Wein-gut, gelegen an der idyllischen Te Awanga Küste an der Hawke´s Bay. Die Eigentümer Reydan und Roger Weiss verliebten sich erstmals in die Schönheit des Ortes, als sie 2001 zu Besuch aus Deutschland kamen. Zusammen gründeten sie das hoch-moderne Weingut mit angegliedertem Restaurant, dessen Architektur vom Pazifischen Ozean, Cape Kidnappers und der natürlichen Schönheit der Te Awanga Küste inspiriert ist. Die Philoso-phie ist es, die Echtheit der Sorten des Weinguts zu bewahren, um elegante, anspruchsvolle Weine zu produzieren, in deren Mittelpunkt die Rebsorte steht. Die Weine spiegeln die Persönlichkeit und den Charakter der Region wider, in der sie hergestellt werden. Bezugs - quelle: www.bg-winecontor.de

erzeugt niedrige Erträge und interna-tional preisgekrönte Weine von inten-sivem und komplexem Charakter. Be-zugsquelle: www.moevenpick-wein.de

Elephant Hill WineryQuartz Reef Winery

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XXXXXX New Zealand is CookingNew Zealand is Cooking Advertorial

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Das 1961 von George Fistonich gegründete Weingut Villa Maria Estate ist heute eine der erfolgreichsten neuseeländischen Kellereien im Pri-vatbesitz. Die Trauben der vielfach prämierten Weine stammen aus Spit-zenlagen wie Marlborough, Hawke‘s Bay, Gisborne oder Auckland. Ein Markenzeichen des Weinguts ist der Schraubverschluss, mit dem Villa Maria schon seit Jahren alle seine Weine ausstattet. Der beeindruckende Erfolg der vielfach ausgezeichneten Kellerei Neuseelands lässt manchmal vergessen, dass Villa Maria sich seit den frühen 1990er-Jahren nach den Prinzipien der Nachhaltigkeit enga-giert, die alle Bereiche vom Weinberg bis zur Betriebsstruktur umschließt. „Nachhaltigkeit ist kein Zielpunkt“, so Villa Maria Manager Yukich, „es geht immer weiter.“ Bezugsquelle: www.weinwolf.de

Am nördlichen Ende der Südinsel befindet sich das bekannteste Weinan-baugebiet Neuseelands: Marlborough, bestehend aus mehreren Tälern. Im Wairau Valley, von der Bergkette der Wither Hills begrenzt, wurden bereits im Jahr 1973 die ersten Reben gepflanzt; es zählt zu den ersten Wein-anbaugebieten Neuseelands.

Die Bedingungen dort sind ideal für den Weinbau: Nirgendwo sonst in Neusee-land findet man mehr Sonnenschein-stunden. Die Nächte sind sehr kalt, was die Fruchtbildung fördert; der Nieder-schlag ist um deutliche 150mm nied-riger als auf der nördlichen Seite des Tals, so dass die Reben nicht bewässert werden müssen. All diese Faktoren – heiße Tage, kühle Nächte, wenig Regen und gute Böden – fördern die Struktur und Komplexität der Weine. Bezugsquelle: www.zeter-wein.de

Wither Hills WineryVilla Maria Estate

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XXXXXX New Zealand is CookingNew Zealand is Cooking Bier

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Gut möglich, dass es James Cook war, der berühmte Weltumseg-ler und Kartograf, der um 1773

das erste Bier in Neuseeland braute: In seinem Reisebericht notierte er jeden-falls derartige Experimente an Bord – unter anderem mit Fichtennadeln. Allerdings braute Cook nicht zum Ver-gnügen, sondern um die Besatzung vor Skorbut zu schützen. Erst die euro-päischen Siedler brachten Hopfen und Malz mit, das im neuseeländischen Klima ausgezeichnet gedieh. 1835 wurde die erste kommerzielle Braue-rei gegründet.

Heute gehören etwa 90 Prozent der Brauereien in Neuseeland zu zwei großen Häusern: Lion oder Dominion Breweries (letztere produzieren auch das beliebte „Tui“). Als Gegentrend zu

Es ist das beliebteste alkoholische Getränk, in Neuseeland wie in Deutschland: Bier. Allerdings trin-ken wir hierzulande pro Jahr etwa 50 Prozent mehr davon ...

dieser Konzentration entstehen aber auch immer mehr Mikrobrauereien und sogenannte Brewpubs – aktuell sind es etwa 120 auf Nord- und Südinsel.

Traditionell ist das „NZ Draught“ das beliebteste Bier: ein bernsteinfarbenes Lager mit süßlich-malzigem Aroma. Da die Kiwis aber gerne experimentieren, gibt es in Neuseeland inzwischen alle nur erdenklichen Biersorten, vom kräf-tigen Schwarzen über hellgoldenes Ale bis zum Exoten, das zum Beispiel mit den Keimspitzen des Manukabaumes aromatisiert wird.

Jedes Jahr im August wird die Haupt-stadt Wellington zum „Beervana“: Auf dem größten Bierfestival des Landes kann man sich zwei Tage lang quer durch Neuseelands Gerstensäfte pro-bieren. Die besten werden von einer Jury ausgezeichnet. Aufgrund der großen Nachfrage gibt es 2012 erst-mals auch einen Wettbewerb für Zuhause-Brauer.

