Asiago Käse g.U. und Südtiroler Speck g.g.A.:

Zwei Spezialitäten aus den südlichen Alpen Die EU fördert landwirtschaftliche Qualitätsprodukte, die aufgrund ihrer spezifischen Eigenheiten mit europäischen Gütesiegeln ausgezeichnet worden sind. Südtiroler Speck g.g.A. (geschützte geografische Angabe), Asiago Käse g.U. (geschützte Ursprungsbezeichnung) und Südtiroler Wein D.O.C. (Denominazione di Origine Controllata) sind solche europäischen Spezialitäten. Als Botschafter aller europäischen Gütesiegel werden sie in der Schweiz im Rahmen der dreijährigen Informationskampagne „Unique! Alpin-mediterraner Genuss mit garantierter Herkunft“ beworben. Finanziert wird die Kampagne von der Europäischen Kommission, dem italienischen Staat, dem Consortium Südtiroler Speck, dem Consorzio Tutela Asiago, sowie dem Verband der Kellereigenossen-schaften Südtirols. Ziel ist es, die Bevölkerung über die Lebensmittelsicherheit und die Gütesiegel g.U., D.O.C. und g.g.A. zu informieren. Die Kampagne sieht eine Reihe von Aktivitäten vor, die sowohl an Konsumenten als auch an Vertreter der Lebensmittelbranche und Journalisten gerichtet sind. Es sind dies unter anderem: Teilnahme an Fachmessen, Durchführung von Seminaren, Versand von Presse- und Händlermeldungen, Inserate in Fach- und Special Interest Zeitschriften, Distribution von Informationsmaterial sowie Degustationen in den Verkaufsstellen. Die Konsumenten erhalten somit auf verschiedenen Wegen klare und einfach dargestellte Informationen zur Bedeutung der europäischen Gütesiegel und können die Produkte, die als Botschafter dieser Kampagne auftreten, degustieren und sich von deren Qualität überzeugen. Die Kampagne dauert bis März 2011 und bietet Konsumenten, Journalisten, Gastroexperten und Liebhabern der guten Küche viele Möglichkeiten, um die von der EU ausgezeichneten, landwirtschaftlichen Qualitätsprodukte kennenzulernen. Auf der Website der Kampagne „Unique !“ www.alpin-mediterran.ch sind die Aktivitäten aufgeführt. Zudem kann dort auch das attraktive Rezeptbuch mit den Kreationen des bekannten Spitzenkochs Felix Eppisser, in denen Asiago Käse g.U. in verschiedenen Reifestadien sowie Südtiroler Speck g.g.A. eine zentrale Rolle spielen, kostenlos bestellt werden. Die Nachfrage nach Asiago Käse g.U. und Südtiroler Speck g.g.A. ist im Jahr 2009 in der Schweiz markant gestiegen. Dies liegt vor allem am individuellen Geschmack dieser Spezialitäten, die am südlichen Alpenrand reifen, wo frische Brisen von den Alpen immer wieder das schon mediterran geprägte Klima auflockern. Tausende von Schweizer Geniessern konnten sich in den letzten Monaten an verschiedenen Verkostungen von der hohen Qualität von Asiago Käse g.U. und Südtiroler Speck g.g.A. überzeugen.