Das Biervana liegt in Neuseeland

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XXXXXX New Zealand is CookingNew Zealand is Cooking Kaffeekultur

Auch die Latte-Macchiato-Welle der letzten Jahre konnte hierzu-lande nicht den Glaubenskrieg

beenden, der um der Deutschen liebstes Getränk tobt: Espresso oder Filterkaf-fee? In Neuseeland ist die Sache hinge-gen klar: Selbst in entlegensten Dörfern (und davon gibt es einige) entlocken Menschen, denen die gute Laune wie auch der Magen ihrer Gäste offensicht-lich am Herzen liegen, ihren Maschinen einen perfekt gebrühten Espresso mit samtiger Crema. Bestellt man eine Vari-ante mit Milchschaum, bekommt man noch ein kleines Kunstwerk obendrauf.

Gut vorstellbar, dass jener Barista in Christchurch Recht hatte, der uns erzählte, es gebe in diesem Land mehr Kaffeeröster pro Kopf als irgendwo

Short Black? Flat White?

Für Kaffeefans gibt es in Neuseeland mehr als nur guten Geschmack zu entdecken.

sonst auf der Welt. Wirklich nachprüf-bar ist das nicht. Immerhin behauptet der Autor des „Ultimative New Zealand Travel Coffee Guide“, der sich seit Jah-ren quer durch die Cafés des Landes kostet, aber dasselbe.

Und während wir uns hierzulande mit dem Plural von Espresso oder der Aus-sprache von „macchiato“ blamieren, geben die Kiwis dem rabenschwar-zen Gebräu einfach eigene Namen. Die Basis für alles ist der Short Black, sprich: Espresso. Bei mehr Kaffeedurst bestellt man einen Long Black: einen Espresso, der mit derselben Menge hei-ßem Wasser verlängert wurde. Die Krö-nung neuseeländischer Barista-Kunst ist jedoch der Flat White: Auf den ersten Blick sieht er aus wie ein Capucchino, doch anstelle dessen fester Schaum-haube wird er mit cremig-feuchtem sogenanntem Mikroschaum serviert.

Als stolze Kaffeetrinkernation haben die Kiwis sogar für ihre Heimat einen Spitz-namen: „land of the long flat white“. Ein Wortspiel mit jenem Namen, den Ureinwohner Neuseeland gaben: Land der langen weißen Wolke.

Kaffee-Kunst

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Advertorial New Zealand is CookingNew Zealand is Cooking Advertorial

Es ist ein Honig aus Neusee-land, der Aufmerksamkeit er--regt und in den Mittelpunkt

der Forschung von Wissenschaft-lern und Medizinern aus aller Welt rückt: MGO™ Manuka-Honig. Die Suche nach wirksamen Alternativen zur Bekämpfung von gefährlichen, antibiotikaresistenten Keimen führt die Wissenschaftler zunehmend zu Alternativen natürlichen Ursprungs. Denn offenbar sind die „Rezepturen“ aus der Natur für die Bakterien viel schwerer zu entschlüsseln und erwei-sen sich dadurch als wesentlich effek-tiver und wirksam – ohne gefährliche Resistenzen zu erzeugen und ohne die sonst üblichen Nebenwirkungen.

Original MGO™ Manuka-Honige wei-sen eine wissenschaftlich getestete „Aktivität“ auf, denn nur sie enthal-ten den natürlichen Wirkstoff Methyl-glyoxal (MGO) in antibakteriell wirk-samen Konzentrationen von 100 bis zu

Ein einzigartiges Naturprodukt in aller Munde: Manuka-Honig

800 mg Methylglyoxal pro kg Honig (zum Vergleich: normaler Honig ent-hält höchstens bis zu 20 mg pro kg).

Manuka-Honig ist ein Blütenhonig, den die Bienen aus dem Nektar des wil-den Manukastrauchs (neuseeländischer Teebaum, Leptospermum scoparium) gewinnen. Bei den Maori, den Urein-wohnern Neuseelands, hat Manuka-Honig als traditionelles Heilmittel eine große Bedeutung. Sie nutzten die Blät-ter und den Honig zur Desinfektion und gegen Entzündungen. Manuka hat eine um ein Vielfaches höhere antibakterielle Wirkung als ein normaler Honig. Der Grund dafür ist der Wirkstoff Methylgly-oxal (MGO), der sich wie ein natürliches Antibiotikum verhält – und das sogar bei Keimen mit Resistenzen gegen herkömmliche Antibiotika. Von einem „aktiven“ Manuka-Honig spricht man ab einem Gehalt von 100 mg MGO pro kg Honig. Die antibakterielle Aktivität des Honigs steigt mit dem MGO-Wert.

Auf einer Vortragsreise in Neuseeland im Februar 2012 stellte Prof. Thomas Henle, Leiter des Instituts für Lebens-mittelchemie an der Technischen Uni-versität Dresden und Entdecker des MGO in Manuka-Honig, an der Uni-versität Waikato seine aktuellen For-schungsergebnisse vor. Dort unter-sucht sein Kollege Prof. Peter Molan seit mehreren Jahrzehnten die außer-gewöhnliche antibakterielle Wirksam-keit von Manuka-Honig. Henle und sein Team konnten anhand einer Simulation

Kerry Paul von Manuka Health, Prof.

Peter Molan und Prof. Thomas Henle

zeigen, dass das Methylglyoxal in sei-ner wirksamen Form definitiv über den Mund-, Rachen- bis in den Darmbereich gelangt. Es übersteht das saure Milieu des Magens unbeschadet und kann dort seine volle Wirkung entfalten.

Neben den bekannten Anwendungen von MGO™ Manuka-Honig bei Erkältungen, Husten und Heiserkeit oder der allge-meinen Kräftigung der Abwehr bestä-tigt obiges Ergebnis die Anwendungser-folge von MGO™ Manuka-Honigen bei Magen- und Darmerkrankungen.

„MGO ist das antibakterielle Prinzip von Manuka-Honig“, so Prof. Henle.

MGO™ Manuka-Honige sind erhältlich in den vier Stärken MGO™ 100+, 250+, 400+ und 550+ sowie in Kombinations-produkten wie Propolis, Grüntee Extrakt, Aloe Vera, frischem neuseeländischem Gelée Royal und vielem mehr.

Bezugsquellen:www.neuseelandhaus.de sowie in teilnehmenden Reformhäusern und Apotheken.

Ausgezeichnet: MGO™ Manuka-Honige sind „Reformprodukt des Jahres 2012“.

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Obst New Zealand is Cooking

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Wenn Anna im Supermarkt einkauft, kann sie nicht anders, als die Äpfel mit

kritischem Blick zu mustern. Den hat sich die 24-Jährige in Neuseeland antrainiert, das sie zwölf Monate mit einem Working Holiday Visum bereis - te. Einer ihrer Jobs: Apfelpflückerin in der Hawke‘s Bay.

„Ein Knochenjob“, erinnert sie sich. Neun bis zehn Stunden am Tag, sechs Tage die Woche steht sie auf einer Leiter am Baum, einen großen Korb umgehängt, in dem sie sorgfältig aus-gewählte Früchte sammelt. „Du ahnst ja nicht, was die alles haben kön-nen: Druckstellen, Sonnenbrand, die falsche Farbe“, erzählt sie schmun-

Aus welchem Land stammt die Kiwifrucht? Auf diese Ein-Mil-lion-Dollar-Quizfrage würden

wohl die wenigsten China antworten. Tatsächlich wächst das Obst mit dem charakteristischen knallgrünen Frucht-fleisch erst seit 1904 in Neuseeland – nachdem die Lehrerin Isabel Fraser einige Samen von ihrer Asienreise mit-gebracht hatte. Statt Yang-Tao wurde es fortan „chinese gooseberry“ (chi-nesische Stachelbeere) genannt und gedieh so prächtig, dass es ab 1959 auch exportiert werden sollte.

Dafür brauchte es jedoch einen pfif-figen Namen. Der Legende zufolge war es Harvey Turner vom Großhändler

Ein Kiwi (unten), zwei Kiwis (oben)

Die Kiwi: Vitaminbombe mit Doppelleben

Wer „kiwi“ nur als pelzige, braune Frucht kennt, erlebt in Neuseeland eine Überraschung.

Turners & Growers, der den Geistes-blitz hatte: Die Frucht habe Ähnlich-keit mit jenem flugunfähigen, mit einer Art braunem Fell statt Federn ausge-statteten Vogel, der damals bereits ein Maskottchen der Neuseeländer war. Sein Name: Kiwi.

Wenn Sie sich die Fotos auf dieser Seite anschauen, werden Sie feststellen: Mr. Turner hatte offensichtlich Phantasie. Er war aber auch ein Visionär. Schon damals nannten sich nämlich auch die Neuseeländer selbst „Kiwis“, der Name war also identitätsstiftend. Und so trat die an Vitamin C, Antioxidantien und weiteren gesunden Inhaltsstoffen rei-che Frucht von Neuseeland aus ihren Siegeszug um die Welt an.

Heute gibt es die Kiwi auch mit gelbem und rotem Fruchtfleisch und süßerem Geschmack. Der namensgebende Vo--gel hat als inoffizielles Nationalsymbol Karriere gemacht. Und der „kiwi way of life“ ist zum Synonym geworden für jenen entspannten Lebensstil, der Urlauber und Auswanderer aus aller Welt nach Aotearoa zieht.

zelnd. Bezahlt wird pro Kiste, die 500 bis 600 Kilo Äpfel fasst. „Sechs hab ich meist pro Tag geschafft, an rich-tig guten acht.“ Trotzdem ist es eine tolle Zeit für Anna: Auf der Plantage arbeiten Backpacker aus der ganzen Welt, mit denen sie abends bei einem Bier zusammensitzt und an freien Tagen Ausflüge unternimmt

Wer jetzt beim Anblick von Braeburn oder Pacific Rose Äpfeln Fernweh bekommt und noch unter 31 Jahre alt ist, kann recht unkompliziert ein Wor-king Holiday Visum beantragen (alle Infos unter www.immigration.govt.nz). Allein im letzten Jahr nutzten rund 8000 Deutsche diese Möglichkeit, zu reisen und dabei Geld zu verdienen.

Geh doch dahin, wo die Äpfel wachsen!