Das Geheimnis des Asiago Käse g.U.: Asiago Käse g.U. wird in den Provinzen Vicenza und Trento und in Teilen der Provinzen Padova und Treviso hergestellt. In der Schweiz war bisher vor allem der frische Asiago g.U., der sogenannten „Fresco“ in den Geschäften zu finden. Der „Fresco“ kommt schon nach 20 Tagen auf den Markt. Er ist ein schmackhafter, sehr bekömmlicher Käse, hell in der Farbe und überaus milchig-frisch im Geschmack. Er mundet wunderbar zu einem knusprig-frischen Stück Brot. Aber nicht nur: Für den Spitzenkoch Felix Eppisser vom Restaurant „Spice“ im Rigiblick in Zürich ist es auch ein Käse für die Küche: „Der Fresco ist ideal, um etwa eine Raviolifüllung herzustellen. Man kann aber auch Fresco-Stäbchen panieren und frittieren, um damit einen Salat zu garnieren“. Rare Spezialitäten sind dagegen die gereiften Asiago Stagionato g.U., die erst seit kurzem auf dem Schweizer Markt erhältlich sind. Heute können Schweizer Käselieb-haber den Asiago Stagionato g.U. in den drei Reifegraden „Mezzano“ (vier bis sechs Monate), „Vecchio“ (über 10 Monate) und „Stravecchio“ (über 15 Monate) geniessen. Eine wichtige Rolle spielt dabei, ob Milch von Kühen verwendet wird, die in der Poebene gehalten werden, oder aber auf der Hochebene rund um das Bergstädtchen Asiago. Stammt der Käse von Kühen, die höher als 600 Meter über Meer gehalten werden, darf er die Zusatzbezeichnung „Prodotto della Montagna“ tragen. Diese Käse sind oft eine Spur aromatischer und würziger. Gereifter Asiago g.U. zeigt sich auf edle Weise pikant und schmeckt nach frischem Brotteig, Mandeln und Haselnüssen. Der bekannte Schweizer Maître Fromager Rolf Beeler empfiehlt, den Asiago Fresco zusammen mit einem frischfruchtigen Vernatsch DOC aus dem Südirol zu geniessen, zu den aromatischen Asiago Vecchio und Stravecchio empfiehlt er einen hochkarätigen Weissburgunder oder aber einen trockenen Gewürztraminer aus dem selben Anbaugebiet. Das Geheimnis des Südtiroler Speck g.g.A.: Südtiroler Speck g.g.A. überzeugt die Schweizer Geniesser durch seinen schmelzig-zarten Biss und sein volles Aroma. Mit der Maschine in dünne Scheiben geschnitten, können sich diese Eigenschaften besonders gut entfalten. Das Geheimnis dieses Specks: Er ist milder und zarter als die typischen Räucherschinken von der Alpennord-seite, gleichzeitig aber würziger als die Rohschinken aus dem Mittelmeer-Raum. Das Geheimnis: Südtiroler Speck g.g.A. wird nur sanft geräucht und reift 22 Wochen an der frischen Südtiroler Luft. Obwohl Südtiroler Speck g.g.A. heute in modern ausgestatten Betrieben hergestellt wird, hat sich am traditionellen Herstellungsprozess – den die Südtirolern Bauern seit Jahrhunderten praktizieren – kaum etwas verändert. Die Anwendung von aggressiven, industriellen Verfahren wie Spritzpökelung oder Flüssig-rauch ist bei der Herstellung von Südtiroler Speck g.g.A. streng verboten. Südtiroler Speck wird nur kurz mit harzarmen Buchenholz geräucht, und die Temperatur in der Räucherkammer darf 20 Grad nicht übersteigen. Noch zu wenig bekannt ist die Tatsache, dass jeder der insgesamt 29 Südtiroler Hersteller seinem Speck eine individuelle Geschmacksnote verleiht. Dies liegt an der

unterschiedlichen Gewürzmischung, die in jedem Haus verwendet wird. Das jeweilige Rezept wird von Generation zu Generation weiter gereicht. Entscheidend ist, dass die Hersteller darauf achten, dass der Salzgehalt im Endprodukt nicht höher als bei fünf Prozent liegt. Die geschmacklichen Nuancen kommen aber vor allem von den unterschiedlichen Gewürzen und Kräutern, die mit dem Salz vermischt werden. Oft werden Pfeffer, Lorbeer, Rosmarin und Wacholder verwendet, einzelne Produzenten geben aber auch Knoblauch, Koriander oder Kümmel dazu. Einzigartig ist auch die typische Bildung von Schimmel und Hefen während der Reifung, die – je nach Standort – das „Terroir“ zum Ausdruck bringen und für ein Aroma von frischen Steinpilzen und Nüssen sorgen. Auch Profis sind voll des Lobes über den Südtiroler Speck g.g. A. „Die Qualität dieses Specks ist so gut, dass man ihn möglichst unverfälscht aber dünn geschnitten auf die Teller bringen soll. Eine diskrete Marinade oder ein Chutney genügen, um dieser Delikatesse einen speziellen Touch zu verleihen“, sagt etwas der Zürcher Spitzenkoch Felix Eppisser vom Restaurant Spice im Rigiblick Zürich.