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New Zealand is Cooking Obst

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Lamm New Zealand is CookingNew Zealand is Cooking Lamm

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Manche Klischees sind auch ein-fach wahr: In Neuseeland leben mehr Schafe (rund 33 Millio-

nen) als Menschen (4,43 Millionen). Seit europäische Siedler die wolligen Wieder-käuer im 19. Jahrhundert auf die Inseln brachten, hat sich die Schafzucht dort zu einem der wichtigsten Wirtschaftsfak-toren entwickelt. Inzwischen zählt Neu-seeland mit 500.000 Tonnen Lamm- und Hammelfleisch jährlich zu den größ-ten Exporteuren weltweit; beinahe die Hälfte geht in die EU. Wenn wir hier in Deutschland Lamm kaufen oder im Restaurant bestellen, stehen die Chan-cen gut, dass es von dort stammt.

Die Geografie und Lage Neuseelands – weit entfernt von allen anderen Län-dern, umgeben von zwei Ozeanen – ist zugleich sein Trumpf: Zum einen haben Seuchen praktisch keine Chance, denn für Import und Einreise gelten strenge Quarantänebestimmungen und Kontrol-len. Selbst als Tourist muss man sich am Flughafen durchchecken lassen (zum Beispiel darf an mitgebrachten Schu-hen keine Erde hängen) und das Gepäck

Wer Neuseeland bereist, sieht sie über-all: Schafe. Das Farmland, auf dem sie frei laufen, ist so weitläufig, dass so mancher Wanderweg quer darüber führt. Auch in Deutschland macht sich neuseeländisches Lamm seit einigen Jahren einen Namen: mit unvergleich-lich magerem und zartem Fleisch. wird von einem speziell ausgebildeten

Hund beschnüffelt. Zum anderen ist das Land so dünn besiedelt, dass die Schafe reichlich Auslauf in der klaren neuseeländischen Luft bekommen und ausschließlich Weidegras fressen; Nah-rungsergänzungsstoffe und Antibiotika dürfen gar nicht verabreicht werden.

Wussten Sie, dass es unzählige ver-schiedene Grassorten gibt, deren Aroma sich auf das Fleisch des Schafes, welches diese frisst, auswirkt? Oder dass in Neuseeland ein Reifungs- und Veredelungsprozess entwickelt wurde, der dem Fleisch eine garantierte Zart-heit verleiht? Etwa drei Viertel des exportierten Fleisches wird tiefgefro-ren nach Deutschland verschifft; der Rest wird gekühlt und reift in dieser Zeit kontrolliert weiter. Knapp 30 Tage braucht es auf speziellen Frachtern für die rund 20.000 Kilometer lange Strecke. (Die ersten gekühlten Segel-schiffe, Ende des 19. Jahrhunderts, brauchten noch drei Monate). All diese Faktoren schlagen sich in der Qualität des Fleisches nieder: Es ist magerer als konventionelles Lammfleisch und des-halb cholesterin- und kalorienarm. Und es ist so zart wie kaum ein anderes.

Neuseeländische Wissenschaftler sind übrigens führend in der Forschung, wie sich die Treibhausgase, die durch Wei-dewirtschaft entstehen, reduzieren las-sen (in Neuseeland machen sie fast die Hälfte des Gesamtausstoßes aus!). Das, was die Wiederkäuer vorne und hinten an Methangas von sich geben, ist näm-lich höchst klimaschädlich. Beispiels-weise forschen sie an speziellen Gras-züchtungen, die bei der Verdauung weniger blähen, und fanden heraus, dass manche Wiederkäuer eine Art „angebo-renen Kat“ besitzen und bis zu 20 Pro-zent weniger Gas ausstoßen.

Auf dem Kulinarischen Festival Frank -furt gibt es einige Gelegenheiten, neu - seeländisches Lamm zu kosten. Wer

das verpasst: New Zealand Lamb prä-sentiert sich immer wieder mit Probier-ständen in hiesigen Supermärkten.

Aktuelle Termine auf www.neu-seelandlamm.de. Dort gibt es auch eine umfangreiche Rezeptdatenbank und Koch-Videos des neuseelän-dischen Chefs Peter Gordon.

Auf der grünen Wiese

Neuseelandpanorama mit Mäh-Faktor

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Zarter Genuss aus NeuseelandNeuseelandhirsch P r e m i u m by N atu r e

Wild New Zealand is CookingNew Zealand is Cooking Wild

- Anzeige -Mit dem Wild ist es wie mit den Schafen: Sie wurden erst im 19. Jahrhundert nach Neuseeland

gebracht. In diesem Fall waren es bri-tische Siedler, die auch in der neuen Hei-mat dem Jagdvergnügen frönen wollten. Was sie dabei nicht berücksichtigten: Ohne natürliche Feinde, aber dafür in nahezu perfekten Lebensbedingungen, vermehrten sich die Tiere rasant. Bald wurde ihr Verbiss zur Gefahr für die ein-heimische Flora. In den 1960ern lobte die Regierung daher eine Abschussprä-mie aus – und damit begann sich ein Exportmarkt zu entwickeln. Heute gibt es etwa eine Million Hirsche in Neuseeland.

Graham Brown, einer der besten Köche Neuseelands und Gastkoch auf dem Kulinarischen Festival Frankfurt, reist seit über 20 Jahren als Botschafter für neuseeländisches Hirschfleisch um die Welt. Kein Fett, kein Cholesterin, arm an Kalorien, aber reich an Protein, Zink und Eisen – das Fleisch sei ideal für

In Deutschland erfreut sich neuseeländisches Hirschfleisch großer Beliebtheit: Es ist zart und schmeckt ganz anders als Wild hierzulande.

ernährungsbewusste Menschen, lautet die Botschaft des „Herrn der Hirsche“. Die Deutschen sind bereits auf den Geschmack gekommen: Von den rund 16.000 Tonnen Hirschfleisch, die Neu-seeland produziert, landen 6-7.000 Ton-nen auf hiesigen Tellern.

Einzeln abgeschossen werden die Tiere heute freilich nicht mehr. Zwölf bis acht-zehn Monate leben sie praktisch in freier Wildbahn und werden von sogenannten High Country Stations gemanagt: Das sind Farmen, die tief in den neuseelän-dischen Bergen liegen. Hunde und Pferde sind dort die wichtigsten Arbeitsmittel der Farmer, die dort mit ihren Familien das ganze Jahr über leben. Die nach Neusee-land ausgewanderte deutsche Fotografin Antonia Steeg hat ihrem rauhen, beinahe archaischen Lebensstil mit einem wun-derbaren Bildband ein Denkmal gesetzt („High Country New Zealand“, erscheint im Oktober 2012 bei Te Papa Press). Ein weiteres typisches Hilfsmittel der Hirsch-

farmer sind hochmoderne Helikopter. Denn wenn die Zeit für die Schlachtung gekommen ist (oder auch für die nächs - te Wurmkur), müssen die Hirsche in den Bergen ausfindig gemacht und zusam-mengetrieben werden.

Übrigens wird in Neuseeland, anders als in Europa, nicht während der Brunft-zeit gejagt beziehungsweise geschlach-tet. Das Testosteron in den Böcken könne

man schmecken, so die Begründung. Und auch den „typischen Wildgeschmack“ wird man bei neuseeländischem Hirsch-fleisch vergeblich suchen. Die Tiere werden nämlich unmittelbar nach der Schlachtung unter höchsten Hygiene-standards zerlegt und der Reifungspro-zess mit Stromstößen kontrolliert voran-getrieben – durch diese in Neuseeland entwickelte Methode bleibt das Fleisch fein aromatisch und so zart, dass es auf der Zunge zergeht. In der Regel hängt das Fleisch nur einen Tag ab, dann wird es vakuumverpackt und im tiefgefrore-nen Zustand nach Europa verschifft.

Nährwertangaben, Rezepte und Bezugsquellen finden sich auf www.neuseelandhirsch.de.

Wildes Neuseeland

„Freiland“ hat in Neuseeland eine andere Dimension

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Sie schmeckt nicht nur ausgezeichnet, aus ihr wird auch ein Extrakt gewon-nen, der nachweislich entzündungs-hemmend wirkt und bei Arthritis hilft.

Paua: Meeresschnecke

Ihre polierten, etwa handgroßen Scha-len aus reinem Perlmutt sind ein beliebtes Souvenir, im Ganzen oder zu Schmuck verarbeitet. Die Ureinwoh-ner verliehen ihren geschnitzten Tikis damit „funkelnde Augen“. Weniger verbreitet ist die Paua als Delikatesse – was daran liegen mag, dass ihr schwar-

zes Fleisch eine gewisse Ähnlichkeit mit einem in der Pfanne vergessenen Steak hat. Dabei ist es überraschend zart und schmeckt roh (so wurden sie traditionell von den Maori gegessen) ebenso wir gegrillt, gebraten oder bei-spielsweise in feine Scheiben geschnit-ten in einem Meeresfrüchte-Risotto.

Sandmuscheln & Felsaustern

Neuseeland hat 14.000 Kilome-ter Küstenlinie, das Wort „einsam“ ist hier sozusagen der siamesische Zwilling von „Strand“. Und traditio-nell gilt: Was die Natur zu bieten hat, ist für alle da (innerhalb bestimmter Quoten!). Eine beliebte Beschäftigung ist es daher, bei Ebbe ein paar „rock oysters“ von den Felsen zu pflücken oder „clams“ aus dem feuchten Sand zu graben und aufs BBQ zu legen.

Fisch, Fisch, Fisch

Ob Sie nun Angler sind oder einfach gerne gut essen: Das Angebot an fri-schem Fisch ist dank Neuseelands isolierter Lage inmitten zweier Oze-ane enorm. Selbst auf dem Wochen-markt in der Hauptstadt Wellington ist es möglich, Fisch direkt vom Kutter zu kaufen. Und obwohl sie nicht im Meer leben, sollen Forellen hier nicht uner-wähnt bleiben: Von den europäischen Siedlern mitgebracht, entwickelten sie sich in Neuseelands Flüssen und Seen zu wahren Prachtexemplaren mit wei-ßem oder pinkfarbenem Fleisch. Inte-ressanterweise darf die Forelle nicht kommerziell gefischt werden – lässt sich aber sehr gut angeln.

Aus dem Meer auf den TischCrayfish – t ypisch für Kaikoura

Grünlipp-Muscheln – typisch neuseeländisch

Crayfish (Riesengarnele)

Die Maori wussten, warum sie hier eine Siedlung gründeten: Kaikoura heißt übersetzt „Garnelen essen“. Und das kann man in dem von Bergen ein-gerahmten malerischen Küstenstädt-chen heute noch – im preisgekrönten Restaurant oder einfach direkt vom Grill bei einem der Imbisse am Strand, fangfrisch, saftig, mit etwas Zitrone und Brot. Besser wird’s nicht. Oder vielleicht doch: Wenn man Glück hat, kann man sogar vom Ufer aus Wale und Delfine beobachten. Die sind näm-lich die zweite Attraktion Kaikouras.

Grünlipp-Muscheln

Sie haben Ähnlichkeit mit der bei uns bekannten Miesmuschel, nur sind sie eher dunkelbraun als schwarz und haben eine grüne Spitze – daher der Name. Die bis zu 24 Zentimeter große Muschel kommt nur in den Gewäs-sern um Neuseeland vor und ist mitt-lerweile ein wichtiges Exportprodukt:

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Maori-Kultur New Zealand is CookingNew Zealand is Cooking Maori-Kultur

Wer sich für die Kultur der Maori interessiert, sollte in Neuseeland unbedingt an einem Hangi, dem traditio-nellen Mahl, teilnehmen.

Es ist noch nicht allzu lange her, da war dies für Außenstehende praktisch unmöglich. Nur in

Rotorua gab es kommerzielle Han-gis, doch die haben mit 100 und mehr Gästen in einem Festzelt eher Event-charakter als dass es eine Gelegenheit zur persönlichen Begegnung mit einer fremden Kultur wäre. In den letzten Jahren jedoch entwickeln sich zuneh-mend Angebote, die Einblicke jenseits von Folklore ermöglichen.

Einer der Pioniere ist Maori-Chef Charles Royal. Seine Spezialität sind „Indigenous Food Tours“, bei denen er seine Gäste mit in den Wald nimmt, um gemeinsam die Zutaten für das anschließende Essen zu sammeln. Dabei erfährt man sehr viel über die Traditionen der allerersten Siedler Neu-seelands: wie sie lebten, jagten, koch-ten, und welche Geschichten sie sich erzählten. Das Hangi (auf deutsch: Erd-ofen) ist eines der wichtigsten Elemente

ihrer Kultur und dabei weitaus mehr als nur eine Methode, Essen zu garen: „Der ganze Stamm kommt dafür zusammen und erschafft gemeinsam ein wunder-bares Mahl“, erklärt es Royal.

Traditionell war das Hangi sehr arbeitsin-tensiv. Zunächst wurden in einem großen Feuer Flusssteine erhitzt, die dann in eine vorbereitete Grube gerollt wur-den. Hinzugegebenes Wasser erzeugte Dampf. Dann musste es schnell gehen: Geflochtene Flachskörbe, in denen sich das in Blätter eingewickelte Fleisch und Gemüse befand, wurden auf die Steine gestapelt und die Grube mit feuchten Säcken, Farnwedeln und schließlich Erde abgedichtet. Einige Stunden muss ein Hangi garen.

Heute kann man die Sache dank aller-lei Hilfsmitteln deutlich einfacher haben – wenn man das möchte. Es gibt mit Stahl ausgekleidete Gruben, in die das Essen in Metallkörben und Alufo-

Essen aus dem Erdofen

lie gestellt wird, und Deckel, die sich einfach zuklappen lassen. Sogar trag-bare Hangis gibt es, in der Größe eines kleinen Bierfasses, mit Schraubver-schluss und einem Gaskocher darun-ter. Noch simpler ist es nur in Rotorua: „Dort haben wir Hangi-Boxen, die von Mutter Natur, also geothermalen Quel-len, beheizt werden“, erzählt Charles Royal. „Wenn wir zur Arbeit gehen, legen wir einfach unser Essen hinein, und abends ist es fertig.“ Die Hilfsmittel mögen sich geändert haben – die kulturelle Bedeutung des Hangi nicht. Für Charles Royal gehört es bis heute zu einer Hakari-Feier, einer traditionellen Maori-Hochzeit. Und die

Das Hangi wird unter der Erde gegart

Kunst besteht nach wie vor darin, es auf den Punkt zuzubereiten.

Mehr unter: www.maorifood.com/hangi.htm.

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Hangi: Zubereitung der Speisen mit kultureller Bedeutung

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Zutaten für 4 Personen

• ca. 600 g neuseeländisches Hirschfleisch aus der Keule

• 100 g junger Spinat• 4 kleine Steinpilze• 1 Bd. Gemischte Kräuter

(z.B.: Oregano, Petersilie, Estragon, Basilikum)

• 12 Kirschtomaten• 400 g Gnocchi (Kühlregal)• Salz, Pfeffer• 500 g Tomaten• 2 Zwiebeln• 3 Knoblauchzehen• 5 EL Olivenöl• 1 TL Zucker• 100 ml Weißwein• 1 EL Weißweinessig

1. Tomaten waschen, den Strunk mit einem Messer entfernen, die Tomaten grob würfeln. Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein schneiden. 2 EL Oli-venöl in einem Topf erhitzen. Die Hälfte von Zwiebeln und Knoblauch 3 Minu-ten dünsten, mit Zucker bestreuen und 3 Minuten karamellisieren. Mit Wein und Essig ablöschen. Tomaten zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und 20 Minuten bei mittlerer Hitze kochen lassen. Danach die Tomatensauce pürieren – und durch ein Sieb streichen, wenn Sie die Schalen vollständig entfernen möchten.

2. Hirschfleisch in 5 cm lange und 2 cm breite Streifen schneiden, mit ein paar Tropfen Olivenöl mischen und auf

einen Teller legen. Spinat waschen und in einem Sieb abtropfen. Stein-pilze putzen und in Scheiben schnei-den. Die Kräuter waschen, trocken schütteln und hacken. Kirschtomaten waschen und halbieren. Gnocchi nach Packungsanweisung zubereiten.

3. Hirschfleisch mit Salz und Pfeffer würzen. 3 EL Olivenöl in einer beschich-teten Pfanne erhitzen. Die Fleischstrei-fen von allen Seiten kurz anbraten, mit einem Sieblöffel aus der Pfanne neh-men, beiseite stellen und Bratensaft auf-fangen. Restliche Zwiebeln und Knob-lauch mit den Steinpilzen 3 Minuten braten. Spinat, Tomatensauce, Gnocchi, Hirschfleisch und den ausgetretenen Bratensaft in der Pfanne mischen, kurz aufkochen. Kräuter und Kirschtomaten unterrühren, mit Salz und Pfeffer wür-zen und auf 4 Teller verteilen.

1. Neuseeland Lammhüftsteaks nach Packungsanweisung auftauen.

2. Weiche Butter in eine Rührschüssel geben. Getrocknete Tomaten und Pista-zien sehr fein hacken. Parmesan fein rei-ben. Limetten waschen, Limettenschale

abreiben. Tomaten, Pistazien, Parmesan und Limettenschale unter die Butter rüh-ren. Butter in Pergamentpapier geben, zu Rollen formen und kalt stellen. Nicht ver-wendete Butterrollen können nach Belie-ben eingefroren und später verwendet werden.

Lammrumpsteaks mit Tomaten-Pistazien-Butter

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Speisestärke und Essig einige Se-kunden unterschla - gen, dann zügig Kokosraspeln und Vanilleextrakt unter - heben (nicht mit den Quirlen unter-rühren, sonst lässt das austretende Ko - kosöl den Eischnee zusammenfallen).

Die Baisermasse esslöf-felweise in 6 – 8 Porti-onen auf das vorberei-

tete Backblech geben. Je dicker die Portionen sind,

desto weicher wird das Innere der Baisers nach dem Backen. Jeweils die Oberseite die Baisermasse mit einer Gabel spiralförmig durchziehen. Das Backblech für 10 Minuten in den Ofen schieben, anschließend die Tempera-tur auf 130 °C reduzieren und die Bai-sers 1 Stunde weiterbacken, bis sie sich außen knusprig anfühlen.

Die Baisers im abgeschalteten Ofen min-destens 2 Stunden abkühlen lassen. Wenn Sie sie nicht am selben Tag servieren wol-len, halten sie sich in einer luftdicht ver-schlossenen Dose bis zu einer Woche. Für eine noch spätere Verwendung kön-nen Sie die Baisers auch einfrieren.

Vor dem Servieren die Sahne schla-gen, bis weiche Spitzen stehen blei-ben. Auf jedes Baiser geschlagene Sahne geben und darauf den tro-pischen Fruchtsalat anrichten.

Rezept aus Annabel Langbeins „The Free Range Cook“

Zutaten und Zubereitung• 6 Eier, raumtemperiert• 1 Prise Salz• 335 g feiner Zucker• 2 TL Speisestärke• 1 TL Branntweinessig• 100 g Kokosraspel• 1 TL Vanilleextrakt• Zum Servieren• 300 g Sahne, gekühlt• tropischer Fruchtsalat• (siehe unten)

Zubereitung: 15 MinutenBacken: 70 MinutenErgibt 6 – 8 Stück

Mini-Pavlovas mit Kokos

Die berühmte Baisertorte zu Ehren der russischen Tänzerin Anna Pawlowa habe ich in Törtchen umgewandelt. Das Schaumgebäck lässt sich bis zu einer Woche im Voraus backen und in einer luftdicht verschlossenen Dose aufbewahren. Vor dem Servieren wird es dann einfach mit der Sahne und dem tropischen Fruchtsalat (siehe unten) angerichtet.

Den Backofen auf 160 °C vorheizen (keine Umluft verwenden!). Ein Back-blech mit Backpapier belegen. Die Rührschüssel und die Quirle Ihrer Küchenmaschine oder Ihres elektri-schen Handrührgeräts müssen sau-ber, trocken und absolut fettfrei sein. Eier sorgfältig trennen und die Eiweiße in die Rührschüssel geben. Salz und Zucker hinzufügen und die Eiweiße in etwa 10 Minuten zu glänzendem, glat-tem, sehr dickem Eischnee schlagen.

3. Aubergine, Zucchini, Paprika und Tomaten waschen, putzen und bis auf die Tomaten in Stücke schneiden. Rosmarin von den Stielen zupfen und grob hacken. Gemüse mit Salz, Pfeffer und Rosmarin würzen, in eine Grillschale geben und auf dem heißen Grill 10 Minuten grillen.

4. Minze waschen, trocken schütteln, von den Stielen zupfen und hacken. Limet-tenschale abreiben. Minze mit Joghurt, Limettenschale und Salz verrühren.

5. Lammhüftsteaks mit Haushaltspapier abtupfen. Auf dem Grill rundherum ca. 13 – 15 Minuten grillen. Steaks mit Salz und Pfeffer würzen und mit der Toma-ten- Pistazienbutter, gegrilltem Gemüse und Minz-Joghurt servieren.

Zutaten für 4 Personen

• 4 Neuseeland-Lamm-hüftsteaks (ca. 900 g)

• 250 g weiche Butter • 4 getrocknete Tomaten • 60 g Pistazien • 40 g Parmesan • 2 Bio-Limetten• 250 g Aubergine • 250 g Zucchini • 1 gelbe Paprika • 200 g kleine Tomaten • 2 Stiele Rosmarin • Meersalz• Pfeffer• 1 Bund Minze • 500 g griechischen Joghurt

Zubereitungszeit: ca. 40 Minuten

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New Zealand Educated in partnership with Le Cordon Bleu NZ is offering culinary students in Germany and Europe the opportunity to write an original recipe featuring New Zealand beef, lamb or venison.

The online competition ‘Flavours of New Zealand – Recipe Competition’ – will be run through the New Zealand Educated Germany Facebook page: www.facebook.com/NZeducationDE

Contestants simply answer five basic multi-choice questions before submitting their recipes which will be judged by three top New Zealand chefs.

The competition will run from 1 August to 21 September 2012 with the winner announced at the Frankfurt Book Fair where New Zealand is the Guest of Honour.

The Le Cordon Bleu prize is the first stage of the nine-month Cordon Bleu Diplôme de Cuisine – a qualification that is recognised around the world for excellence.

The competition winner will be able to complete the second and third stage of the qualification in New Zealand or at other Cordon Bleu schools around the world (for example Paris, London and Madrid).

This competition is also supported by Beef + Lamb New Zealand and Deer Industry New Zealand.

« DiplÔme de Cuisine « DiplÔme de Pâtisserie « Grand DiplÔme » « Bachelor of Culinary Arts and Business « Bachelor of Hospitality Management « Wine Education »

www.lecordonbleu.co.nz | www.facebook.com/lecordonbleuNZ

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Le Cordon Bleu is New Zealand’s

premier culinary arts institute,

combining the very best of new

world innovation with the

artistry of French traditions.

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Events New Zealand is CookingNew Zealand is Cooking Events

1 The Food Show

2 Monteith‘s CheeseFest

3 Seafest

4 The Marlborough Wine Festivall

5 Wildfoods Festival

6 Bluff Oyster Festival

7 Whitianga Scallop Festival

8 Kai Festival

9 The Great Kiwi Beer Festival

10 Hokonui Moonshiners Festival

Queenstown

Christchurch

Greymouth

Hamilton

Auckland

Wellington

Napier

Taupo

Whangarei

Kulinarische Events in Neuseeland

1 – The Food Show

DAS Event, um sich einmal quer durch Neuseeland zu schnabulieren und renommierten Kiwi-Chefs über die Schulter zu schauen. • Mai, Wellington • August, Auckland • September, Christchurch www.foodshow.co.nz

2 – Monteith‘s CheeseFest

Über 400 Käse-Manufakturen präsen-tieren ihre Produkte dem Publikum; die besten werden ausgezeichnet. • Februar, Aucklandwww.cheesefest.co.nz

8 – Kai Festival

Das beste Event, um Küche und Kultur der Maori kennenzulernen. • Am 6.2. (Waitangi Day) in Kawhia • März in Maketu / Bay of Plenty• November in der Hawke‘s Bayhttp://tiny.cc/360NZ-kaifestival

9 – The Great Kiwi Beer Festival

Brauer aus ganz Neuseeland stellen ihre Biere vor, während Küchenchefs aus Christchurch für eine Grundlage im Magen sorgen.• Februar, Christchurchhttp://greatkiwibeerfestival.co.nz

10 – Hokonui Moonshiners Festival

Schottische Siedler brachten die Whiskey-Tradition im 19. Jahrhundert nach Neuseeland, schwarz gebrannt wird er inzwischen aber nicht mehr.• Februar, Gorewww.hokonuimoonshinefest.co.nz

6 – Bluff Oyster Festival

Getreu dem Motto „Unsophisti-cated and proud of it“ wird hier die wo -möglich beste Auster der Welt gefeiert und frisch aus dem Meergegessen.• Mai, Bluffwww.bluffoysterfest.co.nz.

5 – Wildfoods Festival

Eine Kostprobe des Kiwi-Humors: Neben Westcoast-Spezialitäten wie Whitebait kann man auch Schafsho-den, Huhu Grubs (Maden) oder Roadkill (Opossum-Hackbällchen) probieren.• März, Hokitikawww.wildfoods.co.nz

4 – The Marlborough Wine Festival

Ein Fest für alle Sinne: die besten Weine des Landes, lokale Küche, Musik und eine Modenschau. • Februar, Blenheimwww.marlboroughwinefestival.co.nz

3 – Seafest

An langen Tafeln feiern die Bewoh-ner des Küstenstädtchens und ihre Gäste den kulinarischen Reichtum des Meeres. • Oktober, Kaikourawww.seafest.co.nz

7 – Whitianga Scallop Festival

Rund 60 Kiwi-Chefs bereiten Mu--scheln auf jede nur erdenkliche Art und Weise zu. • September, Coromandelwww.scallopfestival.co.nz

Für starke Mägen: Wildfoods Festival

Wettbewerb beim Bluff Oyster Festival

